Informationen zu Stevia - Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH
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Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH Potsdamer Straße 18 a 14943 Luckenwalde Informationen zu Stevia rebaudiana Bertoni, Stevia (Süßstoff) und Steviosid 2012 Inhaltsverzeichnis: 1 Die Pflanze "Stevia rebaudiana Bertoni" .............................................................. 3 2 Der Süßstoff "Stevia" ........................................................................................... 4 3 Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Stevioglycosiden ..................................... 7 4 Medizinische Bedeutung von Stevia .................................................................... 9 5 Unterschiedliche Meinungen zum Einsatz von Stevia .......................................... 9 6 Quellen............................................................................................................... 10 Abbildungsverzeichnis: Abbildung 1: Stevia rebaudiana Bertoni (http://www.zauberstaude.de) .................... 3 Abbildung 2: Strukturformel von Steviosid (http://www.internetchemie.info) ............. 5 2 1 Die Pflanze "Stevia rebaudiana Bertoni" Stevia rebaudiana Bertoni wird auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Stevien (Stevia) und gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die Verwendung der Pflanze erfolgt infolge ihrer starken Süßkraft bereits seit Jahrhunderten als Süßstoff. Im November 2011 wurden die hauptsächlich aus Steviosid bestehenden Stevioglycoside durch die Europäische Kommission formell als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Abbildung 1: Stevia rebaudiana Bertoni (http://www.zauberstaude.de) Stevia rebaudiana Bertoni ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die wärmeliebend ist, aus den Subtropen stammt und nicht frosthart ist. Daher wird sie meist als einjährige Pflanze kultiviert. Ihre Höhe beträgt 70 bis 100 cm und sie besitzt 2 bis 3 cm lange Laubblätter. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Paraguay (Südamerika) und wird seit Jahrhunderten von der indigenen Bevölkerung Brasiliens und Paraguays als Süßstoff und Medizin verwendet. Die Europäer lernten die Pflanze erstmals im 16. Jahrhundert kennen. Die erste wissenschaftliche Untersuchung erfolgte um 1888. Natürliche Vorkommen der Stevia-Pflanze findet man im Hochland des Grenzgebietes zwischen Brasilien und Paraguay. Die Pflanze ist in Paraguay ohne Frosteinwirkung vier bis sechs Jahre nutzbar. In anderen Anbaugebieten müssen Stevia-Kulturen infolge der Frostanfälligkeit jedes Jahr neu angelegt werden. Zur Verlängerung der Vegetationszeit erfolgt die Vorkultivierung der Pflanzen aus Samen oder Stecklingen im Treibhaus. Die Ernte erfolgt zwischen September und Oktober, spätestens vor dem ersten Frost. Anbauversuche zeigten, dass Erträge von 3 1.000 kg/ha erreicht werden konnten, aus denen 60 kg Steviosid extrahiert wurden. Bei einer Bestandsdichte von 14 Pflanzen pro m 2 im Folientunnel konnten bei mittlerem Wachstum Blatterträge über 5 t/ha und mit Düngung 7,6 t/ha erreicht werden. Die Universität in Hohenheim forscht seit 1998 an der Stevia-Pflanze. Feldversuche werden seit 2002 im Rheinland durchgeführt. Der Anbau erfolgt zurzeit in vielen Teilen Süd- und Zentralamerikas, Israels, Thailands und der Volksrepublik China. Da die Weltnachfrage nach Stevia-Blättern steigen wird, wittern Landwirte ein riesiges Geschäft. Die Pflanze kann auch gut auf deutschen Böden wachsen. Wegen der langen Tage im Sommer kann viel Blattmasse gebildet werden. Die SteviaPflanze wächst im Gewächshaus, auf freiem Feld oder unter Folie. Die Stevia-Pflanze ist sehr anspruchslos, bevorzugt aber feuchte, grobkörnige, sandige, saure Böden oder Kompostböden, wie sie am Rand von Marsch- und Grasland mit niedrigem Wasserspiegel vorkommen und ein subtropisches Klima mit einer Durchschnittstemperatur von 24 °C und rund 1.400 mm Niederschlag. 2 Der Süßstoff "Stevia" Stevia ist das aus der Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni gewonnene Stoffgemisch, das als Süßstoff verwendet wird. Hauptsächlich besteht es aus dem Diterpenglycosid Steviosid (ca. 10 % der Trockenmasse der Blätter) sowie aus Rebaudiosid A (2 bis 4 % der Trockenmasse der Blätter) und weiteren 7 bis 10 Stevioglycosiden. Die Zusammensetzung variiert dabei entsprechend der Steviasorte. Stevia hat eine Süßkraft, die bis zu 300-fach höher als Rohrzucker (Saccharose) ist, aber nur einen geringen Kalorienwert. Die Summenformel von Steviosid ist C38H60O18. Steviosid ist in reiner Form ein weißes, geruchloses, hygroskopisches und feinkristallines Pulver, welches in Prismen kristallisiert. 4 Abbildung 2: Strukturformel von Steviosid (http://www.internetchemie.info) Stevioglycoside sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 960 seit dem 2. Dezember 2011 (Inkrafttreten der Verordnung) zugelassen. Die Zulassung erfolgte aufgrund von Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), in denen weder eine Genotoxizität noch eine krebserregende Wirkung nachgewiesen wurde. Die Bestandteile der Steviablätter, die für die Süße verantwortlich sind, wurden erst 1931 wissenschaftlich erforscht. Es handelt sich dabei um 9 bis 12 verschiedene Glycoside, deren Vorkommen abhängig von der Sorte ist, aber alle Steviol oder sehr ähnliche Kaurane als Aglycon enthalten. Die Hauptsüßkraft wird hauptsächlich durch Steviosid und Rebaudiosid A geliefert. Diese weisen gegenüber einer 0,4 %igen Saccharose-Lösung eine 300 bis 450 fache Süßkraft auf. Andere süße Bestandteile sind Steviolbiosid, Rebaudiosid C, D, E und F sowie Dulcosid A. Rebaudiosid A weist die besten sensorischen Eigenschaften auf. Es ist am süßesten und wenig bitter. So haben enzymatisch gewonnene Steviaprodukte, die nahezu 100 % Rebaudioside und nur geringe Spuren Steviosid enthalten, keinen bitteren Bei- oder Nachgeschmack. Im Handel sind daher verschiedene Angebotsformen mit unterschiedlicher Reinheit zu bekommen, die dann entsprechend des Einsatzzweckes ausgewählt werden müssen. 5 Die Blätter einiger Sorten ergeben eine Süßkraft, die ungefähr 30-mal größer ist als die von Zucker. Dabei enthält das Blatt nur ein 300stel der Kalorien der süßkraftäquivalenten Menge von Haushaltszucker. Bei Verkostungen wurde die Süße von Stevia im Vergleich mit denselben Produkten, die mit Zucker hergestellt waren, unterschiedlich bewertet. Bei einigen Lebensmitteln wurde Zucker und bei anderen Stevia als angenehmer empfunden. Generell kann gesagt werden, dass sich Stevia dort nicht eignet, wo der Zucker als Volumenmenge benötigt wird, wie z. B. bei Kuchenrezepten. Problematisch kann weiterhin der Eigengeschmack der Auszugsmittel sein, mit deren Hilfe der Süßstoff aus den Blättern gelöst wird. Gegenüber anderen Süßstoffen, wie z. B. Aspartam, hat Stevia den Vorteil der ausreichenden Temperaturstabilität und kann somit auch zum Backen und Kochen Verwendung finden (Schmelzpunkt bei 198 °C). Steviosid ist ein in der gereinigten Form weißes bis hellgelbliches feines Pulver, das Puderzucker ähnelt. Es ist einfach zu dosieren und es gibt verschiedene Flüssiglösungen von dünner bis leicht zähflüssiger Konsistenz. Klare Lösungen sind farblos bis hellgelblich. Steviosid ist fast kalorienfrei und gärt nicht in Zubereitungen, wie z. B. Getränken. Es ist geschmacksverbessernd und –verstärkend. Deshalb wird es auch in Produkten, wie Sauerkonserven oder Senf eingesetzt. Die Süßkraft von Stevia (70- bis 450-fach von Rohrzucker) hängt von verschiedenen Faktoren ab: Anteil der einzelnen Süßstoffe am Gemisch Reinheit (Anteil aller Süßstoffe an der Gesamtmasse) pH-Wert der Zubereitung, in welcher das Steviosid verwendet wird maximale Temperatur, der das Steviosid ausgesetzt wird (je höher die Temperatur, umso niedriger die Süßkraft) Das Geschmacksprofil von Steviosid entspricht idealerweise fast dem von Zucker. In der richtigen Dosierung schmeckt es neutralsüß und vollmundig. Zu hoch dosiert, schmeckt Steviosid unangenehm bitter. Dieser bittere Beigeschmack kann auch bei minderen Qualitäten trotz richtiger Dosierung auftreten. 6 3 Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Stevioglycosiden Inkrafttreten der Verordnung: 2. Dezember 2011 In dieser Verordnung ist die Zulassung von Stevioglycosiden, die aus den Blättern der Stevia-rebaudiana-Bertoni-Pflanze extrahiert werden, als Süßungsmittel geregelt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat für Stevioglycoside eine annehmbare tägliche Aufnahme (Acceptable Daily Intake, ADI) von 4 mg/kg Körpergewicht/Tag, berechnet als Stevioläquivalente, festgelegt. Es wird jedoch davon ausgegangen, dass der ADI bei der vorgeschlagenen Verwendungshöchstmenge durch die Aufnahme von Stevioglycosiden sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern wahrscheinlich überschritten wird. Den Hauptbeitrag zu der zu erwartenden Gesamtexposition gegenüber Stevioglycosiden leisten nicht alkoholische aromatisierte Getränke (Erfrischungsgetränke). Da die Notwendigkeit besteht, neue brennwertverminderte Produkte in Verkehr zu bringen, sollte die Verwendung von Stevioglycosiden als Süßungsmittel bei geeigneten Verwendungshöchstmengen zugelassen werden. Für Erfrischungsgetränke könnte deshalb eine niedrigere Verwendungsmenge als die von der Behörde zuvor vorgeschlagene festgelegt werden. Dazu wird die Kommission von Herstellern und Verwendern von Stevioglycosiden nach deren Zulassung Angaben über die tatsächliche Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffes anfordern und, wenn erforderlich, eine erneute, detaillierte Expositionsbewertung durchführen lassen. Stevioglycoside dürfen allerdings nur in bestimmten Lebensmitteln und bestimmten Mengen eingesetzt werden. Die Stevioglycoside werden unter dem Zusatzstoff E 960 geführt. In Teil E der Verordnung werden in einer Tabelle die Verwendungsbedingungen nach Lebensmittelkategorie aufgeführt. Hier sind genaue Angaben zu den Lebensmitteln zu entnehmen, bei denen Stevioglycoside eingesetzt werden dürfen und in welcher Höchstmenge (mg/l bzw. mg/kg). Weiterhin erfolgt in häufigen Fällen eine Beschränkung auf brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte Produkte. Zu den Lebensmitteln gehören: aromatisierte fermentierte Milchprodukte 7 Speiseeis Obst und Gemüse in Essig und Öl oder Lake Zubereitungen aus Obst und Gemüse, ohne Kompott Konfitüren, Gelees, Marmeladen sonstige Brotaufstriche aus Obst und Gemüse Kakao- und Schokoladenprodukte sonstige Süßwaren, auch zur Atemerfrischung Kaugummi Verzierungen, Überzüge, Füllungen auf Fruchtbasis Frühstücksgetreidekost Feine Backwaren (nur Ess- und Backoblaten) Fisch und Fischereiprodukte, verarbeitet, (nur süßsaure Konserven) Tafelsüßen, flüssig, in Pulverform und Tablettenform Suppen und Brühen Soßen Diätetische Lebensmittel Lebensmittel für gewichtskontrollierende Ernährung Fruchtnektare Aromatisierte Getränke Bier- und Malzgetränke sonstige alkoholische Getränke Knabbereien auf Kartoffel-, Getreide-, Mehl- oder Stärkebasis verarbeitete Nüsse Dessertspeisen Nahrungsergänzungsmittel Coca-Cola und Danone haben bereits Produkte auf dem Markt, die mit Stevia gesüßt sind. Danone hatte für Frankreich eine Sondergenehmigung erhalten und konnte dort schon vor der Zulassung einen Joghurt verkaufen, der mit dem natürlichen Extrakt gesüßt ist. Coca-Cola verwendet den Stevia-Süßstoff schon in mehr als 30 Produkten weltweit und prüft derzeit den Einsatz dieser Getränke für den deutschen Markt, z. B. "Fanta Still". 8 4 Medizinische Bedeutung von Stevia In den Blättern von Stevia rebaudiana wurden bisher über 100 pflanzliche Wirkstoffe gefunden, die überwiegend zu den Gruppen der Terpene und Flavonoide gehören. Aus brasilianischer und paraguayischer Tradition ist bekannt, dass Stevia auch als Arznei verwendbar ist. Es soll herzstärkend sein und gegen Übergewicht, Bluthochdruck und Sodbrennen wirken. Stevia verursacht keinen Karies und ist für Diabetiker geeignet, da der Süßstoff keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat. Stevia hat keine Kalorien. Es wirkt aufgrund seiner Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Mineralien, Chlorophyll, Vitamine und Pflanzenbegleitstoffe leicht stimmungsaufhellend und wird von den Indios Südamerikas Kajehe "Süßes Glück" genannt. Stevia hat eine antibakterielle Wirkung und wird daher in Japan und den USA Mundwassern und Zahnpasten zugesetzt. Man kann auch frische oder getrocknete Stevia-Blätter kauen, um Karies- und Parodontose-Prophylaxe zu betreiben. Stevia dämmt das Wachstum von Bakterien ein, die Karies und Zahnfleischentzündungen hervorrufen. Stevia wirkt antifungizid und wird in Südamerika bei Pilzerkrankungen Verdauungsbeschwerden, eingesetzt. Stevia Blutdruckschwankungen, hilft bei Erschöpfung, Hauterkrankungen und Diabetes. Äußerlich hilft Stevia bei Haarausfall, Ekzemen, Akne, Schuppenflechte und Verbrennungen. Stevia stärkt das Immunsystem und lässt Infektionen schneller abklingen. Auch für hyperaktive Kinder, deren Blutzuckerspiegel empfindlich auf Zucker reagiert und deren Gehirnstoffwechsel durch künstliche Süßstoffe aus dem Lot kommen kann, ist Stevia als positiv zu bewerten. 5 Unterschiedliche Meinungen zum Einsatz von Stevia Zur Notwendigkeit des Einsatzes von Stevia gibt es unterschiedliche Meinungen. So betrachtet Herr Sven-David Müller (Diätexperte) Stevia und Stevioglycoside eher kritisch. Stevioglycoside sind seiner Meinung nach kein natürliches Lebensmittel, da sie in aufwendigen Prozessen durch die pharmazeutisch-chemische Industrie aus den Stevia-Blättern gewonnen werden und als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen worden sind. Die Zulassung von Stevia-Blättern als Lebensmittel oder Süßungsmittel hat hingegen nicht stattgefunden. Stevia darf also in der EU weiterhin nicht als Lebensmittel oder Süßungsmittel angeboten oder verkauft werden. Die Blätter 9 werden als neuartige Lebensmittel eingestuft und fallen deshalb unter die NovelFood-Verordnung. Stevioglycoside haben gegenüber anderen mehr oder weniger künstlichen Süßungsmitteln keine Vorteile. Denn alle Süßstoffe sind praktisch kalorienfrei. Stevioglycoside schmecken oft unangenehm und sind teuer. In Lebensmitteln sind Stevioglycoside kaum in Reinform einsetzbar, sondern müssen mit Zucker, Zuckeraustauschstoffen oder anderen Süßstoffen gemischt werden, um ein akzeptables Geschmackserlebnis zu garantieren. Eine vollständige Unbedenklichkeit ist nicht erwiesen und deshalb wurde ein ADI-Wert festgelegt, der die Verbraucher vor überdosierungsbedingten Schäden schützen soll. Als "Zuckerersatz mit Haken" wird der Süßstoff Stevia in einem Artikel von Stern.de bezeichnet. Der Süßstoff Stevia wird herkömmlichen Zucker zumindest in nächster Zeit nicht ersetzen können, da der konzentrierte Süßstoff häufig einen leicht bitteren Nachgeschmack besitzt. Er entsteht, wenn die Süßstoffe aus der Pflanze extrahiert werden. Weiterhin setzt die vorgeschriebene Höchstmenge beim Einsatz von Stevia enge Grenzen. 4 mg/kg Körpergewicht reichen nicht aus, um eine Limonade ausschließlich mit Stevia zu süßen. Die erlaubte Dosis müsste vervierfacht werden, um einen Liter Limonade ausreichend zu süßen. Der Rest wird dann also häufig mit Zucker aufgefüllt werden. Dennoch können 1/3 der üblichen Menge und die damit verbundenen Kalorien eingespart werden. Mit der Natürlichkeit der Pflanze hat der Süßstoff nichts mehr zu tun, da er durch ein chemisches Verfahren gewonnen wird. Die Werbung mit dem Begriff "natürlich" ist aus Sicht der Verbraucherzentrale irreführend. 6 Quellen Stevia rebaudiana (http://de.wikipedia.org/wiki/Stevia_rebaudiana) Stevia rebaudiana, Süßkraut, Süßpflanze (http://www.zauberstaude.de/Zauberstaude-p2223h49s50-Stevia-rebaudiana-Su.html) 10 Stevia (Süßstoff) (http://de.wikipedia.org/wiki/Stevia_%28S%C3%BC%C3%9Fstoff%29) Steviosid und andere Stevia Inhaltsstoffe (http://www.internetchemie.info/monografien/steviosid.htm) Steviosid (http://de.wikipedia.org/wiki/Steviosid) Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Stevioglycosiden (http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:DE:PDF) Stevia wird in der EU erlaubt (http://www.zentrum-der-gesundheit.de/stevia-zugelassen-ia.html) Ein Wunderkraut soll Deutschland versüßen (http://www.handelsblatt.com/technologie/forschung-medizin/forschunginnovation/suessstoff-stevia-ein-wunderkraut-soll-deutschlandversuessen/5837620.html) Stevia (http://sabbat.biz/assets/applets/Stevia_-_naturliches_Sussmittel.pdf) Der große Bluff mit Stevia und Steviolglycosiden (http://www.svendavidmueller.de/der-grosse-bluff-mit-stevia-undsteviolglycosiden.html) Zuckerersatz Stevia Süße Versprechen (http://www.stern.de/ernaehrung/aktuelles/zuckerersatz-stevia-suesse-versprechen1751941.html) 11
