Rheinische Küche

Kochen mit Martina und Moritz vom 21. November 2016
Redaktion: Klaus Brock
Rheinische Küche: handfest und herzhaft
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Rheinische Küche: handfest und herzhaft ................................................................................. 1
Kölsche Kaviar auf knusprigen Kartoffeln .................................................................................. 2
Speckpfannkuchen ................................................................................................................... 4
Sauerbraten „Rheinische Art“ ................................................................................................... 5
Rheinischer Sauerkrauteintopf mit gesottenem Schweinebauch ................................................ 7
Waffeln mit Quarkschaum......................................................................................................... 9
URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und moritz/sendungen/rheinischekueche-102.html
Rheinische Küche: handfest und herzhaft
Das Rheinland bietet fast alles: von Weinbergen, die sich steil zum Fluss hinabstürzen, über Gärten, Felder und Wiesen bis hin zu den Industriezonen des Ruhrgebiets.
So vielfältig wie die Gegend, so unterschiedlich ist die Küche. Es sind immer herzhafte Gerichte –
handfest und deftig. Die Hauptrolle spielen Gemüse wie Kohl, frisch oder als Sauerkraut, und Kartoffeln, aus denen man eine Vielzahl von köstlichen Dingen zuzubereiten weiß.
Die Rievkooche, die Reibekuchen aus geraffelten, rohen Kartoffeln, werden ja an nahezu jeder
belebten Straßenecke angeboten, aber es gibt noch eine Menge mehr aus Kartoffeln, was gut
schmeckt.
Wir wollen die traditionellen regionalen Spezialitäten wieder in Erinnerung rufen, die Lieblingsrezepte aus der Kindheit. Wir möchten sie modernisieren, trotzdem aber den Charakter und auch den
ursprünglichen Geschmack der Gerichte bewahren.
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Kölsche Kaviar auf knusprigen Kartoffeln
Eine originelle Vorspeise, wenn man die Kartoffeln als Portionstörtchen in der Pfanne auslegt, aber
natürlich auch eine ganze Mahlzeit, etwa zusammen mit einem Salat.
Zutaten für vier Personen:
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4-6 mehlig kochende Kartoffeln
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
250 g Blutwurst (Flönz)
2 rote Zwiebeln
2 Stiele glatte Petersilie
3 EL milder Essig
3 EL erstklassiges Olivenöl
1 TL scharfer Senf
2 EL Apfelsaft
Zubereitung:
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Die Kartoffeln schälen, auf dem Gurkenhobel in dünne (circa zwei Millimeter) Scheiben
schneiden.
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, die Kartoffelscheiben so hineinlegen, dass
die Scheiben geradeso übereinander greifen und zusammenhalten.
Sie sollen eine Rosette bilden – entweder in Pfannengröße oder als kleine, circa handtellergroße Kreise.
Auf mittlerer Hitze braten, bis die Kartoffeln an den Rändern zu bräunen beginnen. Die Rosetten wenden. Erst jetzt salzen und pfeffern.
Auch die andere Seite knusprig braten.
Unterdessen die Blutwurst – den sogenannten Kölschen Kaviar – häuten, längs in dünne
Scheiben, diese wiederum in Streifen schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und fein würfeln, Petersilie hacken.
Zwiebelwürfel und gehackte Petersilie mit Essig, Salz, Pfeffer, Öl, Senf und Apfelsaft zu einer Marinade verrühren. Die Blutwurststreifen damit anmachen.
Den Kartoffelkranz auf einen Teller oder eine Platte setzen und den Blutwurstsalat darauf
häufen. Sofort servieren, damit die Kartoffeln noch heiß sind und knusprig bleiben.
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Tipp: Wenn man die Kartoffelscheiben einzeln röstet, sozusagen als Taler, wird daraus ein hübsches Häppchen zum Aus-der-Hand-Essen. In diesem Fall die Blutwurst in Scheiben auf die Kartoffelscheiben betten, mit Senf bestreichen, die Zwiebeln als Ringe obenauf und mit Petersiliengrün
schmücken. Fixiert wird das alles mit einem Zahnstocher.
Getränk: ein Kölsch oder Altbier. Natürlich passt auch ein Riesling vom Mittelrhein sowie ein Apfelwein oder Apfelsekt.
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Speckpfannkuchen
Pfannkuchen liebt man überall, nicht nur im Rheinland. Dort allerdings nimmt man dafür mitunter
auch Buchweizenmehl, und das ist ungewöhnlich. Buchweizen macht den Teig ganz besonders
knusprig, braucht aber mehr Zeit zum Quellen als normales Mehl. Man nimmt gerne Hefe als
Hilfsmittel, damit der Teig besser aufgeht. Ein guter Schuss Bier tut es aber auch und schmeckt
noch besser.
Zutaten für vier Personen:
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100 g Weizenmehl
100 g Buchweizenmehl
3 Eier
Salz + Pfeffer
knapp ½ l Milch
1 guter Schuss Bier
150 g möglichst fetter Speck in nicht zu dünnen Scheiben
Zubereitung:
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Die beiden Mehlsorten mischen, die Eier unterrühren, dabei salzen und pfeffern.
Langsam, unter ständigem Rühren (damit keine Klümpchen entstehen) die Milch einarbeiten, zum Schluss das Bier unterrühren.
Zwei Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank ausquellen lassen.
Anschließend die Konsistenz des Teiges prüfen, er sollte die von flüssiger Sahne haben.
Notfalls noch mehr Bier einrühren.
Den Speck in Streifen schneiden, portionsweise in der Pfanne auslassen, eine Schöpfkelle
Teig darüber geben und langsam auf beiden Seiten zu einem goldenen, knusprigen Pfannkuchen braten.
Beilage: ein grüner Salat, angemacht mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, ein paar Sellerieblättern und
Schnittlauchröllchen. Oder Rübenkraut über die Pfannkuchen geben und mit Apfelmus servieren.
Getränk: ein Glas Buttermilch.
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Sauerbraten „Rheinische Art“
Ein Festtagsessen, auf das man sich die ganze Woche lang freut, während das Bratenstück in seiner Marinade der Vollendung entgegenbeizt. Früher hat man ihn gerne aus Pferdefleisch gemacht,
aber das ist aus der Mode gekommen. Wir bestellen beim Metzger dafür ein schönes, gut abgehangenes Hüftstück. Das kann der Tafelspitz sein, die Schwanzrolle, die Nuss oder das Bürgermeisterstück. Dieses lassen wir fünf Tage in einer Marinade ziehen. Die Soße wird bei uns nicht so
süß, wie man das von früher kennt. Wenn man einen guten, fruchtigen Rotwein und guten Essig für
die Marinade verwendet, ist es nicht nötig, mit vielen Rosinen für den Ausgleich zu sorgen.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
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2 kg Rindfleisch wie oben beschrieben
Marinade:
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2 Flaschen Rotwein
¼ l Rotweinessig (am besten in Bioqualität)
1 große Zwiebel
2 Möhren
1 Lauchstange
½ Sellerieknolle
4 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Nelken
je 1 EL schwarze und weiße Pfefferkörner
1 EL Senfsaat
Außerdem:
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2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
1 Glas passierte Tomaten aus der Flasche oder Tetrapack
50 g Pumpernickel
50 g Rosinen
30 g Butter
Balsamico
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Zubereitung
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Für die Marinade den Wein aufkochen, Essig, sämtliche Gewürze sowie vom Wurzelwerk
etwa die Hälfte zufügen.
Jeweils ein Stück vom Wurzelgemüse für den Braten beiseitelegen.
Den Rest grob gewürfelt in der Marinade mitziehen lassen.
Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Marinade bedecken. Es sollte
nichts herausschauen, weil das Bratenstück sonst nicht gleichmäßig marinieren kann.
Im Kühlschrank zugedeckt mindestens zwei, besser vier bis fünf Tage marinieren.
Vor der Zubereitung das Bratenstück gut abtrocknen und in einem passenden Bräter im
heißen Öl rundum kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern.
Das beiseitegelegte Gemüse klein würfeln, hinzugeben und ebenfalls mitrösten.
Schließlich das Mehl darüber stäuben und anrösten. Nach und nach die passierten Tomaten, den zerbröckelten Pumpernickel und die Rosinen hinzufügen.
So viel Marinade angießen, dass das Bratenstück zu zwei Dritteln darin liegt. Alles erhitzen, den Deckel auflegen und auf kleinstem Feuer, besser noch bei 120 Grad Celsius (Heißluft, 140 Grad Ober- und Unterhitze) in den Ofen stellen und innerhalb von drei Stunden
gar ziehen lassen.
Am Ende der Garzeit den Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit einem Teil – etwa drei
bis vier Esslöffeln – des Wurzelgemüses glatt mixen und gut abschmecken. Zum Schluss
ein paar Spritzer Balsamico und die eiskalte Butter untermixen, damit die Soße glänzt.
Mit Salz nachwürzen.
Den Sauerbraten ganz dünn, quer zur Faserrichtung aufschneiden. Lieber drei dünne
Scheiben, als eine dicke auf den Teller legen.
Beilage: Kartoffelpüree – aus Salzkartoffeln, mit etwas heißer Milch und einem Stück Butter glatt
gestampft, mit Muskat und Zitronenschale gewürzt. Dazu ein grüner Salat.
Getränk: ein guter Spätburgunder, am liebsten von der Ahr.
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Rheinischer Sauerkrauteintopf mit gesottenem Schweinebauch
Ein herzhafter Eintopf, den man im tiefen Teller serviert. Das Fleisch wird am Stück gegart und
dann vor den Augen der Gäste in Scheiben tranchiert und obenauf gelegt. Unbedingt einen Klecks
scharfen Senf darauf geben.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
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200 g weiße Bohnenkerne
100 g getrocknete Erbsen
1 kg frischer Schweinebauch
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
Salz
1 mittelgroße getrocknete Chilischote
1 Möhre
1 dünne Lauchstange
1 Stück Sellerieknolle
1 Zwiebel
75 g Bauchspeck in feinen Scheiben
2 EL Rapsöl oder Schweineschmalz
2-3 Knoblauchzehen
600 g Kartoffeln
500 g Dicke-Bohnen-Kerne (Tiefkühlware)
2 gehäufte EL getrockneter Majoran
circa 800 g Sauerkraut
Salz
Pfeffer
glatte Petersilie
Zutaten
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Die Bohnenkerne und Erbsen in einer Schüssel handbreit mit Wasser bedeckt über Nacht
einweichen.
Dann abgießen, in einen breiten Topf geben und mit frischem Wasser bedecken.
Das Stück Schweinebauch mit der Schwarte nach unten zwischen Bohnen und Erbsen betten und langsam ohne Deckel zum Kochen bringen.
Nach dem ersten Aufwallen, wenn sich der Schaum wieder gelegt hat, die Lorbeerblätter,
ausreichend Salz (auch die Hülsenfrüchte brauchen jetzt schon Salz) und Pfeffer zufügen,
ebenso die entkernte und zerkrümelte Chilischote.
Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer eine gute Stunde sanft gar ziehen lassen. Die Bohnenkerne sollen weich sein, dürfen aber nicht zerfallen.
Das Fleisch sollte butterzart sein. In der Zwischenzeit Möhre, Lauch, Sellerie und Zwiebel
schälen und in halbzentimeterkleine Würfel, den Speck in feine Streifen schneiden.
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In einem ausreichend großen Topf Öl oder Schmalz erhitzen, den Speck darin ein wenig anrösten.
Dann das Wurzelgemüse hinzufügen – auch den zerdrückten Knoblauch.
Die etwas größer (circa zwei Zentimeter) gewürfelten Kartoffeln in den Topf geben und den
zwischen den Fingern zerriebenen Majoran unterrühren.
Ein wenig salzen und gut pfeffern.
So viel Brühe von den Bohnen und Erbsen hinzugeben, dass alles leicht bedeckt ist, und
zugedeckt 20 Minuten gar dünsten lassen.
Erst wenn die Kartoffeln weich sind, das zerzupfte Sauerkraut, die von der derben Haut befreiten Dicken Bohnen sowie die gegarten Bohnen und Erbsen samt ihrer Brühe zugeben.
Jetzt alles gut zehn Minuten leise köcheln lassen.
Die fein gehackte Petersilie unterrühren und alles nochmals abschmecken. Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und auf dem Eintopf in tiefen Tellern servieren.
Schnittlauchröllchen darüber streuen.
Beilage: herzhaftes Bauernbrot.
Getränk: Kölsch, Altbier oder ein knackiger Riesling von der Mosel.
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Waffeln mit Quarkschaum
Das Lieblingskinderessen überhaupt. Am besten bäckt man die Waffeln gleich am Tisch, denn sie
werden einem ja ohnehin sofort aus der Hand gerissen.
Zutaten für vier bis sechs Personen (etwa zehn Stück):
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125 g Butter
150 g Weizenmehl (Type 405)
½ TL Backpulver
3 Eier
200 ml Milch (oder halb Sahne, halb Milch)
1 Prise Salz
50 g Zucker
Fett für das Waffeleisen
Quarkschaum:
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250 g Magerquark
3-4 EL Apfel- oder Rübenkraut (Sirup)
Zitronensaft und -schale
150 g Sahne
Zubereitung
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Die Butter in einem Topf zerlassen. Für einen herzhafteren, nussigen Geschmack die Butter
noch weiter erhitzen, bis sie goldbraun wird. Abkühlen lassen.
Mehl und Backpulver in einer Rührschüssel vermischen.
Eier, Butter und Milch zufügen, Salzprise und Zucker unterrühren.
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Waffeleisen aufheizen.
Mit einer kleinen Suppenkelle oder einem Esslöffel ungefähr die Menge von zwei Esslöffeln
in das gefettete Waffeleisen geben und verteilen.
Das Waffeleisen schließen – wobei nichts herausquellen darf – und die Waffel goldgelb backen.
Tipp: Auch wenn das Waffeleisen antihaftbeschichtet ist, tut ein bisschen Fett gut. Entweder mit
einem Pinsel zerlassene Butter auftragen oder – und das schmeckt besonders köstlich – mit einer
Speckschwarte vom Bauchspeck abreiben. Der Quarkschaum ist im Handumdrehen gemacht: Den
Quark mit Rübenkraut, Zitronensaft und -schale glatt rühren, die steif geschlagene Sahne unterziehen.
Getränk: Espresso oder ein Himbeerlikör.
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