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Restaurant Natur wildes sammeln für Geniesser Inhalt Sammeltipps 4 Löwenzahn 6 Spitzwegerich 7 Sauerampfer 8 Sauerklee 9 Wiesenschaumkraut 10 Gänseblüm- chen 11 Brennessel 12 Taubnessel 13 i Gundelrebe 14 Bärlauch 15 Veilchen 16 Wiesenkerbel 17 Knoblauchsrauke 18 Wiesenknopf 19 Apfelbaum 20 Holunder 21 Robinie 22 Minze 23 Salbei 24 Rotklee 25 Kamille 26 Margerite 27 Rose 28 Lavendel 29 Mohn 30 Beinwell 31 Himbeere 32 Wegwarte 33 Malve 34 Walderdbeeren 35 Pfifferlinge 36 Champignon 37 Haselnuss 38 Rosmarin 39 Aufbewahrung 40 SammelTIPPS Wann die beste Erntezeit für die jeweilige Pflanze ist, können sie an den Monaten auf der gestrichelten Linie ablesen. Aus Rücksicht auf sich, seine Gäste und auf die Natur sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln beachten: Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie kennen. Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie unsicher sind. Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen auch Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann. Ein gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen erweitern die Artenkenntnis. Saubere und unbelastete Pflanzen sammeln. Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen, nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelände und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die frisch gedüngt sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden. 4 Natur schützen: Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem Standort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren Mengen vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse, Blätter oder Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders geschützte Pflanzen wie die Echte und die Hohe Schlüsselblume dürfen nicht gesammelt werden. Geeignete Ausrüstung mitnehmen: Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere Papiertüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch dornige oder stachelige Pflanzen zu vermeiden. (In Plastiktaschen schwitzen und verderben die Kräuter.) Viel Spass! 5 Februar — Dezember Löwenzahn Wiesen- (Taráxacum officinále Familie: Korbblütengewächse Beschreibung: gelbe Blütenfarbe; Pflanze mit Milchsaft. Schaft blattlos, hohl, kahl oder flockig. Blätter lanzettlich, bis nahe zum Mittelnerv schrotsägeförmig fiederteilig. Vorkommen: Auf Wiesen, an Wegrändern, auf Äckern, am Waldrand, im Rasen. In manchen Wiesen bestandsbildend. Blütezeit: März — November. 6 Februar — Juni Spitzwegerich Plantágo lanceoláta Familie: Wegerichgewächse Beschreibung: grün/ braune Blütenfarbe. Blüten in eiförmiger kurzwalzlicher Ähre, um 5 mm lang; Staubblätter weißlich. Stängel blattlos, vielfach länger als der Blütenstand. Blätter 10- 20 cm lang, 0,7-2 cm breit, 3-7 nervig. Vorkommen: ungedüngte Wiesen und Weiden; Wegränder; Ödland; wächst sogar durch den Asphalt der Straße. Blütezeit: April — September. 7 März — August Sauerampfer Rúmex acetósa Familie: Knöterichgewächse Beschreibung: rote Blütenfarbe; Blütenstand eine Rispe; Blüten in Knäueln, unscheinbar. Untere Blätter eiförmig bis länglich. Falls Spießecken (untere Blätter) vorhanden, sind sie nach unten gerichtet. Vorkommen: Wiesen, Ufer, Wege. Blütezeit: 8 Mai — August. März — September Sauerklee, WaldÓxalis acetosélla Familie: Sauerkleegewächse Beschreibung: Blütenblätter weiß mit rötlichen Adern; Blüten langgestielt, 1,5-2,5 cm im Durchmesser, violett geadert, am Grund gelb gefleckt. Blätter kleeblattartig, schütter behaart. Vorkommen: dichte Laub- und Mischwälder; Nadelforste. Blütezeit: April — Mai. 9 März — April Schaumkraut, WiesenCardámine praténsis Familie: Kreuzblütengewächse Beschreibung: hell-lila oder weiße Blüten; Blüten traubig- doldig angeordnet, 1-2 cm Durchmesser; Frucht länglich (Schote). Stängel rund. Grundblätter rosettig, unpaarig gefiedert; Teilblättchen rundlich; Endblättchen deutlich vergrößert Vorkommen: Wiesen, Wälder, Ufer. Blütezeit: März — April 10 März — Dezember Gänseblümchen Béllis perénnis Familie: Korbblütengewächse Beschreibung: Blüten in einem Körbchen, das einzeln auf dem blattlosen Stängel steht; außen weiße oder rötlich getönte Zungenblüten; innen gelbe Röhrenblüten; Körbchenboden hohl. Blätter rosettig, verkehrt- eiförmig, schwach gekerbt. Vorkommen: Fettwiesen; Weiden; Garten- und Parkrasen; Wegränder. Blütezeit: März — Dezember. 11 März — September Brennessel, Grosse Úrtica dióica Familie: Brennesselgewächse Beschreibung: grün/ braune Blütenfarbe. Blütenstände= Rispen. Stängel mit Brennhaaren und anderen Haaren. Blätter gegenständig, eiförmig- spitz, gesägt. Vorkommen: Wegränder; an Zäunen; als Unkraut im Garten; im Laubwald und an Bächen. Blütezeit: Juni — Oktober. 12 März — September Taubnessel, Weisse Lámium álbum Familie: Lippenblütengewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; 5-8 Blüten in blattachselständigen Scheinquirlen; Blüten 2-2,5 cm lang. Stängel 4kantig. Pflanze brennesselartig, aber ohne Brennhaare. Vorkommen: Als Unkraut im Garten; in Gebüschen; an Wiesenrändern; in der Nähe von Mauern und Zäunen. Blütezeit: April — Oktober. 13 März — Juni Gundelrebe Glechóma hederácea Familie: Lippenblütengewächse Beschreibung: Blüten blau- oder rotviolett, 1-2 cm lang, Oberlippe verkürzt; Unterlippe 3teilig, mit dunkler Zeichnung. Stängel niederliegendaufsteigend. Blätter gestielt, nieren- herzförmig, Spreite 1-3,5 cm lang, 1-4 cm breit, grob und stumpf gezähnt Vorkommen: auf Wiesen; Äckern; an Zäunen; auf Baumstümpfen; an sonnigen Mauern. Blütezeit: März — Juni. 14 März — September Bärlauch Állium ursinum Familie: Lauchgewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe. Reichblütige Scheindolde. Blüten 1,2- 2 cm Durchmesser. Stängel blattlos. Meist 2 (selten 1 oder 3) Grundblätter, die maiglöckchenblattartig sind. Vorkommen: Laub- und Mischwälder; Gebüsche; Parkanlagen. Blütezeit: April — Juni 15 März — April Veilchen, März Viola odoráta Familie: Veilchengewächse Beschreibung: blau/ violette Blütenfarbe, Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im Durchmesser, duftend; Sporn 5- 7 cm lang, gerade; Stiel 2-6 cm lang. Blätter rosettig; Spreite 1,5-3,5 cm lang, breit herzförmig, gekerbt. Vorkommen: in Laubwäldern; unter Hecken; Gebüschen; oft in Dorfnähe. Blütezeit: März — Juni. 16 März — Juni Kerbel, Wiesen Anthriscus sylvéstris Familie: Doldengewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; Dolden 1. Ordnung ohne Hüllblätter, Dolden 2. Ordnung mit 4-8 schmalen, langspitzigen, bewimperten Hüllchenblättern; Blüten um 4 mm im Durchmesser; Frucht oben verschmälert (Schnabel). Stängel ungefleckt. Blätter dunkelgrün, glänzend, 2-3fach gefiedert. Vorkommen: Wiesen; Gebüsche; Waldränder; Wege. Blütezeit: April — Juli 17 April — Juni Knoblauchsrauke Alliária petioláta Familie: Kreuzblütengewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; Doldig abgeflachte Trauben am Ende von Stängel und oberen Ästen. Blätter ungeteilt, nieren- oder breit- herzförmig, grob buchtig gekerbt- gezähnt, untere oft lang gestielt. Vorkommen: Lichte Wälder; Waldränder; Gebüsche; Ödland; Mauern; Zäune; Gärten. Blütezeit: April — Juli 18 April — September Wiesenknopf, Kleiner Sanguisórba mínor Familie: Rosengewächse Beschreibung: Blüten in kugelig- eiförmigen Köpfchen; diese 1-2 cm lang und um 1 cm dick; oben weibliche, in der Mitte oft einige zwittrige, unten männliche Blüten; weibliche Blüten mit roten, pinselartig zerteilten Narben, männliche mit weißlichen Staubfäden. Grundblätter unpaarig gefiedert; 5-15 Teilblättchen Vorkommen: Trockenrasen und Gebüsche; Wegränder. Blütezeit: Mai — Juni. 19 Mai und August Apfelbaum Málus sylvéstris Familie: Rosengewächse Beschreibung: Blüten einzeln oder traubig- doldig, um 3 cm im Durchmesser; außen meist rötlich, Staubbeutel gelb. Frucht: Apfel. Zweige zuweilen dornig. Blätter gekerbt- gezähnt, nie ganzrandig. Vorkommen: Auenwälder; eher feuchte Gebüsche. Blütezeit: Mai — Juni 20 Mai und August Holunder, Schwarzer Sambúcus nigra Familie: Holundergewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; zahlreiche Blüten stehen in flachen, doldig- rispigen Blütenständen; Dolden 10-20 cm, Blüten um 7 mm im Durchmesser; Staubblätter gelblich; Beere schwarz. Blätter mit 3-7 Teilblättchen. Pflanze riecht aromatisch. Vorkommen: Gebüsche; Waldränder- und lichtungen; Bauerngärten. Blütezeit: Mai — Juli. 21 Mai — Juni Robinie, Weisse Robínia pseudacacia Familie: Schmetterlingsblütengewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; Blüten in hängenden Trauben; wohlriechend, 1,5-2 cm lang. Mittelhoher Baum oder mehrstämmiger Strauch. Blätter unpaarig gefiedert, mit 4-10 Blattpaaren; an der Basis des Blattstiels zwei 1-2 cm lange Dornen. Vorkommen: Trockenwälder; Trockengebüsche; Bahndämme. Blütezeit: Mai — Juni 22 Mai — oktoberber Minze, AckerMéntha arvénsis Familie: Lippenblütengewächse Beschreibung: zahlreiche Blüten in der oberen Hälfte von Stängeln und Zweigen quirlig in den Blattachseln, nie kopfig endständig, um 5 mm lang, rosa- lila. Blätter gegenständig, 2-5 cm lang, 1-3 cm breit. Riecht aromatisch. Vorkommen: Gräben; Nassstellen; Wege; Äcker; Sumpfwiesen. Blütezeit: Juli — Oktober. 23 Juni — Juli Salbei, WiesenSálvia praténsis Familie: Lippenblütengewächse Beschreibung: Blüten meist zu 4-8 in 6-20 „Stockwerken“ in unten lockeren, oben rasch dicht stehenden Teilblütenständen am Stängel- bzw. Zweigende, 2-2,5 cm lang, blauviolett, selten hellblau oder rosa; Oberlippe breit sichelförmig. Stängel krautig, 4kantig. Rosetten- und Stängelblätter, alle runzlig. Vorkommen: Trockenrasen; Wiesen; Weg- und Gebüschränder; Böschungen Blütezeit: April — August. 24 Juni — September Klee, Wiesen- RotTrifólium praténse Familie: Schmetterlingsblütengewächse Beschreibung: Köpfchen 2-3,5 cm im Durchmesser; Blüten um 1,3 cm lang, hell purpurrot oder rosa; Kelch 10nervig, behaart. Stängel aufrecht, schütter behaart. Blätter 3teilig, Teilblättchen oft hellgrün oder weinrot gezeichnet. Vorkommen: Trockenrasen; Wiesen; Weg- und Gebüschränder; Böschungen. Blütezeit: Juni — September. 25 Juni — September Kamille, Echte Matricária chamomilla Familie: Korbblütengewächse Beschreibung: Körbchen in mäßig lockerer Rispe, 1,5-2,5 cm im Durchmesser; außen weiße , oft herabgeschlagene Zungenblüten, innen gelbe Röhrenblüten. Körbchenboden hohl. Blätter 2fach fiederteilig. Pflanze riecht aromatisch. Vorkommen: Äcker; Ödland; Wegränder Blütezeit: Juni — September 26 Juni — Juli Magerite Leucánthemum vulgáre Familie: Korbblütengewächse Beschreibung: Körbchen einzeln am Ende des Stängels oder der selten vorhandenen Äste, 3-5 cm Durchmesser; Zungenblüten weiß; Röhrenblüten gelb. Stängelblätter schmal eiförmig bis lineal, grob gezähnt, oberste fast ganzrandig. Vorkommen: Wiesen; trockene Gebüsche; lichte Stellen in Trockenwäldern; Waldwiesen. Blütezeit: Juni — Juli 27 Juni — September Rose, EssigRósa gállica Familie: Rosengewächse Beschreibung: Blüten einzeln, 5-7 cm im Durchmesser, rosa bis rot, duftend; Griffel kopfig- sitzend; Kelchblätter fiederteilig. Nadelfeine Stachelborsten und sichelkrumme, bis 7 mm lange Stacheln. Fiederblättchen etwas ledrig. Vorkommen: lichte Waldstellen; Waldwege; Waldränder. Blütezeit: Juni — September 28 Juni — Juli Lavendel, Echter Lavandula angustifolia Familie: Lippenblütengewächse Beschreibung: lanzettliche, graugrüne Blättchen; Blättchen unten weißfilzig behaart, rollen sich am Rande leicht ein. 6-10 violette Blüten stehen in Scheinquirlen. Der Strauch kann bis zu einem Meter hoch werden. Vorkommen: Mauern, Vorgärten, Parks Blütezeit: Juni — Juli 29 Juni — Juli Mohn, Klatsch Papáver rhoeas Familie: Mohngewächse Beschreibung: rote Blütenfarbe;Blüten 5-8 cm im Durchmesser; Fruchtknoten kugelig kreiselförmig, kahl; Narbenscheibe flach, mit 8-18 Strahlen. Blätter fiederbuchtig oder –teilig. Blütenstiele abstehend borstig. Pflanze mit weißem Milchsaft. Vorkommen: Äcker; Wege; Böschungen. Blütezeit: Juni — Juli. 30 Juni —August Beinwell, Echter Sýmphytum officinále Familie: Rauhblattgewächse Beschreibung: Blütenstand trugdoldig, Blüten nickend, Krone 1-2 cm lang, weißlich, bläulich oder rötlich violett. Stängel oft vom Grund an verzweigt. Blätter schmal lanzettlich, die unteren bis 25 cm lang und 5cm breit, die oberen kleiner, unterseits grobaderig, deutlich am Stängel herablaufend. Vorkommen: Wiesen; Gräben; Ufer; lichte Stellen in Wäldern; Wege. Blütezeit: Juni — August. 31 Juli Himbeere Rúbus idaeus Familie: Rosengewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; traubig- rispiger, wenigblütiger Blütenstand; Blütenblätter früh abfallend; Sammelfrucht aus vielen Steinfrüchtchen, rot (Himbeere). Stängel mit 1 mm langen Stacheln. Blätter 3teilig gefiedert, unterseits dicht weißhaarig. Vorkommen: Waldlichtungen; Waldränder; lichte Gebüsche. Blütezeit: Mai­ — Juni. 32 bis Juli — August Wegwarte Cichórium íntybus Familie: Korbblütengewächse Beschreibung: Blüte in Körbchen die 3-4 cm im Durchmesser erreichen; nur hellblaue Zungenblüten. Stängel sparrig verzweigt, schütter rauhaarig, selten kahl. Grundblätter in einer Rosette, fiederteilig; Endfieder vergrößert. Vorkommen: Wegränder; Weiden; Straßenränder; Feldränder Blütezeit: Juli — August. 33 Juli — Oktober Malve, Wilde Málva sylvéstris Familie: Malvengewächse Beschreibung: : Blüten blattachsel- und traubig endständig, 3-5 cm im Durchmesser, rosa bis purpurviolett; Blütenblätter mäßig tief ausgerandet, dunkler geadert. Untere Blätter herzförmig, etwas gelappt; obere wenig tief 3-7teilig. Vorkommen: Kleeäcker; Wege; Gebüsche; Mauern; Zäune. Blütezeit: Juli — Oktober 34 Juli — September Erdbeeren, Wald Fragária vésca Familie: Rosengewächse Beschreibung: weiße Blütenfarbe; einzelne oder wenige Blüten in einem rispig- traubigen Blütenstand, 1-1,5 cm Durchmesser; Blütenblätter berühren sich. Steinfrucht rot. Blätter oberseits nicht seidig behaart. Vorkommen: Waldränder; bildet auch Hecken im Brachgelände. Blütezeit: : Mai- Juni. 35 Juli — November Pfifferling, Echter Cantharellus cibarius Familie: Pfifferlingsartige Beschreibung: trichterförmiger Pilz. Oft gegabelte und weit am Stiel herablaufende Leisten. Stiel 3-6 cm lang, 1-2 cm breit, fest. Hut 3-15 cm breit, zunächst halbkugelig, später trichterförmig, mit welligem Rand, wie der stiel dottergelb, manchmal etwas blasser. Vorkommen: Laub- und Nadelwälder 36 Juli — September Champignon, WiesenAgaricus campestris Familie: Schirmlings- und Egerlingsartige Beschreibung: Sommerpilz mit nussigem Geschmack. Stiel 5-7 cm, weiß, etwas faserig. Hut 3- 12 cm breit, jung halbkugelig, später flach gewölbt, weiß. Lamellen jung hellrosa, alt schokoladenbraun. Vorkommen: gedüngte Wiesen; Viehweiden; Pferdekoppeln. 37 September — Oktober Hasel, Gewöhnliche Corylus avellana Familie: Haselgewächse Beschreibung: wächst als kleiner Baum oder Strauch; wird bis zu 6 m hoch; männliche Blüten sind 4-8 cm lange hängende Kätzchen, weibliche Blüte ist kaum zu sehen. Hartschalige Nuss ist erst gelblich und verfärbt sich mit Reife braun. Vorkommen: Waldränder; bildet auch Hecken im Brachgelände. Blütezeit: März — April. 38 Ganzjährig ROSMARIN ROSMARINUS OFFICINALIS Familie: Lippenblütler Beschreibung: Die schmalen, linearischen Blätter sind immergrün, sie fallen also auch im Winter nicht ab. Diese Blätter wachsen direkt an den Zweigen, sind ziemlich hart und duften stark balsamisch, ähnlich wie Kampfer. Wegen dieses Duftes wurde der Rosmarin manchmal auch als Weihrauch-Ersatz benutzt, was ihm den Namen „Weihrauchkraut“ eingebracht hat. Vorkommen: Rosmarin ist im Mittelmeerraum heimisch, er wird aber gerne in Deutschland angebaut Blütezeit: März und Mai und manchmal auch im September 39 Aufbewahrung der Kräuter KÜhl Lagern Für ein paar Tage kann man die frisch geernteten und gewaschenen Pflanzen ebenfalls gut lagern, wenn man sie in eine Frischhaltebox aufbewahrt. Einfrieren Das Einfrieren hat sich für viele Kräuter bewährt. Möglichst wenig Luft im Gefäss belassen, nimmt man Folienbeutel, dann möglichst platt drücken oder die Luft heraussaugen. Beim Herausnehmen drücken oder reiben, damit die Blätter zerfallen. In Eiswürfeln kann man sie vorportionieren. 40 Trocknen Vormittags ernten, sobald die Kräuter trocken sind. Gut geeignet zum Trocknen sind Bohnenkraut, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Thymian.Ganze Triebe abschneiden, locker zusammenbinden und kopfüber aufhängen: Luftig , trocken, schattig und nicht über 35° sollte es sein, sonst leidet das Aroma. Sobald die Triebe getrocknet, also starr sind und rascheln, werden Blätter und Blüten abgestreift und aufbewahrt. Dafür eignen sich besonders Schraubgläser. Blütenblätter von Kamille, Königskerze, Malve, Ringelblume werden besser auf Gaze oder Vlies getrocknet, die man z.B. auf einen Holzrahmen spannt. Wurzeln werden je nach Grösse einmal oder mehrmals der Länge nach geschnitten und ebenfalls auf gespannter Gaze getrocknet oder senkrecht aufgehängt. Ein Etikett sollte den Inhalt und das Jahr festhalten. Dunkel aufbewahren, wenn das Glas ungefärbt ist. Nicht überwürzen, von getrockneten Kräutern darf man nur höchstens ein Drittel der gewöhnlichen Menge nehmen. Man sollte sie vor der Verwendung kurze Zeit in Wasser, Brühe usw. aufquellen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann. 41 Aufbewahrung in Essig und Öl ist eine weitere gute Konservierungsmethode. Essigauszug Am Essig nicht sparen, Weinessig ist empfehlenswert, Säuregehalt mindestens 5 - 6%. Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Minze, Oregano, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian eignen sich gut. Die Kräuter werden gewaschen und getrocknet und in einer gut verschliessbaren Flasche mit Essig übergossen. Auf einen Liter nimmt man etwa 1/2 Tasse dieser Kräuter, schliesst die Flasche gut ab und stellt sie auf das Fensterbrett. Nach spätestens drei bis vier Wochen ist der Essigauszug fertig. Die Kräuter werden abgesiebt, der fertige Kräuteressig in eine Flasche gegossen und verkorkt. Ölauszug Dafür empfiehlt sich kalt gepresstes Olivenöl bester Qualität (‚Natives Olivenöl extra Virgin‘ aus biologischem Anbau). In Frage kommen Kräuter wie Bärlauch, Basilikum, Pfefferminze, Rosmarin und Thymian. Eine Flasche mit grosser Öffnung nehmen und eine gute Handvoll der Kräuter hineingeben. Das Öl 42 einfüllen, so dass alle Kräuter gut bedeckt sind. Verkorkte Flasche auf das Fensterbrett stellen und den Auszug mehrerer Wochen reifen lassen, dabei öfters gut durchschütteln. Danach abseihen und den Auszug gut verschlossen kühl und dunkel aufbewahren. Quelle: http://www.bio-gaertner.de/Articles/I.Pflanzen-dieDatenbank/Kraeuter-Gewuerze/index.html 43
