Ernährung - Online-Infomappe - Ö1

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DIE RADIODOKTOR-INFOMAPPE
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RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
Die Sendung
Die Sendereihe „Der Radiodoktor“ ist seit 1990 das Flaggschiff der
Gesundheitsberichterstattung von Ö1. Jeden Montag von 14.05 bis 14.40 Uhr
werden interessante medizinische Themen in klarer informativer Form
aufgearbeitet und Ö1- Hörerinnen und -Hörer haben die Möglichkeit, telefonisch
Fragen an das hochrangige Expertenteam im Studio zu stellen.
Wir über uns
Seit September 2004 moderieren Univ.-Prof. Dr. Karin Gutiérrez-Lobos,
Univ.-Prof. Dr. Manfred Götz, Univ.-Prof. Dr. Markus Hengstschläger und
Dr. Christoph Leprich die Sendung.
Das Redaktionsteam besteht aus Mag. Nora Kirchschlager, Dr. Nadja Kwapil,
Martin Rümmele, Dr. Doris Simhofer, Dr. Michaela Steiner,
Dr. Ronny Tekal und Dr. Christoph Leprich.
Das Service
Seit dem 3. Oktober 1994 gibt es das, die Sendereihe flankierende, Hörerservice,
das auf größtes Interesse gestoßen ist.
Die zu jeder Sendung gestaltete Infomappe mit ausführlichen
Hintergrundinformationen, Buchtipps und Anlaufstellen wird kostenlos zur
Verfügung gestellt und ist bereits am Sendungstag auf der Ö1-Homepage zu
finden. Diese Unterlagen stellen in der Fülle der behandelten Themen ein MedizinLexikon für den Laien dar.
Die Partner
Ermöglicht wird die Radiodoktor-Serviceleiste durch unsere Partner: die
Österreichische Apothekerkammer und das Österreichische Bundesministerium für
Gesundheit.
An dieser Stelle wollen wir uns ganz herzlich bei unseren Partnern für die gute
Zusammenarbeit bedanken!
Wir bitten um Verständnis, dass wir aus Gründen der besseren Lesbarkeit in dieser Infomappe
zumeist auf die weiblichen Endungen, wie z.B. PatientInnen, ÄrztInnen etc. verzichtet haben.
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WAS GIBT’S HEUTE EIGENTLICH ZU ESSEN? –
EINE KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Mit Dr. Christoph Leprich
3. Juni 2013, 14.05 Uhr, Ö1
Sendungs- und Infomappengestaltung: Mag. Nora Kirchschlager
Redaktion: Dr. Christoph Leprich
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INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
WAS GIBT’S HEUTE EIGENTLICH ZU ESSEN?
Auf der Jagd
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Der Mensch als Koch
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Der Beginn von Ackerbau und Viehzucht – Die neolithische Revolution
Brei statt Brot
Luxusware Fleisch
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7
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Obst und Gemüse
Kraut und Rüben
Würzige Zeiten
Saisonale Raritäten
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8
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9
Revolution am europäischen Esstisch
Eine seltsame Knolle aus fernen Landen
Wann kam der Reis nach Europa – und woher?
Schokolade – eine Verführerin mit bewegter Vergangenheit
Beginn einer süßen Ära
Zwei tropische Vitaminspender
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11
11
11
12
Trinkgewohnheiten
Wasser
Alkoholika
Nichts für Frauen
Muntermacher
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12
13
13
13
Hunger
Hungerkatastrophen
Auswege
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15
15
INFOLINKS
BUCHTIPPS
INTERVIEWPARTNER/INNEN
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
WAS GIBT’S HEUTE EIGENTLICH ZU ESSEN? –
EINE KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Über Hunderttausende von Jahren lebte der Mensch von dem, was er in seiner
Umgebung fand, sammelte oder jagte. Er ernährte sich von Kräutern, Blättern,
Wurzeln, wild wachsendem Getreide, von Obst und Pilzen sowie zunächst von
kleinen Tieren - etwa Fischen, Vögeln, Insekten - und später von großen wie
Wisenten, Nashörnern oder Mammuts.
Vor rund 11.000 Jahren begann dann, ausgehend vom so genannten „fruchtbaren
Halbmond“, einer Region, die vom heutigen Jordanien über Syrien, die Türkei und
den Irak bis zum Iran reicht, eine erstaunliche und weitreichende Entwicklung: Der
Mensch wurde sesshaft, begann Tiere zu domestizieren und Ackerbau zu
betreiben. Getreide machte ihn unabhängig vom stets unsicheren Jagdglück und
durch die Möglichkeit der Vorratshaltung hatte er nun dauerhaft zu essen.
Mit der Sesshaftwerdung begann auch der Handel mit Nahrungsmitteln. Das
meiste von dem, was wir heute im Supermarkt kaufen können, war ursprünglich
nicht in Europa heimisch. Vieles stammt aus China - etwa Marillen und Orangen aber auch Karotten und Zwiebeln.
Reis wiederum hat seinen Ursprung in Indien und zahlreiche Gewürze, darunter
Pfeffer, Zimt und Ingwer haben die Kreuzritter im Mittelalter aus dem Orient
mitgebracht.
Eine wahre Revolution erlebte der europäische Esstisch mit der Entdeckung
Amerikas. Als Christoph Kolumbus 1493 von seiner Expedition nach Amerika
zurückkehrte, hatte er mehrere für uns mittlerweile unverzichtbare Gemüse- und
Getreidesorten an Bord: Tomaten, Paprika, Mais und Kartoffeln. Dass letztere
durchaus schmackhaft und außerdem ein idealer Hungerstiller ist, realisierten die
Europäer übrigens erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Auch den
Gaumenschmeichler schlechthin - Schokolade - würden wir nicht kennen, wäre
Amerika nicht entdeckt worden.
Begleiten Sie uns auf einem kulinarischen Streifzug vom Beginn der Menschheit
bis ins 19. Jahrhundert!
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
AUF DER JAGD
Jagdtechniken, um größere Tiere zu erlegen, entwickelten unsere Vorfahren vor
rund 500.000 Jahren. Gejagt wurden alle Tiere, derer man habhaft werden konnte.
Dazu zählten unter anderem Elche, Nashörner, Wisente und natürlich Mammuts.
Eine Jagd bedeutete für die Menschen der Steinzeit eine äußerst aufwendige
Angelegenheit. Zuerst musste man eine Herde oder ein einzelnes Tier zu Fuß
verfolgen, eventuell Fallen ausheben und dann ging es natürlich darum, das Tier
zu töten – eine enorm gefährliche Angelegenheit. Anschließend wurde die Beute
mit den wenigen Werkzeugen, die man besaß, zerteilt.
Eine erfolgreiche Jagd dürfte in der Steinzeit etwas nicht Alltägliches gewesen
sein, meint Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Lehrender am Institut für Information
und Medien, Sprache und Kultur der Universität Regensburg und Autor des
Buches „Europäische Esskultur - Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis
heute“.
Fleisch zu essen war demnach etwas ganz Besonderes, glaubt auch Univ.-Prof. Dr.
Jürgen König, Leiter des Departments für Ernährungswissenschaften an der
Universität Wien. Der Wissenschaftler fügt hinzu: „Da z.B. das Mammut zwischen
vier bis sieben Tonnen wog, musste das Fleisch vor Ort verarbeitet und gegessen
werden. Es gab ja noch keine effektiven Methoden der Haltbarmachung. Das
heißt, Fleisch konnte man nur dann in größeren Mengen verzehren, wenn es
einen Jagderfolg gegeben hat“.
DER MENSCH ALS KOCH
Über einen langen Zeitraum hinweg hat der Mensch Nahrungsmittel – so auch
Fleisch - roh verzehrt.
Wann der Urmensch erstmals begann, seine Nahrung zu erhitzen, ist unklar. Die
älteste bekannte Feuerstelle, 2008 in Israel entdeckt, ist knapp 800.000 Jahre alt.
Die dortigen archäologischen Funde zeigen aber nicht, ob dieses Feuer bereits
zum Kochen genutzt wurde.
Nahrungsmittel zu kochen oder zu braten war ein enormer evolutionärer Schritt
mit vielen Vorteilen.
Zum einen wurde das Fleisch dadurch leichter kaubar – mit der Folge, dass sich
unser Mahlgebiss verkleinerte, filigraner wurde und so die Möglichkeit der
Entwicklung der Sprache bestand.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Weiters wurden durch das Kochen von Nahrungsmitteln potentiell schädliche
Keime, wie etwa Trichinen (Fadenwürmer), abgetötet.
Fleisch und andere Nahrungsmittel lieferten dem Körper in gekochter Form auch
mehr Kalorien, weil die Nährstoffe leichter verdaut und so vom Körper besser
aufgenommen werden konnten.
Auch für die Gehirnentwicklung unserer Vorfahren dürfte das Kochen eine nicht
unwesentliche Rolle gespielt haben.
Manche Evolutionsbiologen sind der Ansicht, dass warmes Essen die
Voraussetzung dafür war, dass Urmenschen wie der Homo erectus den
Energiebedarf ihres wachsenden Gehirns decken konnten.
Andere Forscher halten eine umgekehrte Reihenfolge für wahrscheinlicher: Erst
entwickelte der Mensch ein größeres Gehirn, dann erfand er das Kochen.
DER BEGINN VON ACKERBAU UND VIEHZUCHT –
DIE NEOLITHISCHE REVOLUTION
Dass der Mensch zu kochen begann, war ein bedeutsamer Schritt in der
Evolution.
Ebenso wie die Tatsache, dass unsere Vorfahren vor rund 11.000 Jahren im
vorderen Orient nach und nach sesshaft wurden und begannen, Tiere zu
domestizieren, zuerst Rinder, Schafe, Ziegen und Schweine, später auch Hühner,
Gänse und Enten.
Mit der Tierhaltung kam ein neues Lebensmittel auf den Speiseplan: Milch – und
bald darauf auch Butter und Käse.
Milch spielte in der damaligen Ernährung aber eine geringe Rolle. Denn die frühen
Tierrassen brachten im Vergleich zu heute noch sehr geringe Erträge. Ihre Milch
benötigten sie zu einem Großteil für die Aufzucht ihrer Jungen. Zur Massenware
wurde Milch erst vor rund 100 Jahren.
Neben der Viehzucht betreibt der Mensch seit etwa 11.000 Jahren auch Ackerbau.
Besonders der Anbau von Getreide - von Weizen, Gerste und Roggen - führte zu
einer einschneidenden Veränderung der Ernährung. Denn nun war man nicht mehr
abhängig vom wechselnden Jagdglück, sondern konnte das Getreide lagern –
hatte also dauerhaft zu essen.
Brei statt Brot
Am Beginn der Ackerbauära wurde Getreide zunächst einmal in Form von Brei
gegessen. Brot gebacken wurde zum ersten Mal im dritten und vierten
vorchristlichen Jahrtausend in den frühen Hochkulturen im Zweistromland.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Kaum jemand konnte sich jedoch einen Ofen leisten, weshalb die typische
Mahlzeit der ärmeren Bevölkerungsschichten bis ins späte 18. Jahrhundert
Getreidebrei war.
Brot aßen die Reichen. Beliebt war vor allem das aus Weizen hergestellte
Weißbrot.
Luxusware Fleisch
Das Luxuslebensmittel schlechthin war über den längsten Teil der
Menschheitsgeschichte Fleisch.
Nur sozial höherstehende Gesellschaftsschichten konnten sich diesen
Leckerbissen leisten. Der weitaus größte Teil der Bevölkerung aß über
Jahrhunderte hindurch fast nur Getreidebrei, beziehungsweise Obst und Gemüse –
beides war übrigens beim Adel verpönt. Dieser aß fast ausschließlich Fleisch und
Weißbrot und trank viel Alkohol. Mit der Folge, dass zum Beispiel die Bewohner
Amsterdams, im 17. Jahrhundert die reichste Stadt Europas, die niedrigste
Lebenserwartung aufwiesen.
Quellen der vorangegangenen Kapitel:
Interview mit Prof. Dr. Gunther Hirschfelder und Univ.-Prof. Dr. Jürgen König
OBST UND GEMÜSE
Einige dieser vitaminreichen Nahrungsmittel sind in Europa immer schon
gewachsen, also hier beheimatet. Äpfel zum Beispiel, Beeren und Wildgemüse wie
etwa der Sauerampfer.
Die meisten Kulturpflanzen, die in unseren heutigen Gärten gedeihen, kamen aber
ursprünglich aus Asien oder Afrika nach Europa – und zwar über den Wasserweg
oder Fernhandelsrouten wie der berühmten Seidenstraße. Mit der Entdeckung
Amerikas wird der europäische Speiseplan dann noch weitaus reichhaltiger. Doch
dazu etwas später. Zuerst entführen wir Sie in Europas Gemüsegärten vor 1492.
Kraut und Rüben
„Das Rückgrat der vormodernen Ernährung sind sicherlich die Leguminosen –
Linsen, Bohnen und Erbsen“, meint Prof. Dr. Gunther Hirschfelder von der
Universität Regensburg. „Vor allem deshalb, weil diese Gemüsesorten einen so
hohen Eiweißanteil aufweisen“.
Beliebte Gemüsesorten im mittelalterlichen Europa waren auch Rüben aller Art,
unterschiedliche Kohlsorten, Kraut, Zwiebel, Lauchgemüse, Pilze und Spinat.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Würzige Zeiten
Um Speisen geschmacklich zu verfeinern, verwenden wir die unterschiedlichsten
Gewürze. Mediterrane Kräuter wie Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano und
Basilikum wurden in unseren Breiten im 8. Jahrhundert durch die Bemühungen
Karl des Großen eingeführt.
Schon länger bekannt und beliebt waren Schnittlauch, Bärlauch und Petersilie. In
einen wahren Gewürztaumel gelangte Europa, als die Kreuzritter mit völlig
neuartigen Ingredienzien in ihren Taschen zurückkehrten.
„Die mittelalterliche Küche ist unglaublich gewürzreich“, erzählt Univ. Prof.in Dr.in
Birgit Bolognese-Leuchtenmüller vom Institut für Wirtschafts- und Sozialgeschichte
der Universität Wien. Vor allem Pfeffer und Zimt seien in „abenteuerlichen“
Mengen allem und jedem beigemengt worden.
Im Mittelalter besonders beliebt waren scharfe Gewürze mit wärmender Wirkung,
wie eben Pfeffer oder auch Ingwer. Ihnen sprach man einen besonders positiven
Effekt auf die Gesundheit zu, weshalb es sie auch in Pillenform zu kaufen gab.
Saisonale Raritäten
Natürlich haben unsere mittelalterlichen Vorfahren auch schon Obst gegessen.
Obstsorten, die es in Europa wahrscheinlich schon immer gegeben hat, zuerst
wild wachsend und dann kultiviert, waren Äpfel und Birnen. Erst viel später
kamen Marillen und Pfirsiche hinzu. Die beiden stammen höchstwahrscheinlich
aus China.
Massenhaft verzehrt wurden im Mittelalter sämtliche Sorten von Beeren, die man
im Wald findet. Aber auch Weintrauben, Kirschen und Zwetschgen – in Italien in
einer besonders guten Qualität– gab es schon.
Fehlen noch Orangen und Zitronen. Beide Früchte stammen ursprünglich aus
China und gelangen etwa im 8. Jahrhundert nach Persien und von dort nach
Südeuropa. Die dortigen typischen Orangenhaine wurden im 13. Jahrhundert
angelegt, die Zitronenhaine 100 Jahre später.
Die meisten historischen Früchte kann man mit dem Obst, das wir am Markt oder
im Supermarkt kaufen, nicht vergleichen. In der Regel waren sie weitaus kleiner
und saurer. Dennoch wurden sie gerne gegessen, vielleicht auch deshalb, weil
man sich nur einmal im Jahr an ihrem Geschmack erfreuen konnte, nämlich im
Sommer, wenn sie reif waren.
Obst konservieren wir heute durch Einkochen – und dazu brauchen wir Zucker. Im
Mittelalter kannte man aber weder die Methode des Einkochens noch Zucker.
Dieser wurde erst im 19. Jahrhundert zu einem Alltagsprodukt.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Quellen:
Interviews mit Prof. Dr. Gunther Hirschfelder und Univ.-Prof.in Dr.in Birgit
Bolognese-Leuchtenmüller
REVOLUTION AM EUROPÄISCHEN ESSTISCH
Mögen Sie Pop Corn, Spaghetti arrabiata und Chips? Vor 600 Jahren wäre all dies
in unseren Breiten nicht herstellbar gewesen – auch wenn es die Technik dafür
gegeben hätte. Denn die Zutaten wären in Europa nicht aufzutreiben gewesen.
Christoph Columbus hatte u.a. Kartoffeln, Paprika und Tomaten im Gepäck, als er
nach der Entdeckung Amerikas 1493 in den Hafen der andalusischen Ortschaft
Palos zurückkehrte. Eine der bedeutendsten Pflanzen für die zukünftige Ernährung
Europas war der Mais. Das „amerikanische Korn“, wie es damals bezeichnet
wurde, wurde bereits im 16. Jahrhundert im Süden Spaniens und im nördlichen
Italien angebaut. Der wohlschmeckende Mais verdrängte bald lokale
Getreidesorten und ersetzte in den ärmeren Bevölkerungsschichten den stets
knappen Weizen – war also ein idealer neuer Hungerstiller.
Eine seltsame Knolle aus fernen Landen
Die Kartoffel ist eine Kulturpflanze aus dem Andenraum, die zunächst, als sie
nach Europa kam, wenige Anhänger fand. Der Grund war, dass man nicht wusste,
wie man aus diesem harten, bitteren Etwas eine genießbare Mahlzeit kreieren
konnte. Deshalb landeten die Erdäpfel mit ihren schönen weißen bzw.
lilafarbenen Blüten zunächst einmal in den botanischen Gärten.
Erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, also dreihundert Jahre nach ihrer
Ankunft in der alten Welt, erkannte man nach der Durchführung zahlreicher
Experimente, dass die Kartoffel, lässt man sie nur richtig ausreifen, durchaus
schmackhaft ist. Und nicht nur das: Sie stellte sich als idealer Hungerstiller
heraus, der gut lagerbar und äußerst ertragreich ist. Außerdem können Erdäpfel in
kälteren bzw. höher gelegenen Regionen angebaut werden, was beim Weizen
nicht der Fall ist.
Angeblich soll es Kaiser Friedrich von Preußen gewesen sein, der den
Kartoffelanbau unter den Bauern vorantreiben ließ. „Er hat sich eines Tricks
bedient“, erzählt Univ.-Prof.in Dr.in Martina Kaller-Dietrich vom Institut für
Geschichte der Uni Wien. „Und zwar hat er Kartoffelfelder von Soldaten bewachen
lassen. Und das hat dann bei der Bevölkerung den Anschein erweckt, hier handle
es sich um etwas ganz Besonderes und Begehrenswertes“.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Kaiser Friedrichs Plan ging auf. Kurz zuvor noch heftig abgelehnt, war die
Kartoffel Anfang des 19. Jahrhunderts plötzlich in breiten Bevölkerungskreisen
äußerst beliebt.
Wann kam der Reis nach Europa – und woher?
Der Reis stammt ausnahmsweise nicht aus Amerika, sondern aus Indien.
Im achten und neunten Jahrhundert wurde er von den Arabern kultiviert und
anschließend nach Südeuropa gebracht. Außer in Italien, Spanien und Portugal
fand der Reis aber in den kommenden Jahrhunderten wenig Anklang. Zum einen
konnte er nicht überall angebaut werden und zum anderen hatte man deshalb
Vorbehalte gegen ihn, weil er, ähnlich wie Fisch, nicht richtig satt machte. Zum
Alltagsnahrungsmittel wird der Reis in unseren Breiten erst im 20. Jahrhundert.
Schokolade – eine Verführerin mit bewegter Vergangenheit
In Mittelamerika, wo die Schokoladenbohne heimisch ist, wurde Schokolade
ursprünglich getrunken, und zwar versetzt mit scharfen Gewürzen, z.B. Chili. Das
Getränk fand in dieser Form in Europa wenig Anklang. Beliebt war hier im 17. und
18. Jahrhundert, insbesondere in adeligen Kreisen, Schokolade gemischt mit
heißem Wasser und Zucker.
Bis Schokolade in Tafelform erhältlich war, dauerte es noch einige Jahrzehnte. Erst
im 19. Jahrhundert gelang es, aus der Kakaopflanze, Kakaobutter zu extrahieren
und Kakaopulver herzustellen.
Dieses Pulver wurde mit einem industriellen Produkt – Trockenmilch – und mit
Zucker vermengt, wodurch die Schokolade haltbar und nach und nach zum
Alltagsprodukt wurde.
Beginn einer süßen Ära
Zucker, diesen wesentlichen Bestandteil von Schokolade und so vielen anderern
modernen Lebensmittel, kannten die meisten Europäerinnen und Europäer bis ins
19. Jahrhundert nicht. Gesüßt wurde hauptsächlich mit Honig. Zucker war ein
absolutes Luxusprodukt, das seit dem Mittelalter in geringen Mengen mit
Gewürzen aus dem reichen Orient importiert wurde. Die ersten europäischen
Kolonien zur Produktion von Zucker entstanden im 14. Jahrhundert auf Gran
Canaria, Teneriffa und Madeira – und zwar unter spanischer und portugiesischer
Herrschaft.
Ab 1650 begann schließlich Großbritannien mit der Zuckerproduktion in der
Karibik. Von dort und aus Brasilien wurde der Zucker auch noch im 19.
Jahrhundert importiert, als Zucker in Europa langsam Massenware wurde.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
„Ohne Zucker wäre der Umbau zur industriellen Ernährungsweise nicht möglich
gewesen“, sagt die Historikerin Martina Kaller-Dietrich. Denn dieses Produkt sei
bis heute der wichtigste Konservierungsstoff für Nahrungsmittel.
Erzählt man die Geschichte des Zuckers in Europa, darf ein Ereignis nicht
unerwähnt bleiben. Und zwar der Krieg Napoleons gegen Großbritannien Anfang
des 19. Jahrhunderts. Eine Folge davon war, dass die Briten ein ZuckerEinführembargo über Kontinentaleuropa verhängten.
Aufgrund der dadurch ausgelösten Zuckerverknappung versuchten Wissenschaftler
ein Ersatzprodukt zu finden. Als ideal erwies sich dafür die europäische
Zuckerrübe.
Zwei tropische Vitaminspender
Wie der Zucker sind auch zwei exotische Früchte aus unserem Alltag kaum mehr
wegzudenken: Bananen und Ananas.
Von letzterer nimmt man an, dass sie ursprünglich aus Brasilien stammt. Die
Heimat der Bananen ist aber Südostasien.
Hierzulande wurde die gelbe süße Frucht erst nach dem 2. Weltkrieg bekannt.
Osteuropäerinnen und - europäer kamen übrigens erst ab 1989 in ihren Genuss.
Zuvor gab es Bananen in unseren östlichen Nachbarländern kaum zu kaufen –
denn sie symbolisierten Kapitalismus und westlichen way of life.
Quellen:
Interviews mit Univ.-Prof.in Dr.in Martina Kaller-Dietrich, Univ.-Prof.in Dr.in Birgit
Bolognese-Leuchtenmüller und Univ.-Prof. Dr. Josef Nussbaumer
TRINKGEWOHNHEITEN
Wasser
Durstlöscher Nummer eins ist von Anbeginn der Menschheitsgeschichte Wasser. In
jener hohen Qualität, wie wir es gewohnt sind, war es in der Vergangenheit aber
nur selten verfügbar. Denn Brunnenwasser war seit jeher anfällig für
Verunreinigungen, insbesondere in jenen Ländern und Zeiten, in denen es keine
Kanalisation gab.
Die ersten hochentwickelten Kanalisations-Formen Europas gab es bereits in der
Antike. Berühmt ist insbesondere die Cloaca Maxima in Rom. Im Mittelalter ging
das Wissen um die hygienische Bedeutung einer geordneten Abwasserentsorgung
weitgehend verloren. Erst mit dem Anwachsen der europäischen Städte im 19.
Jahrhundert entwickelten sich moderne Kanalisationssysteme.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Menschen haben sicherlich seit jeher gewusst, dass Abkochen von Wasser eine
effiziente Methode ist, sich vor Darmerkrankungen zu schützen, meint die
Wirtschafts- und Sozialhistorikerin Birgit Bolognese-Leuchtenmüller.
Alkoholika
Außerdem habe man über Jahrhunderte hinweg häufig Alkohol – Bier oder Wein –
dem Wasser beigemengt, um etwaig vorhandene Keime abzutöten. Wobei diese
Getränke mit denen, wie wir sie heute kennen, nicht vergleichbar sind.
Wein war z.B. im Mittelalter viel schwächer, hatte höchstens achteinhalb Prozent
Alkoholgehalt. Zudem war er oft recht sauer, sodass man Wein häufig gewürzt
und erhitzt hat.
Auch Bier unterschied sich stark von den heutigen Sorten. Es enthielt nur zwei bis
drei Prozent Alkohol und keinen Hopfen, denn der wurde erst ab dem 14.
Jahrhundert hinzugefügt.
Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit gab es übrigens zwei verschiedene
Formen von Bier. Bier und Rauschbier. Letzteres war mit Pilsenkraut, einem
Halluzinogen, versetzt.
„In eine wahre Drogenkrise stürzte Europa im 16. Jahrhundert“, meint Birgit
Bolognese-Leuchtenmüller. Damals sei das Destillieren erfunden worden und die
Menschen tranken Branntwein eine Zeitlang in ebenso großen Mengen wie Bier
und Wein.
Für Frauen verboten
Man kann es sich als Europäerin des 21. Jahrhunderts kaum vorstellen,
aber Frauen wurde zu gewissen Zeiten in der Vergangenheit auch hierzulande der
Konsum von Alkohol verboten. Im Mittelalter durfte die Frau schon noch das eine
oder andere Gläschen trinken. In der Reformationszeit änderte sich dann ihr
sozialer Status dramatisch. Die Frau wird nach und nach aus dem öffentlichen
Leben verdrängt, muss sich immer züchtiger kleiden und darf keinen Alkohol
mehr konsumieren.
Erst im 19. Jahrhundert ändert sich das wieder, als die Fabriksarbeiterinnen ihrem
neuen Status als erwerbstätige Frauen mit dem Trinken von Alkohol Ausdruck
verleihen. Alkohol – das war für sie gleichgesetzt mit Unabhängigkeit und Freiheit.
Muntermacher
Wenn Sie gerade gemütlich einen Kaffee trinken, während Sie diese Zeilen lesen,
dann wird Sie wahrscheinlich die Geschichte des für viele von uns so
unentbehrlichen Getränks interessieren.
Nach Europa kam der Kaffee mit den Türken. Schon im frühen Mittelalter war das
herb duftende Gebräu auf der iberischen Halbinsel bekannt, in der frühen Neuzeit
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
dann auch in unseren Breiten. Damals wusste man zwar, was Kaffee ist, es
handelte es sich aber um ein sehr rares, teures Produkt, weshalb es von der
breiten Bevölkerung kaum konsumiert wurde, erzählt Dr.in Martina Kaller-Dietrich,
Globalhistorikerin am Institut für Geschichte der Universität Wien.
Wirklich relevant wird der Kaffee für die breitere Masse, als er im 19. Jahrhundert
in großem Stil auf den Plantagen Lateinamerikas angebaut und von dort auch
nach Europa exportiert wird.
Vor allem in den Fabriken wird der Kaffee – in Kombination mit Zucker – zum
unentbehrlichen Getränk, dass in vielen Fällen bald die tägliche warme Suppe
ersetzt.
Besonders geschätzt wurde der Kaffee in den Fabriken wegen seiner - im
Vergleich zu herkömmlichen Getränken (z.B. gewässerter Most oder Wein) aufmunternden Wirkung. Ein 16-Stunden-Arbeitstag war so leichter zu überstehen.
Munter macht neben Kaffee bei ca. zwei bis dreiminütiger Ziehzeit auch Tee –
Schwarztee, genauer gesagt. Kräutertees wurden in Europa so gut wie schon
immer getrunken. Schwarzer Tee aus Asien kommt erst im 18. Jahrhundert in das
Konsumsortiment der Bürgerinnen und Bürger. Er war übrigens eines der ersten
Konsumprodukte, für die systematisch in Zeitungen geworben wurde.
Quellen:
Interviews mit Univ.-Prof.in Dr.in Martina Kaller-Dietrich, Univ.-Prof.in Dr.in Birgit
Bolognese-Leuchtenmüller und Prof. Dr. Gunther Hirschfelder
HUNGER
Unsere Welt ist voller Extreme – auch im Ernährungsbereich. In den
Industrienationen essen die meisten zu viel und unausgewogen – mit
gesundheitsschädigenden Folgen wie Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes oder
eben Adipositas. Auf der anderen Seite hungern weltweit rund eine Milliarde
Menschen, also ein Siebtel gesamten Weltbevölkerung.
Das Gespenst Hunger wurde aus Europa vor etwa 60 vertrieben. Zuletzt mit
Nahrung unterversorgt waren die Europäerinnen und Europäer in und nach dem
ersten und zweiten Weltkrieg.
In der Geschichte der Menschheit hingegen war und ist Hunger leider etwas völlig
Alltägliches.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Hungerkatastrophen
Besonders schlimme Hungersnöte erlebte Europa im frühen Mittelalter.
Ursachen waren der Zusammenbruch des weströmischen Reiches,
Völkerwanderungen, der Verlust von rechtlichen und sozialen Strukturen sowie
eine Klimaverschlechterung.
Äußerst hart traf es auch die Europäerinnen und Europäer zur Mitte des 14.
Jahrhunderts. Die Jahre 1346 und 1347 waren extrem kalt, die Weintrauben
erfroren und das Getreide verfaulte. Als dann 1347 die Pest in Europa zu wüten
begann, waren viele Menschen durch den Hunger so geschwächt, dass der
schwarze Tod leichtes Spiel hatte.
Katastrophal war die Lage auch im 16. und 17. Jahrhundert, wo es ebenfalls zu
einem klimatischen Einbruch kam und zusätzlich noch der 30-jährige Krieg wütete.
Eine der letzten katastrophalen Hungersnöte wütete in Irland Mitte des 19.
Jahrhunderts. Ein bisher unbekannter, aus Amerika eingeschleppter Pilz ließ in
den Jahren 1845 bis 1849 die Kartoffeln, die Lebensgrundlage der Iren, auf den
Äckern verfaulen. Die Folge: Rund eine Million Hungertote.
Auswege
Um dem Hunger zu entkommen, wanderten die Menschen in andere Länder aus
oder begannen ihrer Not Hunde, Katzen, Ratten, Mäuse und Gras zu essen. „In
ganz schlimmen Fällen haben Hungersnöte querfeldein über den gesamten Globus
immer in Kannibalismus geendet“, sagt Univ.-Prof. Dr. Josef Nussbaumer vom
Institut für Wirtschaftstheorie, -politik und -geschichte der Leopold-FranzensUniversität Innsbruck.
Erst kürzlich haben amerikanische Anthropologen auf dem Gelände von
Jamestown, der 1607 gegründeten, ersten dauerhaften Siedlung in Nordamerika,
die Knochen eines 14-jährigen Mädchens aus dem 17. Jahrhundert gefunden.
Kriminaltechnische Untersuchungen legten den Schluss nahe, dass das Mädchen
im Hungerwinter 1609/1610, als 80 Prozent der Kolonisten starben, von seinen
Mitmenschen gegessen wurde.
Viele effektive Strategien gegen den Hunger wurden erst im 19. Jahrhundert
entwickelt. Zum einen verbesserte Geräte für die Landwirtschaft und resistenteres
Saatgut.
Außerdem effektivere Konservierungstechniken. Die Konservendose habe mehr
Menschen das Leben gerettet als die Caritas, formuliert es Josef Nussbaumer
überspitzt.
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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KULTURGESCHICHTE DER ERNÄHRUNG
Nicht vergesse dürfe man, so der Hungerforscher, die Bedeutung der Eisenbahn.
Erst durch sie konnte Getreide rasch von einem Ort zum anderen transportiert
werden. Zuvor hatte es Monate gedauert, bis man Nahrungsmittel in entlegene,
schwer erreichbare Regionen wie etwa Tirol bringen konnte. „Da hat es sein
können, dass die Hungersnot in Tirol schon vorbei war, als das Getreide
angekommen ist“, so Josef Nussbaumer.
Quellen: Interviews mit Univ.-Prof.in Dr.in Birgit Bolognese-Leuchtenmüller und
Univ.-Prof. Dr. Josef Nussbaumer
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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INFOLINKS
INFOLINKS
Geschichte der Ernährung – Meilensteine der menschlichen Entwicklung
http://www.univie.ac.at/nutrigenomics/teaching/vo_kulturgeschichte/1_Einfuehrung.
pdf
Über den Tellerrand hinaus – Zur Globalisierung der Ernährung
http://homepage.univie.ac.at/martina.kallerdietrich/PDF/Ernaehrung_Globalisierung.pdf
Mais – Ernährung und Kolonialismus
http://vgs.univie.ac.at/_TCgi_Images/vgs/20050630081505_HSK18KallerKolonialism
us.pdf
Von Jägern, Sammlern und echten Ernährungsproblemen
http://ernaehrungsdenkwerkstatt.de/fileadmin/user_upload/EDWText/TextElemente/
Ernaehrungswissenschaft/Daniel_-_Evolution_der_Ernaehrung_Vortrag.pdf
Domestikation von Tieren und Pflanzen
http://ipna.unibas.ch/archbot/pdf/2011_PflanzenDomestikationSkript_komplettinklLi
t_kompr.pdf
Kochen machte unsere Vorfahren klüger
http://science.orf.at/stories/1706790/
Zuckerrohr und Sklaverei
http://www.deutsches-museum.de/bibliothek/unsereschaetze/gewerbegeschichte/achard/zuckerrohr-und-sklaverei/
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
17
BUCHTIPPS
BUCHTIPPS
Martina Kaller-Dietrich
Essen unterwegs – eine kleine Globalgeschichte von Mobilität und Wandel am
Teller
Verlag Bibliothek der Provinz 2011
ISBN-13: 978-3990280003
Gunther Hirschfelder
Europäische Esskultur: Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute
Campus Verlag 2005
ISBN-13: 978-3593379371
Josef Nussbaumer
Hungernde, Unwetter und Kannibalen
Studienverlag 2004
ISBN-13: 978-3706518314
Detlef Briesen
Das gesunde Leben. Ernährung und Gesundheit seit dem 18. Jahrhundert
Campus Verlag 2010
ISBN-13: 978-3593391540
Klaus E. Müller
Kleine Geschichte des Essens und Trinkens: Vom offenen Feuer zur Haute Cuisine
Verlag Beck 2009
ISBN-13: 978-3406583490
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
18
INTERVIEWPARTNER/INNEN
INTERVIEWPARTNER/INNEN
In der Sendung Radiodoktor – Medizin und Gesundheit vom 3. Juni 2013
sprachen:
a.o. Univ.-Prof.in Dr.in Martina Kaller-Dietrich
Universität Wien
Institut für Geschichte
Universitätsring 1
A-1010 Wien
Tel.: +43/1/4277/40817
E-Mail: martina.kaller-dietrich@univie.ac.at
Homepage: http://homepage.univie.ac.at/martina.kaller-dietrich/php/
Prof. Dr. Gunther Hirschfelder
Universität Regensburg
Institut für Information und Medien, Sprache und Kultur
Vergleichende Kulturwissenschaft
Universitätsstraße 31
D-93053 Regensburg
Tel.: +49/941 943/3631
E-Mail: gunther.hirschfelder@ur.de
Homepage: http://www.uni-regensburg.de/sprache-literatur-kultur/vergleichendekulturwissenschaft/mitarbeiter/hirschfelder/index.html
a.o. Univ. Prof.in Dr.in Birgit Bolognese-Leuchtenmüller
Universität Wien
Institut für Wirtschafts- und Sozialgeschichte
Universitätsring 1
A-1010 Wien
Tel.: +43/1/4277/41315
E-Mail: birgit.bolognese-leuchtenmueller@univie.ac.at
Homepage:
http://wirtschaftsgeschichte.univie.ac.at/mitarbeiterinnen/wissenschaftlichemitarbeiterinnen/bolognese-leuchtenmueller/
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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INTERVIEWPARTNER/INNEN
Univ.-Prof. Dr. Josef Nussbaumer
Leopold-Franzens-Universität Innsbruck
Institut für Wirtschaftstheorie, -politik und -geschichte
Fakultät für Volkswirtschaft und Statistik
Universitätsstraße 15
A-6020 Innsbruck
Tel.: +43/512/507 7402
E-Mail: josef.nussbaumer@uibk.ac.at
Homepage: http://www.uibk.ac.at/economics/personal/nussbaumer/index.html.de
Univ.-Prof. Dr. Jürgen König
Universität Wien
Leiter des Departments für Ernährungswissenschaften
Althanstraße 14 (UZA II)
A-1090 Wien
Tel.: +43/1/4277/54991
E-Mail: juergen.koenig@univie.ac.at
Homepage: http://nutrition.univie.ac.at/
RADIODOKTOR – MEDIZIN UND GESUNDHEIT
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