23+24/15 Kritik an der WHO-Wurstkritik Edel
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23+24/15 Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino AZA 8057 Zürich 13. NOVEMBER 2015 Kritik an der WHO-Wurstkritik 2 Edel-Burger: erfolgreich und trendig 3 Haute de gamme dans les burgers 29 r. 25 foodaktuell N erscheint am 11.12.15 TraySkin® Einfach länger haltbar. Inhalt Kritik an der WHO-Wurstkritik��������������������������������������������������������������������� 2 Edel-Burger: erfolgreich und trendig����������������������������������������������������������� 3 SÜFFA 2015 / Goûts et Terroirs 2015: Rückblick��������������������������������������� 5–8 Edel und rar: Safran aus dem Wallis����������������������������������������������������������� 9 Molekulare Mechanismen der Zartheit von Fleisch����������������������������������� 10 Umami: das gewisse Etwas in der Würze������������������������������������������������� 12 News, Presseschau, Tipps, Marktplatz ����������������������������������������������� 14–19 Zitrone oder Limette?��������������������������������������������������������������������������������� 22 Was heisst bei Fleisch koscher und halal?������������������������������������������������� 24 MPV aktuell, Löhne 2016, Agenda������������������������������������������������������� 27–28 Partie française, salaires 2016 / Parte italiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . 29–32 www.sealpac.ch +41 71 973 9660 EDITORIAL SPCH-011-Anzeige_Foodaktuell_RZ.indd 1 20.03.14 11:18 KOMMENTAR VON CHEFREDAKTOR DR. GUIDO BÖHLER Kritik an der WHO-Wurstkritik Letztes Jahr hat die Eidgenössische Ernährungskommission EEK rotes und verarbeitetes Fleisch sowie Würste angeprangert, und jetzt tut die WHO dasselbe, dies aufgrund einer ähnlichen Auswertung von früheren Studien und mit einem ähnlichen Fazit: krebserregend. Zu Recht wird ihr von andern Experten und Medien Angstmacherei vorgeworfen. Um Grundnahrungsmittel als krebserregend zu titulieren, die seit Jahrtausenden gegessen werden, ohne die Menschheit auszurot­ ten, müsste man schon gute Beweise vorlegen. Die WHO stellt nur Behauptungen auf, legt aber die Beweise nicht vor und hat vermutlich auch keine stichhaltigen. Schlimmer noch: Sie setzt das Krebsrisiko von gepökeltem Fleisch mit Tabak und Asbest gleich – das grenzt schon an Verleumdung oder «üble Nachrede». Nach wie vor gilt wie bei den ähnlichen Aussagen der Eidgenössi­ schen Ernährungskommission EEK vor einem Jahr das Gegenar­ gument: Man darf aus seriösen Studien keine unseriösen Schlüs­ se ziehen. Unseriös ist vor allem, eine Kausalität in eine rein pa­ rallele Korrelation hineinzuinterpretieren. Tabakrauch ist zwar als Risikofaktor für Lungenkrebs erhärtet, aber Fleisch als Krebsrisiko ist dies nicht. Unseriös ist auch, dass die WHO nicht offenlegt, aus welchen Studien sie ihre Aussagen ableitet. Sie spricht ein Urteil in einem «Prozess unter Ausschluss der Öffentlichkeit». Auch Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Leiter des Europäi­ schen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften in München, zweifelt an der Seriosität: «Wenn man eine wissen­ schaftliche Arbeit macht, noch dazu als Internationale Agentur für Krebsforschung, kann man nicht einfach daherkommen und sa­ gen, wir haben 800 Studien durchgeschaut, die Daten extrahiert – und das ist dabei herausgekommen. Man kann nicht einfach die Studie unter Verschluss halten und ein Ergebnis hinausposaunen, das kein Fachmann überprüfen kann. Schon allein aufgrund der Tatsache, dass der Forschungsbericht nicht vorgelegt wurde, muss man dieser Aktion unlautere Absichten unterstellen.» Die Wurst-Warnung der WHO stiftet ein lustiges Fasnachts-Sujet. Fortsetzung auf Seite 20 Titelbild: Professionelle Schinken­ platte im Plattenwettbe­ werb der Metzgereifach­ messe SÜFFA in Stuttgart Mitte Oktober. Photo de couverture: Vrai travail de profession­ nel, cet arrangement de divers jambons était pré­ senté au concours des plateaux de viande lors du Salon de la boucherie «SÜFFA» à Stuttgart en octobre. Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino IMPRESSUM 95. Jahrgang «foodaktuell» ist das offizielle Organ des MetzgereipersonalVerbandes der Schweiz ISSN 16623703 Herausgeber Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Geschäftsstelle Abo-Verwaltung Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Berninastrasse 25, 8057 Zürich, Tel. 044 311 64 06, Fax 044 311 64 16, E-Mail [email protected], Internet www.mpv.ch, Postkonto 80-177958 Redaktion Chefredaktion: Dr. Guido Böhler (GB), Fachjournalist BR, Dr. sc. techn., Regensdorferstrasse 20, 8104 Weiningen, Tel. 044 242 85 20, Fax 044 242 85 22, E-Mail: [email protected] Anzeigen Brunner AG, Druck und Medien, Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Fax 041 318 34 70 Verkauf und Administration: Claudia Weigand, Tel. 041 318 34 85, E-Mail [email protected] Herstellung und Versand Brunner AG, Druck und Medien, Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, www.bag.ch Konrad Busslinger, Tel. 041 318 34 26, E-Mail [email protected] Anzeigenschluss Freitag der Vorwoche, 16.00 Uhr Erscheinungsweise In der Regel alle 14 Tage (Freitag) Beglaubigte Auflage WEMF 2014/15: 5392 Ex. Druckauflage: 5800 Ex. Jahresabonnement Fr. 60.–, Ausland auf Anfrage Die irgendwie geartete Verwertung von in diesem Titel veröffentlichten Inhalten und In­ seraten oder Teilen davon, insbesondere durch Einspeisung in einen Online-Dienst, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt. THEMA Edel-Burger: erfolgreich und trendig Der als Fastfood erfolgreiche Burger wird immer öfter von Gourmetköchen für edle und innovative Kreationen entdeckt und dabei stark variiert. Während der Gast beim Hamburger eine Frikadelle im Brötchen erwartet, erlaubt der Begriff «Burger» viel kreative Freiheit. Die Grenze zum ebenfalls erfolgreichen Kebab löst sich fast auf. Zu den weltweit erfolgreichsten Gerichten gehö­ ren Hamburger, Pizza und Döner Kebab. Alle ba­ sieren auf Brot und eignen sich daher als Finger­ food und somit fürs Take-away und für den Verzehr im Gehen. Das kulinarische Image unter­ scheidet sich sehr stark und hängt mit der Mach­ art zusammen. Das beste Image hat die Pizza. Sie wird von Pizzerien aus Teiglingen gebacken, wäh­ rend für Hamburger und Kebab das Brot vorgeba­ cken ist. Dafür ist bei der echten italienischen Pizza mit ihrem dünnen Teig die Fingerfoodtaug­ lichkeit nicht so perfekt. Die Pizza besitzt meis­ tens nur auf einer Seite trockenen Teig (es gibt allerdings auch Calzone und Tütenformen), die andern dagegen sind gefüllte Brote, die rundher­ um trockene Finger versprechen (aber nicht im­ mer Tropfsicherheit). Burger King usw. gelitten, da deren Angebote stark kostenoptimiert sind, auch wenn heute Ver­ suche mit kulinarischen und gesundheitlichen Verbesserungen bei einzelnen Sorten bestehen. Der Burger wird jedoch im Gegensatz zum Kebab immer öfter von Gourmetköchen für edle und in­ novative Kreationen entdeckt. Und er wird dabei mitunter stark variiert. Unter dieser Bezeichnung stehen nicht mehr nur die klassischen Hambur­ ger-Rindshack-Pattys oder die währschafteren Brätpattys im Angebot. Heute werden viele war­ me, mit variierenden Zutaten gefüllte Brötchen Burger genannt. Besser im Biss und in der Saftigkeit als magere (trocken wirkende) Beefpattys und fette (mastige) Brätpattys sind Hacktätschli nach Grossmutters Art mit eingeweichtem Brot oder besser Panier­ mehl und gehackten Zwiebeln. Beides macht nicht nur den Biss mürber, Paniermehl bindet auch Saft und verbessert so die Saftigkeit. Meis­ tens verwendet die Metzgerei durchzogenes Wurstfleisch, weil dessen Fettgehalt von 15– 20 % den Burger saftig macht. Aber ein Teil des Fettes läuft beim Braten aus, und dabei schrumpft die Frikadelle – im Gegensatz zu einer Wurst wirkt keine Hülle als Barriere. Hirschburger, Bisonburger, Lamaburger … Auch ganze Fleischstücke eignen sich, sofern mürb und zart, was mit Geflügel besser gelingt als mit Rindfleisch. Gebratene Schnitzel zwi­ schen Brotboden und -deckel geklemmt heisst normalerweise Schnitzelbrot. Und Kleinstückiges in lockerer Schüttung ist im Trend, sei es ge­ schnitten, gehobelt oder gezupft. Die Kleinstü­ cke-Variante erinnert an den Kebab, aber das Zerzupfen von ultraweich niedergegartem Fleisch stammt aus amerikanischen Barbecuerezepten (pulled meat). Eine solche Kombination von zwei Konzepten nennt sich heute Hybridfood. Metzgereien verfolgen verschiedene Konzepte, um den Fastfood-Hit aufzuwerten: Traitafina In Asien beliebter Barbecue-Burger mit kohlegefärbtem Bun Hamburger und Kebab liefern sich heute ein Kopf­-an-Kopf-Rennen. Beim Image hat der Bur­ ger durch Systemgastroketten wie McDonald’s, (neutral im Aroma). Pulled Pork Burger neu bei McDonald’s Letztes Jahr hat McDonald’s Schweiz erfolgreich die Signature Line lanciert, jetzt folgt der Pulled Pork Burger. Dieser Burger mit vier Stun­ den gegartem, gezupftem Schweinefleisch (in den Filialen nur regene­ riert) trägt auch die Handschrift von Kreativkoch René Schudel und wird seit Ende Oktober versuchsweise in 25 Restaurants in Zürich und Genf für 9.90 Franken angeboten. Eine Degustation der Redaktion er­ gab: Die Barbecuesauce ist schmackhaft, mild und ausgewogen, aber der Fleischanteil ist klein und das Fleisch ist so zart, dass es mit dem hohen Saucenanteil eher als Brei wirkt. Fleischliebhaber mit Zähnen kommen nicht auf ihre Rechnung, dafür könnte ein Vegetarier den Bur­ (GB) ger essen, ohne stutzig zu werden. scheid - salpökin - P 2000 PVH AG - 6038 Gisikon - Reuss-Str. 14 Tel.: 041 450 33 22 Fax: 041 450 30 10 www.scheid-rusal.ch für delikate Premium-Kochschinken! frei von Allergenen + Glutamat foodaktuell 23+24/2015 3 Dass der Burger ohne Messer und Gabel essbar sein soll, ist heute keine Surf & Turf-Burger mit gezupftem Rindfleisch im Focacciabrot vom neuen Anforderung mehr. Ohne diese Regel ist die Rezeptfreiheit grösser, und Zürcher Gourmetburger-Restaurant «The Butcher». Edelrestaurants servieren Edelburger ohnehin auf dem Teller. Bild: Burger Börger im Berner Restaurant Burgerhaus. stellt Premiumsorten wie Hirschburger her, und bei der Basler Metzgerei Grauwiler gibt es Bisonbur­ ger. Eine grosse Auswahl bietet die Berner Gross­ metzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sorti­ ment reicht von Fit- über Vegi- bis zu Gourmetbur­ gern. «Bestseller und immer noch Aufsteiger ist der reine Beefburger», sagt Mérat-Chef Hans Reutegger. «Daneben gibt es Modeerscheinungen wie Bacon-, Schinken- und Gemüseburger. Die ge­ schmacklich dezenten Chicken­ burger legen im Rahmen der allgemeinen Geflügelsympathie leicht zu.» Fischburger seien Randartikel, ebenso panier­ te sowie magerfleischige, und Vegiburger seien stabile Nischen­produkte. Reine Brätburger legen nicht zu, aber Mischtypen aus Hackfleisch und Brät. Weitere Konzepte für die kulinarische Auf­ wertung des Hamburgers sind rare, sortenreine oder luxuriöse Fleischsorten. Die Crux ist das Brötchen Bei gefüllten Produkten veredelt man meistens die Füllung, so auch beim Burger, den man als ge­ fülltes Brot betrachten kann. Die Hülle hat oft nur Statistenrolle, so auch beim Burger: sowohl im Geschmack wie auch im Mengenanteil. Beim Ke­ bab ist zumindest der Anteil grösser. Das Brot (Bun) soll zwecks Beissbarkeit mürb wie Kuchen sein, daher eignet sich eine elastische Nor­ malbrotscheibe oder ein Bürli mit knackiger Krus­ te schlecht. Ein Bürli wäre ohnehin zu gross: Nach dem Füllen wäre es so hoch, dass nur wah­ re Grossmäuler davon abbeissen könnten, Nor­ malos müssten knabbern. Eine dezentere Knusprigkeit bietet die Baguette. Sie ist auch etwas bescheidener im Durchmesser. Wenn ein Bun eine weiche Kruste hat und sehr elastisch ist, lässt er sich zum Abbeissen zusammendrücken. Ein leichter Brioche-Teig mit wenig Butter und natür­ 4 foodaktuell 23+24/2015 lich ohne Zucker erfüllt diese Anforderung. Das per­ fekte Hamburgerbrötchen muss auch etwas aushal­ ten, so etwa 200 Gramm saftiges Patty, Toppings und Sauce. Fleischsaft und das Fett treten aus und weichen zusammen mit den Saucen das Brötchen auf. Allzu fluffig-porös sollte dieses daher nicht sein, sondern seine Konsistenz behalten. Nebst den texturellen Anforderungen darf der Geschmack nicht vernachlässigt werden. Bei ei­ nem Gourmetburger soll auch das Brot schmack­ haft sein und nicht bloss als Träger der Füllung dienen. Dabei gilt die wichtigste Mariage-Regel: Man darf edle und weniger edle sowie intensive und dezente Komponenten auch übers Kreuz kombinieren, aber nicht eine edle dezente mit ei­ ner weniger edlen intensiven – wenn man Edel­ komponenten verwendet, sollen sie zur Geltung kommen. Bei gefüllten Produkten erwartet man meistens den edleren Teil in der Füllung. Helle Weizenbrote sind daher nie fehl am Platz. Sinn­ voll ist z. B. eine Focaccia. (GB) Hauptsache anders, auffällig oder luxuriös Einige Beispiele von neuen Burgerkonzepten: Im Zürcher Niederdorf liegt das Gourmetbur­ ger-Restaurant «The Butcher». Im trendigen Ambiente einer rustikalen Metzgerei zelebriert das Team des Zürcher Gastronomen Fredy Wiesner amerikanische Burgerkultur. «Das alte Handwerk und die Verwendung von natürlichen und regionalen Zutaten stehen bei uns im Vordergrund», so Fredy Wiesner. Die Rindsburger werden jeden Morgen frisch aus Schweizer Rindfleisch gewolft. Auf unnötige Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker wird verzichtet. Das Angebot an klassischen Bur­ gern wird durch spezielle Burger wie Smokey BBQ Pulled Chicken aus gezupftem Pou­ letfleisch oder Surf & Turf mit gezupftem Rindsfleisch und Trüffel-Crevetten abgerundet. (Text: Fredy Wiesner, www.butcher.ch) Der in Hamburg ansässige Hersteller Taurus Meat-Trading bietet sechs hochwertige Bur­ ger-Variationen, die sich von der Fastfood- Massenware abgrenzen. Das Konzept, ausge­ zeichnet auf der Sial in Paris, trägt mit «The Frozen Butcher» auch noch den passenden Na­ men. Die Wahl besteht zwischen Pattys aus US-Angus-Fleisch, australischem Wagyu, Bio­ rind aus Uruguay, neuseeländischem Lamm und spanischem Ibérico-Schwein. Das Fleisch kommt tiefgekühlt aus den Ursprungsländern und wird weiterverarbeitet. Einige Sorten ha­ ben eine milde Würzung, andere nur einen Hauch Salz. Nach dem Formen werden die Bur­ ger schockgefrostet. (Text: fleischwirtschaft.de) Der tiefschwarze, mit Bambuskohle kolorierte Hamburger war Burger King Japan nicht mehr ausgefallen genug. Seit April verkauft die Fastfoodkette eine neue Version mit knallro­ tem Brot, Käse und Sauce. Gefärbt werden die Zutaten mit Miso, Tomatenpulver, roter Boh­ nensauce und Chili-Pfeffer. Damit ist der Bur­ ger wohl nur für Liebhaber von scharfem Essen (20 Minuten) geeignet. RÜCKBLICK SÜFFA 2015: die Food-Höhepunkte Bei den Foodtrends der Produkte an der SÜFFA 2015 Mitte Oktober in Stuttgart bestätigten sich die bereits bekannten: Produkte nach Hausma­ cherart legen zu, «Free from»-Produkte, d. h. frei von Allergenen, Zusatzstoffen (Clean Label) und sogar ohne Hefe bzw. Hefeextrakt, der von Natur aus nennenswerte Mengen des verpönten Glu­ tamats enthält. Und bemerkenswert für eine Metzgereimesse: Auch Vegi- und Vegan-Produkte werden vielfältiger und erobern die Metzgereien. Bei Zentrag, der Zentralgenossenschaft des euro­ päischen Fleischergewerbes, war eine ganze Theke für Vegi reserviert mit der Begründung: Eine Hausfrau kauft durchaus in einer Metzgerei ein, auch wenn ihrer Familie ein Vegetarier ange­ hört. Die Metzgerei sollte daher auch Vegi-Pro­ dukte anbieten. dukte, dies nicht nur aus Respekt vor den Tieren, sondern auch zugunsten der Nachhaltigkeit. Gleichzeitig werden diese Produktarten stetig besser im Geschmack und auch – dies ist die noch grössere Herausforderung – in der Konsis­ tenz. Auf der anderen Seite steigt das Konsumen­ teninteresse an Spitzenfleisch, wovon mehrere Aussteller von Reifeschränken für Dry Aged Beef zeugten. Ferner: Professionell vermarktete edle Hofpro­ dukte mit Betonung der Rückverfolgbarkeit sind «in». Und die Vielfalt der Convenienceprodukte nimmt weiter zu, so etwa bei Fertiggerichten, Marinaden und Würzmischungen. Neu von der Gewürzfirma Van Hees ist ein Pastramigewürz aus grobem Pfeffer, Nelke und Koriander für die Ummantelung und in einer Feinversion zum Inji­ zieren – dezent und ausgewogen im Geschmack. Fein gemahlener roter Paprika verleiht der Pastrami ihre typische Aussenfärbung. Pastrami­ sandwiches sind edel und ideal für Take-away und Partyservice. Ebenfalls neu von Van Hees ist eine Würzmischung für «Graved» Lachsschinken, vergleichbar mit dem edlen, roh marinierten Lachs. Graved Lachsschinken wird nicht geräu­ chert, die Haltbarkeit entsteht allein durch Pö­ keln und Fermentieren. Während Glutamat heute stark verpönt ist, lan­ ciert die Gewürzfirma Moguntia bewusst eine Brühwurst-Würzmischung mit Glutamat (Name: Die SÜFFA-Fachjury be­ Mehrere Hersteller entwickeln Fleischalternati­ ven mit typischem Fleischgeschmack ohne tieri­ sche Zutaten, was dem Zeitgeist entspricht. In der Tat ist das Essverhalten der heranwachsen­ den Generation im Wandel. Der bewusstere Kon­ sums fokussiert teilweise auf Fleischersatzpro­ wertet Aussehen und Ge­ schmack der «Fingerfood & Flying Buffets». «Dass vie­ le Proben ausgezeichnet wurden, zeigt das hervor­ ragende Qualitätsniveau im Fleischerhandwerk», er­ Pflanzliche Fleischalternative von Like klärt der stellvertretende Meat mit angenehmem, fleischähnlichem, Landesinnungsmeister und zartem Biss. Aus Sojaprotein, Sonnenblu­ Jury-Vorsitzende Wolfgang menöl, Salz, Zucker, Zwiebel, Aroma, Wür­ Herbst (Zweiter von links). ze, Rapssaatöl, Karotte, Gewürzen, Toma­ tenpulver, Zitronensäure, Eisen, Zinkoxid, Vitamin B12. Fettgehalt 9,5 %. In der Schweiz bei Bianchi erhältlich. Würzungen für Pâté von Indasia mit den entsprechenden Rezepten: Crème Pâté mit Röstzwiebeln oder Lauch und Ardenner Pâté. foodaktuell 23+24/2015 5 Fenomenal) und wirbt mit ihrem vollmundigen Geschmack. Ferner zeigte sie als originelle Neu­ heit eine Backmischung für einen würzigen Rühr­ kuchen oder würzige Muffins. Kuchen müssen nicht immer süss sein. Bei den Wähen gibt es ja auch beide Varianten: süss und würzig. Moguntia gewann notabene sechs DLG-Medaillen im 2015. Schon im Vorfeld der Messe wurde der Innovati­ onswettbewerb durchgeführt: Bewertungskriteri­ en waren Funktionalität, Benutzerfreundlichkeit und Nutzen für den Anwender, Betriebssicher­ heit, Umweltverträglichkeit, Einsatz bzw. Umset­ zung mit wirtschaftlich vertretbarem Aufwand sowie die Innovationshöhe. Im Bereich Produkte und Verfahren entschied sich die Fachjury für die Spülmaschine mit Wärmepumpe «PT Climate­ Plus» der Winterhalter Deutschland GmbH. Das Gerät entzieht dem Raum Wärme, um Wasser zu erwärmen und um Energie zu sparen, und gibt da­ für kühle und trockene Luft an den Raum zurück. Die Juroren sahen die mögliche Energieersparnis von bis zu 53 % als Vorteil. Ausserdem begrüss­ ten sie das angenehmere Raumklima. In der Ka­ tegorie Marketing und Konzeption gewann die Lautertaler Metzgerei Hornung mit ihrer «Berg­ strässer Winzerkugel». Gunther Hornung entwi­ ckelte mit seiner Jungmeisterin Jaquelin Woh­ land einen Meatball-Snack am Stiel. Die Grund­ masse besteht aus Saumagenbrät und wird mit Kastanien, Pflaumen- und Sauerkraut-Füllung an­ (GB) geboten. Helmut Schulz, Abteilungsleiter Frisch-Convenience bei MEGA (grösste deutsche Fleischergenossenschaft), mit DLGprämierten Produkten aus Eigenentwicklung. DLG-Medaillen Edler und schmackhafter Graved Lachsschinken mit Innovationspreis für «Bergsträsser Winzerkugel» der 2015: dreimal Gold für Pulled Pork, Fleischküchle und Rinds­ Würzung von Van Hees. Metzgerei Hornung. gulasch. Lernen Sie unsere Produkthighlights auf der kennen. Basel - Halle 1.1 Stand C 201 Daniel Boesch - Unser neuer Fachberater freut sich auf Ihren Besuch. VAN HEES AG Allmendstr. 14 a · 5612 Villmergen · Switzerland · Tel. + 41 56 6106307 · Fax + 41 56 6106308 · E-Mail: [email protected] · www.van-hees.ch 6 foodaktuell 23+24/2015 RÜCKBLICK Goûts et Terroirs 2015 mit Besucherrekord Die Schweizer Gastromesse für heimische Ge­ nüsse «Goûts et Terroirs» in Bulle FR endete am 1. November. 45 000 Gourmets aus der ganzen Schweiz besuchten die 200 Stände mit mehrheit­ lich regionalen Delikatessen aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland. Es waren 3000 mehr als im Vorjahr! Das Organisationskomitee ist stolz darauf, dass die Formel «Ausschliesslich Terroir-Produkte aus handwerklicher Produktion» und «Kostproben obligatorisch» seit 16 Jahren ununterbrochen Erfolg hat. Die Kochschau Arène Gourmande, ein zentrales Element der Messe, erlebte mehrere Höhepunkte mit Starköchen aus französischen Koch-TV-Shows. André Vidonne, Inhaber der Genfer Metzgerei Plainpalais, zeigte die Herstellung der Genfer Longeole IGP. Das Elsass als ausländischer Ehrengast wusste die Besucher mit seinem Restaurant zu begeis­ tern, welches die traditionell deftigen Spezialitä­ ten neu interpretiert servierte. Choucroute mit Schlachtplatte, aber auch in einer ungewohnten Fischvariante. Auch Pruntrut begeisterte mit ei­ ner Replik seiner trutzigen Altstadt und den Die Greyerzer Manufaktur Salami SA hat für ihre Greyer­ zer Rondellen eine SFF-Silbermedaille gewonnen. Es sind Scheiben einer 80-mm-Rohwurst im Pfeffermantel, «vor allem bei jüngeren Konsumenten beliebt». Bei Pâté de Rosière: Jägersgattin Géraldine Bossy kreiert Reh- und andere Wildterrinen, Der Genfer Metzgermeister André Vidonne demonstriert in der Kochschau-Arena die Her­ die sie auch an Metzgereien liefert. stellung der Longeole. Neu von der Freiburger Metzgerei Götschmann: In der Juraregion ist Treberwurst eine beliebte Herbst- und Winterspezialität. Hier eine Nektarblüten-Rohwurst im Kräuter-Blüten-Mantel. Saucisse d’Ajoie von der Metzgerei Fleury in Courtemaîche JU. Zubereitung: 20 Minuten auf dem mitverkauften Treber mit Marc ziehen lassen. foodaktuell 23+24/2015 7 Robert Favre, Präsident der MPV-Sektion Lausanne, offeriert wie immer an der Denis Grossrieder ist Koch und stellt in Vuadens FR Foie gras aus französischer Stopf­ G+T-Messe am Stand der AOP-IGP Waadtländer Saucisson zum Degustieren. leber her: «Die Enten werden nur die letzten drei Tage gestopft, und nur mit Mais.» köstlichen «Schweinereien» seines Martinsfes­ tes. Das Publikum konnte die Toétché, den salzi­ gen Rahmkuchen, kennenlernen sowie den Da­ massineschnaps IGP und die Saucisse d’Ajoie IGP. Der Gastkanton Genf entpuppte sich mit 17 Winzern als kleines, aber feines Weinbauge­ biet. Die Bauern des Kantons stellten Spezialitä­ ten mit dem Label «Genève Région – Terre Ave­ nir», das unter anderem für Rückverfolgbarkeit und faire Preise steht, vor. Der Wettbewerb Swiss Finger Food Trophy läu­ tete ein neues Snack-Zeitalter ein. «Adieu» den banalen Chips, Nüssli und langweiligen Bröt­ chen. Wettbewerbsaufgabe war es, in zwei Stunden 180 süsse und salzige Häppchen zu pro­ ❱ Justierungsfreie ❱ Das Handstück ❱ Unsere bieg­ ❱ Vollständige samen Antriebs­ mit geringem gehärtete, Einheit zum wellen sind mit Gewicht ist langlebige, in Schneiden und Antriebsmotoren ergonomisch der Schweiz Zerlegen von anderer Herstel­ geformt für hergestellte Fleisch, Geflügel Qualitätsklingen. höheren Komfort ler zum grossen und Fisch, Teil kompatibel. und geringere angetrieben Ermüdungs­ sowohl mit erscheinungen. Strom als auch mit Druckluft. duzieren, die in zwei Bissen verspeist werden können. Sieger war das Trio Elodie Manesse, Köchin, David Jacot, Bäcker, und Josselin Jac­ quet, Pâtissier – alle drei vom legendären Hôtel de Ville in Crissier. Die jungen Leute wussten die Jury und das Publikum mit ihren kunstvollen und delikaten Kreationen und ihrer tadellosen (GB / Infos G+T) Arbeitsweise zu überzeugen. Loyalität lohnt sich: Draussen lockt der Sonnenschein, die Party am Vorabend hat ihre Spuren hinterlassen – es gibt tausend Gründe, die fürs Blaumachen sprechen. Doch eine Absenz bedeutet sofort Mehrarbeit für die Kollegen am Arbeitsplatz. Gute Teamplayer sind auch Fairplayer. Bei Blaumachern sehen die Kollegen rot. S Suhner Abrasive Expert Ltd. P.O. Box CH­5201 Brugg www.suhner­turbo­trim.com [email protected] Phone +41 56 464 28 90 8 foodaktuell 23+24/2015 Branchen Versicherung Schweiz Sihlquai 255, Postfach, 8031 Zürich Telefon 044 267 61 61 www.branchenversicherung.ch Branchen Versicherung Assurance des métiers Assicurazione dei mestieri E i n f a c h s i c h e r . SCHWERPUNKT GEWÜRZ Edel und rar: Safran aus dem Wallis Im Oktober wird im Walliser Dorf Mund der AOP-geschützte Safran geerntet – einzigartig für die Schweiz. Das Luxusgewürz ist vielseitig und auch für Metzgereiprodukte geeignet, kommt aber selten zum Einsatz. Safran ist mit einem Kilopreis von 14 000 Franken das teuerste Gewürz der Welt. Es wird von Hand aus dem Inneren einer Krokussorte gewonnen. Maschinell kann man die filigranen Blütenfäden nicht ernten. Für ein Kilogramm werden 150 000 bis 200 000 Blüten benötigt, die nur innerhalb der einmonatigen Blütezeit der Pflanze (Oktober bis November) gesammelt werden können. Echter Safran von hoher Qualität hat ein attraktives Aro­ ma mit herben, süsslichen und zartbitteren No­ ten. In Europa bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Klassisch und edel ist die Saf­ ransauce. Auch Brot oder Wein verfeinert man gelegentlich mit Safran. Das kostbare Gewürz ist vor allem in der mediter­ ranen und indischen Küche zuhause, wird aber auch in der Schweiz angebaut – in Mund. Dorthin gelangte der Krokus von Arabien via Spanien und Frankreich bereits im 14. Jahrhundert. Mund ist der nördlichste Ort der Erde, wo diese edle Blume wächst. Safran sollte stets nur in kleinen Mengen ver­ wendet werden. Dies ist zum einen auf den Preis zurückzuführen, zum anderen aber auch auf das starke Aroma. Die auf Gewürze spezialisierte Spitzenköchin Tanja Grandits teilt Gewürze ein in süsse, scharfe, bittere/saure, anisartige, Blüten, nussartige und erdige, wo auch Safran figuriert. Und sie gibt Tipps: «Man erwärmt die Safran­ fäden in einer trockenen Pfanne, löscht dann mit etwas Wasser ab und lässt sie ziehen. So kann sich sein Aroma voll entfalten. Dieses ge­ schmacksintensive Safranwasser kommt nun als Würze ins Gericht.» Und Sternekoch Stefan Wiesner aus dem Entle­ buch rät zum bewussten Einsatz: «Meist reichen Lidl sucht die besten Schweizer Spezialitäten Auf Touristenmärkten wird häufig Färberdistelblüte (Saf­ lor) als Safran angeboten. Sie riecht jedoch nicht aroma­ tisch und die Blütenblätter sind gelb und struppig. Und bil­ liger Safran, auch als Fäden, könnte mit Tartrazin gefärbt sein. Verdächtig ist eine Probe, wenn sich der Farbstoff sofort im kalten Wasser löst. Vor allem aus China stammt verfälschter Safran. Bild: echter Safran. vom Safran Nuancen, da sind die Qualitätsunter­ schiede zwischen den Herkunftsländern kaum wahrnehmbar. Manchmal wird viel zu viel genom­ men. Einfach zu dosieren sind Fäden. Nur in Flüs­ sigkeiten oder in einen Teig gebe ich Pulver. Direkt aus Fäden im Mörser zerrieben, enthält es noch das gesamte Aroma. Safran darf nicht stark erhitzt werden, sonst wird er bitter. Auch gebe ich ihn im­ mer erst am Schluss dazu, denn nach längerem Kochen sind seine ätherischen Öle verduftet.» Warm auflösen, aber nicht lange kochen In der Tat: Der Safran-Farbstoff Crocin ist nur warmwasserlöslich, aber bei zu langem Erhitzen schädigt man das Aroma. Safran gibt seine In­ haltsstoffe nur langsam ab. Man pulverisiert die Safranterrine. Produzieren Sie eine besonders feine Spezialität? Mit viel Herzblut und mit dem gewissen Etwas? Nutzen Sie jetzt Ihre Chance: Mit der Aktion «klein aber fein» bringen wir vielleicht auch Ihr Produkt schweizweit in alle Lidl-Filialen. Jetzt anmelden auf: www.kleinaberfein-lidl.ch foodaktuell 23+24/2015 9 Fäden in einem Mörser, um die Haut aufzuschlies­ sen, und lässt ihn in etwas Wasser oder Wein kurz ziehen. Um das Aroma zu schonen, sollte die Flüssigkeit 50 Grad nicht überschreiten – je küh­ ler, desto länger ziehen lassen. Wenn man auf den dekorativen Effekt der Safranspitzen nicht verzichten möchte, muss man dem Gewürz Zeit geben: Ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden einzuweichen. Erst wenn sie blass und ausge­ laugt sind, hat der Safran wirklich alle Inhalts­ stoffe an die Flüssigkeit abgegeben. Zartes Fleisch und wenig Saftverlust dank Niederga­ ren unter Vakuum: Was Kö­ che aus Erfahrung wissen, ist nun chemisch erklärt. Tipp von Prof. Thomas Vilgis, Referent im Studi­ engang Molecuisine und Kochbuchautor: Das beste Schweinsfilet (mittlere Grösse) entsteht, wenn man es 20 Minuten bei Beim Kochen und Backen wird Safran oft einge­ setzt, aber Metzgereien, die sonst viele Gewürze verwenden, sind gerade beim Safran zurückhal­ tend. Zwei spezialisierte Gewürzfirmen geben als Grund den hohen Preis an: «Safran würde sich grundsätzlich sehr gut eignen, sowohl für Wurst­ brät als auch für Füllungen», meint Roland Kirch­ hofer, Head of Geser Grand Gourmet. «Das Prob­ lem ist der sehr hohe Preis. In kleinen Mengen, bei denen Safran erschwinglich wäre, macht die Verwendung geschmacklich keinen Sinn. Zum Färben eignet sich Kurkuma besser als Safran.» Ähnlich sieht dies Silvan Stöckli von Scheid-Ru­ sal: «Metzgereiprodukte mit Safran sind mach­ bar, aber teuer. Sinnvoll ist die Verwendung in Premiumprodukten wie einer Edelterrine oder bei Rohwurst mit gezupften Safranfäden.» Sinnvoll ist die Safranwürzung in einem geschmacklich dezenten Brät aus Kalb- oder Pouletfleisch, wo der Gewürzgeschmack nicht von dominanten tie­ rischen Noten übertönt wird. Bei einem traditio­ nellen währschaften Gericht im Emmental spielt Safran die Hauptrolle: Lammvoressen an Safran­ (GB) sauce (siehe Rezept Seite 25). Aus der Forschung Molekulare Mechanismen der Zartheit von vakuum-­ gegartem Fleisch Professor Thomas Vilgis, Projektleiter am MaxPlanck-Institut für Polymerforschung in Mainz, und sein Team untersuchten die Proteindenatu­ rierung von Fleisch anhand des Vakuumgarens (Sous-Vide). Sie studierten die Auswirkungen von Zeit (10 Minuten, 48 Stunden) bei verschiedenen Kochtemperaturen (45 bis 74 °C) auf Proteinde­ naturierung und Wassergehalt eines gekochten Fleischstückes. Die Wissenschaftler benutzten die sogenannte DSC (Differential Scanning Ca­ lorimetry), um die Messungen durchzuführen. Es 10 foodaktuell 23+24/2015 55 °C sous-vide gart. handelt sich um die erste Studie mit solch einer breiten Zeitspanne und exakt gesteuerten Tem­ peraturen. Dies ist besonders wichtig, da jedes Protein im Muskelfleisch eine genau definierte Denaturierungstemperatur hat. Das Fazit von Vilgis: «Diese Studie hat wichtige gastronomische Auswirkungen: Sie bringt einen Volksglauben in Verruf. Fertig gegartes Fleisch liess sich bis zum Servieren warm halten. Diese Vorgehensweise sollte die Konsistenz des Flei­ sches besser bewahren, als dies beim Aufwär­ men der Fall wäre. Diese Studie zeigt auch, dass die Proteindenaturierung über einen langen Zeit­ raum zu unerwünschten Eigenschaften führen kann. Das Fleisch wird zäh und trocken.» Muskel- und Bindegewebsproteine im Fleisch de­ naturieren bei Erhitzung, das heisst, sie verlieren ihre natürliche molekulare Gestalt, also ihre Kon­ formation. Die Textur verändert sich. Oberhalb von 60 °C verliert Muskelfleisch einen Grossteil des Wassers. Es wird hart, zäh und faserig. Im Temperaturbereich zwischen 48 und 71 °C verän­ dern verschiedene Proteine nach und nach ihre Gestalt. Sie schrumpfen, bilden engmaschi­ ge Netzwerke oder koagulieren. Eigenschaften wie Zartheit oder Saftigkeit verändern sich in gleichem Masse. Erst eine exakte Temperatur­ kontrolle durch Vakuumgaren ermöglicht, die da­ mit verbundenen Eigenschaften am besten zu steuern. Vakuumgaren oder Sous-Vide ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie. Die Speise wird in einem Kunststoffbeutel luftdicht ver­ packt, dann in einem Wasserbad bei einer exakt eingehaltenen Temperatur gegart. Ziel ist ein gleichmässiger und wohldefinierter Garzustand: weiche, zarte Textur, ohne zerkocht zu sein und unter Beibehaltung des natürlichen Wasserge­ halts. Frisches Fleisch enthält etwa 75 % Wasser. Fleischgaren ist aber ein komplexer Prozess: Wasserhaltekapazität sowie Wasserverluste von Fleisch ändern sich bei hoher Kochtemperatur. Dank des Vakuum-Niedergarens wird die Denatu­ rierung der Fleischproteine kontrolliert; das Fleisch bleibt zart und saftig. Selektive Denatu­ rierung von Proteinen ist entscheidend, um die gewünschten Strukturen zu erreichen. Der Ver­ lust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt be­ reits während der ersten 20 Minuten und vor al­ lem bei Temperaturen über 60 °C auf. (Text: Prof. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz) Weitere Informationen: www.mpip-mainz.mpg.de/Vakuumgaren Zartheit durch Fleischreifung Für zartes Fleisch muss der Muskel nach dem Ein­ tritt des Rigor reifen. Das Zartwerden hat zwei entscheidende Ursachen: der Abbau der Muskel­ fibrillen und der Abbau von Bindegewebe. Inner­ halb der Zelle ist mit dem Rigor mortis ein starrer Verband der Muskelproteine gegeben. Muskel­ interne Enzyme, sogenannte Proteasen, bauen nach dem Eintritt des Rigor die Muskelfibrillen ab, was die Starrheit lockert. Dieser Prozess ist wie alle chemischen Vorgänge temperaturabhän­ gig. Da Fleisch aus Gründen der Lebensmittel­ sicherheit gekühlt werden muss, dauert der Reifevorgang Tage und Wo­ chen. Wird zu stark gekühlt, z. B. auf 0 °C, kommt die Reifung praktisch zum Stillstand. Daher sind bei Fleisch vom Gesetzgeber je nach Tierart Tempera­ turen von +2 bis +7 °C bei der Lagerung vorgeschrieben. Die Zellmembran ist in den ersten Tagen nach dem Schlachten noch intakt und die Proteasen können nicht aus der Zelle austreten und das Bindegewebe abbauen. Bei jungen Tieren überwiegt der Einfluss der Muskelfibrillen und ihr Abbau bei der Entwicklung der Zartheit, bei älteren Tieren und Geweben mit mehr Bindegewebe muss dieses bis zu einem zarten Fleisch in vielen Tagen und Wochen abgebaut werden. Bei einer alten Kuh hilft selbst die lange Rei­ fung nicht, hier muss eine Zubereitung mit höherer Temperatur und Flüssigkeit mit Säure (Essig, Wein, Zitronensaft beim Sauerbraten) helfen, das Fleisch zart zu machen. Ein Poulet ist nach 2 bis 3 Tagen bereits so weit gereift, dass man es zube­ reiten kann. Ein Schweinebraten braucht 5 bis 6 Tage, ein Jungrindfleisch 2 Wochen, ein Jungbullenfleisch 3 Wochen, bis es problemlos als zarter Braten zubereitet werden kann. Aber alle Reifezeit kann umsonst sein, wenn man das Fleisch falsch zubereitet. Niemand isst Geflügel roh. 63 bis 65 °C sollten zur Sicherheit bei der Zube­ reitung im Kern erreicht werden. Da Fleisch ein schlechter Wärmeleiter ist, stellt eine langsame Erhitzung, wie sie Werner Wirth in seinem Buch «Pou­ let & Co., Gabelzart» (Verlag Wewi) vorschlägt, das ideale Erhitzungsverfah­ ren dar. Dabei haben die Proteasen Zeit, das Fleisch noch zarter zu machen; der Wasserverlust bei der Zubereitung bleibt minimal. Zum Abschluss kann die Oberfläche noch durch Grillieren oder Anbraten knusprig und keimfrei werden. Die Temperatur im Kern ist aber entscheidend. Die logische Verbindung Hygienepalette und neues Metzgereigebinde In der modernen Logistikkette genügt es nicht, Einzellösungen zu verwenden. Meist ist es notwendig, einzelne Verpackungslösungen zu kombinieren und daraus Transporteinheiten zu bilden, wie zum Beispiel die Hygienepalette UPAL-H und die neuen Metzgereigebinde. Warum kann ich langsam erhitzen? Fleisch jedes gesunden Tieres ist innen keimfrei, nur die Oberfläche weist Keime auf. Bei der Zubereitung muss also der Kompromiss von Zartheit und Keimfreiheit erreicht werden; d. h., so hoch wie nötig und so wenig wie möglich erhitzen. Fleisch hat die grösste Zartheit zwischen 55 °C (junge Tiere wie Poulet) und 65 °C (erwachsene Tiere wie Schwein, Rind und Suppenhuhn). Alte Tiere wie die Kuh benötigen noch höhere Temperaturen und müssen in viel Flüssigkeit gegart werden (Suppenfleisch). Fazit: Geflügelfleisch wird nach dem Schlachten rascher zart als Rind und Schwein. Die richtige Zubereitung ist aber trotzdem eine Voraussetzung, dass der Vorteil erhalten bleibt. So oder so: Fleisch aller Tierarten erfordert einen sorgsamen Umgang. Es stammt von einem Mitgeschöpf, das auch (Volltext: SGZ 6–7/13 www.aviforum.ch, Achtung verdient. Prof. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Leiter des Max-Rubner-Instituts, D-Kulmbach) Utz hilft mit cleveren Lösungen. 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Als reines weisses Pulver wird diese Amino­ säure von allen chinesischen Köchen und als Zu­ satzstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Es ist hochwirksam, aber heute ver­ pönt. Glutamat, auch MSG genannt, kommt jedoch als natürlicher Inhaltsstoff in vielen Lebensmitteln vor. Der Ausdruck «Geschmacksverstärker» könn­ te irreführend sein: Es ist unmöglich, ohne Gluta­ mat, dafür mit mehr Gewürzen denselben Ge­ schmack zu erzeugen. Besser wäre der Begriff «Grundgeschmackgeber». Einige Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthal­ ten nennenswerte Mengen an natürlichem Gluta­ mat (ca. 0,1 bis 1 %). Ausserdem gibt es eine Alge (Laminaria japonica), welche die asiatische Küche schon seit 500 Jahren wegen ihrer ge­ schmacksverstärkenden Wirkung nutzt; auch sie ist eine Glutamatquelle. Der Umami-Geschmack des Glutamats ist eines der Geheimnisse des Wohlgeschmacks von würzi­ gen Produkten. Die Aminosäure ist im Gegensatz zu nicht abgebauten Proteinen sehr geschmacksin­ tensiv und signalisiert dem Gaumen wertvolle pro­ teinreiche Nahrung – ebenso wie der süss schme­ ckende Zucker ein Baustein der Kohlenhydrate ist, die ihrerseits geschmacklos sind. Süsse wie auch Umami-Noten erzeugen daher einen Fresseffekt. Kein Wunder also, dass Zucker oder Glutamat in verarbeiteten Produkten wichtige Rollen spielen, um deren Beliebtheit zu steigern. Umstrittene Vor- und Nachteile Gegner von Glutamat weisen zwar auf Fälle von Chinarestaurant-Syndromen hin, aber es gibt kei­ ne Beweise, dass Glutamat daran schuld ist. Oder sie betonen, Glutamat täusche auf billige Art einen nicht vorhandenen Wert vor. Allerdings: Heute ist hierzulande der blosse Proteingehalt kein Wert mehr, da kaum jemand an Proteinman­ gel leidet (eher im Gegenteil). Dritte Kritik: Gluta­ mat mache süchtig und dick. Wie eine Droge wirkt es natürlich nicht, aber von einem Produkt mit attraktivem Geschmack isst man in der Tat wohl mehr und kauft es öfter. Auch die Befürwor­ ter haben gesundheitliche Argumente: Glutamat eignet sich, um den Salzgehalt zu reduzieren, ohne dass das Produkt fad wird. So oder so: Um einem Produkt mehr Umami zu verleihen, gibt es modernere Möglichkeiten als Glutamat-Zusatz. Die edelste ist die Verwendung von Zutaten mit natürlich hohem Glutamatgehalt Umami ist das Geheimnis der Beliebtheit von Spa­ ghetti bolognese: Sowohl Fleisch wie auch Tomaten­ sauce und Reibkäse ent­ halten nennenswerte Men­ gen an natürlichem Gluta­ mat. wie Tomatenkonzentrat, Fleischextrakt, lang ge­ reifter Hartkäse oder Pilzpulver. Generell enthal­ ten viele proteinreiche und fermentierte bzw. ge­ reifte Produkte Glutamat, so etwa auch Salami und Rohschinken. Fleischreifung bedeutet Pro­ teinabbau teilweise bis zur einzelnen Aminosäu­ re, wodurch eben Glutamat freigesetzt wird. An­ dere freie Aminosäuren schmecken süsslich, für Gourmets ein Qualitätsindikator. Auch Würzmittel haben ein gutes Image, sofern sie nicht zu viel Salz liefern. Ein Bestseller in Ja­ pan sowie heute in allen Küchen der Welt ist die Sojasauce, zwar oft salzreich, aber auch in salz­ reduzierten Varianten erhältlich. Und ein Klassi­ ker in der Westschweiz ist Cenovis auf Basis von Bierhefe-Extrakt, Zwiebeln, Karotten und Gewür­ zen, hergestellt von Sonaris AG in Arisdorf in di­ versen Formen: flüssig oder pastenförmig zum Würzen und in der Tube als Brotaufstrich. Umami aus der Tube Neu werden Umami-Konzentrate auch in Form von Pasten im Glas oder in der Tube angeboten, meistens hergestellt aus den genannten Zutaten plus Gewürzen. Beschaffen kann man sie am einfachsten in Webshops wie z. B. bei «www.zia­ no.ch» in Mägenwil. Gründer Andreas Husi, der im 2012 schon den Bubble Tea erfolgreich in der Schweiz einführte, offeriert drei Sorten UmamiPaste in Tuben sowie Umami-Gewürzsalz und Umami-Pfeffer im Glas, Marke Laura Santtini Taste #5, entwickelt zusammen mit einem japani­ schen Gourmetkoch. Die wichtigsten (glutamathaltigen) Zutaten sind Soja, Hefe, Pilze, Parmesan, Tomatenkonzentrat plus je nach Sorte Oliven, Sardellen, Knoblauch oder Gemüse, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Grüntee, Ingwer, Balsamessig, Rotwein u. a. Die Pasten schmecken ausgewogen und dezent. Die Dosierungsempfehlung liegt bei 7 Gramm pro Ge­ richt, was etwa dem Konzentrationsgrad einer Marinade entspricht, aber je nach Gusto variiert werden kann. Auch Saitaku Ltd in Rotkreuz (www.saitaku-food. com) vertreibt via Fach- und Detailhandel eine gleichnamige japanische Umami-Paste und ver­ spricht: «Damit ist eine enorme Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln möglich. Ideal zur Verwendung in Saucen, Suppen, Salat­ dressings oder Marinaden. Ein paar Teelöffel da­ von steigert z. B. den Eigengeschmack einer haus­ 12 foodaktuell 23+24/2015 gemachten Bolognese enorm.» Im Internet finden sich auch Rezepte für die Eigenfertigung von Uma­ mi-Paste, etwa bei www.kuriositaetenladen.com. Umami besitzt bei Köchen und Konsumenten ein gutes Image oder zumindest kein negatives. Eher umstritten sind jedoch Hefepulver und vor allem Hefeextrakt (Pulver oder Paste), die ebenfalls Umami stiften und ausserdem hochwertiges Pro­ tein und B-Vitamine. Sie finden daher Eingang in diversen Nahrungsergänzungsmitteln. Hefeextrakt enthält im Durchschnitt 5 % Gluta­ mat und damit sogar wesentlich mehr als Soja­ sauce. Er gilt als Zutat und ist daher eine beliebte Glutamat-Alternative in Clean-Label-Würzmi­ schungen. Aber gerade wegen seinem hohen Glutamatgehalt wird er von Zusatzstoffgegnern in denselben Topf geworfen. In reiner Form ist Hefeextrakt eher in der Reformabteilung zu fin­ den und wird von Gewürzfirmen und Aromenher­ stellern engros eingekauft.(GB) Rezept: Umami-Paste 250 g aromatische Tomaten 50 g getrocknete Tomaten 50 g schwarze Oliven 1 EL Kapern 50 g Walnusskerne 4 Sardellenfilets 4 konfierte Knoblauchzehen 25 g gemahlene Steinpilze 50 g Parmesan 1 EL Tomatenmark 1 TL Sojasauce 1 TL frisch gepresster Zitronensaft ¼ TL Zucker neutrales Öl Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfer­ nen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten weich dünsten. Die ausgetretene Kochflüssigkeit ab­ giessen. Alle Zutaten (bis auf das Öl) in einen Mixer geben und zu einer möglichst glatten Paste pürieren. Nur so viel Öl dazugeben, dass sie sich pürieren lässt, sie soll aber so fest wie möglich bleiben. Die Paste durch ein sehr fei­ nes Sieb streichen und in ein sauberes Glas füllen. Mit Öl bedecken. Die fertige Paste ist mit Öl bedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar. Man kann sie auch in Eiswürfelformen einfrieren und portionsweise auftauen. Setzen Sie Ihrem Frühstücksbuffet die Krone auf (Quelle: www.kuriositaetenladen.com) Überraschen Sie Ihre Gäste mit den kleinen, feinen Köstlichkeiten im praktischen Portionen-Glas. Gaswerkstrasse 33, 4900 Langenthal, 062 923 43 63 Hightech für den Alltag! Touch-Screen-Waage, Etikettier- und Ladenwaagen, Aufschnittmaschinen, Vakuummaschinen Besuchen Sie uns an der IGEHO Basel Halle 1.0 Stand B104. Wir freuen uns auf Sie! www.aufschnittmaschinen.ch [email protected] Verkauf und Service in der ganzen Schweiz Champagner Terrine Morchel Terrine Trüffel Terrine Armagnac Terrine Für Bestellungen oder mehr Informationen: T +41 61 985 85 85 [email protected] foodaktuell 23+24/2015 13 News Micarna erhält Verstärkung durch ausgewiesene Fach­ experten Die Micarna-Gruppe ist die nachhaltigste Fleisch-, Geflügel- und Seafoodproduzentin Europas. Als Branchenvorbild ist sich das Unternehmen seiner Verantwortung gerade im Bereich der Nachhaltig­ keit und der Produktionssicherheit bewusst. Ab dem kommenden Jahr baut die Micarna-Gruppe ihre Fachkompetenz weiter aus und erhält mit Dr. Aurelia Zimmermann vom Schweizer Tierschutz und mit Roland Künzler vom Landwirtschaftsnetzwerk AGRIDEA tatkräftige Verstärkung. Seit über 20 Jahren befasst sich Dr. Aurelia Zimmer­ mann mit dem Schwerpunktthema Tierwohl und arbeitet in engem Bezug zur Schweizer Landwirt­ schaft. Auch die Micarna-Gruppe setzt wenn immer möglich auf einheimische Produkte und fördert den konstruktiven Austausch mit ihren Produzenten. Dr. Zimmermann wird sich ab dem 1. Januar 2016 in erster Linie um strategische Projekte im Bereich Tierschutz, Tierhaltung, Tiertransport und Schlach­ tung kümmern. Die 49-Jährige arbeitet seit 1999 für den Schweizer Tierschutz im Kompetenzzentrum für tierschutzkon­ forme Tiertransporte und Schlachthöfe. Als ausge­ bildete Landwirtin, Wissenschaftlerin und erfahre­ nen Begutachterin im Bereich Tierwohl sind ihr die verschiedenen Ebenen der Fleischproduktion bereits bestens vertraut. Des Weiteren führt Dr. Zimmer­ mann regelmässig Schulungen von Tiertransporteu­ ren und Schlachthofmitarbeitern durch und steht als Gastdozentin an der ETH Zürich im Einsatz. Ebenfalls mit einer ETH-Ausbildung stösst Roland Künzler zur Micarna-Gruppe. Der 61-jährige Agro­ nom wechselt per 1. Februar 2016 von der AGRIDEA zur Micarna-Gruppe. Die AGRIDEA ist Teil des von Forschung, Bildung, Beratung, Praxis und Verwal­ tung gebildeten landwirtschaftlichen Wissenssys­ tems. Künzler arbeitet seit knapp 20 Jahren als Leiter im Bereich Tierhaltung beim Landwirtschafts­ netzwerk und ist als Verwaltungsrat und Vize­ präsident von AgroCleanTech, der Energie und Kli­ maagentur der Landwirtschaft, aktiv. Zwischen 1991 und 1997 amtete der ausgebildete Agronom als Geschäftsführer des Schweizerischen Schweineproduzentenverbandes Suisseporcs. Der 61-Jährige wird nach zahlreichen Jahren in der land­ wirtschaftlichen Beratung und nach der Geschäfts­ führung bei Suisseporcs auch bei der Micarna-Grup­ pe eine enge Beziehung zur Schweizer Landwirt­ schaft pflegen und als Fachspezialist Agronomie im Geschäftsbereich Frischfleisch in erster Linie Projek­ te im Bereich der Tierbeschaffung betreuen. Die Micarna-Gruppe ist stolz, mit Dr. Aurelia Zim­ mermann und Roland Künzler zwei renommierte Fa­ chexperten in ihrem Unternehmen begrüssen zu können, die mit ihrer Erfahrung, ihrem breiten Netz­ werk in der Branche und ihrem Fachwissen einen grossen Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung der Micarna-Gruppe leisten können. (Micarna 29.10.2015) Danish Crown weitet antibio­ tikafreie Schweinemast aus Der dänische Schlachtkonzern Danish Crown will wegen grosser Nachfrage die antibiotikafreie Schweinemast ausweiten. Seit Anfang 2015 mästen zwei Schweineproduzenten auf der dänischen Insel Bornholm ihre Tiere ohne Antibiotika. Dies ist Teil eines Versuchs, welcher vom dänischen Schlacht­ konzern Danish Crown initiiert wurde. Die Nachfra­ ge nach dem antibiotikafrei produzierten Fleisch war derart gross, dass Danish Crown seine Versuche nun ausweitet. Man verhandle in den nächsten Wochen mit interessierten Schweineproduzenten im nördli­ chen Jütland, heisst es in einer Mitteilung. Ziel sei es, rund 1000 Schweine pro Woche schlachten zu können. Derzeit sind es wöchentlich lediglich 150 Tiere. Die antibiotikafreie Schweineproduktion soll vorerst als Versuch weitergeführt werden, so Danish Crown. Es gebe derzeit noch viele Unsicherheiten mit dieser Produktionsform. Deshalb habe man auch noch kei­ ne Gespräche mit dem Detailhandel geführt. Danish Crown sieht vor allem im Export grosses Potenzial: In den USA sei beispielsweise der Antibiotika-Einsatz so hoch, dass antibiotikafrei produziertes Fleisch ein Alleinstellungsmerkmal sei. In Dänemark hingegen komme Antibiotika deutlich weniger oft zur Anwen­ dung, weshalb eine Abgrenzung schwieriger sei. (LID 2.11.2015) Schweizer Rinderddärme wieder als Wursthüllen zugelassen Künftig dürfen die Därme von Schweizer Rindern wieder zur Herstellung von Wursthüllen als auch als Heimtierfutter genutzt werden. Die Weltorganisati­ on für Tiergesundheit (OIE) hat am 26. Mai 2015 die Schweiz als «Land mit vernachlässigbarem BSE-Ri­ siko» eingestuft. Därme von Schweizer Rindern dür­ fen damit wieder als Wursthüllen verwendet wer­ den. Der Bundesrat hat die Tierseuchenverordnung entsprechend abgeändert. Zur besseren Tierseu­ chenüberwachung unterstehen Geflügelhaltungen ab einer gewissen Grösse bei der Einstallung von Geflügelherden neu einer Meldepflicht. Damit kön­ nen Salmonelleninfektionen beim Austausch einer Herde wirksamer überwacht und im Fall einer Seu­ che schneller als bisher Massnahmen zur Eindäm­ mung vorgenommen werden. Angepasst hat der Bundesrat auch die Verordnung über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten. Zukünftig dürfen Fischabfälle aus der einheimischen Fischerei nicht mehr in den Seen entsorgt werden, heisst es in einer Mitteilung. Die Kantone können Ihr professioneller Ausrüster für Metzgereien, Hotels, Restaurants te und Priva Flury Schlachttechnik GmbH Grienackerweg 9 4226 Breitenbach flury-schlachttechnik.ch Telefon 061 783 94 20 Telefax 061 783 94 23 [email protected] Gerne beraten wir Sie in unserem Ausstellungsraum Montag – Freitag 08.00 – 11.30 Uhr 13.30 – 16.30 Uhr © 14 foodaktuell 23+24/2015 amipeon.ch jedoch gewisse Ausnahmen zulassen. Für die Ent­ sorgung und Wiederverwertung von tierischen Ne­ benprodukten gelten Pferde und Esel künftig in je­ dem Fall als Nutztiere, analog den EU-Regelungen. Ebenfalls in die Verordnung übernommen und präzi­ siert wurden die geltenden Vorschriften zur Erhit­ zung von Schotte und anderen Milchprodukten vor der Verfütterung an Nutztiere. Sie sollen verhindern, dass Tierseuchen wie die Maul- und Klauenseuche oder die Schweinepest auf diesem Weg verbreitet (LID 28.10.2015) werden. Suisseporcs fordert Verzicht von Präparaten auf StutenblutBasis Als Reaktion auf einen Kassensturz-Bericht fordert Suisseporcs alle Tierärzte und Schweinezüchter auf, ab sofort auf den Einsatz von Präparaten auf Basis von Stutenblut zu verzichten. Ende September 2015 hatte die Sendung «Kassensturz» des Schweizer Fernsehens über Farmen in Südamerika berichtet, wo trächtigen Stuten auf brutale Art literweise Blut abgenommen wird. Pharmafirmen stellen daraus Tiermedikamente her, die auch in der Schweizer Schweinezucht zum Einsatz kommen. Suisseporcs, der Schweizerische Schweinezuchtund Schweineproduzentenverband, hat auf den Kas­ sensturz-Bericht reagiert. In einer Mitteilung fordert er zum sofortigen Verzicht solcher Präparate auf. Befürchtet wird, dass diese Tierarzneimittel den Ruf der Schweizer Schweinehaltung ruinieren. Suisse­ porcs betont, nichts von den Praktiken auf den süd­ amerikanischen Farmen gewusst zu haben. Auch die Schweizerische Vereinigung für Schweine­ medizin (SVSM) verweist in einer Stellungnahme darauf, keine Kenntnis der «tierverachtenden Bedin­ gungen» gehabt zu haben. Solche Herstellungsme­ thoden seien nicht akzeptabel. Die SVSM empfiehlt ihren Mitgliedern, die betreffenden Produkte nicht mehr einzusetzen, bis der Hersteller Klarheit schaf­ fe. Am Pranger steht die Firma MSD mit ihrem Hor­ monpräparat PMSG. Dieses wird unter anderem zur Auslösung und Synchronisation der Brunst bei Mut­ terschweinen eingesetzt. (LID 28.10.2015) Erfolg für Bell BBQ MastersGewinner am Jack Daniel’s World Championship Am Wochenende massen sich die besten BBQTeams der Welt am Jack Daniel’s World Champion­ ship Invitational Barbecue in Lynchburg, Tennessee. Dieser prestigeträchtige Wettbewerb fand bereits zum 27. Mal statt und es durften nur diejenigen Teams die Kohlen anfeuern, die von der Jury persön­ lich eingeladen wurden. Diese Ehre wurde dieses Jahr dem Siegerteam der Bell BBQ Masters Series zuteil: dem World Barbecue Team Switzerland. Das Schweizer Team zeigte eine sehr gute Leistung und erreichte in der internationalen Kategorie «Home cookin’ from the homeland» (Hausmannskost aus dem Heimatland) sogar den zweiten Rang. Am 24. Oktober 2015 zauberten in Lynchburg, Ten­ nessee, über 90 nordamerikanische und internatio­ nale Grill-Teams vor mehr als 25 000 Fans ihre ge­ nussvollen, exquisiten BBQ-Kreationen. Mit dabei war dieses Jahr das World Barbecue Team Switzer­ land. Als diesjährige Sieger der Bell BBQ Masters Series erhielt dieses Spitzenteam vor Ort am Wett­ bewerb tatkräftige Unterstützung von Michèle Bät­ tig, Verantwortliche für die Produktentwicklung bei Bell. Die Schweizer Profis überzeugten mit einer sehr gu­ ten Leistung am Grill: Besonders in der Kategorie «Home cookin’ from the homeland» (Hausmannskost aus dem Heimatland) setzte sich das World Barbe­ cue Team Switzerland gegen die starke internationa­ le Konkurrenz durch und gewann den 2. Platz. Neben dem Wettbewerb begeisterten die Schweizer Grill- Meister die grosse Zahl an Besuchern an ihrem Stand mit einer Degustation von original Schweizer Cervelats und St. Galler Olma-Bratwürsten. Zum World Barbecue Team Switzerland am «The Jack» zählten diese Grill-Chefs aus fünf Kantonen: • Michèle Bättig, Willisau (LU) • Peter Bräcker, Appenzell (AI) • Kurt Erny, Langnau a. A. (ZH) • Philipp Glauser, Auslikon (ZH) • Ralph Keller, Wil (SG) • Peter Spörndli, Löhningen (SH) • Hansruedi Wälchli, Zürich (ZH) Am Jack Daniel’s BBQ 2015 haben sich dieses Jahr die Profis in sieben Kategorien gemessen: Chicken, Pork Ribs, Pork Shoulder/Butts, Beef Brisket, Des­ sert, Cook’s Choice (national)/Home cookin’ from the homeland (international) und natürlich Jack Daniel’s Sauce. Der Sieger des 27. Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue heisst Cool Smoke mit Team-Captain Tuffy Smoke aus Rich­ mond, Virginia – bekannt aus der US-TV-Sendung BBQ Pitmasters. Er gewinnt ein Preisgeld von 10 000 (Bell 27.10.2015) Dollar. PRESSESCHAU Bio predigen, aber Billigfleisch kaufen Für Sie gelesen in 20 minuten: Schweizer wollen Fleisch von glücklichen Tieren – sagen sie. Laut Ex­ perten zählt am Ende aber doch meist der Preis. Kon­ sumenten liegt das Tierwohl am Herzen. Das geben sie in Umfragen wiederholt an. Diese Aussage ent­ spreche aber nur bedingt der Wahrheit, schreibt Ag­ ronomin Eveline Dudda im «Landwirtschaftlichen In­ formationsdienst»: «Das Tierwohl zählt nur dann als Verkaufsargument, wenn es gleichzeitig günstig ist.» Ein Blick auf die Verkaufszahlen zeigt: Bei Coop etwa sind rund 5 Prozent des verkauften Fleisches bio, 35 Prozent tragen das Label Naturafarm. Der Rest ent­ spricht den Schweizer Minimalstandards oder ist foodaktuell 23+24/2015 15 importiert. Hans-Ulrich Huber vom Schweizer Tier­ schutz gibt der Werbung die Schuld: Sie bezeichne Schweizer Fleisch per se als tierfreundlich – bei Pro­ dukten, die nur den Mindestvorschriften entsprä­ chen, treffe das aber nicht zu. Marcel Portmann vom Branchenverband Proviande widerspricht: «Die Schweizer Standards sind sehr hoch und gegenüber dem Ausland viel weiter entwickelt.» Zudem betei­ ligten sich die Bauern freiwillig an Programmen, die dem Tierwohl zugutekämen. Bei Coop heisst es, we­ gen der Nachfrage müsse man einen Teil des Fleischs importieren. Es sei aber ein erklärtes Ziel, dass auch ausländische Produzenten Schweizer Standards einhalten. (Volltext: www.20min.ch 5.11. 2015) Weitere News und Volltexte siehe www.foodaktuell.ch TIPP Vielseitiger, gesunder und dekorativer Kürbis Die Auswahl an Speisekürbissen ist enorm gross. Bekannt sind Hokkaido, Muscat, Butternuss und der orange Knirps. Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren, was wohl die grosse Vielzahl an Zubereitungen ermöglicht. Der Hokkaido-Kürbis ist handlich und hat einen kas­ tanienartigen Geschmack. Man kann ihn füllen – zum Beispiel mit Zwiebeln, Äpfeln und Fleisch, oder mit roten Linsen, Trockenfrüchten, Ingwer und einem Guss aus Eiern und Rahm. Der Butternuss-Kürbis ent­ hält reichlich cremiges Fruchtfleisch mit süsslicharomatischem, nussig-buttrigem Geschmack. Er eig­ net sich gut für Suppen, Saucen und Aufläufe. Kuli­ narisch weniger edel, aber gross und dickwandig sind Halloween-Kürbisse – ideal zum Schnitzen. Und Flaschenkürbisse eignen sich ausgehölt als Suppen­ schüssel. Der in Japan gezüchtete Hokkaido ist be­ «Nur» 250 Kilogramm. 16 foodaktuell 23+24/2015 Regionales Festtagsgeflügel Gänse Enten Perlhühner www.gefluegelgourmet.ch liebt, da die Schale beim Kochen zerfällt und mitver­ zehrt wird. Daher ist er leicht zu verarbeiten und die an der Oberfläche vorhandenen Nährstoffe bleiben erhalten. Angeschnitten sollten Kürbisse kühl aufbewahrt und innert Tagen verarbeitet werden. Man kann sie gut einfrieren. Es ist ratsam, sie dazu in Scheiben oder Würfel zu schneiden und kurz zu dämpfen. Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren. Das ist vielleicht der Grund, warum sie sich für eine gros­se Vielzahl an Zubereitungen eignen: von Suppen oder Gratins über Auflauf mit Hackfleisch, Curry mit Pou­ let bis zu würzigen oder süssen Wähen und sogar Konfitüre. Kalorienarm und vitaminreich Das Kürbisfleisch besteht zu 93 % aus Wasser und hat sehr wenig Kalorien. Es liefert gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE die Vitamine C, E und β-Carotin (Vorstufe von Vitamin A). Letzteres hilft als sogenanntes Antioxidans die Alte­ rung der Körperzelle hinauszuzögern, stärkt das Im­ munsystem und hat zudem einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. Weiter enthält der Kürbis Nahrungsfasern, welche sich als unverdauliche In­ haltsstoffe positiv auf die Verdauung auswirken und ein gutes Sättigungsgefühl bewirken. Auch wichtige Mineralstoffe wie beispielsweise Kalium, Kalzium und Phosphor sind im Kürbisfleisch enthalten. Die Kieselsäure des Fruchtfleisches hat eine fördernde Wirkung auf Bindegewebe, Haut und Nägel. Reife Kürbisse erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe: Reife Früchte klingen leicht hohl. Je älter sie werden, desto faseriger das Fruchtfleisch. Unversehrte Kür­ bisse können mehrere Wochen gelagert werden. Man achte auf den verholzten beziehungsweise ver­ korkten Stiel. Wenn er fehlt, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder er trocknet aus. Kürbisse sollten rundherum keine Druckstellen auf­ weisen, da diese schneller weich und faul werden können. Helle Stellen auf der Aussenhaut an der Auf­ lagestelle sind dagegen normal. Kleinere Exemplare sind besser: Sie haben ein festeres Fruchtfleisch, meist mehr Geschmack und sind weniger faserig. Kürbiskerne können zum Verfeinern von Salaten oder Brot eingesetzt oder einfach roh geknabbert werden. Sie enthalten reichlich Phytosterine, welche sich po­ sitiv auf den Cholesterinspiegel auswirken sowie zur Gefüllter Kürbis (oranger Knirps) mit Lammcurry. Verminderung von Harn- und Prostataleiden beitra­ gen können. Beliebt ist auch das intensiv grüne Kür­ biskernöl, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist und aus den gerösteten Kernen des Ölkürbisses her­ gestellt wird. Dieser ist vor allem in der österreichi­ schen Steiermark sehr verbreitet. Das Öl eignet sich beispielsweise für Salate. Der Kürbis ist in der Gemüsewelt ein Rekordhalter. Je nach Sorte und Kultur können sich riesige Früchte mit über einem Meter Durchmesser, drei Metern Um­ fang und bis zu 150 Kilogramm Gewicht entwickeln. Der Sieger des diesjährigen Schweizer Kürbisge­ wicht-Wettbewerbs Ende Oktober auf dem Bächlihof der Jucker Farm in Jona ist ein 490 kg schwerer Kür­ bis vom 20-jährigen Constantin Kilcher aus Zürich. (GB) www.juckerfarm.ch Marktplatz Beste Qualität für höchste Ansprüche EFA-Fleischereimaschinen – Made in Germany – werden seit über 90 Jahren in der weltweiten Fleischverarbeitungsindustrie erfolgreich einge­ Rezept: Gefüllter Kürbis mit Lammcurry 2 Kürbisse à 1,5 kg, z. B. Hokkaido 600 g Lammgigot ohne Bein 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Bund Koriander 1 Limette 1 Zimtstange 2 EL Bratbutter Salz, Pfeffer 2 EL milder Curry 4 dl Kokosmilch Von den Kürbissen Deckel wegschneiden. Kürbis­ kerne entfernen. Die Kürbisöffnung mit einem Messer um ca. 2 cm erweitern. Das Fruchtfleisch herausschneiden und würfeln. Lammfleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel halbieren setzt. EFA-Fleischereimaschinen werden nach den neuesten Ansprüchen im Hygiene-Bereich auf höchstem Level produziert. EFA SB 287 E und EFA SB 288 E sind Halbierungssägen, die in Klein- und Mittelbetrieben eingesetzt werden. EFA SB 295 E und EFA SB 325 E sind die starken Halbierungssägen. Sie sind auf die Ansprüche und in dünne Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. Koriander hacken. Limette auspres­ sen. Zimtstange quer halbieren. In einer weiten Bratpfanne Bratbutter erhitzen. Fleisch, Zwiebel, Kürbisfleisch und Knoblauch ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Curry und Koriander dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Kokosmilch, Zimtstange und Limet­ tensaft dazugeben und alles mischen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbisse auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Mit Lamm­ curry füllen. Deckel daraufsetzen. Kürbisse im Ofen ca. 60 Minuten backen. Garprobe machen: Kürbisfleisch mit einem Messer einstechen, es (Quelle: saison.ch) soll weich sein. der Mittel- und Grossbetriebe im Schlachtereibereich ausgelegt. Die elektrische Betäubungs­ anlage EFA 27 B ist für Schweine und Schafe. EFA VB 315 ist druckluftbetrieben und für die Be­ täubung von Grosstieren weltweit im Einsatz. EFA-Hydraulik-Zangen und die druckluftbetriebe­ nen EFA 620 Enthäuter sind für ihre Zuverlässig­ Höchste Qualität für höchste Ansprüche Mehr Information: EFA Fleischereimaschinen BIAX Maschinen GmbH Industrieplatz 1 . CH - 8212 Neuhausen-Rheinfall Tel. +41(0)52 674-6961 . Fax +41(0)52 674-6564 . e-mail: [email protected] . www.biax-schweiz.ch foodaktuell 23+24/2015 17 keit bekannt, wie auch alle anderen EFA-Maschi­ nen. Das Gleiche gilt für die Brustbeinsägen elek­ trisch und druckluftbetrieben für die Rinder-, Schweine- und Schafschlachtungen wie auch den neuen EFA 900 Handabschwarter. •Neu im Programm sind EFA 750 Fischschupper, sehr leicht zum Handhaben, mit Elektromotor im Handgriff, EFA 850 Rippenzieher mit Druck­ luftantrieb, VB 315 Rinderbetäuber, EFA SB 325 E Rinderhalbierungssäge und die EFA Long LIFE Trimmer elektrisch oder druckluftbetrieben. •Im Bereich der Zerlegung sind die neue SK 18 S mit Servo-Synchronus-Motor und die EFA 86 im Einsatz, beim Abvierteln überzeugen die EFA 85, EFA 63 und die SL 50 im weltweiten Einsatz. •Im Bereich Veredeln sind die Druckluftmesser der 800er-Serie weltweit im Einsatz. •Auch im Bereich Robotik bietet EFA der welt­ weiten fleischverarbeitenden Industrie Ma­ schinen zum Pfotenzwicken, Bauch- und Brust­ beinöffnen, einen Enddarmbohrer und eine Schweine-Kopfzange ZR 27 an. Alles «made in Germany». Überzeugen Sie sich selbst anhand der ausgestellten EFA-Maschinen am EFA-Messestand an der MEFA in Basel. Wir freuen uns über Ihren Besuch an der Messe MEFA in Basel, 21.–25.11.2015, Halle 1 B212. www.efa-germany.com, www.biax-schweiz.ch (Text: Biax) Als Gastgeber zwischen Feierabend und Abendessen punkten Für Gastgeber stellt sich oft die Frage, wie sie die Zeit zwischen Feierabend und Abendessen opti­ mal für die Gäste nutzen können. Mit einem gut durchdachten «After-Work-Konzept» bietet CCA Angehrn eine komplette Lösung: von der Rezept­ idee über die Angebotspräsentation bis hin zur Integration in die Menükarte. Mit frischen Ideen setzt CCA Angehrn den Mes­ sestand an der Igeho 2015 in Szene. An der Bar im Zentrum des Standes werden fruchtige Smoothies und einladende Cocktails gemixt. Die Rezepturen wurden mit einem professionellen Barkeeper eigens für die Igeho kreiert. Zeljko Mitic zeigt vor Ort zahlreiche Ideen für Drinks und Rezepte mit passenden Häppchen bis zur Ange­ botspräsentation. CCA Angehrn bietet alles, was es für ein «After-Work-Konzept» unter einem Dach braucht. Die Besucherinnen und Besucher können alles, was sie am Stand sehen, in einem der neun CCA-Märkte kaufen: von den nötigen frischen Zutaten, dem passenden Geschirr bis hin zum stimmigen Mobiliar. www.cca-angehrn.ch (Text: CCA) Mär vom gekühlten, frischen Fisch – Ode an den Tiefkühlfisch Im Kampf um die Aufmerksamkeit von Kunden und Gästen bedienen sich Gastronomen gerne des Wortes «Frische». Die Frischküche ist zum Sy­ nonym für das Qualitätsbewusstsein jener gereift, die sich mit einem ehrlichen Produkt positionieren wollen: «Wir kochen frisch» als Abwendung vom treulosen Angebot aus der Tiefkühltruhe. Ist die Macht der Frische aber bei Kräutern oder Gemüse durchaus berechtigt, überblendet sie beim Fisch relevante Punkte: Wirklich frischer Fisch kann nur aus einheimischen Gewässern beschafft werden. Als kleines Binnenland bekommt die Schweiz über 95 % ihres Bedarfs von allen Küsten dieser Welt. Der überfischte Mittelmeerraum spielt da­ bei eine klägliche Rolle. Rostfreie Schneidsätze für Fleischwölfe www.licoswiss.ch LICOSWISS M.Liechti Däderizstrasse 26 2540 Grenchen Tel. 032 653 11 32 Qualitativ hochstehende Glasuren versiegeln die Fri­ sche dieser Fische und schützen auf den Transport­ wegen. Während Qualität und Nährwert nach dem Fang stetig abnehmen, bewahren moderne Gefrier­ methoden den Nährstoffgehalt des Fisches bis zum Kochen. Ein Grossteil an Frischfisch erreicht uns nach wie vor mit dem Flugzeug und verursacht einen hohen CO2-Verbrauch. Gefrorener Fisch hingegen wird gewöhnlich auf dem Seeweg oder per LWK trans­ portiert – Methoden, die den CO2-Ausstoss im Vergleich um 90 % reduzieren. Fische und Meeresfrüchte verderben naturge­ mäss schnell. Studien haben gezeigt, dass bis 30 % der Produkte weggeworfen werden, bevor sie verwertet würden. Indem sie nur die effektiv benötigte Menge aus dem Tiefkühler nehmen, können Köche ihren Verlust minimieren – ein Ar­ gument, das auch für die Theke beim Metzger gilt! Zu guter Letzt beschränkt sich im Span­ nungsfeld von Kundenwunsch und Einkaufsphilo­ sophie ein Tiefkühlsortiment nicht nur aufs marktfrische Angebot. Wohnt man nicht in unmit­ telbarer Küstennähe, ist das mit Frischfisch schlichtweg ausgeschlossen. Autobahnvignette geschenkt Vom 2. November bis 5. Dezember 2015 erhalten Sie für jede volle Sammelkarte eine Autobahnvignette im Wert von Fr. 40.–. Fragen Sie in Ihrem CCA-Markt nach Sammelkarten. www.cca-angehrn.ch 18 foodaktuell 23+24/2015 s Besuchen Sie un vom o eh Ig r de an ember 2015 21. bis 25. Nov alle 1.2 Stand A074, H imen Spec Jonas Rapp ist Geschäftsführer der Gourmetro Fairfood AG. Der Gastrohändler beschränkt sich auf ein Seafood-Angebot aus konsequent nach­ haltigen Quellen. www.gourmetro.ch (Text: Gourmetro) Vom Metzger für Metzger: 13 Marinaden und Saucen Wer hat heute noch Zeit, wie früher Saucen von Grund auf zu kochen? Wir haben die Lösung! In unserer Metzgerei stel­ len wir selber 13 Saucen her, von welchen 3 (To­ maten-Mix, Barbecue- und Parisersauce) auch als Marinaden genutzt werden können. Die 13 Saucen können in Ihrem Metzgercenter (2,3- und 4,4 kg-Kessel) gekauft werden. Muster können gerne bei uns bestellt werden. Sie haben sich bei vielen Metzgern zur Standard­ marinade für diverse Gerichte etabliert, so zum Beispiel eine «schnelle Pfanne» mit Pouletge­ schnetzeltem, ein Pariser Schnitzel mit feiner Würze oder ein feines Stroganoff. Immer wieder fein sind die Saucen zum Kaltdippen für Gemüse/ Chips, als Fonduesauce oder als Grill-Beilage, so sind sie gut für den Partyservice geeignet. Unse­ re Saucen zeichnen sich auch in der modernen Ernährung aus. Sie sind ohne Konservierungsmit­ tel hergestellt und sind trotzdem 4 Monate halt­ bar. Die «schnellen Pfannen» ermöglichen es dem Kunden, ein schnelles und feines Essen zuzube­ reiten. Sie ergeben mit Saucenrahm verfeinert eine sämige, geschmacklich vollendete Sauce. Für weitere Ideen und Rezepte schauen Sie auf unserer Website vorbei unter: www.chaemimetzg.ch (Text und Bild: Chämimetzg) Treffen wir uns an der mefa? Die mefa ist ein wichtiger Fixpunkt in unserer Agenda. Dieses Jahr sind wir auf der ganzen Messe präsent. Nicht mit eigenem Messestand, sondern mit Ihnen unterwegs. Das bietet auch uns die Möglichkeit, in der Fülle der Präsentationen auf der mefa jene Trends und Anregungen aufzuspüren, die für Sie als unsere Kunden von Interesse sein könnten. Als zertifiziertes Qualitätsunternehmen mit eige­ nen Produktionsanlagen für Trockenmischungen in Chargen von 20–200 kg lancieren wir innovati­ ve Produkte gerne in Zusammenarbeit mit Ihnen. Unsere Kundenberater verfügen über fundiertes Treffen wir uns an der mefa? Rudolf von Arx Reto Müller Kersten Lenz Roland Kirchhofer 079 663 28 01 079 552 57 41 079 638 44 80 079 224 67 27 Anruf genügt, wir freuen uns auf Sie Fachwissen, sind über die neusten Trends im Bild und mit Herzblut an der mefa unterwegs. Wann und wo Sie mit uns ins Gespräch kommen, liegt ganz bei Ihnen. Rufen Sie an: Rudolf von Arx 079 663 28 01 Reto Müller 079 552 57 41 Kersten Lenz 079 638 44 80 Roland Kirchhofer 079 224 67 27 Auch als Gesprächspartner sind wir zuverlässig – flexibel – innovativ OMYA (Schweiz) AG [email protected] (Text: Omya) www.omya-food.ch Bruno Gubler AG an der Mefa Seit über 10 Jahren sind wir für die Planung, die Realisation, den Unterhalt und die Wartung der nahrungsmittelverarbeitenden Maschinen schweizweit verantwortlich. Unsere rund 1000 Kunden sind uns wichtig: ob Familien-, Mitteloder Grossbetriebe. Nutzen Sie die Gelegenheit, uns an der MEFA/IGEHO 2015 in Basel näher ken­ nenzulernen. Sie finden uns am Messeplatz Ba­ sel in der Halle 1.1, Stand A 220. Wir freuen uns auf Sie! Bruno Gubler AG Maschinen für die Nahrungsmittelverarbeitung Industriestrasse 23, 5036 Oberentfelden Telefon (0)62 737 17 00, Telefax (0)62 737 17 07 [email protected], www.bruno-gubler.ch (Text: Bruno Gubler) Auch als Gesprächspartner sind wir Zuverlässig - Flexibel - Innovativ 21.-25. November Messe Basel Omya (Schweiz) AG CH-4710 Balsthal Tel. +41 (0)62 789 29 30 [email protected] www.omya-food.ch SPALTENFÜLLER Lachen hilft verdauen Lachen ist besonders magenfreundlich, es bringt die zur Verdauung gehörenden Muskeln zum Schwingen. Das stossweise Ausatmen der Luft setzt das Zwerchfell in heilsame Bewegung und stärkt so das Gefühl der Lebenskraft. Auf den Magen wirkt besonders lautes und gutmütiges Lachen günstig. Es fördert die Verdauung besser als manche ärztliche Weis­ heit. Lachen gehörte zu jeder längeren Mahlzeit, welche drei Entwicklungs­ stufen durchlaufen solle: Erzählen, Räsonnieren und Scherzen. (Immanuel Kant, Philosoph, 1724–1804) foodaktuell 23+24/2015 19 Ausgewogenheit und Mass halten ist das anerkannte Konzept der gesunden Ernährung. Fortsetzung von Seite 2 Unterdessen krebste die WHO etwas zurück und re­ lativierte ihre Aussagen: Ihr Bericht sei nicht als Aufruf zu einem vollständigen Verzicht zu verstehen. Man habe lediglich klarmachen wollen, dass ein re­ duzierter Konsum von verarbeitetem Fleisch das Ri­ siko von Darmkrebs verringere. Und: Die WHOKrebsforschungsagentur IARC hatte selbst mitge­ teilt, dass das individuelle Risiko, Krebs durch Fleischkonsum zu bekommen, gering sei. Es steige aber mit der Menge. Betrachte man eine grosse Zahl von Menschen, seien die Fälle gesundheitspolitisch bedeutend. Keine neuen Erkenntnisse Welchen Stoffen im Fleisch gibt die WHO die Schuld am Krebsrisiko? Die Forscher nennen mehrere: Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Nitrosamine entste­ hen unter anderem beim Pökeln und Räuchern. Wird Fleisch gekocht, gebraten oder grilliert, bil­ den sich HAA und PAK, heisst es in der IARC-Ver­ öffentlichung in «Lancet Oncology». Einige dieser Substanzen sind als krebserregend eingestuft, andere als wahrscheinlich krebserregend. «Angesichts der grossen Zahl an Menschen, die ver­ arbeitetes Fleisch essen, hat der weltweite Einfluss auf die Krebshäufigkeit Bedeutung für die öffentli­ che Gesundheit», so Kurt Straif von der IARC. Verar­ beitet bedeutet, dass Fleisch zum Beispiel gepökelt oder geräuchert wurde. Dies ist notabene eine Pau­ schalisierung, denn es gibt Produkte, die beides nicht sind wie z. B. die Kalbsbratwurst. Das Risiko für Darmkrebs steige mit der Menge des konsumier­ ten Fleischs gemäss Straif. Bei rotem Fleisch gebe es begrenzte Belege, dass es beim Menschen Krebs erzeugt. «Im Prinzip bestätigt die Einschätzung der Krebsfor­ schungsagentur die vorliegenden Befunde», sagt dazu der deutsche Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen. Er kritisiert jedoch, dass im WHO-Be­ richt nicht erwähnt werde, dass es Länder mit ho­ hem Fleischkonsum gebe, in denen die Dickdarm­ krebs-Raten trotzdem sehr niedrig sind. Und der deutsche Bundesernährungsminister Christian Schmidt bedauert, dass die Menschen zu Unrecht verunsichert werden, wenn man Fleisch mit Asbest oder Tabak auf eine Stufe stellt. Das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risi­ kobewertung (BfR) analysierte schon im 2009 Studi­ en über einen möglichen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs und kam zum Schluss: «Ein Kausalzusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs und anderen Todesursachen kann nicht ein­ deutig abgeleitet werden. Die Entstehung von Krebs ist ein multifaktorielles Geschehen, bei dem auch genetische und andere Faktoren eine Rolle spielen, die nicht in allen Studien berücksichtigt wurden.» Eine Kausalität kann man nur durch Interventions­ studien prüfen (bei Tieren Fütterungsversuche ge­ nannt), nicht durch multifaktorielle epidemiologi­ sche Studien. Die Unsicherheiten sind zu gross (auch weil die Herstellmethoden der Fleisch- und Wurstwaren stark variieren). So ist z. B. bekannt, BrunoGubler_Inserat_Umbruch_Layout 1 22.10.13 08:03 Seite 1 B R U N O G U B L E R MASCHI NEN FÜ R DI E NAHR U NG SMI TTE LVE RAR B EI TUNG Wir sind verantwortlich für Wir laden Sie ein – zu Planung einem Besuch – Realisation auf unserem Messestand – Unterhalt und Wartung Ob Familien-, betriebe, An derMittelMEFAoder 2013Gross in der unsere rund 1000 Kunden in in derBasel Schweiz sind uns wichtig! mefa auf der 15 s n u ie r 20 en S Besuch 25. Novembe 220 .– 1 dA vom 2 1.1, Stan e ll a H l, in Base Wir vertreten folgende Marken: Industriestrasse 23 5036 Oberentfelden Telefon 062 737 17 00 www.bruno-gubler.ch [email protected] Rauchanlagen Backanlagen Kochanlagen 20 foodaktuell 23+24/2015 Vakuumfüller Metallsuchgeräte Röntgenscanner Kontrollwaagen Schneidmaschinen dass Viel-Fleisch-Esser im Durchschnitt mehr Alko­ hol konsumieren, aber weniger Obst und Gemüse, öfter rauchen und generell ungesünder leben. Man dürfte also nur schlussfolgern, dass die Summe aller Ungesund-Faktoren das Krebsrisiko erhöht. Nicht nur Pökelwaren enthalten Nitrit: Auch beim Gemüse gibt es nitratreiche Sorten wie Randen (Bild), Spinat, Kopfsa­ lat, Mangold und Rucola. Nitrat kann durch Kochen oder Bakterientätigkeit teil­ weise Nitrit bilden. Fleischbranche wehrt sich Die Fleischbranche wehrt sich zu Recht. Der Deut­ sche Fleischer-Verband konterte und wies darauf hin, dass eine aktuelle Auswertung einer niederlän­ dischen Studie ergab, dass Fleischkonsum kein Risi­ kofaktor für Krebs sei. Zudem teilen die für Risiko­ einschätzung bei Lebensmitteln zuständigen deut­ schen und europäischen Behörden die Einschätzung der IARC nicht. Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, berichtete schon vor zehn Jah­ ren über Nitrit-Pökelsalz und die Suche nach Alter­ nativen in Fleischprodukten. Ihr Fazit: Es gibt Mög­ lichkeiten für eine Reduktion, aber die verschiede­ nen Wirkungen (Konservierung, Antioxidation, Pökelaroma, Pökelfarbe) lassen sich nicht durch ei­ nen einzigen Stoff bzw. eine einzige technologische Massnahme ersetzen. Man kann hygienisch stabile, geschmacklich und farblich einwandfreie Rohwürste mit weniger Nitrit herstellen (80 bis 100 mg/kg Nat­ riumnitrit). Und schon im 2006 erschien ein Bericht der Agro­ scope, in welchem Alexandra Schmid, wissen­ schaftliche Mitarbeiterin Ernährung bei Agroscope, die Folgen von Pökelstoffen relativierte: «Gepökelte Fleischerzeugnisse machen nur einen geringen An­ teil der Nitritzufuhr aus. Hätten diese Mengen Aus­ wirkungen auf das Magenkrebsrisiko, dann müsste auch ein hoher Gemüseverzehr das Risiko erhöhen, da 5 % des aufgenommenen Nitrats zu Nitrit redu­ ziert wird und in den Magen gelangt» (gar nicht zu sprechen von den Mengen des vom Körper selber produzierten Nitrats). Auch beim sachgemässen Räuchern von Fleisch und Wurst gibt Agroscope Entwarnung. Dazu ein Kom­ mentar von Schmid im 2013: Beim Räuchern können sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Verbrennungsprozess des Holzes ablagern (PAK, zum Beispiel Benzpyren), wobei die modernen Räucheranlagen so konzipiert sind, dass die Konzent­ ration sehr tief liegt. Es gibt in der Schweiz einen ge­ setzlichen Toleranzwert (1 μg/kg). Eine Untersuchung des Kantonalen Labors Basel im 2005 zeigte, dass er Lesetipp: Krebsstudie – Hochrisiko, Rechenspielerei oder nur Profilierung? Kommentar von Ruedi Hadorn, SFF-Direktor: www.carnasuisse.ch eingehalten wird. Auch beim Grillieren können sol­ che PAK entstehen und sich ablagern. Diese oder Ni­ trosamine sind zwar krebserregende Substanzen, sie werden aber wie erwähnt nur bei unsachgemässer Herstellung der Produkte oder unkorrekter Erhitzung im Haushalt gebildet, also nicht in jedem Fall. Kanzerogene sind beinahe alltäglich Grundsätzlich ist bei nicht wenigen Stoffen unserer Nahrung Vorsicht und Zurückhaltung geboten, seien sie von Natur aus vorhanden oder zugesetzt oder durch die Zubereitung entstanden. So enthalten z. B. Champignons kanzerogenes Agaritin, das aber beim Kochen zerfällt. Und chinesischer Cassia-Zimt kann das Lebergift Cumarin enthalten. Mehrere andere Stoffe in Gemüsen, Kräutern und Gewürzen werden verdächtigt. Schimmel-Aflatoxin ist das stärkste be­ kannte Kanzerogen und kommt vor allem auf ver­ schimmelten Nüssen, Feigen, Weizen und Reis vor. Kanzerogene können durch rabiate Zubereitung ent­ stehen: Acrylamid bildet sich unter starker Erhitzung in stärkehaltigen Lebensmitteln, heterozyklische aromatische Amine (HAA) beim Braten und Grillie­ ren von eiweisshaltigen Lebensmitteln – und PAK bei allen Verbrennungsvorgängen von organischem Material, also auch beim Grillieren durch verbren­ nendes Fett. Eine schonende Verarbeitung (nicht zu heiss oder zu lange) reduziert diese Stoffe auf ein akzeptables Mass. Weitere akut toxische oder kan­ zerogene Fremdstoffe, die man vermeiden sollte, sind in der Natur vorhandene Schwermetalle sowie agrarisch oder technisch verwendete wie Pestizide. Ebenfalls getestet und für eine Maximalmenge frei­ gegeben sind Zusatzstoffe, unter denen sich einige umstrittene befinden wie etwa Süssstoffe oder eben der von der WHO kritisierte Pökelstoff. Hier gilt die Regel: so wenig wie möglich, so viel wie nötig. Dies macht ein Dilemma sichtbar: Bei Zusatzstoffen muss man zwischen Nutzen und Risiken abwägen sowie allfällige Alternativen einbeziehen. Den Pö­ kelstoff akzeptiert sogar BioSuisse, welche sonst keine Zusatzstoffe duldet. Ein Vergleich zum NutzenRisiko-Verhältnis: Auch starkes direktes Sonnenlicht fördert Hautkrebs, aber ein moderates Mass an Son­ ne braucht der Körper, um Vitamin D zu produzieren. Nicht zuletzt sollte man einige weitere Stoffe ver­ meiden oder zumindest nicht permanent masslos konsumieren, da sie unerwünschte Wirkungen ha­ ben, obwohl es Nährstoffe sind wie z. B. Transfett­ säuren von künstlich gehärteten Fetten, die man heute als Risikofaktor für Herzkrankheiten betrach­ tet. In der Schweiz gilt ein Maximalgehalt von 2 %. Auch das Kochsalz gehört dazu aus demselben Grund. Wo dessen Ungesund-Grenze liegt, ist aber umstritten. Und sogar Zucker erzeugt bei massivem, dauerhaftem Überkonsum Probleme. Die wichtigste Ernährungsregel lautet daher: Ausgewogenheit und Mass halten. Oder wie es Paracelsus formulierte: Nur die Dosis macht das Gift. Alt werden ist das grösste Herz- und Krebsrisiko Herz-Kreislauf-Krankheiten ist Nummer 1 der To­ desursachen in der Schweiz gemäss dem Bun­ desamt für Statistik, Krebs ist die Nummer 2. Beide liegen um die 30 %, alle andern Ursachen unter 12 %. Bei beiden liegt das mittlere Sterbe­ alter weit über 70 Jahre. Tatsache ist, dass wir alle einmal sterben müssen, und dass wir von Natur aus nicht genetisch programmiert sind, ewig zu leben oder gesund zu sterben. Wir sind nicht einmal programmiert, so alt zu werden wie wir heute im Durchschnitt sind am Lebensende. Unser Körper wird im Alter schwächer und anfäl­ liger für Stressfaktoren. Und es gibt auch Theorien, die den Krebs teilwei­ se auf genetische Ursachen zurückführen. Dass vor allem über 70-Jährige an Krebs sterben, heisst doch, dass alleine schon das Alter ein ho­ hes Krebsrisiko darstellt. Warum sollte man dann noch eventuelle Risiken weit hinter dem Komma der­ art thematisieren wie den Fleischkonsum? Es bleibt zu vermuten, dass Gesundheitsexperten zum Teil ei­ nen Hang zu missionarischem Eifer haben. Sie gehen davon aus, dass alle Konsumenten nur die Lebensma­ ximierung im Sinn haben und auf Genüsse verzichten, um alt zu werden. Aber kaum jemand lebt nur zum Selbstzweck. Viele gönnen sich Genüsse, und dies auch für grössere Risiken als die Wurst sie vielleicht bietet – zu Recht.(GB) foodaktuell 23+24/2015 21 SCHWERPUNKT INGREDIENTS Zitrone oder Limette? Viele Früchte enthalten Zucker und Säure, je nach Art liegt ihr Zucker-Säure-Verhältnis eher auf der süssen oder auf der sauren Seite. Säurearm sind im reifen Zustand beispielsweise Banane und Fei­ ge, säurereich dagegen Zitrone, Limette, aber auch Grapefruit, Passionsfrucht und Tamarinde. Zitronen und Limetten werden weltweit am meis­ ten verwendet, vermutlich weil man leicht Saft gewinnen kann. Beide stiften nebst der intensiven Säure auch ein beliebtes Aroma und Vitamin C, das dank seinen antioxidativen Eigenschaften auch technologische Funktionen übernehmen kann. Die Säure spielte früher eine wichtige Rolle bei der Haltbarmachung, heute eher eine kulinari­ sche. Bevor Kühlschränke üblich wurden, diente Zitronensaft der Konservierung des leicht verderb­ lichen Fisches. Zitronensäure ist im Gegensatz zu Essigsäure nicht flüchtig und sticht somit nicht in die Nase. Auch heute spielt die Säure noch eine wichtige Rolle in Marinaden für Fleisch und Fisch, wo sie einerseits den Proteinabbau fördert und somit die Zartheit, und andererseits die Haltbarkeit verbessert, indem sie Verderbserreger hemmt. Diese Wirkung ist al­ lerdings stärker bei Essig- und Milchsäure. Zitronensaft zu Paniertem und Fritiertem hilft verdauen, da die starke Zitronensäure die Magensäure unterstützt beim Protein- und Fettabbau. (Vit.C). Sie schützt nicht nur den Körper, sondern auch oxidationsempfindliche Lebensmittel. So ist beispielsweise die enzymatische Bräunung beim Schneiden von vielen Gemüse- oder Früchtearten eine Oxidation am Luftsauerstoff, die dank Ascor­ binsäure gehemmt wird. Es gibt wohl keine Küche auf der Welt, die keinen Zitronensaft verwendet oder den ähnlich sauren, aber noch aromatischeren Limettensaft. Beson­ ders beliebt ist Zitronensaft im östlichen Mittel­ meergebiet, z. B. im Libanon (z. B. im Taboulehsa­ lat) sowie in Italien. In der westlichen Küche wird gebratener Fisch so gut wie immer mit Zitrone ser­ viert. Zitronensaft verbessert das Aroma von säu­ rearmen Obstsorten wie Papayas oder Guaven. Limetten stiften mehr Aroma Die Limette ist kleiner, schmeckt herber, hat mehr Saft, aber enthält weniger Vitamin C als die Zitro­ ne. Hierzulande ist meist die persische Limette er­ hältlich mit kräftig-grüner Schale, hellgrünem Fruchtfleisch und nur wenig Kernen. Limetten ha­ ben ein zitronenähnliches, aber deutlich frischeres Aroma. Eine einzigartige von Limettensaft domi­ nierte Speise ist Ceviche, eine lateinamerikani­ sche Art der Fischzubereitung. Dazu wird der rohe Fisch über Nacht in reichlich Limettensaft mari­ niert und danach mit frischen Chilies, Koriander, Zwiebel und Tomaten angereichert. Wenn man Li­ mettensaft durch gewöhnlichen Zitronensaft er­ setzt, schmeckt das Resultat eher fade und enttäu­ schend. Eine wichtige Nebenwirkung des Zitronensaftes ist die antioxidative Eigenschaft der Ascorbinsäure Dieses Rezept nutzt aus, dass Proteine in saurem Medium denaturieren, ebenso wie sie dies bei ho­ hen Temperaturen tun. Daher besteht tatsächlich eine Analogie zwischen gewöhnlichem Kochen und der Behandlung mit Säure, und man kann den Fisch als im kalten, aber sauren Limettensaft «ge­ gart» betrachten. Deshalb ist Ceviche nicht mit den japanischen Versionen von rohem Fisch ver­ gleichbar, in denen das Fischprotein überhaupt (GB) nicht denaturiert wird. Praxis-Tipps Zitronen und Limetten lassen sich leichter auspressen, wenn man sie zuvor mit der fla­ chen Hand unter leichtem Druck auf der Ar­ beitsplatte hin- und herrollt. Wer nur einen Spritzer Saft braucht, kann die Schale mit einem spitzen Gegenstand einstechen und die gewünschte Menge aus­ pressen. Danach die Frucht kühl lagern und rasch verbrauchen. Legt man Zitrusfrüchte vor dem Pressen für 15 Minuten in max 60 Grad warmes Wasser, geben sie bis zur doppelten Menge Saft ab. Jetzt schmeckt’s aber 13! Unserer hausgemachten, unvergleichlich feinen Saucen gibt’s in 13 Sorten: Parisersauce, Barbecue, Tomaten-Mix, Knoblauch, Meerrettich, Zigeuner, Pfeffer, Mango-Curry, Bourguignonne, Kräuter, Cocktail, Pikant und Tartar. Infos auf www.chaemimetzg.ch Marcel Wüest 5442 Fislisbach 22 foodaktuell 23+24/2015 Fon 056 493 28 79 [email protected] PUBLIREPORTAGE Die Josef Koch AG aus Malters (Schweiz) versteht sich als fortschrittlicher Partner und qualifizierter Problemlöser auf dem Gebiet industrieller und gewerblicher Nahrungsmittelproduktion. Pökomat P15/300 SME Aus wirtschaftlichen Gründen wurde eine Maschine entwickelt, welche ein Minimum an Hardware und teuren Komponenten beinhaltet, jedoch zweckmäs­ sig ist und den Anforderungen für Klein- und Mittel­ betriebe genügt. Herausgekommen ist die P15/300, eine Qualitätsmaschine mit sehr gutem Preis-Leis­ tungs-Verhältnis. Die P15/300 weist eine konstan­ te Einspritzmenge und somit einen hohen Wir­ kungsgrad auf. Sie ist leicht in der Bedienung und absolut servicefreundlich aufgebaut. Durch ein Minimum an Elektronik wurden viele Störungs­ quellen eliminiert, welche unangenehme Produkti­ onsstopps vermindern. Die Maschine ist komplett aus Edelstahl gefertigt. Mit der P15/300 erwerben Sie eine preisgünstige Qualitätsmaschine, welche Ihre Produkte schnell und ohne lästige Ausfälle bearbeitet. Der Allrounder für alle Betriebsgrössen Die Serie 400 ist für den kleineren und mittleren Betrieb ebenso geeignet wie für grössere, hoch­ spezialisierte Unternehmen. Das Flügelzellenför­ derwerk garantiert eine aussergewöhnliche Por­ tioniergenauigkeit – bei maximaler Laufzeit. För­ derwerke mit 8, 12 oder 14 Schiebern erhältlich. Trichtergrössen: 100, 160, 250, 350 Liter Merkmale: Serie RVF 400 •Ein Design, das sämtliche hygienischen Anforderungen übertrifft •Massiver Maschinenkorpus, komplett aus Edelstahl gefertigt •Trittbrett unterstützt Produktwechsel und Reinigung •Modernes Servoantriebskonzept für exakte Portionierungen •Minimaler Energieverbrauch •Einfache Bedienung durch Touchscreen­ steuerung •Äusserst geräuscharmer und ruhiger Lauf •Einfaches Befüllen •Schonender Transport, ohne Quetschen und Schmieren, bei grössen Bräteinlagen, Fleisch­ stücken und Rohwurst •Die neue Hebe-Kippvorrichtung befüllt den Trichter einfach und sauber Ansteuerung für: Clipmaschinen, Aufhängelinien, Vorsatzgeräte, Darmhaltevorrichtungen Rauch- und Kochanlage BASTRA SMART 500 Beim BASTRA Smart 500 handelt es sich um eine innovative multifunktionale Anlage, die ein Plus an Frische, Qualität und Vielfalt generiert und so Kundenbindung und Wertschöpfung steigert. Fleischerfachbetriebe sowie der LEH können da­ mit die Bedürfnisse qualitätsbewusster Verbrau­ cher besser erfüllen und entsprechende Produkte entwickeln. Ausgestattet mit umweltfreundlicher BASTRA Rauchkondensat-Technologie lassen sich durch Heiss- und Kalträuchern, Braten, Backen, Ko­ chen, Garen und Dämpfen frische Fleisch- und Wurstwaren erzeugen, Fisch, Geflügel und Käse veredeln sowie zahlreiche Gerichte für den So­ fortverzehr und Convenience-Produkt herstellen. Dank seiner kompakten Bauweise kann der BASTRA Smart 500 sowohl als gläserne Produkti­ on als auch an der heissen Theke eingesetzt wer­ den. Diese auch energetisch wirtschaftliche An­ lage arbeitet im Temperaturbereich bis 180 °C und ist mit einem nutzbaren Kammervolumen von 430 Litern auch eine sinnvolle Ergänzung für zahl­ reiche Aufgaben im Catering. Gerne zeigen wir Ihnen unser ganzes Sortiment persönlich auf unserem Messestand an der MEFA 2015 und beantworten Ihnen alle Fragen. Besuchen Sie uns, Halle 1.1 / Stand E190 Halle 1.1 | Stand E190 21.-25. November 2015 Besuchen Sie uns an der MEFA 2015! Halle 1.1|Stand E190, wir freuen uns auf Sie! Josef Koch AG | Werkstrasse 6 | CH-6102 Malters | Tel. +41 (0)41 499 90 00 | Fax +41 (0)41 499 90 08 | [email protected] | www.josefkoch.ch foodaktuell 23+24/2015 23 WISSENSWERTES Was heisst bei Fleisch koscher und halal? Damit das Fleisch nach jüdischem Glauben als ko­ scher gilt, muss das Tier zum Zeitpunkt der Entblu­ tung bei vollem Bewusstsein sein. Die Tötung und Ausblutung erfolgt mittels Durchschneiden der Kehle (das Tier erstickt oder verblutet). Damit ist das Fleisch aber noch lange nicht koscher, der ge­ samte Ausweidungs- und Zerlegungsprozess ist genau beschrieben und erfolgt nach strengen Ritua­ len. Es wird nur der vordere Teil des Tieres verwer­ tet (Gigot und Filet sind nicht koscher). Der jüdische Metzger ist gut ausgebildet und vom Rabbi aner­ kannt, das Fleisch wird erst am Ende der Verarbei­ tung vom Rabbi für «koscher» erklärt. Koscheres Fleisch ist in jedem Fall importiert, das Tierschutz­ gesetz verbietet das Schächten in der Schweiz. Eine bestimmte Menge wird unter einem vergünstigten Zollkontingent speziell für koscheres Fleisch impor­ tiert, es kann aber auch ganz normal ohne weitere Deklaration zum Normalzollansatz oder unter einem anderen Kontingent eingeführt werden. Der Verkäu­ fer muss die entsprechenden Zertifikate vorlegen können, wenn er das Fleisch als koscher auslobt. Damit das Fleisch nach islamischem Glauben «halal» (= erlaubt) ist, muss das Tier bei der Schlachtung lebendig und gesund sein und muss vollständig ausgeblutet werden (Blut ist nicht halal). Es muss durch die Hand eines Gläubigen sterben (strenggenommen eines Muslims) und es ist eine Gebetsformel bei der Tötung zu sprechen. Innerhalb des Islams gibt es viele verschiedene Glaubensrichtungen und nicht alle interpretieren die Vorschriften für halal beim Fleisch gleich streng. Gemässigte Glaubensrichtungen akzeptieren bei­ spielsweise die Elektrobetäubung, bevor das Ent­ bluten nach islamischem Ritual erfolgt. Nach diesen Regeln wird auch in der Schweiz und in Deutschland Halal-Fleisch produziert. Somit kann 24 foodaktuell 23+24/2015 Halal-Rindshacksteak in einem französischen Supermarkt. Schweizer Fleisch, welches entsprechend tier­ schutzkonform geschlachtet wurde, als halal be­ zeichnet werden. In Österreich wird die Methode des gleichzeitigen Betäubens während des KehlenSchnitts praktiziert, ebenso wird in Neuseeland und Australien bei Schlachtungen für den arabischen Markt vorgegangen. Manche Muslime empfinden dieses Fleisch jedoch bereits als «haram» (= verbo­ ten). Für sie besteht, wie für die jüdische Gemein­ schaft, ein vergünstigtes Zollkontingent für den Im­ port einer begrenzten Menge von Halal-Fleisch. Der muslimische Konsument muss sich selber beim Verkäufer erkundigen, worauf die «halal»-Anerken­ nung basiert und ob die Kriterien seinem persönli­ chen Glauben entsprechen. Aber auch für halal gibt es private Zertifizierungsstellen. Diese Nachweise muss der Verkäufer erbringen können, denn auch mit der Auslobung «halal» darf er seine Kunden nicht täuschen. Warum kein Schweinefleisch? Sowohl der jüdische als auch der islamische Glaube schreiben vor, dass keine verendeten Tiere geges­ sen werden dürfen und dass das Tier bei der Schlachtung sofort vollständig ausgeblutet werden muss. Damit haben die Gelehrten wahrscheinlich Tausenden von Menschen das Leben gerettet, in dem kein verendetes Vieh mehr gegessen wurde, welche möglicherweise übertragbare Krankheiten hatte. Dank der vollständigen Ausblutung wurde ausserdem eine bessere Schlachthygiene erreicht. In den südlicheren Ländern war aufgrund des wär­ meren Klimas auch die Verwertung von verunfall­ tem Schlachtvieh bedenklich, was in Europa weiter­ hin praktiziert wurde. Die Verwendung von verendetem Vieh ist auch hier­ zulande schon lange verboten, allerdings als ge­ setzliche und nicht als religiöse Vorschrift. Auch das Verbot von Schweinefleisch macht im Süden 21. - 25.1 1.20 Halle Stan 1.1 d C2 04 Über 6‘500 verschiedene Kunststoffartikel für alle Bereiche, Branchen und Anwendungen Semadeni AG | CH-3072 Ostermundigen | Tel. + 41 31 930 18 18 [email protected] | www.semadeni.com 15 aus klimatischen Gründen durchaus Sinn und schützte die Bevölkerung vor Lebensmittelvergif­ tungen, da Schweinefleisch bei höheren Tempera­ turen viel schlechter konserviert werden kann als Rind oder Schaf. Von einer Betäubung oder deren Verbot ist in den alten Schriften nichts zu lesen und auch die christliche Kultur war damals weit entfernt vom Gedanken an Tierschutz bei der Schlachtung. Heute gilt in der Schweiz ein Tierschutzgesetz, wel­ ches die Tötung ohne vorherige Betäubung verbie­ tet. Das Tier wird mittels Bolzenschuss, elektri­ schem Strom oder Kohlendioxid betäubt und ist be­ wusstlos, bevor die Tötung durch sofortiges Ausbluten erfolgt. Das Entbluten durch Anstechen der Halsschlagader am betäubten hängenden Tier hat sich als gute Methode bewährt. Das Blut kann so rasch austreten, damit eine gute Fleischhygiene gewährleistet ist. Das Ausbluten ohne Betäubung ist ausnahmslos verboten und gilt als Tierquälerei beim Rind genau­ so wie beim Huhn. Die Betäubung ist aber nicht überall auf der Welt vorgeschrieben, die Tierhal­ tung und Schlachtung erfolgt nach den Vorschriften des jeweiligen Landes. Bei Importfleisch kann es also durchaus sein, dass eine Schlachtmethode an­ gewandt wurde, welche in der Schweiz nicht zuläs­ sig ist, unabhängig davon, ob es sich um «norma­ les», «koscheres» oder «halal»-Fleisch handelt. Emmentaler Lammvoressen an Safransauce mit Safrannüdeli. flüssigkeit geben. Alles unter Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. Rahm dazu­ giessen, würzen. Lammvoressen und Gemüse beifügen, heiss werden lassen und abschmecken. (Rezept: www.swissmilk.ch) TEUBNER Kochen: Saucen BUCHTIPPS Das grosse Buch der Meeresfrüchte Der nicht alltägliche Umgang mit Meeresfrüchten ist für viele eine Hemmschwelle, sich an die kulina­ rischen Köstlichkeiten selbst heranzuwagen. Da bedarf es einiges an Know-how in Theorie und Pra­ xis. Das grosse Buch der Meeresfrüchte bietet alle relevanten Informationen zum Thema Meeres­ früchte in der für TEUBNER Bücher typischen Drei­ teilung in Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte. In den ersten beiden Kapiteln erhält der Leser ei­ nen umfassenden Überblick über die wichtigsten Meeresfrüchte aus aller Welt. (Auszug aus dem Jahresbericht 2014 des KLZH) www.klzh.ch REZEPTTIPP Emmentaler Lammvoressen •3 dl Fleischbouillon •1 Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und Nelken besteckt •1 Stück Sellerie, ca. 250 g, gerüstet, in Stücke geschnitten •2 Rüebli, ca. 300 g, gerüstet, in Stücke geschnitten •1 Stück Lauch, ca. 100 g, gerüstet, in Stücke geschnitten •600 g Lammvoressen, z. B. Schulter •2½ EL Mehl •2 Briefchen Safran •4 EL Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein •1 dl Rahm •1 Prise Muskatnuss •Salz, Pfeffer Fleischbouillon aufkochen, Gemüse beifügen. Fleisch dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1¼ Stunden schmoren. Fleisch und Gemüse aus der Kochflüssigkeit nehmen. Zwie­ bel entfernen. Mehl, Safran und Wein verrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Koch­ TEUBNER Das grosse Buch der Meeresfrüchte: 320 Seiten, ca. 700 Fotos Preis: Fr. 39.90, ISBN: 978-3-7742-4904-6, Gräfe und Unzer Verlag, www.gu.de Die zweite Hälfte des Buches beinhaltet den um­ fangreichen Rezeptteil. Die Rezepte stammen von Spitzenköchen, die ihre persönlichen Tipps und Tricks verraten. Das Buch hält zudem viele ExtraSeiten mit interessanten Informationen zu Zucht und Fang von Meeresfrüchten sowie zu anderen küchenrelevanten Sonderthemen bereit. In zahlrei­ chen Essays erfährt der Leser z. B., warum der Hummer beim Kochen rot wird. (Text und Bild: GU Verlag) Surf ’n’ Turf: Hummer trifft Rindsfilet. Das beste aus dem Wasser (Surf) und vom Land (Turf). Es ist die Sauce, die Fleisch, Fisch, Pasta, Salat usw. in den Geschmackshimmel katapultiert. Mit «TEUBNER Kochen: Saucen» gelingen auch an­ spruchsvollere Saucen. Spitzenköche zeigen die Zubereitungen in 80 Rezepten. Zum in Sandelholz gebeiztem Rindsfilet servieren sie Kürbis-Chut­ ney, zu Scaloppine feine Portweinsauce und zu Wok-Ente Tamarinden-Sauce. Natürlich kommen auch Saucen-Klassiker auf den Teller wie die Malzbiersauce zum Schweinebraten. Auch zu Fisch und Meeresfrüchten sind Saucen das AhaMoment des Geschmacks. Wein und Spirituosen können hier die passenden Virtuosen sein. Als Basis werden die Fonds aus Seafood dazu nach Step-by-Step-Anleitung eingekocht. Zu Pasta fin­ det man Rezepte und Inspirationen. Wie wäre es mit einer Ochsenschwanzmarmelade zu Crespel­ le? Bei jedem Rezept liefert das TEUBNER Koch­ buch alle wichtigen Informationen zu Warenkun­ de und Küchentechnik. Zum Buch gibt es zudem gratis eine TEUBNER Kochen-App für iOS und Android, in der alle Rezepte abgespeichert sind. (Text: GU Verlag) TEUBNER Kochen: Saucen: 320 Seiten, ca. 500 Fotos, Preis: Fr. 40.90, ISBN: 978-3-8338-4638-0, Gräfe und Unzer Verlag, www.gu.de Spanferkelrücken mit Orangen-Vinaigrette (Kalbsfond, Butter, Orangen, Olivenöl). foodaktuell 23+24/2015 25 Flavour Pairing Der innovative deutsche Spitzenkoch Heiko Antonie­ wicz erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aro­ ma und Haptik das Prinzip «Flavour Pairing» (früher Mariage genannt). Sein Ziel ist ein Leitfaden, der es dem Leser ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusam­ menhänge erklärt; Harmonien, die die Natur be­ stimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine grosse Rolle. Das Buch enthält 60 hochkarätige Rezepte für Profis. (Text: Matthaes) «foodaktuell» präsentiert eine Leseprobe: ln den letzten Jahren hat sich aus der Zusammenar­ beit zwischen Köchen und Wissenschaftlern eine Hypothese des Flavour Pairings entwickelt. Mit die­ ser ldee soll wissenschaftlich begründbar sein, wa­ rum sich bestimmte Produkte gut kombinieren las­ sen und andere nicht. ln einem Satz lässt sich diese Hypothese wie folgt formulieren: «Wenn eine An­ zahl der wichtigsten leichtflüchtigen Verbindungen (d. h. die Aromastoffe) von zwei Lebensmitteln iden­ tisch sind, dann passen die beiden Zutaten gut zu­ sammen.» Das Konzept geht auf ein Zusammentref­ fen zwischen dem Sternekoch Heston Blumenthal und dem Chemiker François Benzi, der beim welt­ grössten Aromenkonzern Firmenich arbeitet, zu­ rück. Benzi hatte entdeckt, dass Schweinefleisch und Jasmin gut zusammenpassen, und beide zudem lndol als Aromastoff enthalten. Die Flavour-Pairing-Hypothese wirkt nicht nur grundsätzlich einleuchtend, sie besticht auch durch ihre Einfachheit und ihren wissenschaftlichen An­ satz, die sie grundsätzlich überprüfbar machen. Da­ bei ist sie – das muss klar gesagt sein – nicht un­ umstritten. Kritiker der Idee wenden ein, dass die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung viel zu komplex ist, als dass sie sich auf eine einfache For­ mel reduzieren liesse, und dass bislang solide Fak­ ten und Zahlen fehlen, um die Theorie wissen­ schaftlich zu überprüfen. Sie bezeichnen sie sogar (De Klepper, 2011) als «europäische Marotte». Für westeuropäische und nordamerikanische Rezep­ te wird die Flavour-Pairing-Hypothese bestätigt. In anderen Küchen (insbesondere der ostasiatischen) scheint das Prinzip jedoch keine dominante Rolle zu spielen. Der Grund dafür ist, dass unsere Küche eine Kerngruppe von 6 am häufigsten verwendeten Zuta­ ten hat (Milch, Butter, Vanille, Ei, Melasse und Wei­ zen), die aromatisch eng verwandt sind. Der Kern Dann veröffentlichen Sie Ihr Stellen- oder ­Immobilien-Angebot in «foodaktuell» und ­profitieren Sie von diesen Vorteilen: der ostasiatischen Rezepte hingegen ist pflanzlich dominiert mit ebenfalls 6 Zutaten (Sojasauce, grüne Zwiebel, Sesamöl, Reis, Sojabohnen und Ingwer), die nur wenig aromatische Verwandtschaft zeigen. Flavour Pairing von Heiko Antoniewicz: 376 Seiten, 74,67 Euro, ISBN: 9783875150766, Matthaes Verlag, www.matthaes.de Fleischfachmann / -frau 100 % NEU! Stellen-Triple-Angebot Crevetten in Marzipan. In unser bekanntes Metzgereifach­ geschäft suchen wir eine/n engagierte/n Haben Sie in Ihrem Betrieb eine vakante Stelle? Aroma-Kombinationsexperte Heiko Antoniewicz bratet für alle vorkommenden Arbeiten ausser Schlachten. Herr Anton Ebnöther freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung und erteilt gerne auch telefonisch erste Auskünfte. Stellenantritt: per 1. Januar 2016 Metzgerei Ebnöther AG Metzgergasse 1, 8555 Müllheim Telefon 052 763 31 38 [email protected] 3 Anzeigen schalten und 33 % Rabatt sichern. Sie erhalten 3 Inserate und bezahlen nur 2! 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Für die beiden Verbände ist das Ergebnis nur bedingt zufriedenstellend. Eine höhere und ver­ bindlichere Lohnerhöhung wäre aufgrund des Geschäftsverlaufs durchaus möglich gewesen. Nach insgesamt drei intensiven Runden wurden die Lohnverhandlungen 2016 abgeschlossen: Je nach wirtschaftlicher Situation und finanziellen Möglich­ keiten werden in den 39 Unternehmen der MigrosGruppe, die dem Landes-GAV unterstehen, Lohn­ erhöhungen bis zu 0,5 % gewährt. Die Verhand­ lungsdelegation der Migros hat versichert, dass in der Mehrheit der Unternehmen mit einer Erhöhung der Lohnsumme am oberen Rand gerechnet werden darf. Dies entspricht der Praxis der Vorjahre. Die Migros-Gruppe hat sich in der Vergangenheit punkto Wachstum und Umsatzsteigerungen ausge­ zeichnet entwickelt und hat an Marktanteilen zuge­ legt. Trotz der aktuellen wirtschaftlichen Herausfor­ derungen befinden sich die meisten M-Unterneh­ men daher in einer soliden Ausgangslage. Für die Mitarbeitenden dieser Betriebe fordern die Sozial­ partner Lohnerhöhungen von 0,5 % und zählen auf die im Rahmen der Verhandlungen abgegebene Ab­ sichtserklärung der Migros. Bei einigen wenigen Unternehmen der Migros-Gruppe, die mit einer schwierigen wirtschaftlichen Situation konfrontiert sind, steht für die Sozialpartner die Arbeitsplatzsi­ cherheit im Vordergrund. Die definitive Höhe der Lohnanpassungen wird gemäss GAV nun in den ein­ zelnen Unternehmen zwischen den Personalkom­ missionen und den Geschäftsleitungen festgelegt. Der Kaufmännische Verband ist die grösste Ange­ stelltenorganisation im kaufmännisch-betriebswirt­ schaftlichen Umfeld. Er bietet seinen Mitgliedern zahlreiche Vergünstigungen und Dienstleistungen rund um die Themen Beruf und Bildung an, darunter Laufbahn-, Rechts- und psychologische Beratung, Preisreduktionen auf viele Bildungsangebote und ei­ nen umfassenden Rechtsschutz in arbeitsrechtli­ chen Fragen. Der Metzgereipersonal-Verband ist Sozialpartner des Schweizerischen Fleischgewerbes wie auch der Mig­ ros. Er vertritt die Arbeitnehmenden der Fleischbran­ che in allen Belangen des Arbeitnehmerschutzes. her mindestens zwischen 4000 und 4200 Franken Bruttolohn monatlich (ebenfalls × 13). Weiter wird Coop 2016 individuelle Lohnerhöhun­ gen aussprechen, wo sie aus strukturellen Grün­ den angebracht sind. Eine generelle Lohnanpas­ sung für alle Mitarbeitenden wird es 2016 nicht geben. Coop bietet nach wie vor die besten An­ stellungsbedingungen im Detailhandel an. Dies wurde vor einem Jahr auch durch eine externe, von der Ratingagentur «Inrate» erstellte Studie zu den Arbeitsbedingungen bei grossen Detailhan­ delsunternehmen bestätigt. (2.11.2015 Coop) (4.11.2015, Text: Kaufmännischer Verband Schweiz, MPV) Spannendes über Eier Coop hebt 2016 erneut die Mindestlöhne an Die Coop Genossenschaft, die zweitgrösste Detail­ händlerin der Schweiz, erhöht auf Anfang 2016 die Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeitende um 1,3 Prozent. Auch Coop-Angestellte, die im Mindest­ stundenlohn arbeiten, werden im kommenden Jahr mehr verdienen. Weiter wird Coop 2016 individuel­ le strukturelle Lohnerhöhungen vornehmen. Trotz einem herausfordernden wirtschaftlichen Umfeld, vor allem auch wegen der Frankenstärke, hat Coop den Mitarbeiterbestand 2015 bewusst gehalten. Per 1. Januar 2016 erhalten Coop-Mitarbeitende ohne Grundausbildung pro Monat 50 Franken mehr Lohn, was einer Erhöhung von 1,3 Prozent entspricht. Für Ungelernte, die dem Gesamt­ arbeitsvertrag unterstehen, beträgt der neue Brutto­mindestlohn somit 3900 Franken bei einer 41-Stunden-Woche. Auch Angestellte im Mindest­ stundenlohn verdienen künftig mehr: 21.95 Fran­ ken statt wie bisher 21.65 Franken. Über die letz­ ten zehn Jahre betrachtet, ist es die fünfte Min­ destlohnerhöhung, die Coop nun mit der Anpassung 2016 vornimmt. Mitarbeitende mit einer zweijähri­ gen Grundausbildung oder höher erhalten wie bis­ Eier gehören zu den perfektesten Lebens­ mitteln, dies sowohl beim Nährwert, der Haltbarkeit und vielseitigen Verwandbar­ keit. Ausserdem sind Hühnereier als Prote­ inquelle kostengünstiger als Fleisch oder Milchprodukte. Beim Cholesterin gibt es heute Entwarnung. Weitere Vorteile: Das Protein im Ei gehört dank seiner ausgewo­ genen Aminosäurezusammensetzung zu den wertvollsten Proteinen aller Lebensmittel. Das Ei enthält alle Vitamine ausser Vit. C. Bezüglich Ökologie schneidet das Ei sehr gut ab und zählt zu den emissionsärmsten Produktionen tierischen Proteins. Lesen in www.delikatessenschweiz.ch > Reports: Beitrag 9.10.2015 ABZ-Kurse Kurstitel Sprache Datum Beginn Preis MPV-/ SFF-Mitglieder Kursort Kursleitung Wichtigste Nutzen für Teilnehmer Berufsbildnerkurs Teil 1 d 23.11.2015 710 ABZ Spiez berufsbildner.ch • k ompetente Betreuung von Lernenden • Eidg. Abschluss als Berufsbildner (ex Lehrmeister) Berufsbildnerkurs Teil 2 d 02.12.2015 710 ABZ Spiez berufsbildner.ch • k ompetente Betreuung von Lernenden • Eidg. Abschluss als Berufsbildner (ex Lehrmeister) Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Sekretariat, Telefon direkt: 033 650 81 85, [email protected], www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder. foodaktuell 23+24/2015 27 Wir treffen uns Schwyz: • Monatsversammlung, Freitag, 20. November 2015, Restaurant Rössli, Goldau. • Siehe Kästchen: Sektion Schwyz MEFA: Samstag, 21. bis Mittwoch, 25. November 2015 Aarau: • Monatsversammlung mit Chlausenschmaus, Donners­ tag, 3. Dezember 2015, 20.15 Uhr, Restaurant Waldeck, Muhen. Basel Regio: • Klaushock, Mittwoch, 2. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Weiermatt, Pratteln. Bern: • Siehe Kästchen: Sektion Bern Öffentliche Einladung für MPV-Mitglieder und Nichtmitglieder Degustation Rindszunge Mittwoch, 2. Dezember 2015, 19.30 Uhr, Restaurant Weissenbühl, Bern Wir freuen uns mit unseren BerufskollegInnen und Partner­ Innen auf eine Degustation von Rindszunge Der Imbiss wird von der Sektion bezahlt. Hoffe auf ein zahlreiches Erschei­ nen. Anmeldung erwünscht bis 30. November 2015 Hans-Ulrich Kunz, 079 209 07 25, [email protected] Biel: • Chlouse-Höck, Dienstag, 1. Dezember 2015, 20.15 Uhr, bei Kurt Monika, Reidweg 28, Dotzigen. Brugg: • Chlaushock mit Brunch, Sonntag, 6. Dezember 2015, 11.00 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. Burgdorf: Monatsversammlung, Mittwoch, 25. November 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Hasle-Pinte, Hasle b. Burgdorf. Chur: • Klaus-Höck, Donnerstag, 3. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Brauerei, Chur. Langenthal: • Monatsversammlung, Montag, 7. Dezember 2015, 20.15 Uhr, Restaurant Rebstock, Langenthal. Lenzburg: • Monatsversammlung mit Chlaushöck, Freitag, 4. De­ zember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Bären, Wildegg. Oberwynental: • Wursten und Fleisch einpacken fürs Lotto, Mitt­ woch, 25. November 2015, ganzer Tag, Schlachthaus, Rüti in Büron. • Siehe Kästchen: Sektion Oberwynental Lotto Freitag, 27. und Samstag, 28. November 2015, 20.00 Uhr, Gasthof Löwen, Gontenschwil. Olten: • Chlaushöck mit Lotto, Montag, 14. Dezember 2015, 19.00 Uhr, Restaurant Waadtländerhalle, Olten. Partner sind willkommen. Alpeneieressen Freitag, 11. Dezember 2015, 19.00 Uhr, Restaurant Rössli, Goldau Anmeldung bei Severin bis 7. Dezember 2015, 047 835 10 49 Solothurn: • Klausenhöck mit Essen, Sonntag, 6. Dezember 2015, 11.00 Uhr, Restaurant Freunschaft, Hubersdorf. • Siehe Kästchen: Sektion Solothurn Unser beliebtes und bekanntes Metzger-Lotto findet wieder statt Freitag, 27. November 2015, 20.00 Uhr Samstag, 28. November 2015, 20.00 Uhr Sonntag, 29. November 2015, 14.30 Uhr Restaurant Freundschaft, Hubersdorf Freundlich laden ein MPV-Sektion Solothurn und Familie Zuber mit Personal. Sulgen: • Monatsversammlung mit Degustation, Donnerstag, 3. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Sonnenhof, Altishausen. Toggenburg: Chlaus-Obig, Samstag, 28. November 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Krone, Mosnang, Uri: • Monatsversammlung mit Chlaushock mit Helferessen Lot­ tomatch, Samstag, 5. Dezember 2015, 19.30 Uhr, Restaurant Schützenstube, Flüelen. Anmeldung bis 30. November 2015 bei Thierry Furrer. • Siehe Kästchen: Sektion Uri Lottomatch Freitag und Samstag, 27. und 28. November 2015, 19.30 Uhr, SBU, Schattdorf Uster: • Monatsversammlung, Montag, 7. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Salmen, Uster. Wil: • Monatsversammlung mit Absenden und Metzgerfrass, Montag, 7. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Landhaus, Ba­ zenheid. Winterthur: • Monatsversammlung mit Imbiss, Dienstag, 1. De­ zember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Rössli, Seen. Zofingen: • Schlusshöck, Samstag, 5. Dezember 2015, 20.15 Uhr, Restaurant Raben, Zofingen. St. Gallen: Jahresendversammlung mit Weiterbildung, Samstag, 21. November 2015, 18.00 Uhr, Restaurant Neueck, St. Finden. Zug: • Jodlerkonzert, Samstag, 14. November 2015, 18.00 Uhr, Lorzensaal, Cham. • Monatsversammlung, Dienstag, 1. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Bären, Baar. St. Galler Oberland: • Klaushock, Dienstag, 1. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Gemsli, Mels. Züri: • Monatsversammlung, Montag, 14. Dezember 2015, 20.15 Uhr, Restaurant Sternen, Albisrieden. Agenda Internationale Grüne Woche IGW, 15. bis 24.1. 2016 in Berlin Weltgrösste Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. www.gruenewoche.de St. Moritz Gourmet Festival, 25. bis 29.1.2016 Internationale Sterneköche und kulinarische Top­­ events im Oberengadin: www.stmoritz-gourmetfestival.ch 28 foodaktuell 23+24/2015 Wintergrillfest, 6.2.2016 in Bern Gross und Klein wird auf dem Waisenhausplatz in Bern mit Schweizer Fleischspezialitäten vom Grill verwöhnt. Veranstalter: Proviande. www.schweizerfleisch.ch fish international, 14. bis 16.2.2016 in Bremen Fachmesse für Fisch & Seafood in der Messe Bre­ men, mit rund 230 Ausstellern aus 20 Ländern. Ausstellungsbereiche: Produktion, Processing, Frischfisch, Delikatessen sowie Forschung und Entwicklung. www.fishinternational.com Tier & Technik, 25. bis 28.2.2016 in St. Gallen Internationale Fachmesse für Nutztierhaltung, landwirtschaftliche Produktion, Spezialkulturen und Landtechnik in den Olma-Messehallen, mit hochkarätiger Tieraustellung. www.tierundtechnik.ch Schlaraffia, 10. bis 13.3.2016 in Weinfelden Wein- und Gourmetmesse, Publikums-Verkaufs­ messe. www.schlaraffia.ch easyFairs Verpackung Schweiz, 6. und 7.4.2016 in Zürich Die «Welt der Verpackung» in der Messe Zürich. Drei Messen unter einem Dach: «Empack», «Pack­ aging Innovations» und «Label & Print». Lebensmit­ tel sind ein Schwerpunkt auf allen drei Fachmes­ sen. Aussteller aus Verpackungstechnologie, Druckveredelung, Packaging-Lösungen, Design und Markenbildung, Print und graphischer Industrie. Empack 2016/Packaging Innovations 2016/ Label & Print 2016 www.empack-zuerich.ch, www.lp-zuerich.ch Lebensmittel-Fachtagung LMT 2016 21.4.2016 im Hotel Schweizerhof Luzern. Thema: Täuschung. Für Führungskräfte und Fachleute so­ wie Studierende der Lebensmittelbranche. Ver­ anstalter: Bioinspecta. www.lebensmitteltag.ch IFFA, 7. bis 12.5.2016 in Frankfurt a. M. Die weltweit führende Fachmesse für Fleisch­ wirtschaft bildet die gesamte fleischwirtschaftli­ che Prozesskette vom Schlachten über das Verar­ beiten und Verpacken bis hin zum Verkaufen ab. www.iffa.de Biomarché, 17. bis 19.6.2016 in Zofingen Publikumsmarkt für Bioprodukte in der Zofinger Altstadt. Gratiseintritt, Open air. www.biomarche.ch Eidg. Schwing- und Älplerfest, 26.–28.8.2016 in Estavayer Der grösste periodische Sportevent der Schweiz mit 250 000 BesucherInnen. Gratiseintritt ins Fest­ gelände mit breitem Unterhaltungs- und Kulina­ rikangebot. www.estavayer2016.ch Beef-Weidfeste 2016 Neu dezentral an mehreren Orten der Schweiz im Juli, August und September www.beef.ch Vollständige Eventliste: www.delikatessenschweiz.ch Haut de gamme dans les burgers: la demande existe Le succès des burgers comme repas rapides est un fait bien connu. Mais avec des créations soignées et innovatrices, ils trou­ vent leur public aussi chez les gastronomes. Contrairement à «hamburger» le terme «burger» seul laisse la porte ouverte à une inventivité qui fait notamment disparaître les limites avec le kebab, autre produit à succès. Hamburger, pizza et döner kebab font partie des best sellers mondiaux de la restauration. Tous les trois reposent sur une combinaison avec du pain et se prêtent ainsi bien à la vente à l’emporter ou à la consommation dans la rue. Mais ils ont des répu­ tations culturelles très différentes, qui tiennent aussi à la façon de les apprêter. Pour la pizza, la mieux considérée, la préparation repose sur une masse de pâte à travailler, alors que les hambur­ gers et les kebabs se font avec du pain précuit. Avec sa pâte peu épaisse, la pizza italienne d’ori­ gine n’est pas idéale comme finger-food. Elle n’offre que d’un côté une surface sèche (mis à part L’intérieur fait tout: une masse de viande suffisamment importante permet bien de jouer avec les épices et les saveurs. le calzone et les formes apparentées), alors que les deux autres ont de la croûte de pain à l’exté­ rieur, qui permet de ne pas se salir les doigts (sauf lorsque la sauce s’échappe …). Les restaurants à hamburgers, comme ici le Holy Cow! à Genève, ont un réel potentiel de cuisine fine. Beaucoup cepen­ dant, à l’instar de McDonald’s et Burger King, se concentrent sur l’alimentation rapide et à peu de coûts. Hamburger et kebab mènent entre eux une lutte serrée pour les parts de marché. En ce qui concerne l’image de marque, le burger a souffert des chaînes de restauration de masse, style Mc­ Donald’s, Burger King et autres, dont l’offre est nettement axée sur le bas coût, malgré des ef­ forts entrepris entre-temps pour certaines for­ mules, avec une cuisson plus saine et plus soi­ gnée. Contrairement au kebab, le burger est de mieux en mieux accepté par les gastronomes – pour des créations originales et dans le haut de gamme. Cela a eu des effets aussi sur la variété. Le terme ne recouvre plus seulement les formules classiques avec du pain recouvrant une masse de viande hachée ou, plus bourratives encore, de chair à saucisse. Aujourd’hui, beaucoup de petits pains réchauffés avec à l’intérieur des ingrédients variés sont désignés comme «burgers». Si l’on pense aux rissoles de nos grand-mères, où la viande hachée était mélangée à du pain trem­ pé ou à de la chapelure et des oignons hachés, on peut parler d’une meilleure consistance sous la dent et d’un moelleux que n’a pas une masse faite de bœuf ou de chair à saucisse. Les bouche­ ries utilisent généralement des viandes à saucis­ se avec une teneur en graisse de 15–20 % pour rendre la viande plus onctueuse. Mais une partie foodaktuell 23+24/2015 29 Le pain toast donne un chic particulier, par exemple dans ce scottish burger. Les tranches de pain doivent toutefois être rôties à la minute pour être tendres. de la graisse s’échappe lors de la cuisson et la fricadelle, qui n’est pas fermée comme une sau­ cisse, perd alors de sa substance. On peut aussi utiliser des morceaux de viande entiers s’ils sont assez tendres et ne résistent que très peu sous la dent, donc plutôt de volaille que de bœuf. Il existe aussi le «pain escalope», qui consiste en une escalope panée calée entre deux moitiés d’un pain ciabatta. Très tendance aussi les petits morceaux de viande parsemés dans la masse, qu’ils soient coupés, grattés ou détachés. La variante avec des petits morceaux tient du kebab mais aussi des recettes améri­ caines de barbecue pour ce qui est de la viande attendrie à l’extrême par une longue cuisson à basse température (pulled meat). Ce genre de combinaison entre deux concepts culinaires est aujourd’hui désigné comme cuisine hybride, ou cuisine fusion. Le pain qui convient: un choix épineux Quand un effort est fait surtout sur la partie inté­ rieure, l’enveloppe ne joue qu’un rôle accessoire; cela est le cas aussi pour le burger, dans le goût comme aussi dans la quantité. Dans le cas du ke­ bab, le pain prend du moins une part plus impor­ tante. Devant se détacher directement sous la dent, le pain, dit «bun», doit se séparer facilement sous la dent, comme de la brioche, c’est pourquoi un pain ordinaire avec la résistance de sa croûte ne convient pas. On peut évoquer la baguette, qui offre outre une consistance plus croquante de la croûte également moins de diamètre. Mais un bun, avec sa croûte tendre et très élastique et fait d’une pâte à brioche légère, s’adapte bien à la pression quand on mord dedans. Pour un pain à hamburger parfait il y a aussi certaines exigences, puisqu’il doit tenir environ 200 grammes de viande avec compléments et sauce. Ces élé­ ments, en se déposant sur le support de pain, lui causent un ramollissement. Il ne faudra donc pas utiliser un pain trop perméable ni spongieux afin (GB) qu’il conserve sa consistance. 30 foodaktuell 23+24/2015 NEWS A VOIR Le groupe Micarna labellisé «Friendly Work Space» Concours Romand des Apprentis BouchersCharcutiers 2015 Le label «Friendly Work Space» (FWS) est dé­ cerné aux entreprises pour leur gestion effecti­ ve de la santé. Promotion Santé Suisse re­ connaît l’en­gage­ment du groupe Micarna en fa­ veur de ses collaborateurs et lui décerne une fois encore le label FWS. Le groupe Micarna se soucie de la gestion de la santé, essentielle au succès de l’entreprise. Les questions liées à la durabilité sociale et au succès économique sur le long terme font partie intégrante de notre stratégie de durabilité. Dans un environnement économique en perpétuelle évolution et orienté sur le succès rapide, il est important de dispo­ ser de bases durables. Une attention particuli­ ère est accordée aux collaborateurs de la pro­ duction du groupe Micarna, car ils représentent (Micarna 29.10.2015) un capital essentiel. RÉTROSPECTIVE Succès du Salon Suisse des Goûts et Terroirs 2015 Le Concours Romand des Apprentis Bou­ chers-Charcutiers CRABC est né d’une consta­ tation faite en 2010 entre deux collègues en­ seignants bouchers-charcutiers en formation. En effet, tous deux étaient d’avis que le métier de boucher-charcutier avait beaucoup évolué avec le temps mais que l’image que s’en faisait le public ne collait plus à la réalité. Partis de cet état de fait, nous sommes deman­ dé quel aurait été le meilleur moyen afin de re­ présenter notre profession telle qu’elle est au­ jourd’hui et non plus telle qu’elle était par le passé ... Après un certain temps réflexion naquît l’idée de créer un événement qui puisse allier la pro­ motion de la formation du métier de bou­ cher-charcutier, la valorisation de la profes­ sion, la mise en valeur des apprentis tout en favorisant les entreprises ainsi que nos par­ tenaires. C’est à cet instant que l’idée du concours nous est apparue comme évidente. Nous avons préparé le projet et l’avons présen­ té à nos collègues enseignants romands, qui furent eux aussi partants dans cette aventure. Deux premières éditions couronnées de suc­ cès. Le premier Concours s’est déroulé en 2012 du­ rant le salon Gastronomia. Fort de cette pre­ mière expérience qui s’est, il faut le dire, très bien déroulée, nous avons décidé de pérenni­ ser cette magnifique manifestation. Goûts et Terroirs à Bulle a pu compter sur la qualité exceptionnelle des spécialités proposées. La météo radieuse n’a pas empêché le 16e Salon Suisse des Goûts et Terroirs de fermer ses portes sur un excellent bilan, après cinq jours dédiés aux produits et aux saveurs authentiques d’ici et d’ailleurs. La qualité des produits proposés par les 280 exposants et hôtes d’honneur, ainsi le succès de «L’Amuse-Bouche», le nouvel espace dédié aux enfants, figurent parmi les plus gran­ des satisfactions. Près de 45 000 visiteurs ont ar­ penté les couloirs d’Espace Gruyère, soit 3000 de plus par rapport à l’édition 2014. (texte: G+T) Réportage en détail dans la prochaine édition. Suivirent l’édition 2013, sur deux jours et du­ rant les portes ouvertes de l’École Profession­ nelle de Montreux ainsi que le millésime 2014, organisé au sein du salon Gastronomia. Là en­ core les deux concours furent couronnés de succès. En 2015, c’est au cœur du «Salon des métiers et de la formation» de Lausanne que le con­ cours va se dérouler. Véritable vitrine des pos­ sibilités de formation proposées aux jeunes sortant de la scolarité obligatoire, l’événement attirera plus de 30 000 visiteurs et permettra de donner l’image d’une profession vivante, moderne, attractive et tournée vers l’avenir. Ce concours a avant tout pour but de mettre en avant les différentes facettes d’une profession PARTIE FRANÇAISE céder au concours suisse des meilleur-e-s ap­ prenti-e-s à Spiez. Outre la compétition ellemême, cette manifestation a également pour vocation de promouvoir la profession et per­ mettra peut-être de susciter des vocations au sein du public. Le thème de cette édition 2015, «Le carré de porc et son terroir», fera office de fil rouge tout au long du concours. Les partici­ pants mettront donc leur talent au profit de cette partie importante du porc comprenant le cou, les côtelettes, le filet ainsi que le filet mi­ gnon. Modalités du concours •Désosser, parer et confectionner un plat de présentation selon le thème imposé. •Chaque candidat dispose de 120 minutes. •Les participants au concours sont évalués par des professionnels expérimentés. passionnante. Les participants devront faire preuve de volonté, d’habileté ainsi que d’ima­ gination pour présenter au jury un travail qui permettra aux trois meilleurs d’entre eux d’ac­ Salaires 2016 Coop augmente à nouveau les salaires minimum en 2016 En 2016, Coop Société Coopérative, n° 2 du com­ merce de détail en Suisse, augmentera de 1,3 % le salaire minimum de ses collaborateurs non qualifiés et relèvera également le salaire horaire minimum. De plus, l’entreprise procédera à des augmentations structurelles ciblées des salaires. Enfin, malgré un environnement économique dif­ ficile notamment en raison du franc fort, Coop a décidé de ne pas réduire ses effectifs en 2015. À compter du 1er janvier 2016, les collaborateurs de Coop sans formation initiale recevront 50 francs de plus par mois, ce qui représente une augmentation de 1,3 %. Pour les collaborateurs assujettis à la Convention collective de travail, le nouveau salaire brut minimum s’élèvera donc à 3900 francs pour une semaine de 41 heures de travail. Le salaire horaire minimum connaîtra lui aussi une hausse: 21.95 francs au lieu des 21.65 francs versés jusqu’à présent. Avec ces mesures, Coop procède à sa cinquième hausse des salaires minimum au cours des dix dernières années. Les collaborateurs disposant d’une formation initiale Conditions de participation •Les candidat-e-s doivent être en dernière année de formation. •Ils (elles) sont sélectionné-e-s sur présenta­ tion d’un dossier de candidature. de 2 ans ou plus continueront à percevoir un sa­ laire minimum compris entre 4000 et 4200 francs bruts par mois (également sur 13 mois). Enfin, Coop procédera en 2016 à des hausses indivi­ duelles de salaire là où elles sont structurellement nécessaires. Il n’y aura pas d’augmentation géné­ rale des salaires pour les collaborateurs en 2016. Coop offre toujours les meilleures conditions d’embauche dans le commerce de détail, comme le confirmait il y a un an l’agence d’évaluation indépendante «Inrate» dans une étude sur les conditions de travail dans les grandes entre­ (Coop 2.11.2015) prises du secteur. Hausses de salaires modestes chez Migros La Migros et les associations de salariés, la So­ ciété des employés de commerce et l’Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB), sont parvenues à un accord au terme d’âpres négocia­ tions. Aux yeux des deux associations, le résultat n’est que partiellement satisfaisant. Les négociations salariales 2016 ont pris fin après trois tours intensifs de négociations: selon la situation économique et les possibilités finan­ •Ils (elles) doivent être issu-e-s de l’un des quatre centres de compétences romands, soit: Clarens (cantons de Vaud et Genève), Moutier (Arc Juras­ sien), Fribourg, Sion. Seuls les meilleurs dossiers sont retenus pour la participation au concours. (texte: Stéphane Devallonné, Concours Romand des Apprentis Bouchers-Charcutiers, 1406 Cronay, [email protected], www.boucheriecharcuterie-vaud.ch) Rencontres Lausanne: • Match aux cartes Section, samedi 28 novembre 2015, G.L.L.I. Vidy, 19 h 00, avec inscription. Jura: • Soirée de St-Martin en Ajoie, samedi 14 novembre 2015, inscription et renseignements chez le président. • Visite de la MEFA et l’Igeho à Bâle, dimanche 22 novembre 2015. Voyage en train à 9 h 23 depuis la gare Delémont. cières, jusqu’à 0,5 % d’augmentations salariales seront attribuées dans les 39 entreprises du Groupe Migros soumises à la CCT nationale. La délégation de négociation de la Migros a assuré que dans la majorité des entreprises, on pouvait s’attendre à une augmentation de la masse sala­ riale se situant dans la partie supérieure de la fourchette. Ceci est conforme aux pratiques des années précédentes. En termes de croissance et d’augmentation de chiffre d’affaires, le Groupe Migros a enregistré un excellent développement et a gagné des parts de marché. Malgré la difficulté du climat écono­ mique actuel, la plupart des entreprises Migros affichent une situation solide. La Société des em­ ployés de commerce exige des augmentations de salaire de 0,5 % pour les employés de ces entre­ prises et compte sur les intentions déclarées par la Migros lors des négociations. Selon les partenaires sociaux, la sécurité de l’em­ ploi doit rester prioritaire au sein des quelques en­ treprises du Groupe Migros qui se trouvent dans une situation économique difficile. Conformément à la CCT, les adaptations salariales définitives se­ ront fixées dans les différentes entreprises entre la commission du personnel et la direction. (Société des employés de commerce et ASPB 4.11.2015) foodaktuell 23+24/2015 foodaktuell X/2015 31 Fanno tendenza e hanno successo: burger blasonati Gli hamburger, la pizza e il Döner Kebab fanno parte degli alimenti più popolari. La base per tutti è il pane e si adattano molto bene quale finger­ food in quanto sono cibi d’asporto che possono essere consumati anche per strada. L’immagine culinaria è molto differenziata e varia dalla sua preparazione. L’immagine migliore la detiene la pizza che viene cotta direttamente in pizzeria, a differenza degli Hamburger o del Kebab, la cui pasta è precotta. Tuttavia la vera pizza all’italia­ na, avendo una pasta molto sottile, non si presta bene quale fingerfood in quanto normalmente solo un lato della pizza non è coperto dalla farcia (lo stesso il calzone e altre pizze di varie forme). I panini imbottiti promettono di lasciare le mani pulite (senza dare la sicurezza di non gocciolare). Oggi gli hamburger e il Kebab fanno una gara te­ sta a testa. Attraverso le catene fastfood McDo­ nald’s, Burger King, ecc., gli hamburger hanno perso un po’ del loro smalto in quanto le offerte sono fortemente ottimizzate al risparmio dei co­ sti, anche se per alcune varietà sono stati fatti tentativi di migliorie, sia dal lato culinario, sia da quello salutare. Diversamente dal Kebab, i cuochi gourmet hanno scoperto gli hamburger per crea­ zioni pregiate e innovative che spesso vengono trasformate e variate. Sotto questa denominazio­ ne non ci sono solo le classiche polpette di carne macinata o quelli più sostanziosi con il brät, ma altro molto più. Oggi molti panini caldi, farciti con vari ingredienti, vengono chiamati Burger. SALARI 2016 Coop aumenta nuovamente i salari minimi nel 2016 Coop Società Cooperativa, la numero due nel commercio al dettaglio in Svizzera, aumenterà a inizio 2016 dell’1,3 percento i salari minimi per i collaboratori non qualificati. Anche gli impiegati che lavorano con salario orario minimo guada­ gneranno di più nel 2016. Inoltre, Coop procederà ad aumenti salariali strutturali individuali. Nono­ stante il contesto economico pieno di sfide, an­ che e soprattutto a causa del franco forte, Coop 32 foodaktuell 23+24/2015 Rispetto alle polpette, un po’ secche o quelle più sostanziose, a base di brät, ci sono i fagottini di carne, più saporiti e morbidi, fatti secondo la ri­ cetta della nonna con pane inzuppato nel latte o pane grattugiato e cipolle tritate. Entrambi gli in­ gredienti rendono il prodotto morbido, il pane grattugiato funge da legante e ne migliora la suc­ cosità. Di solito viene utilizzata della salumeria leggermente grassa in quanto il tenore di grassi del 15–20 % rende più morbido il burger. Durante la cottura una parte del grasso fuoriesce e la pol­ petta si ritira – perché rispetto alla salsiccia, non c’è la pelle che fa da barriera. Lussuoso: Hamburger con carne Luma-Beef, famosa in Pezzi di carne interi si prestano allo scopo, qualo­ ra morbidi e teneri, cosa che riesce meglio con la carne di pollame che con il manzo. Di solito una cotoletta infilata nel panino si chiama pane alla cotoletta. In tendenza sono anche piccoli pezzetti di carne, finemente tagliati o fatti a straccetti e messi sul pane. La variante con i pezzetti piccoli ricorda il Kebab, mentre la carne stracotta fatta a straccetti proviene dalle ricette dei Barbecue americani (pulled meat). La combinazione dei due concetti oggi si chiama hybridfood. quanto stagionata con muffa pregiata. Normalmente nei prodotti farciti l’attenzione si focalizza sulla farcia, lo stesso con i burger che possono essere considerati alla pari dei panini imbottiti. Spesso la parte esterna gioca il ruolo da statista, altrettanto il burger: sia nel gusto che nel contenuto. Nel Kebab la quota è maggiore. Per addentarlo meglio il pane (Bun) dev’essere morbido come una torta, una fetta di pane nor­ male o il pane con una crosta croccante non si prestano quindi. Mediamente croccante e delica­ ta è la baguette, nonostante abbia un diametro più modesto. Il bun con crosta morbida ed elasti­ ca, può essere schiacciato per addentarlo meglio. La pasta per brioche con poco burro e logicamen­ te senza zucchero soddisfano l’esigenza. Un per­ fetto panino per gli hamburger deve sopportare circa 200 grammi di farcia, toppings e salsa. Il sugo di carne e il grasso fuoriuscendo, fanno am­ mollire il panino. Di conseguenza un perfetto pa­ nino non dovrebbe essere troppo molle e poroso (GB) ma mantenere la sua consistenza. ha deliberatamente mantenuto costante il suo organico nel 2015. Il 1° gennaio 2016, i collaboratori Coop senza for­ mazione di base otterranno un aumento salariale mensile di 50 franchi, il che equivale a un aumen­ to dell’1,3 %. Per i collaboratori non qualificati soggetti al contratto collettivo di lavoro, il nuovo salario minimo lordo ammonterà quindi ai 3900 franchi per una settimana lavorativa di 41 ore. An­ che gli impiegati con salario orario minimo guada­ gneranno di più: 21.95 franchi anziché come finora 21.65 franchi. Quello del 2016 è il quinto aumento dei salari minimi da parte di Coop nell’arco degli ultimi dieci anni. I collaboratori con formazione di base di almeno due anni riceveranno, come finora, un salario minimo lordo tra i 4000 e i 4200 franchi (per 13 mensilità). Coop concederà inoltre, nel 2016, aumenti salariali individuali ove siano op­ portuni dal punto di vista strutturale. Non verran­ no applicati aumenti salariali generalizzati per tutti i collaboratori. Coop continua a proporre le migliori condizioni d’assunzione nel commercio al dettaglio. Lo attesta anche uno studio da parte dell’agenzia di rating «Inrate», svolto un anno fa, sulle condizioni di lavoro presso grandi aziende (Coop 2.11.2015) del commercio al dettaglio.
