Brunch gehört zu Ostern dazu

24
EXPERTENTIPP
Gerald Pritz
Haushaltswaren
Lotter,
Ludwigsburg
EIN TISCH FÜR ALLE FÄLLE
Frische Blumen
sind ein Muss
D
as Osterfest ist bei der
Dekoration weniger
Trends unterworfen als
Weihnachten. Gelb und Grün dominieren, wobei in diesem Jahr
bei Accessoires ein Schwerpunkt
auf Grün festzustellen ist. Immer
eine gute Wahl ist ein Frühlingsgeschirr, das nicht nur für die Ostertage benutzt werden kann,
sondern darüber hinaus fast bis
zum Beginn des Sommers. Es hat
florale Motive – nur bei einzelnen
Stücken wird das Thema Ostern
beim Dekor aufgegriffen. Die lassen sich zu den Festtagen ergänzen. Etwas schlichter, aber ebenfalls frühlingshaft sind unifarbene
Geschirre. Wer ganz schlichtes
weißes Geschirr bevorzugt, kann
über entsprechende Tischwäsche
Farbakzente setzen. Das wird ergänzt mit bunten Servietten.
Österliches Flair liefert in jedem
Fall zuverlässig die Tierwelt: Küken, Hasen und Osterlämmer aus
allen Materialien sind erhältlich.
Und ein Osterhase darf natürlich
nicht fehlen. Wer gerne backt,
kann auch mit Gebäck dekorieren. Wie wäre es zum Beispiel mit
Hasenausstecherle aus Mürbeteig.
Ein Muss sind in jedem Fall frische Blumen. Osterglocken und
Tulpen bereichern die Tafel in jedem Fall. Und vergessen Sie
nicht: Der Frühling ist da. Zu Ostern darf es also jetzt ruhig wieder
ein bisschen üppiger werden!
MAGAZIN ESSEN & TRINKEN
■■■■■■
FESTTAGE
Brunch gehört zu
Ostern dazu
„Die Fastenzeit ist zu Ende, an Ostern darf wieder geschlemmt werden“, freut sich Sternekoch Eberhard Aspacher. Zum Osterfest hat
ein Brunch bei vielen FamilienTradition. Denn: „Brunch ist geschickt
für Gast und Hausfrau.“
VON STEPHANIE BAJORAT
Das Restaurant Kubus ist eine gute Adresse für den beliebten Sonntagsbrunch. Da
bildet der Ostersonntag keine Ausnahme.
Auch daheim bietet sich ein Brunch an,
um Gäste zu bewirten, denn viele Speisen
lassen sich gut vorbereiten – und es
macht gar nichts, wenn noch ein oder
zwei Besucher überraschend dazukommen. Beim großen Speisenangebot auf
dem Tisch ist für jeden etwas dabei.
„Zu Ostern können wir in die Vollen gehen“, so Eberhard Aspacher. „Die Jahreszeit bringt die ersten frischen Kräuter, die
bei keinem Osterbrunch fehlen dürfen.“
Der Sternekoch verrät das Rezept für ein
Kräutersüppchen, das leicht gelingt. Die
Suppe lässt sich vortrefflich vorbereiten
und wird kurz vor dem Servieren mit Sah-
ne frisch aufmontiert. „Zu Ostern gehören Eier einfach dazu – und das sind nicht
nur die Schokoladeneier. Deswegen wird
das Kräutersüppchen mit einem pochierten Landei gereicht.“
„Ostern ist Frühlingserwachen – das ist
die schönste Jahreszeit.“ Nicht nur frische
Kräuter und Eier sind für Eberhard Aspacher ein Muss zum Osterfest. Beim
Fleisch setzt er auf Lamm oder Zicklein.
Bei der Frage, wo man das beste Zicklein
bekommt, zögert er nicht einen Moment:
Auf der Schwäbischen Alb natürlich.“
Wem das Ziegenfleisch nicht zusagt, dem
empfiehlt Aspacher, eine Lammkeule.
Auch für diese eignet sich das Rezept, das
er für einen gehobenen Osterbrunch verrät. Bei einem Sternekoch fällt ein Brunch
naturgemäß raffiniert aus. Doch nicht al-
les, was zunächst kompliziert klingt, ist es
auch. So bedeute „poelierte Zickleinkeule“ ganz einfach, dass das Fleisch leicht
unter dem Siedepunkt gedämpft wird.
Raffiniert ist auch der süße Abschluss.
Beim Dessert variiert Aspacher Erdbeeren
und Rhabarber. „Über die Winterzeit bleiben nur die Zitrusfrüchte. Jetzt kommen
die ersten frischen Erdbeeren – und die
können auch schon aus Deutschland
kommen.“ Er schichtet Erdbeer- und
Rhabarberkompott im dekorativen Glas
übereinander und übergießt sie mit einem leichten Rhabarbersüppchen. „Das
ist etwas Leichtes zum Abschluss.“ Wer
möchte, kombiniert dazu noch Erdbeergelee oder Vanilleschaum aus der Espu-
maflasche. Beides lässt sich recht einfach
zubereiten. „Beim Dessert kann man ruhig ein bisschen spielen“, sagt der leidenschaftliche Koch. I-Tüpfelchen beim Osterbrunch könnte das letzte Rezept sein,
das Aspacher verrät: Schwarze Pfefferrahmeis, das mit 40 Gramm frisch zermörsertem Pfeffer gemacht wird. „Das
passt einfach wunderbar zur Erdbeere.“
Aspacher setzt sich zu Ostern nicht an
den gedeckten Tisch, sondern kocht für
seine Familie: „Ich habe zwei total süße
Enkeltöchter und die sind immer begeistert, wenn es heißt, Opi Eberhard kocht.“
Rezept: Kräutersüppchen
mit pochiertem Landei
Rezept: Zickleinkeule
poeliert mit Bohnenkraut
Rezept: Dessert von
Erdbeeren und Rhabarber
Zutaten
60g Butter
100g Mehl
1,5 Liter
0,5 Liter Sahne
200g Gartenkräuter
ein Schuss Weißwein (Riesling)
8 Landeier
2 EL Weißweinessig
verschiedene Kräuterblätter
zur Dekoration
Salz und Pfeffer aus der
Mühle
Zutaten
Zickleinkeule
120ml Olivenöl
1,5 Zehen Knoblauch
2 Karotten 1 Zwiebel
etwas Sellerie und eine Stange
Lauch
1 Bund Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
3 Blätter Salbei
500ml Weißwein
Salz und Pfeffer
3 Blätter Basilikum
20 schwarze Oliven
5 getrocknete Tomaten
1 Bund Blattpetersilie
10 Nadeln Rosmarin
100g Semmelbrösel
2 dl Champagner
Erdbeerkompott
Erdbeeren waschen, putzen
und zuckern.
Zubereitung
Mit Butter und Mehl eine
Mehlschwitze herstellen. Mit
dem kalten Fond und der
Sahne auffüllen. Aufkochen
und unter ständigem Rühren
circa 4 bis 5 Minuten köcheln
lassen. 1/4 dieser weißen
Grundsuppe entnehmen, er-
kalten lassen und mit den
Kräutern in einem Mixer zu
einem grünen Kräuterpüree
mixen.
In einem Topf 1 Liter Wasser
mit 2 EL Essig zum Kochen
bringen. Die gut gekühlten
Eier vorsichtig von der Schale trennen und in das siedende Wasser gleiten lassen.
Nach vier Minuten die Eier
mit einem Schaumlöffel aus
dem Wasser nehmen. Auf einem Tuch kurz abtropfen lassen. Vor dem Servieren das
Kräuterpüree in die restliche
heiße Grundsuppe geben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach mit einem Schuss
Weißwein verfeinern und mit
einem Löffel Schlagsahne
schaumig aufmontieren.
Haben Sie Fragen an unsere Experten? Schreiben Sie uns per Mail an
[email protected]
Wir leiten Ihre Anliegen weiter.
KURZ NOTIERT
Genossenschaften stellen ihre
Weine in der Musikhalle vor
24 Erzeuger, darunter auch Genossenschaften aus dem Kreis Ludwigsburg, präsentieren mehr als 250 Weine und Sekte. Nur wenige Tage nach
dem Fachpublikum der Messe ProWein bekommen am Sonntag, 20.
März, auch Endverbraucher erstmals
Gelegenheit, den neuen Jahrgang
der Weinheimat Württemberg zu verkosten. Der Fokus liegt auf Weinen
des aktuellen Jahrgangs, außerdem
werden neue Produktlinien vorgestellt. Mit den Bottwartaler Winzern,
den Weingärtnern Marbach, den
Weingärtnergenossenschaften Rosswag-Mühlhausen und Horrheim-Gündelbach und der Württembergischen
Weingärtner-Zentralgenossenschaft
aus Möglingen sind gleich fünf Kooperativen aus dem Kreis Ludwigsburg auf der Tischmesse vertreten,
mit den Lauffener Weingärtnern
kommt zudem der Käsbergkeller
Mundelsheim auf den Weinsalon.
Der Weinsalon geht von 11 bis 19 Uhr,
der Eintritt beträgt 20 Euro, die Probe der angebotenen Weine ist inbegriffen. (red)
SA., 19. MÄRZ 2016
WWW.LKZ.DE
Zubereitung
Die Zickleinkeule salzen, pfeffern und in Olivenöl rundherum anbraten, herausnehmen.
Die Knochen angehen
lassen mit Wurzelgemüse (Karotten,
Zwiebel, Sellerie).
Nun das Fleisch auf
das Knochenbeet
setzen, mit Fleischbrühe angießen, so
dass die Knochen
leicht bedeckt
sind, aber das
Fleisch nicht bedeckt wird.
Das Bohnenkraut zugeben,
aufkochen lassen und abgedeckt bei 150 Grad circa zwei
Stunden hellbraun dünsten
lassen (poelieren).
Im warmen Zustand die Knochen entfernen und erkalten
lassen.
Einen Teil vom Schmorfond
passieren und mit Hilfe eines
Zauberstabes etwas von den
mitgeschmorten Karotten in
den Fond pürieren und nach
Geschmack Olivenöl untermixen. Zum Schluss etwas Salz
und einen guten Schuss Champagner zugeben. Die Zickleinkeule nun portioniert im
Schmorfond heiß legen. Herausnehmen, mit etwas Öl
beidseitig anbraten, mit Semmelbrösel bestreuen und mit
Kräuterbutter belegen. Das
Fleisch in den Ofen geben bis
die Kräuterbutter zerlaufen ist.
Rhabarberkompott
Rhabarber putzen, in Stücke
schneiden und in Läuterzucker
(halb Wasser, halb Zucker aufgelöst) weich
garen.
Saft und Schale von der Orange aufkochen und ziehen lassen. Aufmixen und durch ein
Tuch passieren. Ein halbes
Blatt Gelatine einweichen, auflösen und zugeben.
Süppchen
250g Weißwein
80g Zucker
Vanille
1 Orange
1/2 Blatt Gelatine
Rezept: Vanilleschaum und
Schwarzes Pfefferrahmeis
Zutaten für das Pfefferrahmeis
40g schwarzen Pfeffer, 6 Eigelb, 2 Vanillestangen, 500ml Sahne,
100g Zucker
Zubereitung
Den Pfeffer im Mörser grob zerkleinern, mit etwas Sahne aufkochen, ziehen lassen und passieren. Die Sahne mit der Hälfte des
Zuckers und der Vanille aufkochen. Die Eier mit dem Restzucker
über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die kochende Sahne
zugießen und zur Rose abziehen. Auskühlen lassen. Die Vanilleschoten herauspassieren. Frieren.
Zutaten für den Vanilleschaum
100g Milch, 150g Sahne, 60g Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Eigelb
Alles zusammen langsam erwärmen bis die Milch eindickt – nicht
kochen! Passieren und in eine Espumaflasche füllen.
ZUR PERSON
DAS RESTAURANT
Leidenschaftlicher
Sternekoch
Die gute Adresse im
Forum Ludwigsburg
Mehr als 20 Jahre wurde er in
der Schlosswirtschaft in seinem Allgäuer Landhotel in
Illereichen mit einem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. Er kochte für Helmut Kohl,
Franz-Josef Strauß, Wladimir
Putin und Gerhard Schröder.
Auch nach dem Verkauf von
Hotel und Restaurant war beruflich noch nicht Schluss.
Der heute 67-jährige Gastronom wurde zunächst mit seiner Gourmet-Consulting-Firma
in Ludwigsburg beratend tätig
und hat dann das Restaurant
Kubus von Peter Böhm übernommen. Für seinen ehrenamtlichem Einsatz, unter anderem als Handelsrichter, wurde
er mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet. (sts)
Das Kubus ist seit 2001 eine
feste Adresse für Besucher des
Forums. Konzert- und Theatergäste können vor oder nach
dem Besuch einer Kulturveranstaltung à la carte speisen. Mittags gibt es einen Mittagstisch
mit zwei Gerichten, davon ist
eines vegetarisch.
Die Küchenphilosophie ist geprägt von Eberhard Aspacher,
Küchenchef ist der 47-jährige
Manfred Just. Bei Großveranstaltungen und Tagungen im
Forum ist das Kubus für die Bewirtung der Gäste zur Stelle.
Bis zu 2000 Gäste kann die
Küche mit bewirten. Bei einer
so großen Zahl an Gästen gibt
es Buffet, bei bis zu 1000 Gäste wird sogar auf Wunsch Menü serviert. (sts)
Sternekoch Eberhard Aspacher (links) und Kubus-Küchenchef Manfred Just.
Fotos: privat