Konzept Gesunde Ernährung - KITA

Gesunde Ernährung
im KITA-Verbund Kleinmachnow
Die aid-Ernäherungspyramide
15. März 2016
Inhaltsverzeichnis
Inhalt
Seite
Vorwort
2
1.
Kita als Lernort für gesundes Essen und Trinken
3
1.1
So werden Mahlzeiten eingenommen
1.2
Zusammenarbeit mit Eltern
4
2.
Qualität der Essensversorgung in unseren Einrichtungen
4
2.1
Allgemeines
4-5
2.2
Auswahl und Qualität
5-6
2.3
Mittagsmahlzeiten
6-8
2.4
Vesper und Zwischenmahlzeiten
8
3.
Besondere Anforderungen an die Essensversorgung
8
3.1
Essensversorgung von Kindern, die eine Diät benötigen
3.2
Essensversorgung von Kindern mit religiös begründeten Kostformen
9
4.
Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität
9
5.
Hygienepraxis und rechtliche Vorgaben
10
6.
Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE
11
3-4
8-9
1
Vorwort
In den Krippen und Kindergärten des KITA-Verbundes Kleinmachnow werden alle
Mahlzeiten für die Kinder vom Frühstück, über das Mittagessen bis zum Vesper
selbst zubereitet. Bei uns arbeiten qualifizierte Küchenkräfte, die mit den
pädagogischen Mitarbeiter/-innen eng zusammenarbeiten.
Das vorliegende Konzept ist das Arbeitsergebnis eines längeren Organisationsentwicklungsprozesses und Bestandteil der Qualitätsstandards des KITA-Verbundes
Kleinmachnow. Das Konzept formuliert praxisnah und knapp die verbindlichen
Rahmenbedingungen des Ernährungsangebotes in den Einrichtungen des KITAVerbundes Kleinmachnow und schließt den Blick auf die Gesundheitsförderung und
die Ernährungspädagogik mit ein.
Den Mitarbeiter/-innen dient es als fachliche Orientierung und Eltern können aus der
Anwendung des Konzeptes Vertrauen in die Ernährungsversorgung ihrer Kinder
fassen.
Die Basis des Konzeptes bilden fundierte und wissenschaftliche Erhebungen der
DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.) und des FKE (Forschungsinstitut
für Kinderernährung Dortmund). Gleichermaßen spiegelt das vorliegende Konzept
auch die Meinungen vieler Praktiker/-innen unserer Einrichtungen wieder. Dies
gewährleistet, dass diese Empfehlungen für die Praxis sinnvoll, nachvollziehbar und
gut umsetzbar sind, denn: Die Ernährung im Kindesalter stellt viele Weichen für eine
gesunde Entwicklung des gesamten Menschen.
Anregungen, Ergänzungen und Kritik nimmt der KITA-Verbund gerne entgegen.
2
1.
Kita als Lernort für gesundes Essen und Trinken
„Gesundheitsförderung zielt auf einen Prozess, allen Menschen ein höheres Maß an
Selbstbestimmung über ihre Gesundheit zu ermöglichen und sie damit zur Stärkung
ihrer Gesundheit zu befähigen. Um ein umfassendes körperliches, seelisches und
soziales Wohlbefinden zu erlangen, ist es notwendig, dass sowohl einzelne als auch
Gruppen ihre Bedürfnisse befriedigen, ihre Wünsche und Hoffnungen wahrnehmen
und verwirklichen sowie ihre Umwelt meistern bzw. sie verändern können.“1
Die WHO geht mit der oben genannten Formulierung zur Gesundheitsförderung weit
über die alltäglichen Dinge in Krippe, Kindergarten und Hort wie Frühstück,
Zahnpflege und Händewaschen etc. hinaus. Es gilt, die persönlichen Ressourcen der
Kinder - die sich gesunderhaltend auswirken - zu stärken. Kitas sind eigenständige
Bildungseinrichtungen für Kinder und bieten daher beste Rahmenbedingungen für
das Handlungsfeld Ernährung.
Regelmäßig wird mit den Kindern im Rahmen von Projekten gebacken und gekocht.
Wichtige ernährungspädagogische Ziele in Kitas sind unter anderem, die eigenen
Körpersignale hinsichtlich Hunger, Sättigung und Durst zu spüren und die
Mitbestimmung der Kinder, was und wie viel gegessen wird.
1.1 So werden Mahlzeiten eingenommen
In jedem Raum, in dem Mahlzeiten eingenommen werden, gibt es einen festen Platz,
an dem in einer ruhigen und gemütlichen Atmosphäre gegessen werden kann. Bei
den Mahlzeiten wird dieser Tisch nicht für andere Aktivitäten genutzt. Das Mobiliar
entspricht der Körpergröße der Kinder, das heißt, die Füße können beim Essen flach
auf den Boden gesetzt werden. Das Geschirr ist einheitlich und in Größe, Form und
Design für die jeweilige Altersstufe geeignet sowie in ausreichender Zahl vorhanden.
Auch im Außenbereich sollten Plätze für gemeinsame Mahlzeiten vorhanden sein.
Rituale und wiederkehrende Abläufe sind mit den Mahlzeiten verknüpft. Um die
Esskultur zu unterstützen, wird der Tisch gemeinsam gedeckt, auf das Kennenlernen
und Einhalten von Tischregeln wird geachtet und Wert gelegt. Essen geschieht nicht
„nebenbei“ als Nahrungsaufnahme, sondern wird wertgeschätzt und hat somit eine
besondere Bedeutung. Tischgespräche sind willkommen und werden angeregt.
Der/die Erzieher/-in kommuniziert mit den Kindern beim Essen, regt zum Probieren
an und weckt die Neugier für die Lebensmittel. Obst und Gemüse wird in der Küche
gereinigt und am Tisch der Kinder/durch die Kinder zubereitet. Ebenso werden
Brote/Brötchen gemeinsam mit den Kindern bzw. selbstständig zubereitet. Wurst und
Käse werden auf Tellern angerichtet und mit einer Gabel versehen.
Die Kinder können selbst entscheiden, wie viel gegessen wird und die Speisen und
Getränke selbst auffüllen. (Ausnahme: Erkrankungen, religiöse Gründe für eine
besondere Ernährung).
Der zeitliche Rahmen der Mahlzeiten ist so geregelt, dass die Kinder Zeit haben, um
in ihrem eigenen Tempo zu essen.
1
WHO Ottawa-Charta zur Gesundheitsförderung, 1986
3
Jede/r Erzieher/-in ist sich bewusst, dass das eigene Essverhalten von den Kindern
beobachtet und imitiert wird und somit einen großen Einfluss auf die
Essgewohnheiten der Kinder hat.
1.2 Zusammenarbeit mit Eltern
Im Erstgespräch ist es besonders wichtig, über die Ess- und Trinkgewohnheiten des
Kindes und des Elternhauses zu sprechen sowie über besondere Vorlieben und
Abneigungen. Ebenso ist zu klären, ob das Kind aus medizinischen, religiösen oder
kulturellen Gründen eine besondere Ernährung benötigt. Zudem erhalten die Eltern
Informationen über das Ernährungskonzept, den Anbieter der Mittagsversorgung und
erhalten Speisepläne mit allen relevanten Deklarationen.
Im Alltag beobachten und registrieren die Erzieher/-innen die Vorlieben und
Abneigungen der Kinder, bemerken Wohlbefinden und Missfallen. Sie geben diese
Informationen an die Eltern weiter. Ebenso werden die Eltern über die Gestaltung
von Geburtstagen und Festen in Bezug auf den Einsatz von Lebensmitteln (kein
Mitbringen von Eiern bzw. Eierspeisen, von Speisen die Cremes/Sahne enthalten,
Hinweis auf Allergien anderer Kinder, Einhalten der Kühlkette etc.) informiert.
2.
Qualität der Essensversorgung in unseren Einrichtungen
2.1 Allgemeines
Unser Ernährungskonzept entspricht den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen
über die richtige Ernährung von Kindern und basiert auf den Richtlinien der
optimierten Mischkost „optimiX“ (FKE) und „FitKid“ (DGE). Kinder benötigen für ihre
körperliche und geistige Entwicklung, ihre Konzentrations- und Leistungsfähigkeit
sowie für die Stärkung ihrer Immunabwehr eine optimale Versorgung mit Nährstoffen.
Als Kurzfassung gilt:
Reichlich:
Getränke und pflanzliche Lebensmittel
Mäßig:
tierische Lebensmittel
Sparsam:
fett- und zuckerreiche Lebensmittel
Diese Versorgung sollte sich gleichmäßig über den Tag auf 5 Mahlzeiten verteilen.
Es gelten für die Mahlzeiten folgende Richtwerte in % des täglichen Energiebedarfs:





Frühstück 25 %
Zwischenmahlzeit 10 %
Mittagessen 30 %
Zwischenmahlzeit 10 %
Abendessen 25 %
4

Sogenannte Kinderlebensmittel finden in unseren Einrichtungen keine
Verwendung, da sie keinerlei ernährungsphysiologischen Vorteile bieten
(Ausnahme sind Feste und Veranstaltungen).
Zurzeit gibt es in Deutschland ca. 1.500 sogenannte Kinderlebensmittel und die Zahl
steigt stetig an. Das FKE unterteilt Kinderlebensmittel in folgende Gruppen:
Produkt
Beispiel
Süßwaren/Gebäck
Nimm 2, Lachgummi,
Kinderüberraschung
Convenienceprodukte*
Käptn Iglo, Fruchtbombe
Getreideprodukte
Schoko Smacks, Cini Minis
Milchprodukte
Kiri Frischkäse, Fruchtzwerge,
Milchschnitte
Getränke
Nesquick, Fruchttiger
*Bei einem Convenience-Lebensmittel übernimmt der Hersteller mindestens einen Arbeitsschritt der Vor- oder Zubereitung,
um dem Verbraucher oder dem Koch Arbeit bei der Speisenzubereitung abzunehmen. Die Palette dieser bequemen
Lebensmittel reicht vom küchenfertigen, geputzten Gemüse bis zum verzehrfertigen Dessert. Je mehr Arbeitsschritte der
Anbieter im Vorfeld erledigt, umso höher ist die Fertigungsstufe eines Convenience-Produkts.
Zudem gibt es geduldete Lebensmittel. Diese sind Lebensmittel mit geringer
Nährstoffdichte. Sie finden eher eingeschränkt Verwendung im Speiseplan. Hierzu
zählen zum Beispiel Marmelade, Nussnougatcreme, Kuchen etc.
Süßigkeiten gelten als Genussportion und gehören zum kindlichen Alltag dazu. Sie
stellen jedoch keine adäquaten Zwischenmahlzeiten dar.
Bei Süßigkeiten gilt: Pro Tag und Kind ist eine Handvoll eine gängige
Verzehrempfehlung. Die „Maßeinheit“ Hand ist immer dabei und wächst dem Alter
der Kinder entsprechend mit. Süßigkeiten und Knabberartikel finden lediglich bei
Festen ihren Einsatz.
2.2. Auswahl und Qualität
Gemüse und Obst werden bevorzugt als saisonale und regionale Frischware
eingekauft. Für warme Gemüsegerichte wird entweder Frischware oder TiefkühlRohware (das heißt ohne Zusätze von Gewürzen, Rahm und Mehl) eingesetzt.
In der warmen Küche wird Tiefkühl-Obst eingesetzt. Gesüßte Obstkonserven wie
Apfelmus aus der Dose, Sauerkirschen aus dem Glas zu warmen Hauptmahlzeiten
werden maximal zwei Mal monatlich angeboten. Sowohl bei Obst als auch bei
Gemüse ist zu beachten, dass die meisten Vitamine unter der Schale stecken.
Geschnittenes Obst und Gemüse werden nicht geschält.
5
Fleisch und Wurst werden als Geflügel-, Rind-, Schwein- und Lammfleisch
angeboten. Magere Produkte sind zu bevorzugen. Es kommt nur frisches Fleisch
zum Einsatz. Paniertes Fleisch wird selten und nur selbst paniert angeboten,
Formfleisch dagegen gar nicht.
Es wird vorzugsweise frischer Seefisch (auch TK) verarbeitet. Fischstäbchen oder
Fischnuggets werden nicht angeboten.
Die Verwendung von Milch und Milchprodukten in Form von Frischmilch oder H-Milch
ist abhängig vom Geschmack oder der Lagerhaltung. Der Nährstoffgehalt ist bei
beiden Milchsorten in etwa gleich. Die Frage nach dem Fettgehalt ist nicht eindeutig
geklärt. Da in den Einrichtungen des KITA-Verbundes Kleinmachnow kaum Kinder
mit Adipositas zu finden sind, kann, aufgrund der besseren Akzeptanz durch die
Kinder, Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 % verwendet werden.
Es werden nur frische Eier verwendet.
Kartoffeln werden in der Regel als Frischware oder als geschälte, ungeschwefelte
und vakuumierte Ware eingekauft. Kartoffelpüree wird aus frischen Kartoffeln
hergestellt. Kroketten, Pommes frites u. ä. werden nicht angeboten.
Rapsöl oder Olivenöl sind die bevorzugten Fette. Als Streichfett wird Butter
eingesetzt.
Die
zubereiteten
Speisen
sind
frei
von
synthetischen
FarbKonservierungsstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern.
und
Salz wird als fluoridiertes Jodsalz eingesetzt.
Getränke stehen allen Kindern jederzeit zur Verfügung. In den Gruppenräumen gibt
es einen festen Standort, an dem Getränke und Trinkgefäße sichtbar und für alle
Kinder gut erreichbar aufgestellt sind. Es werden Fruchtsäfte, Wasser, Früchte- und
Kräutertee (wenig gesüßt, magenmild) angeboten. Fruchtsäfte sind mit Wasser in der
Konzentration 1 : 3 zu verdünnen.
Milch und Kakao zählen zu den Lebensmitteln und gehören deshalb nicht zu den
Durstlöschern. Milch kann zum Frühstück und am Nachmittag als Zwischenmahlzeit
angeboten werden.
Fertige Süßspeisen werden nicht angeboten, Ausnahme – Ersatzprodukte bei
Milchunverträglichkeit.
2.3. Mittagsmahlzeiten
In den Einrichtungen des KITA-Verbundes mit eigener Küche wird für das
Mittagessen das Mischküchensystem angewendet. Dies bedeutet, dass frisch
hergestellte Speisekomponenten mit vorbereiteten Komponenten (ConvenienceProdukte) zusammen zubereitet werden können.
6
Mit Ausnahme der Kinder mit besonderen Ernährungsanforderungen erhalten Kinder
aller Altersgruppen die gleiche Mittagsmahlzeit. Lediglich die Verzehrmengen sind
altersabhängig und variieren somit. Selbstverständlich ändert sich auch die Art der
Darreichungsform.
Bei Kindern bis zum vollendeten ersten Lebensjahr sind einige andere Aspekte zu
beachten, da hier das Immunsystem und der Verdauungsapparat noch instabil sind.
Auf folgende Lebensmittel sollte in dieser Altersklasse verzichtet werden:












Honig
Rohmilch
pasteurisierte Milchprodukte
Ziegen-, Schafs- und Sojaprodukte
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer
Zucker, Salz, Gewürze
Schokolade
kaltgepresste Öle
Kohl, Lauch, Hülsenfrüchte
säurehaltiges Obst
Nüsse, Rosinen, Beeren etc. (Es besteht die Gefahr, dass etwas verschluckt
wird, sogenanntes Aspirationsrisiko.)
Auberginen (nikotinhaltig)
Stehen Speisen auf dem Speiseplan, die diese Inhaltsstoffe enthalten, so gibt es für
Kinder unter einem Jahr ein alternatives Angebot.
Warmhaltezeiten betragen nicht mehr als zwei Stunden. Zu jedem Mittagessen
werden Getränke mit Ausnahme von Milch und Kakao angeboten.
Um den Speiseplan abwechslungsreich zu gestalten, empfiehlt sich ein 4-WochenRhythmus. Innerhalb einer Woche (5 Tage) sind laut DGE nachstehende Gerichte zu
berücksichtigen:

ein Fleischgericht, ein Eintopf oder Auflauf, ein vegetarisches Gericht, ein
Seefischgericht, ein Wunschessen der Kinder
außerdem:



frisches Obst, dreimal pro Woche
Rohkost oder frischer Salat, zweimal pro Woche
frische Kartoffeln, zweimal pro Woche
Nicht nur die Zusammenstellung des Speisenangebotes, sondern auch die
Gestaltung eines Speiseplans soll gewissen Standards unterliegen.
7
Dazu zählen:





Zusatzstoffe sind deklariert
Allergene sind gekennzeichnet
bei Fleisch- und Fischerzeugnissen ist die Tierart benannt
Speisen sind eindeutig bezeichnet, nicht übliche Bezeichnungen werden ggf.
erklärt
der Speiseplan ist kindgerecht, das heißt farblich ansprechend gestaltet oder
mit Bildern illustriert
2.4. Vesper / Zwischenmahlzeiten
Am Nachmittag gibt es einen Imbiss. Die Kinder bereiten je nach Entwicklungsstand
die Zwischenmahlzeit mit Unterstützung der pädagogischen Fachkräfte selber zu.
Kleine Obst- und Gemüsestückchen schneiden, ein Brot belegen, eine Quarkspeise
rühren und abschmecken, ein Müsli zubereiten, den Tisch decken, sich selbst Essen
nehmen und andere versorgen, Getränke für sich und andere eingießen, Abräumen all das stärkt das Vertrauen der Kinder in die eigenen Fähigkeiten
(Selbstwirksamkeit) und fördert die soziale Kompetenz.
Der Umgang mit unverarbeiteten Lebensmitteln schult dazu ihre Wahrnehmung und
Sinne für Form, Farbe, Geruch und Geschmack. Nebenbei lernen die Kinder mit
Küchenwerkzeugen umzugehen. Dies fördert die Feinmotorik.
Empfehlenswert für eine Nachmittagsmahlzeit sind neben den frei verfügbaren
Getränken:





3.
Milch
Vollkornbrot, Knäckebrot, Zwieback, Reiswaffeln
Haferflocken, Cornflakes, Müsli (ungezuckert)
Obst und bevorzugt Gemüse
Joghurt und Quark (natur)
Besondere Anforderungen an die Essensversorgung
3.1. Essensversorgung von Kindern, die eine besondere
(zum Beispiel hypoallergene) Kost benötigen
Medizinisch begründete Ernährungsvorschriften werden in unseren Einrichtungen
eingehalten.
Indikationen für eine besondere (zum Beispiel hypoallergene) Kost können sein:





Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien
Neurodermitis
Zöliakie
Laktose-/Fruktoseintoleranz
Diabetes
8
Voraussetzung für eine Diätverpflegung ist die Vorlage eines ärztlichen Attestes mit
detaillierter Anweisung. Weiterhin sind rechtzeitige Absprachen zwischen Eltern,
Kita-Leitung und Küchenkräften zur Abklärung von Möglichkeiten und Grenzen zu
treffen.
3.2 Essensversorgung von Kindern mit religiös begründeten Kostformen
Religiös begründete Ernährungsgewohnheiten werden berücksichtigt.
4.
Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität
Im Rahmen des Qualitätsmanagements sind regelmäßige Besprechungen innerhalb
der Einrichtungen obligatorisch (mindestens einmal pro Quartal mit dem Küchenteam
und den Leiterinnen der belieferten Einrichtungen). Sie sind ein Instrument der
Kommunikation und dienen der Qualitätssicherung. Aktuelle und organisatorische
Probleme bezogen auf die Ernährung können auf diese Weise diskutiert werden.
Rückmeldungen, Wünsche und Anregungen der Kinder und der Eltern sowie der
pädagogischen Mitarbeiter/-innen sind hierbei zu berücksichtigen.
Ebenso sind neue Empfehlungen der DGE und FKE in diese Besprechungen
einzubeziehen. Ein Ergebnisprotokoll ist anzufertigen und abzuheften. Außerdem ist
eine zeitnahe und direkte Kommunikation wichtig.
Die regelmäßige Schulung der Mitarbeiter/-innen der Küche (in Abständen von
maximal zwei Jahren) ist aus der Sicht des Qualitätsmanagements erforderlich, um
eine entsprechende Qualität garantieren zu können.
Ferner ist es empfehlenswert, Fortbildungen für das pädagogische Personal der
Einrichtungen anzubieten.
Die Evaluationen zur Essensversorgung in Form von Fragebögen an Kinder
(altersabhängig) und Eltern sind jährlich durchzuführen.
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5.
Hygienepraxis / rechtliche Vorgaben
5.1 Produkthaftungsgesetz (2002)
Jeder Hersteller von Mahlzeiten muss nachweisen, dass im Falle einer lebensmittelbedingten Erkrankung der Konsument (Kinder, Personal, Gäste) nicht durch das
Essen geschädigt wurde.
5.2 Verordnung EG Nr. 852/2004 des Europäisches Parlamentes und des
Rates über Lebensmittelhygiene (2004) auch HACCP2 genannt
Diese Verordnung richtet sich an alle, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten und an
Dritte weitergeben. Sie enthält Regeln zur Mitarbeiter-, Lebensmittel- und
Küchenhygiene.
5.3 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZzulV, 2005)
Diese Verordnung verpflichtet zur Kennzeichnung der Zusatzstoffe von
Lebensmitteln auf dem Speiseplan (auch von loser Ware). Auf den Speiseplänen in
den Einrichtungen wird die Kennzeichnung vorgenommen. Diese werden zudem
erläutert.
5.4 lnfektionsschutzgesetz (IfsG) § 42/43 (2000)
Das Gesetz schreibt ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot für Personen vor, die
mit Lebensmitteln in Berührung kommen und an einer übertragbaren Erkrankung
leiden. Erst mit einem ärztlichen Attest ist die Wiederaufnahme der Beschäftigung
möglich. Alle Mitarbeiter/-innen nehmen alle zwei Jahre an der Unterweisung nach
dem lnfektionsschutzgesetz teil.
2
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points.
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6.
Anhang
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