Die Käseproduktion
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TECHNISCHE UNIVERSITÄT Berlin Fakultät I Geisteswissenschaften Marchstraße 23, MAR 1-1 10587 Berlin Seminar: Projekte im Modul Produkte und Produktion Leitung: Prof. Dr. Hans-Liudger Dienel Wintersemester 2015/16 Die Käseproduktion „Inwieweit kann man Käseproduktion in den schulischen Alltag mit einbauen?“ Verfasserin: Verfasserin: Hind El-Faourie Dilan Yalcin Berlin, den 09.06.2016 1 Inhaltsverzeichnis: 1. Einleitung ………………………………………………..…….……………..3 2. Geschichte des Käses …………………………………….…………...….3-5 3. Käsesorten ………………………………………………………….....…. 5-11 3.1. Hartkäse ………………………………………………………...… 6-7 3.2. Schnittkäse ……………….…………………………………....…. 7-8 3.3. Halbfester Schnittkäse …………………………….……………… 8 3.4. Weichkäse ……………………………...……………………....….9-10 3.5. Frischkäse ………………………………………………………. 10-11 3.6. Sauermilchkäse ........................................................................ 11 4. Käseherstellung ………………………………………………………… 12-22 4.1. Industrielle Käseherstellung …………………...……………… 12-13 4.1.1. Käseherstellung in der Molkerei ………..………………… 14-19 4.2. Handwerkliche Käseherstellung …………………………...…. 20-22 5. Käselöcher …………………………………………….………………… 23-24 6. Laktose freier Käse …………………………………………………….. 24-25 7. Käse und Gesundheit ……………………………………………………. 26 8. Schulische Verarbeitungen ……………………………………………. 26-29 9. Fazit ………………………………….…………………………...….….. 29-31 10. Reflexion von Hind El-Faourie ………………………………….….…. 32-33 11. Reflexion von Dilan Yalcin ……………………………………….….… 34-35 12. Literaturverzeichnis …………………………………………………..… 36-39 13. Eidesstattliche Erklärung von Hind El-Faourie ………………….…..… 40 14. Eidesstattliche Erklärung von Dilan Yalcin ……………….………….... 41 1. Einleitung: 2 Käse gehört zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Deutschland. Zwar ist die Liebe zum Käse nicht ganz so groß wie bei anderen Nationen, aber es reicht um ihn zu einer kulinarischen Köstlichkeit zu machen. Er ist wohlschmeckend, verhältnismäßig Preiswert, Nährstoff- und Vitaminreich. Der Käse ist ein sehr populäres Milchprodukt in jedem Land, wie zum Beispiel beträgt der Käseverbrauch in Deutschland 22,6 Kilogramm pro Kopf im Jahr. Am meisten wird in Griechenland Käse verzehrt mit 31,1 Kilogramm pro Kopf im Jahr. Die größten Produzenten (in Tausenden von Tonnen) von Käse sind die USA, Deutschland, Frankreich, Italien, Niederlande und Polen. In Deutschland werden 1,927 t produziert. Aber was ist Käse eigentlich? Käse ist ein festes Milcherzeugnis, welches durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Dabei muss es sich nicht unbedingt um die Kuhmilch handeln, sondern jeder Art von Milch, wie zum Beispiel Ziegenmilch oder Büffelmilch. Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser, welches während des Reifeprozesses teilweise verdunstet. Weltweit gibt es über 5000 verschiedene Käsesorten, wobei die Käsesorten von Käserei zu Käserei unterschiedlich schmecken. Es gibt Käse auch in allen Arten. Für den edlen Geschmack wir der Käse meist lange zum Reifen gelagert oder mit unterschiedlichen Gewürzen bestückt. Verfeinert werden, kann dieser mit allerlei Früchten, Nüssen und Kräutern. 2. Geschichte des Käses: Wann entstand eigentlich der erste Käse? Eine Frage auf die keiner so recht eine Antwort hat. Wann und Wie genau kann man nicht sagen, aber es gibt einige Legenden, die von der Entstehung des Käses sprechen. Aber mit einer gewissen Sicherheit können wir sagen, dass der Zufall eine wichtige Hand im Geschehen war. Zwar kann man nicht jedem Wort glauben, aber sicherlich sind einige Fakten dabei, die eine wichtige Rolle spielen. 3 Man sagt, dass die Käseentdeckung lange vor Geburt Christi stattgefunden haben soll und wahrscheinlich in den Gebieten um das Mittelmeer herum. Bei der ersten Legende sagt man, dass bei früheren Opferzeremonien im alten Mesopotamien, in der Zeit vom dritten bis zum ersten Jahrhundert vor Christi, man den Göttern frische Milch gebracht hatte. Die Priester ließen naturgemäß die Opfergabe eine gewisse Zeit stehen. Mithilfe der Milchsäurebakterien entstand nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse. Eine der Priester muss wohl gesündigt haben, und hat von dieser Opfergabe probiert. So wurde der erste Käse entdeckt. Daher könnte man auch sagen „Käse ist ein Geschenk der Götter!“. Die zweite Legende beginnt mit der Aussage „Käse aus den Kälbermagen“. Hinter dieser eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Es wird behauptet, dass steinzeitliche Jäger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkwürdige weiße Masse, die äußerst schmackhaft war, entdeckt haben. Die Menschen in antiken Hochkulturen aßen schon Käse: Der antike Dichter Homer beschrieb die magischen Kräfte des Käses. Der berühmteste Arzt der Antike, Hippokrates, verschrieb Käse sogar als Heilmittel. Außerdem war der Ziegenkäse ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch im alten Rom war Käse nicht vom Speisezettel wegzudenken. Denn eine wichtige Eigenschaft des Hartkäses half den Römern bei ihren europaweiten Feldzügen. Hartkäse ist sehr gut und lange haltbar, was ihn zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legionäre machte. Im Mittelalter haben sich die Klöster mit der Herstellung von Käse beschäftigt. Sie sammelten von den Bauern die Käse Rezepte und schrieben sie auf Papier. So entstand Schritt für Schritt das Käsehandwerk (Senners). Der Käsehandel wuchs im späten Mittelalter mit dem wachsen der Städte. Da er bei längeren Reisen nicht so schnell verdarb, war er gut transportierbar. Im 19. Jahrhundert forschten Wissenschaftler, wie Louis Pasteur und Justus Liebig, mit Lab und sie fanden heraus, welche wichtige Rolle die Mikroorganismen bei der Käsereifung spielen. Diese Grundlagenforschung führte zur Technisierung des Käsehandwerks und im Folgenden - auch durch 4 die Züchtung der Kühe zu immer höherer Milchleistung - zur Industrialisierung der Käsereiwirtschaft. 3. Käsesorten: Die Unterteilung in verschiedene Käsegruppen ist in Deutschland einheitlich geregelt. Es gibt ca. 5000 Käsesorten, die sich voneinander unterscheiden. In Deutschland unterteilt man Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Der Wassergehalt im Käse gibt Auskunft darüber, wie weich bzw. fest der Käse ist. Je mehr Wasser erhalten ist, desto weicher und cremiger ist der Käse. Wenn der Käse fester und würziger wird, heißt es, dass es eine längere Reifung durchgeführt hat und somit immer mehr Wasser verdunstet wurde. Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil) gesetzt. Für Deutschland gelten folgende Werte: Käsegruppen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse Hartkäse < 56 % Schnittkäse 54-63 % Halbfester Schnittkäse 61-69 % Sauermilchkäse 60-73 % Weichkäse >67 % Frischkäse >73 % Tabelle 1: Wassergehalt von Käsesorten https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaesesorten/kaesesorten.html Wir haben uns für sechs Käsearten bzw. Käsesorten entschieden, die wir auch näher beschreiben werden. Dazu gehören Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse. 5 3.1. Hartkäse: Der Hartkäse ist ein sehr fester bis körniger Teig und hat einen kräftigintensiven Geschmack. Dieser Käse wird von den Liebhabern pur oder zum Brot geschätzt. Aufgrund der warmen Küche ist der Käse mit seiner Würze sehr beliebt. Der Hartkäse braucht Zeit und Ausdauer. Dank der langen Reifung bekommt der Hartkäse seinen Geschmack. Die Reifezeit dauert mindestens zwei Monate. Bei einigen Hartkäse-Sorten dauert der Reifeprozess sogar Jahre. „Je länger die Reifezeit, desto geringer der Wassergehalt und desto fester der Käse.“ Auch die Würze des Käses hängt mit der Reifedauer zusammen. „Je länger die Reifezeit, desto konzentrierter die Käsemasse, desto pikanter der Geschmack.“ Einige Hartkäsesorten werden deshalb als Extrahart- oder Würzkäse bezeichnet. Durch die feste Textur eignen sich Hartkäse besonders gut zum Reiben und Hobeln. Hartkäse wie Giovanni Ferrari wird zum Würzen von Pasta Soßen verwendet und als dekorative Beigabe zu Salat, sowie zum Bestreuen und überbacken von warmen Gerichten dazugegeben. Hartkäse sind wegen des hohen Trockenmasseanteils und des Fettgehalts sehr gut haltbar und lagerfähig. Zu den beliebtesten Hartkäsen gehören Emmentaler, Gruyère, Comté Cheddar, die meisten Bergkäse, Parmesan, Grana Padano und viele Pecorino-Sorten. 6 Abbildung 1: Emmentaler 3.2. Abbildung 2: Parmesan Schnittkäse: Die meisten Schnittkäsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Vor allem aus den südlichen Ländern stammen Sorten aus Ziegenmilch oder Schafsmilch. Schnittkäse ist weicher als Hartkäse, aber härter als halbfester Schnittkäse und steht für Geschmack, Würze und Vielfalt. Schnittkäse ist besonders gut zu schneiden, wie seine Bezeichnung es bereits schon vermuten lässt. Der Schnittkäse reift in wenigen Wochen bis zu mehrere Monate. Sein Fettgehalt in der Trockenmasse liegt meist bei 45% bis 50%. Die Konsistenz, die Farbe und der Geschmack verändern sich mit zunehmendem Alter. Deshalb sind reifere Käsesorten würzig bis pikant. Einige Käsebrüche werden mit einer Wachsschicht überzogen, aber nicht zum Verzehr. Dies soll sie vor dem Austrocknen schützen. Der Schnittkäse wird sehr gerne pur verzehrt, in Scheiben auf Brot, am Stück für zwischendurch oder zum Salat in Würfelform. In der warmen Küche ist er ideal zum Überbacken. Schnittkäsesorten werden am Stück oder als Würfel serviert und decken den Geschmack von mild bis würzig ab. Zu den typischen Schnittkäsesorten gehören Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller, Etorki und Fol Epi. Abbildung 3: Gouda Abbildung 4: Edamer 7 3.3. Halbfester Schnittkäse: Halbfester Schnittkäse hat eine typische, weich-geschmeidige Konsistenz. Er ist weicher als Schnittkäse, aber fester als Weichkäse. Halbfester Schnittkäse lässt sich in Scheiben schneiden, deshalb ist er ideal als Snack. Die Reifedauer liegt zwischen mindestens drei Wochen und neun Monaten und reift gleichmäßig von innen nach außen. Manch halbfester Schnittkäse wird mit einer Wachsschicht überzogen. Dieser Überzog ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern, um den Teig vor dem Austrocknen zu bewahren. Der Käse ist besonders interessant, da er in allen erdenklichen Formen hergestellt wird. Als typischer Käselaib, in Kuchenform, als Kugel oder Stange. Zu den typischen halbfesten Schnittkäse gehören einige Käsesorten wie Butterkäse, Saint Albray Klosterkäse, zahlreiche Edelpilzkäse (zum Beispiel: Roquefort), Esrom, Tomme de Savoie und Chavroux von der Käsetheke. Abbildung 5: Saint Albray Klosterkäse 3.4. Weichkäse: Weichkäse wird auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Der Weichkäse schmeichelt mit sanften Aromen und Texturen oder tritt kräftig-würzig auf. Weichkäse reift zwischen zwei und acht Wochen, von außen nach innen. Ein noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen quarkartigen Kern. 8 Abbildung 6: hellgelber bis weißer quarkartiger Kern Mit zunehmender Reifung wird dieser Kern immer kleiner, bis der Käse schließlich einen gleichmäßig weichen und cremigen Teig hat. Durch die Reifung wird das Aroma meistens intensiver. Die meisten Weichkäse sind von einer Weißschimmelrinde umhüllt. Manche Sorten werden mit Asche oder Holzkohle bestäubt oder mit Heu bedeckt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Weichkäse sind ausgesprochen beliebt, weil sie so vielseitig zu genießen sind. Als Brotbelag oder Beigabe zu einem Salat. Sie sind perfekt für einen Snack. Fleisch, Gemüse aber auch Obst wird mit Weichkäse gratiniert und als Topping gegeben. Zur Sorte der Weichkäse gehören Blauschimmelkäse (zum Beispiel: Saint Agur). Zu dem beliebtesten Weißschimmelkäse gehören Camembert, Brie, Géramont, Bresso Weichkäse. Abbildung 7: Butterkäse Abbildung 8: Esrom 9 3.5. Frischkäse: Traditionell wird Frischkäse in Mitteleuropa aus Kuhmilch produziert. Der Frischkäse ist der einzige Käse, der nicht reifen muss und direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Die Herstellung von Frischkäse erfolgt durch Säuern und Dicklegen der Milch mit Milchsäurebakterien und Lab. Frischkäse hat im Vergleich zu anderen Käsesorten den höchsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. In der Regel liegt der Wassergehalt bei 73%. Daher bekommt er seinen frischen Geschmack und seine kurze Haltbarkeit nach dem Öffnen der Verpackung. Es gibt viele Arten von Frischkäse. Zum einen wird Frischkäse in eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen und Verfeinerungen mit Zutaten wie Kräutern, Gewürzen oder Gemüsemischungen angeboten. Zum anderen unterscheiden sich Frischkäse in ihrer Konsistenz, die wiederum vom Fettgehalt abhängt. Der Frischkäse ist beliebt für seine Vielfältigkeit. Besonders vielfältig ist Frischkäse als Brotaufstrich oder Dip, gesüßt als Dessert und im Kuchen, naturbelassen mit Obst oder Rohkost sowie in der warmen Küche. Doppelrahmfrischkäse, Rahmfrischkäse, Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone und Mozzarella gehören zu den typischen Frischkäsesorten. Abbildung 9: Quark 3.6. Abbildung 10: Mozzarella Sauermilchkäse: 10 Wie der Name schon sagt, wird bei der Herstellung von Sauermilchkäse die Milch angesäuert. Der Sauermilchkäse ist ein geschmeidiger Teig, der von außen nach innen reift. Der Käse ist gelblich-transparent und im Kern oft weiß. Je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen. Diese Käse haben einen Fettgehalt von weniger als 1%, weil laut Käseverordnung Sauermilchkäse nur aus entrahmter Milch hergestellt werden darf. Der Sauermilchkäse ist extrem fettarm. Die Reifezeit dauert wenige Tage bis einige Wochen. Bekannte Sauermilchkäse sind Harzer, Mainzer, Handkäse, Bauernhandkäse, Korb- und Stangenkäse. Abbildung 11: Stangenkäse Abbildung 12: Handkäse 4. Käseherstellung: Bei der Käseherstellung haben wir zwei verschiedene industrielle Herstellungen und eine handwerkliche Herstellung kennengelernt. Zuerst beginnen wir mit der industriellen und anschließend wird die handwerkliche Herstellung ausführlich erklärt. 4.1. Industrielle Herstellung: 11 (Industrielle Käseherstellung von Käsekompass NRW) Die DMK, das Deutsche Milchkontor, verarbeitet täglich 3,5 Millionen Liter Milch. Hartkäsesorte: Die Milch fließt in einen großen Teich und Calcium wird dazugegeben, so dass der Käse später schnitt-fester wird. Käsereimilch wird bevor sie verarbeitet noch einmal erhitzt und dann in den Käsefertiger gefüllt mit ca. 31 Grad Celsius. Es werden Zusätze wie Calcium zugegeben, die für die Lockbildung des Käses verantwortlich sind. Danach wird eine Milchprobe entnommen, um den pHWert zu kontrollieren (ca. 6,57). Lab ist ursprünglich ein Enzym aus dem Kälbermagen. Dort bewirkt es, dass das Kälbchen die Milch besser verdauen kann. In der Käserei wird jedoch mikrobielles Lab genutzt, was auch industriell gewonnen wird. Es dient dazu die Milch dickzulegen. Die Dicklegung ist der erste Schritt, damit aus der flüssigen Milch ein fester Käse werden kann. Das dauert eine knappe halbe Stunde. Eine weitere Stunde lang rührt, schneidet und wäscht der Käsefertiger den Bruch, welches anschließend in die Abfüllanlage weitergeleitet wird. Der Käsebruch in den Formen ist noch warm und weich. Die Käsereikulturen arbeiten weiter und setzen die in Rohr verbliebene Laktose weitgehend zur Milchsäure um. Die Formen werden mit frisch gereinigtem Deckel versehen. Dann geht es weiter in die Käsepresse, wo jeder Käse ca. 2 Stunden gepresst wird. Der Teig wächst unter dem Druck zusammen, weitere Molke tritt aus und die Oberfläche schließt sich. Somit erhält der Käse Form und Festigkeit. Nach dem pressen werden die Deckel entfernt und der Käse aus den Formen genommen. Anschließend wird der Käse zum Salzbad weitergeleitet. Schwimmend erreicht der Käse den tiefsten Punkt im Salzbad und wird je nach Größe und gewünschten Salzgehalt ca. 24-72 Stunden hier verbracht. Hier nehmen sie Salz auf, geben Feuchtigkeit ab und bilden eine geschlossene Rinde. Das Salzbad hat einen wichtigen Anteil an dem Geschmack im fertigen Käse. Neben Kochsalz in hoher Konzentration, enthält es auch Milchsalze und Milchsäure, die der vorhergehende Käse abgegeben hat. Ein Salzbad wird ständig gereinigt 12 und regelmäßig erhitzt, aber möglichst niemals gewechselt. Laufend wird Salz nach dosiert, um die erforderliche Konzentration zu erhalten. Nach dem ausschwimmen aus dem Salzbad, werden die Käsebrüche mit Trinkwasser ausgespült. Ein Band bringt sie weiter zur Verpackung. Über Transportbänder laufen die Käsestücke durch die Verpackungsabteilung. Jeder Käse wird in einen Folienbeutel gepackt und unter einer Vakuumhaube verschlossen. Anschließend werden die Beutel mit Wasserdampf beaufschlagt und ziehen sich eng um den Käse zusammen. NUN ist der Käse gut geschützt und kann ins Reifelager und anschließend ins Handel gebracht werden. Während der Reifung bildet sich der Geschmack, evtl. die Löcher, das Aroma und natürlich die optische Komponente aus. Danach laufen alle Käseblöcke zur Kontrolle durch eine Röntgenmaschine, diese würde eingetretene Fremdkörper sofort entdecken. Anschließend geht es ab ins Lager. Im Wärmelager werden die Kisten für ca. 14 Tage eingelagert und werden vom Stapler noch einmal gedreht, um eine gleichmäßige Lockbildung zu erzeugen. Die Qualitätskontrolleure schneiden den Käse und beurteilen es nach Geruch, Geschmack und Konsistenz. 4.1.1. Industrielle Käseherstellung in der Molkerei: Besuch zur Gläsernen Molkerei/Meierei Am 28.05.2016 besuchten wir die Gläserne Molkerei/Meierei in Münchehofe. Diese begann um 12 Uhr und endete ca. um 13.30 Uhr. Dabei handelt es sich um eine reine Bio Molkerei, welche ihre Milch von Bio Landwirten aus Ost- und Norddeutschland wirbt und dann in ihren zwei Standorten, Münchehofe und Dechow, zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Sie haben als Leitfaden vor Auge ihre Transparenz und ihr Glaubwürdigkeit zu wahren und diese weiter 13 Auszubauen. Hier sind ca. 45 Mitarbeiter tätig, wobei die größere Anzahl in der Verwaltung sitzt. Für die Herstellung der jeweiligen Produkte sind maximal 2 Mitarbeiter erforderlich, da heutzutage alles von Maschinen gesteuert wird. Rund um die Uhr erfolgt hier keine Produktion, da man die Reinigungszeit mit einrechnen muss. Diese umfassen ca. 5 bis 6 Stunden. Durch diesen Leitfaden hat die Gläserne Molkerei auch ihren Namen erhalten. Sie liegen großen Wert darauf Besucher zu empfangen und diese mit einem Rundgang durch ihre Standorte zu beeindrucken, ein besonderes Spektakel ist dort der Glasweg, wo man die Herstellung Schritt für Schritt mit beobachten kann. Zu Beginn haben wir uns alle in dem Foye getroffen und wir haben Allgemeine Informationen gehört. Besonders wurden uns die Produkte vorgestellt, welche hier vor Ort hergestellt werden. Hier wird Trinkmilch, Quark, Butter und Käse hergestellt. Bevor man diese Produkte jedoch herstellen kann, muss man beim Ursprung anfangen: Die Milch. Diese Bio-Rohmilch wir mit Spezial-Milchfahrzeugen bei den Landwirten abgeholt. Alle Milchsammelwagen sind mit Annahmevorrichtung ausgestattet, die eine zeitnahe mengenmäßige Erfassung der Milch und eine sofortige repräsentative Probenahme ermöglichen. Die codierten Probeflaschen werden dem Landeskontrollverband zur Untersuchung bereitgestellt. Die täglich angelieferte Milch wird außerdem im Labor untersucht. Es werden in der chemischen/physikalischen Untersuchung geprüft: Temperatur, pH-Wert, Fett- und Eiweißgehalt und der Gefrierpunkt. Die mikrobiologische Untersuchung umfasst einen Hemmstofftest (Antibiotika), die Bestimmung der somatischen Zellen (Körperzellen und die Gesamtkeimzahl (Eutergesundheit)). Die Kontrolle dient zur Feststellung des Qualitätsstandards der Rohmilch und entscheidet über die weitere Verwendung. Die Rohmilch wird zusätzlich mehrmals im Monat, auch unangekündigt, vom Landeskontrollverband untersucht. In der Gläsernen Molkerei werden jeden Tag mehr als 20.000 Liter Milch verarbeitet. 14 Abbildung 13: Anlieferung, Mengenerfassung, Kühler, Rohmilchtank Nun kommt die Technologie ins Spiel. Die Milch wird jetzt verarbeitet. Zuerst wird die Milch in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt und die Schmutzpartikel werden aus der Rohmilch geschleudert. Dies geschieht in den Separatoren. Diese machen 7000 Umdrehungen pro Minute. (1) Als nächstes kommt die Mikrofiltration ins Spiel. Hier wird die Magermilch mit hohem Druck durch Keramikfilter gepumpt. Dadurch werden Mikroorganismen zurückgehalten und die Milch erhält eine längere Haltbarkeit. Die wertvollen Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack der Milch bleiben erhalten. (2) Als nächstes läuft die Milch in den Homogenisator. Hier werden die Fettkügelchen in der Milch mit hohem Druck an einer Prallplatte gepresst und dadurch zerteilt. Die natürliche Aufrahmung der Milch wird durch die kleineren Oberflächen der Fettkügelchen verringert. (3) Als „letztes“ kommt die Milch in der Pasteur. Die Milch wird hier für eine Dauer von 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und danach sofort wieder auf weniger als 4 Grad Celsius abgekühlt. Mögliche pathogene Keime werden dadurch abgetötet, die natürliche Flora der Milch bleibt erhalte. 15 Abbildung 14: Prozesslinie Milch Nun kommen wir zur eigentlichen Käseherstellung. Die Milch wird vor der Verarbeitung in der Käserei über einen Separator und einen Plattenwärmetauscher geleitet. Im Separator werden durch die Zentrifugalkräfte Schmutzpartikel aus der Milch geschleudert. Im Plattenapparat wird die Milch erhitzt, wobei Schadmikroorganismen abgetötet werden. Anschließend gelangt die Milch in den Käsefertiger. Dort entsteht aus der Milch Käse. Abbildung 15: Der Kessel Abbildung 16: Die Käseharfe Die Milch im Käsefertiger oder auch Kessel genannt, bezeichnet man auch als Kesselmilch. Sie wird im Käsefertiger mit Milchsäurebakterien und Lab (einem Gerinnungsenzym) versetzt. Es bildet sich durch die Gerinnung eine Gallerte (ein Eiweiß, das Fett und Wasser einschließt). Je nach Käsesorte wird die 16 Gallerte mit der Käseharfe in große oder kleine Würfel geschnitten. Je fester der Käse werden soll, umso kleiner muss die Gallerte geschnitten werden. Je kleiner die Gallerte geschnitten wird, desto mehr Molke kann aus dem Eiweiß (Käsebruch) austreten. Abbildung 17: Prozesslinie Käseherstellung Das im Käsefertiger entstandene Gemisch aus Käsebruch und Molke wird mit der Abfülleinrichtung in die 150 Käseformen der Käsepresse eingeschwemmt. Dort drücken pneumatisch angetriebene Pressstempel auf jeden einzelnen Käse. Je fester der Käse werden soll, umso länger und intensiver muss der Rohkäse gepresst werden. Die austretende Molke fließt ab und kann weiter verarbeitet werden. Aus der Presswanne werden die Laibe auf Abtropfformen gelegt und in den Abtropfraum gebracht. Nun kommt der Wandler ins spiel. Der Käse wird in Regale angeordnet und diese Regale kommen in den Wandler. Die Regale werden um 180 Grad gedreht und verlieren somit mehr Molke, die Form wird aber beibehalten. Dies geschieht bei ca. 20 Grad Celsius. Hier bauen Milchsäurebakterien, die die Eigenschaften des Käses maßgeblich beeinflussen, Milchzucker ab. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, kommen die Käse in Horden in das Salzbad. Das Salzwasser entzieht dem Käse Wasser 17 und gibt Salz ab, dies fördert die Rindenbildung. Je fester der Käse werden soll, umso länger muss er im Salzbad verbleiben. Die Salzung dauert je nach Käsesorte 24 bis 48 Stunden. Abbildung 18: Die Herstellung von Käse Nun soll der Käse reifen. Der Käse reift nach der Pressung mindestens zwei Monate auf Schweizer Rotfichtenholzbrettern. In dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig von dem Roboter „ Toni“ gewendet und mit Salzlake abgerieben. Damit wird verhindert, dass der Käse austrocknet und von Schimmer befallen wird. Bei der Käsereifung spielen Stoffwechselprozesse eine entscheidende Rolle. Die Mikroorganismen werden der Käsemilch als Kulturen zugesetzt. Unter geeigneten Bedingungen (Luftfeuchtigkeit und Temperatur) bilden die Mikroorganismen durch Säuerung und den Abbau von Eiweiß und Milchzucker die spezifischen Aromastoffe des Käses. Je länger ein Käse reift, desto mehr wird das Eiweiß im Käse abgebaut und umso geschmacksintensiver wird das Aroma. Auch die Konsistenz und Lochbildung des Käses werden durch die Kulturen beeinflusst. Anhand der Abbildung ist zu erkennen, welcher Käse schon länger im Lager ist und welcher Frisch dazu gekommen ist. Links der dunklere Käse ist schon länger im Lager als der linke neu dazu gekommene Käse. 18 Abbildung 19: Das Reifen von Käse Abbildung 20: Reifelager mit der Maschine „Toni“ 4.2. Handwerkliche Herstellung: 19 Wir haben überall nach der Selbstherstellung einer Käsesorte recherchiert und nachgefragt. Zuerst waren wir in den Markthallen in Berlin. Anschließend haben wir unsere Familien gefragt, da sie früher in der Türkei selber Käse aus Kuhmilch hergestellt haben. Und zuletzt kamen wir auf die Idee, im Internet nachzuschauen. Über das Internet fanden wir viele Videos zur Käseherstellung. Wir haben uns die leichteste handwerkliche Herstellung ausgesucht, wo Käse in 2-3 Stunden hergestellt werden kann. Für die Herstellung von Käse benötigen wir drei Liter Milch mit 3,5% Fettgehalt, flüssiger Naturlab oder Labtabletten, 2 Tücher, Sieb, Mull und natürlich drei Stunden Zeit und Geduld. Zuerst geben wir die Milch in einen Topf ein und machen es warm. Dabei darf die Temperatur nicht über 32 Grad Celsius steigen. Danach wird die Labtablette zerkleinert bis es zur Staub wird. Den Lab vermischen wir mit ein wenig Wasser und geben es der Milch hinzu. Wir rühren nur eine Minute lang und geben dem Topf seinen Deckel. Mit einem Tuch decken wir den Topf und warten zwei Stunden lang. Nach zwei Stunden haben wir den Deckel auf und rühren den Käse einmal. Um den Wassergehalt zu reduzieren, nehmen wir ein Sieb und Mull (es geht auch mit einem Tuch aus Lein oder einem sehr dünnen Tuch). Mit dem Mull pressen wir den Wassergehalt mit der Hand raus und tun ein Teller auf die Käsemasse und ein schweres Stück Gewicht noch dazu. Nach zehn Minuten wird der Käse fester und bekommt seine Form. Zuletzt legen wir den Käse in ein Salzbad. Dazu benötigen wir nur Salz, Wasser, einen Esslöffel Essig und einen Esslöffel Calciumchlorid. Wer Käse nicht salzig mag, legt es nicht in das Salzbad. Die Herstellung zeigen wir nun noch mit Fotos und kurze Beschreibungen. Fotos Beschreibung 20 - Drei Liter Milch (3,5 Fett) in den Topf eingeben - Die Milch warm machen - 1,5 Tabletten Lab - Labtabletten zerkleinern - Mit Wasser auflösen - In den Topf eingeben - Eine Minute lang rühren - Zwei Stunden warten 21 - Mull auf den Sieb legen - Käse eingeben - Wassergehalt auspressen - Einen Teller rauflegen und etwas schweres noch dazu geben - 10 bis 15 Minuten warten - Der Käse Tabelle 2: Käse selber herstellen 22 5. Käselöcher: Käselöcher sind natürliche Erscheinungen. Durch die Energiegewinnung von heterofermentativen entstehen Milchsäurebakterien Milchsäuren, Ethanol, aus Essigsäure der und Laktose (Milchzucker) Kohlendioxid. Diese entstandenen Stoffwechselprodukte haben zwei Auswirkungen auf den Käse. Zum einen beeinflussen sie den Geschmack zum anderen können die Gase aufgrund von Rindenbildung nicht entweichen und so entstehen die Löcher. Andere Quellen sagen (http://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4seherstellung), dass die Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid abgebaut wird. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich Kohlenstoffdioxid mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit Kohlenstoffdioxid gesättigt, wird dieser in Gas Form frei. Wie oben schon erwähnt wurde, kann dieser dann durch Rindenbildung nicht entweichen. Es sammelt sich dann in schlecht verwachsenen Stellen des Käseteigs an und bildet die Löcher. Nicht alle Löcher sind gleich. Hierbei spielt die Milch eine große Rolle. „Je nachdem wie viele Bakterien in ihr enthalten sind, umso unterschiedlicher werden die Löcher.“ In Rohmilch sind mehr Bakterien enthalten, daher entsteht daraus ein Käse mit vielen Löchern, wie der Emmentaler-Käse. Diese Käsesorte hat aber auch besonders große Löcher, dies hat einen anderen Grund. Ihm werden zusätzlich noch Propionsäure Bakterien gegeben. Bei der Propionsäure Gärung entstehen noch mehr Kohlenstoffdioxid und der Käse kriegt so seine individuelle Geschmacksnote. Abbildung 21: Emmentaler – Käselöcher 23 Somit gibt also die Größe, Form und Verteilung der Käselöcher genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Beim Tilsiter Käse ist das etwas anders mit der Löcher Entstehung. Diese entstehen nämlich bereits vor der Reifung. Der Käse wird vor der Reifung in Formen versteilt und leicht angepresst. Die lockere Beschichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen. Abbildung 22: Tilsiter - Käselöcher 6. Laktose freier Käse: Laktose ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Allerdings wird Laktose im Käse während des Reifeprozesses in Milchsäure umgewandelt, so dass Menschen mit Laktoseintoleranz nicht ganz auf den Genuss von Käse verzichten müssen. Je länger ein Käse gereift ist, desto weniger Laktose enthält er. Während des Reifeprozesses wird die Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und dann zu Milchsäure umgewandelt. In Deutschland darf Käse als „laktosefrei“ bezeichnet werden, wenn er weniger als 0,1% Laktose enthält. Hartkäse, der mehrere Monate reifen muss, enthält keine Laktose mehr, da diese vollständig abgebaut ist. 24 Weichkäse, welcher nur wenige Wochen reift, enthält noch gewisse Restmengen an Milchzucker. Frischkäsesorten sollten bei einer Laktoseintoleranz nicht verzehrt werden, da unter Umständen noch zu viel Laktose enthalten ist. Es gibt insgesamt 51 Laktose freie Käse-Produkte, wie zum Beispiel Chaumes, Etorki, Cahvroux, Fol Epi Hauchfein etc. Abbildung 23: Chaumes Liste für einige laktosearme und laktosefreie Käsesorten: Käsesorte Laktosearm Laktosefrei Frischkäse Nein Nein Ricottakäse Ja Nein Mozzarella Ja Ja Emmentaler Ja Ja Edamer Ja Ja Gouda Ja Ja Tilsiter Ja Ja Camembert Ja Ja Parmesan Ja Ja Tabelle 3: http://www.mitohnekochen.com/lactose/laktosearme-laktosefreie- kaesesorten/ 25 7. Käse und Gesundheit: Ist der Käse eigentlich auch gesund? Welche Vitamine und Mineralstoffe enthält Käse? Käse schmeckt nicht nur, er ist auch gesund! Der Käse ist für die Gesundheit besonders zuträglich. Käse ist so gesund wie die Milch, aus der er hergestellt wird. Denn Käse liefert die wertvollen Nährstoffe der Milch in konzentrierter Form. Als wichtige Vitamin-, Protein- und Mineralstoffquelle gehört Käse zur abwechslungsreichen und gesunden, ausgewogenen Ernährung unbedingt dazu. Das Einzige, was sich am Käse negativ auf die menschliche Gesundheit auswirken kann, ist der hohe Fettgehalt. Daher gibt es fettarmen und fettreduzierten Käse. Auch die fettreduzierte Milch ist gesund, da das Einzige was ihr entzogen wird das tierische Fett ist. Ein Nachteil, des fettarmen Käses kann sein, dass durch den Entzug des Fettes der Geschmack der Käsesorte unter dem Fettentzug leidet. Da fettarmer Käse eventuell weniger sättigt, besteht auch die Möglichkeit, dass beim Verzehr von fettarmem Käse mehr gegessen wird, dem den gleichen Sättigungsgrad zu erreichen, wie bei Käse mit normaler Fettstufe. Käse zählt bei der Ernährung zu einem Lebensmittel, das regelmäßig gegessen werden sollte, da der regelmäßige Genuss von Käse in Hinsicht auf ein erhöhtes Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten unbedenklich ist. 8. Schulische Verarbeitung: All unser Bestreben gilt hierfür unsere jetzigen Leistungen und Erarbeitungen später in der Schule einzusetzen. Unser Projekt „Käse“ bietet daher viele Angebote. Besonders empfehlen wir mit der Schulklasse einen Ausflug zu einer Molkerei zu machen. Brandenburg bietet hierfür eine große Möglichkeit. Zum einen ist die Entfernung zu den Berliner Schulen nicht groß, zum anderen ist es besonders preisgünstig. Die Gläserne Molkerei, die wir besucht haben, war 26 besonders schülergerecht und sehr kostengünstig. Wir haben pro Eintritt 4 Euro gezahlt. Unserer Meinung nach ist es für Schüler und Schülerinnen sehr interessant zu sehen, wie Käse hergestellt wird, da sie dies eventuell auch jeden Tag verzehren. Man muss den Ausflug nicht nur auf Käse spezialisieren, man kann das Thema erweitern und sich auf das große Thema „Milcherzeugnisse“ konzentrieren. Außerdem kann man mit Schülern und Schülerinnen selber Käse herstellen. Dabei kann man zum einen mit der Molkerei sprechen, ob es möglich ist unter Aufsicht selbst einen Käselaib herzustellen. Dies ist nicht immer möglich, daher gibt es super Alternativmöglichkeiten, wie man dieses Projekt in der Lehrküche anwenden kann. Man kann verschiedene Käsesorten herstellen und diese mit selbstgebackenem Brot dann gemeinsam verzehren. Hierbei gibt es verschiedene Rezepte die unten aufgeführt sind. Außerdem kann man den Schülern und Schülerinnen verschiedene Gewürze zur Verfügung stellen, somit können sie ihre eigene Geschmacksnote dazugeben. Abgesehen davon kann man den Frischkäse auch mit verschiedenen Früchten und Nüssen verzieren. Die Schüler und Schülerinnen sind hierbei selbstständig und können ihrer Kreativität auf gesunde Art und Weise freien Lauf lassen. In der Schule könnte man mit den Schülern und Schülerinnen dieses Rezept ausprobieren. Für Hartkäse benötigen wir: 1 Liter Milch 1 EL Buttermilch 4 Tropfen Lab Salz Geduld Gießen Sie die Buttermilch zur Milch in einen Kochtopf und warten Sie 15 Minuten. 27 Milch nun auf 38 Grad erwärmen und anschließend die Lab-Essenz hinzufügen. Nun die Masse 60 Minuten warm und ohne Erschütterung ruhen lassen, bis die Milch eindickt. Die feste Masse in Quadrate schneiden. Mit einem Schneebesen den entstandenen Käsebruch gemächlich rühren, den Topf dabei auf 45 Grad erhitzen und 10-20 Minuten erwärmen. Zwischendurch empfiehlt es sich, eine Käseform mit einem Käsetuch auszulegen und den nächsten Schritt vorzubereiten. Den Bruch in die Käseform abschöpfen und nach 10 Minuten wenden. Anschließend lassen Sie den Käse für 10 Stunden an einem warmen Ort abtropfen. Nach dem Abtropfen streuen Sie auf den Käse so viel Salz, bis er trocken ist. Für den Reifeprozess empfiehlt es sich, eine Reifebox zu verwenden. Den Käse hier mindestens zwei Wochen lang lagern. Dafür stellen Sie die Box am besten in den Kühlschrank. Jeden zweiten Tag reiben Sie den Käse mit Salzwasser ein und wenden ihn. Tabelle 4: Hartkäse selber machen Während der Reifezeit kann man die Zeit gut nützen, indem man mit den Schülern und Schülerinnen einen Ausflug zu einer Glaserei macht. Falls dies schon im Vorfeld erfolgt ist, kann man das Thema Käse in viele kleine Vorträge verteilen und diese als Gruppenarbeiten die Schüler und Schülerinnen geben. Beim Herstellen von Käse werden drei unterschiedlichen Basiskompetenzen gefördert: 1. Personale Kompetenz: Die Förderung der personalen Kompetenz, oder auch Ich-Kompetenzen genannt, umfasst: 28 - Die Einschätzung eigener Stärken und Schwächen - Die eigene Entscheidung, welche Käsesorte man herstellen will - Das freie Herstellen mit eigenen Interessen und Wünschen 2. Sozialkompetenzen: - Kommunikation - Konfliktlösefähigkeit 3. Lernmethode Kompetenz: - Ein Lernen durch Versuch, Irrtum - Erfahrungen mit sich selbst - Erfahrungen in der Gruppe - Lernaufgaben erledigen - Ziele setzen Genau mit den drei Basiskompetenzen können durch Käse erlernt werden. Die Schüler und Schülerinnen lernen, indem sie mit ihrer eigenen Erfahrungen und Erlebnisse Käse herstellen können. 9. Fazit: Wer hätte gedacht, dass die Käseherstellung so vielfältig ist? Sie besteht aus vielen verschiedenen Schritten, wobei jeder einzelne Schritt, dazu eine wichtige Rolle spielt. Aber kann man Käse eventuell auch einfrieren lassen? Denn so ein wertvolles und manchmal auch teures Lebensmittel möchte niemand gern verschwenden. Käse kann man zwar einfrieren und anschließend bedenkenlos verzehren. Es ist aber nur bedingt sinnvoll. Beim Einfrieren muss man von Käseart zu Käseart entscheiden, ob ein Einfrieren überhaupt sinnvoll ist. Am besten halten sich Hart- und Schnittkäse im ganzen Laib. Bei richtiger Temperatur und entsprechenden Lagerbedingungen können sie viele Monate aufbewahrt werden. Kleinere Mengen lassen sich auch einfrieren. Weich- und Frischkäse sollten immer im Kühlschrank gelagert werden. 29 Wir persönlich hätten nicht gedacht, dass die Herstellung so viel hergibt. Allein schon wie viel Geduld man für das Reifen haben muss oder die ständige Temperaturkontrollen, die man durchführen muss. All das benötigt große Disziplin. All das „nur“, um den für uns selbstverständlichen Käse herzustellen. Es war ein sehr interessantes Projekt mit Höhen und Tiefen. Manches war mehr interessant, wie zum Beispiel die Entstehung der Käselöcher, anderes war weniger interessant, wie die Geschichte des Käses. Besonders zufrieden sind wir damit, wie gut man Käse in den Schulalltag mit einbauen kann. Sowohl in der Theorie – als auch im Praxisbereich lässt sich etwas dazu erarbeiten. Es ist wichtig, dass die Schüler und Schülerinnen gesunde Lebensmittel kennenlernen. Es war erstaunlich, wie gesund und wichtig der Käse für unseren Körper ist. Wie Obst, Gemüse und andere Milchprodukte zählt Käse zu den Nahrungsmitteln, die besonders wichtig in der Ernährung sind und täglich auf den Speiseplan gehören. Deutschland Pro-Kopf-Verbrauch von Milchprodukten In kg je Kopf 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Hartkäse 1,8 1,9 2,0 Schnittkäse und Halbfester 6,4 6,7 6,9 1,9 2,1 2,2 Sauermilchkäse, Koch- und 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 Schnittkäse Weichkäse Molkenkäse Frischkäse 6,7 6,7 6,8 6,8 6,6 6,4 6,5 Pasta Filata 3,4 3,4 3,7 4,2 4,2 4,5 4,5 Schmelzkäse und 1,5 1,6 1,6 1,4 1,5 1,5 1,6 22,3 22,8 30,9 29,9 29,7 29,9 13,2 Schmelzkäsezubereitungen Käse gesamt Tabelle 5: Milchindustrie-Verband e.V. http://www.milchindustrie.de/uploads/tx news/ProkopfDeutschland Mopro 200 9-2015xx Homepage.pdf 30 Die Werte aus der Tabelle 3 vom ZMB (Zentrale Milchmarkt Berichterstattung) zeigen uns, wie sehr Käse in Deutschland von 2009 bis 2015 Pro Kopf und in Kilogramm verbraucht wurde. Die Zahlen verdeutlichen, dass der Konsum von Käse steigt, welches auch in der Zukunft geschehen wird. Es gibt für alle Menschentypen verschiedene Käsesorten, sei es mit anderen Geschmacksrichtungen oder Milcharten, wie zum Beispiel auch „laktosefrei“ oder sogar „Light-Käse“ für Diabetiker bzw. andere Menschen, die auf ihr Gewicht (enorm) achten. Weiterhin zukunftsbetrachtend denken wir, dass der Käse zu jedem Typ von Menschen, Krankheit etc. auch hergestellt werden kann und wird. Wir leben momentan in einer Zeit, in der der technische Standard sehr weit fortgeschritten ist. Trotz alle dem haben wir uns sehr gewundert, dass die Käseproduktion fast zu 100% von technischen Maschinen ausgeführt wird. Daher wäre für uns noch mal interessant gewesen, ob es Bauernhöfe oder Produktionsstätten gibt, welche noch Käse „von Hand“ aus herstellen. Dies wäre auch ein guter Vergleich für die Schüler und Schülerinnen später. Alles in allem war es für uns persönlich ein sehr lehrreiches und gelungenes Projekt. Wir haben unser Wissen erweitern können und uns schon einmal einen Blick gemacht für dieses große Themenfeld und dessen Einsetzbarkeit in der Schule. 31 10. Reflexion von Hind El-Faourie: Im Rahmen unseres Projekts haben wir uns stark mit dem Thema auseinandergesetzt. Vorher hatten wir jedoch ein anderes Problem. Vorerst wollten wir nämlich unser Projekt in Richtung Lippenstift schwenken, da dies für uns persönlich sehr interessant ist und wir auch den Eindruck hatten, dass dies für Schüler und Schülerinnen sehr gut passen würde. Nach langer Recherche-Arbeit und vielen Rücksprachen mit Herrn Dienel sind wir zum Entschluss gekommen das Thema zu ändern, da es nicht genug Informationsmaterial gab und Deutschlandweit die Industrien abgelehnt haben, uns zu empfangen. Nun begann die Suche von Neuem. Dies war für mich persönlich anstrengender, als das Projekt selber. Wir hatten nun immer die Befürchtung wieder nicht genug Informationsmaterial zu finden. Daher haben wir uns für drei Themen entschieden und dann erst mal Informationen gesammelt. Nachdem wir zu dem Entschluss gekommen sind, dass es für alle diese Themen genug Information gibt, haben wir uns mit den verschiedenen Industrien in Verbindung gesetzt, um auch einen Besuch dorthin zu gewährleisten. Nachdem dies erfolgt ist, haben wir uns schließlich für das Thema entschieden, welches uns am meisten interessierte. Ich fand das persönlich eine wichtige Erfahrung, da man so aus unserem Fehler gelernt haben. Wir hatten uns willkürlich für ein Thema unserer Wahl entschieden, ohne vorher recherchiert zu haben. Diesen Fehler werden wir sicher nicht noch einmal machen. Zum Projekt an sich muss ich sagen, das es wirklich Spaß gemacht hat. Ich hatte mich davor noch nie mit diesem Thema auseinander gesetzt, da ich auch kein Milch-Freund bin. Aber all die Reaktionen, die bei der Käseherstellung passieren sind faszinierend. Außerdem fand ich unseren Besuch zur Gläsernen Molkerei in Brandenburg sehr lehrreich. Etwas schon seit Jahren zu essen ohne zu wissen woher es herkommt und wie es hergestellt wird, ist merkwürdig. Nun haben wir aber dazugelernt und alles in allem fand ich es ein sehr lehrreiches Projekt, von dem ich viel mitnehmen konnte. 32 Besonders ist auch, dass man dieses Thema im WAT (Wirtschaft-ArbeitTechnik) Unterricht sehr gut einsetzen kann. Besonders in der Lehrküche spielt dieses Thema eine große Rolle. Zum einen würde es den Schülern und Schülerinnen sehr großen Spaß machen etwas selber herzustellen, zum anderen nehmen sie dadurch sehr viele Informationen mit. Dieses Fachgebiet umfasst nämlich alles aus de Themengebiet der Natur, Technik und Chemie. 33 11. Reflexion von Dilan Yalcin: Im Rahmen dieser Projektveranstaltung beschäftigten wir uns mit der Herstellung von Käse. Zum Thema „Käse“ kamen wir nicht sofort. Wir wollten zuerst die Herstellung von Lippenstiften oder Haarwaschmitteln uns genauer anschauen. Da wir keine positiven Antworten von den Industrien bekommen haben, haben wir uns für Käse entschieden. Wir durften sogar die Gläsernen Molkerei besuchen, welches uns die industrielle Herstellung näher brachte. Uns gingen etliche Problemfragen durch den Kopf und schließlich konzentrierten wir uns auf die Frage, was der Unterschied zwischen der industriellen und handwerklichen Herstellung ist. Der Grund für unsere Wahl war es, dass wir einen schulischen Bezug herstellen wollten, wie zum Beispiel in der Lehrküche. Es sollte einen Bezug zu WAT (Wirtschaft-Arbeit-Technik) und gleichzeitig zu den Schülern und Schülerinnen herstellen. Später, in der Schule, geht es weniger darum, wie Käse hergestellt wird, sondern wo es sehr oft auftritt. Welche Käsesorten gibt es, für welche verschiedenen Funktionen kann man diesen anwenden? Deshalb beschäftigten wir uns mit dieser Frage, um später eventuell das Käse System im Unterricht einzubinden. Man könnte sich auch überlegen diese Unterrichtseinheit zu erweitern und Allgemein etwas zu Milcherzeugnissen sagen. Mir persönlich hat die Arbeit mit der Untersuchung der fachdidaktischen Bedeutung sehr gefallen. Das Thema „Käse“ an sich ist ein sehr umfangreiches Thema. Wir haben Informationen herausgefunden und erhalten, die mir sonst nicht bekannt waren. Beispielsweise wusste ich nicht, dass nach der Reifedauer der Käse einen anderen Geschmack und Würze erhält. Wieso andere Käsen weicher bzw. härter sind, war mir bis heute nicht klar. Die Entwicklungsgeschichte an sich war uninteressant. Im Gegensatz interessant fand ich, wie Käse beliebt wurde, dass es überall verkauft und gern gegessen wird. Der Käse konnte sehr viele Erfolge erzielen. Es ist einfach unfassbar, wie man Käse industriell und handwerklich herstellen kann. Mich interessierte am meisten, wie man das Handwerkliche in das Industrielle umwandeln konnte. 34 Der Käse ist keine Delikatesse für ein besonderes Alter. Von Klein bis Groß ist der Käse beliebt. Er ist leicht transportierbar: Als Scheiben auf dem Brot, in Würfeln oder gerieben. Es gibt ca. 5000 Käsesorten, also sehr viele Auswahlmöglichkeiten. Es fasziniert mich sehr, wie aus verschiedenen Milcharten (Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch), auch verschiedene Käsesorten hergestellt werden können. Jeder Schüler bzw. Schülerin weiß was Käse ist und wie es aussieht, aber wie es hergestellt wurde, weiß noch kein Schüler bzw. Schülerin. Somit finde ich auch den Besuch zur Gläsernen Molkerei sehr hilfreich. Letztendlich komme ich zu dem Ergebnis, dass Käse für jede Person unterschiedlich anwendbar ist. Es ist meist preiswert und schnell zu finden. Es gibt viele Möglichkeiten, wo man Käse anwenden kann. In der Lehrküche kocht man vieles ohne Käse, aber die Schüler und Schülerinnen kennen es vielleicht noch nicht, wie ein Gericht mit Käse (außer Pizza) schmecken würde. Auf dem Frühstückstisch, Abendtisch, Feiertage etc. darf der Käse nicht fehlen. Die Produktion von Käse werde ich auf jeden Fall in der Zukunft mit den Schülern und Schülerinnen durchführen. 35 12. Literaturverzeichnis: 1. Käse Informationen http://www.kaese-informationen.de [Stand: 04.04.2016] 2. Geschichte vom Käse http://static.twoday,net/ernaehrung/files/Kaese.pdf [Stand: 04.04.2016] 3. Gläserne Meierei – Gläserne Molkerei http://www.glaeserne-meierei.de/glaeserne-molkerei-munchehofe/onlineanmeldung/ [Stand: 10.04.2016] 4. Käsesorten – Ich liebe Käse https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaesesorten.html [Stand: 26.04.2016] 5. Käselöcher – Der Tagesspiegel (veröffentlicht am 06.12.2011) http://www.tagesspiegel.de/wissen/aha-warum-hat-kaeseloecher/5928236.html [Stand; 26.04.2016] 6. Käseherstellung von Käsekompass NRW (veröffentlicht am 18.02.2015) https://www.youtube.com/watch?v=M-OzSy NREI [Stand: 04.05.2016] 7. Käseherstellung – Milchland Niedersachsen (veröffentlicht am 29.03.2012) https://www.youtube.com/watch?v=M32B64qJsio [Stand: 14.5.2016] 8. Spaßbaron – Käse selber machen http://www.spassbaron.de/lifestyle/kaese-selber-machen/ [Stand: 15.05.2016] 9. Käsekompass NRW http://www.kaesekompass-nrw.de/kaese-aus-nrw/fragen-und-kurioses/ [Stand: 28.05.2016) 36 10. Sauermilchsäurekäse: http://www.dlr.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/0/AD7D9928B8A11B81C 125762D0047A764?OpenDocument 11. Das Käsewerk (29.09.2013): http://www.das-kaesewerk.de/kann-man-kaese-einfrieren-10-praktischetipps/ (Stand: 29.05.2016) 12. Käse und Gesundheit: https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaese-gesundheit/kaeseernaehrung.html (Stand: 03.06.2016) 13. Gute Haushaltstipps: http://www.gute-haushaltstipps.de/kochtipps/kaese-gesund.html (Stand: 03.06.2016) Fotos: Abbildung 1: Emmentaler Käse http://www.alnatura.de/~/media/Images/Content/Kochen%20und%20Gen iessen/Kaese%20Wein/Allgaeuer Emmentaler.jpg Abbildung 2: Parmesan Käse http://static1.squarespace.com/static/53fe01f5e4b0e51709f93846/t/54b3 386be4b0c8ff1ac7677b/1421031534008/Bone+Broth.jpg Abbildung 3: Gouda http://www.webkoch.de/ratgeber/wp-content/uploads/2013/05/Gouda-.jpg Abbildung 4: Edamer http://www.seppishop.com/images/produkte/61800671.jpg 37 Abbildung 5: Saint Albray Klosterkäse http://www.discounto.de/Angebot/Chaumes-Saint-Albray-Weichkaeseoder-Saint-Albray-Klosterkaese-Schnittkaese-454260/ Abbildung 6: hellgelber bis weißer quarkartiger Kern https://ich-liebe-kaese.de/uploads/tx jhopengraphprotocol/fbweichkaese.png Abbildung 7: Butterkäse http://www.at.all.biz/img/at/catalog/15863.jpeg Abbildung 8: Esrom http://www.kaeseweb.de/DATA/CACHE/k-499-668-387.jpg Abbildung 9: Quark https://static.barcoo.com/images/articles/production/0488/3168/1400681 604 frischkaese-mit-brot 800x450 high.jpg Abbildung 10: Mozzarella http://www.bigy.com/OurStores/Deli/StoreMadeMozzarella/assets/mozza rella.png Abbildung 11: Stangenkäse http://www.h-hshop.com/images/product images/popup images/811 0.jpg Abbildung 12: Handkäse https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/22/Junger Handk%C 3%A4se 03 WikiCheese Lokal K.jpg Abbildung 13: Anlieferung, Mengenerfassung, Kühler, Rohmilchtank (Molkerei) 38 Abbildung 14: Prozesslinie Milch (Molkerei) Abbildung 15: Der Kessel (Molkerei) Abbildung 16: Die Käseharfe (Molkerei) Abbildung 17: Prozesslinie Käseherstellung (Molkerei) Abbildung 18: Die Herstellung von Käse (Molkerei) Abbildung 19: Das Reifen von Käse (Molkerei) Abbildung 20: Reifelager mit der Maschine „Toni“ (Molkerei) Abbildung 21: Emmentaler Käselöcher http://www.milchgold.ch/images/backgroundslider/Fotolia 71666993 L.jp g Abbildung 22: Tilsiter Käselöcher http://www.bittenfelder-kaese.de/tilsiter.jpg Abbildung 23: Chaumes https://ich-liebe-kaese.de/kaese-marken/chaumes/produkte/detail/chaumeskaesetheke.html Alle weiteren Informationen haben wir aus der Molkerei erhalten 39 12.Eidesstattliche Erklärung von Hind El-Faourie: „Hiermit erkläre ich an Eides statt gegenüber der Fakultät I der Technischen Universität Berlin, dass die vorliegende, dieser Erklärung angefügte Arbeit selbstständig und nur unter Zuhilfenahme der im Literaturverzeichnis genannten Quellen und Hilfsmittel angefertigt wurde. Alle Stellen der Arbeit, die anderen Werken dem Wortlaut oder dem Sinn nach entnommen wurden, sind kenntlich gemacht. Ich reiche die Arbeit erstmals als Prüfungsanmeldung ein. Mit meiner Unterschrift bestätige ich, dass ich über fachübliche Zitierregeln unterrichtet worden bin und verstanden habe. Die im betroffenen Fachgebiet üblichen Zitiervorschriften sind eingehalten worden. Eine Überprüfung der Arbeit auf Plagiate mithilfe elektronischer Hilfsmittel darf vorgenommen werden.“ Berlin, den 09.06.2016 Unterschrift: 40 12.Eidesstattliche Erklärung von Dilan Yalcin: „Hiermit erkläre ich an Eides statt gegenüber der Fakultät I der Technischen Universität Berlin, dass die vorliegende, dieser Erklärung angefügte Arbeit selbstständig und nur unter Zuhilfenahme der im Literaturverzeichnis genannten Quellen und Hilfsmittel angefertigt wurde. Alle Stellen der Arbeit, die anderen Werken dem Wortlaut oder dem Sinn nach entnommen wurden, sind kenntlich gemacht. Ich reiche die Arbeit erstmals als Prüfungsanmeldung ein. Mit meiner Unterschrift bestätige ich, dass ich über fachübliche Zitierregeln unterrichtet worden bin und verstanden habe. Die im betroffenen Fachgebiet üblichen Zitiervorschriften sind eingehalten worden. Eine Überprüfung der Arbeit auf Plagiate mithilfe elektronischer Hilfsmittel darf vorgenommen werden.“ Berlin, den 09.06.2016 Unterschrift: 41
