Himbeer-Kefir-Crème Sauerrahmcrème mit Früchten Herrencrème
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Familie Süße Sünden Sauerrahmcrème mit Früchten Grillparty, Geburtstagsfeier oder Familienfest: Erst ein köstlicher Nachtisch krönt das gemeinsame Essen. Agnes Stockmann hat sommerliche Desserts für Sie erprobt. Fotos: Heil Himbeer-Kefir-Crème 124 top agrar 7/2012 Für 6 Personen Zutaten: 350 g Himbeeren, 200 g Kefir 120 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker 5 Blatt weiße Gelatine, 250 g Sahne Himbeeren und Zitronenmelisse zur Garnitur Zubereitung: Die Himbeeren verlesen, abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die passierten Himbeeren mit dem Kefir, dem Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Gelatine ausdrücken und bei geringer Hitze in einem kleinen Topf auflösen. 3 bis 4 EL des Fruchtpürees unter Rühren zur Gelatine geben. Die Gelatine anschließend zügig unter die restliche Himbeermasse rühren. Die Crème ca. 30 Minuten kalt stellen, bis sie stockt. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Crème in Dessertschalen füllen und einige Stunden kalt stellen. Zum Servieren mit einzelnen Früchten, Zitronenmelisse oder essbaren Blüten garnieren. Tipp: Wer kein Kefir-Fan ist, kann stattdessen auch Joghurt verwenden. Herrencrème Für 10 Personen Zutaten: 1,5 Liter Milch, 100 g Zucker 3 Pck. Vanillepuddingpulver (je 40 g) 4 Eier, 4 bis 5 Schnapsgläser (á 0,2 cl) Rum 400 g Sahne 150 bis 200 g Zartbitterschokolade Zubereitung: Das Puddingpulver und die Eier mit ca. 100 ml kalter Milch glatt rühren. Die restliche Milch in einem Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver zugeben und unter Rühren aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Rum in die noch heiße Vanillecrème geben. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Crème legen und andrücken, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Die Crème kalt stellen. Währenddessen die Schokolade raspeln und die Sahne steif schlagen. Jeweils etwas Sahne und einige Schokoraspeln für die Garnitur zur Seite stellen. Die Vanillecrème aus der Kühlung nehmen und aufrühren. Die verbleibende Sahne und die Schokoladenraspeln unterheben. Die Crème in Schälchen oder Gläschen füllen. Garnieren und servieren. Tipp: Die Vanillecrème bereits am Vortag kochen. So kann die weitere Zubereitung kurz vor dem Servieren erfolgen. Wichtig: Der Rum sollte unbedingt in die heiße Crème gegeben werden. Rührt man ihn nach Zugabe der Sahne in die erkaltete Masse, kann die Crème dünnflüssig werden. Für 6 Personen Zutaten für die Crème: 300 g saure Sahne 150 g Crème fraîche 100 g Dickmilch 6 Blatt Gelatine 100 g Zucker 1 bis 2 EL Zitronensaft 200 g Schlagsahne 1 Pck. Vanillezucker Zutaten für den Fruchtspiegel: 250 ml schwarzer Johannisbeer- oder Kirschsaft 1 EL Speisestärke 300 g Beerenmischung (frisch oder tiefgekühlt) 2 EL Zucker Zubereitung: Die saure Sahne, die Crème fraîche und die Dickmilch mit dem Zucker und dem Zitronensaft verrühren. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken, in einen kleinen Topf geben. Langsam erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. 2 bis 3 Esslöffel der Sauerrahm-Masse zügig in die aufgelöste Gelatine einrühren. Die Gelatine anschließend unter beherztem Umrühren unter die Crème rühren. Die Crème kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und unterziehen. Die Sauerrahmcrème in eine größere Glasschüssel oder viele, kleine Schälchen füllen und kalt stellen. Währenddessen für den Fruchtspiegel den Johannisbeersaft mit der Speisestärke verrühren. Unter Rühren aufkochen, die Beerenmischung zugeben und kurz erhitzen. Die Fruchtsoße abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren auf der Sauerrahmcrème verteilen. Tipp: Das Dessert lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten. Bis zum Verzehr kalt stellen. Die Sauerrahmcrème auch mit frischen Früchten (Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen) servieren. top agrar 7/2012 125 Fotos: Heil Familie Schwarz-weiße Mokkamousse Für 6 Personen Zutaten für die dunkle Mousse: 100 ml Espresso, 30 g Zucker 2 Blatt weiße Gelatine, 1 EL Kakao 125 g Mascarpone, 100 ml Sahne Zutaten für die helle Mousse: 50 g Kaffeebohnen, 100 ml Milch 30 g Zucker, 50 ml Sahne 2 Blatt weiße Gelatine 125 g Mascarpone, 100 g Sahne Für die Garnitur: Kakao, 40 g Schoko-Mokkabohnen Schlagsahne und Früchte nach Belieben Zubereitung: Für die dunkle Mousse die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem heißen Espresso auflösen. Den Espresso in einer Schüssel leicht ab- 126 top agrar 7/2012 kühlen lassen, lauwarm mit dem Zucker, dem Kakao und der Mascarpone verrühren. Die Crème kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Kühl stellen. Für die helle Mousse die Kaffeebohnen mit der Milch aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Mokkamilch abseihen, die Sahne und den Zucker zugeben und nochmals erwärmen. Die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Mokkamilch auflösen. Die Mascarpone mit der lauwarmen Mokkamilch glatt rühren. Kalt stellen, bis die Crème zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die helle Masse heben. Die dunkle und helle Mousse anschließend in eine Glasschüssel schichten. 3 bis 4 Stunden, möglicherweise auch über Nacht, kalt stellen. Mit Kakao bestäubt oder mit Sahne und Schoko-Mokkabohnen garniert servieren. Tipp: Die Mousse nicht in einer Glasschüssel servieren, sondern mit einem Esslöffel einzelne Nocken abstechen. Die Nocken auf Desserttellern anrichten, mit Kakao bestäuben und mit den Schoko-Mokkabohnen garnieren. Nach Belieben auch einige Beeren, z.B. Himbeeren, dazugeben. WeintraubenKnusper-Dessert Für 10 bis 12 Personen Zutaten: 1 kg Weintrauben, 250 g Amarettini 60 ml Weißwein, 60 ml Apfelsaft 500 g Mascarpone 300 g Naturjoghurt abgeriebene Schale einer Zitrone 1 TL Zitronensaft 3 bis 4 EL Zucker 2 Pck. Vanillezucker 700 g Schlagsahne 100 g Mandelblätter 4 EL Zucker Zubereitung: Die Trauben waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Amarettini in eine flache Auflaufform geben. Mit dem Apfelsaft und dem Weißwein tränken. Die vorbereiteten Trauben auf den Keksen verteilen. Die Mascarpone mit dem Joghurt, der Zitronenschale, dem Zitronensaft, dem Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Crème auf den Trauben verteilen und glatt streichen. 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Die Mandeln mit dem Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren goldbraun karamellisieren. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller oder Backpapier auskühlen lassen. Die Crème kurz vor dem Verzehr mit den karamellisierten Mandelblättern bestreuen. Tipp: Schmeckt auch mit gedünsteten Aprikosen oder Pfirsichen köstlich. Oder verwenden Sie frische, geviertelte Erdbeeren. Amarena-Nuss-Crème Für 4 bis 6 Personen Zutaten für die Quarkcrème: 500 g Quark 4 bis 5 EL Amaretto 50 ml Milch 40 g Zucker 100 g Sahne 4 bis 5 EL AmarenaKirschen (aus dem Glas) Zutaten für die Nugat-Sahne: 200 ml Sahne 80 g Nuss-Nugat-Masse Zutaten für die Mandelstifte: 1 TL Butter, 3 EL Zucker 80 g Mandelstifte Zubereitung: Den Quark mit dem Zucker, dem Amaretto und der Milch verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter den Quark heben. Die Quarkmasse in eine große Glasschüssel, in Portionsschälchen oder hohe Gläser füllen. Die Amarena-Kirschen in kleine Stücke schneiden und auf der Quarkmasse verteilen. Für die Nugat-Sahne die Sahne mit der Nuss-NugatMasse in einem kleinen Topf langsam erhitzen. Mehrfach umrühren, bis sich das Nugat aufgelöst hat. Zum Erkalten in den Kühlschrank stellen. Für die karamellisierten Mandeln die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne schmelzen. Die Mandelstifte zugeben und darin schwenken, bis sie goldbraun sind. Sofort auf einen Bogen Backpapier geben und abkühlen lassen. Die Nugat-Sahne cremig aufschlagen und auf den Kirschen verteilen. Mit den Mandeln garnieren und servieren. Tipp: Amarena-Kirschen sind nach italienischer Art eingelegte Sauerkirschen. Ihr kräftiges Aroma ist für diesen Nachtisch ideal. Alternativ wählen Sie Sauerkirschen aus dem Glas. Anstelle der Mandeln können Sie auch gehackte Macadamia- oder Haselnüsse karamellisieren. Zitronenmousse mit Pistazien Für 4 bis 6 Personen Zutaten für die Mousse: 300 g Joghurt, 50 ml Milch 150 g saure Sahne 60 ml Zitronensaft 1 TL abgeriebene Zitronenschale 100 g Zucker 5 Blatt weiße Gelatine 200 ml Sahne Für die Garnitur: 1 bis 2 EL Pistazien kandierte Zitronenscheiben oder frische Beeren Zubereitung: Den Joghurt, die Milch, die saure Sahne, den Zitronensaft, die Zitronenschale und den Zucker glatt rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 3 bis 4 Esslöffel der Zitronenmasse in die leicht abgekühlte Gelatine rühren. Die Gelatine-Masse zur Joghurt-ZitronenCrème geben und zügig unterrühren. Die Crème ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in kleine Gläser füllen und mehrere Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien, kandierten Zitronenscheiben oder einzelnen frischen Beeren garnieren. Tipp: Kandierte Zitronenscheiben Unbehandelte Zitronen abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Aus einem Teil Wasser und einem Teil Zucker einen Sirup kochen und die Zitronenscheiben darin kurz ziehen lassen. Die abgetropften Scheiben auf ein Backpapier legen und bei 80°C im Backofen trocknen. Zwischendurch einmal wenden. Nach dem Abkühlen in einer luftdichten Dose in reichlich Zucker lagern. top agrar 7/2012 127
