Was sind Mikroorganismen? - FLORE

Mikrobiologie
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Was sind Mikroorganismen?
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Kleinstlebewesen (Viren, Bakterien, Hefen und Schimmelpilze)
•
Nur mithilfe eines Mikroskops sichtbar
•
Kommen überall vor
•
Verderbnis- oder krankheitserregend, aber auch nützlich
Unter optimalen Bedingungen vermehren sie sich sehr schnell!
nach 15 min
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nach 5 h
Vermehrung von Bakterien
Einflussfaktoren:
• Temperatur
• Schutzgas
• Sauerstoff
• Feuchtigkeit/Wasseraktivität
• Nährstoffe
• Zeit
• Säuregehalt (pH-Wert)
• Konservierungsmittel
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Wie reagieren Mikroorganismen auf Temperatur?
Erhitzen
Abtöten von Bakterien
Warmhalten
Vermehrung von Bakterien
Kühlen
Verlangsamt die Vermehrung
Tiefgefrieren
Verhindert die Vermehrung
Das Wachstum von Bakterien ist stark temperaturabhängig.
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Mikroorganismen als Verderbniserreger
Anzeichen von Verderb durch Mikroorganismen:
• Abweichungen im Geschmack
• Abweichungen im Geruch
• Schmierigwerden der Oberfläche
• Fäulnischarakter
Im Vergleich zu Krankheitserregern sind Verderbniserreger nicht
zwingend gesundheitsschädlich.
Ein Lebensmittel ist durch mikrobiellen Verderb
nicht mehr zum Verzehr geeignet.
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Ursachen für Verunreinigungen
• Produktreste an Maschinen und Geräten
• Schlechte Personalhygiene
• Nachlässige Betriebshygiene
• Chemische Rückstände durch
mangelndes Nachspülen mit Trinkwasser
• Mangelnde Reinigung und Desinfektion
Diese „Hygienefehler“ sind Hauptursachen für
Verunreinigung und Bakterienwachstum.
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Mikroorganismen als Verderbniserreger
Beispiel
Camembert
Schimmelpilze, die das Lebensmittel veredeln,
bilden keine Gifte!
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Negative Wirkungen von Mikroorganismen
Wenn es auf festen Lebensmitteln
(wie Brot oder Obst) zu
Massenwachstum von
Schimmelpilzen kommt, dann spricht
man von Schimmelpilzkolonien.
Viele Schimmelpilze bilden Pilzgifte
→ Spätfolge: Krebserkrankungen
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Salmonellen
Vorkommen:
im menschlichen Darm
Gefährdete Lebensmittel:
Wurst, Fleisch, Geflügel
Krankheitsbild:
Brechdurchfall, Fieber
Vorbeugung:
gewissenhafte Händedesinfektion,
hygienischer Umgang und sachgerechte
Lagerung der Lebensmittel
Ich vermehre
mich alle 20
Minuten
Sichere Lebensmittel mit den
Produkten Flore HD (0500)
Flore HD Gel (0840) und
Flüsan DK (0427)
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Campylobacter
Vorkommen:
Rohmilch und Geflügel
Gefährdete Lebensmittel:
Hackfleisch, Rohmilch und Geflügel
Krankheitsbild:
Frösteln, Kopf- und Gliederschmerzen
Vorbeugung:
gewissenhafte Händedesinfektion, Tragen
von Einmalhandschuhen, konsequente
Lebensmittelhygiene
Mmh…
Hähnchen…
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Escherichia coli
Vorkommen:
Gefährdete Lebensmittel:
im Darm von Mensch und Tier
Rohmilch, Käse, rohes Fleisch,
Salate, Gemüse
Krankheitsbild:
Durchfall, Fieber
Vorbeugung:
Gewissenhafte
Händedesinfektion, Tragen von
Einmalhandschuhen,
Arbeiten auf der hygienisch
reinen Seite, gewissenhafte
Reinigung und Desinfektion
100 von uns
und Ihr seht
alt aus!
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Listeria monocytogenes
Vorkommen:
überall
Gefährdete Lebensmittel:
alle rohen Lebensmittel (z. B. fermentierte
Fleischwaren, geräucherter Fisch, Rohmilchund Rohmilchprodukte)
Krankheitsbild:
Fehl- und Frühgeburten, grippeähnliche
Symptome, Hirnhautentzündungen
Vorbeugung:
striktes Einhalten der Hygieneregeln,
besonders Anlagen als hygienische
Problemzone beachten
Schwitzwasser vermeiden
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Staphylococcus aureus
Vorkommen:
in Nase und Mund, auf der Haut und in
Wunden
Gefährdete Lebensmittel:
Fleisch, Wurst, Milch, Milchprodukte,
Eiprodukte, Kartoffelsalat
Krankheitsbild:
Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen,
kein Fieber
Vorbeugung:
Reinigung und Desinfektion der Hände,
saubere Arbeitskleidung, Haarschutz,
ausreichende Erhitzung der Speisen
> 65 °C oder Kühlung < 7 °C
Bei Entzündungen an den Händen keine
Speisen verarbeiten
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