Sauerkraut und Hühnerfüße - Heisenberg
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鸡脚 - 德国酸菜 Hühnerfüße und Sauerkraut Untersuchung landestypischer Essgewohnheiten in Deutschland und China 1. Einblicke in die traditionelle deutsche und chinesische Küche von Maren Stillert und Pia Scheuner, Heisenberg-Gymnasium Dortmund 1.1 Traditionelle deutsche Küche Jedes Land hat seine „eigene Küche“, wodurch Vorurteile, wie zum Beispiel das, dass Deutsche ausschließlich bayrisch essen, oder Chinesen Hund und Katze verzehren, entstehen. Doch was kommt in den beiden Ländern wirklich auf den Tisch? Die Deutschen werden von den anderen Ländern oftmals als typische Bayern abgestempelt, die ausschließlich Sauerkraut essen und Bier trinken. Außerdem ist Deutschland für den hohen Kartoffelverzehr bekannt. Dies kommt dadurch, dass Deutschland ein relativ nördlich gelegenes Land ist, und früher in der Winterzeit auf die Kalorienzufuhr geachtet werden musste. Abbildung 1: Kartoffelgericht Abbildung 2: Verschiedene Fleischsorten Abbildung 3: Fischgericht Charakteristisch für Deutschland ist auch die Vielzahl an Brotsorten. Die populärsten Fleischsorten Deutschlands sind Schwein, Geflügel und Wild. Die Mahlzeiten werden in meistens drei Einheiten unterteilt. Das Frühstück, das morgens eingenommen wird, besteht meist aus Brötchen, Brot oder Müsli. Dazu wird Saft, Kaffee oder Milch bzw. Kakao getrunken. Das Mittagessen, welches die Hauptmahlzeit der Deutschen ist, besteht meistens aus einem Fleischoder Fischgericht mit Gemüse und Kartoffeln. Die letzte Mahlzeit, das Abendbrot, bietet häufig wieder kalte Speisen wie belegte Brote. „Die Rezepte aus Deutschland variieren je nach regionaler Seite 1 von 11 Lage: Während man im hohen Norden viele Fisch-Rezepte ausprobiert, gibt es in Mittel- und Süddeutschland mehr Fleisch-Gerichte“1. Gemüse ist kein Hauptgericht in Deutschland es wird für Eintopf oder als Beilage verwendet. Die Deutschen essen nicht nur Kartoffeln gerne sondern auch Sauerkraut, Bohnen, Erbsen und Spinat als Beilage. Aber das, was die Deutschen essen, ist nicht nur typisch deutsch, sondern es werden auch viele internationale Gerichte gekocht. In Deutschland wird sehr viel gewürzt, nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch mit Kümmel, Petersilie und Schnittlauch.Das Lieblingsgetränk der Deutschen ist das Pils. Bier ist überall in Deutschland präsent, es gibt eine Vielzahl an verschiedenen Biersorten. 1.2 Traditionelle chinesische Küche Die chinesische Küche ist, im Gegensatz zu der deutschen Küche, ist weitaus vielfältiger. Jedoch wie immer, gibt es auch zu dieser Küche Vorurteile. Die chinesische Küche wird meist mit gebratenen Nudeln, Reis, Frühlingsrollen und Glückskeksen verbunden. In China variieren die Gerichte sehr stark nach verschiedenen Regionen. Die vier großen chinesischen Regionalküchen sind: - im Norden: Beijing, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi - im Osten: Shanghai, Zhejiang, Jiangsu, Anhui, Jiangxi, Hubei, Taiwan - im Westen: Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan - im Süden: Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Taiwan, Hongkong, Macau“2 Die nord-chinesische Küche ist als Peking-Küche bekannt. Sie wurde stark von den Mongolen beeinflusst, die vor allem Lamm- und Hammelfleisch benutzen, und diese mit Knoblauch und Zwiebeln würzen. Die nord-chinesische Küche gilt als die am wenigsten anspruchsvolle Küche Chinas, denn in dieser Region mussten alle Nahrungsquellen ausgenutzt werden, da es dort oft zu Hungersnöten kam. In dieser Region kann wenig Reis angebaut werden, wodurch diese Küche Weizen, Soja und Hirse als Grundnahrungsmittel benutzt. Die meist verwendeten Gemüsesorten sind Chinakohl, Gurken und Sellerie. Es wird viel Schweinefleisch, Rindfleisch und Lamm gegessen. „Zum Würzen werden traditionell Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Sojasauce verwendet“3. Das berühmteste Gericht dieser Küche ist die Peking-Ente. Shanghai, Suzhou, Hangzhou und Ningbo sind die wichtigsten Städte der ost-chinesischen Küche. In dieser Region wird häufig Fisch gekocht. Aber auch Fleischsorten wie zum Beispiel Schwein, Huhn und Ente sind vertreten. Diese Küche ist sehr bekannt für ihre süßliche Geschmacksrichtung und die Verwendung von viel Öl. Dadurch ist diese Küche sehr „schwer“. Die Grundnahrungsmittel dieser Küche sind Reis und Weizen. Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind „Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reiswein und Zucker“4. In der west-chinesischen Küche sind Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln die Grundnahrungsmittel. In dieser Küche wird vor allem Gemüse eingelegt. Diese Küche ist weitgehend scharf, mit Gewürzen wie zum Beispiel weißem Pfeffer, Chili und Szechuanpfeffer. Schweinefleisch ist in dieser Küche die beliebteste Fleischsorte. Es wird auch Joghurt hergestellt, obwohl die meisten Chinesen laktoseintolerant sind. Das berühmteste Gericht der west-chinesischen Küche ist die süßsaure Suppe. Die süd-chinesische Küche wird auch Kanton-Küche genannt. Sie ist die international bekannteste Küche Chinas. Diese Küche ist die Basis für die anderen Küchen. In der süd-chinesischen Küche 1 Aus: Rezepte aus Deutschland, veröffentlicht in: http://www.lecker.de/rezepte/rezeptregister/artikel-22942 rezeptregister-detail/Rezepte-aus-Deutschland.html 2 Aus: Regionalküchen, Koch-Duo: Angela&Peter, http://www.kochduo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/index.html 3 Aus: Regionalküchen, Koch-Duo: Angela&Peter, http://www.kochduo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0dfe736.html 4 Aus: Regionalküchen, Koch-Duo: Angela&Peter, http://www.kochduo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0dffd38.html Seite 2 von 11 wird auf frische Zutaten großer Wert gelegt. Die beliebtesten Gemüsesorten sind „Zwiebeln, Knoblauch, Kopfsalat, Tomaten, Kartoffeln, außerdem Sojabohnen“5. „Typische Gewürze sind Ingwer, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Sojasauce und Reiswein“ 6. In dieser Küche wird viel Fleisch gegessen, denn wie ein altes chinesisches Sprichwort besagt: „Jedes Tier, wessen Rücken zur Sonne zeigt, ist essbar.“. In dieser Küche wird auch Hundefleisch gegessen. Das wichtigste Grundnahrungsmittel der süd-chinesischen Küche ist der Reis. Abbildung 4: Reisgericht Abbildung 5: Chinesische Tafel Abschließend kann man sagen, dass beide, sowohl deutsche, als auch chinesische Küche ihre Vorteile und ihre Köstlichkeiten haben und auf jeden Fall eine Geschmacksprobe wert sind. 2. Untersuchung der chinesischen Küche in China von Laura Marquardt und Marvin Holtmann, Heisenberg-Gymnasium Dortmund 2.1 Chinesisches Essen - betrachtet mit westlich geprägtem Gaumen Bei einem längeren Aufenthalt in China mit seiner fremden Kultur ist die Frage danach, was man essen kann und zu essen bekommt außerordentlich wichtig. Das chinesische Essen unterscheidet sich vom deutschen schon rein optisch. Wenn die Teilnehmer einer Mahlzeit um den meist runden Tisch herum sitzen, werden teils miteinander und teils nacheinander ähnlich wie bei spanischen Tapas Schälchen mit verschiedenen Speisen serviert. In Restaurants befindet sich hierzu meist eine Drehplatte auf dem Tisch, auf der die Schälchen platziert werden, sodass jeder Mitessende durch einen einfachen Dreh unkompliziert an die von ihm gewünschte Speise herankommt. 5 Aus: Regionalküchen, Koch-Duo: Angela&Peter, http://www.kochduo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0e00739.html 6 Aus: Regionalküchen, Koch-Duo: Angela&Peter, http://www.kochduo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0dff337.html Seite 3 von 11 Eine allgemein anerkannte Feststellung ist, dass man für einen Europäer gewöhnliches Besteck in China vergebens erwartet. Zwar erhält man einen Löffel, aus dem man gegebenenfalls Suppe herausschlürfen kann, eine Gabel ist mir jedoch während unserer gesamten Reise nicht aufgefallen. Dazu muss erwähnt werden, dass die Chinesen großen Wert auf Gastfreundlichkeit legen und einem Fremden gerne auch Messer, Gabel und Esslöffel anbieten. Da wir aber die anderen Essgewohnheiten kennenlernen wollten, haben wir selbstverständlich während der gesamten Reise ausschließlich mit Stäbchen und den Suppenlöffeln gegessen. Das Aushängeschild der chinesischen Küche, abgesehen von bestimmten Gerichten, sind die Essstäbchen. Das erste Wort, welches meine Austauschschülerin mir beibrachte und welches ich auch vermutlich niemals vergessen werde, lautet 'Essstäbchen': kuàizi (筷子). Meiner Meinung nach sind diese unheimlich praktisch. Wenn man den Dreh einmal heraus hat, stellt man fest, dass vor allem Nudeln viel leichter mit Stäbchen zu essen sind als mit einer Gabel, bei der ich bis heute noch nicht herausgefunden habe, wie man die Nudeln optimal auf die Gabel dreht, ohne eine riesige Sauerei zu veranstalten. Jedoch ist es auch Fakt, dass das ständige Verbrauchen von Essstäbchen ebenso negative Seiten hat. Etwa 45 Milliarden Essstäbchen werden jedes Jahr in China verbraucht, von denen ein großer Teil auch noch aus den USA importiert wird. Circa 1,7 Millionen Kubikmeter Holz entsprechen diesem enormen Verbrauch von simplen Essstäbchen. In dem Versuch, diese Umstände zu kompensieren, wurde in China im Jahre 2006 eine Steuer von fünf Prozent auf Wegwerf-Essstäbchen erhoben. 7 Die erste Woche unseres China-Aufenthaltes fand in der Hafenstadt Ningbo statt, was bedeutet, dass neben dem Gemüse hauptsächlich Meeresfrüchte serviert wurden. Dort und in Shanghai wurde uns somit aus der Fujian-Küche angeboten. Grundnahrungsmittel dieser Küche sind neben Meeresfrüchten noch Weizen, Reis, Früchte und Gemüse. Krebse, bei denen das besonders schmackhafte und zarte Scherenfleisch aus den Scheren gesaugt wird, fanden auf dem Esstisch stets ihren Platz in unmittelbarer Nähe von Garnelen und allen möglichen Fischen. Exotischer als diese waren vielmehr die Schnecken, von denen man zunächst die letzte, harte Schleimschicht entfernen und das Fleisch dann mit einem Zahnstocher aus dem Schneckenhaus herausdrehen muss. Obwohl in anderen Teilen Chinas vor Zeiten über den Verzehr von Schnecken in der Fujian-Küche gespottet wurde, schmecken diese meiner Meinung nach hervorragend. 7 Aus: http://de.wikipedia.org/wiki/Essst%C3%A4bchen Seite 4 von 11 Das Gemüse wird in Ningbo häufig länger gekocht, so dass eine grünliche Masse ähnlich wie Tiefkühlspinat entsteht. Gewürzt wird diese kaum, sodass der Geschmack eher bitter ist und zu den süß-sauren Saucen oder Sojasaucen neutralisierend wirkt. Der Reis wird stets gegen Ende der Mahlzeit gereicht, was schade ist, da man ihn dann nicht mehr mit den anderen Speisen mischen kann und ihn somit beinahe pur essen muss. Für Europäer, die starke Würzung gewohnt sind, schmeckt dieser Reis dann eher etwas fad. Meine Gastmutter legt sehr viel Wert auf ihre Suppen. Diese sehen zunächst gewöhnungsbedürftig aus, da unförmige Eiweißstücke in braunem Wasser herumschwimmen. Die Eiweißstückchen sind aber weich genug, sodass man die Suppe durchgängig bequem schlürfen kann. Suppen werden zudem anders als bei uns erst gegen Ende der Mahlzeit gereicht. Die besagte Eiersuppe, die für unseren westlichen Gaumen wenig Eigengeschmack besitzt, gibt es auch in Trinkbechern, abgepackt, mit Strohalm. Wenn am Frühstückstisch getrunken wird, so handelt es sich entweder um Milch oder um diese Eiersuppe – jedenfalls verhielt es sich in meiner Gastfamilie so. Als Europäer ist man diese abwechslungsreiche Konsistenz bei Getränken eher weniger gewohnt. Am Frühstückstisch werden bereits warme Mahlzeiten serviert. Reis, Rühreizubereitungen, Frühlingsrollen; mir wurden diese Speisen stets ohne Teller, dafür jedoch praktischerweise in kurzgeschnittenen Plastiktütchen angeboten, was ich recht gut fand, da man sich die Hände nicht schmutzig machte. Auf dem Tisch befand sich bei meiner Gastfamilie stets eine Schüssel mit Litschis, von denen wir auch jeweils etwa eine handvoll zur Schule mitgenommen haben. Die “Pausenpakete” für die Schule wurden in Plastiktüten getragen und beinhalteten besagte Litschis oder gewöhnliche Bananen und Äpfel sowie jene Plastikpakete mit Reis- oder Omelett-Zubereitungen, die am Frühstückstisch den Weg zum Magen nicht mehr finden konnten. Eine Flasche Wasser, das in China auch etwas anders schmeckt und ein paar Trinkpäckchen voll Milch gehören neben grünen Mandarinen und Pomelo ebenfalls in das Pausenpaket eines jeden Schülers in Ningbo. Die Ernährungsweise der Schüler wird dadurch sehr gesund. Mir fiel allerdings auch der hohe Verbrauch an Plastiktüten auf, der sicher reduziert werden könnte. Das Mittagessen eines Schülers an der Ningbo Highschool No. 4 findet in der Schulkantine statt. In der Lehrerkantine durften wir selbst Hand anlegen und typisch chinesische Maultaschen jiaozi (饺子) herstellen. Seite 5 von 11 Ein Teig wird zunächst so flach und dünn wie möglich in einer Kreisform mit einem Durchmesser von etwa fünf Zentimetern ausgerollt. Auf diesem platziert man etwa einen Teelöffel voll von einer Mischung aus Gemüse, Fleisch oder Fisch – man kann sie in der Regel füllen, womit einem beliebt. Nun formt man aus ihnen Täschchen, die dann gekocht werden. Eine Variation von Maultaschen sind solche, bei denen der Teig aus Reismehl besteht, also auch heller ist und weniger Eigengeschmack hat. Diese Maultaschen werden wie Klöße gerollt und mit einer schwarzen, süßen Sesammasse gefüllt und heißen in der süßen Variante tang yuan (汤圆). Seite 6 von 11 Nach getaner Arbeit hieß es dann: Warten auf das selbst zubereitete Essen. Wie es wohl schmecken wird? Die Neugierde und unsere Erwartungen waren groß ... ... und wurden nicht enttäuscht! Die Schulmensa der Ningbo Highschool No. 4 ist hervorragend ausgestattet und wir durften sogar einmal hinter die Kulissen sehen und einige Fotos in den Zubereitungsräumen und in der Küche machen. Seite 7 von 11 Auch an den anderen Schultagen gab es eine große Anzahl an Beilagen, die man auswählen konnte. Etwa um 18 Uhr, ähnlich wie in den meisten deutschen Haushalten, setzt sich die chinesische Familie zum Abendessen zusammen. Wie auch zum Frühstück gibt es dann kein (hartes) Brot, sondern eine warme Mahlzeit. Bei mir war es ab und zu so, dass es dreimal am Tag dasselbe zu essen gab. Auf den ersten Blick scheint es, als sei die Fujian-Küche nicht so breit gefächert wie die der Deutschen was Abwechslung im Geschmack angeht. Bei näherem Betrachten ist es jedoch lediglich so, dass durch die extrem zurückhaltende Würzung der chinesischen Speisen die Unterschiedlichkeit des Geschmacks nicht ganz offenbar wird, da man durch übermäßigen Verzehr von Salz und Geschmacksverstärkern und deftigen Speisen einen anderen Geschmack gewohnt ist. Außerhalb der normalen chinesischen Familien gibt es weitere Möglichkeiten, die Esskultur Chinas kennenzulernen. Im großen Einkaufszentrum von Ningbo aßen wir in einem Restaurant, in dem etwas angeboten wird, das gewöhnlichem Fondue gleicht. Verschiedene Sprossen, Fleisch, Nudelpilze oder Fisch werden in Becken mit kochender Suppe geworfen und gegessen, nachdem sie mit Stäbchen zu rechter Zeit aus der Suppe gefischt und in eine beliebige Sauce getunkt wurden. In Beijing ist es unumgänglich Pekingente zu probieren. Sie wird entweder ganz serviert, oder Teile ihres Fleisches und der gerösteten Haut werden auf kleinen Tellern gebracht. Teilweise wird angeboten, sie mit Gurken, Zwiebeln und Sauce in Teig zu hüllen wie bei Wraps. Das Vorurteil, Chinesen äßen Katzen und Hunde, trifft nicht unbedingt zu. Das Essen von Katzen sollen sie angeblich schon vor Jahrzehnten aufgegeben haben und Hunde äße man wohl nur noch als Touristenattraktion, auf bestimmten Märkten, bei denen es auch Seesterne, Skorpione, Heuschrecken, Seepferdchen, Schlange und weitere selbst für Chinesen exotische Speisen zu ergattern gibt. In Deutschland gibt es bei weitem nicht so viele Speisen, die mitten auf der Straße zubereitet werden, jedoch sind Pommes- oder Currywurst-Stände mit den zahlreichen Stinktofu-Ständen vergleichbar, die in China an jeder erdenklichen Ecke zu finden sind. Verkauft werden auf der Straße auch Obst, Kastanien und Melonen, wie es in Deutschland höchstens zu besonderen Anlässen wie zu Wochenmärkten und Weihnachtsmärkten der Fall ist. Seite 8 von 11 Nun darf es nicht so scheinen, als hätte das Essen in China keinen hohen Stellenwert. Wenn man sich den Luxus teurer Lebensmittel leisten kann, erhalten sie noch eine ganz andere Bedeutung. Ein chinesischer Koch stillt dann nicht nur das Grundbedürfnis der Nahrungsaufnahme. Seine Intention ist es auch, ein Kunstwerk zu erschaffen. Zum Beispiel erschaffen chinesische Köche aus einer halb ausgehöhlten Honigmelone Kunstwerke, indem sie solche in sie hineinritzen. Man kann also behaupten, Chinesen versuchen mit ihren Gerichten, verschiedenste Sinne anzusprechen, nicht nur den Geschmackssinn. Auch der Klang des Namens eines Gerichtes soll verzaubern, so existiert eine Art süßes Sushi, welches den Namen “Ein Esel, der sich auf dem Boden rollt” trägt oder eine Art Bällchen, die “drei Kanonen” heißen. Am interessantesten jedoch klingen meiner Meinung nach Meeresfrüchte und Fleisch, die sechszehn Stunden lang gekocht wurden. Jedoch nur, wenn man weiß, dass sie den Namen “Buddha flüchtet aus seinem Tempel” tragen – angeblich soll das Gericht so schmackhaft gewesen sein, dass Buddha seinen Vegetarismus und Buddhismus aufgeben wollte um es zu probieren. Wir konnten einige dieser Kunstwerke in einer Präsentation in einem Klassenraum in der Schule bewundern. 2.2 Hühnerfüße und Sauerkraut – lecker?! Natürlich durften wir bei allem Probieren und bei allen Vergleichen, die wir zwischen deutschem und chinesischem Essen machten, unser Thema nicht vergessen: Hühnerfüße und Sauerkraut! Also durften die chinesischen Schüler unser deutsches Sauerkraut de guo suan cai(德国酸菜) probieren und die deutschen Schüler die berühmten Hühnerfüße ji jiao ( 鸡 脚 ). Für beide Seiten eine besondere Erfahrung. Den meisten schmeckt es gut! Seite 9 von 11 2.3 Fazit Wer offen ist für andersartigen Geschmack und andere Essgewohnheiten, der kann beide Küchen lieb gewinnen. Den deutschen Schülern haben die Einblicke und Kostproben jedenfalls gut gefallen. Ob daraus eine Leidenschaft oder gar eine Lieblingsspeise erwächst, das wird sich zeigen. Und beim Gegenbesuch werden die chinesischen Schüler genauso die Gelegenheit bekommen ihren kulinarischen Horizont zu erweitern und die deutsche Küche mit eigenen Zungen kennenzulernen. Seite 10 von 11 Quellen Deutsche Küche: Rezepte aus Deutschland: http://www.deutsche-lebensart.de/4112.html [13.09.2012] http://www.lecker.de/rezepte/rezeptregister/artikel-22942-rezeptregister-detail/Rezepte-aus-Deutschland.html [13.09.2012] Chinesische Küche: http://www.koch-duo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/index.html [13.09.2012] http://www.koch-duo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0dfe736.html [13.09.2012] http://www.koch-duo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0dffd38.html [13.09.2012] http://www.koch-duo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0e00739.html [13.09.2012] http://www.koch-duo.de/03c1989a230d5ef18/03c1989a4c0d73f15/03c1989a4c0df7834/03c1989a4c0dff337.html [13.09.2012] http://de.wikipedia.org/wiki/Essst%C3%A4bchen [13.10.2012] Bilder: Abbildung 1: http://www.teatime-blog.com/wp content/bilder/zeytinyagli_enginar_1.jpg [13.09.2012] Abbildung 2: http://capl.washjeff.edu/1/l/188.jpg [13.09.2012] Abbildung 3: http://www.teatime-blog.com/wp-content/uploads/2006/03/lachs-gem%C3%BCse1.jpg [13.09.2012] Abbildung 4: http://opencage.info/pics/files/800_60.[13.09.2012] Abbildung 5: http://opencage.info/pics/files/800_5700.jpg [13.09.2012] Alle Fotos aus 2.1 und 2.2 wurden von Marvin Holtmann und Tina Rux aufgenommen Seite 11 von 11
