Kohlrezepte von hessischen Hobbyköchinnen

Kohlrezepte von hessischen Hobbyköchinnen
Wirsingauflauf (für 4 Personen)
Zutaten: 2 Beutel getrocknete Pilze, 1 Kopf Wirsing, 2 Zwiebeln, 1 kg gemischtes
Hackfleisch, 20 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 200 g Sahneschmelzkäse, 3 Eigelb, 10
g Fett, 2 EL geriebener Gouda
Zubereitung: Pilze kalt abbrausen und in 1,5 l lauwarmen Wasser quellen lassen.
Kohl putzen, Strunk herausschneiden. Die äußeren 8 Blätter abtrennen, den
restlichen Kohl in Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln und mit dem Hack in heißem
Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Wasser mit den
Pilzen zugeben. Kohl zugeben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten
garen. In der Zwischenzeit die äußeren Kohlblätter blanchieren. Schmelzkäse mit
Eigelb verrühren, zum Kohl geben. Nicht mehr kochen lassen. Eine Auflaufform
fetten, mit den Kohlblättern auslegen, Hackmasse einfüllen und mit den Kohlblättern
halb abdecken. Käse drüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20
Minuten überbacken.
Sauerkrautpuffer (für 4 Personen)
Zutaten: 2 große Kartoffeln, 250 g Sauerkraut, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 2 EL
Weizenmehl, Salz, Pfeffer, Rapsöl
Zubereitung: Kartoffeln, Apfel, und Zwiebel reiben und ausdrücken. Zusammen mit
dem ausgedrückten Sauerkraut, Mehl, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem Teig
verkneten. Die Puffer in Öl goldbraun ausbacken und mit Kräuterquark servieren.
Kohlrabi-Quiche (für 4 Personen)
Zutaten: Für eine Springform von 28 cm: 75 ml Milch, 75 ml Wasser, ¼ Würfel frische
Hefe, 250 g Weizenmehl. Für den Belag: 1,2 kg Kohlrabi, Salz, Pfeffer, 50 g
Blauschimmelkäse,
300 g Joghurt, 3 kleine Eier, 2 gehäufte TL Mehl
Zubereitung: Für den Teig die Milch und das Wasser lauwarm erhitzen, die Hefe
zerkrümeln und in die Flüssigkeit rühren. Mehl, Salz und das Fett in kleinen
Stückchen in die Schüssel geben und alles verkneten, bis der Teig glatt und
geschmeidig ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 min gehen lassen.
Währenddessen für den Belag die Kohlrabi schälen, vierteln und in hauchdünne
Scheiben hobeln. Blauschimmelkäse mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Joghurt,
Eiern und Mehl zu einem Guss verrühren und mit Pfeffer kräftig würzen. Hefeteig auf
einer bemehlten Fläche ausrollen und in die gefettete Back- oder Quicheform geben.
Kohlrabischeiben mit dem Guss verrühren und in die Form füllen. Bei 180 Grad im
vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten goldgelb backen.
Rezepte aus dem Studio von Koch Volker J. Hintz aus Zeilsheim
Lachsfilet mit Sauerkrautkruste und heller Weintraubensauce (für 4 Personen)
Zutaten: 4 Stck. Lachsfilet (je ca. 160 g), 300 g Sauerkraut, 3 Stck. Eigelb, 100 g
Creme Fraiche, 30 g Butter, 400 ml.
Fischfond, 2 x 100 ml Riesling, 200 g
Sahne, 200 g.
kernlose Weintrauben, 1 kl. Bund Schnittlauch, Meersalz, Pfeffer
aus der Mühle, Maisstärke, Kresse, 1 Limone, 1 Zitrone, 4 Lorbeerblätter,
Cayennepfeffer
Zubereitung: Für die Sauce den Fischfond, mit den 200 ml. Riesling und den
Lorbeerblättern auf 200 ml reduzieren, dann die Sahne dazu geben und mit etwas
angerührter Stärke abbinden. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und
Limonensaft. Die halbierten Weintrauben dazu geben und einmal aufkochen. Das
Sauerkraut in einem Tuch gut ausdrücken, dann das Kraut in eine Schüssel geben,
mit Creme Fraiche, fein geschnittenem Schnittlauch, Eigelb vermengen und mit
etwas Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Lachsfilets würzen, mit der
Krautmasse bestreichen auf ein gebuttertes Blech setzen. Mit Weißwein angießen
und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Ober- Unterhitze) ca. 15 bis 20 Minuten
garen. (je nach Stärke des Filets)Zum Schluss den Ofen auf grillen stellen und der
Kruste eine knusprige braune Farbe geben.
Anrichten: Ich empfehle als Beilage Salzkartoffeln. Den Fisch in die Mitte des Tellers
setzen die Weintraubensauce drum herum verteilen, ebenso die Kartoffeln. Auf den
Fisch ein Strauch Kresse geben und in die Mitte davon eine halbe Zitronenecke
stellen.
Maispoulardenbrust im Spitzkohlmantel mit Thymian, Orange und krossen
Speckstreifen (für 4 Personen)
Zutaten: 4 Stck. Maispoulardenbrust mit Knochen (je ca. 180 Gramm), 1
unbehandelte Orange, 1 Ei, 50 g Mehl, 100 g Butter, 100 ml Weißwein, 150 g
Dörrfleisch in Scheiben, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Zweige Thymian, ½ TL
Schwarzkümmel
Zubereitung: Die Blätter des Spitzkohls lösen, in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren (garen) und in kaltem Wasser abschrecken. Von der Poulardenbrust die
Haut entfernen, würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Schwarzkümmel und danach in einer
heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl kurz von allen Seiten anbraten. Die
Orangenschale fein abreiben und diese mit dem Ei, dem Mehl und Thymian von vier
gezupften Zweigen verrühren. Den Spitzkohl flach auf dem Tisch auf einem Tuch
ausbreiten, den Strunk der Blätter jeweils V- Förmig herausschneiden und die
Öffnung wieder überlappen, so dass das Blatt wieder geschlossen ist. Leicht mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Brust mit dem Orangen- Eigemisch, mit einem Pinsel
bestreichen und auf den breiten Teil des Kohlblattes legen, von oben ebenfalls
bestreichen. Die Seiten des Blattes einklappen und zur Spitze hin rollen. Der
Knochen soll herausschauen. Eine Auflaufform etwas ausbuttern, die Brüste hinein
legen, Weißwein angießen, die restliche Butter auf den Kohl verteilen und im
vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius (Ober- Unterhitze) ca. 20 bis 25 Minuten
garen. Der Kohl kann ruhig etwas Farbe bekommen, ansonsten kann der Grill kurz
dazu geschaltete werden. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross
ausbraten. Die Orangenfilets zwischen den Häuten herausschneiden und kurz vor
dem anrichten zum Speck geben und durch die Pfanne schwenken.
Anrichten: Ich empfehle als Beilage Schupfnudeln und eine kräftige Bratensauce.
Zum Anrichten kann man Diese um die Poularde verteilen, die Brust diagonal
halbieren und mit dem Knochen nach oben stellen. Zum Schluss die Speckstreifen
darüber geben und mit einem Thymianzweig garnieren.
Rotkohl Tips (für 4 Personen)
ca. 900 bis 1000 gr. Rotkohl
1) Variante winterlich/ weihnachtlich
Zutaten: ½ TL Zimt, 1 EL Preiselbeeren, ½ TL geriebenen Ingwer, 1 EL Gänseschmalz
2) Variante herbstlich
Zutaten: 6 fein gemörste Wacholderbeeren, 100 g Birnen- oder Apfelwürfel, 1 EL
Pflaumenmus, 1 EL Butter/ Schweineschmalz
3) Variante Frühling/Sommer
Zutaten: 100 g Ananaswürfel, 100 ml Kokosmilch süß, 1 Stange Zitronengras
gestoßen