Informationen zu veganer Ernährung und veganen Lebensmitteln
Werbung
Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH Potsdamer Straße 18 a 14943 Luckenwalde Informationen zu veganer Ernährung und veganen Lebensmitteln am Beispiel von fleischähnlichen Produkten Juni 2014 Inhaltsverzeichnis: 1 Allgemeines ......................................................................................................... 3 2 Unterschied zwischen Vegetarismus und Veganismus ........................................ 3 3 4 2.1 Informationen zum Vegetarismus .................................................................. 3 2.2 Informationen zum Veganismus .................................................................... 4 Mangelerscheinungen bei einer veganen Ernährung ........................................... 5 3.1 Vitamin B12 .................................................................................................... 5 3.2 Vitamin D ....................................................................................................... 6 3.3 Kalzium .......................................................................................................... 7 3.4 Eisen, Zink und Jod ....................................................................................... 7 3.5 Fette, Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß ........................................................ 8 3.6 Empfehlung des Vebu (Vegetarierbund Deutschland)................................... 8 3.7 Die vegane Ernährungspyramide .................................................................. 9 Rohstoffe für vegane Lebensmittel als Fleischersatz ......................................... 10 4.1 Soja und Tofu .............................................................................................. 11 4.2 Seitan .......................................................................................................... 12 4.3 Lupinen........................................................................................................ 13 4.4 Quorn .......................................................................................................... 15 4.5 Fleischgemüse ............................................................................................ 15 5 Einsatz von Gewürzen und Zusatzstoffen für vegane Fleischersatzprodukte am Beispiel von verschiedenen Bratwürsten .............................................................. 16 5.1 Gewürze ...................................................................................................... 16 5.2 Zusatzstoffe ................................................................................................. 17 5.3 Gesundheitliche Bedenken infolge des Einsatzes von Zusatzstoffen .......... 17 5.4 Lücken bei der Kennzeichnung von veganen Produkten ............................. 18 6 Sensorische Beurteilung von veganen Bratwürsten aus unterschiedlichen Rohstoffen............................................................................................................. 18 7 Quellen............................................................................................................... 19 2 1 Allgemeines In Deutschland gibt es derzeit etwa 800.000 Veganer mit steigendem Trend. Im Unterschied zu den etwa 7 Millionen Vegetariern lehnen Veganer alle Lebensmittel bzw. Zutaten, die tierischer Herkunft sind, ab. So wird nicht nur die Ernährung mit Fleisch und Fisch vermieden, sondern beispielsweise auch auf Eier, Milch, Butter und Honig verzichtet. Die Motive für eine vegane Lebensweise ergeben sich aus dem Tier-, Umwelt- und Klimaschutz und beinhalten gesundheitliche Aspekte. Während ein Teil der Veganer zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs ablehnt, gibt es sogar Gruppen, die auch alle tierischen Produkte des Alltags meiden, wozu z. B. Leder, Daunenjacken und -betten sowie Wolle gehören. Zu den speziellen Formen veganer Ernährung gehört der Bio-Veganismus, wobei die nicht-tierischen Lebensmittel unter Berücksichtigung ökologischer Aspekte produziert werden müssen und die parallele Haltung von Tieren ausschließt. Berlin gilt als die "vegane Hauptstadt" Deutschlands. Dort gibt es bereits 23 vegane Restaurants und Cafés. 2011 eröffnete in Berlin der erste vegane Supermarkt der ersten veganen Vollsortiment-Supermarktkette Europas "Veganz". Im Jahr 2013 gab es bereits bundesweit 5 Filialen mit 6.000 Produkten (2 Mal Berlin, Frankfurt, Hamburg, München). Eine Erweiterung in Deutschland und auf dem europäischen Markt ist für 2014/15 vorgesehen, mit dem Ziel von 21 Supermärkten. 2 Unterschied zwischen Vegetarismus und Veganismus 2.1 Informationen zum Vegetarismus Der Vegetarismus bezeichnet eine Ernährungs- und Lebensweise des Menschen, bei der Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs verzehrt werden sowie nur Produkte, die vom lebenden Tier stammen. In der Praxis treten jedoch verschiedene Facetten der Durchführung der vegetarischen Ernährungsweise auf. Gemeinsames Merkmal ist das Meiden von Nahrungsmitteln, die von getöteten Tieren stammen, wie Fleisch und Fisch. Unterschiede zeigen sich bei der Einbeziehung von Lebensmitteln, die vom lebenden Tier stammen, wie Eier, Milch und Honig. Für einen Teil der Vegetarier steht die vegetarische Küche im Vordergrund. Andere fassen Vegetarismus als alternative Lebensweise auf, verstehen ihn als weltanschauliches Konzept und Programm oder Teil eines solchen. Dabei geht es meist um ein gesteigertes Gesundheitsstreben oder um ethische Ideale. Der Anteil der Vegetarier an der Gesamtbevölkerung liegt in der westlichen Welt im einstelligen Prozentbereich. In Deutschland bezeichnen sich ca. 6,9 Mio. Menschen (9 % der Bevölkerung) als Vegetarier (2013, Vegetarierbund Deutschland). Die vegetarische Ernährung basiert auf pflanzlichen Lebensmitteln, wobei auch Pilze und Produkte aus Bakterienkulturen akzeptiert werden. Es werden vier Formen der vegetarischen Ernährung unterschieden: Die ovo-lacto-vegetarische Kost bezieht zusätzlich Eier und Milchprodukte, die lacto-vegetarische Kost nur Milchprodukte mit ein. Die ovo-vegetarische Kost wird lediglich durch den Konsum von Eiern 3 ergänzt, während die streng vegetarische Kost alle Lebensmittel tierischen Ursprungs meidet. Im Allgemeinen schließt der Vegetarismus auch weitere Stoffe aus, die aus geschlachteten Tieren hergestellt werden, etwa Gelatine und Schmalz. Ein Teil der Vegetarier meidet darüber hinaus Produkte, bei deren Produktion ebenfalls von Tieren stammende, nicht deklarierungspflichtige Verarbeitungshilfsstoffe (etwa tierisches Lab in Käse) eingesetzt, oder die mit derartigen Stoffen „geschönt“ (etwa manche Fruchtsäfte oder Weine) wurden. Frutarier streben eine Ernährung mit ausschließlich pflanzlichen Produkten an, die nicht die Beschädigung der Pflanze selbst zur Folge haben. Dazu gehören etwa Obst und Nüsse als Pflanzenteile, die botanisch gesehen als Früchte oder Samen klassifiziert werden. Es gibt verschiedene Gründe, warum sich Menschen vegetarisch ernähren. Sie sind nach Kulturkreis und Person unterschiedlich. Für Vegetarier, die aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten, sollen keine Tiere leiden bzw. für sie getötet werden. Weiterhin spielen tierrechtliche Überlegungen eine Rolle, aber auch die Gesundheit. Viele Vegetarier empfinden ihre Ernährungsweise für generell gesünder, als die nicht vegetarische. Auch sind ökologische Aspekte von Bedeutung, da die intensive Tierhaltung als umweltschädlicher angesehen wird, als die extensive. Weiterhin könnte nach Ansicht der Vegetarier die globale Ernährungssituation durch den Verzicht auf Fleisch verbessert werden. In einigen Religionen beziehungsweise religiösen Richtungen bestehen zudem Prinzipien und Ernährungsregeln, die den Vegetarismus fordern (Jainismus und einzelne Richtungen des Hinduismus) oder für seine Ausbreitung günstige Voraussetzungen schaffen (Buddhismus). 2.2 Informationen zum Veganismus Veganismus ist eine Einstellung, Lebens- und Ernährungsweise, die aus dem Vegetarismus hervorgegangen ist. Der Veganismus lehnt nicht nur den Verzehr von Tierkörpern, sondern überhaupt jede Nutzung von Tieren und tierischen Produkten ab. Vegan lebende Menschen meiden entweder zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung tierischer Produkte insgesamt. Ethisch motivierte Veganer achten zumeist auch bei Kleidung und anderen Gegenständen des Alltags darauf, dass diese frei von Tierprodukten und Tierversuchen sind. Die Anzahl der Menschen, die in Deutschland vegan leben, schwankt entsprechend verschiedener Quellen erheblich. So schätzte der Vegetarierbund Deutschlands (VEBU) im Jahr 2013 die Zahl der Veganer auf 800.000. Eine Studie der Universitäten Göttingen und Hohenheim zum Fleischkonsum in Deutschland kam jedoch 2013 zu dem Ergebnis, dass der Anteil vegan lebender Menschen unter 0,5 % und damit vermutlich unter 400.000 liege. Im Memorandum der Vegan Society von 1979 wird Veganismus als eine „Philosophie und Lebensart“ bezeichnet, die versucht, „so weit wie möglich und praktisch durchführbar, alle Formen der Ausbeutung und Grausamkeiten an Tieren für Essen, 4 Kleidung oder andere Zwecke zu vermeiden und darüber hinaus die Entwicklung tierfreier Alternativen zu fördern“, was Menschen, Tieren und der Umwelt zum Vorteil gereichen soll. Vegan lebende Menschen geben als Motive für ihre Lebensweise Argumente aus den Bereichen Tierethik, Tierrechte, Tierschutz, Umweltschutz, Gesundheit, Verteilungsgerechtigkeit, Welternährungsproblematik sowie religiöse und/oder herrschaftskritische Ansätze an. Diese decken sich auch mit den Beweggründen der Vegetarier. Bei der veganen Ernährung gibt es verschiedene Formen, die praktiziert werden. Beim Bio-Veganismus werden nur nicht-tierische Lebensmittel verzehrt, die unter Berücksichtigung ökologischer Gesichtspunkte produziert wurden. Das Konzept der bioveganen Ernährung schließt die parallele Haltung von Tieren bei der landwirtschaftlichen Produktion pflanzlicher Lebensmittel aus. Die Frugane Ernährung beschränkt sich auf die Früchte von Nahrungspflanzen, da deren Verzehr nicht die Zerstörung der Pflanze zur Folge hat. Dazu gehören Obst, Nüsse und Samen. Die Vegane Rohkost beschränkt sich auf die veganen Teile einer Rohkosternährung. Von vielen Veganern werden auch tierische Produkte vermieden, die nichts mit der Ernährung zu tun haben. So werden z. B. Leder, Daunenjacken und -kissen abgelehnt, Wollprodukte als Ursache für den frühen Tod und das Leid der Tiere beim Scheren angesehen. Ein Ideal stellt die Welt ohne Jagd und ohne Tierversuche dar. Weiterhin sind Haustierhaltung, Zoos und Vivarien, insbesondere Delphinarien und Zirkusse, Gegenstand der Kritik. 3 Mangelerscheinungen bei einer veganen Ernährung Viele Veganer fühlen sich nach der Umstellung ihrer Ernährung gesünder und fitter. Teilweise konnte das Gewicht gesenkt werden oder Allergien verbesserten sich und Hautkrankheiten konnten geheilt werden. Studien zur Gesundheit von Veganern gibt es jedoch wenige. Da Veganer den Verzehr von Fleisch vermeiden, nehmen sie weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin auf, was in Bezug zur Gesundheit als positiv zu betrachten ist. Bekannt ist jedoch, dass Veganer bei verschiedenen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen unter einem Mangel leiden. Das betrifft vor allem Vitamin B12, Vitamin D, Kalzium, Eisen, Zink und Jod. Aber auch die Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß kann nicht ausreichend sein. Denn manche lebensnotwendigen Stoffe kommen entweder ausschließlich in tierischen Produkten vor oder können nur aus dieser Quelle von unserem Körper optimal aufgenommen und verwertet werden. Deshalb wird Veganern empfohlen, zusätzlich spezielle Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen. 3.1 Vitamin B12 Vitamin B12 kann der menschliche Körper nicht selber herstellen und es kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch oder Eiern vor. Auch 5 fermentierte pflanzliche Lebensmittel oder Algen können zwar eine Form des Vitamin B12 enthalten, die jedoch nicht die gleiche biochemische Wirkung im menschlichen Stoffwechsel hat. Das Vitamin B12 ist ein Molekül, das ausschließlich von Bakterien produziert werden kann. Milchprodukte enthalten Vitamin B12, weil im Pansen der Milchkühe unzählige Bakterien vorhanden sind, die das B 12-Molekül herstellen. Weder der tierische Organismus, noch die Pflanze können B12 selber bilden. Für das Pflanzenwachstum ist das Vitamin nicht erforderlich und wird deshalb auch nicht von der Pflanze synthetisiert. Vitamin B12 wird nur in kleinsten Mengen vom menschlichen Stoffwechsel benötigt und hat trotzdem eine wesentliche Bedeutung. Es ist ein wichtiges Vitamin für das Nervensystem und für verschiedene Prozesse im Körper unverzichtbar. Dazu zählen die Zellteilung, die Bildung von roten Blutkörperchen sowie der Stoffwechsel. Ein Mangel an Vitamin B12 äußert sich zum Beispiel durch dauerhafte Müdigkeit, Konzentrationsschwäche, ständiger Nervosität oder Depressionen. Es ist inzwischen wissenschaftlich gesichert, dass eine mangelhafte B12-Versorgung zu Hirnleistungsstörungen und psychischen Befindlichkeitsstörungen führen kann. Bei einem größeren Vitamin B12-Mangel kann es zu gravierenden Schäden des Nervensystems kommen. Bei der veganen Ernährung ist die einzige zuverlässige Quelle für das Vitamin B 12 deshalb die Nahrungsergänzung. Es kann auf Funktional Food, wie angereicherten Sojadrinks oder Säfte, zurückgegriffen werden (diese gibt es jedoch noch nicht in Deutschland). Bei einem Mangel helfen jedoch nur noch Tabletten, die auch in speziellen Lebensabschnitten mit erhöhtem Bedarf notwendig sein können, zum Beispiel bei Schwangeren oder Kindern. Möglich wäre die tägliche Einnahme von mindestens 10 µg B12 als Nahrungsergänzungsmittel oder die Einnahme von mindestens 2000 µg Vitamin B12 einmal pro Woche. 3.2 Vitamin D Vitamin D kommt, wie Vitamin B12, ausschließlich in tierischen Produkten, wie z. B. fettreichem Seefisch oder Eigelb, vor und kann nicht im menschlichen Körper gebildet werden. Da Veganer diese Speisen nicht zu sich nehmen, kommt es häufig zu einem Vitamin D-Mangel, der besonders bei Kindern schwerwiegende Folgen haben kann. Die Knochen können sich nicht richtig entwickeln, da das Vitamin maßgeblich an der Aufnahme von Kalzium im menschlichen Körper beteiligt ist. Auch andauernde Müdigkeit oder Nervosität können auf einen Mangel an Vitamin D hinweisen. Um ausreichend mit Vitamin D versorgt zu sein, wird auch hier die Aufnahme von Nahrungsergänzungsmitteln empfohlen, besonders in den Wintermonaten. Im Sommer gibt es eine andere schöne Möglichkeit, die Speicher aufzufüllen. Mit Hilfe der Sonne kann die Haut selbst hochwertiges Vitamin D produzieren. 6 3.3 Kalzium Kalzium kann nicht selbst vom Körper produziert werden und muss deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. Milch und Milchprodukte, wie Käse oder Joghurt, sind daher die ernährungsphysiologische Hauptquelle. Kalzium ist ein wichtiger Mineralstoff für den menschlichen Körper. Dieser wird vor allem für den Aufbau von Knochen und Zähnen benötigt, ein Kalzium-Mangel kann vor allem im Alter zu Knochenentkalkung und Osteoporose führen. Der tägliche Bedarf an Kalzium ist recht hoch: Erwachsene brauchen rund 1000 mg pro Tag, Jugendliche 1200 mg. Kalzium, das durch Milchprodukte aufgenommen wird, hat die perfekte Zusammensetzung, um im menschlichen Körper seine Wirkungen zu entfalten. Außerdem bieten sie besonders viel Kalzium. So bringt Emmentaler Käse beispielsweise pro 100 g 1000 mg Kalzium mit. Pflanzliche Produkte enthalten zwar auch Kalzium, aber in geringeren Mengen und in schlechterer verwertbarer Zusammensetzung. Veganer sollten deshalb ihre Ernährung besonders gut planen und sich mit Inhaltsstoffen auskennen. Sesam liefert pro 100 g rund 800 mg Kalzium, auch Mandeln, Soja oder grüne Gemüsesorten, wie Brokkoli, Grünkohl oder Rucola enthalten Kalzium. Erhältlich sind auch speziell angereicherte Säfte oder Sojadrinks. Durch das Trinken von Mineralwasser kann der Kalziumhaushalt ebenfalls angereichert werden. Dabei sollten mindestens 200 mg Kalzium pro Liter enthalten sein. 3.4 Eisen, Zink und Jod Eisen ist in pflanzlichen Lebensmitteln oft in hohen Mengen vorhanden, kann aber vom Körper schlechter aufgenommen werden, als das Eisen aus tierischen Produkten. Frauen haben oftmals einen Eisenmangel, der durch die Ernährung nicht ausgeglichen wird. Veganerinnen sollten deshalb besonders auf ihre ausreichende Eisenversorgung achten. Dazu eignet sich der Verzehr von Nüssen, Samen sowie Hülsenfrüchten mit einer Kombination von Vitamin C (zum Beispiel ein Glas Orangensaft zum Essen), da so das Eisen vom Körper besser aufgenommen werden kann. Im Reformhaus gibt es außerdem spezielle Trinkkuren mit viel Eisen. Hülsenfrüchte, Cashewnüsse oder auch Sonnenblumenkerne enthalten außerdem einiges an Zink. Dieses Spurenelement ist unter anderem bedeutsam für unsere Haut und das Immunsystem und muss mit der täglichen Nahrung zugeführt werden, da der Körper es nicht in großen Mengen speichern kann. Jodmangel entsteht beim Menschen, wenn der Körper über die Nahrung oder das Trinkwasser ohne weitere Versorgung mit Spurenelementen zu wenig Jod aufnimmt. Jod wird nahezu ausschließlich zum Aufbau der Schilddrüsenhormone benötigt. Die Schilddrüse kann bei guter Versorgung zehn Milligramm Jod bevorraten, dies entspricht dem Bedarf an Jod für drei Monate. Studien belegen, dass in Deutschland ein natürlicher Jodmangel vorliegt. Seefisch gilt als eine der Hauptquellen für Jod. In diversen Untersuchungen wiesen Veganer häufig eine geringere Jodzufuhr mit der 7 Nahrung auf, als sogenannte Mischköstler, die auch tierische Lebensmittel essen. Veganer können jedoch einen Jodmangel verhindern, indem sie Jodsalz verwenden und hin und wieder Algen essen. Desweiteren können Jodtabletten eingenommen werden. 3.5 Fette, Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß Fette sind für die Gesundheit wichtig. Fett, ist nach dem Eiweiß, der zweite bedeutende Bestandteil unseres Körpers und der wichtigste Energiespeicher, den der Körper aufweisen kann. Durch die Zufuhr von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln werden gesättigte und ungesättigte Fettsäuren aufgenommen. Die gesättigten Fettsäuren haben den Ruf, als nicht sehr gesund zu gelten. Diese werden besonders durch Fleisch und Wurst dem Körper zugeführt, wodurch von Fleischessern deutlich größere Mengen gesättigter Fettsäuren aufgenommen werden. Die vegane Ernährung hat den Vorteil, dass sie vorwiegend auf die als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren setzt. Omega-3- und Omega-6Fettsäuren können Veganer durch pflanzliche Öle aufnehmen, besonders hochwertig ist hier das Rapsöl. Um beispielsweise ausreichend Omega-3-Fettsäuren aufzunehmen, reichen bereits 2 Esslöffel Rapsöl pro Tag. Weiterhin eignet sich auch Leinöl, das besonders hohe Mengen an Omega-3-Fettsäuren aufweist. Bei den Proteinen, also dem Eiweiß, ist eine pflanzliche Kost von Vorteil, da unser Körper pflanzliches Eiweiß besser und leichter in den Stoffwechsel überführen kann. Eiweiß ist wichtig für unser Immunsystem, die Nervenimpulse, den Transport von Fetten und Sauerstoff und viele andere Prozesse im Körper. Zu den wichtigsten Eiweißlieferanten generell zählen Quark und Geflügelfleisch, Veganer können den Bedarf aber auch mit Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Sojaprodukten decken. 3.6 Empfehlung des Vebu (Vegetarierbund Deutschland) Als Grundlage für die Ernährung bei Veganern sollten Obst und Gemüse und der reichliche Verzehr von Getreide und Vollkornprodukten dienen. Außerdem sollten Hülsenfrüchte häufig auf dem Speiseplan stehen. Weiterhin Nüsse, Sojaprodukte (wenn keine Allergie gegen Soja vorliegt), Samen und pflanzliche Öle. Um Mangelerscheinung entgegenzuwirken, empfiehlt der Vebu Veganern zusätzlich angereicherte Produkte und Ergänzungsmittel für eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Demzufolge ist davon auszugehen, dass Veganer ganz konsequent ihre Ernährung planen sollten, um alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge aufzunehmen. Dazu ist es notwendig, die Zusammensetzung und Inhaltsstoffe der Lebensmittel zu kennen. Eine abwechslungsreiche Ernährung wird empfohlen. 8 3.7 Die vegane Ernährungspyramide Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat eine dreidimensionale Ernährungspyramide entwickelt, die zur Erläuterung und Veranschaulichung der Prinzipien einer vollwertigen Ernährung gegenüber Verbrauchern dient. Seit 2005 nutzt die DGE zur Darstellung ihrer Ernährungsempfehlungen dieses Modell. Viele Fachgesellschaften im Bereich der Ernährung verwenden die Form eines Dreiecks zur Verdeutlichung von Ernährungsrichtlinien. Das Besondere an dem dreidimensionalen Modell ist jedoch die Verknüpfung von quantitativen mit qualitativen Aussagen. Unter Peta.de ist auch für die vegane Ernährungsweise eine „Vegane Ernährungspyramide“ zu finden. Von unten (möglichst viel) nach oben (möglichst wenig) sind die Getränke und Speisen aufgeführt, die man in bestimmten Mengen verzehren sollte, um sich gesund zu ernähren. Abbildung 1: Die vegane Ernährungspyramide (Quelle: http://www.peta.de) Als Basis (unten) dienen die Getränke. Die Empfehlung für die Zufuhr von Wasser im Normalfall beträgt etwa 2,5 l/Tag. Zu empfehlen sind kalorienarme Getränke, wie Leitungswasser, Mineralwässer, Tee. Zu beachten ist, dass bei der Bilanzierung der Wasserzufuhr auch das Wasser mitgezählt werden muss, das über die „festen“ Nahrungsmittel zugeführt wird. Bei einem hohen Verzehr von Gemüse und Obst ist die Trinkmenge somit deutlich reduziert. 9 In der Ebene 1 sind die Lebensmittel aufgeführt, die mengenmäßig die Basis bilden. Das sind Gemüse und Obst. Ihr Anteil am Verzehr ist durch die unterschiedlich großen Flächen der Pyramide ausgedrückt. In der Ebene 2, mit deutlich reduzierten Mengen, befinden sich alle stärkereichen Produkte, wie Vollkornbackwaren, andere Getreideprodukte, Kartoffeln usw. Die Ebene 3 besteht aus den eiweißreichen Lebensmitteln und enthält Hülsenfrüchte, besonders Sojaprodukte sowie Nüsse. An dieser Stelle wird durch den Hinweis auf Vitamin B12 auf eine mögliche Mangelversorgung mit diesem Vitamin bei Veganern hingewiesen. Sparsam sollte der Verbrauch von Lebensmitteln der Ebene 4 erfolgen: Öle und Fette sowie Salz. Die offizielle Empfehlung zur Jodzufuhr lautet für Deutschland immer noch 200 µg pro Tag, weil Deutschland nach wie vor von den zuständigen Gremien als Jodmangelgebiet angesehen wird. Da seit Jahrzehnten in fast allen Lebensmitteln jodiertes Salz eingesetzt wird, ist eine Verbesserung jedoch bereits aufgetreten. Für Veganer sind Meeresalgen ebenfalls eine gute Jodquelle. Die allerletzte Ebene 5 besagt, dass Snacks, Süßigkeiten und Alkohol sehr sparsam verzehrt werden sollen. Weiterhin wird Bewegung empfohlen. Es sollte sich jeden Tag etwa 30 Minuten bei Tageslicht bewegt werden. Das sorgt neben dem positiven Einfluss auf Körpergewicht, Körperzusammensetzung, Blutfettwerte und kardiovaskuläre Risiken auch noch für die Eigensynthese von Vitamin D. Bei Einhaltung dieser Empfehlung ist die Zufuhr von Vitamin D nicht mehr essentiell. Bei Menschen, die selten die Möglichkeit besitzen, ans Tageslicht zu gelangen, muss jedoch auf die explizite Zufuhr von Vitamin D geachtet werden. 4 Rohstoffe für vegane Lebensmittel als Fleischersatz Der Markt für vegane Lebensmittel vergrößert sich ständig, um den Anforderungen an eine große Vielfalt gerecht zu werden. So gibt es z. B. Brotaufstriche, Suppen, Fertiggerichte, Käse und vegane Fleischprodukte. Angeboten werden diese hauptsächlich in veganen Supermärkten oder dem Internet. Es gibt aber auch bereits in Supermärkten vegane Sortimente. Viele vegane Produkte werden aus dem Ausland (Amerika, Asien, Südafrika) importiert. Rohstoffe für vegane Fleischersatzprodukte sind beispielsweise Tofu aus Sojabohnen, Seitan aus Weizeneiweiß bzw. Gluten oder Produkte aus Lupinensamen, die allesamt relativ geschmacklos sind und erst durch Würzung das gewünschte Aroma erhalten. Für veganen Käse reicht die Palette der verwendeten Rohstoffe von Kartoffelstärke, Reismehl oder Nussmus bis hin zu verschiedenen Ölen, wie z. B. Kokosöl. Oft sollen die eingesetzten Rohstoffe aus biologischem Anbau kommen. 10 4.1 Soja und Tofu Die Sojabohne, häufig auch einfach als Soja bezeichnet, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae). Sie wird auf ca. 6 % der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche angebaut und ist die weltweit wichtigste Ölsaat. Im Jahr 2012 wurden ca. 253 Mio. t geerntet. Sojabohnen enthalten etwa 20 % Öl und 37 % Eiweiß. Die Eiweißqualität ist mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar, wodurch sich die Sojabohne von anderen Pflanzen abhebt. Weiterhin sind ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in Sojabohnen enthalten. 2 % der geernteten Sojabohnen werden direkt von Menschen konsumiert und der überwiegende Anteil der Sojaernte wird zur Sojaölgewinnung eingesetzt, das vor allem als Lebensmittel, aber z. B. auch für die Produktion von Biodiesel verwendet wird. Der verbleibende Sojakuchen (rund 80 % der Masse) wird aufgrund des hohen Eiweißgehalts zu 98 % in der Tierproduktion verfüttert. Der Anbau von Sojabohnen erfolgt hauptsächlich in Südamerika, Nordamerika und Asien. So produzierte Südamerika im Jahr 2012 51,8 % der globalen Sojabohnenernte. Kritisiert wird jedoch, dass in Argentinien und Brasilien große Flächen Regenwald abgeholzt werden, um die Anbauflächen für Soja zu vergrößern. Auch ist der Anbau transgener Sojabohnen in vielen Ländern Südamerikas stark verbreitet. 34,3 % der Weltproduktion (2012) stammen aus Nordamerika, wo ebenfalls der Anbau von gentechnisch verändertem Soja weit verbreitet ist. In Asien wurden im Jahr 2012 10,7 % der globalen Sojaernte produziert, wobei China der wichtigste Produzent ist. Im Gegensatz dazu wurden in Europa nur 2,2 % der globalen Erntemengen von Sojabohnen produziert, was an den notwendigen Klimabedingungen liegt. In Deutschland wurden Sojabohnen im Jahr 2011 auf etwa 5.000 Hektar angebaut. Optimale klimatische Bedingungen herrschen nur an einigen Standorten in Süddeutschland. Seit 1996 konzentriert man sich auf den ökologischen Anbau. Im Januar 2011 startete mit Unterstützung des BMELV ein vom FiBL koordiniertes Forschungsprojekt mit dem Ziel, den Sojaanbau in Deutschland auch über die traditionellen Anbaugebiete im Süden hinaus auszudehnen. Sojabohnen sind der Rohstoff für Tofu, auch als Bohnenquark bezeichnet. Dieser wird aus einem weißen Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Denaturierung und Koagulation von Proteinen in der Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Ursprünglich ist Tofu ein chinesisches bzw. asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend auch in der westlichen Welt gegessen wird. Tofu wird insbesondere von Vegetariern und Veganern verwendet. Es werden verschiedene Arten von Tofu je nach Herstellungsart und Konsistenz unterschieden. So wird für Süßspeisen der so genannte „Seidentofu“ verwendet, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist, während der so genannte „Schwammtofu“ meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu. Als Fleischersatz werden die festeren Zubereitungsstile des Tofu verwendet, weil eine zusammenhaltende Konsistenz benötigt wird. Feste Tofus können gegrillt werden, da sie auf dem Grill nicht auseinanderfallen. Diese Tofusorten werden für ca. 11 12 Stunden mariniert, da die Marinade nicht ohne weiteres den ganzen Tofublock durchdringt. Geraspelter Tofu wird in Verbindung mit texturiertem Soja als Fleischersatz verwendet. Texturierter Soja ist ein industriell hergestellter Fleischersatz, der aus entfettetem Sojamehl, einem Nebenprodukt der Sojaölproduktion, hergestellt wird. Er kann sehr schnell gegart werden, enthält viel Protein und wenig Fett. Texturierter Soja hat fast keinen Eigengeschmack. Die Zubereitung erfolgt in der Regel durch Einweichen, Würzen und Erhitzen. Die vielseitige Verwendbarkeit von Tofu und Sojaprotein wird industriell genutzt, um die Textur von Käse, Pudding, Eiern, Speck oder Milch zu imitieren. Die Struktur des Tofu kann auch durch Erstarren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika, Europa, Australien und Neuseeland wird Tofu häufig mit Vegetarismus und Veganismus in Verbindung gebracht, da es als Quelle für qualitativ gutes und tierfreies Protein gilt. Die medizinischen Aspekte von Soja werden unterschiedlich bewertet. Die Sojabohne ist reich an Phytoöstrogenen, pflanzlichen Verbindungen mit hormonähnlicher Wirkung. Deren Hauptvertreter, die Isoflavone Genistein und Daidzein, werden in zahlreichen Forschungsarbeiten untersucht. Sie werden vor allem mit der niedrigeren Häufigkeit von Gefäßkrankheiten, wie der koronaren Herzkrankheit in ostasiatischen Ländern, in Verbindung gebracht, in denen Soja in viel höheren Mengen konsumiert wird als in Westeuropa und den USA. Für Männer kann jedoch die Zufuhr der Phytoöstrogene problematisch sein und sogar zur Unfruchtbarkeit führen. Weiterhin hat die Zahl der Allergiefälle zugenommen. Besonders Birkenpollenallergiker können durch eine Kreuzreaktion betroffen sein. Eine Schwellendosis für die Auslösung einer pollenassoziierten Sojaallergie kann nicht angegeben werden. Oftmals reicht aber bereits ein geringer Schleimhautkontakt mit dem Allergen, um eine Reaktion auszulösen. Repräsentative Zahlen über betroffene Verbraucher gibt es nicht. Schätzungsweise leiden rund 16 % der Bevölkerung in Europa an einer Pollenallergie, von denen rund 10 bis 20 % eine Kreuzallergie mit Sojabohneneiweiß entwickeln. 4.2 Seitan Seitan (Weizenfleisch) besteht aus Weizeneiweiß (Gluten) und hat eine fleischähnliche Konsistenz. Gluten ist das wasserunlösliche Klebereiweiß des Weizenmehls. Seine Ursprünge hat Seitan in der japanisch-chinesischen ZenTradition: Er wurde von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt und anstatt Hühner- oder Schweinefleisch verwendet. Seitan gewinnt als Fleischersatzprodukt zunehmend an Bedeutung und ist neben verschiedenen Tofu-Produkten in Bio- und vegetarischen/veganen Supermärkten erhältlich. Die Bandbreite reicht von „Natur“Seitan über Produkte wie vegetarische „Würste“, „Aufschnitt“ oder „Burger“ bis hin zu „Braten“ und „Schnitzel“. Seitan kann gebraten, gebacken, gegrillt, gekocht oder, je nach Form, gleich auf dem Brot gegessen werden. Die vegane Fleischalternative aus 12 Weizengluten hat eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz und kann ähnlich vielseitig verwendet werden. Seitan wird hergestellt, indem zunächst Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen wird, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der Stärke entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits Stärke und Gluten voneinander getrennt wurden, wodurch das Auswaschen entfällt. Die fleischartige Konsistenz und den Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder Dampfgaren der Rohmasse in einer Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen besteht. Anschließend wird es in Scheiben oder Stücke geschnitten und kann dann mariniert oder direkt weiterverwendet, so zum Beispiel gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für Fleisch in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden. Seitan enthält 4 bis 40 % Kohlenhydrate, 25 % Eiweiß und 1 % Fett. Die Verwendung von Seitan hat den Nachteil, dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit diese Produkte nicht essen können. Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität beziehungsweise Zölliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen. Man geht davon aus, dass ca. 1 % der Bevölkerung davon betroffen ist. 4.3 Lupinen Die Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchtlern (Fabaceae oder Leguminosae), wie auch beispielsweise die Erbse, die Kichererbse und die Erdnuss. In Mitteleuropa kommt vorrangig die Vielblättrige Lupine vor. Lupinen gibt es als Gemüsepflanze, Futterpflanze, Zierpflanze und Wildpflanze. Lupinensamen enthalten hochwertiges Eiweiß, welches als Ersatz für importiertes Soja im Viehfutter (nicht für Pferde) und auch in der menschlichen Ernährung eingesetzt wird. Die Nutzung der Lupine wurde durch die Züchtung von Sorten mit wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannten Süßlupinen) ab Anfang der 1930er Jahre erheblich erleichtert. Süßlupinen sind jedoch durch die Bitterstoffarmut anfälliger für Krankheiten und Schädlinge. Lupinensamen werden in unterschiedlicher Form verwendet. Eingelegte Samen sind im Mittelmeerraum ein beliebter Bier-Snack in Gaststätten. Sie werden aber auch zu Lopino, einem Tofu-ähnlichen Produkt, Lupinenmehl sowie zu Lupinenmilch weiterverarbeitet und sind Bestandteil vegetarischer Ernährungsformen. Außerdem kann aus den gerösteten Früchten ein kaffeeähnliches Getränk gewonnen werden (z. B.: Altreier Kaffee). Getrocknete Lupinen-Samen sind unter der Bezeichnung „Tirmis“ im Handel erhältlich. Lupinen-Tofu (Lopino) ist ein rein pflanzliches, proteinhaltiges Lebensmittel auf Basis der Samen der Süßlupine. Die schnittfeste gelbliche Masse ähnelt in ihren Eigenschaften dem Tofu, hat jedoch im Gegensatz zu diesem einen intensiveren, 13 nussigen Geschmack. Das Produkt ist jedoch deutlich teurer als Tofu und schmeckt leicht bitter. Es hat sich daher bei den Verbrauchern noch nicht durchgesetzt. Ein weiteres Produkt aus Lupinensamen ist Mehl, das vor allem für Zölliakiekranke empfohlen wird, da es frei von Gluten ist. Weiterhin verbessert es die Konsistenz und die Haltbarkeit von Backwaren. Neu auf dem Markt ist Lupineneis, das es bisher in drei Eissorten mit isoliertem Lupinenprotein gibt. Das milchfreie Eis wird unter dem Namen „Lupinesse“ in Süddeutschland und ab März 2014 deutschlandweit bei „real“ verkauft. Entwickelt wurde es von dem Forschungsverbund „PlantsproFood“ aus Mecklenburg-Vorpommern. Die beteiligten Unternehmen wollen mit finanzieller Unterstützung durch das Bundesforschungsministerium die „Sojabohnen des Nordens“ populär machen. In diesem Rahmen wurde auch die „LupiWurst“ entwickelt. Eine fettarme Wurst sowie vegetarische Wurstund Fleischersatzprodukte. Weitere Innovationen sind „LupiPasta“ (lupinenproteinhaltige Teigwaren), „LupiBack“ (lupinenproteinhaltige Back- und Konditoreiwaren) und „LupiFein“ (lupinenproteinbasierte Lebensmittelemulsionen). Bemerkenswert ist vor allem der hohe Gehalt an Eiweiß von bis zu 40 %, ähnlich der Sojabohne. Alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper dem Essen entnehmen muss, sind vorhanden. Die Samen liefern außerdem die Vitamine A und B 1 sowie Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Verwertbares Vitamin B 12 ist in Lupinensamen allerdings nicht enthalten. Wie in der Sojabohne wurden in der Lupine Phytoöstrogene entdeckt, allerdings in einer rund 50-mal geringeren Konzentration. Phythoöstrogene können, epidemiologischen Studien zufolge, vor Brust- und Prostatakrebs, Osteoporose im Alter und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Weitere gesundheitsfördernde Effekte liefern die enthaltenen Ballaststoffe mit etwa 15 % des Samens. Sie fördern die Darmpassage und beugen Darmkrebs vor. Auch eine cholesterinsenkende Wirkung der Lupinenballaststoffe konnte in Studien nachgewiesen werden. Der Fettanteil der Lupinensamen ist mit 4 bis 7 % deutlich niedriger als der von Soja, aber ebenfalls reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinen halten außerdem den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten. Diese Effekte können aber nur genutzt werden, wenn der Samen als Ganzes oder als Mehl verzehrt wird. Proteinisolate aus Lupinen enthalten weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate. Die zunehmende Nutzung von Lupinen-Protein in der Lebensmittelindustrie kann für Allergiker mit einer Überempfindlichkeit gegenüber Hülsenfrüchten problematisch sein. Lupinen bzw. Lupinenprodukte gehören zu den 14 häufigsten Verursachern von Nahrungsmittelallergien. Lupinenprodukte müssen deshalb auf den Etiketten verpackter Lebensmittel als Zutat aufgeführt werden (EU-Richtlinie 2007/68/EG). Eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile (Proteine, wie die Conglutine) kann isoliert auftreten oder als Kreuzallergie mit anderen Hülsenfrüchten, insbesondere Erdnüssen. Aber auch Allergien gegenüber Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Klee, Luzerne, Lakritze, Johannisbrot, Gummi arabicum, Tamarinde und Traganth können eine Kreuzallergie gegen Lupinen hervorrufen. 14 4.4 Quorn Quorn ist der Handelsname für ein industriell hergestelltes vegetarisches Fleischersatzprodukt auf Eiweißbasis. Das Eiweiß, das die Basis für die Herstellung bildet, wird von Pilzen produziert. Dazu wird eine Schimmelpilzkultur (Fusarium venenatum) unter Zugabe von Zucker, Sauerstoff und Stickstoff fermentiert. Das unter diesem Prozess der Gärung entstehende Eiweiß bildet die Grundlage für den Fleischersatz. Mit Fetten, Hühnereiweiß, Vitaminen und Mineralien angereichert, entsteht aus dem Mycoprotein, dem Pilzeiweiß Quorn, eine Fleischersatzmasse, die in ihrer Konsistenz richtigem Fleisch sehr nahe kommt. Die Struktur des Pilzes ähnelt der Struktur von Muskelfasern. Je nach Grad der Fermentierung können verschiedene Fleischsorten imitiert werden. Quorn ist jedoch nicht vegan. Seit 2012 ist es auch in Deutschland erhältlich. Quorn erreicht annähernd den Eiweißgehalt von Fleisch und ist in sehr vielen Variationen erhältlich. Das Angebot ist auf Menschen ausgerichtet, die schnell und ohne Aufwand eine vollständige, fleischfreie aber proteinreiche Mahlzeit zubereiten möchten. Aufgrund des geringen Fettgehalts wird es auch für fleischfreie Diäten empfohlen. Die Quorn-Gerichte orientieren sich an bekannten und bewährten Fleisch-Rezepten, so gibt es beispielsweise Filets, Hackfleisch, Lasagne, Burger, Chicken Nuggets, Würstchen, Steak, Fleischbällchen, Aufschnitt und gefüllte Teigtaschen. Teilweise handelt es sich um vollständige Fertiggerichte mit Beilagen, und teilweise um bereits paniertes, gewürztes oder gefülltes „Pilzfleisch“, das nur noch in Pfanne oder Mikrowelle erhitzt werden muss. Quorn wird in Vegetarierkreisen teilweise als umstritten angesehen. Es ist ein denaturiertes, künstliches Lebensmittel und enthält viele Zusatzstoffe, unter anderem Hühnereiweiß, Weizen, Aromen und Geschmacksverstärker. Deshalb eignet sich Quorn nicht für Veganer und Menschen mit Zölliakie. Wer neben dem reinen Genuss bei der Auswahl seiner Lebensmittel zusätzlich auf Umweltverträglichkeit und Energiebilanz achtet, ist bei der Verwendung von Quorn skeptisch. Ein hoher Grad industrieller Bearbeitung und viele Zusatzstoffe, die möglicherweise aus Gen-Anbau stammen, sorgen dafür, dass Quorn als naturbelassener Fleischersatz kritisch zu betrachten ist. 4.5 Fleischgemüse Der weltweit erste vegetarische Fleischersatz aus Gemüsefasern wurde in den Niederlanden erfunden und ist seit 2013 in holländischen Supermarktketten erhältlich. Der Fleischersatz “ProViand” der niederländischen Firma Provalor wird aus verschiedenen heimischen Gemüsearten, wie Hülsenfrüchten, Blumenkohl, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln hergestellt. Hinzu kommen Sonnenblumenöl, Wasser und Aromen. Der Eiweißgehalt von ProViand ist ähnlich Hühnerfleisch und das Produkt ist nach Angaben der Hersteller äußerst fettarm. Es enthält weder Soja noch Gluten, dafür Eisen aus einer natürlichen Quelle und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus dem Pflanzenöl. 15 Das “Fleischgemüse” soll in Geschmack und Konsistenz mit Fleisch vergleichbar und in den drei Geschmacksrichtungen Huhn, Rind und Schwein erhältlich sein. So ist es auf der Produktseite im Internet zu lesen (http://www.proviand.com). Es könne wie Fleisch gekocht, gebraten, gegrillt oder frittiert werden. Zielgruppe für das innovative Produkt sind Vegetarier, Veganer, religiöse Gruppen wie Muslime und Hindus, aber auch generell gesundheitsbewusste Verbraucher. Die Herstellung leiste einen Beitrag zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung. Denn es werde auch Gemüse verwendet, das aufgrund von Farbe und Form im Einzelhandel aussortiert wird. 5 Einsatz von Gewürzen und Zusatzstoffen für vegane Fleischersatzprodukte am Beispiel von verschiedenen Bratwürsten Vegane Fleischersatzprodukte sollen sich in Aussehen, Konsistenz und Geschmack nicht wesentlich von herkömmlichem Fleisch oder Wurst unterschieden. Um das zu gewährleisten, müssen die geschmacklosen Rohmaterialien durch verschiedene Gewürze, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Aromen und Farbstoffe ergänzt werden. Auch muss eine ausreichende Haltbarkeit erreicht werden. Häufig besteht der Anspruch, dass die Gewürze und möglichst viele Zusatzstoffe biologischer Herkunft sind. Für die Betrachtung wurden verschiedene vegane Bratwürste herangezogen, die aus Soja, Seitan oder einer Mischung von beidem bestanden. 5.1 Gewürze Die einzusetzenden Gewürze werden entsprechend der zu erreichenden Geschmacksrichtung ausgewählt und dem jeweiligen Produkt zugegeben. Teilweise werden sie auch durch getrocknete Gemüsemischungen, einzelne Gemüsesorten oder Gemüsebrühe ergänzt. Ausschlaggebend ist der geschmackliche Charakter, der erreicht werden soll, wie z. B. pikant, würzig oder mild bzw. exotisch. Durch die im Geschmack relativ neutralen Grundstoffe kann das mit dem Zusatz von unterschiedlichen Gewürzen erreicht werden. Einige Beispiele für den Zusatz von Gemüse und Gewürzen zu veganen Bratwürsten sind: Gemüsebrühe (aus Meersalz, Hefeextrakt, Kartoffelstärke, Lauch, Karotten), Zwiebeln, Gemüsepaprika, Tomaten, Peperoni, Koriander, Sellerie, Erbsen, Majoran, Ingwer, Kümmel, Pfeffer, schwarz, Muskatnuss, Macis, Chili, Senfkörner, Kurkuma, Knoblauchpüree, Knoblauchpulver, Rohrohrzucker, Meersalz, Steinsalz Oft stammen Gemüse und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau. 16 5.2 Zusatzstoffe Beim Einsatz von weiteren Zutaten und Zusatzstoffen muss vor allem darauf geachtet werden, dass diese nicht tierischer Herkunft sind. Ihr Einsatzzweck ist meist technologischer Art, um beispielsweise dem Produkt die gewünschte Konsistenz, Aussehen, Farbe, Haltbarkeit, Stabilität, aber auch Aroma zu geben. Die auf den Etiketten aufgeführten Zusatzstoffe werden alle ohne E-Nr. gekennzeichnet und sind häufig biologischer Herkunft. Dazu zählen z. B. Verdickungsmittel, wie Johannisbrotkernmehl (E 410) und Guarkernmehl (E 412). Agar-Agar (E 406) und Carrageen (E 407) sind Geliermittel. Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker, der in Bio-Lebensmitteln eingesetzt wird, da dort "normale" Geschmacksverstärker (Glutamat) verboten sind, enthält aber auch Glutaminsäure. Weitere Zusatzstoffe sind Maltodextrin, Calciumchlorid und „natürliches, vegetarisches Aroma“. Bei Tofu ist z. B. das Gerinnungsmittel Magnesiumchlorid (Nigari) zu finden. Als Farbstoff wurde beispielsweise Eisenoxid (E 172) genannt. 5.3 Gesundheitliche Bedenken infolge des Einsatzes von Zusatzstoffen Gerne wird der Veganismus - als Gegenpol zur industriellen Massentierhaltung - als "gesund" bezeichnet. Das stimmt allerdings häufig nicht. Einer aktuellen Untersuchung der Verbraucherzentrale Hamburg zufolge trifft auf viele Alternativprodukte das Gegenteil zu. Von 20 untersuchten Produkten hatten vier zu viel Fett, fünf zu viel Salz und ebenfalls fünf einen zu hohen Anteil gesättigter Fettsäuren. Außerdem werden insbesondere bei Fleisch-, Wurst- und Käseimitaten häufig besonders viele Aromen und Zusatzstoffe eingesetzt, um einen annehmbaren Geschmack zu erreichen. "Veganer sollten wissen, dass es sich bei den speziell auf ihre Bedürfnisse zugeschnittenen Fertiglebensmitteln nicht um naturreine Produkte handelt" (Verbraucherschützerin Silke Schwartau). Untersuchte "Veggie Burger“ hatten laut Untersuchung 35 % mehr Fett, als eine handelsübliche Boulette und mehr als viermal so viel gesättigte Fettsäuren. Auch war bei Käseersatz der Anteil an gesättigten Fettsäuren sehr hoch und sie enthielten besonders viele Zusatzstoffe, wie z. B. Konservierungsmittel. Weiterhin untersuchten die Verbraucherschützer auch die Verpackungen der Produkte, wobei teilweise Etikettenschwindel festgestellt wurde. Die Abbildungen auf den Packungen stimmen demnach oft nicht mit den tatsächlichen Inhaltsstoffen oder der Herkunft der Zutaten überein. So zeigte ein Anbieter eine Alpenkulisse mit dem Schweizer Matterhorn auf seinem Cereal-Drink, obwohl die Rohstoffe aus verschiedenen Ländern Europas kamen. Ein anderer Hersteller wirbt mit großen Walnüssen auf der Verpackung seines Brotaufstrichs, obwohl nur zwei Prozent Walnussöl enthalten sind. 17 5.4 Lücken bei der Kennzeichnung von veganen Produkten Vegane Lebensmittel dürfen keinerlei Bestandteile tierischen Ursprungs enthalten. Das betrifft die Hauptzutaten sowie die Zusatzstoffe, bei denen noch schwerer zu kontrollieren ist, ob sie mit oder ohne tierische Substanzen hergestellt worden sind. Eine rechtsverbindliche Kennzeichnung für vegane Produkte gibt es weder in Deutschland noch auf EU-Ebene. Einige Hersteller nutzen deshalb die Vegan-Siegel der Europäischen Vegetarier-Union (V-Label) oder der Vegan Society England (Vegan-Blume). Andere Hersteller drucken eigene Siegel auf die Verpackung. Verbraucher wissen jedoch dann oft nicht, welche Kriterien angewendet werden und das kann zur Verwirrung führen. Es kam bereits vor, dass auf veganen Produkten (Gemüsestäbchen) Warnhinweise für Allergiker aufgedruckt waren, wie z. B. „kann Spuren von Fischeiweiß enthalten“. Nach Protesten von Veganern wurde auf den Schriftzug „vegan“ bei diesem Produkt verzichtet. Bei Veganern selbst ist umstritten, ob technisch unvermeidbare Spuren tierischer Herkunft akzeptabel sind oder nicht. Während sie für einige hinnehmbar sind, sind sie für andere unerträglich. 61 % der Teilnehmer einer nicht-repräsentativen Umfrage sagten 2013, dass „vegan“ für sie bedeutet, dass keine Bestandteile vom Tier verwendet werden. 36,5 % reicht es jedoch nicht aus, wenn Hersteller auf tierische Zutaten verzichten. Für sie ist es selbstverständlich, dass keine versehentlich oder technisch unvermeidlichen Spuren tierischen Ursprungs vorhanden sind und dass der Hersteller auch keine Aromen, Zusatz- oder Hilfsstoffe auf tierischer Basis einsetzt. 6 Sensorische Beurteilung von veganen Bratwürsten aus unterschiedlichen Rohstoffen Um Unterschiede oder Gemeinsamkeiten zwischen veganen und herkömmlichen Bratwürsten zu beurteilen, wurden 7 unterschiedliche vegane Bratwurstprodukte sensorisch beurteilt. Der Vergleich erfolgte hinsichtlich Aussehen, Konsistenz und Geruch/Geschmack. Ausgesucht wurden Produkte, die aus unterschiedlichen Rohstoffen hergestellt waren: 3 Produkte aus Weizeneiweiß, 2 aus Tofu und 2 aus einer Kombination aus beidem. Das war eine Voraussetzung, um hinsichtlich der verwendeten Rohstoffe Unterschiede in der Konsistenz festzustellen. Aussehen Die äußere Form der "veganen“ Bratwürste entsprach in den meisten Fällen "normalen" Bratwürsten. Unter den Proben befanden sich 2 Mal kleine Bratwürste, die wie Nürnberger Bratwürstchen in ihrer Form aussahen. Der Rest waren "große" Würste. Unterschiede traten bei der Farbe auf. So waren die großen Würste mal zu rötlich/orange oder zu dunkelgrau. Das lag an den verwendeten Bestandteilen, wie z. B. Gemüse (Paprika). Die anderen Produkte hatten meist nur geringe farbliche Abweichungen, z. B. einen leichten Grünstich. 18 Konsistenz Die Produkte, die aus Tofu hergestellt wurden, waren besonders weich in der Konsistenz und daher unangenehm im Mundgefühl. Die Produkte aus Weizeneiweiß waren eher trocken, teilweise grießig oder gummiartig. Bei den Produkten, die beide Rohstoffe enthielten, ging die Meinung auseinander. Sie wurden mit etwas weich bis trocken, gummiartig, aber nicht so weich, wie die Proben aus reinem Tofu bewertet. Geruch/Geschmack Der Geschmack war bei den verschiedenen Produkten sehr unterschiedlich. Er wurde jedoch durch die verwendeten Rohstoffe und die eingesetzten Gemüsesorten und Gewürze bestimmt. So rochen und schmeckten Produkte aus Weizeneiweiß nach Weizen, Körner, Brot und Mehl oder die anderen typisch nach Tofu. Bei weiteren "Bratwürsten" dominierten Gemüse und Gewürze, die teilweise zu überwürzten, scharfen Produkten führten oder einen undefinierten "eigenwilligen" Geschmack bewirkten. Beste vegane Bratwurst Ein Produkt kam bei den Probanden relativ gut an. Es handelte sich um eine vegane Bratwurst, die einer Thüringer Bratwurst nachempfunden war. Aussehen und Farbe waren ansprechend und die "Wurst" sah einer echten Thüringer Bratwurst sehr ähnlich. Die Konsistenz war gut, zwar etwas trocken, aber nicht zu weich. Der Geruch wurde als angenehm empfunden und der Geschmack entsprach nicht unbedingt dem einer "Wurst", aber auch nicht so stark nach Körner und Mehl. Die Würzung war ebenfalls nicht zu stark und übertrieben. Dieses Produkt kam einer "echten" Bratwurst am nächsten. Der verwendete Rohstoff für diese Wurst ist Weizeneiweiß. Fazit Vegane Bratwurst wird wahrscheinlich nie wie echte Bratwurst schmecken. Das Aussehen ist am leichtesten zu erreichen und kommt den Originalen schon sehr nahe. Die Konsistenz hängt vom verwendeten Rohstoff ab (Tofu: weich, Weizeneiweiß: trocken). Geschmack soll mit einer Vielzahl von Gemüsen und Gewürzen erreicht werden, wodurch teilweise unnatürlich schmeckende Produkte entstehen. Weiterhin sind eine Vielzahl von Zusatzstoffen in den Produkten zu finden. Die Problematik trifft auch für weitere vegane fleischähnliche Produkte zu. Es wird daher den Veganern empfohlen, diese Produkte nicht ständig in ihre Ernährung zu integrieren, sondern den Speiseplan nur zur Abwechslung gelegentlich damit zu ergänzen. 7 Quellen http://de.wikipedia.org/wiki/Vegetarismus https://vebu.de/lifestyle/anzahl-der-vegetarierinnen http://de.wikipedia.org/wiki/Veganismus http://www.veganz.de/ 19 http://www.lebegesund.de/vegane-lebensmittel-shop-essen-ernaehrung http://www.livingathome.de/kueche/leben-veganer-gesund-oder-ungesund60231.html http://de.wikipedia.org/wiki/Jodmangel http://www.dge.de/ http://www.peta.de/ernaehrungspyramide#.U5b-03aNbQw http://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne http://de.wikipedia.org/wiki/Tofu http://de.wikipedia.org/wiki/Texturiertes_Soja http://de.wikipedia.org/wiki/Seitan http://www.utopia.de/magazin/seitan-veganer-fleischersatz http://de.wikipedia.org/wiki/Lupinen http://de.wikipedia.org/wiki/Lopino http://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/lupine/ http://www.plantsprofood.eu/ http://www.lupinesse.de/ http://www.veggieportal.de/quorn/ http://de.wikipedia.org/wiki/Quorn_%28Lebensmittel%29 http://www.food-monitor.de/2013/11/fleischgemuese-neuer-fleischersatz-ohnesoja/themenfelder/markt-und-produkte/ http://www.proviand.com http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2014-04/vegan-lebensmittelverbraucherschutz-untersuchung http://www.stern.de/gesundheit/ernaehrung/aktuelles/fett-salz-zusatzstoffe-soungesund-sind-vegane-lebensmittel-2101073.html http://www.aid.de/presse/aktuell.php?mode=beitrag&id=6906 20
