Das KundInnenmagazin als
Werbung
Regional, Saisonal, Originell Die Textbeiträge dieser Ausgabe des MPREIS KundInnenmagazins „Rezept des Moments“ beschäftigen sich mit Fragen rund um das Thema Essen und Zeitgeist. Im Fokus steht dabei der Trend zum Regionalen, zu bewusstem Konsum und zu individuellen Ernährungsstilen. Wir haben uns Gedanken darüber gemacht, was heute in Sachen Ernährung „in“ ist und was „out“, oder auch dazu, wie es heute um's Kochen steht. Rezept des Passend zum Thema haben wir diesmal die Tiroler Koch-Bloggerin fräulein glücklich eingeladen, sich Sommerrezepte auszudenken. Ihre Kochideen machen Lust auf Sommer, auf frische, sonnengereifte Tomaten, Grillen im Grünen und Beerenträume. 14. Ausgabe, Sommer 2014 € 1.- Kochen und Leben mit den Jahreszeiten Bon Appétit! 18 Rezepte zum Sommer + wir fokussieren: Essen und Zeitgeist Liebe Leserin, lieber Leser! Lebensmittel und ihr Konsum rücken heute zunehmend ins Zentrum der öffentlichen und privaten Aufmerksamkeit. Dabei geht es längst nicht mehr nur um gute Rezepte und nette Ratschläge zur gesunden Ernährung. Das einfache Thema Essen wird – angesichts der aktuellen Herausforderungen in einer sich radikal verändernden, von ökologischen und ökonomischen Krisen geprägten globalen Welt – immer komplizierter: Was kann man heute vertrauensvoll essen? Wie lässt sich ein Einkaufskorb, zwischen ethischen Fragen und den Vorgaben der Geldtasche, sinnvoll füllen? Wie wohl fühlt man sich beim Lebensmittel-Einkauf? Wann hat man überhaupt noch Zeit zum Kochen? Diese und viele weitere Fragen sind Ausgangspunkte für die Inhalte der Sommerausgabe des „Rezept des Moments“. Im Fokus steht dabei einerseits der Trend zum Regionalen, zu bewusstem Konsum und zu individuellen Ernährungsstilen. Andererseits interessiert uns brennend, was heute in Sachen Ernährung „in“ und was „out“ ist (und warum?). Außerdem haben wir uns Gedanken darüber gemacht, wie es heute eigentlich ums Kochen steht. Besonders freuen wir uns über einen Artikel von Architekt Rainer Köberl zur Zeitgeistigkeit der MPREIS-Architektur. Passend zum Thema haben wir diesmal die Tiroler KochBloggerin „fräulein glücklich“ eingeladen, sich Sommerrezepte auszudenken. Ihre Kochideen machen Lust auf Sommer, auf frische, sonnengereifte Tomaten, Grillen im Grünen und Beerenträume. Viel Spaß damit! Ansonsten wünschen wir uns, dass unser Magazin etwas dazu beitragen kann, Essen und Kochen auf gute Weise in die Mitte des Lebens zu rücken. Ihr Redaktionsteam 2 3 INHALT 1 4-5 Rezept des Moments Schwerpunkt: Essen und Zeitgeist Editorial Der Mensch ist, was er isst Gesellschaftliche Trends und Entwicklungen rund ums Essen 6-7 Was isst du? Der Ernährungsstile Test 8-9 Fett als Tabu Oder die Wiederentdeckung einer Delikatesse 10-11 Was bedeutet Geschmack? Über Farbe, Sprache und schmecken 12-13 Wer kocht denn da? Kochleidenschaft zwischen Hype und Alltag 14-15 MPREIS Supermärkte Ein kulturelles Phänomen 16-17 Tomaten aus Tirol In Haiming findet der Paradeiser zurück ins Paradies 18 20-21 Saisonkalender Übersicht Sommerrezepte regional. saisonal. originell 59 Projektspot Integrationshaus Candy, 2005 64 Impressum 65 Emerich, der Paprika und das Ei Werkeln statt wegschmeißen 4 5 Der Mensch ist, was er isst Gesellschaftliche Trends und Entwicklungen rund ums Essen Stefan Österreicher Global denken, lokal essen In Zeiten der Überseeweine, argentinischen Rindersteaks und griechischen Joghurts aus niederländischen Milchfabriken – kurz gesagt Globalisierung und industrieller Lebensmittelproduktion – sehnen sich viele wieder zurück zum Ursprünglichen, Natürlichen, zum Lokalen. Die Top-Seller der internationalen Küche, wie Pizza, Bagel oder Cappuccino, waren einmal mit einer bestimmten Region und Esskultur verbunden. Sie waren eingebettet in ein bewährtes System der Landwirtschaft, der Ernährung, des Genusses und damit einer regionalen Kultur. Manche wurden aus diesem Umfeld herausgehoben, neu interpretiert und global vermarktet. So kam es etwa zur Pizza Hawaii oder dem Cappuccino mit Sojamilch und Karamellgeschmack. Jetzt wollen viele wieder zurück zur Region, möchten wissen, was im Essen drin ist und wer es gemacht hat. Es boomen Bauernmärkte und regionale Sortimentsschwerpunkte in Supermärkten, wo man lokale Produkte bekommt, auf die Qualität vertrauen kann und das Gefühl hat, man könne die Herstellung und Herkunft der Lebensmittel wieder überblicken. Local Food bezeichnet diesen Trend nach Ursprünglichkeit, lokalen Spezialitäten und traditionellen Gerichten; im engen Umfeld dazu liegt True Food mit der Forderung nach einfacher, transparenter Zubereitung. Dazu kommt, dass der/die Einzelne verantwortlich gemacht wird für den Zustand der Umwelt, ja des gesamten Planeten. Immer mehr Menschen wollen diese Verantwortung auch übernehmen, Macht haben sie eigentlich nur über ihren Konsum, denn die Politik scheint diese Verantwortung ja nur unzureichend zu übernehmen. In letzter Konsequenz baut man dann sein Gemüse selbst an, und zwar nicht nur auf dem Land. Urban Farming und grüne Konzepte in der Architektur haben die Nutzgärten in die Städte gebracht. Beispiele dafür sind etwa die begrünten Hochhäuser von Sir Norman Foster, die Berliner Prinzessinnengärten und, nicht zuletzt, der Verein Freipflanzen in Innsbruck (www.freipflanzen. at). Wer in den dicht besiedelten Metropolen lebt, muss nicht mehr auf den Garten verzichten und wer selbst landlos ist, kann bei einem Gemeinschaftsprojekt mitmachen. Im Schatten der ökonomischen Krise verspricht das Gefühl der Autarkie einen zusätzlichen Reiz. Zurück ins Paradies? Der Garten gilt seit jeher als Abbild des verlorenen Paradieses, als Projektionsfläche für Wünsche und Hoffnungen. In der zunehmend abstrakten Arbeitswelt wächst der Wunsch, wieder in Kontakt mit der Natur zu treten. Der Selbstversorgergarten erlebt eine Renaissance und bekommt ein neues Image, heute ist es schick, sein eige- 6 nes Hochbeet zu haben. Auch die Gemeinsamkeit wird wieder gesucht, beim Gärtnern und beim Essen, man lädt wieder FreundInnen zum Kochen ein und zelebriert das kulinarische Erlebnis. Sonderlinge willkommen Damit einher geht eine neue Wertschätzung für Gemüse, auch für vergessene Sorten oder einfache Wildgemüse. Selbst „missgebildete“ Knollen und Früchte, die dem ästhetischen Ideal oder der EU Norm nicht gerecht wurden und früher in der Tonne landeten, finden ihre LiebhaberInnen oder bekommen gar eine eigene Bühne, wie etwa im Berliner Culinary Misfits (www.culinarymisfits.de). Ausgehend von dem Wunsch, die ca. 30 % der optisch auffälligen Gemüsesonderlinge zu verwerten, bietet das Berliner Projekt heute einen Catering Service, einen Blog sowie viele Informationen und Angebote zum Mitmachen. Dass die beiden Gründerinnen keine Fachleute der Branche sind, liegt übrigens auch im Trend. tern die täglichen Konsumentscheidungen. Nicht zuletzt geht es aber auch um Protest. Besonders konsequente VeganerInnen verzichten denn auch auf tierische Produkte außerhalb der Nahrung, etwa bei Kleidung und Gebrauchsgegenständen. Immer öfter werden Produkte als „...frei“ beworben. Spezielle Diätnahrung für Menschen mit Unverträglichkeiten wird heute auch von Gesunden gekauft. Man hat den Eindruck, dass „ohne“ gesünder ist und wendet diesen Glaubenssatz auch auf natürliche Inhaltsstoffe, wie etwa Laktose an. Dass mit der Erzeugung dieser Produkte wieder ein hoher Verarbeitungsgrad und künstliche Veränderung einhergeht, lassen viele außer Acht. Während schätzungsweise 1% der Bevölkerung kein Gluten verträgt, geben bereits 30% der AmerikanerInnen an, sich glutenfrei zu ernähren. Die Spezialnahrung wird zum LifestyleProdukt, mit dem man sich sozial definiert. Man ist zu sensibel für diese belastete Umwelt und drückt seine Individualität über das Essen aus. „Du bist, was du isst“ stand wohl ursprünglich dafür, dass uns unser Essen mit seiner Wirkung auf Körper und Psyche beeinflusst. Beim Essen geht es aber um Parallel dazu üben immer mehr Menschen Verzicht viel mehr als um Ernährung und Gesundheit. Was beim Essen. Wem es dabei nicht um ökologische oder und wie wir essen dient auch dazu, uns als Persönmoralische Bedenken geht, der ist vielleicht um lichkeit zu definieren und uns sozial abzuheben. seine Gesundheit besorgt oder ganz einfach vom Über unser Konsumverhalten beeinflussen wir auch überwältigenden Angebot überfordert. Gesundheit die Welt um uns, im Großen wie im Kleinen. wird groß geschrieben, ein leistungsfähiger Körper Am einen Ende des Spektrums stehen Tiefkühlpizza ist ein gesellschaftliches Muss, Lebensmittelskan- und Pommes, am anderen Champagner und Kaviar. dale und künstliche Zusätze tun ihr Übriges, um die Und dazwischen ist noch viel Platz für regionale EsserInnen zu verunsichern. Klar definierte Ernäh- Köstlichkeiten. rungsstile wie bio, vegetarisch oder vegan erleichWeniger ist mehr 7 VollköstlerInnen ... essen einfach alles was ihnen schmeckt. FlexitarierInnen ... legen zwar Wert auf bewusste Ernährung, stellen dafür aber ihre eigenen Regeln auf. Zum Beispiel: wenn Fleisch, dann aus artgerechter Haltung oder jedenfalls mit besonderer Qualität. Der Genuss steht neben einem individuell geprägten Verantwortungsbewusstsein im Mittelpunkt. VegetarierInnen ... essen kein Fleisch und keinen Fisch, aber Produkte vom lebenden Tier (wie Milch, Eier, etc.). Eine Sonderform sind die PescetarierInnen, die Fisch essen, sich sonst aber vegetarisch ernähren. Und dann gibt es noch zwei Untergruppen: die Ovo-VegetarierInnen, die keine Milchprodukte konsumieren und die Lacto-VegetarierInnen, die auf Eier verzichten. Vegan ... ernähren sich Menschen, die auf alle tierischen Produkte verzichten, sogar auf Honig oder auf Lebensmittelzusatzstoffe tierischen Ursprungs. Viele von ihnen lehnen die Nutzung von Tieren grundsätzlich ab und verzichten deshalb auch auf Lederwaren, Daunen oder Wolle. FrutarierInnen ... betrachten auch Pflanzen als fühlende Wesenheiten und ernähren sich deshalb nur von pflanzlichen Produkten, die die Pflanze nicht schädigen oder durch Ernte zerstören. Das ist zum Beispiel: (Fall)Obst, Nüsse oder Samen. Knollen, Blätter und Wurzeln werden weitgehend ausgeschlossen. Freegan ... ist ein politisch motivierter Ernährungsstil: gegessen wird nur, was nicht aus kommerziellem Handel stammt. Es stehen also nur selbstangebaute, gefundene, geschenkte oder weggeworfene Produkte auf dem Speiseplan. Lichtnahrung ... ist die extremste Form mit Nahrung umzugehen. Menschen die sich „von Licht ernähren“ sagen von sich, dass sie ohne feste und flüssige Nahrung auskommen und ihre gesamte Lebensenergie aus feinstofflicher Energie beziehen. 8 9 Fett als TABU Oder die Wiederentdeckung einer Delikatesse Gudrun Pechtl Wenn Sie heute eine Reise in die Mongolei machen würden und dort bei einer traditionell lebenden Familie zu Gast wären, dann würde man Ihnen aus dem Topf mit Fleisch und Gemüse das beste Stück servieren: eine große, schwabbelige Fettscheibe. Dieses Privileg wäre für viele MitteleuropäerInnen wohl eine kulinarische Prüfung gehobener Art. Denn bei uns wurde das tierische Fett in den letzten Jahrzehnten erfolgreich von den Tellern verbannt. Warum eigentlich? Wertewandel Früher galten verschiedenste tierische Fette auch in unserer heutigen „westlichen Welt“ als Delikatesse und wesentlicher Bestandteil guter Ernährung. Wer gut lebte, besaß Schmalz und Butter, das beste Fleisch war marmoriert, mit einer dicken Fettschicht außen herum, nur die fettesten Hühner landeten im Topf. Seit den 50er Jahren wurde tierisches Fett in diversen Ernährungslehren dann zunehmend negativ besetzt: Fettes Essen (und dabei vor allem fettes Fleisch und tierische Fette wie Schweineschmalz und Butter), so hieß es, seien verantwortlich für die Zunahme von Herz- und anderen Zivilisationserkrankungen. Gesättigt oder ungesättigt? Fette mit einem großen Anteil an gesättigten Fettsäuren (wie z.B. Butter) sind eher fest, ungesättigte (in Pflanzenölen dominant) sind flüssig. Natürliches Fett ist nie völlig gesättigt oder ungesättigt. Und es sind auch nicht alle gesättigten Fettsäuren ungesund, bzw. die ungesättigten immer und jedenfalls gesund. Vielfach ungesättigte Pflanzenöle verderben beispielsweise sehr schnell und verändern sich beim Erhitzen (dabei entwickeln sie problematische Stoffe). Tierische Fette beinhalten von Natur aus relativ viele gesättigte Fettsäuren, dadurch haben sie im Vergleich zu pflanzlichen Ölen den Vorteil, dass sie länger haltbar und hitzebeständig sind. Butter, das heute beliebteste tierische Fett, enthält mehr als 500 verschiedene Fettsäuren und 400 flüchtige Bestandteile, die den Geschmack bestimmen. Inhaltsstoffe, Aussehen und Konsistenz sind abhängig von der Fütterung der Tiere und damit auch von der Jahreszeit, in der die Butter gewonnen wird. Heumilch- und Weidebutter enthält besonders viele wertvolle und wohlschmeckende Stoffe. Gute Butter besteht zu ca. 50% aus gesättigten, zu 30% aus einfach ungesättigten und zu 4% aus mehrfach ungesättigten Fetten. Auch viele der in ihr enthaltenen gesättigten Fettsäuren sind gesund, so sagt man beispielsweise Laurin- und Buttersäure nach, dass sie unser Immunsystem ankurbeln. Was sicher stimmt ist, dass wir heute anders leben, uns weniger bewegen und dadurch nicht mehr so viel Fett verbrauchen können, wie im früheren Alltag. Allerdings stellt sich hier auch gleich die Frage, ob unsere Nahrung insgesamt wirklich so viel fettarmer geworden ist, man denke an all die Süßigkeiten und Fertigprodukte, in denen Tonnen von billigem Fett verarbeitet werden… Auch die Tiere mussten abspecken Als böse gelten heute vor allem die gesättigten Fettsäuren in tierischen Produkten, fast gleichauf mit chemisch hergestellten gehärteten Fetten; als gesund hingegen kaltgepresste pflanzliche Fette. Aber ist das wirklich so einfach? Früher kauften KöchInnen beim Metzger – je nachdem was auf ihrem Speiseplan stand – Flomenschmalz, Schweinenetz oder Rückenspeck ein. Man kannte die Vor- und Nachteile verschiedenster Arten von Schweinefett, das sich besonders gut zum Aus- 10 backen eignet. Das Bratgut wird nämlich mit Schweineschmalz wunderbar knusprig und nimmt auch weniger Fett auf als beim Braten in Öl. Schweineschmalz besteht bei guter Fütterung und Haltung nur zu 39% aus gesättigten (davon so manche explizit gesundheitsfördernd), zu 45% aus einfach ungesättigten und zu 11% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Geschmack und Saftigkeit des Schweinefleisches liegen ganz wesentlich im Fett versteckt. Umso trauriger, dass den Schweinen der Fettgehalt in den letzten Jahrzehnten konsequent weggezüchtet wurde: 1950 lieferte ein Schwein noch 15 Kilogramm Fett, 1990 war der Fettanteil auf 4,6 kg gesunken. Verschwundene Fettspezialitäten Auch Geflügel-, Lamm- und Rinderfett sind aus der österreichischen Küche weitgehend verschwunden (die Franzosen beispielsweise haben sich ihr Gänsefett nicht so leicht abgewöhnen lassen, ebenso wenig wie die Engländer ihren traditionell mit Rindernierenfett zubereiteten Yorkshire Pudding). Ein Preis dafür ist der Verlust von charakteristischen Geschmackserlebnissen, weil Fett als Hauptgeschmacksträger fehlt (so ist heutiges Rindfleisch kaum von Lammfleisch zu unterscheiden). Zudem ist ein zu niedriger Fettanteil im Fleisch der Qualität und Saftigkeit abträglich: Ein richtig gutes Steak sollte durchzogen sein, damit es saftig wird, nahezu fettfreies Schweine- und Hühnerfleisch wird beim Braten trocken, fad und zäh. Deshalb geht der Trend heute teilweise in die Gegenrichtung: Vermehrt werden wieder fettreichere Rassen gezüchtet. Für ein gutes Verhältnis von Fett und Fleisch müssen die Tiere aber auch Zeit haben, langsam zu wachsen und alt genug zu werden, um ausreichend Fett einzulagern. Was sich in der industriellen Turbofleischproduktion nicht ausgeht. Gut gehaltene Tiere liefern uns also durchaus gesunde, wertvolle und vor allem wohlschmeckende Fette. Und das ist auch das Beste an der aktuellen kritischen Auseinadersetzung mit den chemisch erzeugten, gehärteten Fetten, den Transfettsäuren und ihren negativen Wirkungen: die Renaissance und Neubewertung altbewährter Zutaten und Zubereitungsarten. Und ein bewusster und differenzierter Umgang mit all dem. Genusstipp: BIO vom BERG Bauernschmalz von Tiroler BIO-Schweinen! Weiterlesen: Jennifer McLagan, "Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz", Rotpunktverlag 2012 Kann man Geschmack sehen? Kann man Geschmack verstehen? erfrischend, herb, bitter Schmeckt nach: Wiesenblumen, Brennesseln, grünem Apfel , reifem Apfel, Apfelkompott, getrockneten Bananen, Milchbrot, Weingartenpfirsich, nassem Schiefer, Linsen, Liebstöckl, Speck... Schmeckt nach: Blumenhonig, Rose, Rasenschnitt, Banane, Tabak, Gurke, Harz, Kokosnuss, Popcorn, Apfel, Karamell... eher grünliches Gelb: sauer eher rötliches Gelb: süßlich Schmeckt nach: Schwarzen Johannisbeeren, frischem Gras, Artischocken, Bittermandel, Apfel, grünen Tomaten, Bananen... süß, fruchtig Färben von Lebensmitteln ist out Deshalb ist Vanillepudding und Vanilleeis heute meist nicht mehr knallgelb, sondern weiß, im Idealfall mit schwarzen Punkten. Auch Gummibärchen & Co werden vermehrt mit Fruchtsaft gefärbt. Am beliebtesten sind allerdings – gefärbt oder natürlich – nachweislich die roten Gummidinger. Über Geschmack zu sprechen ist in Von Sommelierkursen über Ausbildungen zur OlivenölverkosterIn bis zu unterschiedlichsten Sensorik-Workshops: werdenden Food-ConnaisseurInnen bietet sich ein immer breitgestreuteres Angebot, um sich als Geschmacksprofi zu profilieren. Das richtige Vokabular zur Beschreibung des besonderen Geschmacks findet man im sogenannten „Aromarad“, das neuerdings nicht nur für Wein und Whisky, sondern auch für Brot, Olivenöl oder Kaffee zur Verfügung steht. wässrig, neutral 12 13 „ Weiterhin werden weltweit 80-90 % der Mahlzeiten von Frauen bereitet. Und der Löwenanteil des Anbaus und der Beschaffung von Lebensmitteln wird ebenfalls vom „schwachen Geschlecht“ gewuchtet. Eva Kohlrusch Kochleidenschaft zwischen Hype und Alltag Gudrun Pechtl Kochen bietet Lebensgefühle, die wunderbar in unsere (Ideal)Welt passen: Bewusstheit, Kreativität, Individualität zum Beispiel. Gleichzeitig auch Bilder von Geselligkeit, Geborgenheit, Ausgelassenheit. Oder auch: kulturelle Zugehörigkeit, Tradition, Natürlichkeit, Lebensqualität und Sinn. All das scheint im Kochen verborgen zu sein. Vielleicht gibt es deshalb so viel öffentliche Aufmerksamkeit für dieses (einst) alltäglichste Handwerk. Kochsendungen sind seit einigen Jahren Quotenköniginnen und ziehen Scharen von ZuseherInnen in ihren Bann. Dieses Format ist ausbaufähig, gibt es doch jetzt bereits Sendungen, in denen man einfach nur Menschen beim Essen zusieht oder „Foodporn“ Filmchen, bei denen man einem/r schönen KöchIn bei der stark sexualisierten Kocherei zusehen darf (Rezept erfährt man da allerdings keines mehr). immer so viel zu tun und Kochen macht dann doch nicht so viel Spaß, wenn’s drängt. Ideal und Wirklichkeit passen also wieder einmal nicht so ganz zusammen. Trotzdem: Kochen ist eine schöne Möglichkeit, sich mit der Welt auseinanderzusetzen, den Alltag angenehmer zu gestalten, das Soziale zu pflegen, zu teilen. Kochen kann Meditation sein, Ruhe, erdig. Aber auch Spaß und Begeisterung. „ Obwohl der Anteil an Menschen mit hohen Ansprüchen an die Lebensmittelqualität genauso steigt, wie jener an Flexitariern, Veganern und Vegetariern, bleibt die Nachfrage nach Billigprodukten unverändert hoch: Industriefood mit chemisch behandelten Zutaten, Eier aus Legebatterien und Fleisch aus Massenproduktion boomen wie eh und je. „ Die Aufgabenteilung im Haushalt macht Fortschritte, aber nur langsam, sehr langsam. (...) Zweimal im Jahr ein Schmorbraten, ohne danach abzuwaschen, genügt nicht, um den Anschein von Gleichberechtigung zu erwecken. Seraina Kobler Nehmen wir uns Zeit dafür, am besten gemeinsam! Jean Claude Kaufmann „ Jahr für Jahr steigt der Absatz von Tiefkühlprodukten und Fertiggerichten. Auch der außer Haus Konsum nimmt stetig zu. In Deutschland nehmen sich die Menschen pro Tag durchschnittlich nur eine halbe Stunde Zeit, um zu Essen, gekocht wird dreimal in der Woche. Auf der „Do-it-yourself“ Ebene sind es vor allem die Kochblogs, die Lesestoff und Ideen, aber auch Austauschmöglichkeiten für Kochfreaks aller Richtungen bieten. Virtuelle, offene Küchen, in denen Kochbegeisterte uns an ihren Ideen teilhaben lassen. Auch Kochevents boomen, bei denen sich fremde Menschen treffen, um gemeinsam Wildkräuter, Reste oder was auch immer zu verkochen. Ebenfalls sehr sympathisch: Nachbarschaftsnetzwerke, bei denen man übriges Essen teilt. Zu den guten Nachrichten zählt auch, dass immer mehr Männer sich die Schürze umbinden, um für ihre Gäste ausgefallene Menüs zu zaubern. Auch Männer führen heute gerne ausführliche Gespräche über das neueste Kochequipment oder die besten Kartoffelsorten und punkten bei der Angebeteten mit einem exotisch bestückten Gewürzregal. Im Alltag kochen allerdings, wie sämtliche diesbezügliche Studien zeigen, quer durch alle Gesellschaftsschichten immer noch hauptsächlich die Frauen. Und insgesamt wird trotz allem immer weniger gekocht. Gründe dafür gibt es viele: Frauen folgen heute anderen Lebensentwürfen und da das Teilen der Alltagsarbeit doch noch nicht so wirklich klappt, bleibt das alltäglich Selbstgekochte oft auf der Strecke. Und grundsätzlich haben einfach alle 14 15 MPREIS Supermärkte Ein kulturelles Phänomen Rainer Köberl Auf Tirols „Heldenberg“, dem Berg Isel, ist vor einiger Zeit, gut sichtbar von der knapp darunter vorbeiführenden Autobahn, ein neues, markantes Museumsgebäude entstanden. „Schau Papa, ein neuer MPREIS“, sagte ein sechsjähriges Mädchen zu seinem Vater, als sie mit 110 km/h dort vorbeirasten. Diese kleine Anekdote zeigt deutlich, wie stark MPREIS-Supermärkte als kulturelles Phänomen im Lebensraum Tirol verankert sind. Vielleicht gibt es selten Gegenden, in denen an Kaffeehaustischen und in der Bar über eine Lebensmittelhandelskette diskutiert wird. Kritisiert und gelobt, mit Vorschlägen und enttäuschten Erlebnissen nicht gespart, relativiert und in Vergleiche gesetzt, doch immer Grundsympathie verstreuend. Abwechselnd im Gespräch springend, von der Qualität des Gemüses zur Freundlichkeit des Personals, zur den gebauten Hüllen und dann zu den Gedichten auf dem Wursteinpackpapier und wieder zu den aus den Dorfzentren vertriebenen GreißlerInnen und den Baguette-Cafes, die das Dorfcafé ersetzen. Sicher gibt es keine Weltgegend, in der die Architektur von Supermärkten das architektonische Geschehen eines Landstrichs so sehr beeinflusst hat, dass im Laufe der Jahre dem Bauen gegenüber eine traditionell konservative Haltung einer großen Offenheit gewichen ist. „Kann denn ein Supermarkt nicht anders ausschauen?“ Wie so oft in der Geschichte von Bautypen, entstehen in der Pionierzeit architektonische Leistungen. MPREIS Supermärkte entstanden in einer Zeit, in der dieser Gebäudetypus in Europa bereits überall die Landschaft mit billigen Blechkisten verstellte. In einer Geschäftsbranche, die im Konkurrenzkampf sehr ähnlicher Produkte auf exakteste Kalkulation und der großen Summe kleiner bis kleinster Deckungsbeiträge baut, scheint Investition in Architektur vorerst absurd zu sein. Scheinbar noch absurder, wenn ausgerechnet ein kleines, regionales Familienunternehmen damit beginnt, welches in seiner Preisgestaltung mit national und international agierenden Großunternehmen konkurrieren muss. Vernunft und Verstand allein lassen in einer derartig wirtschaftlich geprägten Situation noch keine Architektur entstehen. Ohne eine „Grundkultur“ und eine künstlerischen Ader, die in der Familie der Eigentümer verborgen war, und die Initiativfrage eines damals noch jungen Architekten – „Kann denn ein Supermarkt nicht anders ausschauen?“ (Wolfgang Pöschl), wäre Architektur wohl nie wichtig geworden. Und wenn nicht auch die „kalkulierenden Köpfe“ an diesen Weg geglaubt hätten. mittlerweile ca. 40 ArchitektInnen und dem Führungsteam der Firma MPREIS. Es geht primär um den speziellen Ort und seine Anforderungen, um die architektonische Lösung der dort vorhandenen Schwierigkeiten, die Ausnutzung oder Entdeckung aller Potenziale. Wie zeigt sich der Bau den KundInnen, wie bewegen sie sich zu ihm, wie in ihm? Wie ist die Stimmung im Raum, wie ist diese im Verhältnis zur Ware und zur Umgebung – wie verhält sich die Persönlichkeit des Raumes in ihrer Komplexität zum Ort? Im Kleinen entdeckt man, wie sich das Wohlfühlen der KundInnen und der MitarbeiterInnen gegenseitig bedingen und (wiederum) die Auswirkung dessen auf die „Wirtschaftlichkeit“. Durch komplexen Prozess zur individuellen Lösung Ein Supermarkt bleibt ein Supermarkt, das ist den ArchitektInnen klar. Der intensive Planungspro- MPREIS Filialen gestaltet von Atelier Rainer Köberl: Innsbruck: Hauptbahnhof, Kaufhaus Tirol, Mitterweg, Salurnerstrasse; Telfs: Obermarkt; Wenns. Charakter und Persönlichkeit Der „gut gehende“ Greißlerladen war bestimmt durch das Prinzip der Nähe, des Preises und der Persönlichkeit der GreißlerIn. Die beiden ersten Kriterien muss jeder Supermarkt erfüllen, die Greißlerpersönlichkeit (ihre Ausstrahlung, ihr Leben in diesem Stadtviertel oder Dorf) wird jedoch durch die Architektur, den Raum ersetzt, der somit Teil des wirtschaftlichen Erfolgs ist. Hier wird auch spürbar, dass es kein „absurdes Unterfangen“ ist, Architektur in wirtschaftliche Überlegungen miteinzubeziehen. Da geht es nicht um Schönheit! Schönheit war nie ein Ziel in der Zusammenarbeit zwischen den 16 zess zwischen Bauherren und ArchitektIn, in dem es eine Kultur des „einander Zuhörens“ gibt, enthält natürlich auch den Aspekt des „Sparens“, dieser reinigt, macht Formulierungen klarer, steht aber nie im Vordergrund und wird dem speziellen Ort entsprechend, auch manchmal bewusst hintan gehalten. Kein Aspekt der Aufgabe wird ins Rampenlicht gestellt, sondern man versucht alles zu bedenken – bis in die kleinsten Kleinigkeiten. Dabei wirken alle mit. Auch im Prozess selbst steht vordergründige Effizienz nicht an erster Stelle. Kein Umweg, kein Verwerfen von Lösungen, auch noch im letzten Augenblick, wird gescheut. Wenngleich in nun fast 40 Jahren schon an die 230 Filialen gebaut bzw. gestaltet wurden, bleibt das Denken über jeden Markt frisch und von keiner Routine belastet. Vielleicht ist dies das Wesentlichste, was auch andere Betriebe von MPREIS lernen könnten, alles andere ist eigentlich unnachahmlich. 17 Tomaten aus Tirol In Haiming findet der Paradeiser zurück ins Paradies Stefan Österreicher Exotin mit vielen Namen sie in einem Folientunnel. Je nach Witterung sind hier die Temperaturen von Ende März bis Anfang Oktober im grünen Bereich. Die Pflanzen stehen in langen Reihen, der Boden ist mit Folie abgedeckt, um Unkraut zu unterdrücken und Feuchtigkeit zurückzuhalten, ein Bewässerungssystem sorgt für gleichmäßige Wasserversorgung. Die Heimat der Tomate liegt in Zentral- und Mittelamerika, dort wurde sie schon vor Christi Geburt von den Maya und Azteken kultiviert. Nach der Entdeckung der Neuen Welt durch Kolumbus gelangte sie nach Portugal und Spanien. Dort war sie erst einmal ganz gut aufgehoben, denn sie braucht bekanntlich ein mildes Klima. Anspruchsvoll und empfindlich Etwa 60 Jahre später kam sie in die spanischen Besitztümer in Italien, wo bald von „pomi d’oro“ „Achtung, da vorne stinkt’s!“ ruft Christian und lotst (Goldäpfel) die Rede war. Doch sie war noch lange mich an der Tonne mit dem Bio-Dünger vorbei. Über nicht in aller Munde. Lange Zeit bewegte sie sich als die Bewässerung erhalten die Pflanzen auch gleich seltene Exotin in der Oberschicht und trug eine ihre Nährstoffe, denn wer so kräftig wächst und relaganze Reihe phantasievoller Nativ wenig Zeit zum Reifen hat, men wie „Paradiesapfel„ oder will gut ernährt sein. „Die To„Liebesapfel“, botanisch heißt sie mate würde eigentlich immer übrigens „Wolfsapfel“ (Lycoperweiterwachsen“, erklärt Chrisicon). Bei der Wiener Weltausstian. Sie rankt sich einer Schnur stellung 1873 wurde sie noch als entlang nach oben. Wenn die Kuriosität gezeigt (und blieb Früchte an der Basis abgeerntet dort bis heute als „Paradeiser“ in sind, lässt er die Schnur nach Erinnerung), im Westen Österund hängt die Pflanze tiefer, dareichs etablierte sie sich erst in mit sie die Energie nicht so weit den 50er Jahren so richtig. hinauf bringen muss. In frostHeute ist sie wieder unter ihrem freien Zonen können die Stauursprünglichen Namen bekannt, den bis zu 20 m lang werden. denn Tomate leitet sich eindeuLeider sind die Riesenbeeren tig vom aztekischen „Xitomatl“ auch anfällig für Krankheiten ab. und Schädlinge, das feuchtwarme Klima kommt noch erNord-Süd Gefälle schwerend hinzu. Auch hier setzt Christian Kopp auf Bio-Waffen: Ab und an sieht Böse Feinschmeckerzungen und eingefleischte Itali- man zwischen den Tomatenpflänzchen kleine Bluenfans behaupten gelegentlich, der Ausdruck „To- menkisten, darin scheint Gras zu wachsen, dessen mate“ bezeichne nördlich der Alpen den vierten Ag- Halme mit schwarzen Pünktchen übersät sind. „Das gregatzustand von Wasser. In der Heimat der Tomate sind meine Nützlinge“, lacht der Haiminger. Vergibt es keinen Frost, viel Sonne und regelmäßig Re- schiedene Insekten wie räuberische Gallmücken, gen. Das macht die Kultur im Norden so schwierig. Raubmilben und Raubwanzen halten die TomatenDoch davon ließ sich Christian Kopp aus Haiming schädlinge in Schach. Doch damit nicht genug, auch nicht abschrecken. Mit der Unterstützung von Ex- bei der Bestäubung sind die Paradiesfrüchte so richpertInnen aus der Landwirtschaftskammer und der tig zickig. Man muss den Pollen nämlich geradezu Landwirtschaftlichen Lehranstalt Imst hat er die aus ihnen herausschütteln, Vibrationsbestäubung bestmöglichen Bedingungen für seine Früchtchen nennt das der Fachmann. Früher versuchte man mit geschaffen, und zwar kontrolliert biologisch. Zuerst elektrischen Geräten manuell zu bestäuben, viel beseinmal brauchen sie ein warmes Zuhause, das finden ser erledigt diese Arbeit aber die Erdhummel. Sie 18 beißt sich in der Blüte fest, fährt ihren Motor auf Hochtouren und rüttelt den Pollen aus der Blüte. Wie Einsatzteams von Spezialisten kommen deshalb Hummervölker zur Bestäubung in die Gewächshäuser. Farbenfroh und formenreich Es gibt schätzungsweise 8.000 - 10.000 Tomatensorten auf der Welt. Sie können gelb, rot oder sogar violett sein, manche haben Streifen, andere werden grün gegessen. Diese Sortenvielfalt ist wichtig und erhaltenswert, nicht umsonst wurde die geplante EU-Saatgutverordnung mit überwältigender Mehrheit abgewiesen. Viele alte Sorten oder lokale Varietäten überraschen mit ungewöhnlichem Geschmack, Farbe, Form oder Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten. Diese Eigenschaften sind wiederum die Basis für die Zucht neuer Sorten. Christian Kopp setzt auf modernere Zuchtformen, die sich hinsichtlich Ertrag und Resistenz bewährt haben. „Wenn der Ertrag nicht gut ist, werden die Tomaten einfach zu teuer“, erklärt er ganz pragmatisch. Auch die Größe ist wichtig, wenn man etwa in einer kleinen Tasse mehrere verschiedene Sorten anbieten will. Da isst eben auch das Auge mit. So werden in Haiming neben klassischen roten Strauchtomaten mit ca. 100 g schweren Früchten auch köstliche kleine Cocktailtomaten von ca. 20 g angebaut und bei MPREIS unter der Marke BIO vom BERG vermarktet. Viele machen mit ihren ungewöhnlichen Farben auch auf dem Teller eine ausgezeichnete Figur, etwa die sehr dunkle Black Cherry, die gelbe Summer Sun oder die gelborange Sungold. Christian Kopp ist jedenfalls bei den Nachschattengewächsen auf den Geschmack gekommen: Er widmet sich zunehmend auch anderen Familienmitgliedern wie kleinen Snack-Paprika und Physalis! 19 GEMÜSE Bohnen Brokkoli Chinakohl Saisonkalender für den Sommer Fenchel Freilandgurken Jungzwiebeln Restösterreich Karfiol Karotten Kohl Kohlrabi Kraut Kren AUG. SEPT. SEPT. OKT. Rezepte des Moments diesmal von: fräulein glücklich OKT. Kresse Kürbis Äpfel Paprika Birnen Petersilie Erdbeeren Porree Heidelbeeren Radicchio Himbeeren Radieschen Kirschen Rettich Marillen Rohnen Johannisbeeren Rucola Stachelbeeren Salat Zwetschken Schnittlauch Schwarzer Rettich Sellerie Anlässlich dieser Ausgabe des „Rezept des Moments“ zum Schwerpunktthema „Essen und Zeitgeist“ haben wir uns umgesehen, welche Kochblogs es in Tirol und Umgebung so gibt. Und dabei haben wir fräulein glücklich (fraeuleingluecklich.at) entdeckt. fräulein glücklich alias Silke Haun ist seit ungefähr zwei Jahren in der Bloggerszene aktiv und beglückt ihre Fans vor allem mit wunderhübschen Backideen. Wir haben sie eingeladen, die Rezepte für diese Ausgabe zu gestalten. Foto: manfredhaun.com Erdäpfel Tirol JULI AUG. Endiviensalat Glashausgurken OBST JULI In ihren für uns kreierten Rezepten steht zuerst einmal unser aller Lieblingssommergemüse – die Tomate – im Mittelpunkt. Außerdem schenkt sie uns tolle Ideen rund um Picknick, Grillparty und Brunch sowie für einfachköstliche Geschenke aus der Küche. Ja und zuletzt – wie könnte es bei Silke im Sommer anders sein – dreht sich alles um süße (Backkreationen) rund um Beeren und Kirschen. Wichtig ist für fräulein glücklich, dass alle Rezepte einfach und auch für unerfahrene KöchInnen leicht umsetzbar sind. Also: ab in die Küche! fräulein glücklich PS: Silke hat in ihrem Blog vor Kurzem geschrieben, dass sie in den Bildwelten ganz gerne einmal ein Stück von ihrem hübschen rosa Design weggehen möchte. Stephanie Schumacher-Scharfetter und Simone Höllbacher haben ihre Gerichte nun einmal ganz anders inszeniert. Spinat Sprossenkohl Stangensellerie Tomaten Topfkräuter Vogerlsalat Zucchini Zuckerhut-Salat Zuckermais 20 Zwiebeln 21 23 29 25 27 31 33 SOMMERREZEPTE Tomaten-Fest Parmesankekse mit Rösttomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Kalte Tomatensuppe mit Basilikum-Sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Frittata mit Schmortomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pasta mit Zucchini, Tomaten und Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Tl Teelöffel El Esslöffel Msp Messerspitze kg Kilogramm g Gramm l Liter 35 37 39 41 43 45 47 53 49 51 55 57 Fisch und Fleisch im Brot Fladenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Gefüllt mit Steaks vom Jahrling, Rucola, Röstgemüse aus Tomaten, Schalotten und Frühlingszwiebeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Gegrilltem Bio-Huhn, Radicchiogemüse, Zitronen-Barbecuesauce . . . 35 Bio-Fleischlaibchen, geröstetem Fenchel, Schmorzwiebeln und Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Bio-Garnelen, Stangensellerie, Lauch und Petersil . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 cl Zentiliter ml Milliliter cm Zentimeter P Packung Stk Stück Geschenke aus dem Garten Tomaten: Getrocknete Tomaten + Ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Rosmarin: Salz + Öl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Chutneys: Marille + Paprika-Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Brot mit getrockneten Tomaten, frischen Kräutern und schwarzen Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Süsses – Very Berry Himbeer-Kokos-Käsekuchen im Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Schoko-Cupcakes mit Kirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Kleine Vanillekuchen mit Johannisbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Himbeertarte mit dunkler Schokoladenganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Brombeereis am Stiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Die Zutaten sind außer bei Geschenken und Bäckereien für 4 Personen berechnet. Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at 22 23 Tomaten-Fest PARMESANKEKSE MIT RÖSTTOMATEN Zutaten 100 g Bio-Butter 130 g Universal-Weizenmehl 100 g Bio-Parmesan ½ El Bio-Milch 15 bunte Bio-Cocktailtomaten Olivenöl 30 kleine Thymianzweige 1 Tasse Rapsöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 1 Den Ofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Parmesan reiben. 2 Die zimmerwarme Butter und das gesiebte Mehl in einer Rührschüssel vermengen. Milch, 80 g Parmesan und eine Prise Salz dazugeben, kräftig pfeffern und mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem Teig kneten. Eine Kugel formen, mit etwas Mehl bedecken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben. 3 In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren, mit dem Anschnitt nach oben auf ein Backblech (oder in eine Ofenform) legen, mit Olivenöl beträufeln, kräftig salzen und pfeffern und für 30 Minuten im Ofen rösten. Sobald sie schön weich und etwas karamellisiert sind, aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Die Backtemperatur auf 180° C senken. 4 Den weichen Teig auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen und ca. 30 kleine Kreise von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen. Die Taler sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen, pfeffern und bei 180° C 25 Minuten goldgelb backen. 5 Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen (wenn Bläschen an einem ins Öl gehaltenen Holzkochlöffel aufsteigen, ist das Öl heiß genug) und die Thymianzweige darin frittieren. Die abgekühlten Taler mit den Tomaten belegen und mit den Thymianzweigen garnieren. 24 25 Tomaten-Fest KALTE TOMATENSUPPE MIT BASILIKUM-SORBET Zutaten Für das Sorbet: 500 ml trockener Weißwein 150 g Zucker 70 g Basilikum Für die Tomatensuppe: 1 kg frische, reife Bio-Tomaten 250 ml Gemüsebrühe 1 Bio-Zwiebel 1 Bio-Knoblauchzehe 1 kleines Stück Ingwer 1 kleine rote Chilischote Sorbet: 1 Den Weißwein mit dem Zucker aufkochen und auf etwa zwei Drittel einreduzieren. Flüssigkeit abkühlen lassen, gehacktes Basilikum dazugeben und einige Stunden kaltstellen. 2 Sorbetmasse mit einem Pürierstab oder Mixer pürieren und in einer Eismaschine zu Sorbet verarbeiten. Alternativ Eismasse im Tiefkühler einfrieren und etwa alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren, sodass das Sorbet schön cremig wird. Tomatensuppe: 1 Olivenöl in einem Topf mäßig erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, die Chili von ihrem Stiel lösen, alles grob zerkleinern und im Öl einige Minuten glasig andünsten. 2 Die Tomaten waschen, halbieren und den Stunk entfernen. In den Topf geben und ebenfalls einige Minuten garen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und im geschlossenen Topf 1 Stunde köcheln. Abschmecken und abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen und vor dem Servieren mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren (falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Wasser dazugeben und noch einmal abschmecken). TIPP Für eine köstliche Beilage einfach einige Scheiben Baguette in Olivenöl anbraten, mit Mozzarella belegen und im Ofen kurz überbacken. 26 27 Tomaten-Fest FRITTATA MIT SCHMORTOMATEN Zutaten 8 große Bio-Eier 8 reife Bio-Tomaten 10 El Bio-Milch 4 El gehackte Kräuter (Basilikum, Oregano, Thymian) 200 g frisch geriebener Bio-Parmesan 2 El Paprikapulver Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 1 Den Ofen auf 100° C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Den Boden einer feuerfesten Form mit Olivenöl bestreichen. 3 Die Tomaten waschen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in eine Form schlichten, etwas Olivenöl darüberträufeln, pfeffern und salzen und 90 Minuten im Ofen schmoren. 4 Die Eier mit der Milch, dem Parmesan, den Kräutern und dem Paprikapulver kräftig durchmixen. 5 Die Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Eiermischung vorsichtig darüber verteilen, mit Alufolie abdecken, zurück ins Rohr stellen und die Frittata in etwa 15 Minuten stocken lassen. Frittata stürzen und noch heiß oder auch lauwarm servieren. TIPP Schmortomaten haben einen ganz besonders intensiven Geschmack. Aber es geht auch schneller: Die Tomaten in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und etwas schmoren. Ei-Mischung darüber verteilen und die Eier bei geschlossenem Deckel stocken lassen. 28 29 Tomaten-Fest PASTA MIT ZUCCHINI, TOMATEN UND INGWER Zutaten 400 g kleine Penne oder Farfalle 500 g Bio-Zucchini 500 g Bio-Cocktailtomaten 3 Bio-Knoblauchzehen 20 g frischer Ingwer 3 El Olivenöl 1 El Bio-Butter Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ein großes Stück Bio-Parmesan 1 Knoblauch und Ingwer schälen, zerkleinern und mit etwas grobem Meersalz in einem Mörser zu einer Paste verreiben. 2 Zucchini waschen, längs vierteln, Kerngehäuse entfernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 3 Die Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. 4 Pasta in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen. Beim Abgießen 4 El Kochwasser auffangen. 5 Öl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Zucchini kurze Zeit darin glasig dünsten. Die Knoblauch-Ingwermischung dazugeben und kräftig pfeffern und salzen. Die Butter und das Nudelwasser unterrühren, die Tomaten sowie die gekochte Pasta unterheben. Auf einer großen Platte anrichten und mit reichlich frisch gehobelten Parmesanspänen garnieren. TIPP Dieses Gericht kann man auch schnell in einen Nudelsalat verwandeln – die Butter weglassen, am Schluss noch etwas mehr Olivenöl und Balsamicoessig dazu und fertig! 30 31 Fisch und Fleisch im Brot FLADENBROT Zutaten 400 g Universal-Weizenmehl 250 ml handwarmes Wasser 30 g frischer Germ 3 El Olivenöl 1 Tl Salz Olivenöl zum Bestreichen etwas Sesam 1 Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben und den Germ darin auflösen. 2 Mehl mit dem Salz mischen und über die Flüssigkeit sieben. Das Olivenöl zugeben und mit dem Mixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. 3 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, vierteln, zu runden, flachen Fladen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit den Fingerspitzen Vertiefungen in den Teig drücken und nochmals abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. 4 Inzwischen den Backofen auf 210° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen. 5 Die Brote mit Olivenöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Auf mittlerer Schiene in ca. 15 Minuten goldbraun backen. 32 33 Fisch und Fleisch im Brot FLADENBROT MIT: STEAKS VOM JAHRLING, RUCOLA, SCHMORGEMÜSE AUS TOMATEN UND ZWIEBELN Zutaten 4 Huft- oder 8 kleine Filetsteaks vom Jahrling (150 g pro Person) 100 g Rucola 1 Bund Frühlingszwiebeln 250 g Schalotten 400 g Bio-Cocktailtomaten 100 ml Olivenöl 50 ml Bio-Balsamicoessig 1 El Olivenöl 1 El neutrales Öl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 1 Rucola waschen und trockenschleudern, Tomaten halbieren. Schalotten schälen und längs in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und den grünen und den hellen Teil getrennt in 2 cm lange Stückchen schneiden. Olivenöl und Balsamicoessig mischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Backrohr auf 50° C vorheizen. 4 Fladenbrote 3 In derselben Pfanne einen El neutrales Öl erhitzen, die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten und bis zum gewünschten Garpunkt weiterbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 50° C im Backrohr ruhen lassen. 2 Einen El Olivenöl in einer Pfanne mäßig erhitzen. Die Schalotten darin andünsten, die hellen Teile der Frühlingszwiebeln dazugeben und beides bissfest dünsten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 4 Den Bratensatz mit der Essig-Öl-Mischung ablöschen, die Schalotten-Frühlingzwiebel-Mischung dazugeben und etwas einreduzieren lassen. Die Tomatenhälften und das Grün der Frühlingszwiebeln unterheben und kurz durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Fladenbrote aufschneiden, großzügig mit Rucola und Gemüse belegen. Die Steaks salzen und pfeffern, auf das Gemüse setzen und sofort servieren. TIPP Steaks sollten beim Braten unbedingt Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen! 34 35 Fisch und Fleisch im Brot FLADENBROT MIT: GEGRILLTEM BIO-HUHN, RADICCHIOGEMÜSE UND ZITRONEN-BARBECUESAUCE Zutaten Für das Radicchiogemüse: 1 sehr großer Radicchio 2 mittelgroße Bio-Zwiebeln 3 El Honig 3 El Balsamicoessig 3 El Olivenöl Für die ZitronenBarbecuesauce: 1 große Bio-Zitrone 1 El Olivenöl 1 kleine Bio-Zwiebel 2 Bio-Knoblauchzehen 20 g frischer Ingwer 125 g Ketchup (siehe Seite 41) 2 gehäufte El süßer, körniger Senf 3 El flüssiger Honig 1 Tl Paprikapulver ½ Tl Cayennepfeffer 2 El Worcestersauce 2 El Balsamicoessig Sonst: 4 Fladenbrote 4 Bio-Hühnerbrustfilets 1 El Olivenöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 36 Zitronen Barbecuesauce: Die Zitrone heiß waschen, vierteln und in Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch und geschälten Ingwer fein hacken. Das Olivenöl in der Pfanne erwärmen und die Zwiebel glasig dünsten, den Knoblauch, den Ingwer und die Zitrone dazugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Die anderen Zutaten unterheben und bei mittlerer Temperatur 30 Minuten einreduzieren lassen (dabei häufig umrühren) und abschmecken. Radicchiogemüse: Den Radicchio vierteln und in Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Öl, Essig und Honig vermengen und in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Das Gemüse für einige Minuten darin bräunen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Bio-Huhn: Hühnerfilets mit Öl bestreichen, salzen, pfeffern und 10 bis 15 Minuten grillen. Sobald sie gar sind, in mundgerechte Stücke schneiden, mit der noch heißen Barbecuesauce mischen und gemeinsam mit dem Radicchiogemüse in die Fladenbrote füllen. 37 Fisch und Fleisch im Brot FLADENBROT MIT: BIO-FLEISCHLAIBCHEN, GERÖSTETEM FENCHEL, SCHMORZWIEBELN UND CHUTNEY Zutaten Für das Röstgemüse: 2 große Bio-Zwiebeln 2 Bio-Fenchel 10 Thymianzweige Olivenöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Röstgemüse: 1 Den Ofen auf 200° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Zwiebeln ungeschält in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit 5 Thymianzweigen sowie 2 EL Olivenöl vermischen und auf einer Seite des Bleches verteilen. Salzen und pfeffern und zunächst für 20 Minuten im Ofen rösten. Fleischlaibchen: 450 g Bio-Jungrindfaschiertes 1 kleine Bio-Zwiebel ½ Tl Cayennepfeffer 1 El Worcestersauce 1 El Dijon-Senf ½ El süßer Senf 1 El neutrales Öl zum Braten 2 Stiele und Kraut vom Fenchel abtrennen, klein schneiden und beiseitestellen. Die Fenchelknollen längs achteln und 10 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, trockentupfen und mit dem Grün des Fenchels, 5 Thymianzweigen sowie 2 EL Olivenöl vermischen. Die freie Seite des Bleches mit dem Fenchel belegen, pfeffern und salzen und mit den Zwiebeln zusammen weitere 30 Minuten im Ofen braten. Nach dem Braten die Schale der Zwiebeln abziehen. Sonst: 4 Fladenbrote 8 El Paprika-Tomaten-Chutney (siehe Seite 45) 4 Scheiben kräftiger Bio-Käse Fleischlaibchen: 1 Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in einer Schüssel mit der Worcestersauce, dem Cayennepfeffer, dem Senf und dem Hackfleisch mischen, Masse leicht salzen und mit den Händen gründlich verkneten. 2 4 gleich große, flache Laibchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen von beiden Seiten durchbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort mit je einer Scheibe Käse belegen. 3 Die Fladenbrote halbieren und den Boden mit je einem El Paprika-Tomaten-Chutney bestreichen. Mit dem Fleisch und dem Gemüse belegen, nochmals einen El Chutney hinzufügen und mit der oberen Hälfte des Brotes abschließen. TIPP Weitere köstliche Röstgemüse-Varianten: geviertelte Pastinaken mit Thymian und Honig oder halbierte Topinambur mit Majoran und Rosmarin. Immer mit dabei: gutes Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. 38 39 Fisch und Fleisch im Brot FLADENBROT MIT: BIO-GARNELEN, STANGENSELLERIE, LAUCH UND PETERSIL Zutaten 400 g Bio-Garnelen gekocht (aufgetaut) 250 g Stangensellerie 150 g Lauch 1 walnussgroßes Stück Ingwer 1-2 rote Chilischoten 3 Bio-Knoblauchzehen 1 Bund Petersil 1 El Bio-Sojasauce 1 Tl dunkles Sesamöl etwas Weißwein etwas Zitronensaft Erdnussöl zum Braten Salz, Pfeffer 1 Petersil hacken. Stangensellerie und Lauch in ca. 1 cm dicke Stücke/Ringe schneiden. Ingwer schälen und reiben. Chili von den Kernen befreien und sehr fein hacken. 2 In einer Pfanne 2 El Erdnussöl erwärmen, Stangensellerie, Ingwer und Chili hineingeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten schmoren lassen, Lauch dazugeben kurz weiterschmoren. Mit einem Schuss Weißwein und der Sojasauce ablöschen, warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel geben und beiseitestellen. 3 Knoblauch hacken. 4 In derselben Pfanne neuerlich etwas Erdnussöl erwärmen, Garnelen und Knoblauch dazugeben und erhitzen (dabei die Pfanne mehrmals schwenken). Falls dabei noch etwas Flüssigkeit entsteht: Garnelen herausnehmen, Flüssigkeit einkochen lassen. Gemüse, Garnelen und Petersil in der Pfanne mischen, mit etwas Zitronensaft, dem Sesamöl und Salz abschmecken, in Gläser füllen und – begleitet von Fladenbrot – heiß oder lauwarm servieren. TIPP Man kann die Garnelen natürlich auch in das Fladenbrot füllen. Dann aber noch einige Blätter frischen, knackigen Salat dazu hineingeben. 40 41 Geschenke aus dem Garten GETROCKNETE TOMATEN IN ÖL Zutaten 2 kg frische, reife Bio-Tomaten grobes Meersalz Olivenöl 1 Den Ofen auf 100° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2 Die Tomaten waschen und vierteln. Den Strunk und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomaten auf ein Küchentuch legen, um die restliche Feuchtigkeit aufzusaugen. 3 Die Stücke mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, salzen und im Ofen mehrere Stunden trocknen. 4 Die Tomaten sind fertig, sobald sie sich wie eine zähe Masse biegen lassen. Wenn die Tomaten mit den Fingern gedrückt werden, darf keine Feuchtigkeit mehr entweichen. 5 Die abgekühlten Tomaten in Gläser schichten, mit Olivenöl auffüllen und gut verschließen. TOMATENKETCHUP Zutaten 1 ½ kg reife Bio-Tomaten 1 kleine, rote Chilischote 1 Stück Ingwer (1,5 cm) 80 g Zucker 150 ml weißer Bio-Balsamicoessig ¼ Tl Edelsüß-Paprikapulver ¼ El Meersalz 1 Tomaten waschen, vierteln, den Stunk herausschneiden und in einen großen Topf geben. Chilischoten abspülen, längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Ingwer schälen und fein würfeln. 2 Chili und Ingwer zu den Tomaten geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. 3 Das Tomatenpüree durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Zucker, Essig und Gewürze dazugeben, gut verrühren und ohne Deckel ca. 45 Minuten einkochen lassen. Das heiße Ketchup in sterile Flaschen oder Gläser geben und sofort fest verschließen. Ergibt ca. 250 ml Ketchup 42 43 Geschenke aus dem Garten ROSMARINÖL Zutaten 500 ml Olivenöl 10 Zweige Rosmarin 1 Die Nadeln von den Zweigen abstreifen und grob zerkleinern. In eine sterile Flasche füllen und mit dem Olivenöl aufgießen. Nun das Öl für etwa 3 Wochen warm und hell (nicht in der Sonne) lagern, bis es das Aroma des Rosmarins angenommen hat. 2 Das Öl durch einen Kaffee- oder Teefilter gießen und in sterile Flaschen abfüllen. ROSMARIN-ZITRONENSALZ Zutaten 4 Zweige Rosmarin 1 Bio-Zitrone 200 g grobes Meersalz 1 Die Nadeln von den Rosmarinzweigen abstreifen und klein hacken. Zitronenschale abreiben. Beides mit dem Salz mischen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. 2 Nach etwa 3 Wochen das Salz auf einem Küchentuch ausbreiten und über Nacht trocknen. Am nächsten Tag in ein gut verschließbares Gefäß füllen. TIPP Das Öl sieht hübscher aus, wenn man den Rosmarin am Zweig lässt; werden die Nadeln gehackt, entfaltet sich aber das Aroma besser. Rosmarinsalz und -öl ist der perfekte Begleiter zu Gegrilltem, Schmorgemüse und zu Ofenkartoffeln. 44 45 Geschenke aus dem Garten PAPRIKA-TOMATEN-CHUTNEY Zutaten 400 g Bio-Tomaten 2 rote Paprikaschoten 2 Bio-Zwiebeln 1 rote Chili 100 ml Weißweinessig 100 g brauner Zucker ¼ Tl gemahlene Nelken Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 1 Die Paprikaschoten waschen, entkernen und würfeln. Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und ebenfalls zerkleinern. 2 Beides zusammen mit den fein gehackten Zwiebeln und der in dünne Streifen geschnittenen Chili, dem Essig, Zucker und den Nelken ca. 40 Minuten lang ohne Deckel kochen, bis die Mischung eingedickt ist. Zuletzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und kühl servieren. Ergibt 400 ml Chutney MARILLEN-CHUTNEY Zutaten 600 g Marillen 250 g Schalotten 3 Bio-Knoblauchzehen 1 gehäufter El fein gehackter Ingwer 1-2 rote Chilischoten 4 El Olivenöl 150 ml milder Bio-Apfelessig 100 g Zucker Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Marillen waschen und würfeln. Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben, die Chili entkernen und ebenfalls würfeln. Olivenöl in einem Topf mäßig erhitzen und die Zutaten darin anschwitzen. 2 Mit dem Essig ablöschen, den Zucker dazugeben und 30 Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Ergibt 500 ml Chutney TIPP Zum Konservieren der Chutneys direkt nach dem Einkochen noch heiß in sterile Einmachgläser füllen und die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen. 46 47 Geschenke aus dem Garten BROT MIT GETROCKNETEN TOMATEN, FRISCHEN KRÄUTERN UND SCHWARZEN OLIVEN Zutaten 1 Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Wasser hineinfüllen, die Hefe zerbröseln und in das Wasser geben. Zucker und Salz dazugeben, mit einem Holzlöffel gründlich verrühren und das Mehl nach und nach mit der Flüssigkeit vermengen. Das Olivenöl unter den Teig geben und alles kräftig mit den Händen verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Die Masse in eine Schüssel geben, mit Je eine Handvoll frischer Oregano, einem Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Basilikum und Thymian Ort gehen lassen. 1 Zweig Rosmarin 200 g getrocknete und in Öl 2 Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Die eingelegte Tomaten Tomaten zerkleinern, die Oliven vierteln. Alles gut 100 g schwarze Oliven ohne Kern vermengen und in den aufgegangenen Teig einarbeiten. 500 g Universal-Weizenmehl 250 ml lauwarmes Wasser ½ Würfel frische Hefe 1 El Zucker ½ El Salz 2 El Olivenöl 3 Die Masse vierteln, 4 kleine Laibe formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Nochmals abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 4 Den Ofen auf 190° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot 20-25 Minuten backen. TIPP Auch köstlich: zerkleinerte Walnusskerne einarbeiten! 48 49 Very Berry HIMBEER-KOKOS-KÄSEKUCHEN IM GLAS Zutaten 150 g geröstetes Bio-Crunchy-Müsli 3 El Bio-Butter 250 g Topfen 250 g Bio-Frischkäse 2 P Vanillezucker 3 El Zucker 400 g frische Himbeeren + einige Himbeeren zum Garnieren 3 El Staubzucker 1 Tl Speisestärke 3 El Bio-Kokosraspel Saft einer halben Bio-Zitrone 1 Butter in einem Topf erwärmen. Das Müsli zerkleinern (z.B. mit einem Nudelholz), 50 g beiseitestellen und die restlichen Krümel unter die Butter rühren. 2 Die Buttermasse auf die Böden der Gläser verteilen, mit den Fingern leicht andrücken und die Gläser kaltstellen. 3 Den Topfen mit dem Frischkäse, dem Vanillezucker, Zucker sowie dem Saft der Zitrone gründlich mit dem Handmixer verrühren und die Creme halbieren. Zur einen Hälfte 3 El Kokosraspel, zur anderen Hälfte 50 g Himbeeren dazugeben und jeweils gut durchmixen. 4 Restliche Himbeeren mit dem Staubzucker und der Stärke kurz aufkochen, abkühlen lassen und kaltstellen. 5 Und nun wird geschichtet! Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen und zunächst 2 El Kokoscreme auf den Boden geben, Himbeersauce darauf verteilen und mit der Himbeercreme bedecken. Nun sind die Müslikrümel dran. Zuletzt mit einem El Kokoscreme abschließen und mit je einer Himbeere dekorieren. TIPP Füllt man die Cremes in eine Spritztüte, lassen sich die Gläser leichter und sauberer füllen! 50 51 Very Berry SCHOKO-CUPCAKES MIT KIRSCHEN Zutaten Cupcakes: 120 g Bio-Butter 100 g Zartbitterkuvertüre 150 g feiner Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 2 Bio-Eier 150 g Universal-Weizenmehl 1 Tl Backpulver ½ Tl Natron 1 Prise Salz 100 g Sauerrahm 200 g Kirschen Schokorahm: 200 ml Rahm 150 g Zartbitterkuvertüre Schokorahm: Den Rahm in einem Topf stark erhitzen und von der Herdplatte nehmen. Die Kuvertüre zerkleinern, hinzufügen, abdecken und nach einigen Minuten der Ruhe die Masse gut verrühren. Am besten über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Cupcakes: 1 Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein! Den Ofen auf 175° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Cupcakeförmchen bereitstellen. 2 Die Eier verquirlen. 3 Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen und sieben. 4 Die Kirschen waschen, die schönsten beiseitelegen, den Rest entsteinen und halbieren. 5 Wasser in einem Topf stark erhitzen. Die Kuvertüre zerkleinern und mit der Butter in einer Glas- oder Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. Vom Herd nehmen, in eine Rührschüssel füllen und abkühlen lassen. Sobald die Butter-Schoko-Masse abgekühlt ist, den Zucker sowie den Vanillezucker hinzufügen und die Mischung mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer mehrere Minuten cremig aufschlagen. 6 Die Eier nach und nach unterrühren. 7 Mit einer Teigspachtel oder einem Kochlöffel nun im Wechsel die Mehlmischung sowie den Sauerrahm unterheben. 8 Die Förmchen zu 2/3 mit dem Teig füllen und die halbierten Kirschen darauf verteilen. 9 Ca. 20 Minuten backen und dann auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. 10 Den Schokorahm mit dem Handmixer schaumig aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und jedem Cupcake ein Häubchen aufspritzen. Mit einer Kirsche anrichten. Ergibt 12-16 Cupcakes TIPP Die Masse lässt sich sehr gut mit einem Eisportionierer in die Förmchen füllen. 52 53 Very Berry KLEINE VANILLEKUCHEN MIT JOHANNISBEEREN Zutaten 150 g Universal-Weizenmehl 1¼ Tl Backpulver ½ Tl Natron ½ Tl Salz 2 Bio-Eier 170 g Zucker 2 P Vanillezucker 120 ml neutrales Öl 120 ml Bio-Milch Saft einer halben Bio-Zitrone 1 Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein! Den Ofen auf 175° C Ober- und Unterhitze vorheizen. 3 El Ribisel-Gelee 3 El Staubzucker 1 El Wasser 5 Die Eier in eine Rührschüssel geben und ca. 20 Sekunden verrühren. Den Zucker sowie den Vanillezucker hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit 30 Sekunden mit den Eiern vermixen. Das Öl beifügen und alles gut vermischen. Ribiselrispen und Staubzucker zum Garnieren 2 Das Mehl mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz mischen und sieben. 3 Die Milch mit dem Saft der Zitrone verrühren (mind. 5 Minuten stehen lassen). 4 Ein Backblech mit kleinen, ovalen Förmchen vorbereiten. 6 Die Hälfte des Mehls mit einer Teigspachtel unterheben und die Hälfte der Milch ebenfalls sanft einrühren. Abschließend das restliche Mehl und die Milch einarbeiten, bis sich die Masse verbunden hat. 7 Die Förmchen mit dem flüssigen Teig bis zur Hälfte füllen und 15-17 Minuten backen. (Stäbchenprobe, siehe Tipp!) 8 Die Küchlein auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen und aus den Formen lösen. 9 Das Ribisel-Gelee mit dem Puderzucker und dem Wasser gründlich verrühren und als Guss über die Küchlein geben. Mit den Rispen und dem Staubzucker garnieren. Ergibt 14-18 Küchlein TIPP Nicht jeder Ofen ist gleich – um zu testen, ob die kleinen Kuchen fertig sind, mit einem Holzstäbchen in einen der Kuchen stechen und wieder herausziehen. Ist das Stäbchen sauber, ist auch der Kuchen fertig. 54 55 Very Berry HIMBEERTARTE MIT DUNKLER SCHOKOLADENGANACHE Zutaten Tarte: 125 g kalte Bio-Butter 250 g Mehl 45 g feiner Zucker eine Prise Salz 3-4 El Eiswasser Himbeerfüllung: 300 g Himbeeren 1 El Speisestärke Schokoladenganache: 200 ml Rahm 400 g dunkle Kuvertüre 1 El zimmerwarme Bio-Butter Himbeerfüllung: Die Himbeeren mit der Speisestärke in einem Topf unter Rühren kurz köcheln lassen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Tarte: 1 Die Butter in kleine Würfel schneiden und für kurze Zeit im Gefrierfach zwischenlagern. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Zucker und dem Salz mischen. Nun die kalte Butter dazugeben und mit den Händen recht schnell zu einer krümeligen Masse verarbeiten. 3-4 El Eiswasser dazugeben und rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. 2 Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Tarteform (24 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig etwa 5 mm dick auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in die Form geben. Sanft andrücken, den überschüssigen Teig über dem Rand abtrennen, mit einer Gabel einige Male in den Boden stechen und ca. 35 Minuten blind backen (hierfür lege ich einfach Backpapier auf den Teig und fülle Reis in die Mulde). Die Tarte aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen und aus der Form lösen. 3 Während die Tarte abkühlt, die Kuvertüre für die Schokoladenganache klein hacken. Den Rahm in einem Topf stark erhitzen, vom Herd nehmen, die Schokolade und die Butter dazugeben, einige Minuten abgedeckt beiseitestellen und dann glattrühren. 4 Den Boden der abgekühlten Tarte mit einer dünnen Schicht Ganache bedecken und kühlstellen. Wenn die Schokolade am Boden fest ist, die Himbeeren einfüllen. Abermals kühlstellen. Nun noch den Rest der Ganache auf die Himbeeren geben und bis zum Servieren kalt lagern. 56 57 Very Berry BROMBEEREIS AM STIEL Zutaten 250 g Brombeeren 125 g Bio-Joghurt 1 El Zitronensaft 3 El Staubzucker 10 El Zucker 10 El Wasser 1 Das Wasser in einen Topf geben, mit dem Zucker aufkochen, bis die Flüssigkeit klar ist. Die Hitze reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen und in eine Schüssel geben. 2 Den Staubzucker und den Zitronensaft einrühren und den entstandenen Sirup mit den Brombeeren sowie dem Joghurt pürieren. In Eisförmchen füllen und einfrieren. I SCREAM, YOU SCREAM, WE ALL SCREAM FOR ICE CREAM Jim Jarmusch . Down by Law TIPP Sie mögen keine Brombeeren? Kein Problem. Dann nehmen sie einfach Moosbeeren, Ribisel, Himbeeren ... 58 59 DIESE PRODUKTE VON BIO VOM BERG HABEN WIR IN UNSEREN REZEPTEN VERWENDET Das Integrationshaus ein Raum der Begegnung und Bewegung Die Geschichte des Integrationshauses ist die eines Ortes in Bewegung. Das Haus war schon Schülerheim, Einrichtung für Drogenkranke, improvisierte Schule, Flüchtlingsheim. Heute ist es ein Zufluchtsort für alle Menschen in Not, Menschen am Rande der Gesellschaft. Wer bis hierher gekommen ist und nicht mehr weiter weiß, kann bleiben, bis er oder sie wieder auf eigenen Füßen stehen kann. Mehr als 60 Personen aus 25 Nationen finden derzeit im Haus eine Heimat, das Lebensalter der BewohnerInnen reicht von 13 Wochen bis 75 Jahre. Um das volle Haus mit seinem dichten Programm am Laufen zu halten genügen nur sieben hauptamtliche MitarbeiterInnen und ein Zivildiener, denn sie können auf die Unterstützung von bis zu 80 Freiwilligen zählen, und auf eine starke Hausregel – Respekt füreinander. Bio-Zillertaler Rohmilchbutter ! An einer der Wände sind Puzzlestücke mit den Namen von BewohnerInnen aufgemalt, eine Momentaufnahme, entstanden im Rahmen eines Jugendprojektes. Wie die Südtiroler sind die meisten inzwischen wieder weitergezogen. Was bleibt ist ein Symbol, wie aus einzelnen Teilen ein großes Ganzes werden kann – bewegte Integration. Die Diözese Innsbruck stellt das Grundstück und die Räumlichkeiten mietfrei zur Verfügung, die übrigen Kosten müssen aus Spenden (MPREIS spendet regelmäßig Lebensmittel), Subventionen und Eigenleistungen gedeckt werden. Zum Beispiel durch den Dinner Club – jeden Mittwoch und Freitag kann man gegen eine kleine Spende internationale Gerichte genießen. Bis zu 150 Gäste kommen an diesen Tagen im großen Saal zusammen. Dieser wird auch sonst rund um die Uhr genutzt. Das Angebot reicht von der Lernhilfe über Frauenfrühstück bis zum Deutschkurs. Trotz der zahlreichen Aktivitäten und BewohnerInnen fällt das Haus in seiner ruhigen, fast idyllischen Lage, eingewachsen zwischen alten Bäumen, kaum auf. Die Nachbarschaft ist gut, liegt es doch neben einer Siedlung, die einst für „Flüchtlinge“ aus Südtirol errichtet wurde. Wer erleben möchte, wie eine Spende in der unmittelbaren Umgebung ihre Wirkung erzielt, ist beim Integrationshaus an der richtigen Adresse. Jeder Beitrag zählt! www.caritas-integrationshaus.at 60 61 DER JAHRLING: EIN GESUNDER GENUSS! zart & saftig Der Jahrling ist ein 9-12 Monate altes Jungrind aus Mutterkuhhaltung. Das bedeutet, dass die Kälber mit ihren Muttertieren leben, sich vorwiegend von deren Milch ernähren und das ganze Jahr freilaufend gehalten werden. Den Sommer verbringen die Jahrlinge auf der Alm, haben reichlich Bewegung und grasen auf den kräuterreichen Bergwiesen. Im Winter fressen Jung- und Muttertiere hochwertiges Heu und nur wenig Getreide. Jahrling gewachsen und veredelt in Tirol. SilberQuelle: Eins mit dem Wasser. Eigentümer SilberQuelle Reines Roggenbrot aus der Bäckerei Therese Mölk – garantiert natürlich! Erhältlich in allen Baguette-Filialen. www.therese-moelk.at OLIAMO OLIVENÖL GESUND UND KÖSTLICH Günther Gruber Eigentümer SilberQuelle 62 THE R E S E M ÖL K Ernährungsbewusste KonsumentInnen wünschen sich gesundes Brot und legen Wert auf ein vielfältiges Angebot. Die neue Bäckerei Therese Mölk wird diesen Ansprüchen ihrer gesundheitsbewussten KundInnen gerecht! Sie bietet schmackhaftes Brot als Alternative zu den mit künstlichen Zusatzstoffen, Emulgatoren und Farbstoffen versehenen Produkten am Markt. Statt fertiger Backmischungen kommen ausschließlich hochwertige Rohstoffe und beste Zutaten in das garantiert natürliche Brot. Bäckerei Therese Mölk – innovativ aus Tradition! AMT_Jahrling_Aufkleber_Vakuumverpackung_47x100_26.02.2014.indd 12.03.14 08:55 4 Hermann Gruber Garantiert natürlich – das sieht und schmeckt man auch! Die Bäckerei Therese Mölk hält bei der Herstellung von Brot und Gebäck die alte Bäckertradition hoch, verwendet natürliche Zutaten und investiert viel Zeit. Nur so kann auf die künstlichen Zusatzstoffe verzichtet werden. Für die KundInnen liegt der Vorteil auf der Hand: Das tägliche Brot mit viel natürlichem Geschmack und einem Mehr für unsere Gesundheit. Die Mutterkuhhaltung ist die ursprünglichste und natürlichste Form der Tierhaltung, wie sie in alpinen Regionen seit jahrhunderten Tradition hat. Der Jahrling kann sich langsam und natürlich entwickeln, trinkt hochwertige Milch, frisst Grünfutter. Dadurch bilden sich sehr günstige, gesunde Fettsäuremuster, die für ein fein marmoriertes Fleisch sorgen. Und somit auch für den herausragenden Geschmack und die besondere Saftigkeit und Zartheit des Fleisches! Fleisch vom Jahrling gibt es exklusiv bei MPREIS. In vielen unserer Märkte ist der Jahrling fix im Sortiment, in allen MPREIS Märkten ist er auf Anfrage/Bestellung erhältlich. TH E R ES E MÖL K B R OT 63 Einfach guat Escal Bio Garnelen aus Ecuador Das besondere Geschmackserlebnis! Nachhaltige Futtermittel und ein naturnahes Heranwachsen ohne die Verwendung von Antibiotika sind die Grundlage für den ausdrucksstarken Geschmack der Escal Bio Garnelen. Ob einfach auf dem Grill in etwas Olivenöl gebraten, pikant gewürzt als Garnelenpfanne, oder mit italienischem Gusto als Garnelenrisotto, ihre Gäste werden begeistert sein. Was gibt es Besseres als naturreine Garnelen? Die Escal Bio Garnelen stammen aus zertifizierter ökologisch ausgerichteter Aquakultur in Ecuador: ADV Tiroler Zeitung-austria-210x240-1.2011 22-12-2010 13:49 Pagina 1 Riso Gallo. annonce presse escal Bio_2014.indd 1 Das beste Risotto. Genuss aus der Nachbarschaft ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ Tiroler Graukäse ist eine typische Tiroler Spezialität, die seit Jahrhunderten wichtiger Bestandteil der Esskultur ist. Die mild-feine Sauermilchkäsespezialität reift etwa zwei Wochen und ist im jungen Zustand meist etwas topfig und bröselig. Je reifer der Käse wird, umso geschmeidiger und saftiger sein Teig. Aufgrund des geringen Fettanteils von nur einem Prozent, eignet sich Graukäse optimal für die figurbewusste Ernährung. Rezepte und weitere Infos unter www.tirolmilch.at 64 • Bewußter Umgang mit der Natur • Natürliches Heranwachsen • Nachhaltiges Futtermittel • Ohne Einsatz von Antibiotika Riso Gallo verwendet für seinen RisottoReis nur beste Körner von ausgewählten Reisfeldern in der Lombardei, aus dem Gebiet zwischen Po, Ticino und Sesia, im Nordosten der Provinz Pavia. Im Frühjahr verwandelt hier die Überschwemmung der Reisfelder die Straßen zu einem kleinen Netz auf einem scheinbar riesigem See, in dem sich an klaren Tagen der Schnee der Alpen spiegelt. Von Natur aus wäre dieses Quellgebiet ein nicht nutzbarer Sumpf gewesen, heute kommt der beste Risotto-Reis Italiens aus dieser Provinz . Die Luft, die Wasserqualität, die Natur und die besondere Zusammensetzung des Bodens, das jahrhundertealte Wissen der Menschen und ihre Fähigkeit, das Beste auszuwählen - all dies macht diesen Reis einzigartig. starkE MarkEn bEi Riso Gallo ist in Italien die Numero 1 für Risotto. Weltweit kochen die berühmtesten Chefköche mit Risotto von Riso Gallo. Der klassische Riso Gallo Arborio garantiert ein cremiges Risotto-Gericht, das immer “al dente” bleibt. Wie in Italien! Für den schnellen Risotto-Genuss gibt es Riso Gallo Risotto Pronto, das in verschiedenen köstlichen Geschmacksrichtungen erhältlich ist. Nur Wasser hinzugeben und nach 12 Minuten Kochzeit ist das aromatische Risotto servierfertig. Gelingt immer! Riso Gallo, Ihr Risotto-Spezialist in der Tradition italienischer Esskultur. 65 www.risogallo.com Entdecken Sie weitere sommerliche Garnelenrezepte auf www.escal.fr 26/05/14 15:19 IMPRESSUM Medieninhaberin MPREIS Warenvertriebs GmbH Redaktion Gudrun Pechtl (Chefredakteurin), Stefan Österreicher, Verena Schweiger Texte Stephanie Bürgler, Rainer Köberl, Stefan Österreicher, Gudrun Pechtl Rezepte fräulein glücklich (www.fraeulein-gluecklich.at) Setting Rezepte Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter Grafik Simone Höllbacher, Verena Schweiger Illustration und Foto Seite 14 Verena Schweiger Illustration Emerich, Kinderseite Christoph Pirker Fotografie Rezepte, Cover, Seite 8, 9, 65 WEST. FOTOSTUDIO Mathilde Egitz, David Steinbacher Lektorat Stefan Österreicher Druck Sterndruck Tirol Papier GardaPat 11 matt Erscheinungsweise 3 mal jährlich, Auflage 100.000 Internet www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREISat © MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs Telefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, Email: [email protected] Literaturhinweise / Quellen: Eva Barlösius: „Soziologie des Essens“, Juventa 2011 Karl-Michael Brunner; et.al: „Ernährungsalltag im Wandel“, Springer 2007 Maris Hubschmid: „Die Küche ist das neue Auto“, tagesspiegel.de 2014 Jean-Claude Kaufmann: „Kochende Leidenschaft“, UVK 2006 Seraina Kobler: „Auf der Suche nach der verlorenen Alltagsküche“, clack.ch, 2014 Eva Kohlrusch: „ Männer am Herd: War ich gut?“, Emma, Winter 2011 Jennifer McLagan: „Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz“, Rotpunkt 2012 Danke Ein Großteil der Dekoration für die Rezeptfotos wurde uns freundlicherweise von Barbara Wachter vom „Wachter´s - Wohnen & Schenken“ in Innsbruck, Wiltener Platzl zur Verfügung gestellt. KLIMANEUTRAL DRUCKEN Das „Rezept des Moments“ wird klimaneutral gedruckt. Durch unsere CO2-Kompensationszahlung wird ein Klimaschutzprojekt der BOKU Wien in Äthiopien unterstützt. 66
