dP_Der_Möbius_Codex

Der Möbius Codex
„Ich bin überzeugt davon: Man schmeckt beim Essen, was hinter den Kulissen in der Küche läuft.
Ist die Stimmung vergiftet, stirbt der Geschmack. Deshalb gelten in meiner Küche klare Regeln:
Der Möbius Codex.“
Tommy R. Möbius
1. Klare Ansagen: Es gibt nur einen Chef
Ohne Teamarbeit geht nichts. Aber in der Küche gibt einer den Ton an – perfekte Organisation,
eindeutige Verantwortlichkeiten und klare Ansagen sind das A und O, wenn alles reibungslos
funktionieren soll. Möbius sagt: Viele Köche verderben den Brei, wenn nicht klar ist, wer Chef ist.
2. Ehrlichkeit: Steh zu dem, was Du kannst - oder eben nicht
Nicht jeder kann alles wissen. Deshalb ist ein Klima wichtig, in dem Fragen gestellt werden können
und müssen. Damit keine Fehler entstehen aus mangelndem Fachwissen. Oder aus
Selbstüberschätzung und Eigenmächtigkeit, die dann mit „Ich habe gedacht…“ glattgebügelt werden
sollen. Nice try. Möbius sagt: Steht zu dem, was Ihr könnt – und zu Euren Fehlern. Lasst Euch helfen
oder lernt durch Fragen. Lügen sind ein No-go – und gehen nie durch. Da gibt es kein Erbarmen.
3. Sauberkeit: Du isst wie du bist
Gepflegte Erscheinung. Sauberes Handwerkszeug. Wer sich selbst vernachlässigt, kann nicht sauber
arbeiten. Punkt. Und: Am Händewaschen ist noch niemand gestorben, an Keimen in schmutzigen
Küchen schon viele. Jeder ist für die Sauberkeit seiner Geräte verantwortlich und putzt auch selbst,
ob Thermomix, Pacojet oder Handwerkszeug. Der Spüler ist wichtiger Player im Team,
gleichberechtigt mit allen anderen. Möbius sagt: Sauberkeit ist nicht delegierbar.
4. Spieglein, Spieglein an der Wand…wer isst die Schönste im ganzen Land?
Möbius sagt: Schön Kochen heißt mit Liebe und Perfektion kochen. Für jeden – für Kinder, für
Allergiker, für Veganer und Vegetarier. Fachwissen ist dafür essentiell. Aber Leidenschaft ist das
Einzige, was einen Koch besonders macht. Das fängt beim Einkauf, in der Küche an: Wer seine
Lebensmittel nicht mit Liebe und Sorgfalt auswählt und behandelt, kann nur liebloses Essen
produzieren. Ach ja: Und eine persönliche Muse verstärkt den Effekt – und den Geschmack.
Viola C. Marguerre
Pressebüro Möbius
c/o Die-Profilisten. Agentur für Marketing und Medien
Heiligenbergstraße 2 I 69121 Heidelberg I www.die-profiisten.de
Tel 06221 – 404404 Fax 06221 – 404405 [email protected]
5. Kundenorientierung: Dem Gast alles geben
Der Gast ist das Maß der Dinge. Geht nicht? Das geht überhaupt nicht. Überkandidelter Service,
Vorschriften was wie gegessen werden muss, das ist nicht Möbius. Der Gast bekommt alles was er
will. Beim Möbius geht alles. Fast. Denn Nachtigallenzungen aus China bekommen selbst wir nicht.
Aber: Man muss wissen, wer am Monatsende das Gehalt zahlt – das ist der Gast. Dessen sind sich
auch die Mitarbeiter bewusst. Egal wie hoch die Zeche ist, jeder Gast verdient das Beste. Immer.
Unabhängig von der Laune der Servicekraft, der Wurstigkeit der Aushilfe oder der Lässigkeit des
Kochs. Der Möbius sagt: Qualität kennt keinen Spielraum und der Gast hat ein Anrecht, immer
bestens behandelt und bedient zu werden.
6. Qualitätssicherung: Der eigene Gaumen als Messlatte
Möbius sagt: Vertrauen ist gut. Testen ist besser. Deshalb kommt bei uns nichts auf den Tisch, was
nicht vom Möbius persönlich oder einer vorher benannten Vertretung persönlich frei gegeben
wurde. Mitarbeiter sind angehalten, alle Speisen zu kosten, um den eigenen Geschmack zu schulen
und zu erkennen, was bester Geschmack ist. Unser Streben ist das Optimum. „Passt schon“ gibt es
bei uns nicht; nur „Das passt!“ mit Brief und Siegel vom Chef. Das hat nichts mit mangelndem
Vertrauen zu tun, sondern mit Gewissenhaftigkeit und dem Anspruch an sich selbst, tagtäglich beste
Qualität zu bieten. Ohne Entschuldigung, ohne „wenn“ und „aber“.
7. Demut: Gut isst nicht gut genug
Großspurigkeit. Überheblichkeit. Wer sich selbst als das Maß der Dinge definiert, hat schon verloren.
Demut vor dem eigenen Schaffen, Reflektion des eigenen Könnens: Die Kunst liegt darin,
Durchgängigkeit und bleibende Qualität unabhängig von der Tagesform zu bieten. Und dabei immer
noch besser zu werden. Möbius sagt: Jeder Tag, an dem man nicht vorankommt, ist ein Schritt in die
falsche Richtung.
8. Konzentration: Kochen isst Kopfarbeit
Möbius sagt: Mitarbeiter sind erwachsene Menschen. Und werden als solche behandelt, geführt und
geschult. Erwachsen zu sein bedeutet eine gewisse Grundintelligenz und den Kopf einschalten. Jeder
kann mal etwas vergessen. Nur in der Sternegastronomie geht das leider nicht. Ob eine Zutat fehlt,
ein Zubereitungsschritt vergessen wurde oder eine Bestellung nicht korrekt oder unvollständig
weitergeleitet wurde – mehr als einmal darf das nicht passieren. Sonst wird es teuer: Wer vergisst,
Waren zu bestellen, muss diese tagesfrisch selbst und auf eigene Kosten besorgen. Wer im Service
etwas vergisst, muss das aus eigener Tasche bezahlen. Fehler kosten – und wer das im eigenen
Geldbeutel spürt, ist das nächste Mal konzentrierter.
Viola C. Marguerre
Pressebüro Möbius
c/o Die-Profilisten. Agentur für Marketing und Medien
Heiligenbergstraße 2 I 69121 Heidelberg I www.die-profiisten.de
Tel 06221 – 404404 Fax 06221 – 404405 [email protected]
9. Nachhaltigkeit: Verschwendung frisst Ressourcen
Der Möbius sagt: Ich habe größten Respekt vor Menschen und vor dem Produkt. Lebensmittel
müssen mit Sorgfalt behandelt und verarbeitet werden. Das heißt: Nachhaltiger Umgang mit den
Zutaten, möglichst wenig wegwerfen. Denn Sinnhaftigkeit bestimmt nicht nur für besten
Geschmack, sondern auch die Wirtschaftlichkeit. Frische steht an oberster Stelle, und eine gute
Verwertbarkeit ist kein Widerspruch dazu. Wer großkotzig mit Waren „aast“, isst nicht gut. Und holt
sich garantiert einen Möbius-Rüffel.
10. Tempo I: Schnarchnasen sind Zeitdiebe
Leben auf der Bremse? Tagträumerei? Möbius kennt nur ein Gas – Vollgas: Arbeitszeit ist Geld, und
in der Arbeitszeit sind Konzentration und ein angemessenes Tempo angebracht. Wer meint, er müsse
die Nächte durchfeiern und sich dann bei der Arbeit erholen, wer durch Schlafmangel unkonzentriert
ist und schlechte Laune verbreitet, ist bei Möbius fehl am Platz. Und: Alles am besten sofort
erledigen. Was Du heute kannst besorgen, verschiebe nicht auf morgen. Der Möbius sagt:
Pünktlichkeit und zeitgerechte Erledigung sind kein Luxus, sondern eine Tugend – und eine Frage des
Respektes den anderen gegenüber.
11. Tempo II: (Zeit)Raum zum Speisen
Husch. Husch. Pfusch. Zügiges Arbeiten ja, aber nichts mal eben auf die Schnelle. Das gilt auch und
gerade für das Personalessen. Um 17.00 Uhr wird schön gegessen. Gemeinsam am gedeckten Tisch.
Jeder Mitarbeiter muss die Möglichkeit haben, „schön“ zu essen und nicht mal nebenbei etwas in
sich hinein zu stopfen. Der Möbius sagt: Wer jahrelang im Stehen oder aus dem Topf isst, lernt keine
Werte kennen und kann keine Werte vermitteln. Ich nenne das „innere Pflege“.
12. Leidenschaft: Liebe und Lust statt Frust
Der Möbius sagt: Ich habe keinen Beruf, sondern eine Berufung. Ohne Kompromiss, mit Können und
Kreativität. Mitarbeiter können und sollen sich gerne einbringen. Mit allen Sinnen und mit
Perfektion. Mal eben schnell was ausprobieren und den Chef korrigieren lassen – das funktioniert
nicht. Der Möbius sagt: Wer seine Kreativität einbringen möchte, braucht die passende Portion
Können und Konzentration. Dann hat ein neues Rezept Chancen.
Viola C. Marguerre
Pressebüro Möbius
c/o Die-Profilisten. Agentur für Marketing und Medien
Heiligenbergstraße 2 I 69121 Heidelberg I www.die-profiisten.de
Tel 06221 – 404404 Fax 06221 – 404405 [email protected]