FLeiScH MiT SySTeM
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6 gute Gründe sprechen für F l e i s c h m i t S y st e m 1. Kompromisslose Qualität Die Produktion unseres Frischfleisches erfolgt auf allen Stufen nach den strengen Produktionsbestimmungen des AMAGütesiegels. 2. 100 % Sicherheit Unser dreifaches Kontrollsystem, durch die AMA geprüft, hat das Vertrauen der Gäste. 3. Bezug zur Region Die Nähe des Gastronomen zum Produzenten ist ein wichtiges Argument – und sie erhält schlussendlich unsere einzigartige Kul­turlandschaft. 4.100 % Geschmack Qualität kann man tatsächlich schmecken. Das liegt an unseren strengen Kriterien für Futter, Haltung, Schlachtalter, Fettklassen etc. Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen Schillerring 13, 3130 Herzogenburg Tel. 0 27 82 / 81 100 Fax 0 27 82 / 81 100-4 www.gutstreitdorf.at 5. Wertvolles Lebensmittel Wenig Fett, viele Proteine, essentielle Vitamine und Mineralstoffe kennzeichnen die Nährstoffbilanz von Qualitätsfleisch – Öster­reichs bestkontrolliertem Lebensmittel. Fleisch mit SYSTEM Fleisch mit SYSTEM 6.Kulinarische Vielfalt Unser breites Angebot an Fleischsorten und Teilstücken ermöglicht eine abwechslungsreiche Gestaltung des Angebots. Dazu kommen wichtige Profi-Kriterien wie gastro­nomie­ gerechte Kalibrierungen und konstante Qualitäten. 6 gute Gründe sprechen für F l e i s c h m i t S y st e m 1. Kompromisslose Qualität Die Produktion unseres Frischfleisches erfolgt auf allen Stufen nach den strengen Produktionsbestimmungen des AMAGütesiegels. 2. 100 % Sicherheit Unser dreifaches Kontrollsystem, durch die AMA geprüft, hat das Vertrauen der Gäste. 3. Bezug zur Region Die Nähe des Gastronomen zum Produzenten ist ein wichtiges Argument – und sie erhält schlussendlich unsere einzigartige Kul­turlandschaft. 4.100 % Geschmack Qualität kann man tatsächlich schmecken. Das liegt an unseren strengen Kriterien für Futter, Haltung, Schlachtalter, Fettklassen etc. Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen Schillerring 13, 3130 Herzogenburg Tel. 0 27 82 / 81 100 Fax 0 27 82 / 81 100-4 www.gutstreitdorf.at 5. Wertvolles Lebensmittel Wenig Fett, viele Proteine, essentielle Vitamine und Mineralstoffe kennzeichnen die Nährstoffbilanz von Qualitätsfleisch – Öster­reichs bestkontrolliertem Lebensmittel. Fleisch mit SYSTEM Fleisch mit SYSTEM 6.Kulinarische Vielfalt Unser breites Angebot an Fleischsorten und Teilstücken ermöglicht eine abwechslungsreiche Gestaltung des Angebots. Dazu kommen wichtige Profi-Kriterien wie gastro­nomie­ gerechte Kalibrierungen und konstante Qualitäten. Diese Informationsbroschüre über Frischfleisch unseres Markenprogrammes „Alpenvorland RIND” wurde entwickelt, um Ihnen optimale Grundlagen für die Gestaltung Ihres Sortiments zu liefern. Die Rolle von Fleisch in der modernen Küche ist heute eine grundsätzlich andere als noch vor wenigen Jahrzehnten. So hat sich etwa die Erwartungshaltung der Menschen hinsichtlich Ernährungsphysiologie dramatisch verändert, aber auch die Garmethoden und kulinarischen Möglichkeiten der Profiküche sind heute besser denn je. Traditionelle österreichische Rindfleischküche und zeitgemäße Anforderungen an das gastronomische Angebot zu modernen Gerichten zu verbinden, ist daher ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg. Ebenso jedoch die professionelle Steuerung des Wareneinsatzes, die eine detaillierte Kenntnis der Materie voraussetzt. Diese Broschüre beinhaltet übersichtlich strukturiert sämtliche Fachinformationen über unser Markenfleischprogramm „Alpenvorland RIND” – von der Geburt der Tiere bis zum fertigen Steak. Sowie einige Tipps und Rezepte als Impulse für Ihre nächste Menükarte. 1 meat system RIND Herkunft Qualitätskriterien Reifung Manipulation Teilstücke 2 m Q ua l i t ä t au s der R e g i o n . Es lebe der Unterschied Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Parameter wie Rasse, Geschlecht und Herkunft, aber vor allem Alter und Fütterung der Tiere, machen einen ganz gehörigen Unterschied. Sowohl ernährungsphysiologisch wie auch kulinarisch. Dazu kommen weitere wertbe­stimmende Faktoren wie schonende Schlachtung, die richtige Reifung, hygienische Qua­lität, konstante Kühlketten etc., die für das Projekt alpenvorland RIND besonders streng kontrolliert werden. Zur Illustration: Von den ca. 3.000 niederösterreich­ischen Rinderbauern, welche die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf vertritt, produzieren gerade einmal 200 ausgesuchte „Alpenvorland” Betriebe Kalbinnen für dieses Qualitätsprogramm. Fütterung Riskante Futtermittel von internationalen Spotmärkten sind für uns kein Thema. Das meiste, was unsere Rinder zu fressen bekommen (nämlich mindestens 80 Prozent), stammt sogar zwingend vom eigenen Hof des Produzenten. Also Gras oder Heu von den eigenen Weiden, Mais und Getreide von den eigenen Feldern. Zugekauft wird natürlich nur „astreines“ Futter, das in Österreich inzwischen sogar strengeren Prüfrichtlinien unterliegt als das Gemüse für den menschlichen Verzehr! Diese flächengebundene Produktion (so der Fachausdruck für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Tierbestand und landwirtschaftlicher Nutzfläche) ist eine Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Qualitätsrindfleischproduktion und gleichzeitig auch immens wichtig für den Erhalt der österreichischen Kulturlandschaft. Herkunft Regionalität ist für uns kein Schlagwort. Wir wissen ganz genau, wo und wie unsere Rinder geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Nämlich quasi vor Ort – bei unseren Bauern und bei unseren zertifizierten Schlachthöfen. Das garantiert kurze und schonende Tiertransporte und damit wieder bessere Fleischqualität sowie auch den kurzen Weg in Ihre Küche. Und das gibt Ihnen die absolute Sicherheit, ein wirklich erstklassiges Produkt zu bekommen. Schon am Bauernhof wird nach der Geburt jedes Tier gekennzeichnet – das ist die Basis für die 100 %ige Nachvollziehbarkeit und Herkunftssicherung. Jeder alpenvorland RIND Betrieb wird permanent tierärztlich betreut und kontrolliert. 3 Schlachtung Das geringe Alter der Rinder (jünger als 21 Monate) und die begleitenden Qualitätsparameter sichern die alpenvorland RIND Qualität auch bei Schlachtung und Zerlegung. Diese geschehen ausschließlich bei zertifizierten alpenvorland RIND Schlachthöfen und in folgenden Schritten: 1. 2. 3. 4. Anlieferung ausschließlich von AMA-Gütesiegel zertifizierten Betrieben Klassifizierung durch einen unabhängigen Klassifizierungsdienst nach den strengen Kriterien von alpenvorland RIND Zerlegung und Kennzeichnung mit alpenvorland RIND Zerlegeetikett Verpackung mit alpenvorland RIND Einlegeetikett Der richtige Schnitt entscheidet mit. Schon zwischen der österreichischen, deutschen und Schweizer Rindfleischzerlegung bestehen gewisse Unterschiede. In den USA allerdings sehen Schnittführung und Verwertung mitunter sogar völlig anders aus. So ist ein amerikanisches „Rib Eye Steak“ nicht mit dem vergleichbar, was wir darunter verstehen, und ein „Flank Steak“ wird bei uns sogar überhaupt nicht aus dem Schlachtkörper geschnitten. In unserem Teilstück-Kapitel gehen wir aber natürlich vorwiegend auf die österreichische Zerlegung ein, ergänzen jedoch bei einigen davon die Information mit Zuschnitts-Alternativen für die Küche. 4 Reife Leistung Gutes, frisch angeschnittenes Kalbinnenfleisch ist von feiner Faserstruktur und nicht so kräftig rot wie Jungstierfleisch. Die Farbe ändert sich jedoch mit zunehmender Reife und mit der Einwirkung von Sauerstoff allmählich in ein dumpfes Braunrot. Das aber ist meist kein Qualitätsmangel, sondern ganz im Gegenteil ein Zeichen dafür, dass enzymatische Prozesse für mehr Mürbe sowie auch volleren Geschmack und eine bessere Wasserbindung sorgen. Das Etikett auf jedem alpenvorland RINDTeilstück gibt nicht nur Auskunft über Geschlecht, Alter und Herkunft des Tieres, sondern auch über die Reifung des Fleisches. Sowohl über jene, die bereits stattgefunden hat als auch über jene, die noch risikolos zu erzielen ist. Eine professionelle Lagerung voraus­gesetzt. Während die Rinderhälften oder -viertel früher „trocken“ gereift wurden, was gemeinhin als „Abhängen“ bezeichnet wurde, ist heute die Vakuumreife bereits zerlegter Teilstücke meist Mittel der Wahl. Wichtig sind aber in jedem Fall die kontrollierten Bedingungen, also eine Lagertemperatur um die 0 °C bei entsprechender Luftfeuchtigkeit und strenger Hygiene. Bedingungen, die bei alpenvorland RIND, das übrigens immer mindestens 2 Wochen gereift wird, selbstverständlich perfekt erfüllt werden. Sollten Sie Ihr Fleisch also selbst noch weiterreifen wollen, achten Sie unbedingt auf diese Parameter und vor allem eine völlig unterbrechungsfreie Kühlkette, wie Sie Ihnen alpenvorland RIND auch bei der Anlieferung garantiert. Ist diese nämlich nur einmal und auch nur kurz nicht gewährleistet, werden damit Prozesse in Gang gesetzt, die unweigerlich zum Verderb der Ware führen. alpenvorland RIND in der Ernährung Mit über 20 % Eiweißanteil ist Rindfleisch sogar dem Geflügel als Proteinlieferant weit überlegen. Dazu kommen viele essentielle Vitamine. Etwa etliche der B-Gruppe, allen voran Vitamin B12, das so gut wie ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Aber auch die fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalzium, Phosphor, aber auch Eisen, Selen, Mangan, Zink, Kupfer und Jod. Auch das Fett ist ausgesprochen hochwertig und enthält sogar einen beachtlichen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Besonders viel davon übrigens, wenn das Tier oft auf der Weide gestanden ist. 5 meat system Der Filetanteil beim Rind liegt etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten dann auch. Aber es gibt eine ganze Reihe von Alternativen, die geschmacklich genauso gut und für manchen Verwendungszweck sogar deutlich besser sind. Aus kulinarischer Sicht ist ja ganz allgemein nicht dem ganz mageren, sondern dem durchwachsenen Fleisch der Vorzug zu geben. Besonders das so genannte „intramuskuläre Fett“, also die sprachgebräuchliche „Marmorierung“, ist bei Bratstücken ein begehrter Qualitätsparameter. Dieses Fett schmilzt bei der Zubereitung und macht das Fleisch selbst saftig und zarter. Achten Sie auf helles, festes Fett – gelbes, weiches dagegen ist ein Zeichen für falsche Fütterung der Tiere oder Probleme bei der Behandlung des Fleisches. Die Karkasse des Rindes kann grob in zwei Basistypen von Muskelfleisch unterschieden werden: Die Bewegungsmuskulatur – also die vordere Schulter, der Hals, Beine und Hüften. Sowie die „unterstützende Muskulatur“ wie Lende und Rippen. RIND T eilst ü ckskunde 1Lungenbraten ENGLISCHER 20 2Beiried 3Rostbraten 4Schale 10 5Nuss 6 4 GUSTOSTÜCKE 5 vom Knöpfel 7 6Tafelstück 7Tafelspitz 8 Hüferscherzel 9Hüferschwanzel 9 8 10 Weißes Scherzel 1 11 Hinteres Ausgelöstes GUSTOSTÜCKE 2 vom Vorderviertel 12 Dicke Schulter 13Schulterscherzel 14 Mageres Meisel 25 15Kruspelspitz 16Kavalierspitz HINTERES 3 18Rieddeckel 23 18 19Brustkern 17 20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen 13 11 19 16 15 14 GULASCHfleisch 6 24 21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel 22Hals 12 23 Mittleres- und Dünnes Kügerl VORDERES 22 17 Dicker Spitz 21 24 Fettes Meisel 25Platte T eilst ü ckskunde RIND Beiried In Deutschland meist als „Flaches Roastbeef“ bezeichnet, ist die Beiried in den USA als „Strip Loin Steak“ und in Frankreich als „Entrecote“ bekannt. 2 Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die Rede ist, meint der Gastronom meist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfall eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches aufweist. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrmals eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 5,5 kg Kalbin: ca. 4,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 22,4 Fett (g): 4,5 Energie (kcal/kJ): 130/544 Praxis-Tipp: Ist die Beiried einmal nicht abgelegen genug, kann sie – gut in „Rinderbutter“ (ausgelassenem Rinderfett) eingegossen – bei rund 0 °C einige Tage oder sogar Wochen nachgereift werden. Auch Tiefkühlen beschleunigt diesen Prozess, mindert jedoch die Haltbarkeit nach dem Auftauen. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Die Beiried wird wie der Lungenbraten auch aus dem so genannten „Englischen“ geschnitten, ist aber weitaus kräftiger im Geschmack und in der Struktur. An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reife besonders. Denn während ein gut abgelegenes und zartes „Rumpsteak“ zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden. Die Reifung ist bei der Beiried also besonders wichtig. Aber auch andere Qualitätsparameter wie Schlachtalter, Fütterung etc. müssen stimmen. Machen Sie daher die Daumendruckprobe: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe. Dieses Teilstück eignet sich nicht nur zum Kurzbraten, sondern auch als zarter Braten (Roastbeef), zum Dünsten und ist sogar als Rohkost ideal. Denn das ausgeprägte Fleischaroma der Beiried ist für ein „Beef tartare“ schlechthin optimal. Und manchmal wird sie sogar wie ein Schnitzel gebacken. Zubereitungsideen Geschmortes Schulterscherzel und rosa Beiriedschnitte mit Schnittlauchnockerln, Römersalat und Apfelessig Gedünstete Beiried-Schnitte in Biersauce Überbackene Rumpsteaks mit Speckfisolen 7 meat system Rostbraten Im Unterschied zur Beiried („Flaches Roastbeef“) bezeichnet man den Rostbraten in Deutschland als „Rundes“ oder auch „Hohes Roastbeef. Nicht aber in Großbritannien, wie man meinen könnte, denn dort heißt das Teilstück „Forerib“. Der Rostbraten wird ebenso aus dem so genannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried, an die dieser saftige und mürbe Rindfleisch-Edelteil anschließt. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10-12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl auf dem Grill, aber auch für allerlei flotte Schmorgerichte. 3 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 22,4 Fett (g): 4,5 Energie (kcal/kJ): 130/544 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Wie der Name schon sagt: Dieses Fleisch ist ideal für den Rost und zum Braten. Für den Suppentopf hingegen nicht nur zu schade (und wohl auch etwas zu teuer), sondern auch schlicht ungeeignet, weil zu zart. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten und verzeiht zudem auch eher brattechnische Sünden als die diesbezüglich weit empfindlichere Beiried. Die Reifung ist beim Rostbraten genauso wichtig wie bei jedem anderen Kurzbratfleisch. Machen Sie also auch hier die Daumendruckprobe am rohen Teilstück: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe. In der Wiener Küche wird der Rostbraten gerne in Tranchen gebraten und/ oder gedünstet sowie mit kräftigen Saucen serviert. Die gute Fleischmarmorierung ist aber auch eine ideale Voraussetzung, um daraus saftige Grillsteaks oder einen ganzen Braten zu machen, der im Kern rosa bleiben sollte. Zubereitungsideen Rib Eye Steak-Toast Vanille-Rostbraten Hochrippe vom Grill 8 Praxis-Tipp: Der höhere intramuskuläre Fettgehalt spricht für höhere Temperaturen in der Pfanne oder im Ofen, die der Rostbraten gut verträgt. Beim Niedertemperaturgaren hingegen brät sich das schmackhafte Fett nicht in das Fleischgewebe aus. T eilst ü ckskunde RIND Schale 4 Die Schale, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird in Deutschland – ohne den so genannten „Deckel“ auch als „Oberschale“ und in den USA als „Top Round Steak“ bezeichnet. Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und besteht im Grunde aus drei unterschiedlichen Teilen: Dem etwas grobfasrigen „Deckel“, dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien) für Schale ohne Deckel: Jungstier: ca. 7,0 kg Kalbin: ca. 5,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,6 Fett (g): 2,6 Energie (kcal/kJ): 110/460 Praxis-Tipp: Auch bei diesem Teilstück verbessert die richtige Reifung Geschmack und Zartheit. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Während sich der „Deckel“ eher für kleinteilige Gerichte eignet, ist die eigentliche Schale ein sehr beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Das „Beinscherzel“ ergibt hier die größeren Formate, während das feinfasrige und magere „Schwarze Scherzel“ auch gerne im Ganzen zubereitet wird. Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in das „Beinscherzel“ und das „Schwarze Scherzel“ zu teilen. Die dünne Fettabdeckung sollte nicht vor dem Garen entfernt werden. Natürlich ist das magere Fleisch der Schale ein idealer Kandidat für Rindschnitzel und Rouladen, aber das schwarze Scherzel kann auch sehr gut im Ganzen (bei Niedertemperatur oder eventuell gespickt) zubereitet werden. Zubereitungsideen Gebackene Rindschnitzel mit Petersilkipfler und Salatherzen Burgunder Rindsbraten mit gegrilltem Fenchelgemüse und Polenta 9 meat system Nuss oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“ , der Brite „Think Flank“ und der Schweizer „Vorschlag“. 5 Die „Nuss“ ist ein so genanntes „Gustostück“, und zwar aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt gerne auch als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man hier drei Teile, die am besten entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt werden sollten: die flache Nuss, die runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. So zerlegt bietet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten, während ein Schnitt quer durch die ganze Nuss Probleme bei der Zubereitung programmiert. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 4,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,3 Fett (g): 2,8 Energie (kcal/kJ): 109/455,5 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und fast fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten. Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqua­lität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“. Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollten Sie auch das Bindegewebe entfernen (also das Fleisch „entvliesen“), das die Muskelstränge umgibt. Verwenden Sie die runde Nuss zum Kurzbraten, achten Sie auf die ausreichende Reifung und kurze Garzeiten. Die zarte Struktur dieses Fleisches kommt sehr gut beim Kurzbraten, aber auch beim Braundünsten und als Braten zur Geltung. Vermeiden Sie zu lange Garzeiten und verwenden Sie ausreichend Fett bei der Zube­ reitung, um ein Austrocknen zu verhindern. Zubereitungsideen Saltimbocca vom Rind Pfeffer-Curry Sauerbraten 10 Praxis-Tipp: Der flache, nicht ganz so zarte Nussdeckel kann gut zu einem Braten gerollt und gebunden werden. Die flache Nuss ergibt auch ein Siedefleisch, das dem Tafelspitz ähnelt. T eilst ü ckskunde RIND Tafelstück 6 In Deutschland kennt man dieses Teilstück als „Unterschale“ oder „Frikandeau“, in den USA als „Bottom Steak“ und in Liechtenstein (sehr passend) als „Rouladensteck“. Das Tafelstück wird zusammen mit dem „Weißen Scherzel“ aus der Außenseite des Schlögels (Knöpfels) geschnitten. Dann werden die beiden Teilstücke getrennt und das „Tafelstück“ meist noch weiter zerteilt, wenn es für Schnitzel oder Rouladen herhalten soll. Als Siedefleisch kann es auch im Ganzen bleiben. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 3,8 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,7 Fett (g): 3,2 Energie (kcal/kJ): 116/485 Praxis-Tipp: Die fachgerechte Zerlegung ist schon deswegen wichtig, damit die Schnitzel quer zur Faser geschnitten werden können. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Im Vergleich mit dem Tafelspitz ist das Tafelstück etwas grob­fasriger, aber dennoch ein schönes Schmor- und Siedefleisch. Wie das benachbarte „Weiße Scherzel“ besteht es aus sehr magerem Muskelfleisch ohne Marmorierung und benötigt daher beim Garen die Gesellschaft von Fett. Wird es im Ganzen gebraten, empfiehlt sich auch hier das Spicken mit Streifen vom grünen Speck. Dem Verlauf der Muskelstränge nach zerlegt, ergeben sich aus dem Tafelstück drei Teile: Aus den zwei größeren lassen sich gut Schnitzel schneiden, der kleinere wird gerne im Ganzen gekocht oder gebraten. Der klassische Verwendungszweck für das Tafelstück ist die Roulade, aber auch für gedünstete Schnitzel und Schmorbraten ist dieses Fleisch sehr gut geeignet. Gekocht ist es ein Fall für Freunde des Mageren. Zubereitungsideen Rindsroulade mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln und Apfelchutney Serrano-Rouladen Rindfleischsalat mit Kernöl 11 meat system Hüferscherzel In Deutschland heißt das Hüferscherzel einfach „Hüfte“, in den USA meist „Sirloin Steak“ und in Großbritannien gerne „Rump“. Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden „Hüferschwanzel“, ist das „Hüferscherzel“ (alias „Hüferl“) ein besonders hochwertiges Teilstück. Es besteht aus dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ und dem „Zungenstück“. Richtig abgelegen und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. 8 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,2 Fett (g): 3,0 Energie (kcal/kJ): 111/465 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern auch etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durch­- zogen. Damit eignet es sich ganz besonders für das schnelle Garen. Besonders dann, wenn das junge Schlacht­­alter und die Reifung für die notwendige Zartheit sorgen. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes er­folgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind in der Pfanne oder am Grill nicht ohne Grund die beliebtesten SteakAlternativen zum Filet. Gerne wird das Hüferscherzel aber auch für feine Rindschnitzel und als Braten verwendet. Hier muss die Kerntemperatur nicht über 80 °C liegen. Zubereitungsideen Gegrillter Rindfleischsalat mit weißem Spargel Boeuf Stroganoff Beef Wellington 12 Praxis-Tipp: Das Hüftfilet wird von manchen Kennern dem Lungenbraten als Carpaccio-Lieferant vorgezogen. Denn es ist nicht nur preiswerter, sondern auch kräftig in der Farbe und im Aroma. T eilst ü ckskunde RIND Hüferschwanzel 9 Dieses dreieckige Teilstück heißt in Deutschland „Bürgermeisterstück“ oder auch „Pastorenstück“, der Eidgenosse sagt „Weißes Stück“ und der US-Bürger „Bottom Sirloin Flap“. Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war früher so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen noch verraten. Heute ist das Hüferschwanzel unter anderem eine interessante (weil meist preiswertere) Alternative zum Tafelspitz. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 19,9 Fett (g): 9,2 Energie (kcal/kJ): 163/682 Praxis-Tipp: Aufgrund seines kompakten Formates passt das Hüferschwanzel im Gegensatz zum Tafelspitz auch in kleinere Koch- und Schmor­behälter, muss dafür aber wohl rechtzeitig vorbestellt werden, wenn Sie größere Mengen davon brauchen. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Hüferschwanzel ist nicht ganz so zart wie das ganz ähnlich klingende Hüferscherzel, aber auch sehr mager, dabei jedoch wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Gut abgelegen und zugeschnitten kann es auch als „Filet“ durchgehen, hat seine Stärken jedoch eher in der Siede- und Schmorküche, wo es im Ganzen verarbeitet wird. Das ganze Teilstück wird sachte entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch bei Braten oder Siedefleisch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch zu einem kompakten Braten gerollt. Das Hüferschwanzel ist der Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen recht gut auf, bleibt (auch durch die Fettab­de­ckung) schön saftig und wird wunderbar mürb. Aber auch als Schmorbraten und Ragout ist es erste Wahl. Zubereitungsideen Feuriges Rind im Wok Überbackenes Hüferschwanzel BBQ-Braten 13 meat system Weißes Scherzel Andernorts wird das „Weiße Scherzel“ als „Schwanzrolle“, „Seemerrolle“ oder auch nur „Rolle“ (Deutschland), als „Runder Mocken“ (Schweiz“) oder als „Eye of round steak“ (USA) bezeichnet. 10 Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum „Tafelstück“, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das „Weiße Scherzel“ als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleisch-Küche. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,0 kg Kalbin: ca. 1,8 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,1 Fett (g): 2,0 Energie (kcal/kJ): 102,5/428,5 14 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. „Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt (und schätzt), mager als Braten. Für zweiteres empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Denn das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen. Das Weiße Scherzel macht recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Gerne werden aus dem Weißen Scherzel kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Kerntemperatur (Braten): ca. 78 °C. Zubereitungsideen Rindsbraten mit Waldviertler Knödeln und Essigweintrauben Burgunderbraten Sardellenfleisch Praxis-Tipp: Das Weiße Scherzel mag aufgrund seiner trockenen Textur gerne gehaltvolle Saucen, bei denen nicht mit Butter oder Speck gespart wurde. T eilst ü ckskunde RIND Hinteres Ausgelöstes Das „Hintere Ausgelöste“, aus der „Gab“ geschnitten, wird in Deutschland als „Fehlrippe“ bezeichnet, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“. Die „Rose“ des Teilstücks gilt in den USA als „Rib Eye Steak“. Zwischen Hals und Rostbraten liegt dieses oft unterschätzte Teilstück, das zum Besten gehört, was uns das Rind an Braten liefert. Eine Struktur, die sehr der des Rostbratens ähnelt, aber noch marmorierter ist, macht das Hintere Ausgelöste zu einem vielseitig verwendbaren Fleischteil mit einem ganz ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. Im Gegensatz dazu ist das „Vordere Ausgelöste“ deutlich fester und trockener. 11 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,0 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,2 Fett (g): 8,9 Energie (kcal/kJ): 161/647 Praxis-Tipp: Wenn Sie die Rose für Steaks verwenden, können Sie aus dem Rest einen hervorragenden Rollbraten machen. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Hintere Ausgelöste besitzt mürbe Fleischfasern, ist zugleich gut und gleichmäßig mit Fett durchwachsen (der Fettanteil liegt meist zwischen 8 und 12 %). Ideale Voraussetzungen also, um einen zarten, saftigen Braten oder ebensolche Steaks abzugeben. Das ausgelöste Fleisch eignet sich auch hervorragend für Grillspieße und andere Kurzbrat-Gerichte. Wichtig ist allerdings, dieses Fleisch – wie auch den Rost­braten – gut reifen zu lassen. Für Steaks wird die Rose ausgelöst, wobei das Auge des „Rib Eye“ natürlich als Saftspender verbleiben muss. Hochrippen-Steaks werden gerne mit Knochen geschnitten (nicht unter 3 cm!) und gegrillt. Neben dem kurzen Braten in der Pfanne oder am Grill ist vor allem der „Große Braten“ die eigentliche Bestimmung des Hinteren Ausge­lösten. Durch sein zartes Fleisch braucht er keine hohe Kerntemperatur, schätzt jedoch das langsame Niedertemperatur-Garen (auch BBQ), das dem Kollagen zu Leibe rückt. Zubereitungsideen Im Ganzen gegrillte „Rindergab“ Warm geräucherter Rindsbraten 15 meat system Schulterscherzel in Deutschland „Schaufelstück“ oder „Mittelbugstück“ genannt, in den USA wird es als „flat iron steak“ oder auch „Top Blade“ gehandelt. Zum Kochen ideal sind die meisten Teile des generell eher preiswerten „Vorderviertels“, manche davon aber eignen sich auch ganz hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das „Schulterscherzel“. Denn wenn die Fleischqualität stimmt, macht dieses begehrte Siedefleisch der Wiener Küche allmählich auch anderweitig Karriere. Etwa der Länge nach bei der Sehne geteilt als kurz und heiß gebratenes Roastbeef vom Grill oder aber auch als Schmorgericht (siehe Rezeptteil). 13 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 18,7 Fett (g): 8,4 Energie (kcal/kJ): 151/632 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Schulterscherzel bietet ein sehr gutes und intensives Rindfleischaroma, das einiges an Würze und Saucen verträgt. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist jener oberhalb der Sehne, die entfernt werden sollte, wenn man das Kurz­braten im Auge hat. Liebhaber dieses Teilstücks als Schmorgericht würden jedoch nur sehr ungern auf die gallertige Geschmacksbombe verzichten, wenn sie weich gedünstet ist. In jedem Fall empfiehlt sich, dieses Teilstück gut zu reifen, da es sehr davon profitiert. Rechnen Sie pro Por- tion mindestens mit 200 g Frischfleisch, wenn Sie die Sehne entfernen, mit etwas mehr. Sieden, Schmoren, Braten, Kurzbraten (bei guter Qualität und Reife). Für ganze Braten sollten Sie eine Kerntemperatur von 77 Grad anpeilen – also bereits bei 75 Grad rasten lassen. Zubereitungsideen Black & Blue – Gegrillt und mit Blauschimmelkäse auf Toast gratiniert Kebab – in Würfel geschnitten am Spieß 16 Praxis-Tipp: Das Schulterscherzel ist auch eine billige SteakAlternative für Wraps, Tortillas, Burger etc. Braten Sie das flache Teilstück kurz im Ganzen und schneiden Sie es dann nach 5 Minuten Rast blättrig quer zur Faser. Dann evt. noch einmal ganz kurz im Salamander überbacken. T eilst ü ckskunde RIND Hauben-Tipp Geschmortes Schulterscherzel Dieses Schmorgericht ist auch mit anderen Teilstücken realisierbar. Besonders gut eignet sich z.B. das „Hintere Ausgelöste“. auf Kohl-Nudel-Fleckerln und Schwammerln Zutaten für 6 Portionen: 1,5 kg Schulterscherzel Senf, Pfeffer, Salz, Lorbeer Öl zum Anbraten ca. 30 dag Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) 2 EL Tomatenmark ¾ l Rindsuppe ½ l Rotwein Das Fleisch gut würzen, in einer Schmorbratpfanne auf allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie) im Bratensatz anrösten, das überschüssige Fett abgießen. Zum Gemüse das Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein und Rindsuppe löschen und auf die Hälfte reduzieren. Das Fleisch in dieser Sauce zugedeckt im Rohr bei 150 °C ca. 1,5 Std. garen. Danach das Fleisch warm stellen, die Sauce auf die richtige Konsistenz einkochen, abschme-cken, passieren und mit kalter Butter montieren. Kohl-Nudel-Fleckerln 50 dag Kohl (in 3 cm dicke Streifen geschnitten) 20 dag Nudel-Fleckerln 10 dag Schalotten Schwammerl der Saison 50 ml Olivenöl 4 dag Butter 1 Bund frische Petersilie Salz Pfeffer Mit Kohl-Nudel-Fleckerln und Schwammerln servieren. 17 meat system Hauben-Tipp Kleine Rindsrouladen vom Mageren Meisl In Italien heißt der Kübelspeck „Lardo“ - als solcher findet er sich immer öfter auf heimischen Speisekarten. mit geschmorten Broccolistielen, Birnen und Kübelspeck Zutaten für ca. 6 Portionen: 12 kleine Rindschnitzel vom Mageren Meisl, leicht plattiert je 12 Stk. Karotten, Rüben und Speckstifte zum Füllen grober Senf, Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen Zahnstocher zum Fixieren Für die Sauce: 2 Zwiebeln, gewürfelt Karotten und Speckreste vom Füllen 1 EL Tomatenmark ½ l Rotwein 2 l brauner Rindsfond Rosmarin, Thymian, Knoblauch 2 EL Butter 4 Broccolistiele 2 Birnen geschält, geschnitten Butter, Salz, Muskat, weißer Pfeffer 2cl Birnenbrand 18 Die plattierten Rindschnitzel mit Senf bestreichen, würzen, mit den Speck- und Gemüsestreifen füllen, mit den Zahnstochern der Länge nach fixieren. Dann die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, den Bratensatz mit etwas Butter lösen und das Gemüse darin rösten. Tomatisieren, mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren, mit dem Fond aufgießen, aufkochen lassen und über die Rouladen gießen. Zugedeckt bei ca. 90 °C weich schmoren. Anschließend die Zahnstocher entfernen und die Rouladen warm stellen. Die Sauce passieren, eventuell nochmals reduzieren und abschmecken. Broccolistiele bis zum weißen, zarten Herz schälen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen, die Stiele kurz mitrösten, würzen und mit Gemüsefond ablöschen. Zum Schluss die Birnenstücke dazugeben und mit etwas Birnenbrand parfümieren. Rouladen in der heißen Sauce erwärmen, nach Belieben mit dem Broccoli-Birnengemüse anrichten und mit dünn geschnittenem Kübelspeck garnieren. T eilst ü ckskunde RIND Mageres Meisel Der Deutsche sagt gerne „Falsches Filet“ oder „Schulterfilet“ zu diesem Teilstück, der Amerikaner bezeichnet es als „Shoulder Steak“ oder „Chuck Tenderloin“. Aus dem so genannten Vorderviertel stammt ein weiteres Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das Magere Meisel, das neben dem Fetten Meisel liegt. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ ist etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar in der Form, nicht jedoch in der Textur. Außerdem ist es – wie das Schulterscherzel – von einer starken Sehne durchzogen. Als Schmorbraten aber ist es ein Gedicht. 14 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,2 Fett (g): 2,4 Energie (kcal/kJ): 102,5/428,5 Praxis-Tipp: Das Magere Meisel eignet sich ganz ausgezeichnet für Beef tartare. Ganz im Gegensatz zu allen sonstigen Rezepten ist dafür – des frischen Geschmacks wegen – sogar ungereiftes Rindfleisch vorzuziehen. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das „Meisel“ ist nicht etwa ein Vogel, sondern schon eher eine Maus. Das Wort stammt nämlich vom Lateinischen „Musculum“ und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel um einen idealtypischen Muskel. Sehr mager, kompakt und gut zu portionieren. So mager ist das Meisel aber, dass es als Braten besser mit grünem Speck gespickt wird. Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte weitgehend entfernt werden, die Sehne im Inneren verhält sich bei ausreichend langer Garzeit wie jene des Schulterscherzels und ist für manche dann sogar eine geschätzte Spezialität. Schmoren, Dünsten, Sieden und Braten. Beim Sieden wird das Magere Meisel gerne etwas tro­cken, braucht also gehaltvolle Saucen wie Semmelkren, Aioli, etc. Zubereitungsideen Altwiener Backfleisch Ragout mit Pilzen 19 meat system Brustkern in Deutschland kurz „Brust“ oder auch „Stichbrust“genannt, in angelsächsischen Ländern weit ausführlicher „Centre cut boned brisket“, in Italien „Petto“ und in Frankreich „Poitrine“. Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus dem „Dicken Kügerl“, dem „Dünnen Kügerl“, dem „Mittleren Kügerl“ sowie dem „Brustspitz“ bzw. „Brustkern“ – dem besten Teil, wobei das „Dicke Kügerl“ ohne Knochen und der „Brustkern“ dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden. 19 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt Mittelbrust im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 18,6 Fett (g): 12,4 Energie (kcal/kJ): 186/774 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch intra­muskulär kaum durchzogenes Stück Fleisch aus dem vor­deren und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet - vorzugsweise zum Sieden und Schmoren. Aufwendiges Parieren entfällt hier, der Brustkern wird tunlichst mit Fettabdeckung gegart, da er sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden. Schmoren, Dünsten, Sieden und Braten. Klassisch wird der Brustkern gerne als „Krenfleisch“ serviert, eignet sich aber auch sehr gut im Ganzen für Schmorgerichte. Gerne wird die Rinderbrust geräuchert und dann warm oder kalt serviert. Zubereitungsideen Gefüllter Brustkern Warm geräucherte Rinderbrust 20 Praxis-Tipp: Je größer das Teilstück beim Garen bleibt, desto besser läuft es auf und desto besser hält es den Saft. T eilst ü ckskunde RIND Hinterer Wadschinken 20 wird in Deutschland „Hesse“, „Haxe“ oder „Hachse“ genannt, in den USA „Shank“, in Italien „Geretto“ und im französischen Sprachraum „Jarret“. Der hintere Wadschinken mit dem anschließenden „Wadelstutzen“ ist naturgemäß etwas größer und hat einen höheren Fleischanteil als der vordere mit dem so genannten „Bugscherzel“. Der Wadelstutzen wird oft auch noch in die drei Teile „Dickes Gschnatter“, „Dünnes Gschnatter“ und „Ludel“ unterteilt. Während die beiden erstgenannten Teilstücke auch als Braten Verwendung finden, wandert der Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit nur im Gulasch oder in der Verarbeitung. Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,0 kg Kalbin: ca. 3,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,3 Fett (g): 5,3 Energie (kcal/kJ): 129/539 Praxis-Tipp: Auch dem Wadschinken tut eine gewisse Reife gut - speziell beim Schmoren der Beinscheiben macht sich diese positiv bemerkbar. Allerdings ist das Verderbnisrisiko hier höher als bei ausgelösten Teilstü­cken. Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Als stark beanspruchterTeil der Bewegungsmuskulatur ist das Fleisch des Wadschinkens natürlich stark mit Sehnen (Flachsen) durchwachsen. Dieses massive Kollagen erfordert langes Garen bei mäßigen Temperaturen, was allerdings kulinarisch nicht unbedingt von Nachteil ist. Denn Gulasch­kenner würden ganz sicher nicht auf die typische Gallerte und das be­sonders aromatische Fleisch des Wadschinkens verzichten wollen. Soll das Gschnatter (auch „Rosenstück“ genannt) als Braten ausgelöst werden, muss dieses von allen Sehnenansätzen befreit und pariert werden. Aus dem Wadschinken mit Knochen wird auch gerne die „Beinscheibe“ geschnitten. Schmoren, Sieden und Braten. Im Suppentopf landet der Wadschinken gerne als Beinscheibe, idealtypisch eignet er sich würfelig geschnitten besonders für Gulasch, Pörkelt und ähnliche Schmorgerichte. Zubereitungsideen Gebackener Gulaschknödel mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt Steirisches Bierfleisch Jarret de boeuf 21 meat system Beinfleisch Während man in Deutschland unter diesem Begriff eher das Fleisch von der Hesse (Wade) versteht, entspricht dort am ehesten die „Spannrippe“ dem spezifisch österreichischen „Beinfleisch“. In den USA landet dieses gerne als „Roast Ready“ auf dem BBQ-Rost. Das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch ist der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mit diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks. 25 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt Platte im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 17,3 Fett (g): 17,0 Energie (kcal/kJ): 222,5/932 Charakteristik Handling Geeign. Garmethoden Das Beinfleisch ist zwar etwas grobfasrig, geht aber beim Kochen sehr gut auf und ist vor allem sehr saftig und hocharomatisch. Deswegen wird es nicht nur als Siedefleisch-Klassiker der Wiener Rindfleisch-Küche hoch geschätzt, sondern findet bei entsprechender Qualität und Reifung auch mehr und mehr zum Schmoren Verwendung. Fettabdeckung und Fetteinlagerungen sollten zum Garen auf gar keinen Fall vollständig entfernt werden, damit das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Wenn möglich (und überhaupt nötig), sollten diese Zuschnitte erst vor dem Servieren erfolgen. Schmoren, Sieden und Braten. Zu Herzhaftigkeit und Fettgehalt dieses Teilstückes passen kräftige Aromen wie Kren, Lauch, Sellerie, Kräuter und/oder auch geschmackintensive Jus, z.B. auf Rotweinbasis. Zubereitungsideen Barbecue-Ribs 22 Praxis-Tipp: Wenn Sie gekochtes Beinfleisch für kalte Gerichte wie Salate, Sulze etc. verarbeiten wollen, lassen Sie es in der Suppe erkalten. So bleibt es saftig. T eilst ü ckskunde RIND Hauben-Tipp Geschmortes Beinfleisch Beinfleisch ist als beliebtes Siedefleisch ein Begriff. Dieses saftige Teilstück eignet sich aber auch ganz her­­vor­ragend für herzhafte Schmor­ge­richte. mit Salbei und Paprika-Kukuruz Zutaten für 8 Portionen: 1 ausgelöstes Beinfleisch (ca. 1,5 kg) 1 Karotte 1 Stangensellerie 3 Zwiebeln 1 EL Tomatenmark ½ l Rotwein ½ l Rindsfond oder Suppe Salz, Pfeffer, Wacholder, schwarzer Pfeffer, Lorbeer Rosmarin, Thymian Öl und Butter zum Braten Gemüse: Paprika, rot 1 junger Maiskolben (Kukuruz) Weißbrotbrösel Salbei, frisch Olivenöl etwas Butter Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter scharf anbraten, anschließend herausnehmen. Den Bratensatz mit Butter lösen und das klein ge­ schnittene Gemüse darin langsam rösten. Tomaten­mark und Gewürze beigeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren und mit braunem Rindsfond oder Suppe auffüllen. Das Fleisch und die Kräuter beigeben und zugedeckt 2 bis 3 Stunden bei 120 °C Heißluft im Ofen weich schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb streichen und nach Geschmack reduzieren (eventuell mit etwas Stärke binden). Das Fleisch portionieren und in die Sauce zurückgeben. Gemüse: Den roten Paprika vierteln und entkernen – mit Salz und Olivenöl würzen – bei 200 °C Heißluft 12 Minuten rösten. Anschließend zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen – danach die Haut abziehen und den Paprika in Streifen schneiden. Kukuruz putzen und die Körner vom Stiel schneiden. Olivenöl mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzen – Weißbrotbrösel beigeben und kurz mitrösten – vom Herd nehmen und geschnittenen frischen Salbei unterheben. Die Kukuruzkörner in Olivenöl anbraten (evtl. etwas Hühnerfond beigeben) – die Paprikasteifen dazugeben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Beinfleisch mit etwas Sauce daraufsetzen und mit den Salbeibröseln bestreuen. 23 meat system Hauben-Tipp Saltimbocca Mit Süßwein (z.B. Marsala) für den Bratensaft bekommt das Gericht eine elegante Note. mit Erdäpfel-Kürbisrisotto Zutaten für 4 Portionen: 4 dünne Schnitzel aus dem Hüferscherzel oder der Nuss 8 hauchdünne Scheiben Rohschinken 8 Salbeiblätter 6 dag Butter zerstoßener schwarzer Pfeffer Salz 125 ml halbtrockener Weißwein Erdäpfel-Kürbisrisotto: ½ kg Erdäpfel 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Butter 100 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 50 dag Hokkaido-Kürbis 400 ml Hühnersuppe 2 EL Obers etwas Kerbel Muskat Salz Pfeffer Zucker 40 Die Schnitzel etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in mundgerechte Happen zerteilen. Auf jedes kleine Schnitzel Rohschinkenscheiben in passender Größe sowie ein Salbeiblatt legen und mit Holzspießchen fixieren. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die kleinen Schnitzel von beiden Seiten braten. Das Fleisch, sobald es gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen, eventuell mit etwas kalter Butter montieren, die Saltimbocca damit beträufeln. Erdäpfel-Kürbisrisotto: Die Erdäpfel und den Kürbis schälen und in 1/2 bis 1 cm kleine Würfel schneiden. Butter in einem mittelgroßen, möglichst flachen, Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Erdäpfel, eine Prise Salz und Zucker dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Suppe bei geringer Hitze nach und nach unterrühren, dann das Lorbeerblatt und die Kürbiswürfel dazugeben und kurz köcheln lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, das Obers ins Risotto geben und so lange rühren, bis dieses komplett aufgenommen ist. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat abschmecken und fein gehackten Kerbel unterheben. Die Marke Alpenvorland RIND erhalten Sie flächendeckend in ganz Österreich in den 21 AGM-Märkten. AGM Altenmarkt AGM Bad Hofgastein AGM Bludenz AGM Donaustadt AGM Floridsdorf AGM Graz AGM Hall AGM Hartberg AGM Hohenems AGM Klagenfurt AGM Lauterach AGM Liezen AGM Linz AGM Neusiedl/See AGM Salzburg AGM Spittal AGM St. Pölten AGM Wiener Neustadt AGM Wolfsberg AGM Zell – Maishofen AGM Österreich Lamprechtshausener Bundesstrasse 6 5101 Bergheim Tel. +43 / 662 / 45 06 08-0 Fax +43 / 662 / 45 06 08-85 Email: [email protected] www.agm.at Beratung zu Fleisch mit System erhalten Sie bei: Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen Schillerring 13, 3130 Herzogenburg Tel. 0 27 82 / 81 100 Fax 0 27 82 / 81 100-4 www.gutstreitdorf.at 6 gute Gründe sprechen für F l e i s c h m i t S y st e m 1. Kompromisslose Qualität Die Produktion unseres Frischfleisches erfolgt auf allen Stufen nach den strengen Produktionsbestimmungen des AMAGütesiegels. 2. 100 % Sicherheit Unser dreifaches Kontrollsystem, durch die AMA geprüft, hat das Vertrauen der Gäste. 3. Bezug zur Region Die Nähe des Gastronomen zum Produzenten ist ein wichtiges Argument – und sie erhält schlussendlich unsere einzigartige Kul­turlandschaft. 4.100 % Geschmack Qualität kann man tatsächlich schmecken. Das liegt an unseren strengen Kriterien für Futter, Haltung, Schlachtalter, Fettklassen etc. Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf eGen Schillerring 13, 3130 Herzogenburg Tel. 0 27 82 / 81 100 Fax 0 27 82 / 81 100-4 www.gutstreitdorf.at 5. Wertvolles Lebensmittel Wenig Fett, viele Proteine, essentielle Vitamine und Mineralstoffe kennzeichnen die Nährstoffbilanz von Qualitätsfleisch – Öster­reichs bestkontrolliertem Lebensmittel. Fleisch mit SYSTEM Fleisch mit SYSTEM 6.Kulinarische Vielfalt Unser breites Angebot an Fleischsorten und Teilstücken ermöglicht eine abwechslungsreiche Gestaltung des Angebots. Dazu kommen wichtige Profi-Kriterien wie gastro­nomie­ gerechte Kalibrierungen und konstante Qualitäten.
