Tipps zum Grillen
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Baguette-Bestell-Hotline: E-Mehl: [email protected] Goch Voßstraße 33 Tel. 0 28 23 / 9 75 98 00 Goch Bahnhofstraße 43 Tel. 0 28 23 / 8 79 13 89 Kalkar Markt 26 Tel. 0 28 24 / 52 52 Goch Feldstraße 32 Tel. 0 28 23 / 18 04 5 Goch-Asperden Graefenthalstraße 16 Tel. 0 28 23 / 41 90 95 5 www.reffeling.de Kleve Große Straße 8 Tel. 0 28 21 / 76 82 24 Weeze Kevelaerer Straße 30 Tel. 0 28 37 / 66 85 20 4 Liebe Leserinnen und Leser, jetzt beginnt sie also wieder, die wonnige Zeit von Fleischduft zwischen Reihenhausgärten, von Fachsimpeleien an der Wursttheke über die Vorzüge von Schweinswürsten und Porterhousesteaks, die Zeit also, in der sich Männer Kochschürzen umbinden und Burger braten: Die Grillsaison startet. Obwohl: Das Freiluftbrutzeln entwickelt sich immer mehr zu einem Ganzjahresevent. Umfragen zufolge grillen 50 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Monat, 30 Prozent stehen sogar wöchentlich oder öfter am heißen Rost. Inhalt Salzblock: Grillmethode nach ganz alter Art Text kommt am Freitag Fleischiges vom Grill Grillen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse Veganes vom Grill Die passenden Biere zum Grillen Teilstücke vom Rind Teilstücke vom Schwein 15 4 Grillen mit einem Profi 6-7 8-9 10-11 12-13 14 Impressum Verlag: Rheinische Post Verlagsgesellschaft mbH, Zülpicher Straße 10, 40196 Düsseldorf Geschäftsführer: Dr. Karl Hans Arnold, Patrick Ludwig, Hans Peter Bork, Johannes Werle, Tom Bender (verantwortl. Anzeigen), Stephan Marzen Bei der 21. Deutschen Grillmeisterschaft geht es nicht mehr um die Wurst NRW ermittelt seinen Grillmeister 22-23 16-17 5 Holz-, Gas- oder Elektrogrill – für welchen Grilltyp welches Gerät geeignet ist Pikante Affäre – Käse und Süßes sind ein perfektes Paar Tipps zum Grillen: Kohle und Briketts mischen 18-19 20 21 Druck: Rheinisch-Bergische Druckerei GmbH, Zülpicher Str. 10, 40196 Düsseldorf Anzeigen: Regionale Verlagsleitung Niederrhein I: Michael Kowalle, 02821 59832, [email protected] Kontakt: Anke Rennings, 02821 59838, [email protected] Und doch: So richtig schön ist Grillen doch erst ab 18 Grad aufwärts. Draußen mit Freunden zusammenkommen, etwas Leckeres zubereiten, gemeinsam Spaß haben – das ist ein Lebensgefühl, das zu Frühling und Sommer gehört wie Neuschnee zu Weihnachten. 24 Trend aus den USA: Pelletgrills 25 Barbecue auf Rädern 26 Wenn Grillen glücklich macht 28 Grillsünden 29 Redaktion: Rheinland Presse Service GmbH, Zülpicher Straße 10, 40196 Düsseldorf, José Macias (verantwortlich), Jörg Mehl, Mario Emonds. Mitarbeit: Garnet Manecke, Bianca Mokwa, Thomas Wesel Kontakt: Telefon 0211 528018-0, [email protected] Die Lust der Deutschen am Grillen jedenfalls ist ungebrochen, so viel steht fest. In unserem Magazin Grill gut geben wir Grillfans jede Menge Tipps, die Spaß machen – und Lust aufs nächste Grillfest wecken. Wir verraten beispielsweise, was es mit der uralten Methode des Grillens auf dem Salzblock auf sich hat, geben Rezepte für Fisch, Fleisch und Gemüse – und für Veganes vom Grill. Wir zeigen, wie Profis grillen – und welches Bier am besten zu welchem Gericht passt. Erlaubt ist schließlich, was schmeckt. Klar, es kommt auch auf die Ausstattung an. Schauen Sie einfach nach, welcher Grilltyp Sie sind – und welcher Grill zu Ihnen passt. Dann kann die nächste Grillparty kommen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren. Guten Appetit! Ihr Team von Grill gut Layout/Grafik: Pre-Press-Services GmbH 3 Salzblock: Grillmethode nach ganz alter Art Ein Salzblock kombiniert zwei traditionelle Grillvarianten, sorgt dabei für einen ganz speziellen Geschmack. Einen besonderen Namen in der Grillszene hat sich damit BBQ King aus Gelsenkirchen gemacht – das Unternehmen hat sich die „Salzplanke“ ausgedacht. J örg Krafzik behauptet nicht, das (Salzblock-)Rad neu erfunden zu haben. „Wir haben aber die Wortschöpfung ,Salzplanke‘ erfunden und markenrechtlich schützen lassen. Das Schöne daran ist, dass wir damit quasi ein Synonym für das Garen auf Salzblöcken geschaffen haben. Und immer, wenn von ,Salzplanken‘ geredet oder geschrieben wird, sind automatisch wir gemeint“, sagt der Inhaber von BBQ King, selbst ein leidenschaftlicher Griller. Ein Salzblock sei im Grunde eine Kombination aus zwei alten Grillmethoden. „Sicherlich kennt jeder noch das vor Jahren auch in der Gastronomie sehr populäre Grillen auf heißem Stein. Und einige kennen vielleicht auch noch die uralte Methode der Zubereitung von Speisen am offenen Feuer auf einem Holzbrett, der Planke, die in Nordamerika und Skandinavien weit verbreitet ist“, führt Krafzik aus. Gemeinsam sei beiden Methoden, dass sie das Grillgut vor der direkten Hitze der Glut oder des Feuers schützen und so ein schnelles Verbrennen verhindern. „Der Stein gibt seine Hitze auch gleichmäßiger und schonender an das Grillgut ab als das offene Feuer oder die direkte Glut. Die Holzplanke gibt dabei noch zusätzliche Aromen durch den Rauch des erhitzten Holzes an das Grillgut ab. Der Salzblock nun vereint beide Eigenschaften, sorgt zudem für den charakteristischen feinen Salzgeschmack. Er eignet sich hervorragend zum schonenden Garen 4 Auch eine Jakobsmuschel mit Lachswickel lässt sich auf einem Salzblock prächtig garen. von Fisch, Garnelen, Geflügelfilets, Filetsteaks und zartem Gemüse auf dem Grill.“ Seine Salzplanke stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und Himalaja im heutigen Pakistan. „Sie besteht aus reinem Steinsalz, das mit über 500 Millionen Jahren doppelt so alt ist wie die ältesten europäischen Salzvorkommen. Dadurch ist das Salz sehr hart und temperaturunempfindlich“, führt Krafzik aus. Zunächst muss der Salzblock im Grill auf die entsprechende Temperatur vorgeheizt werden, bevor das Grillgut aufgelegt wird. „Das Grillgut sollte leicht eingeölt und gegebenenfalls gewürzt, aber nicht gesalzen werden. Unsere Salzplanke zum Beispiel gibt beim Garen durch die austretende Flüssigkeit des Grillguts eine feine Salznote an das Grillgut ab.“ Bei dickerem Grillgut wie großen Steaks könne es nötig sein, noch ein wenig bei Tisch nachzusalzen. Tricks der Lebensmittelindustrie hergestellt“, versichert er. Die anschließende Reinigung sei denkbar einfach: „Den noch warmen Salzblock abbürsten und nach dem Abkühlen gegebenenfalls mit einem feuchten Tuch oder nassen Schwamm abwischen – das ist es. Für Spülmaschinen ist – jedenfalls unsere Salzplanke – aber nicht geeignet“, erläutert er schmunzelnd. Diese könne mehrfach benutzt werden. „Nach jeder Reinigung schrumpft sie natürlich aber ein wenig.“ Auf seine Gewürze würden auch viele Grillsportler bei großen Meisterschaften zurückgreifen. „Das weiß ich, auch wenn das viele nicht zugeben.“ Einer, der das aber bereitwillig tut, ist Grill-Tausendsassa Sascha Solecki aus Krefeld: „Mit seiner ,Cherry Bomb‘ hab‘ ich schon mal einen Preis bei einer Meisterschaft gewonnen“, erzählt er. „Cherry Bomb“ – was ist das? „Die ist in der Tat stark gefragt. Neben qualitativ hochwertigen Gewürzen ist darin eben auch echte Kirsche enthalten. In Form von getrocknetem Fruchtfleisch und Kirschsaftpulver gibt es der Mischung seinen unverwechselbaren Geschmack, der zum Beispiel hervorragend zu Rippchen passt“, sagt Krafzik. Krafzik hat sich jedoch nicht nur auf seine Salzplanke spezialisiert. Nach dem Motto „Vom Griller für den Griller“ hat er sich auch mit ungewöhnlichen Gewürzkreationen in der Szene einen Namen gemacht. „Unsere Gewürze sind frei von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen oder anderen deklarationspflichtigen Zusatzstoffen – und ohne Weitere Infos unter: www.don-marcos-barbecue.de MARIO EMONDS Die Saison ist angegrillt! Ein Fest für Grillfans: Beim Angrillen der Metzgermeister Lothar und Daniel Quartier und ihres Teams gingen an zehn Ständen rund 18000 Grillteile auf die Teller. Längst ist Grillen keine Freizeitbeschäftigung mehr, der man nur im Sommer frönt. Trotzdem ist das „Angrillen“ der Metzgermeister Lothar und Daniel Quartier und ihres Teams jedes Mal ein Event, dass den Frühling und das Grillen bei gemütlichen Tem- peraturen einläutet. Als traditionelle Klever Metzgerei gestartet, begann der Familienbetrieb im Jahr 2004 mit der Imbisskette „CurryQ“ ein zweites Standbein aufzubauen. Inzwischen führen Vater Lothar und Sohn Daniel als Geschäftsführer vier Metzgerei- en sowie sieben Schnellrestaurants. Handwerksbetrieb trifft Systemgastronomie mit klassisch deutschen Gerichten. Das bedeutet für den Kunden, dass er von der Currywurst bis zum Eintopf leckere Mahlzeiten erhält, bei denen er weiß, dass das Fleisch aus der Region stammt. Kurze Transportwege sorgen für Frische und Qualität, bei der der Viehzüchter namentlich benannt werden kann. Ein Konzept, das den Inhabern sehr wichtig ist und aufgeht, wie das kürzlich eröffnete siebte „CurryQ“ in Kevelaer beweist. Davon können sich seit vier Jahren auch die Besucher des „Angrillen made in Kleve“ überzeugen. „Wir haben vor vier Jahren an der Schwanenburg mit der Veranstaltung begonnen“, berichtet Lothar Quartier. Es sei ein tolles Fest gewesen, aber der Standort erwies sich als zugig und kalt. Daher sei man vor drei Jahren in den Forstgarten ausgewichen. Inzwi- schen richte man dort seit drei Jahren an zwei Tagen ein Fest für rund 2500 Besucher aus. „Am ersten Abend ist Schlagerparty, am zweiten Tag wird gerockt.“ Frei nach dem Motto: Mit heißen Rhythmen und heißer Glut den Winter endgültig vertreiben. 18 000 Grillteile vom klassischen Würstchen bis zum Calypso-Spieß gingen dabei von den zehn Grillständen auf die Teller. Mit dabei: Die eigens zur Fußball-EM entworfenen „France-Mann-Würstchen“ mit Kräutern der Provence und französischem Hartkäse. „Heute grillen die Leute immer kleinere, feinere Sachen. Man möchte nicht nach zwei Stücken Fleisch gesättigt sein, sondern viele leckere Kleinigkeiten probieren. Damit hat man ein ganz anderes Erlebnis beim Grillen“, berichtet Lothar Quartier. Mit dem Event wurde zugleich auf pfiffige Weise das Grillsortiment für die kommende Saison vorgestellt. Zum Essen gibt es Musik unplugged. Besuchen Sie eine unserer Metzgereien und freuen Sie sich auf eine große Auswahl an exklusiven und rustikalen Grillspezialitäten alles Made in Kleve! Denn regional ist ideal! Bestes Grillfleisch auch in unserem Online-Shop! Hoffmannallee 117 · 47533 Kleve · Tel. 02821 719830 Öffnungszeiten: Mo - Fr 8 -20 Uhr · Sa: 7-18 Uhr Große Straße 31 · 47533 Kleve · Tel. 02821 7132922 Öffnungszeiten: Mo - Do: 9 - 19 Uhr, Fr: 8 - 19 Uhr, Sa: 8 - 18 Uhr Keekener Str. 91 · 47533 Kleve-Rindern · Tel. 02821 3526 Öffnungszeiten: Mo - Fr 7 - 18.30 Uhr · Sa: 7 - 15 Uhr Großen Haag 9 - 17 · 47559 Kranenburg · Tel. 02826 917238 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 9 - 19 Uhr · Sa: 8 - 18 Uhr Fleischiges vom Grill Jamie Purviance ist in den USA die unbestrittene Nummer eins unter den Grillexperten. Dank seiner Grillkurse, Zeitungs- und Zeitschriftenartikel und nicht zuletzt Kochbücher hat er dort Millionen von Grillbegeisterten das perfekte Grillen mit immer neuen Rezeptideen schmackhaft gemacht. Drei Rezepte aus seinem Buch „Weber‘s Steak – die besten Grillrezepte“ stellen wir hier vor. ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min. GRILLZEIT: 6–8 Min. FÜR 4 PERSONEN zen. Vor dem Grillen 15–30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. 3. Den Grill für direkte starke Hitze (230–290 °C) vorbereiten (siehe Seite 10–11). 25 Knoblauchzehen, geschält 1 kräftige Prise zerstoßene Chiliflocken 125–250 ml Olivenöl 4 Rib-Eye-Steaks am Knochen (je 300–350 g schwer und 2,5 cm dick), überschüssiges Fett entfernt Meersalz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1. Knoblauch und Chilifl ocken mit so viel Olivenöl in einem kleinen Topf vermengen, dass die Zehen vollständig mit Öl bedeckt sind. Bei kleiner Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen, 4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (6–8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare), dabei ein- bis zweimal wenden. Bei Flammenbildung die Steaks vorübergehend über indirekte Hitze legen. Vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. bis der Knoblauch leicht braun wird. Den Topf vom Herd nehmen, den Knoblauch im Öl abkühlen lassen. Er bräunt und gart in dieser Zeit noch nach. Beiseitestellen. 2. Von dem abgekühlten Knoblauchöl 60 ml auf ein Backblech gießen und die Steaks auf beiden Seiten im Öl wenden. Mit Salz und Pfeffer wür- 5. Die Steaks jeweils mit 1 kräftigen Prise Salz bestreuen, mit ein paar gebräunten Knoblauchzehen garnieren und nach Belieben mit etwas Knoblauchöl beträufeln. Warm servieren. Dazu passt: Grüner Spargel mit Sherry-Vinaigrette und Speck (siehe Seite 113). ITALIENISCHES FLANK-STEAK mit Rucola und Parmesan ZUBEREITUNGSZEIT: 15 Min. GRILLZEIT: 6–8 Min. FÜR 4–6 PERSONEN 1 Flank-Steak (aus der Dünnung geschnitten; 700–900 g schwer und etwa 2 cm dick) Olivenöl Grobes Meersalz | Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 75 ml Aceto balsamico | ½ TL Zucker 125 g zarte Rucolablätter| 100 g Parmesan 1. Das Steak auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Grillen 15–30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Jamie Purviance Weber‘s Steak Die besten Grillrezepte Verlag Gräfe und Unzer 144 Seiten, mit ca. 80 Fotos, Softcover Preis 14,99 Euro 6 2. Den Grill für direkte starke Hitze (230–290 °C) vorbereiten (siehe Seite 10–11). 3. In einem kleinen Topf Essig und Zucker bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren aufkochen, anschließend 6–8 Min. offen einkochen lassen, bis der Sud um die Hälfte reduziert ist, dabei ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Das Steak über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (6–8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare), dabei ein- bis zweimal wenden. Bei Flammenbildung das Fleisch vorübergehend über indirekte Hitze legen. Auf einem Schneidebrett 3–5 Min. ruhen lassen. 5. Das Steak längs halbieren und jede Hälfte quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, dabei den austretenden Fleischsaft auffangen. Die Steakscheiben auf Tellern anrichten, mit etwas Fleischsaft begießen und Rucola daraufgeben. Rucola mit Öl und der Essigreduk tion beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt Parmesanspäne darüberhobeln. Verlag Gräfe und Unzer/Fotograf: Tim Turner RIB-EYE-STEAKS mit süßem Rostknoblauch TERIYAKI-SIRLOIN-SPIESSE mit Paprika und Ananas ZUBEREITUNGSZEIT: 30 Min. MARINIERZEIT: 1 Std. GRILLZEIT: 6–8 Min. ZUBEHÖR: 8 Metall- oder Holzspieße (Holzspieße mind. 30 Min. gewässert) Für die Marinade: 60 ml Olivenöl | 60 ml Sojasauce 4 EL brauner Zucker 2 EL Mirin (süßer Reiswein; Asia-Laden) 1 große Schalotte, fein gerieben 1 EL Sesamsamen | 1 EL frisch geriebener Ingwer 2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt 1 TL geröstetes Sesamöl (Asia-Laden) 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Sirloin-Steak (flaches Roastbeef; 700 g schwer und 3 cm dick), in 4 cm große Würfel geschnitten 1 TL grobes Meersalz ½ kleine rote Zwiebel, halbiert, in einzelne Schichten zerteilt 1 rote Paprikaschote, in 4 cm große Quadrate geschnitten ½ frische Ananas, das Fruchtfleisch in 4 cm große Würfel geschnitten 1. Die Zutaten für die Marinade in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Die Fleischwürfel hinzu fügen und mit der Marinade vermischen. Abdecken und 1 Std. im Kühlschrank marinieren. 2. Den Grill für direkte starke Hitze (230–290 °C) vorbereiten (siehe Seite 10–11). 3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und salzen. Zwiebel und Paprikastücke in die Marinade legen, mehrmals darin wenden, bis sie rundherum mit Marinade überzogen sind. Fleisch auf Spieße stecken, Gemüse und Ananas abwechselnd auf separate Spieße stecken. 4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Fleischspieße über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis das Fleisch außen dunkel gebräunt und karamellisiert ist (6–8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare), ein- bis zweimal wenden. Bei Flammenbildung die Spieße vorübergehend über indirekte Hitze legen. Gleichzeitig Gemüse-Ananas-Spieße 6–8 Min. über direkter starker Hitze grillen, bis Paprika und Zwiebel weich sind, ab und zu wenden. Die Spieße vom Grill nehmen und warm servieren. 7 Grillen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse Grillexperte Sascha Solecki sowie unsere Redaktion servieren drei Rezepte – eines mit Rind, eines mit Lachs, eines mit Ochsenherzen. Lachsfilet im Zedernholz ZUTATEN: Zedernholz-Wraps (gibt es im Grillfachhandel), Lachsfilet in Stücken, italienisches Pesto (fertig oder selbst gemacht, je nach Geschmack). ZUBEREITUNG: Das Zedernholz ein bis zwei Stunden wässern, den Grill auf zirka 140 Grad anheizen. Die Lachsfilets in die gewässerten Zedernholz-Wraps packen, das Pesto oben darauf verteilen und die Wraps zubinden. Nun etwa 20 bis 30 Minuten bei geschlossener Haube grillen. Dann im Wrap auf dem Teller präsentieren. Die Lachsfilets sind durch das Zedernholz sehr saftig, und der Wrap auf dem Teller ist ein Erlebnis für jeden Gast. ! ht uc es g n /-i fer u rkä Ve Besuchen Sie unser Geschäft an der idyllischen ariksee! Mühlrather Mühle direkt am Hariksee! • Fisch für den Grill in großer Auswahl! z. B. Forelle, Dorade, marinierte Köstlichkeiten, ... • Schon mal Wild gegrillt? Wild aus heimischen Revieren, z. B. zarte Medaillons, Wildschweinbratwurst, ... Mühlrather Mühle 5 · Schwalmtal 02163/10265 · www.fischzucht-stobbe.dee 8 Beef Brisket In Deutschland ist Rinderbrust als „Nachbrust“ erhältlich. Auf der einen Seite befindet sich eine starke Fettschicht, die das Fleisch während des Garvorgangs saftig hält. Kerntemperatur Fleisch: 93 Grad, Temperatur Smoker: Auf 120 Grad anheizen und während der gesamten Garzeit (8 bis 15 Stunden) konstant zwischen 110 und 130 Grad halten. ZUTATEN FÜR DIE MARINADE: 3-4 Tassen Barbecue-Sauce nach Wahl, 12 g Thymian, 15 g Salz, 20 g Knoblauch gehackt, 300 ml Öl, 1 EL Pfeffer, 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt; dazu eine Barbecue-Sauce nach Wahl, um das Fleisch regelmäßig einzupinseln. Empfehlung: Hot Mamas Painmaker Whiskey. Ochsenherzen vom Grill ZUTATEN: Ochsenherzen (Tomatenart), Zucchini, Paprika, Pesto, Ziegenkäse und Kräuterbutter. ZUBEREITUNG: Den Grill auf zirka 160 Grad anheizen. Die Ochsenherzen und die Zucchini in Scheiben schneiden, die Paprika in Streifen schneiden. Die Ochsenherzen grillt man am besten auf einer Grillplatte, die Zucchini sowie die Paprika direkt auf dem Grillrost. Auf die Ochsen- ZUBEREITUNG: Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel eintüten (am besten vakuumieren) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Brisket aus dem Beutel nehmen und in Alufolie verpacken, dann auf den vorgeheizten Smoker legen. Bei einer Kerntemperatur von rund 70 Grad das Fleisch aus der Alufolie nehmen. Das Fleisch ohne Alufolie wieder auf den Grill legen und alle ein bis zwei Stunden mit der Barbecuesoße einstreichen. Die Gardauer kann zwischen acht bis 15 Stunden liegen, je nach Fleisch. Wenn eine Kerntemperatur von 93 Grad erreicht wurde, das Brisket vom Grill nehmen, etwa eine halbe Stunde ruhen lassen, dann anschneiden. Das Fleisch immer quer zur Faser anschneiden. herzen gibt man noch das Pesto sowie den Ziegenkäse. Die Grillzeit liegt bei nur etwa fünf Minuten. Sollte die Haut der Paprika zu dunkel werden, einfach nach dem Grillen abziehen. Nun die Zucchini und Paprika auf einem Baguette mit Kräuterbutter oder Streichkäse anrichten, die überbackenen Ochsenherzen am besten mittig auf dem Teller platzieren und mit den Baguettes einrahmen. -&1* $ %$ 22 ,2 ! 222 % 22 ,222 % $ %% *%$ % % * ( '++ / *% / LU PDFKHQ GLH :LU 3$57< 8QVH 8Q 8QV QVHU VH VHUH VH HUH UH UH ELHW ELH EL HW HWH WWHW HWW ,K ,KQH ,KQ KQH KQH Q QHQ QHQ H HQ Q Q /%& &% &% %1*%*-% .0 .*%- **& LWHU # QH KHOIHQ ZLU ,KQHQ ZH *HU VSUHFKHQ 6LH XQV DQ -% &**& .% /!%%* *(.h+/7(6 )$66%,(5 *5,// ,7b7(1 $/,7 63(=,,$ ³ 6LH UHQ IU O DQ :LU IK $XVZDK H R U J QH HLLQ .OHYH HQ Q L G Q D O SLULWXRV R 6 % U W H X G J R N L WULQ LWlWHQ ([NOXVLY EH ]LDO U NUlXWH LHU6SH % Q D O U %XUJ RSIHQ K H Y D H Z O V . X ] % HQWU *URH $ FKZDQ QGELHU OHYHU 6 /D .OHYHU OV 3 HU L .OHY% " **% ] % . % 2' & *% & %&-&& ./ 9 Veganes vom Grill Frische Grill-Ideen aus der Pflanzenküche serviert Heike Kügler-Anger in ihrem Buch „Vegan grillen – Köstliche Rezepte fürs Grillvergnügen“. Im folgenden daraus vier Rezepte: Arabisch gefüllte Auberginen ZUBEREITUNG: • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Öl anschwitzen. • Die Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch herausschneiden, sodass ein etwa 1 Zentimeter breiter Rand bleibt. • Das Fruchtfleisch fein würfeln und zur Zwiebel und zum Knoblauch in © fotek – Fotolia.com ZUTATEN: 1 Zwiebel 1 – 2 Knoblauchzehen 2 – 3 EL Olivenöl 2 große längliche Auberginen 1 große Tomate 6 getrocknete und entkernte Datteln 140 g Tomatenmark 5 EL (Vollkorn-)Semmelbrösel 4 EL fein gehackte glatte Petersilie 2 EL fein gehackte Minze 1 EL Rotweinessig ½ – 1 TL Harissa 3 – 4 MSP gemahlener Koriander Meersalz die Pfanne geben. Kurz anschwitzen, dann die fein gewürfelte Tomate hinzufügen und so lange schmoren, bis das Gemüse bissfest gegart ist. • Die Datteln der Länge nach halbieren, dann in feine Scheiben schneiden. • Zusammen mit dem Tomatenmark, den Semmelbröseln, der Petersilie und Minze, dem Rotweinessig, Harissa und Koriander zur Auberginenzubereitung geben. • Alles nochmals 3 bis 4 Minuten schmoren, dann herzhaft mit Salz abschmecken. • Die Füllung auf die ausgehöhlten Auberginenhälften verteilen und glatt streichen. • Die Auberginen bei nicht allzu hoher Temperatur auf den Rost oder die Grillplatte setzen und langsam garen lassen. Ein Deckel verkürzt die Garzeit. Pilz-Bananen-Spieße mit Harissa ZUTATEN: für 4 Pilz-Bananen-Spieße 16 kleine Champignons (etwa 200 g) 2 Bananen 1 rote Paprikaschote 4 Holzspieße Für die Marinade: 3 – 4 EL Olivenöl 1 – 2 TL Harissa 2 EL Weißweinessig oder frisch gepresster Zitronensaft Meersalz Vegan grillen Das Hardcover-Buch ist 200 Seiten stark, ist im Darmstädter pala-Verlag erschienen und kostet 14 Euro. 10 ZUBEREITUNG: • Die Champignons vorsichtig mit feuchtem Küchenkrepp reinigen und die Stiele einkürzen. • Die Bananen schälen und in etwa 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden. • Die Paprika mundgerecht würfeln. • Die Bananenscheiben, Champignons und Paprikastücke abwechselnd auf die Spieße stecken. • Für die Marinade alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz würzen. • Die Pilz-Bananen-Spieße von allen Seiten mit der Marinade bestreichen und abgedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. • Danach in der Grillschale oder auf der Grillplatte bissfest grillen. Tipp: Harissa ist eine aus frischen Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl bestehende scharfe Gewürzpaste, die in der nordafrikanischen Küche vielfach Verwendung findet. Wenn Sie Scharfes nicht so gern mögen, reduzieren Sie die im Rezept angegebene Menge nach Belieben und ersetzen Sie den weggelassenen Teil durch Tomatenmark. Harissa finden Sie in Tuben oder Dosen im internationalen Sortiment Ihres Supermarktes oder in türkischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften. © Nik Merkulov – Fotolia.com Couscous-Rote-Linsen-Burger Mediterrane Pilzpäckchen ZUTATEN: für 12 – 14 kleine CouscousRote-Linsen-Burger (4 – 6 Portionen) 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Erdnussöl oder Rapsöl 150 g rote Linsen 1 Lorbeerblatt etwa 375 ml Wasser 200 g Couscous 5 EL Tomatenmark 5 EL fein gehackte glatte Petersilie 3 EL Sojasauce 1 EL Rotweinessig 2 TL mildes Currypulver 1 TL Johannisbrotkernmehl 3 MSP gemahlener Kreuzkümmel 3 MSP gemahlener Piment 3 MSP gemahlener Koriander frisch gemahlene Chiliflocken Erdnussöl oder Rapsöl zum Bestreichen ZUTATEN: 400 g braune Champignons 1 große rote Paprikaschote 2 Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten 2 – 3 EL Olivenöl 2 EL Rotweinessig 2 EL fein gehackter Oregano 1 EL fein gehackter Thymian 1 EL fein gehackter Rosmarin Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer große (Bananen-)Blatter zum Einwickeln Zahnstocher ZUBEREITUNG: • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Öl anschwitzen. • Die Linsen, das Lorbeerblatt und Wasser hinzufügen und kurz zum Kochen bringen. • Die Temperatur deutlich reduzieren und die Linsen etwa 12 Minuten köcheln lassen, bis sie anfangen zu zerfallen. • Das Lorbeerblatt entfernen. • Den Couscous einrühren und alles nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Couscous-Zubereitung 15 bis 20 Minuten etwas abkühlen lassen. • Die verbliebenen Zutaten unterrühren und alles würzig mit Chiliflocken abschmecken. ZUBEREITUNG: • Die Champignons mit feuchtem Küchenkrepp säubern und in Scheiben schneiden. • Die Paprika fein würfeln. • Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. • Die Tomaten in dünne Spalten schneiden. • Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit den verbliebenen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Das Pilzgemüse in vier Portionen auf die Blätter verteilen. Die Blätterenden übereinanderschlagen und mit Zahnstochern sichern. • Die Pilzpäckchen auf den Rost oder auf die Grillplatte geben und bissfest garen. Grillevents Termine 2016 Grillevents mit Weber on Tour (Weber Grillvorführung) Kleve Straelen Kevelaer 26.06. von 13 - 18 Uhr 26.06. von 12 - 17 Uhr 22.05. von 12 - 17 Uhr Original Weber live (Weber Grillkurs) Kevelaer Straelen Straelen Wir zeigen Ihnen wie e s geht! Pizza Hamb urger Steak Hähnchen Gemüse Nachspeise 09.06. ab 17.30 Uhr 15.09. ab 17.30 Uhr 16.12. ab 17.30 uhr (Wintergrillen) 79.99 Mit uns werden Sie zum Grill-Experten BBQ Workshop (self Grillkurs) Erleben Sie unsere Vielfalt. Kevelaer Kleve 20.05. ab 16.30 Uhr 21.05. ab 15.00 Uhr 49.99 Hauptsitz: Dahlmann self GmbH & Co. KG, Otto-Schott-Straße 8, 47906 Kempen Kempen Otto-Schott-Str. 8 Kevelaer Gewerbering 12 Straelen An der Oelmühle 8 Kleve Kalkarer-Str. 77 Die passenden Biere zum Grillen G rillen und Bier – das passt für sehr viele Menschen ebenso gut zusammen wie Fußball und Bier. Einer, der das ganz besonders gut weiß, ist Klaus Jürgen Wiewrodt, Serviermeister und Bierliebhaber par excellance. Sein Hobby hat er zum Beruf gemacht – Wiewrodt führt das mitten in der Krefelder Innenstadt an der Hubertusstraße gelegene Bierrestaurant „Dachsbau“. Dort bietet er sage und schreibe 18 Biere vom Fass an, ist stets auf der Suche nach neuen Sorten und gibt im „Dachsbau“ auch regelmäßig Bierseminare (weitere Infos: www.dachsbau.de). © ExQuisine – Fotolia.com Klaus Jürgen Wiewrodt, Serviermeister vom Krefelder Bierrestaurant „Dachsbau“, gibt Empfehlungen, welches Bier für welches Grillgericht besonders gut geeignet ist. Der Experte kann daher auch einige Tipps geben, welches Bier zu welchem Grillgericht passt. Zur Einführung betont er erst mal Grundsätzliches: „Beim passenden Bier zum Grillen ist es wie bei jeder anderer Auswahl des Bieres: Erst muss die Speise vorgeschmeckt werden est– nur dann kann man festzu legen, welches Bier dazu en passt. Auch beim Grillen muss das Bier immer eine Geschmackseinheit mit der Speise bilden und darf sie nicht überdecken.“ BIOL ANDHOF frohne n b ruc h ,ŽĐŚǁĞƌƚŝŐĞƐ /KͲ&>/^, ĂƵƐƐ ĞŝŐĞŶĞƌ Ğ ,ĂůƚƵŶŐ Ŷ͗ ŝŽͲ>ĞďĞŶƐŵŝƚƚĞů ŝŶ PĨĨŶƵŶŐƐnjĞŝƚĞ ďŝƐ ϭϴ hŚƌ /ŚƌĞŵ /KͲ,K&>E E ŽŶŶĞƌƐƚĂŐƐ ϭϱ ϭϴ hŚƌ &ƌĞŝƚĂŐƐ ϭϬ ďŝƐ ŝŶ <ĂŵƉͲ>ŝŶƚĨŽƌƚ ƌ hŚ ϭϰ ŵƐƚĂŐƐ ϭϬ ďŝƐ ^Ă /,Z /KͲ Dd'Z/ /E <DWͲ >/Ed&KZd͊ &Ăŵ ŵŝůŝĞ <ůĂƵƐ ŝƌĚ ͼ ǁǁǁ͘ĨƌŽŚŶĞŶďƌƵĐŚ͘ĚĞ ^ĐŚůŽƘĂůůĞ ϴϭ͕ <ĂŵƉͲ>ŝŶƚĨŽƌƚ ;,ŽĞƌƐƚŐĞŶͿ͕ dĞůĞĨŽŶ ϬϮϴϰϮͬϰϭϬϬϬ "MMFT (VUF BVT EFS /BUVS FEUER UND FLAMME Unsere Grillwurst 2015 Bei uns finden Sie zu jedem Anlass eine große Auswahl an Grillspezialitäten. www. fleischerei-borghs.de 12 nun 1. Grillwurst: „Zu einer normalen, nicht zu stark gewürzten feinen Grillwurst vom Schwein schmeckt am besten ein niederrheinisches Altbier – so Bolten Alt, Original Königshofer Alt oder Diebels. Diese sind nicht so hopfenbetont wie die Düsseldorfer Altbiere.“ 2. Gröbere Wurst: „Gröbere und stärker gewürzte Wurst, eventuell auch vom Rind – dazu passt ein würzigeres hopfenbetonteres Alt wie zum Beispiel Bolten Uralt oder Düsseldorfer Altbiere wie Füchsen, Schumacher und Uerige.“ 3. Speck: „Zu Speck und falschem Kotelett, natur gegrillt und würzig, passen die gleichen Biere wie zur gröberen Wurst.“ Feinkost-Fleischerei Heinz Borghs de Cabanes Str. 2-6 47638 Straelen Telefonische Vorbestellungen 02834 / 20 24 Unsere Öffnungszeiten: Mo – Fr: 8:00 – 18:30 Uhr Sa: 7:00 – 13:00 Uhr Nach dieser Vorüberlegung seine fünf Empfehlungen: tenhl ä t li a zia Ausw e p ls er tig Gril roß rrä in g vo 4. Steaks vom Rind: „Sind die Steaks gut gewürzt und eventuell auch durchgebraten, passt dazu am besten ein würziges hopfenbetontes Schwarzbier aus Franken wie das Kulmbacher Mönchshof Schwarzbier.“ 5. Fisch: „Zum leicht marinierten Seehecht oder Rotbarsch empfehle ich ein würziges Pils wie Flensburger, Königs Pils und Bitburger.“ Grundsätzlich empfiehlt Wiewrodt folgende Biere für diese Speisen: Altbier: zu Muscheln, Huhn, Puten, Kalbfleisch, Bratfleisch, Grillfleisch, Süßspeisen und Sandkuchen. Kölsch: zu Wild-, Rinder- und Schweinebraten sowie zu Eintopf. Bayerisches helles Weizenbier, auch Weißbier genannt: zu Meeresfrüchten, Räucherlachs, Kaviar, Kochfisch, zarte Pasteten und mildem Käse. Berliner Weiße: zu gedünstetem Geflügel, Kalbfleisch, Dessert und süßem Kleingebäck. Kirschbier/ Fruchtbiere: zu fruchtigen Desserts und leichten Käsesorten. Ein wahrer Bierexperte: Klaus Jürgen Wiewrodt. Guinness: zu Austern und deftigen Käsesorten. Biere nach Pilsener Art: zu Meeresfrüchten, Marinaden, Kochfisch, Kurzbratstücken und scharf Gewürztem. Export und helle leichte Biere: zu Schmorgerichten, Wildragout, milden Käsesorten, Braten- und Backfisch. '6 )4+..$7(( '. #/ 815*ȉ8 *6 7$ 11 62 TV #D UQHQ CD 7JT KO VGP 5EJNGOOGTICT Doppelbock oder Trappistenbier: zu deftigen Gerichten mit dunklem Fleisch, rustikalem Aufschnitt und Lebkuchen. 'WTQR2 Alkoholfreie Biere: zu leichten kalten und warmen Gerichten. Märzenbier, Festbiere: zu Kalbhaxen, deftigem Eintopf, Wurstsorten und Gänsebraten. .CPFJQVGN 8QUJȤXGN (COKNKG -NWOR #O 8QUJȘXGN 5EJGTODGEM 6GNGHQP 6GNGHCZ '/CKN RQUV"NCPFJQVGNFG ZZZODQGKRWHOGH MARIO EMONDS 13 Teilstücke vom Rind 4/6 8 15 1: Bäckchen 2: Kamm / Nacken 3: Hochrippe / Entrecôte / Rib Eye 4: Roastbeef / Rumpsteak 5: T-Bone Steaks (Roastbeef + Filetspitze) 6: Porterhouse Steaks 7: Filet / Lende 8: Hüfte 9: Tri-Tip (Bürgermeisterstück) 10: Hanging Tender / Onglet / Nierenzapfen 11: Flank Steak / Bauchlappen 12: Petite Tender / Metzgerstück 13: Flap Meat 14: Shortribs / Querrippe 15: Keule 16: Haxe / Beinscheiben 17: Brisket / Rinderbrust 2 3 1 7 9 Rindfleisch Teilstücke: 4/5 10 14 13 17 12 11 16 16 Steak Cuts: Bauernkäserei • Hofladen • Besichtigung Bauernmärkte • Backstube • Veranstaltungen Dorfstraße 199 ͻ 47647 Kerken-Stenden Tel.: +49 (28 33) 45 96 ͻ www.bauernkaese.info ÖFFNUNGSZEITEN HOFLADEN: Mittwoch–Freitag: 8.00 Uhr bis 18.00 Uhr Samstag: 8.00 Uhr bis 14.00 Uhr Montags, Dienstags & Feiertags geschlossen 3. ENTRECÔTE Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Die starke Marmorierung sorgt für einen intensiven Geschmack. 4. ROASTBEEF Aus dem Roastbeef werden die beliebten Rumpsteaks mit der charakteristischen Fettkante geschnitten. Hof Slütter Qualität und Frische direkt vom Erzeuger t Grillpakeon is a der S s: ge, Kurze Wtee direk g – un Vermarkrthält e das Qualitätn, d Frische uack! Geschm nd au bestehe letts, te o K 4 steaks n e k 4 Nac n läppche 4 Speck rstchen ü tw ra 4 Rostb 13,90 € Die nachhaltige Bewirtschaftung unseres Hofes garantiert für die Qualität unserer Produkte. Unsere Ställe sind nach neuesten Richtlinien gebaut und ermöglichen den Tieren ein artgerechtes Leben. Wir laden Sie gerne ein, unsere Ställe zu besichtigen. H AG 14 SCH Tel. 02821/24361 E STR. 34 47533 KL E VE Öffnungszeiten: Montag bis Freitag: durchgehend von 9.00-18.30 Uhr Samstag: 8.00-13.00 Uhr www.hof-sluetter.de 10. HANGING TENDER Das auch als „Onglet“ bezeichnete Stück ist sehr zart und hatein kräftiges Aroma. 6. PORTERHOUSE STEAK Das Porterhouse besteht aus einem großen Stück Filet und einem Stück vom Roastbeef. Verbunden werden die beiden Steaks durch den bekannten T-förmigen Knochen. 7. FILET Das edelste und zarteste Teilstück des Rindes ist das Filet, auch Lende genannt. Die zwei Lendenmuskel sitzen seitlich der Rückenwirbel. 9. TRI-TIP Das Bürgermeisterstück wird aufgrund seiner dreieckigen Form auch Tri -Tip genannt. Es zeichnet sich durch eine intensive Marmorierung und eine markante Fettdecke aus. 11. FLANK STEAK Der flache Bauchlappen birgt ein intensives Fleisch-Aroma. Das als Bavette Flanchet bekannte Stück ist besonders mager und hat grobe, saftige Fasern. 12. PETITE TENDER Das auch „Metzgerstück“ genannte flache Schulterstück ist besonders mager und zart. Deswegen wird der seltene Cut auch als „Flaches Filet“ bezeichnet. 13. FLAP STEAK Das Stück stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs. Flap Meat besteht aus langen, flachen Muskelfasern und birgt einen intensiven Beefgeschmack. Fotos: Gourmetfleisch.de Gourmetfleisch.de, das preisgekrönte Online-Metzger-Portal, erklärt auf diesen beiden Seiten die unterschiedlichen Schnitte beim Rind und Schwein. Teilstücke vom Schwein 3 3/4 6 2 Fotos: Gourmetfleisch.de 7 5 8 10 Schweinefleisch Teilstücke: 9 1 10 Edelteilstücke: 2. NACKEN Der Schweinenacken wird vielerorts auch als Schweinekamm bezeichnet. Das Stück ist bei allen Schweinerassen stark durchwachsen und daher besonders saftig und aroma tisch. Als Steak geschnitten, ist der deftige Schweinenacken der Platzhirsch auf dem Grillrost. Am Stück eignet sich der Nacken besonders gut zum „Slow & Low“ Garen und zum Herstellen von Pulled Pork. 4. BABY BACK RIBS Bei den Baby Back Ribs handelt es sich um die Kotelettrippchen. Der spezielle Gourmetfleisch Zuschnitt gewährleistet dabei einen hohen Fleischanteil. 5. ST. LOUIS STYLE RIBS Die originalen St. Louis Spare Ribs werden auch als Bauchrippe oder Dicke Rippe bezeichnet. Bei BBQFans sind diese Rippen besonders beliebt und eignen sich perfekt für die „Slow & Low“ Zubereitung. 3. RÜCKEN Der Rücken wird auch als Karree oder Karbonade bezeichnet. Das magere Teilstück weist eine feine Marmorierung auf, die den Rücken saftig und butterzart macht. Genießer schätzen den Rücken als Bratenstück oder dünn geschnitten als magere Minutensteaks. 4. FRENCHED RACKS Die Frenched Racks sind eine speziell zugeschnittene Kotelettreihe vom Schweinerücken. Das Fleisch ist sehr fein und hat eine leichte Marmorierung. Der Verbleib vom Knochen am Rückenstück sorgt für einen hervorragend-aromatischen Geschmack und eine hohe Saftigkeit. „Frenched“ bedeutet, dass ein Teil des Knochens von Fleisch und Fett frei geschnitten wurde. 12. FILET Das magerste und zarteste Teilstück des Schweins ist das Schweinefilet, auch Lende genannt. Das edelste Stück des Schweins eignet sich besonders zum Braten oder Grillen. Dabei bleibt es besondere saftig. 1: Bäckchen 2: Nacken 3: Rücken / Frenched Racks / Kotelett 4: Baby Back Ribs / Kotelettrippchen 5: St: Louis Style Ribs 6: Filet 7: Schinken 8: Bauch / Speck 9: Schulter 10: Vorder- und Hintereisbein / Haxe DIE NE UE N GRILLS S IND DA! ENTDECKEN SIE ALLE PRODUKTNEUHEITEN JETZT BEI IHREM WEBER PREMIUM HÄNDLER 47574 Goch · Am Bösershof 2 Fon: 0 28 23/ 92 94-0 · Fax: 0 28 23 / 92 57 78 47533 Kleve 6 · Klever Ring 1 Fon: 0 28 21 / 7 15 96-0 · Fax: 0 28 21 / 7 15 96-60 15 Grillen mit einem Profi Michael Billich, Grillmeister vom Premiumfleisch-Versender Gourmetfleisch.de, bereitet unter anderem ein American Beef Flank-Steak und ein Porterhouse-Steak zu. Michael Billich schneidet den Fettrand vom Porterhouse-Steak ein. Alle Bilder: Garnet Manecke Michael Billich bereitet ein Porterhouse-Steak auf einem Gusseisengrill zu. Ein Flammkuchen mit Flank Steak. S o ein Bison rennt ja viel rum. Den ganzen Tag ist es unterwegs in der nordamerikanischen oder kanadischen Prärie, frisst um die 100 verschiedene Kräuter und lässt es sich gut gehen. Deshalb ist Bison-Fleisch auch so mager. Das kann es für den Laien schwierig machen, das Steak so saftig und zart zu grillen, wie Michael Billich das kann. Aber unmöglich ist das nicht, wenn man einige Regeln beachtet, sagt der Grillmeister vom Premiumfleisch-Versender Gourmetfleisch.de. Je nach Tierart und Rasse sowie Teilstück hat das Fleisch mehr oder weniger Fett. Rumpsteaks, Porterhouse oder T-Bon-Steaks vom American Beef haben klar erkennbare Fettränder und sind leicht marmoriert. Kobe-Beef, das teuerste Fleisch der Welt, dagegen ist stark marmoriert: Ein feines Linienmuster zieht sich durch das Fleisch. Das Fett 16 hat eine wichtige Funktion, denn zum einen ist es Geschmacksträger, zum anderen hält es das Fleisch beim Grillen saftig. Damit das Grillgut zart bleibt, gilt als oberste Regel: Nie in das Fleisch stechen. Die beliebten Fleischgabeln, mit denen Hobby-Griller schnell mal die Steaks auf dem Rost wenden, sollten gegen Zangen ausgetauscht werden. Die hat noch einen weiteren Vorteil: Man kann auch große Stücke damit gut festhalten. Damit das Grillen zum Genuss wird, ist eine gute Vorbereitung wichtig. „Zuerst sollte man qualitativ hochwertiges Fleisch nehmen“, betont Billich. „Denn aus einem schlechten Produkt kann man nichts Leckeres machen.“ Je besser das Fleisch, desto schmackhafter. Marinaden und Saucen können dazu gereicht werden, müssen bei hochwertigen Produkten aber nicht dabei sein. „Dann reicht etwas Salz und Pfeffer“, sagt der Grillmeister. So kann man auch die feinen Unterschiede schmecken: Das Iberico-Schwein zum Beispiel ernährt sich fast ausschließlich von Eicheln. Die Art der Weiden und Kräuter sowie das Klima im Herkunftsland beeinflussen den Geschmack von Rinderfleisch. Mindestens eine Stunde vor dem Grillen sollte das Fleisch aus der Kühlung genommen werden, damit es beim Garen auf Zimmertemperatur ist. Auch der Grill muss gut vorbereitet sein: Die Kohle muss richtig durchgeglüht sein, Gas- und Elektrogrills sollten mindestens zehn bis 20 Minuten vorheizen. „Am besten nimmt man Briketts“, rät Billich. „Und wer kann, sollte sich einen zweiten Grill ausleihen. Es macht mehr Spaß, wenn man parallel arbeiten kann.“ Positiver Nebeneffekt: „Weil Steaks nach dem Garen noch etwas ruhen müs- sen, kann man sie so gut warm halten.“ Billich bevorzugt für Steaks eine Grillplatte aus Gusseisen. Damit wird nicht nur gleichmäßig gegart, sie zeichnet auch ein schönes Muster auf das Fleisch. „Zuerst die Sättigungsbeilagen fertig machen“, sagt der Grill- „Wenn man ein Steak erst nach dem Grillen salzt, sieht es schöner aus.“ MICHAEL BILLICH meister. Eingewickelt in Alufolie brauchen Maiskolben & Co. etwa 45 Minuten. „Danach kann ich die Päckchen in eine Schüssel legen, so bleiben die Beilagen warm“, sagt Billich. „Und jetzt habe ich alle Zeit der Welt für das Fleisch.“ Er beginnt mit einem American Beef Flank-Steak. „Das wurde früher nur in der Wurst verarbeitet“, erklärt Billich. Dabei schmeichelt das langfaserige Fleisch auch solo jedem Gaumen. Das Steak lässt der Grillmeister so lange auf dem Grill, bis es sich von selbst löst – dann erst wird es umgedreht. Anschließend lässt Billich das Fleisch auf einem Elektrogrill noch ein paar Minuten garen und ruhen – die Kerntemperatur überwacht er mit einem Thermometer. Erst nach dem Grillen salzt er sein Steak. „Ob man das vorher oder nachher macht, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks“, findet er. „Wenn man es nachher macht, sieht es beim Servieren schöner aus.“ Weil Pfeffer verbrennen kann, darf der erst nach dem Garen an das Fleisch gegeben werden. Mit 21 Jahren hat Michael Billich das Kochen als Hobby entdeckt. Ein Freund hat ihn für den Grill begeistert. „Das ist ein schöner Ausgleich zu meinem eigentlichen Beruf“, sagt Billich. Auch wenn er mit Kollegen an großen Meisterschaften teilnimmt, genießt er die Atmosphäre des Grillens im privaten Rahmen. Als Gourmetfleisch-Grillmeister bereitet er regelmäßig bei Kunden die leckersten Steaks zu. Für die Gäste gibt es dabei nicht nur Gutes zu essen, sondern auch viel zu sehen. Erwartungsfrohes Staunen erntet Billich, wenn er das Porterhouse-Steak, das zwischen 700 und 1000 Gramm auf die Waage bringt, auf den Grill bringt. Der T-förmige Knochen trennt das Roastbeef vom Filetstück. Dass er den Fettrand in Abständen von jeweils einem Zentimeter einschneidet, ist dabei keine Show-Einlage – der Rand würde sich sonst zusammenziehen. Für die Gäste ist das trotzdem spannend. Ein Hauch von Western liegt dann in der Luft. VON GARNET MANECKE Fünfmal Gold für Gourmetfleisch.de Beim Innovationswettbewerb des Fleischerhandwerks 2016 haben alle fünf eingesandten Produkte von Gourmetfleisch.de den Goldstatus erhalten. „Eine über 100-jährige Tradition, angepasst an das moderne und innovative Einkaufsverhalten unserer Kunden, hat dies möglich gemacht“, heißt es dazu vom preisgekrönten Mönchengladbacher Unternehmen. 17 Fotos: Weber-Grill Ein Gasgrill ist schnell betriebsbereit, ebenso einfach wie komfortabel zu bedienen. Ein Elektrogrill ist gerade auch für das Grillen auf dem heimischen Balkon geeignet. Holz-, Gas- oder Elektrogrill – für welchen Grilltyp welches Gerät geeignet ist D ie Auswahl an Grillgeräten ist enorm – und fängt bei der Wahl der Heizquelle an. Ein Experte dafür ist Marc Fröhlich, der bei Möbel Schaffrath das entsprechende Weber-Equipment für den großen Ausstellungs- und Verkaufsplatz in der Alten Reithalle in Mönchengladbach einkauft. Er gibt einen kurzen Überblick, welcher Grill zu welchem Griller passt. Holzkohlegrill: „Der ist für Grillfreunde geeignet, die hohe Tem- Dingden-Nordbrock Borkener Str. 12 46499 Hamminkeln Neueröffnung Bio-Hofladen Öffnungszeiten: dienstags & donnerstags: 14 - 20 Uhr samstags: 9 - 14 Uhr Kontakt: ✆ 01 72 / 8 73 72 54 ✉ [email protected] www.naturhof-etzold.de 18 peraturen und echtes Grillfeeling schätzen. Dafür gibt es auch tolle Modelle für unterwegs – egal ob beim Picknick am Strand oder im Park. Ein Holzkohlegrill ist leicht zu transportieren und kompakt zu verstauen. Viele Grillenthusias- Tel. 0 28 56/4 63 www.hof-schaefer.de [email protected] 6H(UGEHHUHQ YRPHLJHQHQ)HOG *ULOOIOHLVFK DXVHLJHQHU+DXVVFKODFKWXQJ +RIODGHQWlJOLFKGXUFKJHKHQGJH|IIQHW Peter Olyschläger Filiale Issum Filiale Alpen Schulstraße 25–27 47661 Issum Burgstr. 4 46519 Alpen Tel. 0 28 35-22 12 Fax 0 28 35-44 88 01 Tel. 0 28 02-9 48 41 95 Mobil: 01 73-2 54 07 72 E-Mail: [email protected] URL: www.fleischerei-olyschlaeger.de Ein Holzkohlegrill ist der Klassiker. Auf den schwören weiterhin sehr viele Grillenthusiasten. ten schwören auf diesen Klassiker – auch wegen der typischen Grillaromen, die erst durch Holzkohlebriketts oder Holzkohlestücke entstehen können.“ Gasgrill: „Der ist auf Knopfdruck startbereit, ebenso komfortabel wie einfach zu bedienen – in dieser Hinsicht also ein wahrer Held im Alltag. Betrieben werden die Geräte mit Flüssiggas, entweder Butan- oder Propangas, das in Baumärkten und an vielen Tankstellen erhältlich ist. Die Geräte sind pflegeleicht, und innerhalb weniger Minuten kann das Grillvergnügen beginnen.“ Elektrogrill: „Er ist besonders praktisch, kompakt und transportabel – mit einer großen Hitzeleistung. Da es bei ihm kaum zur Rauchentwicklung kommt, kann er nicht nur draußen, sondern auch im Inneren verwendet werden. Daher ist er nicht zuletzt auch für Balkone in der City geeignet, da er die Nachbarn nicht stört – einfach aufstellen, anschließen und loslegen.“ RPS Mieten Sie jetzt unseren neuen Getränkewagen! • Partyzubehör • Gastronomieservice • Fachgroßhandel Beachten Sie unsere aktuellen Prospekte. Walbecks Getränkemarkt auf über 800 m² Telefon: 0 28 31/ 55 44 · Walbeck · Ringweg 100 19 Bei der 21. Deutschen Grillmeisterschaft geht es nicht mehr um die Wurst Die German Barbecue Association (GBA) und die Stadt Fulda laden fürs Wochenende am 6./7. August zur 21. Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft auf das Messegelände Fulda-Galerie ein. N ahezu in der Mitte Deutschlands, in der altehrwürdigen Barock- und Bischofsstadt, wird die Crème de la Crème deutscher Grilleure den Besten ihrer Zunft ermitteln. Bis zu 50 teilnehmende Teams erwarten die Verantwortlichen zum Saisonhöhepunkt für alle Grillfreunde am 6. und 7. August. „Hier wird Sternegastronomie vom Grill geboten – das ist hohe Kunst“, bemerkt stolz Volker Elm, Präsident der German Barbecue Association. Davon überzeugten sich im vergangenen Jahr weit über 20.000 Besucher, die zur in Hennef (Sieg) ausgetragenen Deutschen Meisterschaft kamen. „Dieses Jahr rechnen wir sogar mit bis zu 30.000 Besuchern an den beiden Tagen“, sagt Elm. Den Profis über die Schultern geschaut, und – mit etwas Glück – auch eine Kostprobe von deren Rosten genießen: In Fulda sind die Besucher hautnah dabei, wenn sich Wettkampfgriller wieder in zwei Klassen messen: Profis und Amateure. Letztere müssen einer 130-köpfigen Jury vier Pflichtgänge präsentieren. Aufgetischt werden – jeweils mit Beilagen: Fisch, Tri Tip (das beste Stück aus der Rinderhüfte, besser bekannt als Bürgermeister- oder Pastorenstück), Spareribs (Schälrippchen) und zum Finale ein Dessert – selbstverständlich auch vom Grill. Die Profis müssen zwei weitere Gänge absolvieren: ein vegetarisches BBQ und ein sogenannter „Impro-Gang“. Dabei muss aus einem Warenkorb bis dahin unbekannten Inhalts ein Gang „gezaubert“ werden. Wer aufmerksam gelesen hat, wird‘s schon gemerkt haben: Der „Klassiker“ schlechthin ist bei dieser Auflage erstmals keine offizielle Disziplin mehr: die Bratwurst. Folge: Um die Wurst geht’s bei der „DM“ nur noch im übertragenen Sinn. In die Bewertung der Juroren fließen auf alle Fälle die Konsistenz, der Geschmack sowie die Optik der Speisen ein. Das Startgeld beträgt bei den Profis für GBA-Mitglieder (bezogen )OHLVFKPDUNW :HVHO :LU ELHWHQ 4XDOLWl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gIIQXQJV]HLWHQ 0R ELV )U ± 8KU 6D ± 8KU 20 auf den jeweiligen Teamchef) 200 Euro, für Nichtmitglieder 300 Euro. Bei den Amateuren sind es 100 Euro (Mitglieder) und 200 Euro (Nichtmitglied). Gegrillt wird um insgesamt 13.900 Euro Preisgeld. Der Deutsche Profi-Meister streicht allein 3000 Euro ein, der Zweite 2000 Euro und der Dritte 1000 Euro. Bei den Amateuren sind‘s 1500 Euro, 800 Euro und 400 Euro. Dazu werden die Sieger der einzelnen Kategorien prämiert. Und auch der mit 300 Euro dotierte Funpokal wird wieder vergeben. Wobei diese Bezeichnung ein wenig irreführend ist – mit einer Gaudi hat diese Auszeichnung wenig zu tun. Vielmehr ist das eine Art B-Note, mit der die künstlerische Präsentation und die Gesamtdarbietung der Grillvorführung bewertet wird. Für alle Teams ist am Samstag, 6. August, die Teilnahme am Dutch Oven Sonderpreis verpflichtend – quasi zum Aufwärmen. Dabei müssen in der Zeit von 14 bis 18 Uhr die Teams ein Gericht mit Schweinebäckchen in einem gusseisernen Topf über offenem Feuer zubereiten. Die fertigen Gerichte werden an die Zuschauer übergeben, die auf Stimmzetteln ihre Wertung dazu notieren. Das Siegerteam erhält 600 Euro, der Zweite 400 Euro, der Dritte 200 Euro. Tags darauf, Sonntag, 7. August, wird die eigentliche Deutsche Meisterschaft ausgetragen. An beiden Tagen gibt es auf dem rund 30.000 Quadratmeter großen Areal an der Wolf-Hirth-Straße, einem ehemaligen Flughafengelände in Fulda, einen Grillfachmarkt mit vielen Ausstellern – in der Zeit von 10 bis 20 Uhr. Das Zwei-Tagesticket für Personen ab 16 Jahren kostet acht Euro, das Tagesticket fünf Euro. Weitere Infos und Anmeldung unter: www.gbaev.de MARIO EMONDS #+* 4.* *+#. "*"!+ '*$ * # * +". 0+( #0 + *. "! 0" 0#+* 1* 66(666 +* 0 * #.*#"# 0# * #+. !+.0## 0"* +" 50 "#( #.*++*# + 1* # #5#+!.0# # 0#+** $#*2*%#.!0#) 1* 3.* #$*".$## +.. ## 0#+* " 0#.* !( 6/&& 6/,, ! "* .'!.5*#+'$+.( *# 50* *10#( /6& © jd-photodesign – Fotolia.com NRW ermittelt seinen Grillmeister Bei der NRW-Meisterschaft werden 3500 bis 4000 Zuschauer erwartet. In Krefeld findet am Sonntag, 18. September, ab 10 Uhr die Grillmeisterschaft für Nordrhein-Westfalen statt. G ut Glut!“ – dieser Schlachtruf dürfte am 18. September ab 10 Uhr häufig über den Parkplatz des Edeka-Markts Kempken an der Kempener Straße 30 in Krefeld-Hüls erschallen. Dann findet dort die NRW-Grillmeisterschaft statt. Und wie sich Kegler gegenseitig ein „Gut Holz!“ wünschen, Skatspieler ein „Gut Blatt!“ und Skifahrer ein „Ski heil!“, so wünschen sich Griller eben ein „Gut Glut!“ Die Meisterschaft ist ein Mannschaftswettbewerb. Teilnehmen kann im Prinzip jedermann – nach ein paar festen Regeln. So sollte eine Mannschaft maximal aus acht Personen bestehen, das Mindestalter der Teilnehmer ist 16 Jahre. Bei der Anmeldung sind 100 Euro Kaution zu hinterlegen, die bei Erscheinen zum Wettkampf komplett zurückgezahlt werden. Sämtliche Grills und Zubehör müssen selbst mitgebracht werden – ebenso Stände, Tische und weiteres Inventar. Veranstalter sind Edeka Kempken und Holzland Roeren, Hauptorganisator ist Sascha Solecki. Der rechnet wieder mit großem Andrang: „Im vergangenen Jahr waren es etwa 3500 bis 4000 Zuschauer. Spielt das Wetter mit, rechnen wir nun mit einem ähnlichen Besuch. Es soll wieder ein richtiges Familienfest werden – und die Teams sollen vor allem Spaß haben.“ Der Eintritt ist frei. Vier festgelegte Gänge müssen serviert werden – pro Gang jeweils vier Teller. Der erste Gang (Abgabe 13 Uhr) ist eine Bratwurst-Kreation, der zweite Gang (Ende 14 Uhr) eine Burger-Kreation, beim dritten muss aus einem Überraschungswarenkorb bis 15 Uhr etwas gezaubert werden, und der abschließende vierte Gang verlangt ein Dessert vom Grill (Abgabe 16 Uhr). Die Siegerehrung ist für 17 Uhr geplant. Die Jury bewertet – jeweils mit Punkten von eins bis zehn – nach diesen sieben Kriterien: • Aussehen des Gesamtgerichts • Harmonie des Gesamtgerichts • Aussehen des Hauptbestandteils • Optische Garstufe des Hauptbestandteils • Biss des Hauptbestandteils • Geschmack des Hauptbestandteils • Geschmack der Beilagen Titelverteidiger sind die Wild Hogs aus Hamminkeln, die bereits ebenso wieder angemeldet sind wie Vizemeister East West BBQ Society aus Düsseldorf. Mit ihnen konkurrieren unter anderem Heart Attack BBQ (Wipperfürth), die Smoking Gentlemen (Köln), Gunner‘s Barbecue (Schwalmtal) und Ein Quantum Glut (Gütersloh). Da der Wettkampfplatz für die Auflage 2016 deutlich erweitert wurde, können auch erheblich mehr Teams als bislang teilnehmen. Anmelden kann man sich auf der Homepage des Veranstalters unter: http://www.grillmeisterschaft.net MARIO EMONDS Servicehändler Edgar Succow | Hochstraße 129 | 41749 Viersen Tel. 0 21 62/72 05 | E-Mail: [email protected] | Öffnungszeiten: Mo. - Fr.: 9.00–12.30 Uhr u. 14.00–18.30 Uhr, Sa.: 9.00–13.00 Uhr 21 Pikante Affäre – Käse und Süßes sind ein perfektes Paar Käse vom Grill: Picandou mit Apfel und RosmarinMandel-Pesto. Richtig kombiniert, passen beim Grillen auch Zutaten zusammen, die dies auf den ersten Blick nicht tun. M anches klingt erst ungewöhnlich – doch Käse und Süßes wie frische Früchte harmonieren wunderbar. Dabei kommt es vor allem auf die richtige Kombination an. Der altbekannte Kä- Fotos: Matthaes Verlag/Matthias Hoffmann Eine geräucherte ZiegenkäseRolle passt zum Apfelsalat. In die Schneise der Rolle kommt Akazienhonig. se-Trauben-Spieß ist das allerdings nicht. Warme Käse-Desserts sind die Favoriten von Gerhard Volk. «Grundsätzlich sind alle Käse zum Grillen geeignet», sagt der Koch und Grillexperte. Entscheidend ist die Temperatur, die nicht zu hoch sein darf. Bei Früchten liegt es am Zuckergehalt, ob sie auf den Grill passen. «Wenn sie genug Zucker hat, kann man sogar Wassermelone grillen», sagt er. Von Volks Grillrost kommen dann Kreationen wie Roquefort-Walnuss-Bratäpfel, Picandou mit Apfel und Rosmarin-Mandel-Pesto oder geräucherte Ziegenkäse-Rolle mit Apfelsalat. «Käse lässt sich mit Rauch hervorragend veredeln», sagt der Experte. In die Ziegenkäse-Rolle schneidet er eine Schneise und füllt diese mit Akazienhonig. Die Grilltemperatur darf 140 Grad nicht überschreiten – sonst läuft der Käse aus. Der Roquefort-Bratapfel wird gegen Ende der Zubereitung noch mit '"*# )( $%) - . ) ($ & ) . #'"*# *#-' ! " + $ ..( .. + (. .. " ,,, '-"'"*# 22 -.' +'& ") $+ !'% #-.( & /, & " (+ '+ "&// "&// ' (+ "/&// "&// ' Apfelholzchips geräuchert. Dazu die Temperatur im Grill auf etwa 120 bis 140 Grad herunter regulieren. Die gewässerten Chips auf der Glut verteilen und die Bratäpfel bei geschlossenem Deckel und offener Zugluft zehn bis zwölf Minuten räuchern. Die Füllung des Apfels besteht aus einer Masse aus Roquefort-Käse, Walnüssen, Butter, Honig und frischem Estragon. Eine Variante ist ein Bratapfel mit Camembert, Haselnüssen und Preiselbeer-Marmelade. «Das Dessert ist auch auf dem Grill die Königsklasse», meint Volk. Der Inhaber einer Grillschule empfiehlt eine außergewöhnlich klingende Kreation – die aber auf jeden Fall gelingen soll: ein Nachtisch vom Zedernholzbrett. Auf das Brett, das über Nacht gewässert wurde, wird ein lockeres Kartoffelpüree zwei bis drei Zentimeter dick aufgestrichen. In das Püree je nach Geschmack Käseecken stecken und das Ganze bei maximal 120 Grad etwa 20 Minuten indirekt grillen. Dabei ziehen die Holzaromen vom Brett ins Püree. Halbgetrocknete Äpfel in Butter schwenken und auf dem Käse-Püree verteilen. ULRIKE GEIST Buch Bernd Siefert, Gerhard Volk: Desserts vom Grill Matthaes Verlag, 176 Seiten, 24,90 Euro, ISBN: 978-387515-402-3. Foto: Matthaes Verlag/Matthias Hoffmann Endlich rauchfrei Grillen Ideal für Balkon, Camping, Picknick und Zuhause ... einsatzbereit nach 3-4 Minuten 159,169,– Orkstr. 17 • Xanten • Tel. 0 28 01/15 25 www.geenen-xanten.de <UZLY IYLP[NLMpJOLY[LZ .YPSSZVY[PTLU[ TP[ ]PLSLU :WLaPHSP[p[LU OpS[ M Y QLKLU .LZJOTHJR L[^HZ ILYLP[ Die Füllung der Äpfel besteht aus einer Masse aus RoquefortKäse, Walnüssen, Butter, Honig und frischem Estragon. ^ ^ ^ I Y \ L L Z K L 23 Tipps zum Grillen: Kohle und Briketts mischen Foto: Monique Wüstenhagen Fünf Empfehlungen von der Initiative HolzProKlima zum Kauf, Anzünden und Lagern von der Kohle. Holzkohle braucht nur gut 20 bis 25 Minuten, bis sie im Grill heiß wird. I st die Holzkohle von der letzten Saison noch zum Grillen gut? Wie erkennt man eigentlich qualitativ hochwertige Kohle? Und: Wann nutzt man besser Briketts? Ein paar Antworten für alle Steak-Fans zum Beginn der Grillsaison. Ob das Steak letztlich gut schmeckt, hängt beim Grillen von mehreren Faktoren ab. Auch von der Kohle. Fünf Tipps zum Kauf, Anzünden und Lagern von der Initiative HolzProKlima: • Klangtest zeigt Qualität an: Käufer erkennen hochwertige Holzkohle daran, dass sie feinporig ist und aus möglichst vielen gleich 24 großen Stücken besteht. So brennt sie ruhiger ab. Es hilft auch der Klangtest: Schmeißt man ein Stück Holzkohle gegen einen harten Gegenstand, zerbricht es. Ertönt dabei ein heller Ton, ist das Material weitgehend frei von Säuren und Teer, und das ist besser für die Gesundheit und Umwelt. • Buche erzeugt viel Hitze: Kohle aus Laubholz wie das von der Buche eignet sich grundsätzlich am besten zur Herstellung von Holzkohle und Briketts. Das Holz ist besonders fest, erzeugt viel Wärme, und es brennt lange. • Briketts und Kohle mischen: Holzkohle braucht nur gut 20 bis 25 Minuten, bis sie heiß ist. Briketts glühen erst nach bis zu 50 Minuten. Allerdings halten sie dann die Glut länger. Daher raten die Experten zu einer Mischung von beidem für den Grill. • Grill nicht überfüllen: Am besten werden Kohle und Briketts nur so hoch eingefüllt, dass noch 10 bis 15 Zentimeter Abstand zum Grillrost bleiben. Das hat zwei Gründe: Zum einen raten Gesundheitsexperten, Grillfleisch, -gemüse oder -fisch nie zu nah an die Hitzequelle zu legen. Tropfen Fette oder Öle in die Glut, können krebserregende Stoffe entstehen. Und der Abstand hat ganz praktische Gründe: Man verbrennt sich nicht so schnell beim Grillen und spart Holzkohle. • Trocken aufbewahren: Ist die Kohle feucht, qualmt sie stärker beim Abbrennen. Daher raten die Experten, Kohle etwa in verschlossenen Säcken im Keller zu lagern. SIMONE A. MAYER Trend aus den USA: Pelletgrills Es gibt nicht nur den Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill sowie den Smoker. Aus den USA kommt eine weitere Variante: der Pellet-Grill. A wünschte Garraumtemperatur. Dafür wird die mit Hartholzpellets beheizte Grillkammer vom integrierten Depot aus per Förderschnecke automatisch befeuert. Über einen Temperaturfühler hält die digitale Steuerung die Temperatur über Stunden hinweg konstant. RPS Die mit Hartholzpellets beheizte Grillkammer wird vom Depot aus per Förderschnecke automatisch befeuert. © Manuel Adorf – Fotolia.com ls Heiz-Alternative werden Holzpellets in Deutschland ja schon länger verwendet. Da war es im Grunde also nur eine Frage der Zeit, bis diese Heizform auch fürs Grillen entdeckt wurde. Die entsprechenden Geräte sind nun auch hierzulande auf dem Markt – in den USA gibt‘s diese schon länger. Genau wie ein Gasgrill werden Pelletgrills – so die von Hersteller BBQ-Scout – einfach per Knopfdruck angestellt und erreichen schnell die ge- Fotos (2): BBQ-Scout $$ )$" +/ # /'' Große Auswahl an Grillspezialitäten vom Schwein, Geflügel, Lamm, vom Rind, auch aus unserer Dry-Aged-Reifung Neu: Jetzt auch im Boisheimer Dorfladen Kehrstr. 89 Josefstr. 39 Kaldenkirchen Breyell 0 21 53/7 01 34 0 21 57/1 26 56 22 www.fleischerei-abelen.de , $ %) $%-, +/' $ %% ,%! ,%.) $ & '*/ $ // +// $ Hauseigene Schlachtung mit eigenem LebendviehEinkauf von kleinbäuerlichen Betrieben aus der Umgebung! 25 Barbecue n r e d ä R f u a Der Issumer Jürgen Schwartz hat zwei amerikanische Pick-ups für die Zubereitung amerikanischer Grillspezialitäten umgerüstet. E in Auto k a n n m e h r als nur fahren, und ein Grill muss nicht im Garten stehen: So ähnlich könnte die Philosophie von Jürgen Schwartz lauten. Auf dem Hof des Issumers steht ein gelbschwarzer GMC, auf dessen Ladefläche zwei Smoker montiert sind. Und ein Ford Pick-up aus dem Jahr 1950 bekam einen speziellen Steak-Gasgrill verpasst und fährt seitdem als „Steakbeast“ durch die Gegend. Vor einem Jahr hat Schwartz die Leidenschaft für Autos und Barbecue miteinander verbunden. In der Werkstatt wird aktuell auf Hochtouren an weiteren Verbindungen zwischen Gefährt auf Rädern und Essenszubereitung gearbeitet. Idee und Nachfrage sind gewachsen. Der persönliche Weg zum Barbecue wurde bei Jürgen 26 Schwartz 2014 geebnet. „Vorher habe ich Fleisch einfach nur schwarz gemacht. Grillen war mehr geselliges Beisammensein“, fasst der Issumer sein Grillverhalten pointiert zusammen. „Was früher die Tanzschule war, ist heute die Grillschule für Erwachsene“, sagt er. „Barbecue ist das Thema Nummer Eins zur Zeit.“ Plötzlich geht es nicht nur ums Grillen, sondern darum, qualitativ hochwertiges Essen zu kreieren. Die Veränderung in der Grillszene fing mit dem Aufkommen der Kugelgrille an. Plötzlich konnte wetterunabhängig gegrillt werden. Der geschlossene Grill machte es möglich. Wer etwas auf sich hält, stellt sich einen Smoker in den Garten. Die Preisgrenze nach oben ist schier offen. Wer etwas auf sich hält, kann gut und gerne 5000 Euro dafür bezahlen. „Aber ein guter Grill heißt nicht automatisch, gutes Essen zu bekommen“, gibt Schwartz zu bedenken. Notwendigste Zutat ist ein gutes Stück Fleisch. Und man muss auch wissen, wie es zuzubereiten ist. Das Stichwort heißt Kerntemperatur. Die modernen Grills haben elek- tronisches Spielzeug inklusive. Der Griller bekommt eine Nachricht aufs Handy, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. „Slow Cooking“ heißt das Zauberwort aus Amerika, bei dem zartes Fleisch durch den langen Garprozess produziert wird. So kann Pulled Pork zehn bis 20 Stunden brauchen, bis das Schweinefleisch so zart ist, dass es quasi zerfällt. „In Amerika hat man Geduld und überbrückt die Zeit mit Fingerfood“, sagt Schwarz. Aber auch in Deutschland etabliert sich das ein oder andere Barbecue-Gericht. Die Kansas City Barbecue Society fördert die amerikanische Grillkultur in Deutschland. Schwartz ließ sich gemeinsam mit seinem Sohn zum Jury-Richter ausbilden. „Barbecue-Wettkämpfe sind ein ernstzunehmender Sport“, weiß der Issumer. Immerhin geht es um bis zu 10.000 Euro Siegprämie. Je nach Größe des Wettbewerbs nehmen an die 50 Teams teil. Team deswegen, weil es Tag- und Nachtschichten gibt. Zu Erinnerung, ein gutes Pulled Pork kann schon mal 20 Stunden Zubereitungszeit benötigen. Das fertige Essen wandert in kleine Styroporboxen, die alle gleich aussehen, damit anhand eines anderen Salatblatts die Jury nicht etwa schon feststellen kann, um wessen Essensprobe es sich handelt. Bewertet werden dann Qualität, Geschmack und Optik. Auch wenn Schwartz die Lizenz zum Jury-Richter hat: Statt zum Meisterschaftsgrillen zu fahren, legt er lieber ab und zu ein gutes Stück Fleisch in seinen Smoker zu Hause. Am allerliebsten tüftelt er aber an neuen mobilen Grilleinsatzfahrzeugen. Ein besonderes Schmuckstück, und nicht gerade klein, ist der Napoleon-Show-Truck. Barbecue wird dort auf einer Showbühne zubereitet. Ungemein praktisch ist der Flip-Grill-Anhänger. Die Grillroste sind aufklappbar. „Eine Person schafft über 1000 Würste in einer Stunde“, sagt Schwartz. Und im Kopf hat er sicher schon jede Menge weitere Ideen. BIANCA MOKWA Irene Schmidt am Smokergrill, der auf der Ladefläche des gelb-schwarzen GMC montiert ist. '¯/0(%$ * *.* %%& % +% ! % "%% $ % %" . % %$ 1*%+. +*+(%0$ (//% +*+(%0$ !$!" +*+(%0$ !/1$!* %! 1*/!.! .%((A !%*'+/0 A'! !0A.!%/ %*'(H 1!$¯. +&&*+ & &*, !0A.!%/ %*'(H 1!$¯. !#%&' !* &! % !%%* %*' %+ (%%*,% -!%* $ !0A.!%/ %*'(H 1!$¯. +&&*+ & &*, Wenn Grillen glücklich macht Grill & BBQ Niederrhein in Hamminkeln unterrichtet in der Grillschule und setzt auf regionale Qualität der Produkte. Die Tipps aus der Praxis der Profis sind heiß begehrt. D ie Leidenschaft am Grill wird spätestens entfacht, wenn die Temperaturen nach draußen locken. Doch nicht alles, was glüht, wärmt das Herz der Gourmetfreunde. Markus Hülsken von Grill & BBQ Niederrhein weiß nicht nur, welche Kochstätte vom klassischen Kugelgrill bis zur großen Grillstation zu wem passt und welches Zubehör sinnvoll ist, um auf die richtige Temperatur zu kommen. Er unterrichtet auch in Grillkursen, vermittelt die Basics, gibt Gartipps und veranstaltet komplette Grillseminare. Bis 15 Personen, sagt er, sei die Gruppengröße ideal. Jeder Teilnehmer steht dann selbst an der Grillzange und brutzelt das vorher ausgesuchte Stück Fleisch, Gemüse, Obst oder backt sein eigenes Grill-Brot. „Viele wollen die richtige Garmethode wissen für ein bestimmtes Produkt. Die Informationen werden regelrecht aufgesaugt. Das alles macht Mühe auf dem Weg zur Leckerei, aber die Leute wissen das“, sagt der Chef-Griller, der die erste Grill-Schule am Niederrhein mitbegründete. Und er weiß, dass es auf die hohe Qualität der Zutaten ankommt – am besten aus regionaler Herstellung. Er war gestern seinen Kunden von heute sehr nahe. „Was würdest du mir für einen Smoker empfehlen? Und wo bekomme ich das richtige Fleisch her?“ Das waren seine und die Fragen einiger Freunde, deren Beantwortung er mit Leidenschaft nachging. Die Behauptung, dass Grillen eine Wissenschaft für sich ist, bestätigte sich, als er in die Tiefe ging, Wissen über Grills und Technik, über Fleisch und Garzeitpunkte, über Saucen und Marinaden sammelte. Die Frage nach dem passenden Smoker ist auch nicht so einfach zu beantworten. Grill & BBQ Niederrhein lässt die Anfänger probieren, etwa am Wasser-Smoker, an großen Gasgrillstationen mit allen möglichen Finessen oder am schlichten Holzkohlengrill. Markus Hülsken selbst steht gerne am Pellet-Smoker, dessen reiner Holz-Brennstoff dem Grillgut einen dezenten Rauchgeschmack verleiht. „Bewusst und mit vollem Genuss essen“ sei das Ziel, so der Chef-Griller und seine Mitstreiter. Basic-, Beefund Beef-Only-Seminare stehen auf dem Stundenplan – ob zu Hause beim 28 Markus Hülsken unterrichtet in Kursen die hohe Kunst des Grillens. Sauce, die super zu Pulled Pork, Spare Ribs und auf Burger passt: Bone suckin‘ sauce ZUTATEN: Halber Liter Cola, acht EL Ketchup, zwei EL süßer, glatter Senf; ein El Worcestersauce; ein EL Balsamico; ein EL Apfelessig; Saft einer halben Zitrone; Chilipulver, Cayennepfeffer, mildes Currypulver, Paprikapulver, Rauchsalz (oder normales Salz mit einem TL Espressopulver); Pfeffer. ZUBEREITUNG: Cola reduzieren auf ca. ein Achtel Liter. Das dauert etwa 15 Minuten, die Konsistenz ist dann sirupartig. In der Zwischenzeit die Zutaten in einem anderen Gefäß vermengen und nach Geschmack Gewürze beigeben. Cola erkalten lassen und die Ketchup-Gewürz-Masse einrühren. Gut vermengen und servieren. Kunden oder im Grillbereich des Unternehmens, alles kein Problem. Bei Veranstaltungen, etwa Ende August bei „bennen on butten“ im Heimatort Hamminkeln, wo live gebraten wird, sind die Leute von Grill & BBQ Niederrhein dabei. Catering für ganze Hundertschaften sind ebenfalls im Pro- „Suchen Sie sich den Metzger Ihres Vertrauens aus. Das kann Zeit kosten, aber es lohnt sich. Bestehen Sie auf Qualität.“ gramm. „Was wir anders machen als andere: Wir bieten ein Rundum-sorglos-Paket, bringen alles Nötige mit und räumen nach der Feier wieder ab“, sagt der 42-Jährige. Lachs-Burger, Spa- re-Ribs oder gesmokter Schweinenacken werden dann gerne genommen. Das ist gängig, aber den Profi-Grillern steht der Sinn nach Ausprobieren. „Wir wollen den Leuten Genuss vermitteln. Deshalb nehmen wir am liebsten nur das Beste an regionalen Produkten“, sagt Hülsken. In der Region gibt es die Aktion „Feines vom Lande“, Gemüse von hier kommt aufs Grillgitter oder in feine Saucen. Oder das beste Fleisch vom kleinen Hofladen in Barlo, der unter dem Kürzel www.das-fleisch.de wirbt. Etwa für Edles vom Blonde d’Aquitaine-Rind. Mager und leicht marmoriert ist das Fleisch und ideal für Gourmets – und richtig zubereitet „ein Gedicht“. Die Tierhaltung kann man sich ansehen. „Suchen Sie sich den Metzger Ihres Vertrauens aus. Das kann Zeit kosten, aber es lohnt sich. Bestehen Sie auf Qualität“, rät Hülsken. Klar, dass auch Fisch zum Programm gehört. Angesagt ist, was den Geschmack trifft. Dann kommt der Schlusspunkt: Zum Nachtisch gegrillte Ananas, Erdbeere, Banane oder Cup Cakes, gegrillt vor den Augen der Esser. „Das gefällt unheimlich“, weiß der Fachmann, der bei allen anderen Verpflichtungen selbst gern an der Station steht. Gemeinsames Brutzeln hat schließlich eine gesellige Note „und es macht glücklich, wenn du den richtigen Geschmack gefunden hast, um andere zu beglücken.“ THOMAS WESEL KONTAKT: Grill & BBQ Niederrhein, Bocholt, Möllenstegge 36; www.grillundbbq.nrw; www.facebook.com/Grillundbbqniederrhein; Tel. 0173 6792695. Zu den Tipps rund ums Grillen gehört auch, was unbedingt vermieden werden sollte. S ascha Solecki kommt zweifellos vom Fach: Mit seiner Leidenschaft fürs Grillen hat es der Krefelder bis zum Kapitän der Deutschen Grill-Nationalmannschaft gebracht – die gibt es wirklich. „Das klingt allerdings größer, als es ist. Wir treffen uns mit diesem Team einmal im Jahr zu einem Event“, erläutert Solecki schmunzelnd, der auch Cheforganisator der NRW-Grillmeisterschaft am Sonntag, 18. September, in Krefeld ist (Bericht dazu an anderer Stelle in diesem Magazin). Solecki hat auch einige Tipps parat, was man beim Grillen zu beachten ist – und vor allem, welche „Sünden“ dabei unbedingt vermieden werden sollten. 1. Kein Fleisch mit sehr öligen Marinaden kaufen! „Gelb-Rote Marinaden sehen zwar schön aus, werden aber häufig in erster Linie verwendet, um möglichst viel vom fettigen Fleisch zu verdecken“, sagt Solecki. Dann könne die Marinade in die Glut tropfen und der entstehende Ruß ans Fleisch gehen. „Achtung, Krebsgefahr!“, warnt Solecki. 2. Geflügel immer durchgaren! „Es kann sehr gesundheitsschädigend sein, rohes Geflügel zu essen. Daher muss das Geflügel immer gut durch sein.“ 3. Nie in ein Steak mit einer Gabel reinstechen! „Der Fleischsaft geht so verloren.“ 4. Keine Chemieanzünder verwenden! „Diese können ins Fleisch übergehen. Es geht auch prima ohne zum Beispiel mit dem Looftlighter, eine Art Heißluftfön, der 300 Grad heiß wird“, erläutert Solecki. Er selbst verwende hauptsächlich aber weiterhin den bewährten Bunsenbrenner. 5. Das Fleisch nicht mit Bier bespritzen! Solecki: „Das wird zwar immer wieder sehr gerne getan, hat aber kaum einen geschmacklichen Effekt. Stattdessen wird so Asche auf das Fleisch gewirbelt, ist das also sogar kontraproduktiv.“ 6. Steaks nach dem Grillen nicht sofort anschneiden! „Damit sich die Flüssigkeit besser verteilen kann, lieber noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen“, rät der Experte. Grill-Neulingen empfiehlt Solecki übrigens einen Kugelgrill. „Vorteil: Da kommt die Heißluft von mehreren Seiten.“ Der Kugelgrill sei daher gerade auch beim Grillen von Schweinebauch sehr geeignet. „Da tropft ja immer viel Fett nach unten. Da kann man dann einfach eine Wasserschale drunterstellen, die das Fett auffängt. So wird Rauchentwicklung verhindert. Denn wenn auch einige meinen, dass ein bisschen Rauch zum richtigen Grillen einfach dazugehört – dem ist ganz und gar nicht so.“ Ob man sich für einen Holzkohle- oder Gasgrill entscheide, sei Ge- Grillexperte Sascha Solecki war sogar schon zweimal Kapitän der Deutschen Grill-Nationalmannschaft. schmackssache. „Nur für den Elektrogrill kann ich mich nicht so recht erwärmen. Da kann man auch gleich beim Backofen bleiben“, merkt Solecki süffisant an. Wichtigstes Zubehör sei auf alle Fälle die Grillzange. „Da muss man vor dem Kauf einfach erst mehrere testen und schauen, wie die in der Hand liegen und wie man damit klarkommt. Eine generelle Empfehlung kann ich da nicht geben.“ MARIO EMONDS # ) ) , , &# +&#1 ### , $ ) .)% $ $ %!%) %, $$ # # "# " "" #" # # # # # # &"% " $ $ ## # 1'#1 # "*#1 '# "#1 ## #, . / ) $ ) $ ) . - $ 0 ) $ $ &# "#1 %'" ( ( #(# # &" ( $ &&& % 29 Foto: privat Grillsünden Wurstgedichte Bärchenwurst Bärchenwurst, oh Bärchenwurst Wird von Kindern oft verachtet, Bärchenwurst, oh Bärchenwurst Weil man Teddys dafür schlachtet. 30 Aufbruch und Heimkehr Zu viel Gesülze Rindswurst Die Tür steht auf, der Stall ist leer, Die Sau fehlt einem Bauern sehr. Der Bauer sagt nur kurz und knapp: „Da habe ich wohl Schwein gehabt.“ Er geht los, ein Schwein muss sein, Der Bauer kauft ein neues ein. Auch das haut ab – am selben Tag Wird diese Sau durchs Dorf gejagt. Und sie entkommt, kämpft wie Bruce Lee, So wenig Borstenvieh war nie. Den Bauern schimpft nun seine Frau Und tobt wie eine wilde Sau. Da zieht er los, am Mäuerchen Macht er Halt und Bäuerchen. Im Wald hört er die Frau fern keifen Und glaubt zu hören, wie Schweine pfeifen. Und da! Da liegen sie, ganz ohne Reue, Und schlafen schnarchend, beide Säue. All der Ärger ist vergessen: „Das nenn’ ich ein gefund’nes Fressen!“ Eine Sülzwurst ist sehr dumm, Sie sülzt immerzu nur rum, Sie wird alle schrecklich nerven, Ich werd’ sie in den Abfall werfen. Rindswurst soll man nicht beklagen. Ja, die darf ruhig Flecke haben. Rindswurst hilft gut beim Verdauen. Das heißt bei Rindern Wiederkauen. Rindswurst macht laut „Gong“ und „Bumm“? Dann hat sie noch die Glocke um. Salamibrot Salamibrot, Salamibrot, Ein Rindvieh ist deswegen tot. Es liegt nun da, in Scheiben geschnitten, haltbar bis zum achten Dritten. Darum war’s im Angebot: Salamibrot, Salamibrot. Leberwurst Leberwurst, ob grob, ob fein, Ist aus klein gehacktem Schwein, Und ist die Leberwurst mal grau, War’s eben eine alte Sau. Alle Gedichte sind entnommen aus dem Buch: André Kudernatsch: Heute im Angebot: Wurstgedichte Hardcover, 64 Seiten, durchgängig farbig mit Zeichnungen von Thomas Leibe 1. Auflage 2014, Salier Verlag Leipzig, Preis: 8,95 Euro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gIIQXQJV]HLWHQ 0RQWDJ ± 8KU 'LHQVWDJ±)UHLWDJ ± ± 8KU 6DPVWDJ ± 8KU
