Gerichte aus Fleisch und Milch von Schafe und Ziegen
Werbung
Projekt ist kofinanziert von der Europäischen Union Gerichte aus Fleisch und Milch von Schafe und Ziegen Inhalt 2 Schaffleisch mit süssem Kraut auf Bela Krajina Art............ 3 Lammfleischsuppe.................................................................... 4 Gedünstete Lammskeule......................................................... 5 Lammrücken in Rotweinsosse................................................ 6 Lammkotletten mit Birnensosse ........................................... 7 Lammkotletten mit Schafkäse................................................ 8 Lammhachse mit Wirsing....................................................... 9 Lammhackbraten auf istrianische Art................................. 10 Schaffleisch auf steirische Art............................................... 11 Zickleinkeulen mit Erbsen.................................................... 12 Gefüllte Zickleinbrust............................................................ 13 Gebackene Zickleinkotletten................................................ 14 Soča-Forelle mit Schafkäse.................................................... 15 Frika......................................................................................... 16 Polenta mit Schafkäse und Quark........................................ 17 »Čompe« (Kartoffeln) mit Quark......................................... 18 Geröstete Steinpilze auf Brot mit Schafquark..................... 19 Lammfleisch............................................................................ 20 Kitzfleisch................................................................................ 21 Ziegenmilch............................................................................ 22 Schafmilch............................................................................... 23 Verwendung einzelner Fleischteile ..................................... 24 Die Gerichte wurden zubereitet von: Dušanka Pašič, Štrekljevec 16, 8333 Semič (S. 3), Jože Zalar, Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled, Prešernova 32, 4260 Bled (S. 4-14), Dora Jelinčič, Soča 50, 5232 Soča (S. 15), Zlata Šulin, Log pod Mangartom 57 (S. 16, 17), Milan Črnigoj, Log pod Mangartom 57 (S. 18, 19), Redaktion: Marjana Cvirn Verleger: Dachverband der Ziegen- und Schafzüchter Sloweniens Fotografien: Henry Loedewyk, Tomo Jeseničnik, Vitomir Bric, Alan Orlič Belšak, Klavdija Kancler, Marjana Cvirn Ausführung: Kmetijska založba d.o.o., Slovenj Gradec Ausgabejahr: 2006 Die Broschüre ist im Rahmen des Alpinet Gheep - Projektes entstanden, das ein Teil des internationalen Projektes Interreg III B Alpiner Raum ist und teilweise von der Europäischen Union finanziert wird. Schaffleisch mit süssem Kraut auf Bela Krajina Art (für 8 Personen): 3 1 kg Schaffleisch mit Knochen 3 groβe Karotten 3 mittelgroβe Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 Tomate 1 Zweig Petersilie 1 Kopf Kraut 5 groβe Kartoffeln ganzer Pfeffer und Salz nach Geschmack Zubereitung: Das in Würfel geschnittene Fleisch, die Zwiebeln, die Karotten, der Knoblauch, die Tomate sowie die gehackte Petersilie und den ganzen Pfeffer in den Topf geben. Soviel Wasser, dass die Zutaten gerade bedeckt sind, angieβen und nach Geschmack salzen. Auf niedriger Flamme kochen, bis das Fleisch weich ist. Den geputzten Krautkopf in Würfel schneiden und blanchieren. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, weich kochen und abgieβen. Kraut und Kartoffeln zum Fleisch geben. Nach Geschmack salzen und auf milder Flamme noch eine halbe Stunde kochen. Heiβ mit frischem, hausgemachtem Brot und gutem Wein aus Bela Krajina servieren. Lammfleischsuppe 4 400 g gehackte Lammknochen 1,5 l Wasser 200 g Lammschulter Salz, Pfefferkörner 2 El Öl 1 Karotte 50 g Sellerieknollen 1 Petersilienwurzel eine halbe Stange Lauch 3 Knoblauchzehen 1 rote und 1 gelbe Paprika Schnittlauch zum Dekorieren Die Knochen im Öl gut anbraten. Wasser angieβen, salzen und mit den ganzen Pfeffekörnern würzen. Die Lammschulter dazugeben, aufkochen und langsam auf milder Flamme 1 ½ Stunde kochen. Anschlieβend abgieβen und entfetten. Die Karotte, den Sellerie und die Petersilienwurzel waschen, schälen und in der Suppe weich kochen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Paprika waschen, teilen und in dünne Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in ca. einen halben cm dicke Streifen schneiden. 10 min. vor Ende der Kochzeit die geschnittenen Zutaten und bis zum Ende mitkochen. Nach Geschmack noch würzen. Fleisch und Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke schneiden und die Suppe vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Gedünstete Lammskeule 800 g Lammskeule 50 g Speck Salz 50 g Fett 300 g Suppengemüse 50 g Zwiebel ganzer Pfeffer und Piment Lorbeerblätter Thymianzweig 500 ml Fleischsuppe (Schaf- oder Ziegenknochen) 30 g Mehl 100 ml Rotwein 100 ml saure Sahne 1 Löffel Preiselbeermarmelade Zubereitung: Vom Fleisch die Sehnen und Talg entfernen, mit dem Speck spicken , salzen und im heiβen Fett von allen Seiten anbraten. Das in Ringe geschnittene Suppengemüse, Zwiebeln und alle Gewürze zugeben. Wenn das Gemüse goldgelb wird, mit ein wenig Wasser aufgieβen und alles weich kochen. Wenn alles Wasser verdampft ist, 5 das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Gemüse mit Mehl bestäuben, anbraten und mit der kalten Suppe aufgieβen. Einmal aufkochen lassen, die Soβe passieren, Wein angieβen und mit der sauren Sahne legieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Soβe noch die Preiselbeermarmelade rühren. Lammrücken in Rotweinsosse 6 500 g Lammrücken Salz, Pfeffer, Senf getrockneter Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut Öl zum Braten Für die Soβe: Bratensoβe 50 ml Rotwein 30 g gut gekühlte Butter Zubereitung: Den Lammrücken salzen, pfeffern und im heiβen Öl anbraten. Die obere Seite des Lammrücken mit Senf bestreichen und mit den Kräutern bestreuen. Den so vorbereiteten Lammrücken im Bräter eine halbe Stunden im, auf 200 ºC vorgeheizten, Ofen braten. Anschlieβend herausnehmen, kurz ruhen lassen und dann in die einzelnen Kotletten schneiden. Die Bratensoβe entfetten, mit Wein angieβen in aufkochen lassen. Durch ein engmaschiges Sieb geben, salzen und pfeffern und mit der kalten Butter andicken. Lammkotletten mit Birnensosse 12 Lammkotletten zu je 60 g 3 Schalotten 1 groβe Birne Saft einer halben Zitrone 1 scharfe Peperoni 30 g Butter 250 ml Lammfond 150 ml Birnensaft 20 g Speisestärke 10 g Zucker 4 Salbeiblätter 2 Löffel Birnenschnaps Salz, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Die Kotletten salzen und pfeffern. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Die Peperoni halbieren, die Samen entfernen und in kleine Stücke schneiden. Im zerlassenen Fett die 7 Kotletten auf jeder Seite ca. drei Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen, im verbleibenden Fett die Birne anschwitzen, die Peperoni und den Birnensaft dazugeben und während des Mischens leicht dünsten. Den Lammfond angieβen und alles 5 min kochen. Die Soβe mit der Speisestärke (in ein wenig kaltem Wasser angerührt) andicken. Schnell aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. Die Salbeiblätter waschen und trocknen, dann in Streifen schneiden und zur Soβe geben. Am Ende die Soβe mit dem Birnenschnaps abschmecken. Die Kotletten auf der Soβe anrichten und mit gratinierten Kartoffeln servieren. Lammkotletten mit Schafkäse 8 4 doppelte Lammkotletten 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer 4 Löffel Olivenöl 100 g Schafkäse Thymian, Oregano Zubereitung: Die Kotletten waschen, trocknen, leicht klopfen, salzen und pfeffern. Die Adern anschneiden und das Fleisch mit dem zerdrückten Knoblauch einreiben. Im Olivenöl auf jeder Seite 3 min braten. Den Schafkäse klein reiben und mit den Kräutern mischen. Die gebratenen Kotletten mit dem Käse bestreuen und im heiβen Ofen bis der Käse goldbraun ist überbacken.. Zu den Kotletten auf dem Rost gebratene Tomaten servieren Lammhachse mit Wirsing (für 2 Personen) 2 gröβere Lammhachsen Salz, Pfeffer 30 g Mehl 2 Löffel Öl 100 g Suppengemüse 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Lorbeerblatt Thymian, Majoran 20 g Tomatenmark 250 ml Fleischfond (aus Schaf- oder Ziegenknochen) 400 g Wirsing 40 g Bauchspeck 30 g Butter 100 süβe Sahne Muskatnuss Zubereitung: Den Ofen auf 220 ºC vorheizen. Die Zwiebel und das Suppengemüse würfeln. Die Hachsen salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben und im heiβen Fett braun anbraten. Das vorbereitete Gemüse, den Tymian, das Lorbeerblatt und den Knoblauch dazugeben und alles anbraten. Etwas Fleischfond dazugieβen und die Hachsen ca. 20 min bei 180ºC braten. Etwas Fleischssaft aus dem Bräter nehmen und mit dem Tomatenmark mischen, dann zusammen mit dem restlichen Fleischfond und dem Majoran in die Soβe zurückgeben. Die Hachsen noch weitere 30 min braten, zwischendurch mehrmals wenden und mit Bratensaft beträufeln. Den Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Im heiβen Fett den Bauspeck goldgelb anbraten, den Wirsing, die Butter und die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die gebratenen Hachsen aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft durchseihen. Als Beilage passt am besten Semmelknödel. 9 Lammhackbraten auf istrianische Art 10 700 g Lammkeule ohne Knochen 80 g luftgetrockneten Schinken 10 g Salz Pfeffer Thymian oder Bohnenkraut 50 g Olivenöl 150 g Karotten 200 ml Weiβwein 1 Schafbauchfell Zubereitung: Das Fleisch durch den Wolf drehen, den Schinken in dünne Streifen schneiden. Das Hackfleich mit 10 g Salz und Pfeffer würzen, nach Geschmack noch mit Thymian oder Bohnenkraut nachwürzen. Das gut gewaschene Bauchfell auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit den Schinkenstreifen belegen. Das zu einem länglichen Laib geformte Hackfleisch auf die Schinkenstreifen legen, vorsichtig mit dem Bauchfell einwickeln und in den Bräter legen. Das so zubereitete Fleisch mit heiβem Fett begieβen, sodass es rundherum erhärtet. Mit den gewaschenen, geschälten und in Scheiben geschnittenen Karotten belegen. Ein halbes Glas kochendes Wasser angieβen und im heiβen Ofen 1½ Stunden braten. Anschlieβend das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft mit Weiβwein aufgieβen und aufkochen. Den Hackbraten in Scheiben schneiden und mit der Soβe begieβen. Schaffleisch auf steirische Art 1 kg Schafkeule Salz 50 g Fett Wurzelgemüse eine halbe Stange Lauch 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Thymian Suppenfond 100 ml saure Sahne 30 g Mehl Zubereitung: Das Schaffleisch in 5 dicke Scheiben schneiden, diese klopfen und salzen. Im Fett zuerst das Wurzelgemüse (in Scheiben geschnitten), dann die Zwiebel und den Lauch, dann den gehackten Knoblauch und den Thymian dünsten. Darauf die Fleischscheiben legen, mit Suppe begieβen und weiter dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, die saure Sahne, in der das Mehl verrührt ist, darüber geben und noch weitere 15 min dünsten. Das Fleisch auf die Teller legen und die Soβe darüberseihen. 11 Zickleinkeulen mit Erbsen 12 (für 6 Personen) 1 Zickleinkeule Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln 50 g Öl 400 g frische Erbsen 1 Löffel Tomatenmark Zubereitung: Aus der Keule den Knochen auslösen. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit einer gehackten Zwiebel bestreuen. Das Fleisch aufrollen und mit Zwirn zusammenbinden. Im heiβen Fett von allen Seiten anbraten, mit wenig Wasser ablöschen und 1½ Stunden dünsten. Die zweite Zwiebel zugeben und glasig braten. Dann die gekochten Erbsen mitsamt dem Kochwasser dazugieβen. Es sollte nur soviel Wasser sein, das nichts anbrät. Das Tomatenmark dazugeben und alles zusammen gut aufkochen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit der sämigen Erbsensoβe begieβen. Gefüllte Zickleinbrust 700 g Zickleinbrust 2 Zwiebeln 100 g Reis 1 grüne Paprika 1 rote Paprika gehackte Petersilie Öl 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Kümmel 1 Löffel Butter 70 g Karotten 70 g Sellerieknolle Zubereitung: Die Zickleinbrust waschen und die Rippchen auslösen. In Salzwasser den Reis kochen und abseihen. Die gewürfelte Sellerieknolle und rote Paprika, die gehackte Petersilie und die in Butter glasig gebratenen Zwiebeln darunter mischen. Damit das Fleisch belegen, zu einer Rolle formen und mit Zwirn zusammenbinden. Das Fleisch mit dem zerdrücktem Knoblauch, Salz, 13 Kümmel und Pfeffer einreiben. In heiβem Öl von allen Seiten anbraten, das geputzte und geschnittene Gemüse zugeben, mit wenig Wasser angieβen und alles zusammen im Bräter im Ofen weich braten. Während des Bratens das Fleisch mit Bratensaft beträufeln. Am Ende die durchgeseihte Soβe zum aufgeschnittenen Fleisch servieren. Gebackene Zickleinkotletten 14 1,5 kg Zickleinrücken Salz Zum Panieren: 100-120 g Mehl 3-4 Eier 120-140 g Semmelbrösel Zubereitung: Das Fleisch in die einzelnen Kotletten schneiden, die nicht zu dick sein sollten. Von den Rippchen das Fleisch und Fett auslösen. Die Kotletten salzen, in Mehl, gequirltem Ei und Semmelbröseln wenden und anschlieβen im heiβen Fett ausbraten. Soča-Forelle mit Schafkäse 1 frische Soča-Forelle Olivenöl Schafkäse Butter Petersilie Den Fisch ausnehmen und säubern und in Olivenöl braten. Den gebratenen Fisch mit dem Messer seitlich aufschneiden (auch beim Kopf und Schwanz, damit man den Fisch leichter öffnen kann). Den Fisch öffnen und die Rückengräte herausnehmen. Den noch heiβen Fisch mit dem Schafkäse einreiben und mit heiβer Butter begieβen. Als Beilage Kartoffeln (čompe) mit frischer Petersilie und Butter servieren. 15 Frika 16 (für 2 Personen) 5 mittelgroβe Kartoffeln 3 Eier Schafkäse Schafquark Olivenöl Zubereitung: Die rohen Kartoffeln schälen und in eine Pfanne mit wenig Olivenöl reiben und anbraten. Den Schafkäse ebenso reiben (der Käse kann noch jung oder schon reif sein, je älter umso stärker der Geschmack der Frika). Die Eier verquirlen und die Käsemasse dazugeben. Damit die schon gebräunten Kartoffeln übergieβen. Alles mischen bis die Eier stocken und der Käse zerläuft und Fäden zieht. Aus der Masse einen Laib formen und mit dem Quark zerbröseltem salzigem Quark bestreuen. Nach Belieben Polenta und Refošk-Wein dazu servieren. Polenta mit Schafkäse und Quark Maisgrieβ Olivenöl Schafkäse Schafquark Rosmarin Zubereitung: Die vorgekochte Polenta noch heiβ in eine Pfanne mit Olivenöl geben. Den Rosmarin und den in Scheiben geschnittenen Schafkäse dazugeben. Wenn der Käse anfängt auf der heiβen Polenta zu zerlaufen , ein oder zwei groβe Löffel Schafquark (Albunib-globulinQuark, nicht Kasein-Quark) darunter mischen. Dazu passt Kabernet-Sauvignon Wein. 17 »Čompe« (Kartoffeln) mit Quark 18 mittelgroβe Kartoffeln Schafquark Zubereitung: Kartoffeln waschen und in Schale kochen (Test mit dem Messer: Kartoffeln dürfen nicht zu fest sein und dürfen nicht von der Messerspitze fallen, wenn man sie mit dem Messer aus dem Wasser nimmt). Die ungeschälten Kartoffeln und den Quark entsprechend dekorieren und als selbständiges Essen servieren. Mit dem geeignetem Wein (am besten Merlot) erhält man trotz der Einfachheit der Speise eine unvergessliche Harmonie des Geschmacks. Geröstete Steinpilze auf Brot mit Schafquark frische Steinpilze hausgemachtes dunkles Brot Schafquark Salz Rosmarin, Thymian Olivenöl Knoblauch, Petersilie Zubereitung: Die Steinpilze in einem groβen Löffel Öl rösten und sofort Rosmarin, Thymian und Salz dazugeben. Wenn die Pilze fertig sind, sie auf einer dicken Scheibe dunklen Brotes, das mit Schafquark und Triestiner Soβe (aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie) bestrichen ist, anrichten. Der Schafquark kann auch auf das Brot gebröselt werden, anstatt ihn aufzustreichen. Dazu passt ein Kabernet Frank Wein. 19 Lammfleisch 20 Als Lammfleisch bezeichnet man Fleisch von Jungtieren bis zu einem Jahr. Am geschmackvollsten ist es im Alter von drei bis vier Monaten. Die Farbe ist hellrot bis rot. Das Fleisch ist zart, saftig, aromareich und besitzt einen angenehmen Geschmack. Lammfleisch ist mager, nicht marmoriert und hat nur am Rand Fett und ist deshalb kalorienarm. Das Verhältnis zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren ist im Lammfleisch sehr günstig. Das Fett enthält nur ein gutes Drittel gesättigte Fettsäuren, der Rest sind einmal oder mehrmals ungesättigte Fettsäuren. Lammfleisch enthält von allen Arten Fleisch am meisten konjugierte Linolsäure, die nach neuesten Untersuchungen den menschlichen Organismus vor Krebserkrankungen schützen soll. Dies ist besonders bedeutend für Frauen, denn eine Ernährung mit einem hohen Anteil an konjugierter Linolsäure mindert das Risiko an Brustkrebs zu erkranken um 60 %. Es stellt auch eine ausgezeichnete Eiweiβquelle dar, denn es enthält alle für den Menschen notwendigen essentiellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis. Mit einer Mahlzeit Lammfleisch werden fast zwei Drittel des Bedarfs an Eiweiβ abgedeckt und dabei nur ein Fünftel gesättigten Fettes aufgenommen. Es enthält viel Vitamin B, besonders Niacin, Riboflavin und Vitamin B12, Vitamin A und C sowie Natrium, Kalium, Eisen und Kalzium. Vitamin B12 hilft bei der Blutbildung und verhindert so Anämie, ermöglicht den Nervenzellen, sich richtig zu entwickeln und hilft den Zellen Eiweiβ, Kohlenhydrate und Fett zu verdauen. Ein Mangel an Vitamin B12 erhöht das Risiko von Osteoporose bei Frauen. Eine Portion Lammfleisch sichert zwei Fünftel des Tagesbedarf an Vitamin B12. Eine an Niacin reiche Ernährung, wie Lammfleisch, mindert um 70 % die Möglichkeit der Entstehung von Alzheimer und verlangsamt den Alterungsprozess. Lamm- und Hammelfleisch enthält auch viel Karnitin, das die Verdauung der Fettsäuren anregt und bei der Entfernung von Fettpölsterchen hilft. Schaffleisch hat um ein Mehrfaches Vitamin B2 als andere Fleischarten und viel fettlösliches Vitamin K. Lammfleisch stellt auβerdem eine bedeutende Zinkquelle dar, denn es enthält mehr Zink als andere Fleischarten. Zink wirkt sich positiv auf das Immunsystem aus, was besonders wichtig für Männer ist, denn es schützt vor Prostataerkrankungen und verhindert das Entstehen von Osteoporose bei älteren Männern. Im Kühlschrank kann es mindestens zwei bis drei Tage länger als andere Fleischarten aufbewahrt werden, da es einen niedrigeren pH-Wert als andere Schlachttierarten besitzt und deshalb länger haltbar ist. Die am besten geeignete Temperatur zum Aufbewahren im Kühlschrank beträgt 0 bis 2ºC. Zum kurzfristigen Einfrieren bis zu 6 Monaten ist die beste Temperatur -20ºC, langfristig bis zu einem Jahr – 30ºC. Lammfleisch vertägt sich mit Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Melisse, Estragon, Lorbeer, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pfeffer. Das Fleisch von Schafen und Ziegen war bei uns einige Jahrzehnte in Vergessenheit geraten. Aber nun werden vernachlässigte Weiden und Wiesen von diesen bescheidenen Tieren, die unter härtesten Bedingungen überleben und bei guter Versorgung sehr viel geben können, wieder zur Benutzung gebracht. Slowenien ist mit seiner Fülle an Grünflächen der richtige Ort für sie und der Wert der Produkte von Weidetieren wird von Fachleuten immer mehr betont. Kitzfleisch Kitzfleisch ist das Fleisch von Jungtieren bis zu einem Jahr, normalerweise von drei bis fünf Monaten. Das Fleisch ist weich, zart, saftig, sehr geschmackvoll und fast ohne Fett und hat eine rosa bis hellrote Farbe. Nach seinen Ernährungswerten ist es anderen Fleischarten gleichwertig, enthält aber weniger Cholesterin als Rindfleisch. Ein besonderer Leckerbissen ist das Fleisch von vier bis acht Wochen alten Tieren, die überwiegend mit Milch gefüttert wurden. Dieses Fleisch ist hellrosa, auβerordentlich zart und hat einen sehr milden Geschmack. Es enthält halb so viel Fett als ein genauso zubereitetes Stück Rindfleisch und ein Viertel weniger als Kalbfleisch. Auβerdem ein gutes Drittel weniger gesättigter Fettsäuren als Hühnerfleisch ohne Haut. Fast drei Viertel des Fettes in Ziegenfleisch besteht aus ungesättigten Fettsäuren , und ist deshalb besonders für Menschen geeignet, die Schwierigkeiten mit dem Cholersterinspiegel haben. Die Menge des Cholesterin im Blut hängt nämlich mehr von der Menge der aufgenommenen ungesättigten Fettsäuren bzw. vom Verhältnis der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ab, als von der Menge des aufgenommenen Cholesterins. Kitzfleisch ist eine reiche Quelle an hochwertigen Eiweiβen, denn es enthält für den Menschen wichtige Aminosäuren. Es enthält viel Eisen, Kalium und Tiamin, die bei der Verdauung der Kohlehydrate beteiligt und wichtig für ein funktionierendes Nervensystem sind; gleichzeitig enthält es aber nur wenig Natrium. Kitzfleisch kann man zu jeder Gelegenheit zubereiten. Weichheit und Saftigkeit sind von der kulinarischen Zubereitung abhängig. Da es sehr wenig Fett und viel Wasser enthält, kann es beim Kochen austrocknen und an Saftigkeit verlieren, deshalb muss man zwei Grundregeln bei der Zubereitung von Kitzfleisch beachten: Das Fleisch muss langsam und bei niedriger Temperatur zubereitet werden oder es wird im zugedeckten Topf unter ständiger Zugabe von Flüssigkeit gedünstet. So zubereitet ist es saftig, weich und geschmackvoll. Gewürzt wird es mit Mittelmeerkräutern und Knoblauch, sehr gut passt auch Kümmel. Das Fleisch erwachsener Tiere ist ein wenig dunkler, fester und aromatischer. Beim Dünsten und Kochen wird es weich, deshalb eignet es sich gut zur Zubereitung von Eintöpfen und zur Verarbeitung zu Trockenfleischprodukten. Empfehlenswert ist auch, es vor der Zubereitung in Rotwein zu marinieren mit einer Zugabe von Knoblauch und Zwiebeln. Frisches Kitzfleisch muss im Kühlschrank an der kühlsten Stelle aufbewahrt werden und dann höchstens drei Tage. Im Gefrierschrank kann es bis zu neun Monaten aufbewahrt werden. Fast zwei Drittel allen roten Fleisches, das auf der Welt gegessen wird, ist Ziegenfleisch. Besonders empfehlenswert ist es für Menschen, die Verdauungsbeschwerden haben und auf ihre Ernährung achten müssen, denn es ist leicht verdaulich und viel geschmackvoller und kalorienärmer als andere Sorten Fleisch, die als gesund empfohlen werden. Ziegen sind Weidetiere, die ihr Futter sorgfältig aussuchen, und besonders gern zupfen sie die Blätter von Büschen oder kauen aromatische Pflanzen. Die weitläufigen verwachsenen Flächen , weit weg von Industriezentren, die es noch immer überall in Slowenien gibt, sind wie geschaffen für die Ziegenweide, die dann den gesunden Einfluss der Weide durch ihre Produkte auf unsere Tische bringen. 21 Ziegenmilch 22 Ziegenmilch wird von den meisten Menschen auf der Welt getrunken und mancherorts hat man sie lieber als Kuhmilch, da sie sehr geschmackvoll ist und man aus ihr hervorragenden Käse machen kann. Schon im alten Ägypten hat man sie als Lebensmittel sehr geschätzt, denn man hat sie neben anderen Wertgegenständen als Grabbeilage den Pharaonen beigelegt. Reiche Ägypterinnen haben in Ziegenmilch gebadet und damit ihre Haut gepflegt. Ziegenmilch enthält kein Agglutinin, deshalb sind die Fettkügelchen in ihr sehr viel kleiner als bei Kuhmilch und sie sind gleichmäβig in der Flüssigkeit verteilt sodass sie natürlich homogenisiert ist. Im Magen bilden die Eiweiβe der Ziegenmilch ein weicheres Gefüge als die Eiweiβe der Kuhmilch und deshalb geht sie schneller durch den Verdauungstrakt und ist somit leichter verdaulich. Ziegenmilch verursacht weniger allergische Reaktionen und viele Menschen, die Kuhmilch nicht vertragen, können sie konsumieren. Ihrer Zusammensetzung nach ist sie der menschlichen Milch am ähnlichsten und ihr Nährwert ist sehr ähnlich dem der Kuhmilch, dabei enthält sie aber weniger Cholesterol und mehr kurzkettige Fettsäuren. Ziegenmilch ist reich an Kalzium, Phosphor, Riboflavin (Vitamin B 12) und Kalium. Ein Glas Ziegenmilch deckt zu einem Drittel den täglichen Bedarf an Kalzium und zu einem Viertel an Phosphor. Besonders empfehlenswert ist der Genuss von Ziegenmilch für Jugendliche im Zeitraum des schnellen Wachstums, zur Vermeidung von Osteoporose. Riboflavin ist ein Vitamin, das zur Produktion der körpereigenen Energie zuständig ist und auch die Anzahl von Migräneanfällen vermindern kann. Kalium unterstützt einen normalen Blutdruck und die Funktionsfähigkeit der Herzmuskeln. Ziegenmilch enthält viermal mehr Kalium als Natrium und verhindert daher hohen Blutdruck und schützt vor Arteriosklerose. Regelmäβiger Genuss von Ziegenmilch hilft bei nervlichen Beschwerden, da sie beruhigend wirkt und die Folgen von Stress abbaut; sie verbessert die Konzentrationsfähigkeit und beseitigt Gefühle von Beklommenheit. Sie hilft bei der Behandlung von Magen- und Darmkrankheiten (Diarrhöe, Koliken, Verstopfung, Erbrechen, Aufgeblähtheit), Erkrankungen des Respirationstraktes (Asthma, Rhinitis, Bronchitis) und bei Hautveränderungen (Ekzeme, Dermatitis, ver. Ausschläge). Zur Hautpflege kann man Seife aus Ziegenmilch zum Waschen benutzen. Ziegenmilch enthält auβerdem Orotsäure, die die Körperzellen schützt, und eine Anzahl von bis jetzt noch nicht untersuchten Inhaltsstoffen, die vielleicht einmal klären können, warum Zigen nie an Krebs erkranken. Weiterhin enthält Ziegenmilch besondere biologisch aktive Wirkstoffe, die sich positiv auf den Erhalt der Gesundheit, die Lebensdauer der Zellen und den Altersprozess des Organismus auswirken. Ziegenmilch ist ein natürliches Mittel gegen das Altern. In Slowenien steht der Verzehr von Ziegenmilch noch weit hinter dem Verzehr von Kuhmilch, aber ihr Genuss wird von unseren Verbrauchern immer mehr geschätzt. Besonders Menschen, die auf ihre Gesundheit achten und die Wert auf gutes Essen legen, greifen zu Ziegenmilch. Süβspeisen, die aus Ziegenmilch hergestellt sind, sind cremiger und feiner als die aus Kuhmilch. Ein besonderer Leckerbissen sind Käse und andere Produkte aus Ziegenmilch, die in groβer Auswahl auch von unseren Ziegenzüchtern angeboten werden. Schafmilch Schafmilch ist auβerordentlich nahrhaft und gut. Sie ist reich an Geschmack, mild und leicht süβ. Schafmilch enthält mehr Trockensubstanz als Kuh- und Ziegenmilch sowie mehr Kasein und Fett. Die Ausbeute bei der Käseherstellung ist bei Schafmilch 18 bis 25 %, was bedeutet, dass man für 1kg Käse halb so viel Schafmilch benötigt wie Kuhmilch. In Schafmilch sind alle bedeutenden B-Vitamine enthalten, vor allem sehr viel Folsäure und Vitamin B12. Sie enthält auβerdem viele Vitamin A, E und C. Der Gehalt and Vitamin D und Kalzium ist innerhalb der verschiedenen Milcharten am höchsten bei Schafmilch, weshalb der Genuss von Schafmilch die Möglichkeit an Osteoporose zu erkranken, senkt. Auch für Jugendliche ist Schafmilch ein ausgezeichnetes Getränk, da sich bei ihnen während des Wachstums die Dichte der Knochenmasse verringert. Wegen des hohen Anteils an Zink hilft Schafmilch, die Haut gesund zu erhalten und senkt die Möglichkeit von anoreksischen Erkrankungen. Da die Fettkügelchen in der Schafmilch kleiner sind als bei Kuhmilch ist sie auch leichter verdaulich. Sie enthält einen groβen Anteil an mittel- und langkettigen gesättigten Fettsäuren und von allen Milcharten am meisten konjugierte Linolsäure. Fast die Hälfte der Fettsäuren in der Schafmilch sind ein- oder mehrfach ungesättigt, was sie in die Kategorie „gesunde Lebensmittel“ einreiht. Den bedeutendsten Anteil der Milch stellen die Eiweiβe dar. In der Schafmilch bestehen 80 % aller Eiweiβe aus Kasein, deshalb lässt sie sich leichter käsen und ergibt eine gröβere Ausbeute. Da sich Einfrieren nicht negativ auf diese Eigenschaft auswirkt, kann man sie sammeln und erst dann käsen, wenn man die notwendige Menge an Milch gesammelt hat. Wegen des hohen Gehaltes an Trockensubstanz eignet sich Schafmilch auch bestens zur Herstellung von Naturjoghurt, da keine Stabilisatoren und Trockensubstanz zugegeben werden muss. Käse und Joghurt aus Schafmilch sind besonders für Menschen, die keine Laktose vertragen empfehlenswert, da sich die Laktose bei der Herstellung von Joghurt in Milchsäure verwandelt und bei der Herstellung von Käse in der Molke zurückbleibt. Die auf der Welt bekanntesten und am meisten geschätzten Käse werden aus Schafmilch hergestellt: der berühmte Roquefort, der feste Pecorino romano, der weiche Pecorino sardo, der schmelzende Manchego, der milde Ossau-Iraty oder der salzige Feta erobern jeden, der sie versucht und auf einen guten Geschmack Wert legt. Auch in Slowenien stellen Schafkäse schon seit jeher einen bedeutenden Teil der Ernährung dar, was neben vielen neueren Käsesorten, der traditionelle bovški (aus Bovec) und kraški (aus dem Kras-Gebiet) Schafkäse beweisen, die schon von vielen Generationen der Schafzüchter hergestellt werden. Wenn sie vorhaben, auf eine Fest zu gehen, das die ganze Nacht dauert und auf dem sie viel Alkohol trinken werden, dann trinken sie drei Stunden vor Beginn ein Glas vollfette Schafmilch, die ihren Magen schützt und schlechtes Befinden nach dem Fest verhindert. Falls sie Probleme mit Allergien, Ekzemen oder mit dem Hautbild haben, beginnen sie mit dem Verzehr von Schafmilchund derer Produkte, denn wegen des ausserordentlich hohen Gehaltes an Kalzium und Zink, können diese Produkte helfen, die erwähnten Probleme und die damit verbundenen Schwierigkeiten zu beheben. 23 Verwendung einzelner Fleischteile 24 1. Nacken für Gulasch, Ragout, Eintopf 2. Rücken zum Braten in der Pfanne oder Bräter, wenn die Knochen entfernt werden bekommt man das Filet; er kann in einfache und doppelte Kotletten geschnitten werden; wird er aufgerollt bekommt man die Lammkrone. 3. Schulter zum Braten, Rollbraten, Schnitzel, Eintopf 4. Keule zum Braten mit oder ohne Knochen, Dünsten, Panieren, Medaillons, Schnitzel, zum Braten auf dem Grill 5. Brust und Bauch für Eintopf, Ragout, Suppe, gefüllte Braten, Rollbraten 6. Hachse zum Braten, Suppe, Eintopf
