1500/2013 Infektionsschutz im Lebensmittelbereich

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Inhalt
Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Für wen gilt das Infektionsschutzgesetz? . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Infektionsvorschriften für Personen,
die mit Lebensmitteln umgehen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Infektionsschutzvorschriften in Gemeinschaftseinrichtungen
für Kinder und Jugendliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Krank durch Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Durch persönliche Hygiene sich und andere schützen . . . . . . . . . .
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Mitteilungspflicht, Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote . . . . . .
10
Pflicht zur Erstbelehrung und zweijährlichen
Wiederholungsbelehrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Regelungen für Ausscheider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
Krankheitserreger und Übertragungswege . . . . . . . . . . . . . . . 17
Übertragungswege im Lebensmittelbereich . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Foto: © Sebastian Kaulitzki – Fotolia.com
Steckbriefe der wichtigsten durch Lebensmittel
übertragbaren Krankheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Virusinfektionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Campylobacter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
Cholera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
Enteritis (Darmentzündung)
durch EHEC-Erreger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Salmonellose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
Shigellose (Ruhr) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Staphylokokken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
Typhus/Paratyphus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
Virushepatitis A oder E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Yersiniose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
aid-Medien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
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VORWORT
Foto: © Sebastian Kaulitzki – Fotolia.com
Foto: © General-Anzeiger Bonn
Immer wieder sorgen massenhafte Krank­
heitsausbrüche in Gemeinschaftseinrich­
tungen für Schlagzeilen. Ob in Kantinen oder
auf Kreuzschiffen, in Kindertagesstätten, in
der Schule oder im Altenheim – wenn viele
Menschen auf engem Raum zusammentref­
fen, erhöht sich das Risiko für die Übertra­
gung und die Ausbreitung von Infektions­
krankheiten. Dies zu verhindern ist das Ziel
der gesetzlich vorgeschriebenen Infektions­
schutzvorschriften. Nur wenn Infektions­
krankheiten unmittelbar bei ihrem Auftreten
erkannt werden, können sofort Maßnahmen
ergriffen werden, um ihre Verbreitung zu
stoppen.
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Bei ansteckenden Krankheiten kann dies
bedeuten, dass ein infizierter Mitarbeiter
bestimmte Tätigkeiten nicht mehr ausüben
darf und vorübergehend andere Arbeiten ver­
richten muss oder sich zeitweilig krankschrei­
ben lassen muss und so lange nicht mehr
beschäftigt werden kann. In einer Gemein­
schaftseinrichtung für Kinder und Jugendliche
kann es sogar notwendig sein, Angehörigen
oder ehrenamtlich Tätigen bei bestimmten
Erkrankungen den Besuch der Einrichtung
vorübergehend zu verbieten. Damit Mitar­
beiter die Folgen für sich und andere besser
abschätzen können, sind Lebensmittelunter­
VORWORT
nehmer, dazu zählen u. a. auch Verantwort­
liche in der Gemeinschaftsverpflegung und
in Gemeinschaftseinrichtungen, gesetzlich
dazu verpflichtet, ihre Mitarbeiter zweijähr­
lich über die wichtigsten gesetzlich vorge­
schriebenen Infektionsschutzmaßnahmen
und Informationspflichten, die sich daraus für
jeden Einzelnen ergeben, zu belehren. Dass
sie betriebsintern belehrt haben, ist schrift­
lich zu dokumentieren. Ein Nachweis über
die letzte betriebsinterne Belehrung muss
bei einer Betriebsprüfung bei Verlangen der
Lebensmittel überwachenden Behörde vor­
gezeigt werden.
Die praxisgerechte Umsetzung der gesetz­
lichen Vorschriften gemäß Infektionsschutz­
gesetz (IfSG) für Personen, die mit Lebens­
mitteln umgehen (§§42–43 IfSG), sind in
diesem Heft zusammengestellt.
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FÜR WEN GILT DAS
INFEKTIONSSCHUTZGESETZ?
INFEKTIONSVORSCHRIFTEN FÜR
PERSONEN, DIE MIT LEBENSMITTELN
UMGEHEN
Die gesetzlichen Regelungen gelten zudem für
ehrenamtlich Helfende, die etwa in der Schule
oder einer Tageseinrichtung für Kinder regel­
mäßig Speisen herstellen oder ausgeben, Spei­
sen für den Schulkiosk liefern, in Schülerfirmen
tätig sind oder die als Tagesmutter Kleinkinder
beköstigen. Als regelmäßig gilt, dass diese
Tätigkeit häufiger als dreimal jährlich ausgeübt
wird. In der Leitlinie für eine Gute Hygiene­
praxis in sozialen Einrichtungen (Hrsg. Caritas­
© BLE, Bonn, Foto: Dominic Menzler
Das Infektionsschutzgesetz wendet sich an
unterschiedliche Zielgruppen. Gesundheit­
liche Anforderungen an das Personal beim
Umgang mit Lebensmitteln werden in den
§§ 42 und 43 des IfSG vorgeschrieben. Sie
gelten für alle Personen, die regelmäßig mit
Lebensmitteln in Kontakt kommen, das heißt
diese direkt (z. B. mit der Hand) oder indi­
rekt (zum Beispiel über Bedarfsgegenstän­
de wie Geschirr, Besteck) berühren. Davon
betroffen sind alle Personen, die Lebensmittel
gewerbsmäßig herstellen, behandeln oder in
Verkehr bringen. Dazu zählen unter anderem
Mitarbeiter in der Küche von Gaststätten,
Restaurants, Kantinen, Cafés, aber auch Kin­
dertagesstätten und Schulen oder sonstigen
Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen und
Beschäftigte im Lebensmittelhandwerk oder
in der Lebensmittelindustrie.
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© BLE, Bonn, Foto: Dominic Menzler
FÜR WEN GILT DAS INFEKTIONSSCHUTZGESETZ?
verband und Diakonisches Werk der Evange­
lischen Kirchen) wird die Regelmäßigkeit mit
mehr als dreimal jährlich interpretiert. Helfen
Ehrenamtliche nur einmalig (z. B. bei Festen),
sollten sie vorher z. B. im Rahmen einer Vor­
besprechung und/oder mit einem Merkblatt
auf die Basisregeln zum sicheren Umgang mit
Lebensmitteln hingewiesen werden.
Die gesetzlichen Infektionsschutzvorschrif­
ten gelten für den gesamten gewerblichen
Bereich. Alle Verpflegungseinrichtungen, in
denen Speisen an Dritte abgegeben werden,
zählen hier dazu – auch wenn sie die Spei­
sen nicht verkaufen, sondern nur verteilen. Im
Sinne des Lebensmittelrechts gelten Leitungs­
personen z. B. einer Schule oder Kita als ver­
antwortliche Lebensmittelunternehmer und
haften als solche für die einwandfreie Qualität
der angebotenen Speisen. Lediglich der pri­
vate Bereich (Privathaushalt) fällt nicht unter
das Infektionsschutzgesetz. Ausgenommen
von den Infektionsvorschriften sind zudem so
genannte Ernährungsbildungsaktionen (z. B. im
Unterricht, in Projekten), bei denen Kinder und
Jugendliche innerhalb einer Gruppe von Kin­
dern oder in der Klasse an der Herstellung von
Speisen mitwirken und diese anschließend in
kleinem Rahmen selbst verzehren. Werden die
von der Gruppe oder von ehrenamtlichen Per­
sonen mitgebrachten Speisen regelmäßig, d. h.
mehr als dreimal jährlich an dritte Personen,
abgegeben, fallen sie wieder unter die §§ 42
bis 43 des Infektionsschutzgesetzes.
INFEKTIONSSCHUTZVORSCHRIFTEN IN
GEMEINSCHAFTSEINRICHTUNGEN FÜR
KINDER UND JUGENDLICHE
Für alle Personen, die in einer Gemein­
schaftseinrichtung für Kinder und Jugendli­
che beschäftigt oder z. B. als ehrenamtliche
Helfer tätig sind, gelten die Vorschriften der
§§ 33–36 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG).
Zu diesen Einrichtungen zählen Kinderkrippen,
Kindergärten, Kindertagesstätten, Kinderhorte,
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CAMPYLOBACTER
ERREGER
VORKOMMEN
KRANKHEITSBILD
INKUBATIONSZEIT
ÜBERTRAGUNG
Bakterien (Spirillen)
weltweit
Die Durchfälle sind wässrig, schleimig oder auch blutig. Daneben können
Fieber und weitere Komplikationen auftreten. Auch asymptomatische Verläufe (d. h. ohne Krankheitszeichen) kommen vor. Meist dauert die Infektion nur kurz und ist durch ein Antibiotikum behandelbar.
Die Inkubationszeit beträgt weniger als 7 Tage.
Als Infektionsquelle gelten Trinkwasser, Milch und Fleischprodukte. Insbesondere nicht ausreichend gegartes Hühnerfleisch ist eine häufige Ansteckungsquelle. Kleinraumepidemien ausgehend von Grillfesten sind in den
Sommermonaten daher keine Seltenheit. In der Landwirtschaft tätige Personen können sich direkt bei infizierten Nutztieren anstecken.
Eine Impfung ist nicht möglich.
CHOLERA
ERREGER
VORKOMMEN
KRANKHEITSBILD
INKUBATIONSZEIT
ÜBERTRAGUNG
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Vibrionen-Bakterien, Vibrio cholerae
Es handelt sich hierzulande um eine Infektion, die vom indischen Subkontinent, Südamerika und Zentralafrika importiert wird. Sie ist typisch für
Gegenden mit schlechten hygienischen Bedingungen und mangelhafter
Trinkwasserversorgung.
Es treten zunächst breiige, später dünnflüssige Durchfälle auf, zuweilen
auch plötzlich einsetzender Brechdurchfall. Infolge des starken Wasserund Elektrolytverlustes kommt es meist sehr frühzeitig zu schweren Allgemeinsymptomen wie Blutdruckabfall, Pulsbeschleunigung, flacher Atmung,
Abnahme der Urinmenge bis hin zum völligen Nierenversagen und Schock.
Eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr mit sauberem Trinkwasser und Elektrolyten ist erforderlich.
3 bis 5 Tage, manchmal nur wenige Stunden
Schmierinfektion durch direkten Kontakt mit Kranken, über fäkal verunreinigtes Trinkwasser oder über Lebensmittel. Eine Impfung ist möglich.