folgende Themen heute im Newsletter

Newsletter ARGE Küchenleitung
Liebe Küchenleiter/innen,
folgende Themen heute im Newsletter:
 Aktuelles von der ARGE Küchenleitung
 CO2 Emissionen durch Großküchen
 Weiterbildung „Verpflegungsleiter für den Kinderkrippen-, Kindergarten- und
Hortbereich“ am Ausbildungszentrum West/Tirol
 VEÖ-MultiplikatorInnen-Veranstaltung am 23.5.14 in Wien
 Fernlehrgang „Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen“
 Webseite Vernetzungsstellen Schulverpflegung
 Typ-2-Diabetes
 Die neuesten Empfehlungen für Zucker
 Obst und Gemüse: Forscher rütteln am "5 am Tag"- Dogma
 In unserem Essen versteckt (Beitrag vom 30.03.2014)
 Buchtipps
 Aktuelles von der ARGE Küchenleitung
Impulsstammtisch zum Thema Schulverpflegung
Am Dienstag, den 6. Mai 14 findet von 17.00 bis 19.00 Uhr im Haus der
Generationen in Götzis (Schulgasse 5, Götzis direkt bei der Kirche im Ort)
unser nächster Impulsstammtisch statt. Vier Häuser werden ihr
Schulverpflegungskonzept kurz vorstellen. Außerdem wollen wir uns gemeinsam
Gedanken machen zur Erstellung eines gemeinsamen Standards für die
Schulverpflegung, wenn von Altersheimküchen gekocht wird. Grundlage ist die
aks Leitlinie zur Schulverpflegung (http://www.aks.or.at/wpcontent/uploads/2014/02/2014-02-03Leitlinie_Gemeinschaftsverpflegung_aks_Stckler_Aufl_4_2012.pdf).
Bitte meldet euch unter [email protected] an!
Betriebsbesichtigung Beeren Winder
Am Dienstag, den 24. Juni 14 um 15.00 Uhr ist Treffpunkt beim Parkplatz Metro in
Dornbirn zur Betriebsbesichtigung von Beeren Winder in Dornbirn.
Martin Winder wird uns durch seine Beerenanlagen führen und steht Rede und
Antwort zu Vermarktung, Produktion und ihrem Angebot für Großabnehmer.
Bitte auch hierfür unter der Email Adresse [email protected] anmelden!
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Weiteres:
 CO2 Emissionen durch Großküchen
In dem Projekt SUKI (http://suki.rma.at/?q=de/node/98) wurde der CO²
Emissionen, die durch Großküchen verursacht werden, auf den Grund gegangen.
Neben der verbrauchten Energie wurden auch die verschiedenen Lebensmittel
näher betrachtet. Ergebnisse sind auf oben angeführter Webseite nachzulesen.
Das Nachfolgeprojekt UMBESA (http://umbesa.rma.at/?q=de/node/7) von der
Fachhochschule in Wien für Tourismus-Management und der Universität Budweis
in Tschechien hat als Aufgabe die „Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen
unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen
Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen“. Ergebnisse sind auf der
Webseite nachzulesen.
 Weiterbildung „Verpflegungsleiter für den Kinderkrippen-,
Kindergarten- und Hortbereich“ am Ausbildungszentrum West/Tirol
https://www.azw.ac.at/page.cfm?vpath=index
Informationen zur Ausbildung: https://www.azwacademy.ac.at/page.cfm?vpath=kursdetails&kurs_id=2990CDC4-6480-4E9792F0-44BE04E4005F
Das Ziel: Es soll allen Kindern/Jugendlichen die Chance auf eine gesunde Ernährung
und damit die Chance auf ein Leben in Gesundheit (in Bezug auf
ernährungsabhängige Erkrankungen) ermöglicht werden. Am besten im Nebenbei
und auf gar keinen Fall mit einem erhobenen Zeigefinger! Im Kurs werden z. B.
Techniken präsentiert, die es erlauben, scheinbar ungesunde Gerichte, wie z. B.
Wiener Schnitzel, Pommes, Kuchen etc. in gesunde Gerichte zu verwandeln, aber
auch neue Gerichte finden Einzug. Bei den Lebensmittelworkshops geht es darum,
die gesundheitlich hochwertigsten Lebensmittel heraus zu filtern und man wird
staunen, wie einfach das ist, wenn man einmal ein paar Grundregeln kennt. Positiver
Nebeneffekt, man spart viel Geld und das ist ja gerade im
Gemeinschaftsverpflegungsbereich eine sehr wichtige Komponente. Viele weitere
Themen runden die Ausbildung ab. Insgesamt liegt der Fokus im Bereich der Praxis.
Es ist uns wichtig, dass man das erworbene Wissen gleich direkt in der Praxis
umsetzen kann.
 VEÖ-MultiplikatorInnen-Veranstaltung
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23. MAI 2014
„Zukunftsfähig essen – Nachhaltigkeit in der Ernährung“
Favoritenstraße 15A, 1040 Wien, Festsaal der Diplomatischen Akademie Wien
Themenschwerpunkte:
Nachhaltigkeit am Teller, Abfallvermeidung, RegionalEmotional, Bodenrausch, Saatgut im Wandel,
Fischkonsum zwischen Empfehlungen und Nachhaltigkeit,
Tierproduktion in der Zukunft, Zwischen Genuss und
Raubbau-Kaffee, Kakao & Co auf dem Prüfstand
Anmeldung bis 18. Mai 2014:
per E-mail ([email protected])
Weitere Informationen unter: www.veoe.org
 Fernlehrgang „Hauswirtschaftsleitung in Senioreneinrichtungen“
Die Kompass Fernlehrgänge werden in Kooperation mit dem Berufsverband
Hauswirtschaft angeboten.
Näheres unter: http://www.fernlehrgang-hauswirtschaft.de/kompass/
Prüfungsort ist bei Beginn am 1.6.14 Stuttgart. Die Dauer der Ausbildung beträgt 18
Monate.
Zielgruppe
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
Fach- und Führungskräfte aus der Hauswirtschaft oder aus verwandten
Berufen (zum Beispiel Gastronomie, Hotellerie, Ernährungswirtschaft u.ä.), die
die Verantwortung für eine hauswirtschaftliche Abteilung in einer
Senioreneinrichtung tragen oder sich darauf vorbereiten, z. B.
Hauswirtschaftsmeister/in, hauswirtschaftliche Betriebsleiter/in, Wirtschafter/in,
Hauswirtschafter/in
Fach- und Führungskräfte aus der Hauswirtschaft in Elternzeit, die den
beruflichen Anschluss halten möchten und/oder sich auf den beruflichen
Wiedereinstieg vorbereiten (mindestens zwei Jahre Berufserfahrung vor der
Elternzeit, Entscheidung in einem Beratungsgespräch)
Quereinsteiger/innen ohne hauswirtschaftliche Fachausbildung, aber mit
mindestens zwei-jähriger Erfahrung an verantwortlicher oder stellvertretender
Position in der Hauswirtschaft von Senioreneinrichtungen (Entscheidung in
einem Beratungsgespräch)
 Webseite Vernetzungsstellen Schulverpflegung
In Deutschland gibt es in jedem Bundesland eine Vernetzungsstelle
Schulverpflegung. Die Angebote für Schulverpfleger und alle Beteiligten an der
Schulverpflegung werden nun auf der Seite http://www.in-form.de/startseite-vnsportal/start.html gebündelt. Hier finden sich nun „Handlungsempfehlungen für die
Kita- und Schulverpflegung“ oder OnlineTools für die Faktoren der Akzeptanz von
Schulverpflegung. Es gibt auch ein extra „Profi Portal“.

Typ-2-Diabetes
Blutzucker kontrollieren, körperlich aktiv sein, auf die Ernährung achten Menschen mit Typ-2-Diabetes haben ein geringeres Sterblichkeitsrisiko, wenn
sie gut organisiert sind und auf ihren Körper achten. Das ist das Resultat einer
Untersuchung des Helmholtz Zentrums München, an der 340 Typ-2-Diabetiker
teilnahmen. "Die Ergebnisse zeigen, dass neben der ärztlichen Behandlung
auch das Patientenverhalten eine große Bedeutung für den Krankheitsverlauf
hat", betont Autor Michael Laxy. "Angebote wie Selbstmanagement-Trainings,
Diabetesschulungen und Informationsangebote sind daher sehr wichtig":
www.was-wir-essen.de/infosfuer/diabetiker.php

Die neuesten Empfehlungen für Zucker
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) informiert über die neue Empfehlung
zum Zuckerkonsum: maximal 6 Teelöffel am Tag für Erwachsene!
 Obst und Gemüse: Forscher rütteln am "5 am Tag"- Dogma
Laut einer Studie wären größere Mengen sogar noch besser, um das Risiko für
Krebs und Herzerkrankungen zu senken. Mit einer Einschränkung.
"5 am Tag" – so lautet die gängige Empfehlung. Gemeint sind damit 5 Portionen
Obst und Gemüse, also grob 5 Handvoll. Wem Zahlen lieber sind: Mindestens 400 g
Gemüse und 250 g Obst/Tag sollten es der Gesundheit zuliebe sein. In vielen
Ländern, darunter Großbritannien, gibt es ähnliche Empfehlungen. Diese beruhen
auf älteren Beobachtungsstudien, in denen sich zeigte, dass eine Obst- und
Gemüse-reiche Ernährung vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt.
Eine neuere Untersuchung aus Großbritannien kommt aber jetzt zum Schluss: 5
Portionen sind gar nicht die beste Empfehlung. Vielmehr seien 7 Portionen mit einem
noch größeren Schutzeffekt verknüpft. Zwar können die Resultate nicht eindeutig
beweisen, dass die Ernährung für die gesunkene Sterblichkeit verantwortlich ist - was
in der Natur von Beobachtungsstudien liegt. Doch die Studiendaten legen nahe, es
anzunehmen.
Literaturhinweis:
Oyebode O. et al. Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD
mortality: analysis of Health Survey for England data. Journal of epidemiology and
community health, 2014;0:1–7. doi:10.1136/jech-2013-203500
Quelle: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/obst-und-gemuese-in-derernaehrung-kritik-am-5-am-tag-dogma-a-961273.html
 „In unserem Essen versteckt“ (Beitrag vom 30.03.2014)
Über die Jodierung unserer Lebensmittel und die Folgen: Viele Zusatzstoffe
stecken in unseren Lebensmitteln. Und von manchen wird behauptet, wir brauchten
sie unbedingt für unsere Gesundheit. Eine besondere Rolle spielt dabei Jod. Doch
bei näherem Hinsehen scheint die Beigabe von Jod keineswegs für jeden gesund zu
sein, sondern auch ein Risiko in sich zu bergen.
http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/2121886/In-unserem-Essenversteckt#/beitrag/video/2121886/In-unserem-Essen-versteckt
Dazu die STELLUNGNAHME der Deutschen Gesellschaft für Endokrinologie
(DGE), Bochum:
Fehlinformationen zur Jodversorgung, wie jüngst in einer ZDF-Sendung
geschehen, sind irreführend und verantwortungslos. Die Behauptung, Jod im
Tierfutter lande in hohen Mengen „auf dem Teller“ und sei
gesundheitsschädlich, schüre eine „Jodangst“, die zu einem Meiden von Jod
und langfristig zu einer Jodmangelepidemie führe.
In der ZDF-Sendung Terra Xpress vom 30. März 2014 wurde berichtet, dass die
Bevölkerung in Deutschland durch zuviel Jod in Nahrungsmitteln gesundheitlich
gefährdet sei. Bestimmte Personen bedürften zudem einer jodarmen Ernährung.
Die hohe Prävalenz von Schilddrüsen-Erkrankungen in Deutschland sei Folge
von zuviel Jod in der Nahrung. Umrahmt wurde der Beitrag durch eine
Vermutung: Hinter alldem steckten die Arbeitsgemeinschaft Jodmangel, die
Pharmaindustrie und die salzproduzierende Industrie.
Die DGE kritisiert auf das Schärfste die tendenziöse und falsche
Berichterstattung, die dem Bildungsauftrag einer öffentlich-rechtlichen
Fernsehanstalt nicht entspricht.
Publizierte Daten großer deutscher Bevölkerungsstudien und
Langzeituntersuchungen des Robert Koch-Instituts zur Gesundheit von Kindern
und Jugendlichen zeigen, dass sich die Jodversorgung in Deutschland
gegenüber früheren Jahren verbessert hat. Sowohl in der SHIP-Studie als auch
in der KORA-Studie zeigt sich bei erwachsenen Menschen, dass die mittlere
Jodausscheidung bei etwa 100 µg/l liegt. Dies entspricht dem von der WHO
geforderten Kriterium einer gerade ausreichenden Jodversorgung in der
Bevölkerung. Keinesfalls kann hier von einer Gefährdung durch zu hohe
Jodzufuhr ausgegangen werden.
Ähnliche Ergebnisse wurden in der „Studie zur Gesundheit von Kindern und
Jugendlichen in Deutschland“ (KiGGS) bei Kindern im Alter von 9-16 Jahren
erhoben. Erste, noch unveröffentlichte Studien lassen sogar vermuten, dass die
Jodversorgung der deutschen Bevölkerung in den letzten Jahren abgenommen
hat. Anzunehmen ist deshalb eher, dass die Bevölkerung unterversorgt anstatt
überversorgt ist.
Es ist unseriös und gefährlich, von einer „Jodgefahr“ im Rahmen des Konsums
handelsüblicher Nahrungsmittel zu sprechen, noch dazu unter Verwendung
fragwürdigen Quellen bzw. Einzelmeinungen zur Vermittlung dieser Botschaft.
Es ist ferner unverantwortlich, Patienten zu vermitteln, dass ihre
Allgemeinbeschwerden durch die Jodzufuhr verursacht werden. Jod verursacht
keine Beschwerden und führt weder beim Menschen noch bei Rindern zur
Stärkung und Gesundheit per se, aber sehr wohl Schilddrüsenhormone, deren
unverzichtbarer Bestandteil das Jod ist.
Selbst Jodmengen von mehr als 200 µg/Tag stellen keine Gefährdung dar. Der
Fernsehbeitrag benannte stets die Jod-Höchstwerte der Lebensmittel. Doch
selbst diese Maximalwerte erreichen in der Summe gerade einmal die von der
WHO empfohlenen Richtgrößen von 150 µg/Tag. Ein „Jodexzess“ hingegen ist
nach WHO-Kriterien als dauerhafte Jodzufuhr von mehr als 500 µg/Tag definiert.
Die DGE warnt davor, Grundnahrungsmittel aus Angst vor vermeintlich zu viel
Jod, nicht wie bisher zu verzehren. Vielmehr müssen alle Anstrengungen darauf
gerichtet sein, eine kontinuierliche ausreichende Jodversorgung der Bevölkerung
zu gewährleisten, gegebenenfalls auch durch eine Jodzufuhr mit Tabletten, etwa
während der Schwangerschaft, um langfristige negative Folgen für die
Gesundheit zu verhindern.
Quelle: 2014 www.medaustria.at, Deutsche Gesellschaft für Endokrinologie, Prof. Dr.
Dr. Helmut Schatz (Mediensprecher); [email protected];
www.endokrinologie.net
 Buchtipps:
Astrid Laimighofer
Schonkost für Magen und Darm
So bauen Sie die Ernährung nach dem 3-Stufen-Konzept
sanft auf
TRIAS Verlag, 2014
128 Seiten, Taschenbuch
ISBN: 3-8304-6873-3
Überstandene OP, akuter Entzündungsschub oder Magengeschwür - in manchen
Situationen muss unser Verdauungstrakt ein paar Gänge zurückfahren. Mit einem
langsamen Kostaufbau unterstützen Sie ihn dabei besonders gut. Das 3-Stufen-
Konzept in diesem Buch ist genau darauf ausgerichtet: So finden Sie schrittweise
und immer optimal versorgt zurück zu Ihrer gewohnten Ernährung.
Maximilian Ledochowski
Nahrungsmittel-Intoleranzen
Unverträglichkeiten erkennen und gut damit leben
Thieme Verlag, 2. Auflage 2014
160 S., 15 Abb., Broschiert
ISBN: 9783830480174
Erscheinungstermin: 30.04.2014 vorbestellbar
Ohne Umwege zur richtigen Diagnose! Durchfall und Blähungen nach dem Essen,
eine laufende Nase, Atembeschwerden oder Völlegefühl: Die Anzeichen für eine
Nahrungsmittel-Intoleranz sind ebenso vielfältig wie die Auslöser. Neben Frucht- und
Milchzucker, Gluten und Sorbit, gibt es auch die verschiedensten Allergene, die zu
Beschwerden führen können. Kein Wunder, dass viele Menschen erst eine wahre
Ärzte-Tour absolvieren müssen, bis sie endlich zur richtigen Diagnose finden.
Erfahren Sie, wie Sie schnell zu einer sicheren Diagnose gelangen, was bei welchen
Intoleranzen zu beachten ist und wie man damit umgeht, wenn man von mehr als
einer Intoleranz betroffen ist. Dazu praktische Ernährungstipps, die Ihnen die
Ernährungsumstellung erleichtern - Ihr Rundumpaket bei Intoleranzen!
Schöne Grüße
Birgit