LE5 - Krustentiere, Schalen und Weichtiere
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LE5 - Krustentiere, Schalen und Weichtiere 1.) Krustentiere: Krustentiere sind krebsartige Tiere, die im Meer oder im Süßwasser leben. Ihr Körper ist von einem hornartigen Panzer umgeben! Einteilung: Krustentiere Süßwasserkrebse Flusskrebse Edelkrebs (Solokrebs) Galizierkrebs Meereskrebse Hummer Langusten Scampi Langostinos Garnelen Krabben Seespinnen Taschenkrebse Einkauf – Lagerung: Lagerung Qualitätsmerkmale Tötung gekühlt nicht unter 5°C, 2 – 3 Tage tiefgefroren bis zu 6 Monate dürfen nicht auf Eis gelegt werden Tote Tiere dürfen nicht mehr verwendet werden lebende Tiere ziehen bei Berührung den Schwanz ein laut Tierschutzgesetz, nur Kopf voran in kochende Flüssigkeit einlegen Arten & Verwendung: Arten Flusskrebse Edelkrebse (Solokrebs) bis 15cm 80 – 150g Galizierkrebs (Teich- oder Sumpfkrebs) Beschreibung Verwendung frisch gekocht Schwanzstück für Krebsgerichte, Salate für Suppen, Saucen, Krebsbutter Krebsnase = Krebskopfbruststück Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW Arten Hummer bis zu 60cm und 8kg am besten mit 30-50cm Amerikanischer Hummer bis 5kg am besten mit 400– 600g Languste bis 60cm Scampi (Kaisergranate Langousines) 10 – 22 cm 40g Krabbe bis 1,5m breit 1 –5 kg Garnelen Tiefseegarnelen 9-14cm Nordseegarnelen 5 – 8cm Beschreibung große Scheren, kommt aus Skandinavien Schottland, Kanada u. Nordamerika hat keine Scheren dafür lange Fühler u. einen stacheligen Panzer kommt aus dem Pazifik, Mittelmeer, Atlantik u. Karibik hummerähnlicher Tiefsee- krebs kommt aus Schottland u. der Irischen See Königs- krabbe (King Crab) Sandkrabbe gegessen wird nur das Fleisch des Schwanzstückes zu verwenden wie der Hummer Krevetten, Shrimps, Krabben: weichschalig, bis 10cm, ohne Scheren Meerwassergarnelen: aus Nordatlantik, Nordsee Süßwassergarnelen: aus Ostasien Riesengarnelen (Tiger Prawns): bis zu 30cm aus asiatischen Zuchtbetrieben, festes Fleisch, süßlicher Geschmack enthält relativ wenig Fleisch kommen aus Schottland, Spanien, Taschenkrebs 10 – 20 cm Verwendung gegessen wird das Fleisch von den Scheren und des Schwanzstückes geteilt zum Grillen, Dünsten, Gratinieren für Vorspeisen u. Zwischengerichte für Suppen, Saucen für Buffets verwendet wird nur das Schwanzstück gegrillt auch mit der schale gebacken, gekocht für Vorspeisen, Cocktails, Salate etc. verwendet wird das ausgelöste Fleisch der Scheren u. Beine für Salate u. Cocktails Schaustück zum Grillen, Sautieren, Backen als Einlage für Suppen, Saucen für Cocktails, Salate, Garnituren Kroepoek: hauchdünne, frittierte Scheiben aus gemahlenen Garnelen, Tapiokamehl und Gewürzen für indonesische Gerichte im Ganzen gekocht für Cocktails, Salate die Schalen werden zum Füllen verwendet Frankreich Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW Schalentiere Im Wasser lebende Tiere, deren Fleisch von zwei harten Schalen umschlossen ist Einteilung: Austern Jakobsmuschel (Pilgermuschel) Miesmuscheln (Pfahlmuscheln) Venusmuscheln Herzmuscheln Einkauf – Lagerung: Lagerung Qualitätsmerkmale Austern beschwert, gekühlt bei 4°C, bis zu acht Tage Miesmuscheln bei 4°C bis zu drei Tage Verdorben – wenn sie im Frischzustand geöffnet sind, bzw. wenn sie sich bei Berührung nicht wieder schließen - wenn sie sich beim Kochen nicht öffnen! Arten & Verwendung: Arten Austern Europäische Auster 5 – 12cm Ø Portugiesische Auster bis 17cm Jakobsmuscheln (Pilgermuscheln) 10 – 15cm Ø Miesmuscheln (Pfahlmuscheln) 5 – 8 cm lang Venusmuscheln 4 –5cm groß Herzmuscheln 4 –5cm groß Beschreibung hat eine runde, flache Form hat eine längliche, tiefe Form Fines de claire, Spéciales de claire: in Frankreich in Austernteichen gezüchtet kommen aus Schottland, Frankreich u. Irland Orangefarbener Rogen gilt als Delikatesse kommen aus Spanien, Holland Frankreich, Dänemark werden an Pfählen oder Tauen gezüchtet kommen an allen Meeresküsten vor kommen aus Italien und Frankreich – Atlantikküsten elfenbeinfärbig bis bräunlich Verwendung vorwiegend roh verzehrt beim Öffnen müssen sie einen frischen Meerwassergeruch aufweisen gebraten, gebacken, gratiniert, pochiert geräuchert für Salate, Garnituren pochiert für kalte und warme Vorspeisen, Ragouts für Fischterrinen die Schalen zum Füllen werden nur gegart gegessen im Sud u. in der Schale mariniert zu Cocktails, Salaten für Saucen, Ragouts, Fischsuppen zu verwenden wie Miesmuscheln zu verwenden wie Miesmuscheln Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW 2.) Weichtiere Dazu zählen Kopffüßer, Schnecken, Schildkröten und Frösche Einteilung: Weichtiere Kopffüßer Tintenfische (Sepien) Kalmare Kraken (Oktopoden) Schnecken Schildkröten & Frösche Arten & Verwendung: Arten Tintenfische (Sepien) 25-30cm Kalmare 30-50cm bis 2kg Kraken (Oktopoden) zu verwenden 300-1000g Schnecken Weinbergschnecken Achatschnecken Beschreibung runde, abgeflachte Form; Sepia – schwarz- braune Flüssigkeit Verwendung verwendet werden Körper und Fangarme Mantel zum Füllen Tinte zum Färben für Suppen, Risotto wie Tintenfische in Backteig „Calamari fritti“ zum Braten, Dünsten mariniert für Vorspeisen, Salate im Gehäuse oder Schneckenpfanne mit Kräuteroder Knoblauchbutter für Suppen, Ragouts schlanke Form; weißliches, festes, mageres schmackhaftes Fleisch größerer, gedrungener Körper in Frankreich in Schneckengärten gezüchtet stammt aus Südostasien und USA; hat ein dunkleres Fleisch Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW REZEPTKARTEI GERICHT: Gebratene Garnelen auf rote Nudeln PORTIONEN: 5 MENGE EINHEIT 400 250 2 g g Stk 250 ¼ ¼ 50 g L L g SPEISEART: Vorspeise ZUTATEN Garnelen mit Kopf und Schale Mehl Eier Wasser, Salz, Tomatenmark Brokkoli Obers Fischeinmachsauce Zwiebelbrunoise Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zitronensaft, Wermut ZUBEREITUNG: Aus Mehl, Eier, Tomatenmark, Wasser und Salz eine Nudelteig herstellen, rasten lassen – dünn ausrollen – in feine Streifen schneiden und trocknen lassen. In reichlich Salzwasser al dente kochen und kalt abschrecken. Die Garnelen herrichten, säubern und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne mit heißem Öl die Garnelen anbraten – herausnehmen und reservieren. Im Bratenrückstand Zwiebelwürfel ansautieren, mit Wermut ablöschen, mit Obers auffüllen und reduzieren lassen. Mit Fischeinmachsauce geschmacklich betonen. Die Nudeln beigeben. Etwas reduzieren lassen und abschmecken. Die Nudeln mit der Sauce anrichten, die heißen Garnelen obenauf setzen und mit Brokkoli servieren. Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW REZEPTKARTEI Gericht: Miesmuscheln im Sud Portionen: 3 Menge 1 200 1/4 1/4 2 2 Einheit Kg g l l El. Stk Speiseart: Hauptspeise Zutaten Miesmuscheln frisch Lauch(das Weiße) trockenen Weißwein Suppe oder Wasser Olivenöl Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräuter, Petersilie Baguette Zubereitung: Muscheln unter fließendem Wasser gründlich bürsten – den Bart entfernen. Offene Muscheln wegwerfen - sie sind verdorben. Gut gewaschenen Lauch in Scheiben schneiden und in Öl anschwitzen - mit Wein ablöschen - Knoblauch beigeben - mit Wasser oder Suppe aufgießen - würzen einige Minuten kochen - Muscheln einlegen und zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Abschmecken und in Suppenteller servieren. Knoblauchbaguette als Beigabe reichen. Man kann den Sud auch mit Mehlbutter binden. Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW REZEPTKARTEI GERICHT: Bretonischer Hummer mit grünen Ravioli PORTIONEN: 1-2 MENGE EINHEIT 1 1 Stk Bd 100 20 1 1 50 100 1 g g Stk Stk g g dl 120 1 g Stk 1/16 ¼ L L SPEISEART: Hauptspeise ZUTATEN Französischer (Bretonischer) Hummer lebend á 600 – 800 g Basilikum Olivenöl zum braten, Butter Mehl Weizengrieß Ei Dotter Cremespinat Zanderfilet Obers Salz, Noilly Prat, Estragon frisch helles Röstgemüse Paradeiser Tomatenmark, frischer Knoblauch, Butter, Dille, Salz, Kümmel Weißwein Fischfond abgeschmeckt ZUBEREITUNG: Wasser mit Salz, Dille und Kümmel in einem ausreichend großen Topf zum sieden bringen. Den Hummer mit dem Kopf voran in das Wasser gleiten lassen, nach ca. 5 min. aus dem Wasser heben und überkühlen lassen. Die Scheren und Beine vom Körper abtrennen und weitere 8 min. köcheln. Ausbrechen und das Fleisch im Kochfond warm halten. Die noch rohen Hummerschwänze nicht auslösen sondern nur von den Köpfen abtrennen und an den Gelenken in etwa 2 cm. Dicke Scheiben schneiden. Für die Ravioli aus Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, Olivenöl, etwas Salz und Cremespinat einen geschmeidigen Teig herstellen. Gut durchkneten und 20 min. rasten lassen. Für die Füllung das gekühlte Zanderfilet in kleine Stücke schneiden, wenig salzen und mit Noilly Prat pafumieren. Im Cutter mit Obers zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Hälfte vom Nudelteig dünn ausrollen und mit Eigelb bestreichen. Die Fischmasse mittels Dressiersack in kleinen Tupfern auf den Nudelteig verteilen. Die 2. Hälfte vom Nudelteig ausrollen und die 1. Hälfte damit abdecken. An den Rändern der Raviolis fest andrücken. Raviolis ausstechen und in kochendem Salzwasser nicht zu weich kochen. Kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken. Für die Sauce die Hummerköpfe vierteln und in Olivenöl anbraten. Röstgemüse beigeben und mitrösten. Die geviertelte frische Tomate und das Tomatenmark beigeben. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Fischfond aufgießen, aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze ca. 25 min. köcheln lassen. Abseihen, abschmecken und mit Butter montieren. Die Hummermedaillons und die Hummerscheren in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten, salzen und Basilikumblätter dazugeben. Die Sauce auf einem Teller verteilen den gebratenen Hummer und die geschwenkten Ravioli darauf anrichten und mit frischen Basilikumblätter garnieren. Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW REZEPTKARTEI GERICHT: Calamari – Tintenfischringe im Weinteig mit Blattsalate und Cocktailsauce PORTIONEN: 4 MENGE EINHEIT 0,5 ca 0,2 0,25 2 kg kg L Stk 2 4 80 40 Stk Port. g g etwas SPEISEART: Hauptspeise ZUTATEN Calamari Tintenfische gesäubert Mehl glatt Weißwein Eier Butter, Salz, Pfeffer weiß, Backöl Zitronen Blattsalate mariniert Mayonnaise Ketchup Schlagobers, Weinbrand, Cayenne Pfeffer ZUBEREITUNG: Die Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Weißwein verrühren, Butter beigeben und mit Salz würzen. Mit Mehl zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Eiklar mit wenig Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Aus Mayonnaise, Ketchup, Gewürze und Schlagobers eine sämige Cocktailsauce bereiten. Die Tintenfische waschen und in 4 mm Ringe schneiden. Mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. Tintenfischringe kurz in Mehl wenden und anschließend einzeln durch den Weinteig ziehen. In heißem Öl goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf HSP Teller mit Zitronenspalte als Garnitur anrichten. Cocktailsauce und Blattsalate als Beilage servieren Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW REZEPTKARTEI GERICHT: Gratinierte Austern auf Blattspinat PORTIONEN: 12 Stück MENGE SPEISEART: Hauptspeise EINHEIT ZUTATEN 12 0,3 40 50 Stk kg g g 2 2 Stk El Austern (Fines de Claires) Blattspinat Butter Zwiebel Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Knoblauch Eidotter geschlagenes Obers Salz, Pfeffer weiß, Worcestersauce, Zitronensaft ZUBEREITUNG: Blattspinat blanchieren und kalt abschrecken – Wasser ausdrücken und etwas klein hacken. Die Austern vorsichtig öffnen. Das Austernwasser durch ein feines Sieb in einen Topf seihen und erhitzen. Die Austern entbarten, einige Sekunden im Austernwasser anziehen lassen, wenden und aus der Flüssigkeit heben. Den Austernfond mit Eidotter über Dampf schaumig schlagen, unter ständigem Rühren langsam geklärte Butter einlaufen lassen bis die Sauce cremig erscheint. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Zwiebelbrunoise in aufgeschäumter Butter ansautieren, Blattspinat beigeben und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Blattspinat in die tiefen Teile der Austernschalen platzieren, jeweils eine Auster in eine Schale setzen. Die Sauce mit geschlagenem Obers abmischen und die Austern damit nappieren. Bei starker Oberhitze im Salamander rasch goldbraun überbacken. Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW REZEPTKARTEI GERICHT: Weinbergschnecken mit Kräuterbutter PORTIONEN: 4 MENGE EINHEIT 24 24 120 40 1 1 Stk Stk g g TL Stk 2 Stk SPEISEART: Hauptspeise ZUTATEN Weinbergschnecken in Dose Schneckenhäuschen Butter Schalotten Petersilie gehackt Knoblauchzehe Salz, Pfeffer weiß, Zitronensaft, Worcestersauce Baguette ZUBEREITUNG: Schalotten schälen und in sehr feines brunnoise schneiden. Temperierte Butter schaumig schlagen Schalotten, Petersilie, Gewürze und Aromaten einrühren und abschmecken. Schneckenhäuschen waschen und etwas Schneckenfond in jedes Häuschen füllen. Schnecken in die Häuschen geben und mit Kräuterbutter zustreichen. Schneckenhäuschen mit der Öffnung nach oben in Schneckenpfannen schlichten und im vorgeheizten Backrohr backen, bis die Butter aufschäumt. Rasch servieren und Baguette dazu reichen. Lehrstoff und Rezepte: DEI/EBN/ LUK/WEW
