Mikrobiologische Untersuchung von Milch und Milchprodukten
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Lars Hupfeld Protokoll Mikrobiologische Untersuchung von Milch und Milchprodukten 1)Bestimmung der Gesamtzahl mit Standard-I-Agar im Koch’schen Plattengussverfahren 2) Bestimmung der Anzahl verschiedener Bakteriengruppen der Milch mit Selektivnährmedien Ziele: Zunächst soll die Keimgesamtzahl in drei Milchproben mittels Koch’schen Plattengussverfahren ermittelt werden. Als Proben steht eine 24 Stunden offen stehen gelassene Trinkmilch eine frische Trinkmilch und H-Milch zur Verfügung. Da die meisten Milchsäurebakterien anaerob sind, müssen die Keime direkt in den Agar gebracht werden. Dies geschieht dadurch, dass man die Proben in den noch flüssigen Agar gibt und ihn dann ausplattiert. Neben der Gesamtzahl sollen im zweiten Schritt auch die verschieden Bakteriengruppen mittels Selektiv-Agar (Chinablau-Lactose-Agar, Endo-Agar und Calcium-Caseinat-Agar) identifiziert werden. 1)Bestimmung der Gesamtzahl mit Standard-I-Agar im Koch’schen Plattengussverfahren Geräte: siehe Skript Durchführung: siehe Skript Beobachtung: Verdünnung: Rohmilch(ältere Trinkmilch) 10^0 Keimzahl/Größe: H-Milch 10^-2 10^-3 10^-4 47Große + zahlreiche Kleine 17 Kleine 9 Kleine / weiß(47) - weiß(Rest) weiß(17) flach, weiß(9) flach, flach, gewellt gewellt gewellt Aussehen der Kolonien Trinkmilch 10^-1 Verdünnung: 10^0 10^-1 10^-2 10^-3 Keimzahl/Größe: 8 große Flächen 11 sehr Kleine / / Aussehen der Kolonien weiß(8) flach, unregelmäßig weiß(11) flach, punktf. Gewellt / / Verdünnung: 10^0 10^-1 10^-2 10^-3 Keimzahl/Größe: / / Aussehen der Kolonien / / / 10^-4 10^-4 Ergebnis: Bei der älteren Trinkmilch sind nur die 10^-1 und die 10^-2 Verdünnungen zu verwerten, da die 10^-1 unzählbar viele Kolonien zeigte. Die Keimzahl pro ml beträgt somit also 1700-9000 Kolonien. Genauer lässt sich das nicht sagen, da eventuell der Agar beim Beimpfen noch zu heiß war, sodass bei der 10^-2 Verdünnung etliche Keime denaturiert sind. Bei der Trinkmilch ist nur die 10^-1 Verdünnung für das Ergebnis relevant, da die 10^0 Verdünnung 8 Keimrasen zeigte. Die Keimzahl pro ml beträgt somit ca. 110 Keime. Auch hier könnten eventuell durch zu hoher Hitze Keime denaturiert sein. Die H-Milch zeigt keinerlei Keime auf dem S-I-Agar. H-Milch steht für haltbare Milch. HMilch ist homogenisierte und durch Ultrahocherhitzung haltbar gemachte Milch. Zur Herstellung wird die Kuhmilch zunächst ultrahocherhitzt. Dazu wird sie für wenige Sekunden auf 135°C erhitzt und sofort wieder auf 4°C bis 5°C heruntergekühlt. Durch diese extreme Temperaturänderung wird die Milch annähernd keimfrei gemacht. Außerdem verändert sich die Struktur von ca. 50% bis 90% des enthaltenen Milcheiweißes. Dieser Vorgang wird denaturieren genannt und führt zu einer geschmacklichen Veränderung der Milch und macht sie leichter verdaulich. 2) Bestimmung der Anzahl verschiedener Bakteriengruppen der Milch mit Selektivnährmedien Geräte: siehe Skript Durchführung: siehe Skript Beobachtung: Beobachtung: Chinablau-Lac-Agar Verdünnung: Rohmilch(ältere Trinkmilch) 10^0 9 Blaue;8 Gelbe;53 Weiße &zahlreiche Kleine B(9) - flach, kreisf. , glatt G(8) - konvex, punktf., glatt W(53) - flach, kreisf. , gewellt Keimzahl/Größe: Aussehen der Kolonien Trinkmilch H-Milch 10^-1 10^-2 10^-3 3 Blaue; 7 Weiße 1 kleine Weiße B(3) - flach, kreisf., glatt flach, kreisf., gewellt W(7) - flach, kreisf., gewellt Verdünnung: 10^0 10^-1 10^-2 Keimzahl/Größe: 3 Blaue / / Aussehen der Kolonien flach, kreisf., glatt / / Verdünnung: 10^0 10^-1 10^-2 Keimzahl/Größe: / Aussehen der Kolonien / 10^-3 10^-3 CalciumCaseinatBeoabachtung: Agar Verdünnung: Rohmilch(ältere Trinkmilch) 10^0 10^-1 10^-2 101 Weiße + einige 4 kleine Weiße + Rasen Kleine flach, unregelm., flach, unregelm., gewellt gewellt Keimzahl/Größe: Aussehen der Kolonien Trinkmilch H-Milch Verdünnung: 10^0 10^-1 10^-2 Keimzahl/Größe: 3 Weiße / / Aussehen der Kolonien flach, kreisf., glatt / / Verdünnung: 10^0 10^-1 10^-2 Keimzahl/Größe: / Aussehen der Kolonien / Beobachtung: Endo-Agar Probe: Keimzahl/Farbe Form Rohmilch[1ml] 9 kleine Schwarze 11 Weiße 43 Rote S(9) - konvex, punktf., glatt, glänzend W(11) - konvex, punktf., glatt R(43) - konvex, punktf., glatt Rohmilch[0,5ml] 4 Weiße 16 Rote W(4) - konvex, punktf., glatt R(16) - konvex, punktf., glatt Trinkmilch[1ml] 20 Weiße W(20) - flach, unregelmäßig, gewellt Trinkmilch[0,5ml] 10 Weiße W(10) - flach, unregelmäßig, gewellt H-Milch[1ml] / H-Milch[0,5ml] / 10^-3 1 große Weiße + 5 Kleine flach, unregelm., gewellt 10^-3 10^-3 Ergebnis: Chinablau-Lactose-Agar: Dieser Agar enthält Lactose als einzige Kohlenhydratquelle, sodass sich auf ihm nur milchzuckerabbauende Bakterien wachsen können. Der Abbau von Lactose wird durch einen Farbumschlag eines im Agar befindlichen Indikators angezeigt. Milchsäurebakterien bilden auf diesem Agar eine blaue Farbe, da sie beim Kohlenhydratabbbau Milchsäure produzieren, die den Indikator in den Kolonien blau färbt. Bakterien, die auf diesem Agar wachsen können, aber keine Säure aus Lactose bilden, wachsen auf Chinablau-Lactose-Agar zu weißen Kolonien. Gelbe Kolonien sind nicht eindeutig identifizierbar – sie scheinen den Indikator anders zu beeinflussen, als Milchsäurebakterien und Nichtsäurebildner. In der Rohmilch sind im Durchschnitt: 1950 Milchsäurebakterien-aerobe(blau) pro ml 7433 Nichtsäurebildner pro ml In der Trinkmilch sind im Durchschnitt: 30 Milchsäurebakterien-aerobe pro ml In der H-Milch sind keinerlei Keime vorhanden Calcium-Caseinat-Agar: Mit diesem Agar werden eiweißabbauende Bakterien (Proteolyten) identifiziert. Diese Bakterien bauen das im Nährboden enthaltene Casein ab. Trinkmilch sollte keine Eiweißabbauende Bakterien enthalten, da sie wegen der von ihnen gebildeten Bakterientoxine besonders gefährlich sind. In der Rohmilch sind im Durchschnitt: unzählbar viele Eiweiß-abbauende Bakterien In der Trinkmilch sind im Durchschnitt: 30 Milchsäurebakterien-aerobe pro ml In der H-Milch sind keinerlei Keime vorhanden Da die Trinkmilch eine Zeit lang offen im Praktikum herum stand, kann es durchaus zu einer Verunreinigung durch Luftkeime gekommen sein. Endo-Agar: Auf Endo-Agar wachsen die Kolonien, die auf Chinablau-Lactose-Agar zu schlecht wachsen, besser. Auch er zeigt Lactose-abbauende Bakterien an. Durch die Bildung von Aldehyd und Säuren wird Fuchsin aus einer Fuchsin-Sulfit-Verbindung freigesetzt, welches die Kolonien rot anfärbt – bei E.Coli ist die Reaktion so stark, dass das Fuchsin auskristallisiert und die Kolonien fast schwarz erscheinen. Die Bakterien, die Lactose nicht vergären, sind meist Krankheitserreger, die zB Nahrungsmittelvergifungen verursachen – sie erscheinen auf Endo-Agar und auf ChinablauLactose-Agar farblos. In der Rohmilch sind im Durchschnitt: 37,5Keime/ml Milchsäurebakterien-aerob(rot) 9Keime/ml E.Coli 9,5Keime/ml Lactose-nicht-Vergärer In der Trinkmilch sind im Durchschnitt: 20 Keime/ml Lactose-nicht-Vergärer In der H-Milch sind keinerlei Keime vorhanden In der Trinkmilch sind im Vergleich der älteren Trinkmilch recht viele Lactose nicht verärende Bakterien vorhanden.
