23+24/15 Kritik an der WHO-Wurstkritik Edel

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23+24/15
Fachjournal für Fleisch und Delikatessen
Journal spécialisé pour la viande et des produits fins
Rivista specializzata per la carne e il mangiarino
AZA 8057 Zürich
13. NOVEMBER 2015
Kritik an der WHO-Wurstkritik
2
Edel-Burger: erfolgreich und trendig
3
Haute de gamme dans les burgers
29
r. 25
foodaktuell N
erscheint am
11.12.15
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Einfach
länger haltbar.
Inhalt
Kritik an der WHO-Wurstkritik��������������������������������������������������������������������� 2
Edel-Burger: erfolgreich und trendig����������������������������������������������������������� 3
SÜFFA 2015 / Goûts et Terroirs 2015: Rückblick��������������������������������������� 5–8
Edel und rar: Safran aus dem Wallis����������������������������������������������������������� 9
Molekulare Mechanismen der Zartheit von Fleisch����������������������������������� 10
Umami: das gewisse Etwas in der Würze������������������������������������������������� 12
News, Presseschau, Tipps, Marktplatz ����������������������������������������������� 14–19
Zitrone oder Limette?��������������������������������������������������������������������������������� 22
Was heisst bei Fleisch koscher und halal?������������������������������������������������� 24
MPV aktuell, Löhne 2016, Agenda������������������������������������������������������� 27–28
Partie française, salaires 2016 / Parte italiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . 29–32
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EDITORIAL
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KOMMENTAR VON CHEFREDAKTOR DR. GUIDO BÖHLER
Kritik an der WHO-Wurstkritik
Letztes Jahr hat die Eidgenössische Ernährungskommission EEK rotes und verarbeitetes Fleisch sowie Würste angeprangert, und jetzt tut die WHO dasselbe, dies aufgrund einer ähnlichen Auswertung von früheren Studien und mit einem ähnlichen Fazit: krebserregend. Zu Recht wird ihr von
andern Experten und Medien Angstmacherei vorgeworfen.
Um Grundnahrungsmittel als krebserregend zu titulieren, die seit
Jahrtausenden gegessen werden, ohne die Menschheit auszurot­
ten, müsste man schon gute Beweise vorlegen. Die WHO stellt
nur Behauptungen auf, legt aber die Beweise nicht vor und hat
vermutlich auch keine stichhaltigen. Schlimmer noch: Sie setzt
das Krebsrisiko von gepökeltem Fleisch mit Tabak und Asbest
gleich – das grenzt schon an Verleumdung oder «üble Nachrede».
Nach wie vor gilt wie bei den ähnlichen Aussagen der Eidgenössi­
schen Ernährungskommission EEK vor einem Jahr das Gegenar­
gument: Man darf aus seriösen Studien keine unseriösen Schlüs­
se ziehen. Unseriös ist vor allem, eine Kausalität in eine rein pa­
rallele Korrelation hineinzuinterpretieren. Tabakrauch ist zwar als
Risikofaktor für Lungenkrebs erhärtet, aber Fleisch als Krebsrisiko
ist dies nicht. Unseriös ist auch, dass die WHO nicht offenlegt,
aus welchen Studien sie ihre Aussagen ableitet. Sie spricht ein
Urteil in einem «Prozess unter Ausschluss der Öffentlichkeit».
Auch Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Leiter des Europäi­
schen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften
in München, zweifelt an der Seriosität: «Wenn man eine wissen­
schaftliche Arbeit macht, noch dazu als Internationale Agentur für
Krebsforschung, kann man nicht einfach daherkommen und sa­
gen, wir haben 800 Studien durchgeschaut, die Daten extrahiert
– und das ist dabei herausgekommen. Man kann nicht einfach die
Studie unter Verschluss halten und ein Ergebnis hinausposaunen,
das kein Fachmann überprüfen kann. Schon allein aufgrund der
Tatsache, dass der Forschungsbericht nicht vorgelegt wurde,
muss man dieser Aktion unlautere Absichten unterstellen.»
Die Wurst-Warnung der WHO stiftet ein lustiges Fasnachts-Sujet.
Fortsetzung auf Seite 20
Titelbild:
Professionelle Schinken­
platte im Plattenwettbe­
werb der Metzgereifach­
messe SÜFFA in Stuttgart
Mitte Oktober.
Photo de couverture:
Vrai travail de profession­
nel, cet arrangement de
divers jambons était pré­
senté au concours des
plateaux de viande lors
du Salon de la boucherie
«SÜFFA» à Stuttgart en
octobre.
Fachjournal für Fleisch und Delikatessen
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Rivista specializzata per la carne e il mangiarino
IMPRESSUM
95. Jahrgang
«foodaktuell» ist das offizielle
Organ des MetzgereipersonalVerbandes der Schweiz
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THEMA
Edel-Burger: erfolgreich und trendig
Der als Fastfood erfolgreiche Burger wird
immer öfter von Gourmetköchen für edle
und innovative Kreationen entdeckt und dabei stark variiert. Während der Gast beim
Hamburger eine Frikadelle im Brötchen erwartet, erlaubt der Begriff «Burger» viel
kreative Freiheit. Die Grenze zum ebenfalls
erfolgreichen Kebab löst sich fast auf.
Zu den weltweit erfolgreichsten Gerichten gehö­
ren Hamburger, Pizza und Döner Kebab. Alle ba­
sieren auf Brot und eignen sich daher als Finger­
food und somit fürs Take-away und für den
Verzehr im Gehen. Das kulinarische Image unter­
scheidet sich sehr stark und hängt mit der Mach­
art zusammen. Das beste Image hat die Pizza. Sie
wird von Pizzerien aus Teiglingen gebacken, wäh­
rend für Hamburger und Kebab das Brot vorgeba­
cken ist. Dafür ist bei der echten italienischen
Pizza mit ihrem dünnen Teig die Fingerfoodtaug­
lichkeit nicht so perfekt. Die Pizza besitzt meis­
tens nur auf einer Seite trockenen Teig (es gibt
allerdings auch Calzone und Tütenformen), die
andern dagegen sind gefüllte Brote, die rundher­
um trockene Finger versprechen (aber nicht im­
mer Tropfsicherheit).
Burger King usw. gelitten, da deren Angebote
stark kostenoptimiert sind, auch wenn heute Ver­
suche mit kulinarischen und gesundheitlichen
Verbesserungen bei einzelnen Sorten bestehen.
Der Burger wird jedoch im Gegensatz zum Kebab
immer öfter von Gourmetköchen für edle und in­
novative Kreationen entdeckt. Und er wird dabei
mitunter stark variiert. Unter dieser Bezeichnung
stehen nicht mehr nur die klassischen Hambur­
ger-Rindshack-Pattys oder die währschafteren
Brätpattys im Angebot. Heute werden viele war­
me, mit variierenden Zutaten gefüllte Brötchen
Burger genannt.
Besser im Biss und in der Saftigkeit als magere
(trocken wirkende) Beefpattys und fette (mastige)
Brätpattys sind Hacktätschli nach Grossmutters
Art mit eingeweichtem Brot oder besser Panier­
mehl und gehackten Zwiebeln. Beides macht
nicht nur den Biss mürber, Paniermehl bindet
auch Saft und verbessert so die Saftigkeit. Meis­
tens verwendet die Metzgerei durchzogenes
Wurstfleisch, weil dessen Fettgehalt von 15–
20 % den Burger saftig macht. Aber ein Teil des
Fettes läuft beim Braten aus, und dabei schrumpft
die Frikadelle – im Gegensatz zu einer Wurst
wirkt keine Hülle als Barriere.
Hirschburger, Bisonburger, Lamaburger …
Auch ganze Fleischstücke eignen sich, sofern
mürb und zart, was mit Geflügel besser gelingt
als mit Rindfleisch. Gebratene Schnitzel zwi­
schen Brotboden und -deckel geklemmt heisst
normalerweise Schnitzelbrot. Und Kleinstückiges
in lockerer Schüttung ist im Trend, sei es ge­
schnitten, gehobelt oder gezupft. Die Kleinstü­
cke-Variante erinnert an den Kebab, aber das
Zerzupfen von ultraweich niedergegartem Fleisch
stammt aus amerikanischen Barbecuerezepten
(pulled meat). Eine solche Kombination von zwei
Konzepten nennt sich heute Hybridfood.
Metzgereien verfolgen verschiedene Konzepte,
um den Fastfood-Hit aufzuwerten: Traitafina
In Asien beliebter
Barbecue-Burger mit
kohlegefärbtem Bun
Hamburger und Kebab liefern sich heute ein
Kopf­-an-Kopf-Rennen. Beim Image hat der Bur­
ger durch Systemgastroketten wie McDonald’s,
(neutral im Aroma).
Pulled Pork Burger neu bei McDonald’s
Letztes Jahr hat McDonald’s Schweiz erfolgreich die Signature Line
lanciert, jetzt folgt der Pulled Pork Burger. Dieser Burger mit vier Stun­
den gegartem, gezupftem Schweinefleisch (in den Filialen nur regene­
riert) trägt auch die Handschrift von Kreativkoch René Schudel und
wird seit Ende Oktober versuchsweise in 25 Restaurants in Zürich und
Genf für 9.90 Franken angeboten. Eine Degustation der Redaktion er­
gab: Die Barbecuesauce ist schmackhaft, mild und ausgewogen, aber
der Fleischanteil ist klein und das Fleisch ist so zart, dass es mit dem
hohen Saucenanteil eher als Brei wirkt. Fleischliebhaber mit Zähnen
kommen nicht auf ihre Rechnung, dafür könnte ein Vegetarier den Bur­
(GB)
ger essen, ohne stutzig zu werden.
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foodaktuell 23+24/2015
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Dass der Burger ohne Messer und Gabel essbar sein soll, ist heute keine
Surf & Turf-Burger mit gezupftem Rindfleisch im Focacciabrot vom neuen
Anforderung mehr. Ohne diese Regel ist die Rezeptfreiheit grösser, und
Zürcher Gourmetburger-Restaurant «The Butcher».
Edelrestaurants servieren Edelburger ohnehin auf dem Teller. Bild: Burger
Börger im Berner Restaurant Burgerhaus.
stellt Premiumsorten wie Hirschburger her, und bei
der Basler Metzgerei Grauwiler gibt es Bisonbur­
ger. Eine grosse Auswahl bietet die Berner Gross­
metzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sorti­
ment reicht von Fit- über Vegi- bis zu Gourmetbur­
gern. «Bestseller und immer noch Aufsteiger ist
der reine Beefburger», sagt Mérat-Chef Hans
Reutegger. «Daneben gibt es Modeerscheinungen
wie Bacon-, Schinken- und Gemüseburger. Die ge­
schmacklich dezenten Chicken­
burger legen im
Rahmen der allgemeinen Geflügelsympathie leicht
zu.» Fischburger seien Randartikel, ebenso panier­
te sowie magerfleischige, und Vegiburger seien
stabile Nischen­produkte. Reine Brätburger legen
nicht zu, aber Mischtypen aus Hackfleisch und
Brät. Weitere Konzepte für die kulinarische Auf­
wertung des Hamburgers sind rare, sortenreine
oder luxuriöse Fleischsorten.
Die Crux ist das Brötchen
Bei gefüllten Produkten veredelt man meistens
die Füllung, so auch beim Burger, den man als ge­
fülltes Brot betrachten kann. Die Hülle hat oft nur
Statistenrolle, so auch beim Burger: sowohl im
Geschmack wie auch im Mengenanteil. Beim Ke­
bab ist zumindest der Anteil grösser. Das Brot
(Bun) soll zwecks Beissbarkeit mürb wie Kuchen
sein, daher eignet sich eine elastische Nor­
malbrotscheibe oder ein Bürli mit knackiger Krus­
te schlecht. Ein Bürli wäre ohnehin zu gross:
Nach dem Füllen wäre es so hoch, dass nur wah­
re Grossmäuler davon abbeissen könnten, Nor­
malos müssten knabbern.
Eine dezentere Knusprigkeit bietet die Baguette. Sie
ist auch etwas bescheidener im Durchmesser. Wenn
ein Bun eine weiche Kruste hat und sehr elastisch
ist, lässt er sich zum Abbeissen zusammendrücken.
Ein leichter Brioche-Teig mit wenig Butter und natür­
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foodaktuell 23+24/2015
lich ohne Zucker erfüllt diese Anforderung. Das per­
fekte Hamburgerbrötchen muss auch etwas aushal­
ten, so etwa 200 Gramm saftiges Patty, Toppings
und Sauce. Fleischsaft und das Fett treten aus und
weichen zusammen mit den Saucen das Brötchen
auf. Allzu fluffig-porös sollte dieses daher nicht
sein, sondern seine Konsistenz behalten.
Nebst den texturellen Anforderungen darf der
Geschmack nicht vernachlässigt werden. Bei ei­
nem Gourmetburger soll auch das Brot schmack­
haft sein und nicht bloss als Träger der Füllung
dienen. Dabei gilt die wichtigste Mariage-Regel:
Man darf edle und weniger edle sowie intensive
und dezente Komponenten auch übers Kreuz
kombinieren, aber nicht eine edle dezente mit ei­
ner weniger edlen intensiven – wenn man Edel­
komponenten verwendet, sollen sie zur Geltung
kommen. Bei gefüllten Produkten erwartet man
meistens den edleren Teil in der Füllung. Helle
Weizenbrote sind daher nie fehl am Platz. Sinn­
voll ist z. B. eine Focaccia. (GB)
Hauptsache anders, auffällig oder luxuriös
Einige Beispiele von neuen Burgerkonzepten:
Im Zürcher Niederdorf liegt das Gourmetbur­
ger-Restaurant «The Butcher». Im trendigen
Ambiente einer rustikalen Metzgerei zelebriert
das Team des Zürcher Gastronomen Fredy
Wiesner amerikanische Burgerkultur.
«Das alte Handwerk und die Verwendung von
natürlichen und regionalen Zutaten stehen bei
uns im Vordergrund», so Fredy Wiesner. Die
Rindsburger werden jeden Morgen frisch aus
Schweizer Rindfleisch gewolft. Auf unnötige
Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker wird
verzichtet. Das Angebot an klassischen Bur­
gern wird durch spezielle Burger wie Smokey
BBQ Pulled Chicken aus gezupftem Pou­
letfleisch oder Surf & Turf mit gezupftem
Rindsfleisch und Trüffel-Crevetten abgerundet.
(Text: Fredy Wiesner, www.butcher.ch)
Der in Hamburg ansässige Hersteller Taurus
Meat-Trading bietet sechs hochwertige Bur­
ger-Variationen, die sich von der Fastfood-
Massenware abgrenzen. Das Konzept, ausge­
zeichnet auf der Sial in Paris, trägt mit «The
Frozen Butcher» auch noch den passenden Na­
men. Die Wahl besteht zwischen Pattys aus
US-Angus-Fleisch, australischem Wagyu, Bio­
rind aus Uruguay, neuseeländischem Lamm
und spanischem Ibérico-Schwein. Das Fleisch
kommt tiefgekühlt aus den Ursprungsländern
und wird weiterverarbeitet. Einige Sorten ha­
ben eine milde Würzung, andere nur einen
Hauch Salz. Nach dem Formen werden die Bur­
ger schockgefrostet. (Text: fleischwirtschaft.de)
Der tiefschwarze, mit Bambuskohle kolorierte
Hamburger war Burger King Japan nicht mehr
ausgefallen genug. Seit April verkauft die
Fastfoodkette eine neue Version mit knallro­
tem Brot, Käse und Sauce. Gefärbt werden die
Zutaten mit Miso, Tomatenpulver, roter Boh­
nensauce und Chili-Pfeffer. Damit ist der Bur­
ger wohl nur für Liebhaber von scharfem Essen
(20 Minuten)
geeignet.
RÜCKBLICK
SÜFFA 2015: die Food-Höhepunkte
Bei den Foodtrends der Produkte an der SÜFFA
2015 Mitte Oktober in Stuttgart bestätigten sich
die bereits bekannten: Produkte nach Hausma­
cherart legen zu, «Free from»-Produkte, d. h. frei
von Allergenen, Zusatzstoffen (Clean Label) und
sogar ohne Hefe bzw. Hefeextrakt, der von Natur
aus nennenswerte Mengen des verpönten Glu­
tamats enthält. Und bemerkenswert für eine
Metzgereimesse: Auch Vegi- und Vegan-Produkte werden vielfältiger und erobern die Metzgereien.
Bei Zentrag, der Zentralgenossenschaft des euro­
päischen Fleischergewerbes, war eine ganze
Theke für Vegi reserviert mit der Begründung:
Eine Hausfrau kauft durchaus in einer Metzgerei
ein, auch wenn ihrer Familie ein Vegetarier ange­
hört. Die Metzgerei sollte daher auch Vegi-Pro­
dukte anbieten.
dukte, dies nicht nur aus Respekt vor den Tieren,
sondern auch zugunsten der Nachhaltigkeit.
Gleichzeitig werden diese Produktarten stetig
besser im Geschmack und auch – dies ist die
noch grössere Herausforderung – in der Konsis­
tenz. Auf der anderen Seite steigt das Konsumen­
teninteresse an Spitzenfleisch, wovon mehrere
Aussteller von Reifeschränken für Dry Aged Beef
zeugten.
Ferner: Professionell vermarktete edle Hofpro­
dukte mit Betonung der Rückverfolgbarkeit sind
«in». Und die Vielfalt der Convenienceprodukte
nimmt weiter zu, so etwa bei Fertiggerichten,
Marinaden und Würzmischungen. Neu von der
Gewürzfirma Van Hees ist ein Pastramigewürz
aus grobem Pfeffer, Nelke und Koriander für die
Ummantelung und in einer Feinversion zum Inji­
zieren – dezent und ausgewogen im Geschmack.
Fein gemahlener roter Paprika verleiht der
Pastrami ihre typische Aussenfärbung. Pastrami­
sandwiches sind edel und ideal für Take-away
und Partyservice. Ebenfalls neu von Van Hees ist
eine Würzmischung für «Graved» Lachsschinken,
vergleichbar mit dem edlen, roh marinierten
Lachs. Graved Lachsschinken wird nicht geräu­
chert, die Haltbarkeit entsteht allein durch Pö­
keln und Fermentieren.
Während Glutamat heute stark verpönt ist, lan­
ciert die Gewürzfirma Moguntia bewusst eine
Brühwurst-Würzmischung mit Glutamat (Name:
Die SÜFFA-Fachjury be­
Mehrere Hersteller entwickeln Fleischalternati­
ven mit typischem Fleischgeschmack ohne tieri­
sche Zutaten, was dem Zeitgeist entspricht. In
der Tat ist das Essverhalten der heranwachsen­
den Generation im Wandel. Der bewusstere Kon­
sums fokussiert teilweise auf Fleischersatzpro­
wertet Aussehen und Ge­
schmack der «Fingerfood & Flying Buffets». «Dass vie­
le Proben ausgezeichnet
wurden, zeigt das hervor­
ragende
Qualitätsniveau
im Fleischerhandwerk», er­
Pflanzliche Fleischalternative von Like
klärt der stellvertretende
Meat mit angenehmem, fleischähnlichem,
Landesinnungsmeister und
zartem Biss. Aus Sojaprotein, Sonnenblu­
Jury-Vorsitzende Wolfgang
menöl, Salz, Zucker, Zwiebel, Aroma, Wür­
Herbst (Zweiter von links).
ze, Rapssaatöl, Karotte, Gewürzen, Toma­
tenpulver, Zitronensäure, Eisen, Zinkoxid,
Vitamin B12. Fettgehalt 9,5 %. In der
Schweiz bei Bianchi erhältlich.
Würzungen für Pâté von Indasia mit den entsprechenden Rezepten: Crème Pâté mit Röstzwiebeln oder
Lauch und Ardenner Pâté.
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Fenomenal) und wirbt mit ihrem vollmundigen
Geschmack. Ferner zeigte sie als originelle Neu­
heit eine Backmischung für einen würzigen Rühr­
kuchen oder würzige Muffins. Kuchen müssen
nicht immer süss sein. Bei den Wähen gibt es ja
auch beide Varianten: süss und würzig. Moguntia
gewann notabene sechs DLG-Medaillen im 2015.
Schon im Vorfeld der Messe wurde der Innovati­
onswettbewerb durchgeführt: Bewertungskriteri­
en waren Funktionalität, Benutzerfreundlichkeit
und Nutzen für den Anwender, Betriebssicher­
heit, Umweltverträglichkeit, Einsatz bzw. Umset­
zung mit wirtschaftlich vertretbarem Aufwand
sowie die Innovationshöhe. Im Bereich Produkte
und Verfahren entschied sich die Fachjury für die
Spülmaschine mit Wärmepumpe «PT Climate­
Plus» der Winterhalter Deutschland GmbH. Das
Gerät entzieht dem Raum Wärme, um Wasser zu
erwärmen und um Energie zu sparen, und gibt da­
für kühle und trockene Luft an den Raum zurück.
Die Juroren sahen die mögliche Energieersparnis
von bis zu 53 % als Vorteil. Ausserdem begrüss­
ten sie das angenehmere Raumklima. In der Ka­
tegorie Marketing und Konzeption gewann die
Lautertaler Metzgerei Hornung mit ihrer «Berg­
strässer Winzerkugel». Gunther Hornung entwi­
ckelte mit seiner Jungmeisterin Jaquelin Woh­
land einen Meatball-Snack am Stiel. Die Grund­
masse besteht aus Saumagenbrät und wird mit
Kastanien, Pflaumen- und Sauerkraut-Füllung an­
(GB)
geboten.
Helmut Schulz, Abteilungsleiter Frisch-Convenience bei
MEGA (grösste deutsche Fleischergenossenschaft), mit DLGprämierten Produkten aus Eigenentwicklung. DLG-Medaillen
Edler und schmackhafter Graved Lachsschinken mit
Innovationspreis für «Bergsträsser Winzerkugel» der
2015: dreimal Gold für Pulled Pork, Fleischküchle und Rinds­
Würzung von Van Hees.
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foodaktuell 23+24/2015
RÜCKBLICK
Goûts et Terroirs 2015
mit Besucherrekord
Die Schweizer Gastromesse für heimische Ge­
nüsse «Goûts et Terroirs» in Bulle FR endete am
1. November. 45 000 Gourmets aus der ganzen
Schweiz besuchten die 200 Stände mit mehrheit­
lich regionalen Delikatessen aus der Schweiz und
dem benachbarten Ausland. Es waren 3000 mehr
als im Vorjahr! Das Organisationskomitee ist
stolz darauf, dass die Formel «Ausschliesslich
Terroir-Produkte aus handwerklicher Produktion»
und «Kostproben obligatorisch» seit 16 Jahren
ununterbrochen Erfolg hat. Die Kochschau Arène
Gourmande, ein zentrales Element der Messe,
erlebte mehrere Höhepunkte mit Starköchen aus
französischen Koch-TV-Shows. André Vidonne,
Inhaber der Genfer Metzgerei Plainpalais, zeigte
die Herstellung der Genfer Longeole IGP.
Das Elsass als ausländischer Ehrengast wusste
die Besucher mit seinem Restaurant zu begeis­
tern, welches die traditionell deftigen Spezialitä­
ten neu interpretiert servierte. Choucroute mit
Schlachtplatte, aber auch in einer ungewohnten
Fischvariante. Auch Pruntrut begeisterte mit ei­
ner Replik seiner trutzigen Altstadt und den
Die Greyerzer Manufaktur Salami SA hat für ihre Greyer­
zer Rondellen eine SFF-Silbermedaille gewonnen. Es sind
Scheiben einer 80-mm-Rohwurst im Pfeffermantel, «vor
allem bei jüngeren Konsumenten beliebt».
Bei Pâté de Rosière: Jägersgattin Géraldine Bossy kreiert Reh- und andere Wildterrinen,
Der Genfer Metzgermeister André Vidonne demonstriert in der Kochschau-Arena die Her­
die sie auch an Metzgereien liefert.
stellung der Longeole.
Neu von der Freiburger Metzgerei Götschmann:
In der Juraregion ist Treberwurst eine beliebte Herbst- und Winterspezialität. Hier eine
Nektarblüten-Rohwurst im Kräuter-Blüten-Mantel.
Saucisse d’Ajoie von der Metzgerei Fleury in Courtemaîche JU. Zubereitung: 20 Minuten
auf dem mitverkauften Treber mit Marc ziehen lassen.
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Robert Favre, Präsident der MPV-Sektion Lausanne, offeriert wie immer an der
Denis Grossrieder ist Koch und stellt in Vuadens FR Foie gras aus französischer Stopf­
G+T-Messe am Stand der AOP-IGP Waadtländer Saucisson zum Degustieren.
leber her: «Die Enten werden nur die letzten drei Tage gestopft, und nur mit Mais.»
köstlichen «Schweinereien» seines Martinsfes­
tes. Das Publikum konnte die Toétché, den salzi­
gen Rahmkuchen, kennenlernen sowie den Da­
massineschnaps IGP und die Saucisse d’Ajoie
IGP. Der Gastkanton Genf entpuppte sich mit 17
Winzern als kleines, aber feines Weinbauge­
biet. Die Bauern des Kantons stellten Spezialitä­
ten mit dem Label «Genève Région – Terre Ave­
nir», das unter anderem für Rückverfolgbarkeit
und faire Preise steht, vor.
Der Wettbewerb Swiss Finger Food Trophy läu­
tete ein neues Snack-Zeitalter ein. «Adieu» den
banalen Chips, Nüssli und langweiligen Bröt­
chen. Wettbewerbsaufgabe war es, in zwei
Stunden 180 süsse und salzige Häppchen zu pro­
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Einheit zum
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Antriebsmotoren
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der Schweiz
Zerlegen von
anderer Herstel­
geformt für
hergestellte
Fleisch, Geflügel
Qualitätsklingen. höheren Komfort ler zum grossen
und Fisch,
Teil kompatibel.
und geringere
angetrieben
Ermüdungs­
sowohl mit
erscheinungen.
Strom als auch
mit Druckluft.
duzieren, die in zwei Bissen verspeist werden
können. Sieger war das Trio Elodie Manesse,
Köchin, David Jacot, Bäcker, und Josselin Jac­
quet, Pâtissier – alle drei vom legendären Hôtel
de Ville in Crissier. Die jungen Leute wussten
die Jury und das Publikum mit ihren kunstvollen
und delikaten Kreationen und ihrer tadellosen
(GB / Infos G+T)
Arbeitsweise zu überzeugen.
Loyalität lohnt sich: Draussen lockt der Sonnenschein,
die Party am Vorabend hat ihre Spuren hinterlassen –
es gibt tausend Gründe, die fürs Blaumachen sprechen.
Doch eine Absenz bedeutet sofort
Mehrarbeit für die Kollegen am
Arbeitsplatz. Gute Teamplayer
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Bei Blaumachern sehen die
Kollegen rot.
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SCHWERPUNKT GEWÜRZ
Edel und rar: Safran aus dem Wallis
Im Oktober wird im Walliser Dorf Mund der
AOP-geschützte Safran geerntet – einzigartig für die Schweiz. Das Luxusgewürz ist
vielseitig und auch für Metzgereiprodukte
geeignet, kommt aber selten zum Einsatz.
Safran ist mit einem Kilopreis von 14 000 Franken
das teuerste Gewürz der Welt. Es wird von Hand
aus dem Inneren einer Krokussorte gewonnen.
Maschinell kann man die filigranen Blütenfäden
nicht ernten. Für ein Kilogramm werden 150 000
bis 200 000 Blüten benötigt, die nur innerhalb der
einmonatigen Blütezeit der Pflanze (Oktober bis
November) gesammelt werden können. Echter
Safran von hoher Qualität hat ein attraktives Aro­
ma mit herben, süsslichen und zartbitteren No­
ten.
In Europa bekannte Gerichte mit Safran sind
Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella.
Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit
Safran verfeinert. Klassisch und edel ist die Saf­
ransauce. Auch Brot oder Wein verfeinert man
gelegentlich mit Safran.
Das kostbare Gewürz ist vor allem in der mediter­
ranen und indischen Küche zuhause, wird aber
auch in der Schweiz angebaut – in Mund. Dorthin
gelangte der Krokus von Arabien via Spanien und
Frankreich bereits im 14. Jahrhundert. Mund ist
der nördlichste Ort der Erde, wo diese edle Blume
wächst.
Safran sollte stets nur in kleinen Mengen ver­
wendet werden. Dies ist zum einen auf den Preis
zurückzuführen, zum anderen aber auch auf das
starke Aroma. Die auf Gewürze spezialisierte
Spitzenköchin Tanja Grandits teilt Gewürze ein in
süsse, scharfe, bittere/saure, anisartige, Blüten,
nussartige und erdige, wo auch Safran figuriert.
Und sie gibt Tipps: «Man erwärmt die Safran­
fäden in einer trockenen Pfanne, löscht dann mit
etwas Wasser ab und lässt sie ziehen. So kann
sich sein Aroma voll entfalten. Dieses ge­
schmacksintensive Safranwasser kommt nun als
Würze ins Gericht.»
Und Sternekoch Stefan Wiesner aus dem Entle­
buch rät zum bewussten Einsatz: «Meist reichen
Lidl sucht die besten
Schweizer Spezialitäten
Auf Touristenmärkten wird häufig Färberdistelblüte (Saf­
lor) als Safran angeboten. Sie riecht jedoch nicht aroma­
tisch und die Blütenblätter sind gelb und struppig. Und bil­
liger Safran, auch als Fäden, könnte mit Tartrazin gefärbt
sein. Verdächtig ist eine Probe, wenn sich der Farbstoff
sofort im kalten Wasser löst. Vor allem aus China stammt
verfälschter Safran. Bild: echter Safran.
vom Safran Nuancen, da sind die Qualitätsunter­
schiede zwischen den Herkunftsländern kaum
wahrnehmbar. Manchmal wird viel zu viel genom­
men. Einfach zu dosieren sind Fäden. Nur in Flüs­
sigkeiten oder in einen Teig gebe ich Pulver. Direkt
aus Fäden im Mörser zerrieben, enthält es noch
das gesamte Aroma. Safran darf nicht stark erhitzt
werden, sonst wird er bitter. Auch gebe ich ihn im­
mer erst am Schluss dazu, denn nach längerem
Kochen sind seine ätherischen Öle verduftet.»
Warm auflösen, aber nicht lange kochen
In der Tat: Der Safran-Farbstoff Crocin ist nur
warmwasserlöslich, aber bei zu langem Erhitzen
schädigt man das Aroma. Safran gibt seine In­
haltsstoffe nur langsam ab. Man pulverisiert die
Safranterrine.
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foodaktuell 23+24/2015
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Fäden in einem Mörser, um die Haut aufzuschlies­
sen, und lässt ihn in etwas Wasser oder Wein
kurz ziehen. Um das Aroma zu schonen, sollte die
Flüssigkeit 50 Grad nicht überschreiten – je küh­
ler, desto länger ziehen lassen. Wenn man auf
den dekorativen Effekt der Safranspitzen nicht
verzichten möchte, muss man dem Gewürz Zeit
geben: Ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden
einzuweichen. Erst wenn sie blass und ausge­
laugt sind, hat der Safran wirklich alle Inhalts­
stoffe an die Flüssigkeit abgegeben.
Zartes Fleisch und wenig
Saftverlust dank Niederga­
ren unter Vakuum: Was Kö­
che aus Erfahrung wissen,
ist nun chemisch erklärt.
Tipp von Prof. Thomas
Vilgis, Referent im Studi­
engang Molecuisine und
Kochbuchautor: Das beste
Schweinsfilet
(mittlere
Grösse) entsteht, wenn
man es 20 Minuten bei
Beim Kochen und Backen wird Safran oft einge­
setzt, aber Metzgereien, die sonst viele Gewürze
verwenden, sind gerade beim Safran zurückhal­
tend. Zwei spezialisierte Gewürzfirmen geben als
Grund den hohen Preis an: «Safran würde sich
grundsätzlich sehr gut eignen, sowohl für Wurst­
brät als auch für Füllungen», meint Roland Kirch­
hofer, Head of Geser Grand Gourmet. «Das Prob­
lem ist der sehr hohe Preis. In kleinen Mengen,
bei denen Safran erschwinglich wäre, macht die
Verwendung geschmacklich keinen Sinn. Zum
Färben eignet sich Kurkuma besser als Safran.»
Ähnlich sieht dies Silvan Stöckli von Scheid-Ru­
sal: «Metzgereiprodukte mit Safran sind mach­
bar, aber teuer. Sinnvoll ist die Verwendung in
Premiumprodukten wie einer Edelterrine oder bei
Rohwurst mit gezupften Safranfäden.» Sinnvoll
ist die Safranwürzung in einem geschmacklich
dezenten Brät aus Kalb- oder Pouletfleisch, wo
der Gewürzgeschmack nicht von dominanten tie­
rischen Noten übertönt wird. Bei einem traditio­
nellen währschaften Gericht im Emmental spielt
Safran die Hauptrolle: Lammvoressen an Safran­
(GB)
sauce (siehe Rezept Seite 25).
Aus der Forschung
Molekulare Mechanismen
der Zartheit von vakuum-­
gegartem Fleisch
Professor Thomas Vilgis, Projektleiter am MaxPlanck-Institut für Polymerforschung in Mainz,
und sein Team untersuchten die Proteindenatu­
rierung von Fleisch anhand des Vakuumgarens
(Sous-Vide). Sie studierten die Auswirkungen von
Zeit (10 Minuten, 48 Stunden) bei verschiedenen
Kochtemperaturen (45 bis 74 °C) auf Proteinde­
naturierung und Wassergehalt eines gekochten
Fleischstückes. Die Wissenschaftler benutzten
die sogenannte DSC (Differential Scanning Ca­
lorimetry), um die Messungen durchzuführen. Es
10
foodaktuell 23+24/2015
55 °C sous-vide gart.
handelt sich um die erste Studie mit solch einer
breiten Zeitspanne und exakt gesteuerten Tem­
peraturen. Dies ist besonders wichtig, da jedes
Protein im Muskelfleisch eine genau definierte
Denaturierungstemperatur hat.
Das Fazit von Vilgis: «Diese Studie hat wichtige
gastronomische Auswirkungen: Sie bringt einen
Volksglauben in Verruf. Fertig gegartes Fleisch
liess sich bis zum Servieren warm halten. Diese
Vorgehensweise sollte die Konsistenz des Flei­
sches besser bewahren, als dies beim Aufwär­
men der Fall wäre. Diese Studie zeigt auch, dass
die Proteindenaturierung über einen langen Zeit­
raum zu unerwünschten Eigenschaften führen
kann. Das Fleisch wird zäh und trocken.»
Muskel- und Bindegewebsproteine im Fleisch de­
naturieren bei Erhitzung, das heisst, sie verlieren
ihre natürliche molekulare Gestalt, also ihre Kon­
formation. Die Textur verändert sich. Oberhalb
von 60 °C verliert Muskelfleisch einen Grossteil
des Wassers. Es wird hart, zäh und faserig. Im
Temperaturbereich zwischen 48 und 71 °C verän­
dern verschiedene Proteine nach und nach
ihre Gestalt. Sie schrumpfen, bilden engmaschi­
ge Netzwerke oder koagulieren. Eigenschaften
wie Zartheit oder Saftigkeit verändern sich in
gleichem Masse. Erst eine exakte Temperatur­
kontrolle durch Vakuumgaren ermöglicht, die da­
mit verbundenen Eigenschaften am besten zu
steuern.
Vakuumgaren oder Sous-Vide ist eine verbreitete
Kochmethode in der Gastronomie. Die Speise
wird in einem Kunststoffbeutel luftdicht ver­
packt, dann in einem Wasserbad bei einer exakt
eingehaltenen Temperatur gegart. Ziel ist ein
gleichmässiger und wohldefinierter Garzustand:
weiche, zarte Textur, ohne zerkocht zu sein und
unter Beibehaltung des natürlichen Wasserge­
halts.
Frisches Fleisch enthält etwa 75 % Wasser.
Fleischgaren ist aber ein komplexer Prozess:
Wasserhaltekapazität sowie Wasserverluste von
Fleisch ändern sich bei hoher Kochtemperatur.
Dank des Vakuum-Niedergarens wird die Denatu­
rierung der Fleischproteine kontrolliert; das
Fleisch bleibt zart und saftig. Selektive Denatu­
rierung von Proteinen ist entscheidend, um die
gewünschten Strukturen zu erreichen. Der Ver­
lust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der
Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt be­
reits während der ersten 20 Minuten und vor al­
lem bei Temperaturen über 60 °C auf.
(Text: Prof. Thomas Vilgis,
Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz)
Weitere Informationen:
www.mpip-mainz.mpg.de/Vakuumgaren
Zartheit durch Fleischreifung
Für zartes Fleisch muss der Muskel nach dem Ein­
tritt des Rigor reifen. Das Zartwerden hat zwei
entscheidende Ursachen: der Abbau der Muskel­
fibrillen und der Abbau von Bindegewebe. Inner­
halb der Zelle ist mit dem Rigor mortis ein starrer
Verband der Muskelproteine gegeben. Muskel­
interne Enzyme, sogenannte Proteasen, bauen
nach dem Eintritt des Rigor die Muskelfibrillen
ab, was die Starrheit lockert. Dieser Prozess ist
wie alle chemischen Vorgänge temperaturabhän­
gig. Da Fleisch aus Gründen der Lebensmittel­
sicherheit gekühlt werden muss, dauert der Reifevorgang Tage und Wo­
chen. Wird zu stark gekühlt, z. B. auf 0 °C, kommt die Reifung praktisch zum
Stillstand. Daher sind bei Fleisch vom Gesetzgeber je nach Tierart Tempera­
turen von +2 bis +7 °C bei der Lagerung vorgeschrieben.
Die Zellmembran ist in den ersten Tagen nach dem Schlachten noch intakt
und die Proteasen können nicht aus der Zelle austreten und das Bindegewebe
abbauen. Bei jungen Tieren überwiegt der Einfluss der Muskelfibrillen und ihr
Abbau bei der Entwicklung der Zartheit, bei älteren Tieren und Geweben mit
mehr Bindegewebe muss dieses bis zu einem zarten Fleisch in vielen Tagen
und Wochen abgebaut werden. Bei einer alten Kuh hilft selbst die lange Rei­
fung nicht, hier muss eine Zubereitung mit höherer Temperatur und Flüssigkeit
mit Säure (Essig, Wein, Zitronensaft beim Sauerbraten) helfen, das Fleisch
zart zu machen.
Ein Poulet ist nach 2 bis 3 Tagen bereits so weit gereift, dass man es zube­
reiten kann. Ein Schweinebraten braucht 5 bis 6 Tage, ein Jungrindfleisch
2 Wochen, ein Jungbullenfleisch 3 Wochen, bis es problemlos als zarter
Braten zubereitet werden kann. Aber alle Reifezeit kann umsonst sein,
wenn man das Fleisch falsch zubereitet.
Niemand isst Geflügel roh. 63 bis 65 °C sollten zur Sicherheit bei der Zube­
reitung im Kern erreicht werden. Da Fleisch ein schlechter Wärmeleiter ist,
stellt eine langsame Erhitzung, wie sie Werner Wirth in seinem Buch «Pou­
let & Co., Gabelzart» (Verlag Wewi) vorschlägt, das ideale Erhitzungsverfah­
ren dar. Dabei haben die Proteasen Zeit, das Fleisch noch zarter zu machen;
der Wasserverlust bei der Zubereitung bleibt minimal. Zum Abschluss kann
die Oberfläche noch durch Grillieren oder Anbraten knusprig und keimfrei
werden. Die Temperatur im Kern ist aber entscheidend.
Die logische Verbindung
Hygienepalette
und neues Metzgereigebinde
In der modernen Logistikkette genügt es nicht, Einzellösungen zu verwenden. Meist ist es notwendig, einzelne
Verpackungslösungen zu kombinieren und daraus Transporteinheiten zu bilden, wie zum Beispiel die Hygienepalette UPAL-H und die neuen Metzgereigebinde.
Warum kann ich langsam erhitzen? Fleisch jedes gesunden Tieres ist innen
keimfrei, nur die Oberfläche weist Keime auf. Bei der Zubereitung muss
also der Kompromiss von Zartheit und Keimfreiheit erreicht werden; d. h., so
hoch wie nötig und so wenig wie möglich erhitzen. Fleisch hat die grösste
Zartheit zwischen 55 °C (junge Tiere wie Poulet) und 65 °C (erwachsene
Tiere wie Schwein, Rind und Suppenhuhn). Alte Tiere wie die Kuh benötigen
noch höhere Temperaturen und müssen in viel Flüssigkeit gegart werden
(Suppenfleisch).
Fazit: Geflügelfleisch wird nach dem Schlachten rascher zart als Rind und
Schwein. Die richtige Zubereitung ist aber trotzdem eine Voraussetzung,
dass der Vorteil erhalten bleibt. So oder so: Fleisch aller Tierarten erfordert
einen sorgsamen Umgang. Es stammt von einem Mitgeschöpf, das auch
(Volltext: SGZ 6–7/13 www.aviforum.ch,
Achtung verdient.
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SCHWERPUNKT GEWÜRZE
Umami: das gewisse Etwas in der Würze
Geschmacksverstärkende Zusatzstoffe sind
verpönt, aber Verstärkung mit natürlichen
Zutaten sind Geheimnisse der Kochkunst
und Würzmischungsrezepte. Die Japaner
haben den Umami-Geschmack entdeckt und
kreieren Konzentrate davon.
Umami ist der fünfte und interessanteste Ge­
schmackstyp neben süss, sauer, salzig und bitter.
Das japanische Wort bedeutet «fleischig-wohl­
schmeckend» und bezeichnet einen bouillonarti­
gen sensorischen Eindruck im Gaumen, der die
Anwesenheit von Protein signalisiert. Genauer:
vom kleinsten der Proteinbausteine, von Gluta­
mat. Als reines weisses Pulver wird diese Amino­
säure von allen chinesischen Köchen und als Zu­
satzstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln
verwendet. Es ist hochwirksam, aber heute ver­
pönt.
Glutamat, auch MSG genannt, kommt jedoch als
natürlicher Inhaltsstoff in vielen Lebensmitteln
vor. Der Ausdruck «Geschmacksverstärker» könn­
te irreführend sein: Es ist unmöglich, ohne Gluta­
mat, dafür mit mehr Gewürzen denselben Ge­
schmack zu erzeugen. Besser wäre der Begriff
«Grundgeschmackgeber». Einige Lebensmittel
wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthal­
ten nennenswerte Mengen an natürlichem Gluta­
mat (ca. 0,1 bis 1 %). Ausserdem gibt es eine
Alge (Laminaria japonica), welche die asiatische
Küche schon seit 500 Jahren wegen ihrer ge­
schmacksverstärkenden Wirkung nutzt; auch sie
ist eine Glutamatquelle.
Der Umami-Geschmack des Glutamats ist eines
der Geheimnisse des Wohlgeschmacks von würzi­
gen Produkten. Die Aminosäure ist im Gegensatz
zu nicht abgebauten Proteinen sehr geschmacksin­
tensiv und signalisiert dem Gaumen wertvolle pro­
teinreiche Nahrung – ebenso wie der süss schme­
ckende Zucker ein Baustein der Kohlenhydrate ist,
die ihrerseits geschmacklos sind. Süsse wie auch
Umami-Noten erzeugen daher einen Fresseffekt.
Kein Wunder also, dass Zucker oder Glutamat in
verarbeiteten Produkten wichtige Rollen spielen,
um deren Beliebtheit zu steigern.
Umstrittene Vor- und Nachteile
Gegner von Glutamat weisen zwar auf Fälle von
Chinarestaurant-Syndromen hin, aber es gibt kei­
ne Beweise, dass Glutamat daran schuld ist.
Oder sie betonen, Glutamat täusche auf billige
Art einen nicht vorhandenen Wert vor. Allerdings:
Heute ist hierzulande der blosse Proteingehalt
kein Wert mehr, da kaum jemand an Proteinman­
gel leidet (eher im Gegenteil). Dritte Kritik: Gluta­
mat mache süchtig und dick. Wie eine Droge
wirkt es natürlich nicht, aber von einem Produkt
mit attraktivem Geschmack isst man in der Tat
wohl mehr und kauft es öfter. Auch die Befürwor­
ter haben gesundheitliche Argumente: Glutamat
eignet sich, um den Salzgehalt zu reduzieren,
ohne dass das Produkt fad wird.
So oder so: Um einem Produkt mehr Umami zu
verleihen, gibt es modernere Möglichkeiten als
Glutamat-Zusatz. Die edelste ist die Verwendung
von Zutaten mit natürlich hohem Glutamatgehalt
Umami ist das Geheimnis
der Beliebtheit von Spa­
ghetti bolognese: Sowohl
Fleisch wie auch Tomaten­
sauce und Reibkäse ent­
halten nennenswerte Men­
gen an natürlichem Gluta­
mat.
wie Tomatenkonzentrat, Fleischextrakt, lang ge­
reifter Hartkäse oder Pilzpulver. Generell enthal­
ten viele proteinreiche und fermentierte bzw. ge­
reifte Produkte Glutamat, so etwa auch Salami
und Rohschinken. Fleischreifung bedeutet Pro­
teinabbau teilweise bis zur einzelnen Aminosäu­
re, wodurch eben Glutamat freigesetzt wird. An­
dere freie Aminosäuren schmecken süsslich, für
Gourmets ein Qualitätsindikator.
Auch Würzmittel haben ein gutes Image, sofern
sie nicht zu viel Salz liefern. Ein Bestseller in Ja­
pan sowie heute in allen Küchen der Welt ist die
Sojasauce, zwar oft salzreich, aber auch in salz­
reduzierten Varianten erhältlich. Und ein Klassi­
ker in der Westschweiz ist Cenovis auf Basis von
Bierhefe-Extrakt, Zwiebeln, Karotten und Gewür­
zen, hergestellt von Sonaris AG in Arisdorf in di­
versen Formen: flüssig oder pastenförmig zum
Würzen und in der Tube als Brotaufstrich.
Umami aus der Tube
Neu werden Umami-Konzentrate auch in Form
von Pasten im Glas oder in der Tube angeboten,
meistens hergestellt aus den genannten Zutaten
plus Gewürzen. Beschaffen kann man sie am
einfachsten in Webshops wie z. B. bei «www.zia­
no.ch» in Mägenwil. Gründer Andreas Husi, der
im 2012 schon den Bubble Tea erfolgreich in der
Schweiz einführte, offeriert drei Sorten UmamiPaste in Tuben sowie Umami-Gewürzsalz und
Umami-Pfeffer im Glas, Marke Laura Santtini
Taste #5, entwickelt zusammen mit einem japani­
schen Gourmetkoch.
Die wichtigsten (glutamathaltigen) Zutaten sind
Soja, Hefe, Pilze, Parmesan, Tomatenkonzentrat
plus je nach Sorte Oliven, Sardellen, Knoblauch
oder Gemüse, abgeschmeckt mit Zitronensaft,
Grüntee, Ingwer, Balsamessig, Rotwein u. a. Die
Pasten schmecken ausgewogen und dezent. Die
Dosierungsempfehlung liegt bei 7 Gramm pro Ge­
richt, was etwa dem Konzentrationsgrad einer
Marinade entspricht, aber je nach Gusto variiert
werden kann.
Auch Saitaku Ltd in Rotkreuz (www.saitaku-food.
com) vertreibt via Fach- und Detailhandel eine
gleichnamige japanische Umami-Paste und ver­
spricht: «Damit ist eine enorme Verstärkung des
Eigengeschmackes von Lebensmitteln möglich.
Ideal zur Verwendung in Saucen, Suppen, Salat­
dressings oder Marinaden. Ein paar Teelöffel da­
von steigert z. B. den Eigengeschmack einer haus­
12
foodaktuell 23+24/2015
gemachten Bolognese enorm.» Im Internet finden
sich auch Rezepte für die Eigenfertigung von Uma­
mi-Paste, etwa bei www.kuriositaetenladen.com.
Umami besitzt bei Köchen und Konsumenten ein
gutes Image oder zumindest kein negatives. Eher
umstritten sind jedoch Hefepulver und vor allem
Hefeextrakt (Pulver oder Paste), die ebenfalls
Umami stiften und ausserdem hochwertiges Pro­
tein und B-Vitamine. Sie finden daher Eingang in
diversen Nahrungsergänzungsmitteln.
Hefeextrakt enthält im Durchschnitt 5 % Gluta­
mat und damit sogar wesentlich mehr als Soja­
sauce. Er gilt als Zutat und ist daher eine beliebte
Glutamat-Alternative in Clean-Label-Würzmi­
schungen. Aber gerade wegen seinem hohen
Glutamatgehalt wird er von Zusatzstoffgegnern
in denselben Topf geworfen. In reiner Form ist
Hefeextrakt eher in der Reformabteilung zu fin­
den und wird von Gewürzfirmen und Aromenher­
stellern engros eingekauft.(GB)
Rezept: Umami-Paste
250 g aromatische Tomaten
50 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven
1 EL Kapern
50 g Walnusskerne
4 Sardellenfilets
4 konfierte Knoblauchzehen
25 g gemahlene Steinpilze
50 g Parmesan
1 EL Tomatenmark
1 TL Sojasauce
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
¼ TL Zucker
neutrales Öl
Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfer­
nen, in grobe Stücke schneiden und in einem
Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten weich
dünsten. Die ausgetretene Kochflüssigkeit ab­
giessen. Alle Zutaten (bis auf das Öl) in einen
Mixer geben und zu einer möglichst glatten
Paste pürieren. Nur so viel Öl dazugeben, dass
sie sich pürieren lässt, sie soll aber so fest wie
möglich bleiben. Die Paste durch ein sehr fei­
nes Sieb streichen und in ein sauberes Glas
füllen. Mit Öl bedecken. Die fertige Paste ist
mit Öl bedeckt einige Wochen im Kühlschrank
haltbar. Man kann sie auch in Eiswürfelformen
einfrieren und portionsweise auftauen.
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foodaktuell 23+24/2015
13
News
Micarna erhält Verstärkung
durch ausgewiesene Fach­
experten
Die Micarna-Gruppe ist die nachhaltigste Fleisch-,
Geflügel- und Seafoodproduzentin Europas. Als
Branchenvorbild ist sich das Unternehmen seiner
Verantwortung gerade im Bereich der Nachhaltig­
keit und der Produktionssicherheit bewusst. Ab
dem kommenden Jahr baut die Micarna-Gruppe
ihre Fachkompetenz weiter aus und erhält mit Dr.
Aurelia Zimmermann vom Schweizer Tierschutz und
mit Roland Künzler vom Landwirtschaftsnetzwerk
AGRIDEA tatkräftige Verstärkung.
Seit über 20 Jahren befasst sich Dr. Aurelia Zimmer­
mann mit dem Schwerpunktthema Tierwohl und
arbeitet in engem Bezug zur Schweizer Landwirt­
schaft. Auch die Micarna-Gruppe setzt wenn immer
möglich auf einheimische Produkte und fördert den
konstruktiven Austausch mit ihren Produzenten. Dr.
Zimmermann wird sich ab dem 1. Januar 2016 in
erster Linie um strategische Projekte im Bereich
Tierschutz, Tierhaltung, Tiertransport und Schlach­
tung kümmern.
Die 49-Jährige arbeitet seit 1999 für den Schweizer
Tierschutz im Kompetenzzentrum für tierschutzkon­
forme Tiertransporte und Schlachthöfe. Als ausge­
bildete Landwirtin, Wissenschaftlerin und erfahre­
nen Begutachterin im Bereich Tierwohl sind ihr die
verschiedenen Ebenen der Fleischproduktion bereits
bestens vertraut. Des Weiteren führt Dr. Zimmer­
mann regelmässig Schulungen von Tiertransporteu­
ren und Schlachthofmitarbeitern durch und steht als
Gastdozentin an der ETH Zürich im Einsatz.
Ebenfalls mit einer ETH-Ausbildung stösst Roland
Künzler zur Micarna-Gruppe. Der 61-jährige Agro­
nom wechselt per 1. Februar 2016 von der AGRIDEA
zur Micarna-Gruppe. Die AGRIDEA ist Teil des von
Forschung, Bildung, Beratung, Praxis und Verwal­
tung gebildeten landwirtschaftlichen Wissenssys­
tems. Künzler arbeitet seit knapp 20 Jahren als
Leiter im Bereich Tierhaltung beim Landwirtschafts­
netzwerk und ist als Verwaltungsrat und Vize­
präsident von AgroCleanTech, der Energie und Kli­
maagentur der Landwirtschaft, aktiv.
Zwischen 1991 und 1997 amtete der ausgebildete
Agronom als Geschäftsführer des Schweizerischen
Schweineproduzentenverbandes Suisseporcs. Der
61-Jährige wird nach zahlreichen Jahren in der land­
wirtschaftlichen Beratung und nach der Geschäfts­
führung bei Suisseporcs auch bei der Micarna-Grup­
pe eine enge Beziehung zur Schweizer Landwirt­
schaft pflegen und als Fachspezialist Agronomie im
Geschäftsbereich Frischfleisch in erster Linie Projek­
te im Bereich der Tierbeschaffung betreuen.
Die Micarna-Gruppe ist stolz, mit Dr. Aurelia Zim­
mermann und Roland Künzler zwei renommierte Fa­
chexperten in ihrem Unternehmen begrüssen zu
können, die mit ihrer Erfahrung, ihrem breiten Netz­
werk in der Branche und ihrem Fachwissen einen
grossen Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung der
Micarna-Gruppe leisten können. (Micarna 29.10.2015)
Danish Crown weitet antibio­
tikafreie Schweinemast aus
Der dänische Schlachtkonzern Danish Crown will
wegen grosser Nachfrage die antibiotikafreie
Schweinemast ausweiten. Seit Anfang 2015 mästen
zwei Schweineproduzenten auf der dänischen Insel
Bornholm ihre Tiere ohne Antibiotika. Dies ist Teil
eines Versuchs, welcher vom dänischen Schlacht­
konzern Danish Crown initiiert wurde. Die Nachfra­
ge nach dem antibiotikafrei produzierten Fleisch war
derart gross, dass Danish Crown seine Versuche nun
ausweitet. Man verhandle in den nächsten Wochen
mit interessierten Schweineproduzenten im nördli­
chen Jütland, heisst es in einer Mitteilung. Ziel sei
es, rund 1000 Schweine pro Woche schlachten zu
können. Derzeit sind es wöchentlich lediglich 150
Tiere.
Die antibiotikafreie Schweineproduktion soll vorerst
als Versuch weitergeführt werden, so Danish Crown.
Es gebe derzeit noch viele Unsicherheiten mit dieser
Produktionsform. Deshalb habe man auch noch kei­
ne Gespräche mit dem Detailhandel geführt. Danish
Crown sieht vor allem im Export grosses Potenzial: In
den USA sei beispielsweise der Antibiotika-Einsatz
so hoch, dass antibiotikafrei produziertes Fleisch ein
Alleinstellungsmerkmal sei. In Dänemark hingegen
komme Antibiotika deutlich weniger oft zur Anwen­
dung, weshalb eine Abgrenzung schwieriger sei.
(LID 2.11.2015)
Schweizer Rinderddärme wieder als Wursthüllen zugelassen
Künftig dürfen die Därme von Schweizer Rindern
wieder zur Herstellung von Wursthüllen als auch als
Heimtierfutter genutzt werden. Die Weltorganisati­
on für Tiergesundheit (OIE) hat am 26. Mai 2015 die
Schweiz als «Land mit vernachlässigbarem BSE-Ri­
siko» eingestuft. Därme von Schweizer Rindern dür­
fen damit wieder als Wursthüllen verwendet wer­
den. Der Bundesrat hat die Tierseuchenverordnung
entsprechend abgeändert. Zur besseren Tierseu­
chenüberwachung unterstehen Geflügelhaltungen
ab einer gewissen Grösse bei der Einstallung von
Geflügelherden neu einer Meldepflicht. Damit kön­
nen Salmonelleninfektionen beim Austausch einer
Herde wirksamer überwacht und im Fall einer Seu­
che schneller als bisher Massnahmen zur Eindäm­
mung vorgenommen werden.
Angepasst hat der Bundesrat auch die Verordnung
über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten.
Zukünftig dürfen Fischabfälle aus der einheimischen
Fischerei nicht mehr in den Seen entsorgt werden,
heisst es in einer Mitteilung. Die Kantone können
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14
foodaktuell 23+24/2015
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jedoch gewisse Ausnahmen zulassen. Für die Ent­
sorgung und Wiederverwertung von tierischen Ne­
benprodukten gelten Pferde und Esel künftig in je­
dem Fall als Nutztiere, analog den EU-Regelungen.
Ebenfalls in die Verordnung übernommen und präzi­
siert wurden die geltenden Vorschriften zur Erhit­
zung von Schotte und anderen Milchprodukten vor
der Verfütterung an Nutztiere. Sie sollen verhindern,
dass Tierseuchen wie die Maul- und Klauenseuche
oder die Schweinepest auf diesem Weg verbreitet
(LID 28.10.2015)
werden. Suisseporcs fordert Verzicht
von Präparaten auf StutenblutBasis
Als Reaktion auf einen Kassensturz-Bericht fordert
Suisseporcs alle Tierärzte und Schweinezüchter auf,
ab sofort auf den Einsatz von Präparaten auf Basis
von Stutenblut zu verzichten. Ende September 2015
hatte die Sendung «Kassensturz» des Schweizer
Fernsehens über Farmen in Südamerika berichtet,
wo trächtigen Stuten auf brutale Art literweise Blut
abgenommen wird. Pharmafirmen stellen daraus
Tiermedikamente her, die auch in der Schweizer
Schweinezucht zum Einsatz kommen.
Suisseporcs, der Schweizerische Schweinezuchtund Schweineproduzentenverband, hat auf den Kas­
sensturz-Bericht reagiert. In einer Mitteilung fordert
er zum sofortigen Verzicht solcher Präparate auf.
Befürchtet wird, dass diese Tierarzneimittel den Ruf
der Schweizer Schweinehaltung ruinieren. Suisse­
porcs betont, nichts von den Praktiken auf den süd­
amerikanischen Farmen gewusst zu haben.
Auch die Schweizerische Vereinigung für Schweine­
medizin (SVSM) verweist in einer Stellungnahme
darauf, keine Kenntnis der «tierverachtenden Bedin­
gungen» gehabt zu haben. Solche Herstellungsme­
thoden seien nicht akzeptabel. Die SVSM empfiehlt
ihren Mitgliedern, die betreffenden Produkte nicht
mehr einzusetzen, bis der Hersteller Klarheit schaf­
fe. Am Pranger steht die Firma MSD mit ihrem Hor­
monpräparat PMSG. Dieses wird unter anderem zur
Auslösung und Synchronisation der Brunst bei Mut­
terschweinen eingesetzt. (LID 28.10.2015)
Erfolg für Bell BBQ MastersGewinner am Jack Daniel’s
World Championship
Am Wochenende massen sich die besten BBQTeams der Welt am Jack Daniel’s World Champion­
ship Invitational Barbecue in Lynchburg, Tennessee.
Dieser prestigeträchtige Wettbewerb fand bereits
zum 27. Mal statt und es durften nur diejenigen
Teams die Kohlen anfeuern, die von der Jury persön­
lich eingeladen wurden. Diese Ehre wurde dieses
Jahr dem Siegerteam der Bell BBQ Masters Series
zuteil: dem World Barbecue Team Switzerland. Das
Schweizer Team zeigte eine sehr gute Leistung und
erreichte in der internationalen Kategorie «Home
cookin’ from the homeland» (Hausmannskost aus
dem Heimatland) sogar den zweiten Rang.
Am 24. Oktober 2015 zauberten in Lynchburg, Ten­
nessee, über 90 nordamerikanische und internatio­
nale Grill-Teams vor mehr als 25 000 Fans ihre ge­
nussvollen, exquisiten BBQ-Kreationen. Mit dabei
war dieses Jahr das World Barbecue Team Switzer­
land. Als diesjährige Sieger der Bell BBQ Masters
Series erhielt dieses Spitzenteam vor Ort am Wett­
bewerb tatkräftige Unterstützung von Michèle Bät­
tig, Verantwortliche für die Produktentwicklung bei
Bell.
Die Schweizer Profis überzeugten mit einer sehr gu­
ten Leistung am Grill: Besonders in der Kategorie
«Home cookin’ from the homeland» (Hausmannskost
aus dem Heimatland) setzte sich das World Barbe­
cue Team Switzerland gegen die starke internationa­
le Konkurrenz durch und gewann den 2. Platz. Neben
dem Wettbewerb begeisterten die Schweizer Grill-
Meister die grosse Zahl an Besuchern an ihrem
Stand mit einer Degustation von original Schweizer
Cervelats und St. Galler Olma-Bratwürsten. Zum
World Barbecue Team Switzerland am «The Jack»
zählten diese Grill-Chefs aus fünf Kantonen:
• Michèle Bättig, Willisau (LU)
• Peter Bräcker, Appenzell (AI)
• Kurt Erny, Langnau a. A. (ZH)
• Philipp Glauser, Auslikon (ZH)
• Ralph Keller, Wil (SG)
• Peter Spörndli, Löhningen (SH)
• Hansruedi Wälchli, Zürich (ZH)
Am Jack Daniel’s BBQ 2015 haben sich dieses Jahr
die Profis in sieben Kategorien gemessen: Chicken,
Pork Ribs, Pork Shoulder/Butts, Beef Brisket, Des­
sert, Cook’s Choice (national)/Home cookin’ from the
homeland (international) und natürlich Jack Daniel’s
Sauce. Der Sieger des 27. Jack Daniel’s World
Championship Invitational Barbecue heisst Cool
Smoke mit Team-Captain Tuffy Smoke aus Rich­
mond, Virginia – bekannt aus der US-TV-Sendung
BBQ Pitmasters. Er gewinnt ein Preisgeld von 10 000
(Bell 27.10.2015)
Dollar.
PRESSESCHAU
Bio predigen, aber Billigfleisch kaufen
Für Sie gelesen in 20 minuten: Schweizer wollen
Fleisch von glücklichen Tieren – sagen sie. Laut Ex­
perten zählt am Ende aber doch meist der Preis. Kon­
sumenten liegt das Tierwohl am Herzen. Das geben
sie in Umfragen wiederholt an. Diese Aussage ent­
spreche aber nur bedingt der Wahrheit, schreibt Ag­
ronomin Eveline Dudda im «Landwirtschaftlichen In­
formationsdienst»: «Das Tierwohl zählt nur dann als
Verkaufsargument, wenn es gleichzeitig günstig ist.»
Ein Blick auf die Verkaufszahlen zeigt: Bei Coop etwa
sind rund 5 Prozent des verkauften Fleisches bio, 35
Prozent tragen das Label Naturafarm. Der Rest ent­
spricht den Schweizer Minimalstandards oder ist
foodaktuell 23+24/2015
15
importiert. Hans-Ulrich Huber vom Schweizer Tier­
schutz gibt der Werbung die Schuld: Sie bezeichne
Schweizer Fleisch per se als tierfreundlich – bei Pro­
dukten, die nur den Mindestvorschriften entsprä­
chen, treffe das aber nicht zu. Marcel Portmann vom
Branchenverband Proviande widerspricht: «Die
Schweizer Standards sind sehr hoch und gegenüber
dem Ausland viel weiter entwickelt.» Zudem betei­
ligten sich die Bauern freiwillig an Programmen, die
dem Tierwohl zugutekämen. Bei Coop heisst es, we­
gen der Nachfrage müsse man einen Teil des
Fleischs importieren. Es sei aber ein erklärtes Ziel,
dass auch ausländische Produzenten Schweizer
Standards einhalten. (Volltext: www.20min.ch 5.11. 2015)
Weitere News und Volltexte siehe
www.foodaktuell.ch
TIPP
Vielseitiger, gesunder und
dekorativer Kürbis
Die Auswahl an Speisekürbissen ist enorm
gross. Bekannt sind Hokkaido, Muscat, Butternuss und der orange Knirps. Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren, was wohl die
grosse Vielzahl an Zubereitungen ermöglicht.
Der Hokkaido-Kürbis ist handlich und hat einen kas­
tanienartigen Geschmack. Man kann ihn füllen – zum
Beispiel mit Zwiebeln, Äpfeln und Fleisch, oder mit
roten Linsen, Trockenfrüchten, Ingwer und einem
Guss aus Eiern und Rahm. Der Butternuss-Kürbis ent­
hält reichlich cremiges Fruchtfleisch mit süsslicharomatischem, nussig-buttrigem Geschmack. Er eig­
net sich gut für Suppen, Saucen und Aufläufe. Kuli­
narisch weniger edel, aber gross und dickwandig
sind Halloween-Kürbisse – ideal zum Schnitzen. Und
Flaschenkürbisse eignen sich ausgehölt als Suppen­
schüssel. Der in Japan gezüchtete Hokkaido ist be­
«Nur» 250 Kilogramm.
16
foodaktuell 23+24/2015
Regionales Festtagsgeflügel
Gänse Enten Perlhühner
www.gefluegelgourmet.ch
liebt, da die Schale beim Kochen zerfällt und mitver­
zehrt wird. Daher ist er leicht zu verarbeiten und die
an der Oberfläche vorhandenen Nährstoffe bleiben
erhalten.
Angeschnitten sollten Kürbisse kühl aufbewahrt und
innert Tagen verarbeitet werden. Man kann sie gut
einfrieren. Es ist ratsam, sie dazu in Scheiben oder
Würfel zu schneiden und kurz zu dämpfen.
Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren. Das ist
vielleicht der Grund, warum sie sich für eine gros­se
Vielzahl an Zubereitungen eignen: von Suppen oder
Gratins über Auflauf mit Hackfleisch, Curry mit Pou­
let bis zu würzigen oder süssen Wähen und sogar
Konfitüre.
Kalorienarm und vitaminreich
Das Kürbisfleisch besteht zu 93 % aus Wasser und
hat sehr wenig Kalorien. Es liefert gemäss der
Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE die
Vitamine C, E und β-Carotin (Vorstufe von Vitamin A).
Letzteres hilft als sogenanntes Antioxidans die Alte­
rung der Körperzelle hinauszuzögern, stärkt das Im­
munsystem und hat zudem einen positiven Effekt auf
das Herz-Kreislauf-System. Weiter enthält der Kürbis
Nahrungsfasern, welche sich als unverdauliche In­
haltsstoffe positiv auf die Verdauung auswirken und
ein gutes Sättigungsgefühl bewirken. Auch wichtige
Mineralstoffe wie beispielsweise Kalium, Kalzium
und Phosphor sind im Kürbisfleisch enthalten. Die
Kieselsäure des Fruchtfleisches hat eine fördernde
Wirkung auf Bindegewebe, Haut und Nägel.
Reife Kürbisse erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe:
Reife Früchte klingen leicht hohl. Je älter sie werden,
desto faseriger das Fruchtfleisch. Unversehrte Kür­
bisse können mehrere Wochen gelagert werden.
Man achte auf den verholzten beziehungsweise ver­
korkten Stiel. Wenn er fehlt, können Fäulnisbakterien
in den Kürbis gelangen oder er trocknet aus.
Kürbisse sollten rundherum keine Druckstellen auf­
weisen, da diese schneller weich und faul werden
können. Helle Stellen auf der Aussenhaut an der Auf­
lagestelle sind dagegen normal. Kleinere Exemplare
sind besser: Sie haben ein festeres Fruchtfleisch,
meist mehr Geschmack und sind weniger faserig.
Kürbiskerne können zum Verfeinern von Salaten oder
Brot eingesetzt oder einfach roh geknabbert werden.
Sie enthalten reichlich Phytosterine, welche sich po­
sitiv auf den Cholesterinspiegel auswirken sowie zur
Gefüllter Kürbis (oranger Knirps) mit Lammcurry.
Verminderung von Harn- und Prostataleiden beitra­
gen können. Beliebt ist auch das intensiv grüne Kür­
biskernöl, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist
und aus den gerösteten Kernen des Ölkürbisses her­
gestellt wird. Dieser ist vor allem in der österreichi­
schen Steiermark sehr verbreitet. Das Öl eignet sich
beispielsweise für Salate.
Der Kürbis ist in der Gemüsewelt ein Rekordhalter.
Je nach Sorte und Kultur können sich riesige Früchte
mit über einem Meter Durchmesser, drei Metern Um­
fang und bis zu 150 Kilogramm Gewicht entwickeln.
Der Sieger des diesjährigen Schweizer Kürbisge­
wicht-Wettbewerbs Ende Oktober auf dem Bächlihof
der Jucker Farm in Jona ist ein 490 kg schwerer Kür­
bis vom 20-jährigen Constantin Kilcher aus Zürich.
(GB)
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1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander
1 Limette
1 Zimtstange
2 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
2 EL milder Curry
4 dl Kokosmilch
Von den Kürbissen Deckel wegschneiden. Kürbis­
kerne entfernen. Die Kürbisöffnung mit einem
Messer um ca. 2 cm erweitern. Das Fruchtfleisch
herausschneiden und würfeln. Lammfleisch in
2 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel halbieren
setzt. EFA-Fleischereimaschinen werden nach
den neuesten Ansprüchen im Hygiene-Bereich
auf höchstem Level produziert. EFA SB 287 E und
EFA SB 288 E sind Halbierungssägen, die in
Klein- und Mittelbetrieben eingesetzt werden.
EFA SB 295 E und EFA SB 325 E sind die starken
Halbierungssägen. Sie sind auf die Ansprüche
und in dünne Streifen, Knoblauch in Scheiben
schneiden. Koriander hacken. Limette auspres­
sen. Zimtstange quer halbieren.
In einer weiten Bratpfanne Bratbutter erhitzen.
Fleisch, Zwiebel, Kürbisfleisch und Knoblauch ca.
2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Curry und Koriander dazugeben und ca. 2 Minuten
mitdünsten. Kokosmilch, Zimtstange und Limet­
tensaft dazugeben und alles mischen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbisse auf ein
mit Backpapier belegtes Blech stellen. Mit Lamm­
curry füllen. Deckel daraufsetzen. Kürbisse im
Ofen ca. 60 Minuten backen. Garprobe machen:
Kürbisfleisch mit einem Messer einstechen, es
(Quelle: saison.ch)
soll weich sein.
der Mittel- und Grossbetriebe im Schlachtereibereich ausgelegt. Die elektrische Betäubungs­
anlage EFA 27 B ist für Schweine und Schafe.
EFA VB 315 ist druckluftbetrieben und für die Be­
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foodaktuell 23+24/2015
17
keit bekannt, wie auch alle anderen EFA-Maschi­
nen. Das Gleiche gilt für die Brustbeinsägen elek­
trisch und druckluftbetrieben für die Rinder-,
Schweine- und Schafschlachtungen wie auch
den neuen EFA 900 Handabschwarter.
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sehr leicht zum Handhaben, mit Elektromotor
im Handgriff, EFA 850 Rippenzieher mit Druck­
luftantrieb, VB 315 Rinderbetäuber, EFA SB 325 E
Rinderhalbierungssäge und die EFA Long LIFE
Trimmer elektrisch oder druckluftbetrieben.
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mit Servo-Synchronus-Motor und die EFA 86 im
Einsatz, beim Abvierteln überzeugen die EFA 85,
EFA 63 und die SL 50 im weltweiten Einsatz.
•Im Bereich Veredeln sind die Druckluftmesser
der 800er-Serie weltweit im Einsatz.
•Auch im Bereich Robotik bietet EFA der welt­
weiten fleischverarbeitenden Industrie Ma­
schinen zum Pfotenzwicken, Bauch- und Brust­
beinöffnen, einen Enddarmbohrer und eine
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(Text: Biax)
Als Gastgeber zwischen
Feierabend und Abendessen
punkten
Für Gastgeber stellt sich oft die Frage, wie sie die
Zeit zwischen Feierabend und Abendessen opti­
mal für die Gäste nutzen können. Mit einem gut
durchdachten «After-Work-Konzept» bietet CCA
Angehrn eine komplette Lösung: von der Rezept­
idee über die Angebotspräsentation bis hin zur
Integration in die Menükarte.
Mit frischen Ideen setzt CCA Angehrn den Mes­
sestand an der Igeho 2015 in Szene. An der Bar
im Zentrum des Standes werden fruchtige
Smoothies und einladende Cocktails gemixt. Die
Rezepturen wurden mit einem professionellen
Barkeeper eigens für die Igeho kreiert. Zeljko
Mitic zeigt vor Ort zahlreiche Ideen für Drinks und
Rezepte mit passenden Häppchen bis zur Ange­
botspräsentation. CCA Angehrn bietet alles, was
es für ein «After-Work-Konzept» unter einem
Dach braucht. Die Besucherinnen und Besucher
können alles, was sie am Stand sehen, in einem
der neun CCA-Märkte kaufen: von den nötigen
frischen Zutaten, dem passenden Geschirr bis hin
zum stimmigen Mobiliar. www.cca-angehrn.ch
(Text: CCA)
Mär vom gekühlten,
frischen Fisch – Ode an
den Tiefkühlfisch
Im Kampf um die Aufmerksamkeit von Kunden
und Gästen bedienen sich Gastronomen gerne
des Wortes «Frische». Die Frischküche ist zum Sy­
nonym für das Qualitätsbewusstsein jener gereift,
die sich mit einem ehrlichen Produkt positionieren
wollen: «Wir kochen frisch» als Abwendung vom
treulosen Angebot aus der Tiefkühltruhe. Ist die
Macht der Frische aber bei Kräutern oder Gemüse
durchaus berechtigt, überblendet sie beim Fisch
relevante Punkte: Wirklich frischer Fisch kann nur
aus einheimischen Gewässern beschafft werden.
Als kleines Binnenland bekommt die Schweiz
über 95 % ihres Bedarfs von allen Küsten dieser
Welt. Der überfischte Mittelmeerraum spielt da­
bei eine klägliche Rolle.
Rostfreie
Schneidsätze für
Fleischwölfe
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sche dieser Fische und schützen auf den Transport­
wegen. Während Qualität und Nährwert nach dem
Fang stetig abnehmen, bewahren moderne Gefrier­
methoden den Nährstoffgehalt des Fisches bis zum
Kochen.
Ein Grossteil an Frischfisch erreicht uns nach wie
vor mit dem Flugzeug und verursacht einen hohen
CO2-Verbrauch. Gefrorener Fisch hingegen wird
gewöhnlich auf dem Seeweg oder per LWK trans­
portiert – Methoden, die den CO2-Ausstoss im
Vergleich um 90 % reduzieren.
Fische und Meeresfrüchte verderben naturge­
mäss schnell. Studien haben gezeigt, dass bis
30 % der Produkte weggeworfen werden, bevor
sie verwertet würden. Indem sie nur die effektiv
benötigte Menge aus dem Tiefkühler nehmen,
können Köche ihren Verlust minimieren – ein Ar­
gument, das auch für die Theke beim Metzger
gilt! Zu guter Letzt beschränkt sich im Span­
nungsfeld von Kundenwunsch und Einkaufsphilo­
sophie ein Tiefkühlsortiment nicht nur aufs
marktfrische Angebot. Wohnt man nicht in unmit­
telbarer Küstennähe, ist das mit Frischfisch
schlichtweg ausgeschlossen.
Autobahnvignette geschenkt
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foodaktuell 23+24/2015
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haltigen Quellen. www.gourmetro.ch
(Text: Gourmetro)
Vom Metzger für Metzger:
13 Marinaden und Saucen
Wer hat heute noch Zeit, wie früher Saucen von
Grund auf zu kochen?
Wir haben die Lösung! In unserer Metzgerei stel­
len wir selber 13 Saucen her, von welchen 3 (To­
maten-Mix, Barbecue- und Parisersauce) auch
als Marinaden genutzt werden können. Die 13
Saucen können in Ihrem Metzgercenter (2,3- und
4,4 kg-Kessel) gekauft werden. Muster können
gerne bei uns bestellt werden.
Sie haben sich bei vielen Metzgern zur Standard­
marinade für diverse Gerichte etabliert, so zum
Beispiel eine «schnelle Pfanne» mit Pouletge­
schnetzeltem, ein Pariser Schnitzel mit feiner
Würze oder ein feines Stroganoff. Immer wieder
fein sind die Saucen zum Kaltdippen für Gemüse/
Chips, als Fonduesauce oder als Grill-Beilage, so
sind sie gut für den Partyservice geeignet. Unse­
re Saucen zeichnen sich auch in der modernen
Ernährung aus. Sie sind ohne Konservierungsmit­
tel hergestellt und sind trotzdem 4 Monate halt­
bar. Die «schnellen Pfannen» ermöglichen es dem
Kunden, ein schnelles und feines Essen zuzube­
reiten. Sie ergeben mit Saucenrahm verfeinert
eine sämige, geschmacklich vollendete Sauce.
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Agenda. Dieses Jahr sind wir auf der ganzen
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Treffen wir uns an der mefa?
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Lachen hilft verdauen
Lachen ist besonders magenfreundlich, es bringt
die zur Verdauung gehörenden Muskeln zum
Schwingen. Das stossweise Ausatmen der Luft
setzt das Zwerchfell in heilsame Bewegung und
stärkt so das Gefühl der Lebenskraft. Auf den
Magen wirkt besonders lautes und gutmütiges
Lachen günstig. Es fördert die Verdauung besser als manche ärztliche Weis­
heit. Lachen gehörte zu jeder längeren Mahlzeit, welche drei Entwicklungs­
stufen durchlaufen solle: Erzählen, Räsonnieren und Scherzen.
(Immanuel Kant, Philosoph, 1724–1804)
foodaktuell 23+24/2015
19
Ausgewogenheit und
Mass halten ist das
anerkannte Konzept der
gesunden Ernährung.
Fortsetzung von Seite 2
Unterdessen krebste die WHO etwas zurück und re­
lativierte ihre Aussagen: Ihr Bericht sei nicht als
Aufruf zu einem vollständigen Verzicht zu verstehen.
Man habe lediglich klarmachen wollen, dass ein re­
duzierter Konsum von verarbeitetem Fleisch das Ri­
siko von Darmkrebs verringere. Und: Die WHOKrebsforschungsagentur IARC hatte selbst mitge­
teilt, dass das individuelle Risiko, Krebs durch
Fleischkonsum zu bekommen, gering sei. Es steige
aber mit der Menge. Betrachte man eine grosse Zahl
von Menschen, seien die Fälle gesundheitspolitisch
bedeutend.
Keine neuen Erkenntnisse
Welchen Stoffen im Fleisch gibt die WHO die
Schuld am Krebsrisiko? Die Forscher nennen
mehrere: Nitrosamine, polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische
aromatische Amine (HAA). Nitrosamine entste­
hen unter anderem beim Pökeln und Räuchern.
Wird Fleisch gekocht, gebraten oder grilliert, bil­
den sich HAA und PAK, heisst es in der IARC-Ver­
öffentlichung in «Lancet Oncology». Einige dieser
Substanzen sind als krebserregend eingestuft,
andere als wahrscheinlich krebserregend.
«Angesichts der grossen Zahl an Menschen, die ver­
arbeitetes Fleisch essen, hat der weltweite Einfluss
auf die Krebshäufigkeit Bedeutung für die öffentli­
che Gesundheit», so Kurt Straif von der IARC. Verar­
beitet bedeutet, dass Fleisch zum Beispiel gepökelt
oder geräuchert wurde. Dies ist notabene eine Pau­
schalisierung, denn es gibt Produkte, die beides
nicht sind wie z. B. die Kalbsbratwurst. Das Risiko
für Darmkrebs steige mit der Menge des konsumier­
ten Fleischs gemäss Straif. Bei rotem Fleisch gebe
es begrenzte Belege, dass es beim Menschen Krebs
erzeugt.
«Im Prinzip bestätigt die Einschätzung der Krebsfor­
schungsagentur die vorliegenden Befunde», sagt
dazu der deutsche Medizin-Nobelpreisträger Harald
zur Hausen. Er kritisiert jedoch, dass im WHO-Be­
richt nicht erwähnt werde, dass es Länder mit ho­
hem Fleischkonsum gebe, in denen die Dickdarm­
krebs-Raten trotzdem sehr niedrig sind. Und der
deutsche Bundesernährungsminister Christian
Schmidt bedauert, dass die Menschen zu Unrecht
verunsichert werden, wenn man Fleisch mit Asbest
oder Tabak auf eine Stufe stellt.
Das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risi­
kobewertung (BfR) analysierte schon im 2009 Studi­
en über einen möglichen Zusammenhang zwischen
Fleischkonsum und Krebs und kam zum Schluss: «Ein
Kausalzusammenhang zwischen Fleischkonsum und
Krebs und anderen Todesursachen kann nicht ein­
deutig abgeleitet werden. Die Entstehung von Krebs
ist ein multifaktorielles Geschehen, bei dem auch
genetische und andere Faktoren eine Rolle spielen,
die nicht in allen Studien berücksichtigt wurden.»
Eine Kausalität kann man nur durch Interventions­
studien prüfen (bei Tieren Fütterungsversuche ge­
nannt), nicht durch multifaktorielle epidemiologi­
sche Studien. Die Unsicherheiten sind zu gross
(auch weil die Herstellmethoden der Fleisch- und
Wurstwaren stark variieren). So ist z. B. bekannt,
BrunoGubler_Inserat_Umbruch_Layout 1 22.10.13 08:03 Seite 1
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20
foodaktuell 23+24/2015
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dass Viel-Fleisch-Esser im Durchschnitt mehr Alko­
hol konsumieren, aber weniger Obst und Gemüse,
öfter rauchen und generell ungesünder leben. Man
dürfte also nur schlussfolgern, dass die Summe aller
Ungesund-Faktoren das Krebsrisiko erhöht.
Nicht nur Pökelwaren enthalten Nitrit:
Auch beim Gemüse gibt es nitratreiche
Sorten wie Randen (Bild), Spinat, Kopfsa­
lat, Mangold und Rucola. Nitrat kann
durch Kochen oder Bakterientätigkeit teil­
weise Nitrit bilden.
Fleischbranche wehrt sich
Die Fleischbranche wehrt sich zu Recht. Der Deut­
sche Fleischer-Verband konterte und wies darauf
hin, dass eine aktuelle Auswertung einer niederlän­
dischen Studie ergab, dass Fleischkonsum kein Risi­
kofaktor für Krebs sei. Zudem teilen die für Risiko­
einschätzung bei Lebensmitteln zuständigen deut­
schen und europäischen Behörden die Einschätzung
der IARC nicht. Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP),
die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere
und Milchwirtschaft, berichtete schon vor zehn Jah­
ren über Nitrit-Pökelsalz und die Suche nach Alter­
nativen in Fleischprodukten. Ihr Fazit: Es gibt Mög­
lichkeiten für eine Reduktion, aber die verschiede­
nen Wirkungen (Konservierung, Antioxidation,
Pökelaroma, Pökelfarbe) lassen sich nicht durch ei­
nen einzigen Stoff bzw. eine einzige technologische
Massnahme ersetzen. Man kann hygienisch stabile,
geschmacklich und farblich einwandfreie Rohwürste
mit weniger Nitrit herstellen (80 bis 100 mg/kg Nat­
riumnitrit).
Und schon im 2006 erschien ein Bericht der Agro­
scope, in welchem Alexandra Schmid, wissen­
schaftliche Mitarbeiterin Ernährung bei Agroscope,
die Folgen von Pökelstoffen relativierte: «Gepökelte
Fleischerzeugnisse machen nur einen geringen An­
teil der Nitritzufuhr aus. Hätten diese Mengen Aus­
wirkungen auf das Magenkrebsrisiko, dann müsste
auch ein hoher Gemüseverzehr das Risiko erhöhen,
da 5 % des aufgenommenen Nitrats zu Nitrit redu­
ziert wird und in den Magen gelangt» (gar nicht zu
sprechen von den Mengen des vom Körper selber
produzierten Nitrats).
Auch beim sachgemässen Räuchern von Fleisch und
Wurst gibt Agroscope Entwarnung. Dazu ein Kom­
mentar von Schmid im 2013: Beim Räuchern können
sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
aus dem Verbrennungsprozess des Holzes ablagern
(PAK, zum Beispiel Benzpyren), wobei die modernen
Räucheranlagen so konzipiert sind, dass die Konzent­
ration sehr tief liegt. Es gibt in der Schweiz einen ge­
setzlichen Toleranzwert (1 μg/kg). Eine Untersuchung
des Kantonalen Labors Basel im 2005 zeigte, dass er
Lesetipp:
Krebsstudie – Hochrisiko, Rechenspielerei
oder nur Profilierung? Kommentar von Ruedi
Hadorn, SFF-Direktor: www.carnasuisse.ch
eingehalten wird. Auch beim Grillieren können sol­
che PAK entstehen und sich ablagern. Diese oder Ni­
trosamine sind zwar krebserregende Substanzen, sie
werden aber wie erwähnt nur bei unsachgemässer
Herstellung der Produkte oder unkorrekter Erhitzung
im Haushalt gebildet, also nicht in jedem Fall.
Kanzerogene sind beinahe alltäglich
Grundsätzlich ist bei nicht wenigen Stoffen unserer
Nahrung Vorsicht und Zurückhaltung geboten, seien
sie von Natur aus vorhanden oder zugesetzt oder
durch die Zubereitung entstanden. So enthalten z. B.
Champignons kanzerogenes Agaritin, das aber beim
Kochen zerfällt. Und chinesischer Cassia-Zimt kann
das Lebergift Cumarin enthalten. Mehrere andere
Stoffe in Gemüsen, Kräutern und Gewürzen werden
verdächtigt. Schimmel-Aflatoxin ist das stärkste be­
kannte Kanzerogen und kommt vor allem auf ver­
schimmelten Nüssen, Feigen, Weizen und Reis vor.
Kanzerogene können durch rabiate Zubereitung ent­
stehen: Acrylamid bildet sich unter starker Erhitzung
in stärkehaltigen Lebensmitteln, heterozyklische
aromatische Amine (HAA) beim Braten und Grillie­
ren von eiweisshaltigen Lebensmitteln – und PAK
bei allen Verbrennungsvorgängen von organischem
Material, also auch beim Grillieren durch verbren­
nendes Fett. Eine schonende Verarbeitung (nicht zu
heiss oder zu lange) reduziert diese Stoffe auf ein
akzeptables Mass. Weitere akut toxische oder kan­
zerogene Fremdstoffe, die man vermeiden sollte,
sind in der Natur vorhandene Schwermetalle sowie
agrarisch oder technisch verwendete wie Pestizide.
Ebenfalls getestet und für eine Maximalmenge frei­
gegeben sind Zusatzstoffe, unter denen sich einige
umstrittene befinden wie etwa Süssstoffe oder
eben der von der WHO kritisierte Pökelstoff. Hier gilt
die Regel: so wenig wie möglich, so viel wie nötig.
Dies macht ein Dilemma sichtbar: Bei Zusatzstoffen
muss man zwischen Nutzen und Risiken abwägen
sowie allfällige Alternativen einbeziehen. Den Pö­
kelstoff akzeptiert sogar BioSuisse, welche sonst
keine Zusatzstoffe duldet. Ein Vergleich zum NutzenRisiko-Verhältnis: Auch starkes direktes Sonnenlicht
fördert Hautkrebs, aber ein moderates Mass an Son­
ne braucht der Körper, um Vitamin D zu produzieren.
Nicht zuletzt sollte man einige weitere Stoffe ver­
meiden oder zumindest nicht permanent masslos
konsumieren, da sie unerwünschte Wirkungen ha­
ben, obwohl es Nährstoffe sind wie z. B. Transfett­
säuren von künstlich gehärteten Fetten, die man
heute als Risikofaktor für Herzkrankheiten betrach­
tet. In der Schweiz gilt ein Maximalgehalt von 2 %.
Auch das Kochsalz gehört dazu aus demselben
Grund. Wo dessen Ungesund-Grenze liegt, ist
aber umstritten. Und sogar Zucker erzeugt bei
massivem, dauerhaftem Überkonsum Probleme.
Die wichtigste Ernährungsregel lautet daher:
Ausgewogenheit und Mass halten. Oder wie es
Paracelsus formulierte: Nur die Dosis macht das
Gift.
Alt werden ist das grösste
Herz- und Krebsrisiko
Herz-Kreislauf-Krankheiten ist Nummer 1 der To­
desursachen in der Schweiz gemäss dem Bun­
desamt für Statistik, Krebs ist die Nummer 2.
Beide liegen um die 30 %, alle andern Ursachen
unter 12 %. Bei beiden liegt das mittlere Sterbe­
alter weit über 70 Jahre. Tatsache ist, dass wir
alle einmal sterben müssen, und dass wir von
Natur aus nicht genetisch programmiert sind,
ewig zu leben oder gesund zu sterben. Wir sind
nicht einmal programmiert, so alt zu werden wie
wir heute im Durchschnitt sind am Lebensende.
Unser Körper wird im Alter schwächer und anfäl­
liger für Stressfaktoren.
Und es gibt auch Theorien, die den Krebs teilwei­
se auf genetische Ursachen zurückführen. Dass
vor allem über 70-Jährige an Krebs sterben,
heisst doch, dass alleine schon das Alter ein ho­
hes Krebsrisiko darstellt. Warum sollte man dann
noch eventuelle Risiken weit hinter dem Komma der­
art thematisieren wie den Fleischkonsum? Es bleibt
zu vermuten, dass Gesundheitsexperten zum Teil ei­
nen Hang zu missionarischem Eifer haben. Sie gehen
davon aus, dass alle Konsumenten nur die Lebensma­
ximierung im Sinn haben und auf Genüsse verzichten,
um alt zu werden. Aber kaum jemand lebt nur zum
Selbstzweck. Viele gönnen sich Genüsse, und dies
auch für grössere Risiken als die Wurst sie vielleicht
bietet – zu Recht.(GB)
foodaktuell 23+24/2015
21
SCHWERPUNKT INGREDIENTS
Zitrone oder Limette?
Viele Früchte enthalten Zucker und Säure, je nach
Art liegt ihr Zucker-Säure-Verhältnis eher auf der
süssen oder auf der sauren Seite. Säurearm sind
im reifen Zustand beispielsweise Banane und Fei­
ge, säurereich dagegen Zitrone, Limette, aber
auch Grapefruit, Passionsfrucht und Tamarinde.
Zitronen und Limetten werden weltweit am meis­
ten verwendet, vermutlich weil man leicht Saft
gewinnen kann. Beide stiften nebst der intensiven
Säure auch ein beliebtes Aroma und Vitamin C,
das dank seinen antioxidativen Eigenschaften
auch technologische Funktionen übernehmen
kann. Die Säure spielte früher eine wichtige Rolle
bei der Haltbarmachung, heute eher eine kulinari­
sche. Bevor Kühlschränke üblich wurden, diente
Zitronensaft der Konservierung des leicht verderb­
lichen Fisches.
Zitronensäure ist im Gegensatz zu Essigsäure nicht
flüchtig und sticht somit nicht in die Nase. Auch
heute spielt die Säure noch eine wichtige Rolle in
Marinaden für Fleisch und Fisch, wo sie einerseits
den Proteinabbau fördert und somit die Zartheit,
und andererseits die Haltbarkeit verbessert, indem
sie Verderbserreger hemmt. Diese Wirkung ist al­
lerdings stärker bei Essig- und Milchsäure.
Zitronensaft zu Paniertem und Fritiertem hilft verdauen, da die starke Zitronensäure die Magensäure unterstützt beim
Protein- und Fettabbau.
(Vit.C). Sie schützt nicht nur den Körper, sondern
auch oxidationsempfindliche Lebensmittel. So ist
beispielsweise die enzymatische Bräunung beim
Schneiden von vielen Gemüse- oder Früchtearten
eine Oxidation am Luftsauerstoff, die dank Ascor­
binsäure gehemmt wird.
Es gibt wohl keine Küche auf der Welt, die keinen
Zitronensaft verwendet oder den ähnlich sauren,
aber noch aromatischeren Limettensaft. Beson­
ders beliebt ist Zitronensaft im östlichen Mittel­
meergebiet, z. B. im Libanon (z. B. im Taboulehsa­
lat) sowie in Italien. In der westlichen Küche wird
gebratener Fisch so gut wie immer mit Zitrone ser­
viert. Zitronensaft verbessert das Aroma von säu­
rearmen Obstsorten wie Papayas oder Guaven.
Limetten stiften mehr Aroma
Die Limette ist kleiner, schmeckt herber, hat mehr
Saft, aber enthält weniger Vitamin C als die Zitro­
ne. Hierzulande ist meist die persische Limette er­
hältlich mit kräftig-grüner Schale, hellgrünem
Fruchtfleisch und nur wenig Kernen. Limetten ha­
ben ein zitronenähnliches, aber deutlich frischeres
Aroma. Eine einzigartige von Limettensaft domi­
nierte Speise ist Ceviche, eine lateinamerikani­
sche Art der Fischzubereitung. Dazu wird der rohe
Fisch über Nacht in reichlich Limettensaft mari­
niert und danach mit frischen Chilies, Koriander,
Zwiebel und Tomaten angereichert. Wenn man Li­
mettensaft durch gewöhnlichen Zitronensaft er­
setzt, schmeckt das Resultat eher fade und enttäu­
schend.
Eine wichtige Nebenwirkung des Zitronensaftes
ist die antioxidative Eigenschaft der Ascorbinsäure
Dieses Rezept nutzt aus, dass Proteine in saurem
Medium denaturieren, ebenso wie sie dies bei ho­
hen Temperaturen tun. Daher besteht tatsächlich
eine Analogie zwischen gewöhnlichem Kochen
und der Behandlung mit Säure, und man kann den
Fisch als im kalten, aber sauren Limettensaft «ge­
gart» betrachten. Deshalb ist Ceviche nicht mit
den japanischen Versionen von rohem Fisch ver­
gleichbar, in denen das Fischprotein überhaupt
(GB)
nicht denaturiert wird.
Praxis-Tipps
Zitronen und Limetten lassen sich leichter
auspressen, wenn man sie zuvor mit der fla­
chen Hand unter leichtem Druck auf der Ar­
beitsplatte hin- und herrollt.
Wer nur einen Spritzer Saft braucht, kann
die Schale mit einem spitzen Gegenstand
einstechen und die gewünschte Menge aus­
pressen. Danach die Frucht kühl lagern und
rasch verbrauchen.
Legt man Zitrusfrüchte vor dem Pressen für
15 Minuten in max 60 Grad warmes Wasser,
geben sie bis zur doppelten Menge Saft ab.
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22
foodaktuell 23+24/2015
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foodaktuell 23+24/2015
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WISSENSWERTES
Was heisst bei Fleisch
koscher und halal?
Damit das Fleisch nach jüdischem Glauben als ko­
scher gilt, muss das Tier zum Zeitpunkt der Entblu­
tung bei vollem Bewusstsein sein. Die Tötung und
Ausblutung erfolgt mittels Durchschneiden der
Kehle (das Tier erstickt oder verblutet). Damit ist
das Fleisch aber noch lange nicht koscher, der ge­
samte Ausweidungs- und Zerlegungsprozess ist
genau beschrieben und erfolgt nach strengen Ritua­
len. Es wird nur der vordere Teil des Tieres verwer­
tet (Gigot und Filet sind nicht koscher). Der jüdische
Metzger ist gut ausgebildet und vom Rabbi aner­
kannt, das Fleisch wird erst am Ende der Verarbei­
tung vom Rabbi für «koscher» erklärt. Koscheres
Fleisch ist in jedem Fall importiert, das Tierschutz­
gesetz verbietet das Schächten in der Schweiz. Eine
bestimmte Menge wird unter einem vergünstigten
Zollkontingent speziell für koscheres Fleisch impor­
tiert, es kann aber auch ganz normal ohne weitere
Deklaration zum Normalzollansatz oder unter einem
anderen Kontingent eingeführt werden. Der Verkäu­
fer muss die entsprechenden Zertifikate vorlegen
können, wenn er das Fleisch als koscher auslobt.
Damit das Fleisch nach islamischem Glauben
«halal» (= erlaubt) ist, muss das Tier bei der
Schlachtung lebendig und gesund sein und muss
vollständig ausgeblutet werden (Blut ist nicht
halal). Es muss durch die Hand eines Gläubigen
sterben (strenggenommen eines Muslims) und es
ist eine Gebetsformel bei der Tötung zu sprechen.
Innerhalb des Islams gibt es viele verschiedene
Glaubensrichtungen und nicht alle interpretieren
die Vorschriften für halal beim Fleisch gleich streng.
Gemässigte Glaubensrichtungen akzeptieren bei­
spielsweise die Elektrobetäubung, bevor das Ent­
bluten nach islamischem Ritual erfolgt.
Nach diesen Regeln wird auch in der Schweiz und in
Deutschland Halal-Fleisch produziert. Somit kann
24
foodaktuell 23+24/2015
Halal-Rindshacksteak
in einem französischen
Supermarkt.
Schweizer Fleisch, welches entsprechend tier­
schutzkonform geschlachtet wurde, als halal be­
zeichnet werden. In Österreich wird die Methode
des gleichzeitigen Betäubens während des KehlenSchnitts praktiziert, ebenso wird in Neuseeland und
Australien bei Schlachtungen für den arabischen
Markt vorgegangen. Manche Muslime empfinden
dieses Fleisch jedoch bereits als «haram» (= verbo­
ten). Für sie besteht, wie für die jüdische Gemein­
schaft, ein vergünstigtes Zollkontingent für den Im­
port einer begrenzten Menge von Halal-Fleisch.
Der muslimische Konsument muss sich selber beim
Verkäufer erkundigen, worauf die «halal»-Anerken­
nung basiert und ob die Kriterien seinem persönli­
chen Glauben entsprechen. Aber auch für halal gibt
es private Zertifizierungsstellen. Diese Nachweise
muss der Verkäufer erbringen können, denn auch
mit der Auslobung «halal» darf er seine Kunden
nicht täuschen.
Warum kein Schweinefleisch?
Sowohl der jüdische als auch der islamische Glaube
schreiben vor, dass keine verendeten Tiere geges­
sen werden dürfen und dass das Tier bei der
Schlachtung sofort vollständig ausgeblutet werden
muss. Damit haben die Gelehrten wahrscheinlich
Tausenden von Menschen das Leben gerettet, in
dem kein verendetes Vieh mehr gegessen wurde,
welche möglicherweise übertragbare Krankheiten
hatte. Dank der vollständigen Ausblutung wurde
ausserdem eine bessere Schlachthygiene erreicht.
In den südlicheren Ländern war aufgrund des wär­
meren Klimas auch die Verwertung von verunfall­
tem Schlachtvieh bedenklich, was in Europa weiter­
hin praktiziert wurde.
Die Verwendung von verendetem Vieh ist auch hier­
zulande schon lange verboten, allerdings als ge­
setzliche und nicht als religiöse Vorschrift. Auch
das Verbot von Schweinefleisch macht im Süden
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15
aus klimatischen Gründen durchaus Sinn und
schützte die Bevölkerung vor Lebensmittelvergif­
tungen, da Schweinefleisch bei höheren Tempera­
turen viel schlechter konserviert werden kann als
Rind oder Schaf. Von einer Betäubung oder deren
Verbot ist in den alten Schriften nichts zu lesen und
auch die christliche Kultur war damals weit entfernt
vom Gedanken an Tierschutz bei der Schlachtung.
Heute gilt in der Schweiz ein Tierschutzgesetz, wel­
ches die Tötung ohne vorherige Betäubung verbie­
tet. Das Tier wird mittels Bolzenschuss, elektri­
schem Strom oder Kohlendioxid betäubt und ist be­
wusstlos, bevor die Tötung durch sofortiges
Ausbluten erfolgt. Das Entbluten durch Anstechen
der Halsschlagader am betäubten hängenden Tier
hat sich als gute Methode bewährt. Das Blut kann
so rasch austreten, damit eine gute Fleischhygiene
gewährleistet ist.
Das Ausbluten ohne Betäubung ist ausnahmslos
verboten und gilt als Tierquälerei beim Rind genau­
so wie beim Huhn. Die Betäubung ist aber nicht
überall auf der Welt vorgeschrieben, die Tierhal­
tung und Schlachtung erfolgt nach den Vorschriften
des jeweiligen Landes. Bei Importfleisch kann es
also durchaus sein, dass eine Schlachtmethode an­
gewandt wurde, welche in der Schweiz nicht zuläs­
sig ist, unabhängig davon, ob es sich um «norma­
les», «koscheres» oder «halal»-Fleisch handelt.
Emmentaler
Lammvoressen
an Safransauce
mit Safrannüdeli.
flüssigkeit geben. Alles unter Rühren aufkochen.
Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. Rahm dazu­
giessen, würzen. Lammvoressen und Gemüse
beifügen, heiss werden lassen und abschmecken.
(Rezept: www.swissmilk.ch)
TEUBNER Kochen: Saucen
BUCHTIPPS
Das grosse Buch der
Meeresfrüchte
Der nicht alltägliche Umgang mit Meeresfrüchten
ist für viele eine Hemmschwelle, sich an die kulina­
rischen Köstlichkeiten selbst heranzuwagen. Da
bedarf es einiges an Know-how in Theorie und Pra­
xis. Das grosse Buch der Meeresfrüchte bietet alle
relevanten Informationen zum Thema Meeres­
früchte in der für TEUBNER Bücher typischen Drei­
teilung in Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte.
In den ersten beiden Kapiteln erhält der Leser ei­
nen umfassenden Überblick über die wichtigsten
Meeresfrüchte aus aller Welt.
(Auszug aus dem Jahresbericht 2014 des KLZH) www.klzh.ch
REZEPTTIPP
Emmentaler Lammvoressen
•3 dl Fleischbouillon
•1 Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und
Nelken besteckt
•1 Stück Sellerie, ca. 250 g, gerüstet,
in Stücke geschnitten
•2 Rüebli, ca. 300 g, gerüstet,
in Stücke geschnitten
•1 Stück Lauch, ca. 100 g, gerüstet,
in Stücke geschnitten
•600 g Lammvoressen, z. B. Schulter
•2½ EL Mehl
•2 Briefchen Safran
•4 EL Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
•1 dl Rahm
•1 Prise Muskatnuss
•Salz, Pfeffer
Fleischbouillon aufkochen, Gemüse beifügen.
Fleisch dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei
kleiner Hitze 1¼ Stunden schmoren. Fleisch und
Gemüse aus der Kochflüssigkeit nehmen. Zwie­
bel entfernen. Mehl, Safran und Wein verrühren,
unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Koch­
TEUBNER Das grosse Buch der Meeresfrüchte:
320 Seiten, ca. 700 Fotos
Preis: Fr. 39.90, ISBN: 978-3-7742-4904-6,
Gräfe und Unzer Verlag, www.gu.de
Die zweite Hälfte des Buches beinhaltet den um­
fangreichen Rezeptteil. Die Rezepte stammen von
Spitzenköchen, die ihre persönlichen Tipps und
Tricks verraten. Das Buch hält zudem viele ExtraSeiten mit interessanten Informationen zu Zucht
und Fang von Meeresfrüchten sowie zu anderen
küchenrelevanten Sonderthemen bereit. In zahlrei­
chen Essays erfährt der Leser z. B., warum der
Hummer beim Kochen rot wird.
(Text und Bild: GU Verlag)
Surf ’n’ Turf: Hummer trifft Rindsfilet. Das beste
aus dem Wasser (Surf) und vom Land (Turf).
Es ist die Sauce, die Fleisch, Fisch, Pasta, Salat
usw. in den Geschmackshimmel katapultiert. Mit
«TEUBNER Kochen: Saucen» gelingen auch an­
spruchsvollere Saucen. Spitzenköche zeigen die
Zubereitungen in 80 Rezepten. Zum in Sandelholz
gebeiztem Rindsfilet servieren sie Kürbis-Chut­
ney, zu Scaloppine feine Portweinsauce und zu
Wok-Ente Tamarinden-Sauce. Natürlich kommen
auch Saucen-Klassiker auf den Teller wie die
Malzbiersauce zum Schweinebraten. Auch zu
Fisch und Meeresfrüchten sind Saucen das AhaMoment des Geschmacks. Wein und Spirituosen
können hier die passenden Virtuosen sein. Als
Basis werden die Fonds aus Seafood dazu nach
Step-by-Step-Anleitung eingekocht. Zu Pasta fin­
det man Rezepte und Inspirationen. Wie wäre es
mit einer Ochsenschwanzmarmelade zu Crespel­
le? Bei jedem Rezept liefert das TEUBNER Koch­
buch alle wichtigen Informationen zu Warenkun­
de und Küchentechnik. Zum Buch gibt es zudem
gratis eine TEUBNER Kochen-App für iOS und
Android, in der alle Rezepte abgespeichert sind.
(Text: GU Verlag)
TEUBNER Kochen: Saucen: 320 Seiten, ca. 500
Fotos, Preis: Fr. 40.90, ISBN: 978-3-8338-4638-0,
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Spanferkelrücken mit Orangen-Vinaigrette
(Kalbsfond, Butter, Orangen, Olivenöl).
foodaktuell 23+24/2015
25
Flavour Pairing
Der innovative deutsche Spitzenkoch Heiko Antonie­
wicz erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aro­
ma und Haptik das Prinzip «Flavour Pairing» (früher
Mariage genannt). Sein Ziel ist ein Leitfaden, der es
dem Leser ermöglicht, eigenständig und auf Basis
der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren.
Anhand bekannter Kombinationen werden Zusam­
menhänge erklärt; Harmonien, die die Natur be­
stimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse
aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter
Gerichte spielen dabei eine grosse Rolle. Das Buch
enthält 60 hochkarätige Rezepte für Profis.
(Text: Matthaes)
«foodaktuell» präsentiert eine Leseprobe:
ln den letzten Jahren hat sich aus der Zusammenar­
beit zwischen Köchen und Wissenschaftlern eine
Hypothese des Flavour Pairings entwickelt. Mit die­
ser ldee soll wissenschaftlich begründbar sein, wa­
rum sich bestimmte Produkte gut kombinieren las­
sen und andere nicht. ln einem Satz lässt sich diese
Hypothese wie folgt formulieren: «Wenn eine An­
zahl der wichtigsten leichtflüchtigen Verbindungen
(d. h. die Aromastoffe) von zwei Lebensmitteln iden­
tisch sind, dann passen die beiden Zutaten gut zu­
sammen.» Das Konzept geht auf ein Zusammentref­
fen zwischen dem Sternekoch Heston Blumenthal
und dem Chemiker François Benzi, der beim welt­
grössten Aromenkonzern Firmenich arbeitet, zu­
rück. Benzi hatte entdeckt, dass Schweinefleisch
und Jasmin gut zusammenpassen, und beide zudem
lndol als Aromastoff enthalten.
Die Flavour-Pairing-Hypothese wirkt nicht nur
grundsätzlich einleuchtend, sie besticht auch durch
ihre Einfachheit und ihren wissenschaftlichen An­
satz, die sie grundsätzlich überprüfbar machen. Da­
bei ist sie – das muss klar gesagt sein – nicht un­
umstritten. Kritiker der Idee wenden ein, dass die
Geschmacks- und Geruchswahrnehmung viel zu
komplex ist, als dass sie sich auf eine einfache For­
mel reduzieren liesse, und dass bislang solide Fak­
ten und Zahlen fehlen, um die Theorie wissen­
schaftlich zu überprüfen. Sie bezeichnen sie sogar
(De Klepper, 2011)
als «europäische Marotte».
Für westeuropäische und nordamerikanische Rezep­
te wird die Flavour-Pairing-Hypothese bestätigt. In
anderen Küchen (insbesondere der ostasiatischen)
scheint das Prinzip jedoch keine dominante Rolle zu
spielen. Der Grund dafür ist, dass unsere Küche eine
Kerngruppe von 6 am häufigsten verwendeten Zuta­
ten hat (Milch, Butter, Vanille, Ei, Melasse und Wei­
zen), die aromatisch eng verwandt sind. Der Kern
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der ostasiatischen Rezepte hingegen ist pflanzlich
dominiert mit ebenfalls 6 Zutaten (Sojasauce, grüne
Zwiebel, Sesamöl, Reis, Sojabohnen und Ingwer),
die nur wenig aromatische Verwandtschaft zeigen.
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Löhne 2016
Verhaltene Lohnrunde
bei Migros
Die Migros und die Arbeitnehmerorganisationen
Kaufmännischer Verband und MetzgereipersonalVerband haben sich nach zähen Lohnverhandlungen
geeinigt. Für die beiden Verbände ist das Ergebnis
nur bedingt zufriedenstellend. Eine höhere und ver­
bindlichere Lohnerhöhung wäre aufgrund des
Geschäftsverlaufs durchaus möglich gewesen.
Nach insgesamt drei intensiven Runden wurden die
Lohnverhandlungen 2016 abgeschlossen: Je nach
wirtschaftlicher Situation und finanziellen Möglich­
keiten werden in den 39 Unternehmen der MigrosGruppe, die dem Landes-GAV unterstehen, Lohn­
erhöhungen bis zu 0,5 % gewährt. Die Verhand­
lungsdelegation der Migros hat versichert, dass in
der Mehrheit der Unternehmen mit einer Erhöhung
der Lohnsumme am oberen Rand gerechnet werden
darf. Dies entspricht der Praxis der Vorjahre.
Die Migros-Gruppe hat sich in der Vergangenheit
punkto Wachstum und Umsatzsteigerungen ausge­
zeichnet entwickelt und hat an Marktanteilen zuge­
legt. Trotz der aktuellen wirtschaftlichen Herausfor­
derungen befinden sich die meisten M-Unterneh­
men daher in einer soliden Ausgangslage. Für die
Mitarbeitenden dieser Betriebe fordern die Sozial­
partner Lohnerhöhungen von 0,5 % und zählen auf
die im Rahmen der Verhandlungen abgegebene Ab­
sichtserklärung der Migros. Bei einigen wenigen
Unternehmen der Migros-Gruppe, die mit einer
schwierigen wirtschaftlichen Situation konfrontiert
sind, steht für die Sozialpartner die Arbeitsplatzsi­
cherheit im Vordergrund. Die definitive Höhe der
Lohnanpassungen wird gemäss GAV nun in den ein­
zelnen Unternehmen zwischen den Personalkom­
missionen und den Geschäftsleitungen festgelegt.
Der Kaufmännische Verband ist die grösste Ange­
stelltenorganisation im kaufmännisch-betriebswirt­
schaftlichen Umfeld. Er bietet seinen Mitgliedern
zahlreiche Vergünstigungen und Dienstleistungen
rund um die Themen Beruf und Bildung an, darunter
Laufbahn-, Rechts- und psychologische Beratung,
Preisreduktionen auf viele Bildungsangebote und ei­
nen umfassenden Rechtsschutz in arbeitsrechtli­
chen Fragen.
Der Metzgereipersonal-Verband ist Sozialpartner des
Schweizerischen Fleischgewerbes wie auch der Mig­
ros. Er vertritt die Arbeitnehmenden der Fleischbran­
che in allen Belangen des Arbeitnehmerschutzes.
her mindestens zwischen 4000 und 4200 Franken
Bruttolohn monatlich (ebenfalls × 13).
Weiter wird Coop 2016 individuelle Lohnerhöhun­
gen aussprechen, wo sie aus strukturellen Grün­
den angebracht sind. Eine generelle Lohnanpas­
sung für alle Mitarbeitenden wird es 2016 nicht
geben. Coop bietet nach wie vor die besten An­
stellungsbedingungen im Detailhandel an. Dies
wurde vor einem Jahr auch durch eine externe,
von der Ratingagentur «Inrate» erstellte Studie zu
den Arbeitsbedingungen bei grossen Detailhan­
delsunternehmen bestätigt.
(2.11.2015 Coop)
(4.11.2015, Text: Kaufmännischer Verband Schweiz, MPV)
Spannendes über Eier
Coop hebt 2016 erneut
die Mindestlöhne an
Die Coop Genossenschaft, die zweitgrösste Detail­
händlerin der Schweiz, erhöht auf Anfang 2016 die
Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeitende um 1,3
Prozent. Auch Coop-Angestellte, die im Mindest­
stundenlohn arbeiten, werden im kommenden Jahr
mehr verdienen. Weiter wird Coop 2016 individuel­
le strukturelle Lohnerhöhungen vornehmen. Trotz
einem herausfordernden wirtschaftlichen Umfeld,
vor allem auch wegen der Frankenstärke, hat Coop
den Mitarbeiterbestand 2015 bewusst gehalten.
Per 1. Januar 2016 erhalten Coop-Mitarbeitende
ohne Grundausbildung pro Monat 50 Franken
mehr Lohn, was einer Erhöhung von 1,3 Prozent
entspricht. Für Ungelernte, die dem Gesamt­
arbeitsvertrag unterstehen, beträgt der neue
Brutto­mindestlohn somit 3900 Franken bei einer
41-Stunden-Woche. Auch Angestellte im Mindest­
stundenlohn verdienen künftig mehr: 21.95 Fran­
ken statt wie bisher 21.65 Franken. Über die letz­
ten zehn Jahre betrachtet, ist es die fünfte Min­
destlohnerhöhung, die Coop nun mit der Anpassung
2016 vornimmt. Mitarbeitende mit einer zweijähri­
gen Grundausbildung oder höher erhalten wie bis­
Eier gehören zu den perfektesten Lebens­
mitteln, dies sowohl beim Nährwert, der
Haltbarkeit und vielseitigen Verwandbar­
keit. Ausserdem sind Hühnereier als Prote­
inquelle kostengünstiger als Fleisch oder
Milchprodukte. Beim Cholesterin gibt es
heute Entwarnung. Weitere Vorteile: Das
Protein im Ei gehört dank seiner ausgewo­
genen Aminosäurezusammensetzung zu den
wertvollsten Proteinen aller Lebensmittel.
Das Ei enthält alle Vitamine ausser Vit. C.
Bezüglich Ökologie schneidet das Ei sehr
gut ab und zählt zu den emissionsärmsten
Produktionen tierischen Proteins.
Lesen in www.delikatessenschweiz.ch >
Reports: Beitrag 9.10.2015
ABZ-Kurse
Kurstitel
Sprache Datum
Beginn
Preis MPV-/
SFF-Mitglieder
Kursort
Kursleitung
Wichtigste Nutzen für Teilnehmer
Berufsbildnerkurs Teil 1
d
23.11.2015
710
ABZ Spiez
berufsbildner.ch
• k ompetente Betreuung von Lernenden
• Eidg. Abschluss als Berufsbildner (ex Lehrmeister)
Berufsbildnerkurs Teil 2
d
02.12.2015
710
ABZ Spiez
berufsbildner.ch
• k ompetente Betreuung von Lernenden
• Eidg. Abschluss als Berufsbildner (ex Lehrmeister)
Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Sekretariat, Telefon direkt: 033 650 81 85, [email protected], www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder.
foodaktuell 23+24/2015
27
Wir treffen uns
Schwyz: • Monatsversammlung, Freitag, 20. November 2015,
Restaurant Rössli, Goldau. • Siehe Kästchen:
Sektion Schwyz
MEFA: Samstag, 21. bis Mittwoch,
25. November 2015
Aarau: • Monatsversammlung mit Chlausenschmaus, Donners­
tag, 3. Dezember 2015, 20.15 Uhr, Restaurant Waldeck, Muhen.
Basel Regio: • Klaushock, Mittwoch, 2. Dezember 2015, 20.00
Uhr, Restaurant Weiermatt, Pratteln.
Bern: • Siehe Kästchen:
Sektion Bern
Öffentliche Einladung für MPV-Mitglieder und Nichtmitglieder
Degustation Rindszunge
Mittwoch, 2. Dezember 2015, 19.30 Uhr,
Restaurant Weissenbühl, Bern
Wir freuen uns mit unseren BerufskollegInnen und Partner­
Innen auf eine Degustation von Rindszunge Der Imbiss wird
von der Sektion bezahlt. Hoffe auf ein zahlreiches Erschei­
nen. Anmeldung erwünscht bis 30. November 2015
Hans-Ulrich Kunz, 079 209 07 25, [email protected]
Biel: • Chlouse-Höck, Dienstag, 1. Dezember 2015, 20.15 Uhr, bei
Kurt Monika, Reidweg 28, Dotzigen.
Brugg: • Chlaushock mit Brunch, Sonntag, 6. Dezember 2015,
11.00 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch.
Burgdorf: Monatsversammlung, Mittwoch, 25. November 2015,
20.00 Uhr, Restaurant Hasle-Pinte, Hasle b. Burgdorf.
Chur: • Klaus-Höck, Donnerstag, 3. Dezember 2015, 20.00 Uhr,
Restaurant Brauerei, Chur.
Langenthal: • Monatsversammlung, Montag, 7. Dezember 2015,
20.15 Uhr, Restaurant Rebstock, Langenthal.
Lenzburg: • Monatsversammlung mit Chlaushöck, Freitag, 4. De­
zember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Bären, Wildegg.
Oberwynental: • Wursten und Fleisch einpacken fürs Lotto, Mitt­
woch, 25. November 2015, ganzer Tag, Schlachthaus, Rüti in Büron.
• Siehe Kästchen:
Sektion Oberwynental
Lotto
Freitag, 27. und Samstag, 28. November 2015, 20.00 Uhr,
Gasthof Löwen, Gontenschwil.
Olten: • Chlaushöck mit Lotto, Montag, 14. Dezember 2015, 19.00
Uhr, Restaurant Waadtländerhalle, Olten. Partner sind willkommen.
Alpeneieressen
Freitag, 11. Dezember 2015, 19.00 Uhr,
Restaurant Rössli, Goldau
Anmeldung bei Severin bis 7. Dezember 2015, 047 835 10 49
Solothurn: • Klausenhöck mit Essen, Sonntag, 6. Dezember 2015,
11.00 Uhr, Restaurant Freunschaft, Hubersdorf. • Siehe Kästchen:
Sektion Solothurn
Unser beliebtes und bekanntes
Metzger-Lotto
findet wieder statt
Freitag, 27. November 2015, 20.00 Uhr
Samstag, 28. November 2015, 20.00 Uhr
Sonntag, 29. November 2015, 14.30 Uhr
Restaurant Freundschaft, Hubersdorf
Freundlich laden ein MPV-Sektion Solothurn und
Familie Zuber mit Personal.
Sulgen: • Monatsversammlung mit Degustation, Donnerstag, 3.
Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Sonnenhof, Altishausen.
Toggenburg: Chlaus-Obig, Samstag, 28. November 2015, 20.00
Uhr, Restaurant Krone, Mosnang,
Uri: • Monatsversammlung mit Chlaushock mit Helferessen Lot­
tomatch, Samstag, 5. Dezember 2015, 19.30 Uhr, Restaurant
Schützenstube, Flüelen. Anmeldung bis 30. November 2015 bei
Thierry Furrer. • Siehe Kästchen:
Sektion Uri
Lottomatch
Freitag und Samstag, 27. und 28. November 2015,
19.30 Uhr, SBU, Schattdorf
Uster: • Monatsversammlung, Montag, 7. Dezember 2015, 20.00
Uhr, Restaurant Salmen, Uster.
Wil: • Monatsversammlung mit Absenden und Metzgerfrass,
Montag, 7. Dezember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Landhaus, Ba­
zenheid.
Winterthur: • Monatsversammlung mit Imbiss, Dienstag, 1. De­
zember 2015, 20.00 Uhr, Restaurant Rössli, Seen.
Zofingen: • Schlusshöck, Samstag, 5. Dezember 2015, 20.15 Uhr,
Restaurant Raben, Zofingen.
St. Gallen: Jahresendversammlung mit Weiterbildung, Samstag,
21. November 2015, 18.00 Uhr, Restaurant Neueck, St. Finden.
Zug: • Jodlerkonzert, Samstag, 14. November 2015, 18.00 Uhr,
Lorzensaal, Cham. • Monatsversammlung, Dienstag, 1. Dezember
2015, 20.00 Uhr, Restaurant Bären, Baar.
St. Galler Oberland: • Klaushock, Dienstag, 1. Dezember 2015,
20.00 Uhr, Restaurant Gemsli, Mels.
Züri: • Monatsversammlung, Montag, 14. Dezember 2015, 20.15
Uhr, Restaurant Sternen, Albisrieden.
Agenda
Internationale Grüne Woche IGW,
15. bis 24.1. 2016 in Berlin
Weltgrösste Messe für Ernährung, Landwirtschaft
und Gartenbau.
www.gruenewoche.de
St. Moritz Gourmet Festival,
25. bis 29.1.2016
Internationale Sterneköche und kulinarische Top­­
events im Oberengadin:
www.stmoritz-gourmetfestival.ch
28
foodaktuell 23+24/2015
Wintergrillfest, 6.2.2016 in Bern
Gross und Klein wird auf dem Waisenhausplatz
in Bern mit Schweizer Fleischspezialitäten vom
Grill verwöhnt. Veranstalter: Proviande.
www.schweizerfleisch.ch
fish international,
14. bis 16.2.2016 in Bremen
Fachmesse für Fisch & Seafood in der Messe Bre­
men, mit rund 230 Ausstellern aus 20 Ländern.
Ausstellungsbereiche: Produktion, Processing,
Frischfisch, Delikatessen sowie Forschung und
Entwicklung.
www.fishinternational.com
Tier & Technik, 25. bis 28.2.2016 in St. Gallen
Internationale Fachmesse für Nutztierhaltung,
landwirtschaftliche Produktion, Spezialkulturen
und Landtechnik in den Olma-Messehallen, mit
hochkarätiger Tieraustellung.
www.tierundtechnik.ch
Schlaraffia, 10. bis 13.3.2016 in Weinfelden
Wein- und Gourmetmesse, Publikums-Verkaufs­
messe. www.schlaraffia.ch
easyFairs Verpackung Schweiz,
6. und 7.4.2016 in Zürich
Die «Welt der Verpackung» in der Messe Zürich.
Drei Messen unter einem Dach: «Empack», «Pack­
aging Innovations» und «Label & Print». Lebensmit­
tel sind ein Schwerpunkt auf allen drei Fachmes­
sen. Aussteller aus Verpackungstechnologie,
Druckveredelung, Packaging-Lösungen, Design und
Markenbildung, Print und graphischer Industrie.
Empack 2016/Packaging Innovations 2016/
Label & Print 2016
www.empack-zuerich.ch, www.lp-zuerich.ch
Lebensmittel-Fachtagung LMT 2016
21.4.2016 im Hotel Schweizerhof Luzern. Thema:
Täuschung. Für Führungskräfte und Fachleute so­
wie Studierende der Lebensmittelbranche. Ver­
anstalter: Bioinspecta. www.lebensmitteltag.ch
IFFA, 7. bis 12.5.2016 in Frankfurt a. M.
Die weltweit führende Fachmesse für Fleisch­
wirtschaft bildet die gesamte fleischwirtschaftli­
che Prozesskette vom Schlachten über das Verar­
beiten und Verpacken bis hin zum Verkaufen ab.
www.iffa.de
Biomarché, 17. bis 19.6.2016 in Zofingen
Publikumsmarkt für Bioprodukte in der Zofinger
Altstadt. Gratiseintritt, Open air.
www.biomarche.ch
Eidg. Schwing- und Älplerfest,
26.–28.8.2016 in Estavayer
Der grösste periodische Sportevent der Schweiz
mit 250 000 BesucherInnen. Gratiseintritt ins Fest­
gelände mit breitem Unterhaltungs- und Kulina­
rikangebot.
www.estavayer2016.ch
Beef-Weidfeste 2016
Neu dezentral an mehreren Orten der Schweiz im
Juli, August und September
www.beef.ch
Vollständige Eventliste:
www.delikatessenschweiz.ch
Haut de gamme dans les burgers: la demande existe
Le succès des burgers comme repas rapides est un fait bien connu. Mais avec des
créations soignées et innovatrices, ils trou­
vent leur public aussi chez les gastronomes.
Contrairement à «hamburger» le terme «burger» seul laisse la porte ouverte à une inventivité qui fait notamment disparaître les
limites avec le kebab, autre produit à succès.
Hamburger, pizza et döner kebab font partie des
best sellers mondiaux de la restauration. Tous les
trois reposent sur une combinaison avec du pain et
se prêtent ainsi bien à la vente à l’emporter ou à la
consommation dans la rue. Mais ils ont des répu­
tations culturelles très différentes, qui tiennent
aussi à la façon de les apprêter. Pour la pizza, la
mieux considérée, la préparation repose sur une
masse de pâte à travailler, alors que les hambur­
gers et les kebabs se font avec du pain précuit.
Avec sa pâte peu épaisse, la pizza italienne d’ori­
gine n’est pas idéale comme finger-food. Elle
n’offre que d’un côté une surface sèche (mis à part
L’intérieur fait tout: une masse de viande suffisamment importante permet bien de jouer avec les épices et les saveurs.
le calzone et les formes apparentées), alors que
les deux autres ont de la croûte de pain à l’exté­
rieur, qui permet de ne pas se salir les doigts (sauf
lorsque la sauce s’échappe …).
Les restaurants à hamburgers, comme ici le Holy Cow! à Genève, ont un réel potentiel de cuisine fine. Beaucoup cepen­
dant, à l’instar de McDonald’s et Burger King, se concentrent sur l’alimentation rapide et à peu de coûts.
Hamburger et kebab mènent entre eux une lutte
serrée pour les parts de marché. En ce qui
concerne l’image de marque, le burger a souffert
des chaînes de restauration de masse, style Mc­
Donald’s, Burger King et autres, dont l’offre est
nettement axée sur le bas coût, malgré des ef­
forts entrepris entre-temps pour certaines for­
mules, avec une cuisson plus saine et plus soi­
gnée. Contrairement au kebab, le burger est de
mieux en mieux accepté par les gastronomes –
pour des créations originales et dans le haut de
gamme. Cela a eu des effets aussi sur la variété.
Le terme ne recouvre plus seulement les formules
classiques avec du pain recouvrant une masse de
viande hachée ou, plus bourratives encore, de
chair à saucisse. Aujourd’hui, beaucoup de petits
pains réchauffés avec à l’intérieur des ingrédients
variés sont désignés comme «burgers».
Si l’on pense aux rissoles de nos grand-mères, où
la viande hachée était mélangée à du pain trem­
pé ou à de la chapelure et des oignons hachés, on
peut parler d’une meilleure consistance sous la
dent et d’un moelleux que n’a pas une masse
faite de bœuf ou de chair à saucisse. Les bouche­
ries utilisent généralement des viandes à saucis­
se avec une teneur en graisse de 15–20 % pour
rendre la viande plus onctueuse. Mais une partie
foodaktuell 23+24/2015
29
Le pain toast donne un chic particulier, par exemple dans
ce scottish burger. Les tranches de pain doivent toutefois
être rôties à la minute pour être tendres.
de la graisse s’échappe lors de la cuisson et la
fricadelle, qui n’est pas fermée comme une sau­
cisse, perd alors de sa substance.
On peut aussi utiliser des morceaux de viande
entiers s’ils sont assez tendres et ne résistent
que très peu sous la dent, donc plutôt de volaille
que de bœuf. Il existe aussi le «pain escalope»,
qui consiste en une escalope panée calée entre
deux moitiés d’un pain ciabatta. Très tendance
aussi les petits morceaux de viande parsemés
dans la masse, qu’ils soient coupés, grattés ou
détachés. La variante avec des petits morceaux
tient du kebab mais aussi des recettes améri­
caines de barbecue pour ce qui est de la viande
attendrie à l’extrême par une longue cuisson à
basse température (pulled meat). Ce genre de
combinaison entre deux concepts culinaires est
aujourd’hui désigné comme cuisine hybride, ou
cuisine fusion.
Le pain qui convient: un choix épineux
Quand un effort est fait surtout sur la partie inté­
rieure, l’enveloppe ne joue qu’un rôle accessoire;
cela est le cas aussi pour le burger, dans le goût
comme aussi dans la quantité. Dans le cas du ke­
bab, le pain prend du moins une part plus impor­
tante. Devant se détacher directement sous la
dent, le pain, dit «bun», doit se séparer facilement
sous la dent, comme de la brioche, c’est pourquoi
un pain ordinaire avec la résistance de sa croûte
ne convient pas. On peut évoquer la baguette, qui
offre outre une consistance plus croquante de la
croûte également moins de diamètre. Mais un
bun, avec sa croûte tendre et très élastique et fait
d’une pâte à brioche légère, s’adapte bien à la
pression quand on mord dedans. Pour un pain à
hamburger parfait il y a aussi certaines exigences,
puisqu’il doit tenir environ 200 grammes de
viande avec compléments et sauce. Ces élé­
ments, en se déposant sur le support de pain, lui
causent un ramollissement. Il ne faudra donc pas
utiliser un pain trop perméable ni spongieux afin
(GB)
qu’il conserve sa consistance.
30
foodaktuell 23+24/2015
NEWS
A VOIR
Le groupe Micarna labellisé
«Friendly Work Space»
Concours Romand des
Apprentis BouchersCharcutiers 2015
Le label «Friendly Work Space» (FWS) est dé­
cerné aux entreprises pour leur gestion effecti­
ve de la santé. Promotion Santé Suisse re­
connaît l’en­gage­ment du groupe Micarna en fa­
veur de ses collaborateurs et lui décerne une
fois encore le label FWS. Le groupe Micarna se
soucie de la gestion de la santé, essentielle au
succès de l’entreprise. Les questions liées à la
durabilité sociale et au succès économique sur
le long terme font partie intégrante de notre
stratégie de durabilité. Dans un environnement
économique en perpétuelle évolution et orienté
sur le succès rapide, il est important de dispo­
ser de bases durables. Une attention particuli­
ère est accordée aux collaborateurs de la pro­
duction du groupe Micarna, car ils représentent
(Micarna 29.10.2015)
un capital essentiel.
RÉTROSPECTIVE
Succès du Salon Suisse
des Goûts et Terroirs 2015
Le Concours Romand des Apprentis Bou­
chers-Charcutiers CRABC est né d’une consta­
tation faite en 2010 entre deux collègues en­
seignants bouchers-charcutiers en formation.
En effet, tous deux étaient d’avis que le métier
de boucher-charcutier avait beaucoup évolué
avec le temps mais que l’image que s’en faisait
le public ne collait plus à la réalité.
Partis de cet état de fait, nous sommes deman­
dé quel aurait été le meilleur moyen afin de re­
présenter notre profession telle qu’elle est au­
jourd’hui et non plus telle qu’elle était par le
passé ...
Après un certain temps réflexion naquît l’idée
de créer un événement qui puisse allier la pro­
motion de la formation du métier de bou­
cher-charcutier, la valorisation de la profes­
sion, la mise en valeur des apprentis tout en
favorisant les entreprises ainsi que nos par­
tenaires. C’est à cet instant que l’idée du
concours nous est apparue comme évidente.
Nous avons préparé le projet et l’avons présen­
té à nos collègues enseignants romands, qui
furent eux aussi partants dans cette aventure.
Deux premières éditions couronnées de suc­
cès.
Le premier Concours s’est déroulé en 2012 du­
rant le salon Gastronomia. Fort de cette pre­
mière expérience qui s’est, il faut le dire, très
bien déroulée, nous avons décidé de pérenni­
ser cette magnifique manifestation.
Goûts et Terroirs à Bulle a pu compter sur la qualité
exceptionnelle des spécialités proposées.
La météo radieuse n’a pas empêché le 16e Salon
Suisse des Goûts et Terroirs de fermer ses portes
sur un excellent bilan, après cinq jours dédiés
aux produits et aux saveurs authentiques d’ici et
d’ailleurs. La qualité des produits proposés par
les 280 exposants et hôtes d’honneur, ainsi le
succès de «L’Amuse-Bouche», le nouvel espace
dédié aux enfants, figurent parmi les plus gran­
des satisfactions. Près de 45 000 visiteurs ont ar­
penté les couloirs d’Espace Gruyère, soit 3000 de
plus par rapport à l’édition 2014. (texte: G+T)
Réportage en détail dans la prochaine édition.
Suivirent l’édition 2013, sur deux jours et du­
rant les portes ouvertes de l’École Profession­
nelle de Montreux ainsi que le millésime 2014,
organisé au sein du salon Gastronomia. Là en­
core les deux concours furent couronnés de
succès.
En 2015, c’est au cœur du «Salon des métiers
et de la formation» de Lausanne que le con­
cours va se dérouler. Véritable vitrine des pos­
sibilités de formation proposées aux jeunes
sortant de la scolarité obligatoire, l’événement
attirera plus de 30 000 visiteurs et permettra
de donner l’image d’une profession vivante,
moderne, attractive et tournée vers l’avenir.
Ce concours a avant tout pour but de mettre en
avant les différentes facettes d’une profession
PARTIE FRANÇAISE
céder au concours suisse des meilleur-e-s ap­
prenti-e-s à Spiez. Outre la compétition ellemême, cette manifestation a également pour
vocation de promouvoir la profession et per­
mettra peut-être de susciter des vocations au
sein du public. Le thème de cette édition 2015,
«Le carré de porc et son terroir», fera office de
fil rouge tout au long du concours. Les partici­
pants mettront donc leur talent au profit de
cette partie importante du porc comprenant le
cou, les côtelettes, le filet ainsi que le filet mi­
gnon.
Modalités du concours
•Désosser, parer et confectionner un plat de
présentation selon le thème imposé.
•Chaque candidat dispose de 120 minutes.
•Les participants au concours sont évalués par
des professionnels expérimentés.
passionnante. Les participants devront faire
preuve de volonté, d’habileté ainsi que d’ima­
gination pour présenter au jury un travail qui
permettra aux trois meilleurs d’entre eux d’ac­
Salaires 2016
Coop augmente à nouveau
les salaires minimum en 2016
En 2016, Coop Société Coopérative, n° 2 du com­
merce de détail en Suisse, augmentera de 1,3 %
le salaire minimum de ses collaborateurs non
qualifiés et relèvera également le salaire horaire
minimum. De plus, l’entreprise procédera à des
augmentations structurelles ciblées des salaires.
Enfin, malgré un environnement économique dif­
ficile notamment en raison du franc fort, Coop a
décidé de ne pas réduire ses effectifs en 2015.
À compter du 1er janvier 2016, les collaborateurs
de Coop sans formation initiale recevront 50
francs de plus par mois, ce qui représente une
augmentation de 1,3 %. Pour les collaborateurs
assujettis à la Convention collective de travail, le
nouveau salaire brut minimum s’élèvera donc à
3900 francs pour une semaine de 41 heures de
travail. Le salaire horaire minimum connaîtra lui
aussi une hausse: 21.95 francs au lieu des 21.65
francs versés jusqu’à présent. Avec ces mesures,
Coop procède à sa cinquième hausse des salaires
minimum au cours des dix dernières années. Les
collaborateurs disposant d’une formation initiale
Conditions de participation
•Les candidat-e-s doivent être en dernière
année de formation.
•Ils (elles) sont sélectionné-e-s sur présenta­
tion d’un dossier de candidature.
de 2 ans ou plus continueront à percevoir un sa­
laire minimum compris entre 4000 et 4200 francs
bruts par mois (également sur 13 mois). Enfin,
Coop procédera en 2016 à des hausses indivi­
duelles de salaire là où elles sont structurellement
nécessaires. Il n’y aura pas d’augmentation géné­
rale des salaires pour les collaborateurs en 2016.
Coop offre toujours les meilleures conditions
d’embauche dans le commerce de détail, comme
le confirmait il y a un an l’agence d’évaluation
indépendante «Inrate» dans une étude sur les
conditions de travail dans les grandes entre­
(Coop 2.11.2015)
prises du secteur. Hausses de salaires modestes
chez Migros
La Migros et les associations de salariés, la So­
ciété des employés de commerce et l’Association
suisse du personnel de la boucherie (ASPB), sont
parvenues à un accord au terme d’âpres négocia­
tions. Aux yeux des deux associations, le résultat
n’est que partiellement satisfaisant.
Les négociations salariales 2016 ont pris fin
après trois tours intensifs de négociations: selon
la situation économique et les possibilités finan­
•Ils (elles) doivent être issu-e-s de l’un des quatre
centres de compétences romands, soit: Clarens
(cantons de Vaud et Genève), Moutier (Arc Juras­
sien), Fribourg, Sion. Seuls les meilleurs dossiers
sont retenus pour la participation au concours.
(texte: Stéphane Devallonné,
Concours Romand des Apprentis
Bouchers-Charcutiers, 1406 Cronay,
[email protected],
www.boucheriecharcuterie-vaud.ch)
Rencontres
Lausanne: • Match aux cartes Section, samedi 28 novembre 2015,
G.L.L.I. Vidy, 19 h 00, avec inscription.
Jura: • Soirée de St-Martin en Ajoie, samedi 14 novembre 2015,
inscription et renseignements chez le président. • Visite de la
MEFA et l’Igeho à Bâle, dimanche 22 novembre 2015. Voyage en
train à 9 h 23 depuis la gare Delémont.
cières, jusqu’à 0,5 % d’augmentations salariales
seront attribuées dans les 39 entreprises du
Groupe Migros soumises à la CCT nationale. La
délégation de négociation de la Migros a assuré
que dans la majorité des entreprises, on pouvait
s’attendre à une augmentation de la masse sala­
riale se situant dans la partie supérieure de la
fourchette. Ceci est conforme aux pratiques des
années précédentes.
En termes de croissance et d’augmentation de
chiffre d’affaires, le Groupe Migros a enregistré
un excellent développement et a gagné des parts
de marché. Malgré la difficulté du climat écono­
mique actuel, la plupart des entreprises Migros
affichent une situation solide. La Société des em­
ployés de commerce exige des augmentations de
salaire de 0,5 % pour les employés de ces entre­
prises et compte sur les intentions déclarées par
la Migros lors des négociations.
Selon les partenaires sociaux, la sécurité de l’em­
ploi doit rester prioritaire au sein des quelques en­
treprises du Groupe Migros qui se trouvent dans
une situation économique difficile. Conformément
à la CCT, les adaptations salariales définitives se­
ront fixées dans les différentes entreprises entre
la commission du personnel et la direction.
(Société des employés de commerce et ASPB 4.11.2015)
foodaktuell
23+24/2015
foodaktuell
X/2015
31
Fanno tendenza e hanno successo: burger blasonati
Gli hamburger, la pizza e il Döner Kebab fanno
parte degli alimenti più popolari. La base per tutti
è il pane e si adattano molto bene quale finger­
food in quanto sono cibi d’asporto che possono
essere consumati anche per strada. L’immagine
culinaria è molto differenziata e varia dalla sua
preparazione. L’immagine migliore la detiene la
pizza che viene cotta direttamente in pizzeria, a
differenza degli Hamburger o del Kebab, la cui
pasta è precotta. Tuttavia la vera pizza all’italia­
na, avendo una pasta molto sottile, non si presta
bene quale fingerfood in quanto normalmente
solo un lato della pizza non è coperto dalla farcia
(lo stesso il calzone e altre pizze di varie forme). I
panini imbottiti promettono di lasciare le mani
pulite (senza dare la sicurezza di non gocciolare).
Oggi gli hamburger e il Kebab fanno una gara te­
sta a testa. Attraverso le catene fastfood McDo­
nald’s, Burger King, ecc., gli hamburger hanno
perso un po’ del loro smalto in quanto le offerte
sono fortemente ottimizzate al risparmio dei co­
sti, anche se per alcune varietà sono stati fatti
tentativi di migliorie, sia dal lato culinario, sia da
quello salutare. Diversamente dal Kebab, i cuochi
gourmet hanno scoperto gli hamburger per crea­
zioni pregiate e innovative che spesso vengono
trasformate e variate. Sotto questa denominazio­
ne non ci sono solo le classiche polpette di carne
macinata o quelli più sostanziosi con il brät, ma
altro molto più. Oggi molti panini caldi, farciti con
vari ingredienti, vengono chiamati Burger.
SALARI 2016
Coop aumenta nuovamente
i salari minimi nel 2016
Coop Società Cooperativa, la numero due nel
commercio al dettaglio in Svizzera, aumenterà a
inizio 2016 dell’1,3 percento i salari minimi per i
collaboratori non qualificati. Anche gli impiegati
che lavorano con salario orario minimo guada­
gneranno di più nel 2016. Inoltre, Coop procederà
ad aumenti salariali strutturali individuali. Nono­
stante il contesto economico pieno di sfide, an­
che e soprattutto a causa del franco forte, Coop
32
foodaktuell 23+24/2015
Rispetto alle polpette, un po’ secche o quelle più
sostanziose, a base di brät, ci sono i fagottini di
carne, più saporiti e morbidi, fatti secondo la ri­
cetta della nonna con pane inzuppato nel latte o
pane grattugiato e cipolle tritate. Entrambi gli in­
gredienti rendono il prodotto morbido, il pane
grattugiato funge da legante e ne migliora la suc­
cosità. Di solito viene utilizzata della salumeria
leggermente grassa in quanto il tenore di grassi
del 15–20 % rende più morbido il burger. Durante
la cottura una parte del grasso fuoriesce e la pol­
petta si ritira – perché rispetto alla salsiccia, non
c’è la pelle che fa da barriera.
Lussuoso: Hamburger con carne Luma-Beef, famosa in
Pezzi di carne interi si prestano allo scopo, qualo­
ra morbidi e teneri, cosa che riesce meglio con la
carne di pollame che con il manzo. Di solito una
cotoletta infilata nel panino si chiama pane alla
cotoletta. In tendenza sono anche piccoli pezzetti
di carne, finemente tagliati o fatti a straccetti e
messi sul pane. La variante con i pezzetti piccoli
ricorda il Kebab, mentre la carne stracotta fatta a
straccetti proviene dalle ricette dei Barbecue
americani (pulled meat). La combinazione dei due
concetti oggi si chiama hybridfood.
quanto stagionata con muffa pregiata.
Normalmente nei prodotti farciti l’attenzione si
focalizza sulla farcia, lo stesso con i burger che
possono essere considerati alla pari dei panini
imbottiti. Spesso la parte esterna gioca il ruolo
da statista, altrettanto il burger: sia nel gusto che
nel contenuto. Nel Kebab la quota è maggiore.
Per addentarlo meglio il pane (Bun) dev’essere
morbido come una torta, una fetta di pane nor­
male o il pane con una crosta croccante non si
prestano quindi. Mediamente croccante e delica­
ta è la baguette, nonostante abbia un diametro
più modesto. Il bun con crosta morbida ed elasti­
ca, può essere schiacciato per addentarlo meglio.
La pasta per brioche con poco burro e logicamen­
te senza zucchero soddisfano l’esigenza. Un per­
fetto panino per gli hamburger deve sopportare
circa 200 grammi di farcia, toppings e salsa. Il
sugo di carne e il grasso fuoriuscendo, fanno am­
mollire il panino. Di conseguenza un perfetto pa­
nino non dovrebbe essere troppo molle e poroso
(GB)
ma mantenere la sua consistenza.
ha deliberatamente mantenuto costante il suo
organico nel 2015.
Il 1° gennaio 2016, i collaboratori Coop senza for­
mazione di base otterranno un aumento salariale
mensile di 50 franchi, il che equivale a un aumen­
to dell’1,3 %. Per i collaboratori non qualificati
soggetti al contratto collettivo di lavoro, il nuovo
salario minimo lordo ammonterà quindi ai 3900
franchi per una settimana lavorativa di 41 ore. An­
che gli impiegati con salario orario minimo guada­
gneranno di più: 21.95 franchi anziché come finora
21.65 franchi. Quello del 2016 è il quinto aumento
dei salari minimi da parte di Coop nell’arco degli
ultimi dieci anni. I collaboratori con formazione di
base di almeno due anni riceveranno, come finora,
un salario minimo lordo tra i 4000 e i 4200 franchi
(per 13 mensilità). Coop concederà inoltre, nel
2016, aumenti salariali individuali ove siano op­
portuni dal punto di vista strutturale. Non verran­
no applicati aumenti salariali generalizzati per
tutti i collaboratori. Coop continua a proporre le
migliori condizioni d’assunzione nel commercio al
dettaglio. Lo attesta anche uno studio da parte
dell’agenzia di rating «Inrate», svolto un anno fa,
sulle condizioni di lavoro presso grandi aziende
(Coop 2.11.2015)
del commercio al dettaglio. 
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