Interview_Spitzenkoch_Christian_Mittermeier
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Seite 1 von 2 Interview Hamburg, 12.06.2013 „Sous Vide ist ein völlig neues Kocherlebnis“ Christian Mittermeier ist einer der bekanntesten deutschen Vertreter der Sous Vide Küche. Der Spitzenkoch verrät, was bei der Zubereitungsart zu beachten ist und welche Vorteile sie in der Küche bringt. Wann haben Sie mit Sous Vide das erste Mal gekocht und was? Sous Vide habe ich das erste Mal vor ungefähr zehn Jahren ausprobiert. Damals habe ich eine Gänseleber zubereitet. Ich war völlig überrascht, wie perfekt diese Variante des Kochens gelungen ist. Denn die Gänseleber ist ein sehr empfindliches Produkt. Das hat mich angespornt, weitere Möglichkeiten dieser Methode auszuprobieren. Seitdem ist Sous Vide aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Was ist bei der Garmethode generell zu beachten? Sous Vide ist eine neue Art zu kochen, die die gewohnten Abläufe in der Küche etwas auf den Kopf stellt. Lagerhaltung und Zubereitung von Lebensmitteln werden anders organisiert. Das sollte aber niemanden abschrecken. Denn wie bei so vielem was neu ist, muss man diese Variante der Zubereitung einfach einmal ausprobieren und sich herantasten. Wenn man die Methode Schritt für Schritt verstanden und verinnerlicht hat, kann man in seinem Haushalt viel Zeit sparen. Welche Tipps können Sie Sous Vide Neulingen geben? Das Sous Vide Verfahren lässt sich prinzipiell auch mit dem einfachen Haushaltsequipment umsetzen, was allerdings Kenntnisse über die einzelnen optimalen Garzeiten von Lebensmitteln voraussetzt. Deswegen ist es für Anfänger sehr viel einfacher, diese Garmethode einem Profi zu überlassen – sprich einem Dampfgarer mit Sous Vide, der darauf ausgelegt ist, präzise, gelingsicher und komfortabel zu arbeiten. So wird das Kochen mit Sous Vide sicherer und einfacher. Mit wenigen Vorkenntnissen gelingen perfekte Ergebnisse. Was ist mit Sous Vide möglich und was nicht? Mit Sous Vide kann man Speisen gradgenau garen. Die Grenzen der Zubereitungsart beginnen dort, wo hohe Temperaturen zum Einsatz kommen, wie etwa beim Rösten. Ein Steak beispielsweise lässt sich sehr gut unter Vakuum auf den Punkt bringen. Um ihm noch die perfekte Bräunung zu geben, muss ich es dennoch kurz in der Pfanne fertigbraten. Denn die Sous Vide Methode hat ihre Grenze bei 100 Grad. ELECTROLUX UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION ADRESSE TELEFON TELEFAX E-MAIL INTERNET Elisabeth Lokai-Fels Fürther Straße 246 90429 Nürnberg 0911-3 23 12 58 0911-3 23 11 78 [email protected] [email protected] www.electrolux.com www.aeg.de http://newsroom.electrolux.com/de/ Seite 2 von 2 Welche Vorteile bringt diese Art der Zubereitung? Bei Sous Vide kommen nur niedrige Temperaturen zum Einsatz. So halten sich Garverluste im Rahmen und die Gerichte gelingen mit hoher Sicherheit. Durch die schonende Art zu kochen gehen außerdem keine Geschmacksund Nährstoffe verloren. Darüber hinaus vereinfacht die Zubereitungsmethode die Lagerhaltung von Lebensmitteln und bietet ein entspanntes Fertigstellen hochwertiger Speisen durch eine hygienische stufenweise Vorbereitung. Was müssen Hobbyköche noch im Blick haben? Beim Sous Vide Garen sollte man sehr vorsichtig mit Gewürzen sein, da während der Garung der Lebensmittel unter Vakuum keine Geschmacksstoffe aus dem Beutel entweichen. Das heißt, man muss die Speisen wesentlich weniger als gewohnt würzen Einzelne Zutaten schmecken viel intensiver. Bei der Garmethode ist also weniger gleich mehr. Kann man mit Sous Vide auch leckere Soufflés zubereiten? Auf jeden Fall. Sous Vide ist für die unterschiedlichsten Nahrungsmittel gleichermaßen gut geeignet, sei es Fisch, Gemüse Getreideprodukte oder auch Gemüse und Schokolade. Es gibt keine Grenzen – alles ist möglich: auch ein Dessert gelingt sehr gut beim Sous Vide Garen! Über Christian Mittermeier Absolvierte zunächst eine Metzgerlehre und anschließend die Ausbildung zum Koch im Restaurant „Bareiss“ in Baiersborn Machte sich bereits mit 23 Jahren selbständig und ist seit 1995 als Gastwirt zusammen mit seiner Frau in seiner Heimatstadt Rothenburg im „Restaurant und Hotel Mittermeier“, später „Villa Mittermeier“ tätig Seit 1997 gehört er zu den Jeunes Restaurateurs, war sechs Jahre Vizepräsident der Vereinigung junger deutscher Spitzenköche und drei Jahre als Regionalsprecher aktiv 2005 wurde Mittermeiers Gourmet-Restaurant unter Küchenchef Oliver Krieger erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet 2006 gründete er mit befreundeten Gastronomen die Tauberhase GbR, die Taubertäler Wein nach traditioneller Methode anbaut und Traubensaft sowie Verjus produziert Für weitere Informationen und Kontakt besuchen Sie bitte http://www.villamittermeier.de Electrolux ist ein weltweit führender Hersteller von Hausgeräten für den privaten und gewerblichen Einsatz. Jedes Jahr kaufen Kunden in mehr als 150 Ländern mehr als 40 Millionen Produkte. Der Schwerpunkt des Unternehmens liegt auf innovativen, durchdachten Geräten, die auf Basis umfassender Konsumentenbefragungen entwickelt werden und so den realen Bedürfnissen der Verbraucher und Profis entsprechen. Bekannte Marken wie Electrolux, AEG, Eureka und Frigidaire bilden ein Portfolio aus Kühlschränken, Geschirrspülern, Waschmaschinen, Herden, Klimaanlagen und Kleingeräten, wie zum Beispiel Staubsauger. 2012 setzte Electrolux mit 61.000 Mitarbeitern circa 12,6 Milliarden Euro um. ELECTROLUX UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION ADRESSE TELEFON TELEFAX E-MAIL INTERNET Elisabeth Lokai-Fels Fürther Straße 246 90429 Nürnberg 0911-3 23 12 58 0911-3 23 11 78 [email protected] [email protected] www.electrolux.com www.aeg.de http://newsroom.electrolux.com/de/
