Goldbrassentatar, mit Zwiebelsaft und Öl mit gerösteten

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Goldbrassentatar, mit Zwiebelsaft und Öl mit gerösteten Pinienkernen verfeinert,
serviert auf Austern-Blumenkohl-Creme mit Lachsrogen,
Daykon-Julienne und Basilikum-Mayonnaise
Zutaten für 5 Personen
450 g Goldbrassenfleisch
½ rote Zwiebel
5 g Schnittlauch
20 g Pinienkerne
30 ml kaltgepresstes Olivenöl extra
5 Austern
250 g Blumenkohl
150 ml Sahne
10 g Fischleim
200 g Daikon
3 Eier
2 dl 95-prozentiger Alkohol
1 Zitrone
40 g Basilikum
30 g Lachsrogen
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für das Tatar
Die Zwiebel im Mixer pürieren und nur den Saft behalten.
Die Pinienkerne mit dem Öl pürieren.
Die Goldbrasse mit dem Messer zerkleinern und mit dem klein geschnittenen Schnittlauch, dem Salz, dem Pfeffer,
dem Zwiebelsaft und einem Teil des Öls verfeinern.
Für die Creme
Den Blumenkohl in Salzwasser kochen.
Die Austern öffnen, mit ihrer eigenen Flüssigkeit in eine Pfanne geben und kochen.
Die Sahne auf die Hälfte reduzieren, den Blumenkohl und die Austern beimengen und alles zusammen pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den vorher in kaltem Wasser eingeweichten Fischleim
zugeben; dann in die Formen füllen und ruhen lassen.
Für die Mayonnaise
Die Eier mit dem Alkohol in ein Gefäß geben, bis sie gerinnen, gut mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen.
Das Basilikum in Wasser abbrühen, mit dem Ei pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl abschmecken.
Für das Daikon
Eine Julienne zubereiten und in eiskaltes Wasser geben, bis sich die Streifen kräuseln.
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