Sojanutzung Japan

Abteilung Pflanzenzüchtung
Umwelt- und Bioressourcenmanagement
Wintersemester 2015
Seminararbeit
Management genetischer Ressourcen
Sojanutzung
Vergleich Japan/Europa
vorgelegt von:
Matrikelnummer:
E-Mail:
Timotheus Masamoto Mikasa
1540989
[email protected]
eingereicht bei:
Johann Vollmann
Abgabetermin:
26. November 2015
Inhaltsverzeichnis
1.
Geschichte und Herkunft .................................................................................................... 2
2.
Anbau .................................................................................................................................. 2
3.
4.
2.1.
Deutschland ................................................................................................................. 2
2.2.
Österreich .................................................................................................................... 3
Nutzung ............................................................................................................................... 3
3.1.
Japan ............................................................................................................................ 3
3.2.
Europa .......................................................................................................................... 6
Quellen ................................................................................................................................ 8
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1. Geschichte und Herkunft
Die Sojabohne stammt von der Wildform Glycine soja ab. Erste Belege für die menschliche
Nutzung von Soja stammen aus China und Japan von vor etwa 8000 Jahren. Dabei handelte es
sich um nicht-domestizierte und eher kleine Soja-Samen. Seit ca. 3000 v. Chr. gibt es Belege
aus Japan für die Nutzung von großen, gezüchteten Samen. In Korea und China setzte sich die
gezüchtete Sojabohne erst 2000 Jahre später durch, zählte dann jedoch vor allem in China zu
den wichtigsten Nahrungsmittelpflanzen. Für Europa wurde die Sojabohne erst lange Zeit
später im 18. Jahrhundert entdeckt. Der deutsche Arzt Engelbert Kaempfer brachte sie von
einer Japanreise mit. Der Anbau erlangte vor dem 20. Jahrhundert allerdings nie eine große
Bedeutung. Somit ist die Sojabohne traditionell eine Pflanze, die eher in der östlichen Küche
zu finden ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg gewann Sojamehl letztendlich auch im Westen
massiv an Bedeutung. Anders als im nationalsozialistischen Deutschland geplant wurde es
jedoch vor allem als Futtermittel und nicht für die menschliche Nahrung eingesetzt. In dieser
Nachkriegszeit stammten die Sojabohnen in erster Linie aus Nordamerika.
2. Anbau
Auch heute noch werden über 85% der globalen Sojabohnenernte in Amerika, vor allem
Südamerika, produziert. In Asien sind es 10,7%, wobei China der mit Abstand wichtigste
Produzent ist. Da Europa einen Großteil der genutzten Sojabohnen importiert, werden nur
2,2% der globalen Erntemenge in Europa angebaut. Beispiel 2007: Europa hatte einen
Sojabedarf von 34,5 Mio. Tonnen, davon wurden nur 0,3 Mio. Tonnen auch hier produziert.
Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens ist das Klima in vielen Regionen zu kalt für den Sojaanbau,
zweitens ist die Nutzung von einigen gentechnisch veränderten Bohnen zwar erlaubt, der
Anbau jedoch verboten.
Weltweit wird insgesamt auf über 80 Mio. Hektar Fläche Soja angebaut. Dies ist mehr als die
doppelte Fläche von Deutschland.
2.1.
Deutschland
In Deutschland wird die Sojabohne auf einer Fläche von ca. 5000 Hektar angebaut. Auf Grund
des Klimas ist dies im Moment nur in Süddeutschland möglich. Jedoch gibt es ein vor 4 Jahren
gestartetes Forschungsprojekt, welches das Ziel hat, den Sojaanbau in Deutschland
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auszudehnen. Seit knapp zehn Jahren konzentriert man sich in erster Linie auf den
ökologischen Landbau.
2.2.
Österreich
In Österreich wurden die ersten Anbauversuche von Soja 1875 von der BOKU durchgeführt.
Ein kommerzieller Anbau erfolgte allerdings erst über 100 Jahre später in den 90er Jahren. Mit
etwa 35.000 Hektar ist die Anbaufläche 6 Mal so groß wie in Deutschland. Österreich hat damit
die viertgrößte Anbaufläche aller europäischen Länder. Im Gegensatz zu Deutschland wird nur
etwa 20% ökologisch produziert.
3. Nutzung
Soja enthält keine Lactose, kein Gluten und kein Cholesterin und ist unter anderem reich an
Eiweiß, Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren. Es ist damit eines der gesündesten und
vielseitigsten Lebensmittel überhaupt und wird mittlerweile nicht mehr nur in den östlichen
Ländern verwendet. Soja ist auch für Menschen mit Milchallergie, für Diabetiker oder Veganer
geeignet.
Während in Deutschland und Österreich die Sojapflanze meist als Fleisch- und Wurstersatz
oder für Margarinen, Öle, Saucen, Joghurt und Pudding eingesetzt wird, werden in Japan viele
traditionellere Lebensmittel wie Tofu, Miso und Sojasoßen produziert. Diese Produkte wurden
früher von den Familien selber hergestellt, heute wird ein Großteil von Nahrungsmittelkonzernen produziert.
3.1.
Japan
Tofu
Die Herstellung
von
Tofu
ähnelt
sehr
der
Käseherstellung, jedoch ohne den Reifungsprozess.
Die Bohnen werden zuerst gepresst wodurch ein
weißer Teig entsteht, dieser wird entwässert und
anschließend zu Blöcken gepresst. Es ist eines der
vielseitigsten Lebensmittel. Es lässt sich süß oder
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deftig zubereiten, frittiert oder gedämpft, gekocht oder gebraten, als Salat oder Brotaufstrich
usw. Diese Vielfalt geht vor allem auf den grundsätzlich neutralen Geschmack von Tofu zurück,
der es erlaubt auf die verschiedensten Geschmacksrichtungen hin zu würzen.
Man unterscheidet zwischen drei Tofuarten: frischer Tofu, bearbeiteter Tofu und gefrorener
Tofu. Frischer Tofu kann nochmals in drei Unterarten geteilt werden; Seidentofu, fester
asiatischer Tofu und fester westlicher Tofu. Da Seidentofu nicht abgetropft wird, ist er die
wasserhaltigste Sorte. Er hat eine ähnliche Konsistenz und Struktur wie Pudding. Fester
asiatischer Tofu hat trotz seiner Entwässerung und Pressung einen recht hohen Wassergehalt.
Er ähnelt in Konsistenz und Außenstruktur Fleisch obwohl das Innere dieses Tofus eher weich
ist. Da der feste westliche Tofu den geringsten Wassergehalt hat, ähnelt er durchgegartem
Fleisch und hat eine fast schon gummiartige Konsistenz.
Bearbeiteter Tofu entstand aus der Idee, den Tofu haltbar zu machen, bevor es die Möglichkeit
der Kühlung gab. Dabei gibt es wieder unterschiedliche Arten. Bei eingelegtem Tofu wird
getrockneter Tofu von Bakterien vergoren und danach in Salzwasser, Essig und Wein
eingeweicht. Eine weitere haltbare Art ist der sogenannte stinkende Tofu. Dabei wird
Seidentofu in einer Lake fermentiert wobei ein stechender Geruch entsteht, der einem
scharfen Käse ähnelt. Stinkender Tofu wird meistens mit Sojasoße oder Süß-sauer-Soße
serviert.
Beim gefrorenen Tofu entsteht ein Löchermuster im Tofu und er nimmt eine gelbliche Farbe
an. Gefrorener Tofu entstand in einem japanischen Buddhismus-Zentrum und wurde speziell
für die dortige vegetarische Ernährung hergestellt.
Sojasoße
Die Sojasoße entstand bereits vor über 2500 Jahren.
Die Hauptzutaten sind Sojabohnen, Wasser, Salz und
Getreide. In der asiatischen Küche findet sie sich in
fast jedem Gericht, da sie sich zum Würzen von
Fleisch und Gemüse bestens eignet. In der
traditionellen Herstellung fermentieren die Soßen
mit Mikroorganismen über mehrere Wochen oder sogar Monate in Holzfässern. Bei industriell
hergestellten Produkten wird diese Zeit stark verkürzt. Die Qualität bemisst sich an Farbe,
Geruch, Konsistenz und natürlich dem Geschmack.
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Edamame
Eine beliebte Beilage in Japan ist Edamame, was
übersetzt in etwa Bohne am Zweig bedeutet. Dabei
werden die Sojabohnen mit Schale in gesalzenem
Wasser gekocht und danach mit den Händen
gegessen. Allerdings werden nur die grünen Bohnen
im Inneren und nicht die Schoten selbst verspeist. In
der Regel werden sie
zusammen mit Bier in Bars serviert. In Europa kann man Edamame in japanischen Restaurants
aber immer öfter auch in gehobenen Lokalen finden. Die erste schriftliche Erwähnung von
Edamame stammt aus dem Jahr 1275.
Yuba
Yuba ist eine japanische Spezialität. Dabei wird die Haut,
die bei der Erhitzung von Sojamilch entsteht auf dünnen
Stöcken aufgehängt und getrocknet. Danach werden sie
gefaltet oder gerollt und vor dem Verzehr befeuchtet.
Yuba dienen als Fleischersatz oder um andere Speisen
darin einzurollen und danach zu braten oder frittieren.
Miso
Miso ist eine japanische Paste, die aus Sojabohnen mit
Reis oder Gerste hergestellt wird. Diese Zutaten werden
gemischt und traditionell in Fässern mit Hilfe des KōjiSchimmelpilzes vergoren. Heute erfolgt die industrielle
Herstellung in Bioreaktoren. Das wichtigste japanische
Gericht mit Miso ist die Misosuppe, ein Nationalgericht
aus Fischsud, Miso, Tofustückchen, Algen und Frühlingszwiebeln. Miso wird auch oft als
Gewürzpaste für Gemüsegerichte genutzt.
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Nattō
Bei der Herstellung von Nattō werden die Sojabohnen
zunächst gereinigt, eingeweicht und anschließend
weichgekocht und durch ein Bakterium fermentiert.
Traditionell werden die Bohnen dann in Reisstroh
gewickelt, welches die benötigten Bakterien enthält.
Heutzutage werden die Bohnen mit dem Bakterium
beimpft. Dabei bildet sich eine Fäden ziehende, schleimige Substanz. Nattō wird traditionell zum Frühstück verzehrt. Dabei kann es pur oder nur mit
Reis gegessen werden. Oft wird es auch als Beilage zur Zubereitung anderer Gerichte wie zum
Beispiel Sushi verwendet. Die in der japanischen Volksmedizin lang bekannte
gesundheitsfördernde Wirkung wurde inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen.
3.2.
Europa
Sojamilch
Sojamilch oder auch Sojadrinks sind aus Sojabohnen hergestellte,
pflanzliche Getränke. Die Idee stammt, wie die Bohne selber auch,
aus Südostasien. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich im Jahr
82 aus China. Bei der Herstellung werden ganze Sojabohnen über
Nacht eingeweicht, danach vermahlen und mit Wasser versetzt.
Daraus entsteht ein Püree, welches ausgepresst und abgesiebt wird.
Die
Sojajoghurt
Herstellung von Sojajoghurt
ähnelt
stark
der
von
Kuhmilchjoghurt. Die Sojamilch wird mit Milchsäurebakterien
versetzt, wobei eine joghurtähnliche, leicht säuerliche Masse
entsteht. Diese ist meist etwas weicher als Joghurt aus Kuhmilch,
daher wird oft noch ein Verdickungsmittel zugegeben.
6
Sojaöl
Es gibt zwei Arten, Sojaöl zu gewinnen, Pressung und Extraktion. Die
zwei Hauptnutzungsbereiche sind die Nahrungsmittelindustrie und
die Herstellung von Biodiesel.
Es ist ein hoch erhitzbares Öl und eignet sich damit zum Braten,
Backen und Frittieren. Auch in Kosmetikprodukten lässt sich Sojaöl
finden. Es unterstützt die Zellerneuerung, beruhigt die Haut und
beugt Entzündungen vor.
Sojamehl
Bei der Pressung von Sojabohnen entsteht nicht nur Öl, 80 bis
90% des Produkts sind sogar Sojamehl. Dieses dient in erster Linie
als Futter für Geflügel, Schweine und Rinder. Nur ein Bruchteil
des Mehls wird für die menschliche Nahrungsmittelherstellung
benötigt. Dabei dient es mit Wasser gemischt oft als Eierersatz
und erhöht außerdem die Backeigenschaften.
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4. Quellen
Sato, T. (November 2013). Genetic improvement of soybean for food use. Wien.
(November 2015). Von http://www.biothemen.de/Qualitaet/korn_huelse/soja.html
(Oktober 2015). Von http://www.soja-wissen.de/
(November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Miso
(November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne
(November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Sojajoghurt
(November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Sojamilch
(November 2015). Von https://de.wikipedia.org/wiki/Yuba
Bilder
http://bilder.t-online.de/b/74/96/60/84/id_74966084/610/tid_da/traditionellbesteht-sojasauce-aus-sojabohnen-weizen-salz-und-wasser-.jpg
http://i.ebayimg.com/t/1-Kg-Sojamehl-Vollsojamehl-Soja-Mehl-1000g/00/s/NTAwWDUwMA==/z/HSwAAOSwq7JT3EAg/$_35.JPG
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