Blick über den Tellerrand – August 2010 Krankheitsausbrüche

Blick über den Tellerrand – August 2010
Krankheitsausbrüche durch Lebensmittel: The same procedure as every year…
Die Auswertung des BfR von 78 Krankheitsausbrüchen aus 15 Bundesländern und der
Bundeswehr aus dem Jahr 2009 lässt keine Zweifel aufkommen: im Großen und Ganzen hat
sich nichts geändert. Hygienemängel und Fehler im Temperaturmanagement sowohl in
Privathaushalten als auch im gewerblichen Bereich sprechen nicht für unfangreiche
Kenntnisse über Lebensmittel und deren sichere Handhabung.
Nach Angaben der Behörden gab es in der Gemeinschaftsverpflegung auch wieder an den
berühmt-berüchtigten Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzepten, die
ein wesentlicher Bestandteil der betrieblichen Eigenkontrollen sind, einiges auszusetzen. Der
Empfehlung des BfR, regelmäßige Schulungen über den richtigen Umgang mit
Lebensmitteln für Küchenpersonal einzufordern, kann man nur zustimmen.
(Bundesinstitut für Risikobewertung: An Krankheitsausbrüchen beteiligte Lebensmittel in
Deutschland im Jahr 2009. Information 033/2010)
From Farm to Fork: Lebensmittelinfektionen nicht ausgeschlossen
Wie viele Menschen tatsächlich jährlich eine durch Lebensmittel verursachte Erkrankung
erleiden müssen, ist nicht bekannt. Zahlen der WHO aus dem Jahr 2005 nennen
1,8 Millionen Todesfälle als Folgen einer Durchfallerkrankung, hauptsächlich verursacht
durch kontaminierte Lebensmittel und Trinkwasser. Nicht nur in Entwicklungsländern ist dies
ein Problem, in den USA schätzt man 76 Millionen Fälle mit 5000 Toten pro Jahr.
Über viele Millionen Jahre haben durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger
(Bakterien, Viren, Parasiten) ausgeklügelte und effiziente Strategien entwickelt, um von
einem Magendarmtrakt – tierisch oder menschlich – in einen anderen zu gelangen. Über den
Horizont des Darmes hinaus ist diesen vielfältigen und komplexen Mechanismen
gemeinsam, dass auch für ein Überleben außerhalb des Wirtes gesorgt ist. Eine
Bekämpfung der Erreger ist schwierig.
Betrachtet man die Anstrengungen zur Eindämmung der durch Lebensmittel bedingten
Erkrankungen der letzten Jahrzehnte, hat man den Eindruck, dass Krankheitserreger davon
nicht allzu sehr beeindruckt waren. Zum Beispiel wurden Salmonellen aus den Hühnerställen
gedrängt und versuchen nun über Gemüse auf unsere Teller und in unseren Magen zu
gelangen. Listerien nutzen unsere Vorliebe für Convenient-Food und blühen im Kühlschrank
auf.
Über 200 bekannte mikrobielle, chemische und physikalische Agenzien, können – oral
aufgenommen – eine Krankheit hervorrufen. In Zukunft werden es sicher noch einige mehr
sein – darauf müssen wir uns einrichten. Expertise ist gefragt!
(Newell DG et al.: Food-borne diseases – The challenge of 20 years ago still persist while
new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology, 2010/139/S3-S15)
Bei Augustus (63 v. bis 14 n. Chr.) zu Tisch
Wie es sich für einen Kaiser ziemt, dessen Name für den Erntemonat steht, liebte Augustus
Obst. Damaskuspflaumen, Datteln, Trauben und selbst gepflückte Feigen als Nachtisch oder
als Snack zwischendurch. Üblich waren bei seinen Mahlzeiten drei bis sechs Gänge,
beginnend mit einer kalten Vorspeise, bei der Eier nicht fehlen durften. Ebenfalls nicht fehlen
durfte der mitessende „Parasit“ Gabba, den sich Augustus nach hellenistischem Vorbild zur
Erheiterung seiner Gäste hielt.
Es folgten Muscheln, Fisch und Geflügel, möglichst so zubereitet, dass man die Zutaten
nicht erriet. Kaiserliche Delikatessen wie Leber von Papageienfischen, Zungen von Pfauen,
Nachtigallen oder Flamingos, Gehirne von Fasanen oder Straußen wird man auf heutigen
Speisekarten vergeblich suchen.
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