Die vier Dimensionen gesunder Ernaehrung (Gesundheit
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Die vier Dimensionen gesunder ERNÄHRUNG (Gesundheit, Ökonomie, Ökologie, Soziales) (Projekt KomKon) Fachbericht Wissenschaftliche Begleitung: Prof. Dr. Kurt Widhalm Die vier Dimensionen gesunder ERNÄHRUNG (Gesundheit, Ökonomie, Ökologie, Soziales) (Projekt KomKon) Fachbericht (Vers. 1.0) Hans Daxbeck Maria Pawlak Marion Pinterits Markus Reisenberger Ulrike Sobl Rainer Spitaler Claus Holler Im Auftrag MA 15 – Gesundheitswesen und Soziales Ökokauf Wien Wien, April 2005 Impressum: Für den Inhalt verantwortlich: Ressourcen Management Agentur (RMA), Argentinierstr. 48/2.Stock, 1040 Wien, Tel.:+43 1 9132252.0, Fax: +43 1 9132252.22, eMail: [email protected], www.rma.at Projektleitung: Hans Daxbeck, Claus Holler Projektsachbearbeitung: Hans Daxbeck, Maria Pawlak, Marion Pinterits, Markus Reisenberger, Ulrike Sobl, Rainer Spitaler, Claus Holler Wissenschaftliche Betreuung: Prof. Dr. Kurt Widhalm In Zusammenarbeit mit: Krankenhaus Lainz, Kaiser Franz Josef Spital, Krankenanstalt Rudolfstiftung Wiener Krankenanstaltenverbund (KAV) Abkürzungen Abkürzungen AMA GVO GWP HACCP Agrarmarkt Austria (Qualitätsmerkmal) Gentechnisch veränderter Organismus Global Warming Potential, Erderwärmungspotential Hazard Analysis and Critical Control Point (präventive, qualitätssichernde Überprüfung in der Lebensmittelhygiene) Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite V Abkürzungen Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite VI Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis ABKÜRZUNGEN......................................................................................................................V INHALTSVERZEICHNIS ........................................................................................................VII 1 EINLEITUNG ....................................................................................................................... 1 2 DIE DIMENSION GESUNDHEIT......................................................................................... 3 2.1 Einleitung ................................................................................................................. 3 2.2 Die Ernährungssituation in Österreich – der IST-Zustand ....................................... 3 2.2.1 Die Hauptnährstoffe ................................................................................. 3 2.2.2 Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente .......................................... 7 2.2.3 Alkohol ..................................................................................................... 7 2.2.4 Gesundheitliche Folgen durch Fehlernährung......................................... 7 2.2.5 Aspekte des Übergewichts ...................................................................... 8 2.3 Der SOLL-Zustand (Die „Gesund leben“ Pyramide) .............................................. 10 2.4 Gesundheitliche Folgen der Ernährung am Beispiel von Salz ............................... 13 2.5 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen........................................................... 14 3 DIE DIMENSION SOZIALES............................................................................................. 15 3.1 Einleitung ............................................................................................................... 15 3.2 Verantwortung für ernährungsbedingte gesellschaftliche Folgekosten.................. 16 3.3 Psychosoziale Ernährungsaspekte ........................................................................ 18 3.4 Vorbeugemaßnahmen und Gesundheitsförderung................................................ 19 3.5 Fair gehandelte Produkte ...................................................................................... 23 3.6 Die Wertschöpfung von Produkten am Beispiel Kaffee ......................................... 25 3.7 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen........................................................... 26 4 DIE DIMENSION ÖKOLOGIE ........................................................................................... 27 4.1 Einleitung ............................................................................................................... 27 4.2 Vergleich Konventionelle Landwirtschaft - Biolandwirtschaft ................................. 27 4.2.1 Boden..................................................................................................... 30 4.2.2 Wasser................................................................................................... 31 4.2.3 Luft ......................................................................................................... 34 4.2.4 Biodiversität ........................................................................................... 35 4.3 Allgemeine Vorteile des kontrollierten biologischen Landbaus 28,40 ....................... 36 4.4 Folgen des konventionellen Landbaus 28 ............................................................... 37 4.5 Gentechnik ............................................................................................................. 37 4.6 Lebensmittel in der Saison..................................................................................... 39 4.7 Lebensmittel aus der Region ................................................................................. 40 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite VII Inhaltsverzeichnis 4.8 Lebensmittel im Restmüll ....................................................................................... 41 4.9 Ökologische Auswirkungen am Beispiel der Shrimps – Produktion....................... 41 4.10 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen........................................................... 43 5 DIE DIMENSION ÖKONOMIE........................................................................................... 45 5.1 Einleitung ............................................................................................................... 45 5.2 Weltwirtschaftliche Situation der Ernährung .......................................................... 45 5.3 Verbrauchsentwicklungstrends .............................................................................. 46 5.4 Preisbildung bei Nahrungsmitteln .......................................................................... 48 5.5 Nahrungsmittelpreisentwicklung ............................................................................ 49 5.6 Entwicklung der Ausgaben für Lebensmittel .......................................................... 51 5.7 Folgekosten für die Bevölkerung am Beispiel des intensiven Landbaus und der Grundwasseraufbereitung......................................................................... 53 5.8 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen........................................................... 53 6 REZEPTE,,, ........................................................................................................................ 55 Erbsensuppe ................................................................................................................... 55 Erdäpfelgulasch............................................................................................................... 56 Szegediner Gulasch ........................................................................................................ 57 Fisolengulasch ................................................................................................................ 58 Krautfleckerln .................................................................................................................. 58 Bohnengratin ................................................................................................................... 59 Kohl „Wiener Art“............................................................................................................. 60 Eiernockerln .................................................................................................................... 61 Reisfleisch (ein klassisches, oft zu Unrecht unterschätztes Rezept) .............................. 61 Vanillerostbraten ............................................................................................................. 62 Faschierte Laberln........................................................................................................... 63 Schweinsbraten............................................................................................................... 64 Wurzelfleisch ................................................................................................................... 65 Kaiserschmarren – das wahrscheinlich berühmteste österreichische Dessert-Rezept... 66 Linzertorte ....................................................................................................................... 66 Alt Wiener Apfelrahmstrudel............................................................................................ 67 7 LITERATURVERZEICHNIS............................................................................................... 69 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite VIII Einleitung 1 Einleitung Das Thema Ernährung spielt eine zentrale Rolle im Leben eines jeden Menschen. Während ökonomisch gesehen der Anteil der Lebensmittelkosten im Haushaltsbudget schrumpft (seit den 90er Jahren ist der Anteil an Ausgaben von 20 % auf 13 % des Haushaltsbudgets gesunken), so wird – angesichts der steigenden Zahlen an übergewichtigen Personen und ernährungsbedingten Krankheiten – der gesundheitliche Aspekt immer wichtiger. Das führt in der Ernährungswissenschaft dazu, dass die gesundheitlichen Aspekte in den Vordergrund rücken und die ökologische-, soziale- und ökonomische Dimension keine ausreichende Berücksichtigung finden. Ernährungsphysiologische, chemisch-analytische und hygienischtoxikologische Betrachtungen sind die Basis derzeitiger Ernährungsempfehlungen. Umweltbelastungen durch die industrielle Landwirtschaft, inhumane Lebens- und Arbeitsbedingungen bei der Erzeugung der in Österreich verkauften Konsumartikel (Kaffee, Tee) sowie Hunger bei weit mehr als 1 Milliarde Menschen, die täglich weniger als 1 US-Dollar zur Verfügung haben, finden wenig Beachtung. Mit Bedacht auf die sozialen Ungerechtigkeiten, die durch den Nord-Süd-Handel mit Rohstoffen entstehen, steigt die Bedeutung von fair gehandelten Lebensmitteln für den Konsumenten, besonders auch im Hinblick für ein menschenwürdiges Leben der Produzenten. In den Blickpunkt des Menschen rückten auch zunehmend die ökologischen Aspekte, angesichts der tief greifenden Krisen im gesamten Bereich der Lebensmittelerzeugung, beispielsweise durch die BSE-Problematik, durch Pestizidrückständen in Gemüse oder durch Maul- und Klauenseuche. Ziel dieses Projektes ist es, das Thema Ernährung in seinen vier Dimensionen „Gesundheit“, „Soziales“, „Ökologie“ und „Ökonomie“ zu beleuchten und ihre Vernetzung untereinander darzustellen. Dieser Fachbericht wendet sich an interessierte Fachkräfte und dient als Datengrundlage zur Erstellung einer Broschüre. Diese Broschüre aber auch der Fachbericht sollen die LeserInnen für das vielschichtige Thema Ernährung sensibilisieren. Die im Fachbericht enthaltenen Erkenntnisse sollen helfen, gesellschaftliche, wirtschaftliche und politische Entscheidungen rationaler zu gestalten. Die vernetzte Betrachtungsweise ist Voraussetzung für ein reflektiertes Essen im Alltag und besonders für die Erstellung nachhaltiger, realisierbarer Ernährungskonzepte. In Österreich steigt die Zahl derer, die an ernährungsbedingten Krankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislaufkrankheiten und Diabetes mellitus leiden. Die Veränderungen in unserer Gesellschaft scheinen eine falsche Ernährungsweise und auch Bewegungsmangel zu fördern. Die sog. „McDonaldisierung“ ist im vollen Gang – die Vielfalt regionaler Küchen sinkt stetig, die Globalisierung der Ernährungsstile schreitet zügig voran. Zeitmangel oder aber andere Freizeitinteressen führen zu einer explosionsartigen Zunahme des Verzehrs von Fertigprodukten. Die klassische saisonal geprägte Frischküche gerät mehr und mehr in Vergessenheit, obwohl die gesundheitlichen Vorteile eindeutig sind: ausreichende Ballaststoffaufnahme, ein höherer Konsum von frischem Obst und Gemüse sowie eine Reduktion des Fleischkonsums. Die ökonomischen und ökologischen Vorteile dieser Form der Ernährung sind auch wenigen bewusst: frisch gekochte Speisen sind deutlich billiger als vergleichbare Convenience-Produkte, außerdem verursachen insbesonders Bio-Produkte ein geringeres Transportaufkommen sowie eine geringere Umweltverschmutzung. Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft ermöglichen dem Konsumenten nicht nur, frische Produkte sondern auch schadstoffarme bzw. schadstofffreie Produkte zu erwerben. Sie fördern auch die artgerechte Tierhaltung und bringen eine verminderte Belastung der Umwelt mit sich. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 1 Einleitung Sozioökonomische Strukturen als Einflussfaktor auf das Ernährungsverhalten und auf die Gesundheit bleiben häufig unerwähnt. Wohl auch deshalb, weil es fast unmöglich ist, in diesem Bereich kurzfristig Änderungen herbeizuführen. Für Konsumenten sind soziale Folgen des Handelns – auch bezüglich der Lebensmittelauswahl und der Lebensweise – nicht unmittelbar ersichtlich. Fehlernährung und die daraus resultierenden Krankheiten (Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-Krankheiten, uvm.) verursachen Folgekosten in Milliardenhöhe. Diese Kosten werden durch das Gesundheitssystem getragen und belasten somit die Allgemeinheit. Einen weiteren sozialen Konfliktstoff tragen Produkte mit sich, die bei uns billig zu erwerben sind und in Ländern des Südens oft unter menschenunwürdigen Bedingungen produziert werden. Kinderarbeit, geringste Löhne, keine arbeitsrechtlichen Mindeststandards und auch hoher Einsatz von Pestiziden und anderen Umweltgiften zeichnen diese Produktion aus. Eine Alternative dazu bieten fair gehandelte Produkte, die menschenwürdige Arbeitsbedingungen garantieren, die Existenz der Produzenten sichern und zudem die Umstellung auf biologische Landwirtschaft fördern. Die ökonomische Sicht der Ernährung zeigt den starken Bezug zur Weltwirtschaftssituation. Wirtschaftlicher Aufschwung ermöglicht es heute, mehr Handlungsspielraum beim Einkauf von Nahrungsmitteln zu haben, bietet eine größere Auswahl, aber auch mehr Verantwortung für unser Handeln. Zudem fallen bei der Produktion von Lebensmitteln Kosten an, die der Produktpreis nicht widerspiegelt. Umweltschäden durch den Einsatz von Pestiziden müssen behoben werden; der Steuerzahler kommt hierfür auf, da diese Kosten nicht im Lebensmittelpreis enthalten sind. Bei der Auswahl eines Lebensmittels im Geschäft wählt jeder Einzelne damit nicht nur ein gesundes oder ungesundes Lebensmittel für sich aus, sondern fördert oder verhindert auch eine bestimmte Produktionsweise. Eine Kartoffel ist eben nicht nur eine bestimmte Menge Stärke, Eiweiß, Kalium, etc., sondern wird mit einem bestimmten Anbauverfahren hergestellt, ist gentechnisch manipuliert oder nicht, hat mehr oder weniger viele Kilometer Transport hinter sich, hat zu Boden- oder Wasserschädigung geführt oder nicht, wird auf aufmerksame, energiesparsame und gesunde Art und Weise zubereitet und entsprechend serviert – oder eben nicht. Jede dieser Dimensionen macht einen Unterschied, ökologisch und vom Wohlbefinden des Konsumenten her. Jede dieser Dimensionen wird mitverzehrt, ob in Zukunft bewusst oder heute noch eher unbewusst, sachlich in jedem Fall. Werden die komplexen Zusammenhänge wahrgenommen, kann es gelingen, die Ernährungsgewohnheiten ganzheitlich zu ändern, und zwar in eine Richtung die: • • • • • • • geschmacklich ansprechend gesundheitlich wertvoll ökologisch notwendig sozial verträglich kulturell erwünscht ökonomisch machbar und praktisch durchführbar ist. Dazu notwendig ist eine Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel ökologischer Herkunft, die regional erzeugt werden und saisonal zur Verfügung stehen. Gering verarbeitete Lebensmittel bzw. Frischkost sollen bevorzugt werden, die Produkte sollen umweltverträglich verpackt sein. Produkte aus der 3. Welt sollen Fair gehandelt sein und die Speisen sollen bekömmlich und genussvoll sein. Spaß und Lebensfreude ist als selbstverständlicher Bestandteil beim Essen anzustreben! Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 2 Die Dimension Gesundheit 2 Die Dimension Gesundheit 2.1 Einleitung Im Zusammenhang mit Ernährung spielen gesundheitliche Fragen eine entscheidende Rolle. Auf der einen Seite spricht man von ernährungsbedingten Erkrankungen beim Menschen, andererseits ist Ernährung eine Voraussetzung für das Überleben der menschlichen Art. Daraus leitet sich ab, dass die Versorgung mit Nahrung und die Lebensmittelqualität wesentlichen Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden eines Menschen haben. Gesundheit hängt jedoch nicht alleine von der Ernährungsqualität sondern auch von zahlreichen anderen Faktoren ab. Krankheitspräventionsprogramme fokussieren meist auf einen Schwerpunkt, z.B. Umwelt, Ernährung oder Bewegung, und verhindern so das Erkennen von Zusammenhängen. Das durch Leitvorstellungen und Rahmenbedingungen gesellschaftlich konstituierte und geformte Ernährungssystem wird wesentlich auch von der Lebensmittelindustrie mit beeinflusst. Dabei stammen die wichtigsten regulativen Leitideen und Strukturvorgaben aus den Bereichen Wissenschaft, Technik, Politik, Wirtschaft und Recht. Die in einer Gesellschaft wirkenden und verhaltenssteuernden moralischen Normen werden ökonomischen Überlegungen untergeordnet. Dabei ist, besonders zur Gesunderhaltung der Bevölkerung und der Umwelt eine ökologische Modernisierung mit vorhandenen Mitteln als auch die ökologische Transformation, also ein Systemwechsel von industrieller Landwirtschaft zu biologischer Bewirtschaftung, anzustreben. Die Versorgung mit Lebensmitteln und die Qualität der Lebensmittel haben einen wesentlichen Einfluss auf die Gesundheit Die Dimension Gesundheit behandelt die derzeitige Ernährungssituation in Österreich. Es werden Verbesserungsmöglichkeiten aufgezeigt, sowie Maßnahmen und Strategien, die dazu beitragen Änderungen hinsichtlich des Ernährungsverhaltens umzusetzen. Die „Ernährungspyramide“, welche Lebensmittel nach ihrer anzustrebenden Verzehrshäufigkeit klassifiziert, ist dabei äußerst dienlich. 2.2 Die Ernährungssituation in Österreich – der ISTZustand1 2.2.1 Die Hauptnährstoffe Die Darstellung des IST-Zustandes der Ernährungssituation in Österreich basiert auf den Angaben des Ernährungsberichtes 2003. Entsprechend den quantitativen Vorgaben der Ernährungsgesellschaften kann geschlossen werden, dass die österreichische Bevölkerung zu viel und zu fett isst. Die Zufriedenheit der Konsumenten, sozioökonomische Ursachen der fleischbetonten Ernährung sowie gesundheitliche Folgen können daraus nicht direkt abgeleitet werden. Für den gesunden Erwachsenen wird folgende Nährstoffverteilung der täglichen Kalorienaufnahme empfohlen: • 55-60 % Kohlenhydrate • 10-15 % Eiweiß 1 [Elmadfa et al., 2003] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 3 Die Dimension Gesundheit • 30 % Fett- davon sollen sich die gesättigten Fettsäuren auf 7-10 % einfach ungesättigten Fettsäuren auf bis zu 15 % und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf 7-10 % verteilen. Bei einem Energiebedarf von 2.000 Kcal pro Tag kann daraus errechnet werden, dass Lebensmittel mit insgesamt 262 g Kohlenhydraten, 65 g Fett und 71 g Eiweiß verzehrt werden sollen. Es handelt sich dabei jedoch nur um Richtwerte, eine genaue Berechnung im Alltagsleben ist nahezu unmöglich. Bei einer Berechnung sind weiters Geschlecht und die körperliche Aktivität zu berücksichtigen. Die Gesamtfettzufuhr in Österreich ist zu hoch. Je nach Bevölkerungsgruppe liegt der durchschnittliche Fettverzehr zwischen 35 und 40 % der Gesamtenergiezufuhr und damit um 5 bis 10 % zu hoch. Es werden zu viele tierische Fette in Form von beispielsweise Fleisch, Wurst, Obers, Butter oder Rahm verzehrt. Die Gesamtfettzufuhr in Österreich ist zu hoch. Beispiel: pro Kopf und Monat werden 5 kg Schweinefleisch verbraucht, im Vergleich dazu liegt der Fischverbrauch bei 450 g pro Kopf und Monat. Zwar zeigt der Vergleich mit dem Österreichischen Ernährungsbericht von 1998 insgesamt eine fallende Tendenz bei der Fettzufuhr, dennoch wird in Österreich nach wie vor zu viel Fett konsumiert. Lediglich bei den 3 bis 6-jährigen Vorschulkindern lag die mittlere Fettzufuhr im Bereich der DACH-Richtwerte.2 Aus dem Ernährungsbericht 2003 geht hervor, dass der Anteil von Fleisch und Wurstwaren zu hoch ist. Von gesundheitlicher Relevanz bei dieser Form der Ernährung ist der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Purinen. Zu hoch und ebenfalls von gesundheitlicher Relevanz ist die Zufuhr der thrombogenen und atherogenen gesättigten Fettsäuren, inklusive Trans-Fettsäuren (sie betragen 15 bis 20 % der Energiezufuhr). Gesättigte Fettsäuren (SFA) kommen vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Butter, Schmalz, fettem Fleisch, Wurstwaren und fetten Milchprodukten vor sowie in bestimmten pflanzlichen Fetten (nur in Kokos- und Palmkernfetten). TransFettsäuren sind im Fleisch und Produkten wie Milch, Butter, etc. von Wiederkäuern enthalten und in einigen wenigen Margarinesorten (z.B. Sonnenblumenmargarine). Vor allem gesättigte Fettsäuren werden konsumiert. Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) beeinflussen den Triglyzeridstoffwechsel nicht, und können daher bis zu 15 Energieprozent der täglichen Nahrung ausmachen. Sie sind vor allem im Olivenöl enthalten (mediterrane Kost). Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) zählen die essentiellen Fettsäuren (n-6- und n-3-Fettsäuren). Die Versorgung an essentiellen Fettsäuren kann als gesichert angesehen werden, wenngleich das Verhältnis von n-6- zu n3-Fettsäuren von derzeit etwa 8:1 auf 5:1 abgesenkt werden sollte. Empfehlenswert wäre daher ein vermehrter Einsatz von n-3-fettsäurehaltigen Pflanzenölen 2 Die Versorgung an essentiellen Fettsäuren ist gesichert [D-A-CH, 2003] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 4 Die Dimension Gesundheit (z.B. Olivenöl, Rapsöl, Sojaöl) anstelle von n-6-fettsäurereichen Ölen (z.B. Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Kürbiskernöl). n-3-Fettsäuren kommen weiters reichlich in fettreichen Seefischen wie z. B.: Lachs, Makrele, Hering und Thunfisch vor. Erhöhter Fischverzehr ist wünschenswert, die ökologischen Probleme von Fisch- und Shrimps-Farmen dürfen dabei nicht außer Acht gelassen werden. Siehe auch: Ökologie S 43 Tabelle 2-1: Fettsäuremuster von verschiedenen Lebensmitteln (in g/100 g Lebensmittel)3 Butter Diätmargarine Rapsöl Olivenöl Schweinefleisch (Bauch) Schweinefleisch (Filet) Speck durchwachsen Schinken Makrele Hering Schillerlocken SFA 53,2 24,2 7,8 14,0 9,1 0,8 27,9 1,3 3,4 3,3 5,4 MUFA 21,5 16,8 58,6 70,6 9,8 0,9 29,3 1,7 4,7 8,8 10,0 PUFA 1,8 34,9 29,4 8,9 1,0 0,1 3,4 0,3 2,6 4,2 6,8 Die Proteinversorgung in Österreich zeigt, dass die empfohlenen Richtwerte (10-15 % der tägl. Kalorienaufnahme) seit vielen Jahren in fast allen Altersgruppen und bei beiden Geschlechtern überschritten werden. Lediglich bei den Höchstbetagten liegt die ermittelte Eiweißaufnahme im Durchschnitt nur knapp über den Empfehlungen. Der Proteinbedarf eines Gesunden beträgt 0,8-1 g/kg Körpergewicht und liegt bei einer 70 kg schweren Person somit zwischen 5670 g/Tag. Grundsätzlich kann zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß unterschieden werden. Die empfohlenen Richtwerte der Proteinversorgung werden überschritten Tabelle 2-2: Eiweißgehalt verschiedener Lebensmittel (in g/100 g Lebensmittel) Tierisch Kuhmilch 3,5 % Fett Emmentaler 45 % F.i.T 1 Hühnerei 60 g Kabeljau Huhn Kalbfleisch (Filet) Schwein (Filet) Schinken gekocht Geflügelwurst 3 g Eiweiß 3 29 7 18 21 21 21 20 16 1 Portion (1/4 l) ca. 10 g 50 g ca. 14,5 g 7 (150 g) ca. 27 g (150 g) ca. 31 g (150 g) ca. 31 g (150 g) ca. 31 g (50 g) ca.10 g (50 g) ca.8 g [Elmadfa et al., 2004/05] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 5 Die Dimension Gesundheit Pflanzlich Semmel Roggenbrot Eierteigwaren, roh Sojabohnen Linsen Bohnen Erbsen Kartoffeln g Eiweiß 8 8 13 34 24 22 23 2 1 Portion 1 Stk. ca.4 g 1 Stk. ca. 4 g (60 g) ca. 8 g (150 g) ca. 51 g (150 g) ca. 36 g (150 g) ca. 33 g (150 g) ca. 35 g (220 g) ca.5 g Empfehlenswert ist eine vermehrte Zufuhr von pflanzlichem Eiweiß. Vor allem die Sojabohne ist reich an Protein (ca. 34 %), dessen biologische Wertigkeit mit einem hohen Anteil essentieller Aminosäuren sehr hoch ist.4 Die Zufuhr von pflanzlichem Eiweiß wird empfohlen Als Folge der hohen Fett- und Eiweißaufnahme nehmen fast alle Altersgruppen durchschnittlich zu wenig Kohlenhydrate (Empfehlung zw. 55-60 % der täglichen Kalorienaufnahme) zu sich. Vor allem stärkehältige und ballaststoffreiche Lebensmittel, die auch essentielle Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, sind unterrepräsentiert. Der Richtwert für die Ballaststoffzufuhr von mindestens 30 g pro Tag wird im Mittel nur zu etwa zwei Drittel erreicht. Die Kohlenhydrataufnahme und somit auch die Ballaststoffaufnahme sollte gesteigert werden Sehr gute Quellen für Ballaststoffe sind Vollkorngetreideprodukte z. B.: Vollkornbrot oder -weckerl, Vollkornteigwaren, Vollreis, Obst und Gemüse, v.a. Hülsenfrüchte. Der Verbrauch von Brotgetreide (Weizen) ist weiter steigend, dabei jedoch nicht der wünschenswerte Anteil von Vollkornprodukten, sondern von Weißbrot und Semmeln. Tabelle 2-3: Ballaststoffgehalt verschiedener Lebensmittel (in g/100 g Lebensmittel) Weizenvollkornmehl Vollkornnudeln gekocht Roggenvollkornbrot Vollkornreis gekocht Karotten Kohlarten Blattsalate Erbsen Bohnen Sojabohne Kartoffeln Heidelbeeren Äpfel Erdbeeren Birnen g Ballaststoffe 10 4,4 8,9 4,4 2,9 2,5-4,5 1,6-1,8 16,6 17 21,9 1,9 4,9 2,3 2,0 2,8 Weizenmehl Nudeln gekocht Weißbrot Reis gekocht g Ballaststoffe 3,2 1,5 3,2 0,6 Besonders auffallend ist der stark rückläufige Trend des Verbrauchs an Hülsenfrüchten. Dies ist negativ zu bewerten, da diese Lebensmittelgruppe viele Vorteile aufweist, denn neben hochwertigem pflanzlichem Eiweiß liefern sie reichlich Ballaststoffe und beachtliche Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vi- 4 [Botta-Diener, 2003] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 6 Die Dimension Gesundheit taminen. Eine Rückbesinnung auf die regionale Küche wäre aus gesundheitlicher Sicht wünschenswert. Zumindest einmal pro Woche sollte ein Gericht mit Hülsenfrüchten eingeplant werden. Auch Obst und Gemüse werden in viel zu geringem Ausmaß konsumiert. Der Konsum an Obst und Gemüse ist viel zu niedrig 2.2.2 Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente Innerhalb der Bevölkerung ist die Zufuhr einiger Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente) niedriger als empfohlen. Bei manchen Personengruppen ist die Versorgung mit Vitaminen, z.B. Folsäure grenzwertig, wobei eine mittelfristige Verbesserung angestrebt wird. 2.2.3 Alkohol Bedenklich ist, dass der im Vergleich zum Österreichischen Ernährungsbericht 1998 vor allem bei den Frauen der Konsum von Alkohol stark angestiegen ist. Bei Männern zwischen 25 und 64 Jahren ergab die aktuelle Erhebung eine Alkoholaufnahme von rund 5 % der Gesamtenergiezufuhr und bei den Frauen der gleichen Altersgruppe von rund 3 %. Bedenklich ist der Anstieg des Alkoholkonsums Der Richtwert für die wünschenswerte Getränkezufuhr aus nicht-koffeinhaltigen und alkoholfreien Getränken (1-1,5 l/Tag) wurde von den österreichischen Erwachsenen im Mittel erreicht. Der Richtwert für die Getränkezufuhr wird im Mittel erreicht Eine Untersuchung verschiedener Lebensmittelgruppen zeigt, dass vor allem Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte in viel zu geringem Umfang konsumiert wurden (z.B. Gemüse, Brot und Getreideflocken, Milch u. Milchprodukte etc.) Im Gegensatz dazu dominiert in allen Altersgruppen der Verzehr energiedichter Lebensmittel, wie z.B. Fleisch und Wurst, wobei Männer viel häufiger zu dieser Lebensmittelgruppe greifen. Aus diesem multifaktoriellen Geschehen, in Kombination mit Bewegungsmangel, resultiert Übergewicht, Zuckerkrankheit, Bluthochdruck und erhöhte Fettwerte das metabolische Syndrom. Der Lebensmittelverbrauch der österreichischen Bevölkerung entwickelt sich großteils in eine wünschenswerte Richtung, der Verbrauch von Gemüse, Obst (ausgenommen Zitrusfrüchte) und Fisch ist ansteigend. Auch der steigende Verbrauch von pflanzlichen Ölen ist insgesamt positiv zu bewerten. Dennoch ist das Ernährungsverhalten in Österreich weiterhin in einigen Punkten verbesserungswürdig. 2.2.4 Gesundheitliche Folgen durch Fehlernährung • Mangelernährung Es zeigt sich, dass es an bestimmten Nährstoffen Mängel gibt, trotzdem die Versorgung mit Lebensmitteln ausreichend ist. Grund dafür ist die Wahl falscher Lebensmittel: energiedichte Speisen mit wenig Nährwert, wie Fast Food, werden in Mangelernährung durch energiedichte, jedoch nährstoffarme Nahrungsmittel Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 7 Die Dimension Gesundheit großen Mengen konsumiert. Dadurch ist zwar eine ausreichende Energiezufuhr gesichert, jedoch sind sie reich an tierischem Protein und gesättigten Fettsäuren, aber arm an bestimmten Nährstoffen, wie mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mengen- und Spurenelementen. Daher wird empfohlen, mehr n-3Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen (Olivenöl, Rapsöl) zu konsumieren. • Übergewicht und Adipositas Adipositas ist als eine chronische Krankheit mit eingeschränkter Lebensqualität und hohem Morbiditäts- und Mortaliätsrisiko zu bewerten, die eine langfristige Betreuung erfordert (WHO, 2000).5 Adipositas (Fettsucht) ist definiert als eine über das Normalmaß hinausgehende Vermehrung des Körperfetts. Berechnungsgrundlage für die Gewichtsklassifikation ist der Body Mass Index (BMI). Dieser beschreibt das Verhältnis des Körpergewichts zur Körpergröße (in m2). Als adipös werden Menschen eingestuft, deren BMI größer als 30 ist. Adipositas ist eine chronische Krankheit Die Epidemie der Adipositas entstand im Rahmen der industriellen Revolution. Diese Epidemie wird durch den genetisch determinierten Mechanismus der maximal möglichen Energiespeicherung mit verursacht. Die Folge ist eine vermehrte Fettspeicherung und Gewichtszunahme.6 In Österreich werden 35 % der Männer und 20 % der Frauen als übergewichtig eingestuft. Darüber hinaus sind 6 % der ÖsterreicherInnen adipös. Der höchste Anteil an therapiebedürftigem Übergewicht wurde mit 11 % bei den männlichen Lehrlingen festgestellt (15-18 Jahre). Die Zunahme von Übergewicht und Adipositas hat in den letzten Jahren epidemische Ausmaße angenommen. Die WHO schätzt, dass derzeit weltweit 1 Milliarde Menschen als übergewichtig einzustufen sind, 300 Millionen als adipös (fettsüchtig).7 2.2.5 Aspekte des Übergewichts Die Ursachen Die Ursachen für Übergewicht sind vielfältig. Es können genetische Ursachen, Essstörungen, endokrine Erkrankungen (Hypothyreose, Cushing-Syndrom), Medikamente, Schwangerschaft, Nikotinverzicht etc. verantwortlich sein. Diese Ursachen sind aber nur für einen geringen Prozentsatz der Übergewichtigen verantwortlich. Der vorwiegende Teil des Übergewichts entsteht durch einen falschen Lebensstil. Bewegungsmangel und Fehlernährung sind hier die Hauptverursacher für ein zu hohes Körpergewicht.8 Übergewicht entsteht vor allem durch Bewegungsmangel und Fehlernährung Soziale Veränderungen in den letzten Jahrzehnten werden von der WHO ebenfalls als Grund für die epidemischen Ausmaße der Adipositas verantwortlich gemacht. Eine Studie von Caroli zeigt, dass eine positive Korrelation zwischen Übergewicht und dem täglichen Fernsehkonsum bei Kindern festgestellt werden kann. Auch die Anzahl von auf Kinder abgezielter Nahrungsmittelwerbung für 5 [Deutsche Adipositas Gesellschaft et al., 2004] [Holler, 2002] 7 [Puska et al., 2003] 8 [Biesalski, 1999] 6 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 8 Die Dimension Gesundheit Fast food hat in den letzten Jahren stark zugenommen.9 So kann Übergewicht als Folge von zunehmender Motorisierung, vermehrtem Fernsehkonsum und Computerspielen und dem sich daraus ergebenden Bewegungsmangel gesehen werden. Gleichzeitig dazu haben sich die Ernährung und das Ernährungsverhalten verändert. Ein sehr großes Angebot an energiedichten Nahrungsmittel ist vorhanden und der Konsum von Fertigprodukten, deren Zusammensetzung kaum mehr kontrolliert werden kann, steigt.10 Dietz berichtet von einer Prävalenz von 80 %, dass übergewichtige Kinder in der Pubertät auch übergewichtige Erwachsene werden.11 Die Wahrscheinlichkeit, dass aus übergewichtigen Kindern auch übergewichtige Erwachsene werden ist groß Risikofaktor Übergewicht Übergewicht fördert die Entstehung vieler Folgekrankheiten: • Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels (z.B. Insulinresistenz, gestörte Glukosetoleranz, Diabetes mellitus Typ2, Gestationsdiabetes) • Andere metabolische Störungen (z.B. Dyslipdämie, Hyperurikämie, Störungen der Hämostase) • Arterielle Hypertonie • Kardiovaskuläre Erkrankungen (z. B. koronare Herzkrankheit, Schlaganfall, Herzinsuffizienz) • Karzinome • Hormonelle Störungen • Pulmonale Komplikationen (z.B. Dyspnoe, Schlafapnoe) • Gastrointestinale Erkrankungen (z.B. Refluxkrankheit, Choleystolithiasis) • Degenerative Erkrankungen des Bewegungsapparates (z.B. Arthrosen, Wirbelsäulensyndrome) • Erhöhtes Operations- und Narkoserisiko • Beschwerden (z.B. verstärktes Schwitzen, Gelenkbeschwerden, Belastungsdyspnoe). • Psychosoziale Konsequenzen inkl. erhöhter Depressivität und Ängstlichkeit, soziale Diskriminierung, Selbstwertminderung • Einschränkung der Aktivitäten des täglichen Lebens. Bauchbetontes Übergewicht, erhöhte Blutfettwerte, Bluthochdruck und erhöhter Blutzuckerspiegel kennzeichnen das metabolische Syndrom oder einfach das „tödliche Quartett“, das als Todesursache Nummer eins insbesondere in den Industrienationen vorherrscht. Die vier Stoffwechselerkrankungen stehen in einem engen Zusammenhang und lassen das Risiko für zumeist tödlich ausgehende Erkrankungen– wie dem Herzinfarkt oder Schlaganfall – um ein Vielfaches ansteigen. Eine hochkalorische, ballaststoffarme und stressige Ernährungsweise führt zu einer erhöhten Einlagerung von Fett in die Depots sowie zur Manifestation von Übergewicht oder massivem Übergewicht, der Adipositas.12 Bauchbetontes Übergewicht, erhöhte Blutfettwerte, Bluthochdruck und erhöhter Blutzuckerspiegel sind die wichtigsten Risikofaktoren Die Grundlage jedes Gewichtsmanagements sollte ein Basisprogramm sein, das die Komponenten Ernährungs-, Bewegungs- und Verhaltenstherapie umfasst.5 9 [Caroli et al., 2004] [Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2003] 11 [Dietz, 1998] 12 [Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik, 2004] 10 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 9 Die Dimension Gesundheit Zusätzlich kann aber unter bestimmten Voraussetzungen eine medikamentöse oder chirurgische Therapie indiziert sein. Konsumverhalten In den letzten Jahren ist es zu einer Verschiebung des Ernährungsverhaltens gekommen. Die Zunahme der Single-Haushalte und die vermehrte Berufstätigkeit der Frau mit einer damit einhergehenden Mehrfachbelastung führen zu veränderten Koch- und Essgewohnheiten.13 In Österreich wird in einem Drittel der Haushalte nicht mehr täglich gekocht. Der Konsum von Fertiggerichten ist ebenfalls angestiegen. Verwendeten 1996 noch 22 % der Haushalte Fertigprodukte häufiger oder immer, so waren es 2002 schon 29 %, also fast ein Drittel. Der Hauptbeweggrund dabei ist vor allem die Zeitersparnis. Die Verwendung frischer Lebensmittel ist dabei mit den Rahmenbedingungen des alltäglichen Essens verknüpft. Durch eine unregelmäßige Lebensführung (keine fixen Essenszeiten) nimmt die Verwendung von Fertigprodukten zu und von frischen Lebensmitteln ab.14 Kochen sollte jedoch nicht nur als „Arbeit“ angesehen werden. Vielmehr sollten die Vorteile in den Vordergrund gerückt werden, dass man beim Kochen selbst bestimmen kann, was man isst, wie die Qualität und der Geschmack sind und welche Menge und Frische an Lebensmitteln man verwendet. Gleichzeitig kommt eine soziale Komponente hinzu, denn Essen im Kreis der Familie oder mit Freunden und nicht nebenbei beispielsweise beim Fernsehen, kann auch eine wichtige kommunikative Rolle erfüllen. Das Ernährungsverhalten hat sich in den letzten Jahren verschoben, der Konsum von Fertigprodukten ist gestiegen Das Konsumverhalten der Menschen hat großen Einfluss auf die nationale und internationale Wirtschaft. Siehe auch: Ökonomie S 49 2.3 Der SOLL-Zustand (Die „Gesund leben“ Pyramide)15 Die „Gesund Leben“-Pyramide wurde von der Abteilung für Ernährungsmedizin an der Universitätsklinik für Kinder- und Jugendheilkunde in Wien entwickelt und stellt dar, wie eine abwechslungsreiche, gesunde Ernährung aussehen kann. Gleichzeitig dazu ist auch körperliche Aktivität berücksichtig, die sich an der Pyramidenbasis befindet. An der Basis sind jene Lebensmittelgruppen (und auch die körperliche Aktivität) angesiedelt, die reichlich konsumiert werden sollen. An der Spitze der Pyramide befinden sich Lebensmittel, deren Verzehr sparsam erfolgen soll. Die zentrale Botschaft dieser Pyramide ist, dass eine gesunde Ernährung keine Lebensmittel ausschließt und nicht strengen Verzicht bedeutet. Alles darf genossen werden, aber mit Maß und Ziel. Eine gesunde Ernährung schließt keine Lebensmittel aus und bedeutet auch keinen strengen Verzicht 13 [Botta-Diener, 2003] [Nohel et al., 2003] 15 [Dämon & Widhalm, 2003] 14 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 10 Die Dimension Gesundheit Abbildung 2-1: Die „Gesund Leben“ – Pyramide Österreichs 1. Körperliche Aktivität: Internationale Gesellschaften empfehlen mind. 30 Min. Bewegung jeden Tag von zumindest mittlerer Intensität, wie z.B. zügiges Gehen, Radfahren, Gartenarbeit. Dadurch können pro Woche mindestens 1.000 kcal zusätzlich verbraucht werden. Körperliche Aktivität ist zur Gewichtsabnahme und –kontrolle unverzichtbar. (an der Basis der Pyramide, Stufe1=unterste Stufe) 2. Getränke: Mind. 1,5 l Flüssigkeit/Tag (Wasser, Mineralwasser, verdünnte Frucht- und Gemüsesäfte, möglichst ungezuckerter Tee) sind für eine ausgeglichene Flüssigkeitsbilanz notwendig. Zuckerreiche Getränke sollten gemieden und koffein- und alkoholhältige Getränke können in Maßen genossen werden. (an der Basis der Pyramide, Stufe 1) Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 11 Die Dimension Gesundheit 3. Getreideprodukte (Brot, Gebäck, Teigwaren, Reis) und Kartoffeln: sind die sättigende, fettarme Basis unserer Ernährung. Vollkornprodukte (Vollkornbrot und –gebäck, Vollkornteigwaren, ...) enthalten neben Ballaststoffen auch wichtige Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sollen mehrmals täglich gegessen werden. (Stufe 2) 4. Obst und Gemüse: Von der Bedeutung in der Ernährung sind Obst und Gemüse aufgrund ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehaltes mindestens gleichwertig mit den Getreideprodukten zu sehen. Die Devise heißt 5 am Tag, das bedeutet mindestens 2-3 Portionen Gemüse und Hülsenfrüchte sowie 2 Portionen Obst am Tag. Die darin enthalten sekundären Pflanzenstoffe schützen vor HerzKreislauferkrankungen und Krebs. (Stufe 3) 5. Hülsenfrüchte und Nüsse: Hülsenfrüchte enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und verdauungsfördernde Ballaststoffe. In der Pyramide finden sich die Hülsenfrüchte in der Gruppe der Gemüsesorten. Nüsse befinden sich ebenfalls in der Obst- und Gemüsestufe aufgrund ihrer hochwertigen Fettzusammensetzung. (Stufe 3) 6. Pflanzenöle: Pflanzenöle insbesondere Raps- und Olivenöl enthalten einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und wirken kardioprotektiv. Zwei Esslöffel hochwertiges Pflanzenöl sollen täglich verwendet werden. (Stufe 4) 7. Fettarme Milch und Milchprodukte: sollten mind. 2x täglich am Speiseplan stehen, da sie eine wichtige Kalziumquelle sind und hochwertiges Eiweiß liefern. (Stufe 4) 8. Fisch: Empfehlenswert sind mind. 1-2 Fischmahlzeiten pro Woche. Zu bevorzugen sind Hering, Lachs, Makrele, Thunfisch (Omega-3-Fettsäuren) (Stufe 4) 9. Eier: Aufgrund des hohen Cholesteringehaltes sollten nicht mehr als 2-3 Eier pro Woche verzehrt werden. (Stufe 5) 10. Fleisch und Wurst: Für eine gesunde Ernährung sind 2 bis max. 3 Fleisch- oder Wurstmahlzeiten ausreichend. Den fettarmen Sorten sollte der Vorzug gegeben werden. Innereien sind wegen des hohen Cholesterin- und Puringehaltes nicht empfehlenswert. (Stufe 5) Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 12 Die Dimension Gesundheit 11. Tierische Fette: Da der Fettverbrauch zu hoch ist, sollten tierische Fette wie Butter oder Schmalz, aber auch versteckte Fette wie z.B. in fettreichem Fleisch so wenig wie möglich gegessen werden. (Spitze der Pyramide Stufe 6) 12. Süßigkeiten: Süßigkeiten sind in einer gesunden vernünftigen Ernährung nicht verboten. Ein sparsamer Genuss in kleinen Mengen ist erlaubt. (Spitze d. Pyramide Stufe 6) Die Empfehlungen einer gesundheitlich wünschenswerten Ernährung in einem Satz: täglich 5 oder mehr Portionen Obst und Gemüse aus biologischer Landwirtschaft, Reduktion von tierischen Produkten (v.a. Fleisch und Wurstwaren) und zumindest 30 Minuten zusätzliche Bewegung täglich. Siehe auch: Ökologie S 36 2.4 Gesundheitliche Folgen der Ernährung am Beispiel von Salz Welches Lebensmittel hat den höchsten Salzgehalt? a) Erdnüsse gesalzen b) Haferflocken c) Pudding (Fertigprodukt) Auflösung: Erdnüsse gesalzen Haferflocken Pudding (Fertigprodukt) 0,95 g/100 g 0,43 g/100 g 1,00 g/100 g Es wird empfohlen, täglich maximal 6 g Salz zu essen. Bei einer dauerhaften erhöhten Zufuhr über diesen Wert drohen gesundheitliche Probleme, wie beispielsweise Bluthochdruck, ein gestörter Knochenstoffwechsel oder Gastritis. Die tatsächliche Salzaufnahme in Österreich liegt bei den Männern bei durchschnittlich 8 g pro Tag und bei den Frauen bei 6 g pro Tag. Schätzungen zufolge kommen 70 % des konsumierten Salzes aus industriell vorgefertigten Lebensmitteln.1 Der Konsum von Fertigprodukten steigt in den letzten Jahren immer weiter an.16 Ein wesentliches Problem bei Fertigprodukten besteht darin, dass deren Zusammensetzung vom Konsumenten nicht beeinflusst werden kann. Weiters ist oft nicht ersichtlich, wie viel der angegebenen Zutaten genau enthalten ist. So hat überraschenderweise Pudding, eine Speise, die normalerweise nicht mit Salz assoziiert wird, den höchsten Salzgehalt wie obiges Beispiel zeigt. 16 [Payer et al., 1997] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 13 Die Dimension Gesundheit 2.5 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen In den letzten Jahrzehnten hat sich ein Lebensstil entwickelt, der nicht nur gesundheitliche Folgen mit sich zieht. Durch falsche Ernährung und Bewegungsmangel haben zahlreiche Krankheiten (Diabetes Typ 2, Adipositas) epidemische Ausmaße erreicht. Die dadurch entstehenden Folgekosten belasten das Gesundheitssystem. Von den Konsumenten werden bestimmte Lebensmittelgruppen, wie Fleisch und Fertigprodukte bevorzugt, welche die Lebensmittellandschaft nachhaltig verändern. Nicht nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern auch ökonomisch gesehen ist es unwirtschaftlich, Fertigprodukte frisch zubereiteten Speisen vorzuziehen. Hierbei spielt auch die soziale Komponente einer gemeinsam zubereiteten und genossenen Mahlzeit eine nicht zu vernachlässigende Rolle. Der gestiegene Fleischkonsum hat neben gesundheitlichen auch ökologische Folgen, da die Produktion von Fleisch sehr aufwändig ist. Die Bevorzugung ökologischer und regionaler Produkte ist bei einer gesunden Lebensweise (d.h. mehr Obst und Gemüse, weniger tierische Produkte) ökonomisch leistbar und auch umweltverträglicher als konventionell hergestellte Produkte. Durch gesunde Ernährung wird nicht nur das eigene Wohlbefinden gefördert, sondern auch die soziale, ökologische und ökonomische Komponente beeinflusst. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 14 Die Dimension Soziales 3 Die Dimension Soziales 3.1 Einleitung Die Gesundheit der Bevölkerung und die Zunahme der Lebenserwartung in den meisten Ländern können nicht alleine durch den Grad der medizinischen Versorgung oder durch genetische Faktoren erklärt werden. Auch durch das Aufsummieren verhaltensbedingter Risikofaktoren des Einzelnen wie Rauchen, Bewegungsmangel und Fehlernährung kann die Gesundheit der Bevölkerung nicht schlüssig erklärt werden. Bei Erreichen eines hohen Lebensstandards könnte man einen positiven Effekt auf die gesundheitliche Situation annehmen. Dies ist nicht der Fall, sondern bei überschreiten eines kritischen Punktes kommt es zu einem Überwiegen der sog. „Wohlstandserkrankungen“ als Todesursache. Dabei zeigt sich, dass innerhalb einer Gesellschaft in den entwickelten Ländern ärmere Menschen eine um den Faktor 2 bis 4 höhere Sterberate aufweisen als der reichere Teil der Bevölkerung. Das bedeutet, dass die Gesundheit im Wesentlichen von der sozialen Stellung und dem Ausmaß sozialer und wirtschaftlicher Unterschiede innerhalb der Bevölkerung bestimmt wird. Körperliche Krankheit und soziale Ungleichheit sind miteinander verknüpft, sodass man annehmen kann, dass psychosozialen Faktoren die größte Bedeutung zukommt. Die Bereitstellung und der Verzehr von Lebensmitteln stehen im engen Zusammenhang mit zahlreichen sozialen Aspekten. Ernährungsbedingte Erkrankungen verursachen Folgekosten, die zu einem erheblichen Anteil die Gesellschaft zu tragen hat. Angesichts dieser Tatsache drängt sich die Frage auf, ob die Gesellschaft, wenn sie ihren Mitgliedern die Verantwortung teilweise abnimmt, den Menschen dann auch Beschränkungen aufbürden darf. Eine Einschränkung des Verkaufes von „ungesunden“ Produkten wäre in diesem Kontext ein denkbarer Ansatz. Mit steigendem Wohlstand steigen die sog. „Wohlstandserkrankungen“ Ernährungsbedingte Krankheiten verursachen Folgekosten, die die Gesellschaft zu tragen hat Von wesentlicher Bedeutung für das Soziale ist die Berücksichtigung psychologischer Faktoren. Die Einstellung und Handlungsweise eines jeden Menschen resultieren aus der Beeinflussung durch seine Umwelt, aus seiner genetischen Veranlagung sowie aus seiner Selbststeuerung. Einwirken der Umwelt bedeutet, dass die jeweilige Kultur, die Wertvorstellungen, sowie die soziale Bezugsgruppen als wichtige Einflussgrößen auf die Werthaltung eines Menschen gesehen werden können. Als Folge dessen ist es denkbar, hinsichtlich der Gesundheitsförderung ein besonderes Augenmerk auf die Umgebung eines Menschen zu legen. Den derzeitigen Einschätzungen nach müssen Lösungsansätze für eine gesundheits- und somit sozialverträgliche Ernährung gefunden werden, da, wenn dies nicht geschehen wird, die Folgekosten volkswirtschaftlich extrem hoch werden und schlussendlich nicht mehr finanzierbar sind. Bemerkenswert ist, dass besonders in sozial ausgewogenen Gesellschaften, unabhängig vom Gesamteinkommen, die Sterblichkeitsrate sehr niedrig ist. Ungleichheit und Verlust des sozialen Zusammenhaltes beeinträchtigen die Gesundheit. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 15 Die Dimension Soziales 3.2 Verantwortung für ernährungsbedingte gesellschaftliche Folgekosten Adipositas ist ein typisches Beispiel für eine ernährungsassoziierte Erkrankung. Es zeigt, dass falsche Ernährung hohe volkswirtschaftliche Kosten verursachen kann. Adipositas ist eine typische Wohlstandserkrankung In der Schweiz wurde berechnet, dass die allein durch Adipositas und Folgeerkrankungen verursachten Kosten für das schweizerische Gesundheitssystem im Jahr 2001 mit 1,4 – 2,1 Mrd. Euro veranschlagt werden müssen. Davon machen 4 Krankheiten (Diabetes Mellitus Typ 2, Herz-Kreislaufkrankheiten, Hypertonie und Depressionen) 89 % der Gesamtkosten aus. Die direkten, Adipositas zugerechneten Krankheiten, beanspruchen mit 27 Mio. € etwa 1,6 % der Gesamtkosten. Berechnungen für Österreich bezüglich Folgekosten von Adipositas sind nicht bekannt. Dass Adipositas auch in Österreich ein Thema ist, zeigt die Tatsache, dass 1999 37 % der Österreicher ab 20 Jahren übergewichtig und 9,1 % adipös waren. Bis 2001 hat sich die Situation noch weiter verschlechtert.17 18 Die Höhe der ernährungsbezogenen Gesundheitsausgaben in Österreich zeigt folgende Darstellung: Ernährungsbedingte Gesundheitsausgaben im Jahr 1990 in Österreich 19 1,6 Mrd. € = 14 % der Gesamtgesundheitsausgaben = 13 % der Konsumausgaben für Nahrungsmittel Die entscheidende Frage zum Thema „Verantwortung für ernährungsbedingte gesundheitliche Folgekosten“ lautet: Wer übernimmt die Verantwortung und somit auch die sozialen Kosten für Fehlernährung? Einerseits kann argumentiert werden, dass sie jeder einzelne der Gesellschaft für sich übernehmen soll, da jeder erwachsene Mensch reif und fähig genug sein sollte, um für sich selbst Verantwortung zu übernehmen. Die Gesundheitskosten für „private Exzesse“ sollten demnach vom Verursacher selbst getragen werden. Andererseits ist es aber auch so, dass externe Faktoren vorhanden sind, die das Ernährungsverhalten des Einzelnen stark beeinflussen. Dazu zählen die Preispolitik beim Fleisch und die Nahrungsmittelindustrie im Allgemeinen. Aufgrund von Subventionen betragen die von den Konsumenten zu tragenden Kosten für Fleisch gegenwärtig nur ein Fünftel bis ein Zehntel jener der für die Produktion der Futtermittel benötigten Kosten. Der Griff zu Fleisch und Wurst fällt somit hinsichtlich des verlockend niedrigen Preises leicht. Das Ernährungsverhalten des Einzelnen hängt auch von kaum beeinflussbaren Faktoren ab Die Kosten für Fleisch sind viel niedriger als die Kosten für Futtermittel Dem Gerichtsmodell nach umfasst der Begriff „Verantwortlichsein“, dass jemand, für etwas oder für jemanden (auch sich selbst) gegenüber einer Person oder ei17 [Pichler, 2004] [Schneider & Schmid, 2004] 19 [Lindenthal, 2003] 18 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 16 Die Dimension Soziales ner für eine Entscheidung zuständigen Stelle in Bezug auf festgelegte Kriterien verantwortlich gemacht werden kann. Anders gesagt, Verantwortung meint die Fähigkeit des Einzelnen, in freier Entscheidung nicht nur zu handeln, sondern auch für die absehbaren Folgen seines Handelns geradezustehen. Aus dieser Feststellung lässt sich ableiten, dass jemand dann für seine Handlungen, wie zum Beispiel die Schädigung der eigenen Gesundheit mit den damit verbundenen Folgekosten verantwortlich gemacht werden kann, wenn die Folgen der Fehlernährung absehbar waren. Die Problematik besteht nun darin, dass in der Werbung beispielsweise industriell hergestellte Nahrungsmittel als „natürlich“, mit „gesunden“ Zusätzen oder als „frisch vom Land“ angepriesen werden.20 Dadurch wird es für den Konsumenten sehr schwierig, eine objektive Kaufentscheidung zu treffen. Es stellt sich daher die Frage, inwieweit in diesem Fall der Konsument beim Auftreten von ernährungsbedingten Erkrankungen für sein Handeln alleine verantwortlich ist, oder nicht auch die Industrie einen wesentlichen Teil der Verantwortung mit trägt. Es scheint fast so, dass die Opfer (die ernährungsbedingt Kranken) zum Täter gemacht werden. Ein Blick in die Werbesendungen zeigt, dass die industriell hergestellten Lebensmittel durch die Hersteller sehr aggressiv und suggestiv beworben werden und damit eine einseitige Beeinflussung zu ungesunder Ernährung stattfindet. Rein ökonomisch betrachtet, ist dieses Vorgehen nachvollziehbar, denn durch den Verkauf von ernährungsphysiologisch bedenklichen Lebensmitteln ist die Wirtschaft in der Lage, zweimal zu verdienen. Auf der einen Seite durch den Verkauf der Lebensmittel und nach Auftreten von ernährungsbedingten Erkrankungen durch den Verkauf von entsprechenden Behandlungsmassnahmen. Man spricht in diesem Fall von einer „ökonomischen Profitkaskade“. Darunter versteht man eine hintereinander geschaltete Verdienstmöglichkeit. Beim Auftreten ernährungsbedingter Krankheiten stellt sich die Frage inwieweit die Industrie eine Mitverantwortung trägt Wirtschaft verdient an Ernährungserkrankungen doppelt Zur Lösung dieser Situation bieten sich zwei Möglichkeiten an. Entweder greift der Staat lenkend ein und beschränkt den Verkauf bestimmter gesundheitlich bedenklicher Produkte oder er informiert und motiviert die Bevölkerung entsprechend, zum Konsum weniger fett- und cholesterinhaltiger Lebensmittel. Ein Ansatzpunkt wäre eine Beschränkung des Einsatzes von Produkten, die Substanzen enthalten, die aus ernährungsphysiologischer Sicht bedenklich sind. Beispielsweise erhöhen gesättigte Fettsäuren unter anderem den Cholesterinspiegel und können deshalb für ernährungsassoziierte Erkrankungen verantwortlich sein. So wurden in England und Amerika Beschränkungen hinsichtlich des Gehaltes an gesättigten Fettsäuren in Lebensmitteln erlassen. Die Industrie reagierte darauf, indem sie verstärkt fettreduzierte Produkte anbot. Der gewünschte Erfolg stellte sich dennoch nicht ein, ganz im Gegenteil: Arten der Zuckerkrankheit, Bluthochdruck sowie andere Beschwerden nahmen sogar zu. Der Grund dafür liegt darin, dass die fettreduzierten Produkte teilweise einen höheren Energiegehalt haben als die fettreichen Produkte. Letztendlich führte die Übertragung der Verantwortung an die Wirtschaft vorläufig nicht zum gewünschten Erfolg. Beschränkungen bei bedenklichen Lebensmitteln sind erfolglos verlaufen Verantwortungsträger für ernährungsbedingte gesundheitliche Folgekosten können demnach der Staat, die Wirtschaft oder jeder einzelne Konsument sein. Angesichts dessen, dass Gesundheit ein erhaltenswertes Gut für jeden Menschen 20 [Holler, 2004] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 17 Die Dimension Soziales ist, sollte jeder die Informationsstellen nutzen, die bezüglich Ernährung zur Verfügung stehen, als Voraussetzung dafür, Verantwortung für die Gesunderhaltung des eigenen Körpers übernehmen zu können. Staat, Wirtschaft oder der Konsument können für Gesundheit verantwortlich sein 3.3 Psychosoziale Ernährungsaspekte Fehlernährung und die damit verbundenen sozialen Folgekosten haben auch psychologische Ursachen. Entgegen den früheren Annahmen, dass alle Erkrankungen – also auch ernährungsbedingte Krankheiten – ausschließlich von Körperstörungen herrühren, erkennt die Medizin heute die Zusammenhänge zwischen psychischen Umständen und Gesundheitsstörungen an. Entsprechend den Erkenntnissen der modernen Psychologie wird das Verhalten des Menschen von den drei wesentlichen Faktoren Genetik, Umwelt und Selbststeuerung bestimmt. Im Allgemeinen können die Ebenen der Genetik, Umwelt und der Selbststeuerung wie folgt untergliedert werden: Es besteht ein Zusammenhang zwischen psychischen Umständen und Gesundheitsstörungen Genetik, Umwelt und Selbststeuerung beeinflussen das Ernährungsverhalten erheblich Genetik Biologische Systeme: Physiologie (Organe, Gewebe, Zellen,…) Umwelt Ebene der Kultur: Werte/Konzeptionen des Wünschenswerten Ideologische Ordnungsmuster Ebene der Gesellschaft (soziale Systeme): Schicht/Klasse/Milieu/Lebenswelt Soziale Bezugsgruppen Familie Der relevante Andere Rolle/Normen Selbststeuerung Psychologische Systeme: Erfahrung/Verhalten Ebene des Individuums: Motive/Bedürfnisse/Wünsche Zielvorstellungen Ebene der Situation: Anreize Kognition (Wahrnehmung) Emotion (Gefühle) Motivation Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 18 Die Dimension Soziales Gemäß dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft kann ein Mensch bei einer entsprechenden genetischen Veranlagung sein Ernährungsverhalten nicht ändern. Die Einflüsse aus dem sozialen Umfeld und der jeweiligen Selbststeuerung können hingegen sehr wohl beeinflusst werden. Hinsichtlich dem Faktor „soziales Umfeld“ kann eine Beeinflussung von außen als Ansatzpunkt für Gesundheitsförderungsmaßnahmen genutzt werden. Eine Selbststeuerung kann unter Umständen direkt, aber auch indirekt zur Gesunderhaltung des Körpers beitragen. Der direkte Weg ist der, dass der Mensch das Bedürfnis oder den Wunsch hat gesund zu leben, die Gesunderhaltung des Organismus ist der Ausgangspunkt für eine dementsprechende Ernährungsgestaltung. Ein indirekter Beitrag zur Gesunderhaltung des Körpers wäre, nicht vordergründig das Ziel von Gesundheit an sich, sondern damit verbundene Aspekte, wie etwa die äußere Schönheit. Selbststeuerung kann direkt und indirekt zur gesunden Ernährung beitragen. Beispiel für einen indirekten Beitrag zur persönlichen Gesunderhaltung: Eine Person, die fette Speisen ausschließlich deshalb meidet, um nicht korpulent zu werden, und somit ihre körperliche Attraktivität zu erhalten versucht. 3.4 Vorbeugemaßnahmen und Gesundheitsförderung Für den Einsatz von Vorbeuge- und Gesundheitsförderungsmaßnahmen sind drei Ansatzpunkte denkbar. Die Wirtschaft, die Gesellschaft sowie der einzelne Mensch. Wirtschaft als Ansatzpunkt für Vorbeuge- und Gesundheitsförderungsmaßnahmen Industrie und Handel haben die Aufgabe, die Lebensmittel zu produzieren und für den Konsumenten entsprechend verfügbar zu machen. Sie haben durch Auswahl und Gestaltung ihrer Produktpalette und einer damit einhergehenden Bewerbung dieser Produkte einen wesentlichen Einfluss darauf, ob das Konsum- und Ernährungsverhalten der Konsumenten aus gesundheitlicher Sicht günstig ausfällt oder nicht. Für die Wirtschaft ist es (siehe auch Kapitel 3.2) insgesamt vorteilhafter ernährungsphysiologisch bedenkliche Produkte zu vermarkten. Es bestehen gegenwärtig auch wenige Anreize für die Wirtschaft, ernährungsphysiologisch unbedenklichere Produkte zu entwickeln. In Anbetracht der hohen, indirekt von der Gesellschaft zu bezahlenden Kosten stellt sich die Frage, inwieweit von staatlicher Seite mit Hilfe entsprechender gesetzlicher Regelungen die Wirtschaft dazu verpflichtet werden kann, keine ernährungsphysiologisch bedenklichen Produkte in Verkehr zu bringen. Die bisherigen Versuche, das Gesundheitsverhalten der Bevölkerung zu fördern, waren nicht sehr erfolgreich und zeigen die Grenzen der Möglichkeiten einer freiwilligen individuellen Verhaltensänderung der Bevölkerung auf. Ein alternativer Ansatz dazu wäre, Beschränkungen für den Verkauf von stark fett- und cholesterinhaltigen Produkten zu erlassen. Möglicherweise wurde in Amerika und England bei der Beschränkung jener Nahrungsmittel, die in hohem Ausmaß gesättigte Fettsäuren enthalten, der Einfluss der gesättigten Fettsäuren auf die Entstehung von Übergewicht überbewertet. Dennoch, die Vorgangsweise bei der Lebensmittelindustrie bezüglich Gesundheitsförderung anzusetzen, hat sich bisher nicht bewährt. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Wirtschaft hat im Moment wenig Anreize von sich aus „gesündere“ Produkte bereit zu stellen Wirtschaft als Ansatzpunkt für Prävention hat sich bislang nicht bewährt Seite 19 Die Dimension Soziales Gesellschaft als Ansatzpunkt für Vorbeuge- und Gesundheitsförderungsmaßnahmen Die Gesellschaft, insbesondere die Politik hat Möglichkeiten, Entwicklungen zu beeinflussen und aktiv zu steuern. So wurde in Großbritannien die Einführung einer „Fettsteuer“ diskutiert. Mit Hilfe dieser Steuer könnten die Preise für fettreiche Lebensmittel künstlich erhöht werden und damit ein Anreiz für den Konsumenten geschaffen werden, diese Produkte aus ökonomischen Gründen nicht zu kaufen. In Deutschland wird darüber diskutiert, ähnlich wie auf Zigarettenschachteln, auf den Verpackungen ernährungsphysiologisch minderwertiger und zu fetthaltiger Nahrungsmittel Warnhinweise aufzudrucken. Ob überhaupt und welche dieser Vorschläge umgesetzt werden, ist noch offen. Handlungsbedarf in politischer Hinsicht ist jedenfalls gegeben. Die derzeitige Preispolitik bei Fleisch zeigt dies deutlich. So hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) beispielsweise einen Aktionsplan gegen Fettleibigkeit verabschiedet. Die Regierungen sind darin aufgefordert, Maßnahmen für eine gesunde Ernährung und ausreichende Bewegung zu ergreifen. Jedoch ist zu berücksichtigen, dass dieser Aktionsplan rechtlich nicht bindend ist. Gesellschaft hat die Möglichkeit zur Schaffung einer gesundheitsfördernden Infrastruktur Gesundheitsförderung (WHO, 1986 21) „... zielt auf einen Prozess, allen Menschen ein höheres Maß an Selbstbestimmung über ihre Gesundheit zu ermöglichen und sie damit zur Stärkung ihrer Gesundheit zu befähigen. Um ein umfassendes, körperliches, seelisches und soziales Wohlbefinden zu erlangen, ist es notwendig, dass sowohl einzelne als auch Gruppen ihre Bedürfnisse befriedigen, ihre Wünsche und Hoffnungen wahrnehmen und verwirklichen sowie ihre Umwelt meistern bzw. verändern können.“ In Österreich wurde in Bezug auf Gesundheitsförderung folgendermaßen reagiert. Basierend auf dem Gesundheitsförderungsgesetz wurde beispielsweise der Fonds Gesundes Österreich eingerichtet. Dieser unterstützt mehr als 450 Projekte und Maßnahmen der Gesundheitsförderung und Primärprävention. Dabei stehen Aktivitäten im Lebensstilbereich, wie Ernährung und Bewegung, im Vordergrund. Für diese Aktivitäten werden dem Fonds Gesundes Österreich jährlich 7,25 Mio. € aus dem Aufkommen der Umsatzsteuer (von Bund, Ländern, Gemeinden und Städten) zur Verfügung gestellt. Zahlreiche Initiativen zur Gesundheitsförderung in Österreich Das Gesundheitsförderungsgesetz beinhaltet im Wesentlichen folgendes: 22 Bundesgesetz über Maßnahmen und Initiativen zur Gesundheitsförderung, -aufklärung und –information (Gesundheitsförderungsgesetz – GfG) Gegenstand dieses Bundesgesetzes sind Maßnahmen und Initiativen, die zur Erreichung folgender Zielsetzungen beitragen: 21 22 Gesetzliche Schritte zur Gesundheitsförderung wurden gesetzt [Schmidl, 2004] [BGBl.I.51, 1998] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 20 Die Dimension Soziales 1. Erhaltung, Förderung und Verbesserung der Gesundheit der Bevölkerung im ganzheitlichen Sinn und in allen Phasen des Lebens; 2. Aufklärung und Information über vermeidbare Krankheiten sowie über die die Gesundheit beeinflussenden seelischen, geistigen und sozialen Faktoren. Die Österreichische Sozialversicherung investiert in den Bereich Prävention und Gesundheitsförderung jährlich 1,1 Mrd. Euro. Sozialversicherung setzt auf Vorsorge Abbildung 3-1: Ausgaben der Sozialversicherung für die Gesundheitsförderung und Prävention 2002 23 Die demographischen Veränderungen in Österreich erfordern von der Gesellschaft eine entsprechende Reaktion. Denn aufgrund der Veränderungen in der Bevölkerungsstruktur ist in Zukunft sicherlich davon auszugehen, dass spezifische Empfehlungen für einzelne Bevölkerungsgruppen entwickelt und veröffentlicht werden müssen. Dies wird eine der wichtigsten Aufgaben der Ernährungswissenschaft für die nächsten Jahre werden. Mensch als Ansatzpunkt für Vorbeuge- und Gesundheitsförderungsmaßnahmen Bei der Umsetzung von Präventionsprogrammen und -strategien stellt sich das Problem, ob nun die Menschen oder das soziale Umfeld der Menschen verändert werden müssen, um einen Erfolg erzielen zu können. Es stellt sich die Frage, was ist die Ursache für welche Wirkung? Meist erfolgt eine wechselseitige Beeinflussung des Menschen und sein ihn umgebendes soziales Umfeld. Die Wechselwirkungen zwischen Menschen und den Verhältnissen, in denen sie leben liegen in der Natur der Sache und sind unter anderem psychologisch und sozial begründet. Häufig werden diese Aspekte jedoch in unserer Gesellschaft ausgeklammert und die gesamte soziale Verantwortung auf den einzelnen Menschen reduziert. Somit wird die kollektive Verantwortung der Gesellschaft verleugnet. 23 Demographische Entwicklungen erfordern Änderungen bei der Entwicklung spezifischer Ernährungsempfehlungen Der Mensch wird von seinem sozialen Umfeld beeinflusst, dieser Faktor ist bei Präventionsprogrammen zu berücksichtigen [Schmatzberger, 2004] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 21 Die Dimension Soziales Es gilt jedoch zu bedenken, dass dies der falsche Weg ist. Soziale Ungleichheit wie Armut, Arbeitslosigkeit und dadurch erzwungene schlechte Ernährung sind eindeutig nicht nur Probleme die dem Einzelnen zuzuschreiben sind, sondern teilweise auch unserer Gesellschaft. Der Ansatz, der darauf abzielt ausschließlich die „Opfer“, nämlich den ernährungsgeschädigten Menschen selbst, zu verändern ist fruchtlos. Diese Tatsache wurde zwar bei gegenwärtigen Gesundheitsförderungsprogrammen erkannt und auch kritisiert, dennoch sind ihre Aktivitäten noch sehr stark davon geprägt die Menschen in rigider Weise für ihre Gesundheit verantwortlich zu machen. Die Verhaltenslehre von der Gesundheit, die in unzähligen präventivmedizinischen Publikationen, Ratgebern und Hochglanzmagazinen verbreitet wird, konzentriert sich ausschließlich auf zwei gesundheitsbeeinflussende Faktoren, nämlich Ernährungs- und Bewegungsverhalten. Unberücksichtigt bleiben soziale und psychologische Verhältnisse, unter denen der einzelne Mensch zu leben hat. Gesundheitsförderungsprogramme müssen neben Ernährungs- und Bewegungsverhalten auch auf die sozialen und psychologischen Verhältnisse Rücksicht nehmen Besonders belastend ist der Verlust eines Arbeitsplatzes bei sozioökonomisch schwächer gestellten Personen. Dies geht mit einer Abnahme an Lebensqualität und der Entwicklung von Krankheit einher. So muss es das Ziel einer Gesellschaft sein, nicht Arbeitskräfte zur Maximierung des Profits abzubauen, sondern nachhaltig Arbeitsmöglichkeiten zu schaffen. Eine Möglichkeit zur Erhaltung von Arbeitsplätzen ist der ökologische Landbau, da dieser personalintensiver ist als die konventionelle Landwirtschaft. Diese Form der Landwirtschat ist die sozial verträglichste, bei einer weitgehenden Erhaltung einer gesunden Umwelt.24 Der Einkauf von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft trägt zur Erhaltung von Arbeitsplätzen bei und ist auch sozial verträglich. Siehe auch: Ökologie S 36 Ausschließlich an das individuelle Gesundheitsverhalten zu appellieren, auf Änderungen zu hoffen und zu warten, ist entschieden unzureichend. Ein modernes Präventionsprogramm kann nicht auf die Einbeziehung psychologischer und sozialer Faktoren in die Gesamtheit der an der Entstehung und Entwicklung einer Krankheit beteiligten Faktoren verzichten. Diese Auffassung vertreten nach der Psychoanalyse in der Gegenwart besonders die Psychosomatik, Verhaltensmedizin und Gesundheitspsychologie. Ein modernes Präventionsprogramm berücksichtigt soziale und psychologische Verhältnisse Eine daraus abgeleitete Basis für ein funktionierendes Gesundheitsförderungsprogramm ist die umgebungsbezogene Gesundheitsförderung. In diesem Präventionsprogramm steht im Vordergrund, dass die Gesundheitsförderung über das Individuum als Ansatzpunkt hinausgeht. Sie bezieht die Umwelt und die Wechselwirkungen zwischen Menschen und Umwelt bereits in die grundlegenden Präventionsstrategien gegen Störungen im Gesundheitsverhalten mit ein. Nur so sind eine umfassende Gesundheitsförderung des Individuums und eine Optimierung seiner Umwelt- und Lebensbedingungen möglich. Das soziale Umfeld eines Menschen muss bei der Gesundheitsförderung mit einbezogen werden 24 [Wilkinson, 2001] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 22 Die Dimension Soziales Die individuumsbezogenen Präventionsmaßnahmen sind Aufklärung, Beratung und Training von wünschenswertem Gesundheitsverhalten. Dies kann beispielsweise in Form von Projektunterricht an Schulen mit in verständlicher Form vorbereiteten Informationsunterlagen erfolgen. Der Person-Umwelt-Bezug umfasst die Wechselbeziehungen in sozialen Systemen, die vor allem in Familie, Schule und Gesellschaft stattfinden. 3.5 Fair gehandelte Produkte 25 Kaffee, Tee, Orangen, Reis und viele andere Produkte werden von Ländern des Nordens bezogen. Dabei ist vielen Konsumenten nicht bewusst, unter welchen Bedingungen diese Produkte hergestellt werden. Es herrschen ungerechte Handelsbeziehungen zwischen den geografisch im Norden gelegenen und jenen im Süden liegenden Ländern, deren Ursprung weit zurück reicht und die heutige Weltwirtschaftspolitik beeinflusst. Entstehung der Nord-Süd-Handelsbeziehungen Im Zuge der Kolonialisierung Amerikas, Afrikas und Asiens wurden Agrarrohstoffe systematisch aus den südlichen Kontinenten abtransportiert, um den Luxus der Kolonialherren zu finanzieren. Die Massenproduktion dieser Rohstoffe veränderte nicht nur die Lebensweise der heimischen Völker sondern auch die Vegetation. Durch Einsatz von Zwangsarbeitern und Sklaven konnte eine kostengünstige Produktion von Kaffee, Tee, Zucker und Kakao stattfinden, wobei vom Erlös nichts im Süden blieb. Der Reichtum des Nordens gründete sich zu einem guten Teil auf diesen Verhältnissen. Die damals geschaffenen Strukturen bilden auch heute noch die Basis der Weltwirtschaft. Es besteht noch immer eine wirtschaftliche Abhängigkeit dieser Länder von Industrieländern, da nach der Beendigung des Kolonialismus Günstlinge der damals operierenden Herrscher eingesetzt wurden, die zu deren Nutzen operierten. Zwischen dem Norden und dem Süden herrschen ungerechte Handelsbeziehungen Zwischen dem Norden und dem Süden besteht auch heute noch eine wirtschaftliche Abhängigkeit des Südens Hauptproblematik des Südens im Welthandel Aus dieser Entwicklung ergeben sich heute vier Hauptprobleme des Südens im Welthandel: 1. Preisverfall der Rohstoffe, 2. Nachfrageoligopol der Industriestaaten, 3. Exporterlöse dienen zur Schuldenrückzahlung, 4. Wertschöpfung erfolgt in den Industriestaaten: Ernte- und Exportmengen der Rohstoffe werden durch den Einsatz von Agrochemie, die vom Norden entwickelt und vertrieben wird, in die Höhe getrieben. Produktionsüberschüsse sind die Folge, wodurch die Preise sinken und damit den Kleinproduzenten ihre Lebensgrundlage entzogen wird. Nur „effizientere“ Plantagen können weiterproduzieren. Ihre Wettbewerbsfähigkeit ist vor allem auf einer Kostenabsenkung der Produktion auf Kosten der Arbeiter und der Umwelt begründet. Preisverfall der Rohstoffe führt zum Rückgang der Löhne und von Umweltschutzmaßnahmen Die Weltwirtschaft ist von einer Nachfragemacht des Nordens gekennzeichnet. Eine Handvoll Firmen kontrolliert den Handel mit Rohstoffen, wie Kaffee, Tee, Kakao. Durch diese Machtposition können sie die Preise nahezu beliebig festsetzen, wobei natürlich ein möglichst niedriger Preis der Rohstoffe angestrebt wird. Der Norden verfügt über ein Nachfrageoligopol und kontrolliert damit die Rohstoffpreise 25 [Akgün-Krenn, 2004] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 23 Die Dimension Soziales Die Grenze liegt dort, wo die Produktion durch zu niedrige Preise gefährdet wird. Viele Länder des Südens sind wirtschaftlich von dem Export einiger weniger Rohstoffe abhängig (meistens nur ein oder zwei Güter). Die Erlöse dieser Exporte werden für die Kreditrückzahlung an den Norden verwendet. Diese Rückzahlungen übersteigen jene Summen, die durch Entwicklungshilfe in die Länder fließen. Somit ergibt sich ein Nettogeldtransfer vom Süden in den Norden, wobei die Industriestaaten in ihrer Rolle als Kreditgeber auch Einfluss auf die Wirtschaftpolitik ausüben. Die Wertschöpfung die bei der Herstellung bzw. Veredelung von Produkten erzielt wird, erfolgt primär im Norden. Durch die Weiterverarbeitung von Rohstoffen wird ihr Wert teilweise dramatisch erhöht, dieser Prozess erfolgt hauptsächlich im Norden. Zusätzlich werden die Märkte der Industriestaaten durch Schutzzölle gegen im Süden veredelte Produkte geschützt. Dies verhindert sehr effizient, dass der Süden von einer etwaigen Wertschöpfung profitiert und vereitelt auch die Schaffung alternativer Einkommensquellen im Süden. Fairer Handel mit Produkten des Südens In Europa entwickelten sich in den 60er Jahren Initiativen, die den fairen Handel mit viel Engagement förderten. Das erste FAIRTRADE-Label wurde in den Niederlanden als „Max Havelaar“ 1988 eingeführt und am Beginn nur für Kaffee vergeben. Im selben Jahr wurde von der European Fair Trade Association (EFTA) TransFair International gegründet. 1993 kam es in Österreich zur Gründung von TransFair Österreich (heute FAIRTRADE Österreich), wobei auch hier das erste zertifizierte Produkt Kaffee war. Inzwischen sind viele Produkte, u.a. Orangensaft, Reis, Bio-Rohrzucker, Schokolade, Honig, Bio-Bananen, Tee und Kakao, aus fairem Handel in Österreich erhältlich. Die Exporterlöse des Südens dienen primär zur Kreditrückzahlung an den Norden Die Wertschöpfung durch die Weiterverarbeitung der Rohstoffe erfolgt hauptsächlich im Norden FAIRTRADE fördert den fairen Handel zwischen dem Süden und dem Norden Die Glaubwürdigkeit des FAIRTRADE Siegels wird durch eine effiziente und unabhängige Kontrolle gewährleistet. Es gibt Kriterien für KleinproduzentInnen und auch PlantagenarbeiterInnen, die für jedes Produkt festgelegt wurden und soziale, ökonomische und ökologische Mindeststandards festlegen. Dazu gehören: • Direkter Handel mit den Produzentengruppen unter Ausschluss von Zwischenhändlern • Ursprungsgarantie und kontrollierter Warenfluss nach Europa • Zahlung über dem Weltmarktniveau festgelegter Mindestpreise • Zahlung von FAIRTRADE Prämien für soziale Projekte (Schulen, Gesundheitsversorgung, Infrastruktur, etc.) • Langfristige Handelsbeziehungen • Vorfinanzierung • Zahlung einer zusätzlichen Prämie für biologisch kontrollierten Anbau • Arbeitsrechtliche Mindeststandards sowie Verbot von Kinderarbeit und Zwangsarbeit • Nachhaltige und umweltschonende Wirtschaftsweise Die genauen Kriterien für jedes einzelne Produkt können unter www.fairtrade.net nachgelesen werden. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 24 Die Dimension Soziales FAIRTRADE ist somit vorrangig ein Sozialsiegel. Es garantiert, dass die ProduzentInnen in Entwicklungsländern auch von ihrer Arbeit leben können. Somit können die Konsumenten aktiv und sehr direkt einen Beitrag zur Verbesserung von Arbeitsbedingungen leisten und erhalten im Gegenzug dazu auch qualitativ hochwertige Lebensmittel. FAIRTRADEProdukte tragen dazu bei, die soziale Situation im Süden zu verbessern 3.6 Die Wertschöpfung von Produkten am Beispiel Kaffee Im globalen Nord-Süd-Handel stellt Kaffee das wichtigste Agrargut dar. Nach Erdöl ist es der zweitwichtigste Exportrohstoff weltweit. Seit Januar 1999 ist ein stetiger Verfall des Weltmarktpreises für Kaffee zu beobachten. Erhielten die Produzenten 1997 noch 189 US-$ für ein Quintal Kaffee (dies entspricht 45,4 kg), so wurden 2003 durchschnittlich nur noch 64 US-$/Quintal Kaffee bezahlt. Dies hat viele Produzenten – vor allem Kleinbauern – in Existenznot geraten lassen. Die Organisation FAIRTRADE tritt dafür ein, dass die Produzenten aus Entwicklungsländern faire Preise unabhängig vom Weltmarktpreis erhalten. So wird garantiert, dass die Produzenten für ein Quintal Kaffee 121 US-$ erhalten. Steigt der Weltmarktpreis über den Fairtrademindestpreis, so wird der höhere Preis bezahlt. Zudem werden die Kaffeeproduzenten mit 5 US-$/Quintal Kaffee unterstützt, wobei diese Prämie für soziale oder ökologische Projekte zweckgebunden ist. Tabelle 3-1 zeigt eine Aufschlüsselung von fair gehandeltem Kaffee der EZA: Tabelle 3-1: Wertschöpfung für fair gehandelten Kaffe am Beispiel des EZA Organico Kaffee, 500g gemahlen, vakuumverpackt26 Preis N.Y. 46 kg FOB Bio-Prämie Überzahlung gemäß FAIRTRADE Produzentenpreis FOB Preis in $ pro 46 kg 121 15 5 141 Prozentueller Anteil Rohkaffeemenge für 250 g Röstkaffee bei einem Röstverlust von 15,20% Bezugsspesen (Seefracht, Kaffeelagerei) TRANSFAIR-Lizenzgebühr/kg Verarbeitungskosten/kg, Röstung und Verpackung, ARAAbgabe, ausländische Fracht Zinsen 6 Monate (5,25 %) Inländische Fracht zu Warenlager/kg EZA-Kostendeckungsbeitrag Wiederverkäuferrabatt Netto Verkaufspreis Mehrwertssteuer 20 % Bruttoverkaufspreis 26 26,0% 3,1% 1,9% 7,6% 0,2% 2,1% 26,7% 15,8% 16,7% 100,0% [Denk, 2004] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 25 Die Dimension Soziales Tabelle 3-2: Weltmarktpreis von einem Pfund Kaffee (0,46 kg) im Vergleich zum FAIRTRADE-Kaffeepreis27 140 5 120 US Cent 100 Fairtrade Prämie 80 121 60 40 Weltmarktpreis/Fairtrade Mindestpreis 75 20 0 Kaffee Fairtrade Kaffee Die Tabelle 3-2 zeigt, einen Vergleich der Verkaufspreise für einen Pfund Kaffee (0,46 kg). Der Weltmarktpreis für Kaffee beträgt 75 US Cent. In diesem Betrag stecken jedoch die Kosten der Zwischenhändler, das heißt, die Kleinbauern bekommen weniger als den offiziellen Weltmarktpreis. FAIRTRADE garantiert einen Mindestpreis von 121 US-Cent pro Pfund Kaffee und zusätzlich eine Prämie von 5 US-Cent, die für soziale Projekte zweckgebunden ist. 3.7 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen Ein ungesunder Lebensstil jedes einzelnen Konsumenten wirkt sich langfristig direkt auf die gesamte Gesellschaft aus. Durch Fehlernährung erkranken in Österreich jährlich viele Menschen. Zum einen direkt durch die Fehlernährung - Übergewicht, Herz-Kreislaufkrankheiten u.v.m. – zum anderen indirekt durch die Entstehung von Diabetes Mellitus Typ 2, Depressionen und anderen Beschwerden. Unser Gesundheitssystem basiert jedoch darauf, dass Krankheitskosten durch die Allgemeinheit – den Steuerzahlern – getragen werden. Diese Kosten sind in den letzten Jahren erheblich gestiegen. Allein in der Schweiz machten sie 2001 etwa 1,4 – 2,1 Mia. € aus. Für Österreich fehlen aktuelle Daten. So hat ein gesunder Lebensstil nicht nur eine direkte Auswirkung auf den Einzelnen selbst, sondern auch auf die Gesellschaft. Gleichzeitig zeigt sich hier die ökonomische Seite der Ernährung. Daneben ergibt sich auch ein sozialer Aspekt, wenn die Produktionsweise von Produkten berücksichtigt wird. Beim Kauf eines Lebensmittels ist es schwer ersichtlich, ob die Menschen, die dieses Lebensmittel produzieren, fair behandelt werden und von ihrer Arbeit leben können. Den Konsumenten ist oft nicht bewusst, dass ihr Einkauf einen direkten Einfluss auf die Produktionsweise der Lebensmittel hat. Dies ist ein direkter Zusammenhang zwischen unserem Wohlstand und den Problemen sog. Entwicklungsländer, die jeder Einzelne mitsteuern und beeinflussen kann. 27 [FAIRTRADE Österreich, 2004] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 26 Die Dimension Ökologie 4 Die Dimension Ökologie 4.1 Einleitung Die Produktion von Nahrungsmitteln kann wichtige Umweltmedien beeinträchtigen. Diese Tatsache ist Ansatzpunkt der Wissenschaft „Ernährungsökologie“, welche sich im Besonderen mit den Auswirkungen der Ernährung auf die Gesellschaft und die Umwelt auseinandersetzt. Der Zweck dieser Wissenschaft ist es, Informationen bereitzustellen sowie umsetzbare und zukunftsweisende Konzepte zu entwickeln, die sich durch eine einwandfreie Gesundheitsverträglichkeit, insbesondere aber durch eine möglichst hohe Umweltverträglichkeit, auszeichnen. Mit dem Know-how dieser Wissenschaft als Grundlage soll aufgezeigt werden, welche Auswirkungen die Ernährung der Gesellschaft auf die Umwelt hat.28 Durch die bewusste Auswahl der Nahrungsmittel kann jeder Einzelne indirekt die Auswirkungen auf die Umwelt beeinflussen. Im Preis jedes gekauften Brotes werden die Umweltauswirkungen, sei es durch den Einsatz von Pestiziden, den Düngemitteleinsatz oder den Transport der fertigen Ware, mitgekauft. Mit jeder Kaufentscheidung im Supermarkt „Konventionell oder Bio?“ werden mehr oder weniger für die Umwelt schonende Wirtschaftformen gefördert oder eben nicht. 4.2 Vergleich Konventionelle Landwirtschaft - Biolandwirtschaft Die Umweltauswirkungen von landwirtschaftlichen Produkten werden vor allem durch den Pflanzenanbau und die Viehzucht selbst bestimmt. Nachgelagerte Verarbeitungsschritte haben nur bei hoch verarbeiteten Produkten eine Bedeutung.29 Folglich hat es auf ein verkaufsfertiges Nahrungsmittel große Auswirkungen, ob es konventionell oder nach Kriterien des biologischen Landbaus produziert wurde. Nach Information des Bio Austria Verbands Österreich, der größten Vereinigung von Biobauern in Österreich, weist Österreich den höchsten Bio-Bauern-Anteil weltweit auf. Der Anteil der Biobetriebe beträgt 10 %. Die Anzahl der ökologisch wirtschaftenden Betriebe in Österreich ist somit auch im Vergleich zu anderen, westlichen EU-Staaten sehr hoch (z.B.: Deutschland: 3,3 % Biobetriebe).30 Spätestens seit die großen Supermarktketten das Marktpotential „Bioprodukte“ erkannt haben, stellt sich für jeden Konsumenten tagtäglich vor dem Regal die Frage „Bio oder Konventionell“? Beantwortet kann diese Frage auf verschiedenen Ebenen werden, z.B. ernährungswissenschaftlich, gesundheitlich, ökologisch oder ökonomisch. In diesem Kapitel wird vor allem auf umweltrelevante Auswirkungen des ökologischen Landbaus im Vergleich zu konventioneller Landwirtschaft eingegangen und es werden vorrangig die Umweltauswirkungen auf die Umweltmedien Boden, Wasser, Luft und Biodiversität betrachtet. Österreich hat den höchsten Bio-BauernAnteil weltweit 28 [Holler, 2001] [Gupfinger et al., 2000] 30 [BMLFUW, 2003] 29 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 27 Die Dimension Ökologie Was zeichnet den Ökologischen Landbau aus? Alle Richtungen des Biologischen Landbaues beruhen auf einer ganzheitlichen, zyklischen Lebensbetrachtung. Das Ziel ist die möglichst geschlossene Einheit von Boden, Pflanze, Tier, Betrieb und Produktion unter Vermeidung tief greifender, gewaltsamer Störungen der natürlichen Stoff- und Energiekreisläufe. Auch die Organisation aller biologischen Betriebe spiegelt den Grundsatz möglichst geschlossener Stoff- und Energiekreisläufe wider. Im Gegensatz zum konventionellen Landbau bleibt die Fremdstoffzufuhr im biologischen Betrieb auf ein unverzichtbares Minimum beschränkt. Darüber hinaus zentrieren sich alle anbautechnischen Anstrengungen im biologischen Landbau auf den Boden, auf die aktive Pflege, Förderung und Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit.31 Ökologischer Landbau: beruht auf ganzheitlicher zyklischer Lebensbetrachtung Prinzipien für den Pflanzenbau Fruchtfolge und der vielfältige Wechsel der Kulturarten sind Kern des Biologischen Pflanzenbaus. Durch diese Anbaumethode wird versucht, das Beikraut zu regulieren, den Boden mit Nährstoffen zu versorgen und eine dauerhafte Bodenfruchtbarkeit zu sichern. Ökologisch anbauende Landwirte verzichten auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Dadurch sollen Nützlinge gefördert und Schädlinge auf natürliche Weise unter Kontrolle gehalten werden. Gentechnisch verändertes Pflanz- und Saatgut ist nicht zugelassen. Weiterhin besteht eine Verpflichtung zu landschaftsgestalterischen Naturschutzmaßnahmen. Angebaute Hecken sollen Winderosion vermeiden und Nist- sowie Unterschlupfplätze für Vögel bieten. In der Regel beträgt die Umstellungszeit von konventionell angebauten Flächen zu solchen des ökologischen Landbaus zwei bis drei Jahre. Die Produkte dieser Umstellungszeit werden gesondert mit der Beschriftung "aus Umstellungsbetrieb" gekennzeichnet. Prinzipien für die Tierhaltung In der Nutztierhaltung wird das einzelne Tier nicht als Produktionsmittel verstanden, sondern als Bestandteil eines Kreislaufes Boden-Pflanze-Tier-Mensch. Eine Tierhaltung mit Auslauf, Einstreu und Bewegungsmöglichkeit ist Vorschrift. Verboten sind die Käfighaltung von Hühnern, die Einzelhaltung von Kälbern in Mastboxen sowie die Schweinehaltung auf Spaltböden. Das Futter soll grundsätzlich vom eigenen Hof kommen, wenn Zukauf nötig ist, dann nur von ökologischen Betrieben. Der Tierbesatz ist auf maximal zwei Rinder bzw. Großvieheinheiten pro Hektar Betriebsfläche begrenzt. Die Verabreichung von Hormonen ist nicht erlaubt. Beim Transport zur Schlachtung und Vermarktung sollen nur kurze Wege zurückgelegt werden. Abbildung 4-1: Schweinehaltung im Freien, Foto: BMLFUW/AMA-Bioarchiv/ Pichler 31 [Diercks, 1986] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 28 Die Dimension Ökologie Tabelle 4-1: Gegenüberstellung von konventioneller Tierhaltung und Tierhaltung in der biologischen Landwirtschaft 32 Verpflichtung zu Laufstallhaltung: Trennung von Liege- Fressund Laufflächen. Ermöglichen aller wichtigen Verhaltensweisen Verpflichtung zur Gruppenhaltung: Kleingruppen für stressarmen Sozialkontakt Verpflichtung zu Auslauf ins Freie: Weide im Sommer, Vorplatzauslauf im Winter Angepasste Rassen: Robuste, standortangepasste Tiere mit gesunder Genetik Bio-Futter ohne Gentechnik (z.B. Soja) Fleisch aus biologischer Landwirtschaft Fleisch aus konventioneller Landwirtschaft 9 - 9 - 9 - 9 - 9 - Tabelle 4-2: Kontrollen am Bauernhof; Gegenüberstellung von konventioneller Tierhaltung und Tierhaltung in der biologischen Landwirtschaft Fleisch aus biologischer Landwirtschaft Fleisch aus konventioneller Landwirtschaft Tierkennzeichnung 9 9 Rückstände von Arzneimitteln 9 9 Einhaltung von Tierschutzbestimmungen 9 +/-* Einsatz unerlaubter Futtermittel 9 9 9 9 9 - 9 -** 9 -** Gesundheitskontrollen von Tieren bei Export und Import Strengere Tierhaltungsstandards Verbot antibiotischer Leistungsförderer Verfütterungsverbot von gentechnisch verändertem Futter * Tierschutzkontrollverordnung mit jährlicher Tierhaltungskontrolle nach HACCPKonzept nur in Vorarlberg ** Verbot nur bei AMA-Gütesiegel in der Endmast 32 [KT-FREILAND Verband, 2001] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 29 Die Dimension Ökologie Generell stellt das Management einer ökologischen Landwirtschaft hohe Anforderungen an die Betriebsleitung. Ein weiteres Kennzeichen ist ein erhöhter Arbeitsaufwand, z.B. durch mechanische Arbeit zur Unkrautbekämpfung, da Pflanzenschutzmittel nicht in dem Ausmaß wie bei konventioneller Landwirtschaft eingesetzt werden dürfen. Biologische Landwirtschaft erhält und fördert Arbeitsplätze in der Region. Siehe auch: Dimension Soziales S 20 ÖL = Ökologische Landwirtschaft KL = Konventionelle Landwirtschaft Abbildung 4-2: Bergbauern bei der Ernte, Foto: BMLFUW 4.2.1 Boden Bodengefüge Ein Hauptziel des biologischen Landbaus ist eine Bewirtschaftungsform, welche die Tätigkeit des Bodenlebens fördert. Die Erhaltung der Bodengesundheit und -fruchtbarkeit durch schonende Bodenbearbeitung, natürliche Dünger und ausgewogene Fruchtfolge ist ein wichtiges Ziel im Bio-Landbau. Die zur Erreichung dieser Ziele gesetzten Maßnahmen wirken sich positiv auf das Bodengefüge aus. In der konventionellen Landwirtschaft wird das Bodengefüge leichter negativ beeinflusst. Es wird zwar auch darauf geachtet z.B. Bodenverdichtungen zu vermeiden. Jedoch ist das Ziel weniger die Tätigkeit des Bodenlebens zu fördern als vielmehr den Ertrag zu optimieren. Schwermetall - Rückstände Die Schwermetallrückstände (z.B. Cadmium) sind bei landwirtschaftlichen Produkten, die nach den Vorgaben des Bio-Landbaus produziert werden, wesentlich geringer als bei der konventionellen Erzeugung, wo durchschnittlich 2 – 3 g Cd pro Hektar und Jahr zugeführt werden. Grund der verminderten Rückstände im Bio-Landbau ist der weitestgehende Verzicht auf phosphathaltigen Dünger und von Klärschlämmen.33 Die WHO stuft diese Menge an Cd als unbedenklich ein. Flächenverbrauch Durch die extensive Bewirtschaftungsform im Bio-Landbau sind größere Agrarflächen zur Erzeugung notwendig als für die gleiche Menge landwirtschaftlicher 33 ÖL: Biologische Aktivität und natürliches Bodengefüge werden bewusst gefördert KL: Ertragsoptimierung kann Bodengefüge schädigen Schwermetalle: ÖL: keine Rückstände in Boden und Pflanzen KL: Rückstände in Boden und Pflanzen mög- [Velimirov & Müller, 2003] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 30 Die Dimension Ökologie Produkte aus konventioneller Anbauweise. Laut einer Studie von Gaillard 34 sind für eine Tonne Winterweizen im Bio-Landbau 0,24 ha nötig, während der konventionelle Landbau mit 0,14 ha auskommt. Erosion Ein Problem der landwirtschaftlichen Pflanzenproduktion stellt die Erosion von wertvollem Bodenmaterial dar. Bei extremer Belastung kann es zur Bodendegradierung kommen. Bei Reihenkulturen (z.B. Mais) und Dauerbrache werden jährlich 76 t/ha (7,6 kg/m²) durch Wasser abgetragen. 35 Auf Flächen, die ökologisch bewirtschaftet werden, ist die Erosionsneigung geringer. Gründe dafür sind: der höhere Anteil erosionsmindernder Kulturen, der vermehrte Anbau von Zwischenfrüchten und Untersaaten sowie Effekte der mechanischen Unkrautregulierung und Festmistdüngung auf die Bodenstruktur. 36 Erosion: ÖL: wird durch geeignete Maßnahmen wesentlich vermindert KL: z.B. beim Maisanbau können jährlich 7 kg pro m² abgeschwemmt werden 4.2.2 Wasser Nitrat- und Phosphatbelastung Die Verwendung von mineralischem Stickstoffdünger und leicht löslichem Phosphat ist im Bio-Landbau untersagt. Der Zukauf von Wirtschaftsdüngern und organischen Handelsdüngern ist nur in sehr geringen Mengen erlaubt, nämlich 0,5 Düngeeinheiten pro Hektar (Eine Düngeeinheit entspricht 80 kg Stickstoff und 70 kg Phosphat auf einem Hektar). Weiters gibt es im ökologischen Landbau eine vorgeschriebene Obergrenze für den Einsatz von Wirtschaftsdünger: 1,4 Düngeeinheiten je Hektar.37 Dadurch wird die Gefahr einer unerwünschten Nitratanreicherung im Grundwasser wesentlich reduziert. Vergleichende Stickstoffverluste ergaben, dass die Stickstoffverluste ökologisch wirtschaftender Betriebe um 40 % unter denen mit konventioneller Bewirtschaftung lagen. Ein kleines Rechenbeispiel soll dies verdeutlichen: In einem ökologisch wirtschaftenden Betrieb erzeugt eine Milchkuh täglich ca. 60 kg Frischmist. Das ergibt bei einem angenommenen Tierbesatz von 1,4 Großvieheinheiten pro Hektar 47 kg Stickstoff pro Hektar und Jahr. Zum Vergleich: Im Wirtschaftsjahr Ende der 80er Jahre wurden in Deutschland pro Hektar 70 kg N über organische Wirtschaftsdünger und zusätzlich 133 kg N über Mineraldünger ausgebracht. Nitrat: ÖL: um 40 % verringert KL: Gefahr für menschliche Gesundheit ÖL: Es werden47 kg Stickstoff pro Hektar ausgebracht KL: Es werden 203 kg Stickstoff pro Hektar ausgebracht Bei Sickerwasseruntersuchungen unter landwirtschaftlich bewirtschafteten Flächen fanden sich bei ökologischen Betrieben im Durchschnitt 27 mg Nitrat je Liter, während konventionelle Betriebe mit Viehhaltung 79 mg Nitrat je Liter aufwiesen. In Österreich gilt ein Grenzwert von 50 mg/l. Wird dieser Wert mehr als einmal überschritten, wird das Wasser als nicht für Trinkwasserzwecke geeignet eingestuft. 34 [Gaillard & Nemecek, 2002] [Diercks, 1986] 36 [Schöne & Zerger, 2002] 37 [Weiger & Willer, 1997] 35 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 31 Die Dimension Ökologie Durch Techniken, die der Bodenerosion entgegenwirken, werden im ökologischen Landbau die diffusen Einträge von Phosphat in Oberflächenwässer deutlich reduziert und somit wird die Gefahr einer Eutrophierung von Oberflächengewässern wesentlich vermindert. Unter Eutrophierung versteht man die unerwünschte Zunahme an Nährstoffen in einem Gewässer, welches unter anderem die Bildung von Algen zur Folge hat.38 Pestizide (Pestizidrückstände) Der Begriff Pestizide steht sinngemäß für Pflanzenschutzmittel oder Schädlingsbekämpfungsmittel, welche gegen zerstörerische oder lästige Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen in der Landwirtschaft, Umwelt oder direkt am Körper von Lebewesen eingesetzt werden. Entsprechend ihres Wirkungsbereiches unterscheidet man beispielsweise zwischen39: • • Fungizide gegen Pilze Bakterizide gegen Bakterien • • Pestizide: sind Pflanzenschutz- oder Schädlingsbekämpfungsmittel Herbizide gegen Unkräuter Insektizide gegen Insekten Pestizide wurden bei ihrer Zulassung hinsichtlich ihres Gefährlichkeitspotentials oft unterschätzt. Dies zeigen die nachträglichen Aufhebungen der Zulassungen dreier, in Österreich zuvor gängiger Pflanzenschutzmittel. In der Darstellung der historischen Übersicht zur Risikoidentifizierung ist DDT angeführt. DDT ist ein hochwirksames Kontakt- und Fraßgift, das als universelles Schädlingsbekämpfungsmittel eingesetzt wurde. Weiters wird Methylbromid genannt, das in der konventionellen Landwirtschaft beim Anbau von Erdbeeren, Gurken, Tomaten oder beim Beseitigen von Bakterien und Insekten in Silos verwendet wird. Die Zulassung für das Fungizid Vinclozolin wurde ebenfalls aufgehoben. Pestizide: deren Gefährlichkeit wurde in der Vergangenheit unterschätzt Tabelle 4-3: Historische Übersicht der Risikoidentifizierung und Regulierung von drei Pestiziden in Österreich 40 Historische Übersicht der Risikoidentifizierung und Regulierung von drei Pestiziden in Österreich DDT 1940 Zulassung (vor 1948) - resistente Insekten (1947) 1960 - DDT in Muttermiclh (1950) - Akkumulierung im Boden und im Fettgewebe (1951) Zulassung (1965) 1990 2000 2010 Vinclozolin - Humantoxisch (1976) 1970 1980 Methyl Bromid 1950 Zulassung (1984) - Zulassung aufgehoben - hormonelle Wirkung - Zerstörung der (1992) (1994) - hormonelle Wirkung (1995) strat. Ozonschicht Zulassung aufgehoben (1994) (2002) Produktionsende (2005)? 2020 38 [Meyers Lexikonredaktion, 1997] [Katalyse & oekoserve, 2004] 40 [Lindenthal, 2003] 39 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 32 Die Dimension Ökologie Wie bei DDT festgestellt wurde, baut sich diese chemische Substanz nicht im menschlichen Gewebe ab, sodass DDT sogar in der Muttermilch nachgewiesen werden konnte. Vor allem aber lagern sich diese so genannten persistenten Pestizide letztendlich im Boden an. Unter Persistenz wird im Allgemeinen die Aufenthaltsdauer einer chemischen Substanz in einem Umweltbereich wie Luft, Boden oder Wasser verstanden. Je größer die Persistenz eines Pestizids ist, desto bedenklicher ist dessen Eintrag in die Umwelt. Diese Rückstände haben infolgedessen eine unterschiedliche toxische Wirkung auf Flora und Fauna. Persistenz ist ein Maß für die Bedenklichkeit eines Pestizides Bestimmte Herbizide können (genauso wie Fungizide) auch Nutzarthropoden (Gliederfüßler) direkt schädigen, entweder durch verminderte Schlüpfrate und Parasitierungs- bzw. Fraßleistung oder auch durch erhöhte Mortalität. Herbizide können die Stoffwechselphysiologie der Nutzpflanze beeinflussen und die Anfälligkeit gegenüber Krankheitserregern erhöhen, z.B. von Mais gegen den Maisbeulenbrand nach Anwendung von Triazinen und von Weizen gegen Getreidemehltau nach Anwendung von Harnstoff- und Triazinderivaten im Nachauflaufverfahren. Umgekehrt kann es bei anderen Erregern zu positiver Nebenwirkung kommen, z.B. bei der Harnbruchkrankheit zu einer Befallsminderung nach Harnstoff- und Triazinanwendung. „Binnen 24 Stunden nach der Pestizidapplikation können Verdunstungsverluste (Pestizidabdrift) in Höhe von 40 %, 50 % bis zu 90 % der ausgebrachten Pflanzenschutzmittel auftreten“. Diese Aussage bezieht sich ausschließlich auf Herbizide, welche ca. 60 % der Gesamtmenge von Pestiziden betragen. Sie zeigt jedoch, in welchem Maße die Luft durch den Einsatz von Pestiziden belastet werden kann. Im Bio-Landbau ist Pestizidabdrift im Wesentlichen kein umweltrelevantes Thema, da Pestizide in verhältnismäßig kleinen Mengen eingesetzt werden. ÖL: keine Pestizide in der Luft KL: hohe Verdunstungsverluste von Pestiziden Ökosysteme, die weitab jeder Ausbringung von Chemikalien liegen, zählen heute zu den stärksten mit Pestiziden und anderen belasteten Gebieten, weil Pestizide, die nicht in wenigen Wochen photochemisch abgebaut werden, über lange Strecken transportiert und in kühleren Gebieten wie Berge und Polgebieten kondensieren. Eine Gefährdung des Menschen und der Umwelt verursacht Folgekosten, die durch die Gesellschaft getragen werden müssen. Siehe auch: Dimension Ökonomie S 48 Abbildung 4-3: Aufbringen von Pflanzenschutzmittel am Feld. Foto: BMLFUW Im Bio-Landbau ist es weitestgehend untersagt, naturfremde, chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel, Wachstumsregulatoren oder Welkmittel einzusetzen. Wachstumsregulatoren haben Einfluss auf das Wachstum von Nutzpflanzen und Beikräutern. Bei Nutzpflanzen führt dies dazu, dass zum Beispiel die Reife der Früchte synchronisiert wird oder das Längenwachstum einge- Die vier Dimensionen gesunder Ernährung ÖL: Keine synthetischen Pflanzenschutzmittel, Wachstumsregulatoren oder Welkmittel Seite 33 Die Dimension Ökologie schränkt wird. Bei Getreide dient es beispielsweise dazu, ein Umknicken der Pflanze zu verhindern. Welkmittel, sind chemische Substanzen zur Beschleunigung des Welkens. Bei Luzerne beispielsweise führt dies zu einer rascheren Heuwerdung. Bezüglich des Verbots des Einsatzes dieser Substanzen im ökologischen Landbau gibt es nur wenige Ausnahmen. Daher kann davon ausgegangen werden, dass alle Folgen, die dem Einsatz dieser Mittel zugeschrieben werden, nicht durch biologische Bewirtschaftung verursacht werden. 4.2.3 Luft Treibhausgase Bei der Landbewirtschaftung und der Tierhaltung werden weltweit erhebliche Mengen der Treibhausgase Methan (CH4) Distickstoffoxid (N2O), Ammoniak (NH3) und Kohlendioxid (CO2) in die Atmosphäre abgegeben. Die globalen Methanemissionen betragen etwa 500 Mio. t pro Jahr, davon werden 205 Mio. t durch die Landwirtschaft verursacht. In der konventionellen Landwirtschaft werden sowohl mineralische Stickstoffdünger als auch chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Beide zeichnen sich durch hohen Energieeinsatz aus, wodurch CO2 und andere Verbindungen, die zur globalen Erwärmung beitragen, emittiert werden. Als Verursacher sind sowohl die Produktion als auch der Transport zu nennen. Für die Produktion von mineralischem Stickstoffdünger ist Ammoniak notwendig. Dieser wiederum wird aus den Elementen Stickstoff und Wasserstoff hergestellt. Der für die Reaktion nötige Wasserstoff wird heute meist durch teilweise Oxidation von Erdgas erschlossen, Stickstoff wird wie schon im ursprünglichen Verfahren direkt aus der Luft entnommen. Der entstandene Ammoniak wird dann über weitere Schritte zu Düngemittel weiterverarbeitet. Das Problem hinsichtlich Umweltbelastungen ist der Einsatz fossiler Ressourcen, welche für die Gewinnung des Wasserstoffes notwendig sind. Der ökologische Landbau verbraucht je Hektar Nutzfläche nur ein Drittel der fossilen Energie (6,6 GJ/ha bzw. 0,5 t CO2/ha) der konventionellen Landwirtschaft (19,4 GJ/ha bzw. 1,5 t CO2/ha). Tabelle 4-4: Energieverbrauch konventionelle/ökologische Landwirtschaft Konventionelle Landwirtschaft (Durchschnitt aller Haupterwerbsbetriebe) Maschinen 7% Trocknung 3% Treib- und Schmierstoffe 19% P/K/Ca-Dünger 10% Die Landwirtschaft verursacht weltweit etwa 40 % der Methanemissionen Stickstoffdüngerproduktion ist ressourcenzerrend ÖL: um 2/3 weniger CO2 Ausstoß KL: mit 15 % an der Emission klimawirksamer Gase beteiligt Ökologische Landwirtschaft Maschinen 8% Trocknung 1% P/K/Ca-Dünger 4% Treib- und Schmierstoffe 18% Saatgut 2% Futtermittel 5% Saatgut 2% N-Dünger 24% Futtermittel 32% Pflanzenschut zmittel 3% Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Differenz zu Durchscnitt Hauperwerbsb etriebe 62% Seite 34 Die Dimension Ökologie Mit der Unterzeichnung des Kyoto-Protokolls 1997 hat sich Österreich verpflichtet, die Treibhausgasemissionen bis zum Jahr 2012 um 13 % zu senken. Zu den Treibhausgasen zählen Kohlendioxid (CO2), Methan (CH4), Lachgas (N2O) und drei weitere Industriegase (fluorierte Gase). Industrie (27 %) und Verkehr (25 %) zählen zu den Hauptverursachern der Treibhausgase, der Anteil der Landwirtschaft beträgt 9 %.41 Die Verwendung von Lebensmitteln aus der Region führt zu einem verminderten Verkehrsaufkommen durch kürzere Transportwege und damit zu einem niedrigeren CO2-Ausstoß. Durch den verstärkten Konsum von BioProdukten (Bio-Landwirtschaft verursacht einen um 2,5-fach geringeren CO2Ausstoß als konventionelle Landwirtschaft) kann jeder einzelne Konsument seinen aktiven Beitrag zum Klimaschutz leisten. BIOLandwirtschaft verursacht einen 2,5 Mal geringeren CO2 Ausstoß als die konventionelle Landwirtschaft 4.2.4 Biodiversität Diversität ist die Eigenschaft voneinander verschieden zu sein und stellt eine wesentliche Funktion jedes biologischen Systems dar. Biodiversität, auch biologische Vielfalt genannt, bezeichnet ganz allgemein die Vielfalt des Lebens. Da das Leben in verschiedenen hierarchischen Ebenen organisiert ist, zeigt sich die Biodiversität auch auf allen diesen Ebenen. Diese sind miteinander verzahnt, sodass es zum Austausch von Stoffen (z.B. Nährstoffe) und Informationen (z.B. die Signalwirkung von Blütenfarben auf Insekten) kommen kann. Es werden folgende Ebenen der Biodiversität unterschieden42: • • • Biodiversität bedeutet Artenvielfalt, Artenreichtum Die genetische Vielfalt (z.B. die unterschiedliche Erbinformation bei Individuen einer Art) die Artenvielfalt (z.B. die Mannigfaltigkeit der Arten in einem definierten Lebensraum) und die Lebensraumvielfalt (z.B. die Anzahl und Verschiedenartigkeit von Lebensräumen) Neben diesen drei "klassischen" Hierarchieebenen der biologischen Vielfalt (Gene, Arten, Ökosysteme) werden abhängig von der Betrachtungsweise zusätzlich die Ebene der Organismen (Individuen) und die Ebene der Population unterschieden: • • Vielfalt der Individuen (z.B. unterscheiden sich Pflanzen oder Tiere einer Art in Größe, Verhalten, Aussehen, aufgrund ihres Alters, ihrer individuellen Erfahrungen, Prägungen etc., bei Pflanzen insbesondere hinsichtlich ihres ganz speziellen Standortes) Vielfalt der Populationen (z.B. Unterschied von Rotwildpopulationen aufgrund ihres Verhaltens) Vielfalt umfasst auch die Vielfalt an Individuen und Populationen Die großflächige Intensivierung der landwirtschaftlichen Nutzung ist maßgeblich am Rückgang der Artenvielfalt der typischen Pflanzen- und Tierwelt im Kulturland beteiligt. Das hat zur Folge, dass sich unter anderem auch im Agrarökosystem unerwünschte Folgen einstellen. So können sich gewisse Pilz- und Insektenkrankheiten in den monotonen, aufgeräumten Produktionslandschaften mangels 41 42 [Gugele et al., 2004] [Umweltbundesamt, 2004a] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 35 Die Dimension Ökologie natürlicher Gegenspieler in Massen vermehren und massive Pflanzenschutzprobleme verursachen. Der intensive Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wiederum kann zur Bildung von Resistenzen bei vielen Schaderregern führen. Die Folgen dieser Entwicklungen für Natur, Landschaft und Umwelt sind schwerwiegend und vielfach irreversibel. Durch Verwendung chemischer Schädlingsbekämpfungsmittel sind bereits viele Wildtierpopulationen betroffenen. Zu den Folgen zählen z.B. die Dysfunktion der Schilddrüse, verminderte Fruchtbarkeit, verminderte Aufzuchtleistung, schwere Missbildungen bei der Nachkommenschaft, Stoffwechselabnormalitäten und ein geschwächtes Immunsystem. Die vielfältige und reich strukturierte Kulturlandschaft Mitteleuropas entstand durch die jahrhundertlange landwirtschaftliche Nutzung einer vorher hauptsächlich bewaldeten Naturlandschaft. Die Lebensraum- und die Artenvielfalt nahmen mit der landwirtschaftlichen Inwertsetzung stark zu. Landwirtschaftliche Nutzung führt also nicht von vornherein zu einer Verarmung der Natur und Landschaft, insbesondere, wenn sie dem Standort angepasst ist und extensive Anbaumethoden angewendet werden. ÖL: fördert aktiv Lebensräume KL: Fauna und Flora kein Schutzgut Ein wichtiges Ziel des Bio-Landbaus ist Förderung der natürlichen Regulationsmechanismen und Selbstheilungsprozesse in intakten Ökosystemen. Dieses Ziel fördert vor allem Tierarten, die als Nützlinge bezeichnet werden. Abbildung 4-4: Vergleich zwischen einer konventionellen (links) und einer biologischen (rechts) Anbaufläche 4.3 Allgemeine Vorteile des kontrollierten biologischen Landbaus 28,40 9 Keine Belastung von Grund- und Trinkwasser durch Phosphate und Pestizide 9 Flächengebundener Viehbesatz garantiert eine standortgerechte organische Düngung 9 Schonung wertvoller Phosphor - Lagerstättenvorräte, welche bei derzeitigem Verbrauch nur mehr rund 100 Jahre ausreichen werden 9 Erhaltung der Bodenstruktur und Bodenfruchtbarkeit 9 Höherer Humusgehalt und höhere bodenbiologische Aktivität 9 Geringere Bodenerosion durch den Anbau von Zwischenfrüchten, Untersaaten sowie einem geringeren Hackfruchtanteil Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 36 Die Dimension Ökologie Geringere Bodenverdichtungen Kein Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel Verminderter Energieverbrauch CO2-Emissionen sind um den Faktor 2,5 niedriger als beim konventionellen Landbau 9 Erzeugung gesundheitlich wertvoller Lebensmittel 9 9 9 9 9 Wertvoller Beitrag zur Erhaltung und Verbesserung der Artenvielfalt und des Landschaftsbildes 9 Gesundheitsfördernd 9 Artgerechte Tierhaltung 9 Arbeitsintensiver mit Erhaltung und Entwicklung regionaler Kreisläufe: • • • • Ökologische Landwirtschaft ist eine ressourcenschonende Bewirtschaftungsform identitätsstiftend Arbeitsplätze werden gesichert regionale = energieeffiziente Kreisläufe durch weitgehend geschlossene Kreisläufe Vorbeugung von Erkrankungen im tierischen Bereich 4.4 Folgen des konventionellen Landbaus ! Belastung von Grund- und Trinkwasser mit Nitraten, Phosphaten und Pestiziden ! Schädigung der Bodenstruktur und Bodenfruchtbarkeit ! Erosion, Versalzung und Wüstenbildung ! Hoher Verbrauch fossiler Rohstoffe und Energie ! Emission von Luftschadstoffen ! CO2 Emission um den Faktor 2,5 höher als bei biologischer Landwirtschaft (1,3 t CO2/ha versus 503 kg CO2/ha) ! Verminderte Nahrungsmittelqualität durch Abnahme wertgebender und Zunahme wertmindernder Inhaltsstoffe ! Keine artgerechte Tierhaltung ! Transportgigantismus ! Einforderung ausschließlich äußerer Qualitätsmerkmale ! Preisdumping Konventionelle Landwirtschaft ist eine ressourcenzerrende Bewirtschaftungsform 4.5 Gentechnik Befragt man den Konsumenten bezüglich des Einsatzes von gentechnisch veränderten Nahrungsmitteln, so ist die Antwort meist eindeutig. Der Konsument lehnt solche Produkte ab. Dass die Meinung der Konsumenten von den Lebensmittelproduzenten berücksichtigt werden sollte, ist ein so genanntes „ethisches Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 37 Die Dimension Ökologie Kriterium“. Mit anderen Worten, es ist ein Zeichen der guten Sitte und Moral, wenn die Meinung der Mehrheit der Bevölkerung respektiert wird. Der Einsatz transgener Nutzpflanzen ist allerdings in der Futtermittelproduktion schon an der Tagesordnung, zumindest global gesehen. Im Jahr 2002 verteilten sich 99 % des GVO-Anbaus von 59 Mio. ha auf vier Länder: USA (39 Mio. ha), Argentinien (13,5 Mio. ha), Kanada (3,5 Mio. ha) und China (2,1 Mio. ha). Zum Vergleich: Die landwirtschaftlich genutzte Fläche in Österreich beträgt rund 3,3 Mio. ha und ist gentechnikfrei.43 Weltweit wurden 2002 59 Mio. ha mit transgenen Nutzpflanzen bebaut In der EU werden GVO (gentechnisch veränderte Organismen) angebaut. Ihr Anteil ist jedoch marginal. Seit Oktober 1991 wurden in der EU 18 Genehmigungen für Soja, Tabak, Mais und Raps erteilt. Diese Sorten sind entweder herbizidtolerant, insektenresistent oder weisen beide Merkmale auf (Stand 31.12.2002). In Österreich werden keine gentechnisch veränderten Organismen angebaut Was sind die Risken von gentechnisch veränderten Produkten? Untersuchungen ergaben, dass GVO erfolgreich mit Mikroorganismen von gestörten Ökosystemen konkurrieren. Gene können sich im Gegensatz zu Chemikalien in der Natur vermehren. Veränderte Gene können an andere Mikroorganismen weitergeben werden und so den Umsatz von Biomasse beeinflussen. Weiters können sie ökologische Effekte auf Lebensgemeinschaften und Habitate haben. Weitere mögliche Effekte sind z.B. die Verwilderung von Kulturpflanzen und die Verdrängung natürlicher Populationen was eine Sorten- und Rassenverarmung bedeutet. Risiko im Bezug auf ökologisches Verhalten Es ist festzuhalten, dass die Verbreitung von gentechnisch veränderten Organismen zwar keine direkten Auswirkungen auf die Umwelt haben kann, sondern möglicherweise indirekte, verzögerte Wirkungen. Eine konkrete Bewertung dieser Wirkungen fällt jedoch aufgrund des immer noch mangelhaften Wissens schwer.44,45 Eine konkrete Bewertung gentechnisch veränderter Organismen ist schwer Studien an gentechnisch verändertem Mais und herbizidresistentem Raps zeigten, dass in den quantifizierbaren Parametern (z.B. Pflanzenschutzmittel-, Energieeinsatz) nur geringe Unterschiede zwischen GVO- und konventionellen Landbau bestehen, während der Bio-Landbau meistens besser abschneidet. Bei den nicht quantifizierten Parametern zeigten die Risikoanalysen erhebliche Unsicherheiten in Bezug auf das ökologische Verhalten von GVOs auf, die im Sinne des Vorsorgeprinzips als Risiken bei der Freisetzung in der Absicht wirtschaftlicher Interessen ernst genommen werden müssen. Da den Risken kein erkennbarer ökologischer Nutzen gegenübersteht, rät das Umweltbundesamt unter dem Gesichtspunkt des Umweltschutzes von einem Einsatz in Österreich ab. Es wird empfohlen die Daten- und Informationslücken zu schließen und damit – im Sinne des Vorsorgeprinzips - dem vorausschauenden Umweltschutz im Agrarbereich zu dienen.46 Gentechnik: Risikoanalysen zeigen erhebliche ökologische Unsicherheiten Gentechnik: den Risiken steht kein erkennbarer ökologischer Nutzen gegenüber 43 [Präsidentenkonferenz der Landwirtschaftskammern, 2003] [Umweltbundesamt, 2001b] 45 [Umweltbundesamt, 2004b] 46 [Umweltbundesamt, 2001a] 44 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 38 Die Dimension Ökologie Was die Produktion von Lebensmitteln, die Umwelt und den Berufsstand der Landwirte an sich angeht, so birgt die Gentechnik konkrete Gefahren in sich. Gerade darin liegt auch der Sinn des Gentechnikverbotes gemäß der EU Verordnung 2092/91, welches mit Gültigkeit für die biologische Landwirtschaft erlassen wurde. Die bereits angesprochenen Gefahren beinhalten ökologische, ethische sowie soziale Aspekte. Durch den Einsatz von Gentechnik kann es zu nicht absehbaren, dauerhaften und schwer eingrenzbaren Schäden im Agrarökosystem kommen. Damit ist gemeint, dass GVOs, wenn sie erst einmal freigesetzt sind, nicht mehr einfach aus der Umwelt zu entfernen sind. Das macht die Gentechnik zu einer Technologie, die durch extreme Fehlerunfreundlichkeit hervorsticht. Weiters muss bedacht werden, dass der Einsatz von Gentechnik in der Landwirtschaft Probleme der zunehmenden Monopolisierung in der Pflanzen- und Tierzucht mit sich bringt. Eine gesteigerte Abhängigkeit von Saatgutkonzernen und der Züchtungsindustrie ist die logische Folge des Einsatzes der Gentechnik. Dieses Problem bedeutet in der Praxis eine Reduktion der Eigenständigkeit des Landwirtes, sowie eine einseitige Preisgestaltung landwirtschaftlicher Produkte am Markt. Es bleibt auch festzuhalten, dass, bezüglich Gentechnik, Wissensmonopole vorliegen. Gentechnik birgt ökologische, ethische und soziale Gefahren Gentechnik fördert die Bildung von Machtmonopolen 4.6 Lebensmittel in der Saison Als saisonale Lebensmittel werden landwirtschaftliche Produkte bezeichnet, die kurz nach der Ernte bzw. Reife zum Verkauf angeboten werden, ohne lange zwischengelagert zu werden. Es sind dies Obst und Gemüse. Die Diskussion um Saisonalität ist auch sehr eng mit der Frage der Regionalität verbunden. Lebensmittel welche außerhalb der Erntesaison angeboten werden, stammen dann aus jenen Regionen, wo gerade günstige klimatische Bedingungen vorherrschen. Darüber hinaus gibt es natürlich Lebensmittel, die am Markt, wo sie verkauft werden, nie Saison haben, dazu zählen z.B. Südfrüchte. Die Konsequenz daraus ist, dass teilweise erhebliche Transportwege anfallen. Der Transport nicht regionaler Lebensmittel führt zu relevanten Emissionen und stellt damit einen nicht vernachlässigbaren Umweltaspekt dar. Lebensmittel in der Saison verringern den Transport Wenn kein Transport anfällt, um außerhalb der Saison anbieten zu können, ist jedenfalls eine Lagerung nötig. Mit dieser Lagerung gehen Energieeinsatz und Ressourcenverbrauch einher. Heute ist es üblich österreichische Äpfel im Sommer anzubieten. Dies ist nur durch Weiterentwicklung der Lagerungstechnik möglich geworden. Die Lagerfähigkeit hängt sehr stark von der Obstsorte ab und kann bei günstigen Verhältnissen bis mehrere Jahre dauern. Eine in Deutschland durchgeführte Studie beziffert den Primärenergieverbrauch für eine sieben monatige Lagerung mit 1,1 MJ/kg Apfel (= 0,31 kWh/kg).47 Um Lebensmittel länger haltbar zu machen werden diese auch bestrahlt (durch Ionisierende Strahlen). Die Bestrahlung erfolgt beispielsweise bei Hühnern, Kartoffeln oder Erdbeeren. Es ist bei dieser Methode davon auszugehen, dass die Umweltrelevanz nicht bedeutend ist. 47 [Geier et al., 2000] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 39 Die Dimension Ökologie 4.7 Lebensmittel aus der Region Als regionale Lebensmittel werden jene Lebensmittel bezeichnet, die „aus der Region für die Region“ erzeugt werden. Das Hauptmerkmal regionaler Lebensmittel ist ihr, im Vergleich zu anderen Lebensmitteln, kürzerer Transportweg. Der scheinbare ökonomische Vorteil „billiger“, weit gereister Lebensmittel, die nicht aus der Region stammen, verschleiert die massiven ökologischen Nachteile. Würde man die ökologischen Folgen ökonomisch bewerten, so wären weit gereiste Produkte um ein Vielfaches teurer. Momentan entsprechen Transporte und die damit verbundenen Umweltfolgen nicht der Kostenwahrheit. Die großen Unterschiede im Ressourcenverbrauch zeigt ein Vergleich zwischen Apfel- und Orangensaft (Tabelle 4-5). Lebensmittel aus der Region: Die gegenwärtigen Transportkosten enthalten nicht die tatsächlichen Umweltkosten Tabelle 4-5: Vergleich zwischen Orangensaft und Apfelsaft ORANGENSAFT APFELSAFT Zurückgelegte Distanzen 12.000 km 200 km (Für EU-Staaten zu 80 % aus Brasilien) (lokal verfügbar) Verbrauch fossiler Energie pro Liter Saft in Liter 0,1 0,001 Produktionsschritte Ernte – Pressen – Abfüllung Ernte – Pressen – Konzentrat - Abfüllung – tiefgekühlter Transport Verdünnung - Abfüllung Wasserverbrauch 1 l Saft – 22 l Wasser 1 l Saft – 1,8 l Wasser (waschen, unter Dampf auf 8 % Masse konzentrieren, verdünnen) (waschen) Neben ökologischen und ökonomischen Aspekte spielen auch soziale Aspekte eine wesentliche Rolle. Ein Grund dafür, dass Importprodukte „billig“ sind, ist, dass sie meist unter unsozialen Bedingungen produziert werden. Wenn für einen Liter Orangensaft etwa € 0,70 zu bezahlen sind, bekommt ein brasilianischer Pflücker im Schnitt lediglich ein Hundertstel davon. Weiters klagen Entwicklungsund Menschenrechtsorganisationen an, dass auf Obstplantagen auch Kinderarbeit betrieben wird. Orangensaft wird häufig unter unsozialen Bedingungen hergestellt Rohstoffe, wie Kaffee, Tee, Orangen, etc. werden in Entwicklungsländern oft unter unsozialen Bedingungen erzeugt. Siehe auch: Dimension Soziales S 24 Um eine ökologische Bewertung durchführen zu können, sind Ökobilanzen ein mögliches Hilfsmittel. Mit Hilfe einer Ökobilanz kann nach unterschiedlichen Kriterien eine Bewertung vorgenommen werden. Beispiele von Parametern sind: Energieverbrauch, Erderwärmungspotential (GWP), Versauerungspotential für den Boden, Eutrophierungspotential für Wasser oder Boden, Humantoxizitätspo- Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 40 Die Dimension Ökologie tential, Ressourcenverbrauch von Fläche oder Wasser, oder Ökotoxizitätspotential. Die Untersuchungen zeigen, dass die umweltrelevanten Auswirkungen von regionalen Lebensmitteln geringer sind als vergleichbare Produkte mit weitem Transportweg.48 4.8 Lebensmittel im Restmüll Aktuelle Untersuchungen über die Zusammensetzung von Restmüll in Wien zeigen, dass die größte Fraktion Lebensmittel sind. Sie nehmen über 50 Massen-% des Mülls ein. Auffallend dabei ist, die hohe Menge an Lebensmitteln die noch unangebrochen in ihrer Originalverpackung weggeschmissen wurden. Viele Lebensmittel wurden entsorgt, obwohl sie noch essbar waren. Die Ergebnisse zeigen wie wichtig es ist, diese Problematik der Bevölkerung bewusst zu machen, um zu zeigen, dass ein wesentlicher Teil des anfallenden Abfalls eigentlich vermeidbar ist. Aber auch um aufzuzeigen, dass diese Praxis ökonomisch höchst unsinnig ist. Denn neben den anfallenden Entsorgungskosten vergeuden die Privathaushalte auch die Einkaufskosten der Lebensmittel. 49 4.9 Ökologische Auswirkungen am Beispiel der Shrimps – Produktion Anfang der 30er-Jahre konnten Shrimpslarven unter Laborbedingungen zum ersten Mal gezüchtet werden. Dies war der Startschuss zu einem neuen Industriezweig, der sich immer mehr vergrößerte. Wurden 1985 noch 200.000 Tonnen Shrimps weltweit gezüchtet, so ist diese Zahl 1988 auf 450.000 Tonnen gestiegen, um die große Nachfrage zu befriedigen. Vorsichtige Schätzungen gehen davon aus, dass im Jahr 2005 3,7 Mio. t Shrimps geerntet werden, wovon 1,8 Mio. t aus so genannten Aquakulturen stammen. Diese haben beachtliche gesundheitliche Auswirkungen auf die Konsumenten aber auch auf die Natur. 50 Nebenwirkungen von Antibiotika auf den menschlichen Organismus Die Fisch- und Garnelenzucht erfolgt heute vor allem in Südostasien (Thailand, China, Indien) und auch Lateinamerika in Aquakulturen. Die Gefahr bei dieser Zucht ist die Besiedlung der Aquakulturen durch krankheitserregende Bakterien, wie Cholera und Salmonellen. Aus diesem Grund, und auch wegen der ihnen zugeschriebenen Wirkung der Wachstumsförderung, werden Antibiotika eingesetzt. Eines dieser Antibiotika ist Chloramphenicol.51. Es gilt weltweit als Reserveantibiotikum in der Humanmedizin, d.h. es kommt nur zum Einsatz, wenn Infektionen nicht durch andere Antibiotika beherrschbar sind. Der Grund dafür sind die Nebenwirkungen. In Aquakulturen gezüchtete Shrimps können beachtliche Auswirkungen auf Gesundheit und auf die Natur haben Zum einen kann es zu aplastischer Anämie führen (eine Verminderung von Erythrozyten und/oder Granulozyten und/oder Thrombozyten), bei der es zu den 48 [Demmeler, 2004] [Hauer et al., 2003] 50 [Greenpeace, 2003] 51 [Greenpeace, 2001] 49 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 41 Die Dimension Ökologie typischen Symptomen einer Anämie, Fieber Nekrosen, Mykosen und multiplen Blutungen kommen kann. Die aplastische Anämie wird dosisunabhängig ausgelöst und ist meist irreversibel. Sie verläuft in mehr als 50 % der Fälle tödlich. Zum anderen kann es zu Knochenmarksschädigungen kommen. Diese Nebenwirkung ist dosisabhängig und reversibel. Die Studienbetreiber schätzen die Gefahr der dosisabhängigen Neben- und Wechselwirkungen wegen der geringen Konzentrationen, die in Shrimps gefunden werden (bis zu 5,7 µg/kg), als sehr niedrig ein. In Südostasien (China, Thailand) wird eine erhöhte Inzidenz an aplastischer Anämie beobachtet, wobei geschätzt wird, dass ein Viertel der Fälle durch den Einsatz von Chloramphenicol zurückgeführt werden kann.52 Antibiotikaresistenz Ein weiterer negativer Aspekt beim Einsatz von Antibiotika in der Tierzucht ist die zunehmende Resistenz von Bakterien. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) gibt zu, dass Resistenz gegen Antibiotika ein weltweites Gesundheitsproblem darstellt, da diese Substanzen oft keine Wirkung gegen Krankheitserreger mehr zeigen. Es wird daher empfohlen, Antibiotika, die in der Humanmedizin eingesetzt werden, nicht für die Tierzucht zu verwenden, da sonst die Auswahl an wirksamen Antibiotika für den Menschen vermindert wird. Der Einsatz von Antibiotika in der Tierzucht führt zu einer Resistenz der Konsumenten gegen Antibiotika Die damit verbundenen Gefahren sind: • Allergien • Toxische Effekte • Änderung der Bakterienflora im menschlichen Darm • Erzeugung von Medikamentenresistenz bei krankheitserregenden Bakterien im menschlichen Körper Antibiotikaresistente Bakterien bergen zwei große Gefahren für den Menschen in sich. Zum einen kann es zu einer Übertragung antibiotikaresistenter Bakterien auf den Menschen kommen. Zum anderen können nicht krankheitserregende Bakterien ihre antibiotikaresistenten Gene auf krankheitserregende Bakterien übertragen und diese somit „immun“ gegenüber Antibiotika machen.51, 52 Zerstörung von Mangrovenwäldern Die Mangrovenwälder in Südostasien (Thailand, Philippinen) und Lateinamerika schrumpfen stetig. Neben der Holzgewinnung, dem weltweiten Klimawandel und dem Tourismus ist vor allem die Shirmpszucht Schuld an der Dezimierung dieser Wälder. Die intensive Shrimpszucht erfolgt in Aquakulturbecken, denen die Wälder weichen müssen. Durch die Bildung von Bakterien, dem intensiven Einsatz von Antibiotika und anderer Medikamente und dem hohen Fäkalien- und Düngeranfalls sind diese Teiche nach einigen Jahren nicht mehr für die Shrimpszucht nutzbar und so werden ständig weitere Flächen in Mangrovenwäldern gerodet, um neue Aquakulturbecken zu erbauen. Seit dem Anfang der 70er Jahre sind bis heute ca. 50 % der Mangrovenwälder weltweit zerstört worden. 52 Weltweit wurden bereits 50 % der Mangrovenwälder zerstört [Daschner & Mutter, 2001] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 42 Die Dimension Ökologie Abbildung 4-5: Mangrovenwald; Foto: Greenpeace 4.10 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen Die Berücksichtigung ökologischer Aspekte bei der Ernährung führt auch zu Effekten bei den anderen drei Dimensionen. Die Fleischproduktion ist sehr ressourcenzehrend, da zur Gewinnung von Fleisch teilweise eine sehr hohe Menge an pflanzlichen Futtermitteln eingesetzt werden muss. Gleichzeitig führt der stetig steigende Fleischkonsum zu gesundheitlichen Problemen der Konsumenten. Betrachtet man den insgesamt hohen Lebensmittelkonsum, den Import von Nahrungsmitteln und die Tatsache, dass ein hoher Prozentsatz der Lebensmittel ungeöffnet weggeschmissen werden, so hat dies erhebliche Auswirkungen auf die Soziale Dimension. Die Entscheidung für ökologisch verträgliche Lebensmittel bedeutet, auch einen positiven Effekt auf die anderen Dimensionen Ein weiterer Aspekt betrifft die Ökonomische Dimension, da im konventionellen Landbau nicht die Kostenwahrheit herrscht, die „externen“ Kosten werden nicht in das Produkt eingerechnet. Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln führt zu einer Verunreinigung des Grundwassers, lange Transportwege durch Importe aus aller Welt führen zu einem erhöhten CO2Ausstoß und Monokulturen bergen den Verlust an Biodiversität in sich. Die Behebung dieser Umweltauswirkungen ist nicht im Preis dieser Lebensmittel enthalten, und muss daher von der Volkswirtschaft und nicht vom Verursacher aufgebracht werden. Im Gegensatz dazu, verursachen Bio-Lebensmittel weit weniger Schädigungen an der Umwelt und entsprechen somit eher der Kostenwahrheit. Zudem fördert und sichert der Bio-Landbau Arbeitsplätze in der Region durch den höheren Arbeitsaufwand. Gesundheitliche Vorteile durch eine weitaus niedrigere Belastung der Bio-Lebensmittel beispielsweise mit Nitrat und Pestiziden stellen die Verbindung zur Gesundheitlichen Dimension dar. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 43 Die Dimension Ökologie Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 44 Die Dimension Ökonomie 5 Die Dimension Ökonomie 5.1 Einleitung Die ökonomischen Aspekte der Ernährung haben einen starken Bezug zur nationalen und internationalen Wirtschaftssituation. Wirtschaftlicher Aufschwung und allgemeiner Wohlstand ermöglichen den Konsumenten einen größeren Handlungsspielraum beim Einkauf von Lebensmitteln. Konsumentwicklungstrends zeigen die Abhängigkeit zwischen Angebot und Nachfrage und deren Auswirkung auf die Preisbildung der Nahrungsmittel. Gleichzeitig hat auch die wirtschaftliche Situation jedes einzelnen Verbrauchers großen Einfluss auf die Auswahl seiner gekauften Lebensmittel. Durch die Wahl der Lebensmittel kommt es zu einer gegenseitigen ökonomischen Einflussnahme zwischen Produzenten, Händler und Verbraucher. Weltwirtschaftssituation und Wohlstand haben wesentlichen Einfluss auf das Konsumverhalten 5.2 Weltwirtschaftliche Situation der Ernährung Der Selbstversorgungsgrad mit Lebensmitteln in der EU liegt bei einzelnen Agrarprodukten bei über 100 %.53 Die Staaten der EU-15 verfügen durchschnittlich über einen Selbstversorgungsgrad bei Getreide von 109 %, bei Schweinefleisch von 107 % und bei Milch und Milchprodukten von 110 %.54 Währenddessen ist in Entwicklungsländern eine Unterversorgung festzustellen. Die Länder der „Dritten Welt“ haben einerseits das Problem einer hohen Verschuldung, andererseits macht ihnen der Verfall der Rohstoffpreise zu schaffen. Bezüglich der Preise der Rohstoffe stellt sich die Frage, ob die von den Industriestaaten veranschlagten Erzeugerpreise überhaupt fair sind. Die gegenwärtige Situation ist, dass Entwicklungsländer gezwungen sind, zwecks Devisenbeschaffung immer mehr Rohstoffe zu exportieren. Um diese landwirtschaftlichen Rohstoffe produzieren zu können, sind entsprechende Agrarflächen erforderlich, wodurch es zu einer Flächenkonkurrenz mit dem Anbau für den lokalen Markt kommt. Selbstversorgungsgrad mit Lebensmitteln beträgt in der EU zum Teil über 100 % Die von Industrieländern bezahlten Erzeugerpreise sind niedrig Eine Alternative bieten fair gehandelte Produkte. Siehe auch: Dimension Soziales S 24 Für die Produktion von tierischen Produkten ist, bezogen auf eine tierische Kalorie ein Vielfaches an pflanzlichen Kalorien notwendig. Damit ist letztendlich die Produktion von Fleisch als ressourcenzehrend zu bezeichnen. Denn beim Vergleich von Aufwand und Ertrag zeigt sich, dass die Fleischproduktion einen hohen Ressourcenbedarf hat.55 Im Zuge der indirekten Ernährung („Veredelungs- Fleischproduktion ist ressourcenzehrend 53 [Kutsch, 1993] [LEL, 2003] 55 [Koerber & Kretschmer, 2000] 54 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 45 Die Dimension Ökonomie wirtschaft“) ergibt sich bei der Produktion von Fleisch folgendes Verhältnis von eingesetzter zu erhaltener Energie: Tabelle 5-1: Vergleich der eingesetzten pflanzlichen Kalorie zu einer erhaltenen tierischen Kalorie Kuhmilch Konsum-Eier Rindfleisch Schweinefleisch Hühnerfleisch Pflanzliche Kalorien 6 4 22 8 12 Tierische Kalorie 1 1 1 1 1 Um beispielsweise eine Kalorie Rindfleisch zu produzieren, sind 22 Kalorien an pflanzlichen Futtermitteln notwendig Die Probleme der weltwirtschaftlichen Ernährungssituation sind u.a. auch darauf zurückzuführen, dass die momentanen Ernährungsgewohnheiten der westlichen Gesellschaft, welche energieintensive Produktionsschritte erfordert, den kaufkraftschwächeren Ländern der Erde die Rohstoffe entzieht. 5.3 Verbrauchsentwicklungstrends Veränderungen im Ernährungsverhalten sind weitgehend durch die Entwicklung des Wohlstandes geprägt. Denn mit steigendem Einkommen ist eine Verschiebung der Konsumstruktur von den pflanzlichen zu den tierischen Produkten feststellbar. Weiters nimmt die Nachfrage an verarbeiteten Lebensmitteln, so genannten Convenience-Produkten, zu. Dadurch steigt der Anteil an ergänzenden Sach- und Dienstleistungen an den Lebensmittelpreisen. Mit höherem Einkommen gehen aber auch gesteigerte Anforderungen an die Qualität der Lebensmittel einher. Mit steigendem Einkommen verändert sich auch das Verbraucherverhalten. Der höhere Verzehr von Fleisch und Fertigprodukten hat auch gesundheitliche Folgen. Siehe auch: Dimension Gesundheit S 3 Abbildung 5-1: Schnitzel mit Salat. Leider landet es zu oft auf unseren Tellern. Foto: BMLFUW Dieses geänderte Konsumverhalten spiegelt sich in den Anstiegen bzw. Rückgängen der einzelnen Produkte und Produktgruppen wider. Bereits in den Nachkriegsjahren stieg der Verbrauch an Fleisch, insbesondere an Schweinefleisch. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 46 Die Dimension Ökonomie Der Konsum an Geflügelfleisch steigt vor allem seit Beginn der sechziger Jahre. Auch beim Rindfleisch stieg der Verbrauch von der Nachkriegszeit bis zu den siebziger Jahren, seit dieser Zeit nimmt er jedoch kontinuierlich ab. Der Verbrauch an tierischen Lebensmitteln nimmt kontinuierlich zu Tabelle 5-2: Verbrauch an Rind-, Kalb-, Schweine-, und Geflügelfleisch 1947/48 – 1997 56 *) Keine getrennte Erhebung des Kalbfleischverbrauches ab 1995 **) Bedingt durch den EU-Beitritt Österreichs kam es zu einer Angleichung an den EUüblichen Erfassungsmodus durch Einbeziehung der Rohstoffanteile in Verarbeitungsprodukten zweiter Stufe sowie der Lebend-Zuchttierexporte. Für tierische Lebensmittel gilt seit dem EU-Beitritt die Kalenderjahresbilanz; ein Vergleich mit früheren Berichtsperioden ist nur sehr eingeschränkt möglich. Im Gegensatz zu den tierischen Lebensmitteln geht der Verbrauch an pflanzlichen Lebensmitteln seit 1995 zurück. So haben beispielsweise der Konsum an Roggen in diesem Zeitraum um 40 % und der Verbrauch an pflanzlichen Ölen um 34 % abgenommen. Im selben Zeitraum stieg der Verbrauch an verarbeiteten Lebensmitteln. Beispielsweise ist bei Fruchtsäften eine Nachfragesteigerung von 49 % festzustellen. Gestiegene Anforderungen an die Qualität von Lebensmitteln sind an der kundenorientierten Schaffung von Qualitätskennzeichnungen und Garantien bemerkbar. Der Verbrauch an pflanzlichen Lebensmitteln geht zurück Diese „Megatrends“ werden durch aktuelle Ereignisse wie etwa „BSE“ langfristig nicht beeinflusst. Wenngleich kurzfristig, ein geändertes Konsumverhalten festzustellen ist, ist der längerfristige Einfluss auf das Konsumverhalten der Gesellschaft gering. 56 [Elmadfa, 1999] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 47 Die Dimension Ökonomie 5.4 Preisbildung bei Nahrungsmitteln Während die Privathaushalte zu Anfang des letzten Jahrhunderts einen Großteil ihres Einkommens für die Versorgung mit Lebensmitteln verwenden mussten, ist zu Beginn dieses Jahrhunderts dieser Anteil sehr stark zurückgegangen. Die Gesellschaft hat sich daran gewöhnt, dass Lebensmittel „billig“ sind. Dies wird teilweise sogar als Kriterium für Fortschritt und hohen Lebensstandart gesehen. Ausgeklammert bleiben jedoch häufig die Gründe, warum innerhalb von wenigen Jahrzehnten die Preise so stark zurückgingen. Der kontinuierlich steigende Einsatz von Bearbeitungsmaschinen und Chemikalien ermöglichte, dass die europäische Landwirtschaft seit den achtziger Jahren hohe Überschüsse an Nahrungsmitteln produziert. Das wiederum führte nachhaltig zu einem Absinken der Preise für Agrarprodukte und begünstigte die Entstehung einer harten Wettbewerbssituation auf diesem Sektor. Im Zuge dieser Entwicklung wurde die kleinbäuerliche Struktur zunehmend von Großbetrieben abgelöst. Der Preiskampf in der Landwirtschaft führte und führt noch immer dazu, dass die Preise für konventionelle Lebensmittel die ökologischen und sozialen Folgekosten ihrer Herstellung, Verarbeitung und Vermarktung nicht oder nicht ausreichend berücksichtigen. Die Konsequenz davon ist, dass die sozialen Kosten von der Gesellschaft bezahlt werden müssen. Neben den sozialen Kosten fallen ökologische Kosten an, welche von der konventionellen Landwirtschaft verursacht werden. Es sind dies die Kosten für die Trinkwasseraufbereitung, um Pflanzenschutzmittel und Nitrate wieder aus dem Wasser zu entfernen. Diese Kosten sind ebenfalls nicht in den Lebensmittelpreisen enthalten. Die entstehenden ökologischen und sozialen Folgekosten der konventionellen Lebensmittelproduktion müssen, da sie nicht über die Lebensmittelpreise bezahlt werden, entweder von den Steuerzahlern oder von den Landwirten in Europa beziehungsweise von der Bevölkerung der Entwicklungsländer bezahlt werden. Wenn es nach dem Verursacherprinzip einen Preisaufschlag für diese Folgekosten auf Lebensmittel gäbe, wären konventionelle Erzeugnisse heute deutlich teurer. Voraussetzung dazu ist eine neue Form der wirtschaftlichen Rechnungslegung. Letztlich geben die Preise von Lebensmitteln heute nur einen beliebigen, eher zufälligen Teil der tatsächlichen Herstellungs-, Nutzungsund Beseitigungskosten wieder. „Billige Lebensmittel“ erfordern einen hohen Einsatz an Maschinen und Chemikalien Konventionell hergestellte Lebensmittel entsprechen nicht der Kostenwahrheit Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verursacht ökologische Schäden. Siehe auch: Dimension Ökologie S 39 Anders ist der Sachverhalt bei ökologisch produzierten Lebensmitteln. BioLandwirte müssen einen höheren Arbeitsaufwand im Pflanzenbau und in der Tierhaltung leisten. Der gezielte und vor allem begrenzte Einsatz von Dünger hat jedoch geringere Erträge zur Folge. Daher können die Verbraucherpreise für BioLebensmittel nicht ebenso niedrig sein wie die für konventionelle Produkte. Bei den Preisen für biologische Lebensmittel ist jedoch zu berücksichtigen, dass in der Bio-Landwirtschaft weitgehend eine Kostenwahrheit gegeben ist. Das bedeutet, dass zusätzlich zu den ökologischen Vorteilen die Sozialverträglichkeit der Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Bio-Produkte entsprechen der Kostenwahrheit Seite 48 Die Dimension Ökonomie Bio-Landwirtschaft größer ist, da hier Arbeitsplätze geschaffen werden. Insbesondere in der hofeigenen Weiterverarbeitung und Direktvermarktung der erzeugten Lebensmittel. Solche zusätzlichen Einnahmequellen fördern die Existenzsicherung im gesamten Agrarbereich. Für den Konsumenten bedeutet das aber nicht zwangsläufig, dass höhere Preise für ökologisch produzierte Lebensmittel zwingend zu höheren Ausgaben für Nahrung insgesamt führen müssen. Durch eine veränderte Kostzusammenstellung können Mehrkosten vermieden werden. Beispiel: Wenn zehn Grundnahrungsmittel (Milch, Butter, Eier, Kartoffeln, Weizenmehl, Reis, Teigwaren, Brot, Kaffee, Bananen) statt in konventioneller in ökologischer Qualität gekauft werden, erhöhen sich die Ausgaben eines durchschnittlichen Vier-Personen-Haushalts um € 40 pro Monat (von € 473 auf € 513). Reduziert man jedoch den Konsum der Produktgruppen Fleisch, Fleischwaren, Zucker, Süßwaren und Marmelade um ein Drittel, würden sich die Ausgaben wieder auf € 473 reduzieren. Ein gewisses Einsparpotenzial ist demnach durch Änderung des Konsumverhaltens gegeben. Konsum von Bio-Produkten führt nicht automatisch zu Mehrkosten Zum obigen Beispiel sei noch erwähnt, dass die Reduktion von Fleisch, Fleischwaren, Zucker, Süßwaren und Marmelade auch gesundheitliche Vorteile mit sich bringt und daher auch unter diesem Aspekt zu empfehlen ist. 5.5 Nahrungsmittelpreisentwicklung Bei Betrachtung der Entwicklung der Nahrungsmittelpreise fällt auf, dass die Verbraucherpreise für Nahrungsmittel zum Teil auch nominal sinken. Nominal bedeutet, dass trotz einer - gesamtwirtschaftlich gesehen - steigenden Teuerungsrate oder Inflation, die Preise sinken. Das kommt auch darin zum Ausdruck, dass zum Erwerb einer bestimmten Nahrungsmittelmenge immer weniger Arbeitsstunden aufgewendet werden müssen. Teuerungsrate bei Lebensmittel ist unterdurchschnittlich Tabelle 5-3: Benötige Arbeitszeit in Minuten, um 1 kg Lebensmittel kaufen zu können Einheit Nettostundenverdienst 1 Helles Mischbrot Schweinefleisch, Kotelett, ohne Filet Käse (Edamer oder Gauda 40-45 % F.i.T) Frische Vollmilch, 3,5% Fett € kg kg kg Liter Jahresdurchschnitt 1960 1970 1980 1990 1,3 2,7 4,1 8,1 20,6 15,5 15,4 12,7 157,3 96,2 75,5 45,7 112,3 76,3 71,2 47,9 16,0 8,5 7,9 4,9 Erzeuger und Verbraucherpreise Grundsätzlich kann festgestellt werden, dass im Laufe der Zeit die Verbraucherpreise für Agrarprodukte wie Schweinefleisch, Geflügelfleisch und Eier zwar zurückgingen, jedoch vergleichsweise weniger als die Erzeugerpreise. Bei Brot bleiben die Verbraucherpreise trotz fallender Weizenpreise konstant. Differenz zwischen Erzeuger und Verbraucherpreisen wird größer Unter Erzeugerpreis wird jener Preis verstanden, den der Produzent (Landwirt) Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 49 Die Dimension Ökonomie angesichts der jeweiligen Marktlage für seine Produkte veranschlagen kann. Verbraucherpreis ist jener Preis, den der Konsument beim Einkauf für das jeweilige Produkt zu bezahlen hat. Die Tabelle 5-4 zeigt, dass die Verbraucherpreise (zweiten Spalte) für Ernährung und Getränke und die Erzeugerpreisen in der Landwirtschaft (vierte Spalte) sich nicht gleich entwickeln. Es kommt tendenziell immer mehr zu einem Auseinanderklaffen der Erzeuger- und der Verbraucherpreise. Tabelle 5-4: Benötige Arbeitszeit in Minuten, um 1 kg Lebensmittel kaufen zu können Wirtschaftsjahr 1998 1999 2000 2001 2002 Ernährung und Getränke (Verbrauch) 1996=100 103,5 103,4 104,5 107,9 109,4 Differenz zum Vorjahr 1,8% -0,1% 1,1% 3,3% 1,4% Agrarpreisindex1 Einnahmen (Erzeugung) 1995=100 91,6 85,5 92,2 97,0 95,1 Differenz zum Vorjahr -7,2% -6,7% 7,8% 5,2% -2,0% 1 ) Einnahmen aus Erzeugnissen und öffentlichen Geldern Als Folge davon nimmt auch der Anteil der Erzeugerpreise an den Verbraucherpreisen ab. In der Tabelle 5-5 werden für verschiedene pflanzliche und tierische Erzeugnisse die jeweiligen Anteile der Erzeugerpreise an den Verbraucherpreisen (100 %) dargestellt. Tabelle 5-5: Anteil der Erzeugerpreise an den Verbraucherpreisen in % Pflanzliche Erzeugnisse Tierische Erzeugnisse Wirtschaftsjahre Brot, Backwaren Speisekartoffeln Zucker Fleisch, Fleisch waren Milch, Milcherzeugnisse Eier 1960-1965 1965-1970 1970-1975 1975-1980 1980-1985 1985-1990 21,2 16,6 14,3 11,3 14,0 9,4 69,7 60,0 57,8 54,4 47,4 35,7 38,1 39,6 41,7 40,3 40,4 39,0 55,5 52,6 49,3 48,0 45,1 37,6 63,2 66,6 57,1 60,9 57,8 55,0 85,6 56,0 85,0 81,2 77,1 72,6 Anteil der Erzeugerpreise an den Verbraucherpreisen sinkt aufgrund von Preissenkungen bei Agrarprodukten Summe 51,6 50,9 47,3 46,3 44,9 38,2 Die Ursachen für den Rückgang des Anteils der Erzeugerpreise an den Verbraucherpreisen sind einerseits bedingt durch die Preissenkungen der meisten Agrarprodukte. Andererseits ist aber auch ein Anstieg der Handelsspanne festzustellen. Unter der Handelsspanne versteht man den Unterschied zwischen dem Verbraucher- und dem Erzeugerpreis. Die Handelsspanne setzt sich zusammen aus den Erfassungskosten für die Agrarprodukte (administrative Aufwendungen…), aus den Be- und Verarbeitungskosten, aus den Transportkosten sowie aus den Gewinnaufschlägen für die einzelnen Verarbeitungs- und Verteilungsstufen. Demnach ist der Unterschied zwischen Erzeuger- und Verbraucherpreis dort am größten, wo es sich um Lebensmittel mit hohem Verarbeitungsgrad und einem hohen Anteil an notwendigen Dienstleistungen handelt. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 50 Die Dimension Ökonomie Bei biologischen Produkten der Saison und aus der Region ist die Diskrepanz zwischen Erzeuger- und Verbraucherpreis weitaus geringer. Hier kauft der Konsument anteilsmäßig mehr „Produkt an sich“ und weniger Lagerkosten, Transportkosten und ähnliche Aufwendungen, die bei Kostenwahrheit das Produkt erheblich verteuern würde. Bei BioProdukten ist die Handelsspanne geringer 5.6 Entwicklung der Ausgaben für Lebensmittel Der relative Anteil an den Gesamtausgaben der Haushalte geht – gemäß dem Engelschen Gesetz - mit steigendem Einkommen zurück. Das Engelsche Gesetz ist eine von dem deutschen Statistiker Ernst Engel (1821-1896) erstmals beschriebene Gesetzmäßigkeit, dass der Anteil seines Einkommens, den ein Haushalt für die Ernährung ausgibt, mit steigendem Einkommen sinkt. Bei steigendem Einkommen nehmen die Ausgaben für Nahrung anteilsmäßig ab Obwohl gutes Essen und Trinken in der Wertehierarchie der Konsumenten nach wie vor an vorderster Stelle steht, ist der Anteil der Lebensmittelausgaben am privaten Konsum in den vergangenen Jahren kontinuierlich gesunken (siehe Tabelle 5-6). Noch zu Beginn der 90er Jahre hatte die Verbrauchsgruppe der Lebensmittel und Getränke den größten Anteil am monatlichen Haushaltsbudget. Im Jahr 1995 hat sich der Anteil der Lebensmittelausgaben weiter auf 18 % verringert, gegenüber einem Anteil von 20 % bei den Wohnungsausgaben. Nach dem EU-Beitritt (1995) gingen die gesamten Lebensmittelausgaben der österreichischen Haushalte im Vergleich zum Vorjahr erstmals zurück, und zwar um rund 1,8 % (zu laufenden Preisen). Gemessen zu realen Preisen (Basis 1986) verringerten sich die Lebensmittelausgaben 1995 um 3,9 %. Tabelle 5-6: Konsumausgaben für Lebensmittel 57 Gegenwärtig haben die Ausgaben für Ernährung einen Anteil von 12,5 % an den Gesamtausgaben. Die Aufwendungen für Wohnen, Beheizung und Beleuchtung machen nach wie vor den Löwenanteil aus. 57 [Payer et al., 1997] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 51 Die Dimension Ökonomie V erteilung der m onatlichen Haushaltsausgaben in % 8,7 5,9 12,5 2,7 6,4 0,2 12,4 2,7 24,5 14,5 2,4 7 Lebensmittel, Alkoholfreie Getränke Alkoholische Getränke, Tabakwaren Bekleidung, Schuhe Wohnen, Beheizung, Beleuchtung Wohnungsausstattung Gesundheit Verkehr Kommunikation Erholung, Freizeit, Sport, Hobbys Bildung Cafés, Restaurants Sonstige Ausgaben Abbildung 5-2: Verteilung der Haushaltausgaben 58 Angesichts der Tatsache, dass das Durchschnittsalter in Österreich immer weiter ansteigt („Aging Society“) ist es von Bedeutung, wie sich die Verbrauchsausgaben mit zunehmendem Alter verändern. Die Lebensmittelausgaben steigen im Alter leicht an. Vermutlich, weil durch immer kleinere Haushalte trotz kleinerem Bedarf in vielen Fällen gleich große Packungen wie für große Haushalte gekauft werden müssen, die dann nicht zu Gänze konsumiert werden können. Wenn kleinere Abnahmemengen eines Produktes angeboten werden, sind diese in der Regel relativ teurer als große Abnahmemengen. Mit zunehmendem Alter steigen die Ausgaben für Lebensmittel Tabelle 5-7: Monatliche Verbrauchsausgaben 58 [Statistik Austria, 2001] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 52 Die Dimension Ökonomie 5.7 Folgekosten für die Bevölkerung am Beispiel des intensiven Landbaus und der Grundwasseraufbereitung Die konventionelle Landwirtschaft verwendet chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel zur Produktion von Lebensmitteln. Diese gelangen so ins Grundwasser, das damit verseucht wird (z.B. Pestizide und Nitrat). Im Jahr 1999 wurden 6.500 Tonnen Pestizide auf Österreichs Feldern aufgebracht. Dies hat dazu geführt, dass 39 % der österreichischen Grundwassergebiete die gültigen Schwellen- bzw. Grenzwerte überschreiten und somit sanierungsbedürftig sind. Zur Sicherung der Trinkwasserqualität müssen folgende Anwendungen getroffen werden: • Neubau von Brunnen • Anbohrung von tieferem Grundwasser • Wasseraufbereitungsanlagen müssen gebaut werden Insgesamt wurden wegen dieser Verunreinigung des Grundwassers zwischen den Jahren 1993 bis 1999 rund 200 Millionen Euro vom Bund aufgewendet, um wieder sauberes Trinkwasser zu erhalten. Dies bedeutet, dass pro Jahr 29 Mio. Euro vom Steuerzahler eingesetzt werden müssen, um die durch die intensive Landwirtschaft entstandenen Schäden am Grundwasser zu beheben.59 5.8 Verknüpfung zu den anderen Dimensionen Der heutige Ernährungstrend ist durch einen stetig steigenden Fleischkonsum und einen zurückgehenden Konsum pflanzlicher Lebensmittel gekennzeichnet. Der häufige Verzehr von Fertigprodukten liegt unter anderem am rasanten Anstieg der Single-Haushalte. Konsumenten geben an, dass qualitativ hochwertige Lebensmittel für sie wichtig sind, wollen aber gleichzeitig nicht viel Geld dafür ausgeben. Dies wird auch durch die Tatsache bestätigt, dass die Ausgaben für Lebensmittel heute nicht mehr den Hauptanteil am Haushaltsbudget ausmachen. Die Zusammenhänge zwischen Kosten und Konsum verschwimmen oft und sind für den Konsumenten nicht klar erkennbar. Die konventionelle Produktion von Lebensmittel macht durch den hohen Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutz- und Düngemittel einen höheren Ertrag möglich, was zu einem niedrigeren Preis führt. Dabei entstehen jedoch Nebenkosten, die im Produktpreis nicht enthalten sind (Umweltverschmutzung), welche die Gesellschaft aber tragen muss. Die Produktpreise entsprechen also nicht der Kostenwahrheit. Biologisch erzeugte Lebensmittel entsprechen schon eher der Kostenwahrheit, sie sind qualitativ hochwertig, jedoch teurer. Zusammenhänge zwischen Kosten und Konsum sind für den Konsumenten schwer zu erkennen Auch weltwirtschaftliche Folgen sind nicht direkt am Produkt zu erkennen. Billiger Kaffee setzt voraus, dass er noch billiger in Entwicklungsländern produziert wird. 59 [Global 2000, 2004] Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 53 Die Dimension Ökonomie Dies schafft wiederum soziale und wirtschaftliche Probleme in den Erzeugerländern: Armut, Schulden und Hunger sind die Effekte. Es ist wichtig, diese Zusammenhänge für den Verbraucher besser ersichtlich zu machen, wie dies beispielsweise bei Fair-Trade Produkten der Fall ist. Ökonomische Überlegungen beim Einkauf haben daher nicht nur eine unmittelbare Wirkung auf den Konsumenten, sondern auch auf die Umstände, wie ein Lebensmittel produziert wird, auf die Preisentwicklung und auch die weltwirtschaftliche Situation der Ernährung. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 54 Rezepte 6 Rezepte60,61,62,63 Konventionell (viel tierisches Fett) Bio (gesund, saisonal, regional, vermehrt Hülsenfrüchte und Gesäuertes) Erbsensuppe Zutaten für 4 Portionen: 2 Zwiebeln 600 g Erbsen (tiefgekühlt) 1 l Wasser 1 Gemüsebrühwürfel 1 TL Vollkornmehl 1 Lorbeerblatt Salz, Thymian Majoran, Petersilie Zutaten für 4 Portionen: 2 Bio-Zwiebeln 600 g Bio-Erbsen (frisch) 1 l Wasser 1 Gemüsebrühwürfel 1 TL Bio-Vollkornmehl 1 Lorbeerblatt Salz, Thymian Majoran, Petersilie Zubereitung: Zwiebeln schälen, fein hacken und in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten. Erbsen dazugeben und zusammen mit dem Wasser und dem Brühwürfel aufgießen. Mit Salz, Thymian, Majoran und dem Lorbeerblatt würzen. Die Suppe passieren und mit dem Vollkornmehl stauben. Noch einmal kurz aufkochen und mit fein gehackter Petersilie garnieren. Zubereitung: Zwiebeln schälen, fein hacken und in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten. Erbsen dazugeben und zusammen mit dem Wasser und dem Brühwürfel aufgießen. Mit Salz, Thymian, Majoran und dem Lorbeerblatt würzen. Die Suppe passieren und mit dem Vollkornmehl stauben. Noch einmal kurz aufkochen und mit fein gehackter Petersilie garnieren. Zubereitungsdauer: ca. ½ Stunde Preis (Zutaten für 4 Personen): € 0,75 Zubereitungsdauer: ca. ½ Stunde Preis (Zutaten für 4 Personen): € 1,20 60 [Koch & Back Journal, 1994/1995] [Gerer et al., 2000] 62 [Lederer, 1991] 63 Rezepte der Küche des Krankenhauses Wien-Lainz 61 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 55 Rezepte Erdäpfelgulasch Zutaten für 4 Portionen: 10 mittelgroße speckige Kartoffeln 300 g dürre Wurst (Braunschweiger) 4 Zwiebeln 3 EL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Tomatenmark 2 EL Weinessig 6 fein gehackte Zehen Knoblauch 1 TL gemahlener Kümmel 1 EL Majoran 2 Lorbeerblätter 3 EL Schweineschmalz 1 l Rindssuppe 1 Msp. Paprikapulver ½ grüner Paprika ½ roter Paprika 2 Essiggurkerln, Salz Zubereitung: Die Haut von der Wurst abziehen. Wurst halbieren und in ca. ½ cm dicke Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in kaltem Wasser bereitstellen. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Schweineschmalz erhitzen, Zwiebeln darin hellbraun rösten. Pfanne vom Herd nehmen, Tomatenmark und edelsüßes Paprikapulver einrühren, mit Essig ablöschen. Knoblauch, Kümmel, Majoran, und Lorbeerblätter dazugeben, mit Rindsuppe und ½ l Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und etwa 45 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Danach die Lorbeerblätter herausnehmen und mit dem Stabmixer etwas pürieren. Die geschnittenen Kartoffeln in das Gulasch geben, etwa 25 Minuten langsam köcheln lassen. Die dürre Wurst in einer Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Auf ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Wurst in das Gulasch geben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Gulasch vom Herd nehmen, mit Salz und etwas scharfem Paprikapulver abschmecken. Falls das Gulasch nicht die erwünschte Sämigkeit hat, 2 oder 3 Kartoffelstücke herausheben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder ins Gulasch geben. Das fertig gegarte Gulasch sollte vor dem Servieren noch 20 Minuten zugedeckt am Herdrand stehen, damit die Kartoffeln schön durchziehen können. Mit klein geschnittenen Essiggurkerln oder kurz in wenig Öl angerösteten Paprikawürfeln anrichten. Dazu passt Gebäck. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Zutaten für 4 Portionen: 10 mittelgroße speckige Bio Kartoffeln 4 Bio-Zwiebeln 3 EL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Tomatenmark 2 EL Weinessig 6 fein gehackte Zehen Bio-Knoblauch 1 TL gemahlener Kümmel 2 Lorbeerblätter 1 EL Majoran 3 EL Rapsöl / Olivenöl 1 l Rindssuppe 1 Msp. Paprikapulver ½ grüner Bio-Paprika ½ roter Bio- Paprika 2 Essiggurkerln, Salz Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in kaltem Wasser bereitstellen. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln darin hellbraun rösten. Pfanne vom Herd nehmen, Tomatenmark und edelsüßes Paprikapulver einrühren, mit Essig ablöschen. Knoblauch, Kümmel, Majoran, und Lorbeerblätter dazugeben, mit Rindsuppe und ½ l Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und etwa 45 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Danach die Lorbeerblätter herausnehmen und mit dem Stabmixer etwas pürieren. Die geschnittenen Kartoffeln in das Gulasch geben, etwa 40 Minuten langsam köcheln lassen. Gulasch vom Herd nehmen, mit Salz und etwas scharfem Paprikapulver abschmecken. Falls das Gulasch nicht die erwünschte Sämigkeit hat, 2 oder 3 Kartoffelstücke herausheben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder ins Gulasch geben. Das fertig gegarte Gulasch sollte vor dem Servieren noch 20 Minuten zugedeckt am Herdrand stehen, damit die Kartoffeln schön durchziehen können. Mit klein geschnittenen Essiggurkerln oder kurz in wenig Öl angerösteten Paprikawürfeln anrichten. Dazu passt Bio-Gebäck. Seite 56 Rezepte Zubereitungsdauer: ca. 1 ¾ Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 3,71 Zubereitungsdauer: ca. 1 ¾ Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 5,21 Szegediner Gulasch Zutaten für 4 Portionen: 500 g Schweinefleisch 4 EL Butterschmalz 500 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g durchwachsener Speck 1 rote Paprikaschote 1 grüne Paprikaschote 2 EL Paprikapulver edelsüß 100 g Sauerrahm 1 TL Thymian 1 TL Kümmel Salz, schwarzer Pfeffer 2 El Paradeismark 500 g Sauerkraut ½ l Rindssuppe 75 ml Weißwein 1 EL Zucker Zutaten für 4 Portionen: 500 g Bio- Schweinefleisch, mager 4 EL Rapsöl / Olivenöl 500 g Bio-Zwiebeln 1 Bio-Knoblauchzehe 2 El Paradeismark 1 rote Bio-Paprikaschote 1 grüne Bio-Paprikaschote 2 EL Paprikapulver edelsüß 100 g Bio-Sauerrahm 1 TL Thymian 1 TL Kümmel Salz, schwarzer Pfeffer 500 g Bio-Sauerkraut ½ l Rindssuppe 75 ml Bio-Weißwein 1 EL Zucker Zubereitung: Das Fleisch waschen und trocken tupfen, dann in Würfel schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen, und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Den Speck in Streifen schneiden, mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Topf anbraten. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen, in Streifen schneiden, dann zum Speck geben und mitdünsten. Mit Paprikapulver, Thymian, Kümmel, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paradeismark abschmecken. Das Sauerkraut und die Fleischwürfel zugeben, mit der Brühe aufgießen und zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Sauerrahm unterrühren, mit Wein und Zucker abschmecken, Das Gulasch mit Spätzle/Nockerl/Semmelknödel heiß servieren. Zubereitung: Das Fleisch waschen und trocken tupfen, dann in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und würfeln und in einem Topf mit etwas heißem Öl anbraten. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen, in Streifen schneiden, dazugeben und mitdünsten. Mit Paprikapulver, Thymian, Kümmel, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paradeismark abschmecken. Das Sauerkraut und die Fleischwürfel zugeben, mit der Brühe aufgießen und zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Sauerrahm unterrühren, mit Wein und Zucker abschmecken. Das Gulasch mit Spätzle/Nockerl/Semmelknödel heiß servieren. Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 4,47 Zubereitungsdauer: ca. 2. Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 6,91 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 57 Rezepte Fisolengulasch Zutaten für 4 Portionen: 500 g Fisolen 100 g Karotten 1 kleine Zwiebel 100 g Geselchtes Paprikapulver 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer, Thymian 8 EL Tomatenmark Zutaten für 4 Portionen: 500 g Bio-Fisolen 100 g Bio-Karotten 1 kleine Bio-Zwiebel 100 g mageres Geselchtes (Bio) Paprikapulver 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer, Thymian 8 EL Tomatenmark 100 g Sellerie 100 g Lauch 200 g Champignons 20 g Pflanzenöl 1 l Gemüsesuppe Knoblauch Majoran, Petersilie 100 g Bio-Sellerie 100 g Bio-Lauch 200 g Bio-Champignons 20 g Rapsöl/Olivenöl 1 l Gemüsesuppe Bio-Knoblauch Majoran, Petersilie Zubereitung: Gemüse putzen, waschen, anschließend Fisolen in gleich große Stücke schneiden, Karotten und Sellerie in Streifen und Lauch in Ringe schneiden. Zwiebeln schälen und hacken, Champignons putzen und blättrig schneiden und Geselchtes kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in erhitztem Öl hell anrösten, Geselchtes mitrösten, paprizieren und mit Gemüsesuppe ablöschen. Fisolen, Lauch, Karotten und Sellerie dazugeben und mitdünsten, Tomatenmark hinzufügen und würzen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons beigeben. Dazu passen Gebäck oder Kartoffeln. Zubereitung: Gemüse putzen, waschen, anschließend Fisolen in gleich große Stücke schneiden, Karotten und Sellerie in Streifen und Lauch in Ringe schneiden. Zwiebeln schälen und hacken, Champignons putzen und blättrig schneiden und Geselchtes kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in erhitztem Öl hell anrösten, Geselchtes mitrösten, paprizieren und mit Gemüsesuppe ablöschen. Fisolen, Lauch, Karotten und Sellerie dazugeben und mitdünsten, Tomatenmark hinzufügen und würzen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons beigeben. Dazu passen Bio-Gebäck oder Bio-Kartoffeln. Zubereitungsdauer: ca. 1 ½ Stunden Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 1 ½ Stunden Preis: - Krautfleckerln Zutaten für 4 Portionen: 300 g Teigfleckerln 1 Kopf Weißkraut (ca. 700g) 1 Zwiebel 1 TL gehackter Kümmel Zubereitung: Die vier Dimensionen gesunder Ernährung 1 EL Zucker 1 Spritzer Essig Schweineschmalz Salz, Pfeffer Zutaten für 4 Portionen: 300 g Bio-Teigfleckerln 1 Kopf Bio-Weißkraut (ca. 700 g) 1 Bio-Zwiebel 1 TL gehackter Kümmel Zubereitung: Seite 58 1 EL Zucker 1 Spritzer Essig Rapsöl / Olivenöl Salz, Pfeffer Rezepte Weißkrautopf halbieren, den dicken Strunk entfernen. Kraut blättrig schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Fleckerln in Salzwasser bissfest kochen. Achtung: Während des Kochvorgangs öfters probieren, denn wenn die Fleckerln zu weich sind, wird das ganze Gericht pappig. In einer geräumigen Pfanne Schweineschmalz erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Danach Zwiebel zugeben und hellbraun rösten. Das geschnittene Kraut beigeben und unter ständigem Rühren eine schöne braune Farbe nehmen lassen. Das dauert ca. 25 Minuten. Der geschmackliche Erfolg liegt im langsamen Braundünsten des Krauts. Leicht salzen. Die bissfest gekochten Fleckerln unter das Kraut rühren. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Kümmel abschmecken. Krautfleckerln vor dem Servieren unbedingt 10 Minuten in der Pfanne durchziehen lassen. Erst dadurch nehmen die Nudeln den typischen Krautgeschmack und das unverwechselbare Aroma an. Dazu passt Grüner Salat. Weißkrautopf halbieren, den dicken Strunk entfernen. Kraut blättrig schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Fleckerln in Salzwasser bissfest kochen. Achtung: Während des Kochvorgangs öfters probieren, denn wenn die Fleckerln zu weich sind, wird das ganze Gericht pappig. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Danach Zwiebel zugeben und hellbraun rösten. Das geschnittene Kraut beigeben und unter ständigem Rühren eine schöne braune Farbe nehmen lassen. Das dauert ca. 25 Minuten. Der geschmackliche Erfolg liegt im langsamen Braundünsten des Krauts. Leicht salzen. Die bissfest gekochten Fleckerln unter das Kraut rühren. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Kümmel abschmecken. Krautfleckerln vor dem Servieren unbedingt 10 Minuten in der Pfanne durchziehen lassen. Erst dadurch nehmen die Nudeln den typischen Krautgeschmack und das unverwechselbare Aroma an. Dazu passt Bio- Grüner Salat. Zubereitungsdauer: ca. 1 ¼ Stunden Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 1 ¼ Stunden Preis: - Bohnengratin Zutaten für 4 Portionen: 250 weiße Bohnen 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Thymianzweige 4 Zehen Knoblauch 1 Bund Basilikum ca. 1/8 l Öl 2 EL Pinienkerne 3 EL Weißbrotbrösel 4 reife Tomaten 3 EL geriebener Parmesan Salz, Pfeffer Zubereitung: Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Basilikum waschen und abtrocknen, Blätter abzupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Für Sauce Öl, Basilikumblätter, 3 Zehen Knoblauch, Pinien- Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Zutaten für 4 Portionen: 250 weiße Bio-Bohnen 1 Bio-Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Thymianzweige 4 Zehen Bio-Knoblauch 1 Bund Basilikum ca. 1/8 l Rapsöl / Olivenöl 2 EL Pinienkerne 3 EL Bio-Weißbrotbrösel 4 reife Bio-Tomaten 3 EL geriebener Bio-Parmesan Salz, Pfeffer Zubereitung: Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Basilikum waschen und abtrocknen, Blätter abzupfen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Für Sauce Öl, Basilikumblätter, 3 Zehen Knoblauch, Pinienkerne und et- Seite 59 Rezepte kerne und etwas Salz mit dem Stabmixer fein durchmixen. Bohnen mit einer Zehe Knoblauch, Zwiebel, dem Thymianzweig und Lorbeerblatt in etwa 1 Stunde weich kochen, danach abseihen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Tomatenwürfel darin anschwitzen. Bohnen beigeben, mit der Basilikumsauce abschmecken, mit Weißbrotbröseln binden. Backrohr auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Bohnen in einem großen feuerfesten Geschirr eher flach einschichten. Mit Parmesan bestreuen, mit Öl beträufeln und bei maximaler Oberhitze rasch gratinieren. Dazu passt Salat. was Salz mit dem Stabmixer fein durchmixen. Bohnen mit einer Zehe Knoblauch, Zwiebel, dem Thymianzweig und Lorbeerblatt in etwa 1 Stunde weich kochen, danach abseihen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Tomatenwürfel darin anschwitzen. Bohnen beigeben, mit der Basilikumsauce abschmecken, mit Weißbrotbröseln binden. Backrohr auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Bohnen in einem großen feuerfesten Geschirr eher flach einschichten. Mit Parmesan bestreuen, mit Öl beträufeln und bei maximaler Oberhitze rasch gratinieren. Dazu passt Bio-Salat. Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis: - Kohl „Wiener Art“ Zutaten für 4 Portionen: 800 g Kohl 200 g Kartoffeln 20 g Öl 1 kleine Zwiebel 20 g Mehl Knoblauch Salz, Pfeffer 1 Gemüsebrühwürfel Zutaten für 4 Portionen: 800 g Bio-Kohl 200 g Bio-Kartoffeln 20 g Rapsöl 1 kleine Bio-Zwiebel 20 g Bio-Mehl Knoblauch Salz, Pfeffer 1 Gemüsebrühwürfel Zubereitung: Kohl blanchieren, abtropfen lassen, in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch anrösten, mit Mehl stauben, Kohl dazugeben und mit Wasser aufgießen und dünsten lassen. Rohe Kartoffel schälen, reißen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen gut Salzkartoffeln. Zubereitung: Kohl blanchieren, abtropfen lassen, in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch anrösten, mit Mehl stauben, Kohl dazugeben und mit Wasser aufgießen und dünsten lassen. Rohe Kartoffel schälen, reißen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen gut Salzkartoffeln. Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde Preis: - Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 60 Rezepte Eiernockerln Zutaten für 4 Portionen: 260 g glattes Mehl 3 Eier 1/8 l Milch Salz, Pfeffer Muskat 50 g Butter 4 Eier Pfeffer, Salz, Muskat Schnittlauch Zutaten für 4 Portionen: 260 g glattes Bio-Mehl 3 Bio-Eier 1/8 l Bio-Milch Salz, Pfeffer Muskat 50 g Bio-Butter 3 Bio-Eier Pfeffer, Salz, Muskat Schnittlauch Zubereitung: Das Mehl mit Eiern und Milch mit dem Handrührgerät glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Teig portionsweise auf ein kleines Brett geben und mit dem Messerrücken in kochendes Salzwasser schaben. Öfter umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Nockerln einmal aufkochen lassen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Fett in einer Pfanne zerlassen, Nockerln beifügen und darin schwenken. Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen Nockerln damit übergießen und unter ständigem Wenden weiterbraten bis die Eier gestockt sind. Evt. noch mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt grüner Salat Zubereitung: Das Mehl mit Eiern und Milch mit dem Handrührgerät glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Teig portionsweise auf ein kleines Brett geben und mit dem Messerrücken in kochendes Salzwasser schaben. Öfter umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Nockerln einmal aufkochen lassen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Fett in einer Pfanne zerlassen, Nockerln beifügen und darin schwenken. Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen Nockerln damit übergießen und unter ständigem Wenden weiterbraten bis die Eier gestockt sind. Evt. noch mit Salz abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt grüner Salat Zubereitungsdauer: ca. ¾ Stunde Preis (Zutaten für 4 Personen): € 1,18 Zubereitungsdauer: ca. ¾ Stunde Preis (Zutaten für 4 Personen): € 2,13 Reisfleisch (ein klassisches, oft zu Unrecht unterschätztes Rezept) Zutaten für 4 Portionen: 800 g Schopfbraten 2 Lorbeerblätter 2 fein geschnittene Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch ca. ¾ l Rindsuppe 250 g Langkornreis Die vier Dimensionen gesunder Ernährung 2 EL Paprikapulver 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL getrockneter Majoran 3 EL geriebener Parmesan Öl, Salz, Pfeffer Zutaten für 4 Portionen: 800 g Bio-Schweinsschulter 2 Lorbeerblätter 2 fein geschnittene Bio- Zwiebeln 3 Zehen Bio-Knoblauch ca. ¾ l Rindsuppe 250 g Bio-Langkornreis Seite 61 2 EL Paprikapulver 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL getrockneter Majoran 3 EL geriebener Bio-Parmesan Öl, Salz, Pfeffer Rezepte Zubereitung: In einem Topf Zwiebel in Öl anrösten. Fleisch in kleine Würfel schneiden und beigeben. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt, Majoran und Kümmel zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Von der Flamme nehmen, ein wenig abkühlen lassen. Paprikapulver unterrühren, kurz ziehen lassen, mit Rindsuppe aufgießen. Aufkochen und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach Reis beigeben, der zu diesem Zeitpunkt etwas mehr als 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein muss. Gegebenenfalls Wasser oder Suppe zugießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten auf dem Herd oder im Rohr (bei 160 °C) gar dünsten. Auf tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreut servieren. Dazu passt Blattsalat. Zubereitung: In einem Topf Zwiebel in Öl anrösten. Fleisch in kleine Würfel schneiden und beigeben. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt, Majoran und Kümmel zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Von der Flamme nehmen, ein wenig abkühlen lassen. Paprikapulver unterrühren, kurz ziehen lassen, mit Rindsuppe aufgießen. Aufkochen und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach Reis beigeben, der zu diesem Zeitpunkt etwas mehr als 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein muss. Gegebenenfalls Wasser oder Suppe zugießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten auf dem Herd oder im Rohr (bei 160 °C) gar dünsten. Auf tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreut servieren. Dazu passt Blattsalat. Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 4,74 Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 7,56 Vanillerostbraten Zutaten für 4 Portionen: 4 Scheiben Rostbraten a 220 g 6 gehackte Zehen Knoblauch ¼ l Rindsuppe Mehl zum Stauben 1 EL Butter 1 EL Senf Öl zum Braten Salz, Pfeffer Zubereitung: Fleisch am Rand mit einem scharfen Messer einschneiden (so behält das Fleisch während des Bratens seine Form und rollt sich nicht auf). Fleisch zwischen Klarsichtfolie legen und leicht plattieren. Fleisch mit Senf und Pfeffer würzen, mit Mehl bestauben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beidseitig scharf anbraten. Erst jetzt, wenn die Fleischporen schon geschlossen sind, mit Salz würzen. Den gehackten Knoblauch zugeben und unter mehrmaligem Wenden das Fleisch je nach Wunsch rosa oder fast durchbraten. Fleisch aus der Pfanne heben, Bratenrückstand samt dem Knoblauch mit Rindsuppe aufgießen und kurz einkochen lassen. Saft mit Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Zutaten für 4 Portionen: 4 Scheiben Bio-Rostbraten a 150 g 6 gehackte Zehen Bio-Knoblauch ¼ l Rindsuppe Bio -Mehl zum Stauben 1 EL Bio-Butter 1 EL Senf Rapsöl/Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer Zubereitung: Fleisch am Rand mit einem scharfen Messer einschneiden (so behält das Fleisch während des Bratens seine Form und rollt sich nicht auf). Fleisch zwischen Klarsichtfolie legen und leicht plattieren. Fleisch mit Senf und Pfeffer würzen, mit Mehl bestauben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beidseitig scharf anbraten. Erst jetzt, wenn die Fleischporen schon geschlossen sind, mit Salz würzen. Den gehackten Knoblauch zugeben und unter mehrmaligem Wenden das Fleisch je nach Wunsch rosa oder fast durchbraten. Fleisch aus der Pfanne heben, Bratenrückstand samt dem Knoblauch mit Rindsuppe aufgießen und kurz einkochen lassen. Saft mit Seite 62 Rezepte kalter Butter montieren. Fleisch nochmals einlegen, kurz durchziehen kalter Butter montieren. Fleisch nochmals einlegen, kurz durchziehen laslassen. Auf heißen Tellern servieren. Als klassische Beilage gibt es dazu sen. Auf heißen Tellern servieren. Als klassische Beilage gibt es dazu in Wien Bratkartoffeln und Salzgurken. in Wien Bratkartoffeln und Salzgurken. Zubereitungsdauer: ca. 1 ¼ Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 10,44 Zubereitungsdauer: ca. 1 ¼ Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 6,87 Faschierte Laberln Zutaten für 4 Portionen: 50 g Weißbrot 1 kleine Zwiebel 500 g Faschiertes (gemischt) 2 Eier 2 EL Petersilie, gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 KL Majoran Salz, Pfeffer Zutaten für 4 Portionen: 50 g Bio-Weißbrot 1 kleine Bio-Zwiebel 500 g Bio-Faschiertes (gemischt) 2 Bio-Eier 2 EL Petersilie, gehackt 2 Bio-Knoblauchzehen, zerdrückt 1 KL Majoran Salz, Pfeffer Zubereitung: Weißbrot großwürfelig schneiden, mit warmem Wasser übergießen und einige Minuten darin einweichen. Die Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit dem Faschierten vermengen. Brot ausdrücken, faschieren oder durch ein Sieb passieren und beifügen. Eier sowie Petersilie beifügen und mit Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Masse gut durchkneten und in acht Portionen teilen. Jede Portion mit nassen Händen zu einer Kugel formen, flachdrücken und in reichlich heißem Fett bei geringer Hitze beidseitig ca. 10 Minuten braten. Dazu passt Erdäpfelpüree und Blattsalat. Zubereitung: Weißbrot großwürfelig schneiden, mit warmem Wasser übergießen und einige Minuten darin einweichen. Die Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit dem Faschierten vermengen. Brot ausdrücken, faschieren oder durch ein Sieb passieren und beifügen. Eier sowie Petersilie beifügen und mit Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Masse gut durchkneten und in acht Portionen teilen. Jede Portion mit nassen Händen zu einer Kugel formen, flachdrücken und in reichlich heißem Fett bei geringer Hitze beidseitig ca. 10 Minuten braten. Dazu passt Erdäpfelpüree und Blattsalat. Zubereitungsdauer: ca. ¾ Stunde Preis (Zutaten für 4 Personen): € 1,77 Zubereitungsdauer: ca. ¾ Stunde Preis (Zutaten für 4 Personen): € 3,39 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 63 Rezepte Schweinsbraten Zutaten für 4 – 6 Personen: 1,5 kg Schopfbraten 2 EL Schweineschmalz 2 EL gehackter Kümmel 6 gehackte Zehen Knoblauch Salz Wasser zum Braten Zutaten für 4 – 6 Personen: 1,5 kg Schweinskarree (Bio) 2 EL Rapsöl 2 EL gehackter Kümmel 6 gehackte Zehen Bio-Knoblauch Salz Wasser zum Braten Zubereitung: In einer geräumigen Bratpfanne das Schweineschmalz erhitzen. Den Schopfbraten einlegen und rundum kurz anbraten. Erst jetzt, wenn sich die Fleischporen geschlossen haben, mit Salz würzen. Schopfbraten ohne Zugabe von Flüssigkeit im auf 180 ° C vorgeheizten Rohr 30 Minuten braten. Schopfbraten wenden und den Bratenrückstand mit etwa ½ l Wasser ablöschen. Während der nächsten 1 ½ Stunden den Schopfbraten immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Danach den Schweinsbraten mit gehacktem (keine Knoblauchpresse!) Knoblauch und Kümmel würzen bzw. einreiben. Den inzwischen verdunsteten Bratensaft mit etwas Wasser auffüllen und den Braten häufig damit begießen. Den Braten in etwa 30 Minuten fertig garen. Den fertig gegarten Schweinsbraten aus dem Rohr nehmen. Bratensaft durch ein Sieb seihen. Dieser Natursaft kann, muss aber nicht, mit 1 EL gerührter Kartoffelstärke etwas eingedickt werden. Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Natursaft servieren. Dazu passt am besten gedünstetes Sauerkraut und Semmelknödel. Zubereitung: In einer geräumigen Bratpfanne das Öl erhitzen. Das Karree einlegen und rundum kurz anbraten. Erst jetzt, wenn sich die Fleischporen geschlossen haben, mit Salz würzen. Karree ohne Zugabe von Flüssigkeit im auf 180 ° C vorgeheizten Rohr 30 Minuten braten. Karree wenden und den Bratenrückstand mit etwa ½ l Wasser ablöschen. Während der nächsten 1 ½ Stunden den Braten immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Danach den Schweinsbraten mit gehacktem (keine Knoblauchpresse!) Knoblauch und Kümmel würzen bzw. einreiben. Den inzwischen verdunsteten Bratensaft mit etwas Wasser auffüllen und den Braten häufig damit begießen. Den Braten in etwa 30 Minuten fertig garen. Den fertig gegarten Schweinsbraten aus dem Rohr nehmen. Bratensaft durch ein Sieb seihen. Dieser Natursaft kann, muss aber nicht, mit 1 EL gerührter Kartoffelstärke etwas eingedickt werden. Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Natursaft servieren. Dazu passt am besten gedünstetes Sauerkraut und Semmelknödel. Zubereitungsdauer: ca. 2 ¾ Stunden Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 2 ¾ Stunden Preis: - Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 64 Rezepte Wurzelfleisch Zutaten für 4-6 Portionen: 1,5 kg Schweinsschopfbraten 2 Karotten 2 gelbe Rüben 1 Stange Lauch ½ Sellerieknolle 1 EL geschnittener Liebstöckel 2 Lorbeerblätter 1 Schuss Essig 2 EL geriebener Kren Salz, Pfeffer Zutaten für 4-6 Portionen: 1,5 kg Schweinsschulter (Bio) 2 Bio-Karotten 2 gelbe Bio-Rüben 1 Stange Bio-Lauch ½ Bio-Sellerieknolle 1 EL geschnittener Liebstöckel 2 Lorbeerblätter 1 Schuss Essig 2 EL geriebener Kren Salz, Pfeffer Zubereitung: Das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden, damit es beim späteren Schneiden leichter zu behandeln ist. Karotten, Rüben und Sellerie schälen und in Stifte schneiden. Lauch halbieren, gut waschen und in längliche Blätter schneiden. In einem geräumigen Topf so viel Wasser zum Kochen bringen, dass der Schopfbraten komplett mit Wasser bedeckt ist. Einen Schuss Essig und Lorbeerblätter zugeben. Bei kleiner Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Danach das geschnittene Gemüse zugeben und den Sud leicht salzen. Die verdampfte Flüssigkeit nicht ergänzen. Am Ende des Kochvorganges sollten nur noch etwa 4 Schöpfer voll des eingekochten Kochsuds vorhanden sein. Küchengarn vom weich gegarten Fleisch abschneiden. Fleisch in Scheiben schneiden. In tiefen, heißen Tellern anrichten. Den Kochsud nochmals abschmecken und schöpferweise das Gemüse samt dem Sud über dem Fleisch verteilen .Mit geriebenem Kren und in Streifen geschnittenem Liebstöckel bestreuen. Dazu passen gut Salzkartoffeln. Zubereitung: Das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden, damit es beim späteren Schneiden leichter zu behandeln ist. Karotten, Rüben und Sellerie schälen und in Stifte schneiden. Lauch halbieren, gut waschen und in längliche Blätter schneiden. In einem geräumigen Topf so viel Wasser zum Kochen bringen, dass der Schopfbraten komplett mit Wasser bedeckt ist. Einen Schuss Essig und Lorbeerblätter zugeben. Bei kleiner Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Danach das geschnittene Gemüse zugeben und den Sud leicht salzen. Die verdampfte Flüssigkeit nicht ergänzen. Am Ende des Kochvorganges sollten nur noch etwa 4 Schöpfer voll des eingekochten Kochsuds vorhanden sein. Küchengarn vom weich gegarten Fleisch abschneiden. Fleisch in Scheiben schneiden. In tiefen, heißen Tellern anrichten. Den Kochsud nochmals abschmecken und schöpferweise das Gemüse samt dem Sud über dem Fleisch verteilen .Mit geriebenem Kren und in Streifen geschnittenem Liebstöckel bestreuen. Dazu passen gut Bio-Salzkartoffeln. Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis: - Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 65 Rezepte Kaiserschmarren – das wahrscheinlich berühmteste österreichische Dessert-Rezept Zutaten für 4 Portionen: ¼ l Milch 130 g glattes Mehl 2 EL Kristallzucker 6 Eier 1 Schuss Rum Butter zum Backen Zutaten für 4 Portionen: ¼ l Bio-Milch 130 g glattes Bio-Mehl 2 EL Kristallzucker 5 Bio-Eier 1 Schuss Rum Bio-Butter zum Backen 1 EL Vanillezucker etwas Zitronensaft 2 EL Rosinen 1 Prise Salz etwas Staubzucker gemahlener Zimt 1 EL Vanillezucker etwas Bio-Zitronensaft 2 EL Rosinen 1 Prise Salz etwas Staubzucker gemahlener Zimt Zubereitung: Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. In einer Schüssel Milch, Mehl, Eidotter, Zitronensaft, Vanillezucker und eine Prise Salz glatt rühren. Schnee unter den Teig heben. In einer großen ofenfesten Pfanne etwas Butter erhitzen. Teig eingießen. Zuerst am Herd anbacken, umdrehen und dann beidseitig im Backrohr braun backen. Pfanne herausnehmen, Teigmasse in kleine Stücke zerreißen, Rosinen dazugeben, mit Kristallzucker bestreuen und im Rohr karamellisieren. Mit gemahlenem Zimt und Staubzucker bestreuen. Mit Kompott und/oder Eis servieren. Zubereitung: Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. In einer Schüssel Milch, Mehl, Eidotter, Zitronensaft, Vanillezucker und eine Prise Salz glatt rühren. Schnee unter den Teig heben. In einer großen ofenfesten Pfanne etwas Butter erhitzen. Teig eingießen. Zuerst am Herd anbacken, umdrehen und dann beidseitig im Backrohr braun backen. Pfanne herausnehmen, Teigmasse in kleine Stücke zerreißen, Rosinen dazugeben, mit Kristallzucker bestreuen und im Rohr karamellisieren. Mit gemahlenem Zimt und Staubzucker bestreuen. Mit Kompott und/oder Eis servieren. Zubereitungsdauer: ca. ¾ Stunde Preis: - Zubereitungsdauer: ca. ¾ Stunde Preis: - Linzertorte Zutaten: 300 g glattes Mehl 220 g Staubzucker 200 g Butter 180 g Mandeln, gerieben 3 Dotter ½ KL Nelkenpulver ½ KL Zimt, gemahlen Die vier Dimensionen gesunder Ernährung 2 große rechteckige Backoblaten 200 g Ribiselmarmelade 1 Eiklar 10 g Mandelblättchen Zutaten: 300 g glattes Bio-Mehl 220 g Staubzucker 200 g Bio-Butter 180 g Bio-Mandeln, gerieben 3 Bio-Dotter ½ KL Nelkenpulver ½ KL Zimt, gemahlen Seite 66 2 große rechteckige Backoblaten 200 g Bio-Ribiselmarmelade 1 Bio-Eiklar 10 g Bio-Mandelblättchen Rezepte Schale von 1 Zitrone, abgerieben 1 Pck. Vanillezucker Schale von 1 Bio-Zitrone, abgerieben 1 Pck. Vanillezucker Zubereitung: Mehl und Staubzucker auf eine Arbeitsfläche sieben. Kaltes Fett kleinwürfelig schneiden und beifügen. Mandeln, Dotter, Gewürze, Zitronenschale und Vanillezucker dazugeben und alle Zutaten mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. 30 dag Teig abtrennen und beiseite stellen. Restlichen Teig zu einer 1,5 cm dicken Scheibe (24 cm Durchmesser) ausrollen und mit Hilfe des Nudelwalkers auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus dem beiseite gestellten Teig auf eine bemehlten Arbeitsfläche für das Gitter zwölf etwa 5 mm dicke Teigrollen formen und eine 1,5 cm dicke und ca. 72 cm lange Teigrolle für den Rand formen. Teigrolle für den Rand einlegen und mit den Fingern vorsichtig an die Form drücken. Zwei Backoblaten aneinanderlegen, mit Hilfe eines Tellers zuschneiden, auf den Teigboden legen und mit einem Pinsel mit etwas Wasser und anschließend mit Hilfe eines Esslöffels mit Ribiselmarmelade bestreichen. Vorbereitete Teigrollen gitterförmig auflegen, mit Eiklar bestreichen, Tortenrand mit Mandelblättchen bestreuen und die Torte im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 160 ° C etwa 45 Minuten backen. Torte auf einem Gitter auskühlen lassen und aus der Form lösen. Zubereitung: Mehl und Staubzucker auf eine Arbeitsfläche sieben. Kaltes Fett kleinwürfelig schneiden und beifügen. Mandeln, Dotter, Gewürze, Zitronenschale und Vanillezucker dazugeben und alle Zutaten mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. 30 dag Teig abtrennen und beiseite stellen. Restlichen Teig zu einer 1,5 cm dicken Scheibe (24 cm Durchmesser) ausrollen und mit Hilfe des Nudelwalkers auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus dem beiseite gestellten Teig auf eine bemehlten Arbeitsfläche für das Gitter zwölf etwa 5 mm dicke Teigrollen formen und eine 1,5 cm dicke und ca. 72 cm lange Teigrolle für den Rand formen. Teigrolle für den Rand einlegen und mit den Fingern vorsichtig an die Form drücken. Zwei Backoblaten aneinanderlegen, mit Hilfe eines Tellers zuschneiden, auf den Teigboden legen und mit einem Pinsel mit etwas Wasser und anschließend mit Hilfe eines Esslöffels mit Ribiselmarmelade bestreichen. Vorbereitete Teigrollen gitterförmig auflegen, mit Eiklar bestreichen, Tortenrand mit Mandelblättchen bestreuen und die Torte im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 160 ° C etwa 45 Minuten backen. Torte auf einem Gitter auskühlen lassen und aus der Form lösen. Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis: - Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden Preis: - Alt Wiener Apfelrahmstrudel Strudelteig Zutaten: 300g Mehl 2 EL Öl 1 Ei 1 Prise Salz 1/8 l Wasser Füllung Zutaten: Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Strudelteig Zutaten: 300g Bio- Mehl 2 EL Rapsöl 1 Bio-Ei Füllung Zutaten: Seite 67 1 Prise Salz 1/8 l Wasser Rezepte 1,5kg säuerliche Äpfel 100g Zucker 1 EL Rum 100g Butter 1 Zitrone 3 TL Zimt 80g Rosinen 1 Becher Sauerrahm 1, 5kg säuerliche Bio-Äpfel 100g Zucker 1 EL Rum 100g Bio-Butter 1 Bio-Zitrone 3 TL Zimt 80g Rosinen 1 Becher Bio-Sauerrahm Zum Bestreichen: 1 Eigelb 3 EL Milch Zum Bestreichen: 1 Bio- Eigelb 3 EL Bio-Milch Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf ein Backbrett sieben, eine Mulde drücken. Die Zutaten in die Mulde geben, und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teigklumpen einige Dutzend Male fest auf das Brett schlagen. Dann 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen, und die Apfelscheiben damit beträufeln. Zucker, Zimt, Rum und Rosinen unter die Äpfel mischen. Den Teig möglichst dünn ausrollen und auf ein bemehltes Küchentuch legen. Dann unter die Mitte des Teiges mit beiden Händen, die Handrücken noch oben, greifen und mit gespreizten Fingern von der Mitte aus nach allen Seiten ausziehen, bis er papierdünn ist. Die Butter zerlassen und mit einem Teil davon den Teig einpinseln. Die Füllung auf dem Teig verteilen, so dass ringsum ein Rand von 2 cm frei bleibt. Zum Schluss den Sauerrahm darüber gießen. Das Geschirrtuch leicht anheben, und den Teig von der Längsseite her locker zusammenrollen. Die Teigenden zusammendrücken und unter den Strudel schieben. Die Eigelbe mit der Milch verrühren und den Strudel damit bestreichen. Mit dem Rest der Butter eine Reine oder Aluform einpinseln und den Strudel mit der Naht nach unten einlegen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen. Nach dem Backen den Strudel aus der Form nehmen und leicht mit Staubzucker bestreuen. Noch warm mit Vanillesauce und einem duftenden Kaffee servieren. Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf ein Backbrett sieben, eine Mulde drücken. Die Zutaten in die Mulde geben, und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teigklumpen einige Dutzend Male fest auf das Brett schlagen. Dann 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen, und die Apfelscheiben damit beträufeln. Zucker, Zimt, Rum und Rosinen unter die Äpfel mischen. Den Teig möglichst dünn ausrollen und auf ein bemehltes Küchentuch legen. Dann unter die Mitte des Teiges mit beiden Händen, die Handrücken noch oben, greifen und mit gespreizten Fingern von der Mitte aus nach allen Seiten ausziehen, bis er papierdünn ist. Die Butter zerlassen und mit einem Teil davon den Teig einpinseln. Die Füllung auf dem Teig verteilen, so dass ringsum ein Rand von 2 cm frei bleibt. Zum Schluss den Sauerrahm darüber gießen. Das Geschirrtuch leicht anheben, und den Teig von der Längsseite her locker zusammenrollen. Die Teigenden zusammendrücken und unter den Strudel schieben. Die Eigelbe mit der Milch verrühren und dem Strudel damit bestreichen. Mit dem Rest der Butter eine Reine oder Aluform einpinseln und den Strudel mit der Naht nach unten einlegen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen. Nach dem Backen den Strudel aus der Form nehmen und leicht mit Staubzucker bestreuen. Noch warm mit Vanillesauce und einem duftenden Transfairkaffee servieren. Zubereitungsdauer: ca. 2 ½ Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 2,48 Zubereitungsdauer: ca. 2 ½ Stunden Preis (Zutaten für 4 Personen): € 4,75 Die vier Dimensionen gesunder Ernährung Seite 68 Literaturverzeichnis 7 Literaturverzeichnis Akgün-Krenn, G. (2004) Eine Einleitung zum Thema Fairer Handel. FAIRTRADE Österreich. Wien. BGBl.I.51 (1998) Bundesgesetz über Maßnahmen und Initiativen zur Gesundheitsförderung, -aufklärung und -information (Gesundheitsförderungsgesetz – GfG). Wien. Biesalski, H. K. (1999) Ernährungsmedizin. Hrsg. von Georg Thieme Verlag. Stuttgart. BMLFUW (2003) Grüner Bericht 2002. Bundesministerium für Land- u. Forstwirtschaft, Umwelt u. Wasserwirtschaft. Wien. Botta-Diener, M. (2003) Sojavariationen. Tabula 3/2003 S. 16-19. Caroli, M.; Argentieri, L.; Cardone, M.; Masi, A. (2004) Role of television in childhood obesity prevention. Int J Obes Relat Metab Disord. 28 Suppl. 3 S. 104-108. D-A-CH (2003) Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 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