Petersilie

Petersilie
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Petersilie
Petersilie (Petroselinum crispum), Illustration
Systematik
Unterklasse:
Ordnung:
Familie:
Unterfamilie:
Gattung:
Art:
Asternähnliche (Asteridae)
Doldenblütlerartige (Apiales)
Doldenblütler (Apiaceae)
Apioideae
Petersilie (Petroselinum)
Petersilie
Wissenschaftlicher Name
Petroselinum crispum
(Mill.) Nyman & A.W.Hill
Wurzel der Wurzelpetersilie
Glatte Petersilie
Krause Petersilie
Die Petersilie (Petroselinum crispum), in Österreich auch der Petersil, weitere Namen
Peterle oder Silk, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae)
und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanaren vor. In Europa und dem
gesamten Mittelmeerraum gehören die je nach Sorte glatten oder krausen Blätter ihrer
Zuchtformen zu den verbreitetsten Küchenkräutern; die besonders große Speicherwurzel der
Varietät Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) dient als Bestandteil von
Suppengrün.
Inhaltsverzeichnis
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1 Merkmale
o 1.1 Vegetative Merkmale
o 1.2 Blüten und Früchte
o 1.3 Inhaltsstoffe
2 Verbreitung
3 Systematik
4 Geschichte
5 Verwendung
6 Belege
o 6.1 Einzelnachweise
7 Weblinks
Merkmale [Bearbeiten]
Vegetative Merkmale [Bearbeiten]
Die Petersilie ist ein zweijähriger Hemikryptophyt. Sie besitzt eine mehr oder weniger
rübenförmige Wurzel. Aus dieser entspringen meist mehrere kahle Stängel, die aufrecht,
stielrund bis leicht gerillt, sowie häufig röhrig sind. Die Stängel sind wie die ganze Pflanze
kahl. Die Petersilie erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 (selten 100) Zentimeter. Die
Grundblätter und die unteren Stängelblätter sind gestielt, weiter oben sind die Blätter mit
breiten, weißen, hautrandigen Scheiden am Stängel sitzend.
Die Blätter sind dunkelgrün. Die untersten sind doppelt bis dreifach gefiedert. Die Zipfel sind
im Umriss keilig bis breit eiförmig, fiederschnittig oder gelappt. Sie tragen eine knorpelige
Spitze und sind ein bis zwei Zentimeter lang. Bei Kulturformen sind die Blätter glatt oder
kraus. Die krausen Formen werden in Produktion und Samenhandel wiederum in 3 Gruppen
eingeteilt. In grob bis mittelfein gekrauste (curled = type perlé = geperlt[1]) Typ Paramount [2],
fein bis sehr fein gekraust[2], (extra krause = double/triple curled[3]) Typ Mooskrause sowie
Farnblättrige Petersilie (fearn leafed) eingeteilt[2]. Die Stärke der Blattkräuselung wird hierbei
mit einer Skala von 1-9 als gering bis sehr stark bewertet[4].
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.
Blüten und Früchte [Bearbeiten]
Die Dolden sind lang gestielt und haben acht bis 20 Strahlen. Die Doldenstrahlen sind alle
etwa gleich lang. Die ein bis drei Hüllblätter sind lanzettlich bis pfriemlich. Die je sechs bis
acht Hüllchenblätter sind linealisch bis pfriemlich und rund halb so lang wie die Blütenstiele.
Die Kronblätter sind grünlichgelb, häufig rötlich überlaufen und rund 0,6 Millimeter lang. Die
zwittrigen Blüten sind proterandrisch und werden durch Insekten (Dipteren, Hymenopteren)
bestäubt.
Die Früchte sind 2,5 bis drei Millimeter hoch und 1,5 bis zwei Millimeter breit. Ihre Form ist
breit eiförmig. Zwischen den Hauptrippen sind sie dunkelbraun, die Hauptrippen selbst sind
hellgelb, sehr dünn und stehen deutlich vor.
Inhaltsstoffe [Bearbeiten]
Blätter und Wurzeln besitzen die gleichen Inhaltsstoffe: Die Hauptbestandteile des
ätherischen Öls sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien. In kleineren Mengen
kommen auch weitere Mono- und Sesquiterpene vor.[5]
Bei den Früchten herrschen entweder Myristicin mit 60 bis 80 % vor, oder - bei der glatten
Petersilie - Apiol. Es gibt auch eine chemische Rasse mit Tetramethoxyallylbenzol als
Hauptbestandteil des ätherischen Öls.[5]
Neben dem ätherischen Öl beinhaltet die Petersilie in sehr kleinen Mengen Polyine sowie in
der Wurzel die Furanocumarine Bergapten und Isoimperatorin.[5]
Verbreitung [Bearbeiten]
Die Petersilie ist eine Kulturpflanze, die Heimat der unbekannten Stammsippe wird im
östlichen Mittelmeergebiet bis Westasien vermutet.[6]
In Mitteleuropa baut man sie in Gärten an; sehr selten verwildert sie. Sie bevorzugt frische
und nährstoffreiche Lehmböden.
Systematik [Bearbeiten]
Es werden zwei Sippen, meist als Unterarten geführt, unterschieden:
Blatt-Petersilie (Petroselinum crispum subsp. crispum)
Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum)
Geschichte [Bearbeiten]
Die Petersilie wurde im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, jedoch nicht
deutlich vom Sellerie unterschieden. Sie wird in der Odyssee als Schmuck der Insel der
Nymphe Kalypso angesehen. Kränze aus Petersilie wurden den Siegern der Isthmischen und
Nemëischen Spiele übergeben. In Mitteleuropa wurde die Pflanze zunächst als Heilkraut in
mittelalterlichen Klöstern angebaut und wurde daraufhin auch in der Küche eingesetzt. Um
eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden Hundspetersilie zu vermeiden,
wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.[7]
Verwendung [Bearbeiten]
Die Blätter der Petersilie werden als Gewürzkraut meist roh oder nur kurz erhitzt verwendet,
da sie sonst ihr typisches Aroma verlieren und stellen einen festen Bestandteil verschiedener
Mittelmeerküchen dar. Als Bestandteil des Bouquet garni der Französischen Küche wird die
Petersilie nicht nur kurz mitgegart, sondern schon zu Anfang der Garzeit hinzugegeben, sie
gibt dann Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack.[7] Auch in der Küche
Westasiens ist die Petersilie häufig zu finden, so werden beispielsweise in der türkischen
Küche fast alle kalten Gerichte und gebratenes Fleisch mit gehackter Petersilie garniert. Beim
Taboulé, einem Salat aus der Küche der Levante, ist Petersilie neben Minze und Weizengries
die Hauptzutat. Auch im Kaukasus, auf der arabischen Halbinsel und im Iran wird Petersilie
häufig verwendet.
Belege [Bearbeiten]
Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer,
Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6
Einzelnachweise [Bearbeiten]
↑ Graines Baumaux, Printempes 2006, 2006, S. 265+266
↑ a b c Vilmorin-Andrieux & Cie, Les Plantes Potagères, 1925, S. 504
↑ C. Chaux + C. Foury, Productions Légumières, Tome 2, 1994, S. 148
↑ J. Schlaghecken et al., Neustadter Hefte Nr. 5, Anbau- und Sortenhinweise für den
Gemüsebau 1999/2000, 1998, S. 124+125
5. ↑ a b c Gernot Katzers Gewürzeseite
1.
2.
3.
4.
6. ↑ M.A. Fischer, W. Adler, K. Oswald: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein
und Südtirol. Zweite Auflage, Land Oberösterreich, Biologiezentrum der OÖ
Landesmuseen, Linz 2005, ISBN 3-85474-140-5
7. ↑ a b Mamoun Fansa, Gernot Katzer, Jonas Fansa: Chili, Teufelsdreck und Safran. Zur
Kulturgeschichte der Gewürze. Verlag Die Werkstatt, Göttingen, 2007. ISBN 978-389533-579-2. Seiten 223−224.
Weblinks [Bearbeiten]
Wiktionary: Petersilie – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,
Übersetzungen und Grammatik
Commons: Petersilie – Bilder, Videos und Audiodateien
Petersilie als Gewürz
Der Bio-Gärtner: Petersilie
Ahnenforschung bei Petersilie (Julius Kühn-Institut)
Petersilie (Deutschlandradio)
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Petersilie“
Kategorien: Doldenblütler | Gewürzpflanze | Heilpflanze | Gewürz | Symbol
Bilder [Bearbeiten]
Petersilienblüte
Junge Blätter der glatten
Petersilie
Krause Petersilie,
Krause Petersilie dichtwachsend
Krause Petersilie
Glatte Petersilie
Blätter der
Wurzelpetersilie
Wurzel der
Wurzelpetersilie
Siehe auch [Bearbeiten]
Liste der Küchenkräuter und Gewürze
Weblinks [Bearbeiten]
Wiktionary: Petersilie – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und
Übersetzungen
Commons: Petersilie – Bilder, Videos und/oder
Audiodateien
Die Petersilie - Anbau und Verwendung
Parsley (Name und Geschichte)
Petersilie als Gewürz
Petersilienschneider als Musikinstrument - humoristisch gesehen
Der Bio-Gärtner: Petersilie
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Petersilie“
Kategorien: Doldenblütler | Gewürzpflanze | Heilpflanze | Gewürz | Symbol
Ausgabe Nr. 38/08
17.09.2008
Petersilien-Vorfahren waren glatt:
Ätherische Öle unbedenklich
(aid) - Die Petersilie, die aus dem ostmediterranen
Raum stammt, war schon den alten Griechen ein
geheiligtes Kraut. Der botanische Gattungsname
Petroselinum leitet sich aus dem Griechischen petros
"Felsen" und selinon "Sellerie" ab. Petersilie bedeutet
also "Felsensellerie". Satte 219 Sorten sind weltweit
bekannt, die sich in drei Kultursorten einteilen lassen:
Zwei, die wegen der Blätter angebaut werden, die
Breitblättrigen und die Krausen und die Sorte, die die
Wurzel für das Suppengemüse liefert. Wissenschaftler des Julius Kühn-Instituts (JKI) in
Quedlinburg und der Deutschen Genbank des Leibnizinstitutes für Pflanzengenetik und
Kulturpflanzenforschung (IPK) in Gatersleben haben jüngst Ahnenforschung betrieben und
herausgefunden, dass der Urahn der Petersilie wahrscheinlich glatte Blätter und eine
ungenießbare Wurzel hatte. "Formen mit rübenartig verdickter, essbarer Wurzel haben sich
später herausgebildet. Alle krausblättrigen Typen haben ebenfalls einen jüngeren
gemeinsamen Nachfahren", so Dr. Frank Marthe vom JKI. Die Ergebnisse sind wichtig für
die Züchtung, beispielsweise wenn es um den Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und
bestimmten pflanzlichen Resistenzeigenschaften gegen Schaderreger geht. Schon die
Griechen wussten übrigens über die Wirkung der ätherischen Öle in der Petersilie Bescheid.
Vor allem die Stoffe Apiol und Myrcen sind für die krampflösende, mild harntreibende aber
auch stark uterusanregende Wirkung mitverantwortlich. Gerade Letzteres führt bei
Schwangeren oft zu Missverständnissen. Petersilie und Petersilienwurzel stimulieren die
Gebärmutter nur, wenn man sie in sehr großen Mengen bzw. in medizinisch konzentrierter
Form aufnimmt. Der Einsatz als Küchengewürz oder Suppengemüse ist völlig unbedenklich.
aid, Harald Seitz
http://www.aid.de/presse/presseinfo.php?mode=beitrag&id=3551
Übersicht Kräuter
Glatte Petersilie
Petroselinum latifolium
Französische PetersiliePetersilienwurzel
Allgemeines
Petersilie gehört zur Familie der Doldenblütengewächse (Apiaceae = Umbelliferae) und ist
eine zweijährige, kahle Krautpflanze mit einer spindelförmigen, fleischigen Wurzel. Im ersten
Jahr bildet sie eine bis 35 cm hohe grundständige Blattrosette, im zweiten Jahr einen bis zu
120 cm hohen, blütentragenden Stängel. Die Blätter sind fiederschnittig und die ganze Pflanze
duftet aromatisch.
Glatte Petersilie ist kräftiger im Geschmack und hat ein wesentlich feineres Aroma als
Französische Petersilie, die zwar eine Weiterzüchtung der glatten Varianten ist jedoch eher zu
dekorativen Zwecken.
Ursprung und Geschichte
Die Petersilie stammt aus Europa, und zwar aus dem westmediterranen Raum, wahrscheinlich
aus Sardinien. Zwei verschiedene Varietäten wurden gezüchtet: Petersilienwurzel
(Petroselinum tuberosum) hat eine weiche, essbare Wurzel, die als aromatisches Gemüse
verzehrt wird. Blattpetersilie (Petroselinum latifolium, Petroselinum crispum) wird dagegen
nur der Blätter wegen abgebaut, die in vielen europäischen Ländern gehackt als Garnierung
beliebt sind.
Obwohl Petersilie bereits in einem frühen griechischen Pflanzenbuch, etwa aus dem 3.
Jahrhundert v.Chr., erwähnt ist haben die Griechen die Pflanze nicht gegessen, sondern mit
dem heiligen Kraut die Götter verehrt und damit die Sieger ihrer öffentlichen Wettkämpfe
bekränzt. Die Römer gaben der Petersilie einen ähnlichen kultischen Stellenwert, schmähten
sie aber auch nicht in der Küche. Sie waren es, die die Petersilie wahrscheinlich auch nach
Mitteleuropa brachten, wo sie dann aber wieder in Vergessenheit geriet. Erst ab dem 16.
Jahrhundert gelangte sie wieder zu Bedeutung und heute ist sie das Standardgewürz in der
Küche.
Herkunft und Verfügbarkeit
Jan
Feb
Mar Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Die Haupterntezeit von Blattpetersilie aus dem Freiland ist von Juni bis November, unter Glas
gezogene Ware ist ganzjährig verfügbar. Die einzelnen Stämmchen werden am Boden
abgezupft, dadurch können sich neue Triebe entwickeln. Petersilienwurzeln werden ab
Oktober/November geerntet.
Inhaltsstoffe
Petersilie enthält ätherische Öle, Kumarine, Flavonoide, Phthalide, Eisen und die Vitamine A,
und E und besonders große Mengen an Vitamin C (150 - 180 mg pro 100 g!).
Zubereitung und Tipps
Petersilie ist das Gewürzkraut Nr. 1 in der Küche. Die Blätter der Glatten Petersilie werden
vorwiegend zum Würzen, jene der Französischen Petersilie meist zum Garnieren verwendet.
Zur Schonung der Vitamine wird Petersilie nicht mitgekocht, sondern erst kurz vor dem
Anrichten der Speisen beigegeben. Beim Kochen verlieren die Petersilienblätter sehr viel von
ihrem Geruch und Geschmack; wer auf kräftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie daher
nur roh verwenden oder allenfalls kurz in Olivenöl anbraten oder -dünsten. Feingehackte
Blätter können auch eingefroren werden; getrocknete Petersilie darf kurz aufgekocht werden frische Petersilie niemals. Für Salate weicht man getrocknete Petersilie fünf Minuten in
kaltem Wasser ein.
Petersilie würzt fast alle salzigen Gerichte, passt zu allen Gemüsen und Salaten, zu hellen
Soßen und allen Suppen, von der klaren Fleischbrühe bis zur Eintopfsuppe, zu Süß- und
Seewasserfischen, zu Geflügel -, besonders gut als Füllung - zu Eiergerichten und zur
Rohkost.
r
Französische Petersilie
Petroselinum crispum
Synonym: Krause Petersilie
Glatte PetersiliePetersilienwurzel
Allgemeines
Glatte Petersilie, Allgemeines
Ursprung und Geschichte
Glatte Petersilie, Ursprung und Geschichte
Herkunft und Verfügbarkeit
Jan
Feb
Mar Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Die Haupterntezeit von Blattpetersilie aus dem Freiland ist von Juni bis November, unter Glas
gezogene Ware ist ganzjährig verfügbar. Die einzelnen Stämmchen werden am Boden
abgezupft, dadurch können sich neue Triebe entwickeln.
Inhaltsstoffe
Glatte Petersilie, Inhaltsstoffe
Zubereitung und Tipps
Glatte Petersilie, Zubereitung und Tipps
http://www.obst-gemuese.at/product/pages/glatte-petersilie
Petersilie
Herkunft, Charakteristika:
Die Heimat der Petersilie ist der östliche Mittelmeerraum, heute ist sie weltweit – mit
Ausnahme des asiatischen Raums – verbreitet.
Die Blätter sind ursprünglich glatt, zwei- bis dreifach gefiedert und unregelmäßig gezahnt,
durch Züchtung sind stark gekrauste Blätter entstanden. Die glatte Variante ist die etwas
feinere Petersilie, sie schmeckt zugleich aromatischer und milder als die krause. Diese ist
allerdings robuster, deshalb wird sie gerne als Deko verwendet.
Achtung: Die glattblättrige Petersilie kann man leicht mit der giftigen Hundspetersilie
verwechseln.
Petersilie weist einen hohen Gehalt an Provitamen A, Vitaminen C und E sowie an den
Mineralstoffen Eisen und Kalzium auf und wirkt harntreibend.
Saison, Einkauf und Lagerung:
Petersilie kann ab März ausgesät werden, die Samen benötigen zum Keimen ca. 4 Wochen.
Petersilie ist eigentlich überall erhältlich: frisch im Bund, gerebelt oder auch tiefgefroren.
Frische Petersilie lagert man am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort
oder im Kühlschrank (nicht – wie oft praktiziert – wie ein Blumensträußchen in der Vase!).
Verwendung:
Petersilie ist das wohl bekannteste und universellste Küchenkraut. Feingehackte Petersilie
wird zum Würzen nahezu aller Speisen und Lebensmittel verwendet: für Suppen, Saucen,
Kartoffeln, Fleisch- und Fischgerichte und und und. Petersilie kocht man mit oder gibt sie fein
gehackt am Schluss zum Gericht. Petersilie darf in keinem Bouquet garni fehlen und ist auch
fester Bestandteil der französischen Kräutermischung Fines herbes. Und da das Auge mitisst,
wird Petersilie oft zum Garnieren verwendet.
Unser Video aus der Küchenpraxis: Petersilie hacken.
Und hier finden Sie Rezepte mit viel Petersilie.
http://www.kuechengoetter.de/rezepte/warenkunde/14171/Petersilie.html