Chefs! - Hardenberg BurgHotel
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Meine Rubrik Kulinarik Chef on high heels KULINARISCH · KREATIV · KOM PETENT Serie Folge 10 Sie ist keine, die sich auf den Lorbeeren ausruht und sich Muße gönnt. Katja Burgwinkel ist immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen und ständiger Weiterentwicklung. Als Küchendirektorin im Relais & Châteaux Hardenberg BurgHotel in Nörten-Hardenberg hat sie seit nunmehr siebeneinhalb Jahren ihre Bestimmung gefunden Fotos: Hardenbe rg BurgHote l W 34 chefs! | Juni 2013 enn Katja Burgwinkel etwas nicht mag, dann die „ganze Zeit im Büro“ zu sitzen. „Dafür bin ich nicht Köchin geword en“, sagt die resolu te 37-Jäh rige, die seit Januar 2005 Küchendirektorin im Relais & Châteaux Hardenberg BurgHotel in Nörten-Hardenberg ist. Trotz der Verant wortun g für zwei Restaurants sowie das Bankett- und Verans taltung sgesch äft auf dem Gräflichen Landsitz Hardenberg nördlich von Göttin gen steht sie am ­liebsten mitten im Geschehen, sprich selbst mit am Herd. Beispielsweise im Abend geschä ft fürs Gourm etRestau rant Novali s, wo sie eine klassisch-regionale Küche mit me­ diterra ner Leichti gkeit verbin det. Oder als tonangebende Frontfrau bei einem der Kochkurse für Gäste. Oder als Dirigentin der Vorbereitungen für die Bewirtung von 2 000 Gästen beim Hardenberg Burgturnier, das erst am letzten Maiwochenende wieder auf dem Gräflichen Landsitz Hardenberg über die Bühne ging. „Hier wird mir nicht langweilig. Ich finde immer eine neue Herausforderung“, sagt die gebürtige Kölnerin. Im April 2004 kam sie als Sous-­ chefin ins BurgHotel und war nur wenige Monate später Küchenchefin im Novalis. Kurz darauf erhielt sie das ­Angebot, die Küchendirektion zu übernehmen. Katja Burgwinkel stimmte zu, sah sie doch in dieser Position die Möglichkeit, alle Erfahrungen, die sie in ihrer bisherigen beruflichen Laufbahn gesammelt hatte, zu vereinen. Während ihrer Kochausbildung im Maritim Hotel Köln lernte sie das Bankettgeschäft kennen. Im Grand Hotel Wien entdeckte sie ihr Faible für die feine Küche. Schließlich arbeitete sie fast acht Jahre im Düsseldorfer Sterne-Restaurant Viktorian – zuerst unter Günter Scherrer, dann unter Bobby Bräuer. Dort war sie zuletzt Küchenchefin, bevor sie auf den Hardenberg wechselte. Das Hardenberg BurgHotel liegt mitten auf dem Gräflichen Landsitz Hardenberg am Fuße der historischen Hardenberg BurgRuine. Ein Aushängeschild ist das Gourmetrestaurant Novalis Juni 2013 | chefs! 35 Kulinarik Cappuccino von Spargelcreme und mit Pata-Negra-Wachtelei-Canapé-essenz Die Krönung der klassisch geklärten Spargelessenz ist ein luftiger Spargelschaum. Dazu passt das Canapé aus Graubrot, PataNegra-Schinken und Wachtelspiegelei Fotos: Hardenbe rg BurgHote l Ein sehr sommerliches Arrangement, das durch den Kräuterblattsalat mit Limonen-HonigDressing und das Melonensorbet seine erfrischende Note erhält lat und a s t t la rb e t u rä K it m r Kanadischer Hummeer Charentais-Melone Sorbet von d ZUTATEN & ZUBEREITUNG Für 4 Personen ZUTATEN & ZUBEREITUNG Für 4 Personen Spargelcreme und Spargelessenz: 500 g weißer Spargel, geschält und in gleich große Stücke geschnitten, 1 ½ l Wasser, 100 ml Zitronensaft, 2 alte Brötchen, 200 ml Rahm, etwas Stärke, Salz, Zucker, Zitronen­ saft. 200 g Klärfleisch, 2 Ei­ weiß, 500 g weißer Spargel, ge36 chefs! | Juni 2013 schält und klein geschnitten, 1 Zwiebel, halbiert, Schnitt­ flächen trocken angeröstet Spargelschalen mit Wasser, Zitronensaft, Brötchen, Salz und Zucker einmal aufkochen, dann eine halbe Stunde ziehen lassen. Passieren und ab­schmecken. Vom Fond 300 Milliliter für die Spar­ gelcreme abmessen, mit dem Rahm mischen, aufkochen, mit etwas Stärke binden und abschmecken. Den Rest des Spargelfond mit Klärfleisch, schaumig geschlagenem Eiweiß, Zwiebelhälften und Spargelstücken mischen. Langsam unter Rühren auf­ kochen und eine Stunde bei niedriger ­Temperatur ziehen lassen. Abschließend durch ein Tuch passieren. Wachtelei-Canapés: 1 große Scheibe Graubrot, 2 Scheiben Pata-NegraSchinken, 4 Wachteleier Aus der Graubrotscheibe vier Rondelle ausstechen. Buttern und mit Schinken belegen. Wachteleier zu Spiegeleiern braten und darauf legen. Fertigstellung: Spargel­ essenz in Gläser füllen. Die Spargelcreme aufmixen, nur den Schaum abheben und darauf geben. Sofort servieren. 2 Hummer, Salz, Kümmel Hummer in kochendem Wasser mit Kümmel und Salz sechs Mi­ nuten kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Hummer halbieren, Fleisch auslösen und Scheren ausbrechen. Hummermayonnaise: 1,5 l Rapsöl zum Anbraten und Auffüllen, 4 EL Tomatenmark, 100 ml Weißwein, 2 Eigelb, Salz, Estragonessig Hummerkarkassen in Rapsöl anbraten. Tomatenmark und Kräuterstiele dazugeben und kurz mit andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Öl auffüllen, bis die Karkassen bedeckt sind. Leicht köcheln lassen, bis das Öl Farbe und den Geschmack des Hummers angenommen hat. Abkühlen lassen. Das abgekühlte Hum­ meröl langsam zu den Ei­gelben gießen und zu einer festen Mayonnaise schlagen, mit Salz und Essig abschmecken. Melonensorbet: 1 Charen­tais-Melone, grob ge­ schnitten, 100 ml weißer Portwein, 10 g Ingwer, Salz, Saft von 1 Zitrone, 2 Pfefferminzblätter, 2 Blatt Gelatine, 30 g Glucose Melonenstücke mit Portwein, Ingwer, Salz und Zitronensaft weich kochen. Pfefferminze, Gelatine und Glucose hinzu­ geben, das Ganze mixen und in einer Eismaschine gefrieren. Salat: 60 g Blattsalate, klein gezupft, 40 g Kräuter (Basilikum, Koriander, glatte Petersilie, Estragon, Kerbel), klein gezupft, Stiele für die Mayonnaise verwenden Dressing: 2 Limetten, Saft und abgeriebene Schale, 2 EL Honig, 150 ml Traubenkernöl, Salz Zutaten zum Dressing verrüh­ ren. Salat und Kräuter damit anmachen, zur Hälfte auf die Teller verteilen. Hummer­ medaillons darauf legen und den Rest des Salats darauf verteilen. Je eine Nocke Sorbet darauf setzen, Hummerscheren dazulegen. Mit Hummermayonnaise, einer Blüte und einem Kerbelzweig garnieren. Juni 2013 | chefs! 37 Kulinarik Gänselebert ö Rhabarber urtchen mit eingelegtem nd Brioche Das Gänselebertörtchen erhält ein Topping aus Rhabarbergelee und wird auf Rhabarber angerichtet, der zuvor mit einer Mischung aus Apfelsaft, Erdbeeren und Zucker mariniert wurde Gänseleberscheiben darauf legen. Die Törtchen kurz kühl stellen, zuletzt den Rest der Mousse darauf verteilen und nochmals aufklopfen. Kühl stellen. Rhabarberfond mit Gelatine mischen, ab­ kühlen lassen. Auf die Gänse­ lebertörtchen gießen und fest werden lassen. Rhabarber: 4 Stangen Rhabarber, in gleich große, etwa 6 cm lange Stäbe geschnitten, ½ l Apfelsaft, 200 g Erdbeeren, Zucker nach Geschmack Rhabarberabschnitte mit Apfelsaft, Erdbeeren und Zucker etwa 20 Minuten ko­ chen. Durch ein Tuch passieren und heiß auf die Rhabarber­ stäbe gießen. Mit Folie ab­ decken und ziehen lassen. Fotos: Hardenbe rg BurgHote l ZUTATEN & ZUBEREITUNG Für 4 Personen Gänselebertörtchen: 300 g Gänseleber, 2 EL roter Portwein, 2 EL Madeira, 1 EL Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 Blatt Gelatine, 50 ml Rahm, steif geschlagen, 100 ml Rhabarberfond (vom Abkochen des Rhabarbers), 2 Blatt Gelatine, Knusperflocken 38 chefs! | Juni 2013 die Gänseleber in so vielen kleinen Stücken belassen wie möglich, Reste durch ein Sieb streichen. Portwein, Madeira und Cognac in ein Pfännchen geben und auf die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und kalt unter die Gänseleber rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, in eine Form füllen und einen halben Tag kühl stellen. Dann die Gänseleberterrine in einem Wasserbad bei 80 °C im Ofen 20 Minuten pochieren. Kalt stellen. Terrine aus der Form lösen, in etwa ½ Zentimeter dicke Scheiben schneiden und daraus acht Kreise von 5 Zentimetern ­ausstechen. Diese wiederum kühl stellen. Reste der Terrine einschmel­ zen, pürieren. Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen und den geschlagenen Rahm unterheben. Die Hälfte der Gänseleberscheiben in vier Metallringe verteilen, dann die Hälfte der Mousse darauf verteilen, etwas auf­ klopfen, damit es sich gut setzt, anschließend die restlichen Brioche: 1 Würfel Hefe, 30 ml Milch, 250 g Mehl, 100 g Zuckerrübensirup, 60 g Butter, 10 g Zucker, 1 Ei Hefe in warmer Milch auflösen. Mit allen übrigen Zutaten mischen, in Brioche­ formen verteilen und bei 160 °C backen. Anrichten: Rhabarber auf den Tellern auslegen. Gänse­ lebertörtchen aus dem Ring lösen, den Rand mit Knusper­ flocken bestreuen und diese andrücken. Die Törtchen auf den Rhabarber setzen und eine getoastete Brioche dazulegen. ZUTATEN & ZUBEREITUNG Für 4 Personen Kartoffelteigboden: 200 g Kartoffelpüree, 100 ml Rahm, 2 Eigelb, 60 g Maisstärke und 60 g Mehl, 25 g Butter, 1 TL Backpulver, Salz, Muskatnuss, 2 Eiweiß Alle Zutaten bis auf das Ei­ weiß mischen, abschmecken. Eiweiß zu Schnee schlagen und ­darunterheben. Aus der Masse in einer Pfanne von 28 Zentimetern Durchmesser drei gleich dicke Böden ausbacken. Orangefarbene Füllung: 100 g Kartoffelpüree, 100 g weich gekochte Karotten, durch ein Sieb gestrichen, 3 Eigelb, 2 EL Maisstärke, 30 g feiner Hartweizengrieß, Salz, Muskatnuss, Zucker Grüne Füllung: 120 g Kartoffelpüree, 80 g pürierter Spinat oder Bärlauch, 3 Eigelb, 2 EL Maisstärke, 30 g feiner Hartweizengrieß, Salz, Muskatnuss Die Zutaten zu den beiden Füllungen mischen und abschmecken. Eine eckige Kuchenform ausbuttern. Die Kartoffelteigböden passend zurechtschneiden, den ersten Boden in die Form legen, die erste Füllmasse darauf ver­ teilen. Den zweiten Boden darauf setzen und die zweite Masse darauf verteilen. Mit dem letzten Boden bedecken und leicht andrücken. Das ­Kartoffelsandwich bei 145 °C zirka 45 Minuten backen. Steinbutt unter Gemüsegitter: 500 g Steinbuttfilet, 4 Karotten, 1 Rettich, 2 Stangen Lauch, 200 ml Weißwein Das Kartoffel-Sandwich erhält durch seine Karotten- bzw. Spinatfüllung seine frische farbliche Optik, die sich im Karotten-LauchGitter auf dem Steinbutt farblich wiederholt und Wasser oder Fischfond, mit Salz und 50 g Butter gemischt Fürs Gemüsegitter Karotten und Rettich in gleich lange ­Stücke und dünne Scheiben schneiden. Lauch samt grünem Teil in der gleichen Größe zurechtschneiden. Alles in Salz­ wasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Gemü­ sestreifen trockentupfen, jeweils zu einem Gitter in der Größe der Fischportion flechten. Soße: 200 ml Portwein, 100 ml Weißwein, 1 klein ­geschnittene Schalotte, Thymian und Lorbeer Zutaten auf die Hälfte einkochen. 100 ml Rahm dazugeben und kurz mitkochen, mit Speise­ stärke leicht binden, mit Salz abschmecken und durch ein Sieb passieren. Chinakohl: 1 Chinakohl, fein geschnitten, Butter, Zucker, Salz, Muskat, Weißwein Die Butter schmelzen, etwas Zucker darin ­karamellisieren lassen, Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Muskat würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Fertigstellung: Fisch mit dem Gemüsegitter in einem Fond aus ­Weißwein und Wasser oder in Fischfond, mit Salz und Butter vermischt, pochieren. Zu­sammen mit dem Chinakohl, Kartoffel­ sandwich und etwas Port­ weinschaum anrichten. Steinbutt unter Gemüsegitter mit weißem Portweinschaum, Chinakohl und Kartoffel-Sandwich Juni 2013 | chefs! 39 Kulinarik „Ich bin hier ein wenig die Mutter für alles“ Im chefs! Interview spricht Katja Burgwinkel über ihre Herausforderungen auf dem Hardenberg, ihre Liebe zum Kochen, den Anspruch an ihre Küche und ihre Prinzipien als Küchendirektorin chefs!: Seit 2005 sind Sie Küchendirektorin im Hardenberg BurgHotel und haben hier auf dem Gräflichen Land­ sitz ein sehr umfangreiches Aufgabengebiet. Vermissen Sie nicht manchmal die Intimität der Sterneküche? Burgwinkel: Ich habe acht Jahre Sternegastronomie hinter mir und weiß, wie das funktioniert. Ich bin neugierig und liebe es, zu koordinieren und zu organisieren. Der Hardenberg bietet mir stets neue Herausforderungen. Hier bin ich ein wenig die Mutter für alles, und das gefällt mir. Ich investiere viel Herzblut, ganz als ob es mein eigenes Objekt wäre. Gleichzeitig habe ich die Sicherheit, dass es nicht meines ist. chefs!: Neben Banketts, Tagungen, Veranstaltungen, Caterings und rustikaler KeilerSchänke gibt es das Gourmetrestaurant Novalis. War es mal im Gespräch, hier einen Stern zu erkochen? Burgwinkel: Nein. Dennoch Die Hardenberg KeilerSchänke bietet eine ländliche, bodenständige Küche mit Wildgerichten aus eigener Jagd 40 chefs! | Juni 2013 verfolgen wir bei unserer Arbeit über alle gastronomischen Bereiche hinweg einen sehr hohen Qualitätsanspruch. Wir kochen frisch, auch Suppen, Soßen, Brühen – ohne Convenience. Ich finde, Convenience ist Betrug am Gast. Wir machen auch keine Molekularküche oder garen Sous-vide, sondern kochen eher klassisch, mit vielen Kräutern und aromabezogen. Zu jedem Fisch oder Fleisch gibt es eine Soße. Dafür werden die Knochen mit Gemüse angesetzt und über den Tag geschmort, dann setzen wir nochmal Knochen an, auch wieder mit Gemüse, sehr vielen Kräutern und Tomaten, und darauf kommt der Fond vom ersten Mal. Alles wird reduziert und zuletzt mit wenig Stärke gebunden. So schmeckt die Soße, wie ich sie bei meiner Mutter gelernt habe. Sie hat immer für die Familie gekocht und mein Talent schon früh erkannt. Sie holte mich immer dazu, um die Soße für den Sonntagsbraten abzuschmecken. chefs!: Dann hat sie also Ihre Liebe zum Kochberuf geweckt? Burgwinkel: Ja, sie hat mich zum Kochen gebracht, und ich liebe meinen Beruf. Selbst im Urlaub sauge ich alles auf, was mit Essen & Trinken zu tun hat. Ich besuche gerne Märkte, liebe Gewürze und alles Ursprüngliche. Ich habe auch keine Berührungs­ ängste mit Produkten. Schon als Kind habe ich geangelt und Fische ausgenommen. Bis heute muss ich mir jedes Produkt von allen Seiten angucken, mal drüberstreicheln, ein Stück abschneiden, probekochen. Was ich hasse, sind gemahlene Gewürze. Das schlimmste ist Pfeffer gemahlen. Ich verwende sehr wenig Pfeffer, und wenn nur beste Ware. Ich brauche auch kein Maldonsalz. Gutes Salz kriege ich hier um die Ecke, aus der Saline Luisenhall. Ein Top-Produkt. chefs!: Verwenden Sie gerne Produkte mit Regionalbezug? Burgwinkel: Ja, wir legen Wert auf beste frische Zutaten, die so weit wie möglich aus der Region kommen. Und wir tun auch etwas dafür. Um unseren Gästen zum Beispiel richtig gute Frühstückseier servieren zu können, sind wir eine Kooperation mit einem Bioland-Bauern eingegangen und haben uns an der Finanzierung seines Hühnermobils beteiligt. chefs!: Klingt spannend, was ist darunter zu verstehen? Burgwinkel: Dank dieses fahrbaren Hühnerstalls haben seine Tiere nicht nur genügend Auslauf, sondern können auch regelmäßig ein frisches Stück Wiese beziehen, wenn das alte sozusagen abgewohnt ist. Dazu wird ihr Zuhause einfach mit dem Traktor versetzt. Der Bauer liefert uns neben Eiern u.a. auch Kartoffeln, Kräuter, „Der WildschweinBurger mit viel Fleisch, Preiselbeerketchup & Senfcreme ist ein Renner.“ Katja Burgwinkel, Küchendirektorin, Hardenberg BurgHotel Dinkelschrot und Dinkelmehl. Von einem Imker bekommen wir Scheibenhonig, also die komplette Wabe mit dem ungeschleuderten Naturprodukt, die wir auf dem Frühstücksbüfett präsentieren. Die Gäste sind total begeistert, dass bei uns alles selbst gemacht ist – von der Marmelade bis zu Brot und Brötchen. Dafür haben wir einen Bäcker gefunden, der für uns sehr kreativ und innovativ arbeitet. chefs!: In mancher Hinsicht ist der Hardenberg ja auch Selbstversorger, sprich beim Thema Wild. Ihr Ruf als Wild­ schwein-Köchin ist legendär! Burgwinkel: Ja, ich arbeite sehr gerne mit Wild und habe es fast immer auf der Karte. Sei es der Rehrücken im Novalis oder seien es die Wildschweingerichte in der KeilerSchänke. Es stammt aus der eigenen Jagd von Graf Hardenberg. Bei den großen Jagden übers Jahr kommen schon mal 80 Wildschweine und mehr zusammen. Die landen bei unserem Metzger, und wir müssen uns überlegen, was wir damit machen. chefs!: Was machen Sie damit? Burgwinkel: Unser Wildschweinbraten läuft sehr gut, selbst im Sommer. Ferner machen wir u.a. beste Bockwurst, eine leckere KeilerPaté und Bratwürste, die wir mit Sauerkraut verkaufen. Einer der Renner auf der Karte ist unser WildschweinBurger: Er bietet viel Fleisch auf einem rustikalen Brötchen mit Haferflocken. Dazu gibt’s Preiselbeerketchup und Senfcreme aus Einbecker Senf. chefs!: Die Keilerschänke hat bis zu 100 Plätze und ist bei­ spielsweise auch bei Golfern, Ausflugsgästen und regio­ nalen Gästen sehr beliebt. Wie groß ist das Team dort? Burgwinkel: Insgesamt habe ich 22 Mitarbeiter, inklusive Frühstücksfrauen, Azubis und Spülern. Das Küchenteam der KeilerSchän­ ke ist vier Mann stark und Das Gourmet-Restaurant Novalis steht für eine klassisch-regionale Küche mit mediterraner Leichtigkeit „Im Novalis-Team brauchen wir Allrounder, die auch für Banketts & Veranstaltungen kochen können.“ Katja Burgwinkel, Küchendirektorin, Hardenberg BurgHotel kümmert sich nur um dieses Restaurant. Das sechsköpfige Novalis-Team hingegen ist nicht nur für das Gourmetrestaurant, sondern auch die Banketts und die AußerHaus-Aufträge zuständig. Das lässt sich beides sehr gut verbinden, weil das Novalis erst abends öffnet. Dazu gehört, dass wir nicht die typischen Gourmetköche einstellen, sondern echte Allrounder. chefs!: Gute Köche werden zunehmend Mangelware. Finden Sie noch genügend Mitarbeiter für beide Teams? Burgwinkel: Eigentlich schon. Die meisten in meinem Team sind schon lange dabei, zum Teil habe ich sie selbst ausgebildet. Viele kommen nach ihren externen Stationen auch wieder zurück. Ich bin froh, dass ich langjährige und bewährte Mitarbeiter habe, auf die ich mich verlassen kann. Sie wissen genau, was ich will, und ich wiederum kenne sie genau mit ihren Stärken und Schwächen. Ich verlange viel, aber ich gebe auch viel. Ich kümmere mich um meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, auch bei privaten Anliegen. Meine Bürotür steht jedem offen. chefs!: Sind Sie eine gute Chefin? Burgwinkel: Das glaube ich schon, aber ich bin sicher keine einfache Chefin. Ich bin davon überzeugt, dass es in der Küche nicht ohne gewisse Regeln geht. Einer meiner Grundsätze lautet: Jeder ist für seine Freizeit selbst verantwortlich. Wer morgens gebummelt hat und deshalb länger machen muss, ist selber schuld. Ich bin sehr penibel und eine Ordnungsfanatikerin. Jeden Tag müssen die Kühlhäuser kontrolliert werden, damit nichts schlecht wird. Zweimal täglich wird die Küche gereinigt, plus Boden und Gully. Jeder hier weiß, wie sehr ich darauf Wert lege. Sauberkeit ist das A&O in unserem Beruf, wir arbeiten hier mit Lebensmitteln. Dazu gehört auch, dass meine Mitarbeiter morgens rasiert und mit sauberer Schürze zur Arbeit kommen. chefs!: Wie reagieren Sie, wenn es mal nicht nach Plan läuft? Burgwinkel: Ich lasse mich nicht so schnell aus der Ruhe bringen. Ich bin ein sehr kontrollierter Mensch und gehe lieber ins Büro und schreibe Dienstpläne, als meine Wut am Mitarbeiter auszulassen. Es gibt schon auch mal Momente, in denen ich laut werde. Aber das sind sehr kurze Momente. Ich weiß, wie es ist, wenn man angebrüllt wird, und ich weiß, wie man sich danach fühlt und die nächste Aufgabe erledigt. Ich will nicht, dass meine Leute mit Angst und Bauchkrämpfen zur Arbeit kommen. Interview: Sabine Romeis VORSICHT SCHARF! www.dick.de facebook.com/Friedr.Dick
