Milch und Milchprodukte
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Milch und Milchprodukte Fakten – Fragen – Irrtümer 2003titel.indd 13 23.10.2012 00:37:45 2 2003titel.indd 14 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:37:45 Inhalt Seite Einleitung 6 Fakten zur Milch 7 • Milch – wertvoll für Jung und Alt. 7 • Kids und Teens: Kalzium für starke Knochen und Zähne. 7 • Stark im Alter – die Milch macht’s. 8 • Wenn sich Nachwuchs ankündigt. 10 • Im Sport ein Ass. 10 • Beitrag von Milch zur Deckung des Bedarfs an 11 Vitaminen und Mineralstoffen. • Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte 14 Milchprodukte. • Milch – ein Qualitätsprodukt. 16 • Der Wert der Milch. 17 • Das alles entsteht aus Milch (in Litern). 17 Fragen rund um die Milch 18 Warenkunde 18 • Wie wird die Qualität der Milch bestimmt? 18 • Worin unterscheiden sich Rohmilch, Vorzugsmilch, 19 pasteurisierte Milch, ESL-Milch, H-Milch und Sterilmilch? • Welche Fettgehaltstufen gibt es bei Milch? 22 • Warum wird Milch „homogenisiert“? 22 • Woran erkenne ich Rohmilchprodukte? 22 • Welche Anforderungen gelten für die Gewinnung von 23 Biomilch und die Herstellung von Biomilchprodukten? • Was sind laktosefreie Milchprodukte? 24 • Was sind Milchmischgetränke? 24 • Welche Sahneprodukte gibt es und wie lassen sie sich 25 in der Küche verwenden? • Wie werden Joghurt, Dickmilch und Kefir hergestellt? 26 Milch und Milchprodukte 2003.indd 3 3 23.10.2012 10:09:57 • Wie entsteht Speisequark und wie unterscheiden sich die Sorten im Fettgehalt? • Wie wird Käse hergestellt? 28 • Was ist Molke und wie wird sie hergestellt? 28 • Was ist das Identitätskennzeichen? 29 Ernährung 30 • Sind Rohmilch und daraus hergestellte Produkte für 30 den Verzehr geeignet? • Welche Milchprodukte dürfen Schwangere nicht 31 • Wie wirken Milch und Milchprodukte auf die 32 Zahngesundheit? Kurioses und Wissenswertes 32 • Warum läuft Milch beim Kochen über? 32 • Warum hilft Milch mit Honig beim Einschlafen? 33 • Wie kommen die Löcher in den Käse? 33 • Was bedeutet „Fett i. Tr.“? 34 • Warum „schließt“ Käse den Magen? 34 • Kann man Käserinde essen? 35 • Warum wird Fruchtquark manchmal bitter? 35 • Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein Fruchtjoghurt 35 enthält? • Ist rechts- oder linksdrehende Milchsäure 2003.indd 4 30 verzehren? • Was sind probiotische Milchprodukte? 4 27 36 verträglicher? • Was ist Carrageen und wozu wird es verwendet? 36 • Lassen sich Milchprodukte einfrieren? 36 • Wie gehe ich mit verschimmelten Milchprodukten um? 37 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:22 Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr 38 1. Irrtum: Erwachsene vertragen keine Milch. 38 2. Irrtum: Milch verursacht Blähungen. 39 3. Irrtum: Wer unter Milchzuckerunverträglichkeit 39 leidet, muss völlig auf Milch und Milchpro- dukte verzichten. 4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist die häufigste Allergie. Betroffene müssen ein Leben lang Milch und Milchprodukte meiden. 5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung der Gefäße. 41 6. Irrtum: Milch und Milchmischgetränke verursachen 42 Karies. 7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme und Osteoporose gibt es keinen Zusammenhang. 8. Irrtum: Milch verschleimt den Körper und die Atemwege. 9. Irrtum: Milchverzehr fördert die Entstehung von Nierensteinen. 41 42 43 43 10. Irrtum: Milch macht dick. 44 11. Irrtum: H-Milch enthält keine Nährstoffe mehr. 44 Milch und Milchprodukte 2003.indd 5 5 23.10.2012 10:05:10 Einleitung Milch, Quark, Joghurt & Co. sind bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt – aus gutem Grund. Sie lassen sich vielseitig zubereiten und sorgen immer wieder für neue Geschmackserlebnisse. Doch worin unterscheiden sich eigentlich die Milchsorten, welche Nährstoffe enthalten sie und wie wird die Milch zu Joghurt oder Käse? Auf diese und viele andere Fragen gibt die vorliegende Broschüre eine Antwort. Außerdem klärt sie Halbwahrheiten und Irrtümer zum Thema Milch und Milchprodukte auf und liefert ernährungswissenschaftlich fundierte Informationen zur Milch und Gesundheit. Wer darüber hinaus noch Fragen zu Milch und Milchprodukten hat, kann sich an die Milchwirtschaftliche Landesvereinigung des jeweiligen Bundeslandes wenden (Adressen siehe letzte Seite der Broschüre). 6 2003.indd 6 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:24 Fakten zur Milch Milch – wertvoll für Jung und Alt. daher selbstverständlich in der Kinderer- Milch und die daraus hergestellten Pro- nährung sein. Kalzium ist notwendig für dukte Joghurt, Dickmilch, Quark, Kefir, den Aufbau von Knochen und Zähnen. Die Buttermilch, Molke und Käse sind wert- empfohlene tägliche Kalziumzufuhr für volle Bestandteile einer ausgewogenen Sieben- bis Neunjährige beträgt 900 mg. Ernährung. Sie sind nicht nur vielseitig in Das Forschungsinstitut für Kinderer- Geschmack und Verwendung, sondern nährung Dortmund empfiehlt deshalb, liefern auch unentbehrliche Nährstoffe. zwischen dem ersten und zehnten Le- Neben hochwertigem Eiweiß, bekömmli- bensjahr zur Deckung des Kalziumbe- chem Milchfett und Milchzucker, welcher darfs eine Aufnahme von 300 bis 400 die Verdauung stimuliert, enthält Milch Milliliter Milch pro Tag. Dabei können wichtige Mineralstoffe und Vitamine. 100 Milliliter Milch auch durch 15 Gramm So sind Milch und Milchprodukte bedeu- Schnittkäse oder 30 Gramm Weichkäse tende Lieferanten für Kalzium und Vita- ersetzt werden. Mit einem großen Glas min B12. Milch und einem Joghurt oder einem Käsebrot ließen sich die Empfehlungen leicht erreichen. Die Wirklichkeit sieht leider anders aus. Laut der EsKimo-Studie (Ernährungsstudie als Modul aus dem Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KIGGS)) erreichen nur 37 % der 6-11-jährigen Mädchen und 44 % der Jungen die empfohlenen Mengen an Milch und Milchprodukten. Um Kindern den Verzehr von Milch und Milchprodukten schmackhaft zu machen, sind zum Beispiel Milchmischgetränke und Milchshakes, Joghurt oder Dickmilch mit Früchten, aber auch Käse eine ideale Kids und Teens: Alternative zu purer Milch. Notfalls lassen Kalzium für starke Knochen und Zähne. sich die Milchprodukte sogar „verstecken“ Milch und Milchprodukte sorgen für eine – in Cremesuppen, Kartoffelpüree oder ausgewogene Kalziumzufuhr und sollten Pudding. Milch und Milchprodukte 2003.indd 7 7 23.10.2012 00:45:25 Durch die Ansprüche, die Wachstum und sind Molke- und Buttermilchgetränke Pubertät an den Körper stellen, ist eine sowie fettarme Sauermilchprodukte und ausgewogene Ernährung für Jugendliche Käsesorten „schlanke“ Nährstoffliefe- besonders wichtig. Während der Bedarf ranten. an Energie, Eiweiß und Fett meist gedeckt wird, erreichen Jugendliche bei einigen Stark im Alter – die Milch macht’s. Nährstoffen nicht die Empfehlungen der Da Milch und Milchprodukte den wich- Deutschen Gesellschaft für Ernährung. tigen Mineralstoff Kalzium enthalten, Zu den Nährstoffen, bei denen die Ver- spielen sie für die Knochengesundheit sorgung kritisch ist, zählen vor allem Jod, bei Erwachsenen eine besondere Rolle. Folat, Kalzium und Vitamin D und E. Milch Die Einlagerung von Kalzium in die Kno- und Milchprodukte können einen guten chen und der Aufbau neuer Knochen- Beitrag zur Deckung des Bedarfs an die- masse erfolgt vor allem in den ersten sen Mineralstoffen leisten und sie pas- dreißig Lebensjahren. Mitte Dreißig sen sich zusätzlich nicht nur den ge- ist die höchste Knochenmasse erreicht. schmacklichen Vorlieben, sondern auch Von dem „angesparten“ Guthaben den sehr unterschiedlichen Energiebe- zehrt der Körper im Alter. Gerade junge dürfnissen an: Während Vollmilch mit Erwachsene sollten sich daher kalzium- natürlichem Fettgehalt und Milchpro- reich ernähren, um die maximal mögliche dukte der Vollfettstufe wesentlich zur Knochendichte zu erzielen. Mit einem Energieversorgung beitragen können, großen Glas Milch, einem Becher Joghurt und zwei Scheiben Käse täglich lässt sich dies leicht erreichen. Ab dem vierzigsten Lebensjahr baut der Körper jährlich zirka 0,5 bis ein Prozent an Knochenmasse ab. Wurde in jüngeren Jahren zu wenig Knochenmasse aufgebaut oder kommt es später zu einem beschleunigten Knochenabbau, verliert der Knochen an Festigkeit. Von Osteoporose spricht man, wenn ein erhöhtes Knochenbruchrisiko besteht. Frauen nach den Wechseljahren sind besonders betroffen, während Männer meist erst 8 2003.indd 8 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:26 im weit fortgeschrittenen Alter an Osteo- weiß und bestimmten Vitaminen. Milch porose erkranken. Eine bedarfsgerechte und Milchprodukte liefern wertvolle Nähr- Kalziumaufnahme hilft, die erreichte Kno- stoffe und lassen sich dabei vielfältig zu- chenmasse möglichst lange aufrechtzuer- bereiten, leicht verzehren und sind all- halten. Sonnenstrahlen können zudem gemein gut verträglich. Der in der Milch die Knochen auf indirektem Wege stärk- enthaltene Milchzucker bringt außerdem en. Mit Hilfe von UV-B-Strahlen kann un- die Verdauung in Schwung. Senioren, die ser Körper in der Haut Vitamin D bilden. unter Milchzuckerunverträglichkeit (Lak- Dieses Vitamin regelt den Stoffwechsel toseintoleranz) leiden, können auf lakto- von Kalzium und Phosphat und fördert sefreie Milch ausweichen. Gesäuerte und den Aufbau und Erhalt der Knochen. fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Je nach Hauttyp, Tageszeit und Region verschiedene Käsesorten, wie zum Bei- reichen während der Sommermonate spiel Hartkäse, Quark oder Buttermilch, bereits dreimal wöchentlich fünf bis sind in der Regel ebenfalls gut verträg- 15 Minuten Sonnenstrahlen auf Gesicht, lich. Lange gereifte Käse, wie zum Bei- Hände und Arme aus, um ausreichend spiel Hartkäse, gelten als laktosefrei. Vitamin D zu produzieren. Allerdings lässt die körpereigene Fähigkeit, Vitamin D zu bilden, mit zunehmendem Alter nach. Um einem Mangel vorzubeugen, sollten ältere Menschen regelmäßig fettreiche Fische essen, denn sie liefern viel Vitamin D. Die Ernährung von Hochbetagten stellt ganz spezielle Ansprüche: Bei über 80-Jährigen ist der Geschmackssinn häufig beeinträchtigt und der Appetit lässt nach. Dazu kommen oftmals noch Verdauungsprobleme. Die Folge: Ältere Menschen essen weniger und nehmen dadurch auch weniger Nährstoffe auf. Verschiedene Erkrankungen oder die Einnahme von Medikamenten erhöhen jedoch den Bedarf an EiMilch und Milchprodukte 2003.indd 9 9 23.10.2012 00:45:28 Wenn sich Nachwuchs ankündigt. wie zum Beispiel Molke, können in Auch wenn Schwangere und Stillende diesem Zusammenhang ein wichtiger nicht für zwei essen müssen, um ihren Bestandteil einer fitnessorientierten Nährstoffbedarf zu decken, sollten sie Ernährung sein. Mit nur 25 kcal/100 jedoch auf eine ausreichende Kalzium- Milliliter liefert Molke viele wichtige aufnahme achten. Wer vor der Schwan- Nährstoffe und ist gleichzeitig ein ge- gerschaft nicht genügend kalziumreiche eignetes Sportgetränk. Durch ihren Lebensmittel verzehrt hat, sollte darauf Kohlenhydratanteil gibt sie verbrauchte während Schwangerschaft und Stillzeit Energie schnell wieder zurück. Ihr Gehalt ganz besonders ein Augenmerk legen. an hochwertigem Eiweiß und Natrium hilft Die Bildung neuer Knochenmasse kann bei der Regeneration der beanspruchten auf Kosten der Kalziumreserven der Muskulatur. Mutter erfolgen. Da der Energiebedarf in der Schwangerschaft nur geringfügig ansteigt, der Mehrbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen hingegen beträchtlich ist, bieten sich fettarme Milch und Milchprodukte besonders an. Sie liefern hochwertiges Eiweiß sowie Kalzium und Vitamin B12 bei gleichzeitig geringem Energiegehalt. Joghurt, Kräuterquark oder Milchshakes sind ideale Zwischenmahlzeiten während Schwangerschaft und Stillzeit. Im Sport ein Ass. Wer Sport treibt, muss darauf achten, den durch Schwitzen entstehenden Flüssigkeitsverlust wieder auszugleichen, sonst lässt die Leistungsfähigkeit schnell nach. Da dem Körper über den Schweiß nicht nur Wasser, sondern auch Mineralstoffe verloren gehen, muss dieses Defizit nach dem Sport wieder ersetzt werden. Milchprodukte, 10 2003.indd 10 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 09:54:39 Beitrag von Milch zur Deckung des Bedarfes an Vitaminen und Mineralstoffen (bezogen auf 1/2 Liter Vollmilch, Angaben in Prozent) Nährstoffe Erwachsene Schwangere/ Kinder Kinder Jugendliche 1-6 Jahre 7-14 Jahre 15-18 Jahre Kalzium 86-100 50-67 50 60 60 Magnesium 50-75 19-35 15-17 15-20 15-19 Jod 14-17 8-12 8 8-9 6-7 Zink 40-67 21-29 20-29 20-29 18-20 Vitamin A 20-23 13-20 13-16 14-18 9-13 Vitamin B1 25-33 14-20 14-20 15-20 14-17 Vitamin B2 100-129 56-82 60-75 60-75 56-60 Vitamin B6 50-63 18-36 16-21 17-21 13 Vitamin B12 133-200 67-111 67 67 50-57 Folsäure 12-18 9-12 9 9 6 Stillende Mineralstoffe Vitamine Quellen: D_A_CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Buchverlag, 1. Auflage, 4., korrigierter Nachdruck 2012 Heseker, B., Heseker, H.: Die Nährwerttabelle, Umschau Buchverlag; Auflage: 2. Aufl. (2. April 2012) Milch und Milchprodukte 2003.indd 11 11 23.10.2012 00:45:29 Wichtige Informationen zu den Nährstoffen Eiweiß Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff des Körpers. Nicht nur Muskeln, auch alle Organe, Knochen, Haut und Haare sind aus Eiweiß aufgebaut. Enzyme und bestimmte Hormone bestehen ebenfalls aus Eiweiß. Diese Stoffe sind für die Steuerung von Körperfunktionen zuständig. Im Blut ist Eiweiß außerdem ein wichtiger Transporteur für Eisen und Abwehrstoffe. Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukte kann sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden und hat damit eine besonders hohe biologische Wertigkeit (ein Maß dafür, wie viel eines aufgenommenen Nahrungsproteins in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann). Kalzium Der Mineralstoff Kalzium ist in erster Linie für den Aufbau und die Stabilität der Knochen wichtig. In kleinen Mengen ist Kalzium auch an der Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven sowie an der Regulation des Blutdrucks beteiligt. Milch und Milchprodukte, besonders Käse wie Emmentaler oder Tilsiter, haben einen hohen Gehalt an Kalzium. Sie liefern den Mineralstoff in einer für den Körper besonders gut verfügbaren Form. So fördert der enthaltene Milchzucker die Aufnahme von Kalzium in den Körper und den Einbau in die Knochen. Magnesium Magnesium ist wichtig für die Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven. So äußert sich ein Magnesiummangel zum Beispiel durch Muskelkrämpfe. Darüber hinaus ist Magnesium auch am Knochenstoffwechsel beteiligt. Neben Vollkorngetreide und Kartoffeln tragen Milchprodukte wie Hartkäse und Butterkäse zur Deckung des Magnesiumbedarfs bei. 12 2003.indd 12 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:29 Wichtige Informationen zu den Nährstoffen Jod Jod ist eines der Spurenelemente, bei denen es häufig zur Unterversorgung kommt. Bei Jodmangel arbeitet die Schilddrüse nicht richtig, denn Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Zwar enthält Seefisch wesentlich mehr Jod als Milch und Milchprodukte, doch da Milch, Joghurt & Co. wesentlich häufiger und in größeren Mengen verzehrt werden, leisten diese Lebensmittel ebenfalls einen wertvollen Beitrag zur Deckung des Jodbedarfs. Zink Zink steuert als Bestandteil von Enzymen den Ablauf vieler Reaktionen im Körper. Dazu gehören die Bildung von Hormonen und die Infektabwehr. Zink aus tierischen Lebensmitteln wie Käse oder Fleisch kann der menschliche Körper wesentlich besser aufnehmen als Zink aus pflanzlichen Quellen. Vitamin A Vitamin A ist wichtig für die Augen sowie für die Bildung von Haut- und Schleimhautzellen. Das fettlösliche Vitamin ist besonders in Käse, Butter und Sahneprodukten enthalten. Vitamin B1, B2 und B6 Diese B-Vitamine regeln als Bestandteile von Enzymen den Stoffwechsel von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Vitamin B6 beeinflusst darüber hinaus Funktionen des Nervensystems, der Immunabwehr und der Blutbildung. Übrigens: Die grüngelbe Färbung der Molke ist auf ihren hohen Gehalt an Vitamin B2 zurückzuführen. Vitamin B12 und Folsäure Vitamin B12 und Folsäure sind wesentlich für die Bildung neuer Zellen, insbesondere der Blutzellen, verantwortlich. Vitamin B12 kommt als einziges Vitamin ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten sowie Fleisch vor. Milch und Milchprodukte 2003.indd 13 13 23.10.2012 00:45:29 Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte Milchprodukte. * (Zeichenerklärung und Quelle siehe letzte Seite) Nährstoffgehalt pro 100 g bzw. 100 ml Energie Energie kcal kJ g g Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (3,8 % Fett) 67 280 3,3 3,8 Frischmilch, 3,5 % Fett, pasteurisiert 65 272 3,3 3,5 H-Milch, 3,5 % Fett 37 280 3,3 3,3 Teilentrahmte (fettarme) Milch, 1,5 -1,8 % Fett 48 201 3,4 1,6 Entrahmte Milch (Magermilch), max. 0,5 % Fett 35 147 3,5 0,1 Saure Sahne, 10 % Fett 115 477 3,0 10,0 Sauerrahm (Schmand), 24 % Fett 240 1.029 2,7 24,0 Crème fraîche, 40 % Fett 376 1.550 2,1 40,0 Fruchtjoghurt mit Sahne, 10 % Fett 141 589 2,7 8,7 Vollmilchjoghurt, 3,5% Fett 71 299 3,9 3,8 Fruchtjoghurt aus Vollmilch 101 426 3,9 2,6 Fettarmer Joghurt, 1,5 % Fett 50 212 3,6 1,5 Magermilchjoghurt, max. 0,5 % Fett 36 155 4,3 0,1 Fettarmer Kefir, 1,5-1,8 % Fett 47 197 3,4 1,5 Reine Buttermilch 37 157 3,5 0,5 Fruchtbuttermilch 60 255 2,9 0,6 Molke, sauer 21 89 0,6 0,2 Butter 752 3090 0,7 83,2 Butter, halbfett 385 1585 4,8 40,5 Schlagsahne, 30 % Fett 308 1.270 2,4 31,7 Speisequark (Magerquark) 68 288 13,5 0,2 Speisequark, 20 % F. i. Tr. 104 434 12,5 5,1 Speisequark, 40 % F. i. Tr. 155 647 11,1 11,4 Körniger Frischkäse, 20 % F. i. Tr. 100 418 12,6 4,3 Camembert, 30 % F. i. Tr. 216 899 23,5 13,5 Camembert, 60 % F. i. Tr. 377 1.562 17,9 34,0 Butterkäse, 50 % F. i. Tr. 344 1.424 21,1 28,8 Gouda, 45 % F. i. Tr. 326 1.352 24,0 25,5 Allgäuer Emmentaler, 45 % F. i. Tr. 382 1.587 28,7 29,7 Eiweiß Fett (Protein) 14 2003.indd 14 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:29 ehe letzte Seite) t Kohlen- davon hydrate Laktose g g Kalzium Magne- Jod Vitamin A Vitamin B2 Vitamin B12 μg μg mg μg sium mg mg 4,7 4,7 120 12 3,3 32 0,18 0,4 4,5 4,5 120 12 3,3 28 0,18 0,4 4,7 4,7 120 12 3,3 30 0,18 0,4 4,6 4,6 118 12 3,3 13 0,18 0,4 4,8 4,8 123 14 3,4 2 0,17 0,3 0 3,3 3,3 110 12 3,0 110 0,16 0,4 0 3,4 3,4 100 11 3,4 260 0,15 0,3 0 2,0 2,0 70 8 4,0 440 0,13 0,3 13,0 3,2 110 11 6,0 100 0,16 0,4 30 0,18 0,5 5,4 3,2 120 12 3,5 15,5 3,1 125 12 6,0 25 0,15 0,2 5,6 3,3 115 11 3,6 13 0,17 0,4 4,9 2,8 140 13 3,6 1 0,18 0,4 4,9 4,0 120 12 6,5 20 0,17 0,5 4,0 4,0 110 15 5,0 7 0,16 0,2 10,8 3,2 100 12 5,0 10 0,15 0,2 4,2 4,2 100 15 8,0 3 0,14 0,2 2 0,3 - 13 3 4,0 590 0,02 0,0 5 0,3 - 20 3 8,0 380 0,02 0,0 7 3,3 3,3 80 10 2,4 250 0,15 0,4 4,0 3,2 92 12 4,0 2 0,30 0,9 3,4 2,7 90 11 3,7 40 0,28 0,8 4 3,3 2,6 95 10 3,4 90 0,24 0,7 3,4 2,6 80 8 10,0 50 0,25 1,0 5 0,0 0,0 600 19 5,0 200 0,67 1,8 0 0,0 0,0 280 16 6,0 370 0,40 1,8 8 0,0 0,0 700 50 5,3 280 0,25 2,0 5 0,0 0,0 700 28 4,5 260 0,30 1,9 7 0,0 0,0 1.020 35 5,0 270 0,34 2,2 Milch und Milchprodukte 2003.indd 15 15 23.10.2012 00:45:29 Milch – ein Qualitätsprodukt. und die Einhaltung des hohen Qualitätsstandards auf dem Hof garantieren den Milchbauern ihren Erfolg und sind Basis jedes landwirtschaftlichen Milchviehbetriebes. Von der auf den landwirtschaftlichen Betrieben erzeugten Rohmilch werden mehrmals im Monat Proben genommen und in unabhängigen Labors auf Inhaltsstoffe, Keimzahl, Hemmstoffe und Zellgehalt hin untersucht. Diese Messwerte geben Auskunft über den Gesundheitszustand der Kuh und gelten daher als Kriterien für die Einschätzung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Milch. Nur wenn die Werte unter den gesetzlich Die Milchbranche in Deutschland ist seit vorgeschriebenen Grenzwerten liegen, Jahren führend auf dem Qualitäts- und wird die Milch durch die Molkerei weiter- Hygienesektor und kommt somit ihrer verarbeitet. Auch dort nehmen die Quali- Verantwortung für sichere und hochwer- tätssicherung und das Qualitätsmanage- tige Erzeugnisse umfassend nach. Die ment eine zentrale Rolle ein. Überprüft hohen Standards der Milchwirtschaft wird die Rohmilch bereits bei der Abho- basieren dabei sowohl auf gesetzlichen lung und Anlieferung auf unterschiedliche Regelungen als auch auf umfangreichen chemische und physikalische Laborpara- freiwilligen Selbstkontrollen und Quali- meter. Milch von hoher Qualität zeichnet tätsprogrammen. Dabei ist die enge Zu- sich durch eine niedrige Keim- und Zell- sammenarbeit aller beteiligten Akteure zahl sowie hohe Eiweiß- und Fettgehalte innerhalb der Wertschöpfungskette in aus. In umfassenden Monitoringprogram- der Produktion von Milch und Milchpro- men wird die Milch im Molkereilabor und dukten unabdingbar, um die hohe Qua- in unabhängigen Untersuchungslabors lität der Erzeugnisse langfristig zu ge- auf Rückstände und Kontaminanten in währleisten. allen Phasen der Verarbeitung intensiv geprüft. Effektives Qualitätsmanagement beginnt dort, wo die Milch erzeugt wird: auf dem Bauernhof. Gesunde Tiere 16 2003.indd 16 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:30 Der Wert der Milch. Das alles entsteht aus Milch (in Litern). Die heimischen Milchbauern und die Durchschnittlich bildet eine Kuh pro Tag Molkereien stehen mit großer Sorgfalt, 25 Liter Milch. Diese wird in der Molkerei hohem Engagement und fachlicher zu 25 Liter Trinkmilch oder 25 Kilogramm Kompetenz täglich für ein hochwertiges Joghurt verarbeitet. Für die Herstellung Produkt ein. Die für die Verbraucher von anderen Milchprodukten wird hinge- selbstverständliche Produktqualität und gen wesentlich mehr Milch benötigt, wie -vielfalt lässt sich auf Dauer aber nur bei folgende Grafik zeigt: kostendeckenden Preisen halten. Benötigte Milch für die Herstellung von Milchprodukten 1 Kilogramm Speisequark 1 Kilogramm Schnittkäse = 4 Liter Milch = 10 Liter Milch 1 Liter Schlagsahne 1 Kilogramm Butter = 7 Liter Milch = 18 Liter Milch Milch und Milchprodukte 2003.indd 17 17 23.10.2012 00:45:36 Fragen rund um die Milch Warenkunde Wie wird die Qualität von Da diese unter anderem die Verarbeitung Milch bestimmt? in der Molkerei zu Käse oder Sauermilch- Um die Qualität der Milch zu sichern, produkten erheblich beeinträchtigen kön- werden bereits bei der Abholung der nen und um die gesundheitliche Unbe- Rohmilch auf den landwirtschaftlichen denklichkeit der Milch für den Verbrau- Betrieben mehrmals im Monat Proben cher zu gewährleisten, muss die Milch gezogen und in anerkannten Labors frei von Hemmstoffen sein. Der Zellge- untersucht. Diese Qualitätsergebnisse halt der Milch ist ein ausgezeichneter sind Basis für den Preis, den die Molke- Maßstab für den Gesundheitszustand reien an die Landwirte zahlen. Die Roh- der Kühe, da im Erkrankungsfall durch milch wird untersucht auf Abwehrreaktionen des Körpers der Zellgehalt in der Milch stark ansteigt. Eine • wertgebende Inhaltsstoffe Ab-Hof-Abgabe ist nur bei besonders (Fett- und Eiweißgehalt) keim- und zellarmer Milch erlaubt. Mit • Keimzahl der Untersuchung der Rohmilch anhand • Hemmstoffe (z. B. Antibiotika- der beschriebenen Parameter wird die rückstände) • Zellgehalt (Hinweis auf Euter- Qualität und Sicherheit der Milch gewährleistet. entzündungen) • Gefrierpunkt Mikroorganismen gelangen meist aus der Umgebung, manchmal auch direkt aus dem Euter, in die Milch. Die Keimzahl erhöht sich insbesondere bei mangelhafter Melkhygiene. Manche Medikamente beziehungsweise ihre Rückstände hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, sie werden deshalb als Hemmstoffe bezeichnet. 18 2003.indd 18 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:36 Worin unterscheiden sich Rohmilch, Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, ESLMilch, H-Milch und Sterilmilch? Rohmilch kann unbehandelt und nicht erhitzt direkt ab Hof an Endverbraucher verkauft werden, wenn bestimmte Hygienestandards eingehalten werden und der Verkauf bei der zuständigen Behörde angemeldet wurde. Da sich in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss an der Abgabestelle der Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen!“ angebracht werden. Außerdem muss die Milch innerhalb eines Tages nach dem Melken verkauft werden. Verpackte Rohmilch, die im Lebensmittel- tötet werden. Nach Höhe und Dauer der handel erhältlich ist, unterliegt beson- Temperatureinwirkung unterscheiden ders strengen amtlichen Kontrollen und sich verschiedene Verfahren, die sich ist als Vorzugsmilch gekennzeichnet. je nach Intensität der Keimabtötung in Auch bei dieser Milch empfiehlt sich das verschiedenen Haltbarkeitslängen der Abkochen vor dem Verzehr. Sie darf in der Milchsorten widerspiegeln. Beim her- Zeit von der Abfüllung bis zur Abgabe eine kömmlichen Pasteurisierungsverfahren Temperatur von acht Grad Celsius nicht wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden überschreiten. Im Gegensatz zu pasteu- auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und risierter Milch ist Vorzugsmilch nicht mit anschließend sofort abgekühlt (Kurzzeit- einem Mindesthaltbarkeitsdatum, son- erhitzung). Diese Milch hat ein Mindest- dern einem Verbrauchsdatum gekenn- haltbarkeitsdatum (MHD) von rund 8-10 zeichnet. Demnach ist ein Verzehr inner- Tagen und muss kühl (max. +8 Grad Cel- halb von 96 Stunden nach dem Melken sius) gelagert werden. Die Milch wird als vorgeschrieben. „pasteurisiert“ gekennzeichnet und ist Um die Milch haltbar und sicher zu ma- oft mit dem Zusatz „traditionell herge- chen, wird sie einer Wärmebehandlung stellt“, bei dem es sich um eine freiwillige unterzogen, bei der sämtliche eventuell Angabe handelt, versehen. Ebenfalls als vorhandene Krankheitserreger und ein „pasteurisiert“ gekennzeichnet wird ESL- großer Teil der Verderbniserreger abge- Milch. ESL ist die Abkürzung für „extended Milch und Milchprodukte 2003.indd 19 19 23.10.2012 00:45:37 shelf life“ und bedeutet in etwa „länger b)Hocherhitzung. Bei der Hocherhitzung haltbar im Regal“. Auf der Verpackung fin- wird die Keimzahlverringerung durch ther- det sich dieser Name nicht, da er keine mische Behandlung erreicht, eine Mikro- offizielle Verkehrsbezeichnung ist. Statt- filtration findet nicht statt. Die Zieltempe- dessen wird ESL-Milch mit dem Zusatz ratur beträgt im Fall der Hocherhitzung „länger haltbar“ kenntlich gemacht, wo- ca. 127 Grad Celsius für 1 bis 3 Sekunden bei es sich auch hier um eine freiwillige und liegt damit höher als bei der Kurzzeit- Angabe handelt. Diese Milch ist bis zu erhitzung. Die Hocherhitzung kann wie 3 Wochen haltbar und muss ebenfalls ge- auch die Kurzzeiterhitzung mittels indirek- kühlt gelagert werden. Die längere Halt- tem oder direktem Verfahren erfolgen. Bei barkeit der ESL-Milch wird durch verschie- der indirekten Erhitzung strömt die Milch dene Verfahren erreicht: durch heiße metallene Röhren oder Plat- a)Kombination von Kurzzeiterhitzung mit ten. Bei der direkten Erhitzung wird die Bactofugation oder Mikrofiltration. Hier- Temperatur und Haltezeit über eine Dampf- bei erfolgt zunächst eine Keimzahlverrin- infusion oder Dampfinjektion erreicht, gerung aufgrund physikalischer Trennme- wonach im nächsten Schritt der Wasser- thoden mittels Bactofugation oder Mikrofil- dampf wieder entzogen wird. Nach der tration. Bei der Bactofugation werden die Wärmebehandlung wird die Milch jeweils Keime in einer speziellen Zentrifuge - der sofort abgekühlt und keimfrei abgefüllt. Bactofuge - entfernt, indem sie aus der 20 2003.indd 20 Milch mittels Zentrifugalkraft herausge- H-Milch (haltbare Milch) ist ultrahoch- schleudert werden. Bei der Mikrofiltration erhitzte (UHT-)Milch. Aufgrund der Erhit- wird die nach dem Separieren (Trennung zung für einige Sekunden auf mindestens der Milch in Rahm und Magermilch) vor- 135 Grad Celsius enthält sie keine vermeh- handene Magermilch in einer Mikrofiltra- rungsfähigen Keime mehr. Sie wird unter tionsanlage mit einer keramischen Mem- sterilen Bedingungen abgefüllt und ver- bran mit kleinsten Poren entkeimt. Der packt. Solange die Packung verschlossen Rahm wird für 1 bis 4 Sekunden bei 104 bleibt, ist sie mindestens acht Wochen, in bis 108 Grad Celsius wärmebehandelt der Regel sogar drei bis vier Monate unge- (Standardverfahren für Sahne). Ein Teil kühlt haltbar. Offene H-Milch gehört wie des Rahmes wird der Magermilch wieder „frische“ Milch in den Kühlschrank und zugegeben, um den gewünschten Fettge- sollte wie diese innerhalb von drei bis vier halt der Milch einzustellen. Abschließend Tagen verbraucht werden. wird die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei Um Sterilmilch herzustellen, wird Milch abgefüllt. für zehn bis 30 Minuten in einer luftdicht Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:37 verschlossenen Verpackung auf Tem- Bedeutung. Bei den anderen Erhitzungs- peraturen von mindestens 110 Grad verfahren verändert sich der Nährstoff- Celsius erhitzt. Dadurch ist die Milch an- gehalt der Milch hingegen kaum. So bleibt schließend keimfrei und lässt sich unge- die Konzentration von fettlöslichen Vita- öffnet auch ungekühlt bis zu einem Jahr minen und Mineralstoffen wie Kalzium lagern. Der Gehalt an Vitaminen und der gleich. Lediglich der Gehalt an den hitze- Geschmack wird bei diesem Erhitzungs- empfindlichen B-Vitaminen und Folsäu- verfahren stärker als bei allen anderen re nimmt je nach Erhitzungsverfahren Verfahren beeinträchtigt. Sterilisierte etwas ab. Milch hat in Deutschland kaum noch Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren Art der Erhitzung Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Folsäure Vitamin C 5% 0% < 10 % <5% 5-25 % 10-20 % < 10 % < 10 % < 15 % < 20 % 5-10 % < 10 % 5-20 % < 20 % 5-30 % Kochen 5-10 % <5% 5-20 % 5% 5-50 % Sterilisieren 20-50 % 5-20 % 20-80 % < 30 % > 50 % Pasteurisierung (Frischmilch, traditionell hergestellt) Hocherhitzung (Frischmilch, länger haltbar (ESL)) Ultrahocherhitzung (H-Milch) (Sterilmilch) Die Schwankungen sind abhängig von der Methode des jeweiligen Erhitzungsverfahrens. Quelle: Dr. Michael de Vrese, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Milch und Milchprodukte 2003.indd 21 21 23.10.2012 00:45:38 Welche Fettgehaltstufen gibt es Milch oder Magermilch beziehungsweise bei Milch? entrahmte Milch bezeichnet werden. Milch ist in verschiedenen Fettgehaltstufen erhältlich: Warum wird Milch „homogenisiert“? Bei der Homogenisierung wird die Milch • nicht standardisierte Vollmilch mit unter hohem Druck durch enge Düsen natürlichem Fettgehalt. gepresst. Dadurch werden die Fettbe- Das bedeutet: Nach dem Melken standteile in kleinste Kügelchen zer- wird weder Milchfett entnommen schlagen. Diese können sich nicht mehr noch zugefügt. an der Oberfläche zusammenballen und Die Milch wird auch nicht mit Milch so auch keine Rahmschicht an der Milch- vermischt, deren natürlicher Fett- oberfläche bilden. Durch die feine Fett- gehalt geändert wurde. Der Fett- verteilung erhält die Milch außerdem ei- gehalt muss mindestens 3,5 Pro- nen vollmundigeren Geschmack und das zent betragen, kann aber auch auf Milchfett lässt sich besser verdauen. mehr als vier Prozent ansteigen (meistens zwischen 3,8 bis 4,4 Pro- Woran erkenne ich Rohmilchprodukte? zent Fett). Alle Lebensmittel aus Rohmilch müssen • standardisierte Vollmilch mit einem entsprechend gekennzeichnet sein. Ver- Fettgehalt von mindestens 3,5 Pro- packte Produkte wie Käse tragen den Hin- zent weis „Aus Rohmilch hergestellt“. Findet • teilentrahmte, fettarme Milch mit sich auf der Packung kein Hinweis dieser mindestens 1,5 Prozent und Art, dann wurde der Käse aus pasteuri- höchstens 1,8 Prozent Fett sierter Milch hergestellt. Ausnahmen sind • entrahmte Milch, Magermilch mit höchstens 0,5 Prozent Fett Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse, die gemäß Definition aus Rohmilch hergestellt sind. Auch Käse in der Bedienungstheke muss mit einem Schild ge- Milch mit einem anderen Fettgehalt darf kennzeichnet werden. Es ist jedoch siche- ebenfalls verkauft werden, wenn der Fett- rer, vor dem Kauf nachzufragen. gehalt gut sichtbar und lesbar auf der Ver- 22 2003.indd 22 packung in Form von „xy Prozent Fett” mit Der Anteil an Rohmilchkäse im Sortiment einer Dezimalstelle angegeben ist. Diese wird oft überschätzt: Die Mehrzahl der Milch darf allerdings nicht als Vollmilch, deutschen Käsesorten werden aus pas- teilentrahmte beziehungsweise fettarme teurisierter Milch hergestellt. Typische Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:38 deutsche Rohmilchkäse sind Allgäuer zugsweise vom eigenen Betrieb stammen. Bergkäse und Allgäuer Emmentaler. Da Dabei ist die Anzahl der Tiere, die ein Bio- ein Großteil der eventuell enthaltenen hof halten darf, von der Fläche abhängig, Bakterien die lange Reifezeit von Hart- auf der die Futtermittel angebaut werden käse nicht überlebt, stellt dieser zum Bei- können. Konkret bedeutet das: Pro Hektar spiel kein Problem für Schwangere dar landwirtschaftlich genutzter Fläche ist (siehe auch „Welche Milchprodukte dür- beispielsweise die Haltung von nur zwei fen Schwangere nicht verzehren?“). Milchkühen erlaubt. Die Ställe auf einem Ökohof sollen den Tieren neben genügend Joghurt, Frischkäse oder Quarkprodukte, Luft und Licht auch Liegeflächen mit Stroh die im Handel erhältlich sind, werden im und einen eigenen Futterplatz bieten. Je Allgemeinen aus pasteurisierter Milch nach Wetterlage sollen die Tiere außer- hergestellt. Die meisten Produkte aus dem Zugang zu einem Auslauf haben Rohmilch sind nicht im Handel, sondern oder auf der Weide stehen. beim Direktvermarkter ab Hof zu bekommen. Beim Verkauf von Rohmilchproduk- Die Milch von Biobetrieben wird separat ten ab Hof muss ebenfalls auf die Ver- gesammelt und in Molkereien und Käse- wendung von Rohmilch hingewiesen reien weiterverarbeitet. Bei der Herstel- werden. lung von Biomilchprodukten gelten ebenfalls die Anforderungen der EG-Öko-Ver- Welche Anforderungen gelten für die ordnung beziehungsweise der Öko-Ver- Gewinnung von Biomilch und die Her- bände. Das gilt auch für alle verwende- stellung von Biomilchprodukten? ten Zutaten, wie zum Beispiel die Frucht- Die Anforderungen an die Erzeugung von zubereitung beim Fruchtjoghurt. Kontroll- Biomilch und Biomilchprodukten sind stellen prüfen regelmäßig die Einhaltung EU-weit einheitlich geregelt. Nur Lebens- der Vorschriften sowohl im landwirt- mittel, die den Vorschriften der EG-Öko- schaftlichen Betrieb als auch in den Verordnung oder den sogar noch stren- Molkereien und Käsereien. Lebensmit- geren Richtlinien der anerkannten Bio- tel, die alle Anforderungen der EG-Öko- erzeugerverbände entsprechen, dür- Verordnung erfüllen, dürfen in Deutsch- fen mit der Bezeichnung „Bio“ verkauft land das Biosiegel tragen. werden. Die Verordnung regelt beispielsweise die Fütterung der Kühe. Die Tiere erhalten ausschließlich ökologisch erzeugte pflanzliche Futtermittel, die vorMilch und Milchprodukte 2003.indd 23 23 23.10.2012 00:45:38 Was sind laktosefreie Milchprodukte? tränke haben damit eines gemeinsam: Seit einigen Jahren sind in Deutschland Sie steigern die Akzeptanz des Kalzium- Milch und Milchprodukte im Handel lieferanten Milch bei Kindern, Jugendli- erhältlich, deren Gehalt an Milchzucker chen, aber auch bei Erwachsenen. (Laktose) von normalerweise 4,6 bis 4,8 Prozent auf unter 0,1 Prozent reduziert wurde. Diese Milchprodukte eignen sich speziell für Menschen, die Milchzucker nur in geringen Mengen vertragen können. Um den Laktosegehalt zu reduzieren, wird der Milch das Enzym Laktase zugesetzt. Dieses spaltet die Laktose in ihre Bestandteile auf. Die so behandelte Milch hat einen etwas süßeren Eigengeschmack, da die Spaltprodukte Glukose und Galaktose süßer als Milchzucker schmecken. Was sind Milchmischgetränke? Das beliebteste und bekannteste Milchmischgetränk ist Kakao, aber auch Bananen-, Vanille- oder Erdbeermilch gehören zu dieser Gruppe. Milchmischgetränke bestehen aus Milch in den üblichen Fettgehaltstufen und bis zu 30 Prozent aus weiteren Zutaten wie Früchten, Kakao, Zucker und Aromen. Der Gehalt an zugesetztem Zucker liegt in der Regel bei drei bis sieben Prozent. Die in Kakao enthaltene Oxalsäure bindet nur einen sehr kleinen Anteil des Kalziums in der Milch als Komplex und verringert damit die Verfügbarkeit des Kalziums allenfalls minimal. Alle Milchmischge24 2003.indd 24 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 09:57:49 Welche Sahneprodukte gibt es und Schmand ist eine löffelfeste, gesäuerte wie lassen sie sich in der Küche Sahne, die zirka 20 Prozent Fett enthält. verwenden? Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist Crème double (Doppelrahm) ist eine so für die kalte und warme Küche geeig- löffelfeste, ungesäuerte Sahne mit extra net. hohem Fettgehalt von 40 bis 43 Prozent. Sie eignet sich zum Verfeinern von herz- Schlagsahne enthält mindestens 30 haften und süßen Speisen. Prozent Fett und wird nicht gesäuert. Je höher ihr Fettgehalt ist, desto stabiler Crème fraîche, eine stichfeste, gesäu- und fester ist der Sahneschaum. Schlag- erte Sahne mit einem Fettgehalt von sahne eignet sich auch in der herzhaften mindestens 30 Prozent, eignet sich für Küche zum Binden von Saucen und als die warme und kalte Küche. Es gibt sie Basis für ein cremig-mildes Salatdres- pur, mit Kräutern oder Tomaten. sing. Saure Sahne oder Sauerrahm hat mit zehn Prozent den niedrigsten Fettgehalt der Sahneprodukte. Sie wird mit ihrem säuerlichfrischen Aroma gern zum Verfeinern kalter Speisen verwendet. Beim Kochen ist hingegen Vorsicht geboten – sie flockt leicht aus. Milch undRatgeber Milchprodukte Milch 2003.indd 25 25 23.10.2012 00:45:41 Wie werden Joghurt, Dickmilch und Abkühlen abgebrochen. Der Joghurt ver- Kefir hergestellt? festigt sich und erhält seine gewünschte Joghurt, Dickmilch, Sauermilch und Kefir Konsistenz. Joghurt gibt es sowohl stich- gehören zu den Sauermilchprodukten. fest, gerührt als auch trinkfähig in unter- Sie werden durch Milchsäuregärung aus schiedlichen Fettgehaltstufen: wärmebehandelter Milch hergestellt. Dabei wandeln die zugesetzten Milch- Übersicht säurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die Milchsäure Sahnejoghurt mind. 10 % Fett lässt die Eiweißbestandteile gerinnen und Joghurt mit natür- mind. 3,5 % Fett die Milch wird fest. Milchsäurebakterien lichem Fettgehalt sind von Natur aus in der Milch enthalten. Joghurt 3,5 % Fett Deshalb wird unbehandelte Milch nach fettarmer Joghurt 1,5 - 1,8 % Fett einiger Zeit bei Zimmertemperatur von Magermilchjoghurt max. 0,5 % Fett alleine „sauer“ beziehungsweise „dick“. Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch in der Molkerei zunächst Fruchtjoghurt wird durch den Zusatz von erhitzt, um den Großteil der vorhandenen Früchten beziehungsweise Fruchtzuberei- Bakterien abzutöten. Anschließend setzt tungen hergestellt. man gezielt reine Milchsäurekulturen zu. Je nach Herstellungsverfahren, das heißt nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur, entsteht Joghurt, Dickmilch oder Kefir. Für die Joghurtherstellung benutzt man in der Regel die zwei Bakterienkulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. „Joghurt mild“ ent- 26 2003.indd 26 steht, wenn Lactobacillus acidophilus Dickmilch und Sauermilch unterschei- und bifidus verwendet werden. Bei einer den sich vom Joghurt lediglich durch die Temperatur von 42 bis 45 Grad Celsius Verwendung spezifischer Bakterien- entwickeln sich die Joghurtkulturen op- stämme. Hier liegt die optimale Tem- timal. Nach Erreichen des optimalen peratur zum Dicklegen zwischen 20 pH-Wertes wird die Säuerung durch und 30 Grad Celsius. Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:41 Kefir entsteht durch das Zusammenwir- von Milchsäurebakterien und geringer ken von Milchsäurebakterien und Hefe- Menge von Lab-Enzym „dickgelegt“. Da- kulturen (Kefirknöllchen). Letztere bilden bei verwandeln die zugesetzten Milchsäu- aus Milchzucker Kohlensäure und gerin- rebakterien einen Teil des Milchzuckers ge Mengen Alkohol (mindestens 0,05 Pro- in Milchsäure. Durch die Säure gerinnen zent). Die Hefegärung setzt sich nach dem Eiweißbestandteile und fallen als Bruch- Abfüllen fort. Ein durch die Kohlensäure- masse aus. In Zentrifugen wird die Bruch- bildung gewölbter Deckel ist daher bei masse von der Molke getrennt und an- Kefir normal. Heute wird Kefir meist als schließend gerührt, um eine einheitliche „Kefir mild“ angeboten. Dazu wird Milch Konsistenz zu erhalten. Das Milchprodukt mit spezifischen, von Kefirknöllchen abge- lässt sich pikant und süß genießen, wie leiteten Kulturen verwendet, die beim das große Angebot an Fruchtquark und Milchzuckerabbau meistens keinen Alko- herzhaftem Quark mit Kräutern, Knob- hol und keine Kohlensäure bilden. „Kefir lauch oder Paprika zeigt. mild“ ist deswegen auch für Kinder geeignet. Ebenso wie Joghurt ist er mit Frucht- Die Menge der zugesetzten Sahne zubereitungen und in verschiedenen Fett- bestimmt die Speisequarksorte: gehaltstufen erhältlich. Magerquark bis 10 % Fett i. Tr. Wie entsteht Speisequark und wie unter- Speisequark mind. 10 % Fett i.Tr. scheiden sich die Sorten im Fettgehalt? Speisequark mind. 20 % Fett i.Tr. Speisequark ist ein Frischkäse, der be- Sahnequark mind. 40 % Fett i.Tr. sonders in Deutschland sehr beliebt ist und in zahlreichen Variationen angeboten Wird dickgelegte Milch in mehreren wird. Zur Speisequarkherstellung wird Schichten in durchlöcherte Formen pasteurisierte Magermilch durch Zusatz geschöpft, so entsteht Schichtkäse. Milch und Milchprodukte 2003.indd 27 27 23.10.2012 00:45:44 Wie wird Käse hergestellt? anschließend weitere Molke. Gleichzeitig Die Käseherstellung beginnt mit der bildet sich die Rinde, die den Käse halt- Dicklegung der Milch, bei der die Molke barer macht. Zum Schluss folgt die Rei- von der Trockenmasse getrennt wird. fung. Diese dauert bei Hartkäse min- Die Dicklegung erfolgt mit Lab und/oder destens drei Monate, bei Schnittkäse, Milchsäurebakterien. Lab ist ein Eiweiß wie Edamer, Gouda oder Tilsiter, ist eine spaltendes Enzym, das ursprünglich Reifezeit von mindestens fünf Wochen aus dem Magen von Kälbern gewonnen vorgeschrieben. wurde, inzwischen aber meist mikrobio- 28 2003.indd 28 logisch hergestellt wird. Es spaltet das Was ist Molke und wie wird sie Kasein (Haupteiweiß) der Milch und führt hergestellt? so zur Gerinnung. Dabei entsteht eine Molke entsteht bei der Käseherstellung. gallertartige Masse, die als Bruch oder Nachdem Milch durch Lab und/oder Dickete bezeichnet wird. Harfenähnliche Milchsäurebakterien dickgelegt wurde, Schneidevorrichtungen („Käseharfen“) trennt sich der Käsebruch von der Molke. zerteilen den Bruch und sorgen dafür, Bei der Labgerinnung entsteht Süß- bezie- dass weitere Molke austritt. Bei Schnitt- hungsweise Labmolke, die einen milden käse besteht der Bruch aus relativ großen Geschmack aufweist. Bei der Säuregerin- Körnern, während die Körnchen bei Hart- nung bildet sich Sauermolke, die säuer- käse wie Allgäuer Emmentaler nur etwa lich schmeckt. Während das Milchfett, zwei Millimeter groß sind. Grundsätzlich bestimmte Eiweiße (Kaseine) und fettlös- gilt: Je kleiner die Bruchkörner, desto liche Vitamine in den Käsebruch überge- fester wird später der Käse. Um den Ab- hen, bleiben ein Großteil der wasserlösli- fluss der Molke weiter zu erhöhen, wird chen Vitamine und die Molkenproteine in Hartkäse anschließend auf Temperatu- der Molke zurück. Molke ist nahezu fett- ren bis 55 Grad Celsius erwärmt. Je nach frei und weist daher einen niedrigen Ka- Käsesorte füllen die Käsemeister den loriengehalt auf, liefert dabei aber hoch- verbleibenden Bruch in Formen und pres- wertiges Eiweiß sowie Milchzucker. Die sen ihn. Ein Salzbad entzieht dem Käse Molkenproteine zählen biologisch zu den Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:44 wertvollsten Eiweißen in der menschlichen liche Milch und Milchprodukte vorgeschrie- Ernährung. Aus diesem Grund wird Molke ben und man findet es auf der Verpackung auch häufig als Eiweißquelle für Säug- sämtlicher Lebensmittel tierischer Her- lings-, Sportler- und Diätnahrungen ver- kunft. Es sagt aus, dass der entsprechen- wendet. Durch den natürlichen Gehalt an de Betrieb nach EU-weiten Hygienestan- Milchzucker fördert Molke die Verdauung dards arbeitet und überwacht wird. An- und die Kalziumaufnahme in den Körper. hand der Kennziffer können Lebensmittelüberwachungsbehörden die Molkerei Was ist das Identitätskennzeichen? oder Verpackungsstelle identifizieren, die Das so genannte Identitätskennzeichen das Produkt zuletzt bearbeitet und ver- ist eine Pflichtkennzeichnung auf tieri- packt hat, bevor es in den Handel gekom- schen Lebensmitteln, also auf Fleisch, men ist. Dies ist besonders bei Produkten Fisch, Ei, Milch und Milchprodukten, und von Bedeutung, die im Auftrag von großen dient der Lebensmittelüberwachung. Handelsketten produziert werden und In einem Oval sind vier Elemente abge- keine weiteren Angaben zum Hersteller druckt, zum Beispiel DE-NW-000-EG. An auf der Verpackung tragen. Siehe dazu erster Stelle steht die Kennzeichnung auch die Angaben vom Bundesamt für des Landes (DE für Deutschland), an- Verbraucherschutz und Lebensmittel- schließend das Kürzel des Bundeslan- sicherheit (http://www.bvl.bund.de/ des, in diesem Beispiel NW für Nordrhein- DE/01_Lebensmittel/03_Verbrauch- Westfalen (siehe Kasten). EG steht für er/02_KennzeichnungLM/lm_kenn- Europäische Gemeinschaft und die drei- zeichnung_lebensmittel_node.html). bis fünfstellige Kennziffer für eine bestimmte Produktionsstätte. Das Identitätskennzeichen gilt EU-weit und ist für sämtÜbersicht Landeskennzeichnung BB Brandenburg NI Niedersachsen BE Berlin NW Nordrhein-Westfalen BW Baden-Württemberg RP Rheinland-Pfalz BY Bayern SH Schleswig-Holstein HB Hansestadt Bremen SL Saarland HE Hessen SN Sachsen HH Hansestadt Hamburg ST Sachsen-Anhalt MV Mecklenburg-Vorpommern TH Thüringen Milch und Milchprodukte 2003.indd 29 29 23.10.2012 00:45:44 Ernährung zen oder Erbrechen und bleiben deshalb vielfach unerkannt. Bei Säuglingen und Sind Rohmilch und daraus hergestellte Kindern bis zu zehn Jahren, aber auch Produkte für den Verzehr geeignet? bei Schwangeren und bei älteren oder abwehrgeschwächten Menschen können sie dramatische und lebensbedrohliche Krankheitsbilder nach sich ziehen. Zur sicheren Abtötung von EHEC-Bakterien genügt eine ausreichende Erhitzung der Milch für eine gewisse Zeit (z. B. Pasteurisierung), sodass von wärmebehandelter Milch keine Gefahr ausgeht. Auch bei normalem Abkochen sterben die Bakterien ab und die von ihnen gebildeten Giftstoffe werden inaktiviert. Welche Milchprodukte dürfen Schwangere nicht verzehren? Schwangere können alle Milchprodukte aus pasteurisierter Milch unbesorgt 30 2003.indd 30 Bei Kleinkindern ist die Immunabwehr verzehren. Lediglich auf Vorzugsmilch, noch nicht vollständig ausgebildet. Sie Rohmilch und auf daraus hergestellten sollten deshalb auf Roh- und Vorzugs- Weichkäse sowie auf den Verzehr von milch sowie Rohmilchkäse verzichten. Käserinde sollten Schwangere verzich- Grundsätzlich gilt: Milch ist ein Natur- ten. Denn durch diese Lebensmittel kön- produkt und nicht steril. Insbesondere nen Listerien auf den Menschen über- Rohmilch kann unerwünschte Mikroor- tragen werden. Listerien sind Bakterien, ganismen enthalten. Hierzu zählen zum die in nahezu allen rohen Lebensmitteln Beispiel EHEC-Bakterien. Diese kön- vorkommen können. Beim Melken kön- nen über rohe beziehungsweise unzurei- nen sie auch in die Rohmilch gelangen. chend erhitzte Milch auf Menschen über- Durch mangelnde Hygiene bei der Le- tragen werden. Die meisten Infektionen bensmittelverarbeitung ist es möglich, mit EHEC-Bakterien zeigen beim gesun- dass sich die Keime weiter ausbreiten den erwachsenen Menschen einen leich- und bei Menschen mit einer schwachen ten Verlauf mit Durchfall, Bauchschmer- Immunabwehr zu einer Erkrankung, der Milch und Milchprodukte 23.10.2012 09:58:38 Listeriose, führen. Gesunde erkranken rien und sogenannte Bifidobakterien sind trotz Aufnahme der Bakterien nicht oder seit langem für ihre gesundheitsfördern- bemerken die Erkrankung nicht, da sie den Eigenschaften bekannt. Sie sind zum sich durch grippeähnliche Symptome Beispiel in milchsauer vergorenen Le- äußert. Bei Schwangeren führen die Lis- bensmitteln wie Joghurt, Dickmilch oder terien in der Regel nicht zu gesundheitli- Sauerkraut enthalten. Im menschlichen chen Beschwerden, allerdings können Magen-Darm-Trakt töten jedoch die Ma- sie den Embryo schädigen und eine Früh- gensäure und später im Darm die Gallen- oder Fehlgeburt auslösen. salze diese Mikroorganismen ab. Probiotische Stämme dieser Bakterien sind Was sind probiotische Milchprodukte? speziell daraufhin gezüchtet, dass ein Eine intakte Darmflora ist für die Gesund- Teil der Bakterien den Angriff der Verdau- heit des Menschen unerlässlich. Sie bil- ungssäfte übersteht. Die überlebenden det eine natürliche Barriere gegen Krank- Bakterien besiedeln dann für einige Tage heitserreger. Den Dickdarm besiedeln den Darm, bevor andere Mikroorganis- eine Vielzahl an verschiedenen Bakte- men wieder die Überhand gewinnen. Man rienarten, die über gesundheitsfördern- muss also regelmäßig probiotische Pro- de, neutrale aber auch krankmachende dukte essen, um die positiven Effekte zu (pathogene) Eigenschaften verfügen. Ein erreichen. ausgewogenes Verhältnis der veschiede- Sauermilchprodukte mit herkömmlichen nen Bakterienspezies ist entscheidend, Milchsäurebakterien haben ebenfalls um gesund zu bleiben. Milchsäurebakte- einen positiven Einfluss auf die Darmflora, wenn sie regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Die Wirkung von probiotischen Bakterien ist jedoch ausgeprägter und gezielter. Milch und Milchprodukte 2003.indd 31 31 23.10.2012 00:45:45 Wie wirken Milch und Milchprodukte auf die Zahngesundheit? Milch und Milchprodukte schützen die Zähne mehrfach: Durch ihren Kalziumgehalt festigen sie den Zahnschmelz von innen. In der Mundhöhle können sie außerdem die Anhaftung von Bakterien am Zahn mindern und den Zahnschmelz von außen mineralisieren. Außerdem reduzieren sie die Aktivität der zahnschädigenden Säuren, die die Plaque-Bakterien nach dem Genuss von zucker- und stärkehaltigen Lebensmitteln bilden. Durch das Kauen – vor allem beim Verzehr von Käse – erhöhen sich die Speichelbildung und der Speichelfluss innerhalb kurzer Zeit. Dadurch werden die im Mundraum Kurioses und Wissenswertes gebildeten Säuren verdünnt und weggespült. Sie können nicht mehr auf den Warum läuft Milch beim Kochen über? Zahnschmelz einwirken und ihn zerstö- Milch ist die einzige Flüssigkeit, die beim ren. Das im Käse enthaltene Eiweiß Ka- Kochen eine Haut bildet und überläuft. sein verbindet sich außerdem bereits im Dafür sind bestimmte Eiweißstoffe in der Mund mit den Mineralstoffen Kalzium Milch verantwortlich. Ein Teil dieser Pro- und Phosphor und sorgt so für eine Ein- teine gerinnt beim Kochen und verklebt lagerung dieser Mineralstoffe in den zu einer dünnen Haut. Unter dieser Haut Zahnschmelz. Dadurch können die Mi- staut sich nun der Wasserdampf. Es ent- neralien des Zahnschmelzes genauso steht ein Druck, der letztendlich dazu schnell wieder ersetzt werden, wie sie führt, dass die Haut „abhebt“. Innerhalb durch Säureeinwirkung herausgelöst kürzester Zeit ergießt sich die Milch über wurden. Insgesamt haben sich Käsesor- den Herd. Wird Milch beim Kochen kräftig ten mit einem hohen Kaseingehalt bei gerührt, werden die kleinen Luftbläschen gleichzeitig niedrigem Milchsäuregehalt von den gerinnenden Proteinen einge- am wirksamsten für die Zahngesundheit schlossen und bilden den Milchschaum: erwiesen. Die Milch bildet keine Haut und kocht nur selten über. 32 2003.indd 32 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 09:59:25 Warum hilft Milch mit Honig beim Wie kommen die Löcher in den Käse? Einschlafen? Die meisten Labkäsesorten bilden bei Warme Milch mit Honig ist ein beliebtes ihrer Reifung im Inneren Löcher. Vor al- Hausmittel zum Einschlafen. Die Wir- lem Hartkäse wie der Allgäuer Emmen- kung beruht auf dem in der Milch ent- taler, aber auch Schnittkäse wie Edamer, haltenen Eiweißbaustein Tryptophan in Gouda oder Tilsiter haben entsprechend Kombination mit dem honigeigenen ihrer Käsesorte typische Löcher. Die Bak- Zucker. Tryptophan kann mit Hilfe von terienkulturen bauen Milchzucker zu Zucker ins Gehirn gelangen und dort in Milchsäure ab. Dabei wird Kohlendioxid den Botenstoff Serotonin umgewandelt frei, das durch Käseteig und Rinde nicht werden. Serotonin spielt für die Schlaf- entweichen kann. Daher bilden sich im steuerung eine wesentliche Rolle. Es ist Käseteig unterschiedlich große Hohlräu- außerdem Vorläufer des Hormons Mela- me, in denen sich das Gas sammelt – die tonin, das ebenfalls den Schlaf reguliert. Löcher im Käse. Die Größe der Löcher und die Ausprägung der Lochbildung sind in erster Linie von der Art und Menge der eingesetzten Reifungskulturen und der Konsistenz des Käseteigs abhängig. Milch und Milchprodukte 2003.indd 33 33 23.10.2012 00:45:47 Was bedeutet „Fett i. Tr.“? zeichnung? Während der Käse reift und Auf jeder Käseverpackung ist neben der lagert, verdunstet laufend Wasser, so- Produktbezeichnung auch die Angabe dass er während der Reifung an Gewicht „Fett i. Tr.“ zu finden. Dies ist die Abkür- verliert und der prozentuale Fettanteil zu- zung für Fettgehalt in der Trockenmas- nimmt. Der Trockenmassegehalt bleibt se. Sie gibt an, wie viel Fett prozentual in hingegen konstant. Um die Fettgehalte dem Käse enthalten ist, wenn man ihm in Prozent – die sich auf das Gesamtge- das gesamte Wasser entziehen würde. wicht beziehen – nicht immer wieder neu Damit verglichen ist der absolute Fettge- berechnen zu müssen, bietet sich die halt viel niedriger als der in der Trocken- Trockenmasse als beständige Bezugs- masse. Bergkäse beispielsweise muss größe an. laut Vorschrift zu mindestens 62 Prozent aus Trockenmasse bestehen. Der Fett- Warum „schließt“ Käse den Magen? gehalt von 45 Prozent bezieht sich also Die Sitte, zum krönenden Abschluss ei- nicht auf 100 Gramm, sondern nur auf nes Menüs Käse zu reichen, ist in vielen diese 62 Prozent. De facto enthalten Ländern verbreitet. In erster Linie geht 100 Gramm Bergkäse somit nur 27,9 es hier natürlich um den Genuss. Unter- Gramm Fett. suchungen zeigen aber auch, dass ernährungsphysiologische Gründe für Als Faustregel kann der tatsächliche Fett- diesen Brauch sprechen. Wissenschaft- gehalt ermittelt werden, indem die „Fett ler vermuten, dass der abschließende i. Tr.“-Angabe mit folgenden Werten mul- Verzehr von Käse die Entleerung des tipliziert wird: Magens verzögert. Während des Reifungsprozesses wird ein Teil des Fettes im Käse durch Bakterien und Enzyme zu • mit 0,3 bei Frischkäse wie Quark oder körnigem Frischkäse • mit 0,5 bei Weichkäse wie Camem- bert oder Romadur • mit 0,6 bei Schnittkäse wie Gouda oder Tilsiter • mit 0,7 bei Hartkäse wie Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse. freien Fettsäuren abgebaut. Gelangen diese nach der Magenpassage in den Dünndarm, stimulieren sie die Ausschüttung von hormonähnlichen Stoffen der Darmschleimhaut. Einer dieser Stoffe hemmt die Magenbewegung und schließt den Magenpförtner: Die Magenentleerung wird so verzögert. Rezeptoren im Magen registrieren, dass „der Bauch Doch warum verwendet man diese Be34 2003.indd 34 voll ist“, und leiten diese Information Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:47 weiter ans Gehirn. Dadurch stellt sich ein nen, Wachsen oder Kunststoffen überzo- Sättigungsgefühl ein. Auch die Eiweißbe- gen. Diese Hüllen schützen den Käse vor standteile Phenylalanin und Tryptophan, dem Austrocknen. Die geschmacksneut- die in Käse reichlich enthalten sind, ha- ralen Überzüge sind allerdings nicht zum ben in wissenschaftlichen Versuchen zu Verzehr geeignet, was auf der Verpackung einem andauernden Sättigungsempfin- entsprechend vermerkt wird. Auch bei den geführt. Käse, der mit dem Zusatzstoff Natamycin (E 235) behandelt wurde, um das Wachs- Kann man Käserinde essen? tum von Schimmelpilzen und Hefen zu unterbinden, sollte man die Rinde vor dem Genuss entfernen. Generell gilt: Natürlich gereifte und unbehandelte Käserinden können meist unbedenklich verzehrt werden. Lediglich Risikogruppen wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten wegen der seltenen Möglichkeit einer Lis- Ob Bergkäse oder Tilsiter – die Rinde terien-Kontamination von außen darauf schützt Käse vor Austrocknen, Aroma- verzichten. verlust, unerwünschter Schimmelbildung und Beschädigung. Sie entsteht Warum wird Quark nach Zugabe von bei der Reifung des Käses. Um die Rin- Obst manchmal bitter? denbildung zu fördern, werden Käselaibe Einige Früchte wie Ananas, Kiwi oder entweder mit Salz eingerieben oder in ein Papaya enthalten ein Eiweiß spaltendes Salzbad getaucht. Bei der Rinde wird zwi- Enzym, das Milchprodukte nach kurzer schen Naturrinde und künstlicher Rinde Zeit bitter werden lässt. Deshalb ist die- unterschieden. Natürlich gereifte, unbe- ses Obst möglichst blanchiert oder erst handelte Käserinden und die Oberflächen direkt vor dem Essen unterzumischen. von geschmiertem Käse wie Tilsiter oder Limburger kann man ebenso verzehren Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein wie Käse mit Edelschimmel. Die Rinden Fruchtjoghurt enthält? tragen maßgeblich zum jeweiligen Aroma Ein Blick auf das Zutatenverzeichnis hilft der Käsesorten bei. Verschiedene Käse- hier weiter. Dort werden die Zutaten eines sorten, zum Beispiel Edamer, werden Produktes in absteigender Reihenfolge nach Abschluss der Reifung mit Paraffi- ihres Gewichtsanteils aufgeführt. Bei eiMilch und Milchprodukte 2003.indd 35 35 23.10.2012 00:45:47 nigen Zutaten müssen auch die enthal- Die meisten Molkereien verwenden Bak- tenen Mengen aufgelistet werden. Dazu terienkulturen, die hauptsächlich rechts- gehören Ingredienzien, die in der Ver- drehende Milchsäure produzieren. Lange kehrsbezeichnung genannt oder be- Zeit ging die Wissenschaft davon aus, sonders hervorgehoben werden. Bei dass der menschliche Stoffwechsel nur Fruchtjoghurt oder „Joghurt mit Früch- die rechtsdrehende Form bildet und diese ten“ wird deshalb der Fruchtgehalt pro- daher generell besser vertragen wird. zentual in der Zutatenliste aufgeführt. Neueren Studien zufolge entstehen je- Er muss mindestens sechs Prozent be- doch beide Säurearten natürlicherwei- tragen. Handelt es sich um einen „Jo- se im Stoffwechsel. Der Körper kann des- ghurt mit Fruchtzubereitung“, so wird halb beide abbauen und verwerten. in der Zutatenliste der mengenmäßige Anteil der Fruchtzubereitung insgesamt Was ist Carrageen und wozu wird angegeben. Diese kann außer Früchten es verwendet? auch noch Zucker, Wasser und weitere Bei Carrageen (oder Carrageenan) han- Inhaltsstoffe enthalten. Der Fruchtge- delt es sich um unverdauliche Kohlen- halt muss hier bei mindestens 3,5 Pro- hydrate, die aus Rotalgen gewonnen zent liegen. Ein „Joghurt mit Fruchtge- werden. Carrageen findet schon seit schmack“ muss keinen Mindestfrucht- mehreren hundert Jahren als Gelier- und gehalt erfüllen. Verdickungsmittel Verwendung. In Sahne oder Milchmischgetränken verhindert Ist rechts- oder linksdrehende es, dass die Sahne aufrahmt oder dass Milchsäure verträglicher? Getränkepulver und Milch sich trennen. Milchsäurebakterien wandeln bei der Auf der Zutatenliste erscheint es als Herstellung von Sauermilcherzeugnissen „Carrageen“ oder in seiner Zusatzstoff- wie Joghurt, Dickmilch und Kefir den in der bezeichnung als „E 407“. Carrageen ist Milch enthaltenen Milchzucker in Milch- für konventionelle und Bio-Lebensmittel säure um. Aus Milchzucker können un- mit einer Höchstmenge von 20 Gramm terschiedliche Formen der Milchsäure pro einem Kilogramm verzehrsfertigem entstehen: Erzeugnis zugelassen. L(+) oder rechtsdrehende und D(-) oder linksdrehende Milchsäure. 36 2003.indd 36 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:47 Lassen sich Milchprodukte einfrieren? Wie gehe ich mit verschimmelten Unproblematisch ist das Einfrieren von Milchprodukten um? Butter. Geschmack und Konsistenz sind Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Man nach dem langsamen Auftauen nicht unterscheidet zwischen Edelschimmel beeinträchtigt. Auch Reste von Crème und Wildschimmel. Der Edelschimmel fraîche oder Schmand lassen sich sehr auf Camembert oder Blauschimmelkäse gut tiefkühlen. Übrig gebliebene Sah- trägt zum Geschmack bei und ist völlig ne – portionsweise im Eiswürfelbehälter unschädlich. Der wilde Schimmel kann tiefgefroren – eignet sich hervorragend hingegen der Gesundheit schaden. zum Verfeinern von Cremesuppen oder Schimmelpilze können giftige Stoffwech- Saucen. Bei Käse gilt: Weich- und Schnitt- selprodukte bilden, sogenannte Myko- käse können in verbrauchsgerechten toxine, die stark krebserregend sind. Portionen etwa sechs Monate im Tief- Die Giftstoffe sind hitzestabil, sodass sie kühlfach aufbewahrt werden. Hartkäse auch durch Kochen nicht zerstört werden. am besten gerieben einfrieren, weil er am Da die schädlichen Substanzen sich in Stück bröckelig wird. Auf diese Weise lässt Lebensmitteln schnell verbreiten und er sich anschließend sehr gut zum Über- nicht sichtbar sind, gehören verschim- backen verwenden. Bei Bedarf den Käse melte Milchprodukte wie Butter, Quark langsam im Kühlschrank auftauen las- und Joghurt grundsätzlich in den Abfall. sen. Allerdings kann es beim Tiefkühlen Lediglich bei Hartkäse wie Allgäuer zu einem leichten Aromaverlust kommen. Emmentaler reicht es, den Schimmel Deshalb Käse, wenn möglich, frisch ver- großzügig herauszuschneiden. Schnitt- wenden. Für Fondue ist eingefrorener käse, zum Beispiel Butterkäse, oder Käse ungeeignet. Weichkäse wie Camembert mit artfremdem Schimmelbefall gehören ebenfalls komplett in den Mülleimer. Milch und Milchprodukte 2003.indd 37 37 23.10.2012 00:45:47 Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr Zudem hat ihr Magen ein stärker saures Milieu als der eines Säuglings. Beim Erwachsenen bewirkt daher bereits die Magensäure ein Gerinnen der Milcheiweiße. Die weitere Verdauung erfolgt durch die eiweißspaltenden Enzyme aus Magen, Bauchspeicheldrüse und Darmschleimhaut. Durch das Zusammenspiel der verschiedenen Enzyme wird Milcheiweiß effizient abgebaut und fast vollständig vom Körper aufgenommen. Es zählt 1. Irrtum: Erwachsene vertragen damit zu den Eiweißen mit der höchs- keine Milch. ten Verdaulichkeit (siehe hierzu auch Das Kalb besitzt ein Verdauungsenzym, Seite 12). das sogenannte Labenzym, das speziell auf den Abbau von Milch ausgerichtet ist. 38 2003.indd 38 Ein weiteres Argument ist, dass den Beim menschlichen Säugling gibt es ein meisten erwachsenen Menschen ähnliches Enzym, das Gastricin. Die Ak- Laktase, das Enzym zur Spaltung des tivität dieses Enzyms nimmt im ersten Milchzuckers, fehlt. Weltweit betrachtet Lebensjahr stark ab und fehlt beim Kind haben tatsächlich 90 Prozent der Be- und Erwachsenen ganz. Deswegen, so völkerung eine verringerte Laktaseak- wird gelegentlich angeführt, sei Milch für tivität. Hauptsächlich bei Afrikanern und erwachsene Menschen nicht geeignet Asiaten, die Milch traditionell nicht als und könne nicht verdaut werden. Unver- Lebensmittel nutzen, hat sich die Aktivi- daute Bestandteile der Milch verkleben tät dieses Enzyms zurückgebildet. Die angeblich den Organismus und erschwe- Mehrzahl der Europäer kann hingegen ren dadurch die Nährstoffaufnahme. Milchzucker verdauen. In Schweden Tatsächlich ist es allerdings so, dass dem beispielsweise haben nur etwa drei Pro- Erwachsenen – anders als dem Säug- zent der Bevölkerung eine Laktosein- ling – eine Vielzahl von Enzymen zur Ei- toleranz, in Deutschland sind es zirka weißverdauung zur Verfügung stehen. 15 Prozent. Milch und Milchprodukte 23.10.2012 10:01:37 2. Irrtum: Milch verursacht Blähungen. bereiten. Das zum Aufspalten notwendige Blähungen werden von den Betroffenen Enzym wird in der Schleimhaut des Dünn- oft als sehr unangenehm empfunden. darms gebildet. Liegt eine Entzündung Für ihr Auftreten gibt es viele verschie- der Darmschleimhaut vor, dann ist eine dene Ursachen – unter anderem können zu geringe Menge des Enzyms vorhanden. auch bestimmte Nahrungsmittel Blähun- Ob ein Laktasemangel vorliegt, kann der gen hervorrufen. Der Verzehr von Milch Arzt mit Hilfe eines speziellen Atemtests führt beim Gesunden allerdings nicht zu oder mit Hilfe des Laktosetoleranztestes Blähungen. Treten sie wiederholt nach feststellen. dem Verzehr von Milchprodukten auf, sollte dies zum Anlass genommen wer- 3. Irrtum: Wer unter Milchzucker- den, der Ursache auf den Grund zu unverträglichkeit leidet, muss völlig gehen. auf Milch und Milchprodukte verzichten. Die Milchzuckerunverträglichkeit oder Grund dafür kann der Milchzucker sein. Laktoseintoleranz beruht auf einer ver- Laktose wird vom Körper mit Hilfe eines ringerten oder fehlenden Aktivität des körpereigenen Enzyms, der Laktase, Enzyms Laktase, das bei der Verdauung abgebaut. Dieses Enzym spaltet Milch- im Dünndarm den Milchzucker (Laktose) zucker (Laktose), der in der Milch und in in seine Einzelbestandteile aufspaltet. Milchprodukten enthalten ist. Fehlt das Reicht die Laktaseproduktion nicht aus, Enzym beziehungsweise besteht eine gelangt unverdauter Milchzucker in den geringe Enzymaktivität, so gelangt der Dickdarm. Dort wird er von den Darmbak- Milchzucker unverdaut oder nur teilweise terien als Nährstoff verarbeitet. Dabei verdaut in den Dickdarm. Dort wird er von entstehen Gärungsprodukte wie Koh- Bakterien zu gasförmigen Spaltproduk- lendioxid, Wasserstoff und kurzkettige ten abgebaut, die zu Blähungen führen. Fettsäuren, die zu Symptomen wie Durch- Diese Milchzuckerunverträglichkeit fall, Blähungen, kollikartigen Bauch- (Laktoseintoleranz) kann angeboren schmerzen bis hin zu Erbrechen führen sein und führt bei Säuglingen zu Proble- können. Ein völliges Fehlen des Enzyms men, wenn sie mit Milch ernährt werden. ist sehr selten. Bei den meisten Menschen Erwachsene können eine Laktoseinto- ist eine Restaktivität vorhanden, sodass leranz auch im Laufe ihres Lebens ent- die Betroffenen je nach Schweregrad der wickeln. Bei entzündlichen Darmerkran- Erkrankung bestimmte Mengen an Lak- kungen, wie Morbus Crohn, kann der Ab- tose vertragen. bau des Milchzuckers ebenfalls Probleme Milch und Milchprodukte 2003.indd 39 39 23.10.2012 00:45:48 Grundsätzlich gilt: So hat die verfügbare Restlaktase et- was mehr Zeit, den Milchzucker abzu- • Hat der Arzt eine Laktoseintoleranz bauen. Folglich gelangt weniger unver- diagnostiziert, muss die Ernährung daute Laktose in den Dickdarm. Daher an die individuelle Laktoseverträg- werden manchmal kalte und fettreiche lichkeit angepasst werden. Ein tota- Speisen bei einer Laktoseunverträg- ler Verzicht auf Milchprodukte ist in lichkeit besser vertragen. den meisten Fällen nicht nötig. • Eine gute Alternative bietet auch die • Gesäuerte und fermentierte Milch- mittlerweile große Auswahl an laktose- produkte (Joghurt, reifer Käse, Quark, freier Milch und daraus hergestellten Buttermilch) werden meist besser Milchprodukten, die im Handel erhält vertragen, da die Laktose teilweise lich sind und die genauso viele wert- bereits abgebaut wurde . volle Inhaltsstoffe enthalten wie her- • Viele Patienten mit Laktoseintole- kömmliche Produkte. In diesen Produk- ranz können die Verträglichkeit von ten ist die Laktose bereits technolo- Laktose langsam steigern. Durch gisch in ihre Einzelzucker gespalten regelmäßigen, wenn auch geringen worden, wodurch diese Produkte in Verzehr von laktosehaltigen Nah- der Regel etwas süßer schmecken. rungsmitteln, entwickeln sich mehr • Auch die Einnahme von Laktase in Darmbakterien, die mit ihrer bakteri- Form von Tabletten oder Pulver kann ellen Laktase die Verträglichkeit von einen beschwerdefreien Genuss von Laktose beim Menschen erhöhen. Milch und Milchprodukten möglich • Um Defizite in der Nährstoffversor- machen, da das zugeführte Enzym die gung (v.a. Kalzium), aber auch eine Funktion des nicht mehr vorhandenen zu starke Einschränkung zu vermei körpereigenen Enzyms übernimmt. den, sollte professionelle Hilfe in An- spruch genommen werden. • Laktosehaltige Lebensmittel werden meist besser vertragen, wenn sie gemeinsam mit anderen Speisen im Rahmen einer Mahlzeit einge- nommen werden. • Fette und sehr kalte Mahlzeiten füh- 40 2003.indd 40 ren zu einem längeren Aufenthalt des Speisebreis in Magen und Dünndarm. Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:49 4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist die oder Weizen im Vordergrund. Diese Nah- häufigste Allergie. Betroffene müssen rungsmittelallergien bilden sich meistens ein Leben lang Milch und Milchprodukte bis zum sechsten Lebensjahr zurück. Früh- meiden. kindliche Erdnussallergien bleiben dage- „Allergie“ nennt man in der Medizin eine gen meist lebenslang bestehen. Jugend- übersteigerte Abwehrreaktion des Kör- liche und Erwachsene reagieren dagegen pers auf eine bestimmte Substanz (Al- häufiger auf pollenassoziierte Lebensmit- lergen). Die Ursachen können ebenso tel wie Obst, Gemüse oder Nüsse. Nur ein vielfältig sein wie die Symptome. Hinzu bis zwei Prozent der Erwachsenen leiden kommt, dass bestimmte Allergien bei unter einer Milcheiweißallergie. Kindern häufiger vorkommen, andere wiederum bei Erwachsenen. Säuglinge Da die Symptome von Allergie und einer leiden zum Beispiel oftmals unter einer nicht-allergischen Nahrungsmittelunver- Nahrungsmittelallergie. Sie bilden zum träglichkeit oft sehr ähnlich sein können, Beispiel Antikörper gegen Kuhmilch- und sollte unbedingt ein Facharzt die Diagno- Hühnereiweiß. Dies kann sich dann in se stellen. Da die allergene Wirkung der Akkut-Symptomen, wie Atemnot, aber Molkenproteine durch Hitzeeinwirkung auch als Exzemverschlechterung bei sinken kann, weil sich dadurch ihre Struk- Hautausschlägen oder Beschwerden des tur verändert, wird bei isolierter Molken- Magen-Darm-Traktes äußern. Im Klein- proteinallergie abgekochte Milch teilweise kind- und Schulkindalter werden dann vertragen. Beim Kasein hingegen bleibt allergische Reaktionen häufiger durch die allergene Wirksamkeit auch nach dem Innenraumallergene wie Katzenhaare Erhitzen erhalten. Die meisten Milchaller- oder Hausstaubmilben ausgelöst. Bei giker reagieren allerdings auf mehrere Jugendlichen kommt es gehäuft zur Allergene, so dass der Einzelallergen- Pollensensibilisierung, die sich zum Bei- nachweis selten durchgeführt wird. spiel als Heuschnupfen äußert. Insgesamt leiden etwa 16 Prozent der Bun- 5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung desbürger unter einer Pollenallergie, 15 der Gefäße. bis 20 Prozent unter Kontaktallergien Mit Arterien-„Verkalkung“ hat Kalzium und drei bis vier Prozent unter einer höchstens den Namen Kalk gemeinsam. Nahrungsmittelallergie. Tatsächlich handelt es sich bei der Arterien-„Verkalkung“ – wissenschaftlich kor- Im Säuglingsalter stehen Allergien gegen rekt ist die Bezeichnung Arteriosklerose – Grundnahrungsmittel wie Milch, Hühnerei um ein vielschichtiges KrankheitsgescheMilch und Milchprodukte 2003.indd 41 41 23.10.2012 00:45:49 hen, bei dem es zu Schädigungen der Milchzucker nur in geringerem Umfang als Blutgefäße kommt. In diesem Fall können Energiequelle nutzen können. Der zuge- verschiedene Substanzen aus dem Blut setzte Zucker in Milchmischgetränken Entzündungsprozesse, Verhärtungen und (meist zwischen drei und sieben Prozent) Verdickungen der inneren Arterienwand haftet durch die Konsistenz der Produkte und dadurch einen Verschluss der Blutge- nicht lange an den Zähnen und wirkt so fäße begünstigen. Je nach betroffenem kaum kariogen. Zudem schützen Milch Blutgefäß sind Herzinfarkt oder Schlag- und Milchprodukte die Zähne mehrfach: anfall die Folge. Auch für die Behauptung, Durch ihren Kalziumgehalt festigen sie dass durch das Homogenisieren die Fett- den Zahnschmelz von innen. In der Mund- partikel der Milch so zerkleinert würden, höhle können sie außerdem die Anhaf- dass sie direkt in den Körper aufgenom- tung von Bakterien am Zahn mindern und men werden und dort zum Entstehen von den Zahnschmelz mineralisieren. Außer- Arteriosklerose beitragen, gibt es keiner- dem reduzieren sie die Aktivität der von lei wissenschaftliche Belege. Die Fett- Plaque-Bakterien gebildeten Säuren. tröpfchen sind auch nach dem Homoge- Nicht zuletzt regen sie den Speichelfluss nisieren weit größer als die Partikel, die an und tragen so dazu bei, dass Kohlen- aus dem Darm ins Körperinnere aufge- hydrate schneller aus der Mundhöhle nommen werden. entfernt und die Plaque-Säuren neutralisiert werden (siehe auch Seite 32 „Wie 6. Irrtum: Milch und Milchmischge- wirken Milch und Milchprodukte auf die tränke verursachen Karies. Zahngesundheit?“). Milch enthält natürlichen Milchzucker. Im Vergleich mit anderen Kohlenhydraten 7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme hat Laktose jedoch nur eine niedrige Ka- und Osteoporose gibt es keinen riogenität, da die Plaque-Bakterien den Zusammenhang. Da Milch und Milchprodukte den wichtigen Mineralstoff Kalzium enthalten, spielen sie bei Erwachsenen eine wichtige Rolle für die Knochengesundheit. Osteoporose wird jedoch nicht nur durch Kalziummangel hervorgerufen. Für die Entstehung dieser Krankheit sind viele Faktoren mitbestimmend. Erbliche und hormonelle Einflüsse, die Aufnahme bezie- 42 2003.indd 42 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:50 hungsweise Bildung von Vitamin D, me Schleimzucker weist darauf hin, dass körperliche Belastung und Lebensalter dieser in Form der Galakturonsäuren im spielen neben der Kalziumaufnahme ei- Nasen- und Rachenschleim enthalten ist. ne wichtige Rolle. In vielen dieser Punkte Vielleicht rührt daher die Vorstellung, dass unterscheiden sich Europäer und Nord- Milch verschleimt. In der Regel ist die amerikaner von den Bewohnern Asiens Schleimbildung jedoch eine Reaktion auf und Afrikas. Deshalb tritt dort selbst bei vorhandene entzündliche Prozesse, die geringem Milchkonsum Osteoporose sel- besonders im Kindesalter häufig vorkom- tener auf als in Europa und Nordamerika. men. Wissenschaftliche Studien haben ge- Beispielsweise ist in vielen Teilen Afrikas zeigt, dass es weder bei Gesunden noch und auch Asiens die körperliche Aktivität bei mit Schnupfenviren infizierten Person- auch bei älteren Menschen höher. Hinzu en zu einer erhöhten Schleimbildung nach kommt, dass diese meist im Freien, also Milchgenuss kam. in der Sonne, erfolgt. Sonnenlicht wirkt sich positiv auf die Vitamin-D-Bildung in 9. Irrtum: Milchverzehr fördert die der Haut und die Kalziumausnutzung aus. Entstehung von Nierensteinen. In Japan oder Hongkong steigen die Os- Nierensteine bestehen zumeist aus ver- teoporoseerkrankungen in den letzten schiedenen Kalziumverbindungen.Da- Jahren stark an, was unter anderem auf raus wurde häufig der Schluss gezogen, die fortschreitende Automatisierung und eine vermehrte Kalziumzufuhr, zum die damit verbundene geringere körperli- Beispiel durch Milch und Milchprodukte, che Belastung bei Sonneneinstrahlung begünstige die Entstehung von Nieren- zurückzuführen ist. steinen. Studien konnten diese Annah- me bisher nicht bestätigen. Entscheidend 8. Irrtum: Milch verschleimt den ist, dass die insgesamt aufgenommene Körper und die Atemwege. Flüssigkeitsmenge ausreichend ist. Die Vorstellung, dass Milchverzehr zu Darüber hinaus kann Kalzium in der einer starken Schleimbildung im Körper Nahrung eine Aufnahme von Oxalsäure führt und deshalb bei Atemwegsinfektio- verhindern, indem es mit der Oxalsäure nen keine Milch getrunken werden sollte, einen unlöslichen Komplex, das Kalzium- ist weit verbreitet. Das Kohlenhydrat der oxalat, bildet. Dieser Komplex wird nicht in Milch ist der Milchzucker (Laktose), der den Körper aufgenommen, wo er zu einer aus einem Teil Traubenzucker (Glukose) Nierensteinbildung führen könnte, son- und aus einem Teil Schleimzucker (Ga- dern direkt wieder über den Darm ausge- laktose) zusammengesetzt ist. Der Na- schieden. Nierensteinpatienten sollten Milch und Milchprodukte 2003.indd 43 43 23.10.2012 00:45:50 daher wie Gesunde täglich 1.000 mg geachtet werden muss, stellen fettarme Kalzium aufnehmen. Allerdings ist eine Produkte eine gute Alternative dar. Crème Absprache mit dem behandelnden Arzt fraîche zum Beispiel kann durch Joghurt immer sinnvoll, da es unterschiedliche und Sahne durch Milch ersetzt werden. Steinarten gibt und somit keine allgemein gültige Empfehlung existiert. 11. Irrtum: H-Milch enthält keine Nährstoffe mehr. 10. Irrtum: Milch macht dick. Der Nährstoffgehalt der Milch verändert Auch diesem Vorurteil stehen zahlreiche sich durch die verschiedenen Erhitzungs- Studien entgegen. Verschiedene Studien verfahren kaum. So bleibt die Konzentra- belegen, dass ein höherer Verzehr von tion der Hauptnährstoffe Eiweiß und Fett Milch und Milchprodukten mit einem nie- sowie der Mineralstoffe wie Kalzium nahe- drigerem Körpergewicht, Körperfettanteil zu gleich (siehe auch Tabelle „Vitaminver- und geringerer Gewichtszunahme einher- luste bei verschiedenen Erhitzungsver- geht. Dabei steht in der Diskussion, dass fahren“ auf Seite 21). das Kalzium u.a. die Fetteinlagerung zum Teil reduziert und das Nahrungsfett teilweise zu Kalziumseifen bindet und diese ausgeschieden werden. Milch und Milchprodukte tragen durchschnittlich mit 16 Prozent zur täglichen Fettaufnahme bei. Dabei verfügen sie über eine hohe Nährstoffdichte. Das bedeutet: Sie liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Milch und Milchprodukte sollten aufgrund der hohen Nährstoffdichte auch bei Gewichtsproblemen nicht auf dem Speiseplan fehlen. Als Nährstoffdichte wird das Verhältnis von Energie und dem Nährstoffgehalt eines Lebensmittels bezeichnet. Je höher die Nährstoffdichte, desto günstiger das Verhältnis und größer der gesundheitliche Wert eines Produkts. Wenn auf den Fettgehalt der Nahrung 44 2003.indd 44 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:50 Milch und Milchprodukte 2003.indd 45 45 23.10.2012 00:45:52 46 2003.indd 46 Milch und Milchprodukte 23.10.2012 00:45:52 * Zeichenerklärung: kcal = Kilokalorie (1 kcal = 4,2 kJ) kJ = Kilojoule mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g) μg = Mikrogramm (1 μg = 0,000001 g) Quelle: D_A_CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Buchverlag, 1. Auflage, 4., korrigierter Nachdruck 2012 Heseker, B., Heseker, H.: Die Nährwerttabelle, Umschau Buchverlag; Auflage: 2. Aufl. (2. April 2012) Text: Dipl. oec. troph. Birgitta Tummel Impressum Herausgeber: Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. Jägerstraße 51 • 10117 Berlin [email protected] • www.milchwirtschaft.com Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V. Kaiser-Ludwig-Platz 2 • 80336 München www.milchland-bayern.de Bildnachweis: CMA i. L, Fotolia.com (Seite 3/5/10/24/30/32/38). 2003titel.indd 15 23.10.2012 00:37:45 2003titel.indd 16 23.10.2012 00:38:11
