Grundlagen der menschlichen Ernährung Grundbedürfnisse Der

Grundlagen der menschlichen Ernährung
Grundbedürfnisse
Jede Zelle – also auch jeder Mensch - benötigt zum Leben Sauerstoff, Nährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine
Damit wird:
1. Körpersubstanz auf- und/oder umgebaut  Baustoffwechsel
Dabei werden z.B. Nahrungsproteine in die einzelnen Aminosäuren zerlegt, anschließend werden diese Aminosäuren in der Reihenfolge, die für den jeweiligen Menschen
typisch ist wieder zusammengebaut. So kann Muskeleiweiß eines Tieres in veränderter
Weise für den Aufbau vom menschlicher Muskelmasse verwendet werden.
2. Durch Biologische Oxidation (Siehe Modul: Dissimilationen) Energie freigesetzt  Betriebsstoffwechsel
Nährstoffe: Kohlenhydrate, Eiweiße (=Proteine) und Fette.
Mineralstoffe (anorganische Salze):
Wichtige Baustoffe (Knochen, Zähne, . . .) Im menschlichen Körper sind ca. 3 kg anorganische
Salze gebunden. Die häufigsten Elemente dieser anorganischen Körpermasse sind: Na, K, Ca,
P, Mg, S, Cl
Vitamine:
Essentielle Substanzen von unterschiedlichem Chemismus. Viele davon sind Bausteine für Enzyme ( WH !!!) Bei unzureichender Zufuhr  Avitaminosen! (Skorbut, Beri Beri, Rachitis)
Der Energiegehalt der Nährstoffe
Wird mit dem Kalorimeter gemessen und in kJ bzw. kcal angegeben.
1 kcal = 4,2 kJ / 1kJ = 0,24 kcal
Wie viel Energie benötigt ein Mensch pro Tag?
Hier ist es günstig, zu unterscheiden, welche Energiemenge der Körper für den Betrieb der
Inneren Organe benötigt, und wie viel er darüber hinaus noch für Arbeit und Ähnliches
braucht. Aus diesem Grund folgende Aufteilung:
Der Grundumsatz:
Das ist die Energie für den Betrieb der Inneren Organe (bei völliger Ruhe!). Sie lässt sich ganz
grob berechnen:
Grundumsatz = 100 kJ (Kilojoule) pro Tag und Kilogramm Körpermasse
Der Leistungsumsatz:
Diese Energie wird für Arbeit verwendet und kann daher nicht allgemeingültig angegeben
werden, will sie von der Art und der Dauer der Arbeit abhängt.
Als Faustregel gilt, dass ein Jugendlicher mit einem Alter von 16-18 Jahren pro Tag durchschnittlich 12 500 kJ (männlich) bzw. 11 500 kJ (weiblich) an Gesamtenergie verbraucht.
Das bedeutet selbstverständlich, dass er diese Energiemenge auch täglich in Form von
Nahrung aufnehmen muss.
Beispiele für Energiegehalt in Lebensmitteln:
Nahrungsmittel
Butter
Fettes Schweinefleisch
mageres Rindfleisch
Forelle
Reis
Semmel (1 Stk)
Salatgurken
Energie (pro 100 g)
3200
1600
700
220
1500
55o
30
Der Energiegehalt von Lebensmitteln kann aus Nährwerttabellen berechnet werden. Der dort
angegebene Energiebetrag ist immer auf 100 Gramm des betreffenden Lebensmittels bezogen!
1 Gramm Kohlenhydrat oder Protein liefert dem Körper 17 kJ, 1 Gramm Fett liefert 39 kJ Energie.
Die Grundnährstoffe unserer Ernährung:
•
•
•
Kohlenhydrate (reichlich enthalten in Zucker, Mehl, Obst, Gemüse, . . . )
Eiweißstoffe ( = Proteine) (reichlich enthalten in Fleisch, Wurst, Fisch, Bohnen
Fette (reichlich enthalten in Butter, Öl, fettem Fleisch, Wurst, Nüssen, . . . )
Nährstoffverhältnis:
Das empfohlene Nährstoffverhältnis (bezogen auf die aufgenommene Energiemenge!) der
täglichen Ernährung sollte sein:
Kohlenhydrate : Fette : Proteine = 60 : 25 : 15
Berechnung des Nährstoffverhältnisses in der Nahrung:
Erfolgt unter Zuhilfenahme einer Nährwerttabelle:
Alle Angaben in Nährwerttabellen beziehen sich auf eine Menge von 100g essbaren Anteils!
Berechnungsbeispiel:
Wurstsemmel mit 30g Salami und 10g Camembert (45% F.i.Tr.  Erklärung ...)
Lebensmittel
Protein (g)
Salami
17
Weißbrot(Brötchen) 8
Camembert
21
Fett (g)
Kohlenhydrat (g)
Energie (kJ)
47
1
22
48
2
2190
1045
1250
Rechnungsgang:

Berechnung von g KH, Fett und Protein in der gesamten Wurstsemmel:

Energieberechnung mit folgender Faustregel:
1 g KH oder Protein liefert ca. 17 kJ
1 g Fett liefert ca 34 kJ
 Berechnung von ... Energie in KH in Fett und Protein

Berechnung des prozentuellen Anteils an der Gesamtenergie:
Übungsbeispiel:
Berechne das energiebezogene Grundnährstoffverhältnis der folgenden Mahlzeit:
Spaghetti alla carbonara:
Rezept (für 4 Portionen)
400 g Spaghetti
150 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe (ca. 10g)
2 Eßl. Olivenöl ( ca. 30g)
4 Eier (a ca. 50g)
Salz, weißer Pfeffer
4 Eßl. Geriebener Parmesankäse (a ca. 10g)
Lebensmittel(100g)
Speck
Knoblauch
Olivenöl
Eier
Parmesankäse
Spaghetti
Protein(g)
8
6
7
37
13
Fett(g)
60
+
100
6
29
3
KH(g)
+
1
2
72
Energie(kJ)
2530
560
3890
350
1650
1630
Lösung: Im Unterricht ...!
Zusätzliche Anforderungen an eine ausgewogene Ernährung:
•
Ca. 70% der über Fette aufgenommenen Energie soll aus pflanzlichen Fetten stammen
(Pflanzenöle, Margarine, Nüsse, . . . )
•
Ein wesentlicher Teil der Proteine soll pflanzlicher Herkunft sein (Hülsenfrüchte, Getreideprodukte, . . . )
•
Bei Kohlenhydraten sollen die Polysaccharide überwiegen.
•
Ausreichende Versorgung mit Ballaststoffen
•
Gemüse und Obst auch in rohem Zustand
•
Ausgeglichene Vitamin- und Mineralstoffversorgung
•
wenig Salz und ausreichend Flüssigkeit
•
u. v. m.