h-Toxikologie

Toxische Substanzen in Nahrungsmitteln
Giftige (toxische) Substanzen
in Nahrungsmitteln
1) Gifte in einigen pflanzlichen Nahrungs- und Genussmitteln
Hämagglutinine in Bohnen: Viele Bohnenarten haben toxische Wirkungen,
wenn sie roh gegessen werden (bes. Phaesolus vulgaris und die Feuerbohne
Phaesolus coccineus). Bereits der Genuss von 5-6 rohen grünen Bohnen kann
zu schweren, eventuell tödlichen blutenden Magen-Darm-Entzündungen
führen. Weiters treten auf: Muskelkrämpfe, ein Schock, verminderte KaliumKonzentration im Blut und damit ein verändertes EKG. Durch 15minütiges
Kochen werden die toxischen Eiweißkörper in den Bohnen zerstört. Sie
werden dadurch erst genießbar.
Proteaseinhibitoren in Gemüsen: Viele als Gemüse verwendete Pflanzen
(Bohnen, Sojabohne, Erbsen, Kartoffeln, Rüben) enthalten Stoffe, die jene
Enzyme hemmen, die Eiweiße (Proteine) spalten (Proteasen). Diese
Hemmstoffe werden durch Erhitzen unwirksam. Dabei spielen die
Temperatur, die Dauer des Erhitzens, die Größe der Nahrungsteilchen und ihr
Feuchtigkeitsgehalt (Einweichen von Bohnen) eine Rolle.
Blausäure ist in einigen Nahrungsmitteln enthalten, die besonders in den
Tropen Bedeutung haben, in der Pfeilwurzel, aus der man Cassava- und
Maniokstärke gewinnt, in der Yamswurzel, der Süßkartoffel (Chinesische
Kartoffel), der Zuckerhirse, dem Bambus, dem Zuckerrohr und in der
Limabohne (Mondbohne). Auch die Kerne von Zitronen, Pfirsichen, Aprikosen,
Kirschen, Äpfeln, Birnen und Pflaumen und die bitteren Mandeln enthalten
Blausäure. In den Bambussprossen ist der Blausäuregehalt sehr hoch. Durch
Zerquetschen, Einweichen in Wasser, Kochen in offenen Gefäßen und
Weggießen des Wassers wird die Blausäure entfernt.
60 bittere Mandeln können bei Erwachsenen zu einer tödlichen Vergiftung
führen, bei kleinen Kindern bereits 5 bis 10. Das Bittermandelöl ist viel
gefährlicher; bei Kindern können 10 Tropfen tödlich sein.
Durch Blausäure wird die Zellatmung blockiert. Die Zellen bekommen keinen
Sauerstoff mehr; besonders empfindlich sind die Zellen des Gehirns und des
Herzmuskels.
Schwarze Holunderbeeren rufen, wenn sie in größeren Mengen roh
gegessen werden, Magenschmerzen und Erbrechen hervor. Gekochte Beeren
sind weit weniger giftig.
Kropferzeugende Stoffe sind vor allem in Kohl- und Krautarten enthalten, in
Weiß- und Rotkraut, Wirsing, Blumenkohl, Speiserüben, aber auch in
Senfsamen, Rettich, Kren, Gartenkresse und Zwiebeln. Wenn z.B. wie in
Zeiten der Armut, Krieg oder Gefangenschaft die Nahrung lange Zeit sehr
einseitig aus Kohl besteht, kann die Bildung eines Kropfes begünstigt
werden. Dazu kommt oft auch der Jodmangel.
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Nitrate werden von vielen Pflanzen in ihren Stängeln und Blättern
angereichert, besonders dann wenn ihnen durch Düngemittel Nitrat
angeboten wird (Sojabohne, Gurken, Rüben, Radieschen, Rettich, Mangold,
Spinat). Gefährlich wird es dann, wenn Säuglinge mit Spinat ernährt werden,
dessen Nitrat durch Bakterien (mangelnde Frische oder im oberen
Darmbereich) in Nitrit umgewandelt wurde. Säuglinge in den ersten drei
Monaten zeigen schon bei 6,5 mg Nitrationen pro kg Körpergewicht
Vergiftungserscheinungen: Die roten Blutkörperchen können keinen
Sauerstoff mehr transportieren. Auch nitrathaltiges Trinkwasser kann diese
Vergiftungserscheinung, die Blausucht, hervorrufen.
Oxalsäure ist im Rhabarber, Spinat, Sellerie, roten Rüben und im
Sauerampfer enthalten. Blätter des Rhabarbers werden gelegentlich in
Notzeiten, aber auch von Rohköstlern als Gemüse verwendet. Es kommt zu
schweren Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Krämpfen,
Kreislaufkollaps, Leber- und Nierenschädigungen. Die in den Gemüsen
enthaltene Oxalsäure bildet unlösliche Calciumoxalatkristalle, die man in
großer Zahl in den Harnkanälchen der Nieren Vergifteter findet.
Solanin ist in den Kartoffeln vor allem in den grünen Teilen enthalten. Das
Gift kommt vor allem in unreifen Kartoffeln und in grün gewordenen,
keimenden Kartoffelknollen vor. An verletzten oder durch Mikroorganismen
(Schimmelpilze) infizierten Stellen bildet sich vermehrt Solanin. Die
Vergiftungen sind meist nur schwach, kommen aber vor: 1978 erkrankten in
einer englischen Schule 78 der jüngeren Schüler (11 bis 15 Jahre), die älteren
Schüler und die Lehrer aber nicht, an folgenden Symptomen: Brennen und
Kratzen im Hals, Kopfschmerzen, Mattigkeit, Erbrechen, Leibschmerzen und
Durchfall.
Biogene Amine in Käse und Wein: Während der Reifung des Käses entstehen
aus den Aminosäuren, den Bausteinen der Eiweiße, biogene Amine. Das Amin
Tyramin ist besonders zahlreich im Camembert, Brie, Emmentaler, Gruyere
und im Gouda. Das Tyramin wirkt Blutdruck steigernd. Bei Patienten mit
erhöhtem Blutdruck wirkt das Tyramin den Medikamenten entgegen und
kann zu einer Hochdruckkrise führen. Hier genügen schon 20 g Cheddarkäse
zur Blutdrucksteigerung, die eventuell einen Schlaganfall oder einen
Herzinfarkt nach sich ziehen kann.
Auch manche Weine enthalten bedeutende Mengen von Tyramin, wie z.B.
Chianti (2,5 mg/100 cm³, während die meisten anderen Weine nur 40 bis
360 µg enthalten). Rotweine enthalten Histamin, das blutdrucksenkend wirkt
und Kopfschmerzen hervorruft.
Auch Bananen, Walnüsse und Tomaten enthalten größere Mengen Serotonin,
einen Nervenbotenstoff, der den Blutdruck steigert.
Capsaicin in Paprika und Cayenne-Pfeffer: Dieser scharf schmeckende Stoff
erregt die Wärmesinneszellen, wodurch das brennende Gefühl auf der Zunge
entsteht. Lange, intensive Einwirkung schädigt die Sinneszellen ebenso wie
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die Schleimhäute des Verdauungstraktes. Ein Übermaß dieses Gewürzes ist
daher zu vermeiden.
Myristicin in der Muskatnuss: Die Einnahme größerer Mengen wirkt toxisch
und kann zum Tod führen. Ein 8jähriger Bub, der 2 ganze Nüsse aß, starb 24
Stunden danach. Zwei junge Mädchen und ein Mann nahmen 15 g
pulverisierte Muskatnuss ein und zeigten schwere Vergiftungserscheinungen:
Gefühl der Absonderung, Unwirklichkeit und Entpersönlichung,
Denkfähigkeit und Wahrnehmung waren herabgesetzt, musikalische und
auch optische Halluzinationen. Die Vergifteten waren teil euphorisch, teil
emotionell erregbar, weinten und verfielen danach für bis zu 2 Tage in tiefen
Schlaf, danach traten erneut die Symptome wie zu Beginn der Vergiftung auf
und setzten sich bis zu 10 Tage fort. Das Myristicin ist dem Meskalin
verwandt.
Toxische Stoffe in essbaren Pilzen: Die Frühjahrslorchel galt bisher als
Speisepilz, der nach Abkochen gegessen werden kann. Sie enthalten das
hochgiftige Gyromitrin, das leicht flüchtig ist und beim Kochen und Trocknen
zum Großteil verloren geht. In der Literatur wird von 513 vergifteten
Personen, von denen 74 starben, berichtet. Selbst Vergiftungen durch
Einatmen des flüchtigen Gyromitrins beim Kochen wird berichtet. Dabei
kommt es zur Leberschädigung. Die Frühjahrslorchel sollte nicht mehr für
Speisezwecke verwendet werden!
Ein weiterer Pilz, der zu tödlichen Vergiftungen führen kann (Koliken,
Kreislaufkollaps), obwohl er bisher als Speisepilz gilt, ist der Kahle
Krempling. In neueren Pilzbüchern gilt er als unschädlich, wenn er zumindest
20 min geschmort wird.
Viele Pilze reichern Cadmium an, z.B. Champignons. Laut WHO ist die
duldbare Wochendosis 500 µg. Diese Menge ist in 50 g Waldchampignons
enthalten. Champignons sollen daher nicht zu oft gegessen werden.
Schweine- und Rindernieren enthalten ebenfalls Cadmium.
Auch Quecksilber kann in Pilzen angereichert sein. Steinpilze,
Rötelritterlinge, Parasole, Champignons und Riesenboviste enthalten mehr
als 100 mg Quecksilber pro kg. Die duldbare Wochendosis von 0,3 mg kann
in einer Mahlzeit von 330 g frischen Pilzen enthalten sein. Kulturpilze
enthalten weniger Quecksilber.
Quecksilber ist nierenschädigend und schädigt die Schleimhaut des MagenDarm-Traktes und das Zentralnervensystem.
Glycyrrhin in Lakritze: Lakritze wird als leichtes Hustenmittel (schleimlösend)
und in Bonbons und Zuckerstangen verwendet. Eine 20jährige Frau, die über
2 Jahre lang täglich 100 g Lakritze aß, litt an Bluthochdruck (200/140),
Kopfschmerz, Müdigkeit und Salz- und Wasserbindung im Gewebe. 2 Wochen
nach Weglassen der Lakritze waren die Symptome verschwunden. Dieselben
Symptome traten bei einem 58jährigen Mann auf, der über 6 bis 7 Jahre
hinweg täglich 70 bis 100 g Lakritze zu sich genommen hatte. Auch hier
waren die Vergiftungserscheinungen 14 Tage nach Fortlassen der Lakritze
verschwunden.
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Coffein im Kaffee: Bereits 0,5 g Coffein (5 Tassen Kaffee) führen zu
ausgeprägter zentraler Erregung, Schlaflosigkeit, Herzklopfen und
beklemmende Herzbeschwerden.
Die im Kaffee und schwarzen Tee enthaltenen Gerbstoffe hemmen die
Resorption von Eisen. So kommt es zu Eisenmangel bei Personen, die von
vegetarischer Kost leben und viel Tee trinken.
2) Durch Verderben oder ungeeignete Zubereitung in
Nahrungsmittel gelangende Gifte
Aflatoxine in bestimmten schimmligen Nahrungsmitteln:
Das Gift des Schimmelpilzes Aspergillus flavus hat eine hohe
leberschädigende Giftigkeit und Karzinogenität. Der Pilz wurde gefunden auf
Erdnüssen, Mais, Sojabohnen, Reis Sorghum, Weizen und Baumwollsamen.
Aflatoxine sind hitzeresistent. Mit geeigneten Verfahren lassen sich die Gifte
zerstören (z.B. zur Aufarbeitung von Erdnussöl).
Der Verzehr verschimmelter Nahrungsmittel ist wegen der akuten besonders
aber chronisch toxischen Schäden sehr gefährlich. Verschimmelte
Nahrungsmittel wegwerfen, kein faules Obst pressen (Patulin), auf geeignete
Lagerung achten (kühlen, tiefgefrieren oder trocken aufbewahren)!
Der Mutterkornpilz (Claviceps purpurea) befällt Getreide besonders in
feuchten Jahren. Im Mittelalter kam es öfter zu Massenvergiftungen, deren
Symptome Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Sensibilitätsstörungen und
Zerstörung von Gewebe der Gliedmaßen waren. Heute sind Vergiftungen in
Mitteleuropa selten.
Der mit Edelschimmel fermentierte Käse (Camembert, Roquefort,
Gorgonzola) erwies sich in Langzeitstudien als unschädlich.
Bakteriengifte in Lebensmitteln:
Staphylokokken aus eiternden Wunden oder Rachen- und Nasenschleim rufen
schwere Brechdurchfälle hervor, die allerdings wieder rasch abklingen.
Bei Salmonellen-Infektionen kommt es zu Brechdurchfällen und hohem
Fieber.
Der Lactobacillus casei kann in Fischkonserven und in Käse zu einer starken
Histaminbildung führen. Mehr als 10 mg Histamin auf 100 g Nahrungsmittel
rufen schwere akute Symptome wie Leibschmerzen, Übelkeit, Schwindel und
Kopfschmerzen hervor, die nach wenigen Stunden vorbei gehen.
Botulinus-Toxine stammen von Clostridium botulinum vor allem bei
hausgemachten Lebensmittelkonserven aus Fleisch, Käse, Erbsen und
Bohnen. Die verdächtigen Konserven zeigen meist eine Gasentwicklung.
Vorbeugung: Mindestens 2malige Sterilisierung der Konserven im Abstand
von 1-2 Tagen, da Sporen 1-2 Tage nach der Sterilisation wieder auskeimen
können und bei der 2. Sterilisation getötet werden. Sicherer ist noch eine 3.
Sterilisation nach 1-2 Tagen.
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Vergiftungssymptome treten 8 – 12 Stunden nach der Nahrungsaufnahme
auf: Übelkeit, Kopfschmerzen, Sehstörungen, Schluck- und Sprachstörungen,
Blasen- und Darmlähmung, Atemlähmung (kann zum Tod führen). Die
Sterblichkeitsrate ist 25 – 50 %.
Erhitzte und oxidierte Fette: Werden Fette in Gegenwart des Sauerstoffs der
Luft lange und stark erhitzt, bilden sich Hydroperoxide der Fette. Sie führen
bei Fütterung an Tiere zur Reizung des Verdauungstraktes, bei größeren
Mengen auch zu Lebervergrößerung, Wachstumsabnahme und Tod.
Fette sollten nicht über 180°C erhitzt werden, eine Überhitzung vermieden
werden und die Überhitzungsdauer nur kurz gehalten werden.
Die Gefahr für den Menschen ist als gering anzusehen, weil die Ernährung
selten aus überwiegend in siedendem Fett gebratenen Nahrungsmitteln
besteht.
Karzinogene in geräucherten und stark gegrillten Nahrungsmitteln:
Durch Räuchern und übermäßig starkes Grillen entstehen polycyclische
Kohlenwasserstoffe, insbesondere das stark karzinogen wirkende 3,4Benzpyren. Allerdings wurden in frischen pflanzlichen Nahrungsmitteln und
in Getreide, geerntet in Industriegebieten, zum Teil höhere Mengen
Benzpyrene gefunden als in geräucherten und gegrillten Nahrungsmitteln.
Bei einer normal gemischten Ernährung dürfte die Menge an Benzpyren (max.
3 µg) die geschwulstauslösende Konzentration nicht erreichen.
Zinksalze entstehen, wenn säurehältige Nahrungsmittel in Zinkgefäßen
aufbewahrt werden. Die sich bildenden Zinkchloride und Zinksulfate rufen
Erbrechen, Übelkeit, Durchfall und Leibschmerzen hervor.
Lebensmittel nicht in Zinkgefäßen aufbewahren!
Schwermetallionen im Trinkwasser und in Nahrungsmitteln: Aus den
Wasserleitungen in Häusern, metallenen Behältern und Armaturen gelangen
Schwermetallionen in das Trinkwasser, bei alten Leitungen Blei, heute eher
Eisen, Zink und Kupfer.
Toxische Konzentrationen können im Trinkwasser nicht erreicht werden.
Empfehlenswert ist aber ein Ablaufenlassen des Wassers für einige Minuten
besonders am Morgen.
Blei oder Zinn aus Dosen treten in so geringen Mengen auf, dass nicht mit
chronischen oder gar akuten Vergiftungen zu rechnen ist.
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Zusätze zu Lebensmitteln
Industriell hergestellte Lebensmittel können bestimmte Zusätze enthalten:
Konservierungsmittel, Enzyme, Antioxidantien, Geschmacksstoffe, Farbstoffe,
Backhilfsmittel und Mittel zur Änderung der Konsistenz.
Lebensmittelfarben
sind wasser- und fettlösliche (oder auch unlösliche) Substanzen, die entweder
künstlich hergestellt werden oder in der Natur vorkommen. Für die einzelnen
Farben gibt es besondere Verwendungsvorschriften (z.B. nur außen).
Die künstlichen organischen Farbstoffe (Azofarbstoffe) sind mit dem Benzol
verwandt. Ein bestimmter Teil der Bevölkerung ist dagegen allergisch. Etwa
1/5 aller Menschen, die Aspirin nicht vertragen, vertragen ebenfalls keine
Azofarben. Auch Asthmatiker und Menschen mit Ekzemen können negativ
reagieren mit Asthmaanfällen, einem Nesselausschlag, tränenden Augen,
tropfender Nase, Sehstörungen, Hautödemen und sogar einem Schock.
Azofarben stehen im Verdacht das Hyperaktivitäts-Syndrom bei Kindern
aufzulösen.
Konservierungsmittel
Dürfen grundsätzlich nicht aus Bequemlichkeitsgründen angewendet werden.
Eine Konservierung durch Kälte, Trocknen oder Erhitzen und anschließendem
luftdichten Verschließen ist einem chemischen Zusatz vorzuziehen.
Konservierungsmittel haben antiseptische (keimhemmende) Wirkung. Sie
wirken gegen Schimmelpilze (antimykotisch), gegen Fäulniserreger
(antiprutrid) oder gegen Gärungserreger (antizymotisch) und haben
außerdem eine Bakteriengifte unschädlich machende Wirkung (antitoxisch).
Die Wirkungsmechanismen der Konservierungsstoffe sind verschieden:
Hohe Konzentrationen von Zucker, Kochsalz oder Nitrate schädigen
osmotisch die Zellwände von Bakterien und Pilzen.
Eine pH-Verschiebung macht ein Keimwachstum unmöglich.
Reaktionsfähige chemische Gruppen blockieren wichtige Fermente des
Stoffwechsels von Bakterien und Pilzen.
Anorganische Säuren: Phosphorsäuren, Polyphosphorsäuren und
schwefelige Säure. Phosphorsäuren und Phosphate werden im Organismus
vielerorts benötigt (tgl. 1-2 g). Zu viel davon wird im Harn und Kot
ausgeschieden.
Polyphosphate werden der Wurst zugesetzt, um ein besseres
Wasserbindungsvermögen zu erreichen. Sie verbinden sich mit Calcium und
könnten so die Aufnahme von Calcium hemmen.
Die schwefelige Säure und deren Salze Natrium- und Kaliumsulfit werden vor
allem zur Konservierung von Wein verwendet. Mehr als 40 mg / l
schwefeliger Säure im Wein rufen Kopfschmerzen hervor. Für manche
Menschen reicht dafür schon eine Menge von 25 – 30 mg / l.
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Kochsalz: Die Konzentration zur Konservierung muss hoch sein, z.B. bei
Fisch 10 - 24 %, bei Käse 1 – 3 %. Kochsalz bewirkt Bluthochdruck und eine
vermehrte Wasserspeicherung.
Nitrate und Nitrite: Fleisch kann durch Kochsalz konserviert werden,
bekommt aber einen graubraunen Farbton. Um die rote Farbe zu erhalten,
wird dem Pökelsalz eine kleine Menge Nitrat oder Nitrit zugesetzt. Das Nitrit
bildet mit dem Blutfarbstoff das dunkelrote Nitroso-Hämoglobin.
In rohem Schinken, der mit Nitrit behandelt wurde, lassen sich geringe
Mengen Dimethylnitrosamin nachweisen. Nitrosamine sind karzinogen.
Auch viele pflanzliche Nahrungsmittel enthalten Amine und Nitrate. Dies
begünstigt die Entstehung von Nitrosaminen.
Auch in den meisten Bieren, besonders den Stark- und Dunkelbieren ist
Dimethylnitrosamin enthalten.
Propionsäure und Propionate, Sorbinsäure: Propionsäure und ihre Salze
werden dem Brot zugesetzt um das Verschimmeln zu verhindern.
Sorbinsäure wird auch im Brot und noch im Käse verwendet. Es sind keine
nachteiligen Wirkungen bekannt.
Benzoesäure und Ester der p-Hydroxybenzoesäure: Benzoesäure wirkt bei
sauren Reaktionen antimykotisch und bakteriostatisch. Die Ester haben eine
lokalanästhetische Wirkung; auch eine gefäßerweiternde und eine
krampflösende Wirkung sind nachgewiesen.
Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Ameisensäure, Essigsäure,
Bernsteinsäure, Bernsteinsäureanhydrid, Adipinsäure, Fumarsäure,
Malonsäure haben eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von
Mikroorganismen und die Keimung von Sporen. Zusätzlich erfüllen sie noch
andere Aufgaben in der Lebensmittelzubereitung: Manche verstärken
bestimmte Geschmacksqualitäten, überdecken unerwünschten
Nachgeschmack, ermöglichen es bestimmte pH-Werte einzustellen,
verstärken die Wirkung von Antioxidantien, ändern die Viskosität und
Fließeigenschaften des Teiges und die Beschaffenheit der Backwaren oder
können Schmelzpunkte (Käse, Zuckerstangen) verändern. Zwar sind die
Säuren wenig giftig und werden vom Organismus gut abgebaut, sind aber
nicht ganz frei von pharmakologischen Wirkungen: Das Kalium- und
Natriumsalz der Weinsäure wirkt abführend, Zitronensäure verhindert die
Aufnahme von Calcium im Darm.
Geschmacksmittel
Süßungsmittel: Seit Jahrzehnten wird das o-Benzoesäuresulfimid, das
Saccharin, zum Süßen verwendet. Saccharin hat eine 550 Mal stärkere
Süßkraft als Rohrzucker. Praktisch wird aber etwas stärker gesüßt, so dass
das Verhältnis 1 : 300 ist. Saccharin wird unverändert im Harn ausgeschieden
und hat keinen Brennwert. Es hat einen lang anhaltenden süßen
Nachgeschmack, bei höheren Konzentrationen (1 : 10.000) einen bitteren. In
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zahlreichen chronischen Versuchen konnte keine toxische und keine
Karzinogene Wirkung nachgewiesen werden.
Auch Cyclamat hat eine starke Süßkraft (30 bis 35 Mal stärker als
Rohrzucker). Die süßende Wirkung von Saccharin und Cyclamat verstärkt sich
durch Addition. So können die Konzentrationen beider Süßstoffe vermindert
werden. Tierversuche zeigen weder entwicklungsstörende noch
krebserzeugende Wirkungen.
Geschmack verstärkende Stoffe: Glutaminsäure ist in zahlreichen Proteinen,
besonders in pflanzlichen vorhanden, z.B. in Soja-Sauce. Glutaminsäure
intensiviert den Geschmack von Fleisch, Fisch, Gemüsen und Suppen und
hemmt unerwünschten Geschmack, wie z.B. Rohgeschmack, Erdgeschmack
oder bitteren Geschmack. Die den Geschmack verbessernden Qualitäten
zeigen sich nur zusammen mit Kochsalz.
Zu reichlicher Genuss von Glutaminsäure-Mononatriumsalz kann aber
zum Auftreten von Taubheitsgefühl im Nacken, das sich auf Arme und
Rücken ausbreitet, zu Schwächegefühl, Herzklopfen und Kopfschmerzen
führen. Diese Symptome tauchen kurz nach Beginn des Essens auf und
verschwinden nach 2 Stunden wieder: China-Restaurant-Krankheit.
Zusatzstoffe, die physikalische Veränderungen von Nahrungsmitteln
bewirken:
Gelatine wird verwendet, um Nahrungsmitteln eine halbfeste Konsistenz zu
verleihen. Gelatine ist ein Abbauprodukt des Kollagens.
Ähnlich wirken die Kohlenhydrate Pectin, Stärke, Alginat und Agar. Sie
werden in Milchpuddings, Gelees, Marmeladen, in Backwerk, aber auch in
Wurst- und Fischzubereitungen verwendet. Sie dienen zum Eindicken von
Fruchtsäften, als Schaumstabilisatoren im Bier und als Emulgatoren in
Salatölen. Alginate bilden mit den Spurenelementen Kobalt, Mangan, Zink
und Eisen schwerlösliche Komplexe. Es könnte daher bei einem
langanhaltenden regelmäßigen Verzehr von Alginaten (z.B. in
Schlankheitsmitteln) zu einer Unterversorgung mit diesen Spurenelementen
kommen.
Ähnlich wirkt auch Gummi arabicum, gewonnen aus Akazien.
Die als Ether der Zellulose hergestellte Carboxymethylzellulose wird als
Stabilisator für Eis und Backwaren und als Emulgator verwendet. Sie wird
unverändert im Kot ausgeschieden.
Antioxidantien:
sind Stoffe, die die Oxidation von Nahrungsbestandteilen hemmen. Das
betrifft vor allem Fette und Fettsäuren. Werden ungesättigte Fettsäuren
oxidiert, werden die Fette ranzig. Von Natur aus enthalten Fette natürliche
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Antioxidantien, das Vitamin E und das Lecithin. Für beide sind keine
Grenzkonzentrationen vorgeschrieben.
Rückstände von Stoffen in Nahrungsmitteln, die bei Tieren und Pflanzen
angewendet werden.
Antibiotika bei Tieren bewirken, dass die Tiere das Futter besser ausnutzen
und schneller an Gewicht zunehmen.
Weibliche Sexualhormone bei Geflügel und Weidevieh gelten als
Masthilfsmittel.
Bei Gemüsen und Früchten ist sehr wichtig, dass keine Rückstände von
Schädlingsbekämpfungsmitteln daran haften oder gar im Inneren der
Pflanzen vorhanden sind. Bei Erfassung von 50
Schädlingsbekämpfungsmitteln in amerikanischen Lebensmitteln wurden nur
sehr kleine Mengen dieser Stoffe gefunden. Sie lagen weit unter der
Toleranzgrenze.
Nahrungsmittelallergien
Sehr viele Nahrungsmittel, die keine giftigen Stoffe enthalten, können
toxische Wirkungen ausüben, wenn eine Allergie gegen bestimmte
Inhaltsstoffe besteht. Nur bei Menschen, die Antikörper gegen gewisse
Substanzen in den Nahrungsmitteln gebildet haben, treten diese mehr oder
weniger schweren Krankheitserscheinungen auf, die in manchen Fällen
tödlich enden. Gegen die Stoffe im Nahrungsmittel (Antigene) werden
spezifische Antikörper gebildet.
Reagierende Organe sind zu 90 % Haut und Atemwege.
Die Zahl der Nahrungsmittel, die als Antigene wirksame Substanzen
enthalten, ist außerordentlich groß. An allen allergischen Erkrankungen ist
Milch in 20 % der Fälle beteiligt.
Auch Eier sind häufig die Ursache allergischer Erkrankungen.
Eine Allergie auf Fischeiweiß kann auch bei Verzehr von Eiern auftreten, wenn
die Legehennen mit Fischmehl gefüttert worden sind.
Allergien auf Inhaltsstoffe von Schalentieren sind auch nicht selten.
Bei Zitrusfrüchten richtet sich die Allergie gegen die ätherischen Öle in den
Schalen. Auch andere Obstarten können Allergien auslösen. Selbst Allergien
gegen Gemüse werden beobachtet: Hülsenfrüchte, Tomaten, Kohlarten,
Lauch, Spargel, Sellerie, Möhren, Rettich, Kren, Kartoffeln und Erdnüsse.
Bekannt ist auch eine Allergie auf Getreide, dessen Antigen das Eiweiß
Gliadin im Kleber (Gluten) des Getreides enthalten ist.
Bei einer Penicillinallergie kann auch eine gegen die Schimmelpilze bei der
Käseherstellung bestehen.
Verbrauchertipps
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Riskant ist der häufige Verzehr von Innereien (Leber, Niere), fettem Fleisch
vom Holzkohlengrill, gebratenem Schinken und anderen stark gepökelten
Fleischwaren, Schinken mit Käse überbacken.
 Hackfleisch grundsätzlich unmittelbar nach dem Kauf braten.
 Magere Fische und Süßwasserfische den fetten und Meeresfischen
vorziehen.
 Kaufen Sie Eier von frei lebenden Hühnern.
 Brot möglichst frisch kaufen, auf Zusatzstoffe achten. Verschimmeltes
Brot ganz wegwerfen.
Eingedellte oder aufgeblähte Konserven nicht verwenden.
 Geschälte und aufgeschnittene Pilze sofort, innerhalb der nächsten
Stunden verwenden. Pilzgerichte nach Möglichkeit nicht mehr aufwärmen, auf
keinen Fall mehrfach und nach 24 Stunden aufwärmen.
 Salzkonsum einschränken.
 Verzehr von geschälten Erdnüssen und Erdnussprodukten einschränken.
 Zuckerkonsum reduzieren.
 Gerichte für Kinder nicht salzen und nicht zuckern.
 In die Sauce eine Prise Zucker, zum Kuchen eine Prise Salz wirken
geschmacksverstärkend.
 Möglichst naturbelassene Nahrungsmittel verwenden, auf Fertiggerichte
verzichten.
 Fleischkonsum einschränken, Gemüse gemäß der Jahreszeit essen.
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