Soja - Pistor
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Die goldene Bohne Soja und deren Produkte Herkunft Seit der Entdeckung 2000 Jahre vor Christus gilt die Sojapflanze in weiten Teilen von Asien als heilig. Sie zählt zu den Hülsenfrüchten und botanisch zur Familie der Schmetterlingsblütler (bot. Leguminosae). Ihr Ursprung liegt in China, und erst im 18. Jahrhundert findet die wertvolle Bohne den Weg nach Europa und Amerika. Heute werden jählich ca. 250 Millionen Tonnen Sojabohnen geerntet und auf der ganzen Welt verteilt. Die grössten Anbaugebiete sind auf dem amerikanischen Kontinent (USA, Brasilien und Argentinien) zu finden. Mit Abstand grösster Exporteur sind die USA. Die grössten Importeure sind China und die EU, gefolgt von Japan und Mexiko. Eigenschaften Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze, die hauptsächlich aus 40 % Eiweiss und 20 % Öl besteht. Durch ihren 2525_pistretto_62.indd 4 Nährwert und die vielfältigen Verarbeitungs- und Einsatzmöglichkeiten stellt die Sojapflanze weltweit einer der wichtigsten Rohstoffe dar. Bei einem Grossteil der Weltproduktion wird aus der Bohne Öl hergestellt und die Restmasse (Sojakuchen) als Futtermittel genutzt. Weiter sind der Einsatz in der vegetarischen Küche und die lactosefreie Sojamilch auf dem Lebensmittelmarkt nicht mehr wegzudenken. Soja-Vorteile auf einen Blick • Hochwertiges pflanzliches Eiweiss • Hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren • Cholesterinfrei • Kalium- und magnesiumreich • Reich an Vitamin B1, B2, A, E und Folsäure • Faserstoffreich Anbau Der Anbau der Sojabohne erfolgt im Frühjahr, da die Bohne für eine gute Keimung einen warmen Boden braucht. Sie hat ausgeprägte Pfahlwurzeln mit typischen Seitenwurzeln, wo sich Knöllchenbakterien ansiedeln. Diese Bakterien können Luftstickstoff binden. Daher braucht die Pflanze keine zusätzliche StickstoffDüngung. Die Blüten sind klein, in der Regel selbstbefruchtend und blühen drei bis vier Wochen im Juli. Anschliessend setzen sie Hülsen mit bis zu fünf Samen an. Bei der Reifung im September verfärben sich die Hülsen gelblich bis bräunlich. Danach lässt die Pflanze die Blätter fallen und die Ernte mit Mähdreschern kann beginnen. Von der Aussaat bis zur Ernte verstreichen gerade mal 100 Tage. Inhaltsstoffe Der ungewöhnlich hohe Gehalt an Grundnährstoffen stellt in vielen Ent- 23.10.13 16:51 wicklungsländern die Grundversorgung sicher. Die Hülsenfrucht hat in dieser Gruppe den höchsten Eiweissgehalt. Es handelt sich dabei um ein sehr hochwertiges Eiweiss. Ausserdem hat die Bohne eine günstige FettsäureZusammensetzung mit wenig gesättigten Fettsäuren, einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und kein Cholesterin. Dies wirkt sich sehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Sojabohnen sind zusätzlich eine gute Faserstoffquelle. Nur 50 g decken 30 % des täglichen Bedarfs ab. Die Faserstoffe regulieren die Darmtätigkeit und fördern eine gesunde Darmflora. Zahlreiche Vitamine leisten einen positiven Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfs. Zudem sind die Bohnen reich an verschiedenen Mineralstoffen. Hohe biologische Wertigkeit Die Sojabohne zeichnet sich durch einen wertvollen Eiweissgehalt aus und weist gleichzeitig eine hohe biologi- 2525_pistretto_62.indd 5 sche Wertigkeit von 85 aus. Die biologische Wertigkeit ist ein Mass für die Eiweissqualität eines Lebensmittels. Dieser Wert zeigt auf, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiss aus 100 g des Lebensmittel-Eiweisses aufgebaut werden können. Die INHALT SOJABOHNE biologische Wertig40 % Eiweiss und 20 % Öl keit eines Hühnereis liegt bei 100 und die von Kartoffeln bei 76. Durch geschickte Kombination wird sie gesteigert. Die Kartoffel-Ei-Mischung erreicht eine biologische Wertigkeit von 136. Sojaprodukte Sojamilch Sojamilch ist ein pflanzliche, milchartiges Getränk, das durch Auspressen von eingeweichten und fein zermahlenen Sojabohnen hergestellt wird. Die Sojamilch eignet Webtipp Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel 23.10.13 16:51 sich als Alternative bei einer Kuhmilch-Eiweissallergie und Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz). Zu beachten ist jedoch, dass der Kalziumgehalt geringer ist als in der Kuhmilch. Tofu Als Basis für die Herstellung von Tofu dient die Sojamilch. Dazu werden die Sojabohnen eingeweicht und kurz gekocht. Die hohe Temperatur schliesst die Bohnen auf und baut störende Bitterstoffe ab. Danach wird der dünnflüssige Brei abgepresst. Im Sieb bleibt die Sojakleie, «Okara» ge- Für die gesundheitsbewusste nannt, zurück, ein begehrtes Futtermittel. Die Sojamilch wird gekocht und anschliessend mit dem natürlichen Gerinnungsmittel Nigari oder Gips (Kalziumsulfad) versetzt. Nun gerinnt das Eiweiss in der Milch. In der Flüssigkeit, Molke genannt, schwimmen weisse Tofuflocken, der Tofubruch. Dieser wird in perforierte Kästen gefüllt und gepresst, damit Gerinnungsmittel für Tofu Nigari (chemisch: Magnesiumchlorid): Es wird bei der Meersalzgewinnung aus der Mutterlauge hergestellt. Kalziumsulfat ist die raffinierte Form von Gips. Es ergibt bei der Tofu-Herstellung einen höheren Ertrag als mit Nigari-Salz, wird aber dadurch schwerer verdaulich. Zitronensäure ergibt einen eher säuerlichen Geschmack des Tofu. Zitronensäure hat konservierende Eigenschaften. GDL (Glukono Delta Lacton) ist eine synthetische Milchsäure. Dieses Gerinnungsmittel wird in der Industrie zur Herstellung von Seiden-Tofu verwendet. 2525_pistretto_62.indd 7 die Molke entweichen kann. Der gepresste Tofu wird zuerst gewaschen und in Stücke geschnitten. Um dem Tofu verschiedene Geschmacksrichtungen zu geben, werden Algen, Pilze, Kräuter, getrocknete Tomaten usw. beigegeben. Sojaöl Die Gewinnung von Sojaöl erfolgt vorwiegend durch Extrahieren und anschliessendes Raffinieren. Es gibt jedoch auch schonend gepresstes, nicht raffiniertes Sojaöl im Handel. Sojaöl findet breiten Einsatz bei Fertigprodukten wie Margarine, Mayonnaise, Dressings etc. Als Nebenprodukt TEMPEH der Herstellung von Ernährung Sojaöl entsteht ein eiweissreicher Presskuchen, der häufig als Ausgangsmasse für die Produktion von TVP (texturiertes vegetabiles Protein) genutzt wird. TVP (texturiertes vegetabiles Protein), Sojafleisch TVP ist ein fleischähnliches Produkt, das aus Presskuchen oder Sojabohnen hergestellt wird. Zur Erzeugung der Soja-Fleischmasse wird das entfettete Sojaschrot zusammen mit Wasser in einer speziellen Maschine unter grosser Hitze und hohem Druck verarbeitet. Das Eiweiss wird isoliert und danach «texturiert». Am Ende des Herstellungsprozesses erhält das Produkt Aroma und Geschmack. Dabei besitzt das Sojafleisch nun 50 % Eiweiss. Auf dem Markt sind verschiedene TOFU Formen wie Würfel, Gerinnungsmittel «Nigari» Geschnetzeltes oder Gehacktes erhältlich. Diese Produktionstechnik ermöglicht es, dem Sojafleisch je nach Herstellungsverfahren einen «Biss» von Hühner- oder Rindfleisch, aber auch von Fisch oder Meerestieren zu verleihen. Das Endprodukt ist meistens getrocknet und lange haltbar erhältlich. 23.10.13 16:51 Ernst Jägernudeln, 3-Ei Miso Miso ist eine milchsaure, vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und gewöhnlich mit einer Getreideart wie Naturreis für «Genmai Miso» oder Gerste für «Mugi Miso» vermischt. Der Geschmack ist salzig, würzig und aromatisch und kann je nach Sorte sehr unterschiedlich sein. Für die Herstellung werden Sojabohnen gekocht und zerkleinert; die so entstandene Paste wird dann mit Getreide, auf dem sich bereits Koji-Schimmelkulturen befinden, vermischt. In Zedernholzfässern unter schweren Gewichten reifen die Pasten mindestens ein Jahr lang. Dabei findet ein komplexer Fermentationsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen miteinbezieht. Heutzutage enthalten viele Miso-Arten Farb- und Geschmacksoder Konservierungsstoffe. Die Bakterien, die bei der Fermentation entstehen, sind die gleichen wie in Joghurt. Besonders vorteilhaft ist der Verzehr von Miso bei einer milchfreien oder veganen Ernährung. Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen aktiv die Verdauung und regen ausserdem die Sekretion der Magensäfte an. Dabei 13 15:56 werden schädliche Bakterienstämme bekämpft. mittel, die ohne Verwendung von Salz hergestellt werden können. Daher eignet es sich für viele Arten von Schonkost. Sein angenehm milder und nussiger Geschmack harmoniert praktisch mit jeder Würzart. 100 % Soja-Tempeh Tempeh wird aus der ganzen Sojabohne hergestellt. Dies hat den Vorteil, dass alle Nährstoffe inklusive der Faserstoffe enthalten sind. Er ist leicht Lecithin verdaulich und bildet die reichhaltigs- Lecithin ist ein Emulgator, der dazu te Quelle für die Vitamine B2, B6 und dient, fettige und ölige BestandteiB12. Im Ursprungsland Indonesien ge- le der Nahrung mit wasserhaltigen hört Tempeh zur täglichen Ernährung. Bestandteilen zu verbinden. LeciZur Herstellung werden die Sojaboh- thin wird aus Eigelb, Sonnenblumen, nen gründlich gewaschen, gekocht aber auch Sojabohnen gewonnen. und anschliessend getrocknet. Durch Den grössten Anteil bei der Lecithindas Impfen mit dem Rhizopus-Schim- Herstellung hat aber die Sojabohne melpilz durchzieht ein dichtes weisses Geflecht die gekochten SoJABohne Bohnen. Nach rund Biologische Wertigkeit von 85 20 Stunden ist die Fermentation abgeschlossen. Sie produziert Enzyme, welche inne. Im Öl der Sojabohnen sind etwa das Protein und Öl teilweise aufspal- 2 % Lecithin enthalten. Als Zusatz im ten und daher für den Körper leichter Mehl verbessert es die Kneteigeneiverwertbar machen. Der Fleischersatz genschaft von Teig und verlangsamt enthält kein Cholesterin. Sein Wert an das Altwerden von Gebäck. In der ungesättigten Fettsäuren ist beacht- Margarine sorgt es dafür, dass sie in lich, daher ein ideales Lebensmittel für der Pfanne nicht spritzt. die gesundheitsbewusste Ernährung. Tempeh ist eines der wenigen Lebens- Die Bohne mit den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. 2525_pistretto_62.indd 9 23.10.13 16:51
