Basiswissen - BioHandel
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basiswissen Gemüse Kohl istockfoto (Teil 2) Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco, Rosenkohl und Kohlrabi K lassiker sind Rosen- und Blumenkohl. Die jüngsten Mitglieder der Kohlgruppe sind die aus dem Blumenkohl gezüchteten Sorten Brokkoli und Romanesco. Brokkoli konnte sich während der 90er Jahre rasch durchsetzen, während der hellere Romanesco noch auf Zurückhaltung stößt. Blütenstandskohle werden meist als gegartes Beilagengemüse, Gratin oder für Gemüsetartes zubereitet, sind kurz blanchiert genießbar aber auch eine beliebte Salatzutat und werden mittlerweile viel zu Tiefkühlkost verarbeitet. Kohlrabi dagegen werden sowohl roh als auch gegart verwendet. Nährwert Ihrem beliebteren weißen Verwandten sind Brokkoli und Romanesco ernährungsphysiologisch deutlich überlegen. Der Romanesco enthält mehr Vitamin C als sein weißer Bruder (80 mg je 100 Gramm), aber Brokkoli und Rosenkohl toppen ihn noch und enthalten mit 114 mg bei gleicher Gewichtsmenge fast so viel Vitamin C wie Paprika. Auch der Provitamin A-Gehalt von Brokkoli ist deutlich höher. Darüber hinaus ist er – wie auch der Rosenkohl – reich an Vitaminen der B-Gruppe sowie an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Phosphor. Er liefert mehr Eisen als Spinat. Kohlrabi haben mit 63 mg auf 100 Gramm Gemüse nur etwas weniger Vitamin C als die genannten Sorten, sind ansonsten jedoch ebenso vitamin- und mineralstoffreich. Die Kohlblätter sind oft noch reicher an Wertstoffen als die Blütenstände oder als die Kohlrabiknolle selbst. Daher sollte man die zarten Blätter nicht wegwerfen, sondern an Soßen oder als „Kräuter“ mitverwenden. Sorten Es gibt unzählige Sorten, die sich zum Teil besonders im BioAnbau bewährt haben. Allerdings sind die jeweiligen Eigenschaften eher für den Anbauer interessant, der je nach Boden, Klima, und seinen persönlichen Erfahrungen auswählt. Ansonsten werden Kohlsorten nicht nach Eigennamen gehandelt oder nachgefragt. Das Bundessortenamt unterscheidet bei den Blütenkohlen Sommer- und Wintersorten, bei Kohlrabi Freilandsorten für Früh-, Sommer- und Herbstanbau sowie Sorten für den Unterglasanbau. Kohlrabi wird auf den Märkten in „weiß“ (hellgrün) oder „blau“ (violett) unterschieden. Im Geschmack jedoch sind beide gleich. BioHandel November 2007 Die so genannten Blütenstandskohlsorten (Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco) sind aromatischer und besser bekömmlich als die in der vorigen Ausgabe vorgestellten Kopfkohle. Sie eignen sich sogar als Schon- und Babykost. Für Abwechslung auf dem Teller sorgen außerdem Rosenkohl und Kohlrabi. // Sylvia Meise Anbau Blütenstandskohle und Kohlrabi bevorzugen gemäßigtes Klima, mögen weder Hitze noch Kälte. Nur Rosenkohl verträgt Minusgrade. Deshalb gedeihen sie am besten in maritimem Klima. Vor allem Blumenkohl profitiert von direkter Küstennähe, weil der Wind den Morgentau trocknet, der beim Anbau im Landesinneren oft zu braunen Stockflecken auf der Blume führt. Verbraucher wollen den Blumenkohl am liebsten so weiß wie möglich, deswegen wurden früher die Deckblätter eingeknickt, um die Blume vor der Sonne zu schützen. Bei neueren Züchtungen rollen sich die Herzblätter von selbst schützend um die Blume. Tipps zum Verkauf • Frischer Blumenkohl hat eine weiße, feste nicht aber harte Blume, Brokkoli eine grüne oder blaugrüne, deren Knospen weicher und lockererer sind. Gelbe Blüten sind bei Brokkoli ein Zeichen von Überalterung. • Erntefrischer Rosenkohl ist grün und fest. • Kohlrabiknollen sollten fest, nicht geplatzt oder angefressen, vor allem nicht holzig sein. • Blütenstandskohle sollten im Prinzip nach der Ernte baldmöglichst verkauft und verbraucht werden. • Direkt nach der Ernte auf 0 bis 1 Grad Celsius heruntergekühlt lassen sich Sommer-Blumenkohl und Romanesco immerhin bis zu 6 Wochen lagern, Winterblumenkohl bis zu 8 (relative Luftfeuchtigkeit 95%) und Brokkoli bis zu 2 Wochen (relative Luftfeuchtigkeit 90%). • Auch Kohlrabi muss für eine Lagerung direkt nach der Ernte auf 0 Grad Celsius (keinesfalls darunter) bei 90 bis 95% Luftfeuchtigkeit heruntergekühlt werden: Frühe Sorten lassen sich nur 8 Tage ohne Qualitätsverlust lagern, späte Sorten bis zu 4 Wochen. • Rosenkohl sollte nicht über 0 Grad Celsius lagern. Bei -1 Grad C und einer relativen Luftfeuchte von 90-95% ist er 6 Wochen, bei –2,5 Grad 8 Wochen haltbar. • Kohl sollte nicht neben Ethylen abgebendem Obst und Gemüse lagern. • Ein Verweis auf den „besonders aromatischen“ Romanesco kann A B C D E F G H I J K L M O P R St T U V W Z sich verkaufsfördernd auswirken. 43 Kohl Wichtiges für die Kundenberatung Üblicherweise ist Kohl Freilandware. Einzig der Kohlrabi startet mit der ersten frühen Ernte ab April unter Glas. Durch die Züchtung früher und später Sorten gibt es heute keine besondere Hauptsaison mehr für die meisten Kohlgemüse. Typisch für den Kreuzblütler ist die starke Beanspruchung des Bodens. In der ökologischen Landwirtschaft wird deswegen mit speziellen Stickstoff-Düngern gearbeitet sowie mit wechselnden Fruchtfolgen und Zwischenpflanzungen, die sich günstig auf die Bodenbeschaffenheit auswirken und vor Pilzkrankheiten und Schädlingen schützen. dazu kurz vorher blanchieren, beim Rosenkohl fördert das sogar die Bekömmlichkeit. • In den Blumen der Blütenkohle können sich kleine Raupen oder Insekten befinden. Um sie herauszulocken, legt man die Köpfe für 5-10 Minuten in kaltes Essig- oder Salzwasser. • Die Zugabe von etwas Zitronensaft im Kochwasser lässt den Blumenkohl weiß bleiben. Lagerung und Verkauf Blütenstandskohle sollten nach der Ernte baldmöglichst verkauft und verbraucht werden. Beginnen sie nach Kohl zu riechen oder zu vergilben ist die Verderbgrenze bereits erreicht. Werden sie direkt nach der Ernte auf 0 bis 1 Grad Celsius heruntergekühlt, lassen sich Sommer-Blumenkohl und Romanesco bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent bis zu 6 Wochen, Winterblumenkohl bis zu 8 Wochen, Brokkoli bis zu 2 Wochen lagern. Auch Kohlrabi sollte für eine Lagerung direkt nach der Ernte auf 0 Grad Celsius (keinesfalls tiefer) bei 90 bis 95% Luftfeuchtigkeit heruntergekühlt werden: • Bio-Kohl stammt überwiegend aus der Region. Außerdem beinhaltet er durch langsameres Wachstum mehr Aroma und Nährstoffe als konventionell gezogene Kohle. • Kohl sollte nicht neben Äpfeln, Birnen oder Tomaten aufbewahrt werden. • Blütenkohle, Rosenkohl und Kohlrabi halten sich nur wenige Tage im Kühlschrank und sollten bald verbraucht werden. • Zarte Kohlblätter sind oft noch nährstoffreicher als die Blütenstandskohle oder die Kohlrabiknolle selbst. Daher sollte man zarte Blättchen mitverarbeiten. Frühe Sorten halten sich dann 8 Tage. Späte Sorten bleiben in einem kühlen Keller und in feuchtem Sand einige Wochen lang frisch, im Kühlraum bei 0-1 Grad bis zu 4 Wochen. Dazu sollte das Blattwerk abgeschnitten werden. Rosenkohl dagegen darf nicht über 0 Grad gelagert werden. Bei -1 Grad Celsius und relativer Luftfeuchte von 90-95% ist er 6 Wochen, bei –2,5 Grad 8 Wochen haltbar. Werden ganze Strünke eingelagert, hält er sogar 10 Wochen. Die Blume von frischem Blumenkohl ist weiß und fest, darf aber nicht zu hart sein und vom Strunk her keinesfalls streng riechen. Blumenkohl sollte vorsichtig hantiert werden, denn Druckstellen werden innerhalb von 1-2 Tagen braun. Frischer Brokkoli hat eine grüne oder blaugrüne Blume, deren Knospen weicher und lockererer sind als bei Blumenkohl. Gelbe Blüten weisen auf zu lange oder falsche Lagerung hin. Erntefrischer Rosenkohl ist knackig grün und fest. Gelbe Blätter zeugen bei allen Sorten von Überlagerung. Kohlrabiknollen sollen prall, nicht geplatzt oder angefressen, vor allem nicht holzig sein. ■ Alle Fotos: fotolia Basiswissen Gemüse und Rosenkohl enthalten sehr viel Vitamin C und Mineralstoffe. • Blütenstandskohle sowie Rosenkohl lassen sich gut einfrieren, Handel und Distribution Blütenstandskohle werden das ganze Jahr über angeboten. Dagegen ist Rosenkohl ein reines Wintergemüse. Deutschen Blumenkohl gibt es von Mai bis Oktober, danach wird aus Italien, den Niederlanden und Frankreich bezogen. Die bretonische Ware dominiert in der Regel den deutschen Wintermarkt. Mit Romanesco ist es ähnlich, nur dass die Nachfrage viel geringer ist. Brokkoli stammt von Juni bis Oktober aus Deutschland, und wird danach aus Italien, Spanien oder den Niederlanden importiert. Während des Transports an wärmeren Tagen wird Trockeneis zwischen die Steigen auf den Paletten gepackt, so entsteht eine Art Kühlraum. Kohlrabi gibt es das ganze Jahr über aus Deutschland, Italien, Spanien und den Niederlanden. Die erste deutsche Ernte kommt aus Unterglasanbau im April. Die Rosenkohlernte startet frühestens im September und währt bis März. Dazwischen kann es eine Pause von etwa einem Monat geben, denn die Röschen werden von unten nach oben geerntet und brauchen Zeit zum Nachwachsen. Nach dem ersten Frost schmeckt Rosenkohl weniger herb und ist bekömmlicher. Kohlrabi 44 • Kohlgemüse ist kalorienarm und gesund. Besonders Brokkoli Rosenkohl Romanesco Brokkoli Blumenkohl BioHandel November 2007
