Pannacotta Todo - Patissier des Jahres

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Pannacotta
Todo
Ein Originalrezept der l'Ecole Valrhona
Rezept kalkuliert für 24 Pers.
Vernünftig PANACOTTA-BASIS
1400
340
140
20
350
g
g
g
g
g
Milch
Sahne mit 35% Fettgehalt
Grießzucker
Gelatine
P125 COEUR DE GUANAJA
Die Gelatine einweichen.
Die Milch, die Sahne und den Zucker auf 50°C
erwärmen.
Die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Eine Emulsion mit der geschmolzenen
Schokolade P125 Coeur de Guanaja herstellen.
Mixen, um die Emulsion abzuschließen; dabei
darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet
wird.
Bei einer Temperatur von 30°C stürzen, dann mit
einer Frischhaltefolie abgedeckt in den
Kühlschrank stellen.
Wenn Ihnen die Intensität der Schokolade zu
stark erscheint, können Sie die Zuckermenge auf
bis zu 20% anheben.
COOKIES AUS SCHOKOLADENPERLEN UND PEKANNÜSSEN
140
93
43
140
3.9
120
120
g
g
g
g
g
g
g
Butter
Rohzucker
Eier
Mehl 505
Backpulver
Pekannüsse
Dunkle Schokoladenperlen
Die Butter aufweichen, dann den braunen Zucker
hinzugeben und mischen, bis die Masse
blanchiert ist.
Die Eier, dann das Mehl und das gesiebte
Backpulver hinzugeben.
Die leicht gehackten Pekannüsse und die Perlen
hinzugeben.
Im Kühlschrank aufbewahren.
KAKAOBRÖSEL-SCHAUM
420
17
4.2
63
g
g
g
g
Milch
Grießzucker
Pektin X58
Kakaobrösel
Den Kakaobrösel im Ofen bei 150/160°C etwa 10
Minuten erhitzen.
Währenddessen den Zucker und das Pektin X58
mischen.
Die Milch zum Kochen bringen und den noch
sehr heißen Brösel hinzugeben.
10 Minuten einziehen lassen, dann durch ein Sieb
geben.
Das Gemisch aus Zucker und Pektin in die heiße,
aromatisierte Milch rieseln lassen und mit dem
Schneebesen einrühren.
Erneut aufkochen und dann abkühlen lassen, um
es in eine Siphonflasche zu geben.
Zwei N2O-Kartuschen einlegen.
Sehr kalt verwenden.
Rezept berechnet für 24 Personen
AUFBAU UND FERTIGSTELLUNG
Aufbau:
In einen tiefen Teller die temperierte Pannacotta geben (80 /90 g), vorzugsweise am Morgen
oder am Vorabend.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Klümpchen aus dem Cookies-Teig bilden (wie Streusel) und diese auf eine mit Backpapier
oder einer durchstochenen Silikonfolie
bedeckte Platte legen.
Etwa 15 Minuten lang im Ofen bei 150°C backen. Abkühlen lassen.
Zum Zeitpunkt des Servierens die Cookies-Klümpchen auf die Pannacotta geben und
abschließend den Brösel Schaum hinzugeben.
Zum Dekorieren ein Schokoladendekor gleichmäßig über die Wölbung des Tellers legen.
Fertigstellung:
Für das Schokoladendekor Zartbitterkuvertüre temperieren.
Mit einem Dressierbeutel ohne Tülle die Schokoladendekors in einer Mischung aus
Kakaopulver und Glitzerpulver herstellen.
8 quai du Général de Gaulle – 26602 Tain l’Hermitage cedex (France) tel. : +33 (0)4 75 07 90 95
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