2015 02 Informationsblatt_Speiseplanchec[...]

Kriterien Speiseplancheck
Grüner Teller Infoblatt
Wofür steht der Grüne Teller
Das Label Grüner Teller wird für eine Menülinie der Mittagsverpflegung (Warmverpflegung) vergeben. Der Grüne Teller steht für eine ausgewogene Speisengestaltung im Wochenverlauf. Fleisch,
Gemüse und Sättigungsbeilagen stehen in einem gesunden Verhältnis zueinander.
Nicht das gesamte Angebot eines Betriebs/einer Einrichtung muss dabei den Grüner Teller-Kriterien
entsprechen, sondern eine Menülinie der Mittagsverpflegung.
Kriterien für das Label Grüner Teller
Machen Sie den Selbstcheck, wenn Sie Speisepläne erstellen.
Für jedes Kriterium, das zutrifft, kann ein Punkt vergeben werden.
Kriterium erfüllt?
A: Speiseplan
Ja =1, Nein=0
5- oder 6-Tage Woche
Maximal 3-mal pro Woche ist das Grüner Teller- Menü ein Fleisch- oder Fischgericht.
Davon hat mindestens 1 Fleischgericht einen geringeren Fleischanteil z.B. Spaghetti Bolognese oder Reisfleisch.
Mindestens 2-mal pro Woche ist das Grüner Teller-Menü ein vegetarisches Gericht auf
Basis von Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchten.
1
Maximal 1-mal pro Woche ist das Grüner Teller-Menü eine Süßspeise (z.B. Vollkorngrießschmarrn).
1-mal pro Woche ist die Sättigungsbeilage aus Vollkorn.
Hülsenfrüchte werden mindestens 1-mal pro Woche angeboten.
Das Grüner Teller-Menü ist am Speiseplan eindeutig gekennzeichnet.
Es wird täglich ein Grüner Teller-Menü angeboten. (Pro Woche ist ein Grüner Teller-freierTag möglich.)
Summe (max. 8 Punkte)
7-Tage Woche
Maximal 4-mal pro Woche ist das Grüner Teller- Menü ein Fleisch- oder Fischgericht.
Davon hat mindestens 1 Fleischgericht einen geringeren Fleischanteil z.B. Spaghetti Bolognese oder Reisfleisch.
Mindestens 3-mal pro Woche ist das Grüner Teller-Menü ein vegetarisches Gericht auf
Basis von Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchten.
2
Maximal 1-mal pro Woche ist das Grüner Teller-Menü eine Süßspeise (z.B. Vollkorngrießschmarrn).
1-mal pro Woche ist die Sättigungsbeilage aus Vollkorn.
Hülsenfrüchte werden mindestens 1-mal pro Woche angeboten.
Das Grüner Teller-Menü ist am Speiseplan eindeutig gekennzeichnet.
Es wird täglich ein Grüner Teller-Menü angeboten. (Pro Woche ist ein Grüner Teller-freierTag möglich.)
Summe (max. 8 Punkte)
B: Eindeutige Bezeichnung
Bei Fleisch, Fisch und Wurstkomponenten ist die Tierart im Speiseplan genannt (z.B. Rindsschnitzel).
Suppen sind genau bezeichnet z.B. klare Gemüsesuppe mit Frittaten, Karottencremesuppe etc.
Gemüsesorten sind benannt z.B. Erbsen- und Karottengemüse, Zucchinigemüse etc.
Die Sättigungsbeilagen z.B. Naturreis, Polentaschnitten oder Petersilkartoffeln sind deklariert.
Salate sind sortengemäß bezeichnet z.B. Tomatensalat, Gurkensalat, grüner Salat etc.
Desserts sind genau benannt z.B. Himbeer-Topfencreme, Marillenkuchen etc.
Summe (max. 6 Punkte)
C: Grüner Teller-Menü
Gemüse ist ein fixer Bestandteil dieses Menüs (z.B. in der Suppe, als Beilage, als Hauptspeise…).
Zusätzlich zum Gemüse wird immer frischer Salat oder Obst angeboten.
Zumindest eine Sättigungsbeilage ist im Menü enthalten z.B. Kartoffeln, Nudeln, Reis etc.
Hochverarbeitete Produkte z.B. Pommes frites, Kroketten oder Fischstäbchen als Fertigprodukte sind
nicht Teil des Grüner Teller-Menüs.
Es werden keine frittierten Produkte oder in Fett gebackene Produkte als „Grüner Teller“ angeboten.
Summe (max. 5 Punkte)
Gesamtsumme (max. 19 Punkte erreichbar)
Wir haben für Sie auf der nächsten Seite ein paar wichtige Dinge zusammengefasst, die uns bei den
diesjährigen Speiseplanchecks bis jetzt aufgefallen sind und wo es Verbesserungspotential gib.
Verbesserungspotential bei Speiseplänen
Grüner Teller-freier Tag:
Um den Betrieben/Einrichtungen auch Freiräume bei der Gestaltung ihrer Speisepläne zu lassen, gibt
es die Möglichkeit einen „Grüner Teller-freien Tag“ pro Woche zu nehmen.
Für eine Verpflegungswoche mit 7 Tagen werden also 6 Grüner Teller-Tage und für eine Verpflegungswoche mit nur 5 Tage werden 4 Grüner Teller-Tage für unsere Berechnungen herangezogen.
ACHTUNG: dies wird auch gemacht, wenn Sie weniger Grüner Teller-Tage auf Ihrem Speiseplan markiert haben. Es wird trotzdem die richtige Anzahl an Tage beim Check hergenommen.
Unser Tipp: benennen Sie auch Grüner Teller-freie Tage genau. Ihre Gäste freuen sich sicher auch an
solchen Tagen zu wissen, was drinnen steckt und ob das Schnitzel mit Puten- oder Schweinefleisch
zubereitet wurde.
Kombination von Speisen:
Menü 1: Kartoffelpüree, Erbsensoße & Knacker vom Schwein.
Menü 2: Kartoffelpüree & Erbsensoße.
Die vegetarische Alternative soll auf keinem Fall die „abgespeckte“ Variante des Fleischmenüs sein.
Eine Idee wäre die Gerichte bei der Planung mit den Beilagen zu beginnen und das Fleisch als Draufgabe zu präsentieren.
Auch Fleischgerichte können Grüner Teller-Gerichte sein:
Das Grüner Teller-Gericht muss nicht zwangsweise das vegetarische Gericht sein. Uns fällt auf, dass
die Fleischgerichte meist besser beschrieben sind als vegetarische Gerichte und den Kriterien des
Grünen Tellers (Gemüse und Sättigungsbeilage, plus Salat) oft besser entsprechen. Wählen Sie Kleinfleischgerichte und peppen Sie es auf mit Gemüse (Reisfleisch mit Paprika und Zucchini). Bieten Sie
Ihren Gästen einen Salat an und schreiben Sie dazu welchen.
Eindeutige Bezeichnung:
Uns geht es mit diesen Benennungskriterien darum, das ausgewogene (vielleicht) vegetarische Menü
am Speiseplan attraktiver für Ihre Gäste zu machen. Beim Schweinsbraten braucht es nicht viel Erklärung aber bei einem Gemüsestrudel, Gemüselaibchen, Gemüsesuppe oder Gemüsepfanne interessiert es schon, was drinnen ist und ob es nicht eine Überlegung wert wäre es auszuprobieren. Ganz
davon abgesehen hat neben dem Schweinsbraten mit Reis auch noch Gemüse am Teller Platz. zB ein
Paprika-Zucchini-Gemüse, kurz angebraten – ist vielleicht unkonventionell aber schmeckt sehr gut!
Ist im Grenadiermarsch Speck enthalten? Das wird ganz unterschiedlich gehandhabt und als Gast
kann man sich nicht sicher sein. Deshalb: schreiben Sie es dazu!
Das gleiche gilt für Fruchtsoßen – man kann ruhig dazu schreiben ob es sich um Erdbeer- oder Pfirsichsoße handelt. Dann wissen Ihre Gäste und wir Bescheid auf was sie sich freuen können. Siehe
auch Faschiertes, Lasagne oder Reisfleisch. Welches Brot wird angeboten? Welche Salate? Da gibt es
viel Potential und leider auch viele Punkteabzüge bei Speiseplancheck, weil nicht richtig gekennzeichnet wurde.
Sättigungsbeilagen:
Versuchen mehr Abwechslung in Ihren Speiseplan zu bringen, indem sie zwischen den verschiedenen
Getreidesorten und Darreichungsformen abwechseln und auch unterschiedliche Vollkornvarianten
anbieten z.B. Dinkel- oder Einkornreis, Dinkelspätzle, Grieß-, Hirse-, oder Erdäpfelknödel, Couscous,
Heidensterz, Bulgur, Emmer, Buchweizenpalatschinken, Natur-, oder Wildreis…
Wir hoffen Ihnen mit diesen kleinen Tipps zur Speiseplanerstellung wieder neue Inspirationen geben
zu können und freuen uns immer über Rückmeldungen!
www.gruenerteller.at