д.х. сихарулидзе, е.а. чигирин - Учебно

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
____________
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
_________________________________________________
Н.С. БОБКОВА, Т.Б. РЕХВИАШВИЛИ,
Д.Х. СИХАРУЛИДЗЕ, Е.А. ЧИГИРИН
НЕМЕЦКИЙ ЯЗЫК
ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ
ПИЩЕВЫХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ
учебное пособие
ВОРОНЕЖ
2009
1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
____________
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
_________________________________________________
Н.С. БОБКОВА, Т.Б. РЕХВИАШВИЛИ,
Д.Х. СИХАРУЛИДЗЕ, Е.А. ЧИГИРИН
НЕМЕЦКИЙ ЯЗЫК ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ
ПИЩЕВЫХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ
DEUTSCH FÜR
LEBENSMITTELTECHNOLOGEN
Утверждено
редакционно-издательским советом академии
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2009
2
УДК 664:43
ББК Ш12=432.4я7+Л80я7
Б50
Научный редактор профессор О.С. Корнеева
Р е ц е н з е н т ы:
кафедра иностранных языков
Воронежского государственного аграрного университета;
доцент В.Л. Страхова
(Воронежский государственный педагогический университет)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
Б50
Бобкова Н.С.
Немецкий язык для технологов пищевых специальностей
[Текст] : учеб. пособие / Н.С. Бобкова, Т.Б. Рехвиашвили, Д.Х.
Сихарулидзе, Е.А. Чигирин; Воронеж. гос. технол. акад. –
Воронеж : ВГТА, 2009. – с.
ISBN 5-89448
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями
подготовки инженеров-технологов ГОС ВПО по направлениям и
специальностям вузов пищевого профиля: 260200 – «Производство
продуктов питания из растительного сырья» (спец. 260201, 260202,
260203, 260204); 260300 – «Технология сырья и продуктов животного
происхождения (спец. 260301, 260302, 260303); 260500 «Технология
продовольственных
продуктов
специального
назначения
и
общественного питания» (спец. 260501); 240900 – «Биотехнология»
(спец. 240902). Оно предназначено для развития умений и навыков
чтения и смысловой обработки содержательной информации из
текстов оригинальной литературы по дисциплине «немецкий язык».
Пособие может быть использовано также для студентов заочной
формы обучения и при подготовке бакалавров по вышеназванным
направлениям.
Б
1903010000– 10
ОК2 (03) – 2007
Без объявл.
УДК 664:43
ББК Ш12=432.4я7+Л80я7
© Бобкова Н.С., Рехвиашвили Т.Б., Сихарулидзе Д.Х., Чигирин
Е.А., 2009
© ГОУВПО «Воронеж. гос. технол. акад.», 2009
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской
государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение)
любым способом без согласия академии запрещается.
ISBN 5-89448
3
УРОК I
Тема: EIWEIßSTOFFE
Известно, что белки составляют основу всякой живой клетки. Без них человек не может существовать. Белки отличаются от
жиров и углеводов тем, что в их состав входит азот. Никакие
другие вещества не могут заменить белки.
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Проработайте по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
2. Употребление инфинитива пассива с модальными глаголами (см. с. ).
3. Придаточные предложения (условные, определительные,
сравнительные, причины) (см. с. ).
4. Степени сравнения прилагательных и наречий (см. с. ).
5. Словообразование. Образование производных прилагательных при помощи суффикса -bar (см. с. ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её!
Eiweißstoff m белковое вещество, белок
~, pflanzlicher белок растительного происхождения
~, tierischer белок животного происхождения
Nährstoff m 1. питательное вещество 2. пищевое вещество
Bausubstanz f структурное вещество
Substanz f вещество
Protein n протеин, белок
Proteid n протеид, белок
Aminosäure f аминокислота
Verbindungen f pl соединения
Baustoff m = Baustein m структурный элемент
Bestandteil m составная часть, элемент
Enzym n фермент
Hormon n гормон
essentiell незаменимый
Nahrungseiweiß n пищевой белок
Körper m 1. тело 2. организм
4
körpereigen аутогенный
Eiweißbedarf m потребность в белке
Stickstoff m азотистое вещество
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Из данных предложений выпишите только те,
сказуемое которых стоит в презенсе пассива. Предложения
переведите на русский язык.
1. Das Eialbumin wird aus historischen Gründen zu den
Albuminen gezählt. 2. Die Bezeichnung Protein wurde 1838 von
Mulder eingeführt. 3. Die Eigenschaften der Proteine werden durch
die Art der Aminosäuren bestimmt. 4. Das Eiweiß wird von Enzymen
vorher in die Aminosäuren zerlegt. 5. Unser Eiweißbedarf wird noch
höher.
2. Данный в скобках модальный глагол поставьте в
презенсе актива, а основной глагол употребите в инфинитиве
пассива. Предложения переведите на русский язык.
Образец:
Käse wird aus Milch hergestellt (können).
Käse kann aus Milch hergestellt werden.
Сыр может быть изготовлен из молока.
1. Bei der Produktion von Speisen werden in der Regel (как
правило) Ergänzungsstoffe zugesetzt (müssen). 2. Die Wirkung der
Fermente wird durch die tiefen Temperaturen vermindert (können).
3. Durch die gewöhnliche Zubereitung unserer Speisen werden die
Lezithine nicht verändert (müssen). 4 Das Fett der Schlachttiere
(убойных животных) wird durch Ausschmelzen des Fettgewebes und
in Großbetrieben auch durch Auspressen gewonnen (können). 5. Die
Stärke wird meist aus Kartoffeln gewonnen (können).
3. Преобразуйте бессоюзные условные придаточные
предложения в предложения с союзом, затем переведите их
письменно на русский язык.
Образец:
Steigt die Temperatur des Teiges über 60 0C, so stirbt die Hefe.
Wenn die Temperatur des Teiges über 60 0C steigt, so stirbt die
Hefe. – Если температура теста превышает 60 0С, то дрожжи
умирают.
5
1. Behandelt man Stärke mit warmen Säuren, so verkleistern die
Abbauprodukte (Speisestärke) nicht mehr. 2. Will man Milch und
Milchprodukte auf Fettgehalt untersuchen, so muss zuerst die Eiweißhülle der Fettkügelchen durch Chemikalien zerstört werden. 3.
Findet die Ausfällung des Kaseins für technische Zwecke, so kann
man auch andere Säuren zu Hilfe nehmen.
4. Вместо точек поставьте данные в скобках
прилагательные
а) в сравнительной степени;
б) в превосходной степени.
Предложения переведите на русский язык.
а) 1. Die Produkte pflanzlicher Herkunft sind … (billig) als die
tierischen Rohstoffe.
2. Durch den wesentlich … (hoch) Gehalt an essentiellen
Fettsäuren ist die Verderbgefahr … (groß).
б) 1. Die … (klein) Bruchstücke der Eiweißstoffe sind die Aminosäuren.
2. Die … (wichtig) Vitamine sind in Milch und Milchprodukten
in beachtlicher Menge enthalten.
5. Переведите предложения, обращая внимание на
перевод союза «da» и наречия «da».
1. Da das Getreide nötige Nährstoffe enthält, bildet es die
Grundlage für die menschliche Ernährung. 2. Das wichtigste Getreide
in Europa ist der Weizen, da baut man ihn als Winter- und Sommerfrucht an. 3. Da die meisten Bakterienarten kein Chlorophyll besitzen, führen sie keine Photosynthese durch. 4. Da begann man viele
Nebenprodukte zu bekommen.
6. Составьте из двух простых предложений сложноподчинённые предложения с придаточными определительными.
Предложения переведите на русский язык.
Образец:
1. Getreide bildet die bedeutendste Grundlage für die
menschliche Ernährung.
2. Getreide enthält viele nötige Nährstoffe.
→ Getreide, das viele nötige Nährstoffe enthält, bildet die
bedeutendste Grundlage für die menschliche Ernährung.
6
Зерно, которое содержит многие необходимые питательные вещества, создаёт важнейшую основу для питания человека.
***
1. Die pflanzlichen Globuline sind die wichtigsten Reserveeiweißstoffe der Samen.
2. Die pflanzlichen Globuline koagulieren schwer.
***
1. Eiweiße sind hochmolekulare Stoffe.
2. Eiweiße bilden kolloidale Lösungen.
***
1. Die Löslichkeit von Proteinen ist insbesondere vom Gehalt
an Salzen abhängig.
2. Die Löslichkeit von Proteinen ist am isoelektrischen Punkt
am geringsten.
7. Вместо точек поставьте союзы или относительные
местоимения, данные под чертой. Предложения переведите
на русский язык.
1. … die Eiweißstoffe sehr unterschiedlich aufgebaut sind,
zeigen sie auch hinsichtlich ihrer Eigenschaften größere Unterschiede.
2. Albumine, … im Eiklar, in Milch, in einigen Getreidearten enthalten sind, sind in salzfreiem Wasser kolloidal löslich. 3. … die Eiweißlösungen oder eiweißhaltige Substanzen erhitzt werden, so denaturiert und koaguliert das Eiweiß. 4. … höher der Feuchtigkeitsgehalt
ist … größer ist der Grad der Denaturierung.
________________________________________________________
die, wenn, je … desto, da
8. Переведите следующие прилагательные, помня о том,
что суффикс -bar придаёт прилагательным оттенок п р и годности к чему–либо.
Образец:
teilen – делить, teilbar – делимый
essbar, trennbar, trinkbar, brennbar, umformbar, filtrierbar,
ausflockbar
IV. Переведите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту, чтобы составить общее представление о
белках.
7
EIWEIßSTOFFE
Der Entstehung des Lebens auf der Erde ging die Synthese von
Aminosäuren und einfachen Eiweißverbindungen voraus, d.h.1,
Eiweiß ist eine der wichtigsten Voraussetzungen des Lebens. Die
verschiedenen Lebewesen (Mikroorganismen, Pflanzen, Tiere) enthalten somit stets mehr oder weniger große Mengen an Eiweiß, das anderen Organismen wieder als Nahrung dient. Mikroorganismen und
Tiere bzw.2 tierische Organe sind reich an Eiweiß; sie bestehen zu
etwa 50 Prozent ihrer Trockenmasse aus Protein. Pflanzliche Produkte
sind dagegen armer an Eiweiß, doch enthalten viele Samen (z.B.3 Leguminosen, Nüsse) recht beträchtliche Mengen.
Über den Proteingehalt einiger Lebensmittel unterrichtet
folgende Tabelle:
Lebensmittel
Proteingehalt in %
in der natürlichen Substanz und
in der Trockenmasse
Vollmilch (3%Fett)
Edamer Käse (40% Fett)
Hühnerei (Gesamtei)
Rindfleisch (Filet)
Schweinefleisch
Mettwurst
Hering
Kabeljau
Roggenbrot
Weizenbrot (Weißbrot)
Eierteigwaren (Nudeln u.a.)
Kartoffeln
Blumenkohl
Grüne Bohnen (Schnittbohnen)
Weiße Bohnen (Samen)
Äpfel
Sauerkirschen
Apfelsine
3,1
26,1
12,9
19,2
14,6
11,9
17,3
17,0
6,4
8,2
13,0
2,0
2,5
2,2
21,3
0,3
0,9
1,0
26,3
46,1
49,8
77,1
30,8
17,8
46,5
93,4
10,4
13,3
14,5
9,0
29,7
22,9
24,1
2,1
5,9
7,0
___________________________________________________
8
Eiweistoffe werden mit Recht unter den Nährstoffen an erster
Stelle genannt. Sie sind Träger des Lebens als Bausubstanz für jede
Zelle.
Eiweistoffe sind organische Substanzen mit sehr hoher relativer Molekülmasse. Man bezeichnet sie als Proteine, wenn sie nur
aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Enthalten sie auerdem noch
andere Verbindungen, werden sie als Proteide bezeichnet.
Eiweistoffe sind in erster Linie4 Baustoffe. Sie sind
gleichzeitig Bestandteile von Enzymen und Hormonen.
Der Wert der Eiweistoffe wird durch die Aminosäuren bestimmt, die sich an ihrem Aufbau beteiligen. Je gröer die Anzahl der
essentiellen Aminosäuren ist, desto hochwertiger ist das
entsprechende Nahrungseiwei. Dieses führt dem Körper Bausteine
für körpereigenes Eiwei zu, die der Körper nicht selbst aufbauen
kann.
Der Eiweibedarf liegt im Durchschnitt5 beim gesunden
erwachsenen Menschen bei 70 g täglich (etwa 1 g Eiwei auf 1 kg
Körpergewicht) und ist in starkem Mae abhängig von der Arbeitsleistung, dem Alter, dem Gesundheitszustand. Wir sprechen von
einer günstigen Zusammensetzung der Nahrung, wenn 50 % der Eiweistoffe tierischer Herkunft und 50 % der Eiweistoffe pflanzlicher Herkunft sind. Eiweistoffe können wegen des Gehaltes an
Stickstoff durch keinen anderen Nährstoff ersetzt werden und sind
auch wegen der essentiellen Aminosäuren unersetzlich. Tierische Eiweistoffe sind biologisch hochwertiger als die meisten pflanzlichen.
Da Eiweistoffe nicht gespeichert werden können, ist der Organismus auf die ständige Zufuhr stickstoffhaltiger Substanzen angewiesen. Längerer Mangel macht sich in Störungen des
Zellstoffwechsels, der Tätigkeit des Herzens und des Nervensystems
bemerkbar.6
Пояснения к тексту:
1
d.h. (das heißt) то есть
2
bzw. (beziehungsweise) или
3
z.B. (zum Beispiel) например
4
in erster Linie в первую очередь
5
im Durchschnitt в среднем
9
обратить на себя внимание; давать себя знать
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Пользуясь текстом, ответьте на следующие вопросы:
1. Was sind Eiweistoffe?
2. Unter welcher Bedingung (условии) bezeichnet man Eiweißstoffe als Proteine und als Proteide?
3. Was sind die Eiweistoffe in erster Linie?
4. Wodurch wird der Wert der Eiweistoffe bestimmt?
5. Wovon ist der Eiweibedarf des Menschen abhängig?
6. Warum sind die Eiweistoffe unersetzlich?
7. Worin macht sich längerer Mangel an Eiweistoffen
bemerkbar?
2. Расположите пункты плана к тексту в правильной
последовательности (письменно):
1. Aminosäuren als Bausteine für Nahrungseiwei.
2. Einteilung der Eiweistoffe in zwei Gruppen.
3. Tierische Eiweistoffe als biologisch hochwertigere.
4. Stelle der Eiweistoffe unter den Nährstoffen.
5. Eiweistoffe als Baustoffe.
6. Täglicher Eiweibedarf des Menschen.
3. Изложите основное содержание текста по-немецки в
форме письменной аннотации, подставляя вместо точек
название текста и пункты плана упражнения 2.
Der vorliegende Text heit … (Данный текст называется …)
Der Autor behandelt … (Автор освещает …)
Eingangs werden … definiert. (В начале даётся определение
…)
Anschlieend wird … behandelt.
(Вслед за этим
освещается …)
Weiter wird auf … und auf … eingegangen. (Далее
останавливаются на … и на …)
Abschlieend wird … beschrieben (В заключение
описывается)
4. Вы прочитали текст «Eiweistoffe», но не всё в нём
поняли. Инсценируйте диалог. Попросите свого товарища
6
10
sich bemerkbar machen
объяснить Вам, почему некоторые белки называют
«протеинами», а некоторые – «протеидами». В диалоге
используйте речевые клише:
Kannst du mir sagen, warum … ?
Dazu möchte ich folgendes sagen.
Es ist doch eine allgemein bekannte Tatsache, dass … .
Wenn man … und … vergleicht, unterscheiden sich … von
(D.) … durch (Akk.) … .
Удивление можно выразить следующим образом:
Ach so! Das habe ich nicht gewusst. Wirklich?
(действительно?)
Поблагодарить за объяснение можно в следующих выражениях:
Danke! Danke für die Erzählung! Vielen Dank! Danke schön!
V. Прочитайте пояснения к тексту «Eiwei als der
wichtigste Träger allen Lebens», а затем сам текст (дважды), не
пользуясь словарём, и ответьте по-русски:
1. Почему белки называют «структурными элементами»?
2. У какого белка самая высокая биологическая ценность?
3. Почему молочный белок занимает первое место среди
животных белков?
4. Почему растительный белок менее ценный?
5. Чем соевый белок отличается от других растительных
белков?
6. Почему в странах Азии продукты из сои называют
«мясом без костей»?
EIWEI ALS DER WICHTIGSTE TRÄGER ALLEN LEBENS
Während Kohlenhydrate und Fette nur aus 3 Grundstoffen
(Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff) bestehen, enthalten die
Eiweißstoffe eine bedeutend größere Anzahl von Grundstoffen. Da die
Eiweißstoffe alle zum Aufbau unseres Körpers notwendigen Stoffe
liefern, kann man sie als «Aufbaustoffe» bezeichnen. Fette und
Kohlenhydrate nehmen die Rolle von Betriebsstoffen auf sich.
Das Eiweiß ist der wichtigste Träger allen Lebens. Es dient dem
erwachsenen Menschen zur ständigen Zellerneuerung, zur Bildung
von Körpersäften, Hormonen und Enzymen. Das mit der Nahrung
aufgenommene Eiweiß kann der Körper insofern nicht sofort ver-
11
werten, als es je nach dem Lebensmittel infolge der verschiedenen
Zahl, Größe und Struktur seiner Bausteine (Aminosäuren) anders als
das körpereigene Eiweiß geartet ist. Es muss während des Verdauungsprozesses zerlegt und im intermädiaren Stoffwechsel1 in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden. Das Nahrungseiweiß, das dem
Körper die meisten von ihm benötigten Bausteine liefert, hat den
höchsten biologischen Wert. Das Milcheiweiß2 nimmt hierbei die
erste Stelle ein, da es alle Aminosäuren aufweist, die der heranwachsende Körper braucht. Sein biologischer Wert ist deshalb 100. Weitere
hochwertige Eiweißträger sind Fleisch, Fisch, Eier.
Pflanzliches Eiweiß3 gilt infolge seines geringen Gehaltes an
Aminosäuren als weniger wertvoll, lässt sich aber durch sinnvolle
Ergänzung der Lebensmittel untereinander bei der Zubereitung (Verwendung von Milch, Kartoffeln und Vollkornprodukten) gut
aufwerten. Ein hochwertiges pflanzliches Eiweiß liefert die Sojabohne, die bei der täglichen Speisenzubereitung oft noch zu wenig
beachtet wird.
Das Sojaeiweiß4 zeichnet sich im Gegensatz zu anderem
pflanzlichem Eiweiß dadurch aus, dass es in seiner Aminosäurenzusammensetzung dem tierischen Eiweiß am nächsten kommt, d.h.,
dass es ähnlich der Milch alle für den Organismus notwendigen Eiweißbausteine enthält und somit tierisches Eiweiß fast voll zu ersetzen
vermag. Der beste Beweis führt ins Ursprungsland China, das heute,
wie die USA, zu den Hauptanbauländern zählt. Die Sojabohne ist das
«pflanzliche Haustier» der bevölkerungsreichen asiatischen Staaten,
ihre Produkte werden als «Fleisch ohne Knochen»5 bezeichnet. Seit
altersher leben die Chinesen vorwiegend vegetarisch. Deshalb zählt
bei ihnen die Sojabohne, aus der Sojamilch, Sojaquark, Sojakäse,
Sojasoße hergestellt werden, heute wie vor 5000 Jahren zu den
wichtigsten Volksnahrungsmitteln.
Das Sojaeiweiß hat einen biologischen Wert von 98 und lässt
sich in der täglichen Kost mit wertvollem Getreide- und Gemüseeiweiß gut kombinieren. Gegenüber tierischem Eiweiß (außer
Milcheiweiß) hat das Sojaeiweiß den Vorteil6, keine harnsäuren
Stoffwechselschlacken zu hinterlassen.
Пояснения к тексту:
12
im intermädiaren Stoffwechsel в промежуточном обмене
веществ
2
Milcheiweiß n молочный белок
3
pflanzliches Eiweiß растительный белок
4
Sojaeiweiß n соевый белок
5
«Fleisch ohne Knochen» «мясо без костей»
6
hat … den Vorteil имеет преимущество
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
EIWEI
Historischer Überblick
Unter Eiweiß oder der synonymen Bezeichnung Protein
versteht man hochmolekulare Verbindungen, deren Bausteine
Aminosäuren sind.
Zusammensetzung und Struktur können dabei außerordentlich
verschieden sein. Der Name Eiweiß leitet sich vom Eiklar des Hühnereies ab. Die Bezeichnung Protein wurde 1838 von M u l d e r
eingeführt und kennzeichnet bereits die besondere Bedeutung dieser
Verbindungen. Etwa um diese Zeit setzte auch die wissenschaftliche
Forschung über die Proteine ein. Die Aufteilung der Nahrungsstoffe
über die rein chemische Betrachtungsweise hinaus verdanken wir
J.v.Liebig, dem Begründer der Agrikulturchemie. Er bezeichnete die
Kohlenhydrate und Fette als respiratorische, die stickstoffhaltigen
Bestandteile dagegen als plastische Komponenten.
Schwann prägte 1836 die Bezeichnung Pepsin für das eiweißverflüssigende Enzym des Magensaftes. Mit ersten Fragen der
Strukturaufklärung der Proteide befasste sich Kuhne durch schonenden Abbau von Eiweißen mit Enzymen. Er gab dem Verdauungsenzym Trypsin seinen Namen und prägte die heute zwar überholten, aber
teilweise immer noch verwendeten Bezeichnungen Peptone und Albumosen für Eiweißbruchstücke.
Um die Jahrhundertwende1 erhielt die Eiweißchemie einen
neuen Aufschwung. Kossel führte die vollständige Hydrolyse der Proteine durch Erhitzen mit starken Säuren ein und isolierte dabei eine
Anzahl Eiweiße und Aminosäuren. Emil Fischer gelang die vollständige Analyse der Eiweiße sowie die Synthese einiger Peptide.
Zusammen mit Hofmeister stellte er die Theorie der Peptidkette als
1
13
Bauprinzip der Eiweißkörper auf. Um diese Zeit wurden auch die
meisten Aminosäuren entdeckt.
Osborne isolierte zwischen 1905 und 1925 zahlreiche Proteine
aus Pflanzen und förderte dadurch die präparative Eiweißchemie, bis
es schließlich gelang, Eiweiße zu kristallisieren. Hofmeister war der
erste, dem dies mit Eialbumin gelang. Es folgten die Kristallisationen
von Insulin (Hormon der Bauchspeicheldrüse2) durch Abel 1925,
Bakteriologe), von Urease (Harnstoff spaltendes Enzym)
durch
Sumner (1926, Biochemiker) und diejenige des Tabakmosaikvirus3
durch Stanley (1935).
Die wichtigsten Fortschritte auf analytischem Gebiet waren die
Einführung der noch heute üblichen Methode zur Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl (1883) sowie die Einführung der modernen
physikalisch-chemischen Verfahren der Ultrazentrifugierung durch
Svedberg (1926), der Elektrophorese durch Tiselius (1937) und der
verschiedenen chromatographischen und spektrographischen Arbeitsmethoden. Mit Hilfe dieser sowie modernen präparativer Verfahren gelang es schließlich in jüngster Zeit, die Reihenfolge der Aminosäuren in der Peptidkette bei verschiedenen Proteinen zu ermitteln
(Sequenzanalyse), den Mechanismus der biologischen Eiweißsynthese
aufzuklären und ein biologisch aktives Eiweiß (Insulin) außerhalb des
lebenden Organismus zu synthesieren.
Zur Beurteilung der verschiedenen Proteine für die Ernährung
wurde 1909 von Thomas der Begriff der biologischen Wertigkeit
eingeführt. Die Ermittlung des Minimalbedarfs an einzelnen essentiellen Aminosäuren durch Rose bedeutet einen weiteren Fortschritt
auf diesem Gebiet. Wesentliche neue Erkenntnisse durch
Bilanzierungsversuche am Menschen über die Ergänzungswirkung
verschiedener Eiweiße verdanken wir in den letzten Jahren den
Arbeiten von Kofranyi.
Пояснения к тексту:
1
Um die Jahrhundertwende на рубеже (нового) столетия
[века]; на грани двух веков
2
Bauchspeicheldrüse f поджелудочная железа
3
Tabakmosaikvirus n вирус табачной мозаики
14
УРОК II
Тема: ENZYME (Definition)
Энзимы – биологические катализаторы, вещества белковой
природы, возникающие в процессе развития живой клетки и в
миллионы раз ускоряющие химические реакции. Активность
энзимов зависит от реакции среды и температуры. Название
отдельных энзимов обычно образуется из названия вещества, на
которое действует энзим, или названия вызываемой им реакции и
окончания «аза» (напр., протеиназы – энзимы, расщепляющие
протеины).
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Проработайте по грамматическому справочнику
учебного пособия следующие разделы.
1. Придаточные предложения (условные, определительные,
дополнительные, причины) (см. с. ).
2. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
3. Mодальный глагол + Infinitiv Passiv (см. с. ).
4. Инфинитивные группы (см. с. ).
5. Распространённое определение (см. с. ).
6. Степени сравнения прилагательных и наречий(см. с. ).
7. Словообразование (сложные существительные) (см. с. ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её.
Enzym n фермент, энзим
Eiweißkörper m белковое вещество
Biokatalysator m биокатализатор
Eigenenzym n собственный энзим
Fremdenzym n посторонний энзим
Enzympräparat n ферментный препарат
Umwandlungsprozess m процесс превращения
Wirksamkeit f активность; эффективность
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
15
1. Замените бессоюзные условные придаточные
предложения на предложения с союзом, затем переведите их
письменно на русский язык.
Образец:
Steigt die Temperatur des Teiges über 600C, so stirbt die Hefe.
→ Wenn die Temperatur des Teiges über 600C steigt, so stirbt die
Hefe. – Если температура теста превышает 600С, то дрожжи
умирают.
1. Will man Milch und Milchprodukte auf Fettgehalt
untersuchen, so muß zuerst die Eiweißhülle der Fettkügelchen durch
Chemikalien zerstört werden. 2. Werden Lebensmittel mit Hilfe von
radioaktiven Strahlen konserviert und sterilisiert, so können sie lange
Zeit lagern. 3. Macht der Lebensmittelallergiker Diät, so
verschwinden die Symptome der Allergie. 4. Fällt die Farbreaktion
negativ aus, d.h., bleibt die Milch weiß, ist der Nachweis
ausreichender Kurzzeiterhitzung gebracht.
2. Преобразуйте предложения, данные справа, в
придаточные дополнительные предложения с союзом dass и
переведите их на русский язык.
Образец:
Wir wissen, dass…
Die fettspaltenden oder -aufbauenden
Enzyme heißen Lipasen.
Wir wissen, dass die fettspaltenden oder -aufbauenden Enzyme
Lipasen heißen.
→ Мы знаем, что расщепляющие или
синтезирующие жир ферменты называются липазами.
1. Wir wissen, dass…
2. Wir wissen, dass…
3. Wir wissen, dass…
Es gibt heute synthetische
organische Katalysatoren.
Jedes Enzym wirkt nur bei einem
bestimmten Säuregrad (pH).
Tiefe Temperaturen vermindern
die Wirkung der Enzyme.
3. Переведите предложения, обращая внимание на
многофункциональность слова da (союз, наречие).
16
1. Der Nachweis des Eigenenzymes Peroxydase in der Milch
lässt z. B. erkennen, bei welchen Temperaturen die Milch in der
Molkerei keimarm gemacht wurde, da Enzyme im allgemeinen
hitzeempfindlich sind. 2. Die Enzyme sind in allen lebenden Zellen
enthalten, da erfolgt ausschließlich die Bildung der Enzyme. 3. Da die
meisten Bakterienarten kein Chlorophyl besitzen, führen sie keine
Photosynthese durch.
4. Вместо точек поставьте союзы или относительные
местоимения, данные справа. Предложения переведите на
русский язык.
1. Auf Grund der Tatsache, … der eine Herabsetzung der
Temperatur die Geschwindigkeit chemischer und
bioсhemischer Reaktionen stark vermindert, sind leicht
verderbliche Nahrungsmittel stets kühl aufzubewahren.
2. … Mikroorganismen natürlicherweise oft nicht
genügend von einem ganz bestimmten Enzym produzieren,
werden zur Steigerung ihrer Leistung erbgutverändernde
chemische
Substanzen
(Mutagene)
oder
auch
Bestrahlungen eingesetzt.
3. Ein Gehalt von Peroxydase kann aber nur wirksam
werden, … sowohl Wasserstoffperoxyd als auch ein
oxydierbarer Stoff vorhanden sind.
4. Der Extrakt aus Kälbermägen, … in die Käsemilch
kommt, enthält nur eine geringe Menge Chymosin.
5. Gemüse wird in siedendem Wasser oder Dampf 2…5
min. lang abgebrüht (blanchiert), die Enzyme, … den
Genusswert beeinträchtigen, weitgehend gelöst werden.
6. Eine einwandfreie kurzzeiterhitzte Milch kann man mit
Hilfe der Peroxydasereaktion nicht erkennen, …
Peroxydase auch Temperaturen über 77°C längere Zeit
ohne Zerstörungen überstehen kann.
7. Enzyme sind Wirkstoffe, … unter gewissen
Bedingungen höhere organische Verbindungen zersetzen.
8. Die Menschheit war schon frühzeitig zur Erkenntnis
gelangt, … das Getreidekorn im rohen Zustand für den
Menschen kaum oder sehr schwer verdaulich ist.
weil
das
wenn
die
wodurch
dass
weil
da
17
9. Für die Dicklegung (свёртывания) der Milch braucht der
man Chymosin: ein Enzym, … im Kälbermagen
vorkommt.
5. Поставьте данные в скобках глаголы в Präsens Passiv
и переведите предложения на русский язык.
1. Die Enzyme … laufend … (produzieren).
2. Bei relativ niedrigen Temperaturen … die Wirkung der
Enzyme … (hemmen).
3. Bei den Enzymen … mehrere Hauptgruppen …
(unterscheiden).
6. Сообщите, о чём Вы прочитали, заменив сказуемое в
главных предложениях на конструкцию «модальный глагол
+ Infinitiv Passiv». Предложения переведите на русский язык.
Образец:
Mit Hilfe der Temperatur wird die Wirkung der Enzyme
reguliert (können). → Wie ich gelesen habe, kann die Wirkung der
Enzyme mit Hilfe der Temperatur reguliert werden. – Как я
прочитал, действие ферментов может регулироваться с
помощью температуры.
1. Die Vorgänge des Fettverderbens werden durch Hydrolasen
hervorgerufen (können). 2. Katalase wird auch von Mikroorganismen
gebildet (können). 3. Bei guter Rahmerhitzung wird Lipase zerstört
(müssen).
7. Образуйте предложения с инфинитивными группами
и переведите их на русский язык.
Образец:
Es ist möglich (можно), … (erzeugen/viele organische
Verbindungen/synthetisch)
→ Es ist möglich, viele organische
Verbindungen synthetisch zu erzeugen. – Можно создать многие
органические соединения синтетически.
1. Es ist wichtig (важно), … (wissen/den chemischen Aufbau
der Enzyme).
2. Es ist erforderlich (необходимо), … (wirken/auf
Enzyme/hemmend).
18
3.
Es
ist
üblich
(принято),
...(verwenden/viele
Mikroorganismen /durch spezielle Zucht/zur Herstellung erwünschter
Enzyme/in großen Mengen).
8. Образуйте распространённое определение с Partizip I
в качестве основного члена, переведите его на русский язык
причастным оборотом.
Образец:
die Enzyme (stammen/aus Bakterien, Hefen oder
Pilzen/hauptsächlich)
→ die stammenden Enzyme
→ die aus Bakterien, Hefen oder Pilzen stammenden Enzyme
→ die aus Bakterien, Hefen oder Pilzen hauptsächlich
stammenden Enzyme → энзимы, происходящие главным образом
от бактерий, дрожжей или грибков
1. die Hefen (gehören/zur Familie der Pilze);
2. die Enzyme (spalten/ihr Substrat/durch Wasseranlagerung);
3. die Zellen (leben/ im Organismus).
9. Перепишите предложения, подчеркните существительное с относящимся к нему распространённым
определением, заключите определение в скобки, затем
переведите подчёркнутое в первом предложении причастным
оборотом (1), во втором – придаточным определительным
предложением (2), в третьем – распространённым
определением с причастием /прилагательным (3).
Образец:
Die [zur Enzymproduktion verwendeten] Mikroorganismen
haben eine lange Tradition in der Herstellung von Lebensmitteln.
(1) Микроорганизмы, использованные для производства
энзимов, … .
(2) Микроорганизмы, которые были использованы для
производства энзимов, … .
(3) Использованные для производства энзимов
микроорганизмы … .
1. Die Milch enthält natürliche und von Mikroorganismen
gebildete Phosphatase. 2. Bei der Fleischreifung verändern sich
19
Nährstoffe durch die im Fleisch vorhandenen Enzyme. 3. Die zur
Familie der Pilze gehörenden Hefen bestehen aus kugelförmigen bis
elipsoidischen Zellen.
10.
Замените
в
следующих
предложениях
распространённое
определение
придаточным
определительным предложением. Предложения переведите
на русский язык.
Образец:
Die [zur Enzymproduktion verwendeten] Mikroorganismen
haben eine lange Tradition in der Herstellung von Lebensmitteln.
→ Die Mikroorganismen, die zur Enzymproduktion verwendet
wurden, haben eine lange Tradition in der Herstellung von
Lebensmitteln.
→ Микроорганизмы, которые были использованы для
производства энзимов, имеют долгую традицию в производстве
пищевых продуктов.
1. Zu den Oxydo-Reduktasen gehören die in Bakterien,
Schimmelpilzen und Hefen enthaltenen Nitratreduktasen. 2. Im
Gegensatz zu den mit der Nahrung dem menschlichen und tierischen
Organismus zugeführten Vitaminen werden die Enzyme laufend
produziert. 3. Die mit der Ernährung nicht unmittelbar im
Zusammenhang stehenden Funktionen des Organismus werden durch
Enzyme gesteuert.
11. Образуйте сравнительную и превосходную степени
сравнения от следующих прилагательных и наречий.
groß, klein, hoch, wichtig, jung, empfindlich, viel, stark, gering,
gut, kalt, warm.
12. Вместо точек поставьте данные в скобках
прилагательные и наречия: а) в сравнительной степени; б)
превосходной степени. Предложения переведите на русский
язык.
a) 1. Ohne Enzyme ist das … (hoch) Leben nicht denkbar. 2.
Manche Geschmacksstoffe der Lebensmittel kommen im kalten
Zustand ... (gut) zur Wirkung als im warmen.
3. In ... (groß)
Konzentrationen wirkt Speisesalz entwicklungshemmend auf die
Bakterien.
20
b) 1. Ebenso wie die Vitamine und Hormone, sind auch alle
Enzyme noch in der ... (gering) Konzentration wirksam. 2. Während
der Verdauung werden Enzyme zum ... (groß) Teil abgebaut. 3. In ...
(jung) Zeit nutzt man die hohe Effektivität von Enzyme auch für
technische Zwecke.
.
13. Образуйте сложные существительные из следующих
компонентов и переведите их на русский язык.
Модель 1:
das Enzym + der Gehalt = der Enzymgehalt
энзим
содержание содержание энзимов
das Enzym
+ die Aktivität
das Eiweiß
+ der Abbau
die Temperatur + die Senkung
Модель 2:
das Leben + s + das Mittel = das Lebensmittel
жизнь
средство пищевой продукт
das Leben + die Tätigkeit
die Wirkung + das Optimum
die Reaktion + die Geschwindigkeit
IV. Переведите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к уроку.
ENZYME (Definition)
Die Nahrung kann im Organismus nur durch einen
weitgehenden Umbau der Nährstoffe verwertet werden. Diese
Vorgänge, zu denen die Energiegewinnung aus Nährstoffen, der
Abbau der Nährstoffe und der Aufbau der körpereigenen Baustoffe
zählen, werden durch eine Vielzahl von Stoffen ausgelöst und
gesteuert. Diese Stoffe bezeichnet man als Enzyme oder Fermente.
Was sind eigentlich Enzyme? Ensym ( «enzyme» = «in Hefe»)
ist der griechische Begriff für Ferment (lateinisch «fermentum» =
Sauerteig). Enzyme bzw1 Fermente sind vielfach hochmolekulare
Eiweißkörper oder enthalten zumindest eine Eiweißkomponente.
Beide Begriffe werden synonymisch benutzt; moderner ist der Begriff
Enzym. Enzyme werden in den Drüsen der Organismen gebildet und
sind außerhalb der Zellen, in den Körperflüssigkeiten bzw. im
21
Verdauungskanal wirksam. Diese Stoffe, auch Biokatalysatoren
genannt, beschleunigen durch ihre Gegenwart biologische Prozesse
oder lenken sie in ganz bestimmte Bahnen, ohne selbst im Endprodukt
zu erscheinen.
Jeder Organismus hat Eigenenzyme, die er selbst synthetisieren
kann. Der Mensch ist demnach nicht auf eine Enzymzufuhr mit der
Nahrung angewiesen. Diese Eigenenzyme liegen in jedem tierischen
und pflanzlichen Organismus vor. Dabei tragen sie artspezifischen
Charakter. Sie sind demzufolge auch Bestandteil aller natürlichen
Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft.
Nеben diesen Eigenenzymen sind die sogenannten
Fremdenzyme für die Lebensmittelproduktion bedeutungsvoll. Dabei
handelt es sich einmal um2 Mikroorganismen, deren Eigenenzyme
für das Lebensmittel Fremdenzyme sind. Diese können die
Gebrauchseigenschaften des Lebensmittels verändern. Zum anderen
werden Fremdenzyme in der Lebensmittelproduktion in Form von
industriell hergestellten Enzympräparaten verwendet.
Von großer Bedeutung sind die Enzyme auch für
Umwandlungsprozesse der Nährstoffe bei der Lagerung und
Verarbeitung von Lebensmitteln. Diese Umwandlungsprozesse
können sowohl zur Verbesserung als auch zur Verschlechterung der
Eigenschaften der Lebensmittel beitragen und in ungünstigen Fällen
deren völliges Verderben bewirken. Deshalb besteht für den
Facharbeiter der Lebensmittelindustrie die Aufgabe, durch geeignete
Maßnahmen die Wirksamkeit der Enzyme zu aktivieren, zu hemmen
oder ganz zu unterbinden.
Пояснения к тексту:
1
bzw. = beziehungsweise
или, иначе, вернее,
соответственно
2
es handelt sich um дело [речь] идёт о….
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ:
1. Дайте ответы на вопросы по содержанию текста.
1. Wodurch kann die Nahrung im Organismus verwertet
werden?
2. Welche Stoffe bezeichnet man als Enzyme?
3. Was sind eigentlich Enzyme?
4. Worin werden Enzyme gebildet?
22
5. Wo sind Enzyme wirksam?
6. Was beschleunigen Enzyme?
7. Welchen Charakter tragen Eigenenzyme?
8. Welche Enzyme können die Gebrauchseigenschaften
des Lebensmittels verändern?
9. Wofür sind Enzyme von großer Bedeutung?
10. Welche Aufgabe besteht für den Facharbeiter der
Lebensmittelindustrie?
2. Дайте определение понятия «Enzyme», в котором
используйте следующие обороты речи.
Enzyme definiert man als ….
Enzyme werden als … definiert.
Mit Enzymen bezeichnet man … .
Unter Enzymen werden … verstanden.
3. Обратитесь с просьбой к преподавателю рассказать
Вам об энзимах. Начните свою беседу со слов:
- Ist es Ihnen möglich, mir zu sagen, ...?
- Не могли бы Вы мне
сказать, …?
- Selbstverständlich kann ich Ihre Frage
beantworten.
- Само собой
разумеется, я могу
ответить на Ваш
вопрос.
- Bitte, erzählen Sie über (Akk.)... .
- Пожалуйста,
расскажите о … .
- Würden Sie mir bitte sagen, ...?
- Не скажите ли Вы,
…?
4. Изложите содержание текста по-немецки в форме
аннотации, используя ответы на вопросы задания 1 и
речевые клише.
Der vorliegende Text heißt «…». ─ Данный текст называется …
Eingangs wird … definiert. ─ В начале даётся определение
…
Anschließend werden … behandelt. ─ Вслед за этим
освещаются …
23
Abschließend werden … beschrieben. ─ В заключение
описываются ….
V. Прочитайте текст, не пользуясь словарём,
постарайтесь понять основное содержание, предварительно
ознакомившись с незнакомой для Вас лексикой.
Lebensmittelherstellung f производство пищевых
продуктов
Pilze m pl грибки; плесень
Hefe f дрожжи
produzieren производить
Kulturmedien n pl микр. среды обитания
modifizieren (видо)изменять, преобразовывать
entfernen удалять
Zusatzstoff m (пищевая) добавка (напр., краситель,
эмульгатор)
DIE BEDEUTUNG DER ENZYME FÜR DIE LEBENSMITTELHERSTELLUNG
Ohne Enzyme wäre1 kein Leben auf unserer Erde möglich. In
jüngster Zeit versucht man die hohe Effektivität von Enzymen auch
für technische Zwecke zu nutzen. Man setzt dafür im allgemeinen
Enzyme ein, die von ausgewählten Mikroorganismen (Pilze,
Bakterien, Hefen) in hoher Aktivität produziert werden und die man
aus den entsprechenden Kulturmedien abtrennt und konzentriert.
Das Wissen über die während der Verarbeitung oder
Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden biochemischen Vorgänge
in einem Lebensmittel hat stark zugenommen. Wir wissen jetzt, dass
Enzyme in der Milch- und Backwaren-, sowie in der Getränke- und
Süßwarenindustrie eine wichtige Rolle spielen.
Die Enzyme modifizieren Stärke, optimieren Fette und
Eiweiße, sie stabilisieren aufgeschlagene Schäume und Cremes,
«verkleben» unterschiedliche Fleischteile zu Kochschinken oder
Brühwurst. Enzyme sorgen für die Gefrier-Tau-Stabilität eines
Fertigteiges, die gleichmäßige Qualität von Eiswaffeln und verhindern
das Kleben von Nudeln nach dem Kochen.
Enzyme konservieren Mayonnaise und Eiprodukte, steuern die
Reifung von fermentierten Lebensmitteln und Getränken. Sie spalten
24
aus Butter-, Käse- oder Rahmaromen Fettsäuren ab oder bilden aus
Eiweißen Würze- oder Bratengeschmack.
Auch an der Gewinnung von färbenden Auszügen aus
Früchten, Beeren oder Blattgrün sind sie beteiligt. Sie entfernen
biochemisch die Schalen von Obst und helfen bei der Extraktion von
Zitrusessenzen. Mit Hilfe von Enzymen können Stärke, Fette oder
Eiweiße so modifiziert werden, dass sie bestimmte technologische
Aufgaben im Lebensmittel erfüllen. Solche «funktionellen
Komponenten» übernehmen zunehmend die Aufgaben der bei vielen
Konsumenten ungeliebten Zusatzstoffe. Wenn heute viele industrielle
Hersteller mit weniger Zusatzstoffen auskommen, dann geht das auch
auf das Konto2 der Enzyme.
Kurzum3: Enzyme sind biochemische Werkzeuge, welche
den Aktionsradius der modernen Lebensmitteltechnologie deutlich
erweitert haben.
Пояснения к тексту:
1
…wäre… …была бы …
2
auf das Konto на счёт
3
kurzum одним словом, короче говоря
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
CHEMISCHER AUFBAU UND ALLGEMEINE
EIGENSCHAFTEN DER ENZYME
Voraussetzung für eine erfolgreiche
Steuerung der
Wirksamkeit der Ensyme sind Kenntnisse über ihren chemischen
Aufbau und ihre Eigenschaften. Alle bisher bekannten Enzyme sind
hochmolekulare Eiweißstoffe. Sie weisen deshalb auch viele
Eigenschaften der Eiweißstoffe auf.
Ensyme sind makromolekulare Katalysatoren, die in
pflanzlichen und tierischen Organismen gebildet werden und hier in
sehr geringen Mengen spezifische chemische Umsetzung
verhältnismäßig großer Stoffmengen zu beschleunigen oder zu steuern
vermögen. Ihre Moleküle bestehen aus 2 Gruppen, die lose
miteinander verbunden sind, und zwar aus einer hochmolekularen
Trägergruppe (Apoenzym = Pheron) und einer niedermolekularen
Wirkungsgruppe oder prostetischen Gruppe (Koenzym = Agon).
Beide zusammen bilden das Holoenzym.
25
Aufbau eines Enzyms
Die Trägergruppen oder Trägersubstanzen der verschiedenen
Enzyme sind hauptsächlich komplizierte Proteinverbindungen. Die
Trägergruppe bedingt das Substrat, d.h.1 den Stoff, an dem das
Enzym zur Wirkung gelangt. Die Wirkgruppe kann entweder ein
Komplex gebundenes Metall – Ion (z.B. Kupfer, Eisen, Magnesium)
oder eine Vitaminen abgeleitete organische Verbindung sein. Die
Wirkungsgruppe löst am Substrat ganz spezifische Wirkungen aus.
Charakteristisch für fast alle Enzyme ist ihre spezifische Wirkung auf
bestimmte Substanzen oder Gruppen von Verbindungen. Man versteht
darunter die Eigenschaft eines Enzyms, nur ganz bestimmte,
ausgewählte Reaktionen zu beeinflussen. So können stärkespaltende
Amylasen nur Stärke angreifen, fettspaltende Lipasen nur Fett oder
ähnlich gebaute Verbindungen. Diese als «Spezifität» bezeichnete
Eigenschaft der Enzyme wird vor allem durch die Wirkgruppe
beeinflusst.
Alle Enzyme sind sehr empfindlich gegen erhöhte
Temperaturen. Die meisten werden bei hoher Feuchtigkeit und bei
Temperaturen um 1000C als Folge der Gerinnung des Enzymeiweißes
zerstört (sog.2 Hitzeinaktivierung der Enzyme). In der
Hitzeempfindlichkeit der einzelnen Enzyme bestehen jedoch
Unterschiede. Sehr stabil gegen thermische Einflüsse sind z.B.
Peroxydasen, ausgesprochen empfindlich ist Lipoxygenase.
Пояснения к тексту:
1
d.h. = das heißt – т.е., то есть
2
sog. = sogenannt – так называемый
У Р О К III
Тема: FETTE
26
Запомните! Жиры являются одним из основных
источников энергии, так как, сгорая в организме, они дают
большое количество тепла.
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Проработайте по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
2.
Пассив состояния в презенсе (sein + Partizip II
переходного глагола) (см. с. ).
3. Придаточные предложения (дополнительные, определительные, причины) (см. с. ).
4. Распространённое определение (см. с. ).
6. Степени сравнения прилагательных и наречий (см. с. ).
7.
Словообразование:
Образование
производных
прилагательных с приставкой un- (см. с. )
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её!
Fett n жир
~, festes твёрдый жир
~, flüssiges жидкий жир
~, halbfestes полутвёрдый жир
Milchfett n молочный жир
Nahrungsfett n = Speisefett n пищевой жир
Fettmenge f количество жира, жировая масса
Tröpfchen n капелька
Kügelchen n шарик (молока)
Fettkern m жировое ядро (в жировом шарике молока)
Hülle f = Membran f оболочка
Triglyzerid n триглицерид
Fettsäure f жирная кислота (кислота жирного ряда, кислота, полученная раcщеплением жира)
~, gesättigte насыщенная жирная кислота
~, ungesättigte ненасыщенная жирная кислота
Verbindung f соединение
Phosphatid n фосфатид
Lezithin n лецитин
27
Kephalin n кефалин
Aufrahmungsvermögen
n способность к выделению
[образованию] сливок
Pflanzenfett n твёрдый растительный жир (с йодным
числом ≤40)
Palmitinsäure f пальмитиновая кислота
Stearinsäure f стеариновая кислота
Öl n растительное масло
Ölsäure f олеиновая кислота
Linolsäure f линолевая кислота
Linolensäure f линоленовая кислота
Buttersäure f масляная кислота
Myristinsäure f миристиновая кислота
Konsistenz f консистенция
Fettverderb f порча жира
Energielieferant m поставщик энергии
verestern этерифицировать
Alkohol m 1. спирт, алкоголь 2. этиловый спирт
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Укажите номера предложений, сказуемое которых
стоит в презенсе пассива. Предложения переведите на
русский язык.
1. Durch die gewöhnliche Zubereitung unserer Speisen werden
die Lezithine nicht verändert. 2. Nährstoffe werden in den Körnern
aufgespeichert werden. 3. Die Fettproduktion wird von Jahr zu Jahr
noch höher. 4. Im Gegensatz zur Fettgewinnung aus Pflanzen werden
die tierischen Fette fast ausschließlich durch Ausschmelzen abgeschieden. 5. Die Kunstfette werden bei der Verdauung genauso
gespaltet wie Rindertalg.
2. Поставьте глагол, заключённый в скобках, в пассив
состояния в презенсе. Предложения переведите на русский
язык.
Образец:
Das Fett … (pressen) – Das Fett ist gepresst. – Жир
спрессован.
28
1. Das Öl … (reinigen). 2. Milchfett … vom Wasser (trennen).
3. Mineralöle … (erhitzen). 4. Die Fettsäuren … mit Glyzerin zu synthetischen Speisefetten (verestern).
3. Перепишите предложения, подчеркните существительное с относящимся к нему распространённым определением, заключите определение в квадратные скобки, затем
переведите подчеркнутое в первом предложении причастным
оборотом (1), во втором – придаточным определительным (2),
в третьем – распространённым определением с причастием /
прилагательным (3).
Образец:
Das [mit Hilfe von Lab gewonnene ] Kasein heißt Bruch.
(1) Казеин, полученный с помощью сычужного фермента,
…
(2) Казеин, который получен с помощью сычужного
фермента, …
(3) Полученный с помощью сычужного фермента казеин …
1. Das bei der Pressung bzw. Extraktion anfallende Öl wird
meist noch raffiniert. 2. Das so erhaltene Raffinat lässt sich als
Speiseöl verwenden oder zu Hartfett verarbeiten. 3. Der beim
Separieren der Milch gewonnene Rahm gelangt in die Butterei.
4. В следующих предложениях распространённое определение преобразуйте в придаточное определительное.
Предложения переведите на русский язык:
Образец:
Das mit dem Kalzium verbundene Parakasein ist unlöslich.
Das Parakasein, das mit dem Kalzium verbunden wurde, ist
unlöslich. – Параказеин, который был связан с кальцием,
нерастворим.
1. Die zur Familie der Plilze gehörenden Hefen bestehen aus
kugelförmigen bis ellipsoidischen Zellen. 2. In Natronlauge gelöstes
Eiweiß wird durch verdünnte Kupfersulfatlösung violettrot. 3. Die
Tiere formen die in den Pflanzen erzeugten Nährstoffe um.
5. Выпишите из предложений прилагательные и наречия в сравнительной степени в левый столбец, а в превосходной степени – в правый. Прилагательные и наречия переведите на русский язык:
29
1. Die einfachste Technologie – ist die Verpackung mit der
Hand. 2. Die letzte Zerstäubung ist viel feiner und gleichmässiger und
liefert ein äußerst feines Milchpulver. 3. Fette Schnittkäse werden
stärker gepresst. 4. Lab und Säure sind die wichtigsten Fällungsmittel
für den Käsestoff der Milch (=Kasein). 5. Milch und ihre Produkte
sind die wertvollsten Volksnahrungsmittel.
6. Образуйте прилагательные и адъективированные
причастия с префиксом un- и переведите их на русский язык.
Запомните! Префикс un- соответствует русским приставкам «не», реже «без», «бес».
Образец:
un + gehackt рубленый – ungehackt нерубленый
bekannt, bedeutsam, angenehm, gesättigt, vollwertig, gefärbt,
rein, gesalzen, gereinigt, genießbar, aufgelöst, löslich
7. Вместо точек поставьте союзы или относительные
местоимения, данные под чертой. Предложения переведите
на русский язык:
1. … das Getreide nötige Nährstoffe enthält, bildet es die
Grundlage für die menschliche Ernährung.
2. Wir wissen genau, … die Vitamine lebensnotwendige
Bestandteile der Nahrung sind.
3. Der Milchzucker, … ein Kohlenhydrat ist, kommt nur in der
Milch vor.
4. Der Stärkezucker findet bei der Herstellung von Zuckerwaren
Verwendung, … er schwer kristallisiert.
5. … man zu Gemüsen 25 bis 30 % des Eigengewichts an
Kochsalz gibt, so ist dann das Gemüse für längere Zeit gut haltbar.
6. Das Getreide, … viele nötige Nährstoffe enthält, bildet die
bedeutendste Grundlage für die menschliche Ernährung.
________________________________________________________
wenn, da, das, der, dass
IV. Прочитайте текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту, чтобы составить общее представление о
молочном жире.
30
MILCHFETT
Von den Milchfetten kommen als Nahrungsfette fast
ausschließlich die der Wiederkauer in Betracht1, unter denen das
Milchfett des Rindes (Kuhbutter) bei uns die größte Bedeutung hat.
Die Fettmenge in der Milch und Zusammensetzung des Fettes
sind bei den einzelnen Rinderrassen sehr verschieden und varieren
nach Rasse und Jahreszeit. Einen erheblichen Einfluss darauf hat auch
die Fütterung der Milchkühe.
Das Fett kommt in der Milch als Tröpfchen oder Kügelchen vor.
Das Kügelchen hat einen Fettkern, der von einer Hülle umschlossen
ist. Das Fettkern setzt sich aus Triglyzeriden zusammen, die aus
Glyzerin und verschiedenen Fettsäuren bestehen.
Von anderen tierischen Fetten unterscheidet sich das Milchfett
dadurch, dass es weit mehr Arten an Fettsäuren enthält. Es ist vor
allem reicher an ungesättigten Fettsäuren.
Die Hülle, auch Membran genannt, ist eine aus mehreren
Schichten bestehende, komplizierte Verbindung, deren Aufbau noch
nicht restlos geklärt ist. Die unmittelbar den Fettkern umgebende
Schicht sind hochschmelzende Triglyzeride, die in eine Phosphatidschicht hineinragen.
Phosphatide (Phospholipoide) sind Phosphor enthaltende,
fettähnliche Stoffe (Lipoide). Diese Phosphatide bestehen zum
gröβten Teil aus Lezithin (wichtiger Aufbaustoff für das
Nervensystem), das in der Buttermilch zu 0,1 … 0,3 % enthalten ist,
und Kephalin. Es sind aber auch Vitamin A und Cholesterin (zu den
Stearinen gehörende organische Verbindung) eingelagert, die
wiederum mit ihren hydrophilen (wasserfreundlichen) Gruppen eine
Verbindung zur Hydrathülle der nächsten Schicht herstellen.
Umgeben wird die Phosphatschicht von dem Membraneiweiβ, das im
Aufbau dem Globulin ähnlich ist und als eine besondere Form das
Euglobulin aufweist. Dem Membraneiweiβ, mit dem in der
Hydrathülle gebundenen Wasser, schreibt man wesentlichen Einfluss
auf die Verteilungsfähigkeit des Fettes in der Milch zu. Eingelagert in
dieser, der wäβrigen Phase der Milch zugekehrten Schicht der
Fettkügelchenhülle, sind Enzyme, wie z.B. die Phosphatase,
Schwermetalle und Salze. Schlieβlich ist die Oberfläche der Hülle Sitz
31
einer elektrischen Ladung, wodurch die Fettkügelchen im elektrischen
Feld wandern können. Diese Ladung hängt vom pH-Wert ab.
Die nähere Kenntnis der Hülle ist insofern wichtig, da sie
wesentlichen Einfluss auf technologische Vorgänge erlangen kann. So
hängen z.B. von ihrer Beschaffenheit das Aufrahmungsvermögen des
Fettes und der Butterbildungsprozess ab.
Пояснение к тексту
1
in Betracht kommen
принимаются во внимание,
учитываются
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Дайте ответы на вопросы по содержанию текста.
1. Wie kommt das Fett in der Milch vor?
2. Woraus setzt sich der Fettkern zusammen?
3. Wodurch unterscheidet sich das Milchfett von anderen tierischen Fetten?
4. Was ist Hülle?
5. Was sind Phosphatide?
6. Welchem Eiweiß schreibt man wesentlichen Einfluss auf die
Verteilungsfähigkeit des Fettes in der Milch zu?
2. Ответьте на следующие вопросы отрицательно, используя следующие слова:
Nein, nicht, keinesfalls (ни в коем случае), gar nicht (вовсе
не), kein (не, нет).
Образец:
Hat bei uns das Milchfett eines Pferdes die gröβte Bedeutung?
→ Keinesfalls, das Milchfett eines Pferdes hat bei uns keine
Bedeutung.
1. Ist die Fettmenge in der Milch bei den einzelnen Rinderrassen
gleich? (Nein, nicht)
2. Setzt sich der Fettkern aus Lezithin? (Keinesfalls, nicht)
3. Hat das Milchfett nur eine Art an Fettsäuren? (Nein, gar
nicht)
4. Ist Membran eine einfache Verbindung? (Nein, keine)
3. Прочитав вопросы задания 2, настойчиво возразите,
используя следующие обороты речи:
Es stimmt nicht, dass … , denn … .
Es trifft nicht zu, dass … , denn … .
32
(Не соответствует действительности, что … , так как … .)
4. Составьте аннотацию текста на русском языке, а
затем на немецком языке, используя следующие слова и
словосочетания:
Речь идёт о … ; далее подчёркивается … ; вслед за этим
освещается … ; далее останавливаются на … ; в заключение
описывается … . (Es handelt sich um … ; weiter wird … betont;
anschließend wird … behandelt; weiter wird auf … eingegangen;
abschließend wird … beschrieben.)
V. Прочитайте пояснения к тексту «Nahrungsfette» (см.
с. ), а затем сам текст (дважды), не пользуясь словарём.
NAHRUNGSFETTE
Fette sind Verbindungen von Kohlenstoff1, Wasserstoff2 und
Sauerstoff3. Fette zur menschlichen Ernährung stammen sowohl aus
dem Pflanzen – als auch aus dem Tierreich. Wichtige fettreiche4 Lebensmittel sind: pflanzliche Lebensmittel (Pflanzenöle, Margarine,
Mandeln, Nüsse, Mohn); tierische Lebensmittel (Butter, Schlachtfette,
Wurstwaren, Schweine-, Hammel- und Rindfleisch, Gänsefleisch,
Fettkäse, Karpfen, Eier).
Die Speisefette sind ein wichtiger Grundpfeiler5 unserer
Nahrung. Sie haben hohen kalorischen Wert, erhöhen die Schmackhaftigkeit der Speisen und üben spezifische physiologische Wirkungen
aus.
Chemisch sind die natürlichen Öle und Fette Ester6 des dreiwertigen Alkoholes Glyzerin mit ein bis drei Molekülen Fettsäure. Meist
sind es gemischte Triglyzeride, d. h. das Glyzerinmolekül ist mit
insgesamt drei Fettsäuremolekülen verestert, die aber untereinander
verschieden sind.
Die wichtigsten in den Fetten gebundenen Fettsäuren sind:
Palmitinsäure, Stearinsäure (gesättigte Fettsäuren),
Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure (ungesättigte Fettsäuren).
Außerdem finden sich in den Fetten noch Fettsäuren geringerer
Molekülgröße, von der Buttersäure bis zur Myristinsäure. Die Fette
sind teils fest, oder halbfest, teils flüssig, mehr oder weniger viskos.
Die Konsistenz7 eines Fettes ist abhängig von der Art der enthaltenen
Fettsäuren. Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, umso weicher bzw. flüssiger ist ein Fett. Nach der Konsistenz teilt man Fette in
33
feste Fette (Talg), halbfeste Fette (Schmalz, Butter), flüssige Fette
(Pflanzenöle, Tran) ein. Im allgemeinen gilt: Feste Fette enthalten viel
gesättigte Fettsäuren (Palmitin- und Stearinsäure), flüssige Fette (Öle)
enthalten viel ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure, Linol- und
Linolensäure).
Die Ölsäure kommt praktisch in allen Speiseölen vor. Besonders reich (90 Prozent) an Ölsäure sind u.a. das Haselnuss- und das
Teesamenöl. Außerdem ist sie auch in tierischen Fetten, z.B. im
Schweinefett, Talg, in der Butter und im Waltran enthalten.
Die Linolsäure findet sich in größerem Ausmaß (50 … 80 Prozent) im Baumwollsamen-, Sonnenblumen-, Mohn- und Tabaksamenöl. Tierische Fette (von Landtieren) enthalten zumeist nur einige
Prozente dieser Verbindung. Die Linolsäure gehört ebenso wie die
Arachidonsäure zu den essentiellen Fettsäuren. Linolsäure findet sich
in großen Mengen (mitunter bis zu 60 Prozent) in Lein- und Perillaöl.
Palmitin- und Stearinsäure kommen in allen festen Fetten, besonders
reichlich in Kakaobutter, im Talg und im Schweineschmalz vor. Alle
Fette sind leichter als Wasser und schwimmen deshalb immer auf dem
Wasser. Fettverderb8 wird hervorgerufen durch chemische und
biologische Einflüsse insbesondere während der Lagerungszeit. An
Licht und Luft werden die Fette – zum Teil unter Mitwirkung von
Bakterien und Pilzen – allmählich in Fettsäure, Glyzerin und solche
Verbindungen, besonders Aldehyde und Ketone, zersetzt, die einen
ranzigen Geschmack bewirken. Unangenehmer Geschmack9 und Geruch10 sind Merkmale von verdorbenem Fett, das für die menschliche
Ernährung verloren ist.
Fette sind in erster Linie Energielieferanten11, werden bei
Überangebot jedoch vom Körper in körpereigenes Fett umgewandelt
und sind so als Depotfett12 auch Baustoff des Körpers. Die tägliche
Aufnahme sollte insgesamt nicht mehr als 40 % des Gesamtenergiebedarfs decken: Fette sind auch für die Nervenfunktionen sowie für
den Gesamtablauf aller Lebensfunktionen ein lebensnotwendiger
Bestandteil der Nahrung.
Пояснения к тексту:
1
Kohlenstoff m углерод
2
Wasserstoff m водород
3
Sauerstoff m кислород
34
fettreich богатый жиром
Grundpfeiler m = Grundlage f основа
6
Ester m сложный эфир
7
Konsistenz f консистенция
8
Fettverderb m порча жира
9
Geschmack m вкус
10
Geruch m запах
11
Energielieferant m поставщик энергии
12
Depotfett f отложившийся жир, резервный жир
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Ответьте по-русски на следующие вопросы:
1. Почему пищевые жиры являются основой нашей пищи?
2. От чего зависит консистенция жира?
3. Чем вызывается порча жира?
4. Почему жиры являются в первую очередь поставщиками
энергии?
2. Переведите текст, пользуясь словарём, и ответьте понемецки на вопросы к тексту:
1. Was sind Fette?
2. Woraus stammen Nahrungsfette?
3. Was üben die Speisefette aus?
4. Womit ist das Glyzerinmolekül verestert?
5. Wovon ist die Konsistenz eines Fettes abhängig?
6. Wonach teilt man alle Fette ein?
7. Wodurch wird Fettverderb hervorgerufen?
8. In welche Verbindungen werden die Fette zersetzt?
9. Welches Fett ist für die menschliche Ernährung verloren?
10. Wofür sind Fette auch ein lebensnotwendiger Bestandteil
der Nahrung?
3. Дайте по-немецки краткое изложение содержания
текста, используя денотатный граф:
4
5
Nahrungsfette
Tierreich
Pflanzenreich
Bildung
gesättigte Fettsäuren
ungesättigte Fettsäuren
Konsistenz
35
4. Выразите сомнение к прочитанному, а ваш товарищ
поможет Вам их рассеять.
Ich bin mir nicht ganz sicher, ob …
was …
wie …
и т.д.
Mir ist neu, dass … .
Es ist doch eine allgemein bekannte Tatsache, dass … .
Ich möchte dich daraufhinweisen, dass … .
Wie ich gelesen habe, … .
Man muss wissen, dass … .
Soviel ich weiß, … .
Nach meiner Meinung sind … .
Nach meiner Erfahrung sind … .
Mir ist bekannt, dass … .
5. Задайте своему товарищу вопросы из прочитанного
текста, употребив в качестве вопросительных слов
вопросительные местоимённые наречия:
Bitte sag mir, worin…
wonach …
wozu …
и т. д.
6. Составьте краткую аннотацию текста сначала на
русском языке, а затем переведите её на немецкий язык.
7. Представьте себе, что завтра Вы выступаете с докладом на конференции «Nahrungsfette». Напишите по-немецки
краткий реферат своего доклада.
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
TIERFETTE
36
Tierfette zur menschlichen Ernährung gewinnt man aus den fettführenden Geweben unserer Haustiere (Schwein, Rind, Schaf u.a.). In
nahezu allen Teilen des Körpers sind Fette enthalten.
Die Kenntnis ihres Aufbaues und ihrer Eigenschaften
ermöglicht das Verständnis vieler Vorgänge in der Produktion und
mancher Eigenschaften der Rohstoffe und Fertigprodukte.
Bei der Elementaranalyse der Fette stellt man fest, dass sie
ausschließlich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstof und Sauerstoff bestehen.
Bei den tierischen Fetten wird außerdem zwischen Organfetten
und Gewebefetten (Depotfetten) unterschieden. Diese Unterscheidung
ist bei der Verarbeitung dieser Fette für den Fleischer von
Bedeutung1.
Die Organfette sind Bestandteil aller Körperzellen. Sie sind in
ihrer Zusammensetzung bei den verschiedenen Tierarten konstant,
vielfach sogar spezifisch für einzelne Organe. Ihre Zusammensetzung
ist unabhängig von der Fütterung.
Die Depotfette sind Reservestoffe für den Tierkörper und
werden bei Bedarf besonders zur Energieerzeugung verwendet. Diese
Fette sind bevorzugt in den Zellen des Unterhautgewebes abgelagert
(Bauchfett, Rückenfett). Weil diese Fette einem ständigen Auf- und
Abbauprozess unterworfen sind, wird ihre Zusammensetzung von den
aufgenommenen Futtermitteln stark beeinflusst. Auch die Konsistenz
des Specks wird durch die Futtermittel stark beeinflusst. So ergibt die
Verfütterung von Mais mit hohem Ölgehalt sehr weichen Speck.
Die Fette der Schlachttiere unterscheiden sich äußerlich in der
Konsistenz, im Geruch und Geschmack sowie in der Farbe. Von
diesen Eigenschaften, insbesondere von der Konsistenz und vom
Geschmack, hängt die Möglichkeit der Weiterverarbeitung der
Schlachtfette ab.
Rinderklauenöl zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an
ungesättigten Fettsäuren (etwa 80 % Ölsäure) aus.
Pferdefett hat mit 2,5 ... 8,3 % einen relativ hohen Gehalt an 9,
12,15-Oktadekatriensäure. Dadurch lässt sich Pferdefett analytisch
von anderen Fettarten leicht unterscheiden.
Geflügelfette enthalten meist mehr als 50 % ungesättigte Fettsäuren (Gänsefett: 53 %, Enten- und Hühnerfett 65 ... 72 %).
37
Der Geschmack der tierischen Fette wird durch ihre Begleitstoffe und von dem Gehalt an kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren bestimmt. Dieser Zusammenhang ist bei einem Geschmacksvergleich von Rindertalg, Schweineschmalz und einem pflanzlichen
Öl gut zu erkennen.
Fettgewinnung. Nach dem Schlachten der Tiere wird das Fettgewebe herausgetrennt und bis zur Weiterverarbeitung in Kühl- oder
Gefrierräumen gelagert. Im Gegensatz zur Fettgewinnung aus Pflanzen werden die tierischen Fette fast ausschließlich durch Ausschmelzen abgeschieden.
Bei der Trockenschmelze kommt das Fett nicht mit Wasser
bzw. Dampf in Berührung, während bei der Nassschmelze das zerkleinerte Fettgewebe in Kesseln mit Dampf bzw. heißem Wasser aufgeschlossen wird. Das ausgeschmolzene Fett wird abgeschöpft bzw.
abgezogen und im flüssigen Zustand durch Stehenlassen oder durch
Zusatz von Klärmitteln gereinigt. Das Fett läuft dann über eine Kühltrommel in einen Abfüllapparat.
Für die Bearbeitung und Verarbeitung der Fette ist die Löslichkeit von Bedeutung. Im Wasser ist Fett unlöslich.
Schlachtfette sind im rohen Zustand begrenzt haltbar und unbearbeitet kaum genießbar. Ein Teil des Gewebefettes wird zum Herstellen von Wurst verwendet.
Der größere Teil des Gewebe- und Organfettes wird zu
Speckwaren, Schmalz und Talg verarbeitet. Zur Produktion von
Speckwaren benutzt man die Konservierungsverfahren Salzen und
Räuchern. Schmalz und Talg werden durch Schmelzen oder Braten
sowie auch Auspressen gewonnen.
Durch das Salzen erhalten die Fettteile (Speck) eine reinweiße
Farbe, und, durch das Räuchern bewirkt, ein ansprechendes Aussehen,
sowie einen verfeinerten Geschmack.
Bei Schweineschmalz unterscheidet man je nach den Anteilen
Flomen und Rückenfett verschiedene Qualitäten.
Talg wird aus dem Schlachtfett von Rind und Schaf gewonnen
und dient z.T.2 zur Speisenzubereitung, Backwaren- und
Margarineherstellung. Er wird zunehmend für technische Zwecke, in
der kosmetischen Industrie und in der Tierproduktion verwendet.
Пояснения тексту:
38
1
2
ist … von Bedeutung имеет значение
z.T. (zum Teil) частично, отчасти
У Р О К IV
Тема: KOHLENHYDRATE
Запомните! Углеводы находятся в продуктах в виде сахара,
крахмала или клетчатки и хорошо усваиваются организмом.
Углеводами особенно богаты продукты растительного
происхождения: крупы, овощи и фрукты.
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ:
I. Проработайте по грамматическому справочнику
учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив состояния в презенсе (sein + Partizip II
переходного глагола) (см. с ).
2. Конструкция sich lassen + Infinitiv (см. с ).
3. Модальная конструкция sein + zu + инфинитив (см. с ).
4. Partizip I в качестве определения (см. с ).
5. Словообразование. 1. Производные глаголы (см. с );
2.
Сложные существительные. (см. с ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её:
Kohlenhydrate n pl углеводы
Nahrung f пища, питание
Zucker m сахар
Honig m мёд
Stärke f крахмал
aufspalten расщеплять
Cellulose f целлюлоза
Glukose f = Traubenzucker m глюкоза, виноградный сахар
Fruchtose f = Fruchtzucker m фруктоза, плодовый сахар
Rohzucker m сахар-сырец
39
Monosaccharide n pl моносахариды, моноза
Oligosaccharide n pl олигосахариды
Polysaccharide n pl полисахариды, полиоза
Pektin n пектин
Einfachzucker m простой сахар, моносахарид
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Переведите предложения, выделив в них группу
сказуемого. Обратите внимание на то, что конструкция sein +
Partizip II переходного глагола (пассив состояния) выражает
законченное действие при пассивном подлежащем.
Образец:
1. Die Produktion von Milch ist geplant.
Производство молока запланировано.
2. Eiweißstoffe sind in der belebten Natur sehr verbreitet.
Белки очень распространены в живой природе.
1. Über 90 % gesamten Wasser sind in den Meeren und
Ozeanen konzentriert. 2. Das Maismehl ist zum Brotbacken wenig
geeig-net. 3. Die Erhöhung der Getreideproduktion ist vorgesehen. 4.
Das Fleisch von alten Tieren ist zu Wurst verarbeitet. 5. Vitamin B6 ist
in Form seines Provitamins in Erbsen, Hefe, Spinat, Herz, Eigelb,
Fleisch und Fisch enthalten.
2. Выделите в данных предложениях группу сказуемого,
переведите предложения на русский язык, обращая внимание
на перевод конструкции sich lassen + Infinitiv с оттенком в о зможности.
Образец:
Die Konservierung der Lebensmittel lässt sich mit Hilfe von
radioaktiven Strahlen durchführen. – Консервирование пищевых
продуктов можно провести (или: проводится) с помощью
радиоактивных лучей.
Die Eiweißmoleküle lassen sich schrittweise zu kleineren
Molekülen abbauen. – Молекулы белка можно постепенно
расщепить (или: … постепенно расщепляются) в более мелкие
молекулы.
40
1. Milchzucker ist ein Bestandteil der Milch und lässt sich aus
ihr in fester Form abscheiden. 2. Fett lässt sich durch katalytische
Vermittlung von Zinnoxid bei 150 0C unter Druck in Fettsäure und
Glyzerin spalten. 3. Stärke und Zellulose lassen sich durch Säuren
oder Enzyme in Traubenzucker zerlegen. 4. Fett lässt sich neuerdings
auch biosynthetisch gewinnen.
3. Переведите предложения, обращая внимание на
перевод модальной конструкции sein + zu + Infinitiv.
Запомните! Эта модальная конструкция выражает
возможность, реже – долженствование.
Образец:
Die Produktion von Fleisch ist wesentlich zu steigern.
Производство мяса может (должно) быть существенно
увеличено (или: … следует увеличить).
1. Unter Farbstoffen ist besonders Karotin zu nennen. 2. Als
Hauptquelle für Vitamin D ist Lebertran und Eigelb anzusehen. 3. Die
Stärkekörnchen sind nur unter dem Mikroskop zu sehen. 4. Die
Eiweißmoleküle sind sehr groß, sie enthalten meist mehrere tausend
Atome, weswegen ihr genauer chemischer Aufbau schwer zu
erkennen ist.
4. Прочитав несколько предложений, сообщите, о чём
вы прочитали, заменив сказуемое:
а) на конструкцию «модальный глагол + инфинитив
пассива»; б) на конструкцию «sich lassen + инфинитив»; в) на
конструкцию «sein + zu + инфинитив». Переведите предложения на русский язык:
Образец:
Die Stärke wird aus Glukose aufgebaut (können).
a) Wie ich gelesen habe, kann die Stärke aus Glukose
aufgebaut werden.
b) Wie ich gelesen habe, lässt sich die Stärke aus Glukose
aufbauen.
c) Wie ich gelesen habe, ist die Stärke aus Glukose aufzubauen.
а, б, с – Как я прочитал, крахмал может быть синтезирован из глюкозы.
41
1. Cellulose wird aus Holz gewonnen (können). 2. Die Stärkekörnchen werden nur unter dem Mikroskop gesehen (können). 3. Kohlenhydrate werden von Pflanzen gebildet (können).
5. Образуйте партицип I от следующих глаголов:
Образец:
prüfen = prüf + end = prüfend (проверяя, контролируя)
das prüfende Gerät (контролирующий прибор)
erwarten, verarbeiten, automatisieren, messen, durchführen,
beobachten, gewinnen, forschen, ausnutzen.
6. Образуйте распространённое определение с партицип
I в качестве основного члена и переведите его на русский
язык причастным оборотом:
Образец:
Die Stärke (vorhanden / im tierischen Körper / besonders / in
der Leber),
Die vorhandende Stärke
die im tierischen Körper vorhandende Stärke
die im tierischen Körper, besonders in der Leber, vorhandende
Stärke
Крахмал, имеющийся в животном организме, особенно в
печени.
1. die Nährstoffe (entstehen /in den Pflanzen) 2. der Bienenhonig (bilden / von der Honigbiene / aus Blüten, enzymatisch) 3. die
Fettsäuren (binden sich / wichtigsten / in den Fetten).
7. Выпишите из текста производные глаголы и напишите их основные формы:
Образец:
herstellen, beschreiben и т.д.
herstellen – stellte her – hergestellt
beschreiben – beschrieb – beschrieben
8. Образуйте сложные существительные из следующих
компонентов и переведите их на русский язык.
Модель 1:
die Milch + der Zucker – der Milchzucker – молочный сахар
die Natur + das Produkt; das Getreide + die Stärke; die Molke +
das Getränk
Модель 2:
42
das Leben + das Mittel – das Lebensmittel – пищевой продукт
die Untersuchung + die Milch; die Behandlung + das Verfahren;
die Nahrung + das Mittel
IV. Прочитайте текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту.
KOHLENHYDRATE
Der Hauptteil unserer Nahrung besteht aus Kohlenhydraten. Sie
gehören zu den energiereichen Bestandteilen der Nahrung.
Unter Kohlenhydraten versteht man eine wichtige Gruppe von
organischen Verbindungen, deren Hauptvertreter für die Ernährung
alle Zucker- und Stärkearten sowie die Zellulose, Pektine und Alginate sind. Mit der Bezeichnung Kohlenhydrate fasste man in der
ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Stoffe als Verbindungen des
Wassers (Hydrate) mit Kohlenstoff auf, gemäß der Summenformel C n
(H2O)n. Es sind jedoch verschiedene Stoffe bekannt, die auf Grund
ihrer Eigenschaften zu den Kohlenhydraten gehören, aber nicht der
allgemeinen Formel Cn (H2O)n entsprechen (z.B. Stärke, Pektin),
während andererseits zahlreiche Stoffe nach der obigen Summenformel zusammengesetzt sind (z.B. Milchsäure C3H6O3), ohne die für
Kohlenhydrate typischen Eigenschaften zu zeigen.
Der Organismus verwendet Kohlenhydrate in erster Linie als
Energielieferanten. Sie müssen regelmässig mit der Nahrung aufgenommen werden. Der tägliche Kohlenhydratbedarf liegt im
Durchschnitt bei etwa 400 g.
Kohlenhydrate werden von Pflanzen, die Blattgrün (Chlorophyll) besitzen, gebildet. Dazu benötigen diese Sonnenenergie, Kohlendioxid aus der Luft und Wasser aus der Erde. Lebensnotwendiger
Sauerstoff wird bei diesem Vorgang, dem man Photosynthese nennt,
abgegeben. Kohlenhydrate sind besonders im Getreide und in daraus
hergestellten Produkten, aber auch in Kartoffeln, Obst und Gemüse zu
finden. Fast ausschließlich aus Kohlenhydraten bestehen der Zucker
und der Honig.
Kohlenhydrate sind Verbindungen der allgemeinen Formel Cn
(H2O) m: Hierher gehören Zucker, Stärke und Cellulose.
43
Nach ihrer Konstitution und ihrem chemischen und physikalischen Verhalten werden die Kohlenhydrate in folgende drei Hauptgruppen eingeteilt:
Monosaccharide (griech. mono – allein, einfach; sa’kchar –
Zucker) oder Einfachzucker. Sie können durch Hydrolyse (Aufspaltung chemischer Verbindungen unter Wasseraufnahme) mit Säuren
nicht weiter gespalten werden (Glukose – Traubenzucker, Fruktose –
Fruchtzucker).
Oligosaccharide (griech. oligos – wenig) sind aus wenigen –
meist zwei oder drei, seltener vier – Monosaccharidbausteinen
aufgebaut (z.B. Saccharose – Rohrzucker) und werden nach der
Anzahl dieser Bausteine als Di-, Tri- oder Tetrasaccharide bezeichnet.
Polysaccharide (griech. poly’s – viel) oder zuckerunähnliche
Kohlenhydrate. Sie sind aus einer großen Anzahl von Monosaccharidmolekülen aufgebaut (z.B. Stärke, Zellulose, Pektin). In ihren
chemischen und physikalischen Eigenschaften unterscheiden sie sich
wesentlich von den Mono- und Oligosacchariden.
Stärke und Cellulose sind hochmolekulare Produkte, die aus
Glukose aufgebaut sind. Auch hier sind die einzelnen Zuckermolekeln
durch Austritt von je1 einer Molekül Wasser pro2 Molekül Zucker
zusammengetreten.
Durch Behandeln mit Wasser und Säure lassen sie sich zu Glukose aufspalten.
Stärke wird hauptsächlich aus Kartoffeln oder Reis, Cellulose
aus Holz gewonnen. Baumwolle ist eine besonders reine natürliche
Cellulose. Cellulose ist der Grundstoff für Papier, Kunstseide, Celluloid, Filme u.a.3
Пояснения к тексту:
1
je употребляется с числительным je ein (zwei, drei) по
одной (две, три) и т. д.
2
pro (лат.) указывает на способ расчёта по количеству на,
за, с
3
u.a. – und andere (s) и другие
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Дайте определение понятия «Kohlenhydrate», используя следующие обороты речи:
… definiert man als … .
44
… werden als … definiert.
Als … bezeichnet man … .
Unter … werden … verstanden.
2. Образуйте предложения с модальной конструкцией
«sein + zu + инфинитив», используя содержание прочитанного
текста.
1. Zucker (bestehen)
2. Stärke (aufbauen, aufspalten, gewinnen)
3. Cellulose (gewinnen)
3. Продолжите предложения в соответствии с содержанием прочитанного текста:
1. Bei den Kohlenhydraten unterscheidet man folgende Verbindungen … .
2. Der gewöhnliche Rohr- oder Rübenzucker besteht aus … .
3. Stärke und Cellulose lassen sich durch Behandeln mit … zu
… aufspalten.
4. Инсценируйте диалоги, используя содержание
прочитанного
текста
и
речевые
клише:
a) Gestatten Sie bitte eine
Разрешите спросить …
Frage …
Aber freilich …
Конечно, разумеется …
Wissen Sie zufällig, …
Не знайте ли Вы случайно,
…
Wenn ich mich recht errinnere,
На сколько я помню, …
… .
Продолжите диалог!
б) Würden Sie mir bitte
Не скажете ли Вы? …
sagen? …
Selbstverständlich kann ich
Само собой разумеется, я
Ihre Frage beantworten.
могу ответить на Ваш
вопрос.
Entschuldigen Sie, ich sehe die
Извините, я понимаю это
Sache anders, weil …
иначе, потому что …
.
Продолжите диалог!
5. Найдите в выделенных абзацах опорные слова и с их
помощью сформулируйте главную мысль каждого из них.
45
6. Составьте план, по которому вы будете излагать
полученные сведения.
7. Сформулируйте главную мысль текста на немецком
языке.
8. Составьте по-русски реферат текста (15-18 предложений).
46
9. Составьте равный по объёму реферат текста понемецки, начав его с главной мысли текста.
V. Прочитайте пояснения к тексту «Stärke» (см. с. ), а
затем сам текст (дважды), не пользуясь словарём и
определите, соответствуют ли его содержанию следующие
утверждения:
1. Крахмал является начальным продуктом процесса ассимиляции.
2. Крахмал состоит из 4 углеводов.
3. Особенно богаты крахмалом продукты животного происхождения.
4. В крахмале содержится около 20 % амилозы.
5. Амилопектиновый крахмал состоит почти исключительно из амилозы.
6. Чем больше относительная молекулярная масса амилопектина, тем более вязкий раствор.
STÄRKE
Stärke war schon den Chinesen 3500 Jahre v.u.Z. bekannt. In
Europa stammen die ältesten Überlieferungen der Stärkegewinnung
von Cato und Plinius. Anfang dieses Jahrhunderts hat Stärke in vielen
Industriezweigen große Anwendung gefunden.
Zu den wichtigsten und weit verbreitesten Rohstoffen des
Pflanzenreiches gehört die Stärke. Sie ist das Endprodukt1 eines Assimilationsvorganges, bei dem zunächst aus dem Kohlendioxid der
Luft und dem Wasser unter Mitwirkung der Sonnenenergie in den
grünen Pflanzenteilen Glukose gebildet wird. Ein kleiner Teil der
Glukose wird in den Chloroplasmen (griech. chloros – gelbgrün,
plasma – Gebilde) über eine Reihe von Zwischenstufen in Stärke
umgewandelt und dort in Form von Assimilationsstärke abgelagert.
Der größere Teil der Glukose wandert innerhalb der Pflanze zu den
bevorzugten Stätten der Speicherung – Samen, Knollen, Wurzeln,
Mark – , wo er nach Umwandlung2 in Stärke als Reservestärke3 in
Form kleiner Körnchen abgelagert wird. Die Stärke der verschiedenen
Pflanzen lässt sich in Gestalt und Größe oftmals mikroskopisch gut
voneinander unterscheiden. Besonders reich an Stärke sind die Samen
der Getreidearten, wie Weizen, Mais, Gerste, Hafer und Reis, die bis
zu 70 Prozent Stärke enthalten; ferner die Hülsenfrüchte, z.B. Erbsen,
47
Bohnen, Linsen, mit etwa 50 Prozent Stärke, während in den Knollen
der Kartoffeln nur etwa 20 Prozent Stärke enthalten sind. Auch in den
Wurzeln und Knollen verschiedener tropischer Pflanzen, z.B. Bataten,
Tapioka, und im Mark einiger Palmenarten (Sago) sind größere
Mengen Stärke abgelagert. Die Gewinnung der Stärke ist bei den als
Ausgangsmaterial4 dienenden Pflanzenteilen teils recht unterschiedlich.
Die Stärke besteht im wesentlichen aus zwei Kohlenhydraten,
der Amylose5 und dem Amylopektin6, die sich in ihrer Konstitution
sowie in ihren chemischen und physikalischen Eigenschaften deutlich
voneinander unterscheiden, obwohl beide ausschließlich aus a-Glukose aufgebaut sind. Die Amylose ist etwa zu 20 Prozent in der Stärke
enthalten, mit Ausnahme der Wachsstärken7, die fast ausschließlich
aus Amylopektin bestehen, und den hochamylosigen Stärken, die etwa
65 … 98 Prozent Amylose enthalten, z.B. die Stärke der gerunzelten
Erbse.
Die zweite Komponente der Stärke, das Amylopektin, ist die
Hüllsubstanz des Stärkekorns. Das Amylopektin der Kartoffelstärke
hat eine bedeutend höhere relative Molekülmasse als das GetreideAmylopektin. Je größer die relative Molekülmasse des Amylopektins
ist – sie schwankt zwischen 40 000 und 1 000 000 –, desto viskoser
wird die Lösung.
Пояснения к тексту:
1
Endprodukt n конечный продукт
2
Umwandlung f превращение
3
Reservestärke f резервный крахмал
4
Ausgangsmaterial n исходный материал
5
Amylose f амилоза
6
Amylopektin n амилопектин
7
Wachsstärke f амилопектиновый крахмал (содержание
амилопектина 98 … 100 %)
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
AUFGABEN DER KOHLENHYDRATE
Neben dem Aufbaustoff Eiweiß gelten die stickstofffreien Substanzen Fett und Kohlenhydrate als eine gemeinsame Grundnährstoffgruppe. Die Kohlenhydrate liefern dabei vorwiegend das
Brennmaterial zur Erzeugung von Wärme (Körperwärme) und Ener-
48
gie, die letzte bevorzugt für die Arbeitsleistung. Deshalb werden die
Kohlenhydrate auch als Betriebsstoff bezeichnet. Bei übermäßigem
Anfall wird ein Teil davon – nach Umwandlung zu Fett – im Organismus gespeichert.
Beim Kohlenhydratgehalt steht die Stärke (Getreide- und
Kartoffelstärke) an erster Stelle. Diese sog1. Polysaccharide (Vielfachzucker) werden in gekochtem Zustand von Mensch und Tier regelmäßig gut ausgewertet, gleichgültig, von welchem der beiden
Rohstoffe sie herrühren. In rohem Zustand dagegen ist die Kartoffelstärke nur in relativ geringem Maße ausnutzbar. Das hat seine Ursache darin, dass die Verdauungsenzyme ihre Aufgabe des
«Aufschließens» nur sehr bedingt erfüllen können. Im Gegensatz
dazu wird rohe Getreidestärke vom menschlichen Organismus gut
ausgewertet.
An zweiter Stelle des Kohlenhydratverzehrs stehen die Zucker
(Saccharose, Laktose, Maltose, Glukose, Fruktose). Dabei bildet die
Saccharose den Hauptanteil. Sie ist ein wichtiges Lebensmittel. Es
wäre darum falsch, sie etwa nur als «Genußmittel» ansehen zu wollen,
obwohl es der Saccharose als «reinem Nährstoff» vollständig an Vitaminen und Mineralien mangelt. Darüber hinaus hat jeder hohe Zuckerverbrauch bereits unter ernährungsmäßiger Betrachtungsweise –
also ganz abgesehen von spezifisch medizinischen Überlegungen –
sogar nachteilige Eigenschaften. Er schränkt vor allem einen Teil der
häufig in unserer Ernährung an sich schon recht geringen Kalkzufuhr
ein und vermindert außerdem zwangsläufig die Aufnahme an den
verschiedenen Vitaminen, die als Wirkstoffgruppen in die Kohlenhydrat verdauenden Enzyme des Stoffwechsels eingebaut werden, u.a.2
die Vitamine B1, B2, B6, deren Angebot bei der sog. Zivilisationskost
erfahrungsgemäß nicht groß ist. Trotzdem lassen sich im ganzen
gesehen die erwähnten notwendigen Wirk- und Minerallstoffe bei guter Kostzusammensetzung und angemessenem Zuckerverbrauch unserem Organismus regelmäßig in ausreichendem Maße zur Verfügung
stellen.
Neben der Saccharose und der Maltose gehört auch die Laktose
zu den Disacchariden. Sie ist nicht nur für Säuglinge von
entscheidender Bedeutung, für die sie eine Zeitlang das einzige
Kohlenhydrat darstellt und außerdem die so dringend erforderliche
49
Bakterienflora im Dünndarm schafft. Laktose hat in wohl abgewogenen, also nicht zu reichlichen Mengen auch für den Erwachsenen
hohen Wert.
Fruktose und Glukose nehmen als Monosaccharide (Einfachzucker) eine besondere Stellung ein.
Glukose wird bei der Verdauung aus Stärke gebildet. Sie ist
auch in Pflanzen und Früchten frei vorhanden, spielt als Blutzucker
eine wichtige Rolle und kommt infolge ihrer leichten Aufsaugbarkeit
über den Blutkreislauf schnellstens den bedürftigen Geweben und
Zellen zugute. Infolge der Kurzfristigkeit dieses Vorganges sind
Traubenzuckergaben für Gesunde und Kranke bei Erschöpfungszuständen sowie im Leistungssport von hervorragender
Bedeutung. Schließlich sei in diesem Zusammenhang erwähnt3, dass
Glukose in gebundener Form das stärkeähnliche Polysaccharid
Glykogen darstellt. Es ist als eine besonders leicht verfügbare Energiereserve des Körpers anzusehen. Dieses Reservekohlenhydrat befindet
sich nicht nur in der Muskulatur, sondern hat die Leber zum
Hauptspeicherplatz. Fruktose, die besonders leicht verwertbar ist, wird
frei z.B. im Honig angetroffen; sie findet sich darin auch in gebundener Form mit Glukose.
Abschließend sei unterstrichen4, dass Kohlenhydrate bei den
Ab-, Um- und Wiederaufbauvorgängen im Stoffwechselgeschehen
sowohl aus Fetten als auch aus Eiweißstoffen entsprechend den
jeweiligen Bedürfnissen des menschlichen Körpers bereitgestellt
werden können. Umgekehrt lagern sich, wie bereits erwähnt, nicht
benötigte Kohlenhydrate nach Umwandlung zu Fett ab, und zwar besonders in der Bauchgegend (Unterhautzellgewebe), um hier als (oft
unerwünschter) Reservefonds zu verweilen.
Wenn von der Stoffgruppe Kohlenhydrate gesprochen wird,
dann denkt man nicht zuletzt an die Zellulose. Dabei handelt es sich
um5 gewisse Gerüstsubstanzen, die auch als Faserstoffe bezeichnet
werden. Da sie weder vom Tier (Ausnahme: Pflanzenfresser) noch
vom Menschen enzymatisch aufgespalten werden können, ist lediglich
eine bakterielle Einwirkung im Enddarm durch Vergären möglich.
Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen entstehen hier niedere
Fettsäuren von allerdings recht unerheblichem Nährwert.
50
Trotzdem ist die Zellulose, obwohl sie für den Menschen ein
unverwertbarer Ballaststoff ist, wertvoll bei der Regulierung von Magen- und Darmfunktionen. Nicht zuletzt wegen eines reibungslosen
Ablaufs der Verdauungsvorgänge (Darmperistaltik) sollte jede gutausbalancierte Kost eine ausreichende Menge Ballaststoffe enthalten.
Außerdem beeinflussen Ballaststoffe auch das Sättigungsgefühl günstig. Zelluloseartige Nahrungsbestandteile werden reichlich durch
Schwarzbrot- und Gemüseverzehr unserem Organismus zugeführt.
Umgekehrt bedingen zu große Gerüststoffanteile eine unangemessen
hohe Nahrungsmenge mit den ihr eigenen Nachteilen und Unannehmlichkeiten. Besonders das Völlegefühl mit den bekannten blähenden
Beschwerden kann dabei subjektive Stimmung und objektive Arbeitsfähigkeit nachhaltig beeinträchtigen.
Пояснения к тексту:
1
sog. (sogenannt) так называемый
2
u.a. (unter anderem) в том числе
3
sei … erwähnt следует упомянуть
4
sei unterstrichen следует подчеркнуть
5
handelt es sich um … речь идёт о …
УРОК V
Тема: ZUCKER UND ZUCKERWAREN
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Повторите по грамматическому справочнику
учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. … ).
2.
Придаточные
предложения
(определительные,
дополнительные с союзом dass, сравнительные, времени с
союзом während, причины с союзом da) (см. с. … ).
3. Степени сравнения прилагательных и наречий (см. с. … ).
4. Инфинитивный оборот um … zu (см. с. … ).
5. Модальная конструкция sein + zu + Infinitiv (см. с. … ).
6. Словообразование. Прилагательные с суффиксом -haltig.
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту и
запомните еë.
Zucker m сахар
51
Zuckerwaren f pl сахарные изделия (карамель, помада,
драже)
Rübenzucker m свекловичный сахар, сахароза
Rohrzucker m тростниковый сахар, сахароза
Saccharose f сахароза, тростниковый сахар, свекловичный
сахар
Glukose f = Traubenzucker m глюкоза, декстроза,
виноградный сахар
Laktose f = Milchzucker m лактоза, молочный сахар
Maltose f = Malzzucker m мальтоза, солодовый сахар
Fruktose f = Fruchtzucker m фруктоза, плодовый сахар,
левулëза
Invertzucker m инвертный сахар, инверт (эквимолярная
смесь глюкозы и фруктозы)
Honig m мëд
Zuckerart f вид сахара
Zuckerrohr n сахарный тростник
Zuckerrüben f pl сахарная свëкла (сырьë для сахарного
производства)
Süβkraft f сладость
Löslichkeit f растворимость
Puderzucker m сахарная пудра
III.
ВЫПОЛНИТЕ
СЛЕДУЮЩИЕ
ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Составьте из двух предложений сложноподчинëнное
предложение с придаточным определительным. Предложения
переведите на русский язык.
Образец:
1. Der Hauptteil unserer Nahrung besteht aus Kohlenhydraten
2. Die Kohlenhydrate gehören zu den energiereichen
Bestandteilen der Nahrung.
→ Der Hauptteil unserer Nahrung besteht aus Kohlenhydraten,
die zu den energiereichen Bestandteilen der Nahrung gehören. →
Основная часть нашей пищи состоит из углеводов, которые
относятся к богатым энергией составным частям пищи.
***
1. Milchzucker ist ein Kohlenhydrat.
52
2. Milchzucker kommt nur in der Milch vor.
***
1. Glukose wird bei der Verdauung aus Stärke gebildet.
2. Glukose ist auch in Pflanzen und Früchten frei vorhanden.
***
1. Laktose gehört zu den Disacchariden.
2. Laktose ist für Säuglinge von entscheidender Bedeutung.
2. Преобразуйте предложения, данные справа, в
придаточные дополнительные предложения с союзом dass.
Предложения переведите на русский язык.
Образец:
Wir wissen, dass … .
Fruktose und Glukose nehmen
als
Monosaccharide
eine
besondere Stellung ein.
→ Wir wissen, dass Fruktose und Glukose als Monosaccharide
eine besondere Stellung einnehmen.
→ Мы знаем, что фруктоза и глюкоза в качестве
моносахаридов (простых сахаров) занимают особое место.
1. Es ist bekannt, dass …
2. Der Zuckerfachmann
wissen, dass …
soll
3. Es ist festgestellt, dass …
Die Laktose gehört auch neben
der Saccharose und der
Maltose zu den Disachariden.
Alle Zuckerarten bestehen aus
Kohlenstoff, Wasserstoff und
Sauerstoff.
Fruchtzucker gibt dem Honig
und auch manchen Früchten
den
süβen
Geschmack.
3. Вместо точек поставьте союзные слова или
относительные
местоимения,
данные
под
чертой.
Предложения переведите на русский язык.
1. Stärke und Cellulose sind hochmolekulare Produkte, … aus
Glukose aufgebaut sind.
2. … gröβer die Anzahl der essentiellen Aminosäuren ist, …
hochwertiger ist das entsprechende Nahrungseiweiβ.
53
3. Es ist bekannt, … Zucker als Süβungsmittel bereits den
Indianern, den asiatischen Völkern und auch den Germanen bekannt
war.
4. … im 19. Jahrhundert die groβe Aufschwung der Chemie
war, wurden auch die Zucker untersucht.
5. … Glukose eine Aldehydgruppe enthält, besitzt Fruchtose
eine Ketongruppe.
6. … der Traubenzucker leicht verdaulich ist, wird er für die
Likörherstellung benutzt.
da, während, dass, die, je … desto
4. Из данных предложений выпишите только те,
сказуемое которых стоит в презенсе пассива. Предложения
переведите на русский язык.
1. Die Produktion von Zucker wird von Jahr zu Jahr noch höher.
2. Eine der ersten Zuckerraffinerien wurde 1573 in Augsburg errichtet.
3. Glukose wird durch vollkommene Stärkehydrolyse gewonnen.
4. Rohzucker wurde sowohl aus dem Zuckerrrohr als auch aus der
Zuckerrübe gewonnen. 5. Zuckerwaren werden aus Zucker allein oder
mit mannigfachen Zusätzen hergestellt.
5. Образуйте сравнительную и превосходную степени
сравнения от следующих прилагательных и наречий:
breit, wichtig, hell, schwer, leicht, groβ, kräftig, klein, süβ,
gut
6. Из данных предложений выпишите предложения с
инфинитивным оборотом um … zu. Предложения переведите
на русский язык.
1. Es ist wichtig Zucker immer trocken zu lagern. 2. Um den
Milchzuckergehalt der Molke auszunutzen, wird die Vergärbarkeit des
Milchzukers zu Alkohol ausgenutzt. 3. Zur weiteren Reinigung löst
man den Rohmilchzucker nochmals in Wasser auf, filtriert die Lösung
über Aktivkohle oder Bleicherde, um sie zu entfärben. 4. Es ist üblich,
den Stärkezucker bei der Herstellung von Zuckerwaren zu verwenden.
7. Переведите предложения на русский язык, обращая
внимание на перевод модальной конструкции sein + zu +
Infinitiv.
Запомните! Эта модальная конструкция выражает
долженствование или возможность.
54
Образец:
Die Produktion von Zucker ist wesentlich zu steigern. →
Производство сахара должно (или может) быть существенно
увеличено (или … следует увеличить).
1. Honig ist in einem dunklen Raum bei Temperaturen 4…20 ºC
zu lagern. 2. Die Qualität des Zuckers ist von seiner Reinheit und von
seinem Saccarosegehalt zu bestimmen. 3. Glukose ist durch vollkommene Stärkehydrolyse zu gewinnen.
8. Образуйте от существительных с помощью суффикса
-haltig прилагательные и переведите их.
Образец:
das Wasser + haltig = wasserhaltig – водосодержащий,
водянистый
der Zucker, die Energie, das Fett, das Eiweiβ
9. Замените в предложениях выделенные курсивом
слова одним из следующих синонимов:
Laktose, Malzzucker, Fruktose, Traubenzucker
1. Glukose wird durch vollkommene Stärkehydrolyse
gewonnen. 2. Milchzucker wird durch Eindampfen süβer Molke gewonnen.
3. Maltose entsteht durch die Einwirkung des Enzyms Diastase auf
Stärke. 4. Fruchtzucker ist ein physiologisch wichtiger Zucker.
IV. Переведите текст, пользуясь словарëм, активной
лексикой и пояснениями к тексту.
ZUCKER
Seit wann rein dargestellte Kohlenhydrate in Form von Zucker
und Stärke verwendet wurden, ist nicht bekannt. Es steht aber fest,
dass Zucker als Süβungsmittel bereits den Indianern, den asiatischen
Völkern und auch den Germanen bekannt war. Als Süβungsmittel
dienten in erster Linie1 zuckerhaltige Pflanzen (Zuckerahorn,
Zuckerrohr u.a.2) und deren Früchte (Feigen, Datteln) sowie wilder
Honig. Das Zuckerrohr blieb jahrhundertlang die wichtigste Quelle für
die Zuckergewinnung. In der Runkelrübe entdeckte der Berliner
Apotheker Marggraf 1747 Zucker, aber erst sein Schüler Achard
entwickelte die Zuckergewinnung auf der Basis einer zuckerreichen
Kulturform der Runkelrübe und gründete 1802 die erste
Rübenzuckerfabrik.
55
Während man unter Zucker alle süβschmeckenden
Kohlenhydrate versteht, bezieht sich dieser Begriff im Handel nur auf
den Rüben- und Rohrzucker, d.h.3 auf das Disaccharid Saccharose.
Neben der Saccharose spielen auch die Glukose, Laktose und Maltose
eine gewisse Rolle als Lebensmittel, oder als Bestandteil von
Lebensmitteln. Saccharose und Glukose sind für die
Lebensmittelproduktion bedeutungsvollsten Zucker. Da alle im
Handel befindlichen Zucker praktisch reine Kohlenhydrate darstellen,
handelt es sich bei ihnen um4 sehr kalorienreiche Lebensmittel.
Mit Zunahme des Zuckerkonsums hat die Verbreitung der
Zahnkaries in den modernen Industriestaaten ein bedenkliches
Ausmaβ erreicht. Unwidersprochen steht fest, dass Saccharose unter
den Kohlenhydraten die am stärksten kariogen wirkende Substanz ist.
Deshalb kann der Karies prophylaktisch und therapeutisch nur durch
Einschränkung der Saccharosezufuhr begegnet werden, und zwar
indem Rübenzucker und daraus hergestellte Produkte, wie
Schokolade, Pralinen, Speiseeis, Süβbackwaren und Konditoreiwaren
weitgehend gemeiden werden. Bei Lebensmitteln, in denen die
Saccharose zu erheblichen Anteil hydrolisiert (als Invertzucker) und
vorliegt (Honig, Kunsthonig, Marmelade, Zuckersirup usw.5), ist die
kariogene Gefahr wesentlich geringer. Das gleiche trifft für den
Verzehr von Trauben-, Frucht- und Malzzucker sowie Sorbit zu.
Rüben- und Rohrzucker sind farblose, kristalline Substanzen
von rein süβem Geschmack.
Rübenzucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Der
Rohrzucker wird aus dem Zuckerrohr gewonnen.
Die Haupteigenschaft des Zuckers ist neben seinem groβen
Nährwert seine Süβkraft. Je süβer der Zucker ist, desto besser ist seine
Qualität. Die Süβe des Zuckers ist abhängig von der Reinheit. Die
zweite wichtige Eigenschaft des Zuckers ist die Wasserlöslichkeit. Je
kleiner die Kristalle sind, um so gröβer ist die Löslichkeit. Je länger
der Zucker gekocht ist, um so leichter ist er löslich.
Die Löslichkeit des Zuckers geht so weit, dass er die
Luftfeuchtigkeit anzieht, um sich dadurch aufzulösen. Deshalb muss
Zucker immer trocken gelagert werden. Das ist besonders bei
Puderzucker zu beachten, der aus kleinsten Kristallen besteht. Durch
56
die leichte Löslichkeit des Zuckers eignet er sich als
Konservierungsmittel.
Glukose, Laktose und Maltose sind gleichfalls farblose,
kristalline Substanzen von süβem Geschmack. Jedoch ist ihre Süβkraft
geringer als die der Saccharose. Glukose zeichnet sich von den
genannten
Kohlenhydraten
durch
den
relativ
hohen
Feuchtigkeitsgehalt von 9,4 Prozent aus.
Пояснения к тексту:
in erster Linie в первую очередь
2
u.a. (und andere) и другие
3
d.h. (das heißt) то есть
4
es handelt sich um … дело (речь) идёт о …
5
usw. (und so weiter) и так далее
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Дайте ответы на вопросы по содержанию текста.
1. Was versteht man unter Zucker?
2. Bei welchen Lebensmitteln ist die kariogene Gefahr wesentlich geringer?
3. Woraus werden Rüben- und Rohrzucker gewonnen?
4. Was ist die Haupteigenschaft des Zuckers?
5. Wodurch zeichnet sich Glukose aus?
2. Дайте определение понятиям «Zucker», «Glukose»,
«Saccharose», используя следующие обороты речи:
…wird …gekennzeichnet.
Als … bezeichnet man …
Unter … wird … verstanden
… wird als … definiert
Bei … handelt es sich um …
… ist …
3. Расположите пункты плана в соответствии с
содержанием текста (письменно).
1. Die Gewinnung von Rohr- und Rübenzucker.
2. Eigenschaften des Zuckers.
3. Feuchtigkeitsgehalt von Glukose.
4. Saccharose als die stärkste, kariogen wirkende Substanz.
5. Definition des Zuckers.
1
57
4. Изложите основное содержание текста по-немецки в
форме устной аннотации, подставляя вместо точек название
текста и пункты плана задания 3.
Der vorliegende Text heiβt … (Данный текст называется …).
Der Autor behandelt … (Автор освещает …).
Eingangs wird … definiert (В начале даëтся определение …).
Anschlieβend wird … behandelt (Вслед за этим освещается
…).
Weiter wird auf … und auf … eingegangen (Далее
останавливаются на … и на …).
Abschlieβend wird … beschrieben (В заключение
описывается …).
5. Вам предстоит сделать краткое устное сообщение на
немецком языке. Тема Вашего сообщения «Definition des
Zuckers».
- Прочитайте текст еще раз. Разделите его на смысловые
части (абзацы). Определите абзацы, которые могут служить
вводной и заключительной частью.
- Изложите содержание каждого абзаца, начав с его главной
мысли.
- Основываясь на материале выполненных заданий,
составьте текст реферата, который и станет основой Вашего
сообщения.
V. Вы уже знаете, что сахар – составная часть многих
продуктов. Существуют разные виды сахара: плодовый
сахар, тростниковый сахар, молочный сахар. Прочтите текст,
не пользуясь словарëм, и скажите:
1. В какой форме сахар является составной частью
растительных соков, мёда и молока?
2. Как сахар усваивается организмом?
3. В каком пищевом продукте содержится молочный сахар?
4. В каком виде можно выделить молочный сахар из
молока?
5. С какой целью применяется раствор Фелинга?
6. Что является химическим составом сахара?
7. Из каких газов состоят все виды сахара?
DER NÄHRSTOFF ZUCKER
58
KOMMT IN VERSCHIEDENEN FORMEN VOR
Zucker ist in gelöster Form Bestandteil von Pflanzensäften, von
Honig und von Milch.
Traubenzucker findet sich nicht nur in Weintrauben, sondern in
Früchten.
Er ist ein leicht verdauliches, schnell wirkendes
Kräftigungsmittel, das sogar in die Blutbahn gespritzt werden kann.
Fruchtzucker gibt dem Honig und auch manchen Früchten den
süβen Geschmack.
Rohrzucker wird sowohl aus dem Zuckerrohr als auch aus der
Zuckerrübe gewonnen.
Milchzucker ist ein Bestandteil der Milch (etwa 5 %) und lässt
sich aus ihr in fester Form abscheiden.
In manchen Pflanzensäften kann der Zucker nur chemisch
nachgewiesen werden, da die Geschmacksnerven wegen des Gehalts
der Säfte an Fruchtsäuren oft versagen.
Nachweis des Zuckers durch Felingsche Lösung1. Felingsche
Lösung wird als Fehling 1 und 11 in getrennten Flaschen aufbewahrt.
Fehling 1: Lösung von 3,5 g Kupfersulfat in 100 cm3 Wasser. Fehling
11: Lösung von 16 g Seignettesalz2 und 6 g Natriumhydroxyd im
100 cm3 Wasser. Beide Lösungen werden erst beim Gebrauch in
gleichen Mengen zusammengegossen und heiβen dann Fehlingsche
Lösung.
Chemische Zusammensetzung des Zuckers. Bei der
trockenen Destillation des Zuckers erhält man als Rückstand im
Prüfglas Kohlenstoff (Zuckerkohle) und ein brennendes Gas, das zu
Wasser und Kohlendioxyd verbrennt.
Alle Zuckerarten bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und
Sauerstoff. Rohr- und Milchzucker haben die Formel C12H22O11,
Trauben- und Fruchtzucker die Formel C6H12O6.
Jedes Molekül der Zuckerarten kann man sich aus
Kohlenstoffatomen und mehreren Wassermolekülen zusammengesetzt
werden:
Rohrzucker C12H22O11 = 12C + 11H2O. Aus diesem Grunde
nannte man früher die Zuckerverbindungen Kohlenhydrate. Diese
Bezeichnung führen sie auch heute noch, obwohl man weiβ, dass die
59
Zuckermoleküle nicht so einfach, sondern sehr verwickelt aufgebaut
sind.
Пояснения к тексту:
1
Felingsche Lösung раствор Фелинга (для определения
сахаров)
2
Seignettesalz n виннокислый калий-натрий, сегнетова соль
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
Zuckerarten und Zuckerwaren
Im Lebensmittelhandel der BRD warden nur Saccarose (Rübenund Rohrzucker) und Glukose (Dextrose, Traubenzucker) angeboten.
Die Saccarose ist das am weitesten verbreitete Disaccharid im
Pflanzenreich. Sie findet sich besonders reichlich in dem Saft des
Zuckerrohrs (14 … 30 Prozent) und in der Zuckerrübe (16 … 20
Prozent). Von geringerer Bedeutung ist das Vorkommen der
Saccharose in der Zuckerhirse, im Saft des Zuckerahorns, in
verschiedenen Palmenarten, in der Möhre und in vielen Früchten, z.
B.1 Aprikosen, Pfirsichen, Birnen und Ananas.
Die Saccharose besteht aus je einem Mölekül D-Glukose und DFruktose.
Durch verdünnte Säuren wird die Saccharose schon in der Kälte
– ebenso durch Einwirkung von Enzymen (Invertase) – in gleiche
Teile Glukose und Fruktose gespalten. Da Glukose rechts, Fruktose
aber stark links dreht, tritt mit fortlaufender Spaltung ein Umschlag
der Drehrichtung von rechts nach links ein. Dieser Vorgang wird als
Inversion und das Endprodukt als Invertzucker bezeichnet. Der
Kunsthonig besteht aus verschiedenen Zuckern, zur Hauptsache aus
Invertzucker.
Glukose wird durch vollkommene Stärkehydrolyse gewonnen.
Sie wird auch als Traubenzucker bezeichnet.
Maltose oder Malzzucker ist ein Abbauprodukt, das durch
Einwirkung von Enzymen (Amylasen) auf Stärke gewonnen wird. Die
Amylasen sind besonders reichlich in keimendem Getreide,
insbesondere im Malz (daher die Bezeichnung Malzzucker) und in
Kartoffelkeimen enthalten. Maltose ist aus zwei Molekülen D-
60
Glukose zusammengesetzt, in die sie durch verdünnte Säure gespaltet
wird. Diese Hydrolyse gelingt auch durch das Enzym Maltase, das in
der Hefe enthalten ist.
Laktose oder Milchzucker findet sich als einziges Kohlenhydrat
in der Milch und ist damit die erste Kohlenhydratnahrung des
Menschen und der Säugetiere. In der Frauenmilch ist sie zu etwa 7
Prozent und in der Kuhmilch zu etwa 4, 5 Prozent enthalten.
Technisch wird Laktose durch Eindampfen süβer Molken bei der
Käseherstellung gewonnen. Ihre Süβkraft beträgt nur etwa ein Drittel
derjenigen der Saccharose. Laktose ist in Wasser relativ schwer
löslich, wirkt mild abführend und bildet die Trägersubstanz für
bestimmte Arzneien. Ferner ist sie Bestandteil verschiedener
Kindernährmittel. Laktose besteht aus je einem Molekül D-Galaktose
und D-Glykose, in die sie bei der Hydrolyse auch gespaltet wird.
Durch bakterielle Zersetzung der Laktose bildet sich Milchsäure, die
bei der Sauermilch- und Joghurt-Bereitung auftritt.
Auβer den Disaccariden gibt es noch andere, aus wenigen
Monosacchariden bestehende Zucker (z. B. Tri- oder Tetrasaccharide).
Diese werden gemeinsam mit den Disacchariden unter dem Begriff
Oligosaccharide zusammengefasst.
Zuckerwaren sind Erzeugnisse, die aus Zucker allein oder mit
mannigfachen
Zusätzen,
wie
Stärkesirup,
Milch
und
Milchdauerwaren, Sahne, Eiern, Honig, Fetten, Kakaopulver,
Schokoladenmassen, Früchten, Marmeladen, Gelees, Fruchtsäften,
Mandeln, Nüssen und anderen Samenkernen, Kaffee, Gelatine, AgarAgar, Pektin sowie unter Zusatz von sonstigen lebensmittelrechtlich
zugelassenen Geschmacks- und Farbstoffen hergestellt werden.
Zuckerwaren sind vielgestaltige Erzeugnisse, die entsprechend ihrer
Herstellung und ihrer Zusammensetzung von unterschiedlicher
Konsistenz sowie von verschiedenartigem Geruch und Geschmack
sind. Die Konsistenz kann hart und spröde (Hartkaramellen), klebrigzäh (Toffees), elastisch (Gelatinezuckerwaren), plastisch (Marzipan,
Persipan), geschmeidig weich (Fondanterzeugnisse) und watteähnlich
(Marshmallows) sein. Der Grundgeschmack aller Zuckerwaren ist der
süβe
Geschmack.
Die
besonderen
Geruchsund
Geschmacksmerkmale der einzelnen Sorten werden durch die jeweils
verwendeten Rohstoffe hervorgerufen. Desgleichen bestimmen sie die
61
chemische Zusammensetzung. Die groβe Angebotsbreite billiger,
schmackhafter und appetitanregender Zuckerwaren trägt zu einem
unerwünschten Anstieg des Gesamtzuckerverbrauchs bei. Zucker und
Zuckererzeugnisse stehen als kalorienreiche Lebensmittel hinter Mehl
und Nährmitteln sowie Nahrungsfetten an dritter Stelle.
Пояснение к тексту:
1
z. B. (zum Beispiel) например
ЗАДАНИЯ ДЛЯ БЕСЕДЫ
1. Сравните важнейшие дисахариды (сахарозу,
мальтозу, лактозу, глюкозу) и назовите несколько отличий,
используя следующие клише:
Im Gegensatz zu (D.) … hat … . В противоположность к … .
Im Vergleich zu (D.) … ist … . По сравнению c … .
… ist im Vergleich mit … … .
Wenn man … und … vergleicht, … .
… unterscheidet sich von (D.) … durch (A.) …
2. Побеседуйте со специалистом сахарного производства
по следующим разделам текста:
Сахароза; Глюкоза; Мальтоза; Лактоза; Сахарные изделия.
В беседе используйте фрагменты прочитанного текста и
речевые клише.
Образец:
Frage
Antwort
Guten Tag!
Guten Tag!
Darf ich Sie darum bitten, Selbstverständlich kann ich Ihre Frage
mir zu sagen …
beantworten.
Mir ist neu, dass ...
Es ist doch eine allgemein bekannte
Tatsache, dass ...
Darüber bin ich informiert.
Es ist ganz offensichtlich, dass ...
Sie haben recht.
Ich bin davon überzeugt.
Aus Ihrer Antwort lässt sich Meiner Meinung nach ist ...
schlussfolgern, dass ...
Es unterliegt ja keinem Nach meiner Erfahrung ist (sind) ...
Zweifel mehr, dass ...
62
Danke für die Information.
Gern geschehen.
Aber freilich. (Конечно, разумеется)
Keine
Ursache.
(Не
стоит
благодарности)
Образец диалога:
A.: Guten Tag! Ich heiβe Nina Iwanowa. Ich studiere an der
Technologischen Sraatsakademie Woronesh, an der Fakultät
für die Technologie. Meine Fachrichtung ist die
Technologie der Lebensmittel. Nach der Absolvierung der
Akademie habe ich vor, in einer Zuckerfabrik zu arbeiten.
Ich weiβ, dass Zucker und Zuckerwaren als kalorienreiche
Lebensmittel hinter Mehl und Nährmitteln sowie
Nahrungsfetten an dritter Stelle stehen, und deshalb in der
Lebensmittelproduktion von besonderer Bedeutung sind.
Ich will aber mehr von der wichtigsten Disacchariden
wissen. Darf ich Sie bitten, mir zu sagen, warum man heute
die Benennung «Rohrzucker» anstelle von Saccharosa
gebraucht?
B.: Guten Tag! Ich heiβe Pawel Iwanowitsch. Selbstverständlich
kann ich Ihre Frage beantworten. Die anstelle von
Saccharosa gebrauchte Benennung «Rohzucker» ist heute
nicht
mehr
eine
Herkunfts-,
sondern
eine
Begriffsbestimmung, gleichgültig, ob der Zucker von dem
Zuckerrohr oder der Zuckerrübe stammt.
A.: Wie interessant! Sie haben recht. Ich bin darüber informiert,
dass Saccharose in folgenden Sorten hergestellt und in den
Verkauf gebracht werden darf. Und zwar: Raffinade,
Weiβzucker, Puderraffinade, Würfelzucker, Dragezucker.
B.: Ja. Sie haben ganz recht.
A.: Würden Sie mir bitte erläutern, wann Zucker verwendet
wurde?
B.: Aber freilich. Seit wann rein dargestellte Kohlenhydrate in
Form von Zucker und Stärke verwendet wurden, ist nicht
bekannt. Es steht aber fest, dass Zucker als Süβungsmittel
bereits den Indianern, den asiatischen Völkern und auch den
Germanen bekannt war.
A.: Und was ist die wichtigste Quelle für die Zuckergewinnung?
63
B.: Das Zuckerrohr blieb jahrhundertelang die wichtigste Quelle
für die Zuckergewinnung. In der Runkelrübe entdeckte der
Berliner Apotheker Marggraf 1747 Zucker; aber erst sein
Schüler Achard (Ашар) entwickelte die Zuckergewinnung
auf der Basis einer zuckerreichen Kulturform der
Runkelrübe und gründete 1802 die erste Rübenzuckerfabrik.
Ich habe gelesen, dass mit dem Aufschwung der Chemie im
19. Jahrhundert auch die Zucker untersucht wurden.
A.: Ja. Eine Epoche der Zuckerchemie begann mit den
grundlegenden Arbeiten von Fischer. Diese Entwicklung ist
bis heute noch nicht abgeschlossen. Das ist sehr gut, dass
Sie ein groβes Interesse für Ihre Fachrichtung aufbringen.
B.: Es unterliegt ja keinen Zweifel mehr, dass ich sehr viel von
Zucker weiß. Besten Dank für die Erzählung!
A.: Keine Ursache. Gern geschehen.
Инсценируйте
диалоги,
используя
содержание
прочитанных текстов.
У Р О К VI
Тема: GETREIDEARTEN UND -NÄHRMITTEL
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Повторите по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
2. Употребление инфинитива пассива с модальными глаголами (см. с. ).
3. Придаточные предложения причины с союзом da (см.
с. ).
4. Придаточные определительные предложения (см. с. ).
5. Распространённое определение (см. с. ).
6. Степени сравнения прилагательных и наречий (см. с. ).
7. Словообразование. Сложные существительные. (см. с. )
64
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её!
Getreide n 1. хлебные злаки, зерновые культуры 2. зерно,
хлеб (в зерне)
Getreidearten f pl виды зерна
Getreidenährmittel f pl пищевые зерновые продукты
Weizen m пшеница
Reis m рис
Mais m кукуруза
Grieß m манная крупа
Hirse f 1. просо 2. пшено
Gerste f ячмень
Hafer m овёс
Roggen m рожь
Getreideflocken f pl зерновые хлопья
Graupen pl перловая крупа
Grütze f крупа
gepuffte Erzeugnisse n pl пищевые продукты, полученные
путём взрывания зерна
Getreidekorn n зерно злаков
Haferflocken f pl овсяные хлопья, хлопья «геркулес»
Hafermark n плющеная овсяная крупа
Flocken f pl (пищевые) хлопья
Instantnährmittel n pl = Schnellprodukte n pl (пищевые)
продукты быстрого приготовления
gereinigt очищенный
geschält очищенный от кожуры или кожицы
präparieren препарировать
zerkleinern измельчать
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Из данных предложений выпишите только те,
сказуемое которых стоит в презенсе пассива. Предложения
переведите на русский язык.
65
1. In Europa wird Maisstärke aus Körner von Mais gewonnen.
2. Die Teigeigenschften des Roggen- und Weizenmehles werden die
Herstellung von Brot ermöglichen. 3. Zu Speisezwecken wird der Reis
in Europa wenig verwendet. 4. Gegenwärtig werden aus Hafer
Haferflocken, Grütze und Kindermehl hergestellt. 5. Die Herstellung
von Weizen wird in diesem Jahr höher. 6. Der Weizen wird zu Mehl,
Graupen und Grieß verarbeitet. 7. Dieser Vorgang wird das
Trockenwerden der Krume ermöglichen. 8. Der Reis wird in den
Reismühlen
geschält und poliert. 9. Über 100 verschiedene Produkte werden aus
Mais hergestellt.
2. Перепишите и переведите письменно предложения,
обращая внимание на перевод конструкции «модальный
глагол + инфинитив пассива».
1. Verzehrfertige Nährmittel können auf der Grundlage eines
bestimmten Getreiderohstoffes oder auch durch Kombination
verschiedener Getreidearten hergestellt werden. 2. Das Mehl muss
zuerst auf seine Beschaffenheit untersucht werden. 3. Die
Gersteneiweiβ-stoffe können in zwei groβe Gruppen: die Proteine und
die Abbauprodukte zerlegt werden. 4. Der muffige Weizen soll nicht
für die Mehlherstellung verarbeitet werden. 5. Jedes Getreide muss
vor seiner Einlagerung und Verarbeitung auf seine Beschaffenheit
geprüft werden. 6. Der Wassergehalt eines Getreides kann durch
Trocknen verringert werden. 7. Speisereis kann in verschiedensten
Formen verwendet werden. 8. Rund 2/3 des Weizens müssen
importiert werden.
3. Переведите предложения, обращая внимание на
значение слова da.
1. China, Japan, Indonesien sind Hauptreisanbaugebiete, da
kannte man den Reis bereits vor 5000 Jahren. 2. Da das Getreide
nötige Nährstoffe enthält, bildet es die Grundlage für die menschliche
Ernährung. 3. Der Stärkezucker findet bei der Herstellung von Zuckerwaren Verwendung, da er schwer kristallisiert. 4. Das wichtigste
Getreide in Europa ist der Weizen, da baut man ihn als Winter- und
Sommerfrucht an.
66
4. Составьте из двух простых предложений сложноподчинённые предложения с придаточными определительными
предложениями. Предложения переведите на русский язык.
Образец:
1. (Das) Getreide bildet die bedeutendste Grundlage für die
menschliche Ernährung.
2. (Das) Getreide enthält viele nötige Nährstoffe.
→ Getreide, das viele nötige Nährstofte enthält, bildet die
bedeutendste Grundlage für die menschliche Ernährung. – Зерно,
которое содержит многие необходимые питательные вещества,
создаёт важнейшую основу для питания человека.
* * *
1. (Der) Weizen ist das wichtigste Getreide in Europa.
2. (Der) Weizen gedeiht als Winter- und Sommerweizen
besonders auf bindigem Boden.
* * *
1. Das Korn des Getreides ist die Frucht des Getreides.
2. Das Korn sitzt in groβer Anzahl an den Ähren oder an der
Rispe.
* * *
1. Roggen und Weizen werden von Mehlmühlen verarbeitet.
2. Roggen und Weizen dienen zur Herstellung von Brot.
5. Перепишите предложения, подчеркните существительное с относящимся к нему распространённым определением, заключите определение в квадратные скобки, затем
переведите подчёркнутое в первом предложении причастным
оборотом (1), во втором – придаточным определительным
(2), в третьем – распространённым определением с причастием/ прилагательным (3).
Образец:
Maiskeimöl isi das [aus den Samenkeimen des Maises
gewonnene] Öl.
1) … масло, полученное из зародышей зерна кукурузы.
2) … масло, которое получили из зародышей зерна
кукурузы.
3) … полученное из зародышей зерна кукурузы масло ... .
67
1. Die nach dem Gerben gewonnene Körner heiβen Kerne.
2. Die am meisten angebauten Weizenarten sind der Hartweizen und
Saatweizen. 3. Weizenkeimöl ist das in den Keimlingen des Weizens
enthaltene Öl. 4. Zum Industriegetreide zählen auch die für Brauereiund Brennereizwecke vorgesehenen Getreidearten, insbesondere Gerste und Roggen.
6. Образуйте сложные слова с соответствующим артиклем и переведите их на русский язык.
das Mehl + die Gewinnung
das Brot + die Herstellung
das Getreide + die Art
der Weizen + das Mehl
das Brot + das Getreide
7. Добавьте отсутствующие компоненты сложных слов.
1) Getreide…
1) …stärke
2) Mais…
2) …flocken
3) Reis…
3) …getreide
4) Hafer…
4) …arten
5) Brot…
5) …reis
6) Speise…
6)…mehl
8. Вместо точек поставьте данные в скобках прилагательные и наречия: а) в сравнительной степени; в) в превосходной степени.
a) 1. Weizen kann technisch ... (einfach) als Roggen zu Brot
verbacken werden. 2. Die Produkte pflanzlicher Herkunft sind ...
(billig) als die tierischen Rohstoffe. 3. Die Produktion der
Getreidearten in der Welt wird von Jahr zu Jahr noch ... (hoch).
b) 1. Das ... (wichtig) Getreide in Europa ist der Weizen.
2. Weizen ist die ... (formenreich) Getreideart. 3. Speisereis kann in ...
(verschieden) Formen verwendet werden.
IV. Переведите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту.
GETREIDEARTEN UND –NÄHRMITTEL
68
1. Getreide gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Unter Getreide werden die reifen Früchte (Samenkörner) von Weizen,
Reis, Mais, Hirse, Gerste, Hafer und Roggen verstanden, die botanisch
zu den Gräsern gehören.
2. Das wichtigste Getreide in Europa ist der Weizen, der als
Winter- und Sommerweizen besonders auf bindigem Boden gedeiht.
Da der Weizen in allen Erdteilen angebaut wird, erfolgt die Ernte – je
nach der Klimazone – das ganze Jahr über. Sein Anbaugebiet reicht
im Norden so weit wie das des Roggens und fällt im Süden mit dem
vom Mais und Reis zusammen1. Er stammt aus Mittelasien, wo er
bereits vor 5000 Jahren bekannt war. Außer zu Mehl wird er zu
Graupen, Grütze und Grieß verarbeitet. Die kleberreichsten Sorten
dienen
zur Herstellung von Rohrennudeln (Makkaroni).
3. Wenig über Mittel-, Südost- und Osteuropa hinaus2
verbreitet sich in der Regel nur als Winterfrucht angebauter Roggen.
Seine Heimat ist wahrscheinlich das Gebiet zwischen dem Schwarzen
Meer und den Alpen. Er liebt einen sandigen, doch immerhin
kräftigen Boden.
4. Gerste ist wahrscheinlich die älteste Ackerfrucht der
Menschheit. Ihre Heimat ist vermutlich das Gebiet zwischen Ägypten
und dem Irak. Der Hafer ist am meisten nach Norden gedrungen.
Seine starken Wurzeln vermögen auch kargen Böden noch
ausreichend Nährstoffe zu entnehmen. Von der mittleren und unteren
Donau ist er in alle gemäßigen Klimagebiete der Erde gelangt.
5. Mais ist zu uns vom amerikanischen Festland gekommen.
Seine Fruchtstände (Kolben) werden geerntet, wenn die Körner noch
weich sind. Die Körner von Mais werden überwiegend zu Grieß, Mehl
und Stärke (für Puddings und Diätpräparate) verarbeitet. Zum
Brotbacken ist das Maismehl wegen seines geringen Klebergehaltes
wenig geeignet3.
6. Mit den Getreidearten eng verwandt ist der Reis. Die 1...1,5m
hohe Sumpfpflanze gedeiht dort, wo die sommerliche Durchschnittstemperatur 29 oС nicht unterschreitet. In den heutigen Hauptreisanbaugebieten China, Japan, Indonesien kannte man den Reis bereits vor
5000 Jahren. Nach Mittelamerika, das heute ebenfalls ein bedeutendes
69
Reisanbaugebiet darstellt, gelangte der Reis zuerst um 1700. In Italien
baut man ihn seit 2000 Jahren an. Der Reis wird in den Reismühlen
geschält und poliert. Aus dem Bruchreis stellt man Reisstärke her.
Von allen Getreidearten enthält der Reis das wenigste Eiweiβ, dafür
aber die meiste Stärke.
7. Unter Getreidenährmitteln werden Produkte der Mühlen- und
Schälmühlenindustrie verstanden, die reich an Kohlenhydraten sind
und Eiweiβ enthalten. Da diese Produkte relativ preisgünstig sind und
einen hohen Kalorienwert aufweisen, zählen sie zu den wichtigsten
Lebensmitteln.
8. Zu den wichtigsten Produkten zählen Getreideflocken, insbesondere aus Hafer, Graupen, Grützen, gepuffte Erzeugnisse
(Poppcorn) und Teigwaren. Der moderne Begriff «Grütze» beschränkt
sich auf grobkörnig zerkleinerte, vorher gereinigte und geschälte
Gerste
70
oder in gleicher Weise hergestellten Hafer. Während der Bearbeitung
muss die vollständige Ablösung der Spelzen und Entfernung des
Schälstaubs erreicht werden. Die Produkte aus Hafer sind aufgrund4
der biologischen Wertigkeit des Proteins physiologisch wertvoller als
die aus Gerste hergestellten.
9. Graupen sind von den Schalenschichten und vom Keimling
befreite, geschliffene Getreidekörner. Sie können auch durch
Schleifen von scharf geschnittener Grütze gewonnen werden. Zur
Herstellung kleinkörniger Perlgraupen werden meistens Bruchkörner
verwendet, die geschält, geschliffen und dann poliert werden.
10. Haferflocken sind präparierte, von Spelzen befreite, flach
gepresste Haferkerne. Hafermark besteht aus kleinen Flocken, die aus
zerkleinerten, präparierten Haferkernen hergestellt werden.
Haferflocken sind nährstoffreich. Haferflocken eignen sich auch zum
rohen Verzehr durch kurzes Einweichen in Wasser oder Milch als
Frühstücksspeise.
11. Instantnährmittel. Verzehrfertige Nährmittel, sogenannte
Instant- oder Schnellprodukte, können auf der Grundlage eines
bestimmten Getreiderohstoffes oder auch durch Kombination
verschiedener Getreidearten hergestellt werden. Sie sind vorwiegend
zum Herstellen von Milchbrei für das Kleinkind geeignet.
12. Gepuffte Erzeugnisse aus Mais und anderen Getreidearten
erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Das einfachste Produkt ist
Poppcorn, das aus Puffmais als Rohstoff durch Erhitzen unter
Normaldruck hergestellt wird.
Пояснения к тексту:
1
… und fällt mit dem vom Mais und Reis zusammen. … и
совпадает с областью возделывания кукурузы и риса
2
… über … hinaus зд.: за пределами
3
… ist … wenig geeignet мало пригоден
4
… aufgrund … на основании (чего-л.)
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Пользуясь текстом, ответьте письменно на следующие вопросы.
1. Wozu gehört das Getreide?
2. Wozu wird der Weizen verarbeitet?
3. Welches Getreide wird nur als Winterfrucht angebaut?
71
4. Wohin ist der Hafer am meisten gedrungen?
5. Woher ist der Mais zu uns gekommen?
6. Seit wann baut man den Reis in Italien an?
7. Warum zählen die Getreidenährmittel zu den wichtigsten Lebensmitteln?
8. Worauf beschränkt sich der moderne Begriff «Grütze»?
9. Wodurch können Graupen gewonnen werden?
10. Woraus besteht Hafermark?
11. Wozu sind Instantnährmittel geeignet?
12. Was ist Poppcorn?
2. Дайте определение понятиям «Grütze», «Graupen»,
«Haferflocken», «Instantnährmittel», «gepuffte Erzeugnisse»,
используя следующие речевые клише:
… nennt man … .
… definiert man als … .
Unter … wird (werden) … verstanden.
Als … bezeichnet man … .
3. Прочитав вопросы, настойчиво возразите, используя
следующие обороты речи:
Es stimmt nicht, dass … , denn … .
1. Werden unter Getreide Früchte und Obst verstanden?
2. Ist Hirse das wichtigste Getreide in Europa?
3. Liebt Roggen einen bindigen Boden?
4. Ist Hafer die älteste Ackerfrucht der Menschheit?
5. Ist Mais zu uns von europäischen Ländern gekommen?
6. Enthält Reis das meiste Eiweiß?
7. Sind die Produkte aus Gerste physiologisch wertvoller als die
aus Hafer?
8. Wird Poppkorn aus Roggen hergestellt?
4. Разделите текст по смыслу на 3 логически
законченные смысловые части.
5. Выпишите из каждой смысловой части 1-2 ключевых
предложения.
6. Упростите выписанные предложения так, чтобы они
стали пунктами плана.
7. Составьте описательную аннотацию данного текста
(письменно), пользуясь алгоритмом:
72
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Der vorliegende Text heißt «…» .
In diesem Text handelt es sich um … .
Der Text lässt sich in … Teile gliedern.
Einleitend (в начале) informiert uns der Autor über … .
Im 1.Teil des Textes ist die Rede von … .
Es wird hier über … mitgeteilt.
Im 2.Teil geht es um … .
Weitgehend wird im 3.Teil des Textes … geschildert
(dargestellt).
9. Abschließend wird festgestellt, dass … .
10. Dieser Text ist (nicht) interessant. Ich habe daraus eine
neue (keine) Information erhalten.
8. Расширьте эту аннотацию до объёма реферата, используя план упражнения 6.
V. Прочитайте текст, не пользуясь словарём и скажите
по-русски:
1. Почему зерно составляет самую значительную основу
для питания людей и животных?
2. Какие зерновые злаки используются при производстве
хлеба?
3. Почему пшенице придаётся гораздо большее значение
чем ржи?
4. Почему овёс относительно мало перерабатывается в
пищевые продукты?
5. В каких отраслях промышленности используется
ячмень?
GETREIDEARTEN
1. Die zur Brotbereitung geeigneten landwirtschaftlich
kultivierten Gräserarten bezeichnen wir mit dem Namen «Getreide».
Das Wort Getreide ist also ein Sammelbegriff für Weizen, Roggen,
Gerste, Hafer, Mais, Reis und endlich Hirse.
2. Diese kultivierten Pflanzenarten, die viele nötige Nährstoffe
enthalten, bilden die bedeutendste Grundlage für die Ernährung von
Mensch und Haustier. Getreide verdankt diese Bedeutung in erster
Linie1 seiner reichhaltigen stofflichen Zusammensetzung, an der
neben Kohlenhydraten, Eiweiβ und Fett eine relativ groβe Zahl von
wichtigen Nähr- und Ballaststoffen beteiligt ist. Das Getreide zeichnet
73
sich auch durch seinen Gehalt an Vitamin des B-Komplexes und
Vitamin E aus. Ferner weist es Mineralstoffe, wie Phosphor, Kalzium,
Magnesium und Eisen, sowie Spurenelemente, ungesättigte
Fettsäuren, Quell- und Schleimstoffe auf2. Die genannten Substanzen
sind im Getreide zum Teil in Mengen enthalten, die für die Deckung
des Tagesbedarfs3 des Menschen an diesen Stoffen einen
wesentlichen Beitrag zu leisten vermögen4.
3. Für die solchen Getreidearten, wie Roggen und Weizen, die
zur Herstellung von Brot dienen, verwendet man den Begriff
Brotgetreide. Der Weizen dient als Brotgetreide überwiegend zum
Mehl, aber auch zur Nährmitellherstellung, ferner zur Produktion von
Stärke, Eiweiβhydrolysaten und alkoholischen Getränken. Da Weizen
technisch einfacher zu Brot verbacken werden kann, kommt ihm
wirtschaftlich gröβere Wertschätzung zu5 als Roggen.
4. Hinsichtlich des Nährwerts bestehen nur geringe
Unterschiede zwischen Weizen und Roggen. Da Roggen aber im
allgemeinen höher6 als Weizen ausgemahlen wird, trägt er besser als
Weizen zur Versorgung mit verschiedenen lebenswichtigen
Nährstoffen, Vitaminen des B-Komplexes, einigen Mineralstoffen und
Spurenelementen bei.
5. Hafer wird gegenüber Roggen und Weizen relativ wenig zu
Lebensmitteln verarbeitet. Hafermehl ist nicht backfähig, weil den darin enthaltenen Proteinen die Klebereigenschaften fehlen.
6. Gerste wird von der Brau - und Malzindustrie bzw. von der
Spirituosenindustrie vorwiegend zur Herstellung von Bier verwendet.
Mais zählt zu den verbreitesten und ertragreichsten Getreidekulturen
der Erde. Sein Nährwert liegt höher als der des Roggens und des
Weizens.
Пояснения к тексту:
1
in erster Linie в первую очередь, главным образом
2
... weist ... auf имеет
3
Tagesbedarf m зд.: дневная норма
4
... vermögen einen Beitrag für ... zu leisten позволяют
внести вклад в ...
5
... kommt ihm ... Wertschätzung zu зд. : ей придаётся значение
6
höher более крупно
74
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
WEIZENMEHLE UND WEIZENGRIEβ
Weizenmehl wird durch Vermahlen des gereinigten Weizens
gewonnen, indem der Mehlkern von den Schalen und dem Keimling
getrennt wird. Dabei werden nach jedem Durchgang durch die
Vermahlungseinrichtungen grobe Bruchstücke des Mehlkerns als
Grieβ und feinkörnigere als Dunst durch Sieben aussortiert und einem
neuen Durchgang zugeführt. Gleichfalls fällt dabei auch das feine
Mehl an.
Die Zusammensetzung der bei der Vermahlung gewonnenen
Erzeugnisse aus Weizen und Roggen ist von der Höhe der Mehlausbeute (Ausmahlungsgrad) abhändig. Je höher dieser Ausmahlungsgrad
ist, desto mehr Teile der Frucht- und Samenschale und Aleuronschicht
sind mit in das Mehl gelangt.
Die in den Handel kommenden Mehle sind typisiert. Solange
die Typisierung auf der Grundlage des Aschegehaltes erfolgte, gab der
Mehltyp (z.B. Typ 630) an, wieviel Milligramm Asche (Mineralstoffe) bei dem Verbrennen von 100 g Mehl, Grieβ oder Schrot – berechnet auf Trockensubstanz – zurückbleiben (hier 0,580 ... 0,680 %). In
der BRD erfolgt die Typisierung der Mehle auf der Grundlage der
Bewertung ihrer Helligkeit. Diese wird durch photoelektrische
Messung der Lichtreflexion bestimmt. Je höher die Reflexionszahl
bzw. der Prozentsatz der Reflexion ist, desto heller ist das Mehl.
Diese Methode entspricht dem wissenschaftlich-technischen
Fortschritt und ist weit weniger aufwendig als die Analyse des
Aschegehaltes.
Die unterschiedliche Zusammensetzung der Mehltypen bedingt
auch Unterschiede in äuβeren Merkmalen, Eigenschaften und
Verwendungsmöglichkeiten.
Die Auswahl der Mehlsorte für den jeweiligen Verwendungszweck muss sehr gewissenhaft erfolgen, um Aussehen, Konsistenz,
Preis und ernährungsphysiologischen Wert der herzustellenden
Speisen in Einklang zu bringen.
Weizenmehl ist preisgünstiger als Weizenauszugmehl. Eine
möglichst hohe Mehlausbeute bei der Verarbeitung des importierten
Weizens für die menschliche Ernährung ist aber auch volkswirtschaftlich wichtig, das heiβt, dass bei höherem Ausmahlungsgrad des
75
Weizens auch ein entsprechend hoher Anteil des Getreides als Lebensmittel genutzt wird.
Weizengrieβ besteht hauptsächlich aus kleinen Bruchstücken
des Mehlkerns und der Aleuronschicht. Der ernährungsphysiologische
Wert wird vorrangig vom hohen Stärkegehalt bestimmt. Die
Eigenschaften sind von der Höhe des Eiweißgehalts (Hart- oder
Weichweizen) und von der Körnung abhängig.
Grütze und Graupen. Beide Nährmittel werden aus Gerste
hergestellt. Grütze entsteht durch maschinelles Schälen, Schneiden
und Sortieren der Körner. Die Kornausbeute beträgt 67 % . Werden
die geschnittenen und sortierten Kornteile gerundet, entstehen
Graupen.
Haushaltsgraupen (Kornausbeute 52 %) sind abgerundet.
Perlgraupen (Kornausbeute 34 %) sind rund geschliffen. Graupen und
Grütze können in den Gröβenklassen «fein» oder «mittel» bestellt
werden.
Graupen werden als Suppen- oder Eintopfeinlagen verwendet.
Grütze eignet sich gut für Schleimsuppen. In manchen Gegenden der
BRD ist Grützwurst sehr beliebt.
Speisereis. Der Reisanbau setzt ein warmes Klima voraus. Reis
muss daher ausnahmlos importiert werden. Er ist bereits nach dem
Entspelzen bzw. Schälen genußfähig und als Naturreis erhältlich, sieht
aber ungewohnt dunkel aus und hinterlässt beim Kochen einen leicht
heuähnlichen Geruch. Diesem Nachteil steht ein besonders hoher
ernährungsphysiologischer Wert gegenüber. Die Silberhaut (Frucht
und Samenschale) ist sehr reich an B-Vitaminen.
Zur Herstellung von Speisereis wird die fetthaltige Silberhaut
abgeschliffen, das Reiskorn poliert und mittels einer Dextrinmasse
glasiert. Durch die Glasur werden Aussehen und Haltbarkeit
verbessert, der ernährungsphysiologische Wert dagegen durch
Entfernen der Silberhaut erheblich verringert.
Für die Speisenproduktion sind die Kocheigenschaften
ausschlaggebend. Glasige, besonders längliche Reiskörner sind
eiweiβreich. Sie kochen kaum ab und werden körnig (Hartreis).
Mattweiβe, gedrungene Körner kochen stärker ab und werden leicht
breiig (Weichreis). Mittelsorten sind transparent mit mehligen Spitzen.
76
Das Quellvermögen
entsprechend hoch.
ist
durch
den
reichlichen
Stärkegehalt
Nach ZOBEL/WNUCK nimmt die Masse beim Kochen von
Reis bei genügender Wasserzugabe um 270 % und das Volumen um
350 % zu.
Bruchreis fällt aus der Sortierung der Sorten 1 bis 3 an. Er ist
sehr preisgünstig, hat gute Kocheigenschaften und kann deshalb überall dort Verwendung finden, wo der Reisanteil nicht unmittelbar
sichtbar wird. Die Verwendung von Bruchreis hilft auβerdem Devisen
sparen.
Haferflocken. Zur Herstellung wird Hafer nach der Reinigung
gedämpft. Durch den Dampf quillt die Stärke auf, verkleistert und
wird teilweise zu Dextrin abgebaut; Eiweiβ gerinnt. Infolge der damit
verbundenen Enzyminaktivierung (Gerinnung des Apoenzyms) wird
das Haferöl präpariert und so die Bildung von Bitterstoffen gehemmt,
d.h., die Gefahr der Fettspaltung durch Enzyme wird verhindert,
jedoch nicht die Gefahr der Autoxydation.
Nach dem Dämpfen wird der gequollene Hafer gedarrt (mit
Heiβluft getrocknet). Neben der hiermit bezweckten Haltbarmachung
bildet sich der nussähnliche Geschmack aus. Danach werden durch
Schälen des Hafers die Spelzen entfernt, die soweit präparierten
Körner auf Walzenstühlen gequetscht und damit auch physikalisch
aufgeschlossen.
Die Zusammensetzung und der ernährungsphysiologische Wert
der Haferflocken sind im Vergleich zu den übrigen Mühlenerzeugnissen hervorzuheben. Der ernährungsphysiologische Wert wird noch
durch folgende Eigenschaften begünstigt: Haferflocken sind bereits in
rohem Zustand, in Milch oder Fruchtsaft aufgeweicht, leicht
verdaulich und gut sättigend. Durch Kochen setzt sich nach 1,5 min
reichlich Schleim ab. Die Nahrungsausnutzung ist dann besonders
hoch.
Qualitätsmerkmale. Gute Flocken sind fast spelzenfrei und ohne
Bruch. Die Sorte «Haferflocken» enthält feste Flocken mit nussartig
vollem Aroma. Ihr Grieβ- und Mehlanteil ist gering. Die Sorte «zart»
besteht durch Spaltung der Haferkerne aus dünnen, weichen Flocken
mit zartem Aroma, die im Munde leicht zergehen. Durch höheres
77
Quell- und Bindevermögen wird die Sorte «zart» sehr sämig durch
Kochen. Die Sorte «fein» hat mittlere Eigenschaften. Die Kochzeit
beider Sorten kann auf 15 s beschränkt werden.
Alle Sorten sind bei trockener, etwas kühler Lagerung um 1015 °C ab Herstellungsdatum mindestens 6 Monate haltbar.
Überlagerte oder zu warm gelagerte Flocken werden bitter.
Haferflocken eignen sich für Rohkostspeisen, z.B. für Müsli.
Die Sorte «zart» wird für Haferschleimsuppen bevorzugt.
У Р О К VII
Тема: TEIGWAREN
I. ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Повторите по грамматическому справочнику
учебного пособия следующие разделы:
1.Партицип II в качестве определения (см. с. )
2. Распространённое определение, выраженное причастием
II (cм. )
3. lassen sich + инфинитив (см. с. )
4. Инфинитивный оборот um …zu (см. с. )
5. Словообразование: 1) сложные существительные (см.
с. ); 2) суффиксы производных прилагательных -fertig,
- fähig, -frei, - arm (см. с. )
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту,
запомните её.
Teigwaren f, pl макаронные изделия
Getreideerzeugnis n изделие из зерна
Weizengrieß m пшеничная крупа
Hartweizengrieß m крупа из твердой пшеницы
Anteigen n замес теста
Trocknen n сушка, высушивание
Nudel n pl лапша, вермишель
Feuchte f влажность, влага
Ausgangsmaterial n исходный материал
Rohstoff m, pl сырьё
Eigenschaft f =Beschaffenheit f свойство
78
Kleber m клейковина, глютен
Bruchanteil m доля лома макаронных изделий
sensorisch органолептический
Super-Hochtemperatur-Trocknung f сушка при супервысокой температуре
Lang-, Kurz-, Stern-, Ausstech-, Wickel-, Walzware f
макаронное изделие длинное, короткое, в форме
звёздочки, штампованное, вальцовочное, в мотках
Teigband n тестовая лента
ausstechen штамповать
schneiden резать, нарезать, порционировать
verzehrfähig съедобный, пригодный к употреблению
Vekrüstung f появление (образование) корочки
Kochextrusion f варочная экструзия
Extruder m экструдер
abhängen von (Dat.) зависеть от
Trend m тенденция, тяготение (к чему-либо)
Frischteigwaren pl свежие макаронные изделия
(с наполнителем )
sporengefährdet обсеменённый спорами
Verderb m порча
Sporenbildner m pl спорообразующие бактерии
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ЛЕКСИКО-ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ
1. Сгруппируйте слова по родовому признаку:
Form (форма), Rohstoff (сырьё), Herstellungsvorgang (процесс приготовления), Begriffsbestimmung (определение понятия),
Рrodukte (продукты)
_____________________________________________________
Vollei, Wasser, Makkaroni, Salz, Spaghetti, Kurzware,
Vorgaren, Langware, Pressen, Trocknen, Mahlprodukt, kalorienarme
Lebensmittel, Schneiden, Emulgatoren
2. Переведите слова, имеющие общие корни.
Teig, Teigwaren, Anteigen, Frischteigwaren, Teigband,
Teigwarenherstellung, Instantteigware, Ware, Langware, Kurzware,
Teigware, Streuware, Wickelware, Ausstechware, Walzware, Backware, Süßware
79
3. Oбразуйте сложные существительные.
Образец:
die Waren, die aus Teig hergestellt werden = die Teigwaren
1) Die Teigwaren werden mit Linien getrocknet. = Trocken …
2) Der Teig wird in einer Maschine geknetet. = Knet… .
3) Die Teigwaren werden in verschiedenen Arten hergestellt.
=Herstellungs…
4) Für die Herstellung von Teigwaren werden reine
Mahlprodukte aus Weizen verwendet.= Weizen… .
5) Die Teigwaren werden aus rohen Materialien hergestellt.=
Roh…
6) Die Spaghetti werden in Längen bis zu 500 mm erzeugt. Sie
sind …waren.
7) Hornli und Muscheln haben eine kurze Länge, sie sind
…waren.
8) Nudeln werden durch eine Trocknungssiebrahmen verstreut.
Das ist eine …ware.
9) Diese Ware wird mittels Teigwalze hergestellt, das ist eine
… ware.
4. Соедините прилагательные с данными в скобках
существительными, словосочетания переведите, пользуясь
словарём. Запомните значения следующих полусуффиксов
прилагательных: - fertig (готовность к чему-либо лица или
предмета), - fähig (пригодность к чему-либо, способность к
действию), -frei (отсутствие признака), - arm (наличие чеголибо в небольшом количестве).
Oбразец:
kalorienarm (Teigwaren) = kalorienarme Teigwaren
низкокалорийные макаронные изделия
kochfertige (Makkaroni) =
einwandfreie (Erzeugnisse) =
verzehrfähig (Instantteigwaren) =
lagerfähig (Nudeln) =
5. Дополните определения пояснительными словами,
данными в скобках, затем переведите существительное с
полученным распространённым определением.
Oбразец:
80
die vorgekochten Produkte (3-5 Minuten)
die [3-5 Minuten vorgekochten] Produkte
Продукты, сваренные предварительно в течение 3-5 минут.
1. die verkleisterte Stärke (durch das warme Wasser)
2. die denaturierten Proteine (beim Erhitzen)
3. die erzeugten Teigwaren (aus Weichweizen)
4. die abgekühlten Erzeugnisse (nach dem Kochen)
5. das geschnittene Teigband (mit Schneidewalzen)
6. die getrockneten Lebensmittel (mit Trocknungsanlagen)
7. die hergestellten Getreideerzeugnisse (aus Mehl,
Wasser,Salz)
8. die vermischten Rohstoffe (im Кneter)
6. Переведите предложения с глаголом-сказуемым,
выраженным lassen sich+инфинитив.
Образец:
Das Quellmehl lässt sich aus Reis gewinnen. →
Набухающую муку можно получить (или: Набухающая
мука получается) из риса.
1. Der Teig lässt sich kneten.
2. Die Backwaren lassen sich nach dem Backen abkühlen.
3. Das Teigband lässt sich mit einer Walze auswalzen.
4. Die Teigwaren lassen sich in verschiedenen Temperaturbereichen trocknen.
5. Frische Teigwaren lassen sich mit Füllungen aus Fleisch,
Käse, Gemüse herstellen.
7. Переведите предложения с инфинитивным оборотом
um….zu.
1. Um einwandfreie Teigwaren herzustellen, sind Grieße aus
Weichweizen erforderlich
2. Um Langwaren zu erzeugen, muss man die Teigwaren in
Längen bis zu 500 mm schneiden.
3. Um den Teig zu bereiten, muss man alle Rohstoffe und
Zugaben kneten.
4. Um den mikrobiologischen Verderb von Backwaren zu
vermeiden, muss man sie bei 200 oC backen.
5. Um Spezialitäten herzustellen, sind Vollei, Gemüse, Kaseine
zu verwenden.
81
8. Замените инфинитивные обороты в упражнении (7)
на предложную группу (zu+существительное), выражающую
также целевые отношения.
Образец:
Um einwandfreie Teigwaren herzustellen, sind Grieße und
Weichweizen erforderlich.
Zur Herstellung von einwandfreien Teigwaren sind Grieße
und Weichweizen erforderlich.
IV. Прочитайте текст. Найдите информацию:
a) о классическом сырье для производства макаронных
изделий; б) о важнейших критериях производства макаронных изделий.
TEIGWAREN
Gekochte Teigwaren gelten aufgrund ihres hohen
Wassergehalts als besonders kalorienarme Lebensmittel. Nach den
Begriffsbestimmungen
sind
Teigwaren
kochfertige
Getreideerzeugnisse aus Weizengrieß oder -mehl mit oder ohne
Verwendung von Ei und Salz, die durch Anteigen, Formen und
Trocknen hergestellt werden. Bei ausreichender Kenntlichmachung1
dürfen auch andere Mahlerzeugnisse und Proteine oder Gemüse bzw. pulver enthalten sein. Der Zusatz gelbfärbender Substanzen ist allerdings generell verboten.
Teigwaren ist der Gattungsbegriff für die Klasse von Produkten,
die aus ungesäuertem Teig in eine Vielzahl von Formen (Spaghetti,
Makkaroni, Nudeln u.s.w.) bei einer Teigfeuchtigkeit zwischen 28 bis
30% verpresst und nachträglich auf eine Endfeuchte von 12 bis 13%
heruntergetrocknet werden. Je nach Herstellungsland und dessen
gesetzlichen Vorschriften oder den entsprechenden Spezialitäten
varieren die Ausgangsmaterialien.
Die klassischen Rohmaterialien für die Herstellung sind reine
Weizenmahlprodukte, die unter Zugabe2 von Wasser vermischt, und
zu einem homogenen Teig geknetet werden. Für Spezialitäten können
als Zugabe auch flüssiges Vollei, Trockenei-Pulver, Eiweiß, diverse
Proteine, Gemüse, Vitamine, Kaseine u.s.w. verwendet werden. Die
besten Teigwaren in bezug auf Kocheigenschaften und Farbe werden
82
aus Hartweizengrieß, z. B. aus Amber-Durum-Weizen3 hergestellt.
Wichtigste Kriterien für die Herstellung von Teigwaren sind:
- einwandfreie Rohmaterialien bezüglich Qualität, Reinheit
u.s.w.,
- genaue Dosierung der einzelnen Komponenten (Grieß,
Wasser, Vollei u.s.w.),
- homogene Mischung/Teig-Entlüftung,
- schonende Knetung, nicht zu trockenes Teiggemisch; Kleber
darf nicht zerstört werden,
- Pressen/Formen,
- richtiges Trocknungsdiagramm.
Für die Qualität von Teigwaren sind äußere Faktoren wie das
Aussehen und der Bruchanteil maßgebend, außerdem die Koch- und
Verzehreigenschaften sowie sensorische und bakteriologische
Kriterien. Einwandfreie Teigwaren haben eine gute äußere
Beschaffenheit, eine glatte, reingelbe Oberfläche.
Trocknung. Bei der Trocknung unterscheidet man verschiedene
Systeme, die vor allem in den angewandten Arbeitstemperaturen
voneinander abweichen:
Normale Trocknung (NT): Temperaturbereich 50 bis 55 °C
'Trocknungszeit, bei LW ca4. 12 bis 14 h5 je nach Format, bei KW 4
bis 8 h je nach Format;
Hochtemperatur-Trocknung (HTT): Temperaturbereich 70 bis
85 °C, Trocknungszeit bei LW ca. 10 h je nach Format, bei KW 3 bis
6 h je nach Format;
Super-Hochtemperatur-Trocknung(SHT): Temperaturbereich
100 bis 130 °C, Trocknungszeit bei LW ca. 4 bis 6 h je nach Format,
bei KW 1 h 20 min bis 2 h 40 min je nach Format.
Die Tendenz zu immer noch höheren Trocknungstemperaturen
basiert darauf, dass dadurch wesentlich kürzere Trocknungszeiten
möglich werden.
Пояснения к тексту:
1
bei Kenntlichmachung здесь: при изучении
2
unter Zugabe с добавлением, добавляя
3
Amber-Durum-Weizen американская твёрдая пшеница с
зерном янтарного цветка
4
ca = zirka около, приблизительно
83
h. = hora (lat.) = Stunde час
5
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Ответьте на следующие вопросы к тексту.
1. Was sind Teigwaren?
2. Welche Feuchte sollen die Teigwaren haben?
3. Was gehört zu den Teigwaren?
4. Welche Teilprozesse bei der Herstellung von Teigwaren
können Sie nennen?
2. Определите какие из следующих фраз соответствуют
содержанию текста. В своих ответах употребите реплики «Das
stimmt (nicht)».
1. Die Teigwaren sind nicht kochfertige Getreideerzeugnisse.
2. Die Teigwaren werden aus Weizenmahlprodukten unter
Zugabe von Wasser, Salz hergestellt.
3. Die besten Teigwaren werden aus Hartweizengrieß hergestellt.
4. Einwandfreies Rohmaterial ist eines der wichtigsten Kriterien
für die Herstellung von Teigwaren.
5. Der Zusatz gelbfärbender Substanzen ist nicht verboten.
3. Найдите в тексте и переведите предложения: a) с
глаголом-сказуемым в презенсе пассива; б) с модальным
глаголом+инфинитив пассив.
4. Вставьте вместо точек глаголы для выражения
классификации, принадлежности к классу подобных.
(einteilen in …; unterscheiden …; unterteilen sich in …;
gehören zu …; zählen zu …; bei … handelt es sich um …; gliedern
sich in … ).
1. Die Teigwaren werden in Spaghetti, Makkaroni und
Nudeln … . 2. Man … verschiedene Mahlprodukte, die zur
Herstellung von Teigwaren eingеsetzt werden. 3. Das Herstellen von
Teigwaren … in einige Teilprozesse; Teigbereitung, Kneten, Pressen,
Formen, Trocknen. 4. Vollei, Eiweiβ, Gemüse … zu den Zutaten, die
bei der Herstellung von Teigwaren verwendet werden. 5. … den
Teigwaren …. um die kalorienarmen Lebensmittel. 6. Die Teigwaren
84
… zu den kochfertigen Getreideerzeugnissen. 7. Nach der Pressform
… die Teigwaren in Kurz-und Langwaren … .
5. Дайте определение следующим понятиям.
Образец:
die Teigwaren/bezeichnen als/kochfertige Produkte aus Getreideerzeugnissen. → Die Teigwaren bezeichnet man als kochfertige
Produkte aus Getreideerzeugnissen.
1. die Rohstoffe für die Teigwarenherstellung/verstehen
unter/Weizenmahlprodukte, Vollei, Wasser, Salz.
2. die Instantteigwaren/bei handelt es sich um/verzehrfähige
Teigwaren.
3. Grieße und Dunst/bezeichnen als/Rohstoffe zur Teigwarenherstellung.
6. Заполните следующий текст данными ниже словами.
Здесь отсутствуют слова: sein, Teigwaren ,eiweißhaltig,
zählen, verwenden, herstellen, eiweißangereicherte Teigwaren,
bestehen, enthalten.
Eiweißangereicherte Teigware … ein Begriff für eine Vielzahl
von …, deren Eiweißgehalt durch Zusatz von … Stoffen erhöht ist. Zu
den
eiweißangereicherten
Teigwaren
…
Eierteigwaren,
Kleberteigwaren, Sojateigwaren, Milchteigwaren. Häufig werden auch
Mischungen von Trockenmagermilch und Ölsamenprotein … .
Sogenannte Mais-Soja-Weizen-Makkaroni … zu 60% aus Mais, zu
30% aus entfetteter Soja und zu 8% aus Weizen. Diese Makkaroni
werden in Brasilien … und enthalten 20% hochwertiges Protein.
Herkömmliche Makkaroni … 12,5% Protein.
7. Разделите текст на смысловые части, озаглавьте их.
Дайте краткое изложение текста с опорой на заголовок и
план текста, используя речевые клише.
Der Text heißt … .
Der Text handelt von … .
Der Text gliedert sich in … Textteile.
Der Autor behandelt mit diesem Text … и т.д.
8. Поинтересуйтесь у своего собеседника, из какого
сырья изготовляют макароны, на какие отдельные процессы
85
подразделяется изготовление макаронных изделий, используя
речевые клише:
Ich möchte wissen, woraus, in welche … .
Mich interessiert , ob … .
V. Прочитайте текст не пользуясь словарём. Найдите
ответы на следующие вопросы:
1. Welche Teigwaren unterscheidet man nach dem Pressformat?
2. Welche Länge haben Spaghetti, Nudeln und Makkaroni?
3. Was gehört zu den Kurzwaren?
4. Welche Teigware braucht viel Volumen beim Verpacken?
5. Welche Teigwaren werden aus einem Teigband ausgestochen?
PRESSFORMATE VON TEIGWAREN
Die Formate werden in folgende Kategorien eingeteilt:
- Langware (LW): Spaghetti in Längen bis zu 500 mm,
Durchmesser 0,5 bis 2,8 mm, gestreckte Nudeln in Längen bis zu 500
mm, Makkaroni, Durchmesser 2,3 bis 12 mm (Hohlformate);
- Kurzware (KW): Hörnli1, Spiralen, Muscheln2 u.s.w. (an der
Form geschnitten);
- Suppeneinlagen3: Sternli, Buchstaben, Teiggeiste u.s.w. (an
der Form geschnitten);
- Streuware: kommt von der früheren SiebrahmenTrocknung4, wo die Ware auf die Trocknungssiebrahmen verstreut
werden musste, diverse Nudeln in verschiedenen Längen und Breiten,
generell Ware, die in der Verpackung sehr viel Volumen braucht
(z. B. Spätzle5);
- Nidi und Wickelware: spezielle Art feiner Nudeln, Fideli
u.s.w. gerollt oder als Wickel auf einer Spezialmaschine hergestellt;
- Ausstechware: die einzelnen Formate wie Kravättli, Muscheln
u.s.w. werden aus einem Teigband ausgestochen und entsprechend
geformt.
Von diesen gepressten Waren unterscheidet man noch gewalzte
Ware.
Walzware. Heute wird Walzware nur noch in wenigen
Betrieben mittels Gramola6 und Teigwalze hergestellt. Die
aufwendige Produktionsweise wurde durch eine rationellere Methode
86
ersetzt. Bei dieser Herstellungsart wird ein Teigband von ca. 2 bis 2,5
mm Dicke aus einer runden Form gepresst. Dieses Teigband wird
anschließend mit ein bis drei Kalibrierwalzen auf die benötigte Dicke
von 0,9 bis 1,2 mm (je nach Format) ausgewalzt. Sofern daraus
Nudeln hergestellt werden sollen, wird das Teigband mit
Schneidwalzen in entsprechend breite Streifen geschnitten.
Пояснения к тексту:
1
Hörnli, Nidi, Fideli, Kravättli немецкие названия макаронных
изделий
(при
переводе
используется
транслитерация)
2
Muscheln ракушки
3
Suppeneinlagen суповые засыпки
4
Siebrahmen-Trocknung сушка в ситовой рамке
5
Spätzle домашняя лапша
6
Gramola грамола (машина для проминки теста
коническими зубчатами вальцами)
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
Прочитайте текст, затем ответьте на вопросы к тексту.
1. Was sind Instant-Teigwaren?
2. Wodurch sind Instant-Teigwaren verzehrfähig?
3. Welche Verfahren werden zur Herstellung von Teigwaren
eingesetzt?
4. Wie lange verweilen sich Instant-Teigwaren im Extruder?
Instant-Teigwaren1
Instant-Teigwaren sind vorgekochte Produkte, die nach 3-5 min
Hydratisierung in warmem Wasser verzehrsfähig sind. Um diese
Eigenschaft zu erreichen, ist die Verkleisterung der Stärke und die
Denaturierung der Proteine erforderlich. Wegen der schnellen
Rehydratisierung in warmem Wasser müssen die Teigwaren dünn sein
und eine poröse Struktur haben. Deshalb muss bei der Herstellung die
Verkrustung der Oberfläche unbedingt vermieden werden. Die
Herstellung von Instant-Teigwaren kann durch Vorgaren und
Trocknen konventionell erzeugter Teigwaren oder mit Hilfe der
Kochextrusion erfolgen. Beispielsweise wird nach einer Patentschrift
eine Mischung aus Getreidemahlprodukten, Emulgatoren und
gegebenenfalls Ei-, Kartoffel- sowie Tapiokamehl2 im ersten
Verfahrensteil eines Extruders bei Temperaturen oberhalb 100 °C
87
gelatiniert, anschließend gekühlt, ausgeformt und geschnitten. Die
lange Verweilzeit (bis 100 s) im Extruder wird mit Stauelementen3
erreicht. Nach dem Austritt aus der Düse des Extruders werden die
Teigwaren schonend auf den Gleichgewichtswassergehalt getrocknet.
Die Eigenschaften von Instant-Teigwaren hängen – wie auch im Falle
der konventionelen Methode – in hohem Maße von der
Trocknungstechnik ab.
Пояснения к тексту:
1
Instant-Teigwaren макоронные изделия быстрого приготовления
2
Tapiokamehl маниоковая мука
3
mit Stauelementen здесь: с помощью подпор
УРОК VIII
Тема: BROT UND BACKWAREN
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Повторите по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы.
1. Неопределённо-личное местоимение man. ( см. с )
2. Презенс пассива. (см. с )
3. Инфинитив пассива с модальными глаголами.(см. с )
4. Инфинитивные группы. (см. с )
5. Причастие II в функции определения (см. с.
).
Распространённое определение. (см. с )
6. Определительные придаточные предложения. (см. с )
7. Словообразование. 1. Субстантивированный инфинитив.
(см. c); 2. Производные прилагательные с полусуффиксами: -frei, -los, -voll, -arm, -reich, -haltig. (см. с ); 3. Существительные с частотными компонентами: -mittel, -stoff,
обозначающими предметы, вещества. (см. с ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой урока-темы и
запомните её:
Brot n хлеб
~, angeschobenes хлеб сплошной посадки на под печи
~, freigeschobenes хлеб раздельной посадки на под печи
88
Auswägen n взвешивание
Backen n выпечка
Lockern n разрыхление
Fritieren n жарение во фритюре
Heiβextrudieren n экструдирование горячим способом
Sauerteig m закваска
Hefe f дрожжи
Gärung f брожение
Kleingebäck n мелкоштучное хлебобулочное изделие
Lockerungsmittel n разрыхлитель (теста)
Leguminosen pl бобовые
Gewürz n пряность
Rosinen f pl изюм
Sultaninen f pl султанский изюм
Ölsamen m масличное семя
Getreidekeim m 1. зародыш зерна 2. росток зерна
Speisekleie f пшеничные отруби
Restbrot n чёрствый хлеб
Backmittel n хлебопекарный улучшитель
schwerverdaulich трудноперевариваемый (о пище)
Triebmittel n разрыхлитель теста
Bekömmlichkeit f полезность, усвояемость (пищи)
Ausbeute f выход (теста)
Vollkornbrot n хлеб из муки грубого помола с отрубями
Feinbackwaren f pl сдоба
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ЛЕКСИКО-ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ:
1. Переведите слова, имеющие общие корни.
а) Brot, Brotproduktion, Brotgetreide, Brotfabrik, Restbrot,
Schwarzbrot, Weiβbrot, Brotsorte, Roggenbrot, Roggenschrotbrot,
Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Weizenbrot, Kastenbrot, Vollkornbrötchen.
b) Backen, Gebäck, Bäcker, Kleingebäck, Backmittel, Backtemperatur, Backverlust, Weiβbackware, Backwaren, Backtriebmittel,
Backbetrieb, Bäckerei, Groβbäckerei.
2. Сгруппируйте слова по родовому признаку: Rohstoffe
(сырьё), Zutaten (добавки), Bestandteile der Nahrungsmittel
89
(компоненты пищевых продуктов), Teigflüssigkeit (жидкость,
идущая на замес теста).
Milch, Mehl, Salz, Wasser, Zucker, Butter, Mineralstoffe,
Vitamine, Eier, Fett, Eiweiβstoffe, Hefe, Sauerteig, Gewürz,
Kohlenhydrate
3. Преобразуйте предложения в более короткую группу
слов, состоящую из:
а) существительного с суффиксом -ung, образованного
от смыслового глагола, и существительного в родительном
падеже или с предлогом von.
Образец:
Der Teig wird aus Mehl, Salz und Triebmittel bereitet. = Die
Bereitung des Teiges (или von Teig).
1. Das Weißbrot wird aus Weizenmehl hergestellt.
2. Die Backwaren werden in Brot und Kleingebäck eingeteilt.
3. Beim Teigbereiten werden Trinkwasser oder Milch verwendet.
4. Der Teig wird durch Lockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig)
gelockert.
b) отглагольного существительного без суффикса с
часто изменяющейся корневой гласной + существительного
в родительном падеже .
Образец:
Zur Zeit werden Vollkornbrote verstärkt angebotеn = Das
Angebot von Vollkornbroten.
1. Der Zucker wird durch die Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid abgebaut.
2. Für diätetische Backwaren werden Zuckeraustauschstoffe
eingesetzt. (von)
3. Das Mehl wird zur Brotherstellung in Tankwagen transportiert.
4. In den Bäckereien werden Brot und Feinbackwaren verkauft. (von)
4. Образуйте сложные существительные из подчёркнутых компонентов.
a) Модель: существительное +существительное.
90
Образец: Das Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird. =
das Weizenbrot.
1. Die Erzeugnisse, die aus Kartoffel hergestellt werden.
2. Das Brot, das in einem Kasten gebacken wird.
3. Der Teig, der aus Roggenmehl bereitet wird.
4. Die Mahlprodukte, die aus Getreide bestehen.
b) Модель:основа глагола + существительное.
Образец: Die Produkte, die beim Rösten entstehen = die
Röstprodukte.
1. Die Waren, die im Backofen gebacken werden
2. Die Erzeugnisse aus Weizen, die gemahlen werden.
3. Die Mehle, die aus Mischung von Weizen, Roggenmehl,
Salz, Haferschrot und Säuerungsmittel gefertigt werden.
4. Die Mittel, durch die die Teiglockerung getrieben wird.
5. Добавьте к следующим определениям родовое
понятие с компонентами -stoff, -mittel. Предложения
переведите.
a) 1. Die zum Backen des Brotes dienenden
die Farbstoffe
Stoffe heiβen …
2. Die zur Herstellung von diätetischen
Backwaren verwendeten Zuckerarten nennt man
…
3. Die den Feinbackwaren zugesetzten Stoffe
bezeichnet man als …
4. Die Inhaltsstoffe, aus denen alle
Nahrungsmittel bestehen, heiβen …
5. Zu den in der Bäckerei verbotenen Stoffen
zählen …
б) 1. Die Ernährungswissenschaftler arbeiten
an der Entwicklung neuer …
2. Sauerteig für den Roggenmehl und Hefe für
den Weizenmehl sind …
3. Der Kranke nimmt ein …
die Fettstoffe
die Zuckerstoffe
die Nährstoffe
die Rohstoffe
Arzneimittel
Backmittel
Lockerungsmittel
91
4. Zur Verbesserung der Teigeigenschaften
werden dem Teig … zugesetzt.
5. Pottasche, Ammoncarbonat, Backpulver
dienen als …
Nahrungsmittel
Backtriebmittel
6. Образуйте предложения с: а) неопределённо-личным
местоимением «man» и б) безличным пассивом. Предложения
переведите, употребляя глаголы в презенсе безличного
пассива.
Образец: Man (verstehen) unter Mehl ein Mahlerzeugnis aus
Getreide. → a) Man versteht unter Mehl … . b) Unter Mehl wird …
verstanden. → Под мукой понимают мукомольное изделие из
зерна.
verarbeiten in der Bäckerei Roggen- und Weizenmehl.
verwenden Trinkwasser zur Herstellung von Brot.
Man aufspalten
die Stärke des Mehles in Zucker und Dextrin.
anbieten
Vollkornbrote.
7. Переведите определения, выраженные причастием II.
Образец:
das hergestellte Gebäck → изготовленное изделие
die gelockerte Teigmasse
die verwendeten Rohstoffe
das angebotene Kleingebäck
die eingeteilten Backwaren
die gebackenen Erzeugnisse
8. Употребите подчёркнутое существительное с распространённым определением, данным в скобках, затем переведите.
Образец:
Die Teigmasse wird aufgelockert (durch Kohlendioxid).
→ Die [durch Kohlendioxid aufgelockerte] Teigmasse
Тестовая масса, разрыхлённая диоксидом углерода
1. Die Teigwaren werden gekocht (bei der Kochhitze von
100˚C).
92
2. Die Backwaren werden gebacken (bei 200˚C).
3. Das Lockerungsmittel wird zugesetzt (jedem Teig).
4. Die Poren werden gebildet (durch lockerndes Gas).
5. Das Mehl wird verarbeitet (in der Bäckerei).
IV. Прочитайте и переведите текст, пользуясь словарём
и активной лексикой урока-темы. Найдите в тексте информацию: а) об основном и дополнительном сырье, используемом для приготовления хлебобулочных изделий; б) о выходе
теста из пшеничной и ржаной муки; с) об особенностях сырья
и добавок для мучных кондитерских изделий.
BROT UND FEINBACKWAREN
Brot und feine Backwaren sind ein wichtiger Bestandteil in der
täglichen Ernährung. So werden z. B. zur Zeit 80 kg Brot/Kopf/Jahr
verzehrt. Der Anteil Brot deckt: 21 % des Energiebedarfs, 33 % des
Ballaststoffbedarfs, 30 % des Eiweißbedarfs.
Brot wird durch Bereiten eines Teiges, Auswägen, Formen,
Lockern und Backen (einschließlich Fritieren, Heißextrudieren usw.)
mit Hilfe von Sauerteiggärung oder auch Hefegärung hergestellt. Zur
Herstellung von Brot und Kleingebäck können außerdem Trinkwasser,
Lockerungsmittel, Speisesalz sowie des weiteren Fettstoffe (Lipide),
Zuckerarten, Milch und/oder Milchprodukte, Leguminosenerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Rosinen/Sultaninen, Ölsamen,
Getreidekeime, Speisekleien, Restbrot und Stärken aus den
Getreidearten, auch in Form von Backmitteln, verwendet werden In
der Hauptsache werden Roggen- und Weizenmehle verwendet. Der
Backvorgang bezweckt, die in rohem Zustande schwerverdaulichen
Getreidemehle in eine besser zugängliche Form überzuführen. Die
Stärke wird in Zucker und Dextrin aufgespaltet, die Hefe baut den
Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid ab, die das Triebmittel darstellen. Beim Backen entstehen Röstprodukte, die für Geschmack und
Bekömmlichkeit von Bedeutung sind. Die Backtemperatur für das
Schwarzbrot beträgt 250 C, für Weißbrot 200 C. Im Inneren des
Brotes übersteigt die Temperatur aber nicht 100 C. Die Ausbeuten
betragen:
93
100 kg Weizenmehl ergeben etwa
160 kg Teig
100 kg Roggenmehl ergeben etwa
159 kg Teig
Der Backverlust beträgt: bei freigeschobenem Brot¹ 12-15%
bei angeschobenem Brot2
10 %
bei Kastenbrot
10 %
bei Kleingebäck
20 %
Neben den handelsüblichen Brotsorten, wie Roggenbrot,
Roggenschrotbrot, oder Schwarzbrot, Vollkornbrot, Roggenmischbrot,
Weizenbrot kommen Spezialbrote, wie Nafabrot, Schusterbrot u.a. in
Handel.
Kleingebäck ist eine Backware entsprechend der Definition für
Brot. Kleingebäck unterscheidet sich von Brot in der Regel nicht
durch seine Bestandteile, sondern durch Größe, Form und Gewicht.
Das Gewicht für Kleingebäck beträgt maximal 250 g.
Kleingebäck wird in der Hauptsache als Weißbackware
angeboten, bei der mindestens 90 % der verwendeten Getreidemahlerzeugnisse aus Weizen stammen. Daneben gibt es auch viele Kleingebäcksorten, die aus Mischungen von Weizen- und Roggenerzeugnissen hergestellt werden. Seit einigen Jahren werden auch verstärkt
Vollkorn-Kleingebäcke angeboten. Für die Verkehrsbezeichnungen
gelten die gleichen Begriffsbestimmungen wie bei Brot (z. B. Vollkornbrötchen, Weizenmischbrötchen). Nur bei Roggenbrötchen
besteht eine Ausnahme. Hier reicht zur Zeit noch ein Mindestanteil
von 30 % Roggen aus.
Feine Backwaren werden durch Backen, Rösten, Trocknen,
Heißextrusion oder andere technologische Verfahren aus hierzu
geeigneten Rohstoffen hergestellt. Sie unterscheiden sich von Brot
und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an rezepturmäßig zugesetzten Fettstoffen und/oder Zuckerarten mindestens 10 Teile auf 90 Teile
Getreideerzeugnisse und/oder Stärke beträgt.
An Rezepturbestandteilen werden außer Getreideerzeugnissen
Salz, Hefe, Backtriebmittel, Gewürze, Aromen und Backmittel,
Stärke,
Ölsamen,
Trockenfrüchte,
Fettstoffe,
Zuckerarten,
Milcherzeugnisse, Eier, Ölsamenfüllungen, Obstfüllungen usw.
verwendet. Die Einteilung der feinen Backwaren geschieht nicht, wie
bei Brot, aufgrund der verwendeten Getreiderohstoffe, sondern nach
verfahrenstechnischen Prinzipien. Sie werden in feine Backwaren aus
94
Teigen (Hefeteiggebäck, Blätterteiggebäck, Mürbeteiggebäck, Torten,
Desserts3) und feine Backwaren aus Massen(Brühmassegebäck,
Gebäck aus gerührter oder geschlagener Masse) eingeteilt.
Convenienceprodukte4. Brot und feine Backwaren werden zu
einem gewissen Prozentsatz bereits aus Convenienceprodukten (so
z. B. Fertigmehlen) hergestellt. Diese Fertigmehle enthalten z. B.
sämtliche haltbaren Rezepturbestandteile in einer Mischung. Zu den
nicht haltbaren Rezepturbestandteilen zählen u. a. Hefe, Butter und
Sahne. Die Convenienceprodukte helfen mit, dass der Backbetrieb ein
sehr umfangreiches Backwarensortiment mit guter Qualität anbieten
kann, vor allem bei den Sorten, deren Umsatz relativ niedrig liegt.
Пояснения к тексту:
1
freigeschobenes Brot подовый хлеб, выпекаемый при несплошной посадке на под печи
2
angeschobenes Brot подовый хлеб, выпекаемый при
сплошной посадке на под печи
3
Dessert здесь: мелко нарезанное пирожное
4
Convenienceprodukte готовые продукты
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Ответьте на вопросы к тексту:
1. Durch welche Teilprozesse wird das Brot hergestellt?
2. Aus welchen Rohstoffen und Zutaten wird das Brot hergestellt?
3. Bei welcher Temperatur wird das Brot gebacken?
4. Wie hoch sind Ausbeuten für Weizen- und Roggenmehl?
5. Wodurch unterscheidet sich Kleingebäck von Brot und
Feinbackwaren?
6. Was sind Convenienceprodukte?
2. Какая информация не соответствует содержанию
текста?
1. Brot und Kleingebäck werden mit Hilfe von Sauerteig- oder
auch Hefegärung hergestellt.
2. Das Roggenbrot wird bei 300˚C gebacken.
3. Das Kleingebäck unterscheidet sich vom Brot durch Gröβe,
Form und Gewicht.
4. Die Feinbackwaren werden in feine Backwaren aus Teigen
und Feinbackwaren aus Massen eingeteilt.
95
5. Der Zucker in Form von Traubenzucker darf zur Herstellung
von diätetischen Backwaren verwendet werden.
3. Выпишите из текста основную информацию в виде
тезисов.
4. Составьте план текста в форме назывных
предложений, используя основную информацию (тезисы)
текста.
5. Дайте краткое изложение текста в виде аннотации на
русском и немецком языках. Используйте речевые клише
(см.c. ) и алгоритм передачи информативного содержания
текста с анализом его структуры).
6. Расскажите, что нового Вы узнали из текста о хлебе и
различных хлебобулочных изделиях.
7. Обменяйтесь репликами со своим собеседником о
хлебобулочных изделиях, ссылаясь на известные Вам
сведения из текста. Используйте речевые клише: для запроса
информации, ссылки на утверждения, согласия, несогласия с
мнением собеседника, выводов, заключения.
8. Заполните в тексте пропуски. Здесь отсутствуют слова enthalten, gegessen, Mehl, Brot, haben, Vitaminbedarf.
BEDEUTUNG DER BROTPRODUKTION
Brot ist eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Es
kann zu jeder Mahlzeit verzehrt werden und wird von allen Menschen
… .
Das Nahrungsmittel Brot ist schon uralt. Schon vor mehreren
tausend Jahren stellten unsere Vorfahren aus verschiedenen
Brotgetreidearten … her, das gesäuert zu … verarbeitet wurde. Die
Herstellungsweise und die Form haben sich aber bis heute verändert.
Dem Brot kommt so groβe Bedeutung zu, weil es einen hohen
Nährwert besitzt sowie einen angenehmen, appetitanregenden
Geschmack … . So kann der tägliche Eiweiβbedarf des Menschen zu
etwa einem Drittel aus dem Brot gedeckt werden. Noch höher liegt der
Anteil der Deckung des täglichen … bei dem Vitamin B-Komplex und
dem Vitamin C.
Ebenso sind im Brot zahlreiche Mineralstoffe (z. B. Phosphate,
Kalzium-, Kaliumsalze) und lebenswichtige Spurenelemente (z. B.
Jod, Kupfer) … .
96
V. Прочитайте текст, не пользуясь словарём, затем
выполните задания к нему.
DIÄTETISCHE BACKWAREN
Bei der Herstellung dieser Backwaren müssen die Vorschriften
der Diät-Verordnung¹ beachtet werden. Diätetische Backwaren sind
Lebensmittel, die bestimmt sind, einem besonderen Ernährungszweck
zu dienen. Im einzelnen unterscheidet man: eiweißarme Backwaren
(diese Gebäcke werden aus eiweißarmen Stärken und Bindemitteln²
hergestellt); glutenfreie (gliadinfreie) Backwaren (zu ihrer Herstellung
dürfen keine Erzeugnisse aus Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
verwendet werden); Diabetiker-Backwaren (zur Herstellung dieser
Produktgruppe darf kein Zucker in Form von Saccharose,
Traubenzucker, Invertzucker, Malzzucker und Milchzucker verwendet
werden. Es können Zuckeraustauschstoffe³ wie Fructose, Sorbit,
Xylit, Maltit, Mannit und Isomalt eingesetzt werden), natriumarme
Backwaren (bei natriumarmen Backwaren darf der Natriumgehalt die
Menge von 120 mg Na/100 g Backware nicht überschreiten: bei streng
natriumarmen Backwaren liegt der Grenzwert bei 40 mg Na/100 g
Backware).
Пояснения к тексту:
1
Diätverordnung здесь:диетическое назначение
2
Bindemittel загустель, связующее вещество
3
Zuckeraustauschstoffe заменители сахара
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Найдите в тексте и переведите: а)прилагательные с
полусуффиксами -frei, -arm; б) примеры, данные ниже в
таблице. Обратите внимание на значения данных полусуффиксов. Запомните:
-frei, -los, -ler
(отсутствие
свойства)
koffeinfreier Kaffee
arbeitsloser Mensch
fehlerfreies Brot
-arm
(недостаточность
свойств, качеств)
-voll, -reich, -haltig
(наличие большого
количества свойств)
lichtarmer Backraum vitaminreicher Rohstoff
vitaminarmer Stoff wasserreicher Fluss
mehlarmes Produkt ballaststoffreiches Mehl
97
geruchsloses Gas
zuckerhaltiger
Stoff
alkoholfreies Getränk kenntnissarmer Mensch taktvoller Mensch
2. Дайте определение понятия «диетические хлебобулочные изделия», используя речевые клише:
Als … bezeichnet man … .
Unter … versteht man … .
Bei … handelt es sich um … .
3. Подготовьте небольшое сообщение о диетических
хлебобулочных изделиях (определение понятия, классификация, сырьё, виды). Используйте речевые клише:
Wie ich gelesen habe, (сказуемое) … .
Es ist bekannt, dass … .
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ.
Прочитайте текст. Укажите информацию, являющуюся
ответом на вопросы:
1. Was sind die Deutschen im Brotverzehr?
2. Was hat in Deutschland Tradition?
3. Was registriert die CMA?
Deutsche Verbraucher sind Europameister im Brotverzehr
Bonn – Europameister im Brotverzehr sind die Deutschen, von
denen sich jeder nach Angaben des Verbandes Deutscher
Großbäckereien1 täglich vier Scheiben Brot und ein Brötchen
schmecken lässt. Am gesamteuropäischen Brot- und Backwarenmarkt,
der auf 80 Milliarden Euro geschätzt wird, hat die Bundesrepublik
einen Anteil von etwa 26 Milliarden DM. Internationalisierung prägt
die Verbrauchertrends: Helle Brotsorten, vor allem «das romanische
Segment», sind im Kommen2.
Im gesamten EU-Gebiet3 betrug der Durchschnittsverbrauch an
Brot und Brötchen im vergangenen Jahr 66 Kilo pro Person. Deutsche
Konsumenten zeigten sich mit 84.5 Kilo als die größten BrotLiebhaber. Es folgen Dänemark mit 74, Finnland (72), Schweden,
Belgien und Italien mit je 71, Griechenland und Portugal (jeweils 70),
Österreich (69), Spanien(67), Irland (65), die Niederlande (60), Frankreich (56), Großbritanien (52) und Luxemburg mit 50 Kilo.
Vielleicht erklärt die große Brotvielfalt, die in Deutschland
Tradition hat, den hohen Konsum. Insgesamt hat man die Wahl
98
zwischen 300 verschiedenen Brotarten und 1.000 Kleingebäcksorten,
informiert der Großbäcker-Verband. Noch immer stark gefragt sind
dunkle Sorten wie Roggenbrot und Mischbrote. Doch während dafür
die Absatzzahlen auf hohem Niveau stagnieren, registriert die CMA –
Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft5
deutliche Zuwachse für Spezialitäten a la Baguette6 und Ciabatta.
Trendsetter7 sind amerikanische Sändwich- und Toastbrote. Immerhin haben die Verbraucher auch noch Lust auf kräftige MehlkornVersionen, denen die CMA ebenfalls Zuwachse zutraut8. Insgesamt
soll sich nach ihren Erwartungen in den kommenden zehn Jahren der
Anteil der Spezialbrote mehr als verdoppeln.
Noch 18.600 Einzelbäckereien gibt es zur Zeit, eine Zahl, die
sich jedoch, so betont der Großbäcker-Verband, in den nächsten
Jahren drastisch verringern dürfte. Schon jetzt haben die
Großbäckereien, also Industriebetriebe und große Bäckerei-Filialisten,
einen Marktanteil von 66 Prozent erreicht.
Etwa 76.000 Absatzstätten versorgen die Verbandsbetriebe im
Lebensmitteleinzelhandel mit einem vielseitigen Sortiment. Im
durchschnittlichen Supermarkt findet der Kunde inzwischen 80 Brotund Kleingebäcksorten. Im Handwerksbetrieb wie in der Filiale hat
ein neuer Service-Sektor für Zuwachse gesorgt: die Einrichtung von
Imbisstheken9. Während im heimischen Esszimmer der Brotverzehr
stagniert, nimmt der Außer-Haus-Konsum zu. Schon 35 Prozent aller
Brote und Brötchen werden mittlerweile «draußen10» gegessen.
Während die Gastronomie Konsummentenzurückhaltung11 beklagt,
erweisen sich belegte Brote und Brötchen als Gewinner – vom
Frühstück bis zum Mittagssnack12.
Profitiert von neuen Verzehrsgewohnheiten haben im übrigen
die Hersteller von Tiefkühlkost. Ein wachsender Anteil von Brot- und
Backwaren wird als vorbereitetes Convenience-Gericht zum Aufbacken mit nach Hause genommen. Neben kleinen herzhaften Brotsnacks
haben hier vor allem tiefgekühlte Croissants kräftigen VerbraucherAppetit geweckt.
Пояснения к тексту:
1
Verband Deutscher Großbackereien Объединение немецких хлебозаводов
2
sind im Kommen наступают, продвигаются
99
EU-Gebiet территория Европейского сообщества
stagnieren переживают застой
5
Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft Центральное маркетинговое общество немецких
аграриев
6
a la Baguette а ля багет, французский батон
7
Trendsetter хот-дог
8
denen Zuwachse zutraut здесь: от которых ожидает
увеличениe
9
Imbisstheken закусочные
10
«draussen» «на улице»
11
Konsummentenzurückhaltung отток потребителей
12
Mittagssnack закуска к обеду
Задания к тексту:
1. Побеседуйте со своим партнёром о количестве потребляемых европейцами хлебобулочных изделий, используя
данные, приведённые в таблице, и речевые клише:
Ich möchte gern wissen, wieviel ….
Mich interessiert,ob ….
Stimmt es, dass…
3
4
EU-Gebiet
die Deutschen
die Däner
die Finnen
die Belgier
die Italiener
die Schweden
die Portugiesen
die Österreicher
die Spanier
die Holländer
die Franzosen
die Engländer
100
66 kg pro Person in einem Jahr
84,5 kg pro Person
74 kg
72 kg
71 kg
71 kg
71 kg
70 kg
70 kg
67 kg
60 kg
56 kg
52 kg
2. Объясните по-русски, что означает выражение «Ausser-Haus-Konsum»?
3. Выпишите из текста и расскажите о том, какие изделия в настоящее время пользуются у европейцев большой
популярностью и свидетельствуют об интернационализации
в области питания.
УРОК IX
Тема: TECHNOLOGIE VON GÄRUNGSGEWERBEN
UND WEINBAU. HERSTELLUNG VON PRESSHEFE
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Проработайте по грамматическому справочнику
учебного пособия следующие разделы.
1. Модальная конструкция sein + zu + Infinitiv (см. с
).
2. Модальная конструкция haben + zu + Infinitiv (см. с.
).
3. Распространённое определение (см. с. ).
4.
Определение,
выраженное
партицип
I
с
предшествующей частицей zu (см. с. ).
5. Словообразование. Производные прилагательные с
суффиксами -fähig, -stufig, -lich, -ig, -bar, -frei, -haltig и
префиксами in-, un-.
II. Ознакомьтесь с активной лексикой урока-темы,
запомните её.
Abschöpfverfahren n способ счерпывания пены
Auflockern n разрыхление
Auspfundung f расфасовка в 500 г
Belüftung f аэрирование
Feinbelüftung f аэрация путём подачи небольшого количества воздуха
Zulaufverfahren n воздушно-приточный способ получения
дрожжей
Gärfett n пеногаситель
Klärschleuder f центрифуга
Melassewürze f сусло из мелассы
Malzkeimauszug m экстракт из солодовых ростков
101
Presshefe f прессованные дрожжи
Reizstoff m стимулятор роста
Stellhefe f задаточные дрожжи
Alkohol m спирт, алкоголь, спиртное
Kohlensäure f углекислота
Wein m вино, виноград
Bier n пиво
Hefepilze m, pl дрожжевые грибки
Essig m уксус
Rohstoff m сырьё
Brennerei f винокуренный [спиртовой, спиртоводочный]
завод
Brauerei f пивоваренный завод, пивоварение
Hopfen m хмель
Spirituosen pl спиртные напитки, спиртоводочные изделия
Destillation f дистилляция, перегонка
Genussmittel n вкусовые продукты (возбуждающие
средства)
Weingeist m винный (этиловый) спирт
Sprit m спирт-ректификат, спирт высшей очистки
Spiritus m (этиловый) спирт, алкоголь
Primasprit m спирт высшей очистки, ректификованный
спирт «прима»
Trinkbranntwein m водка
Edelbrände pl высококачественные спирты
Verschnitt m смесь, купаж
Emulsionslikör m непрозрачный (эмульсионный) ликёр
Kornfeindestillat n чистый дистиллят из зерна
Obstbrände pl плодовая (п/я) водка
Obstgeist m плодовый спирт
Stärkesirup m крахмальная патока
Rückverdünnung f повторное разбавление
Droge f лекарственные травы
Schönungsmittel n осветлитель
gesättigte einwertige Alkohole предельные одновалентные
спирты
102
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Переведите слова, проверяя себя по словарю,
объясните их образование.
gärungsfähig, die Gärung, der Gärungsablauf, die Gärzeit,
gären, der Gärwert, gärungserregend, das Gärungszwischenprodukt
2. Укажите соответствующий русский эквивалент
немецких существительных.
die Bierhefe
азот
der Sauerstoff
рост
der Stickstoff
углерод
das Wachstum
пивные дрожжи
das Nahrungsfett
углеводы
die Kohlenhydrate
пищевой жир
der Kohlenstoff
углеводород
der Kohlenwasserstoff
кислород
3. Переведите следующие прилагательные, проверяя
себя по словарю, объясните их образование.
backfähig, mehrstufig, kontinuierlich, flüssig, indirekt,
alkoholhaltig, vergärbar, assimilierbar, stickstofffrei
4. Поставьте вместо точек подходящие по смыслу
парные союзы, данные под чертой.
1. Die Melasse enthält ... die nötigen assimilierbaren,
organischen Stickstoffverbindungen und Nährsalze, ... Reizstoffe.
2.Aus diesem Grunde müssen ... Zusätze in Form von
Ammonsultfat, ... Ammoniakwasser gemacht werden.
sowohl – als auch; nicht nur – sondern auch
5. Выделите в следующих предложениях сказуемые и
переведите их, обращая внимание на модальность
конструкций sein + zu + Infinitiv; haben + zu + Infinitiv.
1. Die Erhöhung der Qualität der Erzeugnisse ist durch die
weitere Verbesserung zu erreichen. 2. Die Lebensmittelindustrie ist
heutzutage zu führenden Industriezweigen zu zählen. 3. Man hat die
neue Technik rationell zu nutzen. 4. Wir hatten den Ablauf der
chemischen Reaktion zu nutzen.
6. Определите в какой функции употреблены
глаголы haben и sein в следующих предложениях.
103
1. Seit langem haben die Gelehrten versucht, in das
Geheimnis der Atome einzudringen. 2. Alle naturwissenschaftlichen
Disziplinen haben die gleiche materielle Grundlage: Atome und
Moleküle der verschiedensten Gestalt und Struktur. 3. Um die
Arbeitsproduktivität zu steigern, hat man die Produktionsprozesse
zu automatisieren. 4. Viele chemische Reaktionen sind leicht mit
dem Katalyzator zu verwirklichen. 5. Das wichtigste Element der
chemischen Industrie ist der Kohlenstoff.
7. Переведите на русский язык следующие словосочетания, содержащие определения, выраженные PO и zu+
Partizip I.
а) die überwiegende Zahl der in der Natur vorkommenden
Sauerstoffatome; die für die Herstellung der Lebensmittel
notwendigen Rohstoffe;
б) der zu verarbeitende Rohstoff; die durchzuführende
Analyse; der zu bestimmende Wert
IV. Прочитайте текст и переведите его, пользуясь
словарём и активной лексикой урока-темы.
DIE GÄRUNG
Unter Gärung verstehen wir den Zerfall stickstofffreier
organischer Stoffe, Kohlenhydrate mit Hilfe von Bakterien, Hefen
u.s.w. unter Entwicklung von Energie. Es gibt anaerobe und aerobe
Gärungen. Gärung wird durch Mikroorganismen bzw. durch deren
Enzyme hervorgerufen.
Die alkoholische Gärung wird durch Hefepilze bewirkt. Bei
ihrem Wachstum wird vergärbarer Zucker in Alkohol und Kohlensäure
zerlegt. Auf diese Art entstehen Bier und Wein. Auch die Teiglockerung
bei Backwaren beruht auf der Hefe- und Sauerteiggärung.
Die Essiggärung erfolgt durch die Lebenstätigkeit der
Essigbakterien in alkoholhaltigen Stoffen, wobei der Alkohol zu Essig
oxydiert wird. Das unerwünschte Sauerwerden von Wein und Bier ist
z.B. hierauf zurückzuführen.
Durch Milchsäurebakterien wird die Milchsäuregärung bewirkt.
Bei Kumys und Kefir verläuft eine kombinierte alkoholische und
Milchsäuregärung.
Unter Gasbildung verläuft die Propionsäuregärung, die bei der
Käsebereitug wichtig ist.
104
Saure Gärungen treten auch bei Leberwurst und
kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln auf. Ferner verursachen auch
Colibakterien und Fäulniskeime gärungsartige Zersetzungen meist unter
Gasbildung.
Auch die als Fermentation bezeichneten Vorgänge bei der
Aufbereitung von Tabak, Tee und Kakao können als Gärungen
angesehen werden.
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Ответьте на вопросы к тексту.
1. Was versteht man unter Gärung?
2. Welche Gärungen unterscheidet man? Wodurch werden sie
bewirkt?
DIE HERSTELLUNG VON PRESSHEFE
Unter Presshefe versteht man eine obergärige Spiritushefe, die in
abgepresster Form mit einem Wassergehalt von höchstens 75% in den
Handel kommt. Sie dient in der Bäckerei zum Auflockern des Teiges.
Als technische Nährsalze haben sich Ammoniumsalze und die
Phosphate des Kaliums und Kalziums bewährt. Als Ausgangsmaterial
dienen Getreidemaische und Melasse. Die Melasse wird heute zum
besten Ausgangsmaterial gemacht, da sie neben den nötigen
assimilierbaren, organischen Stickstoffverbindungen und Nährsalzen
noch Reizstoffe enthält. Es handelt sich um Wuchsstoffe und namentlich
um Vitamine der Gruppe B6. Es gibt verschiedene Verfahren für
Herstellung von Presshefe, z. B. Wiener Abschöpfverfahren,
Lüftungsverfahren, Melasseverfahren, Zulaufverfahren. Ursprünglich
arbeitete man nach dem Wiener Abschöpfverfahren und zuletzt nach
dem Zulaufverfahren mit der Anwendung von Melasse.
Die Melasse enthält ungefähr 50% Zucker, ist aber verhältnismässig arm an assimilierbarem Stickstoff und assimilierbarem Phosphor.
Aus diesem Grunde müssen Zusätze in Form Ammonsulfat oder
Ammoniakwasser gemacht werden. Der fehlende Phosphor wird ersetzt
durch Diammonphosphat bzw. Superphosphat.
Bei dem Zulaufverfahren beginnt man die Züchtung in einer
Nährlösung von 1-20 Balling1 und lässt die weitere Würze in der Masse
nachlaufen, indem die Nährstoffe verbraucht werden. Die geringe
Menge Alkohol, die entsteht, wird bei der ständigen Luftzufuhr von der
Hefe assimiliert und in Zellsubstanz umgewandelt.
105
100 kg Hefe besitzen eine Stickstoffmenge von 1,8-1,9 kg und
P2O5 0,7-0,8 kg. Will man diese Hefemenge erzeugen, so müssen neben
genügend Zucker wenigstens diese Quantitäten Stickstoff
und
Phosphorsäure der Nährlösung zugeführt werden.
Пояснение к тексту:
1
1-20 Balling 1-2 градуса (плотности по ареометру) Баллинга
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Ответьте на вопросы к тексту.
1. Was ist die Presshefe?
2. Wozu dient sie in der Bäckerei?
3. Welche Rohstoffe dienen als Ausgangsmaterial für die
Herstellung der Hefe?
4. Welche Verfahren gibt es für die Herstellung der Hefe?
5. Nach welchem Verfahren arbeitet man jetzt?
2. Cоставьте аннотацию текста (письменно), пользуясь
алгоритмом.
1. Der Text heißt ... .
2. In diesem Text handelt es sich um ... .
3. Einleitend informiert man uns über ... .
4. Weitgehend geht es um ... .
5. Abschliessend wird festgestellt, dass ... .
6. Dieser Text ist (nicht) interessant. Ich habe daraus eine (keine)
neue Information erhalten.
V. Прочитайте внимательно текст, не пользуясь
словарём. Постарайтесь понять основное содержание текста
и ответить на вопросы:
1. Wodurch sollen sich alle Rohstoffe ausgezeichnet, die zur
Spiritusgewinnung dienen?
2. Warum ist der Hоpfen das wichtigste Zusatzmittel bei der
Bierherstellung?
DIE ROHSTOFFE
DER SPIRITUSBRENNEREIEN UND BRAUEREIEN
Zur Spiritusgewinnung können alle Stoffe dienen, die
gärungsfähigen Zucker oder Stoffe enthalten, die durch besondere
Vorbehandlung in vergärbaren Zucker übergeführt werden können. Das
106
sind zuckerhaltige, stärkemehlhaltige, cellulosehaltige Stoffe,
Erzeugnisse und Rückstände anderer Gärungsgewerbe.
Zuckerhaltige Rohstoffe sind: Zucker, Melasse, Obst, Rüben,
Molke und andere zuckerhaltige Früchte.
Stärkemehlhaltige Stoffe sind: Kartoffel, Getreidearten (Roggen,
seltener Weizen, Gerste, Hafer, Mais und andere).
Cellulosehaltige Stoffe sind: Holz und Holzabfälle, in denen die
Cellulose durch Behandlung mit Säuren in Zucker übergeführt wird.
Erzeugnisse und Rückstände anderer Gärungsgewerbe sind:
Wein, Bierabfälle u.a. Man kann zum Beispiel aus Wein durch einfache
Destillation Spiritus gewinnen.
Die Rohstoffe für Bierbrauereien sind: Malz, Wasser, Hopfen,
Hefe. Der Hopfen ist das wichtigste Zusatzmittel zur Extraktlösung, die
aus dem Malz durch den Brauprozess hergestellt wird. Er verändert den
Charakter der Würze geschmacklich vollkommen, in dem er einen
bitteren Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleiht. Der Hopfen
erhöht Haltbarkeit und Schaumhaltigkeit des Bieres. Er klärt
auβerdem durch Fällung von Eiweißstoffen die Würze und gilt neben
Alkohol und Kohlensäure als natürliches Konservierugsmittel des
Bieres.
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
SPIRITOUSEN
Spirituosen sind für den menschlichen Genuss bestimmte
Getränke, in denen das durch Destillation aus zuckerhaltigen oder
vergorenen Rohstoffen gewonnene Äthanol als wertbestimmender
Anteil enthalten ist.
Äthanol ist das zweite Glied der homologen Reihe der Alkohole
(gesättigte einwertige Alkohole). Äthanol wird für Genusszwecke
technisch aus Naturprodukten gewonnen. Als Rohstoffe werden
zuckerreiche Früchte, stärkereiche Pflanzenteile und als zuckerhaltiger
Hauptrohstoff Melasse genommen. Äthanol als wertbestimmender
Anteil begründet die Zuordnung der Spirituosen zu den Genussmitteln.
Äthanol ist unter den Trivialnamen: Weingeist, Sprit, Spiritus und
Alkohol bekannt und wird durch Destillation oder Gärung mit
anschließender Destillation gewonnen. Die Gewinnung aus
Naturprodukten beruht auf der alkoholischen Gärung, die durch die
enzymatische Wirkung der Hefe hervorgerufen wird. Während die
107
durch Gärung gewonnenen Produkte im Höchstfalle1 18 Vol.-%2
Äthanol enthalten können, kann durch Destillation der Alkoholgehalt
auf 95,6 Masse-% gebracht werden (Primasprit).
Spirituosen sind Getränke mit einem Äthanolgehalt
(Alkoholgehalt) von 20% bis 50%. Der Äthanolgehalt muss in
Volumenprozenten (Vol.-%) auf dem Etikett angegeben werden.
– Volumenprozent (Vol.-%) = Anteil des Äthanols in 100 ml
Wasser Alkohol-Gemisches.
Die Bezeichnung Spirituosen ist ein Sammelbegriff. Sie werden
in folgende Artengruppen eingeteilt: Trinkbranntweine, Edelbrände
und Verschnitte von Edelbrände, Liköre, Emulsionsliköre.
Rohstoffe für die Spirituosenherstellung.
Äthanolhaltige Rohstoffe: Primasprit und Wodkasprit,
Kornfeindestillat, Whiskyfeindestillat, Weindestillat, Obstbrände,
Obstgeiste,
ausländische
Edelbrände,
Weine,
Fruchtweine,
Fruchtschaumweine, Zucker. Stärkesirup: Zucker, Stärkesirup.
Früchte/Fruchtsäfte:
Fruchtsäfte
(Fruchtrohsäfte
mit
einem
Äthanolgehalt bis zu 20 g/l sind noch zulässig, wenn das Äthanol
durch Vergärung des fruchteigenen Zuckers entstanden ist);
Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate (sie müssen in der Rückverdünnung
die charakteristischen Eigenschaften der jeweiligen Fruchtsaft
aufweisen).
Drogen und Geschmacksstoffe: Drogen und Früchte und aus
ihnen gewonnene Produkte, Essenzen und Grundstoffe aus natürlichen
Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs, Rohstoffe tierischen Ursprungs.
Trinkwasser,
Zusatzstoffe,
Zitronensaüre,
Weinsaüre,
Lebensmittelfarbstoffe, natürliche und künstliche organische
Farbstoffe, Zuckerkulör aus Zucker, Hilfsstoffe, Filtrationsmittel
(Asbest, Kieselgur, Zellulose), Schönungsmittel (Eiklar, Kasein,
Gelatine).
Пояснения к тексту:
1
im Höchstfalle здесь: максимально
2
Vol.-% = [Volumenprozent] объёмный процент
УРОК X
Тема: MILCH, ZUSAMMENSETZUNG,
108
EIGENSCHAFTEN, MILCHARTEN
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Проработайте по грамматическому справочнику
учебного пособия следующие разделы.
1. Модальная конструкция sein+ zu+Infinitiv (см. с ).
2. Употребление инфинитива пассива с модальными
глаголами (см. с ).
3. Придаточные предложения причины с союзом da (см. с )
4. Придаточные предложения времени с союзом während
(см. с ).
5. Распространённое определение (см. с ).
6. Придаточные определительные предложения (см. с ).
7. Словообразование. Субстантивированный инфинитив.
(см. с ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту и запомните её!
Rohmilch f 1. молоко-сырьё 2. сырое [непастеризованное]
молоко
Ausmelken n 1.выдаивание 2. раздой, раздаивание
Gemelk n надоенное молоко
Kuh f корова
~, altmelkende стародойная корова
Kuhmilch f коровье молоко
Ziegenmilch f козье молоко
Laktation f лактация, удойный период
Laktationsperiode f лактационный период
Kalben n отёл
Milchleistung f молочная продуктивность
Milchdrüse f молочная железа
Euter n вымя
Milchtier n животное молочного направления
ermolkene Milch надоенное молоко
Geschmack m вкус
Aroma n аромат (запах, вкус)
Zusammensetzung f состав
Laktationszeit f период лактации
109
Biestmilch f (Kolоstrum) молозиво
Rohstoff m сырьё; исходный материал
Molkerei f 1.молочное хозяйство 2. молочный завод
Kalb n телёнок
Milchstrahl m струя молока
Trinkmilch f питьевое молоко
pasteurisieren пастеризовать
standardisierte Vollmilch нормализованное цельное [необработанное] молоко
entrahmte Milch обезжиренное молоко
Vorzugsmilch f паспортное
молоко (не требующее
пастеризации, превосходит по качеству молоко
высшего качества)
homogenisieren гомогенизировать
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Переведите предложения, обращая внимание на
перевод модальной конструкции sein+zu+Infinitiv.
Запомните! Эта модальная конструкция
выражает
долженствование или возможность.
Образец:
Die Produktion von Trinkmilch ist wesentlich zu steigern.
→ Производство питьевого молока должно ( или … может )
быть существенно увеличено (или … следует увеличить).
1. Das weie undurchsichtige Aussehen der Milch ist auf
die emulsionsartige Verteilung des Fettes in der Milch
zurückzuführen. 2. Zum Phosphatasenachweis setzt man der Milch
ein Phosphat zu, dessen organischer Bestandteil durch eine
Farbreaktion leicht zu erkennen ist. 3. Der diätetische Wert von
Buttermilch ist hauptsächlich auf ihren erhöhten Gehalt an
Phosphatiden (0,09 bis 0,12 %) zurückzuführen.
2. Замените сказуемое в следующих предложениях на
конструкцию sein+zu+Infinitiv, обратите внимание на
адекватность конструкций. Предложения переведите.
Образец:
110
Im Kühlschrank kann Milch einige Tage aufbewahrt
werden.  Im Kühlschrank ist Milch einige Tage aufzubewahren. – В холодильнике молоко может быть сохранено
несколько дней.
1. Nur in normaler frischer Milch kann Kasein durch Hitze
nicht gefällt werden. 2. Durch verschiedene Kleinlebewesen
können unter anderem folgende Stoffe aus dem Milchzucker
gebildet werden: Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und Buttersäure.
3. Milch kann als ein nahezu vollständiges Nahrungsmittel
angesehen werden.
3. Переведите предложения, обращая внимание на
перевод da в функции подчинительного союза или
наречия.
1. Da die Milch nötige Nährstoffe enthält, bildet sie die
Grundlage
für
die
menschliche
Ernährung. 2. Die
durchschnittlichen Milchleistungen pro Kuh und Jahr sind in der
BRD in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen, da rangiert
die Milch unter allen landwirtschaftlichen Produkten an erster
Stelle. 3. Da die Kühe im Winter wenig Grünfutter erhalten, so
ist auch Winterfutter ärmer an Karotin und Vitamin A als
Sommerfutter.
4. Переведите следующие предложения, обращая внимания на многозначность слова während.
1. Rahm enthält Fettkügelchen ähnlicher Gröe wie
Vollmilch, während man in Magermilch überwiegend sehr kleine
Fettkügelchen findet. 2. Während des Melkvorganges ändert sich
die Zusammensetzung der Milch. 3. Während beim Zentrifugieren
von Milch Eiweistoffe sowohl im Rahm als auch in der
Magermilch enthalten sind, werden diese beim Zentrifugieren der
Buttermilch auen abschieden.
5. Переведите предложения на русский язык, обращая
внимание на известные вам грамматические явления.
1. Das aus Milch gewonnene Kasein wird meist als
Ausgangsprodukt für die Käserei dienen, jedoch gibt es auch
einige Indus-triezweige, die Kasein für technische Zwecke
benötigen. 2. Molken-protein ist ein wasserlöslicher Eiweistoff,
111
der sich in der Molke findet, während das mit dem Kalzium
verbundene Parakasein unlöslich ist und ausfällt. 3. Die gelbe
Farbe des Fettes schwankt nach Jahreszeit und Futterung und
beruht auf Farbstoffen, die aus dem Futter stammen und unter
denen besonders das Karotin zu nennen ist.
6.
Преобразуйте
следующие
глаголы
в
существительные среднего
рода (субстантивированный
инфинитив) и переведите их.
homogenisieren,
aufrahmen,
abtrennen,
ausmelken,
pasteurisieren, einstellen, zentrifugieren, erhitzen, abkühlen,
abfüllen
7. Подчеркните субстантивированные инфинитивы.
Предложения переведите на русский язык.
1. Für das Abtöten der Keime gibt es im wesentlichen
folgende Möglichkeiten: Erhitzen, Bestrahlen mit UV-Licht oder
radioaktiven Strahlen u.a. (и др.) 2. Eine Besonderheit stellt das
Teilhomogenisieren der Trinkmilch dar. 3. Milch ist das durch
regelmäiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und
gründlich durchgemischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen.
IV. Переведите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту.
DEFINITION DER ROHMILCH
Milch ist das durch regelmäiges, vollständiges Ausmelken
des Euters gewonnene und gründlich durchgemischte Gemelk von
einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten,
dem nichts zugefügt und nichts entzogen ist. Milch der anderen Tiere
muss kenntlich gemacht werden (z. B.1 Ziegenmilch).
Kühe
werden
mit
2-3 Jahren
«milchend», die
Laktationsperiode nach dem Kalben beträgt 270-300 Tage; es gibt
aber auch Tiere, die mehrere Jahre ohne erneutes Kalben Milch
geben. Die Milchleistung einer Kuh liegt täglich bei etwa 15-20 l,
ihre maximale Leistung erreicht sie im Alter von etwa 10 Jahren.
Milch wird in den Milchdrüsen des Euters gebildet und
kann allgemein als eine weie, undurchsichtige Flüssigkeit
bezeichnet werden. Vor allem im Sommer beim Weidegang der
Milchtiere kann die Rohmilch auch einen leicht gelblichen
112
Schimmer annehmen. Die Undurchsichtigkeit ist durch die in dem
wässrigen Anteil der Milch kolloidal gelösten Eiweistoffe
bedingt, unter denen das Kasein mengenmäig an erster Stelle
steht. Gleichfalls trägt das emulgierte Milchfett zu dieser
Eigenschaft bei. Der schwach gelbliche Farbton der Milch ist
besonders in den Sommermonaten bei Tieren, die reichlich
Grünfutter erhalten, stark ausgeprägt. Er wird in der Hauptsache
durch das im Milchfett gelöste Karotin, das Provitamin A,
hervorgerufen.
Milch soll einen typischen, vollen, leicht sülichen Geschmack
und ein ebenso typisches Aroma haben. Die Milch altmelkender
Kühe und die von Tieren mit gewissen Krankheiten schmeckt
meist schwach salzig. Sauber ermolkene Milch ist nahezu
geruchlos.
Die Zusammensetzung und die organoleptischen Merkmale
können während der Laktationszeit, die etwa 300 Tage beträgt,
unterschiedlich sein.
Man teilt die Milch nach Abschnitten der Laktationszeit ein
und unterscheidet zwischen Biestmilch, Milch altmelkender Kühe
und Milch der vollen Laktation.
Die Milch, die von der Kuh sofort nach der Geburt eines
Kalbes (bis zu 7 Tagen danach) abgegeben wird, bezeichnet man
als Biestmilch oder Kolostrum. Aber auch nach 10 bis 14 Tagen,
sogar noch nach 3 bis 5 Wochen, kann man vereinzelt Merkmale
des Kolostrums feststellen. Erst am sechsten Tage nach dem Kalben
darf die Milch an die Molkerei geliefert werden.
Das Kolostrum (oder Biestmilch) ist eine leicht klebrige,
salzig schmeckende Milch von gelber bis bräunlicher Farbe, die
beim Kochen gerinnt. Das Kolostrum darf nicht in den Handel
gebracht werden. Bei allen späteren Melkvorgängen werden die
ersten Milchstrahlen getrennt aufgefangen, da sie möglicherweise
stark infiziert sind, und auf evtl.2 Klumpenbildung kontrolliert.
Während das Kalb mit einem Unterdruck bis 550 mm Hg-Säule3
saugt, arbeitet der Melker mit einem Überdruck bis 900 mm.
Einreiben der Hände mit einer bakteriziden Spezialvaseline und
vor allem Geschicklichkeit verhindern Verletzungen des Euters.
113
Melkmaschinen
arbeiten
mit
Über- und
Unterdruck in
regelmäigem Takt.
Am Ende der Laktationszeit, d.h.4 einige Wochen vor dem
Kalben, nimmt die Milch wieder einen kolostrumähnlichen
Charakter an. Die Trockenmasse erhöht sich, die Fettkügelchen
sind kleiner.
Die Milch der vollen Laktation ist der Rohstoff in der
Molkerei.
Die gewonnene Milch ist kühl und dunkel aufzubewahren.
Berührung mit kupferhaltigen Gegenständen ist zu vermeiden, da
schon Spuren von Kupfer und auch Sonnenlicht zur Bildung
von Methional führen («Sonnengeschmack»). Die Milch wird in
Molkereien gesammelt, nach Einstellen des Fettgehaltes
pasteurisiert und als Trinkmilch in den Handel abgegeben.
Standardisierte Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett,
teilentrahmte (fettarme) Milch zwischen 1,5 und 1,8 % Fett. Der
Fettgehalt von entrahmter Milch darf 0,3 % nicht überschreiten.
Mit Ausnahme von Vorzugsmilch, die unter besonderen
Anforderungen erzeugt wird, muss jede für den Handel
vorgesehene Milch durch Erhitzen pasteurisiert werden. Vor
Abfüllung wird die Milch normalerweise homogenisiert, indem
man sie bei 150-300 bar durch Homogenisierkegel oder feine Düsen
drückt.
Als tuberkulöserkennbare Milch ist vom Handel ausgeschlossen.
Пояснения к тексту:
1
z. B. (zum Beispiel) например
2
evtl. (eventuell) возможно, при случае, в зависимости от
обстоятельства
3
Hg-Säule f ртутный столб
4
d.h. (das heit) т.е., то есть
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Дайте
определение
понятиям
«Rohmilch»,
«Kolostrum», «Milch der vollen Laktation», «Trinkmilch»,
используя следующие обороты речи:
… definiert man als
… wird als … definiert.
114
Unter ... wird ... verstanden.
Als ... bezeichnet man ... .
2. Вы прочитали текст и не поняли, почему молозиво не
может поступать в продажу. Попросите своего собеседника объяснить это. Используйте следующие выражения:
А.: Kannst du mir sagen, warum...?
B.: Es ist doch eine allgemein bekannte Tatsache, dass ...
Man muss wissen, dass ... .
То, что сообщил Вам Ваш собеседник, вызвало у Вас
удивление, которое можно выразить следующим образом:
Ach so! Das habe ich nicht gewusst. Wie interessant!
Wirklich? ( Действительно?)
Поблагодарить собеседника можно в следующих выражениях: Danke! Danke für die Erklärung! Vielen Dank!
3. Ваша группа сегодня впервые на молокозаводе.
Побеседуйте со специалистом. Начните свою беседу со
слов:
А.: Gestatten Sie bitte
Разрешите мне спросить.
eine Frage.
B.: Selbstverständlich kann
Само собой разумеется, я
ich Ihre Frage beantworten. могу ответить на Ваш
вопрос.
A.: Ich hätte gern gewusst ...
Мне бы хотелось знать …
Продолжите беседу!
Задайте своему собеседнику вопросы, употребив в
качестве вопросительных слов вопросительные местоимённые наречия: Bitte sagen Sie mir, worin …? (woran? wodurch?).
4. Прореагируйте на высказывания, поддержите беседу,
сделайте собеседнику замечание с помощью следующих
ситуативных моделей.
Ohne Zweifel haben Sie recht, Без сомнения Вы правы, но
aber …
…
Es ist doch klar , dass ...
Это же ясно, что …
Ich muss Ihnen leider widerЯ должен возразить, потому
sprechen, weil...
что …
Entschuldigen Sie, ich sehe
Извините, я понимаю это
die Sache anders, weil ...
иначе, потому, что …
115
5. Вам предстоит сделать краткое устное сообщение
«Definition der Rohmilch». a) Разделите текст на абзацы,
определите, какие из них могут служить вводной и
заключительной частью; б) Изложите содержание каждого
абзаца, начав с его главной мысли; с) Основываясь на
материале выполненных заданий, составьте текст реферата.
V. Прочитайте текст, не пользуясь словарëм, и скажите:
1. Что является основным компонентом молочного белка?
2. Что представляет собой молочный сахар?
3. Какие макро- и микроэлементы содержатся в молоке?
4. Какие газы содержит свежевыдоенное (парное) молоко?
5. Из чего происходят ферменты молока?
6. Какие витамины молока являются важнейшими?
7. Почему для производства сыра нельзя использовать молоко, содержащее примеси?
CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON KUHMILCH
Proteine. Der Eiweiβgehalt wird протеины
hauptsächlich durch das Futter beeinflusst. Er (белки)
bedarf besonders in käseherstellenden Betrieben корм
einer steten Kontrolle.
Die Grundbausteine der Eiweiβe sind
Aminosäuren. Diese sind durch verschiedene аминокислоты
Bindungsarten in bestimmten Strukturen zu
Polypeptiden und diese zu Proteinen verknüpft. полипептиды
Aminosäuren sind organische Säuren. Man
kennt etwa 50 Aminosäuren, davon sind 9
essentiell, d.h. für die menschliche Ernährung
unentbehrlich, da sie im menschlichen Körper незаменимы
nicht gebildet werden können.
In der Milch sind im wesentlichen
Proteine enthalten. Eine Ausnahme bilden die
Fettkügelchenhüllen, in denen bekanntlich
Proteide zu finden sind.
протеиды
Das Kasein, der Hauptbestandteil des казеин
Milcheiweiβes (80 %), bedarf einer intensiven
116
Betrachtung, weil es den in den Käse übergehenden Stoff darstellt und bei vielen technologischen Prozessen verändert wird. Kasein ist ein
Phosphoprotein, da seine Phosphatgruppen fest
gebunden sind. An dieses Eiweiβ ist weiterhin
Kalzium gebunden, wodurch der KalziumKasein-Komplex entsteht. Diese Kalziumbindung verleiht dem Protein eine besondere
Stabilität, so dass es z.B. beim Kochen nicht
gerinnt. Weiterhin sind am Kasein Sauerstoff
und Schwefel gebunden.
Weitere Bestandteile des Milcheiweiβes sind die
Milchserumproteine. Sie werden nach der
klassischen Einteilung in Albumin, das etwa
18%, und Globulin, das etwa 4% des Milcheiweiβes ausmacht, unterschieden. Globulin erlangt für die Ernährung von Jungtieren groβe
Bedeutung, da es gewisse Gegenstoffe enthält.
Es kommt deshalb im Kolostrum in gröβeren
Mengen vor.
Auβer Kasein, Albumin und Globulin
enthält die Milch noch Spuren von Proteosen
und Glykomakropeptiden.
Milchzucker (Laktose). Der Milchzucker
ist ein Disacharid. Es setzt sich aus den beiden
Monosachariden Glykose und Galaktose
zusammen. Im Gegensatz zu anderen
Disachariden hat die Laktose nur geringe
Süβkraft (etwa 15 % des Rübenzuckers), die
Löslichkeit im Vergleich zu anderen Zuckern
beträgt 1:6.
Technologische Bedeutung erlangt der
Milchzucker bei allen Säuerungsprozessen der
Milch (Sauermilcherzeugnisse, Rahmreifung),
da er dabei als Nährboden für die Milchsäurebakterien dient.
фосфопротеин
кальций
кальцийказеинкомплекс
кислород, сера
протеины
молочной
сыворотки
альбумин
глобулин
антитела
протеозов
гликомакропептидов
молочный
сахар
дисахарид
глюкозы,
галактозы
сладость
растворимость
процессах
скисания
питательная
среда для
117
Mineralstoffe (Milchsalze). Zu den
Milchsalzen zählt man im wesentlichen Sinne
alle Bestandteile, die als Ionen vorkommen
oder ionisierbar sind. Dazu zählen neben den
Ionen von anorganischen und organischen Salzen und Säuren auch ionisierbare Eiweiβgruppen.
Bei der Betrachtung des Anteils der einzelnen
Mineralstoffe in der Milch spricht man von
Mengenelementen, die in gröβerer Konzentration vorliegen, und Spurenelementen. In 1 kg
Milch sind folgende nennenswerte Mengenelemente enthalten: Phosphate – etwa 2,10 g,
Zitrate – etwa 2,00 g, Kalium – etwa 1,50 g,
Kalzium – etwa 1,20 g. An Spurenelementen
befinden sich in 1 kg Milch folgende nennenswerten Mengen: Kupfer – 0,25 mg, Eisen –
0,65 mg, Zink – 0,42 mg, Kobalt – 0,25 mg,
Zinn – 0,11 mg. Ebenfalls sind Spuren von Jod,
Schwefel, Mangan, Bor, Aluminium, Silizium
und Strontium enthalten.
молочнокислых
бактерий
минеральные
соли молока
ионов
ионизированы
доли
макроэлементах
микроэлементах
йода, серы,
марганца, бора,
алюминия,
кремния,
стронция
Die Mineralbestandteile können in verschiedenen Lösungsformen vorkommen, als echte формах
Lösung, als kolloidale Lösung oder an das Ei- растворения,
weiβ gebundenе.
истинного
раствора
коллоидного
раствора
Besondere technologische Bedeutung kommt
dem Kalzium zu, da es bei der Eiweiβgerinnung
in ausreichender Menge vorhanden sein muss.
Die Zitrate spielen bei der Butteraromabildung цитраты (соли
лимонной
eine wesentliche Rolle.
118
кислоты)
образовании
аромата
сливочного
масла
Abhängig ist der Gehalt an Mineralstoffen von
der Rasse, dem Laktationsstadium, von Ge- породы
sundheitszustand der Kuh und von den состояния
Fütterungsverhältnissen.
здоровья
рациона
кормления
Gase. Kurz nach dem Melken enthält Milch газы
etwa 5…10 Vol.-% (Volumprozent) Kohlen- объëмный
dioxid, 2…3 Vol.-% Stickstoff und 0,5-1,0 процент
Vol.-% Sauerstoff. Die Schaumbildung beim пенообразоваHandmelken zeugt davon, dass ungefähr die ние
Hälfte der Gase entweicht. Bei der späteren
Lagerung sinkt der Gasgehalt noch weiter ab.
органические
кислоты,
лимонную
кислота,
молочная
кислота,
масляная
кислота
Enzyme sind vielfach hochmolekulare ферменты
Eiweiβkomponente.
Diese
Stoffe,
auch
Biokatalysatoren genannt, beschleunigen durch биокатализаihre Gegenwart biologische Prozesse. Die торы,
Enzyme der Milch stammen teils aus dem Blut, крови
teils aus den Milchbildungszellen des Euters.
Auch gelangen sie durch den Stoffwechsel der
Mikroorganismen in die Milch.
Die Wirkung der Enzyme ist besonders действие
von der Temperatur und dem pH-Wert
Organische Säuren. In der Milch ist
originär Zitronensäure zu finden. Milchsäure,
Buttersäure und alle anderen vorkommenden
Säuren sind Stoffwechselprodukte, die bei der
Vergärung von Milchzucker durch Mikroorganismen entstehen.
119
abhängig. Bei relativ niedrigen Temperaturen
wird ihre Wirkung gehemmt, jedoch nicht
beseitigt. Hohe Temperaturen (70-85 oC)
zerstören die meisten Enzyme. Das Optimum
(günstigste Temperatur) liegt zwischen 30 oC
und 40 oC.
Vitamine. Der Vitamingehalt der Milch
kann sehr unterschiedlich sein, er richtet sich
vor allem nach dem Gesundheitszustand der
Tiere und nach der Futterqualität. Die
wichtigsten Vitamine der Milch sind Vitamin A,
Vitamin D, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin C.
Die Vitamine A, D, E und K sind fettlöslich,
alle anderen wasserlöslich.
Fremdstoffe.
Milch
enthält
häufig
umweltrelevante Fremdstoffe. Aufgrund ihrer
Fettlöslichkeit findet man z.B. Pestizide in der
Milch. Auch Rückstände von Arzneimitteln, die
der Kuh verabfolgt wurden, können in der
Milch häufig nachgewiesen werden. Derartige
Milch ist für Käsereizwecke nicht zugelassen,
da sie zu Käsefehlern führen würde.
относительно
низких
разрушают
самая
благоприятная
витамины
качеством
корма
жирорастворимы
водорастворимы
примеси
важные
для
окружающей
среды
жирораствори
мость
лекарственных
средств
9. Выполнив следующий тест, проверьте себя правильно
ли Вы поняли содержание текста.
T EST
a
1. Wodurch wird der Eiweiβgehalt
b
hauptsächlich beeinflusst?
c
a
2. Wofür erlangt Globulin groβe
b
Bedeutung?
c
3. Woraus setzt sich der
120
a
durch die Jahreszeit
durch das Futter
durch die Temperatur
für die Milchgewinnung
für die Milchbehandlung
für die Ernährung von
Jungtieren
aus Glukose,Galaktose
Milchzucker zusammen?
4. Wobei erlangt der Milchzucker
die technologische Bedeutung?
b
c
a
b
c
a
b
5. Wovon ist der Gehalt an
Mineralstoffen in der Milch
abhängig?
c
а
6. Woraus stammen die Enzyme
der Milch?
b
c
a
b
7. Wonach richtet sich der
Vitamingehalt der Milch?
c
aus Triglyzeriden
aus Phosphatiden
bei der Reifung
bei allen Säuerungsprozessen der Milch
bei der Gerinnung der
Milch
von der Luft
von der Rasse, von
Gesundheitszustand der
Kuh,
von den Fütterungsverhältnissen
von der Temperatur
aus dem Blut und aus den
Milchbildungszellen des
Euters
aus dem Wasser
aus dem Futter
nach der Jahreszeit
nach dem
Gesundheitszustand der
Tiere und nach der
Futterqualität
nach der Altmilchperiode
10. Просмотрите внимательно данные таблицы.
121
Zusammensetzung verschiedener Milcharten
Herkunft
Kuh
(Kuhmilch)
Mensch
(Muttermilch)
Ziege
(Ziegenmilch)
Schaf
(Schafmilch)
Esel
(Eselmilch)
Stute
(Stutenmilch)
Molk
TrockenGesamt- Kasei
en- LakAsche
masse Fett protein n
protei tose
ne
12,7
3,7
3,4
2,8
0,6
4,8 0,7
12,4
3,8
1,0
0,4
0,6
7,0
0,2
13,2
4,5
2,9
2,5
0,4
4,1
0,8
19,3
7,4
5,5
4,6
0,9
4,8
1,0
8,5
0,6
1,4
0,7
0,7
6,1
0,4
11,2
1,9
2,5
1,3
1,2
6,2
0,5
При сравнении химического состава различных видов
молока назовите несколько отличий, используя следующие
клише:
Im Gegensatz zu (D.) / Unterschied zu … hat … .
Im Vergleich zu … ist … .
… ist im Vergleich mit … gröβer / geringer / weniger.
Im Unterschied zu ... .
Wenn man … und … vergleicht, … .
… unterscheidet sich von (D.) … durch (Akk.) … .
Начните своë сравнение со следующей информации:
Muttermilch enthält sehr viel weniger Eiweiβ und Mineralstoffe
als Kuhmilch. Im Fettgehalt gibt es kaum Unterschiede zur Kuhmilch.
Im Vergleich zu Ziegenmilch …
(Продолжайте!)
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
MIKROBIOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER KUHMILCH
Die Milch stellt einen idealen Nährboden für Mikroorganismen
(Kleinlebewesen, die mit bloβem Auge nicht mehr sichtbar sind) dar
und ist leicht verderblich. Die Ursache verschiedener Veränderungen
der Milch sind die Mikroorganismen oder Keime. Diese Keime kön-
122
nen verschieden wirken. Sie können einmal technisch schädlich sein,
d.h. die technologischen Prozesse in der Molkerei negativ beeinflussen oder zum anderen Krankheiten hervorrufen (pathogene Keime).
Die Milch muss deshalb unbedingt entkeimt werden, bevor sie weiter
verarbeitet oder in den Verkehr gebracht wird.
Auch sind Mikroorganismen von Interesse1, die im Innern der
Zelle eine gegen Umwelteinflüsse relativ unempfindliche Spore
eingeschlossen haben (Sporenbildner), die Erhitzungstemperaturen
von 70…7 5oC überstehen können (thermoresistente Keime).
Die in der Milchwirtschaft wichtigste Bakteriengruppe ist die
der Milchsäurebakterien. Sie bilden aus Milchzucker bei 20-30 oC
rasch Milchsäure und beim pH-Wert von 5,4 tritt die Gerinnung ein.
Mit fallendem pH-Wert, d.h. mit steigender Milchsäurebildung,
werden in der Milch die Lebensbedingungen für die schädlichen Bakterien eingeschränkt, und ihre Vermehrung kommt zum Stillstand2,
da die meisten Schädlinge nur wenig Säure ertragen. Auf dieser
wichtigen Tatsache beruht die konservierende Eigenschaft der
Milchsäure, die sich in den Milchprodukten gebildete Milchsäure unterdrückt die schädlichen Keime. Einige Mikroorganismen, z.B.
Milchsäurebakterien und Schimmelpilze, können bei der Herstellung
von Milchprodukten nützlich sein (Sauerrahmbutter, Sahne, Quark,
Sauermilchgetränke, Käse usw). Diese werden dann jeweils als Spezialkulturen zugesetzt.
Milch ist unmittelbar nach dem Austritt aus dem Euter keimarm.
Leidet die Kuh an Euterkrankheiten, kann jedoch der Keimgehalt beträchtlich sein. Nach dem Verlassen des Euters steigt die Keimzahl in
der Milch durch Berührung mit der Luft, dem Melkgeschirr, den Händen des Melkers und durch andere Kontaktinfektionen rasch an. Die
Hand eines Melkers kann mit bis zu 45 Millionen Keimen besetzt
sein. Eine Stallfliege ist Träger von etwa 2 Millionen Mikroorganismen.
Keimzahlen bei und nach dem Melken (nach Henneberg)
Zahl der Keime
Milch
je 1 ml
Unmittelbar nach Verlassen des Euters
0 … 3200
Am Anfang des Melkens (erste Melkstrahlen) 16000
Am Ende des Melkens (letzte Melkstrahlen)
360
123
Bei einer schmutzigen Kuh
17000
Bei einer gereinigten Kuh
9400
Nach Reinigung der Melkerhände gemolken
1500
Ohne Reinigung der Melkerhände gemolken
6700
In der Euterzisterne gelangen schon Euterkokken (Mikrokokken) in die Milch, die Zersetzungserscheinungen hervorrufen können, falls sie in groβer Zahl vorliegen. Die Süβgerinnung der Milch
kann z.B. auf das Wirken bestimmter Euterkokken zurückführen sein.
Andere wiederum geben der Milch einen bitteren, fauligen oder
seifigen Geschmack. Besonders gefährlich für Mensch und Tier ist die
Infektion mit pathogenen Keimen. Diese können einmal im Euter oder
durch Kontaktinfektion in die Milch gelangen.
Die wichtigsten Krankheitserreger sind:
Streptococcus mastitis, Erreger des Gelben Galtes, eine teilweise eitrige Euterentzündung (Mastitis)
Mycobacterium tubercolosis, Erreger der Tuberkulose
Bacterium abortus infektiosi, Erreger des seuchenhaften Verkalbens (Brucellose).
Auβerdem sind mehrere Stämme von Milchsäurebakterien, die
das Säuern der Milch hervorrufen, sowie Kolibakterien (Escherichia
coli und Klebsiella aerogenes) anzutreffen. Letztere gelangen besonders durch Schmutz in die Milch. Sie haben die Eigenschaft Gase zu
bilden und der Milch einen schlechteren Geruch und Geschmack zu
verleihen. Bei Menschen können sie Durchfallserscheinungen auslösen. Eine Rohmilch mit 250000…500000 Keimen je 1 ml gilt als gut.
Es kommen aber zuweilen Keimzahlen von mehreren Millionen vor.
Je höher die Keimzahl ist, desto schlechter ist die Qualität der
Milch.
Пояснения к тексту:
1
von Interesse sein представлять интерес; быть интересным
2
zum Stillstand kommen успокоиться, прекратиться
У Р О К XI
Тема: FLEISCH, ÄUßERE MERKMALE, ARTEN
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
124
I. Повторите по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
2. Придаточные предложения следствия с союзом so dass
(см. с. ).
3. Придаточные определительные предложения (см. с. ).
4. Распространённое определение (см. с. ).
5. Степени сравнения прилагательных и наречий (см. с. ).
6. Словообразование: 1. Производные прилагательные с
суффиксами -haltig, -lich (см. с.
); 2. Сложные
прилагательные (см. с. ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её!
Fleisch n мясо
Fett-, Binde- und Nervengewebe n жировая, соединительная и нервная ткань
Knochen m кость
Därme m pl кишки
Blut n кровь
Wurstwaren f pl колбасные изделия
Fleischqualität f качество мяса
Konsistenz f консистенция
Eigenschaften f pl свойства
~, sensorische органолептические свойства
Fleischfaserung f волокнистость мяса
Rind n крупный рогатый скот
Kalb n телёнок
Zartheit f нежность (мяса), мягкость, консистенция
Beschaffenheit f свойство; качество; состояние
Schwein n свинья
Schaf n овца
Geflügel n сельскохозяйственная птица
Ente f утка
Gans f гусь
Pute f индейка
Wild n дичь
reifen созревать
125
Verderb m = Verderbnis f порча
Kaubarkeit f разжёвываемость
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Поставьте глагол, заключённый в скобках, в презенсе
пассива. Переведите предложения на русский язык.
1. Der größte Teil des Fleisches … im frischen Zustand … (verbrauchen). 2. Die Geflügelmasse … mittels einer Waage … (feststellen). 3. Zu den Inhaltsstoffen des Geflügelfleisches … unterschiedliche Mengen Fett, Mineralstoffe und Vitamine … (zählen).
2. Из двух самостоятельных предложений образуйте
сложноподчинённое с придаточным предложением следствия.
Предложения переведите на русский язык:
Образец:
Wir erwärmten während des Versuchs die Lösung. Die Reaktion
ging viel schneller vor sich (so dass).
→ Wir erwärmten während des Versuchs die Lösung, so dass
die Reaktion viel schneller vor sich ging. – Мы нагревали во время
опыта раствор, так что реакция проходила гораздо быстрее.
1. Das Wildfleisch hat in der Küche große Beliebtheit. Es gibt
sehr viele Wildrezepte (so dass). 2. Rehfleisch ist feinfaserig. Es
könnte dem Kalbfleisch bei den Schlachttieren gleichgestellt werden
(so dass). 3. Das Fleisch vom Rehwild ist nicht so fest wie das von
Rot- und Damwild. Das Rehfleisch braucht deshalb eine kürzere
Garzeit (so dass).
3. Составьте из двух простых предложений сложноподчинённое с придаточным определительным. Предложения
переведите на русский язык:
Образец:
1. Wildfleisch ist ein mageres Fleisch.
2. Wildfleisch ist am Eiweiβ reich.
→ Wildfleisch, das an Eiweiβ reich ist, ist ein mageres Fleisch.
– Мясо дичи, которое богато белком, – постное мясо.
***
1. Das Wildfleisch ist ein schmackhaftes Essen.
126
2. Das Wildfleisch ist für den menschlichen Organismus die
Haupteiweiβquelle.
***
1. Fasanfleisch weicht im Geschmack, Farbe und im Preis von
anderen Feldwildarten ab.
2. Fasanfleisch ist das teuerste unter dem Federwildfleisch.
***
1. Das Wildkaninchen ist kleiner als der Hase.
2. Das Wildkaninchen wiegt zwischen 1 kg und 2,5 kg.
4. Перепишите предложения, подчеркните существительное с относящимся к нему распространённым определением, заключите определение в скобки, затем переведите
подчёркнутое в первом предложении причастным оборотом
(1), во втором – придаточным определительным (2), в третьем
– распространённым определением с причастием /прилагательным (3).
Образец: Die (im Fleischsaft enthaltenen) Salze geben dem
Fleisch seinen eigenartigen Geschmack.
(1) Соли, содержащиеся в мясном соке, … .
(2) Соли, которые содержатся в мясном соке, … .
(3) Содержащиеся в мясном соке соли … .
1. Die im tierischen Körper, besonders in der Leber, enthaltene
Stärke heiβt Glykogen. 2. Bei der Reifung verändern sich Nährstoffe
durch die im Fleisch vorhandenen Enzyme. 3. Der Hase ist die bei uns
bekannteste Wildart.
5. Вместо точек поставьте данные в скобках прилагательные и наречия а) в сравнительной степени; б) в превосходной степени. Предложения переведите на русский язык:
a) 1. Bei Damwild sind die Muskelfasern etwas ... (feinfaserig).
2. Qualitativ sind Keulen und Rücken ... (gut) als die anderen
Stücke des Rot- und des Damwilds.
3. Das Fleisch der Bachen ist etwas ... (grobfaserig) und ...
(fest).
b) 1. Am ... (zart) ist das Fleisch der Kälber und Schmaltiere.
2. Das Fleisch der Hirsche ist im Frühling und im Sommer am
... (schmackhaft).
127
3. Keulen und Rücken sind die ... (teuer) Teile.
6. Образуйте от следующих существительных производные прилагательные с суффиксами а) -haltig и б) –lich,
внимательно изучив значение этих суффиксов.
суффикс
значение
пример
перевод
суффикса
-haltig
Обладание
eiweißhaltig
содержащий
белок
-lich
ослабление
gelblich
желтоватый
свойства
а) das Vitamin, das Wasser, das Fett, die Kohlenhydrate, die
Cellulose, das Kalzium, der Alkohol, die Stärke, das Eisen, das Zink,
die Asche
б) blass, rot, sauer, süß, der Geschmack, der Verderb
7. Образуйте от следующих а) существительных; б)
прилагательных сложные прилагательные. Переведите их на
русский язык.
Модель1: существительнoе + прилагательное
а) das Wasser + klar =
wasserklar
вода
прозрачный прозрачный как вода
der Wert + voll; das Eiweiß + reich; das Fett + arm
б) существительнoе + s + прилагательное
die Ernährung + physiologisch = ernährungsphysiologisch
питание физиологический
с точки зрения физиологии питания
das Leben + wichtig; die Abwechslung + reich; die Arbeit +
fähig
в) существительнoе + n + прилагательное
die Küche + fertig = küchenfertig
кухня
готовый готовый для кулинарной обработки
die Kalorie + arm; die Vitamine + reich; die Kohlenhydrate +
arm
Модель 2: прилагательное + прилагательное
a) voll + fleischig = vollfleischig
полный мясной упитанный (о животном)
rosa + rot; gelb + braun; blass + rot; leicht + verdaulich;
128
fein + faserig
б) производное прилагательное + прилагательное
gelblich + weiß = gelblichweiß
желтоватый белый желтовато-белый
weißlich + grau; grau + rot + lich
Модель 3: наречие + прилагательное
schnell + wüchsig = schnellwüchsig
быстро
растущий
быстрорастущий
leicht + verderblich; schnell + verderblich; leicht + verdaulich
Модель 4: прилагательное + существительнoе +
прилагательное
dunkel + das Kupfer + rot = dunkelkupferrot
тёмный
медь
красный тёмно-медно-красный
dunkel + der Ziegel + rot
8. Замените прилагательные fettarm и fettreich
словосочетаниями arm an Fett, reich an Fett.
Образец:
Fleisch ist fettreich. → Fleisch ist an Fett reich.
eiweißarm, vitaminenreich, kohlenhydratenarm, kalorienarm,
eisenreich, jodarm, zinkarm
IV. Переведите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к уроку.
ÄUßERE MERKMALE DES FRISCHEN FLEISCHES
Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel. Es kann roh sowie beund verarbeitet verzehrt werden. Fleisch enthält viele Gründnährstoffe
und Ergänzungsstoffe, die zur menschlichen Ergänzung notwendig
sind. Die chemische Zusammensetzung des Fleisches ist sehr
unterschiedlich. Sie hängt von der Fleischart und der Fleischqualität
ab. Vitamine kommen in Fleisch nur in geringen Mengen vor. Reicher
daran sind Gehirn, Herz, Nieren, Leber und Drüsen. Das Eiweiß des
Fleisches ist biologisch vollwertig. Kohlenhydrate werden
hauptsächlich in der Leber als Glykogen gespeichert, das bei Bedarf
durch Enzyme im Glukose umgewandelt wird. In Fleischsaft
enthaltenen Salze (Kalzium-, Magnesium-, Kalium- und
Natriumsalze) geben dem Fleisch seinen eigenartigen Geschmack.
Außerdem enthält das Fleisch eine große Anzahl Spurenelemente.
129
Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine sind im Fleisch fast konstant
enthalten. Der Fett- und Wasseranteil schwankt erheblich. Man
unterscheidet verschiedene Fleischarten: Rind-, Kalb-, Ziegen- und
Schweinefleisch. Die Unterschiede des Fleisches der einzelnen
Schlachttiere äußern sich in Aussehen, Färbung, Faserung,
Fettbeschaffenheit und Fettfarbe.
Schweinefleisch stammt meist von jungen Tieren, ist zart und
lässt sich schnell und vielseitig zubereiten. Das Fleisch von alten
Tieren ist zäh und meist zu Wurst verarbeitet. Hochwertige
Fleischstücke sind Filet, Kugel, Schinken usw.
Die Qualität des Rindfleisches hängt vom Alter, Geschlecht
und Mastgrad ab. Rindfleisch 1. Qualität ist fettdurchmasert, blass bis
ziegelrot und stammt von Rindern im Alter von 2 bis 6 Jahren. Fleisch
von alten, langjährig als Milchvieh genutzten Tieren ist dunkelrot,
knochig, zähfaserig, hat geringen Fettwuchs oder ist überfettet.
Kalbfleisch ist zart, saftig, leicht verdaulich. Kalbfleisch 1.
Qualität ist hellfarbig, fettdurchmasert und stammt von jungen Tieren.
Hammelfleisch ist Schaffleisch ohne Berücksichtigung des
Geschlechts. Es hat einen kräftigen Eigengeschmack, eignet sich zum
Schmoren, zum Kochen, für Gemüsegerichte, aber nicht zur
Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren.
Pferdefleisch ist dunkler als das Fleisch anderer Schlachttiere,
tief dunkelrot, ohne Fett zwischen den zarten Fasern.
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Спросите своего собеседника о видах мяса:
Kannst du mir sagen, was man unter Fleisch versteht?
Unter Fleisch versteht man … .
Bei … handelt es sich um … .
Als … bezeichnet man … .
… sind besonders dadurch gekennzeichnet, dass … .
… sind … .
… gehören zu den … .
… zählt man zu den … .
… nennt man … .
2. Выразите сомнение к прочитанному, а Ваш собеседник поможет Вам их рассеять.
1) Ich bin mir nicht ganz sicher, ob … (was … , wie … ).
130
2) Mir ist neu, dass … .
- Es ist doch eine allgemein bekannte Tatsache, dass … .
- Ich möchte dich daraufhinweisen, dass … .
- Wie ich gelesen habe, … .
- Man muss wissen, dass … .
- Soviel ich weiß, … .
- Nach meiner Meinung ist (sind) … .
- Nach meiner Erfahrung ist (sind) … .
- Mir ist bekannt, dass … .
3. Задайте своему собеседнику вопросы к информации,
полученной из прочитанного текста, употребив в качестве
вопросительных
слов
вопросительные
местоимённые
наречия:
Bitte sagen Sie mir, worin … (wonach, wofür, womit …
и т. д.).
4. Учитесь поддерживать беседу с собеседниками: а)
задавать им контрвопросы; б) выражать согласие или
несогласие с их высказываниями.
а) Ответив на вопрос Вашего собеседника, Вы можете сразу
же задать ему контрвопрос.
Образец:
A.: Was versteht man unter Fleisch?
Sie: Unter Fleisch wird die Skelettmuskulatur der warmblutigen
Tiere verstanden. Welche Nährstoffe sind im Fleisch enthalten?
A.: (ответ, затем контрвопрос).
Продолжите беседу!
б) Выразите своё а) согласие или б) несогласие с мнением
собеседника, используя следующие ситуативные модели:
Leider Gottes!
а) Ja, ich stimme Ihnen unbeIch teile durchaus Ihre Aufdingt zu.
fassung.
Ich bin ganz Ihrer MeiGanz meine Meinung!
nung, dass … .
Es ist nicht zu bezweifeln.
Es herrscht nur eine MeiДа, я абсолютно с Вами
nung darüber.
согласен.
131
Совершенно согласен с
Вами, что … .
В этом нельзя сомневаться.
Об этом не может быть
двух мнений.
б) Ich kann Ihrer Meinung
nicht zustimmen, weil ... .
Ihre Auffassung kann ich
nicht teilen, denn … .
Leider muss ich das bezweifeln, weil … .
Я не согласен с Вами
потому, что … .
Я не разделяю Вашу точку
зрения, так как ... .
К сожалению, я должен
усомниться потому, что …
132
Увы!
Я вполне разделяю Вашу
точку зрения.
И я так думаю!
5. Ваша группа сегодня впервые на мясокомбинате. Вы
находитесь в разделочном цехе. Побеседуйте с мастером цеха
о том, какой цвет имеет телятина (говядина, свинина,
конина), о её качестве и т.д. Используйте следующие
ситуативные модели:
A.: Könnten Sie uns sagen … .
M.: Ich antworte gern (ответ на вопрос).
B.: Wir möchten wissen, welches Fleisch … ?
M.: (ответ на вопрос).
Продолжите беседу!
V. Прочитайте текст, не пользуясь словарём.
DEFINITION VON GEFLÜGELARTEN
Unter dem Sammelbegriff Geflügel versteht man alle
Vogelarten, die zum Zwecke1 der Fleischgewinnung als Haustiere
gehalten und geschlachtet werden. Hierzu zählen in erster Linie2
Hühner, Gänse, Enten, Puten, Tauben und Perlhühner. In der Praxis
unterscheidet man zwischen Geflügel mit weißem Fleisch (Haushuhn,
Perlhuhn3, Pute) und Geflügel mit dunklem Fleisch (Gans, Ente,
Taube4). Die Farbe des Fleisches, die je nach Geflügelart, Alter und
Körperteil stark variieren kann, ist in erster Linie auf den unterschiedlichen
Hämoglobingehalt
des
Blutes dieser Tiere
zurückzuführen.
Auch das Fleisch des Geflügels ist verschiedenartig in Geschmack, Fettgehalt und Konsistenz.
Geflügelfleisch ist wesentlich feinfaseriger als das Fleisch der
Schlachttiere. Huhn ist ein ausgezeichnetes Ausgangsprodukt für viele
Produkte und wird in nächster Zeit weiter an Polularität gewinnen.
Hühnerfleisch. Beim Haushuhn spielen bei der Beurteilung des
Fleisches neben der Rasse das Alter und das Geschlecht eine große
Rolle. Man unterscheidet Hähne und Hühner.
Broiler sind eine Delikatesse für die Küche. Broiler haben ein
eiweißreiches, fettarmes Fleisch, das leicht verdaulich ist und somit
einer gesunden Ernährung dient.
Gänsefleisch ist – je nach Alter und Mast – sehr fetthaltig, dafür aber nicht so wasserhaltig, d.h., es ist in der Konsistenz fest, grobfaserig und von dunkelrotem Aussehen. Gänsefleisch verwendet man
133
nicht für die Diätkost, da es sehr fetthaltig und dadurch schwerverdaulich ist.
Entenfleisch ist – je nach Alter und Mast – wasserhaltiger als
Gänsefleisch und dadurch in seiner Konsistenz etwas weicher. Es ist
auch nicht so fettreich, jedoch eiweißreicher, so dass z. T. für Diätkost
eingesetzt werden kann. Es hat einen feineren, zarteren Geschmack
und ist auch feinfaserig.
Haustauben haben meist zartes, mageres und weißes Fleisch.
Ihr Fleisch ist wegen der Anreicherung von Extraktstoffen für die
Kinder- und Diätkost sehr gefragt. Es ist für Brat- und Kochzwecke
gut geeignet und auch leichtverdaulich.
Der Verbrauch von Geflügelfleisch ist stark angestiegen. Das
Angebot von Gänsen und Puten konzentriert sich im wesentlichen auf
die Wintermonate.
In den nächsten Jahren wird dem Geflügelfleisch bei der
Deckung des Eiweißbedarfs eine besondere Rolle zukommen.
Пояснения к тексту:
1
zum Zwecke в целях
2
in erster Linie в первую очередь
3
Perlhuhn n цесарка
4
Taube f голубь
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Расскажите по-немецки о свойствах и составе мяса
сельскохозяйственной птицы, сравните их, используя следующие выражения:
Im Gegensatz zu … .
Während … [сказ.], [сказ.] … .
… unterscheidet sich von … dadurch, dass … .
Im Unterschied zu … .
Wenn man … und … vergleicht, … .
Im Vergleich zu … .
134
2. Дайте по-немецки краткое изложение содержания
текста, используя денотатный граф:
GEFLÜGELPRODUKTION
SAMMELBEGRIFF
Geflügel
GEFLÜGELTIERE
Hühner
Gänse
Enten
Tauben
Puten
GEFLÜGELFLEISCHARTEN
weißes
Geflügelfleisch
Haushühner
Perlhühner
Truthühner
EIGENSCHAFTEN
dunkles
Geflügelfleisch
Tauben
Enten
Puten
VERWENDUNGSZWECK
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
FLEISCH
Begriffe. Unter Fleisch versteht man das quergestreifte
Muskelgewebe warmblütiger Tiere, sofern es sich zum Genuss für den
Menschen eignet. Auch Fette und die sog. «Schlachtabgänge» (z. B.
Därme, andere Innereien) sind Fleisch im Sinne des Gesetzes. Rinder,
Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, andere Einhufer und
Hauskaninchen, deren Fleisch zum Genuss für den Menschen
verwendet werden soll, unterliegen der amtlichen Schlachttier- und
Fleischbeschau. Auch das Fleisch von erlegtem Haarwild ist nur in
Ausnahmefällen von der Untersuchung ausgenommen, nämlich dann,
135
wenn es wie bei Hauskaninchen für den häuslichen Gebrauch
bestimmt ist. Fleisch von Hunden, Katzen und Affen darf für den
menschlichen Genuss nicht gewonnen werden.
Unter der Schlachttier- und Fleischbeschau versteht man die
tierärztliche Untersuchung auf den Gesundheitszustand der Tiere und
des Fleisches. Auch Importfleisch unterliegt dem Fleischbeschaurecht. Schlachtvieh wird in Handelsklassen bezüglich Rasse,
Mästungsgrad, Alter, Schlachtgewicht, Schlachtausbeute und
Geschlecht eingeteilt. Auch das Fleisch wird bezüglich seiner Eignung
zum Braten oder Kochen sowie bezüglich seines Knorpel-, Knochen-,
Fett- und Sehnengehaltes zerteilt und in Wertklassen eingeteilt.
Rindfleisch ist das Fleisch 4 bis 6 Jahre alter Ochsen (kastrierte
männliche Rinder) oder etwa 8jähriger nichtträchtiger Kühe. Auch
Färsen (weibliche Rinder vor dem ersten Kalben) werden manchmal
geschlachtet. Vor allem werden heute häufig Jungbullen bis zu einem
Alter von 1 bis 11⁄2 Jahren gefüttert, da bis zu diesem Alter das
Verhältnis aus Futterverbrauch zur Gewichtszunahme besonders
günstig ist. Das Zweihälftengewicht dieser Tiere (Gewicht des
ausgeschlachteten Tieres ohne Kopf, Fell und Läufe sowie ohne
Organe der Brust- und Bauchhöhle, jedoch mit Nieren und
Nierenfettgewebe) beträgt mindestens 300 kg.
Kalbfleisch. Die Schlachtreife von Kälbern liegt bei etwa 3
Monaten. Das Zweihälftengewicht beträgt höchstens 150 kg.
Bestimmend für die Zuordnung sind vor allem die
Kalbfleischeigenschaften: helles Fleisch, das nach Fleischmilchsäure
riecht. Es enthält manchmal über 80% Wasser.
Schweinefleisch. Das Hausschwein hat wegen seiner guten
Verwertbarkeit und seines hervorragenden Gewichtsansatzes eine
gewisse Tradition als Fleischlieferant des Menschen. Schweine
werden normalerweise innerhalb von 5–7 Monaten auf Gewichte um
100 kg gemästet. Die Bewertung des Fleisches wird u. a. nach dem
Muskelfleischanteil vorgenommen, der bei 40–50%, manchmal sogar
bei 60% liegt.
Schaffleisch ist das Fleisch von kastrierten, mindestens 2 Jahre
alten männlichen und weiblichen Tieren. Waren die Tiere unter 2
Jahre alt, spricht man von Hammelfleisch. Mastlamm- und
Milchlammfleisch stammt von Tieren, die nicht über 12 bzw. 6
136
Monate alt wurden. Die Bewertung in Handelsklassen wird vor allem
nach dem Fettansatz vorgenommen. Der charakteristische Geschmack
geht auf Aromastoffe im Fett zurück.
Pferdefleisch. Das Fleisch junger Tiere ist hellrot, das älterer
Pferde dagegen tief dunkelrot. Der süße Geschmack geht auf relativ
große Glykogen-Anteile im Muskel zurück.
Geflügel. Mehr noch als Gänse, Enten und Puten (Truthühner)
erfreuen sich vor allem Gefrierhähnchen wegen des niedrigen Preises
großer Beliebtheit. Sie werden durch Intensivtierhaltung gemästet.
Das Fleisch weiblicher Tiere ist grundsätzlich zarter, das männlicher
kräftiger im Geschmack.
У Р О К XII
Тема: FISCHE UND FISCHERZEUGNISSE
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Повторите по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы:
1. Партицип I и партицип II в роли определения (см. с. ).
2. Распространённое определение (см. с. )..
3. Презенс пассива (см. с. ).
4. Определительные придаточные предложения (см. с. ).
5. Модальная конструкция sich lassen+ инфинитив (см. с. ).
6. Пассив состояния в презенсе (sein+Partizip II переходного
глагола) (см. с. ).
7. Употребление инфинитива пассива с модальными глаголами (см. с. ).
8. Модальная конструкция sein+zu+инфинитив (см. с. ).
9. Степени сравнения прилагательных и наречий (см. с. ).
10. Инфинитивный оборот um … zu (см. с. ).
11. Словообразование. 1. Субстантивированный инфинитив
(см. с. ); 2. Сложные прилагательные (см. с. ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её:
Fisch m рыба
Einteilung f (под)разделение; классификация
137
Fischprodukte n pl рыбные продукты
Wirbeltiere pl позвоночные
~, kiemenatmende жабродышащие позвоночные
Fischerzeugnisse n pl рыбные изделия
Fischwaren f pl рыбные продукты
Seefisch m морская рыба
Lebensraum m среда обитания
Fischart f вид рыбы
fangen (fing, gefangen) ловить (рыбу)
Grundfisch m донная рыба
pelagischer Fisch пелагическая рыба
Körperform f форма тела
Rundfisch m рыба с веретенообразным [обтекаемым] телом
Plattfisch m рыба плоской формы
laichen метать икру, нереститься
Süßwasserfisch m пресноводная рыба
Wanderfisch m проходная рыба
Feinfisch m = Edelfisch m рыба ценных пород
Konsumfische m pl рыба массового потребления (напр:
сельдь, треска, окунь)
Lachs m = Salm m лосось, сёмга
Aal m угорь
Hecht m щука
Barsch m окунь
Karpfen m карп, сазан
Forelle f форель
Fischerei f 1. рыбное хозяйство; 2. рыболовство; 3. рыбопромысловое предприятие
Hochseefischerei f рыболовство в открытом море
Küstenfischerei f прибрежное рыболовство
Binnenfischerei f рыболовство во внутренних водах [морях]
Hering m сельдь
Kabeljau m = Dorsch m треска
Schellfisch m пикша
Rotbarsch m морской окунь
Makrele f 1. атлантическая скумбрия 2. скумбрия, макрель
138
Scholle f морская камбала
Seezunge f морской язык (рыба)
Heilbutt m палтус
Thunfisch m тунец
Knochenfisch m костистая рыба
Fleisch n мясо
~, fettes жирное мясо
~, leicht verdauliches легко усвояемое мясо
~, saftiges сочное мясо
~, weißes белое мясо
~, wohlschmeckendes вкусное, приятное на вкус мясо
~, zartes нежное мясо
verzehren съедать
Bachforelle f ручьевая форель
Laichablage f = Laichen n = Laichzeit f икрометание, нерест
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ:
1. Образуйте партицип I от следующих глаголов:
Образец: machen + end = machend
leben, vorkommen, entsprechen, wiegen, gehören, anfallen,
fehlen, kochen
2. Переведите следующие словосочетания на русский
язык:
З а п о м н и т е! Партицип I в качестве определения носит всегда активный характер и выражает длительное, незаконченное действие, происходящее одновременно с действием, выраженным сказуемым. Переводится на русский язык
действительным причастием с суффиксами -ущ, -ющ, -ащ,
-ящ.
Образец:
die bearbeitenden Betriebe – обрабатывающие предприятия
das fehlende Bindegewebe; der 3 kg wiegende Steinbutt; das
fleißende Wasser; die anfallenden Seefische; das kochende Wasser;
der vorkommende Geruch und -geschmack
139
3. Образуйте партицип II от глаголов слабого спряжения:
Образец: machen → gemacht
aufmachen → aufgemacht
erzählen → erzählt
benutzen, forschen, verwenden, züchten, liefern, bezeichnen,
produzieren, verarbeiten, herstellen
4. Образуйте партицип II от глаголов сильного спряжения:
Образец: nehmen → genommen
teilnemen → teilgenommen
bekommen → bekommen
fangen, unterscheiden, zerfallen, nennen
5. Переведите следующие словосочетания на русский
язык:
З а п о м н и т е! Партицип II в роли определения
переводится на русский язык причастиями: 1) от переходных
глаголов – причастием с суффиксами -нн или -т, например:
gelesene – прочитанный, geöffnete – открытый 2) От непереходных глаголов – причастием с суффиксами -ш, -вш, например: die angekommene Delegation – прибывшая делегация.
Партицип II в роли определения принимает при склонении те же окончания, что и прилагательные.
Образец:
Der zubereitete Fisch – приготовленная рыба
der gezüchtete Fisch; die verarbeiteten Fischarten; das
zerfallene Fischfleisch; die gefangenen Seefische
6. Перепишите предложения, подчеркните существительное с относящимся к нему распространённым определениием, заключите определение в квадратные скобки, затем
переведите подчёркнутое в первом предложении причастным
оборотом (1), во втором – придаточным определительным (2),
в третьем – распространённым определением с причастием/прилагательным (3)!
140
Образец:
Der [bis zu 3 kg wiegende] Steinbutt wird in der Nord- und
der Ostsee gefangen.
(1) Ромбовидная камбала, весящая до 3-х кг, … .
(2) Ромбовидная камбала, которая весит до 3-х кг, ... .
(3) Весящая до 3-х кг ромбовидная камбала … .
1. Durch einen besonders hohen Genußwert sind die zu den
Plattfischen gehörenden Schollen ausgezeichnet. 2. Die im Atlantik, in
der Nord- und Ostsee lebende Makrele ist ein fetthaltiger Fisch.
3. Ein in Teichen und fleißendem Wasser häufig gezüchteter Fisch ist
Schlei. 4. Der in den englischen Küstengewässern verbreitete und
wegen seines Geschmacks sehr geschätzte Heilbutt kann eine Masse
von 100 bis 200 kg aufweisen.
7. Поставьте данные в скобках глаголы в презенсе
пассива и переведите предложения на русский язык:
1. Süßwasserfische … in speziellen Fischzuchtbetrieben …
(züchten) und … (mästen). 2. Fisch … oft lebend … (liefern). 3. Als
Frischfisch … ganze oder bearbeitete See- und Süßwasserfische …
(bezeichnen).
8. Составьте из двух простых предложений сложноподчинённое предложение с придаточным определительным.
Предложения переведите на русский язык:
Образец:
1. Maifisch ist ein Wanderfisch.
2. Maifisch laicht in den Unterläufen der Flüsse.
→ Maifisch, der in den Unterläufen der Flüsse laicht, ist ein
Wanderfisch. – Европейская алоза, которая нерестится в низовьях
рек, это проходная рыба.
***
1. Der Aal wiegt bis zu 1 kg.
2. Der Aal hat schmackhаftes Fleisch.
***
1. Der Zander ist ein wohlschmekender Raubfisch.
2. Der Zander gehört zur Familie der Barsche.
***
1. Der Kabeljau gehört zu den wichtigsten Seefischen.
2. Der Kabeljau wird im Atlantik gefangen.
141
9. Выделите в данных предложениях группу сказуемого,
переведите предложения на русский язык, обращая внимание
на перевод модальной конструкции sich lassen + инфинитив
с оттенком возможности:
Образец:
Die Konservierung der Lebensmittel lässt sich mit Hilfe von
radioaktiven Strahlen durchführen. – Консервирование пищевых
продуктов можно провести (или: проводится) с помощью
радиоактивных лучей.
1. Der Frischegrad von Fischen lässt sich an der Rötung der
Kiemen erkennen. 2. Hering lässt sich in vielen Varianten verarbeiten.
3. Forellen lassen sich in Teichen züchten.
10. Поставьте глаголы в презенс пассива. Предложения
переведите на русский язык:
1. Sardellen … ohne oder mit Kopf, ausgenommen oder
unausgenommen stark … (salzen). 2. Die Fische … in besonderen
Anlagen … (einfrieren). 3. In Norwegen … große Mengen Trockenfisch durch natürliche Trocknung … (herstellen). 4. Die Fischpaste
… … (sterilisieren).
11. Переведите предложения, обращая внимание на
известные Вам грамматические явления.
1. Seefische enthalten 40-120 mg/kg an Trimethylaminoxid, das
nach dem Tod zu Trimethylamin reduziert wird. 2. Bei Fischen ist der
essbare Anteil geringer als bei Warmblütern. 3. Das Fleisch von Rotbarsch ist fett, fest und sehr vitaminreich und wird gebraten,
geräuchert, gekocht und als Gefrierware konsumiert. 4. Der Thunfisch
ist ein zu den Makrelen rechnender Stachelflosser mit roter, dem
Rindfleisch ähnlicher Muskulatur. 5. Große Bedeutung besitzt die
Makrele, die frisch, geräuchert oder als Dosenkonserve in den Handel
kommt. 6. Von den Süßwasserfischen sind insbesondere die Forellen,
Hecht und Aal zu erwähnen. 7. Das Fischfleisch kann nur begrenzte
Zeit durch einfache Eiskühlung in seinem natürlichen Frischezustand
erhalten werden. 8. Der Fisch muss gefroren werden.
142
12. Выделите в предложениях инфинитивный оборот
um … zu. Предложения переведите на русский язык.
Образец:
Man verwendet die tiefste Kühlung, um längere Lagerung des
Fisches zu sichern.
Применяют низкотемпературное охлаждение, чтобы
обеспечить более длительное хранение рыбы.
1. Um Fisch längere Zeit zu halten, muss es gefroren werden. 2. Um die Haltbarkeit der Fische zu verlängern, werden sie durch
verschiedene Konservierungsverfahren haltbar gemacht. 3. Um Klippfisch herzustellen, muss Magerfisch vielfach getrocknet werden.
13. Образуйте из следующих слов сложные прилагательные. Переведите их на русский язык.
Модель 1.
das Kupfer
медь
+
ähnlich
подобный
kupferähnlich
подобный меди
das Kupfer + braun; der Keim + arm; der Stamm + spezifisch;
der Keim + reich
Модель 1.
das Leben
жизнь
+s+
notwendig
необходимый
lebensnotwendig
жизненнонеобходимый
die Ernährung + physiologisch; das Leben + wichtig; der
Eindruck + voll; die Fabrikation + spezifisch; die Erhitzung + fähig
143
14. Преобразуйте следующие глаголы в существительные и переведите их на русский язык:
Запомните!
При субстантивации форма инфинитива не изменяется. Субстантивированный инфинитив всегда среднего рода, обозначает процесс действия, редко – результат действия.
Образец:
schlachten → das Schlachten
убивать
убой
vorbereiten, zerteilen, einfrieren, aussehen, ausnehmen, lagern,
braten, trocknen
IV. Перевeдите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту:
FISCHE
(Definition und Einteilung)
Unter Fisch versteht man das zur Ernährung bestimmte Fleisch
kiemenatmender, im Wasser lebender Wirbeltiere.
Industriell hergestellte tafelfertige Fischerzeugnisse werden als
Fischwaren bezeichnet.
Im Rahmen der Ernährung spielen Fische und Fischprodukte
eine wesentliche Rolle für die Versorgung mit biologisch
hochwertigem Eiweiß, mit Fett und nicht zuletzt mit fettlöslichen
Vitaminen.
Eine Einteilung von Fischen ist unter verschiedenen
Gesichtspunkten möglich, z. B.
- nach dem Lebensraum in Seefische und Süßwasserfische.
Seefische lassen sich nach dem bevorzugten Aufenthaltsraum weiter
in Grundfische und in pelagische Fische unterteilen,
- nach der Körperform in Rundfische und Plattfische,
- nach ihrem Genußwert (Geschmack, Anzahl der Gräten) in
Feinfische und Konsumfische. Feinfische haben gegenüber Konsumfischen wegen ihres besonderen Wohlgeschmacks und ihrer in der Regel beim Verzehr weniger spürbaren Gräten einen höheren Gebrauchswert. Feinfische (auch Edelfische genannt) sind teuerer als Konsumfische.
In der Fischerei unterscheidet man je nach Fanggebiet zwischen Hochseefischerei, Küstenfischerei und Binnenfischerei. Die
144
Fischzucht spielt sowohl bei Süßwasserfischen als auch bei Seefischen
eine große Rolle.
Seefische. Als Seefische bezeichnet man die im Salzwasser
vorkommenden Fischarten. Zu den wichrtigsten Seefischen gehört der
Kabeljau, der im Atlantik gefangen wird. Er wird bis zu einem Meter
lang. Angelkabeljau wird auf der Rückfahrt gefangen. In der Ostsee
bezeichnet man ihn als Dorsch, er wird dort nur etwa 60 cm lang.
Schellfisch ist kleiner als Kabeljau (Länge 40-70 cm), er ist im
Geschmack etwas feiner. Ihre Fettgehalte liegen durchweg unter 1 %.
Wegen ihres zartes Fleisches sind auch die Plattfische besonders
geschätzt. Hierzu zählt man Scholle, Seezunge sowie den Weißen und
Schwarzen Heilbutt. Schollen und Seezungen werden in küstennahen
Gewässern gefischt, den 2-4 Meter langen Heilbutt fängt man vor Island. Schollen und Seezungen gehören zu den Magerfischen, dagegen beträgt der Fettgehalt des Schwarzen Heilbutts etwa 5 %, weshalb
man ihn gerne als Räucherfisch zubereitet.
Auch Rotbarsch (er enthält etwa 3 % Fett) wird manchmal
geräuchert. Er lebt in tiefen Gewässern, wird hier aber von dem mit
ihm verwandten, heller gefärbten Tiefenbarsch noch übertroffen, der
Meerestiefen von 500 Metern und mehr liebt.
Ausgesprochene Fettfische sind Hering und Makrele (18 bzw.
12 %). Die Fettgehalte hängen vor allem vom Alter des Fisches sowie
der Jahreszeit ab. Das Fett dieser Fische ist wegen seines Gehaltes an
ω-3-Fettsäuren neuerdings besonders interessant geworden. Daneben
sollen aber auch die hervorragenden Eigenschaften dieser beiden
Fischarten als Speisefisch hervorgehoben werden. Vor allem der Hering lässt sich in vielen Varianten verarbeiten: Frisch als «Grüner Hering» zum Braten oder mariniert als Bismarck-Hering bzw. Rollmops,
gesalzen als Salz- bzw. Matjeshering oder geräuchert als Bückling.
Sprotten sind übrigens mit dem Hering verwandt (Familie Clupeidae),
ebenso wie die an Europas Westküsten vorkommenden Sardinen (Pilchard). Die im Mittelmeer gefangenen Sardellen gehören dagegen
einer anderen Familie an (Engraulis encrasicolus).
Von besonderer Qualität ist auch der Thunfisch. Einer der
edelsten Fische ist der Lachs. Da er in Süßwasser laicht, wird er oft
den Süßwasserfischen zugeordnet.
145
Süßwasserfische. Die größte Bedeutung als Zuchtfisch haben
Aal, Karpfen und Forelle.
Der Aal laicht im Sargasso-Meer. Von dort kommen die etwa
10 cm langen, durchsichtigen «Glasaale» mit dem Golfstrom nach
Europa. Ihre Pigmentierung bildet sich erst nach Eindringen in die
Flüsse aus. Man unterscheidet bei Aalen zwischen den räuberisch
lebenden Breitkopf und den Würmer, Schnecken und Insektenlarven
bevorzugenden Spitzkopfaalen. Letztere können bis zu 25 % Fett
enthalten, sie werden qualitativ besser eingestuft und vorwiegend auf
dem Grund der Flüsse leben, werden sie besonders leicht durch
Umweltgifte in Wasser und Schlamm kontaminiert.
Forellen werden heute meistens in Teichen gezüchtet, durch die
man fließende Gewässer leitet. Der Muskel der Forelle enthält etwa 2
% Fett. Vor allem Regenbogenforellen eignen sich gut zur Aufzucht in
Teichen.
Karpfen bevorzugen stehende Gewässer. Nach der Anzucht
werden sie in speziellen Teichen ausgesetzt, wo sie dann nach 3-4
Jahren Gewichte von 2-4 kg erreichen. Die so gezüchteten Spegelkarpfen besitzen nur wenige Schuppen, während der in Seen lebende
Wildkarpfen vollständig beschuppt ist. Karpfen enthalten etwa 7 %
Fett (abhängig von der Größe).
Die Schleie ist ein Magerfisch, den man gerne neben Karpfen
aufzieht. Ausgesprochene Magerfische sind die Weißfische (Brasse,
Plötze, Güster), der Hecht sowie die Barsche, von denen der Zander
zu den Edelfischen gerechnet wird.
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Дайте ответы на вопросы по содержанию текста:
1. Was versteht man unter Fisch?
2. Welche Rolle spielen Fische und Fischprodukte im Rahmen
der Ernährung?
3. Wonach werden die Fische eingeteilt?
4. Wobei spielt die Fischzucht eine große Rolle?
5. Warum sind Fische leicht verdaulich?
6. Welche Fische nennt man Seefische und welche –
Süßwasserfische?
7. Welche Seefische sind Fettfische?
8. Welcher Seefisch ist der edelste?
146
9. Welchem Fleisch unter den Süßwasserfischen kommt die
größte Bedeutung?
10. Welches Fleisch hat der Karpfen?
11. Warum ist der Hecht sehr beliebt?
12. Wo kommt die Bachforelle vor?
13. Wie ist der Aal verzehrt?
2. Дайте определение понятия «Fische», в котором используйте следующие обороты речи:
Unter … wird (werden) … verstanden.
Mit … bezeichnet man … .
… definiert man als … .
3. Составьте аннотацию текста на русском языке, используя следующие слова и словосочетания:
речь идёт о … ; далее сообщается … ; … называются ;
в заключение подчёркивается … .
4. Раскройте на немецком языке содержание каждого
абзаца двумя-тремя предложениями.
5. Составьте аннотацию текста (письменно) на немецком языке, пользуясь алгоритмом:
1. Der Text heißt «…» .
2. In diesem Text handelt es sich um … .
3. Der Text lässt sich in … Teile gliedern.
4. Im 1. Teil des Textes ist die Rede von … .
5. Im 2. Teil geht es um … .
6. Weitgehend wird im 3. Teil des Textes … geschildert
(dargestellt).
7. Der 4. Teil dieses Textes ist … (D.) gewidmet.
8. Dieser Text ist (nicht) interessant. Ich habe daraus (keine)
eine neue Information erhalten.
6. При сравнении различных видов морских и
пресноводных рыб, назовите сходство (Gleichheit), и
несколько различий (Verschiedenheit), используя следующие
ситуативные модели:
- ebenso wie … (сказ.)
- Während … (сказ.), (сказ.) …
- sich unterscheiden von … darin, dass … .
- Im Gegensatz zu (D.) … hat (haben) … .
147
- Wenn man … und … vergleicht, … .
- … unterscheidet sich von (D.) … durch (Akk.) … .
- Im Vergleich zu … ist … .
7. Прочтите следующий анекдот и расскажите его своим
друзьям на немецком языке, а для тех, кто не понял – на русском языке.
Eine Familie sitzt beim Abendessen. Es gibt Ölsardinen aus
kleinen Blechbüchsen1. «Denk dir2, Fritzchen», sagt der Vater, «die
kleinen Fischchen werden immer von den großen Fischen verfolgt3
und aufgefressen4». Da mischt sich die Mutter ins Gespräch ein:
«Lass dich nicht von deinem Vater verklapsen5, liebes Kind. Wie
sollten denn die großen Fische die Büchse aufmachen6?».
Пояснения к тексту:
1
Blechbüchse f металлическая (консервная) банка
2
Denk dir … представь себе …
3
verfolgen преследовать
4
auffressen съедать, пожирать
5
verklapsen дурачить
6
aufmachen открывать
ЗАДАНИЯ ДЛЯ БЕСЕДЫ
1. Вы прочитали текст и не поняли, почему карп должен
перед убоем около суток содержаться в чистой, проточной
воде. Попросите своего собеседника объяснить, используйте
следующие выражения:
А.: Kannst du mir sagen, warum...?
B.: Es ist doch eine allgemein bekannte Tatsache, dass ... .
Man muss wissen , dass ...
То, что сообщил Вам Ваш собеседник, вызвало у Вас удивление, которое можно выразить следующим образом:
Ach so! Das habe ich nicht gewusst. Wie interessant!
Wirklich? (Действительно?)
Поблагодарить собеседника можно в следующих выражениях:
Danke! Danke für die Erklärung! Vielen Dank!
2. Инсценируйте беседу о видах пресноводной рыбы.
Начните свою беседу со слов:
148
А.: Gestatten Sie bitte
eine Frage …
B.: Selbstverständlich kann
ich Ihre Frage beantworten.
Разрешите мне спросить
…
Само собой разумеется, я
могу ответить на Ваш
вопрос.
Мне бы хотелось знать ...
A.: Ich hätte gern gewusst ...
Продолжите беседу!
Задайте своему собеседнику вопросы, употребив в
качестве вопросительных слов вопросительные местоимённые
наречия:
Bitte sagen Sie mir, wobei …? (worin …? worauf …? woran
...? т. д.)
V. Прочитайте текст, не пользуясь словарём, и скажите
по-русски:
1. Почему у рыбы съедобная часть гораздо незначительнее
чем у теплокровных животных?
2. От чего зависит химический состав пригодных для
питания человека частей рыбы?
3. На основании чего белок и жир рыб считаются биологически ценными?
4. Чем отличается мясо рыб от мяса теплокровных животных?
EIGENSCHAFTEN, ZUSAMMENSETZUNG UND
ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHER WERT DER FISCHE
Fische gehören schon seit alters her1 zu den unentbehrlichen
Lebensmitteln vieler Völker und haben bis heute kaum etwas von
ihrer Bedeutung eingebüsst. Bei Fisch ist der essbare Anteil2
geringer als bei Warmblütern3. Der Abfall vom Gesamtfisch beträgt
bis zu 50 %, vom kopflosen Fisch etwa 10-15 %. Fischfleisch wird
gleich dem Warmblüterfleisch gut, doch wesentlich schneller verdaut,
weshalb der Sättigungswert bedeutend geringer ist. Beim Kochen tritt
ein Verlust von etwa 15 % ein, wobei Fischfleisch weit weniger
schrumpft als Rindfleisch.
Die chemische Zusammensetzung der für die menschliche
Ernährung verwertbaren Anteile der Fische schwankt – bedingt durch
Alter, Art, Fangort, Jahreszeit und sonstige Umwelteinflüsse – naturgemäss in weiten Grenzen. Fettreiche Fische enthalten neben 58 … 75
149
Prozent Feuchtigkeit 8 … 28 Prozent Fett, 12 … 22 Prozent Eiweiß
und 1,0 … 1,3 Prozent Mineralstoffe. Bei Magerfischen liegt der
Feuchtigkeitsgehalt im allgemeinen wesentlich höher. Er beträgt
73 … 83 Prozent. Ihr Fettgehalt liegt unter 5 Prozent. Der Gehalt an
Eiweißstoffen schwankt zwischen 14 Prozent und 22 Prozent, der an
Mineralstoffen zwischen 1,0 Prozent und 2,0 Prozent. Auf Grund der
günstigen Aminosäurezusammensetzung des Proteins und des relativ
hohen Gehaltes des Fischfettes an essentiellen ungesättigten
Fettsäuren können Fischeiweiß und Fischfett als biologisch
hochwertig ausgesehen werden.
Ernährungsphysiologischer Wert. Im Gegensatz zum Fleisch
der Warmblüter enthält Fischfleisch fast kein Bindegewebe. Durch die
lockere Gewebestruktur sind Fische sehr leicht verdaulich. Fettreiche
Fische sowie Roggen, Milch und Leber fettarmer Fische enthalten
reichlich Arachidonsäure und die fettlöslichen Vitamine A, D, E. Die
Dorschleber gilt in dieser Hinsicht4 als besonders wertvoll. Fischeiweiß enthält alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren in günstigem Verhältnis. Es ist als biologisch vollwertig zu bezeichnen. Mit
etwa 200 g Fischfilet kann der Tagesbedarf des menschlichen Organismus an essentiellen Aminosäuren gedeckt werden.
Die im Fischfleisch enthaltenen Mineralstoffe sind weniger säureüberschüssig als die des Fleisches. Seefische enthalten neben anderen Spurenelementen insbesondere das für die Schilddrüsenfunktion
unentbehrliche Jod.
Пояснения к тексту:
1
seit alters her с давних пор, издавна
2
essbare Anteil съедобная часть
3
Warmblütern m теплокровное животное
4
in dieser Hinsicht в этом отношении, на этот счёт
VI. ТЕКСТ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
FISCHERZEUGNISSE
Verarbeitung. Nach dem Fang werden die Fische gekehlt, nach
Möglichkeit ausgenommen, abgewaschen und in Eis gepackt bzw.1 in
besonderen Anlagen eingefroren. Tiefe Temperaturen sind zur Zeit
praktisch das einzige Mittel, um vollwertige Fische anlanden zu können. Vor dem Transport zu den Verbrauchern werden die Fische manuell oder maschinell entschuppt, von Köpfer und Kiemen befreit und
150
oft filetiert. Bis zum Verbraucher oder zur Verarbeitung darf die
Kühlkette nicht unterbrochen werden.
Fischdauerwaren. Wegen der leichten Verderblichkeit der
Fische haben Fischdauerwaren besondere Bedeutung.
Gefrierfisch. Zur Herstellung von Gefrierfisch darf Frischfisch
nicht länger als eine Woche auf Eis gelagert werden. Er wird gewaschen, filtriert, 2 bis 3 Stunden in ein 15 %-iges Salzbad eingelegt
und in verkaufsfertigen Packungen 2,1/2 Stunden bis 30 0C gefroren
und bei 20 0C gelagert.
Dosenkonserven. Für Vollkonserven, denen als Aufgußflüssigkeit Öl zugesetzt wird, muss den Fischen auch geeignete Vorbehandlung Wasser entzogen werden. Anderenfalls kommt es beim Sterilisieren zu einem Wasseraustritt. In der Praxis haben sich als brauchbar erwiesen: Vordämpfen, Vorräuchern, Kochen in Salzwasser,
Braten in Öl. Die Dosen werden aufgefüllt, verschlossen und 50 Minuten bei 112 0C sterilisiert.
Präserven. Sie sind nur begrenzt haltbar und müssen deshalb
bald verbraucht werden. Der wichtigste für die Präservenherstellung
ist der Hering. Man teilt Präserven in Räucherwaren und Marinaden
(Kalt-, Koch- und Bratmarinaden) ein.
Räucherwaren. Der wichtigste Räucherfisch ist der Bückling.
Heringe werden schwach gesalzen und etwa 3 Stunden bei Temperaturen bis 80 0C heiß geräuchert. Der Gewichtsverlust beträgt 25 bis 30
%. Heiß geräuchert werden auch Flundern, Sprotten und Makrelen.
Lachsheringe, Lachs und Schellfisch werden kalt geräuchert (2
bis 4 Tage bei 25 bis 28 0C).
Kaltmarinaden. (Rollmops, saurer Hering u.a.) Die Fische gelangen in ein «Entblutungsbad», wo der erstliche Blutfarbstoff gelöst
und das Fleisch fest wird. Dann verbleiben sie einige Tage in einem
«Garbad» (6 Teile Essig und 8 Teile Salz). Die garen Fische werden
abgepackt und erhalten einen würzenden Aufguß.
Kochmarinaden. (Hering oder Aal in Gelee u.a.). Die Fische
werden einige Stunden in 10 % -ige Salzlösung gelegt und gelangen
dann 10 bis 20 Minuten in ein Heißwasserbad (4 % Essig und 6 %
Salz). Nach dem Abkülen erhalten sie einen Geleeaufguß.
Bratmarinaden. (z.B. Bratheringe). Die gesalzenen Fische
werden in Mehl paniert und in Öl bei 170 bis 180 0C etwa bis 15 Mi-
151
nuten lang gebraten. Die Fische werden abgekühlt, verpackt und
erhalten einen Aufguß.
Trockenfisch. In Norwegen werden größere Mengen Trockenfisch durch natürliche Trocknung hergestellt (ungesalzener Stockfisch
oder gesalzener Klippfisch). In anderen Ländern trocknet man
vorgekochten Fisch in Trockenkammern bei nicht zu hoher Temperatur.
Salzfische. Ein Großteil der Heringe wird durch Einsalzen haltbar gemacht. Dank der modernen Fangmittel kann man weitgehend
von der früheren starken Salzung absehen.
Leichtsalzung erfolgt an Land, wenn es möglich ist, die Fische
schnell anzulanden. Leicht gesalzene Fische, z. B. Matjesheringe
(Heringe, die noch nicht gelaicht haben) müssen im Kühlhaus gelagert
werden. Leichtsalzung kann daher nur auf Fangschiffen mit Kühlanlagen bzw. an Land, wenn die Fische schnell angelandet werden können, durchgeführt werden. Sonst wird auf den Fischloggern ausschließlich hart (stark) gesalzen.
Fischpaste. Die ausgenommenen, gewaschenen und gekochten
Fische werden durch den Wolf gedreht (im Kutter zerkleinert) und
gewalzt. Nach dem Würzen wird die Paste angefüllt und sterilisiert.
Fischeiweiß kann als Eiaustauschmittel eingesetzt werden.
Durch Lösung in Alkalien, trennt man das Fischeiweiß von den
Begleitstoffen. Es wird durch Säuren wieder ausgefällt, getrocknet
und pulverisiert. Bei einwandfreier Rohware ist es geruchlos. Die Abfälle werden zu Fischmehl, einem ausgezeichneten Viehfutter, verarbeitet. Aus den inneren Organen gewinnt man eine Reihe wertvoller
Arzneimittel.
Пояснение к тексту:
1
bzw. (beziehungsweise) или, соответственно
У Р О К XIII
Тема: RICHTIGE NAHRUNGSWAHL
Es wird oft überzeugend von der Ernährung als einem Grundphänomen des Lebens gesprochen. Die Ernährung ist ohne Zweifel
einer der wichtigsten unter den Umweltfaktoren, die unsere Gesund-
152
heit gestalten. (О питании часто убеждённо говорят как об
основном феномене жизни. Без сомнения, питание является
одним из важнейших факторов окружающей среды, которые
формируют наше здоровье).
Запомните! Wir leben nicht um zu essen, sondern wir essen,
um zu leben. (Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того,
чтобы жить).
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Проработайте по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы.
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
2. Пассив состояния в презенсе sein+Partizip II переходного
глагола (см. с. ).
3. Придаточные предложения (определительные, дополнительные с союзом dass, причины c cоюзом da) (см. с. ).
4. Инфинитивная группа (см. с. ).
5. Модальная конструкция sein+zu+Infinitiv (см. с. ).
6. Употребление инфинитива пассива с модальными глаголами (см. с. ).
7. Словообразование. Сложные существительные (см. с. )
II. Ознакомьтесь с активной лексикой к тексту, запомните её!
Nahrungswahl f выбор пищи
Zusammensetzung f состав
Mineral-, Spuren- und Wirkstoffe m pl минеральные вещества, микроэлементы и действующие вещества [агенты]
Geschmacks- und Aromastoffe m pl вкусовые и ароматические вещества
Vor- und Zubereitung f подготовка и приготовление
Energiegehalt m калорийность
Nahrungsaufnahme f приём пищи
Speisenbereitung f приготовление пищи
verzehren съедать
Rohkost f = Frischkost f сырая (растительная) пища
Speisenzusammenstellung f составление пищи
Faserstoffe m pl волокнистые вещества (пищи), клетчатка
153
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ.
1. Переведите предложения, выделив в них группу
сказуемого. Обратите внимание на то, что конструкция sein +
Partizip II переходного глагола (пассив состояния) выражает
законченное действие при пассивном подлежащем.
Образец:
Die Produktion von Milch ist geplant.
Производство молока запланировано.
Eiweißstoffe sind in der belebten Natur sehr verbreitet.
Белки очень распространены в живой природе.
1. Über 90 % gesamten Wasser ist in den Meeren und Ozeanen
konzentriert. 2. Das Maismehl ist zum Brotbacken wenig geeignet.
3. Die Erhöhung der Getreideproduktion ist vorgesehen. 4. Das
Fleisch von alten Tieren ist zu Wurst verarbeitet. 5. Vitamin B6 ist in
Form seines Provitamins in Erbsen, Hefe, Spinat, Herz, Eigelb,
Fleisch und Fisch enthalten.
2. Переведите словосочетания и предложения, учитывая
разницу в переводе причастия II, стоящего в качестве
определения и в качестве именной части составного
сказуемого. Запомните! Конструкция «sein + партицип II
преходного глагола» передаёт законченность действия:
Образец:
die angefangene Arbeit – начатая работа
Die Arbeit ist angefangen. – Работа начата.
1. das verarbeitete Fleisch/Das Fleisch ist verarbeitet.
2. die gewonnenen Eiweiße / Die Eiweiße sind gewonnen.
3. das geprüfte Geflügel / Das Geflügel ist geprüft.
4. das erreichte Ziel / Das Ziel ist erreicht.
3. Поставьте глагол, заключённый в скобках, в пассив
состояния в презенсе. Предложения переведите на русский
язык. Обратите внимание на то, что конструкция sein + партицип II переходного глагола передаёт законченность действия.
Образец:
Das Fett ... (pressen).
Das Fett ist gepreßt – жир спрессован.
154
1. Der Fasan ... in 4 Portionen ... (teilen).
2. Das Rehfleisch ... auf beiden Seiten leicht ... (klopfen).
3. Die vorbereitete, gut gewaschene und ausgenommene Wildente ... gut ... (salzen).
4. Переведите предложения, обращая внимания на перевод модальной конструкции sein + zu + инфинитив. Запомните! Эта модальная конструкция выражает долженствование
или возможность.
Образец:
Die Produktion von Wildfleisch ist wesentlich zu steigern. –
Производство мяса дичи должно (может) быть существенно
увеличено (или: … следует увеличить).
1. Schlecht gelagerte Gewürze riechen muffig und sind auf
keinen Fall mehr zu verwenden. 2. Gefrorene Fleischstücke sind vor
der Zubereitung nur leicht zu salzen. 3. Von Hasen und von
Wildkaninchen sind nur Leber und Herz zu verwenden.
5. Замените сказуемое в следующих предложениях на
конструкцию «sein + zu + инфинитив», обратив внимание на
адекватность конструкций, и переведите на русский язык.
Образец:
Im Kühlschrank kann das Frischfleisch einige Tage
aufbewahrt werden.
Im Kühlschrank ist das Frischfleisch einige Tage
aufzubewahren.
В холодильнике свежее мясо может храниться несколько
дней.
1. In der Färbung des Fells ist das Wildkaninchen dem Hasen
sehr ähnlich und kann mit diesem verwechselt werden. 2. Haarwild
kann mit Fell oder als nackte Tierkörper angeliefert werden. 3. Wild
muss grundsätzlich sofort nach dem Abschuß ausgeweidet
(aufgebrochen) werden.
6. Образуйте предложения с инфинитивными группами
и переведите их на русский язык; слова, от которых зависят
инфинитивные группы, выделены.
Образец:
Es ist möglich, … (erzeugen/viele organische Verbindungen/
synthetisch)
155
Es ist möglich, viele organische Verbindungen synthetisch zu
erzeugen.
Можно создать многие органические соединения синтетически.
1. Es ist notwendig, … (bekommen/Vitamine/ jeden Tag)
(необходимо)
2. Es ist erforderlich, … (bestimmen/diätetische/Lebensmittel/
(необходимо)
für unsere Ernährung)
3. Es ist einfach, …
(gewinnen/bis zu 70 % Stärke/aus den
(просто)
Samen der Getreidearten)
4. Es ist zweckmässig, … (betrachten/Milch und ihre Produkte/
(целесообразно) als wertvollste Volksnahrungsmittel)
5. Es ist schwierig, … (herstellen/völlig/reines Wasser)
(трудно)
6. Es ist möglich, …
(züchten/auf Molke/gewisse
(можно)
Schimmelpilze)
7. Es ist wichtig, …
(entnehmen/die Proben/ richtig/
(важно)
bis zur Verwendung)
7. В следующих предложениях замените придаточные
предложения инфинитивными группами; предложения
переведите на русский язык:
Образец:
Ich hoffe, dass ich mit Obst und Gemüse Vitamine bekomme.
Ich hoffe, mit Obst und Gemüse Vitamine zu bekommen.
Я надеюсь получить витамины с фруктами и овощами.
1. Es ist wirtschaftlich, wenn man Stärke aus den Samen der
Getreidearten gewinnt.
2. Die Wissenschaftler hoffen, dass sie diese komplizierte Aufgabe bald lösen.
3. Der Mensch freut sich, dass er Mineralstoffe jeden Tag mit
der Nahrung bekommt.
8. Образуйте сложные существительные из следующих
компонентов и переведите их на русский язык!
Модель 1:
die Milch + der Zucker = der Milchzucker – молочный сахар
die Natur + das Produkt; das Geflügel + die Konserven; die
Kartoffel + die Stärke
156
Модель 2:
die Reifung + s + die Probe = die Reifungsprobe – проба на
зрелость
das Leben + das Mittel; die Nahrung + die Energie; das Leben
+ die Bedingungen
IV. Переведите текст, пользуясь словарём и активной
лексикой к тексту.
RICHTIGE NAHRUNGSWAHL
Auf Grund1 chemischer Analysen kennt man heute die
Zusammensetzung der Lebensmittel ziemlich genau. Wir wissen, dass
sie aus vielen Stoffen bestehen, wobei manche Lebensmittel spezielle
Nährstoffe (z.B. Fett) hochprozentig enthalten. Im einzelnen handelt
es sich bei diesen «Stoffen» um Grundnähr-, Mineral-, Spuren- und
Wirkstoffe, zu denen Wasser (Flüssigkeit) sowie Geschmacks- und
Aromastoffe hinzukommen.
Eine richtig zusammengesetzte Nahrung soll alle bekannten nahezu 60 Stoffe in einer physiologisch zweckmässigen Relation enthalten. Schonende Vor- und Zubereitung der einzelnen Speisen soll
weiter dafür sorgen, dass der menschliche Organismus die Möglichkeit hat, den täglichen Bedarf in wünschenswerter Höhe2 voll aufnehmen zu können.
Die tägliche Nahrung soll so abgestimmt sein, dass der Energiegehalt weder3 zu hoch4 noch3 zu niedrig4 ist. Ständig reichliches
Essen gegenüber dem individuellen Bedarf erhöht das Körpergewicht.
Umgekehrt verhindert eine zu niedrige Energiezufuhr durch nicht
ausreichende Nahrungsaufname die volle Entwicklung der
Leistungsfähigkeit. Die Nahrung darf sich nicht auf wenige
«wohlschmeckende» Lebensmittel beschränken, sondern soll immer
vielseitig zusammengestellt sein. Die neuzeitliche Forderung heißt:
kein Fleisch-, Fisch- oder Eigericht ohne Salat-, Gemüse- oder
Obstbeilage. Ständige Abwechslung und Vielseitigkeit bei der
Speisenbereitung regt den Appetit an und kann als eine wesentliche
Voraussetzung für Vollwertigkeit gelten. Es ist zu beachten, dass der
Großstädter heute bereits wenigstens 50 Prozent industriell bearbeitete
Lebensmittel verzehrt.
Nahrungsfett in den verschiedensten Formen ist in erster Linie
Energielieferant. Da l g Fett 2 mal soviel Kalorien liefert wie l g Eiweiß
157
oder l g Kohlenhydrat, ist es notwendig, den Fettverzehr gewissenhaft
zu kontrollieren. Auf Grund genauer Berechnungen essen fast alle
Menschen viel zuviel Fett. Das kann zu Übergewicht führen. Der
Großstädter nimmt heute fast die der Hälfte seines Fettverbrauches «in
unsichtbarer Form» zu sich (Fett im Fleisch, in der Wurst, im Schinken,
im Ei, in der Milch, in der Käse usw.).
Unsere heutigen Speisenzusammenstellungen und Kalkulationen zeigen auch, dass wir immer noch – und das sogar in steigendem
Maße – zuviel Fett und manchmal zuviel tierisches Fett zu uns nehmen,
dagegen viel zuwenig Gemüse und Obst verzehren. Deshalb sollte
täglich mehrmals zur Rohkost oder «Frischkost» in irgendeiner Form
(Salate aus Gemüse aller Art oder Obst) gegriffen werden. Unter
«Frischkost» nämlich etwas zu verstehen, was in «frischem Zustand»,
also unmittelbar nach der Ernte, verzehrt wird.
Besonders wichtig ist die tägliche Brotschale, die alle Brotsorten – insbesondere auch Vollkornbrot – enthalten sollte. Es handelt
sich hierbei nicht nur um vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel,
sondern um solche, die hohen Anteil an Faserstoffen enthalten. Faserstoffe sind von großer Bedeutung für eine geregelte Darmtätigkeit.
Dagegen sollte der Zuckerverbrauch – auch Zucker gehört zu den
Kohlenhydraten – etwas eingeschränkt werden; dem Körper wird
damit ein guter Dienst getan5.
Пояснения к тексту:
1
Auf Grund на основе
2
in wünschenswerter Höhe в желаемом размере
3
weder … noch ни … ни
4
zu hoch … zu niedrig слишком высокий, … слишком
низкий
5
… wird ein guter Dienst getan оказывают хорошую услугу
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ:
1. Пронумеруйте абзацы. Каждый абзац озаглавьте
словосочетаниями из текста.
2. Сформулируйте главную мысль каждого абзаца.
3. Составьте аннотацию текста на русском языке,
используя следующие слова и словосочетания:
речь идёт; под … понимается; далее сообщается; обсуждению подвергается; называются; в заключение подчëркивается.
158
4. Составьте аннотацию текста на немецком языке,
включив в неё выражения.
1. Текст начинается с корот- 1. Der Text beginnt mit dem
кого обзора …
kurzen Abriss …
2. Затем сообщается о …
2. Anschließend wird über …
berichtet.
3. Особое внимание уделя- 3. … wird groβe Aufmerksamется …
keit geschenkt.
4. Кроме того даётся подроб- 4. Außerdem wird eingehend
ная характеристика …
… charakterisiert.
5. Резюмируя, можно сказать, 5. Zusammenfassend kann
что …
man sagen, dass …
5. Дайте критическую оценку полученной информации,
используя следующие структуры:
1. Я нахожу эту информацию 1. Ich finde diese Information
актуальной.
aktuell.
2. Я полагаю, что данная ин- 2. Ich finde, dass die vorlieформация имеет большую
gende Information einen
практическую ценность.
großen praktischen Wert
hat.
3. Информация заслуживает
3. Die Information verdient
интереса специалистов.
das Interesse der Fachleute.
6. Найдите в тексте выводы или сформулируйте их сами.
Употребите следующие структуры:
Man kann schluβfolgen, dass … .
Abschlieβend kann gesagt werden, dass … .
7. Расскажите по-немецки о том, что необходимо знать
будущему специалисту о правильном питании, включив в
свой рассказ критическую оценку полученной информации и
выводы.
8. Переведите с помощью словаря следующие
кулинарные рецепты немецкой и чешской кухни.
REHKEULE (Deutsche Küche)
1 kg Rehkeule,
Die gehäutete Rahkeule mit Salz
Salz, 2 bis 3 zerriebene und zerriebenen Wacholderbeeren
Wacholderbeeren,
30g einreiben, mit Butter bestreichen und
Butter, 125g Speck, 50g mit etwa der Hälfte des in dünne
159
Margarine, ¼ l saure Scheiben
geschnittenen
Specks
Sahne,
2
Teelöffel belegen. Den restlichen Speck in
Stärkemehl.
erhitzter Margarine anbraten, das
Fleisch zugeben und unter häufigem
Begießen mit dem Bratsatz garen,
dabei ein wenig siedendes Wasser
zugießen.
Saure
Sahne
und
Stärkemehl verquirlen und damit den
Bratsatz loskochen. – Rehkeule wird
besonders festlich, wenn sie mit
angebratenen Apfelscheiben und
dickem
Preiselbeerkompott
angerichtet wird. Es kann auch unter
die Soße etwas Johannisbeergelee
gerührt werden.
WILDSCHWEINBRATEN
(Deutsche Küche)
1kg Wildschweinkeule, ¾
Das Fleisch, wenn nötig, von der
l
Essigwasser,
4 Schwarte lösen. Aus Essigwasser,
Gewürzkörner, 1 kleines Gewürzen und kleingeschnittenem
Lorbeerblatt,
4 Wurzelwerk einen Sud kochen und nach
Wacholderbeeren, 1 Bund dem Erkalten das Fleisch für 2 Tage
Wurzelwerk, 80g Speck, hineinlegen, dabei mehrmals wenden.
Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 In erhitzten Speckwürfelchen das
Nelken,
abgeriebene gesalzene Fleisch, ringsum anbraten,
Zitronenschale,
¼
l dabei grob zerschnittene Zwiebel,
Rotwein, 1 bis 2 Teelöffel Nelken und wenig Zitronenschale
Stärkemehl.
zugeben. Nach und nach den Rotwein
angießen und bis zur gewünschten
Soßenmenge
heiße
Brühe
oder
kochendes Wasser auffüllen. Den
Braten zugedeckt gar schmoren. Die
Soße mit kalt angerührtem Mehl
binden.Werden die Gewürze der Beize
mitgeschmort,
dann
die
Soße
durchschlagen.
160
GEBRATENE REBHÜHNER
(Deutsche Küche)
2 bis 3 Rebhühner, Salz, Die vorbereiteten Rebhühner leicht
4 bis 6 zerdrückte salzen,
mit
zerdrückten
Wacholderbeeren, 4 bis 6 Wacholderbeeren und nach Belieben
Scheiben Speck, Bratfett, auch etwas Pfeffer einreiben. Die Brust
1/8 l saure Sahne, 1½ des Geflügels mit Speckscheiben
Teelöffel Stärkemehl.
belegen und festbinden. Die Rebhühner
anbraten,
wenig
heißes
Wasser
auffüllen, saure Sahne zugießen und die
Rebhühner zugedeckt gar schmoren.
Die Soße mit Stärkemehl binden. – Die
an der Brust gespickten Rebhühner
können auch mit frischen Weinblätter
umbunden werden. Herz und Leber der
Rebhühner lassen sich, fein gehackt, mit
zerdrückten Wacholderbeeren in heißer
Butter
braten,
auf
geröstete
Weißbrotscheiben streichen und um die
garen Rebhühner anrichten.
REHKEULE (HIRSCHKEULE) MIT JOHANNISBEERSOßE
(Tschechische Küche)
500g Rehkeule, Salz,
Gut abgehangenes Fleisch von
1
Zwiebel,
3 Häuten und Fett befreien, mit
Wacholderbeeren,
3 siedendem Salzwasser übergießen und
Pfefferkörner,
1 bei mäßiger Hitze kochen. Den ersten
Lorbeerblatt, 30g Butter. Schaum abschöpfen. Dann das geputzte
Für die Soße:
30g und
in
Scheiben
geschnittene
Margarine,
Wurzelwerk, die Zwiebel und die
30g Mehl, etwa ¼ l Gewürze zugeben. Das gare Fleisch
Sahne, 1 Prise Pfeffer, 1 herausnehmen, in Scheiben schneiden
Zitrone, 250 g frische und jede Scheibe mit zerlassener Butter
Johannisbeeren
bestreichen. Für die Soße aus Margarine
und Mehl eine helle Schwitze bereiten,
mit Sahne verrühren, Pfeffer, etwas
161
Zitronensaft
zufügen.
In
die
durchgeseihte Soße die vorbereiteten
Johannisbeeren geben und kurz
aufkochen lassen. Das Fleisch mit
Semmelknödeln servieren. Die Soße
gesondert dazu reichen. – So zubereitete
Reh-oder Hirschkeule kann auch mit
weißer Meerrettichsoße oder mit
Mayonnaise, die mit Rotwein verdünnt
wurde, gereicht werden.
GEFÜLLTE REHROULADEN (HIRSCHROULADEN)
MIT MISCHGEMÜSE (Tschechische Küche)
600g Rehkeule, Salz,
Das Fleisch in Scheiben schneiden,
Pfeffer,
leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und
Wacholderbeeren, 100g gemahlenem Wacholder bestreuen. Den
Speck, 60g Schmalz, 2 in
Streifen
geschnittenen
Speck
große Zwiebeln, ½ darauflegen, das Fleisch aufrollen und mit
Lorbeerblatt,
20g einem Zahnstocher zusammenstecken
Margarine, 3 grüne oder mit Faden´ umwickeln. Eine
Paprikafrüchte,
5 feingehackte Zwiebel in Schmalz glasig
Tomaten, 40g Mehl, ¼ dünsten, die Rouladen darauflegen, von
saure Sahne.
allen Seiten anbraten. Dann etwas Waaser
aufgießen, Lorbeerblatt zufügen und
schmoren lassen. Inzwischen die in
Streifen geschnittenen Paprikafrüchte und
die Zwiebel in Margarine dünsten. Wenn
das Gemüse weich ist, die in Viertel
geschnittenen Tomaten zugeben, nur ganz
kurz dünsten lassen. Das gare Fleisch
herausnehmen, den Saft eindampfen, mit
Mehl anschwitzen und bräunen, mit
Sahne verdünnen, gut verrühren und kurz
zu einer dicken Soße verkochen. Das
Fleisch hineinlegen und das Gemüse
darüber verteilen. Mit Kartoffeln oder
Reis reichen.
162
WILDSCHWEIN MIT KNOBLAUCH
(Tschechische Küche)
1kg
Wildschweinkeule Das Fleisch häuten, Rücken in der Mitte
oder –rücken, Salz, 50g durchhacken, die Knochen teilweise
Speck,
auslösen. Das Fleisch salzen, mit
4 Knoblauchzehen, 60g einigen Speckstreifen durchziehen und
Schmalz, 1 Zwiebel, 3 mit in Salz zerriebenem Knoblauch
Pfefferkörner,
3 bestreichen. Das Fleisch in Schmalz
Wacholderbeeren,
und den Speckresten auf beiden Seiten
Knochenbrühe,
20g anbraten, Wasser zugeben, in Scheiben
Mehl.
geschnittene Zwiebel und Gewürze
zufügen. Das Fleisch in vorgewämter
Röhre bei schwacher Flamme 2 bis 3
Stunden braten, dabei von Zeit zu Zeit
mit Bratsaft oder heißer Knochenbrühe
übergießen. Den eingedampften Saft
leicht mit Mehl anschwitzen, bräunen,
Wasser zugeben und aufkochen. Das
Fleisch in Portionsstücke schneiden und
die Soße durchseihen. Als Beilage
eignen sich Kartoffeln, Kartoffelklöße
oder Reis.
FASANENRAGOU
(Tschechische Küche)
1 Fasan, Salz, 80 g Den vorbereiteten Fasan ausnehmen
Margarine, 2 Zwiebeln, 3 und salzen. In zwei Drittel der
Pfefferkörner,
2 Margarine
feingehackte
Zwiebeln
Gewürzkörner,
2 rösten, den Fasan darin braten, Gewürze
Wacholderbeeren,
⅛ zugeben, etwas Wasser aufgießen und
Lorbeerblatt,
150
g das Fleisch garschmoren, von den
Champignons
oder Knochen lösen und in Würfel
andere Pilze, 30 g Speck, schneiden. Die Pilze putzen, in
⅛ Zitrone, 20 g Mehl, Scheiben
schneiden
und
in
Worcestersauce.
Speckwürfeln mit Salz und etwas
Zitronensaft (damit die Pilze weiß
bleiben) dünsten. Aus der restlichen
Margarine und Mehl eine helle
163
Mehlschwitze bereiten, mit Bratsaft
verdünnen und gut verrühren. Die
Pilze, 1 Stück Zitronenschale und
mehrere
Tropfen
Worcestersauce
zugeben. Das Fleisch in der Soße
erwärmen, mit Reis reichen.
GEBRATENE WILDENTE IN WEIN
(Tschechische Küche)
1 Wildente, 40g
Die
gut
vorbereitete
und
Speck,
Salz,
60g angenommene
Wildente
mit
Margarine, 1 Zwiebel, Speckstreifen durchziehen und salzen.
100g Wurzelwerk, 3 Feingeschnittene Zwiebel in Margarine
Pfeferkörner,
2 glasig dünsten. Wurzelwerk zugeben und
Gewürzkörner,
½ die Ente darauflegen. Etwas Wasser,
Lorbeerblatt, ½ Zitrone, Gewürze und Zitronenscheiben zufügen
40g Mehl, 2 Eßlöffel und alles in der Röhre braten. Den
Tomatenwerk, 2 Würfel Bratsaft von Zeit zu Zeit über die Ente
Zucker, 1/8 l Rotwein, gießen und gegebenenfalls heißes Wasser
Essig.
nachfüllen. Die gare Ente herausnehmen,
den Saft mit Mehl anschwitzen, etwas
Wasser zugeben und aufkochen. Die Soße
mit Tomatenmark, Zucker, Wein oder
noch etwas Essig verrühren, aufkochen
und durch ein Sieb streichen. Ente mit der
Soße übergießen. Semmelknödel oder
Kartoffelnockerln dazu reichen.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ БЕСЕДЫ
СИТУАЦИИ
Представьте себе несколькo ситуаций, связанных с
темой «Mahlzeit» и потренируйтесь в использовании
изученного
материала,
чтобы
закрепить
навыки,
необходимые для общения на немецком языке.
С и т у а ц и я 1. В Германии Вы со своим немецким
другом Куртом посетили кафе. Разыграйте со своими
товарищами сцену, распределив роли посетителя (der
Besucher), официантки (die Kellnerin) и немца Курта. В этой
164
ситуации появляются новые для Вас слова, запомните их:
Mahlzeit f приём пищи, еда, belegtes Brötchen бутерброд с
чем-либо (напр. С сыром, колбасой, рыбой и т.п.).
Fr.: Guten Morgen. Was wünschen Sie?
B.: Guten Morgen. Bitte ein Butterbrot und Kaffee.
Fr.: Butterbrote haben wir nicht.
K.: (lacht – смеётся). Der Herr (die Frau) will ein belegtes
Brötchen mit Fleisch oder Fisch. Bitte, Fräulein,
bringen Sie zweimal schwarzen Kaffe und vier belegte
Brötchen – zweimal mit Fleisch oder Wurst.
Fr.: Bitte schön, alles?
K.: Ja.
С и т у а ц и я 2. Вы не поняли, почему Курт
засмеялся, и заказал не «Butterbrot», а «belegtes Brötchen».
Попросите Курта объяснить Вам, какую оплошность Вы
допустили. Используйте:
а) ситуативные модели:
К сожалению, я Вас не
Leider habe ich Sie nicht ganz
совсем понял(а).
verstanden.
Будьте так добры.
Seien Sie bitte so nett (so lieb).
Не скажите ли Вы? …
Würden Sie mir bitte sagen?
6) следующую информацию:
Ein Butterbrot ist Brot nur mit Butter, wenn noch etwas
auf das Butterbrot gelegt wird, dann ist es ein belegtes Brot. Ein
ganz kleines Brot heißt Brötchen.
Инсценируйте диалоги, заказывая различные блюда.
C и т у а ц и я 3. Представьте себе, что Вы
отпраздновали с друзьями Ваш день рождения. Друзья
дают оценку Вашим кулинарным способностям.
zart und ist gut durchgeA.: Alles schmeckt gut.
braten.
N.: Das stimmt. Es
P.: Die Speisen sind gut
schmeckt nach mehr.
zubereitet. Alles sieht
S.: Das Salat ist sehr gut.
appetitlich aus.
W.: Und wie finden Sie das
O.: Die Brühe ist nicht
Beefsteak? Das Fleisch ist
165
Bсё очень вкусно.
Верно. Так вкусно, что хочется
ещё.
Салат очень хорош.
A как Вы находите бифштекс?
Мясо нежное и хорошо
прожарено.
Кушанья хорошо приготовлены. Всё выглядит
аппетитно.
Бульон не пересолен
richtig: «Halt Maß im
Salzen, doch nicht im
Schmelzen».
A.: Du bereitest das Essen sehr
schmackhaft zu. Ich esse
gern scharfe Speisen..
Правильно говорят: «В
меру соль клади, но не
масло».
Ты
очень
готовишь.
Я
острое.
вкусно
люблю
versalzen. Man sagt
Употребите данные выражения в беседе с Вашими
друзьями, давая оценку их кулинарным способностям.
Поблагодарите своих друзей, используя следующие
разговорные фразы:
Ich bin Ihnen sehr dankbar!
Я Вам очень благодарен!
Sie sind so nett! Ich bin sehr
Вы очень любезны!
glücklich, ich hatte die
Я очень счастлив, у меня
Gelegenheit, meine Kochkunst
была возможность показать
zu zeigen.
своё кулинарное искусство.
Jetzt weiß ich genau, dass das
Теперь я точно знаю, что еда
Essen zur emotionalen Einдолжна способствовать эмоstimmung der Gäste beitragen
циональному настрою госmuss.
тей.
С и т у а ц и я 4. Über den Geschmack lässt sich nicht
streiten (О вкусах не спорят).
Побеседуйте со своими друзьями о еде.
Расскажите друг другу о том, что Вы едите и пьёте на
завтрак, обед и ужин. Инсценируйте диалоги, используя образец,
материал прочитанных текстов и приведённые слова и выражения.
Образец:
A.: Mahlzeit! Das ist ein sehr appetitliches Thema!
166
B.: Das kann man wohl sagen. Katja, erzähl uns bitte, was dir
Aufgefallen ist. Ich habe dabei natürlich die Mahlzeiten im Auge
(имею … в виду).
K.: Gut. Ich werde es versuchen. Zum Frühstück … .
Продолжите диалог!
Das Frühstück (завтрак)
Man trinkt: Kaffee mit oder ohne Milch, Kakao oder Tee.
Man isst: ein mit Wurst, Käse oder Schinken belegtes Brötchen,
Eier, Würstchen (сосиски).
Das Mittagessen (обед)
Als ersten Gang (на первое)
Suppen: Milchsuppe (молочный суп), Nudelsuppe mit Huhn
(суп-лапша с курицей), Borschtsch (борщ), Kohlsuppе (щи), Hühnerbrühe (куриный бульон) .
Als zweiten Gang (на второе)
Kalbsbraten mit Kartoffeln (жаркое из телятины с картофелем),
Rinderbraten mit Rosenkohl (жаркое из говядины с цветной
капустой), Schweinebraten mit Sauerkraut (жареная свинина с кислой
капустой), Beefsteak (бифштекс).
Als Nachspeise (на третье, на десерт)
Mokka mit Kuchen (кофе мокка с пирожками [пирожными]), ein
Eis (мороженое), ein Stück Kuchen mit Tee (пирожное с чаем).
Als Vorspeise (на закуску)
Frischer Gurkensalat mit saurer Sahne (салат из свежих
огурцов со сметаной), Hering (сельдь), Krabensalat (салат из
крабов)
Das Abendessen (ужин)
С и т у а ц и я 5. Поделитесь друг с другом, какие блюда
или напитки вы любите больше всего. Употребите лексику,
данную в ситуации 4, и следующую информацию:
Ich habe den Nachtisch
Особенно я люблю сладкое.
besonders gern.
Ich ziehe Eis vor. Nichts
Я предпочитаю мороженое.
geht über Eis bei der Hitze.
Ничего нет лучше мороженого в жару.
Das trifft sich ja ausgeВот совпадение!
zeichnet!
167
Zum Mittag esse ich
Borschtsch. Die Suppen
schmecken mir nicht.
Ich esse gern scharfe Speisen.
Ich esse immer ein Stück
Kuchen gern.
Ha обед я ем борщ. Супы я
не люблю.
Я люблю острые блюда.
Я всегда охотно ем пирожное.
Ich mag keine starke Weine.
Я не пью крепких вин.
Ich trinke nur den ZimljanЯ пью только цимлянское
sker Schaumwein.
игристое.
Ich habe einen Kaffee mit
Я люблю кофе со сливкаSahne und Zucker gern.
ми и сахаром.
Ich trinke nur MineralwasЯ пью только минеральную
ser. Bier kommt auf
воду. О пиве не может
keinen Fall in Frage.
быть и речи.
Bier bekommt mir nicht.
Пиво мне вредно.
Инсценируйте диалоги!
С и т у а ц и я 6. За Вами зашёл Ваш друг, чтобы вместе
пойти в академию. Он очень голоден. Вы знаете, что он на диете?
Что Вы ему предложите? В диалоге используйте пословицы и
выражения ситуации 4.
Образец:
O.: Guten Morgen Nina. Es ist schon 10 Uhr und ich habe
noch nicht gefrühstückt. Ich habe jetzt einen Bärenhunger.
N.: Hungrig zum Unterricht – das geht nicht. Es ist doch
klar, dass man von schönen Worten nicht satt wird (Это же
ясно, что соловья баснями не кормят). Hör mal, Oleg. Ich
habe ... zum Mittagessen.
O.: Ich sage nicht nein (Я не откажусь).
N,: Bitte, wähle was du wünschst. Mein Essen ist einfach, aber
hoffentlich schmeckt es dir.
O.: Danke. Ich bin Diätiker, ich wähle Haferflockensuppe mit
Milch, Kalbsleber mit Kartoffelbrei und eine Quarkspeise.
Инсценируйте диалоги!
С и т у а ц и я 7. Представьте себе, что к Вам в гости
приехал Генрих, Ваш друг из ФРГ. Лето, очень жарко, но
традиционно сложилось так, что неотъемлимой частью обеда у
168
Вас является суп. Какой суп Вы предложите гостью в данное
время года и почему?
Образец:
A.: Henrich, ich möchte Ihnen Kwasssuppe anbieten.
G.: Kwasssuppe? Was für eine Suppe ist das?
A.: Das ist eine typische russische Spezialität (Haциональное
блюдо). Dieses Gericht ist extra für Sie zubereitet. Man
nennt diese Kwasssuppe «Okroschka».
G.: Wie interessant! Matrjeschka! Okroschka!
A.: Schmeckt es?
G.: Ja, diese Suppe hat mir sehr gefallen. Sie schmeckt mir
gut. Darf ich Ihre Rezepte erfahren?
A.: Natürlich!
Расскажите Генриху по-немецки как готовить окрошку,
используя приведённую ниже информацию:
Rezeptur: knapp l l Kwass, saure Sahne (сметана), 4 gekochte
Kartoffel, 200 g gekochtes Fleisch, gehackter Lauchzwiebel (зелёный
лук), 2 hartgekochte Eier (крутых яйца), das Radies (peдис), 2 grüne
Gurken (cвежих огурца), Salz, Petersilie.
Zubereitung: Kartoffel, Eier, Fleisch, Lauchzwiebel, Radies,
Gurken kleinschneiden; Kwass zugeben. Die fertige Kwasssuppe
salzen und gehackte Petersilie zufügen.
Какие блюда русской кухни Вы предложите Генриху на
второе, на десерт, на ужин?
С и т у а ц и я 8. Представьте себе, что Вы получили
письмо от Генриха, который просит Вас объяснить ему, что
собой представляет русский напиток «квас», без которого он не
может приготовить окрошку. Напишите ответ, предварительно
прочитав текст «Kwass». Возьмите часть содержания этого текста
за основу Вашего ответа. Учтите, в тексте письма все
местоимения, относящиеся к получателю, на немецком языке
принято писать с заглавной буквы.
Начните письмо так:
Woronesch, den 10. März
………………………………………………………………….............
169
Обратите внимание на то, как пишется по-немецки адрес:
сначала указывается имя получателя, затем название улицы, номер дома, а в конце индекс и название города.
Например: Henrich Klein
Bergstaβe 5
2715 Dresden
Deutschland
С и т у а ц и я 9. Представьте себе, что сегодня 8 марта. К
Вам неожиданно пришли знакомые. Какие напитки Вы им
предложите и какие тосты скажете?
Используйте следующий информационный материал:
Da haben wir den Salat!
Frohes Fest!
Darf ich Ihnen ein Glas Weißwein anbieten?
Nein, danke. Das ist überflüssig.
Ich sage nicht nein.
Welchen Wein ziehen Sie vor?
Вот так сюрприз!
С праздником!
Ich mag keine starken Weine.
Можно Вам предложить
Trinken Sie von Sekt!
стакан белого вина?
Нет, спасибо. Это излишне.
Sehr gern.
Я не откажусь.
Machen Sie nur keine UmКакое вино Вы предпочиstände!
таете?
Bitte, eine Brause für meine
Я не пью крепких вин.
Dame und mir ein helles Bier.
Выпейте шампанского?
Очень охотно.
Bier auf Wein, das lass sein.
Не беспокойтесь!
Wein auf Bier, das rat' ich dir.
Ich will das Glas auf Glück
erheben.
Auf Glück!
Auf unsere Freundschaft!
Ich wünsche Ihnen alles
Gute!
170
Пожалуйста, лимонад для
моей дамы, а мне светлого
пива.
Хорошо пить вино после
пива, а пиво после вина –
плохо.
Я хочу поднять тост за
счастье.
За счастье!
За нашу дружбу!
Я желаю Вам всего
хорошего!
171
Чтобы развеселить гостей, расскажите им весёлую
историю:
Man erzählt über Goethe auch eine Geschichte. In der
Gaststube ist eine Studentengesellschaft und trinkt Wein. Am
Nachbartisch sitzt Goethe und genießt seinen mit Wasser
gemischten Wein, was natürlich die Studenten hoch belustigt.
«Warum mischen Sie denn Wein mit Wasser?» fragt einer
von ihnen.
Goethe antwortet:
«Wasser allein macht stumm (немыми) –
das belehren uns die Fische.
Wein allein macht uns dumm (глупыми) –
dies belehren uns die Herren am Tische ... .»
У Р О К XIV
Тема: STANDARDS FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE
ПРЕДТЕКСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Повторите по грамматическому справочнику учебного пособия следующие разделы:
1. Пассив. Презенс пассива (см. с. ).
2. Употребление инфинитива пассива с модальными глаголами
(см.
с.
)
3. Модальная конструкция sein+zu+инфинитив (см. с. ).
4. Модальная конструкция sich lassen+ инфинитив (см. с. ).
5. Определительные придаточные предложения (см. с. ).
6. Распространённое определение с причастием I в качестве
основного члена определения (см. с. ).
7. Словообразование: Сложные существительные с
суффиксом -ung (см. с. ).
II. Ознакомьтесь с активной лексикой урока, запомните её:
(к тексту 1)
Standardisierung = Normung f стандартизация
Typung f типизация
Verfahren n 1. процесс, технология; 2. способ, метод
172
Festlegung f определение, установление
Lösung f 1. решение; 2. раствор
Kosten pl расходы, издержки
Materialeinsatz m расход материалов
technische Sicherheit f техническая безопасность
Lieferung f поставка, доставка
Prüfung f испытание, контроль
Erzeugniseinheit f единица измерения продукта, изделия
Austauschbarkeit f совместимость, взаимозаменяемость
Arbeits- und Materialverbrauchsnorm n технически обоснованная норма затрат труда и расходов материалов
Kennwert m показатель, характеристика
Lieferbedingungen f, pl технические условия поставки
Bezeichnung f = Bestimmung f определение
vereinheitlichen унифицировать, упорядочить
gewährleisten = garantieren обеспечивать, гарантировать
stufen устанавливать, различать степень (чего-л.)
verringern уменьшать, сокращать, снижать
verbindlich обязательный (к применению)
(к тексту 2)
Einteilung f классификация
Gegenstand m предмет
Inhalt m содержание
Fachgebiet n отрасль
Geltungsbereich n сфера, в которой действует стандарт
Entwicklungsstand m состояние, уровень развития
Werkstandard m стандарт предприятия
Fachbereichsstandard m стандарт отрасли
Empfehlungen f, pl рекомендация (по стандартизации)
Beschaffenheitsstandard m стандарт на продукцию
Verfahrensstandard m стандарт на процесс
Verständigungsstandard m стандарт информационного
(библиотечного, издательского) обеспечения
Abmessungen pl 1. размеры; 2. измерения;
Ergebnis n результат
Vereinheitlichungsbestrebungen pl стремления упорядочить, (унифицировать)
173
Betriebs-, Fachbereichebene f здесь: уровень (сфера действия)
bestätigen утверждать
Symbol n индекс
kennzeichnen маркировать
Branche [braŋ∫ə] f 1. отрасль (промышленности); 2. сфера
деятельности
kennzeichnende Nummer регистрационный номер
Fachbereich m отрасль
Erzeugnisgruppe f группа изделий, продуктов
Auswahl f 1. выбор; 2. выборка
Gesetzblatt n вестник законов (официальный бюллетень)
Warenverkehr m товарооборот
Auswertung f оценка
Standardentwurf m проект стандарта
vorgehen происходить
III. ВЫПОЛНИТЕ СЛЕДУЮЩИЕ ЛЕКСИКО-ГРАММАТИЧЕСКИЕ УПРАЖНЕНИЯ:
1. Образуйте от данных глаголов существительные с
суффиксом -ung, который придаёт существительным
значение действия, процесса, и переведите их:
Образец: vereinheitlichen → die Vereinheitlichung
унификация, упорядочение
festlegen, bekanntmachen, kennzeichnen, fertigen,
standardisieren, bestätigen, verbessern, entwickeln, erarbeiten,
durchführen
2. Определите, от каких глагольных основ образованы
существительные с суффиксом -ung, переведите их:
Образец: die Anwendung → anwenden применять
die Lösung, die Abmessung, die Herstellung, die Prüfung, die
Einteilung
3. Преобразуйте в данных предложениях подчёркнутые
слова в словосочетания «существительное с суффиксом –ung
+ существительное в родительном падеже»:
Образец: Man standardisiert die Lebensmittel.
→ die Standardisierung der Lebensmittel стандартизация
продуктов питания
174
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Man arbeitet optimale Lösungen dieser Aufgaben aus.
Man berücksichtigt die Erfordernisse der Volkswirtschaft.
Man sichert die Qualität der Produktion.
Man schafft optimale Lieferbedingungen für Erzeugnisse.
Man legt diese Vorschrift fest.
Man bezeichnet die Typung als Teilgebiet der
Standardisierung.
7. Man teilt die Standards nach unterschiedlichen Ebenen
(здесь: уровни) ein.
8. Man macht die Standards bekannt.
9. Man kennzeichnet die Standards mit einem Symbol.
4. Соотнесите русские названия нормативных
документов
(стандартов, инструкций, рекомендаций)
государственной системы стандартизации с немецкими
названиями (см. лексику к текстам раздела II (с. )).
11. технические условия
1. государственный стандарт
2. отраслевой стандарт
a. Vorschrift f
3. стандарт предприятия
b. Prüfstandard m
4. положение, инструкция
c. staatlicher Standard m
5. стандарт на продукцию
d. Werkstandard m
6. стандарт на методы
e. Fachbereichstandard m
контроля
f. internationaler Standard m
7. стандарт на
технологический процесс
g. Vorgangsstandard m
8. стандарт
информационного
h. Verständigungsstandard m
обеспечения
9. международный стандарт
i. Empfehlungen pl
10. рекомендации
международных
j. Lieferbedingungen pl
организаций (по
стандартизации)
k. Beschaffenheitsstandard m
175
5. Образуйте партицип I от следующих глаголов,
затем переведите их в словосочетаниях.
Образец: dienen → dien+end = dienend
der Anwendung dienende Standard
стандарт, служащий для применения
lesen, ausarbeiten, entsprechen, vereinheitlichen, schaffen,
festlegen
1. Der einen Standard für Backwarenindustrie lesende
Ingenieur
2. Die den Prüfstandard ausarbeitende Komission
3. Die dem Geltungsbereich entsprechende Einteilung von
Standards
4. Die den Standard vereinheitlichenden Experten
5. Der den Gesundheitsschutz schaffende Standard
6. Найдите в текстах сложные существительные,
расположите их по виду первого определяющего
компонента (1,2,3) и переведите их.
Образец:
1.
2.
3.
глагольная основа
а) существительное;
прилагательное
(без -en)
Brotfabrik
Rohstoff
хлебозавод
сырьё
б) существительное+s
Waschmittel
Entwicklungsstand
моющее средство
уровень развития
Продолжайте!
7. Переведите предложения с глаголом-сказуемым,
выраженным lassen + sich + инфинитив.
Образец:
Der Prüfstandard lässt sich für jede Erzeugnissgruppe
anwenden.= Der Prüfstandard kann für jede Erzeugnissgruppe
angewendet werden. – Стандарт на методы контроля может
применяться (можно применять, применяется) для каждой
группы изделий.
1. Wesentliche Lösungen für sich wiederholende Aufgaben
lassen sich optimieren. 2. Der Fachbereichstandard lässt sich
176
verbindlich erklären. 3. Die Standards lassen sich mit einem
Symbol kennzeichnen. 4. Der Werkstandard lässt sich dem
staatlichen Standard nicht widersprechen. 5. Der Standardentwurf
lässt sich von Experten auswerten.
8. Замените сказуемые, выраженные модальным
глаголом
+
инфинитив
пассива,
синонимичной
конструкцией sein + zu + инфинитив, предложения
переведите.
Образец: Die Standards sollen erarbeitet werden.
Die Standards sind zu erarbeiten.
Стандарты следует (нужно) разработать.
(или: должны быть разработаны.)
1. Nationale Standards sollen von den Arbeitsgruppen
gesammelt werden. 2. Die Empfehlungen der ISO (ИСО) sollen
behandelt werden. 3. Die Untersuchungen zur Verbesserung von
Standards sollen durchgeführt werden. 4. Die Konkurenzfähigkeit
der Lebensmittelproduktion muss durch Standards erhöht werden.
5. Die Methoden zur Bewertung von Lebensmitteln sollen
verbessert werden. 6. Die Empfehlungen der ISO sollen bei der
Preisbildung berücksichtigt werden.
IV. Прочитайте и переведите тексты, пользуясь
словарём и активной лексикой урока.
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
FÜR STANDARDISIERUNG UND STANDARDS
Bei der Standardisierung handelt es sich keineswegs um ein
«Sondergebiet für Spezialisten» in der Praxis, sondern gründliche
Kenntnisse auf diesem bedeutsamen Betätigungsfeld gehören zum
neuzeitlichen wissenschaftlichen Rüstzeug1 jedes Ingenieurs und
Wirtschaftlers, letzlich2 jedes fortschrittlichen Werktätigen in den
Betrieben.
Standardisiеrung ist die Vereinheitlichung und Typung von
Erzeugnissen und Verfahren durch Ausarbeitung und Festlegung
technisch und ökonomisch optimaler Lösungen sich wiederholender
Fälle und ihre Einführung in die Produktion. Diese Lösungen
müssen die weitere Entwicklung
berücksichtigen und den
Erfordernissen der Volkswirtschaft entsprechen.
Ziel derStandardisierung ist es insbesondere:
177
die Arbeitsproduktivität zu erhöhen und die Kosten zu
senken; Voraussetzungen für die Mechanisierung und
Automatisierung der Produktion sowie deren Spezialisierung und
Zentralisierung zu schaffen;
die Erzeugnisse und Verfahren zu vereinheitlichen;
die Qualität zu sichern und zu verbessern und einen
zweckmäβigen Materialeinsatz zu gewährleisten;
Voraussetzungen
für
die
Gewährleistung
des
Gesundheitsschutzes und der technischen Sicherheit zu schaffen;
die Erzeugnisse systematisch zu stufen, sowie das Sortiment
und die Typen zweckmäβig zu begrenzen;
einheitliche Bedingungen für die Lieferung, Prüfung und
Verständigung zu schaffen usw.
Die Ergebnisse der Standardisierungsarbeit werden in
Standards festgelegt und bekanntgemacht. Die Standards enthalten
das notwendige Sortiment, Typen und andere Festlegungen.
Zu den Standards rechnen auch vereinheitliche technische
Lieferungsbedingungen, kurz Lieferbedingungen bezeichnet, und
auch Arbeits- und Materialverbrauchsnormen nach Art und Menge
für die Festigung einer bestimmten Erzeugnisseinheit.
Grundsätzlich schlieβt der Begriff Standardisierung auch die
Typung mit ein; es ist also falsch, Standardisierung einerseits und
Typung andererseits als nebeneinander bestehende, sich gegenseitig
ausschlieβende Begriffe zu behandeln.
Die Begriffe «Typung» und «Technische Lieferbedingungen»
sind als Teilgebiete der Standardisierung zu definieren.
Für Standards als Ergebnisse von Standardisierungsarbeiten
gilt der Grundsatz:
«Standards sind verbindlich».
Пояснения к тексту:
1
Rüstzeug оружие (переносное значение)
2
letzlich в конечном счёте
EINTEILUNG DER STANDARDS
NACH GEGENSTAND UND INHALT
Standards lassen sich je nach1 Betrachtungsweise gemäβ
unterschiedlichen Gruppierungssystemen unterteilen. Für ihre
Gliederung kann der Gegenstand und Inhalt, das Fachgebiet, der
178
Entwicklungsstand, der Geltungsbereich, die Anwendung oder
behördliche Beurteilung bestimmend sein.
Man unterscheidet:
1. nach Entwicklungsstand
Standardentwurf, Standard;
2. nach Geltungsbereich
Werkstandard, Fachbereichstandard, staatliche/nationale/
internationale Standard, ISO-Empfehlung usw.;
3. nach Fachgebiet
Schiffbaustandard,
Textilstandard,
Elektrostandard,
Standards für die Backwarenindustrie usw;
4. nach Anwendung
Prüfvorschriften, Lieferbedingungen usw.;
5. nach Gegenstand und Inhalt
Standards für Zeichnungswesen, für die Verwaltung,
Standards
für
Abmessungen,
Beschaffenheitsstandards,
Verfahrensstandards, Verständigungsstandards usw.
Standards
als
Ergebnisse
von
Vereinheitlichungsbestrebungen
können
für
folgende
Geltungsbereiche festgelegt werden:
1. Betriebsebene: Werkstandards mit Geltungsbereich nur für
den eigenen Betrieb; Sie werden im allgemeinen vom Werkleiter
für den Betriebsbereich verbindlich erklärt. Werkstandards
enthalten die für das Werk erforderliche Auswahl aus staatlichen
oder Fachbereichstandards. Sie sind mit einem von Behörden für
Standardisierung
bestätigten
Symbol
zu
kennzeichnen.
Werkstandards sind vom Werkleiter bekanntzumachen. Sie dürfen
zu den staatlichen und Fachbereichstandards nicht in Widerspruch
stehen2.
Fachbereichstandards mit Geltungsbereich für eine Anzahl
gleichartiger Betriebe eines Fachbereiches, einer Branche, z. B.
Brotfabriken usw. Sie werden im allgemeinen für verbindlich
erklärt und tragen ebenfalls ein Symbol mit einer den Fachbereich
kennzeichnenden Nummer.
Ein Fachbereich in der Standardisierungsarbeit ist ein
Bereich der Volkswirtschaft, der Erzeugnisse einer oder mehrerer
gleichartiger Erzeugnisgruppen umfasst. Zum Fachbereich gehören
179
alle Betriebe, die Erzeugnisse einer oder mehrerer gleichartiger
Erzeugnisgruppen herstellen.
Fachbereichstandards enthalten die für den Fachbereich
erforderliche Auswahl aus staatlichen Standards und ergänzen diese
durch spezifizierte Festlegungen.
Internationale Geltungsbereiche. Internationale Standards in
Bezug auf die Lebensmittel werden von der Internationalen
Standardisierungs-Organisation (ISO=ИСО) und der Komission
Codex Alimentarius (Комиссия Кодекс Alimentarius, 1961)
erarbeitet. Sie dienen zur Erhöhung der Konkurenzfähigkeit der
Lebensmittelproduktion unseres Landes auf dem Weltmarkt, zur
Erleichterung des Warenverkehrs, zur Harmoniesierung der
staatlichen und nationalen Standards, sowie zur Zusammenarbeit
auf wissenschaftlichen und technischen Gebieten zwischen den
Ländern. Diese Aufgaben erfühlen z. B. die Empfehlungen der
Internationalen Organisation für Standardisierung (ISO). Für die
Erarbeitung von Standards sind Arbeitsgruppen mit internationaler
Zusammensetzung tätig.
Die einzelnen Arbeitsgruppen gehen in der Regel3 wie folgt4
vor:
• Sammlung und Auswertung nationaler Standards;
•Erarbeitung und Formulierung eines internationalen
Standardentwurfs;
•Internationale Diskussion des Standardentwurfs auf
Kolloquien der Arbeitsgruppen;
• Durchführung internationaler Ringuntersuchungen5;
• Internationale Bestätigung des Standards;
•Austausch der Informationen und Zusammenarbeit mit
anderen Institutionen;
Пояснения к тексту:
1
je nach в зависимости от, смотря по
2
in Widerspruch stehen противоречить
3
in der Regel как правило
4
wie folgt следующим образом
5
Ringuntersuchungen здесь: круговые исследования
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТАМ:
1. Ответьте на вопросы к текстам.
180
1.
2.
3.
4.
Was ist Standardisierung für jeden Ingenieur?
Was versteht man unter Standardisierung?
Welches Ziel hat die Standardisierung?
Worin werden die Ergebnisse der Standardisierung
festgelegt?
5. Was rechnet noch zu den Standards?
6. In
wieviele
Gruppen
und
nach
welcher
Betrachtungsweise werden Standards eingeteilt?
7. Für welche Geltungsbereiche werden Werkstandards
(Fachstandards, internationale Standards) festgelegt?
8. Womit werden Standards gekennzeichnet?
9. Was ist die ISO und wozu trägt diese internationale
Organisation für Standardisierung bei?
10. Womit beschäftigen sich die internationalen
Arbeitsgruppen?
2. Сгруппируйте данные под чертой слова по
следующим аспектам:
а)
основные
нормативные
документы
государственной системы стандартизации;
б) названия стандартов различного уровня действия;
в) объекты стандартизации;
г) критерии классификации стандартов;
д) значение стандартизации в промышденности,
народном хозяйстве.
Standards,
Werkstandards,
Verständigungsstandards,
Entwicklungsstand, Hormonisierung der Standards, Empfehlungen,
Fachbereichstandards, Beschaffenheitsstandards, Geltungsbereich,
Konkurenzfähigkeit der Lebensmittel, Normen, staatliche
Standards, Vorgangsstandards, Fachgebiet, Verbesserung der
Qualität, Lieferbedingungen, internationalе Standards, Gegenstand
und Inhalt, Erhöhung der Arbeitsproduktivität, Prüfstandards
3. Дайте определение следующим понятиям, данным
под чертой.
Was wird hier definiert?
1. Als … bezeichnet man optimale Lösungen der sich
wiederholenden Aufgaben.
181
2. Unter … versteht man den Standard mit dem
Geltungsbereich für einen Betrieb.
3. Bei … handelt es sich um Ausarbeitung, Einführung,
Anwendung und Aktualisierung ökonomisch, technisch optimaler
Lösungen.
4. … stellt einen Standard für eine Anzahl gleichartigen
Betriebe eines Fachbereichs dar.
5. Technische Lieferbedingungen sind … für
die
Qualitätskontrolle der Lebensmittelprodukte.
Normative Vorschriften, die Standardisierung, der
Werkstandard, der Fachbereichstandard, die Normung (die
Standardisierung)
4. Закончите предложения, употребив в них
инфинитивные группы.
Образец:
Das Ziel der Standardisierung ist es, … (Gesundheitsschutz
gewährleisten). → Das Ziel
der Standardisierung ist es,
Gesundheits-schutz zu gewährleisten.
1. Es ist für jeden Spezialisten wichtig, … (Kenntnisse im
Bereich der Standardisierung haben).
2. Durch die Standardisierung ist es gelungen, …
(Erzeugnisse systematisch stufen).
3. Das Kollektiv bemüht sich, … (durch Standards die
Produktionsprozesse automatisieren).
4. Die ISO begann, … (nationale Standards sammeln).
5. Ответьте на вопрос партнёра сложноподчинённым
предложением
с
придаточным
определительным
предложением с относительным местоимением (die, deren) в
качестве средства связи.
Образец:
A. Was wissen Sie über die Standards?
(die Grundlage – sie sichert die Qualität der
Erzeugnisse)
B. Die Standards sind die Grundlage, die die Qualität der
Erzeugnisse sichert.
1. A. Was wissen Sie über die Werk-Standards?
182
(Standards – sie sind für den eigenen Betrieb
verbindlich erklärt)
B. …
2. A. Was haben Sie von den Fachbereichstandards
erfahren?
(Standards – sie gelten für eine Anzahl gleichartiger
Betriebe)
B. …
3. A. Was haben Sie über die staatlichen Standards gelesen?
(Standards – sie sind mit einem Symbol und einer
Nummer gekennzeichnet)
B. …
4. A. Was haben Sie über die ISO gehört?
(eine internationale Organisation – Ihre Empfehlungen
erhöhen die Konkurenzfähigkeit der Lebensmittel)
B. …
5. A. Was können Sie über die Erzeugnisgruppen in der Lebensmittelindustrie berichten? (sie sind Objekte – sie
sollen unbedingt zertifiziert werden)
B. …
6. Передайте в тезисной форме основное содержание
текстов.
7. Дайте краткое изложение текстов в виде устной
аннотации на русском и немецком языках (см. приложение
с. ).
8. Во время посещения пищевого предприятия группа
студентов заинтересовалась проблемой стандартизации.
Составьте диалог между студентами и главным технологом
предприятия, используя материал для подстановки в
правильной грамматической форме.
1. Student: Ich möchte wissen, wie … (die Standards werden
eingeteilt).
Technologe: Ich kann Ihnen sagen, dass … (die Standards
lassen sich in einige Gruppen einteilen).
Dazu möchte ich noch sagen, dass … (sie werden nach
Gegenstand, Inhalt und Fachbereich eingeteilt).
183
2. St.: Frau Iwanowa, könnten Sie das Gründungsjahr der
ISO für Standardisierung nennen?
T.: Ja, selbstverständlich, 1962.
3. St.: Darf ich noch eine Frage? Mich interessiert, … (Was
ist die Hauptaufgabe der ISO?)
T.: Wie ich weiβ, … (Die Hauptaufgabe der ISO ist die
Erleichterung des Warenverkehrs).
4. St.: Ich habe gehört, dass … (Die Arbeitsgruppen mit
internationaler
Zusammensetzung
erarbeiten
Standardentwürfe).
T.: Ja, das stimmt. Es ist weltbekannt, dass … (Diese
Arbeitsgruppen
erarbeiten
nicht
nur
Standardentwürfe,
sondern
auch
tauschen
Informationen für andere Länder aus).
5. St.: Vielen Dank, Frau Iwanowa, für Ihre Information.
T.: Nichts zu danken!
V. Прочитайте тексты, не пользуясь словарём, затем
выполните задания к ним.
1. Ableitung der Worte «Norm» und «Standard»
Das Wort «Norm» ist vom lateinischen Stammwort «norma»
abgeleitet, das etwa Richtschnur1, Regel, Vorschrift oder Muster
bedeutet. In die deutsche Sprache sind Ableitungen von norma wie
die Wörter «Norm», «Normung», «normal» eingegangen. Das
Stammwort «norma» ist aus der lateinischen Sprache auch in
andere romanische Sprachen, z.B. Frankreichs, Italiens, Spaniens,
übernommen worden (französisch «Normalisation» u. a.). Die
angelsächsischen Länder2 wie Großbritannien, die USA, Kanada
u.a. verwenden aus ihrer Sprachentwicklung heraus allgemein nur
den Begriff «Standard», was ebenfalls Synonym soviel wie Norm,
normal bedeutet. Auch der Bezeichnung für die Internationale
Vereinigung der nationalen Normenausschüsse, der Organisation
«ISO = Internationale Standardisierungs-Organisation3», liegt
dieser Wortstamm zugrunde. Ebenso
dominiert der Begriff
Standard in Russland. Bei der Abkürzung «GOST4» leitet sich das
«st» am Ende von Standard ab; GOST R5 ist bekanntlich die
Abkürzung für межгосударственный стандарт Российской
Федерации = staatlicher Standard der RF.
184
Пояснения к тексту:
Richtschnur руководство, инструкция
2
die angelsächsischen Länder англосаксонские страны
3
ISO=Internationale
Standardisierungs-Organisation
международная организация по
стандартизации (ИСО)
4
GOST
межгосударственный стандарт, принятый
государствами,
присоединившимися
к
Соглашению о проведении согласованной
политики в области стан1
дартизации,
метрологии,
сертификации
и
применяемый ими.
5
GOST R государственный стандарт РФ
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ:
1. Ответьте на вопросы:
1. Von welchem Stammwort ist das Wort «Norm» (Standard)
abgeleitet?
2. Was versteht man unter «Norm»?
3. Wie übersetzt man Ableitungen «Norm», «Normung»,
«normal» in der deutschen Sprache?
4. Sind
die
Bezeichnungen
«Norm»
(deutsch),
«Standardisierung» (russisch),
«Normalisation» (französisch),
Standardisation (englisch) identisch?
5. In welchen Ländern dominiert der Begriff Standard?
2. Укажите, в каких странах употребляются
нижеследующие слова в значении «стандартизация
(стандарт)».
a. Normalisation; die Standardisierung
(Standard); die
Normung (Norm); die Standardisierung (GOST
R)_Standardisation (Standard).
b. Deutschland, die USA, Großbritannien, Russland, Kanada,
Frankreich.
2. Die Internationale Organisation für Normung
– kurz ISO (von gr.: «isos»; zu dt. «gleich», engl.
International Organization for Standardization) – ist die
185
internationale Vereinigung von Normungs-organisationen und
erarbeitet internationale Normen in allen Bereichen mit Ausnahme
der Elektrik und der Elektronik, für die die Internationale
elektrotechnische Kommission (IEC) zuständig ist, und mit
Ausnahme der Telekommunikation, für die die Internationale
Fernmeldeunion (ITU) zuständig ist.
Gemeinsam bilden diese drei Organisationen die WSC
(World Standards Cooperation – всемирная организация по
стандартизации).

Aufbau und Geschichte
Karte der Zugehörigkeit der nationalen Normungsgremien zur ISO.
Zur ISO gehören:
 Mitglieder;
 korrespondierende Mitglieder;
 Beobachtungsstatus;
 andere Orte mit ISO 3166-1, welche nicht Mitglieder der
ISO sind.
Vom 14. bis 26. Oktober 1946 fand in London eine
internationale Konferenz nationaler Normungsorganisationen statt,
an der Delegierte aus 25 Ländern teilnahmen. Auf dieser wurde der
Beschluss gefasst, eine neue internationale Organisation zu
gründen, die sowohl die ISA – die 1926 gegründete Organisation
hatte 1942 ihre Tätigkeit eingestellt – als auch den Normen-
186
Koordinierungsausschuss der Vereinten Nationen (UNSCC –
United Nations Standards Coordinating Committee) ersetzen sollte.
Sitz dieser Organisation sollte Genf sein, wo die ISO am 23.
Februar 1947 ihre Tätigkeit aufnahm.
Mittlerweile sind über 150 Länder in der ISO vertreten. Jedes
Mitglied vertritt ein Land, wobei es aus jedem Land auch nur ein
Mitglied gibt. Das Deutsche Institut für Normung (DIN) ist seit
1951 Mitglied der ISO für die Bundesrepublik Deutschland. Es gibt
technische (z. B. Telefonkarten), klassifikatorische (z. B.
Ländercodes wie .de, .nl, .jp) und Verfahrensstandards (z. B.
Qualitätsmanagement nach ISO 9000).
Offizielle Sprachen der ISO sind englisch und französisch. In
diesen Sprachen werden die ISO-Normen veröffentlicht. Die
nationalen Normungsorganisationen sind für Übersetzungen
verantwortlich.
Ursprung der Kurzbezeichnung ISO
Übersetzungen des Namens Internationale Organisation für
Normung ergeben verschiedene Abkürzungen, abhängig von der
Sprache, zum Beispiel: IOS (International Organization for
Standardization) auf Englisch oder OIN (Organisation
internationale de normalisation) auf Französisch. Deshalb wählte
man die einheitliche Kurzbezeichnung ISO, die vom griechischen
Wort «isos» abstammt, das «gleich» bedeutet.
Somit ist die Kurzbezeichnung in jedem Land und jeder
Sprache einheitlich.
Prozess
Der Normungsprozess der ISO läuft in mehreren Schritten ab.
(Anm.: Die deutschen Bezeichnungen sind inoffizielle
Übersetzungen.)
Stufe
Name
00 Vorstadium
Vorläufiges
Projekt
временный проект
10 Vorschlag
Neuer Vorschlag
новые предложения по
проекту
187
Arbeitsentwürfe
рабочие проекты
30 Komiteephase
Komiteeentwürfe
проекты,
разрабатываемые
техническими
комитетами
40 Prüfung
Standardentwurf
проект стандарта
50 Zustimmung
endgültiger
Standardentwurf
окончательный
стандарт
60 Veröffentlichung
Internationaler
Standard
международный
стандарт
20 Vorbereitung
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Укажите, какой из данных ответов соответствует
содержанию текста.
1. Die ISO bedeutet … .
a. die Internationale Organisation für Fernmeldewesen
b. die Internationale Organisation für Standardisierung
c. die Internationale Organisation für
Telekommunikation
2. Die Internationale Normungsorganisation wurde …
gegründet.
a. 1946
b. 1942
c. 1947
3. In der ISO sind … Mitgliedsländer vertreten.
a. 150
b. 200
c. 250
4. Die DIN vertritt … seit dem Jahr 1951.
a. die BRD
b. die USA
c. die Schweiz
5. Offizielle Arbeitssprachen der ISO sind … .
a. englisch und deutsch
188
b. englisch und französisch
c. englisch und russisch
6. Die einheitliche Kurzbezeichnung ISO stammt vom
griechischen Wort «isos» ab und bedeutet … .
a. «normal»
b. «gleich»
c. «verschieden»
7. Die Stufen des Normungsprozesses der ISO heißen … .
a. vorläufiges Projekt
b. Arbeitsentwürfe
c. endgültiger Standardentwurf
d. Internationaler Standard
e. Technische Komitees
3. Aus der Geschichte der Normung
In Deutschland entstand 1917 der «Normenausschuss der
Deutschen Industrie»; heutiger Name: «Deutsches Institut für
Normung (DIN)». In Österreich wurde 1920 das «Österreichische
Normungsinstitut (ON)» gegründet. Jedoch sind manche «Normen»
viel älter. So wurde die erste «VDE-Vorschrift1» über Kabelschuhe
und Klemmschrauben im Jahr 1896 herausgegeben. Der VDE
(Verband der Elektrotechnik, Elektronik und Informationstechnik)
hat bereits im Jahr 1906 sein erstes «Normalien-Buch2»
veröffentlicht.
Aus der Absicht heraus3, die Industrialisierung durch
Rationalisierung weiter voranzutreiben, wuchs in den einzelnen
Staaten das Interesse an der Normung.
1926 wurde die International Federation of the National
Standardizing Associations (ISA) gegründet. Die Arbeitsergebnisse
der ISA galten als Vorschläge oder Empfehlung für die nationalen
Normausschüsse.
An erster Stelle standen die ISA-Fassungen4, die eine
Austauschbarkeit von Maschinenteilen erst ermöglichten.
Die ersten Bestrebungen, auf weltweiter Ebene eine Normung
zu betreiben, sind weitaus älter. Elektrotechniker erkannten schon
Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts die Notwendigkeit
189
nach kontinuierlichen, methodischen und internationalen
Normungen.
Bereits
1906
wurde
die
«Internationale
Elektrotechnische Kommission» (IEC) gegründet.
Nach der Unterbrechung durch den Zweiten Weltkrieg
entstand die Bezeichnung «Internationale Organisation für
Normung» (ISO), die neue internationale Normungskommission als
Nachfolgerin der ISA. Deutschland ist seit 1952 wieder Mitglied
der ISO und des IEC. Die Geschäfte der ISO führt das
Zentralsekretariat aus, die des IEC ein Generalsekretariat, beide mit
Sitz im Schweizerischen Genf. Die nach Fachgebieten
zusammengesetzten «Technischen Komitees» (TC) leisten dabei die
Arbeit zur Durchführung eines Normungsverfahrungs.
Пояснения к тексту:
1
VDE-Vorschrift
инструкция Союза
немецких
электротехников
2
Normalien-Buch книга стандартов
3
Aus der Absicht heraus здесь: с целью, намереваясь
4
ISA-Fassungen формулировки; тексты; редакция;
варианты ИСА
ЗАДАНИЯ К ТЕКСТУ
1. Составьте хронологию важнейших этапов развития
стандартизации в Германии.
2. Передайте кратко по-немецки содержание текста с
опорой на составленную Вами хронологию.
3. Репортер местного радио хочет узнать некоторые
подробности
о
Международной
организации
по
стандартизации (ISO = ИСО). Ответьте на его вопросы,
используя данные ниже клише:
Ein Reporter fragt und Sie antworten ihm mit:
Ja,..; Natürlich, … (seit dem Jahr 1951); Ich weiß ganz
genau, dass …; Mir ist bekannt, dass…; Ich stimme Ihnen zu …;
Nein , dass stimmt nicht… .
Fragen:
• Ist die Internationale Organisation für Normung die
Vereinigung von Normungsorganisationen vieler Länder?
• Ist Deutschland eines der Mitgliedsländer dieser
Organisation?
190
• Erarbeitet die ISO auch Normen der Elektrik und
Elektronik?
• Was ist Sitz der ISO?
• Ihre Tätigkeit hat die ISO 1951 aufgenommen, stimmt das?
• Die ISO – Normen werden in allen Weltsprachen
veröffentlicht, habe ich recht?
ЗАДАНИЯ ДЛЯ БЕСЕДЫ
по теме: «Standardisierung (Normung) und Standards»
a)
Подготовьте
устную
презентацию
темы
«Standardisierung (Normung) und Standards».
Inhalt:
• Begriffsbestimmungen (Standardisierung, Standards);
• Ziel der Standardisierung;
• Einteilung der Standards nach verschiedenen Ebenen;
• Internationale Standards in Bezug auf der Lebensmittel;
• ISO, ihre Aufgaben, Sitz, Mitgliedsländer, offiziele
Sprachen;
• Stufen des Normungsprozesses der ISO
b) Сопроводите свою презентацию таблицами,
хронологическими выкладками, кратким немецко-русским
терминологическим
словарем,
рекламой
о
данной
специальности ко «Дню открытых дверей».
VI. ТЕКСТЫ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
Internationale Organisationen für Normung
Weltweite Normungsorganisationen:
Internationale Organisation für Normung (ISO)
Internationale elektrotechnische Kommission (IEC)
Europäische Normungsorganisationen innerhalb von ISO und
IEC
Europäisches Komitee für Normung (CEN)
Europäisches Komitee für elektrotechnische Normung
(CENELEC)
Nationale Mitglieder der ISO
(ein Mitglied pro Staat; hier solche mit Deutsch als
Amtssprache oder mit eigenem Artikel)
Deutschland: Deutsches Institut für Normung e. V. (DIN)
Österreich: Österreichisches Normungsinstitut (ON)
191
Schweiz: Schweizerische Normen-Vereinigung (SNV)
Großbritannien: British Standard Institute (BSI)
Frankreich: Association française de Normalisation (AFNOR)
Belgien: Norme Belge - Belgische Norm (NBN) (ersetzt seit
September 2006 das alte Belgische Instituut voor Normalisatie
(BIN).)
Luxemburg: Service de l’Energie de l’Etat (SEE)
Japan: Japanese Standards Association (JSA)
Russland: Gossudarstwenny Standart (GOST)
USA: American National Standards Institute (ANSI)
Schweizerischer Elektrotechnischer Verein (SEV)
Underwriters Laboratories Inc. (UL)
Ebenen der Normungsarbeit
Nationale Normung. Die sogenannten «interessierten Kreise»
(Unternehmen, Handel, Hochschulen, Verbraucher, Handwerk,
Prüfinstitute, Behörden) senden ihre Experten in Arbeitsgruppen
(Ausschüsse) einer nationalen Normungsorganisation (zum Beispiel
Deutsches Institut für Normung), in denen die Normungsarbeit
organisiert und durchgeführt wird.
Nationale Normungsorganisationen übernehmen auch
regionale (hier europäische) und internationale Normen, die
anschließend – nötigenfalls übersetzt – als nationale Normen
erscheinen.
So findet sich bei den Titeln die gleichzeitige Nennung von
beispielsweise DIN oder Önorm mit EN und ISO (zum Beispiel bei
DIN EN ISO 9001). Sie besagt, dass eine Norm unter derselben
Nummer gleichzeitig eine deutsche, europäische und internationale
Norm ist.
DIN gleicht seine Nummerierung möglichst an EN und ISO
an.
Neue Normen sind deshalb fast ausschließlich DIN EN,
DIN EN ISO oder DIN ISO. Bei wenigen traditionsreichen Normen
deutschen Ursprungs wird die DIN-Nummer nach der RückÜbernahme bewahrt.
Europäische Normung. Die Europäische Normung wird im
Rahmen der drei Organisationen CEN, CENELEC und ETSI
durchgeführt. CEN bezeichnet sich als ein «System formaler
192
Prozesse zur Herstellung von Normen, das durch die 30 nationalen
Mitgliedsorganisationen getragen wird».
Die nationalen Mitgliedsorganisationen stimmen über
Europäische Normen ab und implementieren diese.
Die Normungsorganisationen haben je Land nur ein Mitglied,
das die gesamten Normungsinteressen dieses Landes zu vertreten
hat. Bei Abstimmungen haben die Mitglieder entsprechend ihrer
Wirtschaftskraft unterschiedliche Stimmen.
Deutsche Interessen in der europäischen Normung werden
durch das DIN vertreten, deren Normenausschüsse über die
Mitarbeit an einem europäischen Normungsvorhaben entscheiden.
Ist der Schlussentwurf einer Europäischen Norm in einer
formellen Abstimmung von der Mehrheit der abstimmenden Länder
angenommen worden, muss er von den Mitgliedsorganisationen in
das nationale Normenwerk übernommen werden.
Das Ziel der europäischen Normung ist die Harmonisierung
der nationalen Normen in den Mitgliedsländern durch einheitliche
Einführung von Europäischen Normen. Durch die europäische
Normung sollen Handelshemmnisse abgebaut werden und gleiche
Rahmen- und Wettbewerbsbedingungen für den europäischen
Binnenmarkt geschaffen werden.
Internationale Normung. Die Internationale Normung wird
im Rahmen der drei Organisationen «Internationale Organisation
für
Normung»
(ISO),
«Internationale
elektrotechnische
Kommission» (IEC) und «Internationale Fernmeldeunion» (ITU)
durchgeführt.
ISO und IEC haben je Land nur ein Mitglied, das die
gesamten Normungsinteressen dieses Landes zu vertreten hat.
Für Deutschland ist das DIN («Deutsches Institut für
Normung e. V.») Mitglied der ISO, für Österreich das
Österreichische Normungsinstitut (ÖNORM) und für die Schweiz
die Schweizerische Normen-Vereinigung (SN).
Die Zusammenarbeit zwischen ISO und dem Europäischen
Komitee für Normung (CEN) regelt die Wiener Vereinbarung.
Ziel der Internationalen Normung ist es, internationale
Vereinbarungen als Internationale Normen zu veröffentlichen.
193
Ihre Aufgabe ist, die Normung und damit zusammenhängende
Bereiche weltweit zu fördern, um den internationalen Waren- und
Dienstleistungsverkehr zu erleichtern und die Zusammenarbeit auf
allen Gebieten geistiger, wissenschaftlicher, technischer und
wirtschaftlicher Tätigkeit auszubauen.
Die Mitarbeit in der internationalen Normung erfolgt nach
ähnlichen Prinzipien wie bei der Europäischen Normung (siehe
oben).
Im Unterschied zur Europäischen Normung haben die
Mitglieder in der internationalen Normung nur je eine Stimme.
Es besteht für die nationalen Mitglieder die Möglichkeit,
jedoch keine Verpflichtung, internationale Normen in das nationale
Normenwerk zu übernehmen. Sollte eine internationale Norm in das
nationale Normenwerk übernommen werden, darf dies nur als
vollständige, identische Übernahme erfolgen.
194
ТЕКСТЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ЧТЕНИЯ
DIE WICHTIGSTEN EIWEIßSTOFFE
Bei der Vielzahl
und Vielgestaltigkeit der
vorkommenden Proteine ist eine Systematik unumgänglich.
Nach altem Einteilungsprinzip unterscheidet man zunächst
zwischen Proteinen, die nur aus Aminosäuren bestehen, und
Proteiden, die außer Aminosäuren noch andere Bestandteile
enthalten. Eine solche strenge Unterscheidung ist heute nicht
mehr möglich, da man in vielen einfachen Eiweißen z. B.
kleine Mengen Kohlenhydrat oder Phosphat festgestellt hat.
Da ein besseres Einteilungsprinzip bis heute noch nicht
eingeführt werden konnte, hat man an dem erwähnten mit Einschränkungen festgehalten.
Nach einem Vorschlag von Rapoport versteht man unter
Proteinen solche Eiweißstoffe, die nur aus Aminosäuren
bestehen oder in denen die Fremdkomponente fest gebunden
ist und einen regelrechten Bestandteil des Eiweißes bildet. Als
fest in diesem Sinne sind kovalente Bindungen zu verstehen,
die etwa der Stabilität einer Peptidbildung entsprechen. Als
Proteide sind alle die Eiweiße zu bezeichnen, die eine relativ
lockere Bindung (Wasserstoffbindung, Ionenbindung u. a.)
zwischen dem Protein und der Nichteiweißkomponente
aufweisen.
Unsere Kenntnisse über die Bindungsverhältnisse sind
aber in vielen Fällen noch unzureichend, um eine eindeutige
Festlegung in dem genannten Sinne treffen zu können. Die
Proteine werden weiter unterteilt in globuläre (kugelförmige)
195
und fibrilläre (faserförmige) Vertreter, während die Proteide
nach ihrer Nichteiweißkomponente benannt werden.
Weitere
Einteilungsprinzipien
sind
Löslichkeit,
Molekülgrö-ße,
Koagulationstemperatur
sowie
das
Vorhandensein bestimmter Aminosäuren.
Albumine. Albumine kommen fast immer gemeinsam
mit den Globulinen vor. Im Gegensatz zu diesen sind die
Albumine in salzfreiem Wasser sehr leicht kolloidal löslich;
sie werden dadurch aus eiweißhaltigem Material besonders
leicht herausgewaschen. Sie lassen sich schwerer aussalzen als
Globuline, z.B. erst nach Sättigung mit Ammoniumsulfat.
Albumine haben im Verhältnis zu den Globulinen eine
niedrigere relative Molekülmasse und gerinnen schon bei etwa
70 °C. Die Albumine sind im Tierreich häufiger als im
Pflanzenreich vertreten. Die tierischen Albumine finden wir
vorwiegend in den Körperflüssigkeiten. Pflanzenalbumine
kommen häufig in den Samen vor, ihre Menge macht dort
meist weniger als 1 Prozent aus. Die Globine, die Eiweißanteile des Blutfarbstoffes Hämoglobin und des
Muskelfarbstoffes Myoglobin, zählen zu den Albuminen. Die
Globine verschiedener Tierarten sind zwar unterschiedlich
aufgebaut, alle enthalten jedoch viel Histidin. Nahe verwandt
mit dem Serumalbumin des Blutes ist das a-Laktalbumin der
Milch, das aber mehr Tryptophan enthält.
Das Eialbumin enthält wie viele andere Albumine
geringe Mengen an Kohlenhydraten (3 Prozent) sowie etwa
0,1 Prozent Phosphor, es gehört also eigentlich zu den Glykooder Phosphoproteiden. Es wird aber aus historischen
Gründen zu den Albuminen gezählt. Weitere Albumine sind
das Hormon Insulin, das Myogen der Muskulatur, das
Leukosin in Getreidearten sowie das Legumelin in
Hülsenfrüchten.
Globuline. In der Mehrzahl der eiweißhaltigen Stoffe
sind Globuline enthalten. Sie lösen sich im Gegensatz zu den
196
Albuminen nur in Neutralsalzlösungen (z. B. in 10 prozentiger
Kochsalzlösung) und sind bei Erhöhung der Salzkonzentration
leicht aussalzbar.
Zu den Globulinen zählen Myosin, Aktin und
Tropomyosin, die die wichtigsten Proteine der quergestreiften
Muskulatur sind. Das Fibrinogen ist ein im Blut enthaltenes,
besonders wichtiges Globulin. Bei der Blutgerinnung fällt es
nach einem sehr komplizierten Mechanismus unter
Einwirkung des Enzyms Thrombin als Fibrin aus. Im
zurückbleibenden Blutserum sind Serumalbumine und
Serumglobuline enthalten. Myosin, Aktin, Tropomyosin und
Fibrinogen stehen an der Grenze zu den fibrillären Proteinen.
Die Globuline von Milch (B-Laktoglobulin, Eiglobulin,
Pseudoglobulin) sowie vom Ei (Ovoglobulin) stehen dem
Serumglobulin nahe.
Die pflanzlichen Globuline sind die wichtigsten
Reserveei-weißstoffe der Samen. Gegenüber den tierischen
Globulinen koagulieren sie wesentlich schwerer. Sie kristallisieren gut und haben auf Grund eines hohen Gehaltes an
Asparagin und Glutaminsäure meist sauren Charakter. Einige
Vertreter sind Edestin (Hanf), Phasolin (Bohne), Legumin
(Erbse), Arachin (Erdnuß), Glyzinin (Sojabohne), Tuberin
(Kartoffel).
Prolamine und Glutenine. Beide Proteine kommen im
Endosperm des Getreidekornes vor und machen den Haupteiweißanteil der Getreidemehle aus. Prolamine lösen sich in
50...90 prozentigem Alkohol sowie in Säuren oder Alkalien,
Glutamine dagegen nur als Salze, vor allem in Alkalien.
Prolamine und Glutenine machen zusammen das
Klebereiweiß aus, das für den Backprozess wesentlich ist.
Mais und Hafer enthalten überwiegend Prolamin und nur
wenig Glutenin, Reis dagegen nur Glutenin; daher sind diese
Mehle zur Brotbereitung nicht geeignet. Prolamine enthalten
viel Prolin (etwa 13 Prozent) und Glutaminsäure (etwa 35
197
Prozent), aber nur wenig oder gar kein Lysin. Sie sind daher
biologisch nicht vollwertig. Die bekanntesten Prolamine sind
Gliadin (Weizen, Roggen), Hordein (Gerste), Avenin (Hafer),
Zein (Mais); Glutenine finden sich z. B. in Weizen, Roggen,
Gerste und Reis.
Histone und Protamine. Beide Eiweißarten zeichnen
sich durch einen hohen Arginin- und Lysingehalt aus und
reagieren stark alkalisch. Sie sind mit Nukleinsäuren salzartig
verbunden und befinden sich vor allem in den Zellkernen. Die
Protamine haben eine sehr niedrige relative Molekülmasse
(4000 ... 8000) und sind die stickstoffreichsten Proteine (20...
25 Prozent N).
Skieroproteine. Die Vertreter dieser Gruppe spielen im
tierischen Organismus eine ähnliche Rolle wie die Zellulose in
den Pflanzen. Sie bilden die Gerüstsubstanz und weisen
typische Faserstruktur auf. Sie besitzen große mechanische
Festigkeit und sind weitgehend unlöslich in wäßrigen
Lösungen. Für die Ernährung haben sie wegen ihrer Resistenz
gegenüber der Einwirkung von Verdauungsenzymen sowie
ihrer geringen biologischen Wertigkeit wenig Bedeutung. Die
wichtigsten Vertreter sind Kollagen, Elastin, Keratin und
Seidenfibroin.
Die Kollagene befinden sich vor allem im Bindegewebe,
den Sehnen und Bändern, z. T. auch in den Knochen,
Knorpeln und in der Haut. Sie sind besonders reich an Glyzin,
Prolin und Hydroxyprolin. Kollagene gehen bei längerem
Kochen in Wasser in Lösung und bilden kolloidal löslichen
Leim, der beim Erkalten erstarrt. Die so erhaltene Gelatine ist
enzymatisch spaltbar; sie findet in der Fleisch- und Fischindustrie sowie als Leim umfangreiche Verwendung. Am
Kollagen der tierischen Haut vollzieht sich der Gerbprozess
bei der Lederbereitung.
Elastin kommt gemeinsam mit Kollagen in Sehnen,
elastischen Fasern, Blutgefäßen und Bindegeweben vor. Es ist
198
in Wasser nicht quellbar, bildet keine Gelatine und
unterscheidet sich in Zusammensetzung und Faserstruktur
vom Kollagen. Keratine sind in allen Horngeweben (Haare,
Wolle, Federn, Nägel, Hufe, Schuppen) enthalten. Sie sind in
Wasser, Säure und Alkalien völlig unlöslich. Sie enthalten
größere Mengen an Zystin; ihr Schwefelgehalt beträgt 3... 5
Prozent.
Phosphoproteide. In den Phosphoproteiden ist
Phosphorsäure esterartig an Hydroxyaminosäuren (Serim,
Threonin) gebunden. Die Abspaltbarkeit der Phosphorsäure,
ist unterschiedlich, sie
kann sehr fest gebunden sein
(Eialbumin) oder bereits durch 1N Natronlauge abgespalten
werden (Vitellin). Phosphoproteide sind in Wasser am
isoelektrischen Punkt unlöslich. In ihrem natürlichen
Vorkommen liegen sie meist als gelöste Kalziumsalze vor.
Das wichtigste Phosphoproteid ist Kasein (0,85 Prozent P),
das in der Milch zu etwa 3 Prozent enthalten ist. Durch das
Labenzym wird es bei der Käseherstellung zur Gerinnung
gebracht, wobei ein Glykopeptid abgespalten wird. Weitere
Phosphoproteide kommen im Hühnerei vor: Vitellin (2,2
Prozent P), Vitellenin (0,28 Prozent P), Phosvitin (9,7 Prozent
P) und Livetin (0,05 Prozent P).
Glykoproteide.
Glykoproteide
haben
eine
Kohlenhydratkom-ponente am Eiweißmolekül gebunden, z. B.
Mannose, Laktose, Galaktose, Glukosamin, Galakturonsäure,
Aldobionsäure, ferner auch Pentösen und Polysaccharide.
Man teilt die Glykoproteide nach ihrem Kohlenhydratgehalt in
zwei Gruppen ein.
Glykoproteide mit einem Kohlenhydratgehalt über 4
Prozent, auch Mukoide genannt: Kasein (0,31 Prozent),
Serumalbumin (0,47 Prozent), Kollagen (0,65 Prozent),
Ovalbumin (1,7 Prozent) und Ovoglobulin (4,0 Prozent).
Glykoproteide mit einem Kohlenhydratgehalt über 4
Prozent, auch Mukoide genannt: Sie enthalten etwa 8... 20
199
Prozent Mukupolysaccharide. Zu ihnen gehören die
Schleimstoffe, die die Schleimhäute mit einem Schutz gegen
mechanische und chemische Einwirkungen überziehen und
das Eindringen infektiöser Keime verhindern. Mukoide finden
sich ferner im Speichel, im Glaskörper des Auges und in der
Gelenkflüssigkeit. Weitere Mukoide sind das Heparin, das in
der Leber gebildet wird und die Blutgerinnung hemmt
(Anwendung bei Thrombose), das Ovomukoid des Eiklars,
das Serummukoid sowie die spezifische Substanz der
Blutgruppe A.
Über die Bindungsverhältnisse der Glykoproteide ist
man noch nicht ausreichend informiert. Bei den Vertretern der
ersten Gruppe (bis 4 Prozent Kohlenhydrate) handelt es sich
in den meisten Fällen um feste kovalente Bindungen; sie
werden daher im allgemeinen zu den Proteiden gezählt. Bei
der zweiten Gruppe liegen dagegen meist locker gebundene
Mukopolysaccharid-Additionsverbindungen vor.
Lipoproteide. Durch ihren wasserlöslichen Proteinanteil
und ihren wasserunlöslichen Lipoidanteil sind Lipoproteide
wirksame Emulgatoren. Ihnen wird eine besondere Funktion
in den Grenzschichten der Zelle zugeschrieben. Durch
Alkohol werden sie in ihre Komponenten Protein und Lipoid
zerlegt. Über die Bindungsverhältnisse liegen noch keine
sicheren Kenntnisse vor. Die bekanntesten Lipoproteide sind
die bereits erwähnten Phosphoproteide des Eies Vitellin und
Vitellenin. Weitere Vertreter sind in der Milch sowie im Blut
zu finden und sind für den Transport der wasserunlöslichen
Lipoide verantwortlich.
Nukleoproteide. Nukleoproteide sind Verbindungen
zwischen basischen Eiweißen (Protaminen und Histonen) und
Nukleinsäuren. Die Nukleinsäuren sind hochpolymere
Verbindungen aus Purin oder Pyrimidinbasen, Ribose oder
Desoxyribose und Phosphorsäure. Nukleoproteide kommen in
allen tierischen und pflanzlichen Zellkernen vor und spielen
200
bei der Vererbung als Zwischenprodukte der biologischen
Eiweißsynthese eine ausschlaggebende Rolle. Zu den Viren,
die ebenfalls zu dieser Gruppe gehören, zählt man wichtige
Krankheitserreger (z. B. Pocken, Masern, Grippe, Maul- und
Klauenseuche)
und
Pflanzenschädlinge
(z.
B.
Tabakmosaikvirus).
Nukleoproteide lassen sich durch Extraktion mit
verdünntem Alkali oder schonender mit verdünnter
Kochsalzlösung gewinnen.
Chromoproteide.
Chromoproteide
enthalten
als
prosthetische Gruppe kompliziert aufgebaute Farbstoffkomponenten.
Die
wichtigsten
Vertreter
enthalten
Eisenporphyrin-Komplexe und werden als Hämoproteide
zusammengefasst. Hierzu gehören viele Atmungspigmente,
wie Hämoglobin (im Blut von Wirbeltie-ren),Myoglobin (in
Muskeln von Wirbeltieren und Wirbellosen), Erythro- und
Chlorocruorine (rot bzw. grün gefärbt, im Blut einiger
Wirbelloser),
die
Zytochrome
(Katalysatoren
des
Atmungsvor-ganges) sowie Peroxydase und Katalase
(Wasserstoffperoxid zersetzende Enzyme). Weitere wichtige
Chromoproteide sind die kupferhaltigen Hämozyanine (im
Blut einer Anzahl Wirbelloser), das magnesiumhaltige
Chlorophyll (Blattfarbstoff, an der Assimila-tion der Pflanzen
beteiligt) und die Flavoproteide (Enzyme, die an OxydationsReduktions-Vorgängen beteiligt sind; sie enthalten VitaminB2-haltige Flavinnukleotide als prosthetische Gruppe).
FETTE (Definition)
Bei Fetten handelt es sich um organische Verbindungen
(Ester) des Glyzerins mit verschiedenen Fettsäuren
(Glyzeride), die ursprünglich durch die Lebenstätigkeit der
Pflanzen gebildet wurden. Der tierische Organismus baut aus
den Pflanzenfetten seinerseits Körperfette und Milchfette auf.
Fette spielen in der Ernährung des Menschen zweifellos
vorwiegend die Rolle eines Energiespenders. Ihr
201
Kaloriengehalt beträgt 9,3 kcal/g. Darüber hinaus kommt
einigen 3 Begleitsubstanzen der natürlichen Fette eine
besondere ernährungsphysiologische Bedeutung zu. Zu diesen
Begleitsubstanzen – auch Lipoide genannt – gehören neben
den Phosphatiden, Sterinen usw. auch die fettlöslichen
Vitamine A, D, E und K. Aber nicht nur diesen Verbindungen,
sondern auch einigen Fettsäuren, den sogenannten essentiellen
Fettsäuren, kommt eine große ernährungsphysiologische
Bedeutung zu. Zu den natürlichen essentiellen Fettsauren
gehören u. a. die zweifach ungesättigte Linolsäure und die
vierfach ungesättigte Arachidonsäure. Während die Linolsäure
vorzugsweise in pflanzlichen Ölen in größerer Menge
anzutreffen ist, findet sich die Arachidonsäure hauptsächlich
in tierischen Fetten .
Aufgaben der Fette. Fette dienten bereits seit alters her1 der
menschlichen Ernährung. Während die Schlachtfette verhältnismäßig einfach zu gewinnen waren, bedürfte es zur Herstellung der
Butter und der Fette aus Pflanzensamen schon gewisser Kenntnisse
und technologischer Vorrichtungen. Der Anbau von auch heute
noch bedeutungsvollen Ölsaaten, wie Soja, Lein, Baumwolle und
Raps, ist zweifellos schon in den Uranfangen der menschlichen
Geschichte
betrieben worden. Die ersten schriftlichen
Aufzeichnungen hierüber stammen aus China (etwa 2800 v.u.Z.2),
Ägypten (1500 v.u.Z.) und Indien (1500 v.u.Z.) Die Griechen und
Römer hatten bereits eine hoch entwickelte Technologie zur
Verarbeitung von Oliven.
Als Begründer der wissenschaftlichen Fettchemie gilt
der französische Chemiker Chevreul, der 1811 auf Grund
seiner Experimente feststellte, dass die Fette aus Glyzerin und
Fettsäuren bestehen.
Diese Stoffgruppe dient in erster Linie als Energielieferant.
Warum spielt der Fettverzehr eine entscheidende Rolle, und warum
hat er insbesondere in allen hochentwickelten Ländern ständig die
Tendenz zum Steigen?
202
Fett hat den größten Sättigungswert unter den drei Grundnährstoffen. 1 g Fett entspricht einem Kalorienwert von 9,3 kcal
und erzeugt damit etwa 2¼ mal soviel Wärme im menschlichen
Körper wie 1 g Eiweiß oder Kohlenhydrat.
Spezielle Bedeutung haben einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Linol- und Arachidonsäure. Sie sind essentiell und
müssen «von außen» dem Körper zugeführt werden, wenn die
Stoffwechselvorgänge im Organismus reibungslos ablaufen sollen.
Ihr Bedarf kann bei jeder nicht betont einseitig fettarmen Kost
regelmäßig als gesichert angesehen werden; denn die benötigten
Mengen sind relativ gering (etwa 10 Prozent oder durchschnittlich
6… 8 g je Erwachsenen innerhalb 24 Stunden). Nur so viel sei an
dieser Stelle erwähnt3, dass hohe Linolsäuremengen vor allem in
einigen Ölsorten enthalten sind. Im Vordergrund stehen
Sonnenblumenöl (50 …60 Prozent), Sojaöl (50 …55 Prozent), und
Leinöl (20 …50 Prozent), so dass in geeigneten Speisenplanen
stärker als bisher insbesondere auf die Verwendung dieser Ölsorten
zurückgegriffen werden sollte. (Zu Vergleichszwecken: Erdnußöl 7
…27 Prozent; Rapsöl 10 …30 Prozent und Margarine gelegentlich
bis 14 Prozent).
Die allgemein bekannte Nahrungsfette Butter,
Margarine, Schmalz und alle Ölsorten sind aus jeweils mehr
oder weniger unterschiedlichen Fettsäuren zusammengesetzt.
Deshalb taucht die Frage auf, ob ihnen allen – abgesehen
vom4 Anteil ungesättigter Fettsäuren – in allgemein
ernährungsphysiologischer Hinsicht (z.B. «Sättigung») ein
ungefähr gleicher Wert zukommt oder nicht.
Unter Berücksichtigung vieler Versuche kann gesagt
werden, dass alle genannten Nahrungsfette bei gleichem
Vitamingehalt für unseren Organismus im großen und ganzen
gleich gut geeignet sind. Hinsichtlich Butter und Margarine
gilt jedoch als Vorbehalt, dass sie etwa gleich hohe Anteile an
den fettlöslichen Vitaminen besitzen (vor allem Vitamin A
und Vitamin D). Allgemein ist bekannt, dass die Margarine,
die aus hydrierten pflanzlichen Ölen stammt, als eine der
203
preiswertesten Fettstoffquellen infolge der notwendigen
technischen Eingriffe («Raffination») den ursprünglich im
Ölsamen enthaltenen Vitamingehalt verloren hat. Durch
nachträgliche Vitaminierung, d.h. Wiederanreicherung mit
den Vitaminen A und D in der ernährungsphysiologisch
wünschenswerten Menge je Mengeneinheit, lässt sich jedoch
auch die Margarine in ihrem Vitamingehalt einer guten
Sommerbutter angleichen. Durch diese Maßnahme wird
praktisch
der
ernährungsphysiologische
Unter-schied
zwischen Butter und Margarine aufgehoben: Beide haben
etwa den gleichen Nährwert. Lediglich in der Diätetik
(Kranken-behandlung durch geeignete Kostformen) spielt die
Unterscheidung Butter oder Margarine hinsichtlich der
Resorbierbarkeit und Belastung von Gallenweg, Leber und
Darmtrakt eine gewisse Rolle.
Пояснения к тексту
1 seit alters her с давних пор
2
3
v.u.Z. (vor unserer Zeitrechnung) до нашей эры
sei … erwähnt следует упомянуть
vom … за исключением
Schlachtfette und Seetierfette
Schlachtfette. Tierische Depotfette (Reserve- oder
Speicherfette) enthalten gegenüber den pflanzlichen Fetten
zumeist geringere Mengen an ungesättigten Fettsäuren, dafür
aber höhere Anteile an gesättigten. Diese Tatsache bedingt in
erster Linie die Unterschiede in der Konsistenz zwischen
pflanzlichen und tierischen Fetten, Depotfette werden als
Speisefette und auch als technische Fette (Seifen- und
Kerzenfabrikation) verwendet.
Beim Rindertalg unterscheidet man zwischen dem aus
frischen und ausgewählten Fettgeweben bei nicht zu hoher
Temperatur ausgeschmolzenen Feintalg (premierjus) und dem
üblichen Speisetalg, der aus weniger ausgesuchten Teilen
gewonnen werden kann. Rindertalg hat eine weiße bis
4 abgesehen
204
grauweiße Farbe; bei ausschließlicher Weidefütterung zeigt er
auch eine mehr oder weniger kräftige gelbe Tönung,
hervorgerufen durch die im Gras vorhandenen Karotinoide.
Der Schmelzpunkt liegt meist bei 40 bis 50 °C. Durch
Auspressen bei mäßiger Temperatur kann das sogenannte
Oleomargarin mit einem Schmelzpunkt von 25... 40 °C
gewonnen werden. Der nach der Pressung verbleibende
Rückstand heißt Preßtalg oder Rinderstearin (Schmelzpunkt
50...55°C). Rindertalg wird heute nur noch zum Teil für
Speisezwecke verwendet. Auf Grund seines verhältnismäßig
niedrigen Preises wird er in steigendem Maße für die Technik,
u. a. für die Seifen- und Stearinfabrikation herangezogen. An
Fettsäuren sind vorwiegend Ölsäure (35 ... 50 Prozent),
Palmitinsäure (25 ... 35 Prozent) und Stearinsäure (15... 30
Prozent) neben Myristinsäure (2 ... 6 Prozent) und Linolsäure
(2 ... 4 Prozent) vorhanden.
Kalbsfett ist weicher als Rindertalg und hat einen
entsprechend niedrigeren Schmelzpunkt (meist unter 42 °C).
Hammel- oder Schöpsentalg ist dem Rindertalg in seiner
äußeren Beschaffenheit und chemischen Zusammensetzung
sehr ähnlich, aber zumeist etwas heller und im allgemeinen
auch härter und spröder. Wie beim Rindertalg unterscheidet
man Feintalg, Öleomargarin und Preßtalg.
Schweineschmalz
wird
vorwiegend
aus
dem
Bauchwandfett-gewebe gewonnen. Die Konsistenz ist stark
fütterungsbedingt. So weisen z. B. die amerikanischen und
chinesischen Erzeugnisse zumeist eine wesentlich weichere
Konsistenz auf als die deutschen. Je nach Herkunft, Qualität
des Ausgangsmaterials und Aufbereitungsweise unterscheidet
man Roh-, Dampf-, Neutral- und Liesenschmalz sowie
deutsches, chinesisches, amerikanisches Schmalz usw. Der
Schmelzpunkt liegt meist bei 35 ... 45 °C. Schweineschmalz
wird vorzugsweise für Speisezwecke, zum Teil aber auch für
technische Zwecke verwendet. An Fettsäuren sind
205
hauptsächlich Ölsäure (55... 65 Prozent Palmitinsäure (25...35
Prozent), Stearinsäure (5... 10 Prozent) sowie Unolsäure (2 ...
10 Prozent) vorhanden.
Geflügelfette, wie die von Gans, Ente und Huhn, sind
etwas weicher als Schweineschmalz. Eine Bedeutung kommt
praktisch nur dem Gänseschmalz zu, das auf Grund seiner
Konsistenz oft mit etwas Schweineschmalz verseift wird, um
so als Brotaufstrich verwendet zu werden.
Für die Fettgewinnung aus den nach dem Schlachten aus
den Tieren abgetrennten Fettgeweben kommen zwei
Verfahren vorzugswiese in Betracht, nämlich die Trockenbzw. die Naßschmelze.
Bei der Trockenschmelze erhitzt man das zerkleinerte
Fett in offenen oder geschlossenen Kesseln. Die
Ausschmelztemperaturen liegen meist zwischen 100 °C und
140 °C. Die nach dem Aus-schmelzen zurückbleibenden
Grieben werden abgepresst.
Bei der Naßschmelze kommen die Fettrohstoffe
unmittelbar mit Wasser bzw. Dampf in Berührung. Man hat
hier den Vorteil, dass man mit Temperaturen auskommt, die
nur wenig über dem Schmelzpunkt des betreffenden Fettes
liegen. Die Ausbeute ist hierbei allerdings nicht sehr hoch,
aber man erhält dafür geschmacklich einwandfreie Fette.
Gegenüber den nach dem Trockenschmelzverfahren
gewonnenen Produkten weisen die auf dem Wege über einen
nassen Aufschluss hergestellten Fette zumeist eine hellere
Farbe und bessere Haltbarkeit auf. Da die nach dem
Schlachten abgetrennten Fettgewebe zu raschem Verderb
neigen, empfiehlt es sich, die ausgeschnittenen Teile sofort
weiterzuverarbeiten, andernfalls müssen sie gekühlt bzw.
eingefroren werden.
Seetierfette. Von den Seetierfetten kommen als
Fettliefer-anten zwei Gruppen in Betracht: die Fische und die
im Meer lebenden Säugetiere (vor allem Wal und Robbe).
206
Zusätzlich muss jeweils zwischen Körperöl und Leberöl
unterschieden werden.
Die
Walöle
weichen
in
ihrer
chemischen
Zusammensetzung erheblich von den Körperfetten anderer
Säugetiere ab und haben Ähnlichkeit mit den Fischölen. Auf
Grund ihres Gehaltes an höher ungesättigten Fettsäuren
verderben sie relativ schnell und sind daher unmittelbar als
Speiseöle nicht geeignet. Man hydriert die Walöle hierdurch
wird die Oxydationsanfälligkeit zwangsläufig verringert – und
verwendet
sie
in
gehärtetem
Zustand
als
Margarinegrundstoff.
Robbenöle sind den Walölen recht ähnlich. Sie spielen
für Ernährungszwecke jedoch nur eine untergeordnete Rolle.
Die Fischöle sind meist noch stärker ungesättigt als die
Wal- und Robbenöle. Sie gelten gegenüber den Pflanzen- und
Schlachttierfetten als weniger geeignet und werden daher nur
in beschränktem Umfang nach vorhergegangener Hydrierung
in
der
Lebensmittelproduktion
verwendet.
Nach
entsprechender Vorbehandlung werden sie teilweise auch zur
Herstellung von Seifen und Anstrichmitteln benutzt.
Die Leberöle – bei den Fischen ist die Leber vielfach ein
Fettspeicherorgan – unterscheiden sich im Hinblick auf ihre
Fettsäurezusammensetzung praktisch nicht wesentlich von
den Körperölen, sind aber zumeist reicher an Lipoiden. Ihre
große therapeutische Bedeutung verdanken sie ihrem Gehalt
an Vitamin A und Vitamin D. Dieser Gehalt schwankt
innerhalb weiter Grenzen und ist von Herkunft, Art und
Gewinnung des Öles abhängig. Bei der Gewinnung der
Leberöle für therapeutische Zwecke muss der Instabilität und
der Empfindlichkeit der Vitamine gegenüber äußeren
Einflüssen ganz besonders Rechnung getragen werden.
Einmal darf nur ganz einwandfreies Ausgangsmaterial
genommen werden, und zum anderen müssen bei der
207
Verarbeitung die Licht- und Lufteinflüsse auf ein Mindestmaß
beschränkt sein.
Butter. In Mitteleuropa spielt für die menschliche
Ernährung praktisch nur die Kuhbutter eine Rolle.
Charakteristisch für sie ist, dass sie als konstituierende
Bausteine verhältnismäßig große Mengen Fettsäuren mit 2 bis
12 Kohlenstoffatomen (etwa 10 Prozent) enthält. Ähnlich
liegen die Verhältnisse auch beim Milchfett der Ziege und des
Schafes. Butter enthält die lebenswichtigen fettlöslichen
Vitamine A (0,4 ... 1,4 mg-Prozent) und D (0,3 ... 4 mgProzent). Sie ist leichter verdaulich als Talg und Schmalz. Auf
Grund der chemischen Zusammensetzung und ihres
Feuchtigkeitsgehaltes verdirbt sie leicht.
Unter Butter versteht man das aus der Kuhmilch
gewonnene, in starrer Emulsion (Wasser-in-Öl-Emulsion) sich
befindende Fett, das neben einer bestimmten Menge
Feuchtigkeit (Feuchtigkeits-gehalt nach TGL 2905 19... 20
Prozent) und Kochsalz noch Reste der ursprünglichen
Milchbestandteile (Milchzucker, Eiweiß) enthält. Butter wird
sowohl als Sauerrahm- wie auch als Süßrahmbutter
hergestellt.
Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der in der
Molkerei gewonnene Rahm mit einem Fettgehalt bis 35
Prozent pasteurisiert, abgekühlt und in einen Rahmreifer
übergeführt. Hier erfolgt unter Zusatz von Säureweckern
(Milchsäurebakterien) das Reifen des Rahms. Er wird
anschließend in den sogenannten Butterfertiger geleitet. Das
ist meist ein großes, liegendes Gefäß, in dem bei Rotation der
Rahm von den Wandungen und eingebauten Walzen o. ä.
mitgenommen und «ausgebuttert» wird. Die Buttermasse wird
mehrmals mit Wasser gewaschen. Durch nachfolgendes
Kneten erhält sie das richtige Gefüge und kann anschließend
abgepackt werden.
208
Die Herstellung von Süßrahmbutter aus gereiftem
süßem, also nicht gesäuertem Rahm erfolgt fast ausschließlich
in kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschinen. In beiden
deutschen Staaten sind besonders das Fritz- und das AlfaVerfahren bekannt geworden. Beim Fritz-Verfahren geht man
von einem hochkonzentrierten Rahm (etwa 50 Prozent Fett)
aus, der im Anschluss an das Pasteurisieren nach zwei- bis
dreistündigem Reifen in einem liegenden Zylinder, in dem ein
Triebwerk mit etwa 3000 U/min arbeitet, verbuttert wird. Die
aus dem Mundstück des Zylinders austretende Butter wird
sofort in eine Abpackmaschine übergeführt.
Bei Anwendung des Alfa-Verfahrens wird durch
zweimaliges Entrahmen ein Rahm mit etwa 80 Prozent Fett
gewonnen, der zur Butterfertigung durch einen geschlossenen
Butterkühler gedrückt wird.
Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird bei den beiden
kontinuierlichen Verfahren keine ungewaschene Butter
hergestellt, die infolge der recht feinen Verteilung des
Wassers bzw. der Buttermilch meist eine gute Haltbarkeit
aufweist; die «Alfa-Butter» zeigt mitunter eine die Qualität
beeinträchtigende «salbige» Beschaffenheit. Bei der
Herstellung des Butterschmalzes wird die zu verarbeitende
Butter zunächst
aufgeschmolzen. Die sich hierbei
absondernde reine Fettphase wird abgelassen und unter Zusatz
von heißem Wasser meist mehrmals zentrifugiert. Das somit
vorgereinigte Butterschmälz erhitzt man auf 105 °C, wobei
der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 0,2 Prozent sinkt.
Anschließend wer-den die letzten Spuren von Eiweißstoffen
auf einer Zentrifuge abge-schleudert. Das Butterschmalz wird
vornehmlich als Back- und Bratfett verwendet.
WEIZENMEHLE UND WEIZENGRIEβ
Weizenmehl wird durch Vermahlen des gereinigten
Weizens gewonnen, indem der Mehlkern von den Schalen und
dem Keimling getrennt wird. Dabei werden nach jedem
209
Durchgang durch die Vermahlungseinrichtungen grobe
Bruchstücke des Mehlkerns als Grieβ und feinkörnigere als
Dunst durch Sieben aussortiert und einem neuen Durchgang
zugeführt. Gleichfalls fällt dabei auch das feine Mehl an.
Die Zusammensetzung der bei der Vermahlung
gewonnenen Erzeugnisse aus Weizen und Roggen ist von der
Höhe der Mehl-ausbeute (Ausmahlungsgrad) abhängig. Je
höher dieser Ausmahl-ungsgrad ist, desto mehr Teile der
Frucht- und Samenschale und Aleuronschicht sind mit in das
Mehl gelangt.
Die in den Handel kommenden Mehle sind typisiert.
Solange die Typisierung auf der Grundlage des Aschegehaltes
erfolgte, gab der Mehltyp (Z.B. Typ 630) an, wieviel
Milligramm Asche (Mineralstoffe) bei dem Verbrennen von
100 g Mehl, Grieβ oder Schrot – berechnet auf
Trockensubstanz – zurückbleiben (hier 0,580 ... 0,680 %). In
der BRD erfolgt die Typisierung der Mehle auf der Grundlage
der Bewertung ihrer Helligkeit. Diese wird durch
photoelektrische Messung der Lichtreflexion bestimmt. Je
höher die Reflexionszahl bzw1. der Prozentsatz der Reflexion
ist, desto heller ist das Mehl. Diese Methode entspricht dem
wissenschaftlich-technischen Fortschritt und ist weit weniger
aufwendig als die Analyse des Aschegehaltes.
Die unterschiedliche Zusammensetzung der Mehltypen
bedingt auch Unterschiede in äuβeren Merkmalen,
Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.
Die Auswahl der Mehlsorte für den jeweiligen
Verwendungs-zweck muss sehr gewissenhaft erfolgen, um
Aussehen, Konsistenz, Preis und ernährungsphysiologischen
Wert der herzustellenden Speisen in Einklang zu bringen.
Weizenmehl ist preisgünstiger als Weizenauszugmehl. Eine
möglichst hohe Mehlausbeute bei der Verarbeitung des
importierten Weizens für die menschliche Ernährung ist aber
auch volkswirtschaftlich wichtig, das heiβt2, dass bei
210
höherem Ausmahlungsgrad des Weizens auch ein
entsprechend hoher Anteil des Getreides als Lebensmittel
genutzt wird.
Weizengrieβ besteht hauptsächlich aus kleinen
Bruchstücken des Mehlkerns und der Aleuronschicht. Der
ernährungsphysiolo-gische Wert wird vorrangig vom hohen
Stärkegehalt bestimmt. Die Eigenschaften sind von der Höhe
des Eiweißgehalts (Hart- oder Weichweizen) und von der
Körnung abhängig3.
Пояснения к тексту
1bzw.=
beziehungsweise
или,
вернее,
соответственно
2das heiβt это значит
3... sind abhängig von (Dat.) зависят от ...
GRÜTZE UND GRAUPEN
Beide Nährmittel werden aus Gerste hergestellt. Grütze
entsteht durch maschinelles Schälen, Schneiden und Sortieren
der Körner. Die Kornausbeute beträgt 67 %. Werden die
geschnitteten und sortierten Kornteile gerundet, entstehen
Graupen.
Haushaltsgraupen (Kornausbeute 52 %) sind angerundet.
Perlgraupen (Kornausbeute 34 %) sind rund geschliffen.
Graupen und Grütze können in den Gröβenklassen «fein» oder
«mittel» bestellt werden.
Graupen werden als Suppen- oder Eintopfeinlagen verwendet. Grütze eignet sich gut für Schleimsuppen. In
manchen Gegenden der BRD ist Grützwurst sehr beliebt.
SPEISEREIS
Der Reisanbau setzt ein warmes Klima voraus. Reis
muss daher ausnahmelos importiert werden. Er ist bereits nach
dem Entspelzen bzw. Schälen genussfähig und als Naturreis
erhältlich, sieht aber ungewohnt dunkel aus und hinterlässt
beim Kochen einen leicht heuähnlichen Geruch. Diesem
Nachteil steht ein besonders hoher ernährungsphysiologischer
211
Wert gegenüber. Die Silberhaut (Frucht und Samenschale) ist
sehr reich an B-Vitaminen.
Zur Herstellung von Speisereis wird die fetthaltige
Silberhaut abgeschliffen, das Reiskorn poliert und mittels
einer Dextrinmasse glasiert. Durch die Glasur werden
Aussehen
und
Haltbarkeit
verbessert,
der
ernährungsphysiologische Wert dagegen durch Entfernen der
Silberhaut erheblich verringert.
Für die Speisenproduktion sind die Kocheigenschaften
ausschlaggebend. Glasige, besonders längliche Reiskörner
sind eiweiβreich. Sie kochen kaum ab und werden körnig
(Hartreis). Mattweiβe, gedrungene Körner kochen stärker ab
und werden leicht breiig (Weichreis). Mittelsorten sind
transparent mit mehligen Spitzen. Das Quellvermögen ist
durch den reichlichen Stärkegehalt entsprechend hoch.
Nach ZOBEL/WNUCK nimmt die Masse beim Kochen
von Reis bei genügender Wasserzugabe um 270 % und das
Volumen um 350 % zu.
Bruchreis fällt aus der Sortierung der Sorten 1 bis 3 an.
Er ist sehr preisgünstig, hat gute Kocheigenschaften und kann
deshalb überall dort Verwendung finden, wo der Reisanteil
nicht unmittel-bar sichtbar wird. Die Verwendung von
Bruchreis hilft auβerdem Devisen sparen.
HAFERFLOCKEN
Zur Herstellung wird Hafer nach der Reinigung
gedämpft. Durch den Dampf quillt die Stärke auf, verkleistert
und wird teilweise zu Dextrin abgebaut; Eiweiβ gerinnt.
Infolge der damit verbundenen Enzyminaktivierung
(Gerinnung des Apoenzyms) wird das Haferöl präpariert und
so die Bildung von Bitterstoffen gehemmt, d.h., die Gefahr
der Fettspaltung durch Enzyme wird verhindert, jedoch nicht
die Gefahr der Autoxydation.
Nach dem Dämpfen wird der gequollene Hafer gedarrt
(mit Heiβluft getrocknet). Neben der hiermit bezweckten
212
Haltbar-machung bildet sich der nussähnliche Geschmack aus.
Danach werden durch Schälen des Hafers die Spelzen
entfernt, die soweit präparierten Körner auf Walzenstühlen
gequetscht und damit auch physikalisch aufgeschlossen.
Die
Zusammensetzung
und
der
ernährungsphysiologische Wert der Haferflocken sind im
Vergleich zu den übrigen Mühlen-erzeugnissen hervorzuheben. Der ernährungsphysiologische Wert wird noch
durch folgende Eigenschaften begünstigt: Haferflocken sind
bereits in rohem Zustand, in Milch oder Fruchtsaft aufgeweicht, leicht verdaulich und gut sättigend. Durch Kochen
setzt sich nach 1,5 min reichlich Schleim ab. Die
Nahrungsausnutzung ist dann besonders hoch.
Qualitätsmerkmale. Gute Flocken sind fast spelzenfrei
und ohne Bruch. Die Sorte «Haferflocken» enthält feste
Flocken mit nuβartig vollem Aroma. Ihr Grieβ- und
Mehlanteil ist gering.
Die Sorte «zart» besteht durch Spaltung der Haferkerne
aus dünnen, weichen Flocken mit zartem Aroma, die im
Munde leicht zergehen. Durch höheres Quell- und
Bindevermögen wird die Sorte «zart» sehr sämig durch
Kochen. Die Sorte «fein» hat mittlere Eigenschaften. Die
Kochzeit beider Sorten kann auf 15 s beschränkt werden. Alle
Sorten sind bei trockener, etwas kühler Lagerung um 10-15 °C
ab Herstellungsdatum mindestens 6 Monate haltbar.
Überlagerte oder zu warm gelagerte Flocken werden bitter.
Haferflocken eignen sich für Rohkostspeisen, z.B. für
Müsli. Die Sorte «zart» wird für Haferschleimsuppen
bevorzugt.
MEHLTYPEN IN DEUTSCHLAND
Bei der Herstellung von Mehl werden je nach Mehlsorte
das ganze Korn oder der nur ein Teil des Korns vermählen. Je
nach Ausmahlungsgrad werden Mehle in Deutschland in
verschiedene Typen unterteilt. Die jeweilige Mehltype gibt den
213
Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehltrockensubstanz an. Je
höher ein Mehl ausgemahlen ist, (z. B. Type 1600), umso
mehr es mineralstoffhaltige Randschichten, Vitamine und
Ballaststoffe enthält. Dem gegenüber stehen die niedrig
ausgemahlenen Auszugsmehle mit entsprechender kleinerer
Typenzahl.
Weizenmehle nach deutscher Typennummer:
Type 405 ist ein feines, weißes Kuchenmehl, das sich
sowohl zum Backen als auch zum Kochen eignet. Das Mehl,
das aus Stärke und Klebereiweiß besteht, besitzt ganz
hervorragende Backeigen-schaften.
Type 550 unterscheidet sich optisch kaum vom gängigen
Haushaltsmehl der Type 405, obwohl für diese Mehlsorte etwas
mehr vom Korn vermählen.
Type 1050 liegt im Vitamin- und Mineralstoffgehalt
etwa in der Mitte zwischen Vollkorn- und Weißmehl. Das von
Natur aus dunklere Mehl ist mittelstark ausgemahlen und ist
kräftig im Geschmack.
Type 1600 ist ein dunkles, im Geschmack kräftiges, stark
ausgemahlenes Weizenmehl. An der hohen Typenzahl erkennt
man schon den großen Anteil wertvoller Randschichten.
Daher ist es eigentlich auch nicht mehr als Mehl, sondern
eher als recht grobkörniges Schrot zu bezeichnen. Zum
Kuchenbacken ist es also weniger geeignet. Im Vitamin- und
Mineralstoffgehalt kommt die Type 1600 dem Vollkornmehl
erfreulich nahe.
Vollkornmehl ist die einzige Mehlsorte, die keine
Typenzahl ausweisen muss. Denn in diesem Mehl sind
grundsätzlich – wie der Name schon sagt – alle Bestandteile
des Korns enthalten. Vollkornmehle eignen sich für fast alle
Teige.
EINSATZ VON FERTIGMEHL
Fertigmehle sind fertige Mischungen auf der Basis von
Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen für die Herstellung von
Brot und Kleingebäck und Feinbackwaren, die haltbare
214
Zutaten und Zusatzstoffe enthalten und die der Erfüllung einer
bestimmten backtechnischen Aufgabe dienen. Die
Fertigmehle und Fertig-konzentrate lassen, sich in den
Oberbegriff Convenience-Produkte einordnen, die Backwaren
guter Qualität liefern.
Die Fertigmehle wurden in den USA entwickelt und dort
existiert bereits ein USA – Patent aus dem Jahr 1849 für die
Mischung von Weizenmehl und Backpulver.
Die Entwicklung in Deutschland begann 1953, als die
Firma Georg Plange in Düsseldorf nach dem Vorbild
amerikanischer Mühle Fertigmehl auf den Markt brachte.
Man begann damals mit sogenannten Spezialmehlen,
insbesondere Spezialbrötchenmehlen, bei denen Weizenmehl,
Salz und das entsprechende Backmittel für die
Brötchenherstellung zugemischt wurde.
Bei den pulverförmigen Fertigmehlen werden die
einzelnen Rezepturbestandteile (Mehl, Zucker, Salz,
Triebmittel u.s.w.) abgewogen und ausreichend gemischt. Bei
der Einarbeitung von Fett in Fertigmehle soll es fein verteilt
werden.
Man schätzt, dass etwa 8-10 % der gesamten
Mehlproduktion
zu
Fertigmehlen
bzw.
Fertigmehlkonzentraten und auch Tief-kühlfertigteigen
verarbeitet werden.
Die Vorteile der Fertigmehle liegen vor allem in der Zeitund Arbeitsersparnis, der sicheren Produktion mit garantierter
sensorischer Qualität und einer problemlosen Erweiterung des
Sortiments für Brot und Kleingebäck bzw., für Feinbackwaren.
Wichtig ist auch, dass kleine und mittlere
Betriebe
mit Fertigmehlen
am
schnellsten
ernährungsphysiologische
Backwaren
z.B.
ballaststoffangereicherte Gebäcke und «Light-Backwaren»
entwickeln können.
BROTSPEZIALITÄTEN
«DRESDNER DIÄTBROT» EIN NEUES,
BALLASTSTOFFREICHES SPEZIALBROT
215
Die
ernährungsphysiologische
Bedeutung
von
Ballaststoffen für die menschliche Ernährung ist allgemein
bekannt. Mit dem gestiegenen Lebensniveau haben sich auch
die Gewohnheiten der Bevölkerung bei der Ernährung
verändert. Der Anteil ballast-stoffreicher Nahrungsmittel
ist dabei stark zurückgegangen. In letzter Zeit werden daher
verstärkt Anstrengungen unternommen, zwecks der
Anreicherung bei Brot eingesetzt. Einige Beispiele für
ballaststoffangereicherte Brote sind:
- Brot mit Speiseweizenkleie
• ballaststoffreiches Weizenbrot
• ballaststoffreicher Spezial-Toast
- Brot mit Naßtreber
• Katenbrot
• Kräuterbrot
• Schweriner Würzbrot
- Brot mit Schalen
• Weizenschalenbrot mit Kümmel
• Roggenschalenbrot mit Kümmel
Aber auch durch die Verarbeitung von überwiegend
Vollkornmahlprodukten werden Spezialbrotsorten mit relativ
hohem Ballaststoffgehalt hergestellt.
Bei der Verarbeitung der genannten Ballaststoffträger
(Kleie, Treber, Schalen) ergeben sich jedoch Probleme, die
verschiedene Ursachen haben. So hat z. B. native
Speiseweizenkleie eine Verbrauchsfrist von sieben Tagen,
gerechnet vom Tage der Herstellung bis zur Verarbeitung.
Hierdurch bestehen in den meisten Betrieben erhebliche
Schwierigkeiten bezüglich der Lieferung und Lagerhaltung
dieses Rohstoffes, denn meist ist auch die herzustellende
Brotmenge nicht so groß, dass eine wöchentliche Anlieferung
möglich ist. Die Verarbeitung von Naßtreber für Brot ergibt für
den Backwarenbetrieb einen erheblichen Arbeits- und
zusätzlichen Kostenaufwand, da der Treber vor der
Verarbeitung naß zerkleinert werden muss, was meist mit
Kolloidmühlen erfolgt. Hinzu kommt, dass Naßtreber möglichst
innerhalb von acht Stunden nach Anfall in der Brauerei
216
verarbeitet sein sollte, so dass auch hierdurch zusätzliche
Probleme entstehen.
Auf der Basis eines im Institut für Getreideverarbeitung
entwickelten Verfahrens wurde gemeinsam mit dem Backwarenkombinat Dresden ein neues, ballaststoffreiches
Spezialbrot, das «Dresdner Diätbrot», entwickelt. Dieses
Spezialbrot ist vom Ministerium für Gesundheitswesen als
Diätbrot anerkannt und zugleich als kochsalzarm eingestuft.
Als Ballaststoffträger wird bei diesem Brot Speiseweizenkleie
eingesetzt, die einer Vorbehandlung unterzogen wird, deren
Ziel es ist, die Speiseweizenkleie zu entweichen.
GEBÄCK AUS MASSEN
Feinbackwaren aus Massen sind Zubereitungen aus
verschiedenen Rohstoffen, die sich von den Teigen durch ihre
Zusammensetzung, Herstellung und Struktur wesentlich
unterscheiden. Das Mehl stellt in Massen – im Gegensatz zu
Teigen – nicht den Hauptrohstoff dar, es kann mit unter völlig
fehlen. Massen werden fast ausschließlich physikalisch
gelockert und ergeben Gebäcke mit verschiedenen
Krumenstrukturen. Gebäcke aus Massen sind größtenteils
Halbfertigerzeugnisse
(Zwischenprodukte),
die
durch
Kombinieren mit den verschiedensten Füllungen, Belägen,
Überzügen usw. zu Fertigerzeugnissen weiterverarbeitet
werden. Ihre Zusammensetzungen, Herstellungsmethoden und
Erzeugnisarten sind so vielfältig, dass man sie nach folgenden
Gesichtspunkten
einteilt:
Zusammensetzung: leichte und schwere Massen
Herstellungsmethode: Schlag- und Rührmassen sowie
Spezialmassen
Erzeugnisart: Biskuitmasse
Brandmasse
Wiener Masse
Sandmasse
Schaummasse
Makronenmasse
Biskuit-, Wiener-, Sand- und Rührkuchenmassen
verwendet man zur Herstellung von Feinbackwaren. Alle
217
übrigen Massen werden dem Sortiment Konditoreiwaren
zugeordnet. Rohmassen, z. B. Marzipan, Persipan, Fondant
usw., sind ungebackene Massen. Kuchenbeläge, wie Quark-,
Eierschecke-, Mohn-, Bienenstichmasse können angewendet
werden.
ZUCKER UND ZUCKERHALTIGE PRODUKTE
Zucker ist ein beliebter Würzstoff sowie eine ergiebige
Wärme- und Kraftquelle unseres Körpers. Er vermag – bei
erhöhter Zufuhr von Vitamin B – Fett teilweise zu ersetzen.
Der in den Saftfabriken und in zahlreichen Haushalten der
Rübenanbaugebiete gewonnene Rübensaft oder Rübensirup
mit 80 % Trockensubstanz ist ein nahrhaftes, gesundes
Brotaufstrichmittel, das im Gegensatz zum Rübenzucker
sämtliche Nährsalze der Rübe enthält. Ein Teil des
Rübenzuckers ist durch die Erhitzung auf 100 °C in
Invertzucker verwandelt worden.
Die Kohlenhydrate (Zucker, Stärke und Zellulose)
bilden den Hauptbestandteil des Mehles.
Das Mehl enthält an löslichen Zuckern Traubenzucker
(einfache Zuckerstoffe) und Malz-Rübenzucker (doppelte
Zuckerstoffe).
Bei den
verschiedenen
Mehlen
beträgt
der
Zuckergehalt 3 bis 4 %. Dunklere Mehle enthalten mehr
Zucker als helle Mehle. Einen besonders hohen Zuckergehalt
(bis zu 10 %) haben Mehle aus ausgewachsenem Getreide.
Hier ist bereits ein Teil der Stärke in Zucker abgebaut worden.
Der Zuckergehalt ist wichtig für die Gärung und fördert die
Bräunung des Gebäckes beim Backprozess. Groβe
Abweichungen vom normalen Zuckergehalt sind für die
Arbeit des Bäckers sehr nachteilig. Bei zu niedrigem Gehalt
gärt der Teig langsam, und das Gebäck wird kleinporig und
mit einer geringen Bräunung der Kruste. Bei zu hohem
Zuckergehalt setzt eine starke unkontrollierbare Gare ein. Die
Teigausbeute ist wegen der geringen Quellfähigkeit des
218
Mehles niedrig, das Gebäck bräunt sehr stark, wird pappig
und hat eine feuchte Krume.
Der von der Honigbiene aus Blüten- und Blattsäften
enzymatisch gebildete Bienenhonig ist im frischen Zustande
eine dickflüssige, durchscheinende Masse. Beim Stehen
erhärtet sie durch teilweise Kristallisation zu einer mehr oder
weniger festen Masse. In Wasser löst er sich zu einer nicht
völlig klaren Flüssigkeit, die sich durch einige Tropfen
Gerbsäure infolge Eiweiβauflockung sofort trübt. Bienenhonig
ist unter den
naturgegebenen
Nahrungsmitteln
das
zuckerreichste; er enthält 75 % Zucker, und zwar im
wesentlichen Trauben- und Fruchtzucker. Auβerdem sind in
ihm Kalzium- und Eisensalze sowie Phosphate und wenig
Eiweiβ, Dextrin, Farbstoffe, organische Säuren und ein
blutdrucksenkender Wirkstoff enthalten. Eine köstliche
Beigabe sind seine Geruchs- und Geschmackstoffe. Damit sie
beim Honigverzehr zur Geltung kommen, darf man Honig
nie über 40 °C erwärmen. Honig ist ein sehr energiereicher
Nahrungsstoff. Er fördert auβerdem die Verwertung der
üblichen Nahrungsstoffe, durch den menschlichen Körper. Bei
Herzkrankheiten, Lungenentzündung, Entkräftung u. a.
unterstützt er die Gesundung. Zur Beschleunigung seiner
heilenden Wirkung spritzt ihn der Arzt sogar in die Blutbahn
der Kranken und Genesenden ein.
Kunsthonig (künstlicher Invertzucker) unterscheidet
sich vom Naturhonig das Fehlen der Nichtzuckerstoffe.
Man bereitet ihn aus 80 °C heiβer, 75 ... 80 %-iger
Rübenzuckerlösung durch Zusatz von l %-30 %-iger
Salzsäure und nachfolgende Neutralisa-tion mittels
Natriumkarbonat.
HERSTELLUNG VON SCHOKOLADE
Nachdem
die
Kakaofrucht
die
verschiedenen
Verarbeitungssch-ritte durchlaufen hat und zuletzt gemahlen
219
wurde, kann nun die flüssige Kakaomasse zu Schokolade
weiterverarbeitet werden.
Vermischen der Zutaten. Als erstes wird die
Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach
Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker,
Milchpulver und anderen Zutaten. Das Verrühren erfolgt in
einem Mixer. Das Mischen der Zutaten dauert etwa 30 Minuten.
Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten
eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die
Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der
fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein
etwas «sandiges» Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen
Körner noch zu groß sind.
Raffinieren/Feinwalzen. Damit die Schokolade eine
möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge
kein «sandiges» Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem
Raffinur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht
gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne
Körner wahrnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel
Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch.
Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das sogenannte
Zweistufenverfahren eingesetzt.
1. Stufe (Walzen): Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei
rotie-renden Walzen.
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche
umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das
stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus
den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die
Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch
Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit
entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als l %
beträgt. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte
Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen. Wenn es das
220
Schoko-ladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Konchierens
noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.
1972 gelang der Firma Lindt & Sprüngli eine bedeutende
Ver-besserung des Endveredelungsprozesses, LSCP genannt.
Die «Verbes-serung» besteht in der Zeit- und Kostenersparniss
gegenüber dem aufwendigen Conchieren, nicht unbedingt in
einer Verbesserung der Schokoladen-Qualität. Wie lange wird
conchiert?
Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von
bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit
modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis
48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit
altem Maschinen-bestand machen trotzdem gerne Werbung mit
einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit, die für das
Conchieren benötigt wird, ist abhängig von dem gewünschten
Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten
Kakaobohnen.
Temperieren-Vorkristallisieren.
Nachdem
die
Schokoladen-masse die Conche verlassen hat, hat sie eine
Temperatur von etwa 50 °C und ist für die Weiterverarbeitung
zu dünnflüssig. Man impft die Masse jetzt mit einigen
Fettkristallen und lässt die Schokolade dann langsam nach einer
ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen.
Durch das Impfen und das langsame Abkühlen wird die Bildung
von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter
beim Abkühlen auskristallisiert. Zwar hat das keinen Einfluss auf
den Geschmack, die weißen Flecken, die dabei entstehen können,
sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang
des Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen
Glanz und den Bruch; das Knack-Geräusch beim Zerbrechen der
Tafeln.
Abfüllen und Kühlen. Zum Schluss wird die Schokolade
in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder
Schokoriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nach dem
221
die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie
gekühlt und kann dann verpackt werden. Es gibt viele Verfahren,
um Schoko-lade in massive und gefüllte Tafeln, Riegel, Pralinen
und Figuren zu verwandeln.
Zutaten für Schokoladenprodukte. Zur Herstellung von
Schokolade und Kakao in den Ländern der Europäischen Union
gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige
nationale Recht aufgenommen wurde.
Kakaomasse. Grundbestandteil jeder Schokolade ist
natürlich die Kakaomasse außer bei weißer «Schokolade», die
keine Kakaomasse enthält. Die Kakaomasse wird bei der
Herstellung natürlich direkt als Erstes in die Mischanlagen
geleitet.
Kakaobutter / Kakaobutteraustauschfette. Je nachdem
was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine
bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben.
Ein weiterer Teil Kakaobutter wird bei manchen
Schokoladensorten beim Conchieren zugegeben. Mit der
Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in
allen Mitgliedsländern der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt, es
dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette
ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett.
Zucker. Der Zucker, der die gleiche Qualität der
handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu
Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird
überwiegend ein mittelfeiner Zuck-er zur Schokoladeherstellung
verwendet. Das heißt ein Zucker mit einer Korngröße von 0,5
mm bis 1,25 mm.
Milch, Milchpulver. Zur Herstellung von Milch- oder
Vollmilch-Schokolade wird meist Milchpulver in die
Mischanlage gegeben. Frische Milch wird nur noch sehr selten
zur Schokolade-herstellung verwendet, da sie einen sehr hohen
Wasseranteil hat (ca. 87 %). Deshalb muss erst der Wassergehalt
222
reduziert werden, bevor sie verwendet werden kann. Die
Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5
%. Eingesetzt werden kann auch Blockmilch (Wassergehalt je
nach Sorte 9-15 %).
Unter Milch wird im allgemeinen Kuhmilch verstanden.
Alpen-Milch- oder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur
eine Schoko-lade nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum
kommt. Neben Kuhmilch-Schokolade ist in Europa auch
Schokolade aus Schafmilch-schokolade auf dem Markt und im
arabischen Raum gibt es Schokolade aus Kamelmilch.
Ursprünglich aus England und den skandinavischen
Ländern kommt Milchcrumb. Dieser enthält neben den festen
Milchbestand-teilen auch Zucker und zum Teil bereits
Kakaomasse.
Sahnepulver. Anstelle von Milchpulver oder als
zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um
eine besonders cremige Schokolade zu bekommen.
Emulgatoren. Um in der Schokolade das Fett der
Kakaobut-ter mit den anderen Bestandteilen homogen
vermischen zu können, benötigt man einen Emulgator. In der
Regel wird hierfür Lezithin verwendet, das aus Soja
gewonnen wird. Prinzipiell ist es auch möglich Schokoladen
ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und
erfordert angepasste Rezepturen.
Ölsamenfrüchte. Die Ölsamenfrüchte werden sowohl in
ge-mahlener Form in normaler Schokolade eingesetzt oder
auch in ganzer Form in sogenannter Nuss-Schokolade.
Verwendet werden unter anderem folgende Ölsamenfrüchte:
Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Kolanüsse, Mandeln,
Walnüsse, Pistazien, Cashew-Kerne, Pinienkerne, PecanNuts, Macadamia-Nüsse.
Gewürze / Aromen. Fast jeder Schokolade werden
verschie-dene Gewürze oder Aromen zugegeben. Damit sich
eine Schokola-de nach einem Gewürz oder Aroma nennen
223
darf (z. B. Vanille-Schokolade) muss sie mindestens l % des
Gewürzes oder Aromas enthalten. Gewürze/Aromen für
Schokolade sind zum Beispiel: Vanille, Kardamomen,
Koriander, Muskat, Macis, Nelken, (schwarzer und weißer)
Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt, Kaffee, Tee.
Cerealien. Cerealien werden hauptsächlich in
Schokoriegeln
verwendet.
Es
sind
neben
den
Ölsamenfrüchten vor allem verschie-dene Getreidearten,
sowie getrocknete Früchte.
Alkoholische Zutaten. Alkohol wird für viele Füllungen
be-sonders gerne bei Pralinen verwendet. Verwendet werden
gebrannte Wasser, sowie Liköre und selten auch spezielle
Weine. Folgende Getränke können einem beim Genuss
gefüllter
Schokoladenpro-dukte
begegnen:
Arrak,
Aprikosenbranntwein, Armagnac, Calva-dos, Cognac, Gin,
Genever, Grappa (Marc), Himbeergeist, Kirsch-wasser,
Kornbranntweine, Williamsbirnen-Branntwein, Whisky.
Sonstiges.
Schokolade
enthält
keinerlei
Rinderbestandteile, wie zum Beispiel Rinderblut.
Spezialschokoladen
Aus Gründen der Haltbarkeit unter extremen Bedingungen,
für
besondere
Anwendungsgebiete,
sowie
aus
ernährungsphysiologischen Gründen werden auch diverse
Spezialschokoladen hergestellt. Andere «Spezialisten», wie die
Luftschokolade, haben allerdings keinen beson-deren Mehrwert:
• Wärmefestе Schokolade (Tropenschokolade)
• Diabetikerschokolade
• Zahnschonende Schokoladen
• Sport- und Militärschokolade
• Milchfreie «Milchschokolade»
• Luftschokolade
Wärmefeste Schokolade. Für den Verkauf in subtropischen
und tropischen Ländern sowie für die Armeeverpflegung wird
wärmefeste Schokolade benötigt. Es gibt im wesentlichen zwei
224
Arten eine Schoko-lade gegen Hitze beständiger zu machen: 1.
Rezeptorische Verfahren und 2. Physikalische Verfahren.
1. Rezeptorische Verfahren. Bei den rezeptorischen
Verfahren wird u. a. der Schmelzpunkt durch Austausch der
Kakaobutter gegen höher schmelzende Kakaobutteraustauschfette
erhöht. Das bislang beste Verfahren wurde 2006 vom Cocoa
Research Institute of Nigeria entwi-ckelt. Der Vorteil ist, dass
die Schokolade im Geschmack mit her-kömmlicher Schokolade
mithalten kann, nur etwas weniger süß ist. Der Schmelzbereich
der neuen Rezeptur liegt zwischen 40 °C und 50 °C im Vergleich
zu 25 °C bis 33 °C bei herkömmlicher Schokolade. Um die
Wärmefestigkeit zu erreichen, wurde Getreidestärke und
Gelantine in die Schokolade gemischt. Je 10 % Stärke und
Gelantine wurden zum Kakao gemischt und sorgten dafür, dass
die Kakaobutter erst bei über 40 °C zu schmelzen beginnt.
2. Physikalische Verfahren. Da viele Zutaten, die zum
Zwecke der Wärmeresistenz beigemengt werden können, in
vielen Ländern nicht zugelassen sind, wurden physikalische
Verfahren entwickelt. Die Wärmefestigkeit bei physikalischen
Verfahren beruht auf der Entsteh-ung von mechanisch
festigenden Strukturgefügen. Dies erfolgt entwe-der durch den
Einsatz extrem fettarmer Schokolade (Extruder-Techno-logie),
oder durch Einsatz von Wasser (Hydro-Technologie). Bei allen
eingesetzten Verfahren resultiert ein großer Nachteil. Durch die
verän-derten Schmelzeigenschaften kann die Schokolade nicht
gelutscht werden, sie muss gekaut werden. Damit dem
Konsumenten dieser Mangel nicht bewusst wird, müssen der
Masse z. B. grobkörnige Nüsse oder Cornflakes beigemengt
werden.
Diabetikerschokolade.
Zur
Herstellung
von
Diabetikerschoko-lade müssen die für Diabetiker schädlichen
Zuckerstoffe durch unschäd-liche Zuckeraustauschstoffe ersetzt
werden. Eingesetzt werden Frukto-se, Mannit, Sorbit, Xylit,
Isomalt (Palatinit), Polydextrose, Laktit und Maltit. Je nach
225
verwendetem Stoff muss noch Intensiv-Süßstoff zuge-geben
werden. Bei der Herstellung wird aus geschmacklichen und technologischen Gründen meist Laktit eingesetzt.
Zahnschonende Schokoladen. Um die Entstehung von
Karies zu verhindern, wurden verschiedene Spezialschokoladen
entwickelt. Karies kann entstehen, wenn der ph-Wert beim
Essen unter 6,0 fällt. Um einen Abfall des ph-Wertes zu
verhindern, müssen nicht vergärbare Süßstoffe verwendet
werden. Das bedeutet für die Herstellung von zahnschonender
Schokolade, dass der Zucker wie bei der Diabetiker-schokolade
gegen Laktit ausgetauscht wird.
Sport- und Militärschokolade. Für Sportler (z. B.
Bergstei-ger), Expeditionsteilnehmer und für die Verpflegung
beim Militär wird Schokolade mit besonderen Merkmalen
verlangt. Sie muss hitze-beständig sein (s. o. unter
Tropenschokolade), sie muss besonders halt-bar sein und
Besonderheiten für die Ernährung erfüllen. Um die Haltbarkeit
zu verbessern, dürfen solche Schokoladen kein Milchfett
enthalten und sie werden in der Regel in Aluminiumfolie
hermetisch versiegelt. Für die Ernährung ist es extrem wichtig,
dass die Schoko-lade Eiweiß enthält und für eine gute
Verdauung mit Ballaststoffen angereichert ist.
Milchfreie «Milchschokolade». Damit Menschen mit
Laktosein-toleranz nicht nur dunkle Schokoladen essen können,
sondern auch den Geschmack von Milchschokolade nicht
entbehren zu brauchen gibt es Schokoladenersatzstoffe ohne
Milch, die den Geschmack von Milch-schokolade nachahmen.
Diese Schokoladen enthalten keine Milch. Je nach Rezeptur wird
das Milchpulver durch Soja- oder Reisbestandteile und
verschiedene Aromastoffe ersetzt. Deshalb dürfen sie auch nicht
als Milchschokolade bezeichnet und verkauft werden.
Luftschokolade.
Als
Luftschokolade
werden
Tafelschokoladen beschrieben, in denen viele kleine
Luftbläschen eingeschlossen sind. Der Luftanteil beträgt bis zu
226
50 %. Die Schokolade erscheint so bei gleichem Gewicht
deutlich größer. Die Tafeln sind nicht besonders verbreitet, auch
wenn es eine kleine Schar von Liebhabern dafür gibt. In Kanada
und England gibt es Nestle Aero und Cadbury Bubblv Tafeln, in
Israel eine Luftschokolade von Elite. Korea und Japan werden
mit Lotte Airs bedient und in den USA gibt es Bubble
Chocolate. In Deutschland produziert van Netten und Krüger
Luftschokolade, in der Schweiz pumpt die Chocolate Frey AG
Luft in Schokolade und in Norwegen bietet Nidar AS die Marke
Stratos an. Englische Wissenschaftler an der University of
Reading haben auch schon mit einem Ersatz für Luft
experimentiert. Eingesetzt wurden die Gase Lachgas, Stickstoff,
Argon und Kohlendioxid. Auf dem Markt sind solche Produkte,
von denen die Variante mit Lachgas am besten abgeschnitten
haben soll, allerdings nicht.
OHNE WASSER KEIN LEBEN
Das Wasser ist die wichtigste Voraussetzung für jedes menschliche, tierische und pflanzliche Leben, für die Gesunderhaltung
von Mensch und Tier, für die Fruchtbarkeit des Bodens, für jede
wirtschaftliche Produktion und Tätigkeit. Wasser ist als Lebensnotwendigkeit, als Rohstoff und als Betriebsstoff unentbehrlich und
unersetzlich.
Nach unseren derzeitigen Erkenntnissen1 ist die Erde der
einzige Planet des Sonnensystems, an dessen Oberfläche sich ständig Wasser befindet. Den Hauptanteil des Wassers auf der Erde
speichern die Weltmeere als Salzwasser – etwa 98,7 % des gesamten Vorkommens an Wasser. Der Rest verteilt sich auf das Eis, auf
die Süßwasserseen und Flüsse, sowie auf das Grundwasser und den
Wasserdampf in der Atmosphäre.
Das Wasser unterliegt in der Natur einem ständigen Kreislauf.
Es kommt als freies Wasser, dazu zählen Grundwasser,
Oberflächenwasser und die Luftfeuchte, oder als biologisch
gebundenes Wasser in den Zellen und Geweben von Lebewesen vor.
Chemisch reines Wasser besteht nur aus Wasserstoff und Sauerstoff.
227
Bei seinem Kreislauf nimmt das Wasser durch die Umwelteinflüsse und beim Eindringen in den Boden Stoffe auf, die einerseits
Verunreinigungen hervorrufen und andererseits den Geschmack des
Wassers beeinflüssen.
Die Bedeutung der als Lieferanten für die Trink-, Brauchwasser und Bewässerungsversorgung, für Wasserkraftnutzung,
Fischerei, Erholung und Sport dienenden Gewässer ist genügend
bekannt. Vor wenigen Jahrzehnten waren die Wasserwege sauber.
Heute lässt sich in den meisten Industrieländern, besonders aber in
Mitteleuropa, ein Abwassernotstand verzeichnen.
Das den Gewässern eigene Selbstvereinigungsvermögen reicht
längst nicht mehr aus, die Schmutzstoffe und schädliche Bakterien
abzubauen. Gutes Trinkwasser wird knapp in der Welt. Weniger als
10 % von etwa 3 Milliarden Menschen auf der Erde sind an zentrale
Trinkwasserversorgungsanlagen angeschlossen, ein großer Teil davon
nur für einige Stunden des Tages.
Schwer als das Feuer ist die einmal losgebrochene Gewalt des
Wassers zu dämmen.2 Um Bevölkerung und Besitz zu schutz-en,
sind große Anstrengungen notwendig: Forschungen, Beobacht-ungen,
Messungen, Aufstellung von Prognosen bzw. Walderhaltung und pflege usw.
Das sind die schnellsten zu lösenden, zu Weltproblemen gewordenen Aufgaben.
Der menschliche Organismus besteht zu 60 % aus Wasser und
verbraucht täglich durchschnittlich 3 l Flüssigkeit, die zur Er-füllung
vielfaltiger Aufgaben erforderlich sind. Beim Aufbau aller
Körperflüssigkeiten wie Blut, Lymphe, Verdauungssekrete, Tränen ist
Wasser unentbehrlich. Es dient auch als Wärmeregulator des
Organismus.
Der Flüssigkeitsbedarf des Menschen ist sehr unterschiedlich
und wird durch das Körpergewicht, durch klimatische Bedingungen,
die Arbeitsleistung, die Art der Kost sowie den Gesundheitszustand
des Menschen bestimmt.
Etwa 1/10 der benötigten Flüssigkeit wird bei der Verwertung
der Nährstoffe freigesetzt, den größten Teil jedoch muss der Mensch
durch die Nahrung (Speisen und Getränke) aufnehmen.
228
Eine hoher Wassergehalt haben: Frischgemüse und Obst (70-95
%), Kartoffeln (75-80 %), Frischfleisch/mager/- (60-75 %),
Frischfisch/mager/- (70-80 %), Frischfisch/fett – (40-50 %).
Die Beschaffung ausreichender Trinkwassermengen wurde
schon immer großes Augenmerk geschenkt.3 Der Trinkwasser-bedarf
wird aus Grundwasser (14 %), Oberflächenwasser (78 %) und
Quellwasser (8 %) gedeckt.
Für den menschlichen Genuss bestimmtes Wasser muss folgende Eigenschaften haben: wohlschmeckend und appetitlich, praktisch keimfrei, nicht zu hart.
Die Härte des Wassers beruht auf dem Gehalt an Mineralstoffen.
Пояснения к тексту:
1
nach unseren derzeitigen Erkenntnissen
по нашим
сегодняшным знаниям (представлениям)
2
die losgebrochene Gewalt des Wassers zu dämmen унять
разбушевавшуюся воду
3
wurde … Augenmerk geschenkt уделялось … внимание
SPIRITOUSEN
Spirituosen sind für den menschlichen Genuss bestimmte
Ge-tränke, in denen das durch Destillation aus zuckerhaltigen
oder ver-gorenen Rohstoffen gewonnene Äthanol als
wertbestimmender An-teil enthalten ist.
Äthanol ist das zweite Glied der homologen Reihe der
Alko-hole (gesättigte einwertige Alkohole).
Äthanol wird für Genusszwecke technisch aus
Naturproduk-ten gewonnen. Als Rohstoffe werden zuckerreiche
Früchte, stärke-reiche Pflanzenteile und als zuckerhaltiger
Hauptrohstoff Melasse genommen.
Äthanol als wertbestimmender Anteil begründet die
Zuord-nung der Spirituosen zu den Genussmitteln. Äthanol ist
unter den Trivialnamen: Weingeist, Sprit, Spiritus und Alkohol
bekannt und wird durch Destillation oder Gärung mit
anschließender Destillation gewonnen. Die Gewinnung aus
229
Naturprodukten beruht auf der alkoholischen Gärung, die durch
die enzymatische Wirkung der Hefe hervorgerufen wird.
Während die durch Gärung gewonnenen Produkte im
Höch-stfalle1 18 Vol.-%2 Äthanol enthalten können, kann durch
Destilla-tion der Alkoholgehalt auf 95,6 Masse-% gebracht
werden (Prima-sprit).
Spirituosen sind Getränke mit einem Äthanolgehalt
(Alkoholgehalt) von 20-% bis 50-%. Der Äthanolgehalt muss in
Volumenprozenten (Vol.-%) auf dem Etikett angegeben werden.
Volumenprozent (Vol.-%)= Anteil des Äthanols in 100 ml
Wasser Alkohol-Gemisches.
Die Bezeichnung Spirituosen ist ein Sammelbegriff. Sie
wer-den in folgende Artengruppen eingeteilt: Trinkbranntweine,
Edel-brände und Verschnitte von Edelbrände, Liköre,
Emulsionsliköre.
Rohstoffe für die Spirituosenherstellung.
Äthanolhaltige Rohstoffe: Primasprit und Wodkasprit,
Korn-feindestillat,
Whiskyfeindestillat,
Weindestillat,
Obstbrände, Obst-geiste, ausländische Edelbrände, Weine,
Fruchtweine, Frucht-schaumweine, Zucker. Stärkesirup: Zucker,
Stärkesirup. Früchte/-Fruchtsäfte: Fruchtsäfte (Fruchtrohsäfte
mit einem Äthanolgehalt bis zu 20 g/l sind noch zulässig, wenn
das Äthanol durch Vergärung des fruchteigenen Zuckers
entstanden ist); Fruchtsäfte, Fruchtsaft-konzentrate (sie müssen
in der Rückverdünnung die charakteristi-schen Eigenschaften
der jeweiligen Fruchtsaft aufweisen).
Drogen und Geschmacksstoffe: Drogen und Früchte und
aus ihnen gewonnene Produkte, Essenzen und Grundstoffe aus
natürli-chen Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs, Rohstoffe
tierischen Ur-sprungs. Trinkwasser, Zusatzstoffe, Zitronensaüre,
Weinsaüre, Le-bensmittelfarbstoffe, natürliche und künstliche
organische Farbstof-fe, Zuckerkulör aus Zucker, Hilfsstoffe,
Filtrationsmittel (Asbest, Kieselgur, Zellulose), Schönungsmittel
(Eiklar, Kasein, Gelatine).
230
Пояснение к тексту:
Höchstfalle здесь: максимально
2Vol.-% = [Volumenprozent] объёмный процент
PRIMASPRIT
Ausgansstoffe sind Kartoffeln, Getreide (Roggen,
Weizen),
Melasse
(anfallender
Rückstand
bei
der
Zuckerherstellung) oder Sulfitablauge. Der aus den stärke- und
zuckerhaltigen Rohstoffen gewonnene Rohspiritus wird in
Rektifizierkolonnen einer weiteren Destillation unterworfen, um
Nebenbestandteile zu entfernen, die auf den menschlichen
Organismus ungünstige Auswirkungen haben. Zu einigen
solcher Nebenbestandteile gehören Azetaldehyd und eine
Gruppe höherer Alkohole (Propyl-, Butyl- und Amylalkohol).
Der so gereinigte Sprit wird als Primasprit bezeichnet. Die
folgenden Darstellungen sind als Beispiele für häufig
angewendete Verfahrensweise aufzufassen: Ausgangsstoff
Kartoffeln Reinigung der Kartoffeln (Kartoffelwäsche);
Dämpfen: bei etwa 0,3 MPa (Überdruck) (Henzedämpfer),
Verkleisterung der Stärke (Vormaischbottich), Austritt der
verkleisterten Stärke; Abkühlung auf etwa 56 °C.
Durch Zugabe von amylolytischen Enzymen, z.B. Enzymsystem Amylase, in Form von Malz (gekeimte Gerste) oder
Enzympräparaten wird die verkleisterte, lösliche Stärke in
vergär-bare Zucker verwandelt. Verzuckerte Maische auf 30 °C
abkühlen und mit Hefe versetzen. Mit einer «Anstelltemperatur» von etwa 18 °C wird die Maische in der Gärbottich
gepumpt. Das Enzymsystem Zymase zerlegt den vergärbaren
Zucker in Alkohol und in Kohlensäure: Sauermaische (etwa 9
Vol,-% Alkohol) (Destillation), Aufkochen der vergorenen
Maische.
Ableitung und Kondensation der flüchtigen alkoholischen
Dämpfe. Das Kondensat ist der Rohspiritus.
1im
231
Ausgangsrohstoff Getreide: Nach der Reinigung des zu
verarbeitenden Getreides erfolgt ein Vermahlen zu Feinschrot
oder Mehl.
Feinschrot oder Mehl wird im Vormaischbottich in leicht
angesäuertem Wasser eingeteigt.
Trotz erhaltener ausreichender Menge Amylase erfolgt
beim Einteigen eine Zugabe von gekeimter Gerste: 30 min bei
50 °C=Ei-weißrest (Eiweiß erhält dabei eine für die Ernährung
und Vermehrung der Hefe günstige Form), 30 min bei 55 °C bis
56 °C = Verzuckerungsrast, 10 min bis 15 min bei 60 °C bis 62
°C = Pas-teurisieren (Abtötung schädlicher Bakterien).
Verzuckerte Maische auf 30 °C abkühlen und mit Hefe
versetzen; Maische wird mit einer Anstelltemperatur von etwa
18 °C in den Gärbottich gepumpt.
Ausgangsrohstoff Melasse
Vorteil: Der erhaltene Zucker ist direkt vergärbar.
Nachteil: Gehalt an organischen und anorganischen Salzen,
Fehlen stickstoff-haltiger Stoffe.
Melasse wird mit Wasser verdünnt, da die Vergärung in
konzentrierter Form nicht möglich ist. Ansäuerung der Melassemaische, Hefezusatz, Zugabe von Hefenährstoffen (Ammoniumverbindungen, Superphosphat).
Der in Gärung befindliche Hefeansatz ist einer 5- bis 10
fa-chen Menge verdünnter Melassemaische zugegeben.
Nach zügiger Gärung der Melassemaische wird konzentrierte
Melasse in den Gärbottich geleitet, Gärzeit 6 h bis 8 h etwa 35 °C
(Gesamtgärzeit 48 h); Maische enthält 9 Vol.-% Alkohol; Destillation.
BIER
Bier ist ein gegorenes und moussierendes, auf der
Grundlage von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestelltes
Getränk, wobei Malz teilweise durch Rohfrucht und Weißzucker
ersetzt werden kann.
232
Geschichtliches. Es gilt als sicher, dass bereits im frühen
Altertum bierartige Getränke bekannt waren
(Ägypten,
Baby-lon, China). Tacitus erwähnt das Bier als Getränk der
Germa-nen (l Jahrhundert u. Z.). Im Mittelalter erlebte die
Herstellung von Bier einen Aufschwung durch die Klöster.
Es ist bekannt, dass damals das Bier mit dem Brot verglichen
wurde. Da der Gemüse - und Kartoffelanbau in Europa noch nicht
bekannt waren, verwendete man zur Herstellung vieler Speisen
Bier. Sehr bеliebt waren zu dieser Zeit Biersuppen. Demnach
spielte damals das Bier im Gesamt-rahmen der Ernährung des
Menschen eine bedeutende Rolle.
Ernährungsphysiologische
Bedeutung.
Obwohl
grundsätzlich darauf hingewiesen werden muss, das Bier wegen
seines Genusswertes getrunken wird, darf man bei dieser
Feststell-ung den Nährwert nicht vergessen. Entsprechend
dem Rohstoff-einsatz und den unterschiedlichen Herstellungsverfahren variiert auch die Zusammensetzung.
Die Durchschnittswerte von Vollbier hell ergeben bei
einem Stammwürzegehalt von 12 %. 5,0 % Extrakt, 3,2 %
Alkohol, 0,4 % Kohlendioxid. Wasser Folgende Faktoren
spielen bei der Nährwertbestimmung des Biers eine Rolle:
Durch den CO-Gehalt wirkt das Bier erfrischend und damit im
Unterschied zu süssen Getränken äußerst durststillend. Neben
Kohlenhydraten
und
Alkohol
enthält
das
Bier
Eiweißsubstanzen, Lezithin und Vitamin B. Durch die
sensorischen Eigenschaften wirkt das Bier im positiven Sinne
auf Appetitlosigkeit ein.
Bier hat eine nervenberuhigende Wirkung, die auf die
Eigenschaft der Hopfeninhaltsstoffe zurückzuführen ist (die
pharmazeutische Industrie verwendet Hopfeninhaltsstoffe zur
Herstellung leichter Schlafmittel).
Seit einigen Jahren werden auch alkoholfreie Biere hergestellt. Dazu zählen Biere mit einem Alkoholgehalt unter 0,5
233
%. In der Bundesrepublik gibt es seit 1973 ein alkoholfreies
Bier mit 0,5 % Alkoholgehalt unter der Bezeichnung «Aubi».
II.
Wein-Anbauregion Deutschlands
Deutschland gilt für viele Weinkenner immer noch als
Weißweinland. Das gemäßigte Klima bietet dem Riesling oft optimale
Voraussetzungen zum reifen. In Deutschland sind ca. 20 % der
Rebfläche mit Riesling bestockt. Die besten Rieslinge kommen von
der Mosel und Saar. Auf den Weißwein entfallen ca. 70 % der
Gesamt-Rebfläche! Neben Riesling werden die Rebsorten MüllerThurgau, Silvaner, Kerner, Grauburgunder, Weißburgunder und noch
weitere Sorten angebaut.
Während der Riesling bei entsprechender Lage und sorgfältiger
Verarbeitung im Weinkeller Spitzenqualitäten liefert, werden
Rebsorten wie Müller-Thurgau, Silvaner und Kerner oft für einfachere
Weine mit guter Qualität verarbeitet. Aber auch bei diesen Rebsorten
kann es bei sorgfältiger und fachkundiger Verarbeitung
Spitzenqualitäten geben. Im Ausland, insbesondere in den USA und in
Großbritannien, setzt man deutschen Wein oft mit Riesling gleich. Die
restlichen Rebsorten scheint dort kaum jemand zu kennen?
Dies trifft insbesondere auf den Rotwein zu. Dieser deckt zwar
nur ca. 30 % der deutschen Rebfläche ab. In den letzten 10 Jahren gab
es beim Rotwein einige qualitative Steigerungen. Der Spätburgunder
mit 10 % Gesamtanteil wird am häufigsten angebaut. Er ist auch an
der Ahr mit 70 % der Spitzenreiter in der Anbau-fläche. Von dort
kommen auch sehr gute Spätburgunder. Obwohl es das nördlichste
Anbaugebiet in Europa dieser Rebsorte ist, sind die Qualitäten oft
hervorragend. Dies liegt am Mikroklima des Ährtales, welches bei
Sonnenschein die Wärme durch die steilen Weinberge speichern kann.
Auch aus Baden, insbesondere vom Kaiserstuhl, Deutschlands
wärmste Region, kommen hervorragende Spätburgunder. Der
vulkanische Lösboden heizt sich bei Sonnenschein stark auf und gibt
diese Wärme bis in die Nacht an die Reben ab. Neben Spätburgunder
werden in Deutschland oft einfache Weine Dornfelder, Portugieser,
Trollinger, Schwarzriesling und Lemberger angebaut. Letzterer kann
in Württemberg hervorragende Qualität erreichen.
Aber auch international beliebte Rebsorten wie Merlot,
Cabernet Sauvignon, Syrah wurden in den letzten Jahren öfters
234
angebaut. Meist werden diese in einer Cuvee mit anderen
Rotweinsorten verwendet und ergeben oft den Topwein eines
Weingutes.
Durch Auslandsreisen vieler Winzer und der globalen
Klimaerwärmung werden auch in Deutschland immer öfter
hervorragende Rotweine von internationalem Spitzenniveau
produziert. Cuvees, Spätburgunder, Frühburgunder, Lemberger,
Merlot und andere Rotweinsorten ergeben bei gekonnter Behandlung
oft den Spitzenwein eines Weingutes.
In allen Weinregionen werden immer bessere Weine produziert.
Aus Rheinhessen kommen die besten trockenen Rieslinge der Welt!
Die Mosel, Saar und Ruwer ist seit langem bekannt für ihre leichten
fruchtigen Spätlesen und Auslesen vom Riesling. In Baden fühlen sich
die weißen als auch roten Burgundersorten besonders wohl. In
Württemberg wird vom traditionellen Trollinger bis zur edlen
Rotweincuvee eine große Rotweinvielfalt angeboten.
Riesling als bekanntester Wein Deutschlands
im "VINOTEEKA Lexikon"
Der Riesling, bzw. der weiße Riesling gilt als die
bekannteste Weinsorte Deutschland für alle Weine
unterschiedlicher Qualitäts-stufen. Am häufigsten wird der
Riesling in Mitteleuropa angebaut, ist aber auch in Übersee
schon verbreitet. Es wird vermutet, dass die Sorte eine Auslese
aus den oberrheinischen Wildreben ist. Der Name Riesling ist
auf seine Anfälligkeit gegen die Verrieselung zurückzuführen.
Die relativ kleinen, grüngelben, teils auch schwarz
gesprenkelten Beeren des Rieslings schmecken saftig frisch, voll
ausgereift auch intensiv würzig. Diese Sorte hat spezifische
Anfor-derungen an die Lage, ist sonst aber sehr einfach zu
kultivieren. Die lebhaften, frischen Weißweine des Rieslings
zeichnen sich beson-ders durch ihre lebendige Säure aus. Für die
vielen unterschied-lichen Aromen von beispielsweise Apfel,
Pfirsich, Ananas und einheimischen Kräutern sowie für seine
unübertroffene Lagerfähigkeit ist der Riesling besonders beliebt.
235
Seine frühreifenden, vielseitigen Weine sind ein idealer
Begleiter zu fast allen Speisen.
MILCH
Die Milch kann als wertvollstes Nahrungsmittel für die
Ernährung des Menschen angesehen werden. Sie enthält alle
Nährstoffe, die zur Erhaltung und Entwicklung des Lebens
notwendig
sind
(Kohlenhydrate,
Eiweißstoffe,
Fette,
Mineralsalze, Vitamine und Enzyme). Mit 1 Liter Milch kann der
Mensch seinen Tagesbedarf an Kalzium zu 100 %, Phosphor zu
67 %, Vitamin B2 zu 66 %, Eiweiß zu 49 %, Vitamin A zu 30 %,
Vitamin C zu 19 %, Eisen zu 3 % decken. Der Mensch kann mit
1 Liter Milch auch etwa 20 % seines Tagesbedarfes an Energie
decken.
Die Milch ist auch ein gutes diätetisches Lebensmittel und
als Heilmittel bekannt, insbesondere Kefir, Joghurt und Kumys.
Milcheiweiß wirkt sich bei Neigung zu Darmfäulnis günstiger
aus als die anderen tierischen Eiweißarten. Milchfett (Butter) ist
wegen der leichten Schmelzbarkeit (Schmelzpunkt bei 28-30
Grad Celsius) und der feinen Verteilung besonders gut
angreifbar für die Verdauungssäfte. Es wird daher auch von
Kinder, Magen-, Darm- und Gallenkranken leicht verdaut.
Unter der Milchsalzen ist für die Ernährung besonders das
Kalzium wertvoll. Unter den Vitaminen der Milch fallen
praktisch
besonders ins Gewicht1 die Vitamine A, B1, B2, Nikotinsaure
und C. Qualität der Milch hängt seht von der Pflege und
Futterung der Kühe ab.
Die Milch ist ein guter Nährboden für Kleinlebewesen und
wird in der Molkerei durch Hitze sterilisiert. Die frische Milch
soll in sehr sauberen Glas- oder Porzellangefäßen dunkel und
kühl am besten wenige Grade über Null aufbewahrt werden.
Trinkmilch steht als Voll-, Mager- und Sauermilch für den
Genuss zur Verfügung2.
236
Vollmilch ist Milch in dem Zustand, wie sie von der Kuh
gemolken wird. Die entrahmte Milch (Magermilch) enthält
außer dem Milchfett und den fettlöslichen Vitaminen A und D
alle Nähr- und Wirkstoffe der Milch. Bei den
Sauermilchprodukten wird im Gegensatz zur süßen Milch durch
Gärungsvorgänge ein Teil des Milchzuckers in Milchsäure
übergeführt und das Milcheiweiß zum Ausflocken gebracht.
Durch Verwendung besonderer Säurebakterien kann man den
Sauermilchprodukten bestimmte Geschmacksrichtungen geben:
Kefir, Joghurt, Kumys.
5. Sauermilch verlässt den Magen rascher als süße Milch,
insbesondere, wenn sie vor dem Genuss mit Fruchtsäften
versetzt wurde.
Buttermilch ist eine fettarme Sauermilch, die als
Nebenprodukt bei der Butterbereitung entsteht. Buttermilch ist
ein wertvolles Diätmittel für alle. Sie enthält im Vergleich zu
Milch fast die volle Menge Eiweiß und Mineralstoffe und 0,7%
Milchsäure. Der Fettgehalt ist bedeutungslos. Die Konsistenz
der Buttermilch ist leicht sämig, Geruch und Geschmack rein,
säuerlich aromatisch. Buttermilch kann als Marinade für
Wildfleisch, als Rohstoff für Süßspeisen und als Zusatz bei der
Herstellung von Kartoffelpuffern verwendet werden.
TRINKMILCH
1. Die Milch ist ein vollwertiges Nahrungsmittel und die
erste Nahrung von Menschen und Säugetieren. Hinsichtlich
ihrer Zusammensetzung ist das vollkommenste Nahrungsmittel,
sie enthält alle notwendigen Stoffe in leicht verdaulicher Form
und vor allem in ausreichender Menge. Die Bestandteile sind:
Eiweißstoffe (Kasein, Albumin, Globulin), Fett, Milchzucker,
Aschebestandteile. Außerdem enthält die Milch unentbehrliche
physiologische Bestandteile wie Jod, Eisen, Vitamine usw.
2. Trinkmilch entsteht aus roher Kuhmilch durch deren
Reinigung, Einsteckung aus einem bestimmten Fettgehalt oder
237
Entzug des Milchfettes, Pasteurisieren und anschließende
Tiefkühlung.
Die Trinkmilchsorten werden nach ihrem Fettgehalt
unterschieden: Trinkvollmilch mit 2,2 % Fett, entrahmte
Frischmilch (höchstens 0,4 % Fett). Im Eiweiß- und
Laktosegehalt bestehen zwischen den Sorten keine wesentlichen
Unterschiede.
3. Frischmilch gehört zu den am leichtesten verderblichen
Lebensmitteln. Selbst bei sauberer und kühler Lagerung
vermehren sich die Bakterien rasch. Bei mäßigen Temperaturen
bauen die Milchsäurebakterien die Laktose zu Milchsäure ab,
die ihrerseits das Kasein zum Gerinnen bringt. Angesäuerte
Milch gerinnt beim Erwärmen. Wird die Milch einige Tage ohne
besondere Konservierungsmaßnahmen im Kühlraum bevorratet,
so ist sie wegen der Eiweißzersetzung (unangenehmer, fauliger
Geruch) ungenießbar.
4. Entrahmte Trinkmilch schmeckt rein und leicht süßlich.
Trinkvollmilch außerdem vollmundig, Markenvollmilch leicht
sahnig. Aus wirtschaftlichen Gründen kann entrahmte
Frischmilch überall dort für die Speisenproduktion verwendet
werden, wo der Geschmack nicht vom Fettgehalt der Milch
abhängig ist oder Diätkost fettarm gehalten wird.
5. Ernährungsphysiologischer Wert der Trinkmilch enthält
entsprechend ihrer biologischen Funktion als Ernährung aller
Säuger alle lebensnotwendigen Stoffe in günstigster
Zusammensetzung.
Das Eiweiß ist biologisch absolut vollwertig und wird fast
restlos resorbiert. Die Fettmilch ist durch den hohen Anteil
kurzkettiger
Fettsäuren
mit
entsprechend
niedrigem
Schmelzpunkt besonders leicht verdaulich. Die Fettbegleitstoffe
Cholesterin, Lezithin, Ergosterin und Vitamin A sind dem
Fettgehalt entsprechend enthalten, der Anteil essentieller
Fettsäuren schwankt von 2...6%.
Rolle der Milch in der menschlichen Ernährung
238
Der Gehalt der Milch an Wasser und Mineralstoffen ist
ausreichend. Besonders ist der Wert von Milch, Käse und Quark
als Quelle für die Phosphorsäuren und Kalziumsalze, die für den
Knochenaufbau wichtig sind, hervorzuheben. Auch der
Jodgehalt der Milch spielt für die Jodversorgung der
Bevölkerung eine Rolle. Die wichtigsten Vitamine sind in Milch
und Milchprodukten in beachtlicher Menge enthalten.
Geschmack und Verdaulichkeit der Milch sind gut. Saure
Milchgetränke, z. B. Joghurt, fördern die Verdauung und
werden deshalb ärztlich verordnet. Die wichtigen Eiweißstoffe
sind in Form von Milch, Quark und Käse billiger als in jedem
anderen Nahrungsmittel.
Milch kann somit als ein nahezu vollständiges Nahrungsmittel angesehen werden, denn sie erfüllt bis auf die
Forderung nach Ballaststoffen alle angegebenen Anforderungen.
Dieser Mangel ist jedoch für den jugendlichen und kranken
Organismus ein Vorteil.
MILCHERZEUGNISSE
Sauermilcharten. Die einfachste Art der Sauermilch ist
die Dickmilch, die durch spontane Säuerung entsteht. Hierbei
wird unter Einfluss von Bakterien aus dem Milchzucker
(Laktose) die Milchsäure gebildet, die das Kasein zur
Ausfällung bringt. Milch gerinnt zu einer dicklichen, sauer
schmeckenden Masse.
Joghurt ist eine Sauermilch, die aus der auf 3/4 bis ½ ihres
ursprünglichen Volumens eingedampften Milch (Schaf-,
Ziegen-, Kuhmilch) mittels eines besonderen Ferments (Maja,
Podkwassa) gewonnen wird.
Bei Kefir und Kumys handelt es sich um schäumende,
alkoholhaltige, durch Zusatz von Kefirkörnern oder
Kumysferment aus Stuten oder Kuhmilch gewonnene Getränke.
Diese Fermente bewirken neben der Milchsäuregärung eine
alkoholische Gärung, durch die der moussierende Charakter der
Getränke zustande kommt.
239
Rahm, Sahne. Rahm, Sahne ist die fettreiche Schicht, die
sich beim Stehen der Milch an der Oberfläche abscheidet. Rahm
dient zum Herstellen von Butter oder gelangt in verschiedenen
Zubereitungsformen unmittelbar zum Genuss. Rahm wird heute
fast ausschließlich nach dem Zentrifugenverfahren bei
Temperaturen von 45 bis 55 °C gewonnen. Dabei wird das
leichtere Milchfett von der wässrigen Lösung (Mi1chp1asma)
abgetrennt. Nach dem Fettgehalt unterscheidet man Schlagsahne
(mindestens 28 % Fett) und Kaffeesahne (mindestens 10 %
Fett). .
Entrahmte Frischmilch (Magermilch). Sie ist die bei der
Entrahmung als Nebenprodukt anfallende Milch und
unterscheidet sich von der Vollmilch in der Hauptsache durch
erniedrigten Fettgehalt (0,01 bis 0,1 %), durch leicht erhöhten
Gehalt an Eiweißstoffen, Milchzucker, Salzen und Wasser und
damit durch etwas
höhere Dichte. Trotz ihres wesentlich
erniedrigten Fettgehalts besitzt sie erheblichen Nährwert.
BUTTER
Jetzt ist die Butter ein populäres Nahrungsmittel.
Butter ist ein wertvolles Erzeugnis. Sie stellt ein bei
Zimmertemperatur streichfähiges Gemisch aus reinem Milchfett
mit dem darin verteilten wässrigen Serum dar. Der
Milchfettanteil beträgt 80-83 %, Wasseranteil –16-18 %,
Salzanteil – 1,3 %. Außerdem enthält die Butter noch die
fettfreie Trockenmasse – 1%.
Ernährungsphysiologisch ist die Butter sehr wertvoll. Der
Kaloriengehalt der Butter beträgt 7800 kal/kg. Der Gehalt der
Butter an fettlöslichen Vitaminen A und E und wasserlöslichen
B, B2 und C ist recht beträchtlich.
Bei Butter kann man verschiedene Sorten nach Geruch
und Geschmack unterscheiden, die wichtigsten von denen sind:
Süßrahmbutter (aus frischem ungesäuertem Rahm) und
Sauerrahmbutter (aus gesäuertem Rahm). Es gibt viele
Variationen:
Butter
mit
Zutaten
(Honigbutter,
240
Schokoladenbutter, Fruchtbutter), geschmolzene Butter,
aufgeschlagene Butter usw.
KÄSE
1. Käse wird durch seinen angenehmen Geschmack und
vor allem seinen Nährwert geschätzt. Er ist ein hochwertiges
Lebensmittel, das Milcheiweiß und mehr oder weniger Fett
enthält. Der Käse ist das aus Milch, Rahm, teilweise oder
vollständig entrahmter Milch (Magermilch), Buttermilch oder
Molke oder aus Gemischen dieser Flüssigkeit durch Lab oder
Säuerung (bei Molke durch Säuerung und Kochen)
abgeschiedene Gemenge aus Eiweißstoffen, Milchfett und
sonstigen Milchbestandteilen, das meist gepresst, geformt und
gesalzen, auch mit gewissen Gewürzen versetzt ist und entweder
frisch oder auf verschiedenen Stufen der Reifung zum Genuss
bestimmt ist.
2. Käseherstellung. Käse entsteht durch Ausfallen des
Käsestoffs aus der Milch, durch Zusatz von Labferment
(Chymosin) oder durch Säuerung mit Säuerungskulturen und
Erwärmen. Die durch Säuerung erhaltene geronnene Masse
enthält weniger Kalzium als die durch Labeinwirkung
gewonnene. Sie wird als Kaseinrohmasse oder als Käsebruch
bezeichnet. Die Beschaffenheit des Käsebruchs ist von der
Temperatur abhängig, bei der das Labferment zugesetzt wird.
3. Man unterscheidet Frischkäse, die keine Reifung
durchmachen, und gereifte Käse. Konsistenz und Geschmack
der jeweiligen Sorte sind von der Zusammensetzung der Milch
oder des Rahms, der Methode der Eiweißgerinnung, den
zugeführten Pilzen oder Bakterien und dem Reifeverfahren
abhängig.
Frischkäse. Dazu
gehört der Quark,
der durch
selbsttätiges Gerinnen der Milch, durch Zugabe eines
Säureweckers oder durch Zugabe von Lab gewonnen wird.
Weiter gehören hierher der Schichtkäse, der aus mehreren
241
Schichten von weißem Quark und gelb gefärbtem, frischem
Rahmkäse besteht.
4. Labkäse werden in Weich- und Hartkäse unterteilt; die
Grenze liegt bei einem Wassergehalt von etwa 50 %. Labkäse
wird aus süßer oder leicht angesäuerter, entrahmter Milch, die
vorher pasteurisiert wurde, gewonnen. Das Enzym Lab wirkt auf
das Milcheiweiß, dann entsteht eine gallertartige Masse (der
Bruch), die gesalzen, bearbeitet und der Sorte entsprechend
geformt wird. Weichkäse werden danach mit Edelpilzkulturen
bestrichen; sie reifen innerhalb weniger Wochen. Die Reifung
erfolgt von außen nach innen. Die Hartkäsearten reifen langsam
von innen nach außen. Feste Schnittkäse und Hartkäse werden
stärker gepresst.
5. Sauermilchkäse, aus Sauermilchquark unter Zusatz von
Käsereifungskulturen geformt, reift in wenigen Tagen von außen
nach
innen.
Beim
Überreifen
zeigen
sich
die
Zersetzungserscheinungen
durch
Deformierung
und
aufdringlichen Geruch. Am bekanntesten ist Harzer Käse. Die
Oberfläche ist mit Gelbschmiere oder Edelschimmel bedeckt.
Schmelzkäse wird durch Einschmelzen von Labkäse unter
Zusatz von anderen Milchbestandteilen, Schmelzsalzen und
organischen Säuren gewonnen. Schmelzkäse ist wesentlich
haltbarer als andere Käsesorten.
FLEISCH
Mit seinem guten Geschmack, der sich durch ungezählte
Zubereitungsarten abwandeln und eigenen Wünschen anpassen lässt,
ist das Fleisch ein begehrtes Nahrungsmittel.
Zum Kochen wird Fleisch stets in siedendem, leicht
gesalzenem Wasser angesetzt. Nur dann, wenn mehr Wert auf
die Brühe als auf das Fleisch gelegt wird, ist kaltes Wasser zu
verwenden. Wurzelwerk und Zwiebel kommen erst 45 Minuten
vor Ende der Garzeit hinzu. Fleisch soll nicht sprudelnd,
sondern auf kleiner Flamme in einem gut schließenden Topf
242
kochen und, damit es saftig bleibt, noch 15 Minuten in der
Brühe liegen.
Zum Schmoren bestimmtes Fleisch wird gewürzt und in
heißem Fett ringsum kräftig angebraten. Zwiebel, die
mitschmoren soll, wird grobwürfelig und nicht kleiner
geschnitten, weil sie dann weniger rasch verbrennt. Nach
mehrfacher Zugabe von heißer Flüssigkeit (Brühe, Wasser), die
stets seitlich vom Fleisch zugegossen wird und vor jeder neuen
Zugabe weitgehend verdampft sein muss, kann das Fleisch
zugedeckt gar schmoren. Da es sonst zu stark auslaugt, soll
Schmorfleisch höchstens bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen, sie
wird zuletzt mit kalt angerührtem Stärkemehl gebunden und
abgeschmeckt. Saure Sahne verfeinert einen Schmorbraten.
Zum Braten eignen sich nur zarte, rasch garende
Fleischstücke. Damit sich die Poren sofort schließen und das
Fleisch saftig bleibt, wird es in recht heißes Fett gegeben und
entweder auf dem Herd oder in vorgeheizter Röhre gebraten,
wobei es mehrfach mit dem Bratfett beschöpft wird. Zwiebel,
Pilze, Wurzelwerk können während der letzten 20 Minuten
mitgebraten werden. Soll das Fleisch nicht in der Pfanne,
sondern auf gefettetem Rost braten, kommen etwas Wasser und
Wurzelwerk in die Fettfangschale, das Fleisch wird aber nicht
mit dieser Flüssigkeit begosson, sondern nur ab und zu mit
heißem Fett oder mit Öl bestrichen. Nachdem sich auf dem
Fleisch eine Bratkruste gebildet hat, wird die Temperatur der
Herdröhre herabgesetzt, damit das Fleisch nicht zu stark bräunt,
ohne innen gar zu werden. Fleisch gilt als gar, wenn es einem
Löffeldruck nicht mehr nachgibt.
Fleischscheiben können sowohl naturell als auch paniert
gebraten werden. Gewürzt und paniert wird erst unmittelbar vor
dem Braten, damit sich die Panade nicht durch die
feuchtigkeitsbildende Wirkung des Salzes löst. Es ist ratsam,
nur feine, gesiebte Semmelbrösel zu verwenden, da sich grobe
Brösel während des Bratens lösen und verbrennen. Wichtig ist,
243
dass das Fett vor dem Braten panierter Fleischscheiben stark
erhitzt wird, damit die Panade das Fett nicht ansaugt und sich
dabei vom Fleisch löst. Am besten eignen sich Fettarten, die
nicht so sehr wie Butter und Margarine bräunen. Die gebratenen
Fleischscheiben können zur Geschmacksverbesserung zuletzt
mit ein wenig zerlassener Butter beträufelt werden. Längeres
Stehen vertragen panierte Fleischstücke ebensowenig wie das
Zudecken während des Garens. Das sich dabei bildende
Kondenswasser würde auf die Panade tropfen und sie
aufweichen.
Das Grillen ist heute eine mit Recht sehr beliebte
Garungsart. Die Zubereitung geht rasch, so dass das Fleisch
saftig und aromatisch bleibt. Gegrillte Fleischgerichte haben
außerdem den Vorzug, fettarm zu sein. Das trifft auch auf
Fleisch zu, das in Alufolie gegart worden ist.
Anstelle von frischem Fleisch lässt sich konserviertes
Fleisch oder schnittfeste Wurst verwenden. In beiden Fällen
verkürzt sich die Garzeit der damit bereiteten Gerichte
wesentlich. Bei Wurst ist zu beachten, dass sie meist schon
kräftig gewürzt ist.
Für ein Hauptgericht werden je Person bei Fleisch mit
Knochen 150 bis 200 g, bei Fleisch ohne Knochen 100 bis 150 g
und bei Wurst 50 bis 100 g berechnet.
Fleischgerichte werden stets auf vorgewärmten Platten
angerichtet – das ist bei Hammelfleisch ganz besonders wichtig
– und mit frischen Kräutern, Tomaten, Paprikafrüchten oder
Zitrone garniert. Wird die Soße gesondert dazu gereicht, genügt
für feste Fleischscheiben eine Vorlegegabel, während lockere
Fleischspeisen mit Gabel und Löffel und die Soße mit einem
kleinen Schöpfer aufgetragen werden.
III.
Bau von Haut- und Muskelgewebe von Fischen
Die Haut von Fischen besteht wie die anderer Wirbeltiere aus zwei
Schichten, der Oberhaut (Epidermis) und der Lederhaut (Cutis, Corium).
244
Die Oberhaut ist nach außen nicht verhornt. Sie ist sehr wasserreich,
enthält zahlreiche Drüsenzellen und ist für die schleimige Oberfläche von
Fischen verantwortlich.
In der von Bindegewebszügen durchsetzten Lederhaut kommen
verschiedene Pigmentzellen vor, darunter die Guanophoren, die silberweiß
glänzende Guaninkristalle enthalten.
Aus der Lederhaut entwickeln sich verschiedene Schuppen. Zahl,
Größe und Art dieser Schuppen sind bei verschiedenen Fischen sehr
unterschiedlich. Die Unterschiede sind für die Verarbeitung, die z.B. mit
oder ohne Haut erfolgen kann, sehr wichtig. Insgesamt ist die Beschaffenheit
der Haut bei Fischen für die Haltbarkeit und auch für die geschmackliche
Qualität von Bedeutung.
Nach dem Tod erfolgt von der Haut aus die Ausbreitung der
Mikroflora, die Ursache für den schnellen Verderb von Fisch ist. Die Haut
enthält zahlreiche gegenüber tiefen Temperaturen wenig empfindliche
Keime, die noch bei - 10 0C gut wachsen (psychrophile oder
psychrotolerante Mikroorganismen). Neben Mikroorganismen der Haut
tragen die im Darm enthaltenen Bakterien zum Verderb bei.
Fische haben ein über den ganzen Körper ve rla u fendes
Muskelsystem, das in dorsoventraler Richtung durch Wirbelfortsätze
Flossenstrahlen, in horizontaler Richtung durch Scheidewände (Septen)
geteilt ist. Entsprechend der Zahl der Wirbel ist die Rumpfmuskulatur in
Muskelabschnitte (Myomere) eingeteilt, die durch Bindegewebshüllen
(transversal: Myokommata, horizontal: Myosepten) getrennt sind. Während
die Myosepten geradlinig verlaufen, sind die Myokommata zickzackförmig
gefaltet. Beim Kochen gelatiniert das Bindegewebe und der Muskel zerfällt
in die bekannten schollenartigen Segmente.
Fischerei
Wie in der Landwirtschaft hat sich auch in der Fischerei in
den letzten Jahrzehnten ein Strukturwandel vollzogen. Die
Küstenländer haben weltweit ihre Fischereizonen auf 200
Seemeilen ausgedehnt; traditionell wichtige Fischbestände
wurden durch Überfischung dezimiert, nicht zuletzt infolge des
exzessiven Einsatzes moderner Fangmethoden. Angesichts dieser
245
Entwicklung ist die deutsche Fischereiflotte stark geschrumpft.
Wichtigstes Fanggebiet für Deutschland ist die Nordsee, gefolgt
von der Ostsee, den westbritischen und grönländischen
Gewässern.
Nur im Rahmen der Europäischen Gemeinschaft bestand
für die Bundesrepublik eine Chance, die Existenzbedrohung
ihrer Fischwirtschaft zu überwinden, die durch die
internationale Seerechtsentwicklung entstanden war. Fangquoten
innerhalb der EU regulieren den Fischfang und sollen die Existenz der Fischarten sichern.
Nach Ablauf von zehn Jahren wurde die Gemeinsame Fischerei-Politik (GFP) im Jahre 1992 einer Überprüfung unterzogen. Als Ergebnis wurde eine neue Fischerei-Grundverordnung verabschiedet, die den rechtlichen Rahmen für die Fischereipolitik der Gemeinschaft in den kommenden zehn Jahren
bildet. In ihr sind die wesentlichen Elemente der bisherigen GFP
fortgeschrieben worden. Dazu zählen insbesondere der
Grundsatz der sogenannten «relativen Stabilität» (das heißt die
Aufteilung der Fangmöglichkeiten der Gemeinschaft auf die
Mitgliedsstaaten nach festen Schlüsseln) und das System der
Bewirtschaftung der Fischbestände durch die Festsetzung von
jährlichen Gesamtfangmengen und Quoten. Ziel der neuen
Grundverordnung ist es, ein Gleichgewicht zwischen den
nutzbaren Meeresressourcen und den Fangflotten herzustellen
(durch eine Schonung der Bestände und einen Abbau der Flotte),
damit auf Dauer eine ökologisch wie ökonomisch sinnvolle
Fischerei möglich ist.
Veränderungen der Erzeugnisse
auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher
1. Die Studien über den Einfluss des Klimas auf die Haltbarkeit
von Erzeugnissen zeigen, dass für alle Erzeugnisse optimale
klimatische Bedingungen erreichbar sind, die bei einem Minimum an
Qualitätsminderung und Schwund eine optimale Haltbarkeit des
jeweiligen Erzeugnisses gewährleisten (optimales Lagerklima).
246
2. Betrachtet man alle Erscheinungen des Verderbs von
Erzeugnissen und der Qualitätsminderung in ihrer Gesamtheit, so sind
unvermeidbare und vermeidbare Ursachen zu unterscheiden. Beide
Gruppen von Ursachen stehen mit den Eigenschaften der Erzeugnisse,
mit den Transport- und Lagerbedingungen sowie mit den
Produktionsverhältnissen in enger Beziehung.
3.
Die Hauptveränderungen des Brotes bestehen in
Altbackenwerden, in Befall durch Mikroorganismen und tierische
Schädlinge sowie in der Annahme von Fremdgerüchen. Das
Altbackenwerden, zu dem besonders mit Hefe bereitete Brote neigen,
ist auf eine physikalisch-chemische Zustandsänderung der Stärke
zurückzuführen.
Die Veränderungen, denen die Zuckerwaren auf dem Wege
vom Erzeuger zum Verbraucher unterliegen, sind physikalischer,
chemischer und biologischer Natur. Die häufigsten Schadenstypen
sind korrodierte Dosen. Die Korrosion wird vor allem durch
Beschädigungen und Verunreinigungen der Dosen, durch Einwirkung
von Wasser, ferner auch durch hohe Luftfeuchtigkeit und hohe
Temperaturen gefördert.
4. Häufige Lagerveränderungen des Bieres bestehen im
mikrobiellen
Verderb,
in
Trübungen
sowie
in
Geschmacksverschlechterungen und in der Eissprengung. Der
mikrobielle Verderb ist meist schon nach kurzer Zeit zu erkennen. Er
ist auf eine Infektion des Bieres in der Brauerei
durch
Milchsäurebakterien oder durch Kugelbakterien zurückzuführen. Das
Bier trübt sich und bekommt einen unappetitlichen, saueren
Geschmack. Andere Trübungen werden durch Lagerung bei zu
niedriger Temperatur verursacht. Wird frisch abgefülltes Bier auf ± 0
abgekühlt, bleibt es meist blank. Bier in Fässern ist anfällig gegenüber
Fremdgerüchen. Aus diesem Grunde sollten sich in den Bierkellern
keine artfremden Waren befinden (z.B. Fische, Käse usw.). Durch
Lichteinwirkung
erhält
das
Bier
einen
unangenehmen
Lichtbeigeschmack.
Die
Flaschenware
ist
deshalb
vor
Sonnenbestrahlung zu schützen.
5. Alle Fleischprodukte unterliegen auf dem Wege von der
Schlachtung bis zum Verbrauch biochemischen und chemischen
sowie
mikrobiellen und
physikalischen Veränderungen. Die
247
Veränderungen nach dem Erreichen der Genussreife nehmen den
Charakter von Verderbprozessen an. Das Fleisch verfärbt sich meist
grünlich. Das Fettgewebe des Fleisches kann leicht ranzig werden. Die
Hauptursache des Fleischverderbs ist der mikrobielle Befall. Die
Fäulnis des Fleisches wird durch eine Vielzahl von Bakterien
verschiedener Arten hervorgerufen.
6. Dass Frischfische und Fischwaren zu den verderblichsten
Lebensmitteln gehören, ist hauptsächlich auf ihren Bakteriengehalt
und auf die Neigung des Fischfleisches zu bakteriellen Zersetzung und
zur Autolyse zurückzuführen.
Die Milch ist auch ein idealer Nährboden für Mikroorganismen.
Wird Flaschenmilch dem Sonnenlicht ausgesetzt, so nimmt sie einen
talgigen Geschmack an. Auch vor Frosteinwirkung ist Milch zu
schützen.
Eier gehören zu den beschränkt haltbaren Lebensmitteln. Auf
dem Wege vom Erzeuger
zum Verbraucher sind die Eier
physikalischen Veränderungen (mechanischen Beschädigungen),
Feuchtigkeitsverdunstung und Aufnahme von Fremdgerüchen,
biochemischen
Veränderungen
(fermentativer
Abbau
der
Eiweiβstoffe) und mikrobiellen
Veränderungen (Fäulnis und
Schimmelbefall) ausgesetzt.
7. Die Erfahrung lehrt, dass sich Lebensmittel um so mehr
verändern, je länger sie auf dem Wege vom Erzeuger zum
Verbraucher unterwegs sind. Am besten kann man die Schäden auf
diesem Wege überschauen, wenn man sie in drei Gruppen einteilt: a)
Schäden durch physikalische Veränderungen, b) Schäden durch
chemische Veränderungen und c) Schäden durch biologische
Veränderungen. Die einfachsten Schäden sind die mechanischen
Beschädigungen, die sowohl an den Erzeugnissen als auch an den
Packmitteln, in denen die Erzeugnisse in den Handel kommen,
auftreten. Weitere Verluste werden durch ungünstige Temperatur- und
Feuchtigkeitsbedingungen sowie durch Auswirkungen anderer
Klimaelemente hervorgerufen.
8. Der Einfluss steigender Temperaturen wirkt sich während
der Lagerung meist dahingehend, dass unerwünschte chemische
Vorgänge beschleunigt werden: das Ranzigwerden der Fette
248
fetthaltiger Lebensmittel, die Zerstörung der Vitamine und anderer
Wirkstoffe, die Dauertrübung des Bieres bei längerer Lagerung unter
zu hohen Temperaturen und viele andere Vorgänge. Am besten
beobachtet
man
die
Auswirkungen
ungünstiger
Feuchtigkeitsbedingungen, wenn die relative Feuchtigkeit der Luft zuoder abnimmt.
9.
Es gibt Verderbsprozesse in Lebensmitteln, z.B. in
Backpulver, die ohne entsprechende Feuchtigkeitsaufnahme nicht
möglich
sind.
Ebenso
gibt
es
zahlreiche
schädliche
Lagerveränderungen, die durch Feuchtigkeitsaufnahme gefördert
werden. Bei vielen Lebensmitteln beobachtet man bei erhöhtem
Wassergehalt eine gesteigerte Enzymaktivität. Werden die Pulver z.B.
durch Feuchtigkeitsaufnahme aus der Luft feucht, so beginnt bereits
die Kohlendioxyd-Entwicklung. Auch gewisse Bräunungsreaktionen,
die man bei Trockengemüse sowie bei Milch- und Eipulver
beobachtet, sind an einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt der
Erzeugnisse gebunden. Sie werden erst nach Aufnahme einer
bestimmten Feuchtigkeitsmenge ausgelöst und zwar dann, wenn der
Wassergehalt dieser Trockenerzeugnisse 5... 10 % übersteigt.
10. Es ist bekannt, dass die Vitamine A, B2, B6, B12 sowie E und
K sehr lichtempfindlich sind. Versuche schwedischer Forscher
ergaben, dass auch andere Vitamine gegenüber dem Sonnenlicht
wenig beständig sind. Wird Butter eine Minute dem Sonnenlicht
ausgesetzt, so bildet sich bereits ein dunkler Rand mit talgigem
Geschmack. Werden Schmalz und Hammeltalg bei +35 °C eine halbe
Stunde belichtet, so bekommen sie einen deutlich spürbaren ranzigen
Geschmack.
11. Handelt es sich z.B. um Fleisch sowie Obst und Gemüse, ist
die Möglichkeit des Verderbs besonders groß. Ihre Lagerung erfordert
besondere Aufmerksamkeit. Demgegenüber stellen Organe mit
geringem Wassergehalt, wie Getreide, Hülsenfruchtsamen,
Trockenobst usw., geringere Anforderungen an die Aufbewahrung.
Allerdings darf man nicht übersehen, dass auch im Getreidekorn und
in den Hülsenfruchtsamen bestimmte Lebensprozesse weiter ablaufen.
12. Die Organe, die der Ernährung des Menschen dienen, sind
ein willkommenes Futter für viele ungebeten tierische Gäste. Solche
tierische Schädlinge sind Nagetiere (Mäuse und Ratten) sowie
249
Kerbtiere oder Insekten (Brot-, Korn- und Reiskäfer) und ganz
besonders deren Larven, ferner auch einige Spinnentiere (Milben).
Ebenso finden auf vielen Lebensmitteln Mikroorganismen günstige
Lebensbedingungen. Es gibt deshalb drei wichtige Arten von
biologischen Veränderungen: a) Stoffwechselprozesse in pflanzlichen
Produkten, b) Frass durch tierische Schädlinge und c) Befall durch
Mikroorganismen.
13. Der steigender Bedarf an vollwertigen Nahrungsmitteln zu
besseren Versorgung der Bevölkerung stellt an den Erzeuger, die
Produktion und den Handel erhöhte Anforderungen. Betrachtet man
alle Erscheinungen des Verderbs der Erzeugnissen und der
Qualitätsminderung in ihrer Gesamtheit, so kann man unvermeidbare
und vermeidbare Ursachen unterscheiden. Beide Gruppen von
Ursachen stehen mit den Eigenschaften der Erzeugnisse, mit den
Transport
und
Lagerbedingungen
sowie
mit
den
Produktionsverhältnissen in enger Beziehung.
14. Ein Teil der Lebensmittel gehört – biologisch gesehen – zu
den lebenden Organen. Viele Lebensmittel sind ferner ein idealer
Nährboden für Mikroorganismen (Pilze, Bakterien usw.), die für ihre
Lebenstätigkeit Nährstoffe verbrauchen und dabei vielfach giftige
Stoffwechselprodukte (Toxine) bilden. Neben diesen chemischen und
biologischen Prozessen treten physikalische Veränderungen auf, die
zu Qualitätseinbußen oder zum Verderb von Lebensmitteln führen. In
vielen Fällen sind solche physikalischen Vorgänge der Ausgangspunkt
für chemische und biologische Veränderungen. Mit wenigen
Ausnahmen (Reifen des Fleisches, Altern des Obstes usw.) sind fast
alle Veränderungen unerwünscht.
15. Die vermeidbaren Ursachen hängen demgegenüber in der
Hauptsache mit fehlenden Kenntnissen und Fähigkeiten sowie mit
dem mangelnden Pflichtgefühl mancher Menschen zusammen, die mit
den Erzeugnissen umgehen müssen. Unsauberkeit, Nachlässigkeit sind
in vielen Fällen die Ursachen großer Schäden.
16. Am besten kann man die Schäden, die an den Erzeugnissen
auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher auftreten,
überschauen. Die Erfahrung lehrt, dass sich Lebensmittel um so mehr
verändern, je länger sie auf dem Wege vom Erzeuger zum
Verbraucher unterwegs sind. Die Erzeugnisse, die eingelagert bzw.
250
zum Verkauf übernommen werden, sich bei ihrer Ankunft auf ihre
Beschaffenheit, insbesondere auf ihre Lagerfähigkeit, zu überprüfen.
In vielen Fällen laufen physikalische und chemische bzw. biologische
und chemische Veränderungen nebeneinander ab und bedingen sich
wechselseitig.
17. Viele Verluste werden durch ungünstige Temperatur-und
Feuchtigkeitsbedingungen sowie durch Auswirkungen anderer
Klimaelemente hervorgerufen. Die Auswirkungen ungünstiger
Temperaturen sind oft recht schnell zu erkennen, wenn die
Temperatur steigt oder fällt. Wenn die Temperatur zunimmt,
beobachtet man bei zahlreichen Erzeugnissen Veränderungen des
Aggregatzustandes. Häufig treten dabei Übergänge vom festen in den
flüssigen und vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand auf.
Beispiele für den Übergang vom festen in den flüssigen
Aggregatzustand sind das Flüssigwerden fester Fette (Butter,
Schmalz) und das Ausschwitzen des Fettes aus verschiedenen
Erzeugnissen, z.B. aus Fleischwaren, Schokoladenerzeugnissen und
Backwaren. Während der Kälteperiode kommt es hauptsächlich zu
Verlusten, die auf physikalische Veränderungen der Erzeugnisse
zurückzuführen sind.
18. Wie steigende, so wirken sich fallende Temperaturen in
typischen physikalischen Veränderungen der Erzeugnisse aus. Eine
solche Veränderung ist die «Eissprengung». Diese Erscheinung beruht
darauf, dass sich das Wasser beim Gefrieren um 9 % seines Volumens
ausdehnt. Man beobachtet diese Erscheinung bei zahlreichen
wasserhaltigen Erzeugnissen, wie Eiern, Milch, Weinen, Bieren,
Limonaden, Obst-und Pflanzensäften.
PRÜFUNGEN BEI LEBNSMITTELN
Sensorische Analysen sollten grundsätzlich von der «Organoleptik» einer mehr oder weniger gefühlsmäβig beeinflussten
Grobbeurteilung des allgemeinen Zustandes von Lebensmitteln unterschieden werden. Die Organoleptik bedient sich dabei keiner systematischen Methodik und wird von Laien durchgeführt.
Die sensorische Lebensmittelanalytik hingegen ist eine
Prüfmethodik, die sich standardisierter Prüfmethoden bedient
und mit geschulten Personen1 arbeitet.
251
Dabei wird in den meisten Fällen die sogenannte «Beliebtbewuβt ausgeschaltet, um zu objektiven, statistisch
auswertbaren Resultaten zu gelangen.
Die wichtigsten Einsatzgebiete sind:
• Kontrolle der täglichen Produktion (Abweichungen vom
Standard)
• Beurteilung des Einflusses der Lagerdauer und der
Lagerbedingungen auf die Produktqualität (Ermittlung
der Mindeshaltbarkeit, Ermittlung einer noch akzeptablen3 Abweichung vom Standard nach Lagerung)
• Ermittlung des Einflusses veränderter Haltbarmachungsverfahren (Zusatz von Konservierungsmitteln,
Veränderung des Wärmebehandlungsregimes oder pHWert4-Regula-tion)
• Änderung von Rohstoffen im Herstellungsverfahren
• Änderung der Rezeptur bzw. Entwicklung neuer Produkte
• Prüfung neuer Verpackungsmaterialien (Fremdgeruch,
-geschmack)
• Bearbeitung/Kontrolle von Reklamationen5
• Vergleich mit Produkten von Mitbewerben
Darüber hinaus6 ist ein bedeutendes Einsatzfeld die
Aromenforschung,
die
trotz
vielfältiger
analytischinstrumenteller Möglichkeiten auf menschliche Sinnesorgane
nicht verzichten kann.
Ein spezielles Anwendungsfeld stellt die Markforschung
dar.
Hierbei steht die systematische Ermittlung von Verbraucherpräferenzen7 im Vordergrund. Insofern nehmen die
Methoden unter Kopplung hedonischer8 Lebensmittelbewertung (angenehm-unangenehm-Skala) mit gezielter Auswahl von
Testpersonen und der Auswertung von groβen Stichprobenmengen9 nach statistischen Gesichtspunkten eine Art Zwitterstellung10 ein. Durch diese Form der Untersuchung vor Produkheit2»
252
teinführung kann jedoch, richtig angewendet, der Markteinführungserfolg abgeschätzt werden.
Пояснения к тексту:
1mit
geschulten
Personen
с
обученным;
квалифицированным; опытным персоналом
2Beliebtheit f здесь: популярность, расположение, любовь
3аkzeptablen приемлемый
4pH-Wert m величина pH
5Reklamation f рекламация, претензия
6darüber hinaus сверх этого, сверх того
7Verbraucherpräferenzen
f
потребительские
предпочте- ния
8hedonischer гедонический
9Stichprobenmengen f количество выборочных проб
10Zwitterstellung f здесь: двойственность
ГРАММАТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК
1.
Partizip I и Partizip II
В немецком языке имеются два причастия: Partizip I и
Partizip II.
Partizip I (Образование)
Partizip I
=
Основа глагола
в Präsens
– end
+
или
– nd
misch – en (смешивать) misch – end (смешивая)
Partizip II (Образование)
1. Слабые глаголы
Infinitiv
Partizip II
machen
gemacht
arbeiten
gearbeitet
Партицип
II
слабых
глаголов образуется от
корня глагола путем присоединения приставки geи суффикса –t и -et.
253
Суффикс -et прибавляется к глаголам, корень которых
оканчивается на -d, dm, dn, -chn, -ffn, -gn, -t, -tm.
2. Сильные глаголы
Infinitiv
Partizip II
bleiben
geblieben
sprechen
gesprochen
Партицип II сильных
глаголов образуется от
корня глагола путем
присоединения
приставки ge- и суффикса
-en.
Многие сильные глаголы изменяют при этом корневую
гласную букву.
Примечания
1. Глаголы с неотделяемыми приставками и глаголы с
суффиксом -ier не принимают в партиципе II приставки ge- .
erzeugen – erzeugt
automatisieren – automatisiert
2. У глаголов с отделяемыми приставками приставка geстоит между отделяемой приставкой и корнем глагола.
aufmachen – aufgemacht
Запомните!
Неотделяемые приставки
be
ge
er
miβ
emp
ent
ver
zer
Неотделяемые приставки никогда не стоят под ударением и
пишутся слитно с глаголом во всех его формах.
Отделяемые приставки
и другие
an
auf
aus
254
vor
zu
mit
Отделяемые приставки стоят под ударением, при
спряжении глагола отделяются от него и ставятся в конце
предложения.
Partizip I и Partizip II в полной форме
В полной форме оба причастия являются определением.
Они переводятся на русский язык причастиями:
1. Partizip I – причастием с суффиксами «-ущ, -ющ, -ащ, ящ», например: der mischende – смешивающий.
2. Partizip II от переходных глаголов (глаголов, требующих
винительного падежа) – причастием с суффиксами «-нн» или
«-т», например: gelesene – прочитанный, geöffnete – открытый.
3. Partizip II от непереходных глаголов – причастием с
суффиксами «-ш», «-вш», например: der angekommene –
приехавший, пришедший.
Запомните!
Причастия в полной форме принимают при склонении те
же окончания, что и прилагательные: der übersetzte Text, die
ankommenden Touristen.
2. «sich lassen + инфинитив»
Глагол lassen в 3-м лице единственного и множественного
числа с возвратным местоимением sich и инфинитивом
смыслового глагола обозначает пассивную возможность и
переводится словом «можно», а с отрицанием – «нельзя»,
«невозможно».
Diese Aufgabe lässt sich leicht lösen. – Эту задачу можно
легко решить (или: Эта задача легко решается).
3. Passiv. Präsens Passiv
Глагол в немецком языке имеет два залога: действительный
(актив) и страдательный (пассив).
Актив показывает, что само подлежащее совершает
действие (действие исходит от подлежащего).
255
В пассиве подлежащее не совершает никакого действия, а
является объектом действия (действие направлено на
подлежащее). Например:
Der Student liest ein Buch. (Актив).
Das Buch wird von dem Studenten gelesen. (Пассив).
Если в предложении указано действующее лицо, то оно
выражается существительным (или местоимением) с предлогом:
a) von (Dat.) – для обозначения лица или коллектива:
von dem Studenten – студентом;
б) durch (Аkk.) – для обозначения причины действия, предметов, действующей силы:
durch die Maschine – машиной (с помощью машины);
с) mit (Dat.) – для обозначения предмета, инструмента:
mit dem Messer – ножом.
Все временные формы пассива образуются
из
вспомогательного глагола werden в соответствующем времени и
причастия II основного глагола.
Passiv
=
Вспомогательный гла-гол
werden в соответ. времени
Презенс пассива
+
Partizip II
основного
глагола
Презенс пассива образуется из презенса вспомогательного
глагола werden и причастия II основного глагола.
Präsens
Passiv
Präsens вспомогательного
глагола werden
Partizip II
основного
глагола
Das Buch wird gelesen. – Книга читается (или: Книгу
читают).
Таким образом, глаголы в презенсе пассива переводятся на
русский язык глаголами страдательного залога с частицей «-ся»
(смешивается, переводится). Во многих случаях (особенно при
отсутствии предложного дополнения) пассив переводится
активной формой или неопределенно-личной.
256
1. Das Buch wird von dem Studenten gelesen. – Студент
читает книгу.
2. Das Buch wird gelesen. – Книгу читают.
4. Zustandspassiv (пассив состояния)
(sein + Partizip II переходного глагола)
Конструкция в пассиве, образованная при помощи глагола
werden и Partizip II смыслового глагола, указывает на процесс
действия:
Der Brücke wird gebaut. – Мост строится (или: Мост строят).
Если вместо глагола werden стоит глагол sein, то такая
конструкция указывает на результат действия, т.е. на состояние
предмета и его качество, наступившее в результате какого-то
законченного действия:
Die Brücke ist gebaut. – Мост построен.
Предложения с глаголом sein + Partizip II переходных
глаголов стоят чаще всего в презенсе, имперфекте и футуруме.
Die Frage ist gelöst. – Вопрос разрешён.
Die Frage war gelöst. – Вопрос был разрешён.
Die Frage wird gelöst sein. – Вопрос будет разрешён.
5. Употребление пассива с модальными глаголами
В немецком языке, кроме инфинитива актива (lesen, machen
и т.д.), существует и инфинитив пассива.
Инфинитив пассива образуется из партиципа II основного
глагола и инфинитива вспомогательного глагола werden.
Сравните!
Infinitiv Aktiv
Infinitiv Passiv
lesen читать
gelesen werden быть прочитанным
herstellen изготовлять hergestellt werden быть изготовленным
Оба инфинитива употребляются в предложении с
модальными глаголами: при активном подлежащем – инфинитив
актива, при пассивном – инфинитив пассива.
Инфинитив пассива употребляется в сочетании с
модальными глаголами können, sollen, müssen, dürfen.
Сравните!
Der Student muss das Buch
Das Buch muss von dem
lesen. –Студент должен
Studenten gelesen werden. –
257
прочитать книгу.
Книга должна быть
прочитана студентом.
Модальные глаголы können, sollen, müssen, dürfen с
инфинитивом пассива основного глагола могут употребляться
как в презенсе, так и в имперфекте.
Das Buch muss gelesen
Das Buch musste gelesen
werden. – Книга должна быть
werden. – Книга должна
прочитана.
была быть прочитана.
Обратите внимание на порядок слов в этих предложениях:
модальный глагол стоит на 2-м месте, а инфинитив пассива
основного глагола стоит в конце предложения.
6. Модальная конструкция «sein + zu + Infinitiv»
Модальная конструкция «sein + zu + Infinitiv» выражает в
зависимости от контекста: а) значение долженствования,
необходимости, б) значение возможности. Сочетание sein + zu +
Infinitiv имеет пассивное значение.
а) Das Buch ist zu lesen. – Книга должна быть прочитана.
б) Das Buch ist zu lesen. – Книга может быть прочитана.
Пр и м е ч а н и е.
Синонимами sein + zu + Infinitiv являются модальные
глаголы können, sollen, müssen с инфинитивом пассива:
Das Buch ist zu lesen. = Das Buch muss (soll) gelesen werden.
– Книга должна быть прочитана.
7. Зависимый инфинитив и инфинитивные группы
В предыдущих разделах мы уже встречались с
инфинитивом, входящим в состав сказуемого (в сочетании с
модальными глаголами).
Инфинитив может также употребляться в сочетании с
существительным, с другим глаголом или прилагательным –
зависеть от них. Такой инфинитив называется зависимым.
Зависимый инфинитив стоит в конце предложения и
употребляется, как правило, с частицей «zu», которая стоит
непосредственно перед глаголом и пишется отдельно от него.
Частица «zu» в этой функции не переводится.
Если зависимый инфинитив имеет отделяемую приставку,
то «zu» стоит между приставкой и корнем глагола.
258
Wir beginnen den Text zu übersetzen.
Wir beginnen die Bücher aufzumachen.
Зависимый инфинитив с частицей «zu», имеющий при себе
пояснительные слова, образует с этими словами инфинитивную
группу, которая на письме отделяется запятой.
Перевод инфинитивной группы на русский язык
рекомендуется начинать с зависимого инфинитива.
Unsere Abteilung hat die Absicht, diese komplizierte Aufgabe
zu lösen. – Наш отдел намеревается решить эту сложную задачу.
Если в предложении перед инфинитивной группой стоит
местоименное наречие (darin, darauf, dafür и т.д.), то
инфинитивная группа переводится на русский язык с союзом
«чтобы» или «что»:
Die Aufgabe eines Generators Задача генератора состоит в том,
besteht darin, mechanische Energie чтобы превращать механичесin elektrische umzusetzen.
кую энергию в электрическую.
8. Инфинитивный оборот um … zu
Инфинитив в немецком языке используется и в конструкциях, которые заменяют собой в предложении обстоятельства. К
таким грамматическим конструкциям относится инфинитивный
оборот um … zu, который употребляется как обстоятельство
цели. По значению он совпадает с придаточным предложением
цели с союзом damit.
Инфинитивный оборот может стоять в середине, конце и
начале предложения.
На русский язык um переводится «для того чтобы»,
«чтобы», а инфинитив немецкого глагола – неопределенной
формой или предлогом «для + существительное», образованное
от глагола.
Сравните!
Um die deutsche Sprache zu erlernen, muss man viel lesen. –
1. Чтобы изучить немецкий язык, надо много читать.
2. Для изучения немецкого языка надо много читать.
9. Сложноподчиненное предложение
Сложноподчиненное предложение состоит из главного
предложения и одного или нескольких придаточных.
Вид придаточного предложения определяется:
259
1) по содержанию придаточного предложения (последнее
определяется вопросом, который можно поставить к
придаточному предложению);
2) по союзу или союзному слову, соединяющему главное
предложение с придаточным.
Придаточные предложения присоединяются к главному при
помощи подчинительных союзов (dass, da, weil, damit и др.) и
союзных слов.
К союзным словам относятся:
– относительные местоимения: der, die, das; welcher, welche;
wer, was;
– наречия: wo, woher, wohin;
– местоимённые наречия: woraus, worin и др.
Порядок слов в сложноподчинённом предложении
1. Порядок слов в главном предложении.
В главном предложении такой же порядок слов, как и в
простом предложении. Но если главному предложению
предшествует придаточное, то изменяемая часть сказуемого в
главном
предложении
стоит
непосредственно
после
придаточного.
Als ich nach Hause ging, war es schon spät. – Когда я пошёл
домой, было уже поздно.
2. Порядок слов в придаточном предложении.
Союз или союзное слово и глагол образуют в придаточном
предложении как бы «рамку», внутри которой располагаются
другие члены предложения. На первом месте стоит
подчинительный союз или союзное слово. Сказуемое стоит в
конце предложения; изменяемая часть занимает последнее место,
а неизменяемая – предпоследнее.
Ich fahre gewöhnlich nach dem Süden, wenn ich auf Urlaub
gehe. – Я обычно еду на юг, когда иду в отпуск.
1) Дополнительные придаточные предложения
с союзом dass
Придаточные дополнительные предложения отвечают на
вопросы косвенных падежей и вводятся союзом dass «что»,
«чтобы».
260
Дополнительные придаточные предложения употребляются
большей частью после глаголов высказывания, глаголов,
выражающих мыслительные процессы, чувства, восприятия,
волеизлияния, а также после устойчивых глагольных
словосочетаний и прилагательных, аналогичных по своему
значению таким глаголам, например:
sagen – говорить, сказать; sprechen über, von – говорить,
разговаривать; antworten – отвечать; fragen – спрашивать; wissen –
знать; erfahren – узнавать; hören – слышать; sicher sein – быть
уверенным; der Meinung sein – придерживаться мнения и т.д.
Man sagt (schreibt, meint), dass er bald nach Moskau kommt. –
(Was sagt man? Was schreibt man? Was meint man?) – Говорят
(пишут, полагают), что он скоро приедет в Москву.
Er ist der Meinung, dass dieses Thema interessant ist. – Он того
мнения, что эта тема интересная.
Обратите внимание на то, что союз «dass» переводится на
русский язык союзом «что» и союзом «чтобы».
Er sagt, dass alle gekommen sind. – Он говорит, что все
пришли.
Er will, dass alle kommen. – Он хочет, чтобы все пришли.
2) Определительные придаточные предложения
Эти предложения отвечают на вопросы: welcher? was für
ein? Они соединяются с главными относительными местоимениями der, welcher (который), die, welche (которая), das, welches
(которое), die, welche (которые).
Относительные местоимения могут стоять в любом падеже
и с любым предлогом.
Определительное придаточное предложение стоит всегда за
определяемым существительным и поэтому может стоять после
главного, а чаще в середине главного предложения.
Перевод определительных придаточных надо начинать с
относительного местоимения, если оно не в генитиве, затем
переводить сказуемое придаточного предложения, потом
261
подлежащее, стоящее за относительным местоимением, и,
наконец, все второстепенные члены:
Wasser ist ein Stoff, der
Вода является веществом,
den gröβten Teil der Erdкоторое занимает наибольoberfläche einnimmt
шую часть земной поверхности.
Если относительное местоимение стоит в генитиве, то надо
сначала перевести стоящее за ним существительное, а затем
относительное местоимение:
Der Schriftsteller, dessen Werk wir besprechen, ist berühmt. –
Писатель, произведение которого мы обсуждаем, знаменит.
3) Придаточные предложения причины
Придаточные предложения причины соединяются с
главным предложением при помощи союзов: da (так как, потому
что), weil (потому что).
К этим предложениям можно поставить вопрос: Warum?
(почему?).
Придаточные предложения с da могут стоять как перед
главным предложением, так и после него.
Da er krank war, konnte er nicht kommen. – Так как он был
болен, он не мог прийти.
Er konnte nicht kommen, da er krank war. – Он не смог
прийти, так как (потому что) был болен.
Придаточные с weil стоят обычно после главного, т.к. в них
выражено новое в сообщении.
Er konnte nicht kommen, weil er krank war. – Он не мог
прийти, потому что был болен.
П р и м е ч а н и е.
Обратите внимание на различные функции слова da.
1. Союз «так как»
da
2. Наречие «тут», «там», «вот», «здесь»
4) Условные придаточные предложения
Условные придаточные предложения соединяются с
главным предложением союзами wenn (если) и falls (в случае
если). К ним можно поставить вопрос: unter welcher Bedingung?
(при каком условии?).
262
Главное предложение при условном придаточном
предложении обычно начинается с коррелята so, если
придаточное стоит перед главным предложением.
Wenn man die Fremdsprache Если хотят изучить иностранerlernen will, so muss man ный язык, то нужно системаsystematisch arbeiten.
тически работать.
В научно-технической литературе условные предложения
часто употребляют без союза.
Бессоюзные условные придаточные предложения
Will man die Fremdsprache
Перевод на русский язык
erlernen, so muss man sysостается прежним.
tematisch arbeiten.
Следовательно, в бессоюзном условном придаточном
предложении сказуемое (или его изменяемая часть) переносится
с последнего на первое место, а неизменяемая часть остается на
последнем месте. Бессоюзные словные предложения переводятся
на русский язык с союзом «если».
5) Придаточные предложения следствия
Придаточные предложения следствия соединяются с
главным союзом so dass (так что).
Er studierte fleiβig, so dass
Он учился прилежно, так что
er alle Prüfungen gut ablegte.
хорошо сдал все экзамены.
6) Придаточные предложения с союзом während
Придаточные предложения времени отвечают на вопрос
wann? (когда?) и соединяются с главным предложением при
помощи союза während (в то время как).
Während er in Moskau war, besuchte er das Theater.
В то время как он был в Москве, он посетил театр.
7) Сравнительные придаточные предложения
Сравнительные придаточные предложения поясняют, как
совершается действие главного предложения, отвечают на
вопрос wie? (как?) и вводятся союзными наречиями wie, als, als
ob, als wenn; в главном предложении в качестве соотносительных
слов употребляются so (так), anders (иначе).
Сходство: Die Krankheit verlief so, [wie wir erwartet hatten].
–Болезнь протекала так, как мы ожидали.
263
Несходство: Die Krankheit verlief anders, [als wir erwartet
hatten]. – Болезнь протекала иначе, чем мы ожидали.
10. Образование степеней сравнения
прилагательных и наречий
Сравнительная (Komparativ) степень образуется от основы
положительной степени путем прибавления суффикса -er.
klein – kleiner (меньше)
Превосходная (Superlativ) степень имеет две формы:
1. несклоняемую, которая образуется от основы положительной степени, суффикса -st и окончания -en, а также предлога
an и определенного артикля в дативе, слившихся в am.
klein – am kleinsten наименьший, самый маленький.
2. склоняемую, которая образуется от основы положительной степени путем прибавления суффикса -st и окончания и
употребляется с определенным артиклем или его заменителем:
klein – der kleinste.
Запомните!
При образовании сравнительной и превосходной степени
гласные а, о, u принимают умлаут: groβ  gröβer = der gröβte
am gröβten
Ряд прилагательных и наречий образуют степени сравнения
не по общему правилу. Запомните их!
Позитив
Positiv
gut (хорошо)
Компаратив
Komparativ
besser (лучше)
hoch (высоко)
höher (выше)
gern
(охотно)
viel (много)
oft
häufig
häufiger
(часто)
264
lieber (охотнее)
Зуперлатив
Superlativ
am besten (лучше всего)
der beste (самый лучший)
am höchsten (выше всего)
der
höchste
(самый
высокий)
am liebsten (охотнее всего)
mehr (больше)
am meisten (больше всего)
öfter
am häufigsten (чаще всего)
häufiger (чаще
)
При сравнении двух предметов с разной степенью качества
после сравнительной степени (компаратив) употребляется союз
als:
Diese Abteilung arbeitet
Этот цех работает теперь
jetzt viel besser als früher.
гораздо лучше, чем прежде.
П р и м е ч а н и е.
Слово immer в сочетании с прилагательным или наречием в
сравнительной степени означает усиление:
immer besser – все лучше
11. Распространённое определение (РО)
Как известно, определение может относиться к любому
члену предложения, выраженному существительным. В качестве
определения чаще других выступают прилагательные и
причастия I, II, которые стоят между артиклем (или заменяющим
его местоимением) и существительным:
das interessante Buch – интересная книга,
das gelesene Buch – прочитанная книга.
Если определяющее слово (в наших примерах: interessante,
gelesene) имеет при себе пояснительные слова, то вместе с ними
оно образует распространённое определение (РО).
Распространённое определение – это определение, имеющее при себе группу зависимых от него слов. Оно стоит между
артиклем и определяемым существительным (как бы в «рамке»),
причем причастие (или прилагательное) непосредственно перед
существительным.
Das von mir im diesem Jahr gelesene Buch … .
Книга, прочитанная мною в этом году ... .
Обратите внимание на внешние признаки РО: за артиклем
(или заменяющим его местоимением) следует предлог, наречие,
второй артикль и т.п., заканчивается группа РО причастием
(реже – прилагательным).
Сочетания:
артикль + предлог
свидетельствуют о начале
артикль + артикль
группы распространённого
артикль + наречие
определения
артикль + числительное
Перевод РО
265
1. Прежде всего следует выделить и перевести
определяемое существительное (с артиклем или местоимением).
2. Затем перевести определяющее слово (причастие или
прилагательное).
3. Перевести всю группу пояснительных слов в том
порядке, в каком они стоят в предложении.
Das1 von mir3 in diesem Jahr4 gelesene2 Buch 1…
Перевести РО можно:
1. Причастным оборотом.
2. Придаточным определительным предложением.
3. Распространённым определением с причастием / прилагательным, если РО состоит из 2-3 членов.
1. Книга, прочитанная мною в этом году, ...
2. Книга, которую я прочитал в этом году, ...
3. Прочитанная мною книга …
Известную трудность для перевода представляют
предложения, в которых к одному существительному относятся
кроме РО еще одно или несколько простых определений. Простое
определение может стоять до или после РО.
Das neue von mir gelesene interessante Buch…
Перевод: 1. Сначала переводится простое определение.
2. Затем определяемое существительное.
3. Затем РО.
Новая, интересная книга, прочитанная мною, …
К существительному помимо РО и простого согласованного
может относиться и несогласованное определение, т.е.
определение, выраженное существительным в генитиве или
существительное с предлогом.
Das neue von mir gelesene Buch von diesem Schriftsteller …
Das neue von mir gelesene Buch dieses Schriftstellers …
Порядок перевода:
1. Перевести простое согласованное определение.
2. Перевести само определяемое существительное.
3. Перевести несогласованное определение.
4. Перевести основное слово в РО (причастия I и II), затем
всю группу зависимых слов.
Новая книга этого писателя, прочитанная мною, …
266
12. Определение, выраженное Partizip I с частицей zu
В функции определения часто употребляется Partizip I
переходных глаголов с частицей zu. Этот оборот означает
действие, которое должно или может быть совершено по
отношению к предмету (или лицу) и имеет значение пассивного
залога.
Частица zu стоит непосредственно перед причастием I.
Если причастие I имеет отделяемую приставку, то zu ставится
между приставкой и корнем слова:
Das zu messende Werkstück …
Die zuzuführende Information …
Определение, выраженное Partizip I с частицей zu переводится:
1. Определительным придаточным предложением со
сказуемым, выражающим долженствование.
2. Сочетанием причастия «подлежащее» и существительного, образованного от причастия I.
3. Причастием настоящего времени страдательного залога
несовершенного вида («измеряемая», «ожидаемые»).
Die zuzuführende Information …
1. Информация, которую необходимо ввести,…
2. Информация, подлежащая введению,…
3. Вводимая информация…
СЛОВООБРАЗОВАНИЕ
1) Сложные прилагательные
В современном немецком языке получили широкое расспространение сложные прилагательные (и сложные причастия).
Вторые компоненты таких прилагательных (и причастий) образуют серии и имеют тенденцию превращения в полусуффиксы:
-fest, -haltig, -fähig, -förmig, -artig, -abhängig , -bereit,
-fremd, -eigen (для прилагательных);
-gesteuert, -gestützt, -gekühlt, -gefüllt, -bedingt, -orientiert
(для причастий)
zuckerhaltig – содержащий сахар
gasförmig – газообразный
backfähig – способный к выпечке
267
2) Сложные существительные
Сложные
существительные
образуются
путём
словосложения двух или нескольких слов, соединяемых друг с
другом либо непосредственно
der Morgen + die Stunde → die Morgenstunde
утро
час
утренний час
либо при помощи соединительных элементов -(e)n, -(e)s
die Arbeit + (s) der Tag → der Arbeitstag
работа
день
рабочий день
Вторая часть сложного существительного (определяемое
слово)
всегда
является
существительным.
Сложное
существительное имеет род определяемого слова, которое стоит
на последнем месте. Первая часть сложного существительного,
являющаяся определяющим словом, может быть выражена
любой частью речи: существительным, прилагательным,
глаголом, числительным, предлогом.
3) Производные глаголы
Производные глаголы образуются как при помощи
прибавления к корню приставок (префиксация), так и при
помощи прибавления суффиксов (суффиксация).
Различают неотделяемые (be-, er-, ver-, zer-, ent- и др.) и
отделяемые приставки (ab-, an-, auf-, aus-, bei-, ein- и др.), а
также приставки, которые могут быть и отделяемыми и
неотделяемыми (durch-, über-, unter- и др.). В качестве
глагольных приставок могут выступать некоторые наречия и
предлоги, присоединяемые к глаголу.
schreiben писать – beschreiben описывать
lernen учить – erlernen изучить
fahren ехать – abfahren отъезжать
kommen приходить – ankommen прибывать
leben жить – durch́ ΄leben (неотд.) пережить
bringen приносить – ΄durchbringen (отд.) протаскивать
При помощи прибавления суффиксов глаголы могут быть
образованы от существительных, прилагательных или от других
глаголов.
der Anfang начало – anfangen начинать
fertig готовый – fertigen изготовлять
268
Наиболее употребительными суффиксами являются -(e)n,
-igen, -ieren, -isieren.
Глаголы с суффиксами
-(e)n,
-igen образуются и от
существительных, и от прилагательных:
der Vortrag доклад – vortragen докладывать
der Wunsch желание – wünschen желать
die Dauer продолжительность, длительность – dauern
длиться, продолжаться
klar светлый, ясный – klären выяснять, очищать
rein чистый – reinigen очищать
При помощи суффиксов -ieren, -isieren образуются глаголы
от слов иностранного происхождения. Это суффиксы
соответствуют русским суффиксам «-иров, -изиров».
der Modul модуль – molulieren модулировать
der Automat автомат – automatisiеren автоматизировать
4) Субстантивация
Субстантивация – это переход различных частей речи в
существительные. Чаще всего субстантивируются инфинитивы,
прилагательные и причастия. При субстантивации форма
инфинитива не изменяется. Субстантивированный инфинитив
всегда среднего рода, обозначает процесс действия, редко –
результат дейстия:
lesen читать – das Lesen чтение
züchten выращивать – das Züchten выращивание
БАЗОВЫЙ НЕМЕЦКО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ
Аа
abbauen расщеплять
Abbauprodukt n продукт расщепления; продукт разложения;
продукт распад
abkühlen охлаждать
ablagern складировать; размещать в хранилище
Ablauf m 1. ход (течение) процесса 2. сток (жидкости)
abscheiden 1. осаждать 2. выделять; отделять, сепарировать
abschrecken быстро (мгновенно) охлаждать; обдавать холодной
водой
Abtöten n подавление жизнедеятельности микроорганизмов
269
Alter n возраст
Aminosäure f аминокислота
angenehm приятный
Anteil m доля, часть
Antikörper m антитело
Anzahl f количество, число
Art f вид
Asche f зола
Aufbau m строение, построение
Aufbereitung f 1. очистка (воды) 2. приготовление пищи) 3.
подготовка, предварительная обработка
aufbewahren хранить, выдерживать
Aufnahme f 1. поглощение; впитывание 2. приём
aufspalten расщеплять
Aufteilung f раздел, (раз)деление; распределение
aufweisen показывать, обнаруживать, иметь
Ausfallen n выпадение в осадок
Ausgangsmareial n сырьё, исходный материал
ausnutzen использовать
Auspressen n выжимание, выдавливание
Ausschmelzen n вытапливание
Auswahl f выбор; ассортимент
Bb
Backen n 1. выпечка (процесс) 2. сушка (плодов)
Ballaststoffe m pl балластные вещества
Bauchspeicheldrüse f поджелудочная железа
Baumwolle f хлопок
Bedingung f условие, предпосылка
Begleitstoff m сопутствующее вещество, примесь
Betriebstoffe m pl производственное сырьё
Beurteilung f 1. оценка (качество) 2. экспертиза
Bezeichnung f название, наименование
Bienenhonig m пчелиный (натуральный) мёд
Bindegewebe n соединительная ткань
Blatt n лист; липесток
Blut n кровь
Blutkörperchen n pl форменные элементы крови
270
Blutwurst f кровяная колбаса
Bockwurst f сарделька
Bohnen f pl 1. бобы 2. фасоль
Brennwert m энергетическая ценность, калорийность
Brot n (печёный) хлеб
Brotbacken n выпечка хлеба
Bruchstück n обломок
Brühe f бульон; отвар
Butter f сливочное масло
Butterei f производства сливочного масла, маслоделие
Buttersäure f масляная кислота
Cc
Calcium n кальций
Cellulose f целлюлоза
Chemikalien pl химические реактивы, химикаты
Chlor n хлор
Chlorophyll n хлорофилл ( пищевой зелёный краситель № 1)
Dd
Dampfdruck m давление пара
decken покрывать
Deckung f покрытие
Druck m 1. давление 2. нажатие
Ee
Eialbumin n яйчный альбумин
Eier n pl яйца
Eierteigwaren f pl яйчные макаронные изделия
Eigelb n яйчный желток
Eigengewicht n собственный вес; чистый вес
Eigenschaften f pl свойства
Eiklar n яйчный белок
Einfachzucker m простой сахар, моносахарид
Endprodukt n конечный (готовый) продукт
Energielieferant m энергии
Energiewert m энергетическая ценность, калорийность
Enthärtung f смягчение, умягчение (воды)
Entkeimung f 1.стерилизация 2. дезинфекция, обеззараживание
Entsäuerung f понижение кислотности; нейтрализация
271
Enzym n фермент, энзим
Erhitzen n 1. нагревание 2. пастеризация
ernährungsphysiologisch с точки зрения физиологии питания
erwärmen нагревать, разогревать
Erzeugnis n продукт, готовое изделие
Ester m сложный эфир
Ff
Fallungsmittel n осадитель, осаждающее средство
farblos бесцветный
Farbstoff m краситель
Farbung f окрашивание, покрашивание
Faulnis f 1. гниение, гнилостное разложение 2. гниль
Ferment n фермент
fest твёрдый
fett жирный, с высоким содержанием жира
fettarm нежирный, с малым содержанием жира
Fettgewebe n жировая ткань
Fettkäse m жирный сыр
fettlöslich жирорастворимый
fettreich жирный, богатый жиром
Fettsäure f жирная кислота
Fettverderb m порча жира
Fettverzehr m потребление, расходование жира
Film m плёнка; слой
Fisch m рыба
Fischerei f 1.рыбное хозяйство 2.рыбаловство
Fleisch n 1. мясо 2. мякоть (плода)
flüssig 1. жидкий 2. расплавленный
fremdartig 1. посторонный (о запахе, вкусе)
2. нехарактерный
3. несвязанный ( о воде)
4. добавляемый ( в продукт)
Frischfleisch n свежее мясо
Frischgemüse n свежие (свежесобранные) овощи
Früchte f pl плоды; фрукты
Gg
Gallenwege m pl жёлчные пути
272
Gänsefleisch n мясо гуся
Gefrierpunkt m точка (температура) замерзания
Gehalt m содержание
Gelbei n яйчный желток
Gemüse n овощи; овощная зелень
genießbar съедобный; доброкачественный
Genuss m потребление пищи
Gerste f ячмень
Geruch m запах
Geschlecht n биол. пол
Geschmack m вкус; привкус
Getränk n напиток
Getreide n 1. зерно 2. зерновые культуры, хлебные злаки
Gewässer n 1. воды 2. водоём
Gewebe n ткань
gewinnen получать
Gift n яд, отрава
Größe f величина, размер
Grundlage f основа
Hh
Hafer m овёс
Haferflocken f pl овсяные хлопья
halbfest полутврёрдый
hart 1. твёрдый 2. жёсткий ( о воде)
Härte f жёсткость (воды)
Härtegrad m 1. градус жёсткости (воды) 2. степень твёрдости
Haselnuß f (-nusse) лесной орех
Haut f кожа
Hefe f дрожжи
Heilwirkung f лечебное действие
Hering m сельдь
Herkunft f происхождение
herstellen изготавливать, производить
Herz n сердце
Holz n дерево, древесина
Honig m мёд
Honigbiene f пчела медоносная
273
Hormon n гормон
Hühnerei n куриное яйцо
Hülsenfrüchte pl бобовые
Jj
Jod n йод
Johannisbeere f смородина
Kk
Kabeljau m треска
Kalk m известь
Kaloriengehalt m калорийность
Karotin n каротин, провитамин А2
Karpfen m карп, сазан
Kasein n казеин
Käsestoff m казеин
Katalysator m катализатор
keimfrei стерильный
Ketongruppe f кетонная группа
Knochen m кость
Knollen f 1. ком; комок 2. клубень
Knorpel m хрящ
kochen варить
Kochsalz n поварённая соль
Kohl m капуста
Körpergewicht n 1. масса тушки (животного)
2. масса тушки (птицы)
Kost f пища; блюдо; питание
kühl холодный; охлаждённый
Kühlraum m холодильная камера
Kühlschrank m (бытовой) холодильник
Kühlung f 1. охлаждение 2. выдержка при низких температурах
Ll
Labferment n сычужный фермент
Lagerung f хранение
Lagerungszeit f продолжительность (срок) хранения
Lebensmittel n pl пищевые продукты, продовольствие
lebensnotwendig жизненно необходимый
Leber f печень
274
Lebertran m рыбый жир
Lebewesen n организм, живое существо
Leguminosen pl бобовые
Leinöl n льняное масло
Lezithin n лецитин
Licht n свет
lösen растворять, расщеплять
Lösung f 1. растворение 2. раствор
Luftfeuchte f влажность воздуха
Luftfeuchtigkeit f влажность воздуха
Lunge f лёгкое
Mm
Magen m желудок
mager 1. худой 2. нежирный 3. обезжиренный
Mais m кукуруза, маис
Maismehl n кукурузная мука
Maltose f мальтоза, солодовый сахар
Malzzucker m солодовый сахар, мальтоза
Mandeln f pl миндаль
Mangan n марганец
Mark n 1. сердцевина 2. мякоть (плодов, ягод или овощей) 3.
мозг (костный)
Menge f масса, количество
Mettwurst f итальянская колбаса
Milch f молоко
Milchfett n молочный жир
Milchpulver n сухое молоко
Milchsäure f молочная кислота
Milchzucker m лактоза, молочный сахар
Mineralöl n минеральное масло
Muskel m мышца, мускул
Muskelfaser f мышечное волокно
Muttermilch f материнское молоко
Myristinsäure f миристиновая кислота
Nn
Nahrung f 1. пища 2. питание
Nahrungseiweiß n пищевой белок
275
Nahrungsfett n пищевой жир
Nahrungsmittel n пищевой продукт
Nebenprodukt n побочный продукт
Niederschlag m 1. осадок; конденсат 2. pl (атмосф.) осадки
niedrig низкий, небольшой
Niere f почка
Normung f = Standardisierung f
Nudeln f pl 1. лапша 2. вермишель
Nüsse f pl орехи
Oo
Oberfläche f поверхность
Obst n плоды, фрукты
Öl n 1. масло (растительное или минеральное) 2. (жидкий ) жир
Organismus m организм; микроорганизм
Oxidation f окисление
Oxidationsmittel n окислитель, окисляющее средство
Ozean m океан
Pp
Pektin n пектин
Pflanzenöl n растительное масло
pflanzlich растительный
Photosynthese f фотосинтез
Pilze m pl грибы
Pressung f 1. прессование 2. отжим (сока)
Provitamin n провитамин
Qq
Qualität f качество
Quelle f источник
Rr
Raffinat n рафинированный продукт
raffinieren рафинировать
Rahm m сливки
Raps m рапс
Reifen n созревание
reinigen очищать
Reis m рис
Reservestoff m резервное вещество
276
Rettich m редька
Rindertalg m говяжий жир
Rindfleisch n говядина
Roggenbrot n ржаной хлеб, хлеб из ржаной муки
Rohrnetz n сеть трубопроводов
Rohrzucker m 1. тростниковый сахар 2. сахароза
Rohstoff m сырьё; исходный материал
Runkelrübe f свёкла кормовая
Ss
Saft m сок
Samen m семя
Sättigungswert m степень (величина) насыщения
Sauerkirsche f вишня
Säure f 1. кислота 2. кислотность 3. кислый вкус
schädlich вредный
Schalenobst n орехи
Schilddrüse f гунтовидная железа
Schimmelpilz m плесневой грибок
Schlachtfett n жир убойного животного
Schmackhaftigkeit f хороший (приятный) вкус
Schmalz n топлёный свиной жир
Schmarotzer m паразит
Schnittkäse f ломтевой сыр
Schwefel m сера
Schweinfleisch n свинина
sieben 1. просеивать, сортировать 2. фильтровать, процеживать
Siedepunkt m точка (температура) кипения
Sojabohnen f pl соя, соевые бобы
Sojaeiweiß n соевый белок
Sojakäse f соевый сыр
Sojamilch f соевое молоко
Sojaöl n соевое растительное масло
Sojasoße f соевый соус
Sojaquark m соевый творог
Speicherung f 1. хранение 2. накопление
Speise f пища; еда; кушанье, блюдо
Speisefett n пищевой жир
277
Speiseöl n пищевое растительное масло
Speisestärke f пищевой крахмал
Speisezwiebel f столовый лук
Spinat m шпинат
Spurenelemente n pl микроэлементы
Stärke f крахмал
Stärkekorn n крахмальное зерно
Stickstoff m азот
stickstoffhaltig азотистый
Stoffumsatz m обмен веществ
Stoffwechsel m обмен веществ
Tt
Tagesbedarf m суточная потребность
Talg m жир (крупного или мелкого рогатого скота)
Tätigkeit f жизнедеятельность
Tier n животное
tierisch животный
Tierreich n животный мир, фауна
Tran m рыбый жир
trennen 1. отделять, разделять 2. разрезать
Trinkwasser n питьевая вода
Trinkvollmilch f питьевое молоко
Trockenlebensmittel n сухой пищевой продукт
Trockenmasse f сухое вещество
Uu
Übergewicht n избыточная масса
Übererregbarkeit f повышенная возбудимость
umbauen перестраивать
umwandeln превращать, преобразовывать
Umwandlung f превращение, преобразовывание, изменение,
переход ( вдругое состояние)
unangenehm неприятный
unappetitlich неаппетитный
unentbehrlich необходимый, незаменимый
unersetzlich незаменимый
unlöslich нерастворимый
Unreinheit f нечистота
278
unterliegen служить основанием чему-л; находиться под чем-л.
Unterschied m различие
Untersuchung f 1. исследование 2. осмотр, обследование
Vv
Veränderung f изменение
verbergen скрывать, утаивать, прятать
Verbindung f соединение, сочетание; контакт, связь
Verbrauch m потребление, расход
verdaulich усвояемый
Verdauung f пищеварение, переваривание
Verderb m гибель, порча
verdünnen разбавлять, разводить
verdunsten 1. выпаривать; испарять 2. Испаряться
verhindern предотвратить
verkleistern 1. клейстеризовать 2. клейстеризоваться
Verkochen n 1. разваривание 2. сгущение (сиропа) 3.
уваривание
vermindern уменьшать, сокращать
verteilen распределять; раздавать
Verwertung f использование; реализация; утилизация
Verwertungsungsprodukt n продукт разложения (гниения)
Vollmilch f цельное (необработанное) молоко
vollwertig полноценный
Vorkommen n существование, наличие
Ww
Walnuß f грецкий орех
Wärmebildung f теплообразование
Wärmemenge f количество тепла
Wasser n вода
Wasserdampf m водяной пар
wasserlöslich водорастворимый
Weißbrot n белый хлеб
Weizen m пшеница
Weizenbrot n пшеничный хлеб
Wert m 1. стоимость, цена 2. значение, величина; pl данные
Wertigkeit f , biologische биологическая ценность
wertvoll (весьма) ценный
279
Wirkstoff m 1. действующее вещество, агент
2. биологически активное вещество
Wirkung f действие, воздействие
wohlschmeckend вкусный; приятный на вкус
Wurst f колбаса
Wurstwaren f pl колбасные изделия
Wurzel f корень
Zz
Zähigkeit f вязкость
Zelle f клетка
Zellstoffwechsel m обмен веществ в клетках
Zubereitung f приготовление
züchten разводить, выращивать
Zuckerahorn m сахарный клён
zuckerhaltig сахарный, сахаросодержащий
Zuckerrohr n сахарный тростник
Zufuhr f 1. подвод; подача; питание 2. снабжение; завоз
zuführen подвозить; подводить; снабжать
zusetzen добавлять ( в пищу)
ПРИЛОЖЕНИЯ
Синонимы
Алфавитный перечень синонимических рядов, наиболее
употребительных в научно- технической литературе
Синонимические ряды
abändern vt
ändern vt
verändern vt
abnehmen vi
sich verkleinern
sich verringern
abschließen vt
schließen vt
280
Перевод
изменять
убывать, уменьшаться,
сокращаться
завершать, заканчивать
beenden vt
sich abspielen
erfolgen vi
vor sich gehen
kommen zu (D)
sich vollziehen
geschehen vi
allein
bloß
erst
lediglich
nur
vor allem
vor allen Dingen
in erster Linie
zuerst
zunächst
происходить
только, лишь
прежде всего
also
folglich
следовательно, итак
Anfag m
Beginn m
начало
anfangen vt
beginnen vt
einleiten vt
начинать
Angaben pl
Daten pl
данные
281
Befund m
Befunde pl
annähernd
cirka (ca.)
etwa
gegen
ungefähr
rund (rd.)
annehmen vt
vermuten vt
voraussetzen
Ansicht f
Auffassung f
Meinung f
Gesichtspunkt m
Standpunkt m
meiner Ansicht nach
meines Erachtens (m. E.)
meiner Meinung nach
данные
приблизительно
предполагать
мнение, точка зрения
по моему мнению
Anteil nehmen an (D)
sich beteiligen an (D)
beteiligt sein an (D)
teilnehmen vi an (D)
принимать участие в чем- л.
antworten vi auf (A)
beantworten vt
отвечать на что- л.
anwachsen vi
sich erhöhen
steigen vi
sich vergrößern
wachsen vi
zunehmen vi
anwenden vt
verwenden vt
282
расти, увеличиваться,
повышаться
применять, использовать
einsetzen vt
Anwendung (Verwendung) finden
zum Einsatz kommen
zur Anwendung kommen
zum Einsatz gelangen
arbeiten vi
tätig sein
wirken vi
auffassen vt
begreifen vt
einsehen vt
erfassen vt
verstehen vt
применяться, использоваться
работать
понимать
aufgeben vt
verzichten auf (A)
отказываться от чего- л.
aufmachen vt
eröffnen vt
öffen vt
открывать
ins Auge fassen
in Betracht nehmen
in Betracht ziehen
berücksichtigen vt
Rechnung tragen (D)
Rücksicht nehmen
принимать во внимание
283
ausdrücken vt
zum Ausdruck bringen
äußern vt
Ausdruck geben
Ausdruck verleihen
выражать
erklären vt
erörtern vt
erläutern vt
deuten
объяснять
außerordentlich
äußerst
höchst
чрезвычайно, в высшей степени
ausführlich
eingehend
näher
подробно, основательно
ausmachen vt
betragen vt
составлять
ausnutzen vt
benutzen vt
sich zunutze machen
auswerten vt
использовать
ausreichen vi
reichen vi
genügen vi
быть достаточным
ausrüsten vt
ausstatten vt
versehen vt
оборудовать, снабжать чем- л.
auswerten vt
bewerten vt
beurteilen vt
einschätzen vt
оценивать
284
Autor m
Verfasser m
автор
bedeuten vt
heißen vt
означать
bedeutend
erheblich
beträchtlich
von Bedeutung sein
Bedeutung haben
von Wichtigkeit sein
von Wert sein
von Belang sein
ins Gewicht fallen
Geltung haben
значительный
иметь значение
bedingen vt
bewirken vt
verursachen vt
beeinflussen vt
einen Einfluß ausüben auf (A)
einwirken vi auf (A)
wirken vi auf (A)
обуславливать, вызывать,
причинять
sich befassen mit (D)
sich beschäftigen mit (D)
заниматься чем- л.
behandeln vt
besprechen vt
diskutieren vt
обсуждать
beinahe
fast
почти
beitragen vi
fördern vt
стимулировать
bekommen vt
erhalten vt
получать
оказывать влияние на что-л.,
воздействовать на что- л.
285
gewinnen vt
gelangen vi zu (D)
darstellen vt (хим.)
получать
Bereich m
Gebiet n
область
bereits
schon
уже
berichten vt
mitteilen vt
melden
сообщать
unter Berücksichtigung
mit Rücksicht auf (A)
учитывая, принимая во внимание
besitzen vt
haben vt
verfügen vi über (A)
zur Verfügung haben
иметь что- л., обладать чем- л.
im besonderen
im einzelnen
insbesondere
unter anderem (u.a.)
в частности
bestehen vi
existieren vi
существовать
bestimmen vt
definieren vt
ermitteln vt
определять
bestimmen vt
festsetzen vt
feststellen vt
festlegen vt
устанавливать, определять
betonen vt
hervorheben vt
подчеркивать
286
bevor
ehe
прежде чем
beweisen vt
nachweisen vt
erweisen vt
доказывать
bezeichnen vt
nennen vt
называть
Beziehung f
Verhältnis n
отношение
darüber hinaus
überdies
außerdem
кроме того, помимо этого
darum
deshalb
deswegen
daher
поэтому
durchschnittlich
im Durchschnitt
в среднем
durchsetzen vt
verwirklichen vt
осуществлять
einleuchtend
deutlich
klar
ясный
es ist einleuchtend
es ist ersichtlich
es ist klar
es ist naheliegend
endlich
schießlich
ясно
наконец
287
erforschen vt
forschen vt
untersuchen vt
ergeben vt
geben vt
sich ergeben aus (D)
folgen vi aus (D)
hervorgehen vi aus (D)
исследовать
давать
вытекать, следовать из чего- л.
erklären vt
zurückführen vt auf (A)
объяснять чем- л., сводить к
чему- л.
erlauben vt
gestatten vt
ermöglichen vt
позволять
erniedrigen vt
herabsetzen vt
senken vt
vermindern vt
verringern vt
снижать, понижать
erproben vt
prüfen vt
испытывать
sich erweisen
sich zeigen
sich herausstellen
оказываться, обнаруживаться
erzeugen vt
produzieren vt
herstellen vt
производить, изготовлять
erzielen vt
erreichen vt
достигать
exakt
genau
präzis
точный
288
Experiment n
Versuch m
эксперимент, опыт
im folgenden
im nachstehenden
unten
ниже
fordern vt
verlangen vt
требовать
Forschung f
Untersuchung f
исследование
fortsetzen vt
fortfahren vt
продолжать
ganz
völlig
vollkommen
совсем, совершенно
im ganzen
insgesamt
всего, в общем, в целом,
в совокупности
gegen
wider
против
im Gegenteil
vielmehr
наоборот, напротив
gegenwärtig
heute
jetzt
zur Zeit (z. Z.)
в настоящее время, теперь
es geht um (A)
es handelt sich um (A)
die Rede ist von (D)
речь идет о чем-л.
Gelegenheit f
Möglichkeit f
возможность
gelegentlich
manchmal
иногда, при случае
289
Gerät n
Instrument n
прибор
geschehen vi
vorkommen vi
происходить, случаться
gewährleisten vt
sichern vt
обеспечивать, гарантировать
es gilt (+ zu + Infinitiv)
es ist notwendig
es ist nötig
необходимо
glauben vt
meinen vt
der Meinung sein
думать, считать, полагать
Grund m
Ursache f
причина, основание
häufig
oft
öffer(s)
hemmen vt
hindern vt
stören vt
verhindern vt
im Wege stehen
часто
мешать, препятствовать чему- л.
(hin)deuten vi auf (A)
hinweisen vi
указывать
hinweisen vi auf (A)
verweisen vi auf (A)
ссылаться на что- л.
hinzufügen (A)/(D)
zugeben (A)/(D)
zusetzen (A)/(D)
добавлять что- л. к чему- л.
immer
stets
всегда
290
imstande sein
in der Lage sein
können
vermögen vt
быть в состоянии, иметь
возможность, мочь
kennen vt
wissen vt
знать
kürzlich
vor kurzem
neuerdings
neulich
недавно
machen vt
tun vt
делать
Mangel m
Nachteil m
недостаток
Medium n
Umgebung f
Milieu n
среда
mehrere
einige
ein paar
несколько
Methode f
Verfahren n
метод, способ
mindestens
wenigstens
по крайней мере
Mitteilung f
Nachricht f
Meldung f
сообщение, информация
möglich
denkbar
возможный
Möglichkeit f
Gelegenheit f
возможность
291
natürlich
selbstverständlich
конечно, разумеется
nötig
notwendig
erforderlich
unentbehrlich
необходимый
obgleich
obwohl
obschon
obzwar
wenn ... auch
хотя
schließen vi auf (A)
Schlüsse (Schlußfolgerungen)
ziehen auf (A)
делать вывод (ы) о чем- л.
трудный
schwer
schwierig
повышать
steigern vt
erhöhen vt
пытаться (что- л. сделать)
suchen ( + zu + Infinitiv)
versuchen vt
einen Versuch machen
действительно, фактически
in der Tat
tatsächlich
обменивать, менять
tauschen vt
wechseln
частично, отчасти
zum Teil (z. T.)
teilweise
соединять, совмещать
vereinen vt
vreinigen vt
уметь (что- л. делать)
verstehen ( + zu + Infinitiv)
292
wissen ( + zu + Infinitiv)
können
данный, настоящий
vervollkommen vt
vervollständigen vt
weiterentwickeln vt
усовершенствовать
vorhanden sein
vorliegen vi
иметься
wahrscheinlich
wohl
вероятно, пожалуй
weiter
weiterhin
ferner
далее
Ziel n
Zweck m
цель
Zugabe f
Zusatz m
добавка
Синонимические ряды словосочетаний типа
«глагол + существительное»
Устойчивые
словосочетания
типа
глагол
+
существительное» могут давать синонимические ряды.
Синонимические ряды
Соответствие в русском языке
Anlaß geben
Anstoß geben
Anwendung finden
zur Anwendung kommen
zum Einsatz kommen
zum Einsatz gelangen
Aufschluß geben
Auskunft geben
ins Auge fassen
in Betracht nehmen
давать повод,
стимулом
послужить
применяться, использоваться
давать представление о чемл.,
объяснять что- л.
293
in Betracht ziehen
Rechnung tragen (D)
Rücksicht nehmen auf (A)
zum Ausdruck bringen
Ausdruck geben
Ausdruck verliehen
Bedeutung haben
von Bedeutung sein
von Belang sein
von Wert sein
von Wichtigkeit sein
учитывать,
внимание
принимать
во
выражать
иметь значение
in Betracht kommen
in Frage kommen
in Betracht nehmen
in Betracht ziehen
ins Auge fassen
Rechnung tragen (D)
Rücksicht nehmen auf (A)
in Einklang bringen
in Übereinstimmung bringen
in Einklang stehen
рассматриваться
учитывать,
внимание
принимать
во
согласовывать
in Übereinstimmung stehen
Erscheinung treten
согласовываться
zu Tage (zutage) treten
zum Vorschein kommen
проявляться, обнаруживаться
Gewicht legen auf (A)
Wert legen auf (A)
придавать значение чему- л.
294
Словосочетания со стержневым словом,
выраженным существительным, прилагательным,
местоимением и другими частями речи.
Наряду с устойчивыми словосочетаниями типа «глагол +
существительное» в немецком научном тексте встречаются также
словосочетания, стержневым элементом которых являются
существительные, прилагательные, местоимения и другие части
речи. Эти слова, входя компонентом в словосочетание, теряют
полностью или частично свое основное значение.
Словосочетания со стержневым словом,
выраженным существительным, прилагательным,
местоимением и другими частями речи
Стержневое слово
Словосочетания (в
Соответствие в
алфавитном порядке
русском языке
по стержневому
слову)
alle
vor allem
прежде всего
все
vor allen Dingen
allgemein
общий
im allgemeinen
в общем, вообще
ander
другой, иной
unter anderem
между прочим, в
частности
besonder
особенный, особый
im besonderen
в особенности, в
частности
darüber
сверх этого, больше
darüber hinaus
кроме того, помимо
этого
einmal
один раз
nicht einmal
даже не
einzeln
отдельный,
im einzelnen
в частности, в
деталях
letzten Endes
в конце концов
единичный
Ende n конец
295
folgend
следующий
im folgenden
ganz
целый, весь
ganz besonders
ganz und gar
im ganzen
im ganzen
в дальнейшем,
ниже
особенно
совсем, целиком
в общем, в целом,
всего
в общем
genommen
gar
очень, даже
Gegenteil m
противоположность,
обратное
Gegenwart f
настоящее время;
присутствие (хим.)
groß
большой, обширный,
крупный
gut
хороший
Kosten pl
издержки; расходы
kurz
короткий
296
gar nicht
gar nichts
im Gegenteil
in Gegenwart
im großen und
ganzen
so gut wie möglich
möglichst gut
so gut wie nichts
auf Kosten (G)
kurz nach (D)
kurz vor (D)
vor kurzem
bis vor kurzem
seit kurzem
вовсе не(т), совсем
не
решительно ничего
напротив,
наоборот
в присутствии
в общем и целом
как можно лучшем,
по
возможности
лучше
как можно лучше
почти (что) ничего
за счет чего- л.
вскоре после
незадолго до
недавно
до недавнего
времени
с недавних пор
Стержневое слово
lange
продолжительный
Словосочетания (в
алфавитном
порядке по
стержневому
слову)
noch lange nicht
seit langem
vor langer Zeit
Продолжение
Соответствие в
русском языке
далеко не
давно
Linie f
линия
in erster Linie
в первую очередь
mehr
более (больше)
nicht mehr
уже не, более не
nach
после, по
nach und nach
nach wie vor
постепенно
как и прежде,
по- прежнему
neu
новый
aufs neue
снова, вновь
Regel f
правило
in der Regel
как правило
sich
(A)себя, (D) себе
an sich
как таковой, сам по
себе
изолированно,
отдельно
an und für sich
für sich
Tat f
дело, поступок
in der Tat
Teil m
часть
zum Teil (z. T.)
Umstand m
обстоятельство
unter Umständen
vorn
впереди
von vorn herein
в действительности,
в самом деле
частично, отчасти
при известных
обстоятельствах
297
Weise f
способ
auf diese Weise
in der Weise
с самого начала,
заранее
weit
далекий, широкий
bei weitem
bei weitem nicht
таким образом
weiter
далее, ниже,
последующий,
im weiteren
ohne weiteres
гораздо,
значительно
далеко не
другой
далее, ниже
сразу, просто, непосредственно, без
труда, прямо
wesentlich
существенный,
значительный
im wesentlichen
в сущности, в
особенности
Zeit f
время
zur Zeit (z. Z.)
zur rechten Zeit
von Zeit zu Zeit
vor Zeiten
в настоящее время
вόвремя
иногда
в прежние времена
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Анюшкин,
Е.С.
Немецко-русский
словаров
по
пищевойпромышленнеости и кулинарной обработке [текст] Е.С.
Анюшкин и др., М.: РУССО, 1999. – 1032 с.
Baltes, W. Lebensmittelchemie [текст]/W/ Baltes; [Text] W/
Baltes; Leipzig, Springer
Klinger, R. W. Grundlagen der Getreidetechnologie
[Text]/R.W. Klinger; Hamburg, Behrs Verlag, 1995
Spreer, E. Technologie der Milchverarbeitung [Text]/E. Spreer.
– Hamburg, Behrs Verlag, 2000
Ulmann, A. M. Lexikon in acht Bänden [Text]/A. M. Ulmann
u.a.; – Leipzig, VEB Bibliographisches Institut; 1981, 961 St.
Bellefontaine, J. Schokolade [Text]/ J. Bellefontaine, – Genf:
Dr/ Reiter@Partner Verlag GmbH, 2000,250 St.
298
Рехвиашвили Т. Б. Grundlagen der Getreidetechnologie
[Text]/Т. Б. Рехвиашвили, Н.С.Бобкова, Д.Х.Сихарулидзе.–
Воронеж: ВГТА, 2009, 102 с.
Рехвиашвили Т. Б. Технология молочных продуктов
[Text]/Т. Б. Рехвиашвили, Д.Х.Сихарулидзе.– Воронеж: ВГТА,
2005, 114 с.
Рехвиашвили Т. Б. Рыба и морепродукты [Text]/Т. Б.
Рехвиашвили, Д.Х.Сихарулидзе.– Воронеж: ВГТА, 2008, 120 с.
Анюшкин, Е.С. Технология сахаристых веществ[текст]
/Е.С. Анюшкин, Н.Н.Солуянова. – Воронеж: ВГТА, 2006, 240 с.
Sielaff, H. Rund um Fleisch und Wurst [Text]/H. Sielaff,
H.Schleusener, A.Müller. – Leipzig: Fachbuchverlag, 1988, 174 St.
Schneeweiβ, R. Technologie der industriellen Backwarenproduktion [Text]/ R. Schneeweiβ. – Leipzig, VEB Fachbuchverlag,
1998, 500 St.
Die Internationale Organisation für Normung [Internet]/Wikipedia der freien Enzyklopädie, 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ……………………………………………………… 3
Урок I Eiweiβstoffe ………………………………………………..
Урок II Enzyme ……………………………………………………
Урок III Fette ………………………………………………………
Урок IV Kohlenhydrate ……………………………………………
Урок V Zucker und Zuckerwaren ……………………………………
Урок VI Getreidearten und -nährmittel …………………………
Урок VII Teigwaren …………………………………………………
Урок VIII Brot und Backwaren ……………………………………
Урок IX Technologie von Gärungsgewerben und Weinbau. Herstellung von Presshefe …………………………………………………
Урок X Mich, Zusammensetzung, Eigenschaften,Milcharten ………
Урок XI Fleisch, äuβere Merkmale, Arten ………………………
Урок XII Fische und Fischerzeugnisse …………….............................
Урок XIII Richtige Nahrungswahl …………………………………
Урок XIV Standards für die Lebensmittelindustrie ………………
Тексты для самостоятельного чтения ……………………………..
299
Грамматический справочник ………………………………………
Краткий немецко-русский словарь (базовый уровень) ………….
Приложения …………………………………………………………
Библиографический список ………………………………………..
300