Ralf's Rapfen-Rezepte Auf einem Berufsfischerstand konnte ich mal eine „Gräten-Tabelle“ bestaunen. Der Rapfen stand als letzter der aufgeführten Fische ganz unten, hat die meisten Gräten, mehr noch als der Blei! Damit der Rapfen trotzdem mit wahrem Genuss zubereitet und verspeist werden kann, möchte ich Euch die folgenden 3 Rezepte nicht vorenthalten. Rapfenkrusteln mit Kapern-Senf-Sauce Zutaten für 4 Personen: 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln (350-400g), 300g Rapfenfilet, 2 EL Pinienkerne, 2 Eier, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 1 EL frischgehackte Petersilie, 75g Speisestärke, ½ TL frisch geriebener Ingwer, Salz, schwarzer Pfeffer, 100g geschälte Sesamsamen, 300g Joghurt, 2 EL milder Senf, 1 TL frisch gehackter Koriander, 2 TL Kapern, 750g ungehärtetes Kokosfett; Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und in der Schale in 25-30 min weich kochen, pellen, zu Püree zerstampfen und abkühlen lassen. Das Rapfenfilet 10 min über heißem Salzwasser dämpfen, abkühlen lassen, die Gräten soweit wie möglich entfernen und das Filet feinhacken, Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne bräunen lassen und grob hacken. Fisch, Pinienkerne, Kartoffelpüree, 1 Ei, Parmesan, Petersilie und 2 EL Speisestärke verrühren und mit frisch geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen. Das übrige Ei verquirlen. Die Bällchen zuerst in der restlichen Speisestärke, dann in dem verquirlten Ei und zuletzt in dem Sesamsamen wälzen. Das Fett in einem Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem ins heiße Fett getauchten hölzernen Küchenlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Die Bällchen darin 5-6 min backen, auf Küchenpapier entfetten und heiß mit der Soße servieren. Für die Sauce Joghurt und Senf glatt rühren, mit Koriander, Pfeffer und Kapern würzen. Gut passt zu den Rapfenkrusteln ein fruchtiger Rotwein, z.B. ein Schwarzriesling, den man leicht gekühlt trinkt. Rapfen-Bouletten Zutaten: 1kg Rapfen, eine große Zwiebel, 15g Salz, 2g gemahlener Pfeffer, ½ bis 1 Zehe Knoblauch oder Knoblauchsalz, 2-3 EL Majoran, eine kleine Handvoll Senfkörner, 1 TL Chili oder Paprikasenf (scharf), eine gute Hand voll Semmelmehl, 1 kleines Ei, 1 doppelter Weinbrand; Zubereitung: Den Fisch schuppen, die Mittelgräte entfernen, bei größeren Fischen die Haut abziehen. Das Fischfleisch und eine halbe Zwiebel 2x durch den Fleischwolf drehen, die Masse mit der zweiten Zwiebelhälfte fein gewürfelt und den anderen Zutaten vermengen, mit Hilfe von Speiseöl solange durchkneten bis die Masse nicht mehr klebt. Bouletten formen und bei mittlerer Hitze gut durchbraten. Rapfen-Frikadellen Zutaten: 1kg Rapfen, 4 Stangen Lauch, 4 mittelgroße Zwiebeln, 250g Dörrfleisch, 2 Eier, Saft einer halben Zitrone, Dill, Knoblauch, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, Fischgewürz. Zubereitung: Den Fisch schuppen, dann zunächst das grätenlose Fischfleisch herstellen. In einen Topf mit ca. 5cm Wasser kommt ein Sieb (Dämpfsieb). Darauf werden die Fischstücke geschichtet und 15 min im Dampf gegart. Nach dem Abkühlen Flossen herausziehen, die Mittelgräte und evtl. andere große Gräten entfernen. Fischfleisch, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und Dill werden jetzt durch den Fleischwolf (feine Scheibe) gedreht. Anschließend gibt man die Eier hinzu, würzt die Masse. Sollte der Teig zu weich sein kann jetzt noch ein wenig Mehl zugegeben werden. Dann formt man kleine Frikadellen und brät sie in der Pfanne knusprig. Zu den letzten beiden Gerichten passt sehr gut ein Kartoffelsalat mit grüner Gurke, dazu ein trockener Weißwein. Guten Appetit wünscht Ralf Behnke (Märkischer Angler 3/2003)