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März 2012
Milch und Milchprodukte: ein wichtiger
Bestandteil der täglichen Ernährung
- 75 ° C für 15 - 30 Sekunden) für Molkereimilch gesetzlich vorgeschrieben. Bei diesem Verfahren werden
die Inhaltsstoffe der Trinkmilch weitgehend geschont.
Haltbarmilch wird mit wesentlich höheren Temperaturen
erhitzt, wodurch sie Einbußen sowohl in Bezug auf den
Geschmack, als auch in Bezug auf die Inhaltsstoffe erleidet.
Da verschiedene Krankheiten über die rohe Milch von
der Kuh auf den Menschen übertragen werden können,
sollte man „Ab Hof-Milch“ vor dem Gebrauch vor allem
für Kleinkinder abkochen.
Bild: fotolia.com
Milch ist ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte. Das
heißt, sie hat in Relation zum Energiegehalt einen hohen
Anteil an Nährstoffen. Besondere Bedeutung hat das
Milcheiweiß: Es ist biologisch hochwertig (enthält viele
essentielle Aminosäuren) und ist gleichzeitig eine der
billigsten Eiweißquellen.
Milchprodukte haben einen hohen Stellenwert als Kalzium-Quelle. Etwa 800 mg - 1 Gramm Kalzium benötigen
wir pro Tag, um u. a. den Aufbau und Erhalt von Knochen
und Zähnen zu gewährleisten.
Milchzucker (Laktose) ist ein Kohlenhydrat und neben
Wasser der Hauptbestandteil der Milch. Zum Abbau des
Milchzuckers benötigt man das Enzym Laktase.
Der Fettgehalt in verschiedenen Milchprodukten ist sehr
unterschiedlich. Er reicht von 1 % in Joghurt und Magermilch bis über 50 % (F.i.T. = Fett in Trockenmasse) bei
verschiedenen Käsesorten. Generell sollten fettärmere
Produkte (unter 40, 50 oder 60 % F.i.T) bevorzugt verwendet werden.
Bei Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz)
besteht ein Mangel an Laktase. Dies führt zu Unverträglichkeitsreaktionen (Durchfall, Bauchschmerzen,
Blähungen). Bis zu einem gewissen Grad ist die Produktionssenkung von Laktase ein natürlicher Prozess nach
der Entwöhnung von Muttermilch im Säuglingsalter. In
Zentraleuropa ist dieser Enzymmangel viel seltener als
in Asien und Afrika, wo ca. 90% der Bevölkerung laktoseintolerant sind. Milchzuckerunverträglichkeit ist nicht
gleichzusetzen mit einer Milcheiweißallergie, und viele
Betroffene vertragen Milchprodukte mit einem geringen
Laktosegehalt, wie z. B. Sauermilchprodukte und Käse.
Je nach Grad der Unverträglichkeit müssen Betroffene
die Zutatenlisten genau ansehen.
In Österreich ist die Pasteurisierung (Erhitzung auf 72
Laktosefreie Produkte sind z.B. Obst, Gemüse, Kartof-
Durch Kombination von Milchprodukten mit pflanzlichen Lebensmitteln (Brot, Kartoffeln, Nudeln, Reis) in
einer Mahlzeit, wird die Eiweißwertigkeit zusätzlich erhöht. Diesen Umstand können sich Vegetarier, die kein
Fleisch und keinen Fisch essen, zunutze machen, um
eine ausreichende Versorgung mit hochwertigem Eiweiß
zu sichern.
EUREST HIER ISST MAN RICHTIG
feln, Reis, Nudeln, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Planzenöl, Getreide. Alternativen zu Milch wären Sojaprodukte, Reis-, Kokos- und Mandelmilch.
•
Durchaus beliebt ist auch laktosefreie Milch, bei der bereits in der Produktion der Milchzucker gespalten wurde
(Laktoseanteil unter 0,1g pro 100 ml). Des Weiteren helfen Laktasekapseln oder –pulver, eingenommen vor der
Mahlzeit, die Laktose von Milch und Milchprodukten zu
spalten.
VERSCHIEDENE MILCHPRODUKTE
•
Milch: Vollmilch, Leichtmilch, Magermilch, Haltbarmilch
•
Sauermilchprodukte:
Buttermilch,
Joghurt, Kefir, Sauerrahm
•
Molke, Butter, Schlagobers
•
Topfen
Sauermilch,
Käseprodukte
Bild: fotolia.com
•
Frischkäse: Topfen, Gervais, Cottage Cheese
•
Weichkäse: Camembert, Brie, Schlosskäse
•
Sauermilchkäse: Quargel, Graukäse
•
Schnittkäse: Gouda, Edamer, Tilsiter, Butterkäse
•
Hartkäse: Emmentaler, Bergkäse, Parmesan
•
Schmelzkäse
EMPFEHLUNGEN
SPEISEPLAN
Mineralstoffe (vor allem Kalzium, Phosphor, Kalium)
•
Milcheiweiß
•
Vitamine (vor allem Vitamin B und E)
DEN
PERSÖNLICHEN
Täglich ¼ Liter Milch, 1 Joghurt sowie 50 g Käse - in
dieser Menge an Milchprodukten befindet sich
ca. 1 Gramm Kalzium. Die optimale Tagesration!
WERTVOLLE INHALTSSTOFFE IN MILCH
•
FÜR
EUREST HIER ISST MAN RICHTIG
Topfen-Reis-Auflauf
Zutaten: 1 Liter Milch (bzw. ½ Wasser), Salz, 250 g Reis,
100 g Zucker, 4 Eier, Zitronenschale gerieben, 250 g
Topfen, 200 g Früchte nach Belieben, etwas Butter, 2 EL
Semmelbrösel
Zubereitung:
weiß steif schlagen und unterheben. Camembert in dünne Scheiben schneiden.
Omelettmasse portionsweise bei mittlerer Hitze in etwas
Öl zu Omeletten backen. Käsescheiben auf eine Hälfte
des Omelettes legen. Die andere Hälfte darüber klappen. Bei 50°C im Backofen warm halten. Mit Preiselbeerkompott servieren.
Die Milch mit dem Salz aufkochen, dann den Reis einstreuen. Im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca.
25 Minuten kochen; abkühlen lassen.
Als Beilage eignen sich grüner Salat und Baguette.
Die Eier trennen. Dotter mit Zucker schaumig rühren,
Zitronenschale unterrühren. Dann den Topfen esslöffelweise zugeben und so gut verrühren, dass eine glatte
Masse entsteht. Zuletzt den abgekühlten Milchreis in
kleinen Portionen unter die Topfenmasse heben und
vermischen.
Apfelspätzle (laktosefreie Alternative zu Käsespätzle)
Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig
unter die Masse heben.
Früchte waschen, die Hälfte klein schneiden und unter
die Masse heben.
Feuerfeste Form buttern und mit Bröseln bestreuen.
Topfenmasse einfüllen, mit restlichen Früchten belegen,
Semmelbrösel darüber streuen, Fettflöckchen darauf
setzen und bei 175° ca. 45 Minuten goldgelb backen.
Camembert–Omelett mit Preiselbeeren
Zutaten: 4 EL Mehl, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat,
6 Eier, 2 EL Öl z. Backen, 200 g Camembert, 200 g Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Mehl mit Eidottern, Milch und Gewürzen mischen. Ei-
Zutaten: 500 g Mehl, 4 Eier, ¼ Liter Wasser, 1 TL Salz ,
3 Äpfel, Muskat, Pfeffer, 1 Zwiebel, 2 EL Öl
Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser bereitet man einen
Spätzleteig. Diesen lässt man ca. 10 Minuten ruhen.
In einem großen Topf bringt man Salzwasser zum Kochen und gibt den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels
oder –siebes hinein. Nach 2 Minuten, wenn die Spätzle
oben schwimmen, holt man sie mit dem Schaumlöffel
aus dem Wasser und gibt sie zum Abtropfen in ein Sieb;
mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Äpfel und die Zwiebel werden nun geschält und in
kleine Stücke geschnitten. Dann erhitzt man das Öl in
einer Pfanne und gibt die Apfel- und Zwiebelstücke hinein, um sie ein wenig anzubraten und weich werden zu
lassen. Dann geben Sie die Spätzle dazu, würzen und
mischen alles durch.
Wenn Sie keine Laktoseintoleranz haben, können Sie
zur Verfeinerung noch geriebenen Käse einrühren bzw.
darüber streuen und durchziehen lassen.
Dazu passt ausgezeichnet grüner Blattsalat.
EUREST HIER ISST MAN RICHTIG