Fleisch liefert Eisen
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Quelle Seite Ressort MITTELDEUTSCHE ZEITUNG vom 14. 04. 2008 0 RA Fleisch liefert Eisen VON KERSTIN METZE Zum Fleisch hatten die Verbraucher zurückliegend häufig ein zwiespältiges Verhältnis. Berichte über Tierseuchen oder Gammelfleischskandale verdarben ihnen den Appetit gewaltig. Dabei trägt Fleisch als hochwertiges Lebensmittel aus ernährungsphysiologischer Sicht durchaus zur gesunden und abwechslungsreichen Ernährung bei. Allerdings ist Fleisch nicht gleich Fleisch. "Unterschieden wird rotes Fleisch (von Rind, Schwein, Kalb, Lamm) von weißem (Geflügel, Fisch). "Der Unterschied in der Farbe rührt vom Gehalt an Myoglobin (roter Farbstoff) in der Muskulatur her", erklärt Professor Klaus Eder, Ernährungswissenschaftler an der Universität Halle. Weil Myoglobin Eisen enthält, habe rotes Fleisch höhere Eisengehalte als weißes Fleisch. "Myoglobin ist notwendig für die Speicherung von Sauerstoff im Muskel, für die Arbeit des Muskels", betont Eder. Ernährungsphysiologisch ist Fleisch weder nur positiv noch nur negativ einzustufen. "Fleisch hat günstige und ungünstige Seiten", sagt Klaus Eder. Einerseits sei das Tierprodukt reich an biologisch hochwertigem Eiweiß, verschiedenen Spurenelementen wie Eisen, Zink und Kupfer sowie einigen Vitaminen (besonders B12, B1, Panthotensäure und Nikotinsäure). "Die Nährstoffe aus Fleisch, besonders Spurenelemente, sind für den Körper gut verwertbar", merkt der Wissenschaftler an, "weil sie in einer günstigen Bindungsform vorliegen." Gute Verwertung Am Wertvollsten im Fleisch sei aber das Eisen: "Während alle anderen genannten Nährstoffe auch über andere Lebensmittel bezogen werden können zum Beispiel Eiweiß und Vitamin B12 aus Milchprodukten oder Eiern, Vitamin B1 aus Getreideprodukten -, kann die Versorgung mit Eisen aus anderen Nahrungsmitteln nur schwierig realisiert werden", sagt Professor Eder. Besonders rotes Fleisch enthalte so viel Eisen wie kaum ein anderes Nahrungsmittel und zudem "in einer besonders günstigen Form", die der Körper sehr gut verwerten könne. Vorsicht: Fett Einen besonders hohen Eisenbedarf haben Eder zufolge Kinder und Jugendliche wegen ihres Wachstums und Frauen vor den Wechseljahren wegen der Eisenverluste durch die Monatsblutung. Eder empfiehlt Frauen, Kindern und Jugendlichen, drei- bis viermal pro Woche eine Portion Fleisch zu je etwa 150 Gramm. Für Männer reichten zwei Portionen pro Woche, um ihren Eisenbedarf zu decken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält 300 bis 600 Gramm Wurst und Fleisch je Woche für einen Erwachsenen ebenfalls für ausreichend. Als ungünstige Seite beim Fleisch betrachtet Klaus Eder den mehr oder weniger hohen Fettgehalt. Während reines Muskelfleisch, zum Beispiel ein Schweineschnitzel, etwa sieben Prozent Fett aufweist, können seinen Angaben zufolge verschiedene Teilstücke mit 20 bis 30 Prozent zu Buche schlagen, beispielsweise Suppenfleisch oder Schwei- nebraten. Auch Rindfleisch bestehe oft zu zehn bis 20 Prozent aus Fett; manche Wurstsorte käme gar auf einen Fettanteil von 45 Prozent. Der Fachmann warnt davor besonders mit Blick auf den hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren: "Das wirkt sich generell ungünstig auf den Stoffwechsel, besonders auf den Cholesterinspiegel aus." Was ist dran an der Behauptung, hoher Verzehr von rotem Fleisch befördere die Entstehung von Dickdarmkrebs? Eine großangelegte europäische Studie zur Untersuchung des Zusammenhangs zwischen Ernährung und Krebs hatte ergeben, dass eine Steigerung des Fleischverzehrs um 100 Gramm täglich das Risiko für Dickdarmkrebs um etwa 50 Prozent erhöht. "Die Ursache für das erhöhte Risiko ist nicht ganz klar", sagt Professor Klaus Eder. Es werde vermutet, dass der hohe Eisengehalt im Fleisch die Krebsentstehung begünstige oder dass während der Zubereitung krebserregende Stoffe entstünden. Zufuhr in Grenzen "Vielleicht ist es aber auch nur die Tatsache, dass Menschen, die viel Fleisch essen, meist weniger Gemüse zu sich nehmen", sagt Eder. Er empfiehlt, die Fleischzufuhr in Grenzen zu halten und reichlich Obst und Gemüse zu essen. © 2008 PMG Presse-Monitor GmbH 1
