maxima: salz - Esskultur.at

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Bergbau
134 maxima November 2010
KULINARIK Salz
BERIESELUNGS-
TAKTIK
FRÜHER WAR ES SO WERTVOLL WIE GOLD. SALZ WIRD SEIT JAHRTAUSENDEN IN ÖSTERREICH
ABGEBAUT UND KOSTET HEUTE FAST NICHTS MEHR. GOURMETS SCHWÄRMEN VOM »GUTEN« SALZ,
WISSENSCHAFTER WARNEN VOR DEM »BÖSEN«. WIR BRINGEN EIN WENIG ORDNUNG INS SALZREGAL.
FOTOS WWW.STOCKFOOD.AT/BODO A. SCHIEREN, PICTUREDESK, SALINEN AUSTRIA AG
von KATHARINA SEISER
S
ie erinnern sich bestimmt an den
der Bedarf nach Salz immer stärker steigt.
spektakulären Diebstahl der Saliera
Denn nur ein Bruchteil des abgebauten
vor sieben Jahren. Jenes vergoldete
Salzes wird gegessen, der Löwenanteil
Salzfass aus dem 16. Jahrhundert, dessen
geht in die Industrie, als Rohstoff für die
Wert auf zig Millionen Euro geschätzt wird,
Erzeugung Tausender Produkte.
ist mittlerweile wieder im Kunsthistorischen
Museum zu bewundern. Salz wurde bis vor
WOHER DAS SALZ KOMMT
wenigen Jahrhunderten nicht nur in Gold
Alles Salz kommt ursprünglich aus dem
serviert, sondern auch mit Gold aufgewo-
Meer. Auch jenes, das im österreichischen
gen. Früher war es schwer zu gewinnen
Salzkammergut gewonnen wird. In Hallstatt
und zu transportieren, rar war das Mineral
ist sogar das älteste Salzbergwerk der Welt
aber nie. Die Salzvorräte auf der Erde, in
zu besichtigen. Seit 3.000 Jahren wird hier
Stein oder Meer, sind beinahe unerschöpf-
nachweislich Salz abgebaut. Vor Hunderten
lich, auch wenn
Millionen Jahren, als die Gebirgsbildung
begann, wurden Teile des Urmeeres eingeschlossen. Diese salzhaltigen Binnenseen
trockneten aus und wurden durch den
Druck des Gesteins verdichtet. Das sind
jene Salzvorkommen, die heute nach wie
vor als Salzstöcke von Bergleuten abgebaut oder mittels Soleverfahren aus dem
Berg gelöst werden. Meersalz kristallisiert
dann aus, wenn der Salzgehalt im Wasser
dafür hoch genug ist und das Wetter die
richtigen Voraussetzungen liefert. Im Laufe
der Menschheitsgeschichte, die wesentlich
jünger als die des Salzes ist, haben unsere
Vorfahren Techniken entwickelt, Salz dem
Meer abringen zu können, ohne lange darauf warten zu müssen. Flache Salzgärten
wurden an den Küsten angelegt. Noch
heute kommt neben dem gewöhnlichen
Meersalz, das in diesen Becken zu Boden
SALZVORRAT
Welches Salz wofür?
Für Nudelwasser und zum Kochen von
Gemüse eignet sich heimisches Salz
genauso wie Meersalz, die Korngröße ist
eigentlich egal, das einfachste, billigste
Salz tut es auch.
Für Salzkrusten braucht man gröberes
Salz, das meist mit Eiweiß vermengt wird.
Frisches, feuchtes Meersalz kann man
auch ohne weitere Zutaten verwenden.
Zum Würzen und Abschmecken von Gerichten und für Süßspeisen ist am besten
feiner vermahlenes Salz geeignet, das sich
schnell auflöst und gut dosieren lässt. Trotzdem lieber mehrmals wenig nachsalzen
als einmal zu viel. Zum Vollenden von Gerichten vor dem Servieren und zum Salzen
bei Tisch sind die handgeernteten »Salzblumen« (Fleur de Sel, Flor de Sal) oder die
Flocken- und Pyramidensalze (die nach
der Form ihrer Kristalle benannt sind) eine
geschmackliche Offenbarung. Zu fein vermahlenes Salz ist ebenso wenig geeignet
wie zu grobes Steinsalz.
HEIMISCHES SALZ
Salinen Austria
Österreichisches Salz kommt aus Altaussee, Bad Ischl und Hallstatt. Es wird in
Ebensee verarbeitet und abgepackt.
Neben dem herkömmlichen »Bad Ischler«Sortiment gibt es seit wenigen Jahren
auch den naturbelassenen »Bergkern«,
ein rötlich-braunes Salz in verschiedenen
Mahlgraden, das über den Webshop bzw.
bei den dort genannten Vertriebspartnern
erhältlich ist. In den Salzwelten von Hallstatt,
Hallein und Altaussee kann die Geschichte
des Salzabbaus hautnah erlebt werden,
die Salzwelten haben ganzjährig geöffnet.
www.badischler.com
www.salzwelten-shop.at
www.salzwelten.at
sinkt, von Hand geerntetes Meersalz
November 2010
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Verwendung. Salz ist Ausgangsstoff für Glas
dass es egal ist, welches Salz verwendet
und Kunststoffe, Reinigungsmittel, Medika-
wird, Hauptsache nicht zu viel. Dabei geht
mente, Metall-, Bau- und Textilindustrie. Nur
es um Themen wie die Gesundheit, um
durchschnittlich drei Prozent des weltweit
den Geschmack und ums Geschäft.
produzierten Salzes werden gegessen.
SALZ UND GESUNDHEIT
JODIERUNG
Als vor einigen Jahren erstmals Himalaya-
von dort: Fleur de Sel heißt es z.B. in Frank-
Das heimische Speisesalz muss laut Spei-
salz auf den Markt kam, begannen Theorien
reich, Flor de Sal in Portugal, und es ist nur
sesalzgesetz jodiert werden, um einer Un-
zu kursieren, wonach dieses naturbelassene
bei idealen Bedingungen (heiß, trocken,
terversorgung mit dem Spurenelement
Steinsalz, das von einer großen Salzab-
nicht zu windig) zu ernten. Dann schwim-
entgegenzuwirken. Das ist nicht unumstrit-
baustätte – der Salt Range – in Pakistan
men die leichten, zarten Salzflocken für
ten, scheint aber die Häufigkeit von Jod-
kommt, so gut wie alle Krankheiten heilen
wenige Stunden obenauf und werden mit
mangelerkrankungen wie dem Kropf tat-
könne, wenn man täglich Sole daraus trin-
Rechen vorsichtig abgehoben. So gewon-
sächlich reduziert zu haben. Auch Riesel-
ken würde. Das ist natürlich Unsinn. Wie
nenes Salz ist teuer, aber auch nicht mit
hilfen in Form von Calciumcarbonat und
wichtig Salz für unsere Gesundheit – und
gewöhnlichem Speisesalz zu vergleichen.
Kieselsäure sind in normalem Tafel- oder
die der Tiere – ist, wurde damit aber trotz-
Kristallsalz enthalten. Wer lieber naturbe-
dem thematisiert. Salz ist u.a. für den Was-
WOFÜR SALZ BENÖTIGT WIRD
lassenes Salz hat, muss extra danach ver-
serhaushalt, die Funktion von Nerven und
Knapp ein Drittel der weltweit pro Jahr ab-
langen bzw. suchen, denn das darf auf-
für die Verdauung notwendig. Wir brauchen
gebauten 250 Millionen Tonnen Salz kom-
grund des Speisesalzgesetzes nicht aktiv
auf jeden Fall täglich etwa 2 g Salz, weil wir
men aus dem Meer, 70 Prozent werden im
angeboten werden. Es gibt aber heimi-
es über die Nieren und die Haut ausschei-
Bergbau als Steinsalz gewonnen. Dieses
sches Natursalz, den so genannten Berg-
den, bei Hitze und Anstrengung mehr. Die
Salz wird fast immer raffiniert, d.h. einem in-
kern, das in Stücken aus dem Berg ge-
WHO empfiehlt maximal 6 g, tatsächlich
dustriellen Aufbereitungsverfahren unterzo-
hauen und ohne Behandlung vermahlen
nehmen Österreicherinnen durchschnitt-
gen, damit es chemisch rein und frei von
wird. Sein Natriumchloridgehalt beträgt
lich 8 g, Österreicher 9 g pro Tag zu sich.
Verunreinigungen ist. Dafür wird die Sole
nur 97 Prozent, der Rest besteht aus Mine-
Rund drei Viertel davon essen wir in ver-
unter Vakuum verdampft und gereinigt, he-
ralstoffen wie Calcium, Magnesium und Ei-
steckter Form. Brot und Gebäck, Wurst-
raus kommt fast – 99,6 Prozent – reines Nat-
sen. Genau diese drei Prozent anderer Mi-
und Fleischwaren, Käse und Fertiggerichte
riumchlorid, das je nach Verwendungs-
nerale – bei manchen Natursalzen bis zu
enthalten viel Natrium. Die Prise Salz bei
zweck gröber oder feiner vermahlen wird.
sechs Prozent – sind Gegenstand heftiger
Tisch macht den geringsten Teil aus. Das
Der Großteil davon geht in die chemische
Streitereien zwischen jenen, die Salz als
alles wäre nicht weiter dramatisch, würden
Industrie und findet als Auftausalz im Winter
Allheilmittel sehen, und jenen, die finden,
verschiedene wissenschaftliche Studien
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FOTOS WWW.STOCKFOOD.AT
Heimisches Natursalz, der so
genannte Bergkern, wird in Stücken
aus dem Berg gehauen und
vermahlen. Wegen seines Eisenanteils
ist es rotbraun gefärbt.
KULINARIK Salz
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hoher Salzkonsum Bluthochdruck fördern
DER SINN
VERSCHIEDENER SALZE
und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vor-
Wer gerne kocht, hat meist ein paar ver-
schub leisten würde. Übertriebene Panik-
schiedene Salze in Verwendung: grobes
SALZ FÜR INNEN UND AUSSEN
mache und salzarme Kost für alle sind un-
Meersalz oder einfaches Tafelsalz fürs Nu-
Spezialsalze und Raritäten sind teuer. Das
nötig. Allerdings wird bei salzsensitiven Hy-
delwasser, fein vermahlenes Natur- oder
ist z. B. beim Fleur de Sel, das in Handarbeit
pertonikern der Bluthochdruck tatsächlich
Meersalz zum Würzen und Abschmecken
gewonnen wird, berechtigt. Sehr gutes
vom Salz beeinflusst. Auf politischer Ebene
und vielleicht auch eines der kostbaren
portugiesisches Flor de Sal gibt es für rund
wird überlegt, wie gemeinsam mit der
Flocken- oder Pyramidensalze für Ge-
€ 30,– pro Kilo, für Exoten wie schwarzes
Lebensmittelindustrie salzärmere Produkte
schmack und »Crunch« direkt vor dem
Hawaii-Salz können es bis zu € 100,– sein.
angeboten werden können. Die Logik da-
Servieren oder bei Tisch. Diese Salze
Das Kilo Bad Ischler Tafelsalz für knapp
bei ist vertrackt: Warum wird die Rezeptur
schmecken durch ihre unterschiedliche
€ 1,– ist dagegen preislich nicht zu schla-
von verarbeiteten Produkten verändert,
Kristallstruktur wirklich anders. Bei grobem
gen, geschmacklich schon. Das heimi-
anstatt die Menschen dazu anzuhalten,
Steinsalz beißt man sich die Zähne aus,
sche Natursalz – der Bergkern – liegt mit
weniger davon zu essen bzw. wieder mehr
grobes, naturbelassenes Meersalz ist ganz
€ 16,– pro Kilo in der Mitte. Jedes dieser
zu kochen? Viel Salz braucht man nur,
mürbe. Fein vermahlener Bergkern würzt
Salze hat seine Berechtigung und bei den
wenn etwas nach nichts schmeckt. Nach
intensiv, Salzflocken, wie die aus Großbri-
üblicherweise verwendeten Kleinstmengen
nichts schmeckt es dann, wenn es stark
tannien oder Schottland, entfalten ihre
relativiert sich der Preis.
verarbeitet wurde und deshalb keine na-
Salzigkeit erst langsam auf der Zunge.
türlichen Geschmackskomponenten mehr
Salzmühlen sind übrigens bis auf jene mit
enthalten sind oder wenn unreife Zutaten
Titan-Schneidwerk nicht ideal, weil das Salz
verwendet werden, die leichter zu verar-
mit der Zeit noch jedes Mahlwerk zerstört
beiten sind und länger halten. Beides ist
hat. Praktischer ist es, die Salze je nach
vermeidbar, wenn aus frischen, saisonalen
Verwendungszweck in der richtigen Korn-
Zutaten gekocht und nur die sprichwörtli-
größe verfügbar zu haben. Das Experimen-
che Prise Salz verwendet wird. Salz dient
tieren mit diesen Salzen lohnt sich. Farbige
nicht nur dem Geschmack – auch in Süß-
Salze bringen dank ihres Mineralienanteils
speisen –, sondern seit jeher auch der Kon-
einen anderen Geschmack mit. Ganz
servierung und anderen Prozessen in der
besonders »in« sind derzeit alle Gewürz-,
Küche: beispielsweise wird Eiklar dank Salz
Kräuter- und Blütensalze. Grüntee oder
steif, und die Gärung von Brotteigen läuft
Zitrusfrüchte, alle möglichen Kräuter und
damit kontrolliert ab.
Gewürze oder Blüten bis zu Vanille, Kakao
nicht den Verdacht nahe legen, dass (zu)
und Kaffee und sogar Rauch aus Holzspänen können Salz aromatisieren.
BILLA EAT CARD
ORIENTIERUNGSHILFE
Bei Fertiggerichten ist nicht nur der Gehalt
an Salz, sondern auch der an Zucker und
Fett schwer einzuschätzen und oft viel zu
hoch. Die scheckkartengroße EatCard von
BILLA hilft dabei. Man vergleicht einfach
die Nährwertangaben auf der Packung
mit jenen auf der EatCard und weiß sofort,
viel, mittel oder wenig Zucker, Fett,
gesättigte Fettsäuren und Natrium in
einem Produkt (Vorderseite: Lebensmittel,
Rückseite: Getränke) enthalten sind. Die
EatCard ist samt einer Broschüre gratis bei
BILLA erhältlich. Mehr Infos unter
www.forumbesserleben.at
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NATURSTOFF
1 Österreich hat
reichlich Salzvorräte.
2 Salz glättet und
tut der Haut gut.
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Salz tut uns aber nicht nur
rodermitis und Schuppenflechte, es glättet,
innerlich, sondern auch in
fördert die Durchblutung und Entgiftung.
Form von Solezahnpasta,
Dafür braucht es keine teuren Lifestyle-Pro-
Salzpastillen oder Gurgel-
dukte: Grobes Meersalz mit Pflanzenöl und
lösungen gut. Es befeuchtet
einem Tropfen ätherisches Öl vermischt als
die Schleimhäute, legt die
Peeling tut’s auch. Duftende Badesalze
Atemwege frei und macht
kosten kein Vermögen und sind für die Haut
Bakterien das Leben schwer.
besser als schäumende Tenside. Für jeden
Salz auf der Haut hilft bei Neu-
Zweck ist eben ein Salz gewachsen.
Q
Tipps
SEITEN VOLLER SALZ
Das kleine Buch vom Salz Ingrid Schindler, Teubner Verlag 2009
Umfangreiche Warenkunde, ausführliche Küchenpraxis und Rezepte von Spitzenköchen.
Salz Ingo Holland, Tre Torri Verlag 2009
Der ehemalige Spitzenkoch und jetzige Gewürzhändler Ingo Holland beschreibt Natursalze,
aromatisierte Salze und salzhaltige Produkte und verwendet jedes davon in einem Rezept.
Die Welt des Salzes Regina Schneider, Umschau Verlag 2009
Geschichte, Salze weltweit, Salzkunde, Salz für Gesund- und Schönheit und einige Rezepte.
mare No. 54 Schwerpunkt Salz, 2007
Die »Zeitschrift der Meere« widmet sich in dieser Ausgabe dem Salz, und zwar abseits der
üblichen Wege. Inhaltsverzeichnis online auf www.mare.de unter »Hefte«.
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FOTOS WWW.STOCKFOOD.AT, CORBIS
SELTENE SALZE KAUFEN
Wer sich für Geschmacksvielfalt und unterschiedliche Konsistenzen von Salz begeistert, wird
mit dem im Supermarkt angebotenen Sortiment schnell an die Grenzen kommen. Folgende
Webshops haben eine enorme Auswahl an raren und ungewöhnlichen Salzen aus der ganzen Welt, ob Meer- oder Steinsalz, pur oder aromatisiert, weiß oder schwarz, fein oder grob.
www.bosfood.de, www.salmundo.de, www.spiceworld.at, www.gourmondo.de