01/12 Welche Rolle spielt Fleisch in der
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FLEISCH information 1-2012 Die «Fleisch Information» gibts in Zukunft nur noch als E-Newsletter. Jetzt gratis abonnieren und gewinnen: www.schweizerfleisch.ch/fleischinfo Welche Rolle spielt Fleisch in der Schweizer Lebensmittelpyramide? Angelika Hayer und Marion Wäfler Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Kürzlich wurde die neue Schweizer Lebensmittelpyramide veröffentlicht, welche Empfehlungen für ein ausgewogenes und genussvolles Essen und Trinken gibt. Herausgeber sind die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE und neu auch das Bundesamt für Gesundheit BAG, womit die Schweiz ihre erste offiziell anerkannte Schweizer Lebensmittelpyramide erhält. Im Folgenden wird die neue Pyramide vorgestellt und die Empfehlungen zum Fleischkonsum werden näher beleuchtet. FLEISCH INFORMATION 1 Schweizer Lebensmittelpyramide smittelpyramide koholisches Süsses, Salziges & Alkoholisches In kleinen Mengen. Öle, Fette & Nüsse Öl und Nüsse täglich in kleinen Mengen. Butter/Margarine sparsam. einen Mengen. Butter / Margarine sparsam. Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu h, Fisch, Eier &Täglich Tofu 3 Portionen Milchprodukte und 1 Portion Fleisch / Fisch / Eier / Tofu ... rodukte und 1 Portion Fleisch / Fisch / Eier / Tofu ... Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte toffeln & Hülsenfrüchte Täglich 3 Portionen. Bei Getreideprodukten Vollkorn bevorzugen. treideprodukten Vollkorn bevorzugen. Gemüse & Früchte Täglich 5 Portionen in verschiedenen Farben. chiedenen Farben. Getränke Täglich 1–2 Liter ungesüsste Getränke. Wasser bevorzugen. ste Getränke. Wasser bevorzugen. Täglich mindestens 30 Minuten Bewegung und ausreichend Entspannung. nuten Bewegung und ausreichend Entspannung. © Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Gesundheit BAG / 2o11 Wissen, was essen. sge-ssn.ch • Abwechslung: Eine ausgewogene In der Schweiz hat sich das Modell der Das Modell der Lebensmittelpyramide Lebensmittelpyramide sehr gut etabliert, vermittelt vor allem zwei zentrale Ernährung ist abwechslungsreich um die Empfehlungen einer ausgewoge- Botschaften, welche die Basis einer zusammengesetzt und berücksichtigt nen Ernährung zu veranschaulichen. ausgewogenen Ernährung darstellen. sowohl verschiedene Lebensmittel- Die Stärke des Pyramidenmodells • Mengenverhältnis: Lebensmittel der gruppen als auch verschiedene besteht darin, dass es sehr einfach unteren Pyramidenebenen werden in kommuniziert, wie viel es von welchen grösseren, solche der oberen Ebenen Lebensmitteln braucht, um «gesund» hingegen in kleineren Mengen benötigt. zu essen und zu trinken. Damit soll eine Es gibt keine verbotenen Lebensmittel. ausreichende Nährstoffversorgung Die Kombination der Lebensmittel im gewährleistet werden. richtigen Verhältnis macht eine gesunde Ernährung aus. 2 FLEISCH INFORMATION Lebensmittel innerhalb der Lebensmittelgruppen. Die Schweizer Lebensmittelpyramide Im Dezember 2011 veröffentlichten die Bei der Formulierung der Empfehlungen Die Empfehlungen der Schweizer Schweizerische Gesellschaft für Ernäh- sowie den praktischen Erläuterungen Lebensmittelpyramide gelten jedoch rung SGE und das Bundesamt für wurde besonderer Wert darauf gelegt, nicht bzw. nur mit grösseren Anpassun- Gesundheit BAG die neue Schweizer dass diese den verschiedenen Ansprü- gen für Personengruppen mit spezifi- Lebensmittelpyramide. Sie geht hervor chen gerecht werden: Sie müssen den schen Ernährungsbedürfnissen wie z.B. aus der bisherigen SGE-Lebensmittel- aktuellen, wissenschaftlichen Fakten Kinder, Schwangere, Stillende, Sportler, pyramide, die in enger Zusammenarbeit entsprechen, genügend Energie und Menschen mit bestimmten Krankheitsbil- von Fachleuten aus Wissenschaft und Nährstoffe liefern sowie die Gesundheit dern (z.B. Zöliakie, Diabetes) oder dem Praxis inhaltlich sowie grafisch überarbei- fördern. Gleichzeitig müssen die Empfeh- Wunsch, Gewicht zu reduzieren. tet wurde. lungen alltagstauglich, flexibel und genussvoll sein, typische Ernährungs- Inhaltlich wurden die bisherigen Empfeh- gewohnheiten berücksichtigen und nicht lungen auf ihre Aktualität hin überprüft. zuletzt auch ökologischen und sozialen Bei der Bewertung der Empfehlung ging Aspekten gerecht werden. Energie- und Nährstoffzufuhr Bei einer Ernährung nach der Lebens- es zum einen um die Frage, wie mit einer mittelpyramide und den dazugehörigen ausgewogenen Ernährung der aktuelle Die grafischen Neuerungen der neuen Empfehlungen wird der Körper ausrei- Gesundheitszustand eines Individuums Schweizer Lebensmittelpyramide standen chend mit Energie, Nähr- und Schutz- bzw. der Schweizer Bevölkerung erhalten ebenfalls im Zeichen der Verständlichkeit. stoffen versorgt. Eine Ausnahme bildet bzw. verbessert werden kann. Zudem Die neuen Lebensmittelillustrationen Vitamin D, das nur in geringen Mengen wurde berücksichtigt, wie die Ernährung sind nun eindeutig erkennbar. Ausserdem in Lebensmitteln vorkommt. Frauen, die zur Prävention von Übergewicht, Herz- wurde die Abbildung der Pyramide mit schwanger werden wollen oder könnten, Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Diabetes einer Info-Box ergänzt, welche die wird zusätzlich zur Nahrungsaufnahme mellitus, Osteoporose und anderen Ernährungs- und Bewegungsempfeh- 400 µg Folsäure in Form von Supplemen- ernährungsmitbedingten Krankheiten lungen in Kurzform aufführt. So ist auf ten empfohlen, um Neuralrohrdefekten beitragen kann. einen schnellen Blick ersichtlich, wie viel vorzubeugen. wovon empfohlen wird. Die ausführlichen Die aktuellen Studien bestätigen die Empfehlungen sind in den neuen Merk- Die in der Pyramide empfohlenen Empfehlungen der Lebensmittelpyramide, blättern zu finden. Lebensmittelmengen liefern rund sodass hierbei keine wesentlichen 1800 – 2500 kcal – je nachdem ob die Änderungen erforderlich waren. Zahlrei- kleineren oder grösseren angegebenen che Änderungen gab es dagegen sprachlicher Art, um die Verständlichkeit Zielgruppe der Schweizer Lebensmittelpyramide Mengen verzehrt werden. Dieser Bereich entspricht den Richtwerten für die zu verbessern. So wurden die Namen Energiezufuhr von 19- bis 65-Jährigen einiger Lebensmittelgruppen vereinfacht, Zielgruppe der Schweizer Lebensmittel- mit leichter körperlicher Aktivität.2 einige Empfehlungen umformuliert bzw. pyramide sind gesunde Erwachsene Wie bisher gelten auch bei der neuen konkretisiert. Viele wissenswerte und (19- bis 65-Jährige) mit einem Energie- Schweizer Lebensmittelpyramide hilfreiche Erläuterungen für Konsumen- bedarf von 1800–2500 kcal/Tag. Die folgende Zielbereiche für die Nährstoff- tinnen und Konsumenten enthalten die Prinzipien der Lebensmittelpyramide verteilung: 10–20 Energieprozent (E%) neuen Merkblätter zur Lebensmittelpyra- gelten grundsätzlich auch für Jugendliche Protein, 30–40 E% Fett, 45–55 E% Kohlenhydrate. mide (Langfassung) . Darin wird z.B. und über 65-Jährige – es sind jedoch erläutert, welche Lebensmittel zu den Abweichungen beim Energie- und jeweiligen Lebensmittelgruppen gehören Nährstoffbedarf zu berücksichtigen und welche wichtigen Nährstoffe sie (mehr Informationen dazu in den SGE- liefern. Darüber hinaus werden ganz Merkblättern unter www.sge-ssn.ch). 1 konkrete Tipps für die Praxis gegeben. FLEISCH INFORMATION 3 Was ist neu in der Stufe der Proteinlieferanten? Nach wie vor basiert die Proteinzufuhr bei der Pyramide auf einem Zielwert von 10–20 E%. In der Folge sind die Mengenempfehlungen zu den Proteinlieferanten praktisch unverändert. Einzig die Mengenangabe von Quark, Hüttenkäse und Joghurt wird neu einheitlich mit 150 – 200 g angegeben. Diese Vereinheitlichung wurde aus praktischen Gründen 2–3 Eier …). Fleisch hat vorgenommen, da im Handel verschie- innerhalb einer bedarfs- dene Verpackungsgrössen in diesem Bereich angeboten werden. Empfehlung zur Gruppe «Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier und Tofu» deckenden Ernährung nach wie vor einen wichtigen Stellenwert, da es eine wichtige Quelle für Eiweiss, Täglich 3 Portionen Milch/Milchpro- Die Mengenempfehlung von Käse wurde Eisen, Vitamin B12 und andere Nähr- dukte. 1 Portion entspricht: 2 dl Milch ebenfalls vereinheitlicht. So gilt neu stoffe darstellt. Wichtig ist, zwischen oder 150 – 200 g Joghurt/Quark/ 30–60 g Käse als Portion, egal ob diese den verschiedenen Proteinlieferanten Hüttenkäse/andere Milchprodukte als Milchprodukt oder Proteinlieferant abzuwechseln, um möglichst breit oder 30 g Halbhart-/Hartkäse oder eingesetzt wird. Die Spannbreite 30–60 g von den verschiedenen Nährstoffen 60 g Weichkäse. erklärt sich folgendermassen: Eine zu profitieren. Portion Halbhart- und Hartkäse ent- Täglich zusätzlich 1 Portion Fleisch, spricht 30 g, eine Portion Weichkäse Im neuen Merkblatt zur Schweizer Geflügel, Fisch, Eier, Tofu, Quorn, entspricht 60 g. Lebensmittelpyramide (Langfassung) ist Seitan, Käse oder Quark. Zwischen ein Beispiel aufgeführt, wie über eine diesen Eiweisslieferanten abwechseln. Gleich mehrere Änderungen erfolgten Woche hinweg eine abwechslungsreiche 1 Portion entspricht: 100 – 120 g hinsichtlich der Formulierungen, die Auswahl der verschiedenen Proteinliefe- Fleisch/Geflügel/Fisch/Tofu/Seitan/ Klarheit schaffen sollen. Zum besseren ranten aussehen könnte. Diese Aufstel- Quorn (Frischgewicht) oder 2 – 3 Eiern Verständnis werden neu auch Geflügel lung kann z.B. auch in der Beratung oder 30 g Halbhart-/Hartkäse oder und vegetarische Proteinlieferanten eingesetzt werden. 60 g Weichkäse oder 150 – 200 g (Tofu, Seitan, Quorn) mit Mengenemp- Quark/Hüttenkäse. fehlungen aufgeführt. Ausserdem werden nicht mehr explizit fettarme Milchprodukte empfohlen, da dies zu Eiweissquelle Mögliche Gerichte Missverständnissen geführt hat und die Montag Eier Omelette, Rührei, Spiegelei, Auflauf … Meinung verbreitete, dass ausschliess- Dienstag Fleisch Braten, Steak, Geschnetzeltes, Gehacktes, lich fettreduzierte Milchprodukte Eintopf … konsumiert werden dürfen. Mittwoch Kann wie Fleisch verwendet werden als Schnitzel, Tofu Geschnetzeltes, Gehacktes … Donnerstag Käse Kräuterquark zu Kartoffeln, Raclette, Fondue, (inkl. Quark, Auflauf mit Käse überbacken, Käse in Salat, Hüttenkäse) Käsesandwich … Freitag Fisch/ Gedämpfter Fisch, Fischgratin mit Gemüse, Meeresfrüchte Salat mit Meeresfrüchten Pro Tag empfiehlt die SGE drei Portionen Samstag Geflügel Milchprodukte (z.B. Milch, Joghurt, im Ofen gegart oder gebraten Käse …) und zusätzlich eine Portion eines Sonntag Braten, Steak, Geschnetzeltes, Gehacktes, Proteinlieferanten (z.B. 100–120 g Hat sich der Stellenwert von Fleisch in der Schweizer Lebensmittelpyramide verändert? Fleisch Als Streifen im Salat oder in einer Gemüsepfanne, Eintopf … Fleisch, Fisch, Tofu, Quorn oder FLEISCH INFORMATION 4 Nachhaltigkeit wird stärker gewichtet Der optimal geschöpfte Teller Wie Befragungen unter Schweizer Die Schweizer Lebensmittelpyramide sollte, damit die Mahlzeit ausgewogen Konsumentinnen und Konsumenten veranschaulicht die Grundprinzipien ist. Neben einem Getränk umfasst eine zeigen, sind nicht nur die eigene einer ausgewogenen Ernährung. vollständige Mahlzeit mindestens ein Gesundheit, sondern auch ökologische Wie diese auf eine Mahlzeit bezogen Gemüse / eine Frucht, ein stärkehaltiges Aspekte, verantwortungsbewusstes aussieht, illustriert das Modell «Der Nahrungsmittel (Kartoffeln, Getreide- Handeln und der Wunsch nach optimal geschöpfte Teller». Der optimal produkt oder Hülsenfrüchte) und ein artgerechter Tierhaltung wichtige geschöpfte Teller zeigt einerseits die proteinreiches Lebensmittel (Fleisch, Anliegen. 3, 4 Im neuen Merkblatt der Lebensmittel, aus denen sich eine Fisch, Eier, Tofu oder Milchprodukt). Schweizer Lebensmittelpyramide vollständige Mahlzeit zusammensetzt, Weiterführende Informationen zum (Langfassung) wird das Thema und andererseits stellt er das Verhältnis Nachhaltigkeit ebenfalls aufgegriffen. dar, in welchem jedes dieser Enthalten sind unter anderen prakti- Lebensmittel auf den sche Tipps für Konsumentinnen und Teller kommen ts Konsumenten, wie sie ein verantwor- fö rd im neuen SGE-Merkblatt «Der optimal geschöpfte ng Sc hw /2 eiz o1 Teller».9 1 ,G es un dh ei tungsbewusstes Verhalten gegenüber u er sogenannten Tellermodell finden sich äh ru ng S GE Tier und Umwelt umsetzen können. af t für Er n So wird z.B. empfohlen, saisonale und che G esel ls ch regionale Lebensmittel zu bevorzugen, © Schweizeri s solche hingegen, die von weit her kommen und mit dem Flugzeug transportiert wurden, zu meiden. Die Stufe der Proteinlieferanten enthält praktisch ausschliesslich Lebensmittel, welche ökologisch problematisch sind. Doch auch hier gibt es Möglichkeiten, eine ökologischere Wahl zu treffen. Gemäss verschiedener Untersuchungen as W iss en , w weist Schweizer Fleisch, besonders Schwein und Geflügel aus biologischer es . sen sg e- ss n. ch Fazit Landwirtschaft, die beste CO2-Bilanz unter den Fleischsorten auf. 5, 6, 7, 8 Gemäss der neuen Schweizer Lebensmittelpyramide wird pro Tag eine Portion Aus ökologischer und gesundheitlicher eines Proteinlieferanten wie z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Tofu empfohlen. Fleisch gilt Sicht empfiehlt es sich, beim Fleisch nach wie vor als wertvoller Lieferant von Protein, Eisen, Vitamin B12 u.a. Ökologi- nach dem Motto «Klasse statt Masse» sche Aspekte, verantwortungsbewusstes Handeln und der Wunsch nach artge- zu handeln. rechter Tierhaltung sind Anliegen, die dem Konsumenten immer wichtiger werden. Entsprechend dem Motto «Klasse statt Masse» empfiehlt es sich, beim Fleischkonsum auf qualitativ hochwertiges Schweizer Fleisch zu achten. Ein solches Konsumverhalten kommt wiederum auch der Gesundheit zugute. Neu auf www.sge-ssn.ch: • Merkblatt zur Schweizer Lebensmittelpyramide (Kurzfassung) in 11 Sprachen • Merkblatt (Langfassung) mit detaillierten Infos und konkreten Tipps in 3 Sprachen • Hintergrundinformationen zur Entwicklung der Schweizer Lebensmittelpyramide • Merkblatt «Der optimal geschöpfte Teller» 5 FLEISCH INFORMATION Quellennachweis und vertiefte Informationen 1 Weiterführende Informationen Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE (2011). Schweizer Proviande, «Schweizer Fleisch» Lebensmittelpyramide: Empfehlungen zum ausgewogenen und genussvollen www.schweizerfleisch.ch Essen und Trinken für Erwachsene. www.sge-ssn.ch/fileadmin/pdf/100ernaehrungsthemen/ Nutrinfo – Info-Service der SGE 10-gesundes_essen_trinken/Lebensmittelpyramide/_sge_pyramid_long_D.pdf Telefon: 031 385 00 08 E-Mail: nutrinfo–[email protected] 2 www.nutrinfo.ch Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Verantwortlich Vereinigung für Ernährung (2008). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck. Neustadt: Neuer Umschau Buchverlag. Proviande, «Schweizer Fleisch» Postfach 8162, 3001 Bern 3 4 Jasmin Stadelmann Coop (2011). Esstrends im Fokus «Essen und Genuss». www.coop.ch/pb/site/common/get/documents/system/elements/ Telefon: 031 309 41 11 gesundessen/pdf/fokus/studienbericht_111123_coop_esstrends_de.pdf E-Mail: [email protected] Ausgabe März 2012 Coop (2011). Esstrends im Fokus «Essen? Aber sicher!» www.coop.ch/pb/site/common/get/documents/system/elements/ gesundessen/pdf/fokus/Studienbericht_VI_de.pdf 5 Fritsche U., Eberle U. (2007). Treibhausgasemissionen durch Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln – Arbeitspapier. Öko-Institut e. V. – Die «Fleisch Information» gibts in Zukunft nur noch als E-Newsletter: Jetzt kostenlos registrieren! Institut für angewandte Ökologie, Darmstadt/Hamburg. 6 Teufel J., Gattermann M., Brommer E., Stratmann B. (2011). Grobscreening zur Typisierung von Produktegruppen im Lebensmittelbereich in Orientierung am zu erwartenden-CO2-Fussabdruck. LANUV-Fachbericht 29 (Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen (LANUV NWR), Dies ist die letzte «Fleisch Information», Recklinghausen. die gedruckt verschickt wurde. Aus Kostengründen und aus Rücksicht auf 7 die Umwelt versenden wir die «Fleisch Hoffmann I., Lauber I. (2001). Gütertransporte in Zusammenhang mit dem Lebensmittelkonsum in Deutschland. Teil II: Umweltwirkungen anhand Information» künftig nur noch als ausgewählter Indikatoren. ERNO, 2 (3), 187–193. elektronischen Newsletter per E-Mail. Bitte registrieren Sie sich unter 8 www.schweizerfleisch.ch/fleischinfo, Von Koerber K., Kretschmer J., Schlatzer M. (2007). wenn Sie weiterhin viermal jährlich Ernährung und Klimaschutz – Wichtige Ansatzpunkte für verantwortungs- Neues und Wissenswertes rund um bewusstes Handeln. Ernährung im Fokus, 07(05), 130–137 Schweizer Fleisch erfahren wollen. 9 Unter allen Anmeldungen bis am Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE (2011). Merkblatt: Der optimal geschöpfte Teller. 30.4.2012 verlosen wir 10 Metzger- www.sge-ssn.ch/ernaehrungsinfos/merkblaetter-und-didacta-poster.html checks im Wert von CHF 100.–. FLEISCH INFORMATION 6
