Pannacotta Todo - Patissier des Jahres
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Pannacotta Todo Ein Originalrezept der l'Ecole Valrhona Rezept kalkuliert für 24 Pers. Vernünftig PANACOTTA-BASIS 1400 340 140 20 350 g g g g g Milch Sahne mit 35% Fettgehalt Grießzucker Gelatine P125 COEUR DE GUANAJA Die Gelatine einweichen. Die Milch, die Sahne und den Zucker auf 50°C erwärmen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Eine Emulsion mit der geschmolzenen Schokolade P125 Coeur de Guanaja herstellen. Mixen, um die Emulsion abzuschließen; dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird. Bei einer Temperatur von 30°C stürzen, dann mit einer Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Wenn Ihnen die Intensität der Schokolade zu stark erscheint, können Sie die Zuckermenge auf bis zu 20% anheben. COOKIES AUS SCHOKOLADENPERLEN UND PEKANNÜSSEN 140 93 43 140 3.9 120 120 g g g g g g g Butter Rohzucker Eier Mehl 505 Backpulver Pekannüsse Dunkle Schokoladenperlen Die Butter aufweichen, dann den braunen Zucker hinzugeben und mischen, bis die Masse blanchiert ist. Die Eier, dann das Mehl und das gesiebte Backpulver hinzugeben. Die leicht gehackten Pekannüsse und die Perlen hinzugeben. Im Kühlschrank aufbewahren. KAKAOBRÖSEL-SCHAUM 420 17 4.2 63 g g g g Milch Grießzucker Pektin X58 Kakaobrösel Den Kakaobrösel im Ofen bei 150/160°C etwa 10 Minuten erhitzen. Währenddessen den Zucker und das Pektin X58 mischen. Die Milch zum Kochen bringen und den noch sehr heißen Brösel hinzugeben. 10 Minuten einziehen lassen, dann durch ein Sieb geben. Das Gemisch aus Zucker und Pektin in die heiße, aromatisierte Milch rieseln lassen und mit dem Schneebesen einrühren. Erneut aufkochen und dann abkühlen lassen, um es in eine Siphonflasche zu geben. Zwei N2O-Kartuschen einlegen. Sehr kalt verwenden. Rezept berechnet für 24 Personen AUFBAU UND FERTIGSTELLUNG Aufbau: In einen tiefen Teller die temperierte Pannacotta geben (80 /90 g), vorzugsweise am Morgen oder am Vorabend. Im Kühlschrank aufbewahren. Klümpchen aus dem Cookies-Teig bilden (wie Streusel) und diese auf eine mit Backpapier oder einer durchstochenen Silikonfolie bedeckte Platte legen. Etwa 15 Minuten lang im Ofen bei 150°C backen. Abkühlen lassen. Zum Zeitpunkt des Servierens die Cookies-Klümpchen auf die Pannacotta geben und abschließend den Brösel Schaum hinzugeben. Zum Dekorieren ein Schokoladendekor gleichmäßig über die Wölbung des Tellers legen. Fertigstellung: Für das Schokoladendekor Zartbitterkuvertüre temperieren. Mit einem Dressierbeutel ohne Tülle die Schokoladendekors in einer Mischung aus Kakaopulver und Glitzerpulver herstellen. 8 quai du Général de Gaulle – 26602 Tain l’Hermitage cedex (France) tel. : +33 (0)4 75 07 90 95 Email: [email protected] visit us at www.valrhona.com
