Das KundInnenmagazin als

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Regional, Saisonal, Originell
Die Textbeiträge dieser Ausgabe des MPREIS
KundInnenmagazins „Rezept des Moments“ beschäftigen sich mit Fragen rund um das Thema
Essen und Zeitgeist. Im Fokus steht dabei der
Trend zum Regionalen, zu bewusstem Konsum
und zu individuellen Ernährungsstilen. Wir haben uns Gedanken darüber gemacht, was heute
in Sachen Ernährung „in“ ist und was „out“, oder
auch dazu, wie es heute um's Kochen steht.
Rezept des
Passend zum Thema haben wir diesmal die Tiroler Koch-Bloggerin fräulein glücklich eingeladen, sich Sommerrezepte auszudenken. Ihre
Kochideen machen Lust auf Sommer, auf frische,
sonnengereifte Tomaten, Grillen im Grünen und
Beerenträume.
14. Ausgabe, Sommer 2014
€ 1.-
Kochen und Leben mit den Jahreszeiten
Bon Appétit!
18 Rezepte zum Sommer
+ wir fokussieren:
Essen und Zeitgeist
Liebe Leserin, lieber Leser!
Lebensmittel und ihr Konsum rücken heute zunehmend ins
Zentrum der öffentlichen und privaten Aufmerksamkeit.
Dabei geht es längst nicht mehr nur um gute Rezepte und
nette Ratschläge zur gesunden Ernährung. Das einfache
Thema Essen wird – angesichts der aktuellen Herausforderungen in einer sich radikal verändernden, von ökologischen und ökonomischen Krisen geprägten globalen Welt –
immer komplizierter: Was kann man heute vertrauensvoll
essen? Wie lässt sich ein Einkaufskorb, zwischen ethischen
Fragen und den Vorgaben der Geldtasche, sinnvoll füllen?
Wie wohl fühlt man sich beim Lebensmittel-Einkauf? Wann
hat man überhaupt noch Zeit zum Kochen? Diese und viele
weitere Fragen sind Ausgangspunkte für die Inhalte der
Sommerausgabe des „Rezept des Moments“.
Im Fokus steht dabei einerseits der Trend zum Regionalen,
zu bewusstem Konsum und zu individuellen Ernährungsstilen. Andererseits interessiert uns brennend, was heute in
Sachen Ernährung „in“ und was „out“ ist (und warum?). Außerdem haben wir uns Gedanken darüber gemacht, wie es
heute eigentlich ums Kochen steht. Besonders freuen wir
uns über einen Artikel von Architekt Rainer Köberl zur Zeitgeistigkeit der MPREIS-Architektur.
Passend zum Thema haben wir diesmal die Tiroler KochBloggerin „fräulein glücklich“ eingeladen, sich Sommerrezepte auszudenken. Ihre Kochideen machen Lust auf Sommer, auf frische, sonnengereifte Tomaten, Grillen im Grünen und Beerenträume. Viel Spaß damit!
Ansonsten wünschen wir uns, dass unser Magazin etwas
dazu beitragen kann, Essen und Kochen auf gute Weise in
die Mitte des Lebens zu rücken.
Ihr Redaktionsteam
2
3
INHALT
1
4-5
Rezept des Moments
Schwerpunkt: Essen und Zeitgeist
Editorial
Der Mensch ist, was er isst
Gesellschaftliche Trends und Entwicklungen rund ums Essen
6-7
Was isst du?
Der Ernährungsstile Test
8-9
Fett als Tabu
Oder die Wiederentdeckung einer Delikatesse
10-11
Was bedeutet Geschmack?
Über Farbe, Sprache und schmecken
12-13
Wer kocht denn da?
Kochleidenschaft zwischen Hype und Alltag
14-15
MPREIS Supermärkte
Ein kulturelles Phänomen
16-17
Tomaten aus Tirol
In Haiming findet der Paradeiser zurück ins Paradies
18
20-21
Saisonkalender
Übersicht Sommerrezepte
regional. saisonal. originell
59
Projektspot
Integrationshaus
Candy, 2005
64
Impressum
65
Emerich, der Paprika und das Ei
Werkeln statt wegschmeißen
4
5
Der Mensch ist, was er isst
Gesellschaftliche Trends und Entwicklungen rund ums Essen
Stefan Österreicher
Global denken, lokal essen
In Zeiten der Überseeweine, argentinischen Rindersteaks und griechischen Joghurts aus niederländischen Milchfabriken – kurz gesagt Globalisierung
und industrieller Lebensmittelproduktion – sehnen
sich viele wieder zurück zum Ursprünglichen, Natürlichen, zum Lokalen. Die Top-Seller der internationalen Küche, wie Pizza, Bagel oder Cappuccino, waren einmal mit einer bestimmten Region und Esskultur verbunden. Sie waren eingebettet in ein bewährtes System der Landwirtschaft, der Ernährung,
des Genusses und damit einer regionalen Kultur.
Manche wurden aus diesem Umfeld herausgehoben,
neu interpretiert und global vermarktet. So kam es
etwa zur Pizza Hawaii oder dem Cappuccino mit Sojamilch und Karamellgeschmack.
Jetzt wollen viele wieder zurück zur Region, möchten
wissen, was im Essen drin ist und wer es gemacht
hat. Es boomen Bauernmärkte
und regionale Sortimentsschwerpunkte in Supermärkten, wo man lokale Produkte
bekommt, auf die Qualität
vertrauen kann und das
Gefühl hat, man könne
die Herstellung und Herkunft der Lebensmittel
wieder überblicken.
Local Food bezeichnet
diesen Trend nach
Ursprünglichkeit,
lokalen Spezialitäten
und traditionellen
Gerichten; im engen Umfeld dazu liegt True Food
mit der Forderung nach einfacher, transparenter Zubereitung.
Dazu kommt, dass der/die Einzelne verantwortlich
gemacht wird für den Zustand der Umwelt, ja des gesamten Planeten. Immer mehr Menschen wollen
diese Verantwortung auch übernehmen, Macht haben sie eigentlich nur über ihren Konsum, denn die
Politik scheint diese Verantwortung ja nur unzureichend zu übernehmen. In letzter Konsequenz baut
man dann sein Gemüse selbst an, und zwar nicht nur
auf dem Land. Urban Farming und grüne Konzepte
in der Architektur haben die Nutzgärten in die
Städte gebracht. Beispiele dafür sind etwa die begrünten Hochhäuser von Sir Norman Foster, die Berliner Prinzessinnengärten und, nicht zuletzt, der
Verein Freipflanzen in Innsbruck (www.freipflanzen.
at). Wer in den dicht besiedelten Metropolen lebt,
muss nicht mehr auf den Garten verzichten und wer
selbst landlos ist, kann bei einem Gemeinschaftsprojekt mitmachen. Im Schatten der ökonomischen
Krise verspricht das Gefühl der Autarkie einen zusätzlichen Reiz.
Zurück ins Paradies?
Der Garten gilt seit jeher als Abbild des verlorenen
Paradieses, als Projektionsfläche für Wünsche und
Hoffnungen. In der zunehmend abstrakten Arbeitswelt wächst der Wunsch, wieder in Kontakt mit der
Natur zu treten. Der Selbstversorgergarten erlebt eine Renaissance und
bekommt ein neues Image,
heute ist es schick, sein eige-
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nes Hochbeet zu haben. Auch die Gemeinsamkeit
wird wieder gesucht, beim Gärtnern und beim Essen,
man lädt wieder FreundInnen zum Kochen ein und
zelebriert das kulinarische Erlebnis.
Sonderlinge willkommen
Damit einher geht eine neue Wertschätzung für Gemüse, auch für vergessene Sorten oder einfache
Wildgemüse. Selbst „missgebildete“ Knollen und
Früchte, die dem ästhetischen Ideal oder der EU
Norm nicht gerecht wurden und früher in der Tonne
landeten, finden ihre LiebhaberInnen oder bekommen gar eine eigene Bühne, wie etwa im Berliner Culinary Misfits (www.culinarymisfits.de). Ausgehend von dem Wunsch, die ca. 30 % der optisch auffälligen Gemüsesonderlinge zu verwerten, bietet das
Berliner Projekt heute einen Catering Service, einen
Blog sowie viele Informationen und Angebote zum
Mitmachen. Dass die beiden Gründerinnen keine
Fachleute der Branche sind, liegt übrigens auch im
Trend.
tern die täglichen Konsumentscheidungen. Nicht
zuletzt geht es aber auch um Protest. Besonders konsequente VeganerInnen verzichten denn auch auf tierische Produkte außerhalb der Nahrung, etwa bei
Kleidung und Gebrauchsgegenständen.
Immer öfter werden Produkte als „...frei“ beworben.
Spezielle Diätnahrung für Menschen mit Unverträglichkeiten wird heute auch von Gesunden gekauft.
Man hat den Eindruck, dass „ohne“ gesünder ist und
wendet diesen Glaubenssatz auch auf natürliche Inhaltsstoffe, wie etwa Laktose an. Dass mit der Erzeugung dieser Produkte wieder ein hoher Verarbeitungsgrad und künstliche Veränderung einhergeht,
lassen viele außer Acht. Während schätzungsweise
1% der Bevölkerung kein Gluten verträgt, geben bereits 30% der AmerikanerInnen an, sich glutenfrei zu
ernähren. Die Spezialnahrung wird zum LifestyleProdukt, mit dem man sich sozial definiert. Man ist
zu sensibel für diese belastete Umwelt und drückt
seine Individualität über das Essen aus.
„Du bist, was du isst“ stand wohl ursprünglich dafür,
dass uns unser Essen mit seiner Wirkung auf Körper
und Psyche beeinflusst. Beim Essen geht es aber um
Parallel dazu üben immer mehr Menschen Verzicht viel mehr als um Ernährung und Gesundheit. Was
beim Essen. Wem es dabei nicht um ökologische oder und wie wir essen dient auch dazu, uns als Persönmoralische Bedenken geht, der ist vielleicht um lichkeit zu definieren und uns sozial abzuheben.
seine Gesundheit besorgt oder ganz einfach vom Über unser Konsumverhalten beeinflussen wir auch
überwältigenden Angebot überfordert. Gesundheit die Welt um uns, im Großen wie im Kleinen.
wird groß geschrieben, ein leistungsfähiger Körper Am einen Ende des Spektrums stehen Tiefkühlpizza
ist ein gesellschaftliches Muss, Lebensmittelskan- und Pommes, am anderen Champagner und Kaviar.
dale und künstliche Zusätze tun ihr Übriges, um die Und dazwischen ist noch viel Platz für regionale
EsserInnen zu verunsichern. Klar definierte Ernäh- Köstlichkeiten.
rungsstile wie bio, vegetarisch oder vegan erleichWeniger ist mehr
7
VollköstlerInnen
... essen einfach alles was ihnen schmeckt.
FlexitarierInnen
... legen zwar Wert auf bewusste Ernährung,
stellen dafür aber ihre eigenen Regeln auf.
Zum Beispiel: wenn Fleisch, dann aus artgerechter Haltung oder jedenfalls mit besonderer Qualität. Der Genuss steht neben einem
individuell geprägten Verantwortungsbewusstsein im Mittelpunkt.
VegetarierInnen
... essen kein Fleisch und keinen Fisch, aber
Produkte vom lebenden Tier (wie Milch, Eier,
etc.). Eine Sonderform sind die PescetarierInnen, die Fisch essen, sich sonst aber vegetarisch ernähren. Und dann gibt es noch zwei
Untergruppen: die Ovo-VegetarierInnen, die
keine Milchprodukte konsumieren und die
Lacto-VegetarierInnen, die auf Eier verzichten.
Vegan
... ernähren sich Menschen, die auf alle tierischen Produkte verzichten, sogar auf Honig
oder auf Lebensmittelzusatzstoffe tierischen
Ursprungs. Viele von ihnen lehnen die Nutzung von Tieren grundsätzlich ab und verzichten deshalb auch auf Lederwaren, Daunen
oder Wolle.
FrutarierInnen
... betrachten auch Pflanzen als fühlende Wesenheiten und ernähren sich deshalb nur von
pflanzlichen Produkten, die die Pflanze nicht
schädigen oder durch Ernte zerstören. Das ist
zum Beispiel: (Fall)Obst, Nüsse oder Samen.
Knollen, Blätter und Wurzeln werden weitgehend ausgeschlossen.
Freegan
... ist ein politisch motivierter Ernährungsstil:
gegessen wird nur, was nicht aus kommerziellem Handel stammt. Es stehen also nur selbstangebaute, gefundene, geschenkte oder weggeworfene Produkte auf dem Speiseplan.
Lichtnahrung
... ist die extremste Form mit Nahrung umzugehen. Menschen die sich „von Licht ernähren“
sagen von sich, dass sie ohne feste und flüssige Nahrung auskommen und ihre gesamte
Lebensenergie aus feinstofflicher Energie beziehen.
8
9
Fett als TABU
Oder die Wiederentdeckung einer Delikatesse
Gudrun Pechtl
Wenn Sie heute eine Reise in die Mongolei machen
würden und dort bei einer traditionell lebenden Familie zu Gast wären, dann würde man Ihnen aus
dem Topf mit Fleisch und Gemüse das beste Stück
servieren: eine große, schwabbelige Fettscheibe. Dieses Privileg wäre für viele MitteleuropäerInnen wohl
eine kulinarische Prüfung gehobener Art. Denn bei
uns wurde das tierische Fett in den letzten Jahrzehnten erfolgreich von den Tellern verbannt.
Warum eigentlich?
Wertewandel
Früher galten verschiedenste tierische Fette auch
in unserer heutigen „westlichen Welt“ als Delikatesse und wesentlicher Bestandteil guter Ernährung.
Wer gut lebte, besaß Schmalz und Butter, das beste
Fleisch war marmoriert, mit einer dicken Fettschicht außen herum, nur die
fettesten Hühner landeten im Topf. Seit den 50er
Jahren wurde tierisches Fett in diversen Ernährungslehren dann zunehmend negativ besetzt: Fettes Essen (und dabei vor allem fettes Fleisch und tierische Fette wie Schweineschmalz und Butter), so
hieß es, seien verantwortlich für die Zunahme von
Herz- und anderen Zivilisationserkrankungen.
Gesättigt oder ungesättigt?
Fette mit einem großen Anteil an gesättigten
Fettsäuren (wie z.B. Butter) sind eher fest, ungesättigte (in Pflanzenölen dominant) sind flüssig. Natürliches Fett ist nie völlig gesättigt oder ungesättigt.
Und es sind auch nicht alle gesättigten Fettsäuren
ungesund, bzw. die ungesättigten immer und jedenfalls gesund. Vielfach ungesättigte Pflanzenöle verderben beispielsweise sehr schnell und verändern
sich beim Erhitzen (dabei entwickeln sie problematische Stoffe). Tierische Fette beinhalten von Natur
aus relativ viele gesättigte Fettsäuren, dadurch haben sie im Vergleich zu pflanzlichen Ölen den Vorteil,
dass sie länger haltbar und hitzebeständig sind.
Butter,
das heute
beliebteste
tierische
Fett,
enthält
mehr
als 500
verschiedene
Fettsäuren und 400
flüchtige Bestandteile,
die den Geschmack bestimmen. Inhaltsstoffe, Aussehen und Konsistenz sind abhängig von der Fütterung der Tiere und damit auch von der Jahreszeit, in
der die Butter gewonnen wird. Heumilch- und Weidebutter enthält besonders viele wertvolle und wohlschmeckende Stoffe. Gute Butter besteht zu ca. 50%
aus gesättigten, zu 30% aus einfach ungesättigten
und zu 4% aus mehrfach ungesättigten Fetten. Auch
viele der in ihr enthaltenen gesättigten Fettsäuren
sind gesund, so sagt man beispielsweise Laurin- und
Buttersäure nach, dass sie unser Immunsystem ankurbeln.
Was sicher stimmt ist, dass wir heute anders leben, uns weniger bewegen und dadurch nicht mehr
so viel Fett verbrauchen können, wie im früheren
Alltag. Allerdings stellt sich hier auch gleich die
Frage, ob unsere Nahrung insgesamt wirklich so viel
fettarmer geworden ist, man denke an all die Süßigkeiten und Fertigprodukte, in denen Tonnen von billigem Fett verarbeitet werden…
Auch die Tiere mussten abspecken
Als böse gelten heute vor allem die gesättigten
Fettsäuren in tierischen Produkten, fast gleichauf
mit chemisch hergestellten gehärteten Fetten; als gesund hingegen kaltgepresste pflanzliche Fette. Aber
ist das wirklich so einfach?
Früher kauften KöchInnen beim Metzger – je
nachdem was auf ihrem Speiseplan stand – Flomenschmalz, Schweinenetz oder Rückenspeck ein. Man
kannte die Vor- und Nachteile verschiedenster Arten
von Schweinefett, das sich besonders gut zum Aus-
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backen eignet. Das Bratgut wird nämlich mit Schweineschmalz wunderbar knusprig und nimmt auch
weniger Fett auf als beim Braten in Öl. Schweineschmalz besteht bei guter Fütterung und Haltung
nur zu 39% aus gesättigten (davon so manche explizit gesundheitsfördernd), zu 45% aus einfach ungesättigten und zu 11% aus mehrfach ungesättigten
Fettsäuren. Geschmack und Saftigkeit des Schweinefleisches liegen ganz wesentlich im Fett versteckt.
Umso trauriger, dass den Schweinen der Fettgehalt
in den letzten Jahrzehnten konsequent weggezüchtet
wurde: 1950 lieferte ein Schwein noch 15 Kilogramm
Fett, 1990 war der Fettanteil auf 4,6 kg gesunken.
Verschwundene Fettspezialitäten
Auch Geflügel-, Lamm- und Rinderfett sind
aus der österreichischen Küche weitgehend verschwunden (die Franzosen beispielsweise haben sich
ihr Gänsefett nicht so leicht abgewöhnen lassen,
ebenso wenig wie die Engländer ihren traditionell
mit Rindernierenfett zubereiteten Yorkshire Pudding). Ein Preis dafür ist der Verlust von charakteristischen Geschmackserlebnissen, weil Fett als Hauptgeschmacksträger fehlt (so ist heutiges Rindfleisch
kaum von Lammfleisch zu unterscheiden). Zudem
ist ein zu niedriger Fettanteil im Fleisch der Qualität
und Saftigkeit abträglich: Ein richtig gutes Steak
sollte durchzogen sein, damit es saftig wird, nahezu
fettfreies Schweine- und Hühnerfleisch wird beim
Braten trocken, fad und zäh. Deshalb geht der Trend
heute teilweise in die Gegenrichtung: Vermehrt werden wieder fettreichere Rassen gezüchtet. Für ein gutes Verhältnis von Fett und Fleisch müssen die Tiere
aber auch Zeit haben, langsam zu wachsen und alt
genug zu werden, um ausreichend Fett einzulagern.
Was sich in der industriellen Turbofleischproduktion nicht ausgeht.
Gut gehaltene Tiere liefern uns also durchaus gesunde, wertvolle und vor allem wohlschmeckende
Fette. Und das ist auch das Beste an der aktuellen kritischen Auseinadersetzung mit den chemisch erzeugten, gehärteten Fetten, den Transfettsäuren und
ihren negativen Wirkungen: die Renaissance und
Neubewertung altbewährter Zutaten und Zubereitungsarten. Und ein bewusster und differenzierter
Umgang mit all dem.
Genusstipp: BIO vom BERG Bauernschmalz von
Tiroler BIO-Schweinen!
Weiterlesen: Jennifer McLagan, "Fett. Loblied auf
eine verrufene Ingredienz", Rotpunktverlag 2012
Kann man Geschmack sehen?
Kann man Geschmack verstehen?
erfrischend, herb, bitter
Schmeckt nach: Wiesenblumen, Brennesseln, grünem Apfel , reifem Apfel, Apfelkompott, getrockneten Bananen, Milchbrot,
Weingartenpfirsich, nassem Schiefer,
Linsen, Liebstöckl, Speck...
Schmeckt nach:
Blumenhonig, Rose,
Rasenschnitt, Banane,
Tabak, Gurke, Harz,
Kokosnuss, Popcorn,
Apfel, Karamell...
eher grünliches Gelb: sauer
eher rötliches Gelb: süßlich
Schmeckt nach: Schwarzen
Johannisbeeren,
frischem Gras, Artischocken, Bittermandel, Apfel,
grünen Tomaten, Bananen...
süß, fruchtig
Färben von Lebensmitteln ist out
Deshalb ist Vanillepudding und Vanilleeis heute
meist nicht mehr knallgelb, sondern weiß, im Idealfall mit schwarzen Punkten. Auch Gummibärchen &
Co werden vermehrt mit Fruchtsaft gefärbt. Am beliebtesten sind allerdings – gefärbt oder natürlich –
nachweislich die roten Gummidinger.
Über Geschmack zu sprechen ist in
Von Sommelierkursen über Ausbildungen zur OlivenölverkosterIn bis zu unterschiedlichsten Sensorik-Workshops: werdenden Food-ConnaisseurInnen
bietet sich ein immer breitgestreuteres Angebot, um
sich als Geschmacksprofi zu profilieren. Das richtige
Vokabular zur Beschreibung des besonderen Geschmacks findet man im sogenannten „Aromarad“,
das neuerdings nicht nur für Wein und Whisky, sondern auch für Brot, Olivenöl oder Kaffee zur Verfügung steht.
wässrig, neutral
12
13
„
Weiterhin werden weltweit 80-90 % der Mahlzeiten von
Frauen bereitet. Und der Löwenanteil des Anbaus und der
Beschaffung von Lebensmitteln wird ebenfalls vom
„schwachen Geschlecht“ gewuchtet.
Eva Kohlrusch
Kochleidenschaft zwischen Hype und Alltag
Gudrun Pechtl
Kochen bietet Lebensgefühle, die wunderbar in unsere (Ideal)Welt passen: Bewusstheit, Kreativität, Individualität zum Beispiel. Gleichzeitig auch Bilder
von Geselligkeit, Geborgenheit, Ausgelassenheit.
Oder auch: kulturelle Zugehörigkeit, Tradition, Natürlichkeit, Lebensqualität und Sinn. All das scheint
im Kochen verborgen zu sein. Vielleicht gibt es deshalb so viel öffentliche Aufmerksamkeit für dieses
(einst) alltäglichste Handwerk.
Kochsendungen sind seit einigen Jahren Quotenköniginnen und ziehen Scharen von ZuseherInnen in
ihren Bann. Dieses Format ist ausbaufähig, gibt es
doch jetzt bereits Sendungen, in denen man einfach
nur Menschen beim Essen zusieht oder „Foodporn“
Filmchen, bei denen man einem/r schönen KöchIn
bei der stark sexualisierten Kocherei zusehen darf
(Rezept erfährt man da allerdings keines mehr).
immer so viel zu tun und Kochen macht dann doch
nicht so viel Spaß, wenn’s drängt.
Ideal und Wirklichkeit passen also wieder einmal
nicht so ganz zusammen. Trotzdem: Kochen ist eine
schöne Möglichkeit, sich mit der Welt auseinanderzusetzen, den Alltag angenehmer zu gestalten, das
Soziale zu pflegen, zu teilen. Kochen kann Meditation sein, Ruhe, erdig. Aber auch Spaß und Begeisterung.
„
Obwohl der Anteil an Menschen mit hohen
Ansprüchen an die Lebensmittelqualität genauso steigt, wie jener an Flexitariern,
Veganern und Vegetariern, bleibt die Nachfrage
nach Billigprodukten unverändert hoch:
Industriefood mit chemisch behandelten
Zutaten, Eier aus Legebatterien und Fleisch aus
Massenproduktion boomen wie eh und je.
„
Die Aufgabenteilung
im Haushalt macht Fortschritte, aber nur langsam,
sehr langsam. (...) Zweimal im Jahr ein Schmorbraten, ohne danach abzuwaschen, genügt nicht, um
den Anschein von Gleichberechtigung zu erwecken.
Seraina Kobler
Nehmen wir uns Zeit dafür, am besten gemeinsam!
Jean Claude Kaufmann
„
Jahr für Jahr steigt der
Absatz von Tiefkühlprodukten und Fertiggerichten. Auch der außer Haus Konsum nimmt stetig zu.
In Deutschland nehmen sich die
Menschen pro Tag durchschnittlich nur
eine halbe Stunde Zeit, um zu Essen,
gekocht wird dreimal in der Woche.
Auf der „Do-it-yourself“ Ebene sind es vor allem die
Kochblogs, die Lesestoff und Ideen, aber auch Austauschmöglichkeiten für Kochfreaks aller Richtungen bieten. Virtuelle, offene Küchen, in denen Kochbegeisterte uns an ihren Ideen teilhaben lassen.
Auch Kochevents boomen, bei denen sich fremde
Menschen treffen, um gemeinsam Wildkräuter, Reste oder was auch immer zu verkochen. Ebenfalls
sehr sympathisch: Nachbarschaftsnetzwerke, bei denen man übriges Essen teilt.
Zu den guten Nachrichten zählt auch, dass immer
mehr Männer sich die Schürze umbinden, um für
ihre Gäste ausgefallene Menüs zu zaubern. Auch
Männer führen heute gerne ausführliche Gespräche
über das neueste Kochequipment oder die besten
Kartoffelsorten und punkten bei der Angebeteten
mit einem exotisch bestückten Gewürzregal.
Im Alltag kochen allerdings, wie sämtliche diesbezügliche Studien zeigen, quer durch alle Gesellschaftsschichten immer noch hauptsächlich die
Frauen. Und insgesamt wird trotz allem immer weniger gekocht. Gründe dafür gibt es viele: Frauen folgen heute anderen Lebensentwürfen und da das Teilen der Alltagsarbeit doch noch nicht so wirklich
klappt, bleibt das alltäglich Selbstgekochte oft auf
der Strecke. Und grundsätzlich haben einfach alle
14
15
MPREIS Supermärkte
Ein kulturelles Phänomen
Rainer Köberl
Auf Tirols „Heldenberg“, dem Berg Isel, ist vor einiger
Zeit, gut sichtbar von der knapp darunter vorbeiführenden Autobahn, ein neues, markantes Museumsgebäude entstanden. „Schau Papa, ein neuer MPREIS“,
sagte ein sechsjähriges Mädchen zu seinem Vater, als
sie mit 110 km/h dort vorbeirasten. Diese kleine Anekdote zeigt deutlich, wie stark MPREIS-Supermärkte als kulturelles Phänomen im Lebensraum Tirol verankert sind.
Vielleicht gibt es selten Gegenden, in denen an
Kaffeehaustischen und in der Bar über eine Lebensmittelhandelskette diskutiert wird. Kritisiert und gelobt, mit Vorschlägen und enttäuschten Erlebnissen
nicht gespart, relativiert und in Vergleiche gesetzt,
doch immer Grundsympathie verstreuend. Abwechselnd im Gespräch springend, von der Qualität des
Gemüses zur Freundlichkeit des Personals, zur den
gebauten Hüllen und dann zu den Gedichten auf
dem Wursteinpackpapier und wieder zu den aus den
Dorfzentren vertriebenen GreißlerInnen und den
Baguette-Cafes, die das Dorfcafé ersetzen.
Sicher gibt es keine Weltgegend, in der die Architektur von Supermärkten das architektonische Geschehen eines Landstrichs so sehr beeinflusst hat,
dass im Laufe der Jahre dem Bauen gegenüber eine
traditionell konservative Haltung einer großen Offenheit gewichen ist.
„Kann denn ein Supermarkt nicht anders ausschauen?“
Wie so oft in der Geschichte von Bautypen, entstehen in der Pionierzeit architektonische Leistungen. MPREIS Supermärkte entstanden in einer Zeit,
in der dieser Gebäudetypus in Europa bereits überall
die Landschaft mit billigen Blechkisten verstellte. In
einer Geschäftsbranche, die im Konkurrenzkampf
sehr ähnlicher Produkte auf exakteste Kalkulation
und der großen Summe kleiner bis kleinster Deckungsbeiträge baut, scheint Investition in Architektur vorerst absurd zu sein. Scheinbar noch absurder,
wenn ausgerechnet ein kleines, regionales Familienunternehmen damit beginnt, welches in seiner
Preisgestaltung mit national und international agierenden Großunternehmen konkurrieren muss. Vernunft und Verstand allein lassen in einer derartig
wirtschaftlich geprägten Situation noch keine Architektur entstehen. Ohne eine „Grundkultur“ und eine
künstlerischen Ader, die in der Familie der Eigentümer verborgen war, und die Initiativfrage eines damals noch jungen Architekten – „Kann denn ein Supermarkt nicht anders ausschauen?“ (Wolfgang
Pöschl), wäre Architektur wohl nie wichtig geworden. Und wenn nicht auch die „kalkulierenden Köpfe“
an diesen Weg geglaubt hätten.
mittlerweile ca. 40 ArchitektInnen und dem Führungsteam der Firma MPREIS. Es geht primär um
den speziellen Ort und seine Anforderungen, um die
architektonische Lösung der dort vorhandenen
Schwierigkeiten, die Ausnutzung oder Entdeckung
aller Potenziale. Wie zeigt sich der Bau den KundInnen, wie bewegen sie sich zu ihm, wie in ihm? Wie ist
die Stimmung im Raum, wie ist diese im Verhältnis
zur Ware und zur Umgebung – wie verhält sich die
Persönlichkeit des Raumes in ihrer Komplexität zum
Ort? Im Kleinen entdeckt man, wie sich das Wohlfühlen der KundInnen und der MitarbeiterInnen gegenseitig bedingen und (wiederum) die Auswirkung
dessen auf die „Wirtschaftlichkeit“.
Durch komplexen Prozess zur individuellen
Lösung
Ein Supermarkt bleibt ein Supermarkt, das ist
den ArchitektInnen klar. Der intensive Planungspro-
MPREIS Filialen gestaltet von Atelier Rainer Köberl:
Innsbruck: Hauptbahnhof, Kaufhaus Tirol, Mitterweg,
Salurnerstrasse; Telfs: Obermarkt; Wenns.
Charakter und Persönlichkeit
Der „gut gehende“ Greißlerladen war bestimmt
durch das Prinzip der Nähe, des Preises und der Persönlichkeit der GreißlerIn. Die beiden ersten Kriterien muss jeder Supermarkt erfüllen, die Greißlerpersönlichkeit (ihre Ausstrahlung, ihr Leben in diesem
Stadtviertel oder Dorf) wird jedoch durch die Architektur, den Raum ersetzt, der somit Teil des wirtschaftlichen Erfolgs ist. Hier wird auch spürbar, dass
es kein „absurdes Unterfangen“ ist, Architektur in
wirtschaftliche Überlegungen miteinzubeziehen.
Da geht es nicht um Schönheit! Schönheit war
nie ein Ziel in der Zusammenarbeit zwischen den
16
zess zwischen Bauherren und ArchitektIn, in dem es
eine Kultur des „einander Zuhörens“ gibt, enthält natürlich auch den Aspekt des „Sparens“, dieser reinigt,
macht Formulierungen klarer, steht aber nie im Vordergrund und wird dem speziellen Ort entsprechend,
auch manchmal bewusst hintan gehalten. Kein Aspekt der Aufgabe wird ins Rampenlicht gestellt, sondern man versucht alles zu bedenken – bis in die
kleinsten Kleinigkeiten. Dabei wirken alle mit. Auch
im Prozess selbst steht vordergründige Effizienz
nicht an erster Stelle. Kein Umweg, kein Verwerfen
von Lösungen, auch noch im letzten Augenblick,
wird gescheut.
Wenngleich in nun fast 40 Jahren schon an die
230 Filialen gebaut bzw. gestaltet wurden, bleibt das
Denken über jeden Markt frisch und von keiner Routine belastet. Vielleicht ist dies das Wesentlichste,
was auch andere Betriebe von MPREIS lernen könnten, alles andere ist eigentlich unnachahmlich.
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Tomaten aus Tirol
In Haiming findet der Paradeiser zurück ins Paradies
Stefan Österreicher
Exotin mit vielen Namen
sie in einem Folientunnel. Je nach Witterung sind
hier die Temperaturen von Ende März bis Anfang
Oktober im grünen Bereich. Die Pflanzen stehen in
langen Reihen, der Boden ist mit Folie abgedeckt,
um Unkraut zu unterdrücken und Feuchtigkeit zurückzuhalten, ein Bewässerungssystem sorgt für
gleichmäßige Wasserversorgung.
Die Heimat der Tomate liegt in Zentral- und Mittelamerika, dort wurde sie schon vor Christi Geburt von
den Maya und Azteken kultiviert. Nach der Entdeckung der Neuen Welt durch Kolumbus gelangte sie
nach Portugal und Spanien. Dort war sie erst einmal
ganz gut aufgehoben, denn sie braucht bekanntlich
ein mildes Klima.
Anspruchsvoll und empfindlich
Etwa 60 Jahre später kam sie in die spanischen
Besitztümer in Italien, wo bald von „pomi d’oro“ „Achtung, da vorne stinkt’s!“ ruft Christian und lotst
(Goldäpfel) die Rede war. Doch sie war noch lange
mich an der Tonne mit dem Bio-Dünger vorbei. Über
nicht in aller Munde. Lange Zeit bewegte sie sich als
die Bewässerung erhalten die Pflanzen auch gleich
seltene Exotin in der Oberschicht und trug eine
ihre Nährstoffe, denn wer so kräftig wächst und relaganze Reihe phantasievoller Nativ wenig Zeit zum Reifen hat,
men wie „Paradiesapfel„ oder
will gut ernährt sein. „Die To„Liebesapfel“, botanisch heißt sie
mate würde eigentlich immer
übrigens „Wolfsapfel“ (Lycoperweiterwachsen“, erklärt Chrisicon). Bei der Wiener Weltausstian. Sie rankt sich einer Schnur
stellung 1873 wurde sie noch als
entlang nach oben. Wenn die
Kuriosität gezeigt (und blieb
Früchte an der Basis abgeerntet
dort bis heute als „Paradeiser“ in
sind, lässt er die Schnur nach
Erinnerung), im Westen Österund hängt die Pflanze tiefer, dareichs etablierte sie sich erst in
mit sie die Energie nicht so weit
den 50er Jahren so richtig.
hinauf bringen muss. In frostHeute ist sie wieder unter ihrem
freien Zonen können die Stauursprünglichen Namen bekannt,
den bis zu 20 m lang werden.
denn Tomate leitet sich eindeuLeider sind die Riesenbeeren
tig vom aztekischen „Xitomatl“
auch anfällig für Krankheiten
ab.
und Schädlinge, das feuchtwarme Klima kommt noch erNord-Süd Gefälle
schwerend hinzu. Auch hier
setzt Christian Kopp auf Bio-Waffen: Ab und an sieht
Böse Feinschmeckerzungen und eingefleischte Itali- man zwischen den Tomatenpflänzchen kleine Bluenfans behaupten gelegentlich, der Ausdruck „To- menkisten, darin scheint Gras zu wachsen, dessen
mate“ bezeichne nördlich der Alpen den vierten Ag- Halme mit schwarzen Pünktchen übersät sind. „Das
gregatzustand von Wasser. In der Heimat der Tomate
sind meine Nützlinge“, lacht der Haiminger. Vergibt es keinen Frost, viel Sonne und regelmäßig Re- schiedene Insekten wie räuberische Gallmücken,
gen. Das macht die Kultur im Norden so schwierig. Raubmilben und Raubwanzen halten die TomatenDoch davon ließ sich Christian Kopp aus Haiming schädlinge in Schach. Doch damit nicht genug, auch
nicht abschrecken. Mit der Unterstützung von Ex- bei der Bestäubung sind die Paradiesfrüchte so richpertInnen aus der Landwirtschaftskammer und der tig zickig. Man muss den Pollen nämlich geradezu
Landwirtschaftlichen Lehranstalt Imst hat er die
aus ihnen herausschütteln, Vibrationsbestäubung
bestmöglichen Bedingungen für seine Früchtchen
nennt das der Fachmann. Früher versuchte man mit
geschaffen, und zwar kontrolliert biologisch. Zuerst elektrischen Geräten manuell zu bestäuben, viel beseinmal brauchen sie ein warmes Zuhause, das finden ser erledigt diese Arbeit aber die Erdhummel. Sie
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beißt sich in der Blüte fest, fährt ihren Motor auf
Hochtouren und rüttelt den Pollen aus der Blüte.
Wie Einsatzteams von Spezialisten kommen deshalb Hummervölker zur Bestäubung in die Gewächshäuser.
Farbenfroh und formenreich
Es gibt schätzungsweise 8.000 - 10.000 Tomatensorten auf der Welt. Sie können gelb, rot
oder sogar violett sein, manche haben Streifen,
andere werden grün gegessen. Diese Sortenvielfalt ist wichtig und erhaltenswert, nicht
umsonst wurde die geplante EU-Saatgutverordnung mit überwältigender Mehrheit abgewiesen.
Viele alte Sorten oder lokale Varietäten überraschen mit ungewöhnlichem Geschmack,
Farbe, Form oder Widerstandsfähigkeit
gegen Krankheiten. Diese Eigenschaften
sind wiederum die Basis für die Zucht
neuer Sorten. Christian Kopp setzt auf
modernere Zuchtformen, die sich hinsichtlich Ertrag und Resistenz bewährt
haben. „Wenn der Ertrag nicht gut ist, werden
die Tomaten einfach zu teuer“, erklärt er ganz
pragmatisch. Auch die Größe ist wichtig,
wenn man etwa in einer kleinen Tasse mehrere verschiedene Sorten anbieten will. Da
isst eben auch das Auge mit.
So werden in Haiming neben klassischen
roten Strauchtomaten mit ca. 100 g schweren
Früchten auch köstliche kleine Cocktailtomaten von ca. 20 g angebaut und bei MPREIS
unter der Marke BIO vom BERG vermarktet.
Viele machen mit ihren ungewöhnlichen Farben auch auf dem Teller eine ausgezeichnete
Figur, etwa die sehr dunkle Black Cherry, die
gelbe Summer Sun oder die gelborange
Sungold.
Christian Kopp ist jedenfalls bei den
Nachschattengewächsen auf den Geschmack gekommen: Er widmet sich
zunehmend auch anderen Familienmitgliedern wie kleinen Snack-Paprika und
Physalis!
19
GEMÜSE
Bohnen
Brokkoli
Chinakohl
Saisonkalender
für den Sommer
Fenchel
Freilandgurken
Jungzwiebeln
Restösterreich
Karfiol
Karotten
Kohl
Kohlrabi
Kraut
Kren
AUG.
SEPT.
SEPT.
OKT.
Rezepte des Moments
diesmal von: fräulein glücklich
OKT.
Kresse
Kürbis
Äpfel
Paprika
Birnen
Petersilie
Erdbeeren
Porree
Heidelbeeren
Radicchio
Himbeeren
Radieschen
Kirschen
Rettich
Marillen
Rohnen
Johannisbeeren
Rucola
Stachelbeeren
Salat
Zwetschken
Schnittlauch
Schwarzer Rettich
Sellerie
Anlässlich dieser Ausgabe des „Rezept des
Moments“ zum Schwerpunktthema „Essen und
Zeitgeist“ haben wir uns umgesehen, welche
Kochblogs es in Tirol und Umgebung so gibt.
Und dabei haben wir fräulein glücklich (fraeuleingluecklich.at) entdeckt. fräulein glücklich alias Silke
Haun ist seit ungefähr zwei Jahren in der Bloggerszene aktiv und beglückt ihre Fans vor allem
mit wunderhübschen Backideen. Wir haben sie
eingeladen, die Rezepte für diese Ausgabe zu
gestalten.
Foto: manfredhaun.com
Erdäpfel
Tirol
JULI
AUG.
Endiviensalat
Glashausgurken
OBST
JULI
In ihren für uns kreierten Rezepten steht
zuerst einmal unser aller Lieblingssommergemüse – die Tomate – im Mittelpunkt. Außerdem schenkt sie uns tolle Ideen rund um Picknick, Grillparty und Brunch sowie für einfachköstliche Geschenke aus der Küche. Ja und zuletzt – wie könnte es bei Silke im Sommer anders sein – dreht sich alles um süße (Backkreationen) rund um Beeren und Kirschen.
Wichtig ist für fräulein glücklich, dass alle Rezepte einfach und auch für unerfahrene KöchInnen leicht umsetzbar sind.
Also: ab in die Küche!
fräulein glücklich
PS: Silke hat in ihrem Blog vor Kurzem geschrieben, dass sie in den Bildwelten ganz
gerne einmal ein Stück von ihrem hübschen
rosa Design weggehen möchte. Stephanie
Schumacher-Scharfetter und Simone Höllbacher haben ihre Gerichte nun einmal ganz anders inszeniert.
Spinat
Sprossenkohl
Stangensellerie
Tomaten
Topfkräuter
Vogerlsalat
Zucchini
Zuckerhut-Salat
Zuckermais
20
Zwiebeln
21
23
29
25
27
31
33
SOMMERREZEPTE
Tomaten-Fest
Parmesankekse mit Rösttomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kalte Tomatensuppe mit Basilikum-Sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Frittata mit Schmortomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Pasta mit Zucchini, Tomaten und Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Tl Teelöffel
El Esslöffel
Msp Messerspitze
kg Kilogramm
g Gramm
l Liter
35
37
39
41
43
45
47
53
49
51
55
57
Fisch und Fleisch im Brot
Fladenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Gefüllt mit
Steaks vom Jahrling, Rucola, Röstgemüse aus Tomaten,
Schalotten und Frühlingszwiebeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Gegrilltem Bio-Huhn, Radicchiogemüse, Zitronen-Barbecuesauce . . . 35
Bio-Fleischlaibchen, geröstetem Fenchel,
Schmorzwiebeln und Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Bio-Garnelen, Stangensellerie, Lauch und Petersil . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
cl Zentiliter
ml Milliliter
cm Zentimeter
P Packung
Stk Stück
Geschenke aus dem Garten
Tomaten: Getrocknete Tomaten + Ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Rosmarin: Salz + Öl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Chutneys: Marille + Paprika-Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Brot mit getrockneten Tomaten, frischen Kräutern
und schwarzen Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Süsses – Very Berry
Himbeer-Kokos-Käsekuchen im Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Schoko-Cupcakes mit Kirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Kleine Vanillekuchen mit Johannisbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Himbeertarte mit dunkler Schokoladenganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Brombeereis am Stiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Die Zutaten sind außer bei Geschenken und Bäckereien für 4 Personen berechnet.
Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at
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23
Tomaten-Fest
PARMESANKEKSE MIT RÖSTTOMATEN
Zutaten
100 g Bio-Butter
130 g Universal-Weizenmehl
100 g Bio-Parmesan
½ El Bio-Milch
15 bunte Bio-Cocktailtomaten
Olivenöl
30 kleine Thymianzweige
1 Tasse Rapsöl
Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle
1 Den Ofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Parmesan reiben.
2 Die zimmerwarme Butter und das gesiebte Mehl in einer
Rührschüssel vermengen. Milch, 80 g Parmesan und
eine Prise Salz dazugeben, kräftig pfeffern und mit dem
Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen
zu einem Teig kneten. Eine Kugel formen, mit etwas
Mehl bedecken, in Frischhaltefolie wickeln und für
mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank
geben.
3 In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren, mit dem
Anschnitt nach oben auf ein Backblech (oder in eine
Ofenform) legen, mit Olivenöl beträufeln, kräftig salzen
und pfeffern und für 30 Minuten im Ofen rösten. Sobald
sie schön weich und etwas karamellisiert sind, aus dem
Ofen nehmen und beiseitestellen. Die Backtemperatur
auf 180° C senken.
4 Den weichen Teig auf einer großzügig bemehlten
Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen und ca. 30 kleine
Kreise von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen. Die Taler
sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen, pfeffern
und bei 180° C 25 Minuten goldgelb backen.
5 Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen (wenn
Bläschen an einem ins Öl gehaltenen Holzkochlöffel
aufsteigen, ist das Öl heiß genug) und die Thymianzweige darin frittieren.
Die abgekühlten Taler mit den Tomaten belegen und mit
den Thymianzweigen garnieren.
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Tomaten-Fest
KALTE TOMATENSUPPE MIT BASILIKUM-SORBET
Zutaten
Für das Sorbet:
500 ml trockener Weißwein
150 g Zucker
70 g Basilikum
Für die Tomatensuppe:
1 kg frische, reife Bio-Tomaten
250 ml Gemüsebrühe
1 Bio-Zwiebel
1 Bio-Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
1 kleine rote Chilischote
Sorbet:
1 Den Weißwein mit dem Zucker aufkochen und auf etwa
zwei Drittel einreduzieren. Flüssigkeit abkühlen lassen,
gehacktes Basilikum dazugeben und einige Stunden
kaltstellen.
2 Sorbetmasse mit einem Pürierstab oder Mixer pürieren
und in einer Eismaschine zu Sorbet verarbeiten. Alternativ Eismasse im Tiefkühler einfrieren und etwa alle 30
Minuten mit einer Gabel umrühren, sodass das Sorbet
schön cremig wird.
Tomatensuppe:
1 Olivenöl in einem Topf mäßig erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, die Chili von ihrem Stiel
lösen, alles grob zerkleinern und im Öl einige Minuten
glasig andünsten.
2 Die Tomaten waschen, halbieren und den Stunk entfernen. In den Topf geben und ebenfalls einige Minuten
garen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und im geschlossenen Topf 1 Stunde köcheln. Abschmecken und
abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen und
vor dem Servieren mit dem Pürierstab oder Mixer
pürieren (falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Wasser
dazugeben und noch einmal abschmecken).
TIPP Für eine köstliche Beilage einfach einige Scheiben
Baguette in Olivenöl anbraten, mit Mozzarella belegen
und im Ofen kurz überbacken.
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Tomaten-Fest
FRITTATA MIT SCHMORTOMATEN
Zutaten
8 große Bio-Eier
8 reife Bio-Tomaten
10 El Bio-Milch
4 El gehackte Kräuter
(Basilikum, Oregano, Thymian)
200 g frisch geriebener
Bio-Parmesan
2 El Paprikapulver
Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle
Olivenöl
1 Den Ofen auf 100° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2 Den Boden einer feuerfesten Form mit Olivenöl
bestreichen.
3 Die Tomaten waschen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in eine Form schlichten,
etwas Olivenöl darüberträufeln, pfeffern und salzen und
90 Minuten im Ofen schmoren.
4 Die Eier mit der Milch, dem Parmesan, den Kräutern
und dem Paprikapulver kräftig durchmixen.
5 Die Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Eiermischung
vorsichtig darüber verteilen, mit Alufolie abdecken,
zurück ins Rohr stellen und die Frittata in etwa 15
Minuten stocken lassen. Frittata stürzen und noch heiß
oder auch lauwarm servieren.
TIPP Schmortomaten haben einen ganz besonders
intensiven Geschmack. Aber es geht auch schneller: Die
Tomaten in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl von
beiden Seiten kurz anbraten und etwas schmoren.
Ei-Mischung darüber verteilen und die Eier bei
geschlossenem Deckel stocken lassen.
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Tomaten-Fest
PASTA MIT ZUCCHINI, TOMATEN UND INGWER
Zutaten
400 g kleine Penne oder Farfalle
500 g Bio-Zucchini
500 g Bio-Cocktailtomaten
3 Bio-Knoblauchzehen
20 g frischer Ingwer
3 El Olivenöl
1 El Bio-Butter
Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle
ein großes Stück Bio-Parmesan
1 Knoblauch und Ingwer schälen, zerkleinern und mit
etwas grobem Meersalz in einem Mörser zu einer Paste
verreiben.
2 Zucchini waschen, längs vierteln, Kerngehäuse
entfernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
3 Die Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren.
4 Pasta in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen.
Beim Abgießen 4 El Kochwasser auffangen.
5 Öl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und
die Zucchini kurze Zeit darin glasig dünsten.
Die Knoblauch-Ingwermischung dazugeben und kräftig
pfeffern und salzen. Die Butter und das Nudelwasser
unterrühren, die Tomaten sowie die gekochte Pasta
unterheben. Auf einer großen Platte anrichten und mit
reichlich frisch gehobelten Parmesanspänen garnieren.
TIPP Dieses Gericht kann man auch schnell in einen
Nudelsalat verwandeln – die Butter weglassen, am
Schluss noch etwas mehr Olivenöl und Balsamicoessig
dazu und fertig!
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Fisch und Fleisch im Brot
FLADENBROT
Zutaten
400 g Universal-Weizenmehl
250 ml handwarmes Wasser
30 g frischer Germ
3 El Olivenöl
1 Tl Salz
Olivenöl zum Bestreichen
etwas Sesam
1 Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel geben und
den Germ darin auflösen.
2 Mehl mit dem Salz mischen und über die Flüssigkeit
sieben. Das Olivenöl zugeben und mit dem Mixer
(Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten, mit einem
Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa
1 Stunde gehen lassen.
3 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals
kurz durchkneten, vierteln, zu runden, flachen Fladen
formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
legen. Mit den Fingerspitzen Vertiefungen in den Teig
drücken und nochmals abgedeckt ca. 45 Minuten gehen
lassen.
4 Inzwischen den Backofen auf 210° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser füllen
und auf den Boden des Ofens stellen.
5 Die Brote mit Olivenöl bestreichen und mit Sesam
bestreuen. Auf mittlerer Schiene in ca. 15 Minuten
goldbraun backen.
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Fisch und Fleisch im Brot
FLADENBROT MIT: STEAKS VOM JAHRLING, RUCOLA,
SCHMORGEMÜSE AUS TOMATEN UND ZWIEBELN
Zutaten
4 Huft- oder 8 kleine Filetsteaks
vom Jahrling (150 g pro Person)
100 g Rucola
1 Bund Frühlingszwiebeln
250 g Schalotten
400 g Bio-Cocktailtomaten
100 ml Olivenöl
50 ml Bio-Balsamicoessig
1 El Olivenöl
1 El neutrales Öl
Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle
1 Rucola waschen und trockenschleudern, Tomaten
halbieren. Schalotten schälen und längs in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und
den grünen und den hellen Teil getrennt in 2 cm lange
Stückchen schneiden. Olivenöl und Balsamicoessig
mischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Backrohr auf
50° C vorheizen.
4 Fladenbrote
3 In derselben Pfanne einen El neutrales Öl erhitzen, die
Steaks von beiden Seiten scharf anbraten und bis zum
gewünschten Garpunkt weiterbraten. Das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und bei 50° C im Backrohr ruhen lassen.
2 Einen El Olivenöl in einer Pfanne mäßig erhitzen.
Die Schalotten darin andünsten, die hellen Teile der
Frühlingszwiebeln dazugeben und beides bissfest
dünsten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4 Den Bratensatz mit der Essig-Öl-Mischung ablöschen,
die Schalotten-Frühlingzwiebel-Mischung dazugeben
und etwas einreduzieren lassen. Die Tomatenhälften
und das Grün der Frühlingszwiebeln unterheben und
kurz durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Fladenbrote aufschneiden, großzügig mit Rucola und
Gemüse belegen. Die Steaks salzen und pfeffern, auf das
Gemüse setzen und sofort servieren.
TIPP Steaks sollten beim Braten unbedingt Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank
kommen!
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35
Fisch und Fleisch im Brot
FLADENBROT MIT: GEGRILLTEM BIO-HUHN,
RADICCHIOGEMÜSE UND ZITRONEN-BARBECUESAUCE
Zutaten
Für das Radicchiogemüse:
1 sehr großer Radicchio
2 mittelgroße Bio-Zwiebeln
3 El Honig
3 El Balsamicoessig
3 El Olivenöl
Für die ZitronenBarbecuesauce:
1 große Bio-Zitrone
1 El Olivenöl
1 kleine Bio-Zwiebel
2 Bio-Knoblauchzehen
20 g frischer Ingwer
125 g Ketchup (siehe Seite 41)
2 gehäufte El süßer,
körniger Senf
3 El flüssiger Honig
1 Tl Paprikapulver
½ Tl Cayennepfeffer
2 El Worcestersauce
2 El Balsamicoessig
Sonst:
4 Fladenbrote
4 Bio-Hühnerbrustfilets
1 El Olivenöl
Meersalz und Pfeffer
aus der Mühle
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Zitronen Barbecuesauce:
Die Zitrone heiß waschen, vierteln und in Scheiben
schneiden. Zwiebel, Knoblauch und geschälten Ingwer
fein hacken. Das Olivenöl in der Pfanne erwärmen und
die Zwiebel glasig dünsten, den Knoblauch, den Ingwer
und die Zitrone dazugeben und weitere 5 Minuten
mitdünsten. Die anderen Zutaten unterheben und bei
mittlerer Temperatur 30 Minuten einreduzieren lassen
(dabei häufig umrühren) und abschmecken.
Radicchiogemüse:
Den Radicchio vierteln und in Streifen schneiden.
Zwiebeln halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Öl, Essig und Honig vermengen und in einer
Pfanne nicht zu stark erhitzen. Das Gemüse für einige
Minuten darin bräunen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Bio-Huhn:
Hühnerfilets mit Öl bestreichen, salzen, pfeffern und 10
bis 15 Minuten grillen. Sobald sie gar sind, in mundgerechte Stücke schneiden, mit der noch heißen Barbecuesauce mischen und gemeinsam mit dem Radicchiogemüse in die Fladenbrote füllen.
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Fisch und Fleisch im Brot
FLADENBROT MIT: BIO-FLEISCHLAIBCHEN,
GERÖSTETEM FENCHEL, SCHMORZWIEBELN UND CHUTNEY
Zutaten
Für das Röstgemüse:
2 große Bio-Zwiebeln
2 Bio-Fenchel
10 Thymianzweige
Olivenöl
Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle
Röstgemüse:
1 Den Ofen auf 200° C vorheizen. Ein Backblech mit
Backpapier auslegen. Die Zwiebeln ungeschält in 2 cm
dicke Scheiben schneiden, mit 5 Thymianzweigen sowie
2 EL Olivenöl vermischen und auf einer Seite des Bleches
verteilen. Salzen und pfeffern und zunächst für 20
Minuten im Ofen rösten.
Fleischlaibchen:
450 g Bio-Jungrindfaschiertes
1 kleine Bio-Zwiebel
½ Tl Cayennepfeffer
1 El Worcestersauce
1 El Dijon-Senf
½ El süßer Senf
1 El neutrales Öl zum Braten
2 Stiele und Kraut vom Fenchel abtrennen, klein schneiden und beiseitestellen. Die Fenchelknollen längs
achteln und 10 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen,
trockentupfen und mit dem Grün des Fenchels,
5 Thymianzweigen sowie 2 EL Olivenöl vermischen.
Die freie Seite des Bleches mit dem Fenchel belegen,
pfeffern und salzen und mit den Zwiebeln zusammen
weitere 30 Minuten im Ofen braten.
Nach dem Braten die Schale der Zwiebeln abziehen.
Sonst:
4 Fladenbrote
8 El Paprika-Tomaten-Chutney
(siehe Seite 45)
4 Scheiben kräftiger Bio-Käse
Fleischlaibchen:
1 Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in einer
Schüssel mit der Worcestersauce, dem Cayennepfeffer,
dem Senf und dem Hackfleisch mischen, Masse leicht
salzen und mit den Händen gründlich verkneten.
2 4 gleich große, flache Laibchen formen. Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Laibchen von beiden Seiten
durchbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort mit je
einer Scheibe Käse belegen.
3 Die Fladenbrote halbieren und den Boden mit je einem
El Paprika-Tomaten-Chutney bestreichen. Mit dem
Fleisch und dem Gemüse belegen, nochmals einen El
Chutney hinzufügen und mit der oberen Hälfte des
Brotes abschließen.
TIPP Weitere köstliche Röstgemüse-Varianten:
geviertelte Pastinaken mit Thymian und Honig oder
halbierte Topinambur mit Majoran und Rosmarin.
Immer mit dabei: gutes Olivenöl, Meersalz und Pfeffer
aus der Mühle.
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Fisch und Fleisch im Brot
FLADENBROT MIT: BIO-GARNELEN, STANGENSELLERIE,
LAUCH UND PETERSIL
Zutaten
400 g Bio-Garnelen gekocht
(aufgetaut)
250 g Stangensellerie
150 g Lauch
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1-2 rote Chilischoten
3 Bio-Knoblauchzehen
1 Bund Petersil
1 El Bio-Sojasauce
1 Tl dunkles Sesamöl
etwas Weißwein
etwas Zitronensaft
Erdnussöl zum Braten
Salz, Pfeffer
1 Petersil hacken. Stangensellerie und Lauch in ca. 1 cm
dicke Stücke/Ringe schneiden. Ingwer schälen und
reiben. Chili von den Kernen befreien und sehr fein
hacken.
2 In einer Pfanne 2 El Erdnussöl erwärmen, Stangensellerie, Ingwer und Chili hineingeben und bei mittlerer
Hitze 2 Minuten schmoren lassen, Lauch dazugeben
kurz weiterschmoren. Mit einem Schuss Weißwein und
der Sojasauce ablöschen, warten, bis die Flüssigkeit
verdampft ist und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz
abschmecken, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
3 Knoblauch hacken.
4 In derselben Pfanne neuerlich etwas Erdnussöl erwärmen, Garnelen und Knoblauch dazugeben und erhitzen
(dabei die Pfanne mehrmals schwenken). Falls dabei
noch etwas Flüssigkeit entsteht: Garnelen herausnehmen, Flüssigkeit einkochen lassen. Gemüse, Garnelen und Petersil in der Pfanne mischen, mit etwas
Zitronensaft, dem Sesamöl und Salz abschmecken, in
Gläser füllen und – begleitet von Fladenbrot – heiß oder
lauwarm servieren.
TIPP Man kann die Garnelen natürlich auch in das
Fladenbrot füllen. Dann aber noch einige Blätter
frischen, knackigen Salat dazu hineingeben.
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Geschenke aus dem Garten
GETROCKNETE TOMATEN IN ÖL
Zutaten
2 kg frische, reife Bio-Tomaten
grobes Meersalz
Olivenöl
1 Den Ofen auf 100° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Die Tomaten waschen und vierteln. Den Strunk und das
Kerngehäuse entfernen. Die Tomaten auf ein Küchentuch legen, um die restliche Feuchtigkeit aufzusaugen.
3 Die Stücke mit der Hautseite nach unten auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech legen, salzen und im
Ofen mehrere Stunden trocknen.
4 Die Tomaten sind fertig, sobald sie sich wie eine zähe
Masse biegen lassen. Wenn die Tomaten mit den
Fingern gedrückt werden, darf keine Feuchtigkeit mehr
entweichen.
5 Die abgekühlten Tomaten in Gläser schichten, mit
Olivenöl auffüllen und gut verschließen.
TOMATENKETCHUP
Zutaten
1 ½ kg reife Bio-Tomaten
1 kleine, rote Chilischote
1 Stück Ingwer (1,5 cm)
80 g Zucker
150 ml weißer
Bio-Balsamicoessig
¼ Tl Edelsüß-Paprikapulver
¼ El Meersalz
1 Tomaten waschen, vierteln, den Stunk herausschneiden
und in einen großen Topf geben. Chilischoten abspülen,
längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Ingwer
schälen und fein würfeln.
2 Chili und Ingwer zu den Tomaten geben, aufkochen und
bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
3 Das Tomatenpüree durch ein Sieb streichen und zurück
in den Topf geben. Zucker, Essig und Gewürze dazugeben, gut verrühren und ohne Deckel ca. 45 Minuten
einkochen lassen. Das heiße Ketchup in sterile Flaschen
oder Gläser geben und sofort fest verschließen.
Ergibt ca. 250 ml Ketchup
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43
Geschenke aus dem Garten
ROSMARINÖL
Zutaten
500 ml Olivenöl
10 Zweige Rosmarin
1 Die Nadeln von den Zweigen abstreifen und grob
zerkleinern. In eine sterile Flasche füllen und mit dem
Olivenöl aufgießen. Nun das Öl für etwa 3 Wochen warm
und hell (nicht in der Sonne) lagern, bis es das Aroma
des Rosmarins angenommen hat.
2 Das Öl durch einen Kaffee- oder Teefilter gießen und in
sterile Flaschen abfüllen.
ROSMARIN-ZITRONENSALZ
Zutaten
4 Zweige Rosmarin
1 Bio-Zitrone
200 g grobes Meersalz
1 Die Nadeln von den Rosmarinzweigen abstreifen und
klein hacken. Zitronenschale abreiben. Beides mit dem
Salz mischen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
2 Nach etwa 3 Wochen das Salz auf einem Küchentuch
ausbreiten und über Nacht trocknen. Am nächsten Tag
in ein gut verschließbares Gefäß füllen.
TIPP Das Öl sieht hübscher aus, wenn man den
Rosmarin am Zweig lässt; werden die Nadeln gehackt,
entfaltet sich aber das Aroma besser. Rosmarinsalz und
-öl ist der perfekte Begleiter zu Gegrilltem, Schmorgemüse und zu Ofenkartoffeln.
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Geschenke aus dem Garten
PAPRIKA-TOMATEN-CHUTNEY
Zutaten
400 g Bio-Tomaten
2 rote Paprikaschoten
2 Bio-Zwiebeln
1 rote Chili
100 ml Weißweinessig
100 g brauner Zucker
¼ Tl gemahlene Nelken
Meersalz und Pfeffer aus
der Mühle
1 Die Paprikaschoten waschen, entkernen und würfeln.
Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und
ebenfalls zerkleinern.
2 Beides zusammen mit den fein gehackten Zwiebeln und
der in dünne Streifen geschnittenen Chili, dem Essig,
Zucker und den Nelken ca. 40 Minuten lang ohne Deckel
kochen, bis die Mischung eingedickt ist. Zuletzt mit
Pfeffer und Salz abschmecken und kühl servieren.
Ergibt 400 ml Chutney
MARILLEN-CHUTNEY
Zutaten
600 g Marillen
250 g Schalotten
3 Bio-Knoblauchzehen
1 gehäufter El fein gehackter
Ingwer
1-2 rote Chilischoten
4 El Olivenöl
150 ml milder Bio-Apfelessig
100 g Zucker
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Marillen waschen und würfeln. Schalotten schälen und
in Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen
und fein reiben, die Chili entkernen und ebenfalls
würfeln. Olivenöl in einem Topf mäßig erhitzen und die
Zutaten darin anschwitzen.
2 Mit dem Essig ablöschen, den Zucker dazugeben und
30 Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen. Mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren
abkühlen lassen.
Ergibt 500 ml Chutney
TIPP Zum Konservieren der Chutneys direkt nach dem
Einkochen noch heiß in sterile Einmachgläser füllen und
die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen.
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Geschenke aus dem Garten
BROT MIT GETROCKNETEN TOMATEN, FRISCHEN KRÄUTERN
UND SCHWARZEN OLIVEN
Zutaten
1 Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde
in die Mitte drücken. Das Wasser hineinfüllen, die Hefe
zerbröseln und in das Wasser geben. Zucker und Salz
dazugeben, mit einem Holzlöffel gründlich verrühren
und das Mehl nach und nach mit der Flüssigkeit
vermengen. Das Olivenöl unter den Teig geben und alles
kräftig mit den Händen verkneten, bis der Teig
geschmeidig ist. Die Masse in eine Schüssel geben, mit
Je eine Handvoll frischer Oregano,
einem Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen
Basilikum und Thymian
Ort gehen lassen.
1 Zweig Rosmarin
200 g getrocknete und in Öl
2 Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Die
eingelegte Tomaten
Tomaten zerkleinern, die Oliven vierteln. Alles gut
100 g schwarze Oliven ohne Kern
vermengen und in den aufgegangenen Teig einarbeiten.
500 g Universal-Weizenmehl
250 ml lauwarmes Wasser
½ Würfel frische Hefe
1 El Zucker
½ El Salz
2 El Olivenöl
3 Die Masse vierteln, 4 kleine Laibe formen und auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Nochmals
abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
4 Den Ofen auf 190° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Brot 20-25 Minuten backen.
TIPP Auch köstlich: zerkleinerte
Walnusskerne einarbeiten!
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49
Very Berry
HIMBEER-KOKOS-KÄSEKUCHEN IM GLAS
Zutaten
150 g geröstetes
Bio-Crunchy-Müsli
3 El Bio-Butter
250 g Topfen
250 g Bio-Frischkäse
2 P Vanillezucker
3 El Zucker
400 g frische Himbeeren + einige
Himbeeren zum Garnieren
3 El Staubzucker
1 Tl Speisestärke
3 El Bio-Kokosraspel
Saft einer halben Bio-Zitrone
1 Butter in einem Topf erwärmen. Das Müsli zerkleinern
(z.B. mit einem Nudelholz), 50 g beiseitestellen und die
restlichen Krümel unter die Butter rühren.
2 Die Buttermasse auf die Böden der Gläser verteilen, mit
den Fingern leicht andrücken und die Gläser kaltstellen.
3 Den Topfen mit dem Frischkäse, dem Vanillezucker,
Zucker sowie dem Saft der Zitrone gründlich mit dem
Handmixer verrühren und die Creme halbieren. Zur
einen Hälfte 3 El Kokosraspel, zur anderen Hälfte 50 g
Himbeeren dazugeben und jeweils gut durchmixen.
4 Restliche Himbeeren mit dem Staubzucker und der
Stärke kurz aufkochen, abkühlen lassen und kaltstellen.
5 Und nun wird geschichtet! Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen und zunächst 2 El Kokoscreme auf den
Boden geben, Himbeersauce darauf verteilen und mit
der Himbeercreme bedecken. Nun sind die Müslikrümel
dran. Zuletzt mit einem El Kokoscreme abschließen und
mit je einer Himbeere dekorieren.
TIPP Füllt man die Cremes in eine Spritztüte, lassen
sich die Gläser leichter und sauberer füllen!
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Very Berry
SCHOKO-CUPCAKES MIT KIRSCHEN
Zutaten
Cupcakes:
120 g Bio-Butter
100 g Zartbitterkuvertüre
150 g feiner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Bio-Eier
150 g Universal-Weizenmehl
1 Tl Backpulver
½ Tl Natron
1 Prise Salz
100 g Sauerrahm
200 g Kirschen
Schokorahm:
200 ml Rahm
150 g Zartbitterkuvertüre
Schokorahm:
Den Rahm in einem Topf stark erhitzen und von der
Herdplatte nehmen. Die Kuvertüre zerkleinern, hinzufügen, abdecken und nach einigen Minuten der Ruhe die
Masse gut verrühren. Am besten über Nacht bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
Cupcakes:
1 Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein! Den Ofen auf
175° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Cupcakeförmchen bereitstellen.
2 Die Eier verquirlen.
3 Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen und
sieben.
4 Die Kirschen waschen, die schönsten beiseitelegen, den
Rest entsteinen und halbieren.
5 Wasser in einem Topf stark erhitzen. Die Kuvertüre
zerkleinern und mit der Butter in einer Glas- oder
Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen.
Vom Herd nehmen, in eine Rührschüssel füllen und
abkühlen lassen.
Sobald die Butter-Schoko-Masse abgekühlt ist, den
Zucker sowie den Vanillezucker hinzufügen und die
Mischung mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer mehrere Minuten cremig aufschlagen.
6 Die Eier nach und nach unterrühren.
7 Mit einer Teigspachtel oder einem Kochlöffel nun im
Wechsel die Mehlmischung sowie den Sauerrahm
unterheben.
8 Die Förmchen zu 2/3 mit dem Teig füllen und die
halbierten Kirschen darauf verteilen.
9 Ca. 20 Minuten backen und dann auf einem Kuchenrost
abkühlen lassen.
10 Den Schokorahm mit dem Handmixer schaumig
aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen
und jedem Cupcake ein Häubchen aufspritzen.
Mit einer Kirsche anrichten.
Ergibt 12-16 Cupcakes
TIPP Die Masse lässt sich sehr gut mit einem
Eisportionierer in die Förmchen füllen.
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Very Berry
KLEINE VANILLEKUCHEN MIT JOHANNISBEEREN
Zutaten
150 g Universal-Weizenmehl
1¼ Tl Backpulver
½ Tl Natron
½ Tl Salz
2 Bio-Eier
170 g Zucker
2 P Vanillezucker
120 ml neutrales Öl
120 ml Bio-Milch
Saft einer halben Bio-Zitrone
1 Alle Zutaten sollten zimmerwarm sein! Den Ofen auf
175° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3 El Ribisel-Gelee
3 El Staubzucker
1 El Wasser
5 Die Eier in eine Rührschüssel geben und ca. 20 Sekunden verrühren. Den Zucker sowie den Vanillezucker
hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit 30 Sekunden mit den Eiern vermixen. Das Öl beifügen und alles
gut vermischen.
Ribiselrispen und Staubzucker
zum Garnieren
2 Das Mehl mit dem Backpulver, dem Natron und dem
Salz mischen und sieben.
3 Die Milch mit dem Saft der Zitrone verrühren (mind.
5 Minuten stehen lassen).
4 Ein Backblech mit kleinen, ovalen Förmchen vorbereiten.
6 Die Hälfte des Mehls mit einer Teigspachtel unterheben
und die Hälfte der Milch ebenfalls sanft einrühren.
Abschließend das restliche Mehl und die Milch einarbeiten, bis sich die Masse verbunden hat.
7 Die Förmchen mit dem flüssigen Teig bis zur Hälfte
füllen und 15-17 Minuten backen. (Stäbchenprobe,
siehe Tipp!)
8 Die Küchlein auf einem Kuchengitter vollständig
abkühlen lassen und aus den Formen lösen.
9 Das Ribisel-Gelee mit dem Puderzucker und dem Wasser
gründlich verrühren und als Guss über die Küchlein
geben. Mit den Rispen und dem Staubzucker garnieren.
Ergibt 14-18 Küchlein
TIPP Nicht jeder Ofen ist gleich – um zu testen, ob die
kleinen Kuchen fertig sind, mit einem Holzstäbchen in
einen der Kuchen stechen und wieder herausziehen. Ist
das Stäbchen sauber, ist auch der Kuchen fertig.
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Very Berry
HIMBEERTARTE MIT DUNKLER SCHOKOLADENGANACHE
Zutaten
Tarte:
125 g kalte Bio-Butter
250 g Mehl
45 g feiner Zucker
eine Prise Salz
3-4 El Eiswasser
Himbeerfüllung:
300 g Himbeeren
1 El Speisestärke
Schokoladenganache:
200 ml Rahm
400 g dunkle Kuvertüre
1 El zimmerwarme Bio-Butter
Himbeerfüllung:
Die Himbeeren mit der Speisestärke in einem Topf unter
Rühren kurz köcheln lassen, beiseitestellen und abkühlen lassen.
Tarte:
1 Die Butter in kleine Würfel schneiden und für kurze Zeit
im Gefrierfach zwischenlagern. Das Mehl in eine
Rührschüssel sieben und mit dem Zucker und dem Salz
mischen. Nun die kalte Butter dazugeben und mit den
Händen recht schnell zu einer krümeligen Masse
verarbeiten. 3-4 El Eiswasser dazugeben und rasch zu
einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in
Frischhaltefolie verpackt für mindestens eine Stunde in
den Kühlschrank legen.
2 Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Tarteform (24 cm
Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mehl
bestäuben. Den Teig etwa 5 mm dick auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in die Form geben. Sanft
andrücken, den überschüssigen Teig über dem Rand
abtrennen, mit einer Gabel einige Male in den Boden
stechen und ca. 35 Minuten blind backen (hierfür lege
ich einfach Backpapier auf den Teig und fülle Reis in die
Mulde). Die Tarte aus dem Ofen nehmen, auf einem
Gitter vollständig abkühlen lassen und aus der Form
lösen.
3 Während die Tarte abkühlt, die Kuvertüre für die
Schokoladenganache klein hacken. Den Rahm in einem
Topf stark erhitzen, vom Herd nehmen, die Schokolade
und die Butter dazugeben, einige Minuten abgedeckt
beiseitestellen und dann glattrühren.
4 Den Boden der abgekühlten Tarte mit einer dünnen
Schicht Ganache bedecken und kühlstellen.
Wenn die Schokolade am Boden fest ist, die Himbeeren
einfüllen. Abermals kühlstellen. Nun noch den Rest der
Ganache auf die Himbeeren geben und bis zum Servieren kalt lagern.
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Very Berry
BROMBEEREIS AM STIEL
Zutaten
250 g Brombeeren
125 g Bio-Joghurt
1 El Zitronensaft
3 El Staubzucker
10 El Zucker
10 El Wasser
1 Das Wasser in einen Topf geben, mit dem Zucker
aufkochen, bis die Flüssigkeit klar ist. Die Hitze reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen und in eine Schüssel
geben.
2 Den Staubzucker und den Zitronensaft einrühren und
den entstandenen Sirup mit den Brombeeren sowie dem
Joghurt pürieren. In Eisförmchen füllen und einfrieren.
I SCREAM, YOU SCREAM,
WE ALL SCREAM
FOR ICE CREAM
Jim Jarmusch . Down by Law
TIPP Sie mögen keine Brombeeren? Kein Problem. Dann
nehmen sie einfach Moosbeeren, Ribisel, Himbeeren ...
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DIESE PRODUKTE VON BIO VOM BERG HABEN WIR
IN UNSEREN REZEPTEN VERWENDET
Das Integrationshaus
ein Raum der Begegnung und Bewegung
Die Geschichte des Integrationshauses ist
die eines Ortes in Bewegung. Das Haus war schon
Schülerheim, Einrichtung für Drogenkranke, improvisierte Schule, Flüchtlingsheim. Heute ist es ein Zufluchtsort für alle Menschen in Not, Menschen am
Rande der Gesellschaft. Wer bis hierher gekommen
ist und nicht mehr weiter weiß, kann bleiben, bis er
oder sie wieder auf eigenen Füßen stehen kann.
Mehr als 60 Personen aus 25 Nationen finden derzeit
im Haus eine Heimat, das Lebensalter der BewohnerInnen reicht von 13 Wochen bis 75 Jahre. Um das
volle Haus mit seinem dichten Programm am Laufen
zu halten genügen nur sieben hauptamtliche MitarbeiterInnen und ein Zivildiener, denn sie können auf
die Unterstützung von bis zu 80 Freiwilligen zählen,
und auf eine starke Hausregel – Respekt füreinander.
Bio-Zillertaler
Rohmilchbutter
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An einer der Wände sind Puzzlestücke mit den
Namen von BewohnerInnen aufgemalt, eine Momentaufnahme, entstanden im Rahmen eines Jugendprojektes. Wie die Südtiroler sind die meisten
inzwischen wieder weitergezogen. Was bleibt ist ein
Symbol, wie aus einzelnen Teilen ein großes Ganzes
werden kann – bewegte Integration.
Die Diözese Innsbruck stellt das Grundstück und
die Räumlichkeiten mietfrei zur Verfügung, die übrigen Kosten müssen aus Spenden (MPREIS spendet
regelmäßig Lebensmittel), Subventionen und Eigenleistungen gedeckt werden. Zum Beispiel durch den
Dinner Club – jeden Mittwoch und Freitag kann man
gegen eine kleine Spende internationale Gerichte genießen. Bis zu 150 Gäste kommen an diesen Tagen
im großen Saal zusammen.
Dieser wird auch sonst rund um die Uhr genutzt.
Das Angebot reicht von der Lernhilfe über Frauenfrühstück bis zum Deutschkurs. Trotz der zahlreichen Aktivitäten und BewohnerInnen fällt das Haus
in seiner ruhigen, fast idyllischen Lage, eingewachsen zwischen alten Bäumen, kaum auf. Die Nachbarschaft ist gut, liegt es doch neben einer Siedlung, die
einst für „Flüchtlinge“ aus Südtirol errichtet wurde.
Wer erleben möchte, wie eine Spende in der unmittelbaren Umgebung ihre Wirkung erzielt, ist
beim Integrationshaus an der richtigen Adresse.
Jeder Beitrag zählt!
www.caritas-integrationshaus.at
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DER JAHRLING:
EIN GESUNDER GENUSS!
zart &
saftig
Der Jahrling ist ein 9-12 Monate altes Jungrind aus Mutterkuhhaltung.
Das bedeutet, dass die Kälber mit ihren Muttertieren leben, sich vorwiegend
von deren Milch ernähren und das ganze Jahr freilaufend gehalten werden.
Den Sommer verbringen die Jahrlinge auf der Alm, haben reichlich Bewegung und grasen auf den kräuterreichen Bergwiesen. Im Winter fressen
Jung- und Muttertiere hochwertiges Heu und nur wenig Getreide.
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gewachsen und veredelt in Tirol.
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Die Bäckerei Therese Mölk hält bei der Herstellung von Brot und Gebäck die alte Bäckertradition hoch,
verwendet natürliche Zutaten und investiert viel Zeit. Nur so kann auf die künstlichen Zusatzstoffe verzichtet werden. Für die KundInnen liegt der Vorteil auf der Hand: Das tägliche Brot mit viel natürlichem
Geschmack und einem Mehr für unsere Gesundheit.
Die Mutterkuhhaltung ist die ursprünglichste und natürlichste Form
der Tierhaltung, wie sie in alpinen Regionen seit jahrhunderten Tradition
hat. Der Jahrling kann sich langsam und natürlich entwickeln, trinkt hochwertige Milch, frisst Grünfutter. Dadurch bilden sich sehr günstige, gesunde
Fettsäuremuster, die für ein fein marmoriertes Fleisch sorgen. Und somit
auch für den herausragenden Geschmack und die besondere Saftigkeit und
Zartheit des Fleisches!
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Die mild-feine Sauermilchkäsespezialität reift etwa zwei Wochen und ist im jungen Zustand meist etwas topfig
und bröselig. Je reifer der Käse wird, umso geschmeidiger und saftiger sein Teig. Aufgrund des geringen
Fettanteils von nur einem Prozent, eignet sich Graukäse optimal für die figurbewusste Ernährung.
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Reisfeldern in der Lombardei, aus dem
Gebiet zwischen Po, Ticino und Sesia, im
Nordosten der Provinz Pavia. Im Frühjahr
verwandelt hier die Überschwemmung der
Reisfelder die Straßen zu einem kleinen Netz
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IMPRESSUM
Medieninhaberin MPREIS Warenvertriebs GmbH
Redaktion Gudrun Pechtl (Chefredakteurin), Stefan Österreicher, Verena Schweiger
Texte Stephanie Bürgler, Rainer Köberl, Stefan Österreicher, Gudrun Pechtl
Rezepte fräulein glücklich (www.fraeulein-gluecklich.at)
Setting Rezepte Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter
Grafik Simone Höllbacher, Verena Schweiger
Illustration und Foto Seite 14 Verena Schweiger
Illustration Emerich, Kinderseite Christoph Pirker
Fotografie Rezepte, Cover, Seite 8, 9, 65 WEST. FOTOSTUDIO Mathilde Egitz, David Steinbacher
Lektorat Stefan Österreicher
Druck Sterndruck Tirol
Papier GardaPat 11 matt
Erscheinungsweise 3 mal jährlich, Auflage 100.000
Internet www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREISat
© MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs
Telefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, Email: [email protected]
Literaturhinweise / Quellen:
Eva Barlösius: „Soziologie des Essens“, Juventa 2011
Karl-Michael Brunner; et.al: „Ernährungsalltag im Wandel“, Springer 2007
Maris Hubschmid: „Die Küche ist das neue Auto“, tagesspiegel.de 2014
Jean-Claude Kaufmann: „Kochende Leidenschaft“, UVK 2006
Seraina Kobler: „Auf der Suche nach der verlorenen Alltagsküche“, clack.ch, 2014
Eva Kohlrusch: „ Männer am Herd: War ich gut?“, Emma, Winter 2011
Jennifer McLagan: „Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz“, Rotpunkt 2012
Danke
Ein Großteil der Dekoration für die Rezeptfotos wurde uns freundlicherweise von Barbara Wachter
vom „Wachter´s - Wohnen & Schenken“ in Innsbruck, Wiltener Platzl zur Verfügung gestellt.
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Das „Rezept des Moments“ wird klimaneutral gedruckt. Durch unsere CO2-Kompensationszahlung wird ein Klimaschutzprojekt
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