Broschüre: "Ernährungsinformation nach Stammzelltransplantation"
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ERNÄHRUNGSINFORMATION NACH STAMMZELLTRANSPLANTATION 2 3 INHALTSVERZEICHNIS 1Geleitwort GELEITWORT Lebensmittelkompass stationär Ernährung nach Ernährungsinformation 2 sterile Verpflegung allogener Stammzell­ bei allogener Stamm- 4 unsterile Verpflegung transplantation Die Ernährung nach der Stammzelltransplantation sollte den Regeln der gesunden Ernährung entsprechen (vollwertige Ernährung der Deutschen zell­t ransplantation Gesellschaft für Ernährung). Allerdings muss beachtet werden, dass durch die Transplantation die Körperabwehr stark geschwächt und diese daher auch für harmlose Lebensmittelkompass nach Entlassung 6 Getreide und Getreideprodukte, Brot- und Backwaren 7 Obst, Gemüse Außerdem reagiert der Körper empfindlicher auf bestimmte Lebensmittel. 8 Milch und Milchprodukte Aus diesem Grund muss Ihre Lebensmittelauswahl zukünftig sorgfältig 9Käse Mikroorganismen anfällig ist. überdacht werden. 10 Fleisch und Fleischprodukte, Wurstwaren 11 Fisch, Ei, Fette und Öle Wir haben für Sie eine ausführliche Lebensmittelauswahl aufgestellt, 12 Süßwaren, süße Aufstriche, vegetarische Aufstriche die Ihnen einen Einblick geben soll, welche Nahrungsmittel für Sie 13Getränke 14Verschiedenes 17 Kontakt und Erreichbarkeit geeignet und welche nicht zu emp­fehlen sind. 4 LEBENSMITTELKOMPASS NACH ENTLASSUNG Sterile Verpflegung Milchprodukte erlaubte Lebensmittel nicht erlaubte Lebensmittel H-Milch / Kaffeesahne, Frischmilch, frische Sahne, Butter, Margarine saure Sahne, Buttermilch, Joghurt, Quark, Mayonnaise Käse Schmelzkäse, Scheiblettenkäse, Frischkäse, Edelschimmelkäse Kiri-Kiri Bsp: Blauschimmel, Camembert, Harzer Käse Eier hartgekochte Eier, Rührei, weichgekochte Eier, Spiegelei Eierflocken in Brühe Wurstwaren konservierte Wurst Frischwurst, Hackepeter, Bsp: Leberwurst, Jagdwurst, Roastbeef, roher Schinken, Blutwurst, Mortadella, Wiener, Fleischsalat Bockwurst Brotaufstrich Pflaumenmus, Honig, Nuss-Nougat-Creme Konfitüre / Marmelade Fleisch Fisch Lamm, Kalb, Rind, Schwein, Innereien, rohes Fleisch, Geflügel, Wild nicht durchgegartes Fleisch in Konserven (mit Tomatensoße) roher Fisch, Lachs, Hering, alle Sorten gegart möglich: Forelle, geräucherte Forelle Scholle, Pangasius Brot / Backwaren Weißbrot, Mischbrot, Zwieback, Nüsse, Samen Filinchen, Knäckebrot, Kekse, oder Körner Rührkuchen (ohne Schokolade), Obstkuchen (frisch) Gemüse Blumenkohl, Kohlrabi, Schwarz- blähendes Gemüse (immer wurzel, Spargel, Möhren, Mais, Bsp: Erbsen, Bohnen, Linsen, Zucchini, Champignons (Dose), Rotkraut, Weißkraut gekocht) Rote Bete (Konserve), Selleriesalat (Konserve) Obst (nur Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Konserven) Pfirsiche, Ananas, Mandarinen, frisches Obst Fruchtcocktail, Apfelmus Getränke Diverse Säfte: Orangensaft, Apfel- Grapefruitsaft saft, Multivitaminsaft, Birnensaft, Kirschsaft Kalt: Stilles / Medium Wasser, Eistee, Fanta, Cola, Sprite, Kakao (Tetrapack) Heiß: Kakao, Cappuccino, Kaffee (entkoffeiniert), Tee (diverse Sorten), Malzkaffee Sonstiges Cornflakes, Wassereis, Schokolade Vollmilchschokolade, ab 70 % Kakaoanteil Müsli 5 6 LEBENSMITTELKOMPASS STATIONÄR Unsterile Verpflegung Milchprodukte erlaubte Lebensmittel nicht erlaubte Lebensmittel H-Milch, Kondensmilch, Frischmilch, frische Sahne, Butter, Margarine saure Sahne, Buttermilch, Joghurt, Quark, Mayonnaise, Softeis Käse Eier Schmelzkäse, Käseaufschnitt: Frischkäse, Edelschimmelkäse Gouda, Edamer, Butterkäse, Tilsiter, Bsp: Blauschimmel, Camembert, Schmelzkäse (Kiri- Kiri) Harzer Käse, lose verpackter Käse hartgekochte Eier, Rührei, weichgekochte Eier, Spiegelei Eierflocken in Brühe Wurstwaren vakuumverpackte Wurst Frischwurst, Hackepeter, Roastbeef, Bsp: Bierschinken, Jagdwurst, roher Schinken, Fleischsalat, Salami, Teewurst, Geflügelwurst / Putenbrust, Knackwurst, lose verpackte Wurst Bratenaufschnitt, gekochter Schinken, Lyoner, Innereien nur gut durchgegart Brotaufstrich Süß: Pflaumenmus, Honig, Nuss-Nougat-Creme Konfitüre / Marmelade Fleisch Lamm, Kalb, Rind, Schwein, Innereien, rohes Fleisch, Geflügel, Wild nicht durchgegartes Fleisch, keine gegrillten Erzeugnisse Fisch in Konserven (mit Tomatensoße) roher oder geräucherter Fisch, Alle Sorten möglich: Forelle, Scholle, Lachs, Hering, geräucherte Forelle Pangasius Brot / Backwaren Weißbrot, Mischbrot, Krustenbrot Nüsse, Samen oder Körner (mit gemahlenem Korn), Zwieback, Lebensmittel, die Spuren von Filinchen, Knäckebrot, Kekse, Nüssen enthalten Rührkuchen (ohne Schokolade), Obstkuchen (frisch), Tiefkühlkuchen (aufgebacken) Gemüse (immer gekocht) Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Alles was bläht: Erbsen, Bohnen, Schwarzwurzel, Spargel, Möhren, Linsen, Rotkraut, Paprika, auch hier Mais, Zucchini, Champignons keine gegrillten Erzeugnisse (Dose), Rote Bete, Selleriesalat, Saure Gurke / Senfgurke Obst Getränke Frischobst: Apfelsinen, Mandarinen, Kein Frischobst mit Stein: Kiwis, Äpfel, Birnen, Melonen, Pflaumen, Mangos, Avocados, Bananen Pfirsiche, Ananas, Erdbeeren, Konserven: Birnen, Erdbeeren, Kirschen Himbeeren, Pfirsiche, Ananas, Man- Verzicht auf Obst, welches nicht darinen, Fruchtcocktail, Apfelmus geschält werden kann Diverse Säfte: Birnensaft, Bananen- Grapefruitsaft saft, Kirschsaft, Multivitaminsaft, Apfelsaft, Orangensaft Kalt: Stilles Mineralwasser, Medium Mineralwasser, Sprudelndes Mineralwasser, Eistee Heiß: Kakao, Cappuccino, Kaffee (entkoffeiniert), Malzkaffee, Tee verschiedene Sorten Sonstiges Cornflakes, Gummibärchen (einzeln Vollmilchschokolade, verpackt und mit Carnaubawachs Honig, Nussnougatcreme, Müsli überzogen), Wassereis, Schokolade Verzicht auf alles, was Spuren von ab 70 % Kakaoanteil, Bonbons (ein- Nüssen enthalten kann zeln verpackt), Lakritze (mit Carnaubawachs überzogen) 7 8 LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG 9 Getreide und Getreide- geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen alle Getreidesorten, rohe, unbehandelte Ge- Reis, Nudeln etc. treidekörner und daraus hergestellte Frischkorn- produkte breie (z. B. Müsli) Getreide, Brot LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG Gemüse Gemüse, Obst sollten immer in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt werden Brot- und Backwaren alle Brotsorten ohne Brot mit Nüssen, Samen Knäckebrot, ganze Körner, Filinchen, und Kernen, Rosinen- Pumpernickel, Zwieback etc., brot, Früchtebrot, Blätterteig alle nussfreien Gebäcke Sahne- und Cremetor- und Kuchen, Rühr-, ten, Nusskuchen bzw. Mürbe- und Biskuitteig Kuchen mit Nussfüllung, • Brot bzw. Brötchen sollten täglich frisch beim Bäcker gekauft oder portioniert eingefroren werden (Achtung vor Nüssen). • Kuchen nach dem Backen und Auskühlen portioniert in Gefrierfolie / -beuteln einfrieren. • „Lose Bäckerwaren“, wie zum Beispiel Kuchen, sollten besser gemieden werden. • Industriell abgepackte Gebäckdauerwaren eignen sich gut. Hier muss das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. geeignet, können aber Lebensmittel Beschwerden auslösen alle Sorten gegart, Pilz- rohes, ungeschältes Ge- Pommes frites, Kroketten, konserven, Kartoffeln in müse, Blattsalate, Keim- Kohlsorten und Hülsen- fast allen Zubereitungs- linge, alle rohen Gemü- früchte gekocht, Zwiebeln, arten, Gewürzgurken, sesprossen wie Porree, Paprika, Oliven Gemüse in Dosen Mungobohnen etc., schälbares Gemüse Pilze, Kartoffelsalat mit (Bitte besprechen Sie Mayonnaise, Sojapro- geeignete Gemüsesor- dukte (z. B. Sojaspros- ten mit Ihrem sen), ungeröstete Nüsse Ernährungs­berater!) und jede Nuss in der Schale, Salsaprodukte Frisches Gemüse darf keine Faul- oder Druckstellen aufweisen. Koch es, schäl es oder vergiss es! Vanillesoße-Füllungen in nuts) ungeeignete Lebensmittel frische oder tiefgekühlte ungekühlte Creme- oder Backwaren (z. B. Do- geeignete Obst, Nüsse schälbares, rohes Obst Avocados, Trockenobst, Bananen, Birnen, Ananas, (Bitte besprechen Sie Steinobst, Nüsse, Mangos, Wassermelonen geeignete Obstsorten Samen, Grapefruits, mit Ihrem Ernährungs­ Beerenobst berater!), alle Sorten gekocht als Kompott oder Mus Frisches Obst darf keine Faul- oder Druckstellen aufweisen. Koch es, schäl es oder vergiss es! 10 LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG Milch 11 Milch und Milchprodukte LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen gekochte Frisch- bzw. Roh- und Frischmilch, Rohmilch, H-Milch, ESL- Buttermilch, Kefir, Dick- Milch, H-Sahne (süß milch, Joghurt mit zu- und sauer) in kleinen sätzlichen Kulturen (Pro- Mengen, pasteurisierte biotika), süße und saure Milch Sahne (nicht wärmebe- la, Limburger, Mozzarel- handelt), Sprühsahne la, Schafs- und • Roh- und Frischmilch dürfen nur abgekocht verwendet werden. Dies gilt auch für alle Roh- und Frischmilchprodukte; diese sind im Handel meist gekennzeichnet (wärmebehandelt). • Wärmebehandelte süße oder saure Sahne (oder H-Sahne) sollte noch ein langes Mindesthaltbarkeitsdatum haben und nach dem Öffnen rasch verwendet werden. Käse Käse geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen vakuumverpackter Frischkäse, körniger Schnittkäse > 45% Fett in Schnitt- und Hartkäse, Frischkäse, Quark, der Trockenmasse Schmelzkäse (einzeln Schimmelkäse: Camem- verpackt) bert, Brie, Roquefort, Gorgonzola, Cambozo- Ziegenkäse, Rohmilchkäse: Emmentaler, Appenzeller, Schweizer Bergkäse, Greyerzer, Harzer • Schnittkäse muss vakuumverpackt gekauft werden. Käse, der an der Theke lose gekauft wird, eignet sich nicht. • Geeignet sind auch abgepackte Käsesorten (z.B. Schmelzkäse) • Quark ist ungeeignet, da er nach der Herstellung nicht wärmebehandelt wurde und daher noch Keime enthalten sein könnten. 12 LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG Fleisch, Wurst 13 geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG Fisch geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen alle Sorten (Süß- und Räucherfisch, wie Lachs Seehecht, Flunder, Salzwasserfisch) durch- und Forelle (auch vaku- Kabeljau, Aal gegart, alle Fischkonser- umverpackt), ven roher Fisch: Sushi, durchgegart alle Sorten: rohes Fleisch, Tartar, Hammelfleisch (durch­gegart), Fleisch- Lamm-, Kalb-, Rind- und Roastbeef (Ausnahme: Gans, Ente, produkte, Schweinefleisch, Wild, gut durchgegart), Sala- Innereien (durchge­gart), Leber- Geflügel, vakuumver- mi, Cervelatwurst, und Teewurst (portionsweise), packte Wurst: gekochter Fleischsalate, lose Wiener Würstchen (nochmals Schinken, Bierschinken, abgepackter Wurstauf- erwärmt) Mortadella, Jagdwurst, schnitt (alle Sorten) vom beizter Lachs, Fisch- durchgegarter Bratenauf- Metzger oder der salate von der Theke schnitt, Putenwurst in As- Fleischtheke Fleisch und Wurstwaren Fisch, Ei, Fette Kaviar, Austern, Matjes / Hering, ge- • Fisch sollte nicht länger als einen Tag im Kühlschrank gelagert werden. pik, Koch- und Brühwurst Wenn Sie tiefgekühlten Fisch verwenden, bietet es sich an, ihn gefroren zu verarbeiten (so wird die Keimzahl gering gehalten). • Fleisch und Fleischprodukte sind frisch oder tiefgekühlt in allen • Fisch muss immer durchgegart sein! verträglichen Zubereitungsarten geeignet. Vor der Zubereitung sollte es gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen werden. • Fleisch muss immer durchgegart sein. • Geflügel sollte nicht gefüllt werden, die Füllung ggf. separat reichen. Ei Hühnereier durchgegart rohe oder weichgekochte Eier, Eiersalat, Soßen • Vorsicht bei angetrocknetem Fleisch. mit Ei legiert, Süßspeisen • Rohe Wurst, wie roher Schinken, Salami etc., ist ungeeignet, besser eignet mit rohem Ei (Tiramisu, sich heiß zubereitete Wurst, wie Fleischwurst und gekochter Schinken. Mousse) • Wurst in Gläsern und Dosen ist erhitzt und somit auch geeignet. • Spiegeleier sollten von beiden Seiten gebraten werden, so dass sie • Leberwurst muss nochmals in einer Hülle, möglichst portionsweise gut durch sind. eingeschweißt sein. • Auch Rührei sollte gut durchgegart werden. • Auf Speisen, in denen rohes Ei enthalten ist, sollte verzichtet werden. Auch in frisch hergestellter Mayonnaise kann Ei enthalten sein. Fette und Öle Butter, Margarine, Öl Mayonnaise, Remoula- (auch kaltgepresst) densoße, Öl mit Zusätzen (z. B. Kräuter) Es bietet sich an, Streichfette portioniert im Kühlschrank zu lagern. 14 LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG 15 geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Süßwaren, Zucker, Süßstoff, Bon- Süßigkeiten mit Nüssen, Knabbereien bons, Fondant, Frucht- Marzipan, Krokant, Nou- gummis, Schokolade und gat, Pralinen aus dem Riegel ohne Nüsse, Ge- Einzelverkauf, Eis aus leefrüchte, Pralinen ohne offenem Verkauf, Softeis, Nüsse, gekochter Pud- Erdnussflips, Nüsse Süßwaren, Aufstrich LEBENSMITTEL­ KOMPASS NACH ENTLASSUNG Getränke ding, Kakao, abge- Getränke geeignete ungeeignete geeignet, können aber Lebensmittel Lebensmittel Beschwerden auslösen Malzkaffee, alle Teesor- Wasser aus Haushaltsfil- Bohnenkaffee, Wasser ten, Mineralwasser ohne tern, unpasteurisierte mit Kohlensäure, Kohlensäure, Fruchtsäfte handelsübliche Frucht- Limo­nade oder andere (100%ig), und Gemüsesäfte sowie Getränke mit Kohlen- Gemüsesäfte (100%ig) gekaufte frisch gepresste säure, lang gezogener in kleinen Abpackungen, Säfte, Alkohol, unpasteu- schwarzer Tee möglichst portionsweise risiertes Bier (nicht kalt gefiltert) packtes Eis • Tee und Kaffee (bei Verträglichkeit) sollte stets frisch zubereitet werden. Aufstriche süß Konfitüre, Gelee, Zucker- Nuss-Nougat-Creme, rübensirup, Kunsthonig, Erdnussbutter, Bienenho- Schokoladenaufstrich nig Pflaumenmus vegetarisch • Bei der Eiswürfelzubereitung kann es zu einer Keimbelastung kommen, sie sind deshalb nur in sog. Eiswürfelbeuteln geeignet. • Die eigene Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken ist wegen ohne Nüsse Aufstriche • Säfte sollten unmittelbar nach dem Einschenken getrunken werden. vegetarische Pasteten, rohe vegetarische wenn sie erhitzt wurden Pasteten (z. B. in der Dose) Sollten möglichst als Portionspackung verwendet werden, da hier die Gefahr einer Schimmelpilzbildung sehr hoch ist. der möglichen Keimbelastung nicht zu empfehlen. • Alkohol ist erst nach Absprache mit dem Arzt gestattet. Wenn Sie Bier trinken, dann nur klare Biere (kein Hefeweizen). Bier vom Fass eignet sich nicht. 16 VERSCHIEDENES 17 Gewürze und Kräuter • Gewürze und Kräuter sollten mitgekocht und nicht nachträglich zugegeben werden (auch nicht nachwürzen). Eine ausreichende Erhitzung ist für die Keimabtötung wichtig. • Getrocknete Kräuter und Gewürze dürfen nicht feucht werden. • Frische Kräuter sollten gründlich abgewaschen werden. • Auch hier bietet es sich an, möglichst kleine Packungs-­­ größen zu verwenden. • Senf und Ketchup möglichst in Einzelportionen ver ­wenden. Soßen und Dressings Welche Zutaten verwendet wurden, ist meist nicht leicht zu erkennen! Einige Soßen und Dressings enthalten rohes Ei, das in der Soße nicht ausreichend erhitzt wurde. Diese Soßen sollten Sie besser gegen Soßen ohne Frischeizusatz austauschen. Zubereitungen mit rohem Ei finden Sie zumeist in Soßen wie Sauce Hollandaise und selbstgemachter Mayonnaise oder Remoulade. Auch geöffnete Grillsaucenflaschen können durch längeres Offenstehen oder unsachgemäße Lagerung mit Keimen belastet sein. Alternativ können Sie Senf und Ketchup in Einzelportionen verwenden. Hülsenfrüchte und Nüsse Hülsenfrüchte und insbesondere Nüsse sind oft nicht sichtbar mit Schimmel befallen. In ausreichend gekochter Form, wie z. B. als Suppe, sind Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen und Linsen eine Bereicherung des Speiseplans, wenn Sie trotz ihrer blähenden Wirkung gut vertragen werden. Wegen möglicher Infek­tionsgefahr sind alle Sorten von frischen und unverarbeiteten Nüssen, wie Erd-, Hasel-, Wal- und Paranüssen, sowie Mandeln, Kokosflocken, Sesam-, Sonnenblumen-, Kürbis-, Cashew- und Pistazienkerne nicht zu empfehlen. Diese finden Sie oft als Knab­bereien oder zur Dekoration auf Gerichten. Kräuterpräparate und Nahrungsergänzungsmittel Kräuter- und Algenpräparate und Nahrungsergänzungsmittel sollten gemieden werden. Sie sind nicht zu empfehlen aufgrund unzuverlässiger Lebensmittelsicherheit und ihrer Fähigkeit zu bekannten und unbekannten Wechselwirkungen mit Medikamenten. Auch haben sie häufig unklare Zusammen­setzungen. Vitamin- und Mineralstoffpräparate sollten nur nach Absprache eingenommen werden. Die hier genannten Empfehlungen nach Stammzelltransplan­tation sind nur Richtlinien und können nach Absprache mit dem Arzt nach und nach gelockert werden. 18 19 verlieren Sie jedoch nicht die Freude am Essen und Trinken! Für Ihre Fragen stehen Ihnen sowohl die Ärzte als auch das Pflege- aß ed Urologie es 6 Kindernotfallaufnahme R S 18 .O kto be r Phi 10 lipp -Ro Q sen tha M l-St K 7 P ON FH J e T Paul-List-Str. 4.1 G lle 4 E 8 9 isa Stephanstr. D C nn U Z 3 5.1 ha Nürnb Trotz dieser vielen Empfehlungen, die wir Ihnen geben, 2 B 1 Str KONTAKT UND ERREICHBARKEIT Liebigstr. 5.2 Jo erger A 11 4 Talstr. Str. C.1 L r. Innere und Operative Medizin; Neurologie; Radiologie Department für Innere Medizin, Neurologie und Dermatologie Klinik und Poliklinik für Gastroenterologie und Rheumatologie personal jederzeit zur Verfügung. Unsere Ambulanzoberärztin ist ständig anwesend, so dass Sie bei Bedarf auch mit ihr über Ihre Probleme sprechen können. Sollte es notwendig sein, stehe auch Abteilung für Hämatologie und Internistische Onkologie ich Ihnen natürlich gerne zur Verfügung. Ihr Prof. Dr. med. Dr. h. c. Dietger Niederwieser Abteilungsleitung: Prof. Dr. med. Dr. h. c. Dietger Niederwieser Ansprechpartner: Lars Selig, leitender Ernährungstherapeut Telefon: 0341 9712218 [email protected] Liebigstraße 20, 04103 Leipzig So erreichen Sie uns Haltestellen: Bayerischer Bahnhof (Straßenbahnen 2, 9, 16, Buslinie 60, S-Bahn S1, S2, S3, S4, S5, S5X); Johannisallee (Straßenbahnen 2, 16, Buslinie 60); Ostplatz (Straßenbahnen 12, 15, Buslinie 60); Parkmöglichkeit: kostenpflichtiges Parkhaus Brüderstraße 59 (VINCI) Haus 4: Innere und Operative Medizin; Neurologie; Radiologie Liebigstraße 20, 04103 Leipzig IMPRESSUM Herausgeber: Universitätsklinikum Leipzig AöR Department für Innere Medizin, Neurologie und Dermatologie Klinik und Poliklinik für Gastroenterologie und Rheumatologie Abteilung für Hämatologie und Internistische Onkologie Ernährungsteam Verantwortlich für den Inhalt: Lars Selig (leitender Ernährungstherapeut / staatlich anerkannter Diätassistent / VFED und VDD-Zertifiziert), Mitarbeiter der Abteilung für Hämatologie und Internistische Onkologie Fotos: Metronom | Agentur für Kommunikation und Design GmbH, Leipzig Gestaltung: Metronom | Agentur für Kommunikation und Design GmbH, Leipzig Druck: Merkur Druck- und Kopierzentrum GmbH & Co. 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