Blütengemüse Blütenstandgemüse

Info für Lernende
2012 | 58 Info für Lernende
BLÜTEN- UND BLÜTENSTANDGEMÜSE
Broccoli,
Blumenkohl und Co.
IN SALZWASSER EINLEGEN
Ungeziefer wird beseitigt.
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Definition
Mit dem Begriff «Blütengemüse» sind
Gemüsearten gemeint, deren Blüten, Blütenstände oder Knospen essbar sind. Der Begriff «Blütengemüse»
stammt nicht aus der Botanik oder der
Lebensmittelkunde, sondern aus der
Umgangssprache und dem Handel.
Typischerweise haben sich bei Blütengemüse die Blüten der Pflanzen
noch nicht geöffnet, wenn sie zum
Essen geeignet sind und
geerntet werden. Offene
Blütengemüse werden
bitter, verlieren ihren aromatischen Geschmack
und sind schwerer verdaulich. Von den Gemüsen wird der
nicht voll entwickelte Blütenstand
gegessen. Verzehrt man die Knospen
einer Pflanze wie beim Blumenkohl,
Broccoli und Romanesco, spricht man
auch von Knospengemüse. Die Arti-
schocken werden aber klar zum Blütenstandgemüse gezählt.
Artischocken
Die Heimat der Artischocke wird
rund um das Mittelmeer angesiedelt; sie wurde erstmals 500 Jahre
vor Christus erwähnt. Knapp 2000
Jahre später fand sie den Weg nach
Europa, wo sie in Rom als Delikatesse gehandelt wurde. Kurze Zeit später wurde die Artischocke zuerst in
Italien, dann in Frankreich und in
Deutschland angepflanzt. Heutzutage sind die wichtigsten Produzenten
in den USA, Italien, Spanien, Frankreich und Ägypten.
Nicht nur Delikatesse
Die Artischocken gehören zur Familie der Korbblütler und sind mit der
Distel verwandt. Sie enthalten einen
essbaren, knospigen Blütenstand.
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Ausserdem verfügen sie über medizinische Wirkungen. Sie enthalten
grosse Mengen an Vitamin B, E und
Provitamin A. Aber auch die Mineralstoffe Eisen, Magnesium, Calcium
und Phosphor sind reichlich enthalten. Eine grosse Artischocke enthält
bis zum zehnfachen Tagesbedarf an
Mineralstoffen, die der menschliche Körper benötigt. Der herbe Geschmack der Artischocke ist auf den
Stoff Cynarin zurückzuführen. Dieser
Stoff entgiftet den Körper und regt
die Gallenblasentätigkeit an. In der
Küche wird die Artischocke meistens
als Vorspeise serviert, da sie das Hun-
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
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gergefühl weckt. Als Apéro-Getränk
wird aus Artischocken und Likör der
bittere, herb-süssliche Cynar hergestellt. Auch dieser wirkt appetitanregend und eignet sich hervorragend
als Apéro-Getränk.
Grosser Abfall
Die Artischocke kommt im Frühsommer oder Spätherbst auf den Markt. In
der Regel wird sie als Stückware gehandelt. Der zum Verzehr geeignete
Teil der Artischocke ist die Blütenknospe. In ihrem Aussehen ähnelt sie einem Kiefernzapfen und wiegt ca.150
bis 500 g. Gegessen werden nur die
unteren Enden der schuppenartigen
Hüllblätter sowie der blattfreie Artischockenboden, der aber immer gekocht Verwendung findet. Der Abfall
der Artischocken ist enorm, gerade
mal 20 bis 25% von der Artischocke
sind essbar.
Sorten
Die zahlreichen Sorten unterscheiden
sich in Form, Farbe (grün, grünviolett
und violett) und Grösse. Sie wachsen
an bis zu 2 Meter langen Stauden.
Die bedeutendste Sorte heisst «Romanesco» und kommt von März bis
Juni aus Italien auf den Markt. Besonders grosse Köpfe hat die «Camus de
Bretagne» aus Frankreich, aber auch
kleine, zarte Sorten werden in Spanien oder Sizilien angebaut. Die kleinen
können bereits im Frühling geerntet
werden. Sie werden ganz gekocht und
gegessen.
Qualitätsmerkmale
Die Artischocke sollte bis in die Blattspitzen grün sein. Der Kopf muss prall
und fest sein und sich in der Hand
schwer anfühlen. Dabei sollte der Stiel
nicht biegbar sein und fest sitzen. Je
länger der Stiel, desto länger ist sie
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haltbar. Die Artischocke kann nur kurz
im Gemüsefach gelagert werden.
Broccoli
Dieses blumige grüne Gemüse ist eng
mit dem Blumenkohl verwandt, gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Der Kopf des Broccolis ist der
noch nicht ganz entwickelte Blütenstand der Pflanze und setzt sich aus
mehreren Blütenknospen zusammen.
Die vielen Knospen sitzen auf einem
Stiel, der, geschält, einen Kohlrabeähnlichen, feinen Geschmack hat. Der
Kopf ist meist tiefgrün bis blaugrün,
selten sind violette, gelbe oder weisse
Sorten auf dem Markt. Broccoli wurde
ursprünglich von den Griechen entdeckt und war bei den Römern als Geheimrezept gegen Kater sehr beliebt.
Heute wird der Broccoli vor allem in
Mittel- und Südeuropa, im Nordosten
Afrikas und in den USA angebaut.
Inhaltsstoffe
Der Broccoli ist leicht verdaulich und
hat einen besonders hohen Gehalt an
den Mineralstoffen Kalium, Calcium,
Phosphor und Eisen und Magnesium.
Dies ist wichtig für die Muskeltätigkeit, die Herzfunktion, die Nervenreizübertragung und die Hormonproduktion. Er ist ebenfalls besonders
reich an Betacarotin, Niacin sowie Vitamin C. Substanzen in Broccoli können nicht nur prophylaktisch den Körper gegen Krebs schützen, sondern
sollen in der Lage sein, Krebs zu ver-
BROCCOLI
Auch der Stiel ist zart
nichten. Dies haben Wissenschaftler
an der Ohio State University entdeckt.
Broccoli in der Küche
Der grüne Kopf ist nur kurz haltbar. Er
ist licht-, wärme- und druckempfindlich. Bei falscher Lagerung verliert er
seine Knackigkeit. Vom Broccoli kann
fast alles verwendet werden, die einzelnen Röschen sowie der Stiel. Er
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wird mit einem Sparschäler geschält
und kann als Salat, glasiert oder blanchiert serviert werden. Der Stiel und
die Röschen sollten getrennt blanchiert werden, da die Garzeiten sehr
unterschiedlich sind. Nach dem Blanchieren eignet sich der Broccoli hervorragend zum Tiefkühlen.
Blumenkohl
Auch der Blumenkohl ist ein Blütenstandgemüse. Vermutlich fand er seinen Weg von Südgriechenland über
Italien in die Schweiz. Damals sah der
Blumenkohl ganz anders aus und hatte noch keine ansprechende Kopfbildung.
ROMANESCO
Durch das unermüdliche
Edler
Nährstofflieferant
Züchten wurde der Blumenkohlkopf strahlend
weiss. Hüllblätter bedecken den Blumenkohlkopf und vermeiden so, dass sich das Chlorophyll
(Blattgrün) entwickeln kann.
Sorten
Blumenkohl kann ein- oder zweijährig
angebaut werden, wobei die einjährige Kultur die weitverbreitetste Methode ist. Für den Anbau zu unterschiedlichen Jahreszeiten sollten unbedingt
geeignete Sorten verwendet werden.
Die Sorte «Erfurter Zwerg» ist eine bewährte Sorte für den frühen Anbau.
Die Blumen reifen in gutem zeitlichen
Abstand zueinander aus, sodass nicht
alle Köpfe miteinander geerntet werden müssen. Dagegen gibt es den
«Walcheren Winter»; diese Sorte wird im August
gepflanzt und im April
geerntet. Bei dem «Graffiti violett» hat der Kopf
Küchentipps:
Legt man die Röschen von Blumenkohl, Broccoli und Romanesco eine
halbe Stunde vor der Zubereitung
in eine Salzwasserlösung, wird kleines Ungeziefer, das sich möglicherweise darin befindet, veranlasst, die
Behausung zu verlassen.
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nt!
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eine ungewöhnliche Farbe. Der violette Sommer-Blumenkohl verfärbt
sich beim Kochen blaugrün. Der Geschmack ist intensiver und ähnelt stark
jenem der Broccoli. Die Neuzüchtung
«Cheddar F1» besitzt orange Blüten,
die viel Betacarotin enthalten. Dies
sind nur einige Sorten. Auf dem Markt
gibt es unzählige Sorten, die dazu beitragen, dass der Blumenkohl fast das
ganze Jahr angeboten werden kann.
Reife und Lagerung
Geerntet werden die weissen, gelben
oder violetten geschlossenen Blütenstände. Besonders bei warmem Wetter kann es sehr schnell gehen, dass
sich die Blütenstände auflockern.
Dies bedeutet, dass Blumenkohl
die Reife überschritten hat und bitter wird. Blumenkohl lässt sich einige Tage im Gemüsekühlfach lagern.
Bei zu langer Lagerung verliert er an
Knackigkeit und wird gummig. Um
die Blumenkohlröschen tiefzuküh-
len, sollten sie 2 bis 3 Minuten blanchiert werden. Durch das Blanchieren werden Fermente abgetötet, die
Farb- und Geschmacksveränderungen verursachen oder den Vitaminabbau beschleunigen. Das Tiefkühlen erhält weitgehend die Frische des
Blumenkohls.
Romanesco
Beim Romanesco handelt es sich um
eine Züchtung, die nahe Rom entstanden ist. Daher leitet sich auch
sein Name ab. Die grüne Zuchtform
ist besonders in Italien und Frankreich,
aber auch in der Schweiz beliebt. Er
besteht aus vielen kleinen grünen Kegeln und besticht bereits schon durch
sein Aussehen. Romanesco ist absolut
kälteempfindlich, daher wird er nur in
den warmen Monaten ausgesät und
im September oder Oktober geerntet.
In den kalten Jahreszeiten ist Romanesco aus warmen Ländern oder aus
dem Gewächshaus erhältlich.
Grosse Anbaufläche
Wie alle Kohlarten braucht auch Romanesco einen nährstoffreichen Boden; daher werden die Böden bereits
im Herbst mit organischem Dünger
vorbereitet. Da Romanesco riesige
Blätter hat, benötigt er eine grosse
Anbaufläche. Die einzelnen Setzlinge müssen in einem Abstand von
60 Zentimeter voneinander gesetzt
werden.
Der Nährstofflieferant
Romanesco ist der Spitzenlieferant an
Nährstoffen unter den Blütenstandgemüsen, bietet er doch noch einen
höheren ernährungsphysiologischen
Wert als der Blumenkohl. Er enthält
nennenswerte Mengen an den Vitaminen B, K, aber auch C und etliche
Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor,
Schwefel und Zink. Aufgrund seiner
feinen Zellstruktur ist er sehr leicht
verdaulich.
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