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046_050_40050_7_AK1 28.12.2010 17:34 Uhr Seite 46 Lebensmittelbestandteile und ihre Eigenchaften Bioaktive Substanzen Ballaststoffe Substanzen aus milchsauer fermentierten Lebensmitteln Sekundäre Pflanzenstoffe Ballaststoffe Lebensmittelbestandteile, die den Namen zu Unrecht erhielten. Sie fördern die Darmflora. Dabei entstehen Stoffe, die den Dickdarmkrebs verhindern können. Sie bewirken die Senkung von Cholesterin- und den Blutdruckspiegel. (➔ 5, 8, 58) Substanzen aus milchsauer fermentierten Lebensmitteln Lebensmittel, die durch eine natürliche Milchsäuregärung entstanden sind, wie Sauerkraut, Salzgurken, Joghurt. ➔ Milchsäurebakterien können Dickdarmkrebs vorbeugen. Sekundäre Pflanzenstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe sind Nahrungsinhaltsstoffe mit physiologischer Wirkung. Sie beeinflussen Sekretion, Verdauung, Stoffwechsel und haben insgesamt eine gesundheitsfördernde Wirkung. Besonders bedeutsam ist die Schutzwirkung gegen Krebs. Sekundärer Pflanzenstoff Merkmale/Wirkung Vorkommen Carotinoide (Vorstufe Vitamin A ➔ 31ff.) Antioxidativ, schützt vor Krebs und HerzKreislauf-Störungen Bildung von Immunstoffen Pflanzliche Lebensmittel mit gelb-roter Farbe, Spinat, Grünkohl. Im mit Fett gegarten Gemüse (Paprika) und in rohen Früchten (Kiwi) Glucosinolate (Senföle) Wirksam erst nach Kontakt mit Sauerstoff gegen Entzündung und Husten, hemmen krebserregende Substanzen, wie Nitrosamine oder Schimmelpilzgifte Kohlarten, Kresse, Meerrettich, Senf Phytinsäure Energiespeicher bindet freie Eisen-Ionen aus dem Magen-Darm-Trakt, hemmen freie Radikale, günstig für Blutzuckerspiegel Pflanzensamen, wie Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse Phytoöstrogene (ähnlich dem Geschlechtshormon Östrogen) Hormonähnliche Wirkung, beugen Brust- und Gebärmutterkrebs vor Ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Hülsenfrüchte (Soja), Vollkornprodukte, Pflanzenöle, Leinsamen Phytosterine (pflanzliche Sterine) Wirken im Verdauungstrakt, senken Cholesterinspiegel, schützen vor Dickdarmkrebs Fettreiche Samen von Sonnenblumen, Sesam, Soja (kaltgepresste Öle) Polyphenole Flavonoide Wirksame Antioxidantien, schützen vor freien Radikalen, beugen Herzinfarkt vor Kopfsalat, Weizenvollkornmehl, Obst und Gemüse ungeschält Phenolsäuren (Gerbsäuren) Verhindern genetische Zellschäden, beugen Krebs vor, Schutz vor Infektionen Walnüsse, Trauben, schwarzer Tee Protease-Inhibitoren 46 Bremsen Krebszellen-Wachstum, Wirkung besonders in der Darmschleimhaut Hülsenfrüchte, Getreide Sulfide (schwefelhaltige Verbindungen) Antibakterielle Wirkung (Antibiotikum), regen Immunabwehr an, beugen Krebs vor, verringern krebserregende Nitrosamine, die beim Erhitzen von Pökelware über 200°C entstehen können Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Sojabohnen Terpene Intensives Aroma; aktivieren Entgiftungsenzyme, schützen vor freien Radikalen Kräuter (Pfefferminze), Gewürze (Kümmel), Früchte (Zitronen); erst vorm Verzehr zugeben 46 150_163 _40050_7_AK3 29.12.2010 12:00 Uhr Seite 163 Eier und Eierspeisen Qualitätsmerkmale Zur Qualitätskontrolle dient die Durchleuchtung, bei der die Größe der Luftkammer, Blutflecken oder Trübungen sichtbar werden. Eier mit zu großer Luftkammer, mit Blutflecken oder Trübungen gelten als nicht verkehrsfähig. Von der Farbe des Eigelbs kann auf die Fütterung geschlossen werden. Die Frische der Eier ist die Voraussetzung für die hygienische Unbedenklichkeit. Die Beurteilung der Frische erfolgt auch beim Aufschlagen. Hoch aufgewölbte Eidotter stammen von frischen Eiern. Bei gelagerten Eiern flacht das Eigelb ab, das Eiklar wird flüssiger und läuft auseinander. Solche Eier lassen sich schwer trennen. Durch Schütteln kann ebenfalls die Frische festgestellt werden. Bei älteren Eiern hat sich eine größere Luftkammer gebildet. Die Hagelschnüre sind weniger fest. Beim Schütteln schlägt das Eiinnere gegen die Schale. Schließlich kann die Frische auch durch die Schwimmprobe festgestellt werden: Frische Eier sinken in 10%iger Kochsalzlösung nach unten. Im Handel werden praktisch nur Eier der Klasse A angeboten. 01. Tag Legedatum 03. Tag Letztes Verpackungsdatum bis zum 7. Tag Banderole „Extra“ erlaubt 18. Tag Kühlung (+5 bis +8 °C) im Handel erforderlich 22. Tag Abgabe an Verbraucher nicht mehr zulässig. Nur an Verarbeitungsbetriebe 28. Tag Ende der Mindesthaltbarkeitsdauer Kennzeichnung Eier-Kleinpackungen müssen folgende Deklaration aufweisen: Name, Anschrift, Kennnummer der Verpackungsstelle, Güteklasse, Gewichtsklasse, Anzahl der verpackten Eier, Mindesthaltbarkeitsdatum. Verbraucherhinweise: Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen. Direkt auf dem Ei ist ein Erzeugercode Pflicht, der über Haltung und Herkunft informiert. 1– DE – 16457-2 Haltungsform Erzeugerland Lagebetrieb, Stall 0 1 2 3 DE DK ES IT = = = = ökologische Erzeugung Freilandhaltung Bodenhaltung Kleingruppenhaltung* = = = = Deutschland Dänemark Spanien Italien Bundesländer 01–16 Eierverpackung * In Deutschland ist die Käfighaltung seit Ende 2009 verboten. Aufschlagprobe 2 3 Frisches Ei Älteres Ei Lagerung Längere Lagerungszeiten sind bei Eiern grundsätzlich zu vermeiden. Frischeier müssen kühl bei 5 bis 8 °C und dunkel aufbewahrt werden. Starker Temperaturwechsel und Fremdgeruch vermindern die Qualität. Beschädigte Eier sofort aussortieren! 4 5 1 Eier der Gewichtsklasse M (55 g) haben 6 g Schale, 17 g Eigelb und 34 g Eiklar. Berechnen Sie den prozentualen Anteil der drei Bestandteile. Ein Ei wiegt 60 g. Berechnen Sie den Anteil von Eiklar und Eigelb in g. Ermitteln Sie die Anzahl der Eier zu 55 g, die 1 kg Vollei ergeben. Beschreiben Sie den ernährungsphysiologischen Wert von Eierspeisen. Berücksichtigen Sie dabei die Garzeit. Trotz des ernährungsphysiologischen Wertes soll der Verzehr von Eierspeisen begrenzt werden. Begründen Sie diese Forderung. 163 164_178_40050_7_AK2 29.12.2010 13:54 Uhr Seite 174 Ausgewählte Zutaten und daraus hergestellte einfache Speisen Die Béchamel-Sauce kann auch ausschließlich aus Milch ohne Brühe hergestellt werden. Von der Béchamel-Sauce können durch entsprechende Geschmacksträger unterschiedliche Saucenableitungen hergestellt werden: Käsesauce (sauce Mornay, Mornay sauce): Liaison aus Eigelb und Sahne sowie Reibkäse. Weiße Zwiebelsauce (sauce Soubise, Soubise sauce): Zwiebelmus und Sahne. Sahnesauce (sauce crème, cream sauce): Sahne und Butter Buttermischungen Kalte Buttermischungen dienen als Brotaufstrich, als Spritzgarnierung oder Füllung. Vollendung von Geschmack, Aussehen und Konsistenz Buttermischungen Aufstrich Verfeinerung Bindung Beilage Garnierung Toast, Brot, Baguette Suppen, Saucen Suppen, Saucen Auf Salatblatt zu kurz gebratenen gegrillten Speisen Kalte Platten Herstellungsprinzip: Cremig gerührte frische Butter Würzige Zutaten Geschmacklich arteigene Buttermischung Rollen von Kräuterbutter Zur Herstellung der Buttermischung soll die Butter geschmeidig sein. Dafür wird die Butter warm gestellt und mit dem Schneebesen schaumig gerührt. Sie kann auch geknetet oder bei größeren Mengen mit der Anschlagmaschine cremig gerührt werden. Stets ist darauf zu achten, dass die Butter nicht zerläuft, denn nach dem Entmischen der Emulsion wird Butter beim Abkühlen grießig. Geschmeidige Butter vermischt sich gut mit den geschmacksgebenden fein zerkleinerten, meist fettlöslichen Zutaten. Ausstechen von Butterkugeln mit dem Pariser Ausstecher Mit dem Butterschneider hergestellte Butterrollen 174 Kalte Buttermischung Zutaten Verwendung Dillbutter beurre m d’aneth m dill butter Salz, Zitrone, weißer Pfeffer, gehackter Dill Gegrillte, kurz gebratene Fleischspeisen, Fisch-, Krebs-, Eierspeisen, Toast, Sandwiches Meerrettichbutter beurre m de raifort m horseradish butter Salz, Zitrone, weißer Pfeffer, geriebener Meerrettich Gegrillte, kurz gebratene Fleischspeisen, Fischspeisen, geräucherte und gepökelte Fleischspeisen, Schlachtfestspezialitäten Kräuterbutter beurre m maître d’hôtel butter Maître d’hôtel Salz, Zitrone, weißer Pfeffer, gehackte Petersilie (oder andere Kräuter) Gegrillte, kurz gebratene Fleischspeisen, Fisch-, Krebs-, Eierspeisen, Toast, Sandwiches, Saucen 179_188_40050_7_AK3 29.12.2010 15:22 Uhr Seite 183 Brot, Getreidespeisen, belegte Brote und Müsli 8.9.4 Zubereitung von Müsli Unter Müsli, auch Muesli, werden kalte Zubereitungen aus Getreideflocken, aus geschrotetem eingeweichtem Getreide, gekeimtem Getreide oder anderen Getreideerzeugnissen zusammen mit Frischobst der Jahreszeit, Nüssen, Mandeln, Samen z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, mit Milch und Milchprodukten z.B. Joghurt, Quark oder auch mit Orangensaft, Honig usw. verstanden. Mitunter wird auch Trockenobst verwendet. Müslis werden im Rahmen einer gesundheitsfördernden Lebensweise geschätzt und überwiegend zum Frühstück verzehrt. Sie sind deshalb Bestandteil eines jeden Frühstücksangebotes. Müslis sollen dem Körper insbesondere Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, je nach Zusammenstellung auch Eiweiß und leicht verdauliches Milchfett zuführen. Müslis gehören zur ovo-lakto-vegetabilen Kost. Der Gast bereitet sich sein Müsli meist aus dem Sortiment der Zutaten am Frühstücksbüfett selbst zu. In der Regel werden dafür zubereitungsfertige Mischungen aus Getreideflocken, Nüssen, Trockenfrüchten und Zucker bereitgestellt. Birchermüsli Das klassische Müsli ist nach einem Schweizer Arzt (1867–1939) benannt, der eine vegetarische Kostform unter Verwendung von Brot, Milch, Milcherzeugnissen, Haferflocken und Zucker entwickelte. ■ Haferflocken mit Wasser, Kondensmilch oder Rahm und Zitronensaft vermischen. ■ Ungeschälte Äpfel ohne Kerngehäuse in die Mischung reiben. ■ Vermengen und mit Honig oder Zucker süßen. Diese Müsliart eignet sich insbesondere zum unmittelbaren Verzehr. In der Gastronomie werden Birchermüslis meist als Fertigmüslis aus industriell hergestellten Mischungen von Haferflocken und Trockenobst zubereitet. Diese werden mit Obst, insbesondere Äpfeln, Milch, Joghurt oder Fruchtsaft angemacht. Weizensprossenmüsli ■ Weizensprossen mit Rosinen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Milch vermischen, auch Sahne und Joghurt sind geeignet. ■ Mit Honig süßen. ■ Geriebene Äpfel unter das Müsli mengen. ■ Weiterhin Erdbeeren, Haselnussblättchen unterheben. Frischkornmüsli Frischkornmüslis werden stets individuell zubereitet und allgemein in der Gastronomie nicht angeboten. Sie bestehen aus nicht erhitztem Getreide. Weiterhin werden Obst, Nüsse, Honig oder Sahne verwendet. Das Getreide wird entweder angekeimt, frisch geschrotet oder zu Flocken zerquetscht. Getreideschrot soll vorher in Wasser, nicht in Milch eingeweicht werden. Die enthaltene Phytinsäure würde sonst mit dem Calcium der Milch unlösliche Verbindungen eingehen, sodass das Calcium vom menschlichen Organismus nicht resorbiert werden könnte. Beim Einweichen in Wasser wird die unerwünschte Phytinsäure abgebaut. 1 Beschreiben Sie die Zusammenstellung eines Müslis aus dem Frühstücksangebot Ihres Ausbildungsbetriebes. 2 Erklären Sie einem Gast die Bedeutung von Müsli für ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes Frühstück. 3 Welche Probleme können bei der Zubereitung von Frischkornmüsli entstehen? 183 189_204_40050_7_AK4 29.12.2010 15:27 Uhr Seite 201 Würzmittel 8.13 Würzmittel assaisonnement m spice, condiment Die Abgrenzung zwischen Gewürzen und Gemüse ist nicht immer eindeutig. Pflanzenteile, die sowohl als Gemüse und Gewürz verwendet werden können (zum Beispiel Paprika, Zwiebeln), werden dann als Gemüse bezeichnet, wenn sie einen Hauptbestandteil in der verzehrfertigen Speise bilden und als solcher auch hervortreten. Gewürze Würzstoffe Gewürzmischungen Gewürzzubereitungen Küchenkräuter Trockengewürze Aromaten Zucker Curry Kräutermischungen Suppengewürze Gewürzsalze Speisesalz 8.13.1 Gewürze Essig Speisesenf Würzen Würzsaucen épices w spice Nach der Herkunft sind inländische und ausländische Gewürze zu unterscheiden, die in unterschiedlichem Verarbeitungsgrad als frische, getrocknete und konservierte Ware zur Verfügung stehen. Trockengewürze Blüten Blütenteile Samen Früchte Einteilung nach der Herkunft: Innerhalb der Trockengewürze wird in inländisch und ausländisch und nach den Pflanzenteilen unterschieden. Blätter Einteilung nach Pflanzenteilen Blüten und Blütenteile, z.B. Nelken, Kapern, Safran, Zimtblüten Samen und Früchte, z.B. Paprika, Pfeffer, Muskat, Anis, Kümmel, Fenchel Blätter, z.B. Lorbeer, Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Estragon, Dill, Petersilie Rinde, z.B. Zimtrinde Wurzeln und Wurzelstöcke, z.B. Kurkuma, Ingwer, Meerrettich Rinde Wurzel Wurzelstöcke Gewürze werden ganz, zerkleinert (zerquetscht, gemahlen) oder gemischt angeboten. Küchenkräuter Unter Küchenkräutern (Gewürzkräutern) versteht man allgemein frische Pflanzen und Pflanzenteile, die in geringen Mengen einer Speise zur geschmacklichen Abrundung zugegeben werden. Küchenkräuter werden kultiviert oder als Wildkräuter gesammelt. Vor der Blüte haben Kräuter den höchsten Aroma-, Farb- und Wirkstoffgehalt. Die Aromawirkung beruht hauptsächlich auf dem Gehalt an etherischen Ölen (➔ 42). Durch Verreiben oder Zerstoßen kann bei getrockneten Kräutern eine höhere Aromawirkung erreicht werden. Küchenkräuter lassen sich zum Garnieren, zum Aufwerten und auch als Aromaträger für Speisen, Essigarten, Öle und Getränke verwenden. 201 268_274_40050_NEU_AK3 29.12.2010 16:16 Uhr Seite 273 Kapitelabschnitt 16.5 Frühstücksservice der Eierspeisen service m de mets m aux œufs m service of egg dishes Eier und Eierspeisen ➔ 162ff. Gekochte Eier Auf Frühstücksbüfetts meist als 5-Minuten- und 8-Minuten-Eier angeboten, ansonsten nach Gästewunsch zubereitet. Ungeschält gereicht im Eierbecher mit dem spitzen Ende nach unten; auf Mittelteller mit Papiermanschette; mit angelegtem Eierlöffel Menage: Salz, Pfeffer Eier im Glas: Auf Gästewunsch werden auch Eier im Glas zubereitet. Dazu halbiert man jeweils 2 Stück 3- bis 4-Minuten-Eier und füllt sie mit dem Löffel in ein Becherglas, oder schält sie vorsichtig und serviert sie dann in einem gebutterten Glas. Beigaben: Butter, Buttermischung, Würzsaucen Das Würzen übernimmt der Gast selbst. Setzeier Je 2 Stück ungesalzen hergestellt. Warmer großer Teller mit Mittelbesteck Menage: Salz, Pfeffer Spiegeleier Je 2 Stück ungesalzen hergestellt. Warmer goßer Teller mit Mittelbesteck Menage: Salz, Pfeffer Rühreier 2 Eier je Portion, gewürzt hergestellt. Warmer großer Teller mit Mittelbesteck Menage: Salz, Pfeffer Beigaben: Toast, Butter Omeletts 2–3 Eier je Portion Warmer großer Teller Süß: Entremetbesteck Pikant: Mittelbesteck Menagen: Salz, Pfeffer Beigaben: Toast, Butter Crêpes Warmer großer Teller Süß: Entremetbesteck Herzhaft: Mittelbesteck Bauernfrühstück Warme große Platte oder Teller mit Mittelbesteck Eiersalate Anrichten in Glasschale oder auf modernem Teller mit Mittelbesteck 1 Beschreiben Sie einem Gast die Herstellung eines Bauernfrühstücks. 2 Worin besteht der Unterschied zwischen Crêpes und Omeletts? 3 In welchen Fällen wird bei Eierspeisen kein Mittelbesteck verwendet? 273 336_356_40050_7_AK4 27 29.12.2010 17:55 Uhr Seite 345 Kaufverträge contrats m d’achat m contracts of purchase Für die meisten Rechtsgeschäfte in der Warenwirtschaft eines Gastgewerbebetriebes sind keine besonderen Formen erforderlich. Durch vertragliche Beziehungen sind jedoch Beweisführungen nötig. Deshalb werden insbesondere Kaufverträge, Bierlieferungsverträge, Mietverträge und Leasing-Verträge schriftlich abgeschlossen. Verträge sind Rechtsgeschäfte, denen mindestens zwei übereinstimmende Willenserklärungen zu Grunde liegen. Beim Kaufvertrag sind zwei übereinstimmende Willenserklärungen erforderlich. Antrag und Annahme müssen inhaltlich übereinstimmen. Die Willenserklärung kann in mündlicher, schriftlicher oder fernmündlicher Form erfolgen. Sie kann aber auch durch bloßes Handeln, z. B. durch Handzeichen oder sogar durch Schweigen, erfolgen. Wird einem eindeutigen Vorschlag nicht ausdrücklich widersprochen, kann dies als Zustimmung gewertet werden. Der Kaufvertrag setzt sich jeweils aus einem Verpflichtungs- und einem Erfüllungsvertrag zusammen. Verpflichtungsgeschäft Magaziner: „Wir benötigen noch zusätzlich 60 kg Spargel.“ Gärtner: „Wir liefern bis heute Mittag.“ Gärtner: „Wir könnten Ihnen heute frischen Stangenspargel liefern.“ Bestellung Volle inhaltliche Übereinstimmung Bestellungsannahme Angebot Willenserklärung 1 Antrag Abschluss des Kaufvertrages Willenserklärung 2 Annahme Willenserklärung 1 Antrag Magaziner: „Liefern Sie uns davon 60 kg bis Mittag.“ Volle inhaltliche Übereinstimmung Bestellung Abschluss des Kaufvertrages Willenserklärung 2 Annahme Erfüllungsgeschäft Annahme des Spargels Bezahlung des Spargels Lieferung des Spargels Annahme des Geldes Annahme und Bezahlung der Ware Lieferung der Ware Eigentum verschaffen Annahme des Geldes Pflichten der Vertragspartner Der Kaufvertrag verpflichtet den Verkäufer, dem Käufer das Eigentum an der Sache abzutreten. Erst nach der Einigung und der Übergabe an den Käufer gehen die Eigentumsverhältnisse an den Käufer über. Der Verkäufer ist durch den Kaufvertrag zur Beschaffung des Gegenstandes ohne Rechts- und Sachmängel und zur Übertragung des Eigentums verpflichtet. Der Käufer seinerseits ist zur Abnahme der Ware und zur Zahlung des Kaufpreises verpflichtet. 345
