Ernährung bei allogener Transplantation
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Ernährungsinformation bei allogener Stammzelltransplantation 1 Inhaltsverzeichnis 1 Geleitwort Geleitwort Die Ernährung nach der Stammzelltransplantation sollte den Regeln der gesunden Ernährung entsprechen (vollwer- Lebensmittelkompass Ernährungsinformation bei allogener Stammzelltransplantation 2 Getreide und Getreideprodukte Brot- und Backwaren 3 Gemüse Obst tige Ernährung der deutschen Gesellschaft für Ernährung). Ernährung nach allogener Stammzelltransplantation Allerdings muss beachtet werden, dass durch die Transplantation die Körperabwehr stark geschwächt und diese daher auch für harmlose Mikroorganismen anfällig ist. 4 Milch und Milchprodukte 5 Käse Außerdem reagiert der Körper empfindlicher auf bestimmte 6 Fleisch und Fleischprodukte, Wurstwaren Lebensmittel. Aus diesem Grund muss Ihre Lebensmittelaus- 7 Fisch wahl zukünftig sorgfältig überdacht werden. Ei 8 Fette und Öle Wir haben für Sie eine ausführliche Lebensmittelauswahl Süßwaren aufgestellt, die Ihnen einen Einblick geben soll, welche Aufstriche süß Nahrungsmittel für Sie geeignet und welche nicht zu emp- Aufstriche vegetarisch fehlen sind. 9 Getränke 10 Verschiedenes 13 Kontakt und Erreichbarkeit 2 Lebensmittelkompass 3 geeignete ungeeignete geeignet, können aber geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Getreide und alle Getreidesorten, rohe unbehandelte Ge- alle Sorten gegart, Pilz- rohes Gemüse, Blattsala- Pommes frites, Kroketten Getreidepro- Reis, Nudeln etc. treidekörner und daraus konserven, Kartoffeln in te, rohe Keimlinge, alle Kohlsorten und Hülsen- hergestellte Frischkorn- fast allen Zubereitungs- rohen Gemüsesprossen früchte gekocht, Zwie- breie (z.B.: Müsli) arten, Gewürzgurken wie Mungobohnen etc., beln, Porree, Paprika, frische oder tiefgekühlte Oliven dukte Gemüse sollten immer in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt werden Getreide, Brot Gemüse, Obst schälbares Gemüse (bit- Pilze, Kartoffelsalat mit te besprechen Sie ge- Mayonnaise, Sojapro- Brot- und alle Brotsorten ohne Brot mit Nüssen, Samen Knäckebrot, Backwaren ganze Körner, Filinchen, und Kernen, Rosinenbrot, Pumpernickel, eignete Gemüsesorten dukte (z. B.: Sojaspros- Zwieback etc., Früchtebrot, Blätterteig mit Ihrem Ernährungsbe- sen), ungeröstete Nüsse alle nussfreien Gebäcke Sahne- und Cremetor- rater!) und jede Nuss in der und Kuchen, Rühr-, Mür- ten, Nusskuchen bzw. be- und Biskuitteig Kuchen mit Nussfüllung, Frisches Gemüse darf keine Faul- oder Druckstellen aufweisen. ungekühlte Cremé oder Koch es, schäl es oder vergiss es! Schale, Salsaprodukte Vanillesoße-Füllungen in • • • • Obst schälbares rohes Obst Avocado, Trockenobst, Banane, Birne, Ananas, Brot bzw. Brötchen sollten täglich frisch beim Bäcker gekauft oder (bitte besprechen Sie ge- Steinobst, Nüsse, Sa- Mango, Wassermelone portioniert eingefroren werden. eignete Obstsorten mit men, Grapefruit Auch bei Kuchen eignet es sich, ihn nach dem backen und auskühlen Ihrem Ernährungsbera- portioniert in Gefrierfolie einzufrieren. ter!), alle Sorten gekocht „Lose Bäckerwaren“ wie zum Beispiel Kuchen sollten besser gemieden als Kompott oder Mus, werden. ausgenommen Industriell abgepackte Gebäckdauerwaren eignen sich gut. Frisches Obst darf keine Faul- oder Druckstellen aufweisen. Hier muss das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Koch es, schäl es oder vergiss es! Backwaren (z. B. Donuts) 4 Lebensmittelkompass 5 geeignete ungeeignete geeignet, können aber geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Milch und gekochte Frisch- bzw. Roh- und Frischmilch, But- vakuumverpackter Frischkäse, körniger Schnittkäse > 45% Fett in Milchpro- Rohmilch, H- Milch, H- termilch, Kefir, Dickmilch, Schnitt- und Hartkäse, Frischkäse, Quark, der Trockenmasse dukte Sahne (süß und sauer) in Joghurt mit zusätzlichen Schmelzkäse (einzeln Schimmelkäse: Camem- kleinen Mengen, pasteu- Kulturen (Probiotika), verpackt) bert, Brie, Roquefort, risierte Milch süße und saure Sahne (nicht wärmebehandelt), Milch Sprühsahne • Roh- und Frischmilch dürfen nur abgekocht verwendet werden. Dies gilt Käse Gorgonzola, Cambozo- Käse la, Limburger, Mozzarella, Schafs- und Ziegenkäse, auch für alle Roh- und Frischmilchprodukte, diese sind im Handel meist Rohmilchkäse: Emmenta- gekennzeichnet (wärmebehandelt). ler, Appenzeller, Schwei- • Wärmebehandelte süße oder saure Sahne (oder H-Sahne) sollte noch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum haben und nach dem Öffnen rasch verwendet werden. zer Bergkäse, Greyerzer, Harzer • Käse muss vakuumverpackt gekauft werden. Käse der an der Theke lose gekauft wird eignet sich nicht. • Geeignet sind auch abgepackte Käsesorten (zum Beispiel: Schmelzkäse) • Quark ist ungeeignet da er nach der Herstellung nicht wärmebehandelt wurde und daher noch Keime enthalten sein könnten. 6 Lebensmittelkompass Fleisch, Wurst 7 geeignete ungeeignete geeignet, können aber geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Fleisch und durchgegart alle Sorten: rohes Fleisch, Tartar, Hammelfleisch, durchgeg- alle Sorten (Süß- und Räucherfisch wie Lachs Seehecht, Flunder, Kabel- Fleischpro- Lamm-, Kalb-, Rind- und Roastbeef (Ausnahme: art, Gans, Ente, Innereien, dukte, Wurst- Schweinefleisch, Wild, gut durchgegart), Salami, durchgegart, Leber- und waren Geflügel, vakuumver- Cervelatwurst, Fleisch- Teewurst, (portionsweise), Sushi, Kaviar, Austern, packte Wurst: gekochter salate, lose abgepack- Wiener Würstchen (noch- Matjes/ Hering, ge- Schinken, Bierschinken, ter Wurstaufschnitt (alle mals erwärmt), Mortadella, Jagdwurst, Sorten) Fisch Salzwasserfisch) durchge- und Forelle (auch vakugart, alle Fischkonserven jau, Aal umverpackt), roher Fisch: beizter Lachs Fisch, Ei, Fette • Fisch sollte nicht länger als einen Tag im Kühlschrank gelagert werden. durchgegarter Braten- Wenn sie tiefgekühlten Fisch verwenden, bietet es sich an, ihn gefroren aufschnitt, Putenwurst in zu verarbeiten (so wird die Keimzahl gering gehalten). Aspik • Fisch muss immer durchgegart sein! • Fleisch und Fleischprodukte sind frisch oder tiefgekühlt in allen verträglichen Zubereitungsarten geeignet. Vor der Zubereitung sollte es gründlich unter Ei Hühnerei durchgegart fließendem Wasser abgewaschen werden. rohe oder weichgekochte Eier, Eiersalat, Soßen • Fleisch muss immer durchgegart sein. mit Ei legiert, Süßspeisen • Geflügel sollte nicht gefüllt werden, die Füllung ggf. separat reichen. mit rohem Ei (Tiramisu, • Vorsicht bei angetrocknetem oder schmierigen Fleisch. Mousse) • Rohe Wurst wie roher Schinken, Salami ist ungeeignet, besser eignet sich heiß • Spiegeleier sollten von beiden Seiten gebraten werden, so dass sie gut zubereitete Wurst wie Fleischwurst und gekochter Schinken. durch sind. • Wurst in Gläsern und Dosen ist erhitzt und somit auch geeignet. • Auch Rührei sollte gut durchgegart werden, so dass alles gestockt ist. • Leberwurst muss nochmals in einer Hülle, möglichst portionsweise einge- • Auf Speisen in denen rohes Ei enthalten ist, sollte verzichtet werden. schweißt sein. Auch in frisch hergestellter Mayonnaise kann Ei enthalten sein. Fette und Öle Butter, Margarine, Öl Mayonnaise, Remoula- (auch kaltgepresst) densoße, Öl mit Zusätzen z. B.: Kräuter Es bietet sich an Streichfette portioniert im Kühlschrank zu lagern. 8 Lebensmittelkompass 9 Süßwaren geeignete ungeeignete geeignet, können aber geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Zucker, Süßstoff, Bon- Süßigkeiten mit Nüssen, Malzkaffee, alle Teesor- Wasser aus Haushalts- Bohnenkaffee, Wasser mit bons, Fondant, Frucht- Marzipan, Krokant, Nou- ten, Mineralwasser ohne filtern, unpasteurisierte Kohlensäure, Limonade gummis, Schokolade und gat, Pralinen aus dem Kohlensäure, Fruchtsaft handelsübliche Frucht oder andere Getränke mit Riegel ohne Nüsse, Ge- Einzelverkauf, Eis aus of- (100% ig), und Gemüsesäfte, sowie Kohlensäure, lang gezo- leefrüchte, Pralinen ohne fenem Verkauf, Softeis Gemüsesäfte (100% ig) gekaufte frisch gepresste gener schwarzer Tee in kleinen Abpackungen, Säfte, Alkohol, unpasteu- möglichst portionsweise risiertes Bier (nicht kalt Getränke Nuss, gekochter Pudding, Süßwaren, Aufstrich Getränke Kakao, abgepacktes Eis gefiltert) Aufstriche süß Pflaumenmus • Tee und Kaffee (bei Verträglichkeit) sollte stets frisch zubereitet werden. Konfitüre, Gelee, Zucker- Nuss- Nougat Creme, rübensirup, Kunsthonig Erdnussbutter, Bienen- • Säfte sollten unmittelbar nach dem einschenken getrunken werden. honig • Bei der Eiswürfelzubereitung kann es zu einer Keimbelastung kommen, sie sind deshalb nur in sog. Eiswürfelbeuteln geeignet. Aufstriche vegetarische Pasteten rohe vegetarische Pas- vegetarisch wenn sie erhitzt wurden teten z. B. in der Dose Sollten möglichst als Portionspackung verwendet werden, da hier die Gefahr einer Schimmelpilzbildung sehr hoch ist. • Die eigene Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken ist wegen der möglichen Keimbelastung nicht zu empfehlen. • Alkohol ist erst nach Absprache mit dem Arzt gestattet. Wenn Sie Bier trinken, dann nur klare Biere (kein Hefeweizen). Bier vom Fass eignet sich nicht. 10 Verschiedenes Subthema 11 Gewürze und Kräuter Hülsenfrüchte und Nüsse • Gewürze und Kräuter sollten mitgekocht und nicht nach- Hülsenfrüchte und insbesondere Nüsse sind oft nicht sicht- träglich zugegeben werden (auch nicht nachwürzen). bar mit Schimmel befallen. Eine ausreichende Erhitzung ist für die Keimabtötung In ausreichend gekochter Form wie z. B. als Suppe sind wichtig. Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen eine Berei- • Getrocknete Kräuter und Gewürze dürfen nicht feucht werden. Subthema cherung des Speisenplans, wenn Sie gut vertragen werden, aufgrund der blähenden Wirkung. Wegen möglicher Infekti- • Frische Kräuter sollten gründlich abgewaschen werden. onsgefahr sind alle Sorten von frischen und unverarbeiteten • Auch hier bietet es sich an möglichst kleine Packungs- Nüssen wie Erd-, Hasel-, Wal-, Paranüssen, Mandeln, Ko- größen zu verwenden. • Senf und Ketchup möglichst in Einzelportionen verwenden. kosflocken, Sesam-, Sonnenblumen-, Kürbis-, Cashew- und Pistazienkerne nicht zu empfehlen. Diese finden Sie oft als Knabbereien oder zur Dekoration auf Gerichten. Soßen und Dressings Kräuterpräparate und Nahrungsergänzungsmittel Welche Zutaten in ihnen verwendet wurde, ist meist nicht Kräuterpräparate und Nahrungsergänzungsmittel sollten ge- leicht zu erkennen! mieden werden. Einige Soßen und Dressings enthalten rohes Ei, dass in der Sie sind nicht zu empfehlen aufgrund unzuverlässiger Le- Soße nicht ausreichend erhitzt wurde. Diese Soßen sollten bensmittelsicherheit und ihrer Fähigkeit zu bekannten und Sie besser gegen Soßen ohne Frischeizusatz austauschen. unbekannten Wechselwirkungen mit Medikamenten. Auch Zubereitungen mit rohem Ei finden sie zumeist in Soßen wie haben sie häufig unklare Zusammensetzungen. Sauce Hollandaise und selbstgemachter Mayonnaise oder Remoulade. Auch geöffnete Grillsaucenflaschen können Die hier genannten Empfehlungen nach Stammzelltransplan- durch längeres offen Stehen oder unsachgemäße Lagerung tation sind nur Richtlinien und können nach Absprache mit mit Keimen belastet sein. Alternativ können Sie Senf und dem Arzt nach und nach gelockert werden. Ketschup in Einzelportionen verwenden. 12 13 Trotz dieser vielen Empfehlungen die wir Ihnen geben, verlieren Sie jedoch nicht: Die Freude am Essen und Trinken! Kontakt und Erreichbarkeit Für Ihre Fragen stehen Ihnen sowohl die Ärzte als auch das Abteilungsleiter: Herr Prof. Dr. med. Dr. h. c. Dietger Niederwieser Ansprechpartner: Herr Lars Dietrich Pflegepersonal jederzeit zur Verfügung. Unsere Ambulanz- Subthema oberärztin ist ständig anwesend, so dass Sie bei Bedarf auch mit ihr über Ihre Probleme sprechen können. Sollte es notwendig sein, stehe auch ich Ihnen natürlich gerne zur Verfügung. Telefon: 0341-9712218 [email protected] Subthema Adresse: Rotes Haus, 1. Etage, Zimmer 151 Philipp-Rosenthal-Str. 27, 04103 Leipzig Ihr Prof. Dr. med. Dr. h. c. Dietger Niederwieser So erreichen Sie uns mit öffentlichen Verkehrsmitteln: Straßenbahn, Linien 2, 9 und 16, Haltestelle Bayrischer Platz Linie 15, Haltestelle Ostplatz sowie Bus, Linie 60, Haltestelle Johannisallee mit dem PKW: über die Autobahn A9 (Berlin-Nürnberg) und A14 (Halle-Dresden), Ausschilderung in Richtung »Zentrum« und »Universitätsklinikum« beachten Impressum Herausgeber: Universitätsklinikum Leipzig AöR Department für Innere Medizin Med. Klinik und Poliklinik II, Ernährungsteam Verantwortlich für Inhalt: Lars Dietrich (staatlich anerkannter Diätassistent) Julia Fischer (Leitung des Ernährungsteams) Mitarbeiter der Hämatologischen Abteilung Fotos: Metronom | Agentur für Kommunikation und Design GmbH Design: Metronom | Agentur für Kommunikation und Design GmbH Druck: Merkur Druck- und Kopierzentrum GmbH Stand: 2008
