RestauRant natuR wildes sammeln füR GeniesseR

Restaurant Natur
wildes sammeln für
Geniesser
Inhalt
Sammeltipps 4 Löwenzahn 6 Spitzwegerich 7 Sauerampfer 8 Sauerklee 9
Wiesenschaumkraut
10
Gänseblüm-
chen 11 Brennessel 12 Taubnessel 13
i
Gundelrebe 14 Bärlauch 15 Veilchen
16 Wiesenkerbel 17 Knoblauchsrauke
18 Wiesenknopf 19 Apfelbaum 20 Holunder 21 Robinie 22 Minze 23 Salbei
24 Rotklee 25 Kamille 26 Margerite 27
Rose 28 Lavendel 29 Mohn 30 Beinwell
31 Himbeere 32 Wegwarte 33 Malve
34 Walderdbeeren 35 Pfifferlinge 36
Champignon 37 Haselnuss 38 Rosmarin 39 Aufbewahrung 40
SammelTIPPS
Wann die beste
Erntezeit
für die jeweilige Pflanze ist,
können sie an den Monaten auf der
gestrichelten Linie
ablesen.
Aus Rücksicht auf sich, seine Gäste und auf die Natur
sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln beachten:
Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie kennen.
Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie unsicher sind.
Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen auch
Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige
Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann.
Ein gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen
erweitern die Artenkenntnis.
Saubere und unbelastete Pflanzen sammeln.
Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder
Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe
stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen, nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelände und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die
frisch gedüngt sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden.
4
Natur schützen:
Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem
Standort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren
Mengen vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse,
Blätter oder Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders geschützte Pflanzen wie die Echte und die
Hohe Schlüsselblume dürfen nicht gesammelt werden.
Geeignete Ausrüstung mitnehmen:
Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere
Papiertüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch dornige oder stachelige Pflanzen zu
vermeiden. (In Plastiktaschen schwitzen und verderben
die Kräuter.)
Viel Spass!
5
Februar — Dezember
Löwenzahn
Wiesen- (Taráxacum officinále
Familie: Korbblütengewächse
Beschreibung: gelbe Blütenfarbe; Pflanze mit Milchsaft. Schaft blattlos,
hohl, kahl oder flockig. Blätter lanzettlich, bis nahe zum Mittelnerv schrotsägeförmig fiederteilig.
Vorkommen: Auf Wiesen, an Wegrändern, auf Äckern, am Waldrand, im
Rasen. In manchen Wiesen bestandsbildend.
Blütezeit: März — November.
6
Februar — Juni
Spitzwegerich
Plantágo lanceoláta
Familie: Wegerichgewächse
Beschreibung: grün/ braune Blütenfarbe. Blüten in eiförmiger kurzwalzlicher Ähre, um 5 mm lang; Staubblätter weißlich. Stängel blattlos, vielfach
länger als der Blütenstand. Blätter 10- 20 cm lang, 0,7-2 cm breit, 3-7
nervig.
Vorkommen: ungedüngte Wiesen und Weiden; Wegränder; Ödland;
wächst sogar durch den Asphalt der Straße.
Blütezeit: April — September.
7
März — August
Sauerampfer
Rúmex acetósa
Familie: Knöterichgewächse
Beschreibung: rote Blütenfarbe; Blütenstand eine Rispe; Blüten in
Knäueln, unscheinbar. Untere Blätter eiförmig bis länglich. Falls Spießecken
(untere Blätter) vorhanden, sind sie nach unten gerichtet.
Vorkommen: Wiesen, Ufer, Wege.
Blütezeit:
8
Mai — August.
März — September
Sauerklee, WaldÓxalis acetosélla
Familie: Sauerkleegewächse
Beschreibung: Blütenblätter weiß mit rötlichen Adern; Blüten langgestielt,
1,5-2,5 cm im Durchmesser, violett geadert, am Grund gelb gefleckt. Blätter
kleeblattartig, schütter behaart.
Vorkommen:
dichte Laub- und Mischwälder; Nadelforste.
Blütezeit: April — Mai.
9
März — April
Schaumkraut, WiesenCardámine praténsis
Familie: Kreuzblütengewächse
Beschreibung: hell-lila oder weiße Blüten; Blüten traubig- doldig
angeordnet, 1-2 cm Durchmesser; Frucht länglich (Schote). Stängel rund.
Grundblätter rosettig, unpaarig gefiedert; Teilblättchen rundlich; Endblättchen deutlich vergrößert
Vorkommen: Wiesen, Wälder, Ufer.
Blütezeit: März — April
10
März — Dezember
Gänseblümchen
Béllis perénnis
Familie: Korbblütengewächse
Beschreibung: Blüten in einem Körbchen, das einzeln auf dem blattlosen
Stängel steht; außen weiße oder rötlich getönte Zungenblüten; innen gelbe
Röhrenblüten; Körbchenboden hohl. Blätter rosettig, verkehrt- eiförmig,
schwach gekerbt.
Vorkommen: Fettwiesen; Weiden; Garten- und Parkrasen; Wegränder.
Blütezeit: März — Dezember.
11
März — September
Brennessel, Grosse
Úrtica dióica
Familie: Brennesselgewächse
Beschreibung: grün/ braune Blütenfarbe. Blütenstände= Rispen. Stängel
mit Brennhaaren und anderen Haaren. Blätter gegenständig, eiförmig- spitz,
gesägt. Vorkommen: Wegränder; an Zäunen; als Unkraut im Garten; im
Laubwald und an Bächen.
Blütezeit: Juni — Oktober.
12
März — September
Taubnessel, Weisse
Lámium álbum
Familie: Lippenblütengewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; 5-8 Blüten in blattachselständigen
Scheinquirlen; Blüten 2-2,5 cm lang. Stängel 4kantig. Pflanze brennesselartig, aber ohne Brennhaare.
Vorkommen: Als Unkraut im Garten; in Gebüschen; an Wiesenrändern; in
der Nähe von Mauern und Zäunen.
Blütezeit: April — Oktober.
13
März — Juni
Gundelrebe
Glechóma hederácea
Familie: Lippenblütengewächse
Beschreibung: Blüten blau- oder rotviolett, 1-2 cm lang, Oberlippe
verkürzt; Unterlippe 3teilig, mit dunkler Zeichnung. Stängel niederliegendaufsteigend. Blätter gestielt, nieren- herzförmig, Spreite 1-3,5 cm lang, 1-4
cm breit, grob und stumpf gezähnt
Vorkommen: auf Wiesen; Äckern; an Zäunen; auf Baumstümpfen; an
sonnigen Mauern.
Blütezeit: März — Juni.
14
März — September
Bärlauch
Állium ursinum
Familie: Lauchgewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe. Reichblütige Scheindolde. Blüten 1,2- 2
cm Durchmesser. Stängel blattlos. Meist 2 (selten 1 oder 3) Grundblätter,
die maiglöckchenblattartig sind.
Vorkommen: Laub- und Mischwälder; Gebüsche;
Parkanlagen.
Blütezeit: April — Juni
15
März — April
Veilchen, März
Viola odoráta
Familie: Veilchengewächse
Beschreibung: blau/ violette Blütenfarbe, Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im
Durchmesser, duftend; Sporn 5- 7 cm lang, gerade; Stiel 2-6 cm lang.
Blätter rosettig; Spreite 1,5-3,5 cm lang, breit herzförmig, gekerbt.
Vorkommen: in Laubwäldern; unter Hecken; Gebüschen; oft in Dorfnähe.
Blütezeit: März — Juni.
16
März — Juni
Kerbel, Wiesen
Anthriscus sylvéstris
Familie: Doldengewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; Dolden 1. Ordnung ohne Hüllblätter,
Dolden 2. Ordnung mit 4-8 schmalen, langspitzigen, bewimperten Hüllchenblättern; Blüten um 4 mm im Durchmesser; Frucht oben verschmälert (Schnabel). Stängel ungefleckt. Blätter dunkelgrün, glänzend, 2-3fach
gefiedert.
Vorkommen: Wiesen; Gebüsche; Waldränder; Wege.
Blütezeit: April — Juli
17
April — Juni
Knoblauchsrauke
Alliária petioláta
Familie: Kreuzblütengewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; Doldig abgeflachte Trauben am Ende
von Stängel und oberen Ästen. Blätter ungeteilt, nieren- oder breit- herzförmig, grob buchtig gekerbt- gezähnt, untere oft lang gestielt.
Vorkommen: Lichte Wälder; Waldränder; Gebüsche; Ödland; Mauern;
Zäune; Gärten.
Blütezeit: April — Juli
18
April — September
Wiesenknopf, Kleiner
Sanguisórba mínor
Familie: Rosengewächse
Beschreibung: Blüten in kugelig- eiförmigen Köpfchen; diese 1-2 cm lang
und um 1 cm dick; oben weibliche, in der Mitte oft einige zwittrige, unten
männliche Blüten; weibliche Blüten mit roten, pinselartig zerteilten Narben,
männliche mit weißlichen Staubfäden. Grundblätter unpaarig gefiedert; 5-15
Teilblättchen
Vorkommen: Trockenrasen und Gebüsche; Wegränder.
Blütezeit: Mai — Juni.
19
Mai und August
Apfelbaum
Málus sylvéstris
Familie: Rosengewächse
Beschreibung: Blüten einzeln oder traubig- doldig, um 3 cm im
Durchmesser; außen meist rötlich, Staubbeutel gelb. Frucht: Apfel. Zweige
zuweilen dornig. Blätter gekerbt- gezähnt, nie ganzrandig.
Vorkommen: Auenwälder; eher feuchte Gebüsche.
Blütezeit: Mai — Juni
20
Mai und August
Holunder, Schwarzer
Sambúcus nigra
Familie: Holundergewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; zahlreiche Blüten stehen in flachen,
doldig- rispigen Blütenständen; Dolden 10-20 cm, Blüten um 7 mm im
Durchmesser; Staubblätter gelblich; Beere schwarz. Blätter mit 3-7 Teilblättchen. Pflanze riecht aromatisch.
Vorkommen: Gebüsche; Waldränder- und lichtungen; Bauerngärten.
Blütezeit: Mai — Juli.
21
Mai
— Juni
Robinie, Weisse
Robínia pseudacacia
Familie: Schmetterlingsblütengewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; Blüten in hängenden Trauben; wohlriechend, 1,5-2 cm lang. Mittelhoher Baum oder mehrstämmiger Strauch. Blätter unpaarig gefiedert, mit 4-10 Blattpaaren; an der Basis des Blattstiels
zwei 1-2 cm lange Dornen.
Vorkommen: Trockenwälder; Trockengebüsche; Bahndämme.
Blütezeit: Mai — Juni
22
Mai — oktoberber
Minze, AckerMéntha arvénsis
Familie: Lippenblütengewächse
Beschreibung: zahlreiche Blüten in der oberen Hälfte von Stängeln
und Zweigen quirlig in den Blattachseln, nie kopfig endständig, um 5 mm
lang, rosa- lila. Blätter gegenständig, 2-5 cm lang, 1-3 cm breit. Riecht
aromatisch.
Vorkommen: Gräben; Nassstellen; Wege; Äcker; Sumpfwiesen.
Blütezeit: Juli — Oktober.
23
Juni — Juli
Salbei, WiesenSálvia praténsis
Familie: Lippenblütengewächse
Beschreibung: Blüten meist zu 4-8 in 6-20 „Stockwerken“ in unten
lockeren, oben rasch dicht stehenden Teilblütenständen am Stängel- bzw.
Zweigende, 2-2,5 cm lang, blauviolett, selten hellblau oder rosa; Oberlippe
breit sichelförmig. Stängel krautig, 4kantig. Rosetten- und Stängelblätter,
alle runzlig.
Vorkommen: Trockenrasen; Wiesen; Weg- und Gebüschränder;
Böschungen
Blütezeit: April — August.
24
Juni — September
Klee, Wiesen- RotTrifólium praténse
Familie: Schmetterlingsblütengewächse
Beschreibung: Köpfchen 2-3,5 cm im Durchmesser; Blüten um 1,3 cm
lang, hell purpurrot oder rosa; Kelch 10nervig, behaart. Stängel aufrecht,
schütter behaart. Blätter 3teilig, Teilblättchen oft hellgrün oder weinrot
gezeichnet.
Vorkommen: Trockenrasen; Wiesen; Weg- und Gebüschränder;
Böschungen.
Blütezeit: Juni — September.
25
Juni — September
Kamille, Echte
Matricária chamomilla
Familie: Korbblütengewächse
Beschreibung: Körbchen in mäßig lockerer Rispe, 1,5-2,5 cm im Durchmesser; außen weiße , oft herabgeschlagene Zungenblüten, innen gelbe
Röhrenblüten. Körbchenboden hohl. Blätter 2fach fiederteilig. Pflanze riecht
aromatisch.
Vorkommen: Äcker; Ödland; Wegränder
Blütezeit: Juni — September
26
Juni — Juli
Magerite
Leucánthemum vulgáre
Familie: Korbblütengewächse
Beschreibung: Körbchen einzeln am Ende des Stängels oder der selten
vorhandenen Äste, 3-5 cm Durchmesser; Zungenblüten weiß; Röhrenblüten
gelb. Stängelblätter schmal eiförmig bis lineal, grob gezähnt, oberste fast
ganzrandig.
Vorkommen: Wiesen; trockene Gebüsche; lichte Stellen in Trockenwäldern; Waldwiesen.
Blütezeit: Juni — Juli
27
Juni — September
Rose, EssigRósa gállica
Familie: Rosengewächse
Beschreibung: Blüten einzeln, 5-7 cm im Durchmesser, rosa bis rot,
duftend; Griffel kopfig- sitzend; Kelchblätter fiederteilig. Nadelfeine Stachelborsten und sichelkrumme, bis 7 mm lange Stacheln. Fiederblättchen etwas
ledrig.
Vorkommen: lichte Waldstellen; Waldwege;
Waldränder.
Blütezeit: Juni — September
28
Juni — Juli
Lavendel, Echter
Lavandula angustifolia
Familie: Lippenblütengewächse
Beschreibung: lanzettliche, graugrüne Blättchen; Blättchen unten weißfilzig behaart, rollen sich am Rande leicht ein. 6-10 violette Blüten stehen in
Scheinquirlen.
Der Strauch kann bis zu einem Meter hoch werden.
Vorkommen: Mauern, Vorgärten, Parks
Blütezeit: Juni — Juli
29
Juni — Juli
Mohn, Klatsch
Papáver rhoeas
Familie: Mohngewächse
Beschreibung: rote Blütenfarbe;Blüten 5-8 cm im Durchmesser; Fruchtknoten kugelig kreiselförmig, kahl; Narbenscheibe flach, mit 8-18 Strahlen.
Blätter fiederbuchtig oder –teilig. Blütenstiele abstehend borstig. Pflanze mit
weißem Milchsaft.
Vorkommen: Äcker; Wege; Böschungen.
Blütezeit: Juni — Juli.
30
Juni —August
Beinwell, Echter
Sýmphytum officinále
Familie: Rauhblattgewächse
Beschreibung: Blütenstand trugdoldig, Blüten nickend, Krone 1-2 cm
lang, weißlich, bläulich oder rötlich violett. Stängel oft vom Grund an
verzweigt. Blätter schmal lanzettlich, die unteren bis 25 cm lang und
5cm breit, die oberen kleiner, unterseits grobaderig, deutlich am Stängel
herablaufend.
Vorkommen: Wiesen; Gräben; Ufer; lichte Stellen in Wäldern; Wege.
Blütezeit: Juni — August.
31
Juli
Himbeere
Rúbus idaeus
Familie: Rosengewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; traubig- rispiger, wenigblütiger Blütenstand; Blütenblätter früh abfallend; Sammelfrucht aus vielen Steinfrüchtchen,
rot (Himbeere). Stängel mit 1 mm langen Stacheln. Blätter 3teilig
gefiedert, unterseits dicht weißhaarig.
Vorkommen: Waldlichtungen; Waldränder; lichte
Gebüsche.
Blütezeit: Mai­ — Juni.
32
bis
Juli — August
Wegwarte
Cichórium íntybus
Familie: Korbblütengewächse
Beschreibung: Blüte in Körbchen die 3-4 cm im Durchmesser erreichen;
nur hellblaue Zungenblüten. Stängel sparrig verzweigt, schütter rauhaarig,
selten kahl. Grundblätter in einer Rosette, fiederteilig; Endfieder vergrößert.
Vorkommen: Wegränder; Weiden; Straßenränder; Feldränder
Blütezeit: Juli — August.
33
Juli — Oktober
Malve, Wilde
Málva sylvéstris
Familie: Malvengewächse
Beschreibung: : Blüten blattachsel- und traubig endständig, 3-5 cm im
Durchmesser, rosa bis purpurviolett; Blütenblätter mäßig tief ausgerandet,
dunkler geadert. Untere Blätter herzförmig, etwas gelappt; obere wenig tief
3-7teilig.
Vorkommen: Kleeäcker; Wege; Gebüsche; Mauern; Zäune.
Blütezeit: Juli — Oktober
34
Juli — September
Erdbeeren, Wald
Fragária vésca
Familie: Rosengewächse
Beschreibung: weiße Blütenfarbe; einzelne oder wenige Blüten in einem
rispig- traubigen Blütenstand, 1-1,5 cm Durchmesser; Blütenblätter berühren
sich. Steinfrucht rot. Blätter oberseits nicht seidig behaart.
Vorkommen: Waldränder; bildet auch Hecken im Brachgelände.
Blütezeit: : Mai- Juni.
35
Juli — November
Pfifferling, Echter
Cantharellus cibarius
Familie: Pfifferlingsartige
Beschreibung: trichterförmiger Pilz. Oft gegabelte und weit am Stiel
herablaufende Leisten. Stiel 3-6 cm lang, 1-2 cm breit, fest. Hut 3-15 cm
breit, zunächst halbkugelig, später trichterförmig, mit welligem Rand, wie
der stiel dottergelb, manchmal etwas blasser.
Vorkommen: Laub- und Nadelwälder
36
Juli — September
Champignon, WiesenAgaricus campestris
Familie: Schirmlings- und Egerlingsartige
Beschreibung: Sommerpilz mit nussigem Geschmack. Stiel 5-7 cm, weiß,
etwas faserig. Hut 3- 12 cm breit, jung halbkugelig, später flach gewölbt,
weiß. Lamellen jung hellrosa, alt schokoladenbraun.
Vorkommen: gedüngte Wiesen; Viehweiden;
Pferdekoppeln.
37
September — Oktober
Hasel, Gewöhnliche
Corylus avellana
Familie: Haselgewächse
Beschreibung: wächst als kleiner Baum oder Strauch; wird bis zu 6 m
hoch; männliche Blüten sind 4-8 cm lange hängende Kätzchen, weibliche
Blüte ist kaum zu sehen. Hartschalige Nuss ist erst gelblich und verfärbt
sich mit Reife braun.
Vorkommen: Waldränder; bildet auch Hecken im Brachgelände.
Blütezeit: März — April.
38
Ganzjährig
ROSMARIN
ROSMARINUS OFFICINALIS
Familie: Lippenblütler
Beschreibung: Die schmalen, linearischen Blätter sind immergrün, sie
fallen also auch im Winter nicht ab. Diese Blätter wachsen direkt an
den Zweigen, sind ziemlich hart und duften stark balsamisch, ähnlich wie
Kampfer. Wegen dieses Duftes wurde der Rosmarin manchmal auch als
Weihrauch-Ersatz benutzt, was ihm den Namen „Weihrauchkraut“ eingebracht hat.
Vorkommen: Rosmarin ist im Mittelmeerraum heimisch, er wird aber
gerne in Deutschland angebaut
Blütezeit: März und Mai und manchmal auch im September
39
Aufbewahrung der
Kräuter
KÜhl Lagern
Für ein paar Tage kann man die frisch geernteten und
gewaschenen Pflanzen ebenfalls gut lagern, wenn man
sie in eine Frischhaltebox aufbewahrt.
Einfrieren
Das Einfrieren hat sich für viele Kräuter bewährt. Möglichst wenig Luft im Gefäss belassen, nimmt man Folienbeutel, dann möglichst platt drücken oder die Luft
heraussaugen. Beim Herausnehmen drücken oder reiben, damit die Blätter zerfallen. In Eiswürfeln kann
man sie vorportionieren.
40
Trocknen
Vormittags ernten, sobald die Kräuter trocken sind.
Gut geeignet zum Trocknen sind Bohnenkraut, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminze, Rosmarin,
Salbei, Thymian.Ganze Triebe abschneiden, locker zusammenbinden und kopfüber aufhängen: Luftig , trocken, schattig und nicht über 35° sollte es sein, sonst
leidet das Aroma. Sobald die Triebe getrocknet, also
starr sind und rascheln, werden Blätter und Blüten abgestreift und aufbewahrt. Dafür eignen sich besonders
Schraubgläser. Blütenblätter von Kamille, Königskerze, Malve, Ringelblume werden besser auf Gaze oder
Vlies getrocknet, die man z.B. auf einen Holzrahmen
spannt. Wurzeln werden je nach Grösse einmal oder
mehrmals der Länge nach geschnitten und ebenfalls
auf gespannter Gaze getrocknet oder senkrecht aufgehängt. Ein Etikett sollte den Inhalt und das Jahr festhalten. Dunkel aufbewahren, wenn das Glas ungefärbt
ist. Nicht überwürzen, von getrockneten Kräutern darf
man nur höchstens ein Drittel der gewöhnlichen Menge
nehmen. Man sollte sie vor der Verwendung kurze Zeit
in Wasser, Brühe usw. aufquellen lassen, damit sich
das Aroma entfalten kann.
41
Aufbewahrung in Essig und Öl ist eine weitere gute
Konservierungsmethode.
Essigauszug
Am Essig nicht sparen, Weinessig ist empfehlenswert,
Säuregehalt mindestens 5 - 6%. Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Minze, Oregano, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian
eignen sich gut. Die Kräuter werden gewaschen und
getrocknet und in einer gut verschliessbaren Flasche
mit Essig übergossen. Auf einen Liter nimmt man etwa
1/2 Tasse dieser Kräuter, schliesst die Flasche gut ab
und stellt sie auf das Fensterbrett. Nach spätestens
drei bis vier Wochen ist der Essigauszug fertig. Die
Kräuter werden abgesiebt, der fertige Kräuteressig in
eine Flasche gegossen und verkorkt.
Ölauszug
Dafür empfiehlt sich kalt gepresstes Olivenöl bester
Qualität (‚Natives Olivenöl extra Virgin‘ aus biologischem Anbau). In Frage kommen Kräuter wie Bärlauch, Basilikum, Pfefferminze, Rosmarin und Thymian. Eine Flasche mit grosser Öffnung nehmen und
eine gute Handvoll der Kräuter hineingeben. Das Öl
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einfüllen, so dass alle Kräuter gut bedeckt sind. Verkorkte Flasche auf das Fensterbrett stellen und den
Auszug mehrerer Wochen reifen lassen, dabei öfters
gut durchschütteln. Danach abseihen und den Auszug
gut verschlossen kühl und dunkel aufbewahren.
Quelle:
http://www.bio-gaertner.de/Articles/I.Pflanzen-dieDatenbank/Kraeuter-Gewuerze/index.html
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