Gourmet Koteletts mit Bratkartoffeln

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Menü vom 13. April 2015
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Zigerbrüt
*****
Gourmet Koteletts mit Bratkartoffeln
*****
Gebrannte Creme
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Röbi Diener & Peter Zürcher
Zigerbrüt
12
Baguettescheiben
etwa 1 cm dick
fein geschnittener
Schnittlauch
Zigerbutter
200
g
160
g
1
Handvoll
1
kleine
4
8
12
kleine
knusprig
gebratene
zimmerwarme
Butter
fein geriebener
Schabziger
zerpflückter
Schnittsalat
Zwiebel, in feinen
Streifen
Radieschen, in
feinen Scheiben
erntefrische
Karotten, längs
halbiert
Speckscheiben
Vinaigrette
2
4
Esslöffel
Esslöffel
Himbeeressig
Haselnussöl
Meersalz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Tipps:
1.
2.
Backofen auf 220° vorheizen.
Die Butter mit Stabmixer oder von Hand luftig
aufschlagen Schabziger und Rahm zugeben,
weiterschlagen, bis die Masse schaumig ist.
3.
Schabzigerbutter auf den Brotscheiben verstreichen, mit
Schnittlauch bestreuen. Auf ein Kuchenblech legen. Im
vorgeheizten Ofen überbacken
4.
Ziger-Brüüt auf Tellern anrichten, Blattsalat in die Mitte
geben, mit Zwiebeln, Radieschen, Karotten und Speck
garnieren, mit der Vinaigrette beträufeln.
Für Ziger-Brüüt eignet sich auch jedes andere frische
Brot.
Als Garnitur eignen sich auch Nüsse und Früchte. ZigerBrüüt «Traditionell» Pro Person 1 grosse bis 3 mittel
große Brotscheiben mit Zigerbutter bestreichen.
Garnituren: Zigerbutter-Rosetten aus dem Spritzbeutel,
Zwiebelringe oder gehackte Zwiebeln, fein geschnittener
Schnittlauch, Eier, Trockenfleisch , Speck, geräucherter
Fisch, Essiggurken, Baumnüsse/Walnüsse,
Fruchtstückchen (Ananas, Mandarine, Pfirsich, Birne).
Gourmet Koteletts mit Bratkartoffeln
4
grosse
Schweinskoteletts
2
1
Senf
Salz
½
Teelöffel
Teelöffel
Pfeffer, frisch
gemahlen
Teelöffel
1
Kl.
Knoblauchzehe
Mischen, Koteletts damit bestreichen
2
Esslöffel
Sais Pflanzenöl
In der Bratpfanne erhitzen, Koteletts beidseitig kräftig
anbraten und in eine feuerfeste Platte anrichten.
grosse
g
Zwiebel, gehackt
Frische
Champignons,
geschnitten
3
½
Tranche
Büschel
Schinken, gehackt
Peterli, gehackt
Beigeben, kurz mitdämpfen
1
dl
Marsala
Ablöschen, einkochen lassen
Curry
“Füllung“:
1
200
Abschmecken, “Füllung“ bergartig auf die Koteletts
verteilen
Streuwürze
2
Esslöffel
In derselben Pfanne im Bratensatz dämpfen, bis die
Pilzflüssigkeit eingekocht ist
Rahm
darüberträufeln, mit Alufolie bedecken
Backen:
10-15 Minuten bei sehr guter Hitze (250°) auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens.
Bratkartoffeln
600-800
g
Salz
Sais
Pflanzenöl
Kartoffeln, roh,
geschält
Auf ein Blech geben
Leicht bestreuen
Darüberträufeln
Backen:
40 Minuten bei sehr guter Mittelhitze (200°) auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens.
(Koteletts am Schluss mitbacken)
Gebrannte Creme
Caramel:
4
1½
2
Esslöffel
Esslöffel
Tropfen
Zucker
Wasser
Zitronensaft
dl
Milch heiss
2
1
1½
1
dl
Esslöffel
Esslöffel
frisches
Milch
Zucker
Maizena
Ei
1.8
dl
Rahm, steif
schlagen
Alles in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem hinund herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen, leicht
abkühlen
Creme:
2
dazu giessen, zugedeckt weiterköcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat, Pfanne von der Platte ziehen
Alles mit dem Schwingbesen verrühren, unter Rühren
dazu giessen, dann unter Rühren bei mittlerer Hitze bis
vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte ziehen, ca. 2
Minuten weiterrühren, durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, sofort auskühlen
Die Hälfte darunterziehen, mit restlichen Rahm verzieren-
Caramel Splitter:
5
2
Esslöffel
Esslöffel
Zucker
Wasser
2
Tropfen
Zitronensaft
Caramel zubereiten, siehe oben, heiss auf ein mit
Backpapier belegtes Blech giessen, auskühlen, vom
Papier lösen. In einem Plastikbeutel mit einem Wallholz
oder im Cutter zerkleinern. Vor dem Servieren unter die
Creme mischen.
Einkaufsliste für 4 Personen
1
½
Bund
Baguette
Schnittlauch
Zigerbutter
200
160
1
1
4
8
12
g
g
Handvoll
kleine
Butter
Schabziger
zerpflückter Schnittsalat
Zwiebel
kleine
Radieschen
Karotten
Speckscheiben
Vinaigrette
2
4
Esslöffel
Esslöffel
Himbeeressig
Haselnussöl
4
1
200
3
½
1
2
300g
grosse
g
Tranche
Büschel
dl
Esslöffel
Koteletts
Zwiebel
Frische Champignons
Schinken, gehackt
Peterli, gehackt
Marsala
Rahm
2
Tropfen
Zitronensaft
dl
dl
frisches
dl
Milch heiss
Milch
Ei
Rahm, steif schlagen
Creme:
2
2
1
1.8
Caramel Splitter:
2
Tropfen
Zitronensaft
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