Nachspeisenteller bestehend aus - bei der Landgrafen

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Nachspeisenteller bestehend aus:
--------------1) Mohnmus: (für 10 Portionen):
------------------------------------50 gr. Magerquark, 60 ml Mandarinensaft, 60 ml Limoncello, 50 gr. grob gemahlener Mohn,
80 gr. Puderzucker, 6 Blatt Gelatine, 200 gr. Sahne.
Zubereitung:
----------------Quark mit 2/3 der Flüssigkeiten glatt rühren, dazu Mohn und Puderzucker, danach Quark.
Die restliche Flüssigkeit erwärmen, vorher im Wasser weich werden lassen und ausdrücken,
dann in der warmen Flüssigkeit auflösen und in die Quarkmasse rühren, diese langsam steif
werden lassen, bevor sie zu fest ist die steifgeschlagene Sahne unterrühren.
2) Kumquatkonfit: ( für 4-6 Portionen)
--------------------------------------------300 gr. Kumquats, 400 gr. Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 Sternanis, 1 Stange Zimt, 1,5
TL Koriander-Kreuzkümmelmischung, 4 EL Cremesherry, 1 EL süsser spanischer Brandy.
Zubereitung:
-----------------Die Kumquats waschen, halbieren, entkernen, Zucker mit Wasser, Gewürzen und
Flüssigkeiten aufkochen, die Kumquats zufügen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln
lassen und abkühlen lassen.
3) Eisenkrauteis: (für 4 Personen)
-----------------150 ml Milch, 100 ml Sahne, 3 Eigelb, 50 gr. Zucker, 1 Zweig Eisenkraut, 50 gr. weiss
Schokolade.
Zubereitung:
---------------Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Milch zum Kochen bringen, dazu Eisenkraut- und
Eimischung, verrühren, erneut aufkochen, dann Sahne einrühren, 5 Stunden kühlen,
Eisenkrautzweig entfernen, etwas Eisenkraut gehackt mitrühren.
in die Eismaschine füllen.
4) Kokoshippe:
---------------50 gr. Butter, 50 gr. Zucker, 25 gr. Mandelpulver, 25 gr. Kokosraspeln, 1 Ei.
Zubereitung:
---------------Die Massen vermengen, kaltstellen, dünn auf Silikon aufstreichen, bei 180 Grad goldbraun
backen, heiß herausnehmen und formen.
Mit Marzipanperle auf Teller fixieren
5) Café-Cremets
-------------------------8 Personen:
Je 350g Frischkäse, + Créme double
2 Tassen Espresso
110g Puderzucker
- Verbandsgaze
Vorgang:
Käse und Créme zusammen glattrühren, dazu Espresso und Zucker rühren,
Förmchen mit Gaze auslegen und mit dieser Masse füllen => 2 Stunden kühlen !
Cremets auf einen Teller stürzen, eindellen und mit 1/3 Teel Créme d’amour toppen.
6) Crème d‘amour
________________
Sahne
7) Schokozebras
-----------------------------------Temperierte weiße Kuvertüre auf Backpapier dünn auftragen, mit Garnierkamm pflügen,
darauf temperierte dunkle Kuvertüre dünn auftragen, das Backpapier während des Abkühlens
öfter anheben u fallenlassen, nach dem erstarren in Formen schneiden.
Walnuss-Rosmarin-Krokant
-----------------------------------200g Walnusskerne, gehackt
1 Teel Rosmarinnadeln
100g Gelierzucker
50g Sahne
1 El weiche Butter
300g temperierte Zartbitterkuvertüre
Zucker hell karamellisieren, mit Nüssen u Rosmarin mischen,
Sahne dazu, 5min sanft köcheln, mit der Butter mischen,
als 1cm dicke Schicht auf eine geölte und hitzebeständige Fläche geben,
Nach Abkühlen portionieren und in die temperierte Kuvertüre tauchen, auf Butterbrotpapier
trocknen lassen.
Masala- Praliné mit Fleur de Sel
Für ca 30 - 40 Stück
175g Sahne,
30g Honig
200g Kuvertüre, 70% Kakao
200g Vollmilchkuvertüre oder weiße Kuvertüre
50ml MasalaÖl
Fleur de Sel
Honig u Sahne aufkochen, bei 40-45 Grad maximal Kuvertüren dadrin schmelzen,
mit Öl verrühren.
Eine flache Form ölen mu mit Frischhaltefolie auslegen, die Form 1cm dicjk ausgießen,
erkalten lassen,
1-2 cm große Würfel schneiden, kalt stellen, vor dem servieren mit Fleur de sel bestreuen.
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