Kochen auf der Jagdhütte Kochen auf der Jagdhütte
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Ei Kochen auf der Jagdhütte n R VE atg NA eb TU er S® von VENATUS ® • www.venatus.de • Telefon (0 50 67) 247 150 • Fax (0 50 67) 247 153 2 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Liebe Venatus-Kunden, Was kann schöner sein als eine heiße Mahlzeit nach einer erfolgreichen Jagd, wenn man so richtig hungrig ist und durchgefroren. Wenn die Lebensgeister langsam wiederkommen und man die Jagd und die Erlebnisse noch einmal Revue passieren läßt. Oder wenn man schon die Leber oder – noch besser – die Filets in die Pfanne hauen kann. Damit das auf der Jagdhütte auch klappt und nicht langweilig wird, hilft eine gut gefüllte Eßkiste und ein kleines Büchlein wie dieses, um mit praktischen Rezepten und hilfreichen Tips und Tricks die Mahlzeit zu einem echten Höhepunkt werden zu lasen. Auf der Jagdhütte gelten beim Kochen ganz andere Regeln als bei den vielen Kochshows im Fernsehen oder beim Brutzeln in den heimischen vier Wänden. Da bei der Jagd immer etwa Ungeplantes geschehen kann, ist es vorteilhaft, sich einen Grundvorrat von haltbaren Lebensmitteln in einer luftdichten Patronenkiste in der Jagdhütte zu deponieren. So ist man auf alle Eventualitäten vorbereitet und kann auch spontan Gäste bewirten. In den meisten Jagdhütten ist immer reichlich Alkohol gebunkert, aber an fester Nahrung mangelt es. Und wenn Nahrung vorhanden ist, dann sind es meist Tütensuppen, die eine Sekretärin auf Diät in der Frühstückspause warm macht, aber nichts, was einen Jäger nach der Nachsuche im Regen wieder auf die Läufe bringt. Und wenn man ein Stück geschossen hat und möchte das kleine Jägerrecht zubereiten, dann fehlen die Zutaten, und man kaut auf laschem Essen herum. In diesem Sinne habe ich die Rezepte und Tips und Tricks zusammengestellt, und ich hoffe, damit die Versorgungslage auf den Jagdhütte nachhaltig verbessert zu haben. Sollte das geklappt haben – oder auch nicht – würde ich mich über eine Rückmeldung freuen. Herzlichst, Ihr Carsten Bothe VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 3 Die Kücheneinrichtung Bei der Kücheneinrichtung wird es auf der Jagdhütte sparsamer zugehen als zuhause. Viele müssen sich mit einem Gasbrenner bescheiden. Oder mit einem holzbeheizten Hüttenofen, der mit Glück über eine Fläche zum Kochen verfügt. Das Schlimmste bei der Hüttenküche ist die Herangehensweise: „Das ist ja nur für die Jagdhütte, da nimmt man das alte Zeug mit, das man zuhause nicht haben möchte“. Für die Jagd tausende von Euros pro Jahr ausgeben, aber für vernünftiges und praktisches Geschirr und Pfannen ist kein Geld da. Das ist natürlich Unsinn. Wer an der Kocherei Spaß und Freude hat und ein vernünftiges Ergebnis haben möchte, der sollte sich den Luxus von gutem Gußeisengeschirr gönnen. Wenn man nur eine Herdplatte zur Verfügung hat, dann ist eine gute Ausrüstung extrem wichtig. Besonders wenn die Jagdhütte nicht über Elektrizität verfügt und eine Mikrowelle nicht beim Anwärmen von Speisen genutzt werden kann. Tip: Kochen Sie zuhause eine normale Mahlzeit, die sich auch auf der Jagdhütte kochen würden, und sammeln Sie alle Utensilien in einer Kiste, die Sie dann mitnehmen oder komplett neu kaufen. Hüttenherd Zum Hüttenherd gibt es eine ganze Menge zu sagen, unglücklicherweise ist eine „Jagdhütte“ nicht normiert. So gibt es etwa genauso viele Kombinationen von Herd und Hütte, wie es Hütten gibt. Die eine ist sehr spartanisch eingerichtet und verfügt nicht mal über Elektrizität oder fließendes Wasser, andere sind komplette Zweitwohnungen. Ich habe selbst schon einmal in einer Jagdhütte übernachten dürfen, die im Bad sogar über ein Bidet verfügte. Entsprechend aufwendig war auch die Küche ausgestattet. Aber fangen wir der Reihe nach an: Am Anfang war das Feuer. Besonders in den Mittelmeerländern sind die Jagdhütten mit Kaminen ausgestattet, in denen auch gekocht wird. Dazu sind die Kamine anders ausgestattet, als das in Deutschland der Fall ist. Sie sind wesentlich größer und aus einfachen Ziegeln gebaut, so daß sie auch so günstig sind, daß sie sich jeder leisten kann. Die Heizleistung tritt in diesen Ländern auch in den Hintergrund, da es dort eigentlich immer warm genug ist. Das Kochen am 4 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte offenen Feuer ist eine Angelegenheit für sich, dafür gibt es schließlich auch ein extra Buch (Auf offenen Feuer). Auf jeden Fall bleibt das Repertoire an Rezepten gleich, weil man in der Jagdhütte auf die gleichen Zutaten zurückgreifen muß. Bei der Zubereitung der Speisen muß man sich vorsehen, da das offenen Feuer einerseits reichlich Energie enthält und den Inhalt des Topfes sehr schnell erwärmt, andererseits wirkt die Strahlungshitze des Feuers nur an einer Seite des Topfes. Tip: Richten Sie sich eine größere Feuerstelle draußen ein, und Sie können darauf auch größere Töpfe erhitzen, um beispielsweise das Essen für die Jagdgesellschaft aufzuwärmen oder Rotwildtrophäen abzukochen, was dem häuslichen Frieden zugute kommt. Holzherd Eine richtig urige Sache ist ein alte Holzherd in der Jagdhütte. Auf ihm kann man nicht nur die Speisen zubereiten, sondern er heizt auch noch recht ordentlich, natürlich abhängig von der Größe der Hütte und der Isolierung. Tip: Wenn der Ofen anfangs nicht richtig ziehen will, steht eine Luftsäule mit kalter Luft im Schornstein, verfeuern Sie dann einfach zunächst eine ordentlich Ladung zerknülltes Zeitungspapier, das treibt die kalte Luft aus dem Schlot. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 5 Tip: Einen einfachen Feueranzünder stellen Sie aus alten Eierkartons her. Schmelzen Sie Kerzenreste und gießen Sie in jede Vertiefung der Pappe etwas Wachs. Zum Gebrauch einfach auseinanderreißen. Tip: Verwahren Sie die Streichhölzer und Feuerstarter in einem luftdicht verschließbaren Einmachglas, damit diese nicht Feuchtigkeit ziehen und im Falles eines Falles unbrauchbar sind. Tip: In den nordischen Ländern oder in Amerika ist es üblich, bei Verlassen einer Jagdhütte ein Feuer vorzubereiten und auch die Streichhölzer bereitzulegen. Mit klammen Fingern kann es manchmal schwierig sein, selbst eine Streichholzschachtel zu öffnen. Gasherd Bei Gasflammen gibt es zwei unterschiedliche Herde: Die einen für Innen und die anderen, die nur für den Gebrauch im Freien zugelassen sind. Bei einer sehr gut isolierten Hütte sollten Sie bedenken, daß Sie für eine Gasflamme eine Zuluft benötigen, da Ihnen sonst die Gasflamme den Sauerstoff verbraucht. In einschlägigen Campingläden gibt es genug Anregungen. Campingkocher Die kleinen Campingkocher mit Wechselkartuschen und die winzigen Kocher für Rucksackreisende sind zwar nett für die Reise, aber als ständige Ausrüstung in einer Jagdhütte schlecht geeignet. Zum einen ist die Gasfüllung einer solchen Einwegkartusche verglichen zu einer großen Mehrwerg-Gasflasche sehr teuer. Zum anderen ist die Abdichtung nicht so gut, daß man sich darauf verlassen kann. Wenn man den Kocher nach einigen Wochen wieder benutzen möchte, ist sie meist leer. Auch sind die kleinen Kocher recht wackelig und nur für die Benutzung im Freien geeignet. Esbit Jeder „Gediente“ kennt die kleinen Esbit-Kocher aus der Bundeswehr-Zeit. Sie haben viele entscheidende Nachteile: Zum einen lassen sie sich nur draußen verwenden, sie haben wenig Energie und taugen nur, um eine 6 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Fertigkonserve aufzuwärmen. Aber einen entscheidenden Vorteil haben sie doch, der sie zur Standard-Ausrüstung einer Jagdhütte macht: Man sieht dem Esbit an, daß er funktioniert. Solange die Verpackung unbeschädigt ist, brennt der Esbit-Brennstoff. Punkt. Einer Gasflasche sieht man das nicht an. „Dosenfeuer“ In der Gastronomie gibt es zum Anwärmen von Speisenträgern Brennpaste in Dosen. Diese sind hervorragend geeignet, um schnell und unkompliziert eine kleine Menge Essen anzuwärmen. Zwei Backsteine und ein Dosenfeuer und schon kann es losgehen. Im Gegensatz zum ESBIT entwickelt diese Brennpaste keine schädlichen Dämpfe, so daß man damit auch in geschlossenen Räumen arbeiten kann, wenn man für die Feuersicherheit Sorge trägt. Die Heizleistung ist aber eher bescheiden. Grills Grillen ist das Synonym für Freiluftküche schlechthin. Aber ein guter Grill ist für mehr geeignet als nur für fertig marinierte Nackensteaks oder „Leichenfinger“ (gebrühte Bratwurst), sondern er besitzt Zusatzausstattungen wie beispielsweise Pfannen. Damit lassen sich auch Gerichte mit Soße zubereiten, die einem helfen die „Sättigungsbeilage“ wie Kartoffeln zu essen. Besonders gut geeignet sind Gasgrills, weil sie sich in Sekunden anzünden lassen und auch in einigen Minuten ausgekühlt sind, was in der Jagdhütte im Wald ein echter Vorteil ist. Elektroherd Auf den wenigsten „urigen“ Jagdhütte wird ein Elektroherd zu finden sein. Und wenn, dann kann man damit kochen wie zu Hause, und eine Erwähnung in diesem Büchlein ist eigentlich überflüssig. Kochkiste Eine alte Erfindung ist die Kochkiste, in der langwierige Gerichte einfach durch eine dichte Isolierung vor sich hin kochen. Eine solche Kiste braucht man sich nicht selber zu bauen, denn einfache Kühltaschen erfüllen den VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 7 gleichen Zweck. Sie sollten vorher testen, ob der Kochtopf auch in die Kühltasche paßt. Unten in die Tasche legen Sie einige Holzstücke, damit der heiße Topfboden nicht den Kunststoff durchschmilzt. Den Freiraum zwischen Topf und Kühltasche stopften Sie mit Handtüchern aus. Die Benutzung ist sehr einfach: Milchreis, Bohnen- oder Linsensuppe oder Gulasch einfach einmal kräftig am Morgen aufkochen, in die Kochkiste stellen und zum Mittag essen. Eßkiste Die Lebensmittel müssen ja auch irgendwo lagern. Für Hütten mit Mäuseproblemen bieten sich Munitionskisten an, die luftdicht abschließen und auch das Problem der hohen Luftfeuchtigkeit und das Feuchtwerden der Lebensmittel beseitigen. Es muß natürlich keine Kiste sein, aber ein Schrank oder ähnliches ist schon wichtig, damit man auf einen Blick sieht, was der Vorrat noch an Schätzen hergibt. Nichts ist ärgerlicher als hungrig vor einem leeren Schrank zu stehen und dann die anderen drei möglichen Lagerorte der Nahrung abzusuchen und dort auch nichts zu finden. Also besser einen kleinen Vorrat an einem Ort und in einer Kiste oder Schrank, den man regelmäßig auffüllt. Tip: Machen Sie sich kleine Zettel mit den Namen der Nahrungsmittel, beispielsweise „Kaffee“ oder „Kartoffelpüree“, und wenn Sie das letzte Paket aus dem Vorrat nehmen, stecken Sie den Zettel ein, beispielsweise in Ihr Portemonnaie in das Kleingeldfach, und bei nächsten Einkauf erinnern Sie sich wieder daran es einzukaufen. Wasser Nicht jede Jagdhütte hat einen eigenen Wasseranschluß. Und seien wir mal ehrlich: So richtig urig ist eine Jagdhütte erst, wenn ein gewisses Maß an Verzicht mit dem Aufenthalt verbunden ist. Und zum Trinken reicht Bier. Wer aber kochen will und sich waschen (Auch wenn der Aufenthalt auf der Jagdhütte gerne als Entschuldigung für entfallende Körperhygiene genommen wird), und wer einen vierläufigen Jagdfreund sein Eigen nennt, der ist auf Wasser in größerer Menge angewiesen. Auch ist sauberes Trinkwasser zwingend notwendig, um ein Stück Wild nach einem schlechten Schuß auszuwaschen. 8 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Die bequemste Wasserversorgung ist natürlich eine Quelle direkt neben der Jagdhütte, und auch die billigste. Ein einfacher Viehtrog, in die das Wasser hineinläuft und sich sammelt, macht es einfacher, schnell einen Eimer voll abzufüllen. Der Hund kann direkt trinken und das Bier hat auch einen schönen Platz, um gekühlt zu werden. Kleinere Mengen Wasser können Sie mit Kunststoff-Wasserflaschen mitführen und auch auf der Hütte lagern. Für Hundewasser und zum Händewaschen reicht das aus, aber als keimfreies Trinkwasser sollten Sie auf kohlensäurefreies Wasser in Flaschen zurückgreifen. Sollte die Jagdhütte nicht frostsicher sein, dann sind Kunststoff-Wasserflaschen denen aus Glas weit überlegen. Ein dauerhaftes Gestell für ein 50-Liter-Faß bauen Sie aus Rundhölzern, die Sie kreuzweise übereinaderstapeln und mit langen Nägeln zusammenheften. Darauf legen Sie das Faß und können Wasser zapfen. Davor wird eine kleine Grube ausgehoben und mit Bahnschotter gefüllt als Sickergrube, darüber kommt ein Rost, wie er beispielsweise vor Kellerfensterschächten liegt. Eine gute Idee ist es auch, sich an der Jagdhütte einen Brunnen bohren zu lassen. Das ist weniger teuer als gedacht, und eine einfache Schwengelpumpe bekommen Sie im Baumarkt. Mit einer Viehtränke davor schaffen Sie eine Kühlmöglichkeit für Getränke. Tip: Achten Sie im Winter darauf, daß Ihnen der Trog nicht kaputtfriert. Dazu müssen Sie nur ein kurzes Ende Schlauch in den Trog halten, warten bis es sich mit Wasser gefüllt hat, und dann das eine Ende neben den Trog halten. So läuft der Trog komplett leer. Damit er nicht wieder vollregnet und dann doch kaputtfriert, decken Sie ihn mit einer Plane ab. Der Trog bleibt wesentlich sauberer, wenn Sie den Trog vor dem Verlassen der Jagdhütte leeren. Brennstoff Ein einfacher Hüttenherd wird mit Holz geheizt, aber mit Briketts wird er heißer und glüht auch länger, was besonders nachts von Vorteil ist. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 9 Aus Gründen der Explosionsgefahr ist es vorteilhaft, wenn Sie die Propangas-Flaschen außerhalb der Jagdhütte lagern und den Schlauch durch ein Loch in der Wand führen. Wenn Sie Zweifel über die sichere Verbindung der Schläuche haben, prüfen Sie das mit einem Gas-Detektor-Spray. Gasflaschen sieht man leider nicht von außen an, wie viel Gas noch in der Flasche ist. Das Tara (Gewicht der leeren Flasche) steht auf jeder Flasche eingeschlagen. Und mit der Wildwaage können Sie einfach bestimmen, wie viel Gas noch in der Flasche vorhanden ist. Aus einer einfachen 5- oder 11-kg Gasflasche kann man aus physikalischen Gründen durchschnittlich nur rund ein Kilo pro Stunde abzapfen (2 kg bei stoßweiser Entnahme, 0,3 kg bei Dauerbetrieb), und das sind etwa 12 kWh Energie. Wenn Sie die Leistung des Brenners kennen, dann können Sie in etwa abschätzen, wie weit Sie mit dem Gasvorrat noch kommen. Bei der Benutzung kommt es unter Umständen dazu, daß die Flasche außen beschlägt, die Höhe des Beschlags entspricht direkt der Füllhöhe (Das flüssige Gas wird kalt, wenn Gas entnommen wird). Inzwischen gibt es Gasflaschen mit Manometer, auf dem Sie den Füllstand der Flasche abgelesen können. Wenn Sie auf das Gas angewiesen sind – weil evtl. noch andere Anlagen wie Heizung oder Kühlschrank mit Gas betrieben werden – halten Sie immer eine zweite gefüllte Flasche in Reserve. Ist eine Flasche leer, dann nehmen Sie diese zum Austausch mit und nutzen so lange die andere. Gerade bei wenig Verbrauch verliert man die Übersicht und steht plötzlich ganz ohne Gas da. Tip: Lagern Sie das Brennholz so weit weg von der Jagdhütte, daß diese nicht Feuer fängt, wenn Ihnen ein Spaßvogel den Holzvorrat anzündet. 10 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Die Nahrungsmittel Tip: Schreiben Sie das Einkaufsdatum mit einem Filzstift auf die Dosen, dann können Sie schnell und einfach die ältesten Vorräte zuerst verbrauchen. Einige Nahrungsmittel, die sich als Notvorrat eignen: Dauerwaren Speck – Ein ordentliches Stück Speck in Butterbrotpapier und dann in ein Handtuch gewickelt sollte in keinem Jagdrucksack fehlen. Kaufen Sie handwerklich gemachten Speck vom Schlachter und nicht den wässerigen Bauchspeck aus dem Supermarkt. Schinken – Schinken ist zum Braten und als Brotauflage eine gute Sache, gerade für denjenigen, dem Speck zu fettig ist. Mettwurst – eine harte Mettwurst ist ebenso gut geeignet als Proviant und kann auch mal einige Wochen in der Jagdhütte hängen bleiben. Dosenwurst – Neben Dosenwurst ist Schmalzfleisch oder Rindfleisch aus der Bundesreserve ein wichtige Bestandteil in jedem Vorrat. Kaufen Sie erst eine Dose und probieren Sie den Inhalt, nicht daß Sie sich durch etliche Dosen futtern müssen, die Ihnen nicht schmecken. Fisch in Dosen – Dosenfisch und Tunfisch in Dosen sollte in keinem Vorrat fehlen, weil er sich gut kalt essen läßt. Erbswurst – die Eiserne Portion des preußischen Soldaten. Seit etliche Jahrzehnten ist diese Mischung aus Erbsmehl, Fett und Gewürzen unverändert in Produktion. Mit Wasser wird daraus eine Erbsensuppe, die nicht mit Tütensuppen vergleichbar ist. Knäckebrot – die dickeren Sorten sind praktischer und auch schmackhafter, außerdem soll Brot satt machen und da ist das Roggenknäcke ideal. Dosenbrot – Als eiserne Reserve sollte Sie auch die eine oder andere Dose Brot einbunkern. Mit einer Dose Lerberwurst dazu haben Sie lange haltbare Verpflegung, die Sie auch kalt essen können. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 11 Bockwürstchen – im Glas oder in der Dose eignen sich super, um eine Dosensuppe aufzupeppen. Salz – Salz zieht Wasser, besonders in einer Hütte, die nur schlecht isoliert und nicht durchgehend bewohnt ist. Verwahren Sie es in einem Schraubglas und legen Sie einen Löffel dazu, vorzugsweise einen nichtrostenden aus Kunststoff. Bratfett – Lagern Sie ein gutes Olivenöl in der Jagdhütte, das hat geschmacklich mehr zu bieten als das einfache Sonnenblumenöl. Achten Sie auf eine dunkle Flasche. Butter ist nicht gut geeignet, ebenso festes Fett, da dieses gekühlt werden muß. Pilze – Gibt es in Dosen und ist eine gute Möglichkeit, Wildgerichte aufzupeppen. Kaffeepulver – Gibt es in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen in Portionsbeuteln und damit erheblich praktischer als eine große Dose im Anbruch. Tee – Wer Teetrinker ist, der wird einige Teebeutel in einem Schraubglas deponieren, das ist praktischer als loser Tee. Nährmittel Zucker – Zucker ist fast unbegrenzt haltbar, sollte aber auf jeden Fall trocken und ungeziefersicher aufbewahrt werden. Ein MarmeladenSchraubglas ist gut geeignet. Ich nutze gerne braunen Zucker, der noch etwas mehr Geschmack in den Grog bringt. Mehl – Mehl gehört zu den Zutaten, die fast unbegrenzt haltbar sind, wenn Sie diese trocken und sicher vor Ungeziefer aufbewahren. Plastik-Weithals-Kanister oder Einmachgläser sind gut geeignet. Wenn das Mehl dann noch dunkel steht, ist es auch nach Jahren noch zu verwenden, auch wenn die Vitamine dahin sind. Und irgendwann kommt einmal der Tag, an dem man daraus Bannock, das Brot der Waldläufer, backen kann. Auch zum Andicken von Suppen und Soßen braucht man es hin und wieder. Als Langzeitvorrat eignet es sich gut, Sie müssen es nur in einer Plastiktüte einschweißen. (Stechen Sie vorher ein Loch in die Papiertüte, damit die Luft aus dem Mehl entweichen kann. 12 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Backpulver/Trockenhefe – Wer Mehl in der Jagdhütte bevorratet, der sollte auch Backpulver und/oder Trockenhefe einlagern, denn Bannock schmeckt mit Backpulver immer noch besser als ganz ohne Treibmittel. Wenn Sie Mehl einzeln einschweißen, dann legen Sie immer gleich die notwendige Anzahl Backpulvertüten dazu. Klöße – Genau wie Kartoffelpüree gibt es hervorragende Produkte fertig zu kaufen. Die Klöße im Kochbeutel haben den Vorteil, daß Sie dazu nur einen Topf mit Wasser aufzusetzen brauchen und Sie so wesentlich weniger Abwasch produzieren. Eine gute Beilage zu selbstgeschossener Leber oder Taubenbrust in Sahnesoße. Kartoffelpüree – Geht schnell und paßt eigentlich zu jedem Gericht, zu dem auch Kartoffeln passen würden. Bringen Sie genau eine halben Liter Wasser zum Kochen, gießen Sie dieses Wasser in die Servierschüssel, dann einen ordentlichen Schuß Dosenmilch, einen halben Teelöffel gekörnte Brühe und einen guten Teelöffel Butter dazugeben und das Pulver einrühren. Das geht am besten mit einem Schneebesen. Zwei Minuten quellen lassen und das Kartoffelpüree ist fertig. Reis – Auch wenn Reis nicht das typische Gericht für eine Jagdhütte ist, sollte man doch welchen bevorraten, auch wenn Sie ihn selber nicht so mögen: mit Aufbruch gekocht ist er ein gutes Hundefutter. Spaghetti – Wer Speck mit auf die Jagdhütte nimmt, der sollte auch Spaghetti dabeihaben. Schnell ist eine Tomatensoße mit Speck gemacht, und mit den Spaghetti hat man eine warme Mahlzeit in einer Viertelstunde. Spätzle – Ein idealer Begleiter für Wildgerichte, besonders die kurzgebratenen mit Sahnesoße. Somit ein idealer Vorrat für die Jagdhütte. Trocken gelagert fast unbegrenzt haltbar. Beilagen Sauerkraut – Modernes Sauerkraut ist vorgegart und in drei Minuten fertig. Portionsdosen davon sollten in keinem Notvorrat fehlen. Das beste daran ist die Tatsache, daß man das Kraut nicht erst abspülen muß, sondern es aus der Dose oder der Tüte direkt in die Pfanne schütten und kurz erhitzen kann. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 13 Rotkohl – In Gläsern oder Dosen ist Rotkohl eine gute Beilage zu Wild und sollte in passenden Portionsdosen auf der Jagdhütte zur Verfügung stehen. Kartoffeln – Frische Kartoffeln sind nicht besonders gut lagerfähig, auch sehr schwer. Im Winter frieren sie durch, werden süß und verderben dann sehr schnell. Es gibt genug hervorragende Trockenprodukte wie Püree oder Knödel, die sich stattdessen besser eignen. Linsen – Eine Dose Linsen warmmachen und mit einigen Würstchen aus der Dose anreichern und schon haben Sie eine leckere Linsensuppe. Bohnen – Gebackene Bohnen oder Kidney-Bohnen in Portionsdosen sind eigentlich Pflicht in jeder Jagdhütte. Aufgrund der langen Kochzeit eignen sich getrocknete Bohnen nur für sehr gut ausgestattete Küchen und wenn Sie viel Zeit haben. Soßen etc. Tomatensoße – Entweder fertige Spaghettisoße im Glas oder im TetraPack oder – wenn es auf Gewicht ankommt, als Tomatenmark. Sauce Bernaise im Tetra-Pack – ist meine Geheimwaffe um kurzgebratenes Fleisch mit einer schnellen und schmackhaften Soße zu versehen, so daß man die Spätzle oder den Reis besser essen kann. Soßenpulver – Bei der typischen Junggesellenküche gibt es viel Kurzgebratenes, bei dem mir persönlich immer etwas Soße fehlt. Mit Soßenpulver kann man die Beilagen wie Kartoffelbrei besser essen, somit sollte Soßenpulver nicht in einem Vorrat fehlen. Noch praktischer ist Bratensoße aus der Tube. Senf – in Tuben oder aus Gaststätten in Portionsbeuteln hält sich länger als angebrochene Gläser, die ohne Kühlung schnell unansehnlich werden. Gewürze etc. Gewürze – Ein leidiges Thema in Küchen, die nur wenig benutzt werden, sind uralte Gewürze, die ihre Würzkraft und das Aroma verloren haben. Dabei ist es ganz einfach, diese in Marmeladengläsern mit Schraubver14 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte schluß unterzubringen. Gewürzregale mit 30 verschiedenen Sorten sind völlig überflüssig, Pfeffer, Salz, Curry, Paprika und Chili reichen in den meistern Fällen aus. Tip: Nutzen Sie für den Pfeffer einen Mörser. Die ganzen Körner verlieren nicht ihre Würzkraft durch die Lagerung, und frisch gemörsert hat Pfeffer ein unvergleichliches Aroma und ersetzt viele andere Gewürze, gerade bei der einfachen Küche. Zwiebeln – Mit Zwiebeln und Speck läßt sich viel anstellen, daher sollten Sie immer Zwiebeln mitnehmen, in einer kühlen Ecke sind sie auch einige Zeit lagerfähig. Da Zwiebeln recht billig sind, sollten Sie sich nicht scheuen, einige mehr mitzunehmen und ggfs., wenn sie schlecht geworden sind, einfach wegzuwerfen. Faulende Zwiebeln in der Jagdhütte verbreiten einen üblen Gestank. Fondor – meine Geheimwaffe für alle Fleischgerichte und Suppen. Maggi – In der Flasche bringt es Geschmack an viele Gerichte und ersetzt einen ganzen Schrank voll Gewürze. Außerdem hält es auch ohne Kühlung erstaunlich lange. Sahne – gibt es als H-Sahne in Tetra-Packs und eignet sich nicht nur, um das Jägerrecht mit einer leckeren Soße aufzupeppen, sondern auch um Kartoffelbreipulver den letzten Schliff zu geben. Wenn man wenig Platz hat, kann man mit der Sahne auf Kaffeemilch verzichten. Und wenn Reste übrig bleiben sollten, dann freut sich der Hund! Gekörnte Brühe – schnell eine heiße Tasse Brühe und das altbackene Brot rutscht viel besser durch den Hals, außerdem ist die gekörnte Brühe praktischer zu dosieren als Brühwürfel und die Grundlage für manche Soße oder Suppe. Tip: Sie wissen nicht, ob der Rest im Tetra-Pack noch gut ist? Schneiden Sie den Karton oben komplett ab, dann können Sie reinschauen und sehen genau, was in der Schachtel schon wohnt. Tip: Gießen Sie von angebrochenen Verpackungen niemals direkt in den Topf, ohne vorher zu probieren, ob die Nahrungsmittel noch gut sind. Sie verderben sonst evtl. das ganze Gericht. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 15 Nahrung für ein Wochenende Viele Lebensmittel halten sich auch ungekühlt einige Tage, Eier beispielsweise oder Speck. Diese eigenen sich als Frischverpflegung für ein Jagdwochenende und halten sich auch im Sommer. Beim Frischfleisch sollten Sie auf Schwein oder Huhn verzichten und wenn schon, dann nur Rindfleisch einkaufen. Viel besser eignet sich Kasseler, das durch das Pökeln und Räuchern nicht mehr ganz so anfällig ist, aber natürlich auch nicht einige Tage in der Sonne in einer Plastiktüte aufgehoben werden sollte. Jeder Schnitt an einem Lebensmittel vergrößert die Oberfläche, an der sich Bakterien vermehren können und an der Luftsauerstoff für Oxidation sorgen kann. Mit anderen Worten: Kaufen Sie alle Lebensmittel nur am Stück, sie halten sich dann länger. Oftmals hört man von den Jägern bei der Planung eines Jagdwochenendes: „Wir essen, was wir schießen!“ Hört sich in der Theorie schneidig an, aber das ist natürlich eine echte kulinarische Herausforderung, wenn am Freitagabend ein Fuchs zur Strecke kommt und dann nichts mehr. Also richten Sie sich immer auf ein Wochenende ohne Beute ein und kaufen Sie reichlich ein. Falls ein Stück zur Strecke kommt, dann greifen Sie auf H-Sahne und Rotwein zurück, um den Aufbruch schmackhaft zuzubereiten. Tip: Legen Sie sich einen „Kühlschrank“ an, indem Sie einen Keller unter die Jagdhütte bauen. Schon einen halben Meter in der Erde ist es so kühl, daß Ihre Biervorräte angenehm kalt sind und sich Zwiebeln und Kartoffeln einige Wochen halten. Tip: Für Herde mit offenen Flammen oder zum Kochen am offenen Feuer benutzen Sie am besten Gußeisenpfannen oder schmeideeiserne Pfannen ohne jegliche Anbauteile, damit die Flammen, die außen um die Pfanne schlagen, nicht den Plastikgriff anschmoren können. Das gleiche gilt für Töpfe, die keine Griffe aus Kunststoff haben sollten. 16 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Einige Gedanken zu dem Essen im Freien Improvisiertes Essen im Freien können Sie mit einigen Tricks und Kniffen einfach und praktisch gestalten, so daß Ihre Gäste es als angenehm in Erinnerung behalten. Besonders wenn Sie im Wald mit wenig Sitzgelegenheiten und ohne Tisch auskommen müssen, hat sich folgendes Vorgehen bewährt: Als Essen gibt es einen Eintopf, der durchaus auch als Schweinefilet mit grünem Pfeffer und Sauce Bernaise gestaltet sein kann. Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Portionen, aber nicht zu klein, das wirkt geizig. Als Eßgeschirr bieten sich Schüsseln oder tiefe Teller an, weil dann die Soße nicht so leicht runterläuft, wenn der Teller schräg auf den Knien steht. Zum Essen nehmen Sie einen Löffel oder eine Gabel, ein Messer sollte überflüssig sein. Jetzt können Sie mit einer Hand die Schüssel halten und mit der anderen den Löffel und bequem essen. Wie oft wird man bei solchen Gelegenheiten mit Grillen überrascht, dazu gibt es Plastikbesteck und Pappteller. Versuchen Sie mal einen Pappteller auf den Knien zu balancieren und ein zähes Nackensteak mit Plastikbesteck zu zerteilen. Ich glaube, Sie wissen, was ich meine. Als Nachtisch bestellen Sie beim Bäcker frischen Zuckerkuchen und holen diesen gleich auf dem Blech ab. Dazu gibt es Kaffee aus der großen Kanne am Lagerfeuer, und für alle Beteiligten wird das zu einem unvergeßlichen Erlebnis. Das Kochen am Feuer ist für die meisten Menschen das eigentlich Faszinierende an der Veranstaltung im Freien, also sollten Sie einige Schritte der Zubereitung auch draußen durchführen, nur Aufwärmen von Dosensuppe ist nicht so eindrucksvoll. Kochen Sie Rezepte, die mit zwei oder drei Zutaten auskommen, beispielsweise Geschnetzeltes mit Fleisch, Zwiebeln, Champignons und Sahne, oder Schweinefilet mit Zwiebeln, Champignons, Sauce Bernaise und grünem Pfeffer. Serbisches Reisfleisch oder Chili con Carne sind andere Möglichkeiten, da Sie hierbei neben frischen Zutaten auf Dosenware oder Tetra-Packs zurückgreifen können und so ein recht sauberes Arbeiten gewährleistet ist. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 17 Besonderheiten der Feldküche Das Kochen für viele Personen am offenen Feuer und in der Feldküche stellt besonders hohe Anforderungen an den Lagerfeuerkoch. Schon bei der Auswahl der Rezepte muß man auf die eingeschränkten Möglichkeiten beim Kochen Rücksicht nehmen. Für die Verpflegung von rund 50 Personen – das größte, was Laien bewältigen können – braucht man einen Kessel mit 30 Litern Inhalt. Das Ausgeben der Portionen an 50 Personen dauert schon rund eine halbe Stunde, so daß bei mehr Personen eine zweite Ausgabestelle eingerichtet werden muß. Auch ist ein Topf mit 25 Litern heißer Erbsensuppe von einer Person alleine nicht mehr sicher zu bewegen. Pro Person rechnet man mit 400 ml Suppe, bei hungrigen Jägern oder Wanderern kann man durchaus mit 750 ml rechnen. Aus einem 30-LiterKessel, der nur mit 25 Litern gefüllt werden kann, erhält man daher 33 – 62 Mahlzeiten. Wenn Sie die Suppe mit Wurst anreichern wollen, dann schneiden Sie die Wurst in Scheiben, so läßt sie sich einfacher essen. Um einen Topf mit 25 Liter Wasser zum Kochen zu bringen, benötigt man mindestens eine halbe Stunde. Sie sollten den Kessel mit Grillbriketts oder Holzkohle heizen, das ist sehr sauber und gibt eine gleichmäßige Hitze über längere Zeit, wie es für das Kochen von Suppen notwendig ist. Wer einen Hockerkocher mit Gasheizung hat, kann ihn unterstellen, auch wenn das nicht so stilecht ist. Um die Höhe zwischen Topf und Feuer zu verändern, stellen Sie die Beine des Dreibeins näher an das Feuer oder weiter weg. So hängt der Kessel höher oder tiefer. Ein Verlängern der Kette ist nur schlecht möglich, da der Kessel über dem heißen Feuer und mit einem Gewicht von 30 kg fast nicht zu bewegen ist. Haben Sie die Absicht sich öfter als Lagerfeuerkoch zu betätigen, dann können Sie Ihren Gästen eine Freude machen und das Essen nicht auf Plastik- oder Papptellern servieren, sondern auf emaillierten Blechtellern, die man auch leichter in der Hand halten kann. Werden dazu noch normale Löffel verwendet, wird das Essen im Freien zu einem wahren Genuß. 18 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Erbseneintopf Die Erbsen am Vorabend in den Kessel geben und mit reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Kessel mit den Erbsen zum Kochen bringen. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch nach dem ersten Aufkochen dazugeben. Salzen und pfeffern und 1 1⁄2 Stunden kochen lassen. Dann die würfelig geschnittenen Kartoffeln zugeben und eine halbe Stunde mitkochen lassen. Den Speck und das Gemüse würfelig schneiden. In einer Pfanne zuerst den Speck auslassen, dann die Zwiebeln und danach das Gemüse andünsten. Das angedünstete Gemüse in die Suppe geben und eine weitere halbe Stunde kochen lassen. Zutaten für 50 Portionen: • 4 kg getrocknete Erbsen • 500 g Rippenspeck • 4 kg Schweinefleisch (Schulter) • 5 Tl Salz • 3 kg geschälte Kartoffeln • 1 Tl Pfeffer • 500 g Zwiebeln • 2 Tl Majoran • 500 g Sellerie • 15 l Wasser • 500 g Lauch „Eine gute Erbsensuppe ißt man mit der Gabel“. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 19 Bestellschein – am schnellsten per Fax: (0 Info-Telefon: (0 50 67) 247 150 • E-Mail: [email protected] Artikel-Nr. Beschreibung 99-000 Herr Gesamtkatalog Frau Vorname / Nachname Straße / Hausnummer PLZ / Ort Telefon E-Mail Per Post bitte einsenden an: VENATUS® • Pastorenberg 4 • 31167 Bockenem OT Hary • Irrtum 0 50 67) 247 153 Anzahl Preis gratis Kochen auf der Jagdhütte-Ratgeber 2014 de • www.venatus.de Summe zzgl. Versandkosten*: *pro Sendung im Inland 5,95 Euro Ich zahle per Rechnung bequem per Lastschrift Konto-Inhaber (falls abweichend) Konto-Nummer Bankleitzahl Geldinstitut Datum / Unterschrift und Preisänderung vorbehalten. Unsere vollständigen AGB finden Sie unter www.venatus.de ✓ Ja, ich möchte Information zu den Lagerfeuerkochkursen. ✓ Ja, ich möchte den gratis Venatus Katalog. Jagdhütte Lernen Sie das Kochen am Lagerfeuer ✂ Vorname / Nachname Telefon Straße / Hausnummer PLZ / Ort Bitte einsenden an: VENATUS® • Pastorenberg 4 • 31167 Bockenem - Hary Telefon (05067) 247 150 • Fax (05067) 247 153 • [email protected] • www.venatus.de www.venatus.de VENATUS ® • www.venatus-shop.de Querumer Jagdfrühstück Die Jagd meiner Heimatstadt ist seit jeher ein Ort der Glückseligkeit. Nicht nur wegen der ausnehmend guten Kameradschaft und dem weidgerechten Jagen. Auch für das leibliche Wohl ist stets in ausreichendem Maße gesorgt. Es gibt Leute, die – wenn es zeitlich nicht paßt – nur zum Frühstück kommen und die Jagd selber sausen lassen. Das Frühstück ist ein Teil der Jagd und wird in barocken Dimensionen gereicht. Wichtigster Teil ist das gekochte Bauchfleisch, auch Steeke genannt. In reichlich kaltem Wasser aufgesetzt wird gut durchwachsenens Bauchfleisch ein bis zwei Stunden gekocht, als Gewürze nur Pfeffer, Piment, Lorbeer und etwas Wacholder. Ist das Fleisch gut weich, wird es aufgeschnitten und heiß gegessen. Aber nicht einfach so, sondern mit viel Pfeffer, Salz, Maggi (ganz wichtig!) und Senf, aber nur mittelscharfen. Dazu eine frische Scheibe Graubrot aus handwerklicher Fertigung und nicht aus dem SupermarktRegal mit frischer kalter Butter. Das alleine ist schon ein Genuß an sich und ein Plädoyer für Slow-Food. Aber es kommt noch besser. Es liegen noch Berge von frischen Brötchen auf dem Tisch. Diese Brötchen sind nicht vergleichbar mit den aus Teiglingen von einer Verkäuferin im Supermarkt an einer „Backstation“ erzeugten blassen Teigwaren mit EierkartonGeschmack und einer Konsistenz wie Bauschaum. Diese Brötchen sind von einer solch überragenden Qualität, daß Sie eigentlich neben dem Ur-Meter und dem Ur-Kilogramm als Ur-Brötchen in der Physikalisch-Technischen Bundesanstalt (PTB) aufbewahrt werden sollten, um aller Welt zu zeigen, VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 23 wie ein Brötchen zu sein hat. Auf diese Brötchen schmiert man sich dick Butter, und dann hat man die Auswahl zwischen verschiedenen frischen Wurstsorten und Mett. Jedes für sich ein Meisterwerk und so lecker, daß man noch eins und noch eins essen möchte, was aber leider nicht geht. Glücklicherweise gibt es ja noch die Mittagspause, und so werden Frühstücksbeutel verteilt, um das Pausenbrot in verzehrfähigem Zustand zu halten. Und Getränke gibt es natürlich auch. Neben einem ehrlichen gezapftem Bier und Kaffee wird die Brühe vom Fleisch gereicht, die jeder nach Geschmack mit Fondor, Maggi, Pfeffer und Salz nachwürzt. Rezepte Selbst geschossen Selbst erlegtes Wild gleich auf der Jagdhütte zu essen ist eines der schönsten Erlebnisse auf der Jagd. Daran können auch die Jagdfreunde teilhaben und sind so ein Teil des Erlebens. Traditionell wird als erstes nach dem Erlegen das kleine Jägerrecht verzehrt, es besteht aus Leber, Herz, Nieren, Lungen, Milz und Zunge des Wildes. Nicht alles ist nach heutigen Maßstäben zum menschlichen Verzehr geeignet oder wird nur regional gegessen. Ich denke dabei an Milz oder Lunge. Bei Wild ist es fast immer so, daß einige der Innereien durch den Schuß zerstört und daher nicht zum Verzehr geeignet sind. Andere sind nicht geeignet, da sie eine lange Zubereitungszeit benötigen wie beispielsweise Lunge oder – wie bei Pansen (Kutteln) – etliche Male in fließendem Wasser gewaschen werden müssen. Bleiben eigentlich nur noch Leber, Nieren und Herz, denn über den Rest freut sich der Hund, der ja schließlich auch etwas fressen muß. 24 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Leber Die Leber wird einfach in fingerdicke Scheiben oder in bleistiftdicke Streifen geschnitten und kurz in einem Sieb abgespült. Wildschweinleber ist dann schon fertig zum Braten. Rehleber ist mir persönlich dann noch zu streng, so daß ich diese noch ein- oder zweimal wässere. Leber immer nach dem Braten salzen. Leber Berliner Art Die Leberscheiben in Mehl wälzen und zusammen mit Apfelscheiben und Zwiebelringen in Butter braten, dazu Kartoffelpüree. Leber ungarische Art – So mag ich sie am liebsten Die Leber in Streifen schneiden und in viel Butter mit Paprikastreifen und Zwiebelringen braten, dann einen Becher Sahne oder Schmand dazugeben, mit Pfeffer und scharfem Paprika sehr pikant abschmecken und nur mit Brot oder Kartoffelpüree genießen. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 25 Herz Herz ist immer etwas härter in der Struktur, und so ist es zum Kurzbraten nur bedingt geeignet. Von jungen Stücken ist es aber durchaus ein Genuß. Schneiden Sie dazu das Herz nicht wie üblich seitlich auf, sondern lassen Sie die Herzkammern geschlossen. Nach dem Waschen schneiden Sie das Herz so in fingerdicke Scheiben, daß Sie einen Ring aus der linken Herzkammer erhalten. Braten Sie die Herzscheiben und wenn diese fast gar sind, schlagen Sie in jede Herzkammer ein Spiegelei. Gemischtes Jägerrecht Hierbei bleibt es Ihnen überlassen, welche Teile des Aufbruchs Sie zur Zubereitung nutzen. Je nach persönlichem Geschmack und dem Zustand des Stückes nach dem Schuß. Herz, Leber, Nieren und die Filets kommen auf jeden Fall in Frage. Die Filets würde ich aber immer getrennt braten, damit diese edlen Teile nicht durch die Nieren oder die Leber in ihrem Geschmack beeinträchtigt oder verfälscht werden. Braten Sie zuerst das Herz, dann die Nieren und zum Schluß die Leber, dann ist alles gleichzeitig fertig. Jägerrecht in Rotwein-Sahnesoße Herz und Leber mit Zwiebel und Pfeffer scharf anbraten und mit einem guten Schuß Rotwein ablöschen, dann den Bratensatz lösen und das Ganze mit einem Becher Sahne verfeinern. Dazu Spätzle reichen und den Rotwein. 26 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Rehleber als Brotaufstrich Wer viel Rehwild schießt, der kann bald die Rehleber nicht mehr sehen. Dabei ist sie hervorragend geeignet, einen leckeren Brotaufstrich daraus zu machen. Eine Rehleber wird in feine Streifen geschnitten und gut gewässert, das mildert den strengen Geschmack. Dann braten Sie die Rehleber mit viel Zwiebeln und Apfelstücken in reichlich Butter durch und lassen sie etwas abkühlen, damit sich die Butter im nächsten Schritt nicht in Fett und Molke trennt, sie wird dann nicht mehr steif. Die gebratene Leber füllen Sie dann in eine Topf zusammen mit einem Stück Butter (250 g) und Pfeffer und Salz. So wird die Masse mit einem einfachen Handmixer verquirlt, bis sich eine gleichmäßige Masse bildet und alle Leberstückchen aufgelöst sind. Jetzt nur noch kühlen, bis die Butter wieder fest geworden ist und dann auf frischem Brot genießen. Im Kühlschrank hält sich die Masse einige Tage. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 27 Rehfilet mit Pfifferlingen Zur Zeit der Bockjagd ist auch Pfifferlingszeit. Wenn Sie bei der Pirsch einige der Eierschwammerl pflücken konnten oder – weniger romantisch – auf dem Weg ins Revier einem polnischen Wanderarbeiter einen Korb Pilze abkaufen konnten, und dann noch Weidmannsheil hatten, ja dann steht einem Festmahl nichts mehr im Wege. Nehmen Sie die frischen Rehfilets, waschen Sie diese und trocknen Sie sie ab. Dann braten Sie die Filets in der Pfanne auf jeder Seite drei Minuten in heißem Fett – Butter ist nicht geeignet. Nehmen Sie die Filets aus der Pfanne, legen Sie diese auf einen Teller und bedecken Sie diese mit einem Suppenteller. So ziehen die Filets noch durch. Dann braten Sie die Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln in der gleichen Pfanne. Es ist wichtig, daß das Fett deutlich heißer wird als 180 °C, weil nur dann die Pfifferlinge den richtigen Geschmack freigeben. Wenn die Pilze fertig sind, legen Sie die Filets wieder in die Pfanne zurück und gießen auch den Fleischsaft vom Teller dazu. Jetzt können Sie noch – je nach Geschmack – einen Becher Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Stangenweißbrot oder Spätzle ist das Essen ein Genuß wie in besten Häusern. 28 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Taubenbrust Die Taubenbrust ist das größte und beste Stück an der ganzen Taube. Für den Rest lohnt es sich kaum den Vogel zu rupfen und zu reinigen. Wenn einige Tauben zur Strecke gekommen sind, dann reißen Sie diesen nur mit der Hand die Haut von der Taubenbrust und schneiden diese mit einem scharfen Messer heraus. Jede Seite zerfällt in zwei Stücke, den großen und den kleinen Muskel, wobei der kleine Muskel auch deutlich heller in der Farbe ist. Die großen Stücke können Sie gleich so in der Pfanne in Butter braten. Wenn diese fast durch sind, legen Sie die kleinen Stücke dazu und löschen mit Rotwein ab, dann folgt der obligatorische Becher Sahne. Frische Pilze und Zwiebeln machen sich auf jeden Fall auch gut dazu. Entenbrust Auch auf dem Entenstrich kommen oftmals viele Stücke zur Strecke, die das Versorgen nicht einfach machen. Analog zu den Taubenbrüsten werden hier nur die Brüste verwendet, aber im Gegensatz dazu mit der Haut. Dazu rupfen Sie gleich nach dem Erlegen die Brust und sengen diese mit einer Lötlampe oder einer anderen Gasflamme ab, daß sich die Haut leicht zusammenzieht. Dann erst schneiden Sie die Brust heraus, so daß die Haut daran haften bleibt. Zum Braten schneiden Sie die Haut der Brust im Abstand von einem Zentimeter ein, nicht das Fleisch! In einer trockenen und kalten Pfanne (wichtig!) legen Sie die Entenbrüste auf die Hautseite und lassen bei kleiner Hitze zunächst das Fett aus. Nach etwa fünf Minuten drehen Sie die Entenbrüste um und braten diese nun noch einige Minuten auf der Fleischseite. Jetzt kommt die Knusper-Kruste: Die Entenbrust wieder mit der Hautseite nach unten in das Fett legen und Vollgas geben, daß es nur so raucht. Dadurch wird die Haut knusprig wie die Ente beim China-Mann. Das dauert auch nur eine Minute. Die Entenbrüste auf einen Teller legen, salzen und pfeffern und wie ein Steak essen. Der Bratensatz ist das reine Fett und nicht geeignet, daraus eine Soße zu machen. Schmelzen Sie lieber einen Teil Schweineschmalz dazu und essen Sie das erkaltete Entenschmalz aufs Brot. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 29 Fasan Persönlich mag ich den süßlichen und trockenen Geschmack vom Fasanen-Wildbret nicht. Aber nichtsdestotrotz läßt sich daraus ein schnelles und feines Gericht zaubern. Am einfachsten geht es auf der Jagdhütte mit Fasanenbrüsten ohne Haut und Knochen. Diese braten Sie auf beiden Seiten braun an und legen sie auf ein Bett aus Sauerkraut. Der Bratensatz wird mit Sekt oder Weißwein gelöst, gebunden und als Soße gereicht. Einige Weintrauben oder Ananas-Stücke geben dem ganzen noch eine exotische Note. Wer mag, kann den Fasan komplett in Stücke teilen und nach dem kräftigen Anbraten in dem Topf mit dem Sauerkraut schmoren. So bekommt man nach einer Stunde auch einen alten „Rittmeister“ – mit einem Sporn so lang wie ein Zeigefinger – weich. 30 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Zum Durchwärmen Eine Suppe ist das, was am schnellsten durchwärmt. Und eine Erbsensuppe aus Erbswurst ist die Suppe, die am schnellsten zu machen ist und am „kultigsten“. Erbswurst mit „Eichenlaub und Schwertern“ Im Verlag ist die Erbswurst der Notnagel bei ausgefallener Heizung und leerem Kühlschrank. Und aufgrund der Tatsache, daß Erbswurst über hundert Jahre lang Truppenverpflegung war, bekam die „aufgewertete“ Variante den Ehrentitel „Mit Eichenlaub und Schwertern“. Tip: Erbswurst erst fein zerstoßen, dann mit kaltem Wasser verrühren, die VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 31 Klumpen mit einem Löffel an der Topfwand zerdrücken. Was sich jetzt nicht auflöst, bleibt auch nach dem Kochen ein Klumpen. Und so geht es: Normal: Pro ½ Liter Suppe zwei Tabletten abtrennen und im Topf zerstoßen. Das geht gut mit einem Hammerstiel. Dann wird das kalte Wasser (wichtig!) aufgegossen und langsam erhitzt. So kann die Suppe nach fünf Minuten Kochen aus einer Tasse geschlürft werden. Mit Eichenlaub und Schwertern: Ein ordentliches Stück Speck in erbsengroße Würfel schneiden, eine Zwiebel ebenfalls, und im Topf anbraten, bis der Speck und die Zwiebeln glasig sind. In einem anderen Topf zwei Tabletten zerstoßen und mit 1/2 Liter kalten Wasser verrühren. Zu dem Speck und den Zwiebeln geben und fünf Minuten köcheln lassen. Wer mag kann auch noch ein Wiener Würstchen in Scheiben geschnitten (werden schneller warm) dazugeben. Würstchen mit Kraut und Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln • Ein typisches Gericht für die Jagdhütte, da die Zutaten praktischerweise aus Dosen oder Tüten kommen. • 4-6 Nürnberger Bratwürste • eine Zwiebel in Ringe geschnitten • 1 Tasse Sauerkraut, entweder vorgegart oder Mildessa-Fix, das nur noch erhitzt zu werden braucht • Kartoffelbrei aus der Tüte, nach Packungsanweisung zubereitet oder: Bratkartoffeln, entweder aus der Tüte oder vorgegarte Kartoffeln In der Pfanne die Würstchen und Zwiebelringe mit Fett fertig braten, dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen, in dem Fett das Sauerkraut erhitzen, bis es gar ist, dann in einer Hälfte der Pfannen zusammenschieben, auf die andere Hälfte den Kartoffelbrei legen und auf alles obendrauf die Würstchen mit den Zwiebelringen. So stellt man die Pfanne auf den Tisch. 32 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Bratkartoffeln Richtig gute Bratkartoffeln sind ein Genuß, einfach herzustellen und werden trotzdem in Gaststätten immer wieder versaut. So geh es richtig: Die festkochenden Kartoffeln am Tag vorher als Pellkartoffeln garen, dann kalt werden lassen und am nächsten Tag pellen. In nicht zu dünnen Scheiben schneiden und in der Pfanne Butterschmalz schmelzen. Dann jede Scheibe einzeln in die Gußeisenpfanne legen, ganz flach, so daß diese Seite schön bräunt. Dabei nicht dauernd rumrühren, sondern der Kartoffel Zeit geben, richtig braun zu werden. Dann jede einzelne Scheibe wenden und von der anderen Seite braun rösten. Kurz vor dem Fertigwerden gehackte Zwiebel und Speckwürfel dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn Sie ein Ei dazu haben möchte, die Bratkartoffeln zur Seite schieben und das Ei extra braten, sonst werden die Bratkartoffeln wieder weich. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 33 Spiegeleier mit Bacon • 3-5 Scheiben Frühstücksspeck • 2-3 Eier Der typische amerikanische Frühstücksspeck ist in dünne Scheiben geschnitten und wird in die kalte und trockene Pfanne gelegt und die Pfanne langsam erhitzt. Dadurch brät das Fett aus und der Speck wird kroß. Den Speck zur Seite legen und in dem ausgebratenen Fett die Spiegeleier braten. In der Pfanne kann man auch noch das Brot toasten. Rühreier • ½ Tasse Speckwürfel • 1 EL Butterschmalz • ½ Zwiebel in Würfel geschnitten • 2-3 Eier In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin die Speckwürfel auslassen und anbraten, wenn diese fast kroß sind, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig braten, dann die Eier dazugeben und gut durchmischen, 34 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte bis die Eier gut sind. Mit Pfeffer und Salz erst nach dem Braten würzen, da sich durch die unterschiedlichen Specksorten der Geschmack und der Salzbedarf nur schlecht vorhersagen lassen. Hinweis: Billiger Speck enthält viel Wasser, das erst verkochen muß, dann dampft die Pfanne richtig. Bohnen mit Speck • Eine Tasse Speckwürfel, • 1 Zwiebel in Würfel geschnitten • 1 kleine Dose Bohnen (Nach Geschmack Baked Beans, Kidney-Bohnen, weiße Bohnen, Chili-Bohnen) Den Speck in der Pfanne auslassen und die Zwiebel darin anbraten. Dann die Bohnen dazugeben und weichkochen, ggfs. Wasser nachgießen. Mit Pfeffer, Salz und Chilipulver abschmecken. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 35 Spaghetti Pro Person 150-200 Gramm Spaghetti kochen (aus einem Paket mit 500 Gramm werden drei Leute satt), das kann schon am Vortag passieren, dann kann man vorgekochte Spaghetti mitnehmen, diese allerdings mit Öl begießen, damit sie nicht so zusammenkleben. • 1 Ei • ½ Becher Sahne • 1 EL geriebener Parmesan • Salz und Pfeffer • ½ Tasse Speckwürfel • ½ Zwiebel in kleine Würfel geschnitten In der Pfanne die Speckwürfel auslassen und die Zwiebel darin anbraten, die Spaghetti zum Anwärmen mit in die Pfanne geben. In einer Schüssel das Ei, die Sahne und den Parmesan vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse über die Spaghetti geben und stocken lassen, dabei kräftig rühren. Herrentoast Pro Person • 1 Rindersteak ca. 300 Gramm schwer (geht auch mit ausgelöstem Rehrücken, Hirsch- oder Damhirschfilets) • 1 Zwiebel in grobe Ringe geschnitten • ½ Tasse Speckwürfel • Butterschmalz zum Braten • Grober Pfeffer und Salz • 1 dicke Scheibe Bauernbrot • Kräuterbutter Die Pfanne sehr heiß werden lassen und mit dem Butterschmalz reichlich einstreichen. Das Rindersteak auf eine wenig mit Fett bedeckte Seite der Pfanne legen, damit sich eine leichte Kruste bildet. In der Seite der Pfanne, 36 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte an der sich das Fett sammelt, die Speckwürfel ausbraten und die Zwiebelringe dazugeben. Sind die Steaks fertig, diese aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Alufolie bedecken, damit sie einige Minuten ruhen können. In der Zwischenzeit auf dem freien Platz in der Pfanne die Brotscheiben in dem Bratfett von einer Seite rösten. Zum Anrichten auf einen Teller oder Holzbrett auf die Brotscheibe ein Steak legen und die Zwiebeln darüber verteilen. Mit einem Stück Kräuterbutter krönen und mit grobem Pfeffer bestreuen. Jägerfrühstück Pro Person • 2 gekochte Kartoffeln vom Vortag, in Würfel geschnitten • 2 Eier • ½ Tasse Speckwürfel • 1 Zwiebel in Würfel geschnitten • 1 Tasse frische Pilze • 1 Eßlöffel Butter zum Braten • Pfeffer, Salz und Majoran In der Pfanne die Butter schmelzen und die Speckwürfel darin auslassen, die Pilze und die Kartoffelwürfel dazugeben und weiterbraten. Nach einigen Minuten die Zwiebelwürfel dazugeben und salzen, pfeffern und mit Majoran bestreuen. Sind die Zwiebeln glasig und alles gleichmäßig gar, die Eier darüberschlagen und die Masse unter ständigem Rühren stocken lassen. Als weiteres Gewürz bei Tisch eignet sich Maggi-Flüssigwürze. VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte 37 38 VENATUS - Kochen auf der Jagdhütte Weiterführende Literatur Dutch Oven Neuauflage Das Kochen, Braten und Backen mit dem gußeisernen Dutch-Oven ist Kult. Autor Carsten Bothe präsentiert über 100 Rezepte für den „Schwarzen Pott“ - von Pizza bis Ribs, saftigem Braten, Brot, Chili Con Carne, Fisch, Kuchen und Eintopf. Paperback, 18,3 x 22,5 cm, 176 Seiten, Best.-Nr. 99-473 • 16,95 € Auf offenem Feuer 3. Auflage Das Buch „Auf offenem Feuer“ ist mehr als ein Kochbuch zum Grillen, es verbindet die Faszination des Kochens am Feuer mit Sachinformationen und Rezepten samt ausdrucksstarken Farbbildern. Hardcover, 17 x 21 cm, 176 Seiten, durchgehend vierfarbig • Best.-Nr. 99-474 • 16,90 € Wildverwertung praktisch In dem anschaulich bebilderten und leichtverständlich geschriebenen Buch steht nicht nur, wie man aus dem Stück appetitliche Braten, Wildwürste und Schinken macht, sondern auch, wie man diese gewinnbringend vermarktet. Hardcover, 141 Seiten, Format 21 x 17 cm Best.-Nr. 99-466 • Preis: 14,95 € www.venatus.de VENATUS ® • www.venatus.de • Telefon (0 50 67) 247 150 • Fax (0 50 67) 247 153 Quelle: http://www.barcode-generator.de Schutzgebühr 2,– €
