[Titel]

7.0
Die Getränke
Essen und trinken sind Bedürfnisse für das menschliche Wohlbefinden.
Für die meisten Gastgewerbebetriebe sind die Getränke ein sehr wichtiger Umsatzfaktor,
weshalb diesen grosse Aufmerksamkeit geschenkt wird. Das entsprechende Angebot ist denn
auch ausserordentlich vielfältig. Die differenzierten Kenntnisse über das gesamte Angebot wie
auch der fachgerechte Service sind das A und O eines erfolgreichen Verkaufes.
Eine besondere Stellung innerhalb der alkoholhaltigen Getränke nimmt der Wein ein. Bereits im
Altertum wurde er als «Trank der Götter» geschätzt, und im Laufe der Jahrhunderte wurden die
Keltermethoden immer mehr verfeinert, sodass heute das Angebot an guten Weinen aus aller
Welt für den Laien kaum mehr zu überblicken ist.
Eine wichtige Dienstleistung des Servicemitarbeiters besteht deshalb darin, treffende
Empfehlungen für den «richtigen» Wein zu geben.
Das Wissen, das es sich in Bezug auf die Getränke anzueignen gilt, ist gross. Der Lohn für Ihr
Bemühen jedoch ist Ihnen gewiss: "Zufriedene Gäste".
7.1
Getränkekarte
Erst ab dem 19. Jahrhundert wurden in der bürgerlichen Gastronomie Angebotskarten als
allgemeine Tischsitte eingeführt.
Heute stellen Angebotskarten wichtige Informations- und Werbemittel dar. Eine gut gestaltete
Getränkekarte ist wortwörtlich das Aushängeschild eines gastronomischen Betriebs und je
ansprechender und klarer diese gerade inhaltlich gestaltet ist, umso mehr kann der Gast die
Preis-Wertigkeit der Speisen und Getränke einschätzen.
Die Getränkekarte dient als:

Verkaufsangebot: Die aufgeführten Angebote müssen den Tatschen entsprechen.
Irreführende oder falsche Bezeichnungen dürfen nicht aufgenommen werden.

Preisinformation: Angebotskarten sind gesetzlich vorgeschriebene Preisinformationen. Die
aufgenommenen Preise sind immer Endpreise (Verkaufspreis inkl. MwSt.).
Preisänderungen müssen stets sorgfältig eingetragen werden. Angebote im Aushang sind
freibleibend.

Werbemittel: Die Angebotskarte stellt eine Visitenkarte des gastronomischen Betriebs dar.
Art und Umfang geben Aufschluss über die gastronomischen Leistungen, im positiven wie
auch im negativen Sinne. Das Format und die Ausstattung sollten angemessen und
zweckmässig sein. Als zweckmässige Werbemassnahme gilt der Verkauf von
Angebotskarten an Gäste.
7.1.2
Gestaltung der Getränkekarte
Eine liebevoll und kreativ gestaltete Getränkekarte inspiriert die Gäste und fördert den Verkauf.
Für die Gestaltung von Getränkekarten sind wichtige Faktoren zu beachten:

das Niveau des Restaurants, z.B. gehobene Gastronomie, bürgerliche Gastronomie

der Charakter des Restaurants, z.B. Gourmet-Restaurant, Pizzeria, Tea-Room

die Zielgruppe, z.B. Geschäftsleute, Familien, Feriengäste

das Speisesortiment, z.B. Wildspezialitäten, Pizzas, Hausmannskost
Auf Grundlage dieser Faktoren sollten verschiedene Getränkekarten erstellt werden,
z.B. Standard-Getränkekarte, Bierkarte, Weinkarte, Kaffeekarte, Teekarte
Die Getränkekarten sollten alle angebotenen Getränke enthalten.
Es müssen bestimmte Anforderungen und Rechtsvorschriften beachtet werden.
Anforderungen

sauber, aktuell, übersichtlich, gut leserlich

ansprechende Gestaltung

den Gästewünschen entsprechen

in den Sprachen der Gäste geschrieben

Wortverstümmelungen und Abkürzungen vermeiden

reformierte Rechtschreibung verwenden

keine Trennstriche und Kommas an das Zeilenende
Vorschriften der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV)

Sachbezeichnung und Angabe des Verkaufspreises müssen bei allen Getränken
angegeben werden

Angabe der Ausschankmenge in cl bei allen Getränken ausser: Bei den warmen Getränken
und den Mixgetränken aus mehreren alkoholischen Zutaten.

Bei den Spirituosen Angabe der Vol. % (Volumenprozente) Alkohol

Es muss mindestens ein alkoholfreies Getränk angeboten werden, das nicht teurer ist als
das günstigste alkoholische Getränk in der gleichen Menge (bezogen auf den Literpreis).
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7.1.3
Aufbau einer Getränkekarte
Die Angebotskarte muss laufend überprüft und den Gästebedürfnissen und dem Markt
angepasst werden.
Alle Getränkearten werden in der Getränkekarte nach bestimmten Gruppen aufgeführt, was der
besseren Übersicht dient.
Wenn die Art des Restaurants nicht eine andere Reihenfolge fordert und keine weiteren
Spezial-Karten vorhanden sind, werden die Getränkegruppen folgendermassen geordnet:

Aperitifs: Wermuts, Bitter-Aperitifs, Anis-Aperitifs, Südweine

Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Tafelgetränke,
Trendgetränke, Frucht- und Obstsäfte, Sirup

Biere: Einheimische und ausländische Biere

Weine: Weissweine, Roséweine, Rotweine, Schaumweine

Spirituosen: Branntweine, Liköre

Mix- und Mischgetränke: Longdrinks, Cocktails, Alcopop

Warme Getränke: Milch und Milchmischgetränke, Kaffee, Tee
Tafelwasser,
Limonaden,
Die Getränkekarte kann auch in die Gruppen alkoholfreie und alkoholische Getränke gegliedert
werden.
7.1.2
Spezialkarten für Getränke
Aperitif Karte
Diese enthält mehrheitlich Getränke, welche den Appetit anregen. Dies sind Wermuts, BitterAperitifs, Anis-Aperitifs, Südweine, Champagner oder Sekt im Offenausschank, Weisswein im
Offenausschank, Frucht- und Gemüsesäfte, Mischgetränke mit und ohne Alkohol.
Weinkarte
Die Weinkarte sollte sich nach dem Angebot der Speisen richten. Es bedarf einer grossen
Fachkenntnis, und viele Aspekte müssen genau abgeklärt werden, damit eine ausgewogene,
der Gästestruktur entsprechende Weinkarte präsentiert werden kann. Auch die Kapazität des
Weinkellers muss berücksichtigt werden.
In der Praxis haben sich zwei Varianten der Grobgliederung durchgesetzt:
Variante 1
Gliederung nach Herkunft: Ländern, Kantonen, Departementen, Regionen
Variante 2
Gliederung nach Weintyp: Weisswein, Roséwein, Rotwein, Schaumwein
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Innerhalb dieser Varianten kann nach verschiedenen Kriterien strukturiert werden:
beispielsweise Name des Weins, Produzent, Jahrgang, Ausschankmenge, Flaschengrösse,
Preis.
Kaffeekarte
Kaffeekarten finden vorwiegend in Tea-Rooms Anwendung. Diese kann in kalte und warme
sowie in alkoholfreie wie auch in alkoholhaltige Kaffeegetränke gegliedert werden.
Teekarte
In der Gastronomie hat das Angebot von auserlesenen Tees in den letzten Jahren sehr an
Bedeutung gewonnen. Der Tee-Geniesser ist in der Regel auch ein "Kenner", der einen hohen
qualitativen Anspruch hat und ein attraktiv angebotenes und präsentiertes Produkt erwartet. Die
Teekarte sollte dem Gast einen schnellen Überblick der angebotenen Varianten ermöglich,
damit er sich seinen Favoriten auswählen kann. Als Mindestinformationen darf der Gast die
übliche Bezeichnung nach der Teeart (Schwarz-, Grün-, Kräuter- oder Früchtetee), die
Portionengrösse und den Preis erwarten.
Informativer und kompetenter wirkt die Teekarte Allerdrings, wenn zusätzliche Informationen
über die Herkunft, die Teemischung und deren Geschmacksbeschreibung enthalten sind.
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